MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2008 Bc. Hana Mašková 1

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Koření sortiment, účinné látky, antimikrobiální aktivita Diplomová práce Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková Vypracovala: Bc. Hana Mašková Brno

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Koření sortiment, účinné látky, antimikrobiální aktivita vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis:.... 3

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych na tomto místě poděkovala zejména vedoucí mé diplomové práce paní MVDr. Olze Cwikové za odborné vedení, poskytnutou literaturu, za řadu cenných rad a připomínek a za věnovaný čas, který mi vždy s ochotou poskytla. Dále bych chtěla poděkovat celé své rodině za finanční a morální podporu během studia. 4

5 ABSTRACT There has been constant an increasing the search alternative and efficient compounds for food conservation, aiming a partial or total replacement of antimicrobial chemical additives. Spices offer a promising alternative for food safety. The aim of my work was test antimicrobial activity of choice kinds of spices. The antimicrobial activity of clove, black pepper, crushed red pepper and garlic was investigated. Inhibitory effect of these spices was tested against three strains of microorganisms coliforms, enterococci and yeasts. The Disc diffusion method was used to determine the antimicrobial activity of spices. After cultivation of microorganisms the inhibitoin zones around all discs were measured. Clove was found to be the most effective spice against yeasts and Enterococcus. Garlic had the strongest antimicrobial activity against coliforms. Black pepper and crushed red pepper were found to be the less effective against the test strains of microorganisms. Key words: antimicrobial activity, microorganisms, spices ABSTRAKT V současné době se zvyšuje zájem o hledání alternativních a účinných složek pro konzervaci potravin, které směřují k částečnému nebo úplnému nahrazení antimikrobiálních chemických přísad. Koření nabízí slibnou alternativu pro bezpečnost potravin. Cílem předložené práce bylo otestovat antimikrobiální aktivitu vybraných druhů koření, a to hřebíčku, pepře černého, červené papriky a česneku. Inhibiční účinek koření byl testován na třech skupinách mikroorganismů kolifomních bakterií, rodu Enterococcus a kvasinkách. Při experimentu byla použita disková difúzní metoda. Po kultivaci mikroorganismů byla měřena velikost inhibičních zón kolem každého disku. Bylo zjištěno, že hřebíček vykazuje největší inhibiční účinek na kvasinky a enterokoky. Nejsilnější antimikrobiální aktivitu vůči koliformním mikroorganismům měl česnek. Nejslabší inhibiční efekt byl zjištěn u pepře a papriky. Klíčová slova: antimikrobiální aktivita, koření, mikroorganismy 5

6 OBSAH 1 ÚVOD..8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED Definice koření Pohled do historie koření Rozdělení koření Rozdělení botanické Rozdělení podle používaných částí rostlin Rozdělení podle tržní úpravy Rozdělení podle složení výrobku Rozdělení podle fyziologických účinků na lidský organismus Účinné látky koření Koření a zdraví Pěstování kořeninových rostlin Ekologické požadavky kořeninových rostlin Způsoby výsevu a předpěstování sadby Sběr kořeninových rostlin Způsoby zpracování koření Péče o koření uchovávání Směsi koření Posuzování jakosti koření Mikrobiologická charakteristika koření Charakteristika vybraných skupin mikroorganismů Rod Enterococcus Kvasinky Koliformní bakterie Antimikrobiální aktivita koření Metody stanovení citlivosti mikroorganismů k antimikrobiálním látkám Kvalitativní metody Kvantitativní metody Kombinované metody CÍL PRÁCE

7 4 MATERIÁL A METODY Charakteristika materiálu Příprava ethanolického macerátu Rozdělení ethanolického macerátu Stanovení inhibičního účinku Metody statistického vyhodnocení.56 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Vyhodnocení inhibičního účinku koření na koliformní bakterie Vyhodnocení inhibičního účinku koření na enterokoky Vyhodnocení inhibičního účinku koření na kvasinky Vyhodnocení inhibičního účinku chloramfenikolu na enterokoky 60 6 ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM TABULEK PŘÍLOHY..69 7

8 1 ÚVOD Koření patří k nejkrásnějším maličkostem světa. I když je jeho podíl na denní stravě mizivě malý, z kulinářského hlediska má obrovský význam. Žádná jiná potravina nepředurčila běh dějin tak jako koření, žádným jiným přísadám nebylo přisuzováno tolik léčivých sil. Koření fascinuje člověka od dávných věků, dokonce mu byla přisuzována i afrodiziační a čarodějná moc. Po celá staletí mělo koření velký vliv na lidský život a na požitek z jídla, je neocenitelné v lidovém léčitelství a v moderních lécích, naplňuje vůní náš byt, navoní i nás samotné a oživuje jazyk rčeními jako koření života a dát něčemu říz. Vědomosti o koření a bylinkách jsou téměř staré jako lidstvo samo. Některé používáme denně a automaticky, jiná jen výjimečně. Potřeba koření vedla k objevení Ameriky a vedle zlata, hedvábí a drahého kamení patřilo koření k nejstarším obchodním artiklům. Kvůli koření se sváděly bitvy a zanikly celé velké říše. Některé koření mělo dokonce vyšší cenu než vzácné kovy a drahé kamení. Vejdete-li do restaurace, vezmete do ruky jídelní lístek a vybíráte, co si dát, nedozvíte se o koření vůbec nic. Ale nikdo z nás by nejedl ani řízek ani vepřo-knedlozelo, ani české buchty, kdyby tyto pokrmy byly připraveny bez použití koření. Kvalitu kuchaře posuzujeme hlavně podle toho, jak umí s kořením zacházet. Úprava pokrmů do takové podoby, aby nám více chutnaly, není jediným důvodem, proč lidstvo začalo potraviny kořenit. Důvody jsou daleko prostší a praktičtější. Mnohá koření totiž prodlužují trvanlivost některých potravin. Látky v nich obsažené zabraňují šíření různých škůdců. Řada koření prospívá našemu zdraví, usnadňuje trávení a podporuje chuť k jídlu. Historie koření je svázána s historií člověka a je ji možné sledovat daleko do minulosti a ve všech možných kulturách. Dnes můžeme v naší kuchyni používat koření z celého světa stejně jako kuchyně v ostatních zemích. Uvádí se, že jako koření se po celém světě využívá okolo druhů rostlin. Nejvýznamnější z nich pocházejí z tropických a subtropických oblastí. Rostou a často se pěstují především v Asii, Africe, Středomoří, J. a Stř. Americe. Obecně se koření používá k ovlivňování chutě a vůně potravin. Některé ovlivňují výrazně i barvu potravin, např. paprika, kurkuma. Jiné vykazují farmakologické účinky, povzbuzují 8

9 chuť k jídlu, podporují vylučování žaludečních šťáv, což umožňuje lepší vstřebávání živin a lepší stravitelnost potravy a další pozitivně působící vlivy. Energetická a výživová hodnota je u většiny koření prakticky nulová. Kořeninové rostliny se užívají nejen v kuchyních při přípravě pokrmů, ale i v různých odvětvích potravinářského průmyslu, jako je např. konzervárenství, uzenářství, likérnictví a výroba cukrovinek. Suroviny získávané z některých kořeninových druhům jako jsou např. silice a olejopryskyřice, se významnou měrou uplatňují také v parfumerii, kosmetice, farmacii a medicíně. Obchod s kořením vnesl do dějin romantiku a drama v podobě dobrodružství námořních kapitánů a cestovatelů, kteří se vydávali na pouť za těmito vyhledávanými a drahými poklady. 9

10 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Definice koření V různých literaturách se vyskytují různé definice o koření. V každém případě je koření poživatina ne však potravina, ale pochutina. Podle definice Mezinárodní organizace pro standardizace (ISO) rozumíme kořením produkty rostlinného původu nebo jejich směsi bez cizorodých příměsí, které jsou používány k ochucování, kořenění a aromatizování potravin (Valíček, 2002). Obecně jsou za koření pokládány různé přísady rostlinného původu používané při přípravě pokrmů nebo i nápojů k zvýraznění chuti a dodání aromatické vůně. Jsou to často sušené nebo jinak upravené části rostlin, vyznačují se silnou charakteristickou vůní nebo i barvou a často i ostrou až palčivou a dráždivou chutí, vyvolávanou nejrůznějšími obsahovými látkami, jako jsou např. silice, alkaloidy, glykosidy nebo pigmenty (Murin, 1999). Za kuchyňské koření se považují čerstvé, sušené nebo i jinak upravené různé části tuzemských, subtropických nebo tropických rostlin, které se vyznačují svéráznou chutí a charakteristickou vůní. Ostatní látky používané ke kořenění se označují jako kořenící přípravky, např. ocet, hořčice, sůl, polévkové přípravky atd. (Žáček, 1963). Podle vyhlášky č. 331/1997 Sb. pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici se kořením rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin. U mletého koření se připouští přídavek protispékavých látek do 1 % hmotnosti. 2.2 Pohled do historie koření Historie koření a jeho používání úzce souvisí s historií lidstva. Podle amerických archeologů už v době kamenné, zhruba před lety, zjistili tehdejší primitivní lidé, že je možno upravit chuť syrové stravy listy a plody s výraznou vůní i chutí. Spolehlivé důkazy o požívání koření však pocházejí až z mladší doby kamenné. Z této doby je známa celá řada nálezů, které potvrzují, že člověk se ještě živil lovem a sbíral rostlinnou stravu, ale uměl si už připravit jednoduchá jídla. Přirozeně toužil po jejich chuťovém zpestření a vylepšení. Postupně proto nacházel nové kořenící přísady. Poznáním jejich 10

11 vlastností a vlivu na lidský organizmus člověk současně poznával jejich význam a hodnotu a začal je používat jako léčiva nebo obětní dary bohům (Šedo, 1983). Starověkou a novověkou historií koření, jeho poznání, rozšiřování a obchodování s ním provázejí politicko-hospodářské otřesy, války, přepady a intriky. Znalci historie koření jsou proto také dobrými znalci světové historie. Kolébka koření Starého světa leží v Indii. Už asi před 5000 lety musela existovat bohatě rozvětvená obchodní síť rozprostírající se z Číny přes Indii, Mezopotámii, Persii a ž do Egypta. Zbytky anýzu, kardamonu, skořice, kmínu, kopru, šafránu i jiných koření byly nalezeny v pyramidách a staly se důkazem jejich používání. Za časů faraonů nebyla tato poživatina pouze výhradou bohatých, kořeněny bývaly i pokrmy otroků. Nejednalo se však o projev humánnosti, ale spíše o udržení zdravotního stavu pracovních sil. Přidávání koření do pokrmů mělo v první řadě chránit před epidemiemi (Iburg, 2004). O využívání koření se hovoří i na svitku papyru, který pochází pravděpodobně z roku 1500 př. n. l. Informuje nejen o lékařství starých Egypťanů, ale obsahuje několik stovek předpisů, jejichž součástí je koření, například skořice, šafrán, koriandr, anýz apod. Používali ho rovněž k přípravě jídel a nápojů, a také v kosmetice (Valíček, 2005). Poměrně bohaté prameny o používání koření sahají asi do roku 700 let př. n. l. Z babylónského období jsou známé informace o používání šafránu, fenyklu, tymiánu, sezamu, kardamonu, česneku, cibuli a koriandru. Mnoho zpráv se zachovalo také z antického Řecka díky tehdy neslavnějšímu lékaři Hippokratovi, který ve své knize Corpus Hippocratium mimo jiné uvádí, že prapůvodním domovem lékárny je kuchyně. Pozdní středověk bychom mohli označit jako zlatou dobu koření. Tehdy vznikala věda o vaření a vedení domácnosti a z té doby se také datují první kuchařské knihy. Vaření bylo považováno za umění a správně připravený pokrm za nejlepší lék (Kybal, 1988). Cesta tropických druhů koření do Evropy byla mnohem trnitější. V nejstarších indických literárních památkách jsou zaznamenány první historické zmínky o pepři. Prostřednictvím cest, které Indové podnikali, se pepř dostal do Říma. Hlavní sklad drahého koření, pepře, skořice a zázvoru, byl v Alexandrii, kde Římané zboží proclívali. Vzhledem k vysoké ceně bylo tehdy koření výsadou jen vznešených řeckých a římských rodin. Koncem 13. století se koření dostalo do Benátek, které se díky obchodu kořením, hedvábím a olejem staly brzy největším středověkým městem světa (Kybal, 1988). 11

12 V 15. století nastal věk objevů a epická historie koření pokračovala. Evropské mořeplavce posedl sen naleznout nejlepší námořní cestu do Indie a na východ. Portugalský mořeplavec Vasco da Gama obeplul Afriku a vrátil se do Lisabonu s cenným nákladem koření. Lisabon tak převzal úlohu metropole koření, kterou dosud žárlivě střežily a z níž těžily Benátky (Morrisová, 2002). Vedle Portugalců vložili do mořeplavby hodně peněz a umu také Španělé. Janovský mořeplavec Kryštof Kolumbus dostal za úkol najít námořní cestu západním směrem do Indie, a místo toho objevil Ameriku. Díky němu se v roce 1494 dostaly do Evropy nové druhy koření, zejména paprika a chilli. Paprika nazývaná také španělsky pepř, byla nejprve považována za druh pepře a pěstovala se spíše jako okrasná rostlina. Asi o 100 let později se pěstování papriky ve Španělsku prosadilo a rychle rozšířilo přes celou Evropu až nalezlo svůj domov v Maďarsku, kde se paprika stala národním kořením (Iburg, 2004). Také Holanďané zorganizovali koncem 16. století řadu výprav za kořením, jejichž výsledkem bylo úplné vyhnání Portugalců z obchodu s kořením. Střediskem tohoto obchodu se stal Amsterodam. Od této doby se stal obchod kořením nelítostným konkurenčním bojem. Evropa se díky tomu seznámila s orientálním kořením, ale i hedvábím a porcelánem. Koření tak nepřímo položilo základ živému obchodu. V 19. století vyšlo koření a bylinky z módy. Poptávka po koření klesala, důležitým obchodním artiklem se staly jiné produkty: v kuchyních majetného evropského obyvatelstva udávaly směr kakao, káva a cukr. Opulentní kořenění jídel vyšlo z módy a mnoho bylin upadlo v zapomnění. Moderními kulinářskými trendy se staly nové potraviny jako brambory, rajčata nebo růžičková kapusta. Koření se dočkalo své renesance teprve po druhé světové válce. Bylo prodáváno v ozdobných dózách a skleničkách, a vzbudilo tak pozornost moderních hospodyněk. Poptávka po koření a bylinkách tak znovu ožila (Iburg, 2004). Dnes jsou hlavní trhy koření v Londýně, Hamburku, Rotterdamu, Singapuru a New Yorku. Obchod kořením má hodnotu milionů dolarů ročně: na první místě je pepř černý, následuje chilli a kardamon. Hlavním výrobcem je Indie, následuje Indonésie, Brazílie, Madagaskar a Malajsie (Morrisová, 2002). 12

13 2.3 Rozdělení koření Koření můžeme dělit podle mnoha hledisek : Rozdělení botanické - bobovité pískavec (řecké seno) - brukvovité hořčice (černá, bílá, sareptská) - cypřišovité plody jalovce obecného - hvězdnicovité světlice barvířská - kakaovníkovité kakaovník pravý (kakao) - kosatcovité šafrán setý - liliovité různé druhy cibule, česnek setý - lilkovité paprika - lipnicovité voňarka, citronela - magnoliovité (badyáníkovité) badyán pravý - marhaníkovité marhaník granátový (granátové jablko) - miříkovité kmín, anýz, fenykl, koriandr - muškátovníkovité muškátovník vonný (muškátový ořech, květ) - myrtovité myrta, hřebíčkovec kořenný, pimentonmík pravý (nové koření) - olivovníkovité olivovník evropský - pepřovité pepřovník černý - pryskyřníkovité černucha setá - routovité citrusy, žlutodřev peprný, murraya (listy kari) - sezamovité sezam indický - vavřínovité skořicovníky, vavřín pravý - vstavačovité tobolky vanilkovníku plocholistého - zázvorovité zázvorovník, kurkumovník, galgan (Lánská, 2001) 13

14 2.3.2 Rozdělení podle používaných částí rostlin - kořeny a oddenky zázvor, kurkuma, galgan - kůra rozmanité druhy skořice - listy a celé rostliny bobkobý list, murraya, listy citroníků a také různé druhy zeleného koření (máta, petržel, majoránka aj.) - květy, poupata, části květů šafrán, hřebíček, kapara - plody a semena pepř, anýz, koriandr, fenykl, nové koření, paprika (Lánská, 2001) Rozdělení podle tržní úpravy Jednodruhové koření: - mleté - drcené - drhnuté - celé Směsi koření: - kořenící soli - sterilované koření (Komár, 2005) Rozdělení podle složení výrobku - jednodruhové anýz, hřebíček, zázvor - směsi Kari ostrá, Vegeta speciál, Ďábelské koření (Kavina, 1997) Rozdělení podle fyziologických účinků na lidský organismus - velmi prospěšné je takové koření, které dodává pokrmům nejen výraznou chuť a vůni, nýbrž i některé ochranné látky, např. vitamín C a provitamín A. Takto obohacují pokrmy veškeré rostlinné natě, např. bazalka, kopr, nepálivá a pálivá paprika, - prospěšné (neškodné) je takové koření, které dodává pokrmům jemnou chuť a vůni, ale pokrmy výživnou hodnotou neobohacuje, ale také neškodí. Sem patří skořice, vanilka, kmín a semena okoličnatých rostlin, - dráždivé (škodící) do této skupiny patří pepř a ostrá paprika. Alkaloidy obsažené v tomto koření jsou ve velkých dávkách silnými dráždidly. Používání těchto druhů 14

15 koření ve větších dávkách může způsobit žaludeční potíže. Naproti tomu jejich střídmé použití není škodlivé (Žáček, 1963). 2.4 Účinné látky koření Koření obsahuje řadu látek, které působí na lidský organismus. Jednak jsou to produkty primárního metabolismu (hlavně sacharidy), které jsou nezbyté pro vlastní život rostliny, vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách. Dále jsou to látky, které jsou produktem sekundárního metabolismu, a vznikají příjmem dusíku rostlinou. Hlavně tyto látky jsou spojeny s účinkem koření na lidský organismus (Lánská, 2001). Vyskytují se většinou v malé koncentraci a nebývají pro rostlinu významné. Jejich množství i kvalita je ovlivněna jak genetickým základem rostliny, tak i podmínkami prostředí.v koření jsou tyto látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, což umocňuje jejich účinek, ten je pak vyšší než u téže látky vyrobené chemicky. Právě tyto sloučeniny ovlivňují chuť, vůni, barvu a kvalitu koření (Valíček, 2005). Mezi účinné látky koření patří: ALKALOIDY komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem.. Zřídka bývají volné. Většinou tvoří soli s organickými kyselinami. Zásadním způsobem ovlivňují některé životní funkce organismu, neboť působí na centrální nervovou soustavu a mají buď bolest zmírňující, nebo naopak dráždivý účinek. Často jsou vysoce toxické, ale na druhé straně jsou to i velmi účinné léky (Valíček, 2005). Nejbohatší droga na alkaloidy je např. produkt máku setého opium. Je to složitá směs, která obsahuje asi šedesát alkaloidů. Nejvýznamnější z nich jsou morfin, kodein, papaverin, thebain, narkotin, narcein aj. Alkaloidy jsou také hojně obsaženy v kávě, čaji a kakau. Z koření je obsahuje například pepř (piperin), paprika (kapsaicin), pískavice, černucha a další. GLYKOSIDY jde o sloučeniny sacharidů s látkami necukerné povahy, takzvanými aglykony. Enzymy je rozkládají na cukr a rozličné organické sloučeniny, které podporují mimo jiné chuť. Často však bývají hořké a mnohdy i 15

16 jedovaté. Glykosidy však podporují proces vstřebávání potravy, zklidňují dýchání a regulují srdeční činnost (Valíček, 2005). Glykosidy se vyskytují v přírodě velmi hojně. Jsou obsaženy v celé řadě koření, například v křenu nebo kaparech, hořčici bílé i černé, skořici, hřebíčku, zázvoru, muškátu, badyánu a dalších. SAPONINY tvoří zvláštní skupinu. Jejich cukerná část bývá tvořena disacharidy. Jsou rozpustné ve vodě, ve které silně pění. V malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, větší množství může způsobit i těžké záněty. Podporují vstřebávání jiných účinných složek léků. Působí mírně projímavě a močopudně, rozpouštějí hlen a zlepšují vykašlávání. Je-li jich v krvi větší množství, rozrušují červené krvinky. Jsou tedy krevním jedem (Korbelář et al., 1973). Jsou přítomny v černuše, pískavici, tymiánu, badyánu, muškátovém oříšku aj. SILICE jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Také se jim zastarale říká éterické oleje. Koření dodávají charakteristickou vůni a chuť. Na rozdíl od mastných olejů se již za pokojové teploty odpařují a nezanechávají žádná rezidua. Jedná se o směsi látek sestávající z 90% terpenů a dále z derivátů fenylpropanu. Ve vodě jsou nerozpustné, ale dobře se rozpouštějí v tucích. Obsah silic dosahuje 15 až 20 % (hřebíček, muškát). Vyšším obsahem silic se vyznačují badyán (až 10 %), mrkvovité do 7 % (anýz, kmín, fenykl) a kardamon. Jinak se jejich obsah pohybuje obvykle v rozpětí 1 3 %. (Komár, 2005). Silice bývají obsaženy v různých částech rostlin a ve zvláštních pletivech. Často bývají v květech, plodech, listech, v kůře i v kořenech. Obsah silic v rostlině kolísá nejen během vývoje rostliny, ale také třeba během 24 hodin. Silice jsou rozmanitá skupina, některé působí na nervový systém, jiné podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně a proti nadýmání (Lánská, 2001). HOŘČINY nepředstavují žádnou jednotnou skupinu látek, ale převažují terpenoidy, glykosidy aj. Podrážděním receptorů hořkosti jazyka dochází ke vnímání hořkosti i ve velkém zředění. Hořčiny dráždí žlázy s vnitřní sekrecí, podporují vylučování žaludečních šťáv, tvorbu slin, peristaltiku střev a zlepšují 16

17 chuť k jídlu a vstřebávání bílkovin.používají se často ve formě alkoholických extraktů (Chloupek et al., 2005). Jsou přítomny např. v zázvoru, pískavici, tymiánu,šafránu, majoránce a dalších. TŘÍSLOVINY jsou to bezdusíkaté látky fenolické povahy, uložené v buněčné šťávě nebo vakuolách. Ve vodě jsou nerozpustné a mají svíravou chuť. Pomáhají proti katarům střev, průjmům, proti slabému krvácení, nadměrnému pocení, mají antibakteriální a antivirový účinek. Příznivě ovlivňují hnilobné procesy zažívacího traktu a záněty. Pro koření je důležité, že sráží bílkoviny. Obsahuje je většina koření, zejména skořice, bazalka, máta, yzop, tymián, mateřídouška, meduňka, šalvěj a popenec. Nejvíce tříslovin má nové koření (Jurman a kol., 1991). Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit. Jsou vhodné do tučných pokrmů. SLIZY sestávají z heteropolysacharidů s velkou molekulární hmotností a bobtnavostí, vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jejich hydrolýzou vzniká cukr. Působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici a cibuli. GLUKOKININY - látky s účinkem podobným insulinu snižují hladinu krevního cukru. Jsou např. v kurkumě, cibuli, česneku, hořčici, hřebíčku. ORAGANICKÉ KYSELINY - kyselina šťavelová, citrónová, jantarová, jablečná a vinná mají v trávicí soustavě důležité místo pro svůj dekontaminační účinek a účinek regulující látkovou přeměnu. Vyskytují se ve všech částech kořeninových rostlin, zejména jsou obsaženy v plodech (Habánová, 2003). TUKY - většinou ve formě olejů. Vyskytují se jako stavební a zásobní látky v buňkách zejména semen a plodů ve formě nápaditých kapiček. Jsou to sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Rostlinné tuky jsou látky ve vodě nerozpustné. Tuky obsahují zejména semena hořčice, papriky, kmínu, fenyklu, kardamonu, badyánu, pepři, muškátovém oříšku, zázvoru, olivě. Koření, které obsahuje vyšší podíl tuku, neskladujeme v teple a na světle (Lánská, 2001). 17

18 FYTONCIDY tvoří se v pletivech některých rostlinných druhů. Jsou to fyziologicky velmi účinné látky, které jsou již v nepatrných dávkách toxické pro bakterie, houby a prvoky; ničí však i některé viry, plísně, případně parazity, nebo alespoň brzdí a zastavují jejich růst (Hlava, Valíček, 1997). BARVIVA chemicky jde o velni rozdílné látky, z nichž některé mají i antimikrobiální, dezodorační a léčebné účinky. Antokyany jsou červená nebo modrá barviva, karoten, lykopen a xantofyl jsou žlutá nebo oranžová barviva, některá jsou provitaminem A. Velmi rozšířené zelené barvivo je chlorofyl, které má baktericidní účinky. Kromě chuťových a aromatických látek jsou to rovněž barviva, která zlepšují vzhled potravin, a tím podporují chuť k jídlu (Valíček, 2005). VITAMINY vitaminy jsou látky potřebné ke správné funkci organismu, často nazývané biokatalyzátory. Jejich dostatek je nezbytný k normálnímu životu, pocitu zdraví, odolnosti vůči nemocem a také k udržení výkonnosti. Jejich nedostatek, avitaminóza, způsobuje řadu závažných chorob a často dokonce smrt. Lehčí stavy onemocnění z nedostatku vitaminů se nazývají hypovitaminózy. Vitaminy jako exogenní katalyzátory látkové výměny jsou tedy nesmírně významné pro život člověka. Jde o biologicky specifické účinné látky ve formě organických sloučenin různého chemického složení, které často působí již ve zcela nepatrném množství. Protože je organismus neumí sám připravit, je nutné dodávat je prostřednictvím vhodné potravy (Valíček, 2005). Hodně vitamínu je přítomno například v paprice (obsahuje vit. A a C). Česnek a všechny zelené natě obsahují vit. C. Dobré je používat koření čerstvé, sušením se vitamíny ničí (Jurman a kol., 1991). PÁLIVÉ LÁTKY pálivá, palčivá nebo štiplavá chuť je charakteristickým projevem, který doprovází konzumaci některých druhů koření (paprika, pepř, zázvor, hřebíček), kořenících směsí, které toto koření obsahují (např. směs koření kari) a speciálních omáček a také některých zelenin čeledi brukvovitých jako je hořčice, křen, ředkev, ředkvička a zelenin čeledi liliovitých, např. česneku a cibule. Pálivými látkami různých druhů paprik jsou kapsicinoidy. Obsah kapsicinoidů ve sladkých odrůdách paprik je často zanedbatelný (0,001 % 18

19 i méně), zatímco v některých odrůdách (např. v chilli) se pohybuje v rozmezích 0,2 1 % a ve velmi pálivých odrůdách může být i vyšší. Tržní druhy pepře, tj. pepř zelený, černý a bílý, pocházejí ze stejné rostliny a obsahují jako hlavní pálivou složku piperidinamid kyseliny piperové, který se triviálně nazývá piperin (Velíšek, 2002). V koření jsou obsaženy i další složky, které nemají vysloveně kořenící účinek, jako sacharidy (škroby, cukry, pektiny aj.), bílkoviny, minerální látky a řada jiných složek (Lánská, 2001). 2.5 Koření a zdraví Většina druhů evropského a exotického koření je zároveň léčivými rostlinami. Ovšem v kuchyňských dávkách je jejich léčebný vliv slabší, pro léčení jsou využívány jiné postupy jejich používání.v každém případě přispívají k chuti k jídlu, k tvorbě slin, trávicích šťáv, k dezinfekci zažívacího traktu, k pohyblivosti střev, k odstranění zažívacích potíží. Působí tedy významně na žaludek, žlučník, játra, ledviny, střevní trakt i na krevní oběh. Urychlují vstřebávání látek z potravy, zrychlují metabolismus a také oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování (Lánská, 2001 ). Koření významně působí proti nadýmání a křečím zažívacího traktu. Zde jde hlavně o zástupce čeledi miříkovitých, například koriandr, fenykl a anýz, ale také druhy z jiných čeledí, jako je majoránka, bazalka, zázvor a muškát. Proti průjmům se užívá česnek, tymián, máta, meduňka a dobromysl. Při oslabení nervového systému se uplatňuje příznivě muškátový ořech i květ a skořice (Valíček, 2005). Velmi často má koření, například česnek, baktericidní účinky, které zpomalují růst, případně ničí choroboplodné bakterie a omezují hnilobné procesy ve střevech. Diabetikům pomáhá bobkový list, cibule, česnek, kurkuma, hořčice aj. Cholesterol v krvi pomáhá snižovat cibule, česnek, chilli, sezam, hořčice. Některé druhy se částečně uplatňují v prevenci rakoviny, např. česnek, citrónová kůra, skořice, kmín římský. Proti potížím z cestování je účinný zázvor, také skořice, kardamon (Valíček, 2005). Kašel zmírňují a odkašlávání ulehčují čaje za pomocí mateřídoušky, šalvěje, tymiánu, majoránky a popence. Nepříjemný zápach z úst zmírní mateřídouška, tymián, 19

20 hřebíček a nové koření. Po těžkých jídlech, nadměrně tučných je nebezpečí průjmu proti tomu je dobrý česnek, bedrník, máta, majoránka, tymián. Saturejka má dobrý vliv na činnost slinivky břišní. K těžkým jídlům je dobré mít křen a hořčici, ulehčují činnost žlučníku (Žáček, 1963). Pozitivní jsou výsledky výzkumu týkající se vlivu koření na krevní oběh, například na rozpouštění krevních sraženin, na podporu srdeční činnosti, úpravu hladiny krevního cukru a cholesterolu. Česnek snižuje krevní tlak a působí proti ateroskleróze, srdeční sval příznivě ovlivňuje paprika. Nemoci horních cest dýchacích léčí například tymián (Valíček, 2005). Je ještě řada hůře průkazných, nicméně existujících léčebných účinků koření, např. na zlepšení paměti, na zrychlení metabolismu, na lepší, dýchání, činnost srdce. Udávají se i afrodiziakální účinky, ovšem nepotvrzené (pepř, kardamon, zázvor, vanilka a skoro všechna orientální koření) (Lánská,2001). 2.6 Pěstování kořeninových rostlin Kořeninové rostliny jsou jednoleté (např.fenykl, majoránka), dvouleté (např. kmín) a trvalé. Jednoleté rostliny dávají úrodu ještě v tom stejném roce. Po skončení vegetačního období však odumřou. Dvouleté rostliny potřebují na úplný vývin dva roky. Trvalé rostliny poskytují úrodu několik roků a některé v tom stejném roce i několik úrod, např. máta peprná a šalvěj lékařská. Rostliny se pěstují ze semen, nebo se rozmnožují některými vegetativními částmi, např. hlízami, cibulkami apod. (Šedo, 1983). Kořeninové rostliny představují skupinu užitkových rostlin, které se nepěstují pro obsah kaloricky významných látek, ale pro obsah určitých specificky působících látek. Specifické působení na organismus může být dietetické, případně terapeutické. Po zpracování se z kořeninových rostlin stává koření (Habán, 2003). 20

21 2.6.1 Ekologické požadavky kořeninových rostlin Rostliny vytváří s prostředím, ve kterém se vyvíjí, jednotný celek. Prostředí ovlivňuje růst a vývoj rostlin a naopak rostliny působí zpětně na prostředí. Z faktorů prostředí působí na růst rostliny: - klimatické faktory teplota, světlo, vlhkost, vítr. Dobrý růst a vývoj rostliny však nemusí vždy znamenat i jejich vysokou užitkovou hodnotu. Tak např. koriandr i kmín dávají v teplejších jižních oblastech větší plody, ale s nižším obsahem silice a tuku, než je tomu v severských podmínkách. Různé jsou požadavky kořeninových rostlin i na množství světla, které má pozitivní vliv i na některé obsahové látky jako alkaloidy, silice a glykosidy. Kromě druhů, které jsou slunomilné (tymián obecný), patři řada kořeninových rostlin mezi stínobytné (snášejí stín), např. kmín. Z klimatických faktorů je důležité množství vodních srážek, půdní a vzdušná vlhkost. Pro rostliny je výhodné, aby měly dostatek vodních srážek v prvních vývojových stádiích. Dostatek srážek kladně ovlivňuje v rostlinách obsah škrobu, obsah silic je však vyšší na suchých slunných stanovištích. Obsah slizu na vlhkých stanovištích byl zjištěn nižší. Většina kořeninových rostlin vyžaduje bezvětrné polohy. - edafické faktory fyzikální a chemické vlastnosti půdy. Většině kořeninových rostlin se daří na půdách hlinitých, hlinitopísčitých až písčitohlinitých, s půdní reakcí nejčastěji neutrální. Avšak jsou druhy, které vyžadují kyselou půdní reakci (např. majoránka zahradní). Některé druhy se spokojí s půdou chudší (např. yzop), nebo naopak jsou druhy velmi náročné na živiny (např. anýz). Druhy, které se pěstují pro kořeny, vyžadují půdy hluboké, druhy, které pěstujeme pro listy, půdy bohatě zásobené živinami, zejména dusíkem. Požadavky na obsah jednotlivých živin jsou u různých druhů kořeninových rostlin odlišné. Všeobecně se předpokládá, že dusíkatá hnojiva jsou schopna zvyšovat obsah alkaloidů, avšak v kombinaci s ostatními živinami. - biologické faktory vliv společenstev - v přirozených podmínkách rostou rostliny v určitých společenstvech, ve kterých se svými životními projevy vzájemně doplňují. Významným jevem je alleopatie vliv jedné rostliny na druhou. Jedná se o specifické látky vylučované do okolí kořeny nebo nadzemními orgány, které na některé druhy rostlin působí příznivě, jiné zase brzdí. Známá je biologická únava půdy, ke které dochází pěstováním jednoho druhu na témže stanovišti několik let za sebou. (Křikava, 2003). 21

22 2.6.2 Způsoby výsevu a předpěstování sadby Přímý výsev na pole se provádí u většiny druhů kořeninových rostlin. Seje se do řádků do pečlivě připravené půdy. Semena vyséváme zpravidla na jaře, kdy již nehrozí noční mrazy. Když rostliny vzejdou vyjednotíme je na příslušnou vzdálenost. Předpěstování sazenic se provádí již v brzkém jaru. Na noc je musíme zakrývat sklem či fólií z plastické hmoty zadržující vzdušnou vlhkost a chránící choulostivé klíční rostliny před nočními mrazíky. Sazenice vyrostou rychleji a vysazujeme je, když mají asi 3 4 pravé listy nebo po pominutí jarních mrazíků. Vegetativní rozmnožování provádíme u druhů, které v našich podmínkách nevytvářejí dostatek klíčového semene nebo semeno vůbec nevytváří (např. šafrán) nebo které generativním množením dávají rozštěpené potomstvo (máta peprná). K vegetativnímu rozmnožování slouží hlízy (šafrán), cibule (česnek). Kořenovými oddenky nebo jejich částmi se množí např. máta. (Křikava, 2003) Sběr kořeninových rostlin Rostliny se nikdy nesklízí po dešti či v mlze, i po malé přeháňce je nutno počkat až byliny opět oschnou. Optimální dobou pro sběr je slunečné odpoledne. Sbírat se mají jen rostliny čisté, zbytky zeminy a prach je znehodnocují. Je třeba se také vyvarovat sklizně z čerstvě pohnojených ploch. Květy se sbírají mladé, čerstvé, ale již plně rozvinuté, u listů je to podobné. Doba květu kolísá mimo jiné i s nadmořskou výškou. V horách kvetou tytéž byliny později než v nížinách. Celé rostliny se sbírají zpravidla na počátku fáze kvetení, plody zralé, kořeny a oddenky dostatečně vyvinuté. Stromová kůra se dá relativně dobře sloupat z mladých větví. Čerstvě sklizené rostliny, respektive jejich části, nikdy příliš dlouho nevrstvíme, aby se nezapařily a z téhož důvodu nenecháváme naplněné sáčky dlouho ležet na slunci. Může totiž dojít k samozáhřevu spojenému s nekontrolovanými enzymovými rozkladnými pochody (Prugar, 2004). 22

23 2.7 Způsoby zpracování koření Koření jakožto biologický materiál, který je určen k dalšímu použití při výrobě potravin a přípravě pokrmů, musí při zpracování projít řadou operací, tak aby byla zajištěna jeho zdravotní nezávadnost a zachována jeho jakost. U mnoha druhů koření je třeba po sklizni provést prvotní úpravu, která má zpravila za následek zlepšení kvality suroviny, především aktivaci účinných látek, často vůně. Nejobvyklejší formou úpravy rostlinného materiálu je sušení. Musí se učinit co nejdříve po sklizni. Z hlediska zachování počtu co největšího obsahu účinných látek, pro které rostliny sbíráme nebo pěstujeme, je nejšetrnější přírodní způsob sušení na vzdušném, stinném místě. Na přímém slunci ztrácejí rostliny poměrně rychle své důležité siličné látky. Dobře se suší rozložením materiálu v tenčích vrstvách na sítech, kdy vzduch přichází i od spodu. Celé rostliny můžeme sušit zavěšením v celých svazcích. K přirozenému sušení jsou vhodné podstřešní prostory nebo zasklené verandy, kde přiměřeně proudí a vyměňuje se vzduch. Správně usušená rostlina si zachovává původní barvu. Květy se suší v rozpětí 4-6 dnů, listy a natě 8-14 dnů, kořeny 3-8 týdnů. Kořeny a oddenky je nutno před sušením proprat a eventuálně i okartáčovat, v případě potřeby nařezat na menší kousky, aby rychleji proschly a neplesnivěly (Prugar, 2004). Při sušení volíme tak vysoké teploty, aby došlo k nejrychlejšímu usušení, ale bez poškození důležitých obsahových látek vysokými teplotami. Při sušení natě nemá teplota překročit 35 C, při sušení kořene 45 C (Křikava, 1993). Kromě sušení vzduchem je možno provést sušení sublimací (lyofilizací) rostliny se šokově zmrazí na 50 C a suší ve vysokém vakuu (cca 60 Pa). Koření usušené tímto způsobem si zachovává původní aroma a barvu a po rehydrataci i texturu (Kadlec a kol., 2002). Před dalším zpracováním je koření mechanicky vyčištěno, čímž je zbaveno mechanických nečistot jako jsou kamínky, rostlinné zbytky, prachové částice a také i mikroorganismy, které ulpěly na těchto nečistotách. Toto mechanické čištění však nemusí být vzhledem ke značnému výskytu mikroorganismů dostatečné, proto se přistupuje k dalšímu ošetření vedoucímu k jejich odstranění a likvidaci. Toho lze dosáhnout několika způsoby: 23

24 - chemické ošetření již dnes zastaralý a kvůli vysoké toxicitě chemických látek nevhodný způsob. K tomuto ošetření se používaly různé plyny například ethylenoxid nebo fosfin (Kalhotka, 2001). - ozařování ionizujícím zářením je upraveno vyhláškou MZd č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin. Ionizujícím zářením se rozumí záření tvořené částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. K ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením lze požít pouze tyto druhy ionizujícího záření: a) gama záření radionuklidů 60Co nebo 137Cs, b) rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV, nebo c) urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV Dávka ionizujícího záření musí být omezena na nejnižší nutnou míru, která je přiměřená ukazateli, pro který je potravina nebo surovina ošetřena ozářením. Pro sušené byliny, koření a kořenící přípravky je stanovena nejvyšší přípustná celková průměrná absorbovaná dávka záření (NPD) 10kGy. Potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením, které nejsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování, musí být označeny údajem ošetřeno ionizujícím zářením nebo ošetřeno ionizací i v případě potraviny nebo suroviny, která je složkou potraviny a suroviny, které nejsou ošetřeny ionizujícím zářením (Vyhl. MZd. č. 133/2004 Sb.). - ozáření ultrafialovým zářením je vymezeno stejnou vyhláškou. Pro účely této vyhlášky se rozumí ultrafialovým zářením záření o vlnové délce nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m2 s tím, že nejméně 85% radiačního výkonu musí být emitováno při vlnové délce 253,7 nm nebo záření o vlnové délce v rozmezí nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m2. (Vyhl. MZd č.133/2004 Sb.). UV záření ničí mikroorganismy na povrchu koření, ale neničí je v jeho záhybech, kam nepronikne (Kalhotka, 2001). - ošetření koření vodní párou je to nový způsob ošetření koření. Přes určitá kvalitativní omezení umožňuje řízení snížení celkového počtu mikroorganismů v koření, sušených aromatických bylinách, sušených houbách, ořechách nebo sušené zelenině. Tato metoda může nahradit ošetření methylenbromidem nebo fosfinem, navíc lze vodní párou odstranit zbytky fosfinu z materiálů, které jím byly již dříve ošetřeny. Dalším vývojovým stupněm této metody je ošetření suchých materiálů sytou vodní párou za vakua nebo přetlaku. Sytou párou se odstraní mikroorganismy z celých 24

25 rostlinných částí, potom následuje mletí za studena na zařízení, které zaručuje, že nedojde k rekontaminaci. Změny barvy jsou nepatrné a ztráty zanedbatelné (anonym, 40/97/1). Po tomto ošetření se některé druhy koření upravují mletím v mlýnech na koření. Dále je pak koření baleno do obalů, skladováno a expedováno do obchodní sítě. Další možnou metodou úpravy a konzervace je nakládání koření do různých nálevů ze soli, octa apod. Využívá se toho například u zeleného pepře a kapar, které by jinak ztratily na kvalitě. Kyselina octová se výborně hodí ke konzervaci prchavých vůní. Starší osvědčenou metodou je i prosolování, kdy sůl působí konzervačně především odnímáním vody z pletiv (Valíček, 2005). Relativně novou metodou je mrazení koření, které umožňuje konzervaci čerstvé suroviny po několik měsíců. Navíc je to nejšetrnější způsob domácího i průmyslového konzervování. K jejich uchovávání užíváme rozličné obaly a zmrazenou surovinu není třeba před použitím rozmrazovat. Pouze naťové koření, například bazalka, není pro zmrazení příliš vhodné (Valíček, 2005). 2.8 Péče o koření - uchovávání Pro zachování kvality a chuťových vlastností koření je nutno dodržovat správné zásady jeho používání i uložení. Koření špatným uložením ztrácí důležité aromatické látky, svou charakteristickou barvu a vůni, vitaminy a účinné látky, které příznivě ovlivňují činnost lidského organismu. Světlo je nepřítel koření. Má vliv na žluknutí olejů obsažených v mnoha druzích (paprika, zázvor). Ovlivňuje i ztrátu barvy koření šedne. Je tedy dobré uchovávat koření na temném suchém, nepříliš teplém místě. Vyšší teplota spolu s vlhkostí působí ztrátu silic, tedy i vůně a chuti. Špatně uchovávané koření může také pohlcovat nežádoucí pachy (Lánská, 2001). V neposlední řadě také dochází k pomnožení mikroorganismů v koření, ať jde již o bakterie nebo mikromycety, následně pak může být koření napadeno některými skladištními škůdci. Je nutné uchovávat koření ve vzduchotěsných nádobách při omezené vlhkosti (max. 60 %) a teplotách pod 20 C. Svou skladovatelností se různé druhy koření liší (Prugar, 2004). Rozhodující význam pro zachování nebo naopak snížení jakosti kořeninových rostlin může mít jejich fyziologické chování po sklizni. V Ústavu potravinářských věd na Univerzitě Martina Luthera v Halle ve Wittenbergu se zaměřili na sledování intenzity 25

26 dýchání skladovaných rostlin. V úvahu se při tom brala doba a způsob skladování (teplota a vlhkost) a přihlíželo se i k agrotechnickým a meteorologickým podmínkám v průběhu vegetace. Vedle vydýchaného CO2 se stanovovaly změny v obsahu čerstvé hmoty a sušiny a jako ukazatel jakosti obsah éterických olejů. Jako pokusné rostliny byly použity heřmánek, majoránka, saturejka, šalvěj, meduňka, tymián, máta peprná a yzop. Získané výsledky potvrdily, že kořeninové rostliny se vyznačují extrémně vysokou intenzitou posklizňového dýchání, až mnohonásobně vyšší než je tomu u ostatních běžných rostlinných produktů. Přitom je mimořádně dlouhá i doba dýchání pokračující po sklizni, až 90 hodin. Pokles je u jednotlivých druhů rozdílný. Např. u máty peprné klesá intenzita dýchání prudce hned v prvních hodinách po sklizni (Prugar, 2004). V domácnosti koření uchováváme zásadně v dobře uzavíratelných, neprůhledných kořenkách. Nejlepší jsou kořenky z tmavého skla. Vhodné jsou i kořenky keramické. U koření, zvláště mletého, si neděláme velkou zásobu, ale připravujeme si vždy jen optimální množství. Projeví-li se na koření jakékoli změny chuťové, barevné nebo vyskytne-li se viditelné zaplísnění či skladištní škůdci, takové koření je pro přípravu pokrmů zcela nevyhovující a proto ho likvidujeme (Kalhotka, 2001). Kupujeme-li koření, všimneme si údajů na sáčcích jména výrobce, data spotřeby a u směsí také obsahu soli. Někteří výrobci dávají do směsí koření 50, ale i 70 % soli. Také je třeba sledovat obsah glutamátu. I když je na celém světě prokázána jeho zdravotní bezpečnost v pokrmech u nás dosud není povoleno dávat ho do pokrmu dětem mladším tří let (Lánská, 2003). 2.9 Směsi koření Kromě samostatného využívání jednotlivých druhů koření se těší stále větší oblibě používání směsí koření, které jsou přímo určeny pro určitou přípravu jídel. Tyto směsi mají svoji historii a připravovaly se již v dávných dobách. Mezi nejznámější a také nejstarší směs koření bezesporu patří kari (curry powder), které je původem z Indie. Jednotlivé druhy kari se liší složením, neboť mohou obsahovat až třicet druhů koření, ale také se mohou lišit barvou a chutí. Základem bývá většinou černý pepř, kurkuma, koriandr a nověji čili (Valíček, 2005). Do obchodní sítě se v současné době dostávají směsi koření různého složení, které obsahují ve vhodném poměru kořeniny na přípravu určitých druhů jídel, masových a 26

27 klobásových produktů a rybích výrobků. Často je cílem přípravy směsí koření i to, abychom ze zdravotního hlediska či z jiného důvodu nahradili určité zahraniční koření směsí domácích kořeninových rostlin s ekvivalentním chuťovým účinkem (Drdák et al., 1996). Sortiment směsí koření je na našem současném trhu velmi pestrý. Kořenící směsi je možno rozdělit podle jejich určení v kuchyni na jednoúčelové a víceúčelové. Z jednoúčelových směsí koření jsou v prodeji např. Grilovací koření, Jablkový závin, Medový perník, Bramborák aj. Z víceúčelových směsí koření Kari, Vegetka, Dekora, Aromat, Pikanta aj. (Kavina, 1997). Speciální podskupiny sortimentu tvoří pasterizované směsi koření, kořenící soli (směsi koření s jedlou solí, případně s dalšími složkami, jako je např. Bylinková sůl, Česneková sůl, Kmínová sůl) a kořenící pasty (česneková, papriková, gulášová), případně též dietní směsi koření (Komár, 2005). Kromě směsí koření se na trhu stále více uplatňují kořenící přípravky. Do této skupiny patří široká škála výrobků, především octy, hořčice, kečupy, různé druhy polévkových koření (například maggi), ale také bujony, masox, vegeta, glutasol, worchester, sójová omáčka, rybí omáčka a jiné (Valíček, 2005). Novým způsobem použití koření je příprava extraktů koření, tzv. saromexů. Saromexy jsou koncentrované kořeninové výtažky na pevných nosičích. Sestávají z oleoresinů, získaných z jednotlivých druhů koření a rozptýlených v suchém nosném prostředí, které je připraveno ze soli či rostlinných bílkovin. Saromexy mají především výhodu ve standardizaci tj. vyvážených vlastnostech, které nelze docílit u jednotlivých dávek koření. Oleoresin navázaný na nosič zcela uvolní ve výrobku veškeré aromatické a chuťové složky. Výhodou je rovněž jejich mikrobiální čistota. Saromexy se ve výrobcích vhodně rozptylují a snadno mechanicky dávkují a umožňují prodloužení skladovací doby. Vzhledem k rychlému uvolnění aromatických látek a chuťových složek Saromexů je možné přidávat je až v poslední fázi výrobního procesu, takže nedochází k tak velkým ztrátám chuťových složek (Komár, 2005) Posuzování jakosti koření Koření se posuzuje senzoricky, fyzikálně chemicky a mechanicky. Smyslovými zkouškami se posuzuje vzhled, barva, vůně a chuť koření. Mezi fyzikálně chemické zkoušky patří stanovení vody, celkového popela, popela rozpustného ve vodě, stanovení 27

28 alkality popela, stanovení písku, silic, tuku, stanovení extraktu rozpustného v ethanolu, stanovení extraktu rozpustného ve vodě a stanovení vlákniny. Mechanicky se zjišťují příměsi vlastní (úlomky stonků a lodyh, části osemení, stopky aj.), cizí příměsi rostlinného původu zdravotně nezávadné (úlomky trav, květy, pluchy apod.), semena nebo částice rostlin zdravotně závadné (semena bolehlavu, trny, delší chlupy), cizí příměsi jiného organického původu než rostlinného (myší trus, živý a mrtvý hmyz, vlasy apod.), znečištěniny anorganického původu makroskopicky zjistitelné (hrudky hlíny, kamínky, kovové částice, sklo). (Dle ČSN ). U mletého koření se stanovuje jemnost mletí. Vzhledem k tomu, že koření pochází většinou ze zemí, kde nemusí být vždy zaručeny dostatečné hygienické podmínky při zpracování, provádí se někdy i mikrobiologický rozbor a stanovují se látky kontaminující (Kadlec, 2002). Koření nesmí být zvlhlé, plesnivé, zapařené, zvětralé, namrzlé, napadené živočišnými škůdci, ani uměle přibarvené. Nesmí mít cizí pach (např. ztuchlý), nesmí obsahovat zdravotně škodlivé příměsi ani přísady (Komár, 2005). Některé druhy koření jsou velice drahým zbožím, a proto se koření často falšuje. Falšování spočívá u celého (nemletého) koření obvykle v tom, že k jakostnímu koření je přimícháno koření, ze kterého byla předem vyextrahována silice. Mleté koření se obvykle falšuje cizí příměsí (hlínou, mletou cihlou, jemným pískem apod.). Falšování se zjistí laboratorním rozborem (podle sníženého obsahu silice), někdy i jednoduchou zkouškou, např. u hřebíčku tím, že se ve vodě nepotopí, ale plave na hladině. Ke snížení obsahu silice v koření může ovšem dojít i jeho příliš dlouhým nebo nešetrným skladováním (zejména při vyšších teplotách). Falšování mletého koření se prokáže tak, že se koření protřepe ve zkumavce s chloroformem a nechá ustát. Koření (rostlinná část) vyplave na povrch, kdežto přidané nerostné látky (hlína, mletá cihla, jemný písek) klesnou ke dnu zkumavky (Kavina,1997). Kontrola falšování potravin, tedy i koření, je jedna z hlavních priorit Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Cílem falšování je ošidit spotřebitele nebo stát nebo získat ekonomický prospěch, ovšem pravdou je, že toto falšování může mít v některých případech i závažné zdravotní dopady (Hamr, Curha, 2004). V koření může ohrožovat lidské zdraví například přídavek nepovolených barviv. Tato skutečnost byla sledována Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí v roce Ve 46 vzorcích koření (chilli, kari) nebyla prokázána přítomnost nepovolených barviv. 28

29 Byly také uskutečněny kontroly na jakost mletého pepře a papriky. Ve 3 vzorcích pepře z množství 15 rozborovaných tržních druhů koření byl zjištěn snížený přídavek složek na bázi polysacharidů a jiných částí rostlin, než ze kterých se tato koření smějí vyrábět (Hamr, Curha, 2004) Mikrobiologická charakteristika koření Kořeniny mají z mikrobiologického hlediska při výrobě potravin obvykle významný vliv na jejich jakost a zdravotní nezávadnost. Tato skutečnost se týká hlavně přírodních kořenin a jejich směsí. Přírodní neopracované kořeninové rostliny obsahují velké množství hlavně sporotvorných bakterií, ale i jiné mikroorganismy (laktobacily, kvasinky a plísně). Mohou obsahovat i patogenní bakterie (salmonely a Listeria monocytogenes). Z uvedených příčin se v moderní výrobě potravin obvykle používají kořeninové extrakty, které jsou zpravidla mikrobiologicky nazávadné (Görner, Valík, 2004). Zdrojem mikroorganismů je hlavně půda a prach, se kterými přichází koření do úzkého styku a často jimi bývá znečištěno hlavně ty druhy koření, které se vyrábějí z podzemních částí rostlin (např. oddenků). Velký vliv na mikrobiologickou jakost koření má i skladování. U koření skladovaného v suchu, v dobře větrané místnosti a při nižší teplotě se počet mikrobů vlivem bakteriostatického působení silic poněkud snižuje. U koření, které je skladováno ve vlhku, počet mikroorganismů, hlavně plísní, rychle roste (Bartl a kol., 1966). Z kontaminujících mikroorganismů přicházejí v úvahu půdní bakterie rodu Clostridium a Bacillus a jejich spóry. Hygienické problémy mohou způsobit hlavně salmonely a jiné patogenní bakterie a také ve větších počtech přítomní původci mikrobiálních intoxikací, sporotvorné bacily Clostridium perfringens, Clostridium botulinum nebo Bacillus cereus (Görner, Valík, 2004). Nejvíce kontaminován bývá pepř černý, paprika a zázvor, nejméně hřebíček, muškátový ořech a muškátový květ. Obecně platí, že celé koření obsahuje méně mikroorganismů než mleté. Počet mikroorganismů v různých druzích koření je uvedeno v tabulce č.1. Hodně druhů koření roste v tropických oblastech, kde se také upravuje na prodej ve vlhkém a teplém prostředí. Takové podmínky zpracování podporují růst plísní. Koření je jedním z možných způsobů zanášení mikroskopických hub do potravin, což ovlivňuje jakost konečného produktu (Jesenská, 1987). Počty plísní a kvasinek mohou dosahovat 29