Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vypracovala: Hana Večeřová Brno 2011

2 ZADÁNÍ

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Brno, dne... Podpis studenta..

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji tímto své vedoucí bakalářské práce Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za cenné rady a připomínky, které mi poskytla během vypracovávání bakalářské práce. Děkuji také svým rodičům a přátelům za podporu během studia.

5 ABSTRAKT V této bakalářské práci je zpracováno téma Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí. Je zde popsána základní charakteristika koření, jeho definice, nejvýznamnější obsahové látky, možnosti využití a funkce koření. Jsou zde rozepsány jednotlivé druhy koření, které se nejčastěji používají v masné výrobě, jejich charakteristika, použití v masných výrobcích a léčivé účinky. Je zde rozdělení masných výrobků podle legislativy. V další části práce je zpracována mikrobiologie koření, vlivy na mikrobiální kvalitu během pěstování, sklízení a zpracování koření, jsou zde popsáni nejvýznamnější zástupci mikrobiálního znečištění, faktory ovlivňující jejich růst a nejčastější metody, jak vyloučit mikroorganismy z koření. V závěru je shrnut význam koření a způsoby, jak zamezit přítomnosti mikrobů v koření a kořenících směsích. Klíčová slova: koření, aroma, mikroorganismy, kontaminace, masná výroba ABSTRACT This Bachelor thesis deals with the theme Level of microbial contamination of spices and seasoning mixtures. There are described the basic characteristics of spices, its definition, the most significant content substances, possibilities of utilization and the function of spices. There are specified kinds of spices that are most often used in meat production, their characteristics, their using in meat production and their curative effects. There is the division of meat products according to legislation. In the next part of the thesis there is worked out the microbiology of spices, effects on microbial quality during growing, harvesting and manufacturing, the most important representatives of microbial contamination, impacts on its growth and the most frequent methods how to suspend undesirable microorganisms from spices and seasoning mixtures. Key words: spices, flavour, microorganisms, contamination, meat production

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ Definice koření a základní rozdělení Obsahové látky v koření Alkaloidy Antioxidanty Enzymy Flavonoidy Furokumariny Fytoncidy Fytosteroly Glykosidy Hořčiny Karotenoidy Kumariny Saponiny Silice (etherické oleje) Slizovité látky Třísloviny Tuky Vitaminy Funkce koření Nutriční hodnota Antioxidační funkce Funkce antimikrobiální Význam v medicíně Sortiment koření používaný v masné výrobě Anýz (Pimpinella anisum) Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Bobkový list (Laurus nobilis)

7 3.4.4 Cibule kuchyňská (Allium cepa) Česnek kuchyňský (Allium sativum) Dobromysl obecná (Origanum vulgare) Hořčice (Brassica sp.) Hřebíček (Syzygium aromaticum) Chilli (Capsicum) Kardamom (Elettaria cardamomum) Kmín (Carum carvi) Kurkuma (Curcuma longa) Majoránka zahradní (Origanum majorana) Muškátový oříšek a květ (Myristica fragans) Nové koření (Pimenta officinalis) Paprika (Capsicum) Pepř (Piper sp.) Rozmarýn (Rosmarinus officinalis) Skořice (Cinnamomum sp.) Tymián obecný (Thymus vulgaris) Zázvor lékařský (Zingiber officinale) Směsi koření používané v masné výrobě Grilovací koření Kari koření Koření do mletých mas Zabíjačkové koření SORTIMENT MASNÝCH VÝROBKŮ DLE LEGISLATIVY MIKROBIOLOGIE KOŘENÍ Obecná charakteristika mikroflóry vyskytující se v koření Charakteristika konkrétních zástupců mikroorganismů v koření Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Vnitřní faktory Hodnota ph Aktivita vody Oxidoredukční potenciál Obsah živin Antibakteriální látky

8 Biologická struktura Vnější faktory Teplota Relativní vlhkost Přítomnost a koncentrace plynů Prevence výskytu mikroorganismů v koření Metody vyloučení mikroorganismů z koření Konzervace pomocí záření Sterilace vodní párou Výroba extraktů z koření Konzervace etylenoxidem ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY

9 1 ÚVOD V minulosti mělo koření podobnou cenu jako zlato. Bylo natolik oblíbené především pro své léčivé účinky, aromatické vlastnosti a konzervační účinky. Velký vliv na světové dějiny měly výpravy za kořením a koření bylo dokonce příčinou mnoha válek. Dnes je koření také součástí života každého z nás a sortiment koření a jejich směsí se velice rozšířil. Koření se přidává k pokrmům, aby se zvýraznila jejich vůně v kombinaci s chutí, barva, k odstranění některých specifických pachů (např. u ryb), ke zlepšení uchovatelnosti, ovlivnění struktury (změkčení masa), má velký význam v lidovém léčitelství a podporuje zažívání a další funkce lidského organismu. Kromě výroby potravin má své využití i při výrobě nápojů, v lékařství a může se používat také jako barvivo, antioxidant nebo antibakteriální látka. Do masných výrobků se koření přidává především kvůli zvýraznění chuti, aroma, případně barvy. Přírodní koření se získává z různých částí rostlin a při jeho pěstování, sklízení a zpracování mohou být velice nehygienické podmínky. Koření může být znečištěno jak mechanicky, tak mikrobiálně, a proto je nutné najít způsob, jak toto znečištění odstranit. Mechanické znečištění může být organického a anorganického původu, jsou to tedy částice prachu, písku, případně části jiných než zpracovávaných rostlin. Mikrobiální kontaminace může být způsobena například změnami teplot při pěstování, může pocházet ze vzduchu při sušení, z fekálií při hnojení a z dalších operací během zpracování. V této bakalářské práci bude popsáno koření, které je nejvíce využíváno v masné výrobě a metody, jak zabránit výskytu mikroorganismů v koření a jak tyto mikroorganismy z koření odstranit. 4

10 2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je charakterizovat sortiment koření a kořenících směsí, které se nejčastěji používají v masné výrobě a popsat možné příčiny mikrobiální kontaminace tohoto koření a kořenících směsí. Poté navrhnout nejlepší způsob úpravy a zpracování koření tak, aby se co nejvíce zamezilo jeho mikrobiální kontaminaci a následné kontaminaci potravinářských výrobků s ohledem na cenovou dostupnost. 5

11 3 CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ 3.1 Definice koření a základní rozdělení Všechny látky přijímané do těla ústy se označují jako poživatiny. Ty se mohou dále rozdělit na potraviny a pochutiny. Potraviny jsou pro člověka nezbytné, čerpá z nich energii a další látky, které jsou nutné pro stavbu těla. Pochutinami, do kterých se řadí i koření, se rozumí látky, které mají jinou než výživovou funkci. Jsou typické svým aroma, chutí, barvou a často mají i příznivé účinky na lidské zdraví, podporují trávení a mají konzervační účinky (LÁNSKÁ, 2010). Dle BARTLA (1966) je hodnota koření v tom, že činí potraviny chutnějšími, zvýrazňuje jejich chuť, podporuje trávení a povzbuzuje chuť. Jako koření se používají části rostlin, většinou sušené nebo čerstvé. Koření nemá výživovou hodnotu, ale přidává se do pokrmů za účelem zvýraznění chuti a vůně. Jeho typická vůně a chuť je způsobena přítomností sekundárních metabolitů, což jsou přírodní látky s různými účinky, jak aromatickými, tak léčivými. Množství těchto látek je dáno dědičně a podmínkami, v jakých rostlina žije. Jsou to především silice (dříve označovány jako etherické oleje), hořčiny, třísloviny, glykosidy, alkaloidy, aj. (VALÍČEK, 2007). Aroma je kombinace většího množství těkavých organických sloučenin. Pro konzumenta je aroma koření jeden z hlavních kritérií (LINGMALLU, 2008). Látky způsobující aroma jsou vázány na buňky a ve větším množství se uvolní až při rozrušení buněk, tedy při mletí nebo drcení. Aroma je přímo úměrné jemnosti mletí, zároveň ale při mletí dochází k drobné ztrátě aroma působením vzdušného kyslíku. Tomu se částečně zabraňuje mletím koření v chlazených mlýnech (BARTL, 1966). Dle DIENSTBIERA a VLČKOVÉ (1998) je známo přes 30 čeledí, do kterých se mohou rostliny poskytující koření zařadit. Některé druhy koření se pěstují i v našich klimatických podmínkách, ale většina koření pochází z oblastí tropů a subtropů (STEINHAUSER, 1995). Koření by se nemělo používat ve velkém množství, aby zcela nepřebilo chuť dalších složek pokrmu. Dobrá chuť závisí na množství koření, jeho kvalitě, správném výběru a době jeho přídavku. Nejlepší vlastnosti má koření čerstvé, dobré ale je i koření mražené nebo čerstvě usušené. Mleté koření poměrně rychle ztrácí své aroma 6

12 (VERMEULEN, 1999). V masné výrobě dává koření výrobkům jejich typickou chuť (STEINHAUSER, 1995). Dnes je koření stále hojně využívané a oblíbené je i v tropických a subtropických oblastech. Toto klima může způsobovat nechutenství a další zažívací poruchy. Koření proti těmto poruchám pomáhá a podporuje trávení i chuť k jídlu. Je tedy v těchto oblastech nezbytnou součástí stravy. Kromě zvýraznění chuti se koření využívá i v mnoha dalších oborech potravinářství, při konzervaci masa, ryb, zeleniny, hub, při výrobě uzenin, cukrovinek, likérů, léků a v kosmetice. Kromě své úlohy při přípravě pokrmů je koření používáno v lidovém lékařství i při přípravě léčiv. Ve středověku se podávala velmi kořeněná jídla, což mělo chránit suroviny před rozkladem (LÁNSKÁ, 2010). Množství rostlin, které se využívají jako koření, je velké. Dle VALÍČKA (2007) je to asi 200 druhů rostlin. Pro lepší orientaci v takovém množství koření se tyto rostliny dělí, a to podle různých hledisek. Jedním z nich je například dělení podle používaných částí rostliny (tzv. organografické dělení): podzemní části rostlin (oddenky, kořeny, cibule a hlízy), kůra kmenů, nať a listy, poupata a části květů, plody a semena (VALÍČEK, 2007). Další možnosti dělení jsou například podle původu (obchodní dělení) na tuzemské a dovážené, podle složení výrobku na jednodruhové a směsi koření, podle technologické úpravy na celé, drhnuté, drcené, mleté (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH, 2009). 3.2 Obsahové látky v koření Jak již bylo zmíněno, dle VALÍČKA (2007) je typická vůně a chuť koření způsobena přítomností sekundárních metabolitů, což jsou přírodní látky s různými účinky, jak aromatickými, tak léčivými. V minulosti byla příčina těchto účinků neznámá a vědecky je potvrdily až chemické analýzy. U některých látek platí, že daná látka sama o sobě žádné zvláštní účinky nemá, ale ve směsi s ostatními již ano (ZILLIKEN, 2006). Následuje přehled nejdůležitějších obsahových látek v koření: Alkaloidy Tyto látky ovlivňují centrální nervovou soustavu a mají tedy vliv na celý organismus (VALÍČEK, 2007). Jedná se o složité dusíkaté sloučeniny, které se vyskytují hlavně v kvetoucích rostlinách. Mohou mít léčivé účinky, avšak ve větších 7

13 množstvích mohou působit jako jed, způsobovat závislost nebo až smrt. Příkladem je morfium, které se získává z máku. Do alkaloidů se řadí i pálivé látky (kapsicin, piperin) obsažené v pepři, chilli nebo pálivé paprice (ZILLIKEN, 2006). Kromě toho jsou přítomné například i v kávě, čaji a kakau (LÁNSKÁ, 2010) Antioxidanty Tyto látky brání organismus před volnými radikály, vznikajícími při látkové přeměně, které mohou stát na počátku rakoviny, zvýšené hladiny cholesterolu a dalších nežádoucích změnách. Řadí se sem vitaminy A, C a E a jejich nejvyšší výskyt je např. v cibuli, česneku, kari, kmínu a kurkumě (LÁNSKÁ, 2010) Enzymy Působí jako biokatalyzátory a podporují metabolismus. Nejvyšší obsah enzymů je v čerstvých zelených natích, případně čerstvých plodech (LÁNSKÁ, 2010) Flavonoidy Jsou to sloučeniny dusíku, většinou žluté barvy, které jsou obsaženy v buněčné šťávě rostlin. Zde se vyskytují jako pigmenty vázané na cukry (ZILLIKEN, 2006). Působí jako antioxidanty, posilují imunitu a působí jako prevence před rakovinou. Obsahuje je např. cibule a paprika (LÁNSKÁ, 2010) Furokumariny Jsou to látky vyskytující se především v kořenech, semenech a plodech rostlin. Pomáhají proti křečím a ovlivňují příznivě látkovou výměnu (LÁNSKÁ, 2010) Fytoncidy Tyto látky inhibují některé choroboplodné zárodky, jako jsou bakterie, viry a plísně. Pomáhají také proti střevním parazitům. Vyskytují se v česneku, cibuli, křenu a hořčici a při sušení zůstávají zachovány, neničí se. Bývají označovány jako antibiotika vyšších rostlin (LÁNSKÁ, 2010). 8

14 3.2.7 Fytosteroly Látky rostlinného původu, podobné cholesterolu, které blokují receptory cholesterolu a tím snižují jeho hladinu i hladinu tuků. Jsou také složkou tukového filmu na pokožce (ZILLIKEN, 2006) Glykosidy Jsou to sloučeniny, které jsou složené z molekuly cukru a části necukerné, tzv. aglykon, která má důležité farmakologické účinky (ZILLIKEN, 2006). Dle VALÍČKA (2007) bývají hořké a někdy i jedovaté. Jsou součástí česneku, hořčice a křenu (LÁNSKÁ, 2010). Mezi glykosidy se řadí i hořčičné silice, což jsou organické čpavé sloučeniny síry rostlinného původu (ZILLIKEN, 2006) Hořčiny Hořčiny jsou látky hořké chuti, které slouží jako ochrana rostlin proti hladovým živočichům. Využívají se jako léky na žaludeční potíže (ZILLIKEN, 2006). Tyto látky povzbuzují chuť k jídlu a vyskytují se např. v majoránce a bobkovém listu (LÁNSKÁ, 2010) Karotenoidy Látky zbarvené žlutě nebo červeně, které se vyskytují výhradně v listech vyšších rostlin, které chrání před škodlivým vlivem světla. Jsou syntetizovány pomocí mikroorganismů a jako provitamin A se v lidském organismu přeměňují na vitamin A (ZILLIKEN, 2006) Kumariny Kumariny jsou vonné látky, které se řadí ke glykosidickým sloučeninám. Podporují prokrvení a působí protizánětlivě (ZILLIKEN, 2006) Saponiny Látky rostlinného původu, které se řadí k fytosterolům. Mají dvě složky, rozpustnou ve vodě a rozpustnou v tucích. Působí příznivě na uvolňování hlenů a tlumí dráždění (ZILLIKEN, 2006). V menším množství jsou prospěšné, ve velkém mohou být jedovaté (LÁNSKÁ, 2010). 9

15 Silice (etherické oleje) Silice byly dříve nesprávně nazývány jako etherické oleje. Jsou to silně aromatické produkty látkové výměny rostlin, které jsou vytvářeny ve specializovaných buňkách. Může se jednat o jedinou látku, ale mohou se skládat až ze sta různých látek. Mohou být přítomny téměř ve všech částech rostliny, jako jsou květy, listy, plody, semena, kořeny, kůra, dřevo nebo jehlice (ZILLIKEN, 2006). Silic je známo asi 3000 druhů, které jsou typické svou vůní, skupenstvím a těkavostí při nízkých teplotách. Jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v tucích (VALÍČEK, 2007). Bývají to terpeny nebo jejich sloučeniny. Vyskytují se např. v majoránce, kmínu, paprice, křenu a dalších rostlinách. Jejich fyziologické účinky jsou různé, mohou ovlivňovat nervový systém, podporovat chuť k jídlu a trávení, působit proti nadýmání, močopudně i dezinfekčně (LÁNSKÁ, 2010) Slizovité látky Jsou to látky rostlinného původu, které obsahují sacharidy a ve vodě bobtnají, čímž vytvářejí vazký roztok. Tyto látky mají protizánětlivý účinek a mírní dráždění (ZILLIKEN, 2006). Vyskytují se např. ve skořici (LÁNSKÁ, 2010) Třísloviny Jsou to bezdusíkaté látky se svíravou chutí. Jsou rozpustné ve vodě a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Využívají se k činění kůží, a to díky své vlastnosti vázat a měnit kolagen. Mají také protizánětlivé účinky, působí proti choroboplodným zárodkům a tlumí podráždění (ZILLIKEN, 2006). Koření obsahující tyto látky, např. bobkový list, bazalka a majoránka, by nemělo být dlouho vystaveno varu. Hodí se do tučných jídel. Působí také antivirově, antibakteriálně a proti krvácení (LÁNSKÁ, 2010) Tuky Jsou obsaženy hlavně v semenech rostlin, např. hořčice, muškátového oříšku, a plodech některých druhů koření, např. pepř, zázvor (LÁNSKÁ, 2010). 10

16 Vitaminy Jsou to látky nezbytně důležité k životu. Organismus si je nedokáže sám vyrobit a musí je tedy přijímat z vnějších zdrojů, například i z rostlin. Vitaminy se dělí na vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B a vitamin C) a na vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) (ZILLIKEN, 2006). Jsou obsaženy především v čerstvém koření, při sušení se jejich obsah výrazně snižuje. Významný je např. vitamin C v zelených bylinkách, jako jsou petržel, pažitka a cibulová nať (LÁNSKÁ, 2010). 3.3 Funkce koření Různé druhy koření jsou ceněny pro jejich nutriční hodnotu, antioxidační, antimikrobiální, léčivé účinky a také látky odpuzující hmyz Nutriční hodnota Většina koření je bohatá na proteiny, vitaminy (především A, C a B) a minerály (vápník, fosfor, sodík, draslík a železo). Nejvýznamnějším zdrojem vitaminu A je petržel, která dále obsahuje velké množství vitaminu K a například koriandr má jeden z nejvyšších obsahů vitaminů C a A (PETER, 2004) Antioxidační funkce Antioxidační látky se do potravin přidávají proto, aby chránily tuky před poškozením. Jako antioxidanty se používají nejen syntetické látky, ale tuto funkci plní také řada přírodních látek a přispívají tak k dennímu příjmu antioxidačních látek. Takto působí především fenolické látky a tudíž existuje přímá úměra mezi obsahem fenolických látek a antioxidačním účinkem koření. Dalšími účinnými látkami jsou esenciální látky, pryskyřice, aj. Čeleď hluchavkovité je významným zdrojem antioxidačních látek. Konkrétně jsou to například rozmarýn, oregáno, tymián, majoránka a další (PETER, 2004) Funkce antimikrobiální Koření je významným zdrojem antimikrobiálních látek a jejich využití v potravinářství je alternativou pro chemické přísady. Esenciální oleje a další aktivní látky obsažené v koření napomáhají kontrolovat mikrobiální činnost. Konkrétně 11

17 esenciální oleje, ať už jednotlivě nebo v jejich směsi, fungují jako inhibitory některých patogenních mikroorganismů. Frakcionace esenciálních olejů může zlepšit jejich účinek. Optické izomery karvonu jsou o dost účinnější proti patogenním houbám a bakteriím než esenciální oleje jako takové. Vysoký účinek mají také směsi látek. Pokud spolupůsobí karvakrol a thymol v různém poměru, mohou se uplatnit jako inhibitory Pseudomonas aeruginosa a Staphylococcus aureus. Takováto inhibice je důsledkem porušení celistvosti membrány, která dále ovlivní ph vnitřního prostředí a rovnováhu přítomných iontů. Znalost tohoto mechanismu působení je využívána při výrobě potravin. Kromě toho, pokud se aplikují aktivní komponenty místo klasických esenciálních olejů, chuť a aroma potravin se téměř nezmění. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu mají tymián a oregáno, jejichž esenciální oleje obsahují karvakrol (PETER, 2004) Význam v medicíně Byliny a koření jsou z medicínského hlediska významné již od pradávna a jsou využívány v klasickém lékařství. Jsou často používány jako léčiva k vnějšímu i vnitřnímu použití. Esenciální oleje se využívají také ve farmaceutickém průmyslu: oleje z koriandru jako analgetika, z kopru a anýzu jako antipyretika a celer, petržel a kmín působí protizánětlivě. Poslední dobou se také objevují informace o protirakovinných účincích bazalky a kmínu a tyto rostliny tedy mohou být používány jako ochrana proti rakovině (PETER, 2004). Léčivé účinky má například česnek, který působí proti poruchám trávení a kožním a ušním infekcím, zázvor pomáhá při poruchách funkce srdce a krve a stimuluje sekreci slin, cibule působí močopudně, usnadňuje vykašlávání a pomáhá při potížích s hemeroidy, pepř černý působí jako antipyretikum, paprika pomáhá proti zánětům a kožním infekcím a kurkuma má protizánětlivý, močopudný a projímavý účinek a má pozitivní vliv na organismus při potížích s játry, žloutence a onemocněních krve (SRINIVASAN, 2004). Některé další příznivé účinky na lidské zdraví jsou popsány u jednotlivých druhů koření. 12

18 3.4 Sortiment koření používaný v masné výrobě Sortiment koření i jeho využití je velmi široký. Proto jsou zde popsány jen druhy koření významné pro masnou výrobu, jejich využití v masné výrobě a také jejich působení na lidský organismus a zdravotní význam. Nejvýznamnější zástupci (řazeno abecedně) jsou tyto druhy koření: Anýz (Pimpinella anisum) Je to jednoletá rostlina vysoká cm (ZILLIKEN, 2006). Z anýzu se používají především semena, ale mohou se využívat i listy. Vůně listů i semen je silná, aromatická a lékořicová (SMALL, 2006). Anýz jako koření je v Příloze 2, Obr. 1. Anýz se hodí do pokrmů z masa, dále do pečiva a sladkostí. Je také důležitou součástí některých alkoholických nápojů. Žvýkání semen anýzu po jídle osvěžuje dech a olej ze semen může být součástí zubních past. (CRAZE, 1997). Semena se hodí do polévek, dušeného masa a dalších pokrmů z masa, kari koření a některých masných výrobků, jako jsou salámy, párky, vuřty a klobásy. Listy anýzu se mohou přidat do polévek, omáček a pokrmů z masa. (SMALL, 2006). Podporuje uvolňování hlenů, trávení, působí antibakteriálně a u kojících matek podporuje tvorbu mléka (ZILLIKEN, 2006). Anýzová silice se může použít při kořenění sirupů a kapek proti kašli (SMALL, 2006) Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Je to aromatická rostlina, jejíž původ je v Indii, jihovýchodní Asii a Africe. Bazalka je jednoletá rostlina, většinou dosahuje výšky kolem 60 cm a má malé listy (DAVIDSON, 2006). Bazalka se suší ve stínu a uchovává se v tmavých, vzduchotěsných, uzavřených nádobách, protože je velmi hygroskopická (tj. snadno přijímá vlhkost z prostředí) a mohlo by docházet ke ztrátám vůně a barvy. Sušená bazalka ale ztrácí svou vůni. Bazalka je významná kuchyňská bylina. Její listy (viz Příloha 2, Obr. 2) se používají k přípravě polévek, ryb, hodí se k jehněčímu masu a do paštik (SMALL, 2006). Často se používá v západoevropské a jihoevropské kuchyni, především italské, francouzské a řecké. Je vhodná do salátů (zeleninových, vaječných, drůbežích a krabích), do vaječných jídel, k sýru, vařeným rybám a dušenému masu. Může se přidávat čerstvá i sušená. Do drůbežích a sýrových polévek se může dát bazalka společně se saturejkou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Výborně se také hodí 13

19 k rajčatům a je součástí italských pesto (jako esenciální ingredience) (DAVIDSON, 2006). Bazalka slouží nejen jako koření, ale má i příznivý vliv na lidský organismus. Podporuje trávení a působí proti nadýmání (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998) Bobkový list (Laurus nobilis) Je to jedno z nejčastěji používaných koření v evropské a severoamerické kuchyni (DAVIDSON 2006). Bobkový list pochází z ostrovů Malé Asie a jinak se nazývá též jako vavřín pravý. Je to stálezelená dřevina z čeledi vavřínovitých, která bývá keřovitého nebo stromovitého vzrůstu. Jako koření slouží listy vavřínu, tzv. bobkový list (viz Příloha 2, Obr. 3, 4), buď čerstvé, nebo (častěji) sušené. Používat se mohou též plody vavřínu. Kvalitní suchý bobkový list by měl mít stejnoměrnou olivově zelenou barvu. Při vaření se barva mění na tmavozelenou, která se téměř shoduje s barvou čerstvého listu. Vybledlé a rezaté listy jsou k vaření nevhodné, protože jsou závadné a mohly by dodat pokrmu hořkou pachuť (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Do jídla se může přidat hned na počátku vaření, protože intenzita jeho chuti během tepelné úpravy roste. Přidává se do dušeného masa, nádivek, polévek, marinád, gulášů, masových nákypů, paštiky a zabíjačkových pochoutek. Rozemleté listy se přidávají k nakládanému hovězímu masu, drůbeží sekané, luncheon meatu a jsou také součástí směsí koření určených k marinování (SMALL, 2006). Používá se také při výrobě huspenin (DUŠÁTKO, 1989). Hodí se také do rybích pokrmů, do specialit z raků, krabů, do omáček, zeleninových jídel, nálevů pro nakládání hub a při konzervaci masa a zeleniny (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Své využití ale nemá jen při přípravě pikantnějších pokrmů, ale také například k ochucení pudinku (Velká Británie). V Kalifornii se pěstuje speciální druh bobkového listu, tzv. kalifornský bobkový list, který má ještě výraznější chuť a aroma než evropský (DAVIDSON, 2006). 14

20 3.4.4 Cibule kuchyňská (Allium cepa) Rod Allium obsahuje kromě cibule ještě například česnek a pór. Rostlina se skládá z podzemní cibule a nadzemní bylinné části (nať) (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Cibule se používá velmi často. V našich podmínkách se pěstuje spíše cibule sladká nebo polosladká (JURMAN, 1991). Je ale známo mnoho druhů cibulí, které se od sebe liší velikostí (od 1 cm až po cibule vážící 0,5 kg, někdy i více), barvou (hnědé, bílé, žluté, červené) i chutí (jemné nebo s výraznou chutí). Cibule je typická svou štiplavostí a typickým aroma. To je způsobeno komplexem sloučenin síry. Při rozkrojení cibule dojde k aktivaci enzymů, které reagují se sirnými sloučeninami. Efektem je štiplavost a uvolnění těkavých látek (allicin), který dráždí oči. Tomu se dá jednoduše zabránit zchlazením cibule před krájením (např. v lednici), což zredukuje těkavost látek. Tepelnou úpravou se změní štiplavá chuť na příjemnou, lehce nasládlou. To je způsobeno přeměnou části škrobu na jednodušší sladké cukry. Při tepelné úpravě také cibule hnědne. Příčinou toho jsou reakce bílkovin se sacharidy. (DAVIDSVON, 2006). Syrová cibule se dává do salátů, polévek, ale především spolu s tukem jako základ při přípravě masa. Cibule šalotka se hodí na zvěřinu a při dušení masa. Je také menší a trvanlivější než klasická cibule. Cibule zimní se přidává do polévek, salátů, má vysokou výživovou hodnotu a poměrně rychle roste. Cibule perlovka je vhodná k nakládání a na přípravu obloh. Je podobná jako pór (JURMAN, 1991). Cibule obsahuje silice, vitamíny, minerální látky (vápník, sodík, draslík, železo), flavonoidy. Do pokrmů se může přidávat ve formě plátků, granulí, nebo jako cibule mletá (Příloha 2, Obr. 5, 6, 7). Cibule má příznivý vliv na snížení krevního tlaku, hladiny cukru v krvi a cholesterolu. Působí jako dezinfekce (např. při zánětech dýchacích cest), příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru a snižuje srážlivost krve. Tyto účinky jsou nejvýraznější při konzumaci syrové cibule. Vnější použití cibule je na nehojící se rány nebo při poštípání hmyzem (KOLÍNKOVÁ, 2008). Cibule podporuje tvorbu žaludečních šťáv, činnost jater, slinivky, žlučníku a podporuje činnost štítné žlázy. Cibule lze také usušit, rozdrtit na prášek a používat do kořenících směsí. Vlastnosti cibule zůstanou téměř zachovány (JURMAN, 1991). 15

21 3.4.5 Česnek kuchyňský (Allium sativum) Česnek se řadí do stejné skupiny jako cibule, ale jeho chuť a aroma jsou rozdílné. K dochucování se dá použít celá rostlina. Stroužky se mohou přidávat téměř do všech jídel a česneková nať se používá k přípravě nálevů k nakládání zeleniny nebo hub (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Formy kuchyňského česneku u nás jsou česnek bílý a modravý. Mohou se použít plátky česneku, granule, nebo prášek (Příloha 2, Obr. 8, 9, 10). Jako planá rostlina se vyskytují ještě česnek medvědí (Příloha 2, Obr. 11) a polní, které jsou velmi ostré a dají se taktéž použít k přípravě pokrmů (JURMAN, 1991). Listy a cibule česneku medvědího se mohou využít stejně jako klasický česnek (ZILLIKEN, 2006). Může se použít ve formě čerstvé, sušené, případně se mohou sušit i plátky česneku či rozdrcené nebo nakrájené kousky. Takto sypký česnek se smíchá se stejným množstvím soli, čímž vznikne tzv. česneková sůl, která se dá uchovat řadu let (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Uchovávat ho lze také zalitím stroužků roztokem soli. Co se týče skladování, česnek nesmí přemrznout, protože tím ztrácí své vlastnosti (JURMAN, 1991). Neporušený má jemné aroma, ale když se nakrájí nebo rozmačká, jeho chuti i aroma jsou velmi výrazné a silné (DAVIDSON, 2006). Pro zachování intenzivní chuť česneku by neměl být vystaven delší dobu vysoké teplotě. Je tedy vhodnější přidávat ho buď do hotového jídla, nebo těsně před jeho dokončením. Vůně česneku se dá naopak zmírnit skořicí, hřebíčkem nebo kmínem (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Velmi diskutovaná je v poslední době otázka čínského česneku, který je k nám dovážen ve velkém množství. Z celkové spotřeby česneku v České republice se jen asi šestina vyprodukuje u nás. Zbytek (tj. více než tun česneku) je dovážen z Číny, případně z Nizozemska a Španělska tento česnek je ale také původem čínský, je pouze překoupený místními obchodníky. Čínský česnek je oproti českému velice slabý, udává se, že náš česnek má účinnost až pětkrát větší. Je to způsobeno i tím, že dovezený čínský česnek nebývá čerstvý, naopak může být starý až jeden rok. Aby měl takto prodlouženou trvanlivost, musí být chemicky ošetřen, což snižuje jeho příznivé účinky na lidské zdraví. Hlavním důvodem vysokého procenta dovozu z Číny je nižší cena. Náš česnek je až dvakrát dražší než čínský (HAMPLOVÁ, 2009). Česnek je v masných výrobcích nepostradatelný. Je součástí skoro všech drobných masných výrobků, jako jsou párky, špekáčky a cigára, přidává se do klobás (ostravská, moravská, papriková), měkkých salámů (slovenský, kabanos, gothajský, šunkový), 16

22 turistického, loveckého, inoveckého salámu, poličanu, herkulesu, uzených mas a některých specialit jako česnekový bok nebo uzená krkovice s česnekem. Z vařených masných výrobků to jsou jaternice, jelita, tlačenka, prejt, paštika a játrové salámy (VALCHAŘ, 2008). Působí příznivě na srdce a mozek, chrání organismus proti infekcím a chřipce, podporuje pružnost cév a zabraňuje skleróze. Pomáhá proti nadýmání, podporuje střevní zažívání, vylučování žluči, snižuje hladinu cukru v krvi a pokud se jí pravidelně, ničí choroboplodné zárodky. Mladé listy podporují krvetvorbu (JURMAN, 1991). Česnek je známý svými antibakteriálními, fungicidními a protivirovými vlastnostmi a působí příznivě i proti bakteriím ústní dutiny (BAKRI, DOUGLAS, 2005). Česnek je, podobně jako cibule, jedním z nejvíce zdraví prospěšných koření. Používá se v lidovém léčitelství (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998) Dobromysl obecná (Origanum vulgare) Je to bylina náležící do čeledi hluchavkovitých, která má kromě dobromysli několik dalších názvů: origan, oregano (v Mexiku a Španělsku), marjánka, divoká majoránka, dobráček, voněkras, červená lebeda aj. a jako koření slouží sušená vrchní část stonku spolu s listy a květy (JURMAN, 1991) (Příloha 2, Obr. 12). Hodí se hlavně do tučnějších jídel (napomáhá při jejich trávení). Zjemňuje pečená masa, mleté maso, drůbež i jehněčí. Je také nejpoužívanějším kořením v italské kuchyni (ZILLIKEN, 2006). Používá se při přípravě omáček, polévek nebo pizzy. Zvýrazňuje chuť masa, pečeného, dušeného a grilovaného nejvíce skopového a telecího. Obecně se dá říct, že je vhodné použít ji všude tam, kde se dá použít i majoránka, které je velmi podobná (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Přidává se do salámů a dalších masných výrobků a je součástí dresinků (PETER, 2004). Dobromysl patří také do sekané, rizota a ve staročeských receptech i do karbanátků. Má i četné léčivé účinky, čaj z dobromysli pomáhá proti kašli, zánětům a průjmům (JURMAN, 1991) Hořčice (Brassica sp.) Jsou to byliny z čeledi brukvovitých, z nichž se jako koření používají semena (Příloha 2, Obr. 13, 14). Ta se roztírají na prášek a následně se míchají s dalšími typy koření. Řadí se sem dva rody. Hořčice černá (Brassica nigra) se nejvíce pěstuje ve Francii a Itálii. Slouží k výrobě nejlepších druhů hořčice a její semena mají ostrou vůni. 17

23 Hořčice bílá (Sinapis alba) se k výrobě stolní hořčice hodí méně, více slouží k výrobě oleje. Její chuť je ostřejší než u předchozího druhu, ale vůni nemá prakticky žádnou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Stolní hořčice vyrobená z hořčice bílé je jemnější a podává se např. k párku v rohlíku nebo do majonéz (CRAZE, 1997). Hořčice se používá buď jako semeno, nebo jako stolní hořčice. Semeno je vhodné do nálevů k nakládání zeleniny, hub nebo při kvašení zelí (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Stolní hořčice se připravuje drcením a mletím semen na hořčičnou mouku. Z ní se odstraní olej a přidávají se přísady, z nichž základní jsou sůl, ocet, koření, cukr a škrobová mouka. Směs se pak barví a konzervuje. Kromě klasické stolní hořčice, která má jemnější chuť, jsou známé ještě další druhy. Hořčice kremžská, která je ostřejší nebo francouzská a ruská, jejichž ostrost je ještě větší. Hořčice se konzumuje především spolu s uzeninami, teplými i studenými a k tučnějšímu masu. Přidává se do majonéz, salátů a omáček. Při přípravě masa hořčice zabraňuje úniku šťávy, je tedy vhodné jej před pečením z obou stran potřít (JURMAN, 1991). Hodí se i k pokrmům se šunkou, do vepřové pečeně, sekané a je součástí grilovacích omáček (PETER, 2004). Co se týče léčivých účinků hořčice, může působit zevně i vnitřně. Slouží k přípravě zábalů na revmatické bolesti (hořčičná mouka s teplou vodou). Její konzumací se podporuje činnost střev, žlučníku a prokrvuje se zažívací trakt (JURMAN, 1991) Hřebíček (Syzygium aromaticum) Kořením jsou nerozvitá poupata květu ze stromu hřebíčkovce vonného, který roste v tropech a dosahuje výšky až 15 metrů. Poupata se po otrhání suší na slunci nebo mírném ohni (oheň způsobuje následné žluté zbarvení koření). U nás se pěstovat nedá, ale dováží se (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Dle JURMANA (1991) je 90% světové produkce hřebíčku soustředěno v okolí Tanzanie ostrovy Zanzibar a Pemba. Dobrý hřebíček by neměl být scvrklý, černý ani lehký. Zjistit kvalitu hřebíčku lze poměrně jednoduše. Hřebíček se dá do vody a pokud klesne ke dnu či plave svisle, je v pořádku. Starý nebo nekvalitní hřebíček plave vodorovně (DIENSTBIER, VLČKOVÁ). Používá se buď celý hřebíček, nebo ve formě mleté (Příloha 2, Obr. 15, 16). Hřebíček je typický svou vůní a mírně ostrou chutí. Jeho využití je kromě koření také v parfumerii a lihovarnictví (výroba likérů). Při přípravě pokrmů se ho využívá 18

24 při dochucování vepřového a skopového masa, bílého i červeného zelí (JURMAN, 1991), ale především do nápojů, jako např. svařené víno nebo grog, a pečiva. Při přípravě sladkých pokrmů se přidávají hlavičky a je vhodné přidat i skořici a při přípravě pokrmů masitých spíše stonky a přidává se pepř (DIENSTBIER, VLČKOVÁ). Spolu s pepřem se přidává do jídel ze zvěřiny, masových vývarů, drůbeže, do trvanlivých salámů (poličan, lovecký, košický), tlačenek, paštik a je také součástí Worcesterové omáčky (PETŘÍK, 2008). Je také součástí loveckého salámu (DUŠÁTKO, 1989). Dávkování hřebíčku a dalších zástupců koření používaného v masné výrobě a jejich změny při zahřívání je popsáno v Příloze 1, Tab. 1. Hřebíček napomáhá trávení, působí proti bolestem zubů a při vložení do úst působí zahání pach alkoholu (DIENSTBIER, VLČKOVÁ) Chilli (Capsicum) Jinak bývá označováno též jako feferonky, papričky nebo cayennský pepř. Řadí se do rodu Paprika. Používá se v mnoha formách: čerstvě, sušené, zralé, nezralé, vařené i syrové a mezi těmito formami je velký rozdíl. Chilli, které nebylo nijak tepelně zpracováno, tedy čerstvé, má velmi silně štiplavou chuť (především zelené), u sušených je chuť více harmonická a při delší tepelné úpravě již chuť není tak výrazná. Do pokrmů se přidává většinou drcené nebo mleté (Příloha 2, Obr. 17, 18). Je také součástí mnoha směsí koření, např. kari koření, chilli omáček, ďábelských omáček a indických směsí koření. Cayennský pepř, což je světle červený prášek, se získá rozemletím vysušených papriček. Nejde tedy o jiný druh rostliny, ale pouze o jinou technologii zpracování. Chilli se přidává do jídel, kde je žádoucí pikantní palčivá chuť, tedy např. asijských jídel, pokrmů z masa nebo na některé druhy pizzy (ZILLIKEN, 2006). Chilli se využívá k výrobě masových konzerv, uzenin a při konzervování ryb. Oleoresiny z těchto pálivých paprik se používají do masa, uzenin, především pikantních paprikových výrobků jako čabajské klobásy a uherského salámu, v menším množství pak do měkkých salámů (STŘELCOVÁ, 2008). Má i příznivé účinky na lidské zdraví, působí antibakteriálně, antisepticky a podporuje trávení a látkovou výměnu (ZILLIKEN, 2006). 19

25 Kardamom (Elettaria cardamomum) Kardamom se řadí do čeledi zázvorovitých. Jde o keřovitou vytrvalou bylinu kardamovník obecný, která pochází z okolí Srí Lanky a Indie, (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Jako koření se používají malá vrásčitá semena, která jsou součástí tobolky (Příloha 2, Obr. 19), ve které jsou uložena napříč. Tobolky se suší na slunci a semena se vyloupou. Tobolka neslouží jako koření, pouze chrání obsah, tedy semena, před vyčichnutím (JURMAN, 1991). Semena se prodávají bělená, nebělená, celá či mletá (Příloha 2, Obr. 20, 21). Mají velmi silnou vůni a kořenně ostrou chuť (JURMAN, 1991). Před přídavkem do pokrmu se musí kardamom rozemlít a kvůli jeho síle je vhodné přidávat jen malé množství. Kardamom se hodí především do vánočního pečiva, sušenek, perníků a dalšího sladkého pečiva. Dá se ale použít i na ochucení všech druhů mas, grilovaného a mletého masa, přírodních řízků, guláše a v západní Evropě třeba i do hrachové polévky (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Díky jeho charakteristické silné vůni se hodí do všech jídel, kde se dá použít klasický pepř (CRAZE, 1997). V Německu se přidává do některých uzenářských výrobků (LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ, 2001). Hodí se k masovým pokrmům, především k vepřovému, skopovému a kuřecímu masu. Bývá také součástí kari koření. V masné výrobě se kardamom mnoho nepoužívá, ale je součástí například Métských vuřtíků, některých druhů šunek a paštik (BITTNER, 2008). Dle JURMANA (1991) má kardamom i léčivé účinky. Působí příznivě na žaludek a podporuje trávení a chuť k jídlu Kmín (Carum carvi) Kmín kořenný je dvouletá bylina z čeledi miříkovitých, která má původ v severní a střední Evropě. Jako koření se používají plody kmínu (Příloha 2, Obr. 22, 23, 24), které se tvoří v druhém roce života rostliny (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Rostlina se pěstuje pro tzv. semena, rozdělené poloviny sušených plodů, které mají nasládlou štiplavou chuť. Hlavní složkou esenciálních olejů kmínu je karvon (DAVIDSON, 2006). Používá se při pečení vepřového masa, kachny, husy, dušených a pečených ryb a při přípravě zelí (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Přidává se především do tučnějších a hůře stravitelných jídel (ZILLIKEN, 2006). Je součástí směsí koření, hodí se do omáček, polévek, sekané, na pečená a grilovaná masa a na dekoraci některých masných výrobků (např. na povrch bůčku). V masné výrobě se přidává 20

26 do všech kategorií masných výrobků. Do párků, klobás (ostravské, paprikové, skopové), cigár, do měkkých salámů (kabanos, studentský, opavský, tyrolský, kmínový), do trvanlivých masných výrobků (herkules, paprikáš, dunajská klobása), do vařených masných výrobků (jelita, tlačenky, krevní salám), do pečených masných výrobků a masových konzerv (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Nejdůležitější ale je při ochucování pekařských výrobků (chléb a další pekařské výrobky) (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998) Kurkuma (Curcuma longa) Lidově se kurkuma označuje také jako žlutý zázvor (Příloha 2, Obr. 25). Kurkumovník dlouhý je trvalka z čeledi zázvorovitých, která má několik odrůd, pochází z Asie a pěstuje se především v Indii a na Srí Lance. Oddenky se očistí, spaří horkou vodou, suší se a upravené jsou podobné rohovině. Rovněž se prodává ve formě mletého prášku. Chuť je spíše nahořklá, palčivá, podobná zázvoru (JURMAN, 1991). Kromě funkce koření slouží kurkuma i jako barvivo používané v potravinářství (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Barvivo se nazývá kurkumin a využívá se k obarvení cukrářských výrobků, másla, vajec nebo sýrů (JURMAN, 1991). Přidává se také do hořčice, likérů, oleje a marinád. Hodí se i do mas a omáček (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Kurkuma je vhodná k darům moře, pikantním omáčkám z hořčice, ale především je důležitou složkou kari koření a worcestrové omáčky (ZILLIKEN, 2006). Je léčivým prostředkem při nemocech ledvin, žlučníku a při žaludečních obtížích (JURMAN, 1991) Majoránka zahradní (Origanum majorana) Pro majoránku zahradní (Příloha 2, Obr. 26) existuje mnoho dalších názvů, např. marjána, majorán nebo voněklas a jako koření se používají sušené listy a květy. Je to rostlina víceletá, ale vzhledem k našim podmínkám nepřežívá zimu, a proto je u nás považována za jednoletou. Pěstuje se nejvíce ve střední Evropě, ale i ve Španělsku, Portugalsku, Egyptě, Tunisu nebo Chile. Největšími vývozci jsou Francie, Maďarsko, Rakousko a Německo a za nejkvalitnější majoránku se považuje ta z Francie a Chile. Její nať se dá sklízet několikrát do roka (nejkvalitnější je ale první řez) a řeže se cca 5 cm od země. 21

27 Před sušením by se měla proprat ve vodě a sušit by se měla ve svazečcích ve stínu. Teprve usušená se odrhne a drtí. Barva by měla být šedozelená a skladovat by se majoránka měla v tmavých, suchých a uzavřených nádobách. V majoránce je poměrně velké množství vysoce aromatických silic (až 1 %), dále obsahuje vitamín C, třísloviny, hořčiny a terpeny. Je také známo, že aroma majoránky je přímo úměrné jejímu vystavení slunečnímu záření. Proto jsou majoránky z teplých krajů aromatičtější než například naše (STŘELCOVÁ, 2008). Chuť majoránky je nahořklá, trochu pikantní a má silné aroma. Proto by se neměla používat ve velkém množství. Je vhodná také při různých dietách, kdy je schopná poměrně dobře nahradit sůl (JURMAN, 1991). Formy majoránky na trhu jsou různé. Většinou je to majoránka drhnutá, ale můžou to být i celé svazky. Jedna z forem majoránky je také extrakt, který se vyrábí pomocí destilace usušené majoránky. Použití majoránky je široké, celosvětově rozšířené. Přidává se do polévek (jsou díky ní stravitelnější), omáček, gulášů, ke všem druhům masa, do mletého masa, paštiky, játrových knedlíčků, bramboráků. Hodí se i ke kombinaci s jinými druhy koření, především s česnekem. Do pokrmů by se měla přidávat až na konci přípravy, při delším vaření hořkne. Typickým použitím je také použití v zabíjačkovém koření, které je nezbytnou součástí tlačenky, prejtu, jaternic a dršťkové polévky. Kromě zabíjačkových pochoutek se přidává i do klobás, párků, salámů a je součástí grilovacího koření. Je to tedy jedno z nejvíce používaných koření nejen u nás (STŘELCOVÁ, 2008). Spolu s bobkovým listem a černým pepřem se velice hodí k přípravě zvěřiny (ZILLIKEN, 2006). Majoránka má mnohé léčivé účinky. Podporuje vylučování žaludečních šťáv - a tím i trávení a tvorbu žluči, což napomáhá trávení tučných pokrmů. Mírní bolesti břicha, působí močopudně a protizánětlivě. Majoránkový čaj pomáhá při potížích se žaludkem, žlučníkem, nachlazení, bolestech hlavy a napomáhá i rozpouštění hlenu. Inhalace je vhodná při astmatu (STŘELCOVÁ, 2008) Muškátový oříšek a květ (Myristica fragans) Muškátový oříšek se získává z macizně pravé, což je strom vysoký až 18 metrů, který roste v tropech. Jeho plody, připomínající broskev, při dosažení zralosti pukají a tím se odhalí semena, která jsou muškátovým oříškem. Oříšky se pomalu a rovnoměrně suší, pak se mohou namočit ve vápenném mléce a opět se suší 22

28 (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Jeho chuť je ostrá, výrazná a nasládlá a proto se hodí téměř do všech pokrmů (JURMAN, 1991). Obal semene se označuje jako muškátový květ, což je také známé koření a ačkoli pochází z jedné rostliny, má oproti oříšku rozdílné vlastnosti. Přesto se tato dvě koření často v pokrmech doplňují. Muškátový oříšek se přidává do sladkých jídel, zeleninových pokrmů, polévek a omáček. Nejčastěji se ale používá do pokrmů z masa a ryb (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998), v masné výrobě se přidává v mleté formě do párků, špekáčků a některých druhů salámů (DUŠÁTKO, 1989), do masových pečení, nádivek, sekané, uzenářských výrobků a paštik (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Muškátový květ (Příloha 2, Obr. 27, 28) se také používá při přípravě různých druhů uzenin (DUŠÁTKO, 1989). Hodí se k ochucení pokrmů z ryb, hovězího masa i dalších druhů mas a do zeleninových jídel (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Muškátový květ se s oříškem (Příloha 2, Obr. 29, 30) dobře doplňuje v masových jídlech. Jeho výluh se také používá při výrobě kečupů a hořčic (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Dle JURMANA (1991) se hodí také do sekaného masa a paštik. Aby se zvýraznila jeho vůně a chuť, je nejlepší namlít ho těsně před použitím. Muškátový oříšek má také příznivé fyziologické účinky. Mírní pach z úst, podporuje chuť k jídlu a pomáhá při nervových potížích (JURMAN, 1991) Nové koření (Pimenta officinalis) Dle JURMANA (1991) má nové koření ještě další názvy, jako všehochuť, piment nebo jamajský pepř. Je to strom pocházející z okolí Jamajky, kde je také soustředěno skoro 85 % světové produkce toho koření. Kořením jsou bobule (Příloha 2, Obr. 31, 32), které jsou asi dvakrát až třikrát větší než bobule pepře. Sklízí se ještě před dozráním a suší se na slunci (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Bobule jsou původně zelené, ale sušením změní barvu na červenohnědou. Nové koření má silné aroma podobné směsi vůní hřebíčku, černého pepře, skořice a muškátového oříšku. Odtud také pochází jeho název. Příčinou jeho aroma a chuti jsou těkavé oleje, především eugenol (ten je i hlavní složkou hřebíčku) (DAVIDSON, 2006). Špatně se rozpouští ve vodě, a proto se od pokrmů přidává již na začátku přípravy (JURMAN, 1991). Hodí se k různým druhům masa, především hovězímu, telecímu, zvěřině a rybám. Přidává se také do klobás, šunek, masových rolád, při konzervaci masa, do marinád (hlavně na divočinu). Používá se také do zabíjačkových pochoutek, tlačenky, jitrnic, paštik a játrového salámu a dále do některých druhů párků, klobás, 23

29 luncheon meatu, tyrolského salámu, některých druhů fermentovaných salámů a huspenin. Dobře se doplňuje s pepřem a bobkovým listem (OSLANCOVÁ, 2008). Přidává se též do čabajské klobásy (DUŠÁTKO, 1989) Paprika (Capsicum) Je to jednoletá keříčkovitá rostlina, maďarské národní koření, náležící do čeledi lilkovitých. Existuje mnoho odrůd papriky, které se od sebe liší velikostí lusku, jeho tvarem i barvou (červený, žlutý, zelený). Dělí se také na odrůdy zeleninové a kořeninové ty jsou náročnější na pěstování. V případě kořeninové papriky se plody suší na vzduchu, pak se v sušárnách dosoušejí a zpracovávají se na moučku. Takto zpracovaná paprika má různé typy chutí i barev, od oranžové po tmavě červenou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Pro potravinářské účely se používá šest druhů paprik: jemně sladká lahůdková z nejlepších plodů naprosto bez semínek, ušlechtile sladká je o něco ostřejší, při mletí se k ní přidává malé množství semínek, gulášová je ostrá, vyrábí se z palčivých druhů rostlin, růžová ostřejší než gulášová, vyrábí se z ostrých plodů, které se melou spolu se semennými přepážkami, ostrá má tmavou barvu a vyrábí se jen ze semenných přepážek nejostřejších paprik, má i velmi výraznou ostrou vůni, neostrá lahůdková speciální druh pro dietáře, je sytě červená, vyrobená z nepálivých plodů, je ostrá jen velmi nepatrně a má jemné aroma. Klasické dělení papriky je na dva druhy sladká (Příloha 2, Obr. 33), která má jemné aroma a velmi lehkou palčivost a růžová pálivá (Příloha 2, Obr. 34), což je pravá maďarská ostrá paprika světle červené barvy. Paprika vyžaduje pečlivé skladování, neměla by být vystavována světlu, vlhkosti a měla by se zpracovat do jednoho roku (JURMAN, 1991). Z rostlin papriky (konkrétně druhy Capsicum fastigiatum a Capsicum frutescenc) se také získává chilli neboli kayenský pepř. Má světlejší barvu (žlutou až světle oranžovou) než klasická paprika a o mnoho ostřejší chuť. Je také složkou některých směsí koření, např. palčivých druhů kari (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Mletá paprika je vhodná do polévek, omáček, na všechny druhy masa (skopové, zvěřina), ale především do gulášů, paprikáše a dalších podobných jídel maďarského typu 24

30 (JURMAN, 1991), jako jsou dunajské a čabajské klobásy (CRAZE, 1997). Z masa se hodí především na pečeně, drůbež a ryby (ZILLIKEN, 2006). Používá se i do zeleninových pokrmů, kde je vhodné kombinovat ji např. s česnekem. Při přípravě omáček se paprika používá jako ostrý základ a následně je vhodné doplnit ji jemnějším, více aromatickým kořením. Při grilování je vhodné použít papriku ostrou, a to spolu s česnekem. Paprika má též četné léčivé účinky. Zevně se dá používat při revmatismu a potížích s klouby. Při její konzumaci je též velmi prospěšná, používá se podobně často jako pepř, ale oproti němu nemá žádné záporné a dráždivé vlastnosti. Obsahuje kapsaicin, který je původcem řady příznivých vlastností papriky. Je v ní obsaženo velké množství vitaminů A, B, C, příznivě působí na zažívání, trávení a žaludek a snižuje i riziko infarktu. Je třeba dát si pozor na předávkování ostrou paprikou, která může dráždit močové ústrojí (JURMAN, 1991) Pepř (Piper sp.) Rod pepřovník (Piper) obsahuje přes 1500 druhů a je to jedno z nejvíce používaných koření. Jde o lijány, které dřevnatí a jejich květenství a plody jsou podobné révě vinné. Každý hrozen obsahuje drobnějších bobulí (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Podle JURMANA (1991) patří pepři v celosvětovém obchodu s kořením více než 30%. Pepř černý (Piper nigrum) má původ na jihu Indie, kde se také dnes pěstuje. Další hlavní pěstitelské oblasti jsou Indonésie, Srí Lanka, Thajsko aj. Koření se vyrábí z nevyzrálých plodů, které začínají červenat. Suší se vcelku i s dužinou a k urychlení se mohou ponořit do horké vody nebo se spaří (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Má svraštělý povrch a sušené bobule jsou černé nebo černohnědé (Příloha 2, Obr. 35, 36). Oproti bílému pepři se suší i s dužinou, což má za následek ostřejší chuť než je tomu u bílého pepře (JURMAN, 1991). Bílý pepř má stejný původ jako pepř černý. Pocházejí ze stejného druhu pepřovníku, avšak k získání bílého pepře se používají již vyzrálé červené plody. Ty se namáčejí buď v mořské vodě, nebo ve vápenném mléce, případně se nechají několik dní fermentovat, a to z důvodu odstranění dužiny. Následně se pepř suší. Má hladká, špinavě bílá zrna (Příloha 2, Obr. 37, 38) a je hodnocen jako kvalitnější než černý pepř. Je více aromatický, méně ostrý a používá se méně než černý (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Obecně platí, že bílý pepř se hodí do světlých jídel 25