Senzorické hodnocení a vady čokoládových výrobků
|
|
- František Říha
- před 8 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Senzorické hodnocení a vady čokoládových výrobků Dušan Uherek Bakalářská práce 2011
2
3
4
5
6 ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zaměřuje na popis vad čokoládových výrobků, které vznikají při výrobě a skladování. Podrobně charakterizuje senzorickou analýzu jako nástroj denního hodnocení čokolády i jako metodu zlepšení kvality výrobků. Přehledně uvádí požadavky na senzorický panel a popisuje nejčastěji používané metody senzorické analýzy. První kapitola práce také shrnuje historii čokolády a současnou technologii výroby. Klíčová slova: čokoláda, vady, senzorická analýza, kvalita, zlepšování ABSTRACT This bachelor thesis is focused on a description of defects of chocolate products appeared during production and storage. It characterises in detail a sensory analysis as a tool for daily evaluation of chocolate as well as a method for a product quality improvement. It shows requirements for sensory panel and describes the most used methods of sensory analysis. The first chapter also summarizes a history of chocolate and a current product technology. Keywords: chocolate, defects, sensory analysis, quality, improvement
7 Chtěl bych tímto poděkovat vedoucí své bakalářské práce ing. Lence Hřivnové za její pomoc při zpracování mé bakalářské práce. Poděkování patří také celé mé rodině a přátelům, u kterých jsem našel podporu pro studium při zaměstnání. Prohlašuji, že odevzdaná verze bakalářské práce a verze elektronická, nahraná do IS/STAG jsou totožné.
8 ÚVOD I TEORETICKÁ ČÁST ČOKOLÁDA PŮVOD A HISTORIE ČOKOLÁDY POKRM BOHŮ ZDOKONALOVÁNÍ ČOKOLÁDY VÝROBA ČOKOLÁDY DNES Pěstování a úprava kakaových bobů Pražení kakaových bobů, výroba kakaové hmoty Výroba čokoládové hmoty Základní technologie při výrobě čokoládových cukrovinek Kvalita kakaových bobů Obsah kakaového másla NEJČASTĚJŠÍ VADY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ STANDARDNÍ PARAMETRY ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ VADY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ Tukový výkvět Cukerný výkvět Tvorba mikrotrhlin a prýštění náplně Vysýchání náplně Nerovnoměrný poměr mezi náplní a čokoládou Mechanické poškození Změny související se stárnutím během trvanlivosti ZÁSADY A POSTUPY SENZORICKÉHO HODNOCENÍ TYPY ČOKOLÁDY SENZORICKÉ VLASTNOSTI ČOKOLÁDY Základní senzorické vlastnosti tabulkové čokolády OBJEKTIVNÍ SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČOKOLÁDY Školený senzorický panel Řízené, standardizované testovací metody Analytické testování Hédonické hodnocení Řízené testovací prostředí RUTINNÍ ZKOUŠENÍ ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ NEFORMÁLNÍ SENZORICKÝ TEST Denní testování výrobků Hodnocení čokolády během trvanlivosti SENZORICKÁ ANALÝZA JAKO NÁSTROJ PRO ZLEPŠOVÁNÍ KVALITY ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 35
9 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM PŘÍLOH... 40
10 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 10 ÚVOD Čokoláda patří v současnosti k nejoblíbenějším pochoutkám na celém světě. V dnešní podobě ji však známe teprve necelých 200 let a před objevením Ameriky Evropany ji Mayové používali jako nápoj. Přisuzovali ji magické účinky a nesla i označení nápoj bohů. Dnes už víme, že sice žádné magické účinky nemá, je však velmi oblíbená pro svou chuť i jako pohodlný zdroj energie. Hořká čokoláda obsahuje z jedné třetiny tuk kakaové máslo, které je jedním z nejstabilnějších rostlinných tuků. Bod tání, který je přibližně stejný jako je teplota lidského těla, umožňuje, že za normálních podmínek tuhá hmota se dobře rozpouští v ústech. Kromě cukru a tuku však čokoláda obsahuje i nutričně zajímavé látky zejména minerály železo, hořčík a zinek a také vlákninu, vitamín E a antioxidanty. Mléčná čokoláda je zase zdrojem mléka, nicméně pro horší vyvážení poměru cukrů, tuků a ostatních nutričně významných átek se považuje za méně zdravou. Cílem této bakalářské práce je popsat pravidla a typy senzorického hodnocení se zaměřením na čokoládu a čokoládové výrobky. Dále definovat nejčastější vady čokoládových výrobků a ukázat senzorickou analýzu jako nástroj na identifikaci těchto vad a zlepšení kvality výrobků.
11 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 11 I. TEORETICKÁ ČÁST
12 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 12 1 ČOKOLÁDA Dle Vyhlášky č. 76/2003 Sb. se rozumí čokoládou (hořkou čokoládou) potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, náhradních sladidel nebo jejich kombinací, přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek. Do mléčné čokolády se navíc přidává mléko. Bílá čokoláda neobsahuje kakaovou sušinu, je vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popřípadě z dalších složek. Do čokolády se nesmějí přidávat žádné aromatické látky, které napodobují chuť čokolády nebo mléčného tuku. Za kakaové součásti se považuje kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky, kakaový tuk. Pokud se název čokoláda (hořká čokoláda) doplní označením poleva, musí výrobek obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tukuprosté sušiny [1]. 1.1 Původ a historie čokolády Historie čokolády začíná před 3000 lety v nepropustných deštných pralesích Mexického zálivu, kde se usídlil národ Olméků. Ti byli pravděpodobně první lidé, kteří objevili strom kakaovník neboli Theobroma cacao (obr. 1). Jemný kakaový prášek, který se získává z plodů tohoto stromu, je základem pro výrobu čokolády. Podle posledních vědeckých objevů bylo slovo "cacao" používáno Olméky již v této době. Po zániku Olméků vznikla ve Střední Americe mocná říše Mayů. Mayové pěstovali kakaovník kultivovaně na farmách. Kakaové boby se nejprve fermentovaly, pak lehce opražily a rozdrtily. Díky tomuto výrobnímu postupu se poněkud zjemnila jejich původní silně hořká chuť. Sušené kakaové boby se potom zahustily kukuřičnou moukou a přidalo se k nim koření. Obvykle to bylo chilli (Capsicum frutescens), vanilka (Vanilla planifolia) nebo anato (Bixa orellana). Po uvaření vznikla jakási pěna, která byla po vychlazení poměrně hustá. Její barva připomínala díky anatu krev. Dnešní slovo čokoláda zřejmě vzniklo právě z označení tohoto nápoje - "xocolatl", což znamená "hořká voda" [2,3]. 1.2 Pokrm bohů Čokoláda byla považována za pokrm bohů, její pití bylo vyhrazeno vládnoucí vrstvě. To ještě podtrhovala skutečnost, že v Mezoamerice sloužily kakaové boby jako platidlo. Hodnota těchto rostlinných peněz byla poměrně vysoká. Lidé, kteří čokoládu pili, se
13 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 13 doslova krmili penězi. Takovýto luxus si těžko mohl dovolit někdo jiný než příslušníci bohatých vrstev [3]. 1.3 Zdokonalování čokolády Obrázek 1.Theobroma cacao Pamlsky a cukrářské výrobky z kakaa a čokolády by asi bývaly ozdobou hostin u středověkých panovnických dvorů či na šlechtických sídlech, avšak první rozmlsaní evropští vládci se díky Španělům čokolády dočkali až v 16. a především 17. století. Původní hořký nápoj měl sice povzbuzující účinky, ale jeho chuť příliš přitažlivá nebyla. Proto byly vymýšleny nové zpracovatelské postupy a výroba pozdější pochoutky neustále zdokonalovala [3]. Historicky bylo kakao posuzováno jako magické a mystické, hrálo důležitou roli v medicíně středoamerických kultur. V 17. století Evropané věřili, že čokoláda uklidňuje játra, pomáhá při trávení a dělá lidi šťastnějšími. Čokoláda se užívala ke zmírnění ledvinových potíží, léčila chudokrevnost, tuberkulózu, zimnici a dnu [19]. Rok 1828 je mezníkem začátku moderní éry ve výrobě čokolády. V tomto roce si holandský chemik Coenraad Johannes Van Houten nechal patentovat výrobní proces na výrobu nové čokolády v prášku s nízkým obsahem tuku. Objevil postup umožňující oddělit kakaové máslo od kakaového prášku. Díky tomu se později čokoládě otevřela cesta snad do všech domácností a také její výroba se stala výrazně levnější [3].
14 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Výroba čokolády dnes Pěstování a úprava kakaových bobů Pro výrobu čokolády se využívají kakaové boby, což jsou semena kakaovníku. Podmínky příhodné pro pěstování v tropickém pásmu, přičemž nekvalitnější boby pochází z Jižní Ameriky, následované Afrikou a Asií. Semena kakaovníku jsou uložena v dužnatém plodu (lusku), který se komerčně nevyužívá nicméně dužnina je chutná, podobná naší dýni. Po odstranění dužniny se boby ještě na místě sklizně fermentují. Fermentace, stejně jako po ní následující sušení, je první proces, při němž dochází k velmi výrazným změnám v kakaovém bobu, které pak mají vliv na další technologickou jakost suroviny [4]. Nekvalitně provedená fermentace a následné sušení má vliv na rozvoj nepříjemných pachutí jako je plesnivá, kouřová, zemitá apod Pražení kakaových bobů, výroba kakaové hmoty Cílem pražení je vyvinout specifickou kakaovou vůni a chuť, která není rozpozna- telná v syrových kakaových bobech. Navíc se pražením sníží vlhkost a zvýší křehkost bobu, což má za následek snadnější odstranění vnější slupky, která obsahuje pouze balastní látky a není pro další zpracování žádoucí. Pomletá kakaová drť se následně zjemní na válcových stolicích. Kakaová hmota je disperse tukuprosté kakaové hmoty v kakaovém másle, kterého obsahuje v průměru 54 %. Chuť kakaové hmoty je hořká, silně kakaová, mírně nakyslá s dalšími příchutěmi podle původu a zpracování hmoty. Obrázek 2. Pražené kakaové boby
15 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Výroba čokoládové hmoty Zjednodušeně řečeno čokoládová hmota je směs kakaové hmoty s cukrem (hořká čokoláda) a cukrem a mlékem (mléčná). Pro výrobu bílé čokolády se používá místo kakaové hmoty kakaové máslo, cukr a mléko. Výrobní postup spočívá ve smíchání surovin v hnětači, následné zjemnění na dvouválcové stolici, kde vznikne hmota těstovité konzistence s patrnými hrubými částicemi cukru, jemnost je asi 200 µm. Tato hmota se dále zjemňuje na válcových stolicích s 5 válci. V tomto kroku se hmota zjemní na požadovanou jemnost, zpravidla mezi µm. Protože tuk obalí jemné částečky cukru, změní se i konzistence hmoty z pastovité na práškovou. Čokoládová hmota je sice v této fázi dostatečně jemná, ale chuťový profil není uspokojivý. Následuje tedy poslední důležitá fáze výroby čokolády a tou je konšování. Při ní se za intenzivního míchání odpaří nepříjemné těkavé látky a rozvine čokoládové aroma. Konšování se dělí na první část suché konšování, kdy se prášek ztekutí a v druhé části se přidají emulgátory a zbytek kakaového másla dle receptury. Při tekutém konšování se jedná především o vývin chuťových vlastností. Ztekucení hmoty napomáhá rovnoměrné rozdělení tuku na povrchu jemných částic [17]. Čokoládová hmota je takto připravena v tekutém stavu pro další zpracování podle určené technologie Základní technologie při výrobě čokoládových cukrovinek Před jakýmkoliv použitím čokoládové hmoty je nezbytné provést temperaci. Dobře temperovaná čokoláda se pozná podle jemné, zcela homogenní struktury, podmiňující současně její rozplývající chuť, podle tvrdé konzistence, lasturovitého lomu a lesklého povrchu [17]. Správně vytemperované hmoty mají konstantní viskozitu, což přispívá k výrobě výrobků stejné hmotnosti, k vytváření stejně silné vrstvy čokoládové polevy u máčených cukrovinek a stejně silných dutinek u formovaných cukrovinek. Dobře vytemperované čokoládové hmoty poskytují výrobky s dokonalým optickým vzhledem [4]. Účelem temperace je vytvořit ve hmotě pouze stabilní formu krystalů, které se nebudou měnit během trvanlivosti. Navíc má hmota dostatečnou kontrakci při zchlazování a což je podstatné při formování. Při formování čokoládová hmota, případně hmota s ingrediencemi se nalije do forem, které určí výsledný tvar výrobku. Takto se vyrábějí i
16 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 16 plněné čokoládové tabulky a tyčinky, kde se nejprve vytvoří dutinka, do které se nadávkuje náplň a poté zavře zátěrem. Dále se také používá máčení, kdy pevný korpus různého tvaru, konzistence a chuti se polije - máčí čokoládou. Nejčastější způsoby výroby korpusu jsou ve škrobových formách (želé, fondány) a extruze (nugát, frapé) Kvalita kakaových bobů Kvalitu zejména hořké čokolády ovlivňuje kromě technologie také kvalita kakaových bobů. Kakaové boby se rozdělují do skupin Fine, Flavour a Ordinary. Nejkvalitnější z nich je skupina Fine, která je ze skupiny Criollo a k vidění na trhu je jen velmi málo. Druhá skupina Flavour, je kakao za střední Ameriky a Karibiku. Třetí skupinu tvoří Ordinary, kakao ze zemí západní Afriky a Brazílie. Chemické složení kakaových bobů se liší podle určitého druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je kakaovník pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. Energetická hodnota 100 g kakaových bobů je 1900 joulů [16] Obsah kakaového másla Kromě kvality kakaových bobů, ovlivňuje chuť i kakaové máslo. Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se různým bodem tání a má sytě žlutou barvu. Liší se maličko vůní a bodem tání podle druhu kakaového bobu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních kakaových bobech je asi 55 %. Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Díky nižší teplotě se obsah kakaového másla zmenší a při výrobě čokolády se tak hmota lépe vyklopí z formy. Mezi jeho další klady patří odolnost a trvanlivost. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trošičku jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. Méně kvalitní čokoláda se rozpouští v ústech hůře právě díky tukům nižší kvality. Čokoláda té nejvyšší kvality má v obchodním světě čokolády svůj termín "Couverture". Tato čokoláda obsahuje vysoké procento velmi kvalitního kakaového másla, je tekutá a má vynikající chuť [16].
17 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 17 2 NEJČASTĚJŠÍ VADY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ 2.1 Standardní parametry čokolády a čokoládových výrobků Chuť a vůně čokolády by měla být příjemná, aromatická, po použitých surovinách. Kvalitnější čokolády se dobře rozplývají v ústech. Tyto čokolády totiž obsahují více kakaového másla, které se rozpouští při teplotě těla. Povrch čokolády by měl být lesklý, na čokoládě by neměly být žádné skvrny nebo povlaky [8]. 2.2 Vady čokoládových výrobků Nedodržením výrobních postupů, nesprávným skladováním nebo při přepravě může dojít k vzniku vad čokolády. Jednou z nich je tzv. šedivění. Čokoláda ztrácí lesk a je pokryta jemnou bělavou vrstvičkou [8]. Každá vada v kvalitě se posuzuje, zda se jedná o záležitost bezpečnosti potravin nebo o neakceptovatelnou senzorickou vadu. Typicky, dva základní typy defektů se vyskytují na čokoládě. Je to tukový a cukerný výkvět [9]. Na plněných a máčených výrobcích se vyskytují ještě další vady, jaké jsou tvorba mikrotrhlin a prýštění, nesprávný poměr mezi náplní a čokoládou. Všechny výrobky mohou trpět mechanickým poškozením při balení a během trvanlivosti podléhat žluknutí nebo škůdcům Tukový výkvět Tukový výkvět vznikne, když krystaly tuku vyčnívají z čokolády nebo polevy, naruší odraz světla a stanou se viditelné jako bělavý film tuku, obvykle pokrývající celý povrch, vytvářející výrobek neakceptovatelný pro prodej nebo spotřebu. Ačkoliv šedivá čokoláda nepředstavuje nebezpečí pro veřejné zdraví nebo zdraví konzumenta, proces přemění výrobek na nepřitažlivý a tedy i nejedlý. Tukový výkvět může být způsobený následujícími důvody: Nedostatečná krystalizace během temperace Opětovná krystalizace bez vhodné temperace Nehomogenita čokolády nebo polevy Rozdíly v teplotách čokolády a centra
18 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 18 Nesprávné podmínky chlazení Migrace tuku Dotyk, taktéž známy jako dotykový tukový výkvět. Nevhodné skladovací podmínky, tj. vlhkost a teplota [9] Správná temperace čokolády (obr. 3) je základním předpokladem pro zamezení tukového výkvětu. Kakaové máslo vykazuje polymorfismus, kdy je podle podmínek schopné krystalovat v několika krystalických formách. Tyto formy se označují buď písmeny, nebo čísly řecké abecedy. Forma I (γ) se vyznačuje nejnestabilnější formou a má bod tání okolo 14 C. Forma II (α) taje v okolí 20 C. Forma III (β ) je polymorf o kterém se předpokládá, že je směsí formy II a IV a taje okolo 22 C. Forma IV (β ) se rozpouští okolo 24 C Forma V (β) taje okolo 30 C. A konečně forma VI (β) se rozpouští kolem 32 C [23] V dalším textu je uváděno označení polymorfů kakaového másla v číslech řecké abecedy. Existuje několik mechanismů vedoucích k tvorbě tukového výkvětu. Nedostatečná temperace - Když je čokoláda nedostatečně vytemperovaná (obr. 4), vytvoří se měkká forma tukových krystalů IV, která se transformuje během skladování na hustší a stabilnější formu V, ovlivněnou teplotou. (Afoakwa et al., 2008c, 2009a). Během této přeměny zůstává část kakaového másla v tekutém stavu, když stabilní forma V tuhne a smršťuje se. Při vytváření stabilní formy V je tekutý tuk vtlačen mezi pevné částice, což se projeví na povrchu, kde velké krystaly vytváří bílý vzhled povrchu, který je definován jako tukový výkvět. (Beckett, 2008). Přirozená přeměna - Přirozeně forma V se pomalu během trvanlivosti přeměňuje ve stabilnější formu VI, a tento proces je znovu ovlivněn teplotou a také vede k tvorbě tukového výkvětu (Afoakwa et al., 2009a). Nesprávné skladování - Když jsou optimálně temperované výrobky skladovány při vysokých teplotách jako je vystavení přímého slunečního záření, čokoláda se rozpouští a během opětovné krystalizace, při absenci zaočkování zajišťujícího přímý vznik stabilní
19 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 19 formy V, postupná přeměna z nestabilní ke stabilním formám vede ke vniku tukového výkvětu. Migrace tuku z náplně - Čtvrtý mechanismus vzniku tukového výkvětu se objevuje na čokoládách s náplní. Obvykle tekutý tuk z centra migruje a následně dosáhne povrchu spolu s částí kakaového másla. Opětovná krystalizace tohoto kakaového másla vede k tukovému výkvětu. Čokoláda s ořechovým centrem je nejvíce předurčena k tomuto typu výkvětu [9]. Z výše uvedeného vyplývá, že čím je výrobek složitější, tím komplikovanější je i dodržení všech podmínek pro zamezení výkvětu. Je proto nezbytné odolnost výrobku testovat už při vývoji. Obrázek 3. Správně vytemperovaná čokoláda [15] 5 μm Obrázek 4. Nesprávně vytemperovaná čokoláda [15] Protože tukový výkvět patří mezi nejčastější vady čokoládových výrobků, je jeho prevenci věnována mezi výrobci zvýšená pozornost. Původní metoda prevence je používá-
20 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 20 na široce v průmyslu tukových pomazánek a čokolády. Spočívá v tom, že výrobek se vyprodukuje za optimálních teplotních podmínek, aby se vytvořily správné krystaly. Výrobku se pak dá určitý čas potřebný pro stabilizaci za řízených podmínek před tím, než je plně zabalena pro distribuci. Tento režim v čokoládě zajistí, že je latentní teplo odstraněno pod 25 C, aby se zajistila stabilní síť krystalů formy V. Tento způsob ovšem předpokládá, že výrobek nebude vystaven velké fluktuaci teplot při transportu, uskladnění a u zákazníka. Avšak ve skutečnosti čas jsou peníze, proto výrobci vyhledávají jakékoliv prostředky, které zrychlí tok a zvýší objem výroby. Mléčná čokoláda obsahuje významné množství mléčného tuku, a protože mléčný tuk vytváří silnou eutectickou vazbu s kakaovým máslem výsledný produkt je mnohem měkčí než hořká čokoláda. Mléčná čokoláda zřídka, jestli vůbec, vytváří výkvět formy VI. Tato vlastnost je důvodem přídavku mléčného tuku do hořké čokolády, avšak mléčný tuk stojí v současnosti více než kakaové máslo. Částečnou odpovědí na to je, že někteří speciální cukrovinkářští dodavatelé tuků vytvořili inhibitory šedivění jako tukové přídavky do čokolády. Je důležité připomenout, že tyto přídavné tuky jsou součástí současného legislativního limitu 5 % přidaného rostlinného tuku v čokoládě [10] Cukerný výkvět Cukerný výkvět se vyskytuje buď při nevalných skladovacích podmínkách (vysoká vlhkost) nebo rychlém přesunu výrobků z oblasti s nízkou teplotou do oblasti s vysokou teplotou. Obě podmínky vedou k opocení čokolády, která následně vede k rozpuštění cukru. Jak se povrchová voda odpaří, cukerné krystaly zůstanou na povrchu, vytvářející bílý vzhled. Tento jev je často zaměňován s tukovým výkvětem, ale je to něco úplně jiného. Rozdíl je patrný pod mikroskopem nebo zcela jednoduše, při zahřátí čokolády na 38 C. Tukový výkvět při této teplotě zmizí, zatímco cukerný výkvět zůstává viditelný. Vznik cukerného okvětuje možno zabránit především vhodnými skladovacími podmínkami a vyloučením možnosti kondenzace vodní páry na povrchu výrobku. [9, 4] Tvorba mikrotrhlin a prýštění náplně Tvorba mikrotrhlin a následné prýštění náplně je typické pro plněné výrobky. Při rozdílné textuře a vlastnostech náplně dochází k rozdílné roztažnosti náplně a čokolády během skladování. Tlaky působící na čokoládovou dutinku způsobí na nejtenčím místě trhlinu, přes kterou následně migruje tekutá složka náplně, což může být tuk, ale stejně tak
21 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 21 cukerný roztok nebo sirup v případě vařených náplní. Tento jev je možné omezit rovnoměrným rozložením tloušťky dutinky a zátěru, aby neexistovalo slabé místo. V případě velmi tekutých náplní se pak osvědčilo použití ochranné vrstvy čokolády před konečným zatřením výrobku. Podstatná je také správná funkce dávkovací hlavy náplně, aby dávkování probíhalo pouze do dutinky a nešpinily se tak okraje formy. Znečištěná forma má opět za následek nedostateční spojení dutinky a zátěru a tím prýštění náplně v místě spoje Vysýchání náplně Tato vada vzniká během trvanlivosti výrobku, kdy dochází ke změnám textury náplně. Podle typu výrobků se jedná buď o skutečnou ztrátu vlhkosti vařených náplní, nebo o změnu krystalické struktury tukových náplní. I když je čokoláda dobrým izolantem a zadrží vodu z náplně, přece jenom díky prasklinám nebo nedostatečnému pokrytí celého povrchu se může část vody odpařit. Tím se mění i textura náplně na tvrdší a mnohdy vlivem změny nasycení roztoků vede i ke krystalizaci cukru přímo v náplni. Výrobky s likérovou náplní, tj. alkoholovou jsou velmi senzitivní na skladovací teplotu a už při mírném navýšení dochází ke značnému pnutí, které vede nezřídka až ke kolapsu výrobku. U tukové náplně se nejedná o skutečné vysýchání, i když senzoricky se jeví podobně. Tento jev je totožný s popisem tukového výkvětu pro plněné výrobky. Tuk z náplně migruje směrem k povrchu výrobku, a i když nevznikne díky správným podmínkám skladování výkvět, náplň je chudší o část tuku, což má za následek senzoricky sušší náplň Nerovnoměrný poměr mezi náplní a čokoládou Správný poměr mezi náplní a čokoládou, respektive dutinkou a zátěrem je podstatný pro pozitivní senzorické vlastnosti výrobku. Nejen pro výše uvedené pnutí a prýštění nebo vysýchání náplně, ale i pro celkový senzorický vjem při zakousnutí čokolády. Tlustá dutinka nebo zátěr působí negativně. Stejně tak příliš tenká vrstva čokolády vede k prosvítání náplně a vizuálně nevzhlednému výrobku Mechanické poškození Při konečné fázi výroby balení dochází často k mechanickému poškození výrobku. Jedná se často o drobné oděrky, které zhoršují lesk čokolády, případně mohou mít vliv
22 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 22 na vývoj tukového výkvětu během skladování. Stupeň poškození se liší podle použité technologie balení, která musí reflektovat s konečným použitím výrobku. Je zřejmé, že luxusní dezert má jiné nároky na vzhled výroku, než tyčinka balení do flow-packu, kdy ji spotřebitel konzumuje přímo z obalu bez bližšího zkoumání vzhledu. Při nesprávné funkci strojů při balení nebo při poruše může dojít k závažnému poškození výrobku, takový výrobek by měl být interními mechanismy kontroly kvality vyřazen bezprostředně po zabalení. Často však také obchodníci, či koneční spotřebitelé manipulují s výrobkem takovým způsobem, že vede k značnému poškození Změny související se stárnutím během trvanlivosti Důležité je, aby nedocházelo během doby trvanlivosti k dalším změnám (chuťovým, pachovým, vzhledovým). Změna vůně či chutě by mohla signalizovat porušení zdravotní nezávadnosti. I když je čokoláda díky přirozené vlhkosti do 1 % velmi stabilní, může například plesnivět, byla-li uložena ve vlhkém prostředí. Další vadou čokolády může být žluknutí. Kakaové máslo je sice stabilním tukem, ale žluknutí mohou způsobit některé další použité suroviny, zvláště ořechy. V čokoládě se mohou také vyskytnout i škůdci, např. housenka zavíječe (mola) skladištního, někdy i paprikového. Škůdci se do čokolády mohou dostat ve výrobě nebo v prodejně, ale také při delším skladování v domácnosti [8].
23 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 23 3 ZÁSADY A POSTUPY SENZORICKÉHO HODNOCENÍ ČOKOLÁDY 3.1 Senzorická analýza obecně Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin výhradně lidskými smysly, včetně zpracování výsledků centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za takových podmínek, které zajistí objektivní, přesné a reprodukovatelné výsledky [18]. Výsledky senzorické analýzy slouží ke kontrole správné technologické praxe a při vývoji nových potravinových výrobků. Senzorickou analýzu potravin a potravinářských produktů nelze nahradit jinými objektivními způsoby hodnocení a je tedy neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin a vykonává ji nejen výrobce a kontrolní složky, ale hlavně spotřebitel. Cílem senzorické analýzy je tedy získat ze souboru individuálních posouzení objektivní, spolehlivý, přesný a více méně reprodukovatelný (opakovatelný i srovnatelný) výsledek [20,21]. Význam senzorické analýzy spočívá v tom, že postihuje takové kvantitativní ukazatele, které nelze přímo charakterizovat přístrojovou metodou a stanovuje takový soubor faktorů, které určují konečný dojem spotřebitele [19]. Obecně lze říct, že zajištění objektivního senzorického hodnocení, nám většinou poskytne obraz o kvalitě posuzovaného výrobku. Toto samozřejmě platí při dodržení podmínek pro senzorickou analýzu. Podmínky pro senzorické hodnocení potravin se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení a aby se dosáhlo objektivních, srovnatelných výsledků. Podmínky pro senzorické hodnocení jsou určeny mezinárodními normami (především ISO), které definují místnost, způsob předkládání a přípravy vzorků. Další normy stanovují používání správného názvosloví, zkoušení a školení hodnotitelů a postup při jednotlivých metodách senzorické analýzy [22]. 3.2 Typy čokolády Protože čokoláda a čokoládové výrobky obsahují drahé suroviny v podobě kakaové hmoty a kakaového másla jsou výrobci povinni dodržovat legislativně přesně vymezené pojmy. Codex alimentarius a na něj navazující legislativa Evropské unie a národních státu vymezují pojmy jako je například čokoláda, mléčná čokoláda, rodinná mléčná čokoláda, bílá čokoláda, giandua čokoláda nebo plněné čokolády a pralinky atd. U většiny jednotli-
24 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 24 vých druhů jsou kromě popisu uvedeny i požadavky na obsah tukuprosté kakaové sušiny, kakaového másla, případně jiných ingrediencí [11]. 3.3 Senzorické vlastnosti čokolády Kvalita čokolády je obvykle posuzována ze dvou hledisek, a sice jsou důležité reologické vlastnosti a chemické složení související s kakaovou vůní či aroma a chutí. Fyzikální vlastnosti čokolády, jako jsou lesk lom, jemnost a rozplývání v ústech, jsou ovlivněny technologií a technologickým zařízením. Otázka kakaového aroma a chuti (hořkost, svíravost a kyselost) je složitější [4]. Typ čokolády výrazně ovlivní senzorické vlastnosti čokolády. Je zřejmé, že jiný senzorický profil bude mít čokoláda hořká a jiný mléčná. Chuť, vůni a texturu navíc ovlivňuje i použitá receptura a technologie Základní senzorické vlastnosti tabulkové čokolády Bez ohledu na recepturu a druh čokolády lze u každé tabulkové čokolády posoudit tyto senzorické parametry: Vzhled barva, lesk, lom Textura jemnost, rozplývavost v ústech Chuť - kakaová, mléčná, karamelová atd. Vůně - kakaová, mléčná, karamelová atd. 3.4 Objektivní senzorické hodnocení čokolády Každá země v Evropě má svou vlastní oblíbenou čokoládu a charakteristika nejlépe prodávaných značek velmi kolísá. Zatímco mléčná čokoláda s karamelem dominuje anglickému trhu, Francouzi preferují hořčí čokoládu s vyšším obsahem kakaových součástí [13]. Zákazníci na českém trhu preferují mléčnou čokoládu před hořkou a přesně napůl je pak rozdělená preference mezi kakaovější (Orion) a mléčnější (Milka) mléčnou čokoládou. Jak mohou být rozdílné receptury a značky vzájemně porovnávány a jak z toho mohou být získány kvantitativní data? K tomu slouží senzorická analýza, jejíž definice je vědecká disciplína používaná k vyvolání, měření, analyzování a interpretování reakcí na podněty vnímané přes smysly [14].
25 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 25 Senzorická analýza je tedy objektivní analytická metoda, při které se místo přístrojů používají školení pracovníci. Základní požadavky jsou tyto: Školený senzorický panel Při výběru pracovníků je třeba vždy posuzovat zdravotní stav, citlivost na určité charakteristiky, schopnost rozpoznat rozdíl, schopnost popisu a paměť. Někteří lidé jsou velmi citliví na určité chuťové charakteristiky naopak jiné nejsou schopni rozpoznat. Určitá slepota se objevuje i u rozpoznávání odstínu barev. Všechny tyto odchylky u individuí je třeba prověřovat a opravovat kalibrováním panelu. Při posouzení senzorických vlastností čokolády potravin obecně se uplatňuje v určité míře všech 5 smyslů člověka. V tabulce č.1 je popis smyslových atributů pro čokoládu a čokoládové bonbony. Tabulka č.1 Smyslové atributy pro čokoládu Hodnocení Smyslové vjemy Vlastnosti Vzhled Zrak barva, lesk, tvar, úplnost atd. Vůně Čich hořká, sladká, alkoholická atd. Chuť Chuť hořká, mléčná, sladká, ovocná, alkoholická, ořechová atd. Textura Sluch, hmat tající, křupavá, krémová, plynulá, granulovaná atd. Pro posouzení vhledu je důležité zajistit správné konstantní osvětlení, a pro prověření hodnotitelů se používá porovnávací cvičení v barevných řadách. Vůně a chuť vzorku se hodnotí čichem nasátím aromaticky aktivních látek nosem. Hodnotitel je schopen rozpoznat i velmi malé koncentrace, avšak při intenzivních vůních se receptory snadno zahltí. Odezva na vůni také nevzrůstá s časem, tzn. první přičichnutí je také nejintenzivnější. Běžná mezi lidmi je specifická ansomie, tzn., že nejsou schopni rozpoznat určitou vůni. Při hodnocení čokolády se posuzuje vůně po otevření obalu, kde může negativně intervenovat i zápach obalu. Dále se hodnotí vůně individuálních výrobků, nejčastější hodnocení je bez přípravy, pouze dezintegrací na menší části.
26 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 26 Při testování rozpoznání vůně hodnotiteli je třeba limitovat množství vzorků, aby se zabránilo únavě a zmatku, doporučeno je maximálně 5 vzorků za sebou. Používají se obecné vůně nebo vůně vztahující se k výrobkům včetně zápachů z obalů. Školení hodnotitelů se získá přesnost identifikace vůně. ISO navrhuje následující bodování hodnotitele: 3 = správná identifikace (např. citronový) 2 = blízká/správná kategorie (např. ovocný) 1 = pokus o přiřazení popisu (např. sladkosti nebo čistící prostředky) 0 = bez popisu Chuť vzorku v širokém slova smyslu (angl. flavour) je vnímána přes chemické vjemy z výrobku v ústech. Skládá se ze tří složek. Vůně: vnímání těkavých látek čichem. Je nejdůležitější složkou chuti. Chuť: vnímání chutě (sladká, slaná, kyselá, hořká, umami - glutamátová) zapříčiněné rozpustnými látkami. Dráždění: chemický pocit (pálivé teplo a chlad) Chuťový efekt několik okamžiků po spolknutí je významnou součástí vnímání chutě. Mohou zde být intenzivněji vnímány méně intenzivní chuťové vjemy nerozpoznatelné při kousání. Při testování hodnotitelů i u běžného hodnocení výrobků je třeba mít na paměti přesycení chuťových pohárků a proto je nutné omezit počet vzorků a používat neutralizátory pro vypláchnutí úst, nejčastěji voda nebo hořký čaj. Vzorky se musí také testovat v logickém pořadí, od nejméně intenzivních po nejsilnější, např. od čisté mléčné po mátovou. Při dotyku vzorku rukama nebo v ústech posuzujeme texturu vzorku. Uplatňuje se zde hmat a částečně i sluch. Texturu čokolády hmatem posuzujeme jako tvrdost, lámavost, křehkost, jazykem pak zejména jemnost a rychlost rozpouštění. Sluch se zapojí při posouzení křehkosti lomu a posouzení křupavosti. U některých výrobků je křehkost spojena s čerstvostí oplatky a sušenky [15].
27 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Řízené, standardizované testovací metody Rozlišujeme dva základní typy senzorických testovacích metod: Analytické testování Pro toto testování se použije profesionální panel vyškolených hodnotitelů. Existují dvě běžné techniky testování: a) Diskriminační (posouzení rozdílu) Mohou být použity pro identifikování rozdílu mezi vzorky, ale také k testu podobnosti. Nejpoužívanější metodou je trojúhelníkový test, kdy jsou dva vzorky identické a třetí se liší. Hodnotitelé mají rozpoznat, který vzorek je odlišný. Tuto metodu lze použít pouze když rozdíl mezi vzorky je minimální. Pokud je rozdíl velký, pak se používá párová zkouška, kdy hodnotitel porovnává intenzitu jednoho senzorického atributu. Při testování více vzorků a posouzení intenzity jednoho parametru, lze použít násobný rozdílový test. Kdy hodnotitel seřadí vzorky v pořadí od nejméně po nejvíce intenzivní. b) Deskriptivní (vytvoření profilu) Senzorické charakteristiky (atributy) jsou použity k popisu podobností a rozdílů mezi sadami výrobků (kvalitativní). Detekovatelné úrovně (intenzity) jednotlivých atributů jsou pak měřeny (kvantitativní). Tato metoda může být použita pouze u vysoce trénovaných senzorických panelů, obvykle obsahujících 6 až 8 osob. Výsledek hodnocení je obvykle senzorický profil nebo stopa výrobku. Důležité je, aby jednotliví účastníci panelu byli sladění (kalibrováni) a rozdíl v hodnocení na 10-ti bodové stupnici nebyl více než 2 [15]. Vytvoření panelu se zpravidla skládá z těchto částí: 1. Vznik - hodnotitelé popíší rozsah vzorků použitím vlastních termínů. 2. Dohoda - diskuze všech termínů shoda v popisu 3. Definice - vytvoření jasných definic pro všechny atributy 4. Školení - uspořádání školení termínů a intenzit
28 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Výkon - testování hodnotitelů na schopnost odlišit vzorky a reprodukovatelnost výsledků 6. Přeškolení - úprava, pokud je to nutné 7. Plánování schůzky - nastavení designu 8. Schůzka Pro vyhodnocení intenzity atributů jsou běžně používány dva typy měřítka pro měření vjemu (obr. 5): Kategoriální škála (hodnocení) - je určeno měřítko 1 10 s popisem intenzity atributů. Lineární škála (skórování) - škála není definovaná a hodnotitel určuje vzdálenost atributu vzorku od dvou extrémů, konců osy. K celkovému vyhodnocení všech atributů se pak používá paprskový graf, který graficky vyjadřuje senzorický profil výrobku (obr.6). Uvedený obrázek ukazuje složitý profil tří druhů hořké čokolády s oříškovou náplní [15]. Kategoriální Bodová polární Velmi Velmi Mírně Mírně Středně Silně Silně Hladký Drsný Bodová bipolární Lineární Grafická polární Nízký Vysoký Grafická bipolární Velmi měkký Velmi tvrdý Obrázek 5. Měřítka pro měření vjemu[15] Deskriptivní metoda posouzení vzorku se nejčastěji využívá pro definování senzorických parametrů při vývoji nového výrobku, definování specifikací pro denní testování anebo jako příprava podkladů pro testování výrobků spotřebiteli.
29 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 29 Obrázek 6. Příklad senzorického profilu výrobku[15] Hédonické hodnocení Hédonické, neboli citové, tj. preferenční testování se používá u laického panelu, kdy hodnotitelé pouze určí, který výrobek preferují více a z jakého důvodu. Výsledek je dost závislý na výběru hodnotitelů, proto je testování zaměřeno na cílovou skupinu, pro kterou je určen výrobek. Při slepém testování porovnávají spotřebitelé inovovaný výrobek s původní recepturou nebo s konkurenčním výrobkem. Jedním s typů těchto testů je tzv. 60/40 [15]. Přehledné rozdělení nejčastěji používaných senzorických metod je graficky znázorněno na obrázku č. 7.
30 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 30 Obrázek 7. Nejčastěji používané senzorické metody [15] Řízené testovací prostředí Prostředí pro senzorickou analýzu podstatně ovlivní výkonnost a přesnost panelu. Základní požadavky jsou samostatné hodnocení bez vlivu ostatních, vhodné osvětlení a teplota. Protože je čokoláda senzitivní na teplo, měla by být teplota prostoru těsně okolo 20 C. Vzorkům přineseným z jiného prostředí je třeba dát čas na vyrovnání teplot [15]. 3.5 Rutinní zkoušení čokoládových výrobků neformální senzorický test Denní testování výrobků Výše popsané hodnocení se týká speciálních případů a není možné je bezezbytku aplikovat na denní rutinní hodnocení výrobků, kdy se hodnotí jednotlivé šarže výrobků. Pro rutinní hodnocení se tedy hodí mnohem jednodušší techniky, kdy se posuzuje výrobek jako celek včetně kvality zabalení. Pracovník poté vyhodnotí, zda je výrobek zcela
31 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 31 v pořádku (IN), s malou odchylkou (JUST IN) nebo zcela mimo specifikaci (OUT). Tří bodová stupnice je nejčastěji používaná lze použít i dvoubodovou (IN, OUT) nebo čtyřbodovou (IN, JUST IN, JUST OUT, OUT). Místo anglických názvů se u této metody používá i číselné nebo písmenné značení (1,2,3; ABC atd.). Pro určení míry odchylky je třeba mít definovanou specifikaci výrobku. Pro definování vzhledu jsou to nejčastěji fotografické standardy, pro vůni a chuť pak referenční vzorek. Dobře trénovaný panel je schopen porovnání zpaměti, tedy pro běžnou práci nepotřebuje mít nutně přiložen standard. Jednoduchá vizuální specifikace výrobků (obr. 8). A 3 IN B 2 JUST IN C 1 OUT Obrázek 8. Jednoduchá vizuální specifikace výrobků Hodnocení je často doplněno o nesenzorické parametry, jako jsou hmotnost, kvalita zabalení jednotlivých kusů i v obchodním balení, čitelnost značení a textu na obale atd. Každý pracovník zapisuje hodnocení samostatně do protokolu a následně je vyhodnocen celkový výsledek. Jiná ukázka specifikace vizuálního standardu čokoládové tyčinky je uvedena v příloze č Hodnocení čokolády během trvanlivosti Neformální testování výrobků se používá i pro sledování senzorických vlastností čokolády během testů trvanlivosti. Cílem těchto testů je: a) potvrdit správné nastavení délky trvanlivosti výrobku b) identifikovat vady vzniklé stárnutím čokolády
32 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 32 Principem testu je porovnání kvality výrobku v různé době trvanlivosti (např. 3, 6, 9 měsíců a konec trvanlivosti) se standardem čerstvým výrobkem. Zkoušený výrobek se skladuje na standardních, tedy ideálních podmínek bez fluktuace teploty. Specifickým testem trvanlivosti je ověření kvality výrobku přímo v obchodní síti. Tyto testy posuzují kvalitu výrobku zakoupeného v obchodě proti čerstvému vzorku. Pro objektivnější zhodnocení je třeba zakoupit výrobky z více obchodů různé velikosti a použít podobný konkurenční výrobek pro porovnání. Takto vybraná velikost vzorku eliminuje případné špatné skladování výrobků v jedné prodejně, či obchodním řetězci.
33 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 33 4 SENZORICKÁ ANALÝZA JAKO NÁSTROJ PRO ZLEPŠOVÁNÍ KVALITY Člověk konzumuje potraviny minimálně ze dvou důvodů, pro poskytnutí potřebné energie a látek pro stavbu orgánů a také příjemný chuťový zážitek. Čokoláda a cukrovinky obecně patří do skupiny potravin určených pro potěchu, pro zlepšení nálady a lepší prožití každého dne. Jedná se nutričně jednostranné potraviny s velkým množstvím cukrů a tuků a jen s minimálním podílem ostatních nutričně významných látek. Přesto čokoláda a cukrovinky patří do vyváženého jídelníčku moderního člověka, jenom je třeba zvolit přiměřené množství. V závislosti na denním výdeji energie by pak měl každý konzument zvážit, kolik si ještě může dovolit sníst, aby to nemělo vliv na celkový příjem energie a na váhu. Pro zjednodušení výpočtu, jaké množství může člověk bez obav zkonzumovat, uvádí velcí výrobci velikost doporučené porce na obale, včetně detailního rozpisu nutričních hodnot. Senzorická analýza hraje významnou roli při zlepšování kvality čokolády, ale také při posouzení zdravějších alternativ. Analytické senzorické metody zkoušení uvedené v kapitole 3 dají přesný přehled o chuťovém profilu dané receptury, na základě kterého je potom možné recepturu upravit tak, aby chutnala většímu počtu konzumentů nebo byla ušita na míru specifické cílové skupině. Další možností je uplatnění senzorické analýzy při testování nových surovin nebo úpravě receptury. Pokud má být senzorický profil zachován, použije se rozdílový, např. trojúhelníkový test, pokud má být naopak vylepšen, hodí se lépe párová zkouška. Zlepšení kvality však nutně neznamená marketingový nebo spotřebitelský test. Testy trvanlivosti jsou také významným motorem při odstraňování vad výrobků. Mnoho vad jako je cukerný a tukový výkvět, vysýchání náplní, změna textury se neprojeví okamžitě po výrobě, ale až s určitým zpožděním. Samozřejmou snahou každého výrobce je prodloužit tuto dobu za deklarovanou dobu trvanlivosti. Po identifikaci vady je pak možné zahájit proces identifikace a odstranění příčiny takové vady, případně modifikaci procesu zlepšit senzorické vlastnosti výrobku.
34 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 34 ZÁVĚR Všechny potraviny, které člověk konzumuje, musí přinášet nejen výživovou hodnotu, ale musí také správně chutnat. V případě čokolády a čokoládových výrobků je tento vjem dokonce převládající, neboť patří mezi nejoblíbenější pochutiny. Cílem senzorické analýzy je co nejpřesněji popsat profil výrobku popisující chuť, vůni, barvu, vzhled a tvar výrobku. Byť se to může zdát laikovi nepravděpodobné, senzorická analýza patří mezi přesné objektivní analýzy stejně jako jiné instrumentální metody. Rozdíl je pouze v tom, že jako instrument tu neslouží přístroj, ale dobře vycvičený senzorický panel. Aby však fungoval správně a přesně, je třeba zajistit vhodné podmínky a současně vhodné školení, kalibraci a testování účastníků panelu. Během let byly také vyvinuty specifické metody hodnocení, které zajišťují správnou interpretaci výsledků. Čokoláda je trvanlivá potravina, přesto může dojít vlivem nesprávného skladování nebo chyb v technologii ke vzniku vad, které kazí příjemný dojem při konzumaci výrobku a někdy může od ní dokonce odradit. Nejčastější a nejobávanější vadou čokolády je tukový výkvět, kdy se povrch čokoládového výrobku pokryje tenkou vrstvičkou tuku, který je po vykrystalizování bílý. Vada, které se lidově říká šedivění, tak znehodnotí vzhled čokolády a mnohdy také zhorší chuťové vlastnosti výrobku, protože tuk z náplně migruje na povrch a náplň tak působí suchým dojmem. Senzorická analýza slouží mimo jiné také k identifikaci vad čokolády a tím přispívá ke zlepšení kvality během trvanlivosti. Jako nástroj je vhodná i k ověření změn receptur, náhrad surovin a k porovnání výrobku s konkurencí. Často se používá i k definování preferencí jednotlivých skupin spotřebitelů, a k nalezení vhodného chuťového profilu, protože chuťové preference Čecha se zcela jistě liší od Brita nebo Japonce. Jako spotřebitelé občas senzoricky hodnotíme čokoládu skoro každý z nás. Přejme si tedy, abychom se vždy setkali pouze s lahodnou pochoutkou, lesklého vzhledu, pravidelného tvaru bez poškození a tříště, jemnou, rozplývající se v ústech, příjemné kakaové chuti a vůně a tvrdé, ale přitom křehké konzistence.
35 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 35 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1] Vyhláška č.76 Ministerstva zemědělství ze dne 6.března 2003 kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. [2] Historie čokolády [online] cit Dostupné z : [3] ARCIMOVIČOVÁ, J. VALÍČEK, P., Čokoláda pokrm bohů, START, 1999, 119 s., ISBN [4] ČOPÍKOVÁ, J. Technologie čokolády a cukrovinek. 1.vyd. Praha:VŠCHT, 1999, 168s. ISBN [5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. OSSIS, 1999, 342 s. ISBN [6] BECKETT, S. The Science of Chocolate. 2.vyd. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, s. ISBN [7] COE D.S., COE D.M., Čokoláda Historie sladkého tajemství. Pragma, 200, 263s. ISBN [8] Bezpečnost potravin : Čokoláda [online] cit Dostupné z : [9] AFOAKWA, E. Chocolate Science and Technology. Times by Aptara Inc., 2010, 275s. ISBN [10] Hammond E., Gedney S., Fat Bloom, [online] cit Dostupné z : [11] Codex standart for chocolate and chocolate products (CODEX STAN , Rev ) [12] Historie čokolády Druhy a kvalita [online] cit Dostupné z :
36 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 36 [13] Schollar, J., The chocolate challenge Quantitative senzory evaluation of food [online] cit Dostupné z : [14] ASTM a Standard Terminology relating to Sensory Evaluation of Materials and Products, 2000 [15] Gábor, I., Kalnin, D., Delbaere, C., Propraline training, 17th-18th May 2010, Prague, Czech, 10th 11th May 2011, Prague, Czech, Quality evaluation off praline [17] HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., Technologie výroby potravin rostlinného původu pro kombinované studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 1. vyd., s. ISBN [18] POKORNÝ, J. Sensorická analýza potravin. Praha: Vydavatelství VŠCHT, ISBN [19] NEUMANN, R., MOLNÁR, P., ARNOLD, S. Senzorické skúmanie potravín. Bratislava : Alfa, 1990, 352 s. ISBN [20] POKORNÝ, Jan. Metody sensorické analýzy potravin a stanovení sensorické jakosti. 1. vyd. Praha: ÚZPI, s. ISBN: [21] JAROŠOVÁ, Alžběta. Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN: [22] POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PUDIL, F.: Senzorická analýza potravin Laboratorní cvičení. 1.vyd. Vydavatelství VŠCHT, s. ISBN [23] BENJAMIN J. D. LE RE VE REND, PETER J. FRYER, SIMON COLES, SERAFIM BAKALIS,: A Method to Qualify and Quantify the Crystalline State of CocoaButter in Industrial Chocolate, J Am Oil Chem Soc (2010) 87: , DOI /s
37 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 37 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK µm Mikrometr g Gram C Stupně Celsia Sb. Sbírky
38 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 38 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1.Theobroma cacao Obrázek 2. Pražené kakaové boby Obrázek 3. Správně vytemperovaná čokoláda [15] Obrázek 4. Nesprávně vytemperovaná čokoláda [15] Obrázek 5. Měřítka pro měření vjemu[15] Obrázek 6. Příklad senzorického profilu výrobku[15] Obrázek 7. Nejčastěji používané senzorické metody [15] Obrázek 8. Jednoduchá vizuální specifikace výrobků... 31
39 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 39 SEZNAM TABULEK Tabulka 1. Senzorické parametry čokolády..25
40 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 40 SEZNAM PŘÍLOH Příloha P I Příklad vizuálního standardu čokoládové tyčinky
41 Příloha P I Příklad vizuálního standardu čokoládové tyčinky KRITERIUM IN JUST IN OUT VZHLED, BARVA Vzhled: Pravidelné tyčinky se zřetelným reliéfem, povrch přiměřeně lesklý, spodní strana stejnoměrně zatřená, minimální stopy tříště, bez cizích příměsí a předmětů Rozměr tyčinky: Vzhled: Tyčinky mírně odřené, na spodní straně ojediněle malé matné skvrny, ojediněle bublinky, malé množství tříště, ojediněle s nepatrnými stopami náplně na spodní straně tyčinek, bez cizích příměsí a předmětů. Vzhled: Nepravidelné tvary, částečně zdeformované, s nevýrazným reliéfem, bez lesku, odřené, vytrhané, ohmatané, rozlámané, více bublinek a rýh na spodní straně, spodky se zaschlou náplní, matné skvrny. š: 25 mm v: 16 mm d: 105 mm Barva: poleva světlehnědá náplň bílá, mléčná s rýžovými křupinkami. Barva: poleva světlehnědá až hnědá náplň bílá, mléčná s rýžovými křupinkami. Barva: poleva netypická, výrazné rozdíly v hnědé barvě, náplň netypická, výrazné rozdíly v bílé barvě
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem,
VíceHodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová
Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceIntegrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY1_19 Název materiálu: MED Tematická oblast: Suroviny, 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: Žák rozumí pojmu med,
VíceMENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 VERONIKA RUMÍŠKOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Čokoláda, čokoládové cukrovinky
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Citace pův. předpisu:
VíceObsah. Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy
Obsah Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy Charakteristika Náplně jsou velmi široký sortiment cukrářských polotovarů sloužících k plnění i zdobení cukrářských výrobků. Mají různou
VíceSBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Ročník 2005 PROFIL PŘEDPISU: Titul předpisu: Vyhláška o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
Page 1 of 5 Ročník 2005 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL PŘEDPISU: Titul předpisu: Vyhláška o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Citace: 366/2005 Sb. Částka: 127/2005 Sb. Na
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,
VíceVELKÝ PŘÍBĚH Z MALÉHO MĚSTEČKA
VELKÝ PŘÍBĚH Z MALÉHO MĚSTEČKA FINEST BELGIAN CHOCOLATE ČÍM SE MŮŽE MALÁ ZEMĚ PROSLAVIT? Je to snaha po dokonalosti? Je to láska k velkolepému umění, tradice řemesel nebo vášeň pro lahodnou kuchyni? V
VíceVlákninu z cukrové řepy
Společnost BK Servis CZ s.r.o. Dodavatel potravinářských přísad Vám představuje: Vlákninu z cukrové řepy V podrobné prezentaci Stránka 1 z 11 Co je Fibrex? Pro výrobu Fibrexu je používána drť zbylá z cukrové
Více10. funkční období. (Navazuje na sněmovní tisk č. 687 ze 7. volebního období PS PČR) Lhůta pro projednání Senátem uplyne 4.
248 10. funkční období 248 Návrh zákona, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a
VíceModerní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády
Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády Diplomová práce Veronika Svejkovská Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví
VíceInovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.
Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu:
VícePřídatné a pomocné látky při výrobě cereálií
Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav
VíceKeramika spolu s dřevem, kostmi, kůží a kameny patřila mezi první materiály, které pravěký člověk zpracovával.
Keramika Keramika spolu s dřevem, kostmi, kůží a kameny patřila mezi první materiály, které pravěký člověk zpracovával. Chceme li definovat pojem keramika, můžeme říci, že je to materiál převážně krystalický,
VíceTřené hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová
Třené hmoty Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Třené hmoty
VíceInovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.
Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu:
VíceIntegrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_04 Název materiálu: Druhy mouky, vady a skladování Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup:
VíceMINERALOGICKÉ A GEOCHEMICKÉ ZHODNOCENÍ KOROZIVNÍCH PRODUKTŮ POZINKOVANÝCH ŽELEZNÝCH TRUBEK
MASARYKOVA UNIVERZITA PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA ÚSTAV GEOLOGICKÝCH VĚD MINERALOGICKÉ A GEOCHEMICKÉ ZHODNOCENÍ KOROZIVNÍCH PRODUKTŮ POZINKOVANÝCH ŽELEZNÝCH TRUBEK (Rešerše k bakalářské práci) Jana Krejčí Vedoucí
VíceVYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,
VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
VíceSPECIFIKACE. NAŘÍZENÍ RADY ES Č. 510/2006 Žádost o zápis podle článku 5 a článku 17(2) HOŘICKÉ TRUBIČKY
SPECIFIKACE NAŘÍZENÍ RADY ES Č. 510/2006 Žádost o zápis podle článku 5 a článku 17(2) HOŘICKÉ TRUBIČKY EK Č.CZ/00365/AOP CHOP() CHZO(x) 1. Odpovědný orgán členského státu Název: Úřad průmyslového vlastnictví
VíceZÁKON 321 ze dne 29. dubna 2004 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství)
ZÁKON 321 ze dne 29. dubna 2004 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) Změna: 179/2005 Sb. Parlament se usnesl na tomto zákoně České
VíceCUKROVINKY. Potraviny jiné než čokolády a čokoládové bonbony. Barvené, aromatizované a okyselené
CUKROVINKY CUKROVINKY Potraviny jiné než čokolády a čokoládové bonbony Barvené, aromatizované a okyselené Hlavní suroviny: cukr, glukosový / maltosový sirup, přírodní barviva a aromata CUKROVINKY S AMORFNÍMI
VíceCukrárna - pekárna U MARKA Pramenní 7, 301 00 PLZEŇ, +420 377 537 732, www.umarka.cz. ZÁKUSKY - složení
Cukrárna - pekárna U MARKA Pramenní 7, 301 00 PLZEŇ, +420 377 537 732, www.umarka.cz ZÁKUSKY - složení platnost od 01.03.2016 Banánek s ovocem a šlehačkou Banánek z odpalovaného těsta plněný šlehačkou
VíceNORMA EHK OSN FFV-49 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ANANASÙ
Poznámka sekretariátu: Tento text vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2003/6/Add.3 Redakční opravy ze dne 7. ledna 2004. NORMA EHK OSN FFV-49 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ANANASÙ I.
VíceSborníky technické harmonizace 2009
Sborníky technické harmonizace 2009 HOTOVĚ BALENÉ ZBOŽÍ V KOSTCE (aktualizované znění)g. Stanislav Zajíc, Ing. Jindřich Pošvář Ing. Stanislav Zajíc Ing. Jindřich Pošvář Hotově balené zboží v kostce HOTOVĚ
VíceSladidla se můžou dělit dle několika kritérií:
SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má
VíceODBORNÝ VÝCVIK VE 3. TISÍCILETÍ. Nové trendy v povrchových úpravách materiálů chromování, komaxitování
Projekt: ODBORNÝ VÝCVIK VE 3. TISÍCILETÍ Téma: Nové trendy v povrchových úpravách materiálů chromování, komaxitování Obor: Nástrojař Ročník: 1. Zpracoval(a): Pavel Rožek Střední průmyslová škola Uherský
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky na tabákové výrobky
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky na tabákové výrobky Citace pův. předpisu: 344/2003 Sb. Částka: 113/2003 Sb. Datum
VíceInovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.
Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Fakulta veterinární
VíceANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ
ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ Složení destilátu a jeho kvalita závisí na celém výrobním procesu sklizni ovoce, kvašení, určení správné doby destilace a jejího správného vedení, tj.
VíceZákladní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY Restaurační moučníky jsou moučníky podávané v restauracích na závěr menu nebo moučníky připravované v rámci veřejného účelového
VíceNÁVRH MATERIÁLU A POVRCHOVÉ ÚPRAVY PRO ŘEZNÉ NÁSTROJE URČENÝCH K OBRÁBĚNÍ PRYŽOVÝCH HADIC ZPEVNĚNÝCH KEVLAREM
NÁVRH MATERIÁLU A POVRCHOVÉ ÚPRAVY PRO ŘEZNÉ NÁSTROJE URČENÝCH K OBRÁBĚNÍ PRYŽOVÝCH HADIC ZPEVNĚNÝCH KEVLAREM Bc. Jiří Hodač Západočeská univerzita v Plzni, Univerzitní 8, 306 14 Plzeň Česká republika
VíceVýživa. Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Výživa Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Výživa Soubor biochemických a fyziologických procesů, kterými organismus přijímá a využívá látky z vnějšího prostředí Nežijeme, abychom jedli, ale jíme,
VíceVYHLÁŠKA. ze dne 25. července 2003,
259 VYHLÁŠKA ze dne 25. července 2003, kterou se mění vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem
VíceFalšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin
Falšování potravin Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin MENDELU 2014 Obsah přednášky úvod, historie co považujeme
Více1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ
1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ 1.1. Nahřívaná šlehaná hmota Suroviny Vaječná melanž, cukr krupice, pšeničná mouka hladká, tuk (rostlinný olej), přísady např. jádroviny a kakao Charakteristika,
VíceSpecifikace výrobku. Datum vydání: 11. 9. 2008. Datum revize: 8.3.2016. Počet stran: 5. Vypracoval (funkce): Simona Švorcová, obchodní asistent
Specifikace výrobku Datum vydání: 11. 9. 2008 Datum revize: 8.3.2016 Počet stran: 5 Vypracoval (funkce): Simona Švorcová, obchodní asistent Schválil (funkce): Jenčková Jana, obchodní ředitel 1. Název výrobku:
VíceDemptos jsme Vám k službám!
1 Představujeme Vám firmu Tonnellerie Demptos S.A., jednoho z nejprestižnějších výrobců barikových sudů na světě. Francouzský výrobce Demptos Bordeaux ročně vyrobí 30 až 35 tisíc sudů, celkově pak všechny
VíceMALÝ VINAŘ Hana a František Mádlovi
MALÝ VINAŘ Hana a František Mádlovi NATURVIN BÍLÝ - BIO VÍNO suché Jedná se směs dvou odrůd 80 % Hibernal 20 % Festival nyj. Víno je svěží s ovocným charakterem - limetka, bílá broskev, kyselina je výrazná,
VíceSortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo
Do sortimentu drobného pečiva můžeme řadit: Čajové pečivo Pařížské pečivo Výrobky ze sněhové hmoty Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot Nepečené hmoty a jiné NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ KUCHAŘ,
VíceSložení nebalených výrobků Cukrárny U Kláštera
nebalených výrobků Cukrárny U Kláštera Alergeny ve složení jsou vyznačeny tučně dle přílohy č.1, vyhlášky č.113/2005 Sb. Výrobky obsahují alergeny lepek, mléko, vejce, podzemnice, suché skořápkové plody,
VíceMedová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová
Medová těsta- suroviny a výrobky Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceAlexandr Kendik JUNIOR, Soukenné nám. 121/1, Liberec 4, 460 01
Banán v čokoládě se šlehačkou banány šlehačka ztužovač šlehačky (kukuřičný modifikovaný škrob E1442, cukr) poleva ředěná (poleva kakaová (cukr, plně ztužený rostlinný tuk palmový, kakaový prášek se sníženým
VíceU S N E S E N Í. t a k t o :
1 Afs 8/2007-106 U S N E S E N Í Nejvyšší správní soud rozhodl v rozšířeném senátě složeném z předsedy JUDr. Josefa Baxy a soudců JUDr. Miluše Doškové, JUDr. Lenky Matyášové, JUDr. Michala Mazance, JUDr.
VíceSložení pekařských výrobků
pekařských výrobků IČO: 26233517 Pekařství Křižák s.r.o DIČ: CZ26233517 691 12 Boleradice 235 Tel.: 519 441 311 www.pekarstvikrizak.cz 1 Vážení obchodní přátelé, připravili jsme pro vás katalog složení
VíceSbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb.
Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a
VíceB NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách
2008R1333 CS 02.11.2015 026.001 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008
VíceÚvod do potravinářské legislativy. Označování potravin. Kamila Míková
Úvod do potravinářské legislativy Označování potravin Kamila Míková Označování potravin Upravuje Zákon o potravinách č.110/97 Sb.a Vyhláška č. 113/2005 Sb. - Potraviny balené výrobcem - Potraviny balené
VíceZdravý životní styl předškolních dětí
Zdravý životní styl předškolních dětí Charakteristika předškolního věku dynamika vývoje a rozvoj dovedností ve všech oblastech, zejména v oblasti motorické, kognitivní, řečové a sociální rychlost růstu
VíceStanovení texturních vlastností fyzisorpcí dusíku
Stanovení texturních vlastností fyzisorpcí dusíku Michal Dudák Pod texturními vlastnostmi porézních látek se skrývá popis složité porézní struktury. Fyzisorpce dusíku je jedna z nejrozšířenějších metod
Víces ohledem na Smlouvu o založení Evropského společenství,
L 193/60 Úřední věstník Evropské unie 2472009 NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č 607/2009 ze dne 14 července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č 479/2008, pokud jde o chráněná
VíceKakao. Ing. Miroslava Teichmanová
Kakao Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Kakao Předmět:
VíceTechnologie kompozitního povlakování a tribologické výsledky Zn-PTFE
Technologie kompozitního povlakování a tribologické výsledky Zn-PTFE Petr Drašnar, Petr Roškanin, Jan Kudláček, Viktor Kreibich 1) Miroslav Valeš, Linda Diblíková, Martina Pazderová 2) Ján Pajtai 3) 1)ČVUT
VíceSBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY
Ročník 2004 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL AKTUALIZOVANÉHO ZNĚNÍ: Titul původního předpisu: Vyhláška o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití Citace pův. předpisu:
VíceHodnoticí standard. Hodnotitel vína (kód: 41-057-H) Odborná způsobilost. Platnost standardu. Skupina oborů: Zemědělství a lesnictví (kód: 41)
Hodnotitel vína (kód: 41-057-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Zemědělství a lesnictví (kód: 41) Týká se povolání: Vinohradník a vinař Kvalifikační úroveň NSK - EQF: 3 Odborná
VíceMO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Škola: Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví
VíceINFORMACE O TECHNOLOGIÍCH VODOROVNÉHO DOPRAVNÍHO ZNAČENÍ
INFORMACE O TECHNOLOGIÍCH VODOROVNÉHO DOPRAVNÍHO ZNAČENÍ Část I. Základní informace o vodorovném dopravním značení Výtah z diplomové práce Bc. Davida Kloubka. 1 Úvod Silniční doprava se stala nedílnou
VíceCukerné rozvary a hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová
Cukerné rozvary a hmoty Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceEVROPSKÝ PARLAMENT. Výbor pro životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost potravin
EVROPSKÝ PARLAMENT 2004 ««««««««««««2009 Výbor pro životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost potravin PROZATÍMNÍ 2003/0165(COD) 6. 1. 2005 ***I NÁVRH ZPRÁVY o návrhu nařízení Evropského parlamentu
VíceBÍLÁ ČOKOLÁDA. Podkova s citrónovou náplní. Dárek se smetanovou náplní. Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí
BÍLÁ ČOKOLÁDA Podkova s citrónovou náplní Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí Legislativní název: Čokoládový bonbon bílý formovaný s náplní Složení: bílá čokoláda 69% (cukr, kakaové máslo, sušené
VíceArteriální hypertenze vysoký krevní tlak
Arteriální hypertenze vysoký krevní tlak Onemocnění charakterizované zvýšeným tepenným tlakem ve velkém krevním oběhu je hypertenze arteriální. Jedno z nejčastějších onemocnění, jehož příčina není známa.
VíceŠVEHLOVA STŘEDNÍ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV
Ing. Marcela Kouřilová Ing. Jitka Valachová Obsah ŠVEHLOVA 1 POSTUPY ZALOŽENÉ STŘEDNÍ NA ZÁSADÁCH ŠKOLA HACCP... POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV 3 1.1 Právní rámec... 3 1.2 Oblast působnosti... 4 1.3 Zrušení
VíceSPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2016
SPECIFIKACE KATEGORIÍ PIV 2016 1. Světlé pivo výčepní Světlé pivo výčepní má nižší až střední plnost, světlou až mírně jantarovou barvu. je nižší až střední, vůně může být mírně esterová, chmelová a sladová.
VíceLEPENÉ SPOJE. 1, Podstata lepícího procesu
LEPENÉ SPOJE Nárůst požadavků na technickou úroveň konstrukcí se projevuje v poslední době intenzivně i v oblasti spojování materiálů, kde lepení je často jedinou spojovací metodou, která nenarušuje vlastnosti
VíceSkladování Výrobce Veterinární ovál. Masokombinát Plzeň s.r.o., Podnikatelská 1094/15, 301 00 Plzeň, Česká republika CZ 300 ES
KÓD NÁZEV VÝROBKU DRUH / SKUPINA VÝROBKU SLOŽENÍ VČ. ALERGENŮ, OBSAH TUKU A SOLI ZPŮSOB BALENÍ Doba trvanlivosti Doba spotřeby po rozbalení (nesmí překročit datum spotřeby uvedený na etiketě) Skladování
VíceMINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČR ODBOR KOMUNIKACE Těšnov 17, 117 05 Praha 1 INFORMACE PRO TISK
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČR ODBOR KOMUNIKACE Těšnov 17, 117 05 Praha 1 INFORMACE PRO TISK Národní program podpory domácích potravin Ministerstva zemědělství ČR Cíl programu Cílem Národního programu podpory
VíceEXOTICKÉ OVOCE A ZELENINA. 1. datle
1. datle Datle Datlovník pravý patří k nejstarším pěstovaným rostlinám, zmínky o něm nalézáme v Bibli archeologické výzkumy dokládají jeho úmyslné pěstění už v mladší době kamenné. Datle Datlová semena
VíceKontrola kvality na českém a evropském trhu
Kontrola kvality na českém a evropském trhu Státní zemědělská a potravinářská inspekce Ing. Martin Klanica Ing. Jindřich Pokora 1 Co je kvalita? Bezpečnost Senzorické vlastnosti Původ potraviny Analytické
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 písm., d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
Více2008R1333 CS 20.07.2010 001.001 1
2008R1333 CS 20.07.2010 001.001 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008
VíceOvěřování gastronomických dovedností a vědomostí
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Horky nad Jizerou 35 Obor: 29 54-H/01 Cukrář Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0985 Předmět: Ročník: Téma: Technologie III. Ověřování gastronomických
Více13/sv. 6 CS (80/891/EHS)
65 31980L0891 27.9.1980 ÚŘEDNÍ VĚSTNÍK EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ L 254/35 SMĚRNICE KOMISE ze dne 25. července 1980 o analytické metodě Společenství pro stanovení obsahu kyseliny erukové v olejích a tucích
VíceProgel 80 PP www.campus-italy.com
Nový čistý funkční upravený vepřový kolagen používaný za studena určený pro masný průmysl Společnost Campus vyvinula nový čistý vepřový kolagen, získaný pomocí inovativního postupu, díky kterému lze vyrobit
VíceVÝROBEK ZLÍNSKÉHO KRAJE 2011
AGRÁRNÍ KOMORA ZLÍNSKÉHO KRAJE se sídlem ve Zlíně Zarámí 88, 760 41 Zlín VÝROBEK ZLÍNSKÉHO KRAJE 2011 ZÁSADY PRO UDĚLENÍ OCENĚNÍ A PŘÍLOHY Vyhlášení Výrobku Zlínského kraje 2011 - PERLA ZLÍNSKA proběhne
VíceSpotřebitelský řetězec lesních produktů požadavky
TECHNICKÝ DOKUMENT CFCS CFCS 2002:2013 15. 8. 2013 Spotřebitelský řetězec lesních produktů požadavky PEFC Česká republika Bělohorská 274/9 169 00 Praha 6 Tel: +420 220 517 137 E-mail: info@pefc.cz, web:
VíceObsah. Charakteristika Technologický postup Vady Odležení Pečení Příklady výrobků. Testy. Tvarovaný perník Medovník
Obsah Charakteristika Technologický postup Vady Odležení Pečení Příklady výrobků Tvarovaný perník Medovník Testy Charakteristika Výrobky z medového perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého
VíceSEIZMICKÁ ODOLNOST STAVEBNÍCH KONSTRUKCÍ
SEIZMICKÁ ODOLNOST STAVEBNÍCH KONSTRUKCÍ Jiří Máca, Karel Pohl The objective of this paper describe a basic principles applied to the design and construction of buildings and civil engineering structures
VíceETAG 004 VNĚJŠÍ KONTAKTNÍ TEPELNĚ IZOLAČNÍ SYSTÉMY S OMÍTKOU ŘÍDÍCÍ POKYN PRO EVROPSKÁ TECHNICKÁ SCHVÁLENÍ EOTA. Vydání z března 2000
Evropská organizace pro technické schvalování Vydání z března 2000 ŘÍDÍCÍ POKYN PRO EVROPSKÁ TECHNICKÁ SCHVÁLENÍ VNĚJŠÍ KONTAKTNÍ TEPELNĚ IZOLAČNÍ SYSTÉMY S OMÍTKOU EOTA Kunstlaan 40 Avenue des Arts B
VíceDrahé kovy. Fyzikálně-chemické vlastnosti drahých kovů. Výskyt a těžba drahých kovů
Drahé kovy Drahé kovy je označení pro kovové prvky, které se v přírodě vyskytují vzácně, a proto mají vysokou cenu. Mezi drahé kovy se řadí zejména zlato, stříbro a platina. Fyzikálně-chemické vlastnosti
Více54/2004 Sb. VYHLÁŠKA ČÁST 1 OBECNÁ USTANOVENÍ
Systém ASPI - stav k 8.9.2014 do částky 80/2014 Sb. a 23/2014 Sb.m.s. - RA609 54/2004 Sb. - potraviny určené pro zvláštní výživu a způsob jejich použití - poslední stav textu Změna: 402/2006 Sb. Změna:
VíceObsah. U Krbu 45/521, Praha 10 Malešice. Školní rok: 2014/2015 Obor: 29-54-H/01 Cukrář (ŠVP Cukrář)
U Krbu 45/521, Praha 10 Malešice Školní rok: 2014/2015 Obor: 29-54-H/01 Cukrář (ŠVP Cukrář) Obsah Provoz v potravinářství... 2 Nauka o surovinách... 3 Cukrářská výroba... 4 Odborné kreslení... 5 Odborný
VíceKOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ. Návrh ROZHODNUTÍ RADY
CS CS CS KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ V Bruselu dne 26.1.2009 KOM(2009) 19 v konečném znění Návrh ROZHODNUTÍ RADY o postoji Společenství v Radě přidružení EU-Tunisko za účelem změny rozhodnutí Rady přidružení
VíceSložení výrobků cukrárenského provozu
Název výrobku Hmotnost Minimální trvanlivost do 4008 Koláč listový s tvarohovou 40g 1 den 4107 2ks balený 80g 3 dny cca 40% tvarohové náplně Jemné pečivo z listového těsta 4010 Koláč listový s povidlovou
VíceKompek, spol.s.r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SPECIFIKACE NEBALENÝCH VÝROBKŮ LISTOVÁ LINKA
Kompek, spol.s.r.o., J Hory 671, 272 64 Kladno SPECIFIKACE NEBALENÝCH VÝROBKŮ LISTOVÁ LINKA PLATNOST OD: 3.9. 2013 Výrobky neobsahují suroviny z GMO (geneticky modifikovaných organismů), suroviny nebyly
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy Citace pův. předpisu:
Více1. Stručné shrnutí údajů ze žádosti
1. Stručné shrnutí údajů ze žádosti 1. 5.1. Změna zařazení ZZO 1. Identifikace provozovatele SAINT-GOBAIN PAM CZ s.r.o. 2. Název zařízení Slévárna z tvárné litiny s technologiemi tavení kovů, formovací
VíceSPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY
SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY PRAŽSKÁ ŠUNKA EU č.: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010 ČESKÁ REPUBLIKA 1. NÁZEV, KTERÝ MÁ BÝT ZAPSÁN Пражка шунка (BG), Jamón de Praga (ES), Pražská šunka
VícePrůvodce označováním potravin
I. Suková Průvodce označováním potravin Příručka je souhrnem informací o významu a provedení údajů uváděných na potravinářských výrobcích a při prodeji potravin. Vychází z platné legislativy zahrnující
VíceSuroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu
Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu Martina Bednářová 1 Podmínky použití přídatných látek Regulováno právními předpisy Musí být schválené EU Zařazení přídatné látky na seznam povolených
VíceSystém kritických bodů HACCP. Kamila Míková
Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní
VíceBRUSINKA. americká hopsinka. Klikva neboli cranberry
1 BRUSINKA americká hopsinka 2 3 BRUSINKY POCHÁZEJÍ ZE SEVERNÍ AMERIKY A OBLÍBILI SI JE JIŽ PŮVODNÍ INDIÁNI. ROSTOU NA NÍZKÉM PLAZIVÉM KEŘÍKU, KTERÝ DORŮSTÁ VÝŠKY 10 AŽ 20 CM. PROTOŽE JSOU UVNITŘ DUTÉ,
VíceNebalené cukrářské výrobky
VŠEM OBCHODNÍM PARTNERŮM!!! Nebalené cukrářské výrobky Na základě 8, odst. 1 zákona č. 110/97 Sb. o potravinách ve znění pozdějších předpisů, sdělujeme touto formou všem obchodním partnerům všechny potřebné
VícePodniková norma 6-2-15. Stěnové prvky z polypropylenu. Divize vstřikování Tento dokument je řízen v elektronické podobě
IMG Bohemia, s.r.o. Vypracoval: Ing. Vlastimil Hruška Verze: 2/15 Průmyslová 798 Podpis: Vydáno: 26. 2. 2015 391 02 Planá nad Lužnicí Schválil: Ing. František Kůrka Účinnost: 26. 2. 2015 Divize vstřikování
VíceTECHNOLOGIE LEPENÍ V AUTOMOBILOVÉM PRŮMYSLU
TECHNOLOGIE LEPENÍ V AUTOMOBILOVÉM PRŮMYSLU Základy technologie lepení V současnosti se technologie lepení stala jednou ze základních technologií spojování kovů, plastů i kombinovaných systémů materiálů
VíceP. Verner, V. Chrást
ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS SBORNÍK MENDELOVY ZEMĚDĚLSKÉ A LESNICKÉ UNIVERZITY V BRNĚ Ročník LIII 13 Číslo 2, 2005 Chování konverzních vrstev v laboratorních
VíceMasné výrobky. Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4
Masné výrobky Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4 21.11.2013 v 10:30 (čtvrtek) Externí přednášející: Mgr. Tomáš Průša Téma: Vliv reklamy
VíceHodnoticí standard. Řemeslné zpracování čokolády (kód: 29-016-H) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Řemeslné zpracování čokolády (kód: 29-016-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Cukrář Kvalifikační úroveň NSK
VíceHodnoticí standard. Řemeslné zpracování čokolády (kód: 29-016-H) Odborná způsobilost. Platnost standardu
Řemeslné zpracování čokolády (kód: 29-016-H) Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29) Týká se povolání: Cukrář Kvalifikační úroveň NSK
VíceAntonín Kříž a) Miloslav Chlan b)
OVLIVNĚNÍ KVALITY GALVANICKÉ VRSTVY AUTOMOBILOVÉHO KLÍČE VÝCHOZÍ STRUKTUROU MATERIÁLU INFLUENCE OF INITIAL MICROSTRUCTURE OF A CAR KEY MATERIAL ON THE ELECTROPLATED LAYER QUALITY Antonín Kříž a) Miloslav
Více