Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády

Transkript

1 Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády Diplomová práce Veronika Svejkovská Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: svejkovska.v@seznam.cz Praha 2014

2 Master s Dissertation Modern trends using of chocolate in gastronomy, degustation of chocolate Veronika Svejkovská The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of Submission: Date of Thesis Defense: svejkovska.v@seznam.cz Prague

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o. V Praze dne Veronika Svejkovská 3

4 Poděkování Děkuji Ing. Pavle Burešové, Ph.D., vedoucí mé diplomové práce, za čas, rady a připomínky, které mi během zpracovávání poskytla. Dále bych ráda poděkovala své rodině, kolegům a přátelům, kteří mě podporovali v průběhu celého studia vysoké školy. 4

5 Abstrakt SVEJKOVSKÁ, Veronika. Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: stran. Tato diplomová práce se zabývá reálnými možnostmi netradičního využití čokolády v gastronomii. Skládá se z několika kapitol. Teoretická část je zaměřena na historii vzniku čokolády, rozdělení a druhy čokolády, chemické složení a fyzikálně-chemické vlastnosti čokolády, technologii výroby čokolády, degustaci a její hodnocení. Hlavní částí této kapitoly jsou moderní trendy používání čokolády v gastronomii, zde nalezneme i podkapitolu o párování chutí, tzv. foodpairingu. Teoretická část je uzavřena netradičními způsoby využívání čokolády v gastronomii. Další kapitola je věnována analýze spotřeby čokolády v České republice z dostupných dat Českého statistického úřadu. Hlavním cílem praktické části bylo na základě realizování a následném vyhodnocení dotazníků, kdy první byl určen pro koncového spotřebitele čokolády, a druhý vyplňovali zaměstnanci gastronomických podniků, identifikovat specifika netradičního využití čokolády v gastrotomii. V závěru práce jsou uvedena návrhová opatření, která by měla přispět k propagaci moderních trendů používání čokolády v gastronomii. Klíčová slova: historie čokolády, druhy čokolády, foodpairing, moderní využití čokolády 5

6 Abstract SVEJKOVSKÁ, Veronika. Modern trends using of chocolate in gastronomy, degustation of chocolate. [Diploma thesis] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014, 80 s. This diploma thesis deals with real possibilities of untraditional use of chocolate in gastronomy. It consists of several chapters. The theoretical part is aimed at chocolate development history, division and kinds of chocolate, chemical composition, physical and chemical qualities of chocolate, technology of chocolate production, degustation and its evaluation. Modern trends of chocolate use in gastronomy are the main part of this chapter. There is also a part dealing with foodpairing. The theoretical part is closed with untraditional ways of chocolate use in gastronomy. The next chapter is about an analysis of chocolate usage in the Czech Republic based on data from the Czech Statistical Office (Český statistický úřad). To identify particularities of untraditional chocolate use in gastronomy is the main aim of the practical part. It is implemented by evaluation of two kinds of questionnaire, the first one was determined for end chocolate users and the second was filled by gastronomy companies employees. In the end of the thesis, there are measures suggested to help the promotion of modern trends of chocolate use in gastronomy. Key words: history of chocolate, kinds of chocolate, foodpairing, modern chocolate use. 6

7 OBSAH SEZNAM GRAFŮ... 9 SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Čokoláda Historie vzniku čokolády Rozdělení a druhy čokolády Chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti čokolády Technologie výroby čokolády Degustace a hodnocení čokolády Moderní trendy používání čokolády v gastronomii Kakaové prášky (kakaa), směsi kakaa s cukrem a čokolády v prášku Čokoládové polevy a hmoty Čokoládové krémy, náplně a pěny Čokolády k přípravě nápojů Čokoládové dekorace Čokoládové fontány a čokoládové fondue Foodpairing Netradiční způsoby využívání čokolády v gastronomii Spotřeba čokolády z pohledu českého statistického úřadu PRAKTICKÁ ČÁST Cíl práce a výzkumné otázky Metodika Metody a techniky sběru dat... 43

8 2.2.2 Výzkumný soubor Výsledky šetření a jejich interpretace Dotazníkové šetření konzumentů Dotazníkové šetření v gastronomických zařízeních Testování hypotéz DISKUSE NAD ZKOUMANOU PROBLEMATIKOU A DOPORUČENÍ ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 Dotazník pro spotřebitele čokolády Příloha 2 Dotazník pro restaurační zařízení a podniky

9 SEZNAM GRAFŮ Graf 1: Spotřeba kakaových bobů a kakaových výrobků v letech Graf 2: Celková spotřeba kakaových výrobků (čokolády, čokoládových cukrovinek a kakaového prášku) v letech Graf 3: Výzkumný soubor, zastoupení dle pohlaví Graf 4: Výzkumný soubor, zastoupení dle věku Graf 5: Výzkumný soubor, zastoupení dle ekonomické aktivity Graf 6: Jak často kupujete čokoládu? Graf 7: V jakém typu obchodních řetězců kupujete čokoládu? Graf 8: Jaké typy čokolády kupujete nejčastěji? Graf 9: Nejčastěji kupovaná forma čokolády Graf 10: Průměrná měsíční útrata za čokoládu Graf 11: Nejčastější využití čokolády v kuchyni Graf 12: Postoj k novým trendům v gastronomii s využitím čokolády Graf 13: Vyzkoušel/a jste někdy netradiční kombinace čokolády s jinými potravinami? 52 Graf 14: Využíváte k přípravě nápojů/pokrmů čokoládu? Graf 15: Jsou ze strany hostů žádoucí nápoje/pokrmy s čokoládou? Graf 16: Jaké pokrmy s čokoládou jsou hosty nejvíce žádané? Graf 17: Znáte pojem foodpairing? Graf 18: Slyšel/a jste o moderních trendech využití čokolády v gastronomii? Graf 19: Znáte nějaké moderní trendy využití čokolády v gastronomii?

10 SEZNAM TABULEK Tabulka 1: Chemické složení kakaových bobů (surových a pražených), kakaové hmoty a kakaového prášku Tabulka 2: Chemické složení 100 g hořké, mléčné a bílé čokolády Tabulka 3: Spotřeba kakaových bobů a kakaových výrobků v letech Tabulka 4: Celková spotřeba kakaových výrobků (čokolády, čokoládových cukrovinek a kakaového prášku) v letech Tabulka 5: Zastoupení restauračních zařízení dle typu Tabulka 6: Způsoby využití čokolády v gastronomických provozech Tabulka 7: Kontingenční tabulka Věk versus Příznivec kombinací Tabulka 8: Chí kvadrát Věk versus Příznivec kombinací Tabulka 9: Kontingenční tabulka Pohlaví versus Příznivec kombinací Tabulka 10: Chí kvadrát Pohlaví versus Příznivec kombinací Tabulka 11: Kontingenční tabulka Jak často kupujete čokoládu versus Příznivec kombinací59 Tabulka 12: Chí kvadrát Jak často kupujete čokoládu versus Příznivec kombinací SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1: Schéma technologické výroby čokolády Obrázek 2: Foodpairing strom kombinace čokolády a různých potravin Obrázek 3: Čokoládová pralinka s hmyzem od francouzského výrobce čokolády Sylvaina Musquariho Obrázek 4: Čokoládové pralinky (vlevo) a makronky (vpravo) s hmyzem společnosti MicroNutris

11 ÚVOD Gastronomii lze chápat v širším a užším slova smyslu. V širším pojetí se jedná o obor zabývající se vztahem mezi kulturou a potravou. Z tohoto pohledu je jídlo gastronomickým prostředkem, který primárně, odjakživa, sloužil a nadále slouží k uspokojování jedné ze základních fyziologických potřeb potřeby jíst. Stravování je rovněž nedílnou součástí jisté materiální, duchovní a normativní společenské kultury. V užším slova smyslu se gastronomií rozumí kuchařské či kulinářské umění. Obě tato pojení se ve skutečnosti vzájemně prolínají. K základním složkám gastronomie v užším pojetí je příprava pokrmů s kultivací jejich chuti, vzhledu, vůně, myšlenkového podtextu a prostředí, ve kterém jsou servírovány. Gastronomie prošla z pohledu historie velice dlouhým vývojem. Její rozvoj však není zdaleka u konce a dochází k němu prakticky i v současné době. Neustále jsou samotnými mistry kuchařského umění a dalšími odborníky vyhledávány nové trendy, kterými by mohli obohatit gastronomický svět, přilákat tak a zaujmout gurmány a milovníky jídla. K tomuto účelu využívají nejrůznějších kombinací potravin a surovin netypického charakteru. Jednou z takových stále častěji využívaných surovin je čokoláda. Čokoláda je jednou z nejstarších pochutin, neboť její původ v historickém kontextu sahá až do dávného období před naším letopočtem. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších pochutin na světě. Její výroba z plodů různých druhů kakaovníků je v současné době velice rozšířena. Čokoláda se vyrábí v celé řadě variant a obměn, které slouží jak ke konečné spotřebě (např. v podobě tabulkových čokolád, čokoládových bonbónů, cukrovinek a dalších), tak k dalšímu využití a to právě ve světě gastronomie. Čokoláda již není v současném kuchařském umění využívána pouze pro přípravu nejrůznějších dezertů, moučníků, dortů a jiných cukrářských pochoutek, ale také pro přípravu hlavních chodů a k jejich dekoraci. V této souvislosti lze hovořit o tzv. nových moderních trendech využívání čokolády v gastronomii. Diplomová práce na téma Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády je zaměřena právě na problematiku využívání čokolády v kuchařském umění, přičemž pozornost je soustředěna zvláště netradičním způsobům jejího používání ve světě gastronomie. Práce sestává ze tří částí, teoretické, praktické a diskusí nad zkoumanou problematikou a doporučením. 11

12 V teoretické části jsou předloženy základní poznatky týkající se historie, výroby, zpracování a využití čokolády s ohledem na gastronomii a její moderní trendy. Součástí je rovněž analýza spotřeby čokolády z pohledu českého statistického úřadu. Další část práce je praktická. Cílem této části diplomové práce je identifikovat specifika netradičního využití čokolády v gastronomii. S ohledem na cíl byly stanoveny dvě základní výzkumné otázky: VO1: Jaké netradiční využití čokoláda v současné době zaujímá? VO2: V jakém rozsahu gastronomická zařízení nabízejí neobvyklé pokrmy z čokolády ve svých provozovnách? K první výzkumné otázce byly posléze stanoveny hypotézy: H1: S výší věku klesá preference netradičních způsobů využití čokolády. H2: Ženy preferují netradiční využití čokolády více než muži. H3: Čím častěji kupují spotřebitelé čokoládu, tím více preferují její netradiční využití. Aby bylo možné odpovědět na výše uvedené otázky, byly sestaveny dva dotazníky, které byly zaměřeny na zmapování dané problematiky. Data byla získána pomocí dotazníkového výzkumného šetření u dvou skupin respondentů koncových spotřebitelů (konzumentů čokolády, N=752) a u gastronomických provozoven (N=24). Byly sestaveny dva vlastní dotazníky, odlišné pro obě cílové skupiny. Data byla posléze vyhodnocena pomocí popisné statistiky v programu MS Excel a zpracována do tabulek a grafů. 12

13 1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Čokoláda Jak již bylo zmíněno v úvodu této diplomové práce, čokoláda je obecně velmi oblíbenou pochutinou vyráběnou z plodů kakaovníku, jejíž využití je v současném světě velmi široké. Tato kapitola předkládané diplomové práce je komplexně věnována čokoládě, a to od jejího vzniku z pohledu historie, přes rozdělení a jednotlivé druhy čokolády, její chemické složení a fyzikálně-chemické vlastnosti, význam čokolády ve výživě a její účinky, technologii výroby čokoláda až po její degustaci a hodnocení viz následující podkapitoly 1.1 až 1.6 dále Historie vzniku čokolády Historie vzniku čokolády je velice úzce spjata s historií vzniku kakaa. Kakao a potažmo také čokoláda je pochutinou vyráběnou z kakaovníku, jehož původním místem výskytu je tropický deštný prales 1 v povodí dvou velice známých řek Amazonka a Orinoko 2. V dávné minulosti byly kakaovníky původně pěstovány domorodými kmeny Olméků obývající pobřeží dnešního Mexického zálivu (před více než 3000 lety). Slovo kakao bylo odvozeno z olméckého výrazu kawawa, což bylo označení pro kakaovník. Nástupci Olméků byli Mayové (300 n. l.), kteří kakaovník nazývali cacahuaquchtl, což znamená strom. Kmeny Mayů se zasloužily o rozšíření pěstování kakaovníku v dalších oblastech Střední Ameriky. Plody kakaovníku (kakaové boby) byly předmětem jejich obchodování. Zastával však nejen zemědělský, ale také náboženský. Byl symbolem plodnosti a úrody 3. Právě Mayové připravovali z usušených, umletých kakaových bobů v prášek nápoj zvaný xocolatl tj. hořká voda. Tento nápoj, studený i teplý, je nedílnou součástí mayské mytologie, neboť byl využíván při různých rituálech a oslavách 4. Postupem času byla výroba tohoto nápoje spjata s přidáváním dalších surovin např. kukuřičné mouky, vanilky, koření (zvláště chilli), medu či 1 KRÁMSKÝ, Stanislav, FEITL, Josef, Kniha o čokoládě, 2008, s RAŠPER, Vladimír, Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie, 1963, s Historie čokolády, Choco coeur [online], COE, Sophie, COE, Michael, Čokoláda: Historie sladkého tajemství, 2000, s

14 dokonce květin. Dalším nástupcem byl rod Toltéků (900 n. l.) a následně rod Aztéků. V téže době byl tento čokoládový nápoj velmi populární u šlechty a bojovníků, neboť byl chutný, osvěžující a výživný. Tyto kmeny se zasloužily o celkové rozšíření kakaa do ostatních koutů světa, včetně Evropy. Prvně se s kakaovými boby setkali Španělé (dobyvatel aztécké říše Hernand Cortés) 5 jako s mincemi (tedy platidlem) těchto kmenů. Chutí hořkého kakaového nápoje však nebyli vůbec uneseni, později však přidáním třtinového cukru a skořice také podlehli. Španělé cíleně zakládali na území dnešního Mexika a v celé Střední Americe (kupříkladu v Kolumbii, ve Venezuele, v Ekvádoru, v Peru, na ostrovech Trinidad, Hispaniole a Jamajka v dnešní Dominikánské republice a na Haiti) 6 rozlehlé plantáže s kakaovníky, odkud pak byly kakaové boby vyváženy do celého světa. Počáteční objev je však přisuzován Kryštofu Kolumbovi, který kakaové boby přivezl do Evropy. Pití čokolády se tak stalo u vyšších společenských vrstev oblíbené také v evropských zemích 7. V roce 1650 se čokoláda dostala do Velké Británie, kde byla v tisku o 7 let později publikována první reklama na čokoládu 8. Později si čokoláda získala Francii. Tamější lékař, básník, filozof a vědec Francesco Redi vyrobil jasmínovou čokoládu, která byla výsadou španělského toskánského dvora. Roku 1684 byly francouzským lékařem Josephem Bachotem popsány účinky čokolády 9. Vědec Carl von Linné ze Švédska nazval roku 1753 kakaovník jako Theobroma cacao 10. O revoluci ve výrobě čokolády se v roce 1828 zasloužil Conrad van Houten z Holandska. Tomu se podařilo lisováním oddělit kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se výroba čokolády stala daleko levnější a cenově dostupnější pro nižší společenské vrstvy. V roce 1847 pak vznikla první tuhá / tabulková čokoláda, jež byla vyrobena z kakaového másla, kakaového prášku a cukru. První mléčná čokoláda obsahující kondenzované mléko vznikla v roce V roce 1879 se stal převratný vynález Rudolpha Lindteho ze Švýcarska v podobě procesu konšování 12. Tímto se dařilo vyrábět neobyčejně jemnou čokoládu. Rozmach ve výrobě 5 BECKETT, T., The Science of chocolate, 2000, s Historie čokolády, Choco coeur [online], ČOPÍKOVÁ, Jana, Technologie čokolády a cukrovinek, 1999, s KRÁMSKÝ, Stanislav, FEITL, Josef, Kniha o čokoládě, 2008, s DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé, Čokoláda pro znalce, 2006, s COADYOVÁ, Chantal, Čokolády: Odborný sprievodca najkvalitnejšími čokoládami světa, 2000, s Historie čokolády, Choco coeur [online], KRÍŽOVÁ, Alena, Káva, čaj, čokoláda ve šlechtickém salonu, 2006, s

15 čokolády nastal v průběhu 18. a 19. století např. společnost van Houten (rok 1815), Suchard ve Švýcarsku (rok 1830) či Stollwerck v Německu (rok 1839) 13. Prvním výrobcem čokolády v českých zemích byl měšťan Filip Watzke (rok 1770) pocházející z Prahy. První továrna na čokoládu vznikla z malého podniku Praha-Vinohrady, který se původně zabýval výrobou orientálních cukrovinek (např. tureckého medu, sultánského chleba, halvy či sučuku). Založil ji František Maršner. Výroba se soustředila především na výrobu vánočních čokoládových kolekcí (rok 1897), jež jsou pro evropské země charakteristické dodnes. Postupně se produkce těchto čokoládových cukrovin zvyšovala. V roce 1914 se začala pro označení těchto výrobků používat značka Orion registrovaná jako ochranná známka. V roce 1990 se tato značka stála součástí koncernu Nestlé, avšak samotné označení se používá i v současné době. V roce 1898 vznikla další továrna na výrobu čokolády s názvem První společná moravská továrna na cukrovinky a čokoládu v Olomouci, zapsané společenstvo s omezeným ručením. Roku 1908 se tato společnost přejmenovala ZORA. Pod tímto označením se vyráběly nejrůznější druhy čokolád, včetně velice oblíbených čokoládových dezertů. Koncem 40. Let 19. Století se v důsledku znárodnění stala společnost národním podnikem Československé čokoládovny 14. V období od roku 1945 do roku 1947 byly znárodněny všechny velké čokoládovny nacházející se na území bývalého Československa např. továrna Orion, Rupa, Velimská továrna, Diana a jiné Rozdělení a druhy čokolády Rozdělení čokolády na jednotlivé druhy má velký význam pro odborníky na čokoládu. Čokoládu lze rozdělit na několik druhů, a to dle poměru a množství základních surovin, jež se používají k její výrobě. Významným ukazatelem je v tomto případě obsah kakaa v čokoládě. Mezi základní druhy čokolády patří zejména: 13 RAŠPER, Vladimír, Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie, 1963, s KRÁMSKÝ, Stanislav, FEITL, Josef, Kniha o čokoládě, 2008, s

16 hořká čokoláda: Hořkou čokoládou se rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, sladidel nebo jejich kombinací, přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek 15. Hořká čokoláda bývá často označování jako čistá či pravá. Je složena z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru (příp. z dalších surovin např. lecitinu, etylvanilinu či vanilky). Obsah kakaové hmoty se v tomto druhu čokolády pohybuje v rozmezí od 35 do 99 %, přičemž 35 % kakaové sušiny je považováno za minimální požadované množství. Kvalitní čokoládou je čokoláda, jejíž obsah kakaové hmoty je vyšší než 50 %. Obsah kakaové sušiny ve velké míře závisí na kvalitě použitých kakaových bobů. Obsah kakaové hmoty ovlivňuje také chuť čokolády. Obecně platí, že čím je obsah kakaové sušiny v čokoládě vyšší, tím je čokoláda hořčejší. U levnějších čokolád bývá kakaové máslo nahrazeno rostlinným tukem. Obsah cukru se v hořkých čokoládách pohybuje okolo 35 %. Kvalitní hořké čokolády (s obsahem minimálně 70 % kakaové hmoty) jsou v posledních letech velmi oblíbené. Široké využití mají především v gastronomii, kde bývají upřednostňovány před ostatními druhy čokolády. Používají se pro výrobu kvalitních čokoládových bonbónů a cukrářských (čokoládových) polev 16. mléčná čokoláda: Mléčnou čokoládou se rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mléka nebo mléčných výrobků, popřípadě z dalších složek 17. Mléčná čokoláda je složena z kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a mléčných výrobků (příp. z dalších surovin např. lecitinu, etylvanilinu či vanilky). Obsah kakaové hmoty je v mléčných čokoládách nižší než v čokoládách hořkých pohybuje se v rozmezí od 18 do 55 %. Obvykle je podíl kakaové sušiny v mléčných čokoládách okolo 25 %. Za kvalitní mléčné čokolády jsou však považovány čokolády, jejichž obsah kakaové hmoty je vyšší než 30 %. Dle použití mléčného výrobku lze mléčnou čokoládu dále rozdělit na dva základní druhy mléčnou čokoládu vyrobenou z kondenzovaného mléka a mléčnou čokoládu vyrobenou ze sušeného mléka. V Evropě se pro výrobu mléčné čokolády používá především kondenzované mléko (např. Nestlé 18 ). Naproti 15 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. a). 16 Druhy čokolády, Cokolada.cz [online], Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. b). 18 Nestlé [online],

17 tomu v Anglii a ve Spojených státech amerických je pro výrobu mléčné čokolády používáno sušené mléko. Podíl mléčných výrobků se v mléčných čokoládách pohybuje v rozmezí od 14 do 25 %. Kvalita mléčné čokolády závisí na kávovém aroma, vyváženosti mléčných výrobků s kakaovými boby a rozpustnosti v ústech 19. Mléčné čokolády jsou obecně nejoblíbenější. bílá čokoláda: Bílou čokoládou se rozumí potravina vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popřípadě z dalších složek 20. Bílá čokoláda je složena z kakaového másla, cukru a mléka, a to buď v sušené, nebo kondenzované podobě (příp. také z dalších surovin např. lecitinu, etylvanilinu či vanilky). Tento druh čokolády se obecně řadí mezi čokolády, přestože neobsahuje kakaovou hmotu. Důvodem tohoto je kakaové máslo obsažené v bílé čokoládě, které se vyrábí z kakaových bobů. Minimální obsah kakaového másla by měl být v tomto druhu čokolády alespoň 20 %. Obvykle se však u těchto čokolád pohybuje od 18 do 30 %. Podíl mléka by se měl v bílé čokoládě pohybovat okolo 14 %. Za kvalitní bílou čokoládu je považována čokoláda s podílem minimálně 25 % kakaového másla a nejméně 25 % mléka 21. Kvalitní bílá čokoláda by se měla v ústech lehce rozpouštět v ústech a nezanechávat pocit mastnoty. Bílá čokoláda není obecně tak oblíbeným druhem čokolády jako mléčná či hořká čokoláda. family mléčná čokoláda: Family mléčnou čokoládou se rozumí potravina vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí, sladidel a vyššího podílu mléka nebo mléčných výrobků 22. Od předešlých druhů čokolád se tento druh mléčné čokolády liší nižším obsahem kakaové hmoty a cukru a vyšším obsahem mléka či mléčných výrobků 23. plněná čokoláda: 19 Druhy čokolády, Cokolada.cz [online], Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. c). 21 Druhy čokolády, Cokolada.cz [online], Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. g). 23 DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé, Čokoláda pro znalce, 2006, s

18 Plněnou čokoládou se rozumí potravina, jejíž vnější vrstva je složena z čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády nebo bílé čokolády; vnitřní náplň nesmí být složena z pekařských výrobků nebo mražených krémů (zmrzliny), vnější čokoládový podíl musí činit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku 24. Vnější vrstva plněných čokolád je složena z hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Tato vrstva musí tvořit minimálně 25 % celkové hmotnosti čokolády. Uvnitř jsou pak nejrůznější druhy náplní např. oříškové, nugátové, ovocné, marcipánové, mentolové, karamelové apod. Samotná náplň může být v těchto čokoládách tekutá (na základě fondánu) nebo tuhá. chocolate a la taza: Chocolate a la taza se rozumí čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti 25. chocolate familiar a la taza: Chocolate familiar a la taza se rozumí čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti 26. další druhy čokolády: Kromě výše uvedených základních druhů čokolády existuje také celá řada dalších např. čokoláda organická, ochucená, porézní, čokoláda bez cukru, čokoláda s ingrediencemi, bio čokoláda či tzv. fairtrade čokoláda. Organická čokoláda je vyráběna z odolných bobů podřadné chuti v důsledku používání pesticidů a hnojiv při pěstování kakaovníků, které jsou v tropických pásmech velmi náchylné k plísním. Z tohoto důvodu byla vyšlechtěna odolnější odrůda kakaovníku, jehož kakaové boby již nemají tak kvalitní chuť a vůni 27. Ochucené čokolády jsou hořké, mléčné a bílé čokolády s různým aroma kupříkladu kávovým, mentolovým, karamelovým, pomerančovým, banánovým, jahodovým, rumovým a dalšími Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. d). 25 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. e). 26 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 19, písm. f). 27 COADYOVÁ, Chantal, Čokolády: Odborný sprievodca najkvalitnejšími čokoládami světa, 2000, s DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé, Čokoláda pro znalce, 2006, s

19 Porézní čokolády jsou rovněž hořké, mléčné a bílé čokolády s bublinkami vzduchu. Čokoláda bez cukru neboli tzv. dia čokoláda se vyznačuje nulovým obsahem cukru, který je nahrazen umělými sladidly (např. aspartamem, sorbitolem, maltitolem či fruktózou). Tyto čokolády jsou vhodné především pro diabetiky. Chuť těchto čokolád je jiná v porovnání s ostatními druhy čokolády, a to v důsledku použití umělých sladidel 29. Čokoláda s ingrediencemi je čokoládou, která obsahuje kupříkladu oříšky, rozinky, želé, sušené ovoce apod. Typickým příkladem takové čokolády je velmi oblíbená Studentská pečeť značky Orion. Dalším druhem čokolády je tzv. bio čokoláda, která je vyrobena ze surovin pocházejících z organického zemědělství. V neposlední řadě lze uvést také tzv. fairtrade čokoládu. Jedná se o čokoládu, která je vyrobena z kakaových bobů od malých pěstitelů. Tyto kakaové boby jsou od těchto pěstitelů odkupovány za vyšší ceny, než jsou ceny na trhu. Důvodem tohoto je podpora zemědělců z rozvojových zemí Chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti čokolády Chemické složení čokolády je u každé odlišné. Záleží na konkrétním druhu čokolády tj. na druhu použitých kakaových bobů, na druhu použitého technologického procesu při výrobě čokolády či na velikosti podílu kakaové hmoty obsažené v čokoládě 31. J. Čopíková uvádí, že kakaové boby obsahují v průměru 90 % sušiny, 14 % dusíkatých látek (neplnohodnotných bílkovin absence methioninu a tryptofanu), 46 % tuku, 6 % škrobu, 3 až 8 % tříslovin, 2,5 % kyselin, 1,5 % theobrominu a 1 % cukrů 32. Chemické složení surových a pražených kakaových bobů, včetně chemického složení kakaové hmoty a kakaového prášku je uvedeno v následující Tabulce 1. Tabulka 1: kakaového prášku 33 Chemické složení kakaových bobů (surových a pražených), kakaové hmoty a 29 DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé, Čokoláda pro znalce, 2006, s COADYOVÁ, Chantal, Čokolády: Odborný sprievodca najkvalitnejšími čokoládami světa, 2000, s RAŠPER, Vladimír, Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie, 1963, s ČOPÍKOVÁ, Jana, Technologie čokolády a cukrovinek, 1999, s HRABĚ, Jan, BŘEZINA, Pavel, VALÁŠEK, Pavel, Technologie výroby potravin živočišného původu, 2006, s

20 Složka [%] Kakaové boby surové pražené Kakaová hmota Kakaový prášek Sušina 92,09 93,23 96,77 94,52 Popel 4,6 4,16 3,26 5,77 Tuk 45,59 46,21 53,16 20,48 dusíkaté látky 14,21 14,25 13,98 22,33 Škrob 5,87 6,08 9,02 14,39 Vláknina 4,78 4,63 3,98 6,35 Teobromin 1,48 1,59 1,59 2,5 Zdroj: upraveno dle HRABĚ, Jan, BŘEZINA, Pavel, VALÁŠEK, Pavel. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, s. ISBN Čokoláda je z chemického hlediska složena zejména z bílkovin, sacharidů, tuků, minerálních látek (např. vápníku, hořčíku, fosforu, železa, mědi), vitamínů (tj. vitamínu A, B1, B2, C, D a E) a alkaloidů (kupříkladu lecitinu a theobrominu) 34. Chemické složení 100 g hořké, mléčné a bílé čokolády je uvedeno v Tabulce 2 níže. Tabulka 2: Chemické složení 100 g hořké, mléčné a bílé čokolády Složka Čokoláda hořká mléčná bílá Bílkoviny 3,2 g 7,6 g 7,4 g Sacharidy 57,3 g 57,5 g 52,1 g Tuky 36,5 g 32,3 g 37,6 g Lecitin 0,3 g 0,3 g 0,3 g 34 BECKETT, T., The Science of chocolate, 2000, s

21 Teobromin 0,6 g 0,2 g - Vápník 20 mg 220 mg 250 mg Hořčík 80 mg 50 mg 30 mg Fosfor 230 mg 210 mg 200 mg Železo 2 mg 0,8 mg stopové množství Měď 0,7 mg 0,4 mg stopové množství vitamín A 40 IU * 300 IU * 220 IU * vitamín B1 0,06 mg 0,1 mg 0,1 mg vitamín B2 0,06 mg 0,3 mg 0,4 mg vitamín D 50 IU * 70 IU * 15 IU * vitamín E 2,4 mg 1,2 mg stopové množství energetická hodnota kj kj kj * - IU International Unit měrná jednotka pro množství účinné látky, která je založena na naměřeném biologickém působení či účinku konkrétní látky 35 Zdroj: upraveno dle DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé. Čokoláda pro znalce. Praha: Slovart, s. ISBN X., HRABĚ, Jan, ROP, Otakar, HOZA, Ignác. Technologie výroby potravin rostlinného původu: Bakalářský stupeň. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, s. ISBN , RAŠPER, Vladimír. Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie. Praha: SNTL, s. ISBN neuvedeno. a Nutriční složení hořké, mléčné a bílé čokolády. Muzeum čokoládových obalů [online] 2014 [cit ]. Dostupné z: Čokoládu lze charakterizovat celou řadou fyzikálně-chemických vlastností. Z takových vlastností lze jmenovat především níže uvedené atributy: organoleptické vlastnosti příjemná a aromatická chuť a vůně, rozplývání čokolády v ústech, lesklý povrch čokolády bez viditelných skvrn či povlaků, vady čokolády (tzv. šedivění čokoláda je pokryta jemnou bělavou vrstvou, tzv. cukerný výkvět krystalky cukru na povrchu čokolády, tzv. tukový výkvět vrstva 35 PÁNEK, Jan, POKORNÝ, Jan, DOSTÁLOVÁ, Jana, Základy výživy a výživová politika, 2002, s

22 kakaového másla na povrchu čokolády, plesnivění v důsledku jejího skladování ve vlhkém prostředí, žluknutí, změny chutě a vůně čokolády chuťové, pachové, vzhledové) 36, fyzikální vlastnosti pevnost čokolády za běžných pokojových teplot (pod 25 C), rozpustnost při tělesné teplotě (v důsledku obsahu kakaového másla), kakaové máslo bílá až nažloutlá barva, tvrdá a křehká konzistence při pokojové teplotě, bod tání 32 až 34 C, odolnost proti žluknutí, lojovitá příchuť v důsledku vystavení slunečnímu světlu 37, plastická viskozita a hranice toku plastická viskozita (tj. napětí potřebné pro působení na kapalinu pro její konstantní rychlost toku), hranice roku (tj. napětí potřebné pro působení na kapalinu pro její pohyb), tyto vlastnosti jsou ovlivňovány: tuky pokles viskozity a hranice toku se zvyšujícím se obsahem tuku, emulgátory plastická viskozita je ovlivněna do přídavku 0,3 % lecitinu (při vyšších přídavcích je již neměnná), hranice toku se snižuje do 0,3 % přídavku lecitinu, poté dochází k jejímu zvyšování, syntetické emulgátory mají na tyto ukazatele srovnatelný vliv (do přídavku 0,8 %), vlhkost vyšší obsah vody působí zvyšování viskozity, obsah vody v hořkých čokoládách je 0,7 %, v mléčných čokoládách je nepatrně vyšší, rozdělení velikosti částic důležité je, aby každá částice čokoládové hmoty byla obalena tukovým filmem, u příliš malých částic dochází ke zvyšování plochy jejich povrchu, čímž není kakaové máslo schopno tvorby tukového filmu, nejmenší viskozity je dosaženo při obsahu 20 % částic v čokoládové hmotě o velikosti 20 µm, při větší velikosti dochází ke zvyšování viskozity, hranice toku se v důsledku zvyšujícího se počtu malých částic snižuje, teplota viskozita klesá a hranice toku stoupá s rostoucí teplotou, 36 COADYOVÁ, Chantal, Čokolády: Odborný sprievodca najkvalitnejšími čokoládami světa, 2000, s RAŠPER, Vladimír, Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie, 1963, s

23 temperace dochází k částečné krystalizaci kakaového másla, čímž se zvyšuje hranice toku a viskozita, doba konšování snižování hranice roku v porovnání s viskozitou v průběhu tohoto procesu, pokles viskozity a hranice toku se snižuje v důsledku odpařování vody, otřesy vibrace způsobují pokles viskozity, tixotropie tj. pokles viskozity v průběhu míchání za určité deformační rychlosti Technologie výroby čokolády Technologie výroby čokolády je velmi složitá a zdlouhavá. Schematické znázornění technologického procesu výroby čokolády je uvedeno na obrázku 1 níže. Kakaové boby jsou plody, které se získávají ze stromu kakaovníku. Sklizené kakaové boby jsou vyluštěny z lusků, čímž jsou připraveny k dalšímu zpracování, kterým je fermentace a sušení. Fermentace kakaových bobů spočívá v odstranění zbytků dužiny z plodu a zamezení klíčení, čímž se uvolňují buněčné enzymy. V první fázi dochází k anaerobní fermentaci (kvašení cukrů na etanol a oxid uhličitý), k destrukci buněk dužiny plodu působením pektolytických enzymů, k uvolňování kalné tekutiny a fermentační šťávy, k růstu ph a obsahu etanolu a k provzdušnění. Takto vzniká aerobní fáze fermentace, při níž dochází k působení bakterií mléčného a octového kvašení, k oxidaci etanolu na kyselinu octovou a k umrtvení kakaového bobu v důsledku zvyšování teploty a snižování ph. Po fermentaci obsahují kakaové boby přibližně 35 % vody, jejíž obsah je nutno snížit na 6 až 8 %, a to buď přirozeným, nebo umělým sušením. Usušené kakaové boby podléhají procesu čištění, který je zbaví nečistot (tj. příměsí a prachu). Dále dochází k jejich třídění a odstraňování malých a poškozených kakaových bobů. Další fází je předpražení kakaových bobů a pražení kakaové drti. Tímto je uskutečňováno množství fyzikálních a chemických změn v barvě, chuti a vůni kakaových bobů. Pražením klesá obsah vody v kakaových bobech na 2 až 3 %, což přispívá ke snadnějšímu odlupování slupky z kakaových bobů. Předpražení se provádí za nižších teplot než samotné pražení. Po 38 RAŠPER, Vladimír, Technologie čokolády a cukrovinek: Určeno pro posluchače fakulty potravinářské technologie, 1963, s

24 předpražení se kakaové boby (částečně zbaveny slupek) drtí. Drcení probíhá ve dvou stupních oddělení rozdrcených kakaových bobů, slupek a klíčků od těch nerozdrcených a jejich následné rozdrcení a třídění (dle velikosti). Po vytřídění se drť praží, aby obsah vody klesl na 2 %. Po jejím pražení se drť mele na kakaovou hmotu. Cílem dvoufázového mletí je uvolnění kakaového másla. V průběhu tohoto procesu dochází k zahřívání hmoty třením a tání kakaového másla, čímž vzniká hmota s dispergovanými kakaovými částicemi polotekuté konzistence. Do této hmoty se mícháním přidává cukr a kakaové máslo, popř. další přísady (dle druhu čokolády) např. sušené či kondenzované mléko, vanilka, káva apod. Poměr těchto přídavků se odvíjí rovněž od druhu čokolády. Mícháním čokoládové hmoty dochází k jejímu zjemňování. K tomuto dochází ve větší míře následným dvoustupňovým válcováním, čímž dochází ke změně konzistence čokoládové hmoty z těstovité na sypkou. Poslední fází zjemňování čokoládové hmoty je konšování. Jedná se o její intenzivní míchání, roztírání a provzdušňování. Cílem tohoto procesu je dokončení rozvoje čokoládového aroma. Tekutá čokoládová hmota se získává přidáním kakaového másla, které se v průběhu tohoto procesu rovnoměrným způsobem rozptyluje po povrchu sypké kakaové hmoty. Rovněž dochází k odstraňování nežádoucích těkavých látek vzniklých při fermentaci či v důsledku chemických reakcí, dále ke snižování obsahu vody a kyseliny octové v čokoládové hmotě (rychlost odpařování závisí na teplotě konšování), čímž klesá již zmiňovaná plastická viskozita. Konšování probíhá ve třech fázích suché konšování, tekuté konšování a homogenizace. Suchým konšováním se rozumí zpracování sypké hmoty vycházející z procesu válcování, dále její promíchávání a následné provzdušňování. Hmota tak velmi rychle ztrácí vlhkost a těkavé látky, čímž se postupně stává kapalnou. V rámci tekutého konšování se do hmoty přidává kakaové máslo, čímž dochází k rovnoměrnému rozdělování tuku po povrchu jemných částic kakaové hmoty. Takto se rozvíjí chuťové vlastnosti čokoládové hmoty. Homogenizace představuje rovnoměrné rozptýlení tuku po povrchu pevných částic kakaové hmoty. V této fázi jsou do hmoty přidávány emulgační prostředky. Po konšování se část čokoládové hmoty dále zpracovává a další část je uskladňována. Skladování se provádí v nádržích s míchadly. Skladovací teplota čokoládové hmoty je okolo 50 C. K čerpání této hmoty dochází za pomoci speciálních čerpadel. Součástí technologické výroby čokolády je krystalizace probíhající v několika stupních. Schopnost látky krystalizovat se nazývá polymorfismus. Indukční perioda je doprovázena nukleací a růstem krystalů takto se hmota stává pevnou. Dalším stupněm výroby čokolády je temperace. Jedná se o proces, v jehož průběhu je hmota připravována na tuhnutí. Cílem temperace je tvorba maximálního počtu krystalických center stabilní krystalické formy kakaového másla. Při 24

25 temperaci dochází nejprve ke zvýšení teploty čokoládové hmoty na více než 50 C a poté k jejímu ochlazení na teplotu okolo 26 C. Při opětovném zvýšení teploty zhruba o 5 C se kakaové máslo zcela stabilizuje. Takto připravená čokoládová hmota se nalévá do forem ve tvaru tabulky (popř. jiných forem). Naplněná forma s čokoládovou hmotou se převrátí, aby na stěnách zůstala jen tenká vrstva čokolády. Poté je forma vkládána do chladících tunelů, které jsou rozděleny na tři části. V první části dochází k postupnému chlazení při teplotě okolo 16 C. Ve druhé části chladícího tunelu se teplota pohybuje v rozmezí od 3 do 10 C. Ve třetí části je teplota vzduchu opět vyšší (okolo 13 C). Po ztuhnutí se výrobky vyklápí z forem a následně dochází k jejich automatickému balení. Čokolády jsou nejprve baleny do hliníkových fólií či lakovaných celofánů, poté jsou přebalovány do papírových, polyetylenových či propylenových obalů a fólií ČOPÍKOVÁ, Jana, Technologie čokolády a cukrovinek, 1999, s

26 Obrázek 1: Schéma technologické výroby čokolády 40 Zdroj: upraveno dle ČOPÍKOVÁ, Jana. Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek. VŠCHT: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářství a biochemické technologie [online] 2013 [cit ]. Dostupné z: 40 ČOPÍKOVÁ, Jana, Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek, VŠCHT: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářství a biochemické technologie [online],

27 1.1.5 Degustace a hodnocení čokolády Nejčastěji se provádí senzorické hodnocení čokolády, jehož součástí je degustace. Hodnocením je posuzována kvalita čokolády. K základním senzorickým parametrům čokolády, jež bývají posuzovány, patří vzhled (tj. barva, lesk, lom), textura (tj. jemnost, rozplývavost v ústech), chuť a vůně. Před samotnou degustací je nutno nechat čokoládu temperovat při pokojové teplotě. Degustaci čokolády lze provést dle následujícího postupu: nalezení klidného a příjemného místa bez rušivých elementů (např. hluku, pachů), kde se lze plně soustředit na chutě a vůně čokolády, napití se čisté vody pro očištění chuťových pohárků v ústech, které je důležité pro vnímání jemných nuancí chutí čokolády, pro tyto účely lze sníst kousek jablka či chleba, příprava dostatečně velkého kousku čokolády (o hmotnosti přibližně 5 g), která bude předmětem ochutnávání, vizuální prohlédnutí čokolády, její povrch by měl být čistý bez zjevných skvrn nebo map, bílý povlak na čokoládě značí známky tepelného šoku, což není závadou, čokoláda by měla mít sametově lesklý povrch, všímání si barvy čokolády jejího barevného nádechu, rozlomení čokolády napůl, poslech zvuku při lámání čokolády, kvalitní čokoláda by měla mít čistý a zřetelně definovaný zlom, při jejím rozlomení by neměly být patrny rozdrolené okraje, přivonění k čokoládě v místě zlomu a vychutnání vůně, kousek čokolády uchopit mezi dva prsty (nejlépe palec a ukazováček), takto setrvat po dobu 30 vteřin až jedné minuty, sledovat, zda kousek čokolády mezi prsty taje, v případě, že ano, je to správně, vložení kousku čokolády na jazyk, tento kousek čokolády nechat zahřát na tělesnou teplotu, nechat volně přilepit na horní patro, v žádném případě čokoládu nežvýkat, čokoládu nechat v ústech pozvolna rozpouštět, 27

28 při rozpouštění čokolády v ústech věnovat pozornost jejím chutím a textuře (tedy její jemnosti, hladkosti), posouzení, zda chuť čokolády zůstává v ústech ještě dlouho po konzumaci, po propláchnutí úst čistou vodou je pro srovnání možno celý proces opakovat znovu s jiným kouskem čokolády 41. Pro milovníky čokolády může být její degustace opravdovým zážitkem. Degustaci čokolády si lze provést nejen v pohodlí svého domova, ale rovněž mimo něj, a to prostřednictvím speciálních zážitkových degustací exkluzivních čokolád z celého světa Moderní trendy používání čokolády v gastronomii Čokoláda je sama o sobě nejen konečným výrobkem a velmi populární pochutinou, ale také významnou základní surovinou pro výrobu dalších produktů. Důležitou úlohu zastává především v gastronomii. Čokoláda je v tomto oboru využívána nejen pro přípravu nejrůznějších dezertů, ale také k jiným účelům (např. ke zpestření hlavních jídel, zdobení pokrmů apod.), které jsou v současné době charakteristickými prvky moderní gastronomie. Trendy používání čokolády v kulinářství se v průběhu celého jeho vývoje měnily a k dalším změnám neustále dochází. V současnosti lze již hovořit o moderních trendech používání čokolády v gastronomii, které lze hypoteticky rozdělit na tradiční využívání čokolády v potravinářském průmyslu a na netradiční způsoby využívání čokolády, které souvisí jednak s kuchařským uměním, ale také s jinými odvětvími, jež se gastronomii příliš nepodobají. Těmto směrům ve využívání čokolády jsou věnovány následující podkapitoly této diplomové práce. Využívání čokolády je v potravinářském průmyslu velice rozmanité, a to od kakaových prášků (kakaa), směsí kakaa s cukrem a čokolád v prášku, přes čokoládové polevy a hmoty, čokoládové krémy, náplně a pěny, čokolády k přípravě nápojů, čokoládové dekorace, čokoládové fontány a čokoládové fondue až po tzv. foodpairing. Všem těmto způsobům je věnována pozornost v rámci následujících podkapitol této diplomové práce. 41 Umění degustace čokolády aneb jak si vychutnat dobrou čokoládu všemi smysly, ČokoBanka.cz [online],

29 1.1.7 Kakaové prášky (kakaa), směsi kakaa s cukrem a čokolády v prášku Kakaovým práškem neboli kakaem se rozumí potravina získaná z pražených kakaových bobů zbavených slupek, upravených do formy prášku, obsahující nejméně 20 % kakaového másla v sušině a nejvýše 9 % vody 42. Do kakaového prášku (kakaa) se obvykle v určitém poměru přidává cukr, čímž vzniká směs 43, ze které se vyrábí čokolády v prášku, čokolády k přípravě nápojů a slazená kakaa. Čokoláda v prášku je poživatinou, jež se vyrábí ze směsi kakaového prášku a cukru, přičemž obsahuje minimálně 32 % kakaa 44. Do kakaových prášků (kakaa), čokolád v prášku a čokolád pro přípravu nápojů se nesmí přidávat aromatizující látky napodobující chuť čokolády či mléčného tuku 45. Všechny výše uvedené produkty jsou v určitých podobách dostupné v celé řadě maloobchodních sítí. Velký význam mají tyto produkty pro účely gastronomických a průmyslových (potravinářských) provozů. Ve většině případů se jedná o polotovary, které mohou být použity jako přísady pro výrobu velkého množství výrobků např. cukrářských či zmrzlinářských polev, krémů, pěn, náplní, nápojů atd Čokoládové polevy a hmoty Příprava čokoládových polev spočívá ve smíchání kakaového prášku (20 %), náhrad kakaového másla (41 %), cukru (30 %), sušeného odtučněného mléka (8,7 %) a emulgátoru (0,3 %) 46. Poleva z hořké čokolády musí obsahovat minimálně 35 % celkové kakaové sušiny, 31 % kakaového másla a 2,5 % tukuprosté kakaové sušiny 47. Poleva z mléčné čokolády musí obsahovat nejméně 31 hmotnostních % celkového tuku (kakaové máslo a mléčný tuk) 48. J. Hrabě, O. Rop a I. Hoza dále uvádí, že složení čokoládových polev a hmot závisí na množství vody, které se pohybuje od 2 do 3 %, dále na množství sacharózy (o maximálním obsahu 47,5 %) a v neposlední řadě také na množství písku a popela v kakaové sušině. U mléčných 42 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 4, 15, písm. d). 43 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 4, 15, písm. e). 44 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 4, 15, písm. f). 45 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 4, 18, odst HRABĚ, Jan, ROP, Otakar, HOZA, Ignác, Technologie výroby potravin rostlinného původu: Bakalářský stupeň, 2006, s Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 21, odst. 3, písm. b). 48 Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 5, 21, odst. 4, písm. b). 29

30 čokoládových polev a hmot je důležité množství laktózy 49. V gastronomii jsou čokoládové polevy nejčastěji využívány pro výrobu nejrůznějších dekorací a dále pro polévání dortů, dezertů, zákusků, řezů a dalších cukrářských výrobků. Čokoládové hmoty jsou často využívány jako tzv. modelovací potahovací hmoty pro potahování dortů Čokoládové krémy, náplně a pěny Čokoládové krémy a náplně jsou rovněž nedílnou součástí celé řady cukrářských výrobků dortů, dezertů, cukroví, zákusků, řezů a dalších. Jsou využívány také v pekařském průmyslu pro plnění nejrůznějších druhů sladkého pečiva. Speciálním a z gastronomického hlediska velmi luxusním trendem je čokoládová pěna (anglicky chocolate mouse ), která patří k velmi oblíbeným čokoládovým dezertům pocházejícím z Francie. Originální čokoládová pěna z Francie (francouzsky mousse au chocolat ) se vyrábí z velmi kvalitní pouze hořké čokolády, která obsahuje více než 70 % kakaa. Originální francouzská čokoládová pěna se podává v pohárech zvaných verrine, se šlehačkou a posypkou v podobě ořechů, kokosu, drtě ze sušenek či kousků ovoce. Tato čokoládová pěna může mít také pevnější konzistenci ve formě kopečků, které se pak podávají na dezertním talířku. V současnosti jsou však již připravovány také čokoládové pěny z mléčné či bílé čokolády, včetně různých příchutí (např. s příchutí kávy či likérů) Čokolády k přípravě nápojů Čokoládou k přípravě nápoje (také slazeným kakaem, slazeným kakaovým práškem) se rozumí potraviny vyrobené ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 25 % kakaa 51. Čokoládové nápoje jsou v gastronomii připravovány z nejrůznějších směsí k tomuto účelu určených. Horké čokoládové nápoje jsou velmi populární. Mohou být připraveny z hořké, mléčné i bílé čokolády. Čokoládové nápoje mohou mít rovněž různé příchutě např. nugátovou, oříškovou, vanilkovou, karamelovou, mátovou a mnoho dalších. Současným 49 HRABĚ, Jan, ROP, Otakar, HOZA, Ignác, Technologie výroby potravin rostlinného původu: Bakalářský stupeň, 2006, s BELLEFONTAINE, Jacqueline, Čokoláda: Špalíček receptů, 2005, s Vyhláška č. 76/2003 Sb., Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online], 2003, Oddíl 4, 15, písm. g). 30

31 moderním gastronomickým trendem je čokoláda na dřívku nebo špejli, která slouží k přípravě čokoládového nápoje Čokoládové dekorace Čokoláda je v různých formách nejen výbornou a oblíbenou gastronomickou pochutinou, ale také významným estetickým prvkem pro zdobení jídel a výrobků tj. dortů, zákusků, řezů, dezertů, cukroví atd. K tomuto účelu slouží práce čokoládové dekorace. Čokoláda určená ke zdobení může mít pevnou či tekutou podobu. Mnohdy jsou využívány také kombinace těchto forem. Čokoládu ke zdobení lze v tekuté podobě nalévat do různých forem nejrůznějších tvarů (např. ornamentů, květin, zvířat, postav a dalších). Z čokolády mohou být různé tvary také vykrajovány. Čokoládové dekorace mohou být dále doplněny o různé přísady kupříkladu ořechy, kokos, čerstvé či sušené ovoce atd Čokoládové fontány a čokoládové fondue Moderním trendem používání čokolády v gastronomii jsou čokoládové fontány a čokoládové fondue. Jedná se o tzv. produkty zážitkové gastronomie. Čokoládové fontány jsou v posledních letech velmi oblíbeným gastronomickým zážitkem. Používají se především při slavnostnějších příležitostech (např. na oslavách, rautech, svatbách atd.). V současné době je však možné zakoupení či pouhé pronajmutí čokoládové fontány také pro vlastní / osobní soukromé účely. Čokoládová fontána představuje jakousi pyramidu s několika stupni, po kterých se roztéká teplá čokoláda, a to buď hořká, mléčná, bílá či ochucená. Základním parametrem je pro takový efekt přítomnost příslušného topného tělesa, které zajišťuje neustálý ohřev čokolády. Do stékající čokolády je možná namáčet téměř cokoliv. Nejvhodnější a také nejčastější je namáčení kousků čerstvého ovoce např. jahod, banánů, kiwi, citrusových plodů apod. Do tekoucí čokolády však lze namáčet také piškoty, sušenky či želé 52. Obdobou čokoládové fontány je čokoládové fondue. V tomto případě se jedná rovněž o hořkou, mléčnou, bílou či ochucenou čokoládu v tekuté teplé formě, do které se za pomocí speciálních vidliček či špejlí namáčí nejčastěji kousky nejrůznějšího ovoce, ale také piškoty, sušenky či želé jako v případě čokoládové fontány. Set na čokoládové fondue může mít různé podoby. Ohřev 52 KRÁMSKÝ, Stanislav, FEITL, Josef, Kniha o čokoládě, 2008, s

32 čokolády obstarává buď lihový kahan s možností regulace plamenu, nebo obyčejná čajová svíčka typická pro keramickou variantu čokoládového fondue Foodpairing Zcela novým gastronomickým trendem je tzv. foodpairing. Tento výraz pochází z angličtiny a v českém překladu znamená párování chutí či kombinace potravin. Touto problematikou se zabývá analytická chemie. V oblasti gastronomie se jedná o tzv. molekulární neboli také technoemociální kuchyni / gastronomii. Zakladatelem metody zvané foodpairing je kuchař, nositel Řádu britského impéria, majitel restaurace The Fat Duck oceněné třemi michelinskými hvězdami Heston Marc Blumenthal pocházející z Velké Británie. Tato metoda spočívá v nalezení nejrůznějších kombinací potravin založených na vlastnostech zcela odlišných potravinářských výrobků se stejnými aromatickými, senzoricky aktivními látkami. Výsledkem této metody jsou zcela nezvyklé kombinace potravin, jež rozvíjí gastronomické umění. V souvislosti s používáním čokolády H. M. Blumenthal zjistil, že vynikajícím gastronomickým výsledkem jsou kombinace slaných přísad a čokolády. V důsledku jeho kombinace kaviáru s bílou čokoládou došlo ke zjištění společných aromatických složek těchto odlišných potravin. Takto byl vytvořen předpoklad, že různé potraviny se mohou dobře kombinovat, pokud sdílejí hlavní aromatické složky 54. Pro tyto účely byly vytvořeny tzv. foodpairing stromy. Ve středu takového stromu stojí vždy surovina ke kombinaci. Jednotlivé větve stromu pak představují kategorie potravin (např. mléčné výrobky / maso / byliny, koření, květiny / ryby / ovoce / nápoje / zeleninu / přísady / pečivo, čokoládu) 55. Za pomocí interaktivní vizualizace lze jednoduše vytvořit foodpairing strom kombinace vhodných potravin s čokoládou (viz obrázek 2 níže). 53 KRÁMSKÝ, Stanislav, FEITL, Josef, Kniha o čokoládě, 2008, s HUDCOVÁ, Olga, Znáte foodpairing?, Svět potravin [online], How to use it, Foodpairing [online],

33 Obrázek 2: Foodpairing strom kombinace čokolády a různých potravin 56 Zdroj: vlastní zpracování dle Experience it. Foodpairing [online] 2013 [cit ]. Dostupné z: Čokoládu lze nejvhodněji kombinovat např. s ovocem, mléčnými výrobky, pečivem, rybou, zeleninou (květákem, cibulí, česnekem), kořením (např. chilli), masem (kuřecím, vepřovým, grilovanou hovězí svíčkovou) 57, s alkoholickými nápoji (sekt, červené víno, koňak, rum, likéry, destiláty) 58 či kaviárem. 56 Experience it, Foodpairing [online], Kotlety nebo kuře na čokoládě? Seberte odvahu na 5 receptů, Lidovky.cz [online], DANDOVÁ, Dagmar, Alkohol a čokoláda, Ďábelsky hříšná kombinace, OnaDnes.cz [online],

34 1.2 Netradiční způsoby využívání čokolády v gastronomii Obor gastronomie se neustále vyvíjí. Znamenití kuchaři z celého světa přistupují k tomuto odvětví jako ke vědě, která podněcuje jejich tvořivost a rozvíjí jejich talent, což přispívá k vytváření nových, netradičních a inovativních způsobů kuchařského umění. Ve vyspělých zemích již gastronomie po dlouhou dobu nepředstavuje pouhou potřebu jíst k vlastnímu přežití, ale naopak požitek a potěšení probouzející všechny lidské smysly. Gastronomie je uměním, jehož podstatou je osvojení si nejen základních, ale také dalších specifických a mnohdy komplikovaných technik vyžadujících know-how, včetně časově a technicky náročného nácviku. V posledních letech lze v gastronomii zaznamenat zcela nové a zvláště netradiční způsoby využívání čokolády, která již není pouze výsadou sladkých pokrmů, dezertů a cukrovinek, nýbrž dalších specifických surovin (např. masa, zeleniny, koření apod.), jejichž kombinace jsou ve skutečnosti jen těžko představitelné. Přesto se však takovému experimentování dostává nemalého zájmu a v mnoha případech také úctyhodnému obdivu, a to nejen ze strany světově uznávaných odborníků, ale také široké laické veřejnosti. Následující text této diplomové práce je věnován právě novým a netradičním způsobům využívání čokolády v kuchařském umění z vybraných zemí světa. Francouzský výrobce čokolády Sylvain Musquar z Nancy ve východní Francii přišel po svém pobytu v Japonsku a v Jižní Koreji na nápad kombinace čokolády s hmyzem, moučným červem či cvrčkem. Vytvořil tak čokoládové pralinky s hmyzem. Jedná se o tmavohnědou čokoládovou hrudku, na níž je umístěn jemně pozlacený křupavý hmyz s mandlemi, lískovými oříšky, arašídy a cukrem (obrázek 3 dále). Přestože pro mnohé představují tyto pralinky značnou nedůvěru či dokonce odpor, záměrná produkce a distribuce hmyzu je od roku 2011 podpořena Organizací Spojených národů pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization FAO) 59, a to v boji proti hladu ve světě, neboť hmyz je významným zdrojem vitamínů, minerálů a nenasycených kyselin, a dále specializovaná společnost MicroNutris 60 se sídlem v jihovýchodní Francii, jež se zabývá pěstováním červů a cvrčků, včetně jejich distribuce několika průkopnickým restauracím od luxusního podniku v Nice až po rychlá občerstvení a soukromé osoby prostřednictvím internetu. Na Vánoce v roce 2012 zásobila tato 59 Food and Agriculture Organization of the United Nations [online], Micronutris [online],

35 společnost cukrovinkami s hmyzem (viz Obrázek 4 níže) výrobce čokolády z francouzského městečka Mazamet Guye Rouxe 61. Obrázek 3: Musquariho 62 Čokoládová pralinka s hmyzem od francouzského výrobce čokolády Sylvaina Zdroj: Chocolat: Originalité - Crok insecte. Musquar [online] 2014 [cit ]. Dostupné z: Obrázek 4: Čokoládové pralinky (vlevo) a makronky (vpravo) s hmyzem společnosti MicroNutris 63 Zdroj: Nos produits. Micronutris [online] 2013 [cit ]. Dostupné z: 61 S červem, nebo s cvrčkem? Dost netradiční čokoláda z Francie, TÝDEN.cz [online], Chocolat: Originalité - Crok insecte, Musquar [online], Nos produits, Micronutris [online],

36 Španělský šéfkuchař Enrique Sánchez pojí zcela netradičním způsobem čokoládu s olivami. Tuto kombinaci v podobě tzv. čokoládových lízátek sestávajících z kroužku olivy zalitého čokoládou využívá především pro atraktivní zdobení stolování. Kombinace čokolády s olivami má neobyčejnou příchuť pikantní hořkoslaná chuť oliv je podtržena jemnou chutí čokolády Spotřeba čokolády z pohledu českého statistického úřadu V rámci analytické části této diplomové práce je pozornost zaměřena na analýzu spotřeby čokolády v České republice. Potřebné informace o spotřebě čokolády českými spotřebiteli jsou dostupné na internetových stránkách Českého statistického úřadu. Údaje o spotřebě čokolády jsou součástí pravidelně publikovaných ročních přehledů o spotřebě potravin. Pro účely analýzy spotřeby čokolády v České republice je pozornost věnována období od roku 1997 do roku Informace o spotřebě čokolády za rok 2013 nejsou ještě k dispozici. Český statistický úřad řadí spotřebu čokolády do sekce Cukr, cukrovinky, cukrářské výrobky, která je dále rozčleněna následujícím způsobem: cukr, kakaové boby, kakaové výrobky: čokoláda, čokoládové cukrovinky, kakaový prášek, nečokoládové cukrovinky, cukrářské výrobky, včelí med. Spotřeba kakaových bobů a kakaových výrobků v letech 1997 až 2012 je uvedena v tabulce 3 níže. Grafické znázornění této spotřeby je pak zobrazeno v grafu 1 níže. Průměrná 64 Olivy jako zdroj vitamínů. Máčí se i v čokoládě, Lidovky.cz [online],

37 spotřeba kakaových bobů je za sledované šestnáctileté období 2,1 kg na obyvatele za rok. Od roku 1997 do roku 2001 byla spotřeba kakaových bobů v České republice stále stejná (1,9 kg/obyvatel/rok). Od roku 2002 začala spotřeba kakaových bobů stoupat. Tento vzrůstající trend vydržel až do roku 2006, kdy jejich roční spotřeba dosáhla 2,4 kg na obyvatele, což je v porovnání s rokem 1997 o 0,5 kg na osobu za rok více. V průběhu následujících čtyř let (tedy od roku 2006 do roku 2009) roční spotřeba kakaových bobů opět klesala o 0,5 kg na obyvatele. Od roku 2009 však znovu dochází ke zvyšování spotřeby kakaových bobů. Průměrná spotřeba kakaových výrobků je za sledované období 5,6 kg na obyvatele za kalendářní rok. Od roku 1997 do roku 1999 byla roční spotřeba kakaových výrobků 4,8 kg na osobu. V roce 2000 pak došlo k nepatrnému poklesu spotřeby kakaových výrobků, a to o 0,1 kg na obyvatele za rok. Od roku 2000 má roční spotřeba kakaových výrobků v České republice vzrůstající tendenci. Výjimkou byl pouze rok 2004, kdy došlo k mírnému poklesu spotřeby kakaových výrobků za rok (z 5,2 kg/obyvatel na 5,1 kg/osoba). Od roku 2000 do roku 2012 se roční spotřeba zvýšila o 2,4 kg na obyvatele. 37

38 Tabulka 3: Spotřeba kakaových bobů a kakaových výrobků v letech Druh potraviny Rok Kakaové boby 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,3 2,2 1,9 2,1 2,3 2,4 Kakaové výrobky 4,8 4,8 4,8 4,7 4,8 5,0 5,2 5,1 5,4 5,7 5,7 6,3 6,5 6,6 6,8 7,1 Zdroj: vlastní zpracování dle Spotřeby potravin. Český statistický úřad [online] [cit ]. Dostupné z: 65 Spotřeba potravin, Český statistický úřad [online],

39 Graf 1: Spotřeba kakaových bobů a kakaových výrobků v letech Zdroj: vlastní zpracování dle Spotřeba potravin. Český statistický úřad [online] [cit ]. Dostupné z: 66 Spotřeba potravin, Český statistický úřad [online],

40 Celková spotřeba kakaových výrobků (čokolády, čokoládových cukrovinek a kakaového prášku) v letech je uvedena v tabulce 4 níže a graficky znázorněna v grafu 2 níže. Jak již bylo uvedeno, průměrná roční spotřeba kakaových výrobků za sledované období činí 5,6 kg na obyvatele. Z kakaových výrobků jsou obyvateli České republiky v nevětší míře spotřebovávány čokoládové cukrovinky. Průměrná roční spotřeba čokoládových cukrovinek je (od roku 1997 do roku 2012) 3,3 kg na obyvatele. Od roku 2001 jejich roční spotřeba roste. V minulém roce (tedy v roce 2012) dosáhla roční spotřeba čokoládových cukrovinek 4 kg na osobu. V pořadí druhým nejvíce spotřebovávaným kakaovým výrobkem je čokoláda. Průměrná spotřeba čokolády za sledované období činí 1,8 kg na obyvatele za rok. Od roku 2001 je čokoláda stále populárnější, což dokazují také statistické údaje Českého statistického úřadu. Od tohoto roku totiž spotřeba čokolády v České republice vzrůstá. Od roku 2001 do roku 2012 došlo ke zvýšení roční spotřeby čokolády o 1,5 kg na osobu. Nejmenší spotřebu v rámci kakaových výrobků vykazuje konzumace kakaového prášku. Průměrná roční spotřeba kakaového prášku dosahuje 0,5 kg na obyvatele. Trend spotřeby kakaového prášku je za sledované období poněkud kolísavý. 40

41 Tabulka 4: Celková spotřeba kakaových výrobků (čokolády, čokoládových cukrovinek a kakaového prášku) v letech Druh potraviny Kakaové celkem výrobky Rok ,8 4,8 4,8 4,7 4,8 5,0 5,2 5,1 5,4 5,7 5,7 6,3 6,5 6,6 6,8 7,1 Čokoláda 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,2 2,3 2,4 2,5 2,7 Čokoládové cukrovinky 3,0 3,0 3,0 2,9 2,9 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,3 3,6 3,8 3,8 3,8 4,0 Kakaový prášek 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,6 0,6 0,4 0,5 0,7 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,3 Zdroj: vlastní zpracování dle Spotřeby potravin. Český statistický úřad [online] [cit ]. Dostupné z: 67 Spotřeba potravin, Český statistický úřad [online],

42 Graf 2: Celková spotřeba kakaových výrobků (čokolády, čokoládových cukrovinek a kakaového prášku) v letech Zdroj: vlastní zpracování dle Spotřeby potravin. Český statistický úřad [online] [cit ]. Dostupné z: 68 Spotřeba potravin, Český statistický úřad [online],