MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 VERONIKA RUMÍŠKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Čokoláda, čokoládové cukrovinky a problematika jejich výroby Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna Vypracovala: Veronika Rumíšková Brno 2014

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Čokoláda, čokoládové cukrovinky a problematika jejich výroby vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji panu doc. Ing. Dr. Luďku Hřivnovi za velmi užitečné rady, které mi poskytl při zpracování mé bakalářské práce.

5 ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá výrobou čokolády a čokoládových cukrovinek a popisem jejich vad vznikajících nedodržením výrobních postupů nebo špatným skladováním a přepravou. Výroba je popsána od zpracování kakaových bobů přes jednotlivé výrobní kroky, které zahrnují míchání základních surovin, válcování, konšování a temperaci čokoládové hmoty, dále formování výrobků a chlazení, až po jejich balení. Práce obsahuje i stručnou historii, pěstování a druhy kakaovníků, popis výroby kakaového prášku a získávání kakaového másla. Dále je zde uvedeno rozdělení výrobků a jejich charakteristika a požadavky na jakost dle legislativy. Klíčová slova: čokoláda, výroba, vady, kakaovník ABSTRACT The bachelor thesis deals with the production of chocolate and chocolate sweets and a description of their failure to defects resulting from manufacturing processes or improper storage and transport. The production is described of processing cocoa beans through the individual process steps which include mixing of raw materials, refining, conching and tempering of the chocolate mass forming further of products and cooling, to packaging. The work also includes a brief history, cultivation and types of cocoa and a description of the production of cocoa powder and cocoa butter acquisition. Then there is the breakdown of products and their characteristics and quality requirements according to legislation. Keywords: chocolate, production, defects, cocoa

6 OBSAH ÚVOD... 7 CÍL PRÁCE HISTORIE ČOKOLÁDY A KAKAA KAKAOVNÍK ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ Fermentace Sušení Hodnocení kvality Čištění a třídění Pražení a drcení Výroba kakaového prášku a kakaového másla VÝROBA ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK Suroviny Lecitin Kakaové máslo Výroba čokoládových hmot Míchání Válcování Konšování Temperace Formování Chlazení a balení DRUHY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ A LEGISLATIVA VADY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ Tukový výkvět Cukerný výkvět Ostatní vady ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK... 38

7 ÚVOD Čokoláda v podobě hořkého nápoje byla objevena Mayi ve 4. století. Vyráběli ji z mletých kakaových bobů, vody, kukuřičné mouky, vanilky a chilli papriček. Tento nápoj s ne příliš dobrou chutí byl považován za pokrm bohů. Kakaové boby byly velmi vzácné a po dlouhou dobu používány jako platidlo. Do Evropy byly boby přivezeny Kolumbusem začátkem 16. století, ale oblibu si čokoládový nápoj získal až o několik let později. Dnešní podobu dostala čokoláda v polovině 19. století, kdy byla vyrobena první tabulka čokolády. Základem pro výrobu čokolády jsou kakaové boby, semena plodu kakaovníku, z nichž se získává kakaová hmota a kakaové máslo jako základní suroviny pro výrobu čokoládové hmoty. Po sklizni se boby očistí, poté fermentují, suší a třídí. Tyto kroky stejně jako následující pražení výrazně ovlivňují jejich jakost. Při pražení dochází k mnoha změnám, které souvisí s barvou, chutí a vůní kakaových bobů. Z pražených bobů se drcením a mletím vyrobí kakaová hmota a z ní lisováním získáváme kakaové máslo. Samotná výroba čokolády zahrnuje výrobu čokoládové hmoty, což je složitý technologický proces. Vše začíná mícháním surovin a pokračuje válcováním a konšováním, při kterém se vytváří charakteristické čokoládové aroma a odstraňují se nežádoucí těkavé látky. Následná temperace čokoládové hmoty je proces, který výrazně ovlivňuje výslednou jakost čokoládového výrobku a jeho trvanlivost co se týká tukového výkvětu. Při temperaci jde o vytvoření co nejvíce krystalických center stabilní modifikace kakaového másla. K výrobě kvalitní čokolády s jemnou rozplývavou chutí, tvrdou konzistencí, lasturovitým lomem a lesklým povrchem je třeba nejenom kvalitních surovin, ale také dodržení jednotlivých technologických postupů a správných podmínek skladování a přepravy. V opačném případě dochází ke vzniku výrobních vad a dalších nedostatků, které mohou porušit i zdravotní nezávadnost výrobků. Tato práce se právě této výrobní problematice a vadám výrobků věnuje a to především tukovému výkvětu, který patří k nejčastěji se vyskytujícím jevům. 7

8 CÍL PRÁCE Cílem této práce je vytvořit literární rešerši, která se zaměřuje na jednotlivé technologické procesy výroby čokolády a čokoládových cukrovinek. Dále popsat vady čokoládových výrobků a příčiny jejich vzniku. 8

9 1 HISTORIE ČOKOLÁDY A KAKAA Olmékové byli s největší pravděpodobností první civilizací, která objevila kakaovník. Žili před 3000 lety v tropických pralesích na území dnešního Mexika. Indiáni kmene Olméků používali kakaové boby jako platidlo při obchodování s okolními národy a pro jejich označení, stejně jako kakaovníku, užívali slovo "kakawa" (Krámský et al., 2008; Pehle, 2009). Po zániku Olméků se na území Mexického zálivu ve 4. století usídlili Mayové. Ti jako první pěstovali kakaovník systematicky. Kakaové boby sloužily jako platidlo a k výrobě nápoje "xocolatl", což znamená "hořká voda". Tento pěnivý nápoj s povzbudivými účinky měl hořkou a kořeněnou chuť a byl vyráběn smícháním rozemletých kakaových bobů s vodou, kukuřičnou moukou, vanilkou a chilli paprikou. Nápoj byl považován za pokrm bohů a byl určen vládnoucí vrstvě a k různým rituálům (Krámský et al., 2008; Pehle, 2009; Arcimovičová, Valíček, 1999; Coadyová, 2000). Kolem roku 900 převzali moc Tolkénové a po nich Aztékové. Začátkem 15. století ovládali Aztékové většinu území dnešního Mexika. Došlo k rozvoji pěstování kakaovníku. Aztécký vládce Montezuma II. měl čokoládový nápoj velmi v oblibě a údajně nepil nic jiného. Nápoj byl servírován ve zlatých pohárcích a Montezuma vypil denně 50 šálků. Kakaové boby stále sloužily jako platidlo a také k placení daní (Arcimovičová, Valíček, 1999). V roce 1502 se Kryštof Kolumbus jako první Evropan setkal s kakaovými boby, poté co na své čtvrté výpravě doplul na ostrov Guanaja. Španělskou posádku kakaové boby moc nenadchly, připomínaly jim mandle. Oblibu si nezískaly ani u španělského dvora královny Isabely a krále Ferdinanda, kde je Kolumbus posléze představil (Krámský et al., 2008). Španělský dobyvatel Hernando Cortez jako druhý přivezl do Evropy kakaové boby. Poté co poznal aztéckou civilizaci, ochutnal čokoládový nápoj a zjistil, jakou cenu mají kakaové boby pro Aztéky, nařídil zakládat další plantáže kakaovníku. V roce 1528 připravil čokoládový nápoj Karlu V. a přidal do něj cukr. Díky tomu si španělský dvůr nápoj oblíbil, až se stal evropskou vášní a následně se začaly kakaové boby dovážet do Španělska (Pehle, 2009; Coadyová, 2000). Kolem roku 1590 vyvinuli španělští mniši první recept na sladký čokoládový nápoj, když přidali med, vanilku a surový cukr a tím dali základ dnešní receptuře na výrobu 9

10 čokolády. Na napěnění nápoje používali dřevěnou kvedlačku tzv. molinill a na rozmělnění bobů jim sloužila kamenná deska zvaná metate (Krámský et al., 2008). Pro Evropany byla čokoláda i lékem. Používali ji k léčbě horečky, k odstranění bolestí žaludku a celkově ke zlepšení trávení. Dokonce se čokoláda dostala v roce 1866 do francouzského lékopisu a prodávaly se čokoládové pastilky, které měly schopnost zlepšovat náladu a zažívání (Doutre-Roussel, 2006). V 1. polovině 17. století se čokoládový nápoj postupně rozšířil ze Španělska do ostatních evropských zemí. Do Itálie ji přivezl benátský kupec Antonio Carletti, po sňatku princezny Anny a francouzského krále Ludvíka VII. se čokoláda dostala na francouzský dvůr. Velký úspěch měla čokoláda v Londýně, kam se rozšířila v roce 1650 (Krámský et al., 2008; Coadyová, 2000). Díky vynálezu holandského chemika Coenraada Van Houtena vznikla první tabulková čokoláda. Van Houten vyrobil hydraulický lis k oddělení kakaového másla od kakaové hmoty, což umožnilo vyrábět čokoládu v pevné formě. Roku 1875 Švýcar Daniel Peter a Henri Nestlé objevili první mléčnou čokoládu a o čtyři roky později Rodolphe Lindt vynalezl konšování. U nás je považována pražská firma Luna za nejstaršího výrobce čokolády, která byla založena roku 1839 (Krámský et al., 2008;). Obr. 1 Kakaovník vyobrazený v mayském kodexu (Krámský et al., 2008) 10

11 2 KAKAOVNÍK Základní surovinou na výrobu čokolády jsou kakaové boby, což jsou semena stromu kakaovníku. Botanický název Theobroma cacao dal kakaovníku švédský přírodovědec Carl von Linné a v překladu znamená "pokrm bohů" (Pehle, 2009; Coadyová, 2000). Kakaovník pochází z tropické Ameriky z oblasti Orinoka mezi Kolumbií a Venezuelou a je to stále zelený a kvetoucí strom. Roste v tropickém klimatickém pásmu 20 na sever a na jih od rovníku, v nadmořské výšce do 600 m. Po celý rok potřebuje teplotu C, ideální roční srážky mm. Kakaovník také vyžaduje stín, který mu poskytují jiné rostliny jako banánovníky nebo citrusy. Volně v přírodě může dorůstat až do výše 15 m, ale kvůli jednodušší sklizni se výška upravuje na 6 8 m. Kmen kakaovníku, o průměru asi 20 cm, je tvořen hladkým křehkým dřevem a z tohoto důvodu je šplhání po něm zakázáno. Květy kakaovníku vyrůstají z malých výběžků na kmeni nebo na velkých větvích. Mají žlutobílou nebo načervenalou barvu a ročně jich na jedné rostlině může být až , ale hmyz opyluje jen malou část. Proto se na některých plantážích používá umělé opylování, kdy se pyl přenáší ručně. Květy se po opylení mění v plody obsahující semena kakaové boby. Plody o hmotnosti g mají tvar ragbyového míče, dorůstají do délky 30 cm a 12 cm do šířky a jejich barva se v průběhu dozrávání mění. Zpočátku jsou zelené, poté žluté a nakonec hnědé. Uvnitř plodu je v dužině uloženo bobů v pěti řadách (Krámský et al., 2008; Schumacher, 2002; Pehle, 2009; Coadyová, 2000; Coe, Coe, 2000). Obr. 2 Kakaovník (Krámský et al., Obr. 3 Kakaový plod (Afoakwa, 2010) 2008) 11

12 V dobrých podmínkách strom zároveň kvete i plodí po celý rok. Kakaovníky začínají plodit 3 5 let po vysazení a nejvyšší výnosy jsou až po letech. Plody zrají pět až šest měsíců, při sklizni se opatrně odřezávají mačetou tak, aby nedošlo k poškození stromu. V produkčních oblastech většinou proběhne jedna hlavní sklizeň a mezisklizně (Krámský et al., 2008; Coadyová, 2000; Coe, Coe, 2000). Nejvíce se kakaovníky pěstují v Africe (Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie a Kamerun), v jihovýchodní Asii a Oceánii (Indonésie, Jáva, Sumatra a Papua-Nová Guinea), Jižní a Střední Americe (Brazílie, Ekvádor, Kolumbie, Mexico a Venezuela) a v Karibiku (Trinidad a Dominikánská republika) (Pehle, 2009). Mezi základní odrůdy kakaovníku patří odrůda Criollo, Forastero a Trinitario. Odrůda Criollo Tento kakaovník je ze všech odrůd nejjemnější a jeho boby se používají na výrobu nejkvalitnější čokolády. Boby mají vejčitý tvar, slupka je měkká a tenká, na řezu jsou bílá až načervenalá. Mají slabě nahořklou a jemně aromatickou chuť. Pěstuje se především ve Venezuele, je velmi citlivý na klimatické podmínky a málo odolný proti nemocem. Výnosy kakaových bobů jsou nižší než u ostatních odrůd a tvoří asi 1 % z celkové produkce. Odrůda Forastero Oproti odrůdě Criollo má tato odrůda podstatně vyšší výnosy a je také odolnější. Boby jsou ploché, mají tvrdou a silnou slupku, na řezu jsou purpurové a hnědé barvy. Jejich chuť je trpká a nahořklá a jsou nejméně aromatické. V současnosti se pěstuje v západní Africe a Brazílii. Kakaové boby této odrůdy jsou nejrozšířenější a slouží na výrobu všech cenově výhodných čokoládových a kakaových výrobků (Krámský et al., 2008; Pehle, 2009; Bláha, Šrek, 1999). Odrůda Trinitario Tato odrůda vznikla křížením odrůd Criollo a Forastero a je tak kombinací jejich vlastností. Je plodnější než Criollo a má plnější aromatičtější chuť než Forastero. Odrůda byla vytvořena v 18. století na Trinidadu, podle kterého se jmenuje (Krámský et al., 2008; Pehle, 2009). 12

13 3 ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ 3.1 Fermentace Sklizené plody se rozseknou a vyjmou se z nich boby, které se očistí od dužiny. Fermentace probíhá buď na hromadách pod banánovými listy (Obr. 4), nebo v dřevěných kádích při C. Při fermentaci dochází k výrazným změnám v kakaovém bobu vlivem probíhajících procesů vyvolaných mikroorganismy a vlastními enzymy kakaových bobů (Pehle, 2009; Čopíková, 1999). Při první anaerobní fázi fermentace se pomnoží kvasinky, které zkvasí cukry na ethanol a oxid uhličitý. Vlivem pektolytických enzymů jsou rozloženy zbytky dužiny, které odtékají ve formě šťávy a tím dochází k provzdušnění bobů. Tato fáze trvá hodin a zvyšuje se ph. Druhá aerobní fáze probíhá za aktivity bakterií mléčného a octového kvašení. Ethanol je oxidován na kyselinu octovou, která tvoří % produktů fermentace a ph klesá, čímž dojde k umrtvení kakaového bobu (Čopíková, 1999). Při fermentaci se oxidují třísloviny za vzniku hnědočervených flobafénů, díky kterým se zmírní svíravá chuť bobů. Dále dochází také ke změně barvy bobu vlivem změny polyfenolických barviv (Pelikán et al., 1999). Obr. 4 Fermentace na hromadách (Afoakwa, 2010) 3.2 Sušení Po fermentaci obsahují boby 35 % vody. Aby se zabránilo plesnivění, musí se snížit vlhkost na 6 8 %. Sušení se provádí přirozeně na slunci anebo uměle. Při přirozeném sušení se boby rozprostřou do vrstvy silné 5 10 cm a neustále se obracejí a přebírají. 13

14 Sušením dochází ke zvýraznění chuti bobů. Vysušené boby se plní do pytlů (Pehle, 2009; Čopíková, 1999). Tab. 1 Složení fermentovaných kakaových bobů (Bláha, Šrek, 1999) Složka Průměrná hodnota (%) voda 5,0 kakaové máslo 53,0 popel 2,65 bílkoviny 13,1 sacharidy 5,6 polyfenolové látky 5,5 organické kyseliny 2,5 extrakční látky 7,35 vláknina 2,4 teobromin 1,4 pentosany 1,5 3.3 Hodnocení kvality Kvalita bobů se posuzuje na základě kvality fermentace a poškození. I. stupeň Grade I max. 5 % plesnivých bobů, poškozených hmyzem, naklíčených a plochých bobů, max. 5 % břidlicově šedých bobů. II. stupeň Grade II max. 4 % plesnivých bobů, max. 8 % břidlicově šedých bobů, max. 6 % poškozených hmyzem, naklíčených a plochých bobů (Čopíková, 1999). 3.4 Čištění a třídění Boby obsahují řadu nečistot a příměsí, které se odstraní pomocí vibračních sít, prach a lehké částice v proudu vzduchu. Zároveň se vytřiďují boby malé a poškozené a pomocí magnetů se odstraní případné kovové částice. Může se také provádět čištění máčením v pračkách, kdy se zbaví boby slizovitých látek, které ovlivňují aroma pražených bobů (Čopíková, 1999; Hrabě et al., 2007). 14

15 3.5 Pražení a drcení Během pražení dochází k mnoha chemickým a fyzikálním změnám, které jsou spojené se změnou barvy, chuti a vůně. Obsah vody se sníží z 6 8 % na 2 3 %, což má za následek změnu struktury bobů a tím snazší oddělování slupek a rozemílání kakaové drti. Vznik typického kakaového aroma a barvy je způsobeno snížením obsahu těkavých látek, především kyseliny octové, dále se sníží obsah tříslovin a také dochází ke změnám polyfenolických látek (Hrabě et al., 2007; Smíšek, 1982). Teplota a délka pražení se liší podle druhu kakaových bobů, účelu použití, kvalitě fermentace a způsobu sušení. Pokud jsou boby určeny pro výrobu čokolád, praží se méně než boby pro výrobu kakaového prášku. Boby odrůdy Criollo se praží při nižší teplotě než odrůda Forastero. Boby, které byly nedostatečně fermentovány, jsou praženy při vyšších teplotách (Smíšek, 1982). Kakaové boby se můžou pražit třemi způsoby: 1) pražení kakaových bobů (klasický způsob) Tento způsob zahrnuje pražení celých bobů, následné drcení a odslupkování a nakonec mletí, popřípadě ještě preparaci kakaové hmoty. Nevýhoda tohoto pražení je v tom, že dochází ke ztrátám kakaového másla, které přechází do slupek. Dalším nedostatkem je nerovnoměrné rozložení teplot v bobu. 2) pražení kakaové drti V tomto případě se provádí nejdříve drcení předsušených bobů a odslupkování a teprve potom se praží kakaová drť. Dochází ke stejnoměrnému upražení všech částic. 3) pražení kakaové hmoty Nejdříve získáme kakaovou drť, kterou rozemeleme na kakaovou hmotu a tu poté pražíme. Při tomto způsobu nedochází ke ztrátám kakaového másla a teplota je rozložena stejnoměrně na všechny částice hmoty (Hrabě et al., 2007; Smíšek, 1982; Bretschneider, Čopíková, 1984). Teplota kakaových bobů při pražení by neměla přesáhnout hodnotu C (Hrabě et al., 2007). Upražené a vychlazené boby se drtí na drtícím stroji, vzniklá drť se na sítech dělí dle velikosti a slupky jsou odděleny proudem vzduchu (Smíšek, 1982). 15

16 Mletí kakaové drti Vytříděná drť bez slupek a klíčků se rozemílá na kakaovou hmotu. Jde především o uvolnění kakaového másla z buněk. Kakaová hmota se stává polotekutou vlivem rozpouštějícího se kakaového másla. Hmota v tomto stavu je dobře zpracovatelná. Velikost částic se pohybuje v rozmezí μm a největší podíl má velikost 30 μm (Čopíková, 1999; Hrabě et al., 2007). 3.6 Výroba kakaového prášku a kakaového másla Kakaový prášek a kakaové máslo se vyrábí z kakaové hmoty lisováním. Jako první se provádí preparace neboli alkalizace kakaové hmoty, tím se zlepší odlisování kakaového másla a kakaový prášek bude mít lepší aroma a tmavší barvu. Postup, kterým se provádí preparace, se nazývá "holandský" a používá se krystalický uhličitan draselný, sodný a amonný nebo jejich roztoky. Dochází k reakci barevných látek a tříslovin s alkalickou látkou, což vede ke ztmavnutí barvy a uvolnění struktury hmoty. Kakaová hmota se před lisováním zahřívá na teplotu C, tím klesá její viskozita a máslo je lépe oddělitelné. K lisování se používají hydraulické lisy složené z několika ocelových mís, které jsou vyhřívány parou. Kakaová hmota je v mísách stlačována a odtékající kakaové máslo je filtrováno. Během lisování se tlak působící na kakaovou hmotu zvyšuje až na 100 MPa. Po vylisování zůstanou kotouče kakaových pokrutin s obsahem másla % nebo %. Původní kakaová hmota obsahuje asi 55 % tuku. Kotouče jsou drceny a poté rozemílány na kakaový prášek o velikosti částic μm. Kakaový prášek prochází vzduchovým třídičem, kde dojde k oddělení hrubších částic (Pelikán et al., 1999; Kadlec et al., 2009). 16

17 4 VÝROBA ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK Výrobní schéma (Obr. 5) zobrazuje výrobu čokolády od zpracování kakaových bobů až po balení hotových výrobků a zahrnuje i výrobu kakaového prášku a získávání kakaového másla. Obr. 5 Schéma výroby čokolády (Hrabě et al., 2007) 4.1 Suroviny Základní surovinou pro výrobu čokolády je kakaová hmota a kakaové máslo. Ostatní suroviny jsou cukr, lecitin, sušené mléko, sušená smetana a ochucující přísady (jádroviny, káva, vanilka, proslazené ovoce) (Kavina, 1997). 17

18 Čokoládové cukrovinky jsou vyráběny z čokolády nebo čokoládové polevy a z různých vložek nebo náplní. K výrobě čokoládových polev slouží často místo kakaového másla jeho náhražky. Náplní a vložek používaných do čokoládových cukrovinek je velké množství. Pro výrobu formovaných cukrovinek se používají náplně, které lze rozdělit do tří základních skupin: tukové, krémové a likérové. Základem pro výrobu krémových náplní je fondánová hmota, mezi nejvíce používané tukové náplně patří nugátová náplň. Konzistence náplní je od polotekuté až k tuhé. Na výrobu máčených cukrovinek a dražé se používají vložky fondánové, marcipánové, likérové, nugátové, griliášové, želé vložky a ovoce sušené nebo kandované. Základem výroby vložek jsou základní hmoty (např. fondánová), do kterých se přidávají další suroviny. Vložky jsou tvarovány různými způsoby např. lisováním, krájením (Čopíková, 1999; Smíšek, 1982) Lecitin Emulgátor lecitin je při výrobě čokolády a některých čokoládových cukrovinek velmi důležitý. Používá se téměř výhradně sojový lecitin, který se v recepturách kombinuje se syntetickými emulgátory, nejčastěji polyglyceroliricinoleáty (Čopíková, 1999). Funkcí lecitinu, jako povrchově aktivní látky, je snížení plastické viskozity v čokoládové hmotě. Voda, která je v hmotě obsažená, se vyskytuje na povrchu částic tuhé fáze (např. cukru) a ztěžuje tak jejich pokrytí kakaovým máslem. To má za následek zvyšování viskozity čokoládové hmoty. Lecitin rozruší vazbu vody na pevnou fázi nebo ji úplně oddělí. Lipofilní konec molekuly lecitinu je přitahován k molekule tuku a lyofobní konec se připojí k lyofobnímu povrchu cukru. Tím dochází ke smáčení povrchu částic pevné fáze kakaovým máslem. Lecitin je do čokoládové hmoty přidáván před koncem konšování v množství 0,1 0,3 %. Vyšší množství lze použít u jemně mletých čokoládových hmot s velkým specifickým povrchem. Přídavek lecitinu umožňuje snížit množství přidávaného kakaového másla do čokoládové hmoty (Beckett, 2008) Kakaové máslo Kakaové máslo má z chemického hlediska strukturu triacylglycerolu. Na grycerol jsou navázány mastné kyseliny, hlavními jsou kyseliny olejová, stearová, palmitová 18

19 a linolová, které tvoří 95 % všech kyselin. Složení kakaového másla se liší dle oblasti, ze které pochází kakaové boby (Afoakwa et al., 2009). Kakaové máslo vykazuje tzv. polymorfismus, což je schopnost krystalizovat v různých krystalických formách. Celkem jich má šest (I VI) a jednotlivé formy se od sebe liší bodem tání (Obr.6) (Svanberg et al., 2011). Obr. 6 Teplotní rozmezí a stupeň stability šesti krystalických forem kakaového másla (Beckett, 2008) Nejstabilnější modifikací je forma VI, která má bod tání 36 C, ale tu je obtížné vytvořit. Nejdůležitější je stabilní forma V (β) s bodem tání kolem 33,8 C, která se vyskytuje v dobře temperované čokoládě. Naopak nejméně stabilní je forma I (γ), která taje již při 17 C (Čopíková, 1999; Afoakwa, 2010). Jednotlivé krystalické formy přecházejí jedna v druhou automaticky, ale pouze jedním směrem od nižšího k vyššímu bodu tání. Nejrychleji se mění forma I na formu II, ta poté přechází pomaleji do formy III a IV (Afoakwa et al., 2009a). Modifikace mají dvě struktury řetězců mastných kyselin. Formy I-IV mají dvojitý řetězec a formy V a VI řetězec trojitý (Afoakwa, 2010). Důležitou vlastností kakaového másla je dilatace. Je to schopnost zvětšovat objem při přechodu z pevné fáze na kapalnou. Opačný jev, tedy zmenšování objemu během tuhnutí, se nazývá kontrakce. Kontrakce je důležitá pro snadné vyklepávání výrobků z forem. Pro výrobu kvalitní čokolády je třeba vytvořit stabilní krystalické modifikace. Krystalizační procesy probíhají během temperování, chlazení a skladování, jako 19

20 předkrystalizace, hlavní krystalizace a závěrečná krystalizace (Obr. 7) (Čopíková, 1999). Obr. 7 Průběh krystalizace kakaového másla (Hrabě et al., 2007) Náhrady kakaového másla Další tuky a náhrady kakaového másla používané při výrobě čokolád a čokoládových polev lze rozdělit na tuky ekvivalentní kakaovému máslu (Equivalents) a náhražky kakaového másla (Replacers a Substitutes). První skupina tuků "Equivalents" jsou mísitelné s kakaovým máslem, protože mají podobné složení triacylglycerolů a mastných kyselin. Získávají se z rostlinných zdrojů a řadí se sem tuky např. z ořechů a semen Shea, Illipe, Sal a určité frakce palmového oleje. Vyrábějí se nejčastěji frakcionací a přeesterifikací. Hmoty obsahující tyto tuky je nutné temperovat Náhražky kakaového másla (Replacers a Substitutes) jsou jen částečně mísitelné nebo nemísitelné s kakaovým máslem, proto se většinou používají k úplnému nahrazení kakaového másla. Mají jiné chemické složení než kakaové máslo. Ze sojového a palmového oleje jsou vyráběny tuky neobsahující kyselinu laurovou. Nevýhodou těchto tuků je pomalejší tuhnutí a v ústech mohou vyvolávat voskovou chuť. Dále sem patří tuky vyráběné hydrogenací a frakcionací palmojádrového a kokosového oleje obsahující i kyselinu laurovou. U těchto náhražek není třeba provádět temperaci čokoládových hmot či polev. Dle vyhlášky č 76/2003 Sb. lze přidávat do čokolád kromě kakaového másla pouze povolené rostlinné tuky neobsahující kyselinu laurovou v množství do 5 % a to bez 20

21 snížení minimálního obsahu kakaového másla. U čokoládových polev je možné použít vyšší množství náhražek másla (Čopíková, 1999; Beckett, 2008). 4.2 Výroba čokoládových hmot Míchání Čokoládová hmota vzniká smícháním kakaové hmoty s cukrem a s přídavkem kakaového másla. Dále se přidávají ostatní přísady dle druhu výrobku (Hrabě et al., 2007). Poměr jednotlivých složek určuje receptura daného výrobku. Kakaová hmota má výraznou a charakteristickou hořkou chuť, kterou tlumí přidaný cukr. Pokud se tedy obsah kakaové hmoty ve směsi zvýší, zesílí se tím hořká chuť celé směsi (Rapoport, Sokolovskij, 1954). Z fyzikálně chemického hlediska je čokoládová hmota suspenzí mikroskopicky jemných částeček tukuprosté sušiny kakaové hmoty a cukru v tekuté fázi, představované kakaovým máslem (Čopíková, 1999). Míchání surovin probíhá v míchacích strojích. V tomto případě to jsou stroje hnětací, protože čokoládová hmota má těstovitou konzistenci a klade značný odpor míchadlům. Používají se kontinuální nebo periodické míchací stroje. Jsou to většinou kovové nádoby s dvojitými stěnami, které umožňují vyhřívání nebo chlazení během míchání. Kontinuální míchadla jsou konstruována tak, že do nich na jedné straně vstupují suroviny a na druhé straně vychází čokoládová hmota (Čopíková, 1999; Pelikán et al., 1999) Válcování V této fázi dochází ke zjemňování čokoládové hmoty. Hmota má poměrně nízký stupeň disperzity, nemá dostatečně jemnou strukturu a jsou v ní postřehnutelné kakaové a cukerné částice. Válcováním dojde ke zvýšení disperzity a tak ke zjemnění a vyrovnání chuti čokoládové hmoty. Velikost částic se sníží na μm. Jemnost čokolády ovlivňuje také množství kakaového másla, jeho vyšší obsah zvyšuje jemnost (Hrabě et al., 2007). K válcování slouží válcovací stolice. Nejpoužívanější jsou pětiválcové válcovací stolice s ocelovými válci ve vertikálním uspořádání (Obr. 8). Válcovaná čokoládová hmota se pohybuje směrem zdola nahoru a z posledního válce je seškrabována nožem. 21

22 Pro správný průběh válcování musí být válcovací stolice správně seřízena. Rychlost válců je vzrůstající, první válec má rychlost asi 20 otáček za minutu a pátý otáček za minutu. Při válcování působí na pevné částice hmoty současně tlak i střih (Čopíková, 1999; Smíšek, 1982). Obr. 8 Pětiválcová stolice (Pelikán et al., 1999) Čokoládová hmota procházející mezi válci se vlivem tření zahřívá, proto je důležité správné chlazení válců. Hmota má mít teplotu C, při nižší teplotě dochází ke ztrátě přilnavosti a naopak vyšší teplota vede ke zhoršení kvality hmoty. Do válcovací stolice vstupuje hmota s těstovitou konzistencí a vystupuje z ní hmota s konzistencí sypkou. Vlivem zjemňování pevných částic dochází totiž ke zvětšení jejich povrchu, který již nedokáže přítomné kakaové máslo pokrýt (Čopíková, 1999) Konšování Sypká čokoládová hmota se konšováním zušlechťuje a zlepšují se její senzorické vlastnosti. Při konšování je hmota intenzivně míchána, roztírána a provzdušňována. Hlavním úkolem je dokončení vývinu čokoládového aroma a odstranění nežádoucích těkavých látek, které vznikly předchozími chemickými pochody a fermentací bobů. Další změny, ke kterým dochází během konšování: snížení obsahu vody a tím i viskozity čokoládové hmoty, obroušení ostrých hran pevných částic, dokonalé rozptýlení kakaového másla po povrchu pevných částic, rozrušení agregátů cukru a kakaové hmoty jako důsledek důkladného roztírání a míchání. 22

23 Teplota a doba konšování se liší dle druhu čokoládové hmoty, typu konšovacího zařízení atd. Stroje určené ke konšování mají různou konstrukci, dříve se používaly tzv. konše. Teplota konšování u hořkých čokolád je asi C a mléčné čokolády se konšují při teplotě C. Čím je teplota vyšší, tím rychleji se odpaří voda a vytěká kyselina octová, ale zvyšuje se také nebezpečí narušení termolabilních složek čokolády. Doba konšování se pohybuje kolem 24 hodin, mléčné čokolády se konšují kratší dobu než hořké (Čopíková, 1999). Dlouhým konšováním může dojít k tzv. překonšování, kdy čokoládová hmota ztrácí typické aroma (Beckett, 2008). Konšování lze rozlišit do tří fází: suché konšování, tekuté konšování a homogenizace. Při suchém konšování se sypká hmota promíchává a nakypřuje, tím se provzdušňuje a z hmoty se odpařuje voda a těkavé látky. Po 6 12 hodinách nastává tekuté konšování, při kterém dochází k vývinu chuťových vlastností. V této fázi se k čokoládové hmotě přidává kakaové máslo, které se rozptýlí po povrchu jemných částic a hmota se stane tekutou. V poslední fázi homogenizaci se k čokoládové hmotě přidává emulgátor lecitin a dochází k rovnoměrnému rozptýlení tuku po povrchu pevných částic hmoty. Čokoládová hmota, která se ihned nezpracovává, se skladuje v zásobnících. Nejčastěji se jedná o válcovitou nádrž s míchadlem a vyhřívanými dvojitými stěnami a dnem. Teplota hmoty se pohybuje kolem 50 C (Čopíková, 1999) Temperace Kvalita čokolády je velmi závislá na temperaci čokoládové hmoty. Temperace má vliv na strukturu, konzistenci, lesk, viskozitu a fyzikální vlastnosti čokolády. Cílem temperace je vytvořit co nejvíce krystalických center stabilní krystalické formy kakaového másla. Pro různé druhy čokolády není jednotný způsob temperace. Obvykle se však používá temperace, která má tři fáze: úplné rozpuštění krystalů kakaového másla, krystalizace kakaového másla, odstranění nestabilních forem krystalů kakaového másla (Čopíková, 1999; Debaste et al., 2008). Nejdříve se čokoládová hmota zahřívá za intenzivního míchání na 50 C, aby se rozpustily všechny krystaly. Poté se hmota ochladí na teplotu kolem 26 C, kdy dojde ke krystalizaci stabilních i nestabilních forem kakaového másla. V poslední fázi se 23

24 provede opětovný ohřev čokoládové hmoty tentokrát na C, kdy roztají nestabilní formy a zůstane pouze stabilní forma β (V) (Čopíková, 1999; Dhonsi, Stapley, 2006). Tyto krystaly působí jako mikroočko pro další krystalizaci kakaového másla ve stabilní formě (Svanberg et al., 2011). Dobře temperovaná čokoládová hmota obsahuje 3 5 % tuku v krystalickém stavu. Během temperace je třeba zamezit místnímu přehřívání čokoládové hmoty. Teplotní průběh a intenzita míchání se mohou lišit dle složení tuků v hmotě. Jedná se především o náhradní tuky a mléčný tuk. U mléčné čokolády, právě díky mléčnému tuku, nelze docílit tak vysokého lesku jako u hořké čokolády, protože tento tuk nevytváří tak ostrohranné krystaly. Správně temperovaná čokoládová hmota má konstantní viskozitu, což usnadňuje výrobu výrobků o stejné hmotnosti, vytváření stejně silné vrstvy čokoládové polevy u máčených cukrovinek a stejně silných dutinek u formovaných cukrovinek (Čopíková, 1999) Formování K formování čokolády a čokoládových cukrovinek se dříve používaly kovové formy, dnes se pracuje s formami z kvalitních polymerů. Pro lesk výrobku a jeho snadné vyklepnutí z formy je nutné, aby byly formy naprosto čisté. Teplota formy by měla odpovídat teplotě formované čokolády. Pokud by byla vyšší, mohlo by dojít k tání krystalů tuku v čokoládové hmotě a naopak nižší teplota by mohla způsobit vznik nežádoucích forem tuku. Nejjednodušší způsob formování je formování tabulkových čokolád. Vytemperovaná čokoláda je dávkována do forem ve tvaru tabulky, forma pokračuje přes vibrační dráhu, kde dojde k rovnoměrnému rozložení hmoty ve formě a uvolnění vzduchových bublin. Po projití chladícím tunelem je čokoláda vyklepávána z formy a balena. Při výrobě formovaných cukrovinek se nejdříve vytvoří čokoládové dutinky, které jsou následně plněny příslušnou náplní a zatírány. Do formy daného tvaru je dávkována čokoládová poleva, po projití vibrační dráhou se forma obrátí a většina polevy vyteče, zůstane pouze tenká vrstva na stěnách formy. Vzniklé dutinky se zchladí, plní náplní a zalévají čokoládovou polevou. Přebytek polevy je setřen a po vychlazení jsou výrobky vyklopeny z forem a baleny. Tímto způsobem se také vyrábí plněné tabulkové čokolády. 24

25 Duté figurky lze vyrábět více způsoby. Jeden způsob je obdobný jako u výroby formovaných cukrovinek. Vytvoří se poloviny figurek, které jsou po vychlazení k sobě spojovány zahřátými okraji. Tento způsob je však náročný, není snadné získat všechny poloviny figurek o stejné hmotnosti. Další způsob využívá uzavíratelné dvoudílné formy, které se naplní určitým množstvím čokoládové hmoty a uzavřou. Pomocí otáčení je hmota rovnoměrně rozptýlena po vnitřku formy a poté dochlazena v chladícím tunelu. Po otevření formy se figurka vyjme a balí. Při výrobě máčených cukrovinek jsou vložky pokrývány vrstvou čokoládové polevy. Tloušťku vrstvy polevy ovlivňuje teplota máčení, viskozita a hranice toku čokoládové polevy, stupeň temperace, velikost máčené vložky, množství vzduchu, kterým je z cukrovinky odstraňován přebytek polevy a rychlost dopravníku. K máčení se používají máčecí stroje, které vytvářejí tzv. čokoládový vodopád. Vložky prochází po drátěném dopravníku přes vodopád a přebytečná čokoláda stéká do nádrže pod dopravníkem, odkud je znovu čerpána do horní části máčecího stroje. Přebytečná poleva z vložek je sfoukávána teplým vzduchem a pomocí vibračního pohybu. Omáčené vložky mohou být zdobeny pomocí trysek a poté jsou chlazeny (Čopíková, 1999; Beckett, 2008) Chlazení a balení Chlazení čokoládových výrobků má vliv na jejich konzistenci, lesk a odolnost vůči tukovým a cukerným výkvětům. K chlazení dochází v několika krocích. Chladící tunely nebo skříně jsou rozděleny do tří oddělení. Nejdříve dochází k pozvolnému chladnutí výrobku při teplotě 16 C, kdy krystalizuje jen velmi malé množství kakaového másla, většina je stále v tekutém stavu. Pokud by byl na začátku použit příliš chladný vzduch, došlo by k přechlazení povrchu výrobku a tvořily by se nestabilní modifikace kakaového másla. V další části klesá teplota vzduchu na 3 10 C. Dochází ke krystalizaci zbylého másla a uvolňování latentního tepla, které se projeví mírným zvýšením teploty čokoládového výrobku. Krystalizace je v této fázi ovlivněna stupněm temperace čokoládové hmoty. Pokud při temperaci vzniklo málo krystalických center a chlazení je pomalé, jednotlivá centra narůstají ve velké krystaly a struktura čokolády je pak zrnitá. Při rychlém chlazení vzniká výrobek s leskem, ale ten brzy ztrácí a je náchylný k vykvétání. Na dobře temperovanou čokoládu nemá rychlost chlazení moc velký vliv. 25

26 V posledním oddělení je teplota okolo 13 C. Je třeba zvýšit teplotu výrobku natolik, aby neležela pod rosným bodem okolního vzduchu, ve kterém se nachází chladící zařízení. Jinak by po opuštění chladícího zařízení došlo na povrchu výrobku ke kondenzaci vodních par, což by mohlo způsobit cukerné výkvěty. Teplota by v okolním prostředí měla mít C a relativní vlhkost vzduchu nemá překročit %. Balení čokoládových výrobků probíhá automaticky. Tabulková čokoláda je balena do hliníkové folie a papírového obalu nebo pouze do plastových folií. Čokoládové cukrovinky jsou baleny do plochých sáčků nebo do papírových skládaček s tvarovanou folií (bonboniery) (Čopíková, 1999). 5 DRUHY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ A LEGISLATIVA Na trhu je k dostání velké množství čokolád a čokoládových cukrovinek, které mají různý tvar, formu a chuť. Dle vyhlášky č. 76/2003 Sb. jsou čokoládové výrobky členěny na druhy a skupiny (Tab. 2). Tab. 2 Členění na druhy a skupiny (Vyhláška č. 76/2003 Sb. MZe) Druh čokoláda (hořká čokoláda) mléčná čokoláda family mléčná čokoláda bílá čokoláda Chocolate a la taza Chocolate familiar a la taza čokoládové bonbóny formované čokoládové bonbóny máčené nebo polomáčené bez přísad s přísadami na vaření plněná Skupina formované v různých tvarech, s různými náplněmi (tukovými, krémovými, likérovými atd.) nebo bez náplně různé druhy vložek (želé, fondán, vylehčené hmoty pěnou a další), máčené čokoládou, mléčnou čokoládou, family mléčnou čokoládou nebo bílou čokoládou, s výjimkou Chocolate a la taza a Chocolate familiar a la taza čokoládové dražé podle druhu vložek 26

27 Čokoládou (hořkou čokoládou) se rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, sladidel nebo jejich kombinací přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek. Mléčná čokoláda obsahuje navíc mléko nebo mléčné výrobky. Bílou čokoládou se rozumí potravina vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popřípadě z dalších složek. Plněná čokoláda má vnější vrstvu složenu z čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády nebo bílé čokolády; vnitřní náplň nesmí být složena z pekařských výrobků nebo mražených krémů (zmrzliny); vnější čokoládový podíl musí činit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku. Chocolate a la taza je čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti. Chocolate familiar a la taza je vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti. Čokoládovým bonbonem se rozumí potravina o velikosti jednoho sousta, vyrobená z jednoho druhu čokolády nebo kombinace čokolád ve směsi (čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády, bílé čokolády nebo plněné čokolády) a jiných jedlých složek; celkový obsah čokolády musí být nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku, Kakaové součásti jsou tvořeny kakaovou drtí, kakaovou hmotou, kakaovým práškem, kakaovým máslem, kakaovými výlisky a kakaovým tukem (Vyhláška č. 76/2003 Sb. MZe). Obsah kakaových součástí v hořké čokoládě se pohybuje od nejméně 35 % do 99 %, kvalitní hořká čokoláda by měla obsahovat nejméně 50 % kakaových součástí. K dostání jsou čokolády bez cukru obsahující náhradní sladidla, bio čokolády vyrobené ze surovin organického zemědělství. Dále se vyrábí porézní čokoláda, která obsahuje bublinky vzduchu. Čokoláda fairtrade je vyráběna z kakaových bobů od drobných pěstitelů (Hřivna, 2013). 27

28 Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost (hmot. %) (Vyhláška č. 76/2003 Sb. MZe) Druh čokoláda (hořká čokoláda mléčná čokoláda family mléčná čokoláda bílá čokoláda Chocolate a la taza Chocolate familiar a la taza Obsah kakaového másla nejméně 18 Obsah tukuprost é kakaové sušiny nejméně 14 nejméně 2,5 nejméně 2,5 Obsah celkové kakaové sušiny nejméně 35 nejméně 25 nejméně 20 nejméně 20 nejméně 18 nejméně 18 nejméně 14 nejméně 12 nejméně 35 nejméně 30 Obsah mléčného tuku Obsah celkového tuku Obsah mléčné sušiny Obsah mouky nebo škrobu nejméně 3,5 nejméně 25 nejméně 5 nejméně 25 nejméně 3,5 nejméně 14 nejméně 20 nejméně 14 nejvýše 8 nejvýše 18 Kakaové máslo je tuk získaný z kakaových bobů nebo jejich částí, který odpovídá požadavkům v tabulce 4 a kakaový tuk je tuk získaný stejným způsobem, ale nevyhovující požadavkům pro kakaové máslo. Tab. 4 Požadavky na jakost kakaového másla (Vyhláška č. 76/2003 Sb. MZe) Podíl látek nezmýdelnitelnných petroletherem (% hmot. nejvýše) Obsah volných mastných kyselin vyjádřených jako kyselina olejová (% hmot. nejvýše) lisované kakaové máslo 0,35 1,75 kakaové máslo 0,50 1,75 Kakaovým práškem (kakaem) se rozumí potravina získaná z pražených kakaových bobů zbavených slupek, upravených do formy prášku, obsahující nejméně 20 % kakaového másla v sušině a nejvýše 9 % vody. Pokud je název "čokoláda" doplněna slovem "poleva", pak musí výrobek obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tukuprosté kakaové sušiny. Do čokolády (hořké čokolády), mléčné čokolády, family mléčné čokolády, bílé čokolády, Chocolate a la taza a Chocolate familiar a la taza mohou být přidány jen 28

29 takové látky určené k aromatizaci, které nenapodobují chuť čokolády nebo mléčného tuku (Vyhláška č. 76/2003 Sb. MZe). 6 VADY ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ Kvalitní čokoláda má zcela homogenní strukturu, jemnou rozplývavou chuť, tvrdou konzistenci, lasturovitý lom a lesklý povrch. Na kvalitu čokolády mají vliv nejen suroviny a receptura, ale především jednotlivé technologické procesy. Nedodržení výrobních postupů nebo podmínek skladování či přepravy může vést ke zhoršení kvality a vzniku různých vad výrobků. Nejčastěji to je tzv. šedivění, kdy čokoládový výrobek ztrácí lesk a je pokryt jemnou bělavou vrstvičkou. Tato vada se nazývá cukerný nebo tukový výkvět (Čopíková, 1999; Afoakwa, 2010). Vady v kvalitě čokoládových výrobků jsou posuzovány buď jako senzoricky nepřijatelné nebo jako zdravotně závadné změny (Afoakwa, 2010). 6.1 Tukový výkvět Tukový výkvět je mnohem obávanější jev než výkvět cukerný a patří mezi nejčastěji se vyskytující vady. Vytváří se nejen na povrchu čokoládových výrobků ale i na povrchu čistého kakaového másla. Tukový výkvět obvykle pokrývá celý povrch výrobku. Tento jev je způsoben tím, že krystaly tuku vystupující na povrchu čokolády nebo čokoládové polevy naruší odraz světla a stanou se tak viditelnými jako bělavý povlak (Čopíková, 1999; Afoakwa, 2010). Dochází tak k narušení vzhledu a textury výrobku (Briones et al., 2006). Tukový výkvět může mít více forem v závislosti na typu výrobku, podmínkách zpracování a skladování (Kinta, Hartel, 2010). Čokoládový výrobek, který je pokryt tukovým výkvětem, nepředstavuje žádná zdravotní nebezpečí, ale pro spotřebitele se stává neatraktivním a tedy i nejedlým. Příčiny vzniku tukového výkvětu: nedostatečná krystalizace během temperace, rekrystalizace bez vhodné temperace, nehomogenita čokolády nebo čokoládové polevy, rozdíly v teplotách čokolády a náplně, nesprávné podmínky chlazení, 29

30 migrace tuku, dotyk povrchu čokoládového výrobku označovaný jako dotykový výkvět, nevhodné skladovací podmínky, tj. vlhkost a teplota (Afoakwa, 2010). Při nedostatečné temperaci nebo u netemperované čokoládové hmoty, dochází ke krystalizaci kakaového másla v nestabilní měkké formě IV, která přechází částečně již při chlazení do stabilní formy V. Vytváří se velké krystaly této stabilní modifikace a mezi nimi vznikají trhliny, které jsou naplněny vzduchem. Světlo dopadající na povrch se v těchto trhlinách láme a tím vzniká dojem bělavého povlaku. Během několika týdnů skladování může dojít k pomalé přirozené přeměně formy V na více stabilní formu VI. Tato přeměna je ovlivněna teplotou a má za následek vznik výkvětu (Briones et al., 2006). Tukový výkvět vzniká také na dokonale temperované čokoládě a to pokud jsou výrobky špatně skladovány. Již při teplotě nad 20 C dochází k tání stabilní formy kakaového másla. To je vytlačováno kapilárami na povrch výrobku a při opětovné krystalizaci vznikají nestabilní modifikace, které postupně přechází do stabilní formy, což se projeví jako bělavý povlak (Čopíková, 1999; Afoakwa, 2010). Obr. 9 Povrch dobře temperované Obr. 10 Povrch netemperované čokolády čokolády s tukovým výkvětem (James, s tukovým výkvětem (James, Smith, 2009) Smith, 2009) 30

31 U čokoládových cukrovinek a čokolád s náplní může vzniknout tato vada vlivem migrace tuku z náplně. Dochází k tomu u tukových náplní obsahující ořechy. Oleje obsažené v ořechovém podílu putují ze středu výrobku, kde vytváří eutektickou směs s kakaovým máslem a způsobují jeho částečné rozpuštění. Kapalné kakaové máslo spolu s olejem migruje na povrch výrobku, kde dochází ke krystalizaci ve formě jehlicovitých krystalků ve stabilní nebo nestabilní modifikaci. Rozpuštěné kakaové máslo může také migrovat do středu výrobku, jehož struktura se tím negativně mění (Čopíková, 1999; Beckett, 2008). Obr. 11 Čokoládový výrobek s tukovým výkvětem a bez něj (Beckett, 2008) Vzniku tukového výkvětu lze zabránit především dokonalou temperací čokoládové hmoty a správným skladováním výrobků s minimálním kolísáním teplot. U plněných čokoládových výrobků je důležité, aby tuková náplň měla jednotnou velikost částic s co nejmenším rozměrem, čímž se vytvoří kompaktní struktura, která zabrání migraci tuku. Další způsob jak zabránit výkvětu je použití některých náhražek kakaového másla, které snižují možnost jeho vzniku. (Čopíková, 1999). 6.2 Cukerný výkvět Tato vada se vyskytuje méně a není tak nebezpečná jako výkvět tukový. Ke vzniku dochází při skladování výrobků při vysoké vlhkosti nebo při rychlé změně teploty prostředí. Pokud klesne teplota vzduchu nad povrchem čokoládového výrobku pod rosný bod, dochází ke kondenzaci vodních par a vzniku vodního filmu. Ve vodním filmu dojde k rozpuštění sacharosy, která se na povrch dostává difúzí z čokoládové hmoty. Po opětovné změně teploty prostředí dochází k odpaření vody z povrchu 31

32 a vykrystalizování sacharosy ve formě bělavého povlaku. Dodržováním vhodných skladovacích podmínek a vyloučením možnosti kondenzace páry lze vzniku výkvětu zabránit. Cukerný výkvět na rozdíl od výkvětu tukového, za který je často zaměňován, nezmizí při zahřátí čokolády na 38 C, ale zůstává viditelný (Čopíková, 1999; Afoakwa, 2010). 6.3 Ostatní vady Další nedostatky a výrobní vady čokoládových výrobků jsou tvorba mikrotrhlin a prýštění či vysychání náplně, nerovnoměrný poměr mezi náplní a čokoládou, špatný zátěr, bublinky vzduchu, mechanické poškození a tzv. ocásky (Beckett, 2008) Obr. 12 Otvory v čokoládě způsobené vzduchovými bublinami (Beckett, 2008) Obr. 13 Čokoládový výrobek s "ocásky" (Beckett, 2008) Zdravotně závadné vady U čokoládových výrobků se mohou vyskytnout také vady, které způsobí jejich zdravotní závadnost. Tyto vady bývají způsobeny nevyhovující surovinou, kontaminací při výrobě nebo skladování anebo vysokou skladovací vlhkostí. 32

33 Patří sem: plesnivění vzniká při skladování ve vlhkém prostředí, žluknutí je způsobeno některou složkou jako např. oříšky, přítomnost škůdců např. zavíječ skladištní či paprikový (Hřivna, 2013). 33

34 ZÁVĚR Cílem práce bylo popsat výrobu čokolády a čokoládových cukrovinek a zaměřit se na vady vznikající nedokonalou technologií nebo špatným skladováním či přepravou. Výrobu čokolády jsem popsala od pěstování kakaovníků, získávání a zpracování kakaových bobů přes samotnou výrobu čokoládové hmoty až po chlazení a závěrečné balení hotových výrobků. Čokoláda má mít homogenní strukturu, tvrdou konzistenci, jemnou rozplývavou chuť, lasturovitý lom a lesklý povrch. Při výrobě však může dojít k mnoha výrobním nedostatkům způsobené špatnou technologií, jako jsou špatný zátěr, bublinky vzduchu, nerovnoměrný poměr mezi náplní a čokoládou, tvorba mikrotrhlin a mnoho dalších. Avšak nejobávanější a nejvíce sledovaná vada u čokoládových výrobků je tukový výkvět. Tato vada má mnoho příčin především vzniká nedokonalou temperací, kdy se nevytvoří dostatek krystalických center stabilní modifikace kakaového másla. Často vzniká i nesprávným skladováním a projevuje se jako bělavý povlak krystalků tuku na povrchu výrobku, který se tak pro spotřebitele stává neatraktivním a mnohdy nekonzumovatelným. Stejný vzhled získá výrobek také při cukerném výkvětu, kdy na povrchu vykrystalizuje cukr. Právě temperace je důležitý technologický proces, který významně ovlivňuje výslednou kvalitu výrobku. Při temperaci je potřeba vytvořit krystalická centra stabilní formy β (V) kakaového másla, které poté působí jako mikroočko pro další krystalizaci zbývajícího tuku. 34

35 POUŽITÁ LITERATURA AFOAKWA, E., O., 2010: Chocolate science and technology. Chichester, U.K.: Wiley- Blackwell, 275 s. ISBN AFOAKWA, E., O., PATERSON, A., FOWLER, M., VIEIRA, J., 2009: Fat bloom development and structure-appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering, 91, s. AFOAKWA, E., O., PATERSON, A., FOWLER, M., VIEIRA, J., 2009a: Influence of tempering and fat crystallization behaviours on microstructural and melting properties in dark chocolate systems. 42, s. ARCIMOVIČOVÁ, J., VALÍČEK, P., 1999: Čokoláda pokrm bohů. Benešov: Start, 119 s., ISBN BECKETT, S., T., 2008: Science of chocolate. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry, 2. vyd. 250 s. ISBN: BLÁHA, L., ŠREK, F., 1999: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 3. aktualiz. vyd., 213 s. ISBN BRETSCHNEIDER, R., ČOPÍKOVÁ, J., 1984: Technologie cukrovarnictví: technologie cukrovinek. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1. vyd., 102 s. BRIONES, V., BROWN, C., A., AGUILERA, J., M., 2006: Scale-sensitive fractal analysis of the surface roughness of bloomed chocolate. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(3), s. COADYOVÁ, Ch., 2000: Čokoláda: Průvodce znalce světem nejjemnějších čokoládových cukrovinek. Praha: Fortuna Print, 1.vyd., 192 s. ISBN

36 COE, S., D., COE, M., D., 2000: Čokoláda: historie sladkého tajemství. Praha: PRAGMA, 263 s., ISBN ČOPÍKOVÁ, J., 1999: Technologie čokolády a cukrovinek. Praha: VŠCHT, 1.vyd., 168 s. ISBN DEBASTE, F., KEGELAERS, Y., LIÉGEOIS, S., AMOR, H., B., HALLOIN, V., 2008: Contribution to the modelling of chocolate tempering process. Journal of Food Engineering, 88(4), s. DHONSI, D., STAPLEY, A., G., F., 2006: The effect of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 77(4) s. DOUTRE-ROUSSEL, Ch., 2006: Čokoláda pro znalce: opravdová chuť i vášeň. Praha: Slovart, 216 s. ISBN x. HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., 2007: Technologie výroby potravin rostlinného původu: pro kombinované studium. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 1.vyd., 189 s. ISBN JAMES, B., J., SMITH, B., G., 2009: Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy, cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy. LWT - Food Science and Technology, 42 (5), s. KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M., 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 1. vyd., 536 s. ISBN KAVINA, J., 1997: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač - prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a pro smíšené zboží: [ /02]. Praha: IQ 147, 1. vyd., 335 s. 36