MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2009 PAVLA MERTOVÁ

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracovala: Pavla Mertová

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém literatury. seznamu Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis...

4 ABSTRAKT Bakalářská práce Řízené kvašení vína a vliv na kvalitu pojednává o výrobě vína touto metodou v České republice. Jsou zde popsány faktory, které ovlivňují chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení, postup zpracování hroznů při řízeném kvašení vína a faktory ovlivňující řízení kvasného procesu. Dále jsou v této práci uvedeny některé nedostatky, vady a nemoci vína a hodnocení jakosti vín. Metodu řízeného kvašení vína využívá od roku 1996 při výrobě i společnost Víno Mikulov, proto je v této práci uveden technologický postup této společnosti. Výroba vína metodou řízeného kvašení vína je poměrně novou metodou. Vzhledem k tomu, že nejsou přesně definovány rozdíly, které by měly zásadní vliv na kvalitu vína vyrobeného touto nebo klasickou metodou, bude si metoda řízeného kvašení vína obtížněji prosazovat své využití při výrobě vína u širšího spektra výrobců. Klíčová slova: víno, řízené kvašení, vliv na kvalitu ABSTRACT This Bachelor s thesis called Conducted Process of Wine Fermentation and Effect on the Wine Quality describes production of wine conducted through this method in the Czech Republic. There are factors described in the thesis that affect the taste and quality of wine processed by the method to conduct fermentation, procedure of wine process during the course of the conducted method of wine fermentation and factors affecting the method of the fermentation process. Additionally, this thesis also deals with some deficiencies, flaws and wine diseases and also evaluation of the wine quality. The conducted process of wine fermentation has been used since 1996 in the production process of the company Víno Mikulov. Therefore, the thesis describes the technological process of this company. Production of wine performed by the conducted method of wine fermentation is a relatively new method. In relation to the lack of exactly defined differences having a significant effect on the wine quality produced by this or the classical method, the conducted method of wine fermentation will not be accepted easily and applied in the wine production within a wide range of wine producers. Key terms: wine, conducted process of wine fermentation, effect on quality

5 OBSAH 1 ÚVOD 8 2 CÍL PRÁCE 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Česká historie vinařství Odrůdy révy vinné Odrůdová skladba vinic v oblasti Čechy a Morava Rozdělení vín v České republice Rozdělení vína podle druhu a kvality Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení Odrůdy révy vinné Stanoviště Půda Vinohradnictví Ročník Zrání a sklizeň hroznů Fáze zralosti hroznů Ukazatelé zralosti Zpracování hroznů pří řízeném kvašení vína Odzrňování, drcení a lisování Síření Chlazení rmutu, studená macerace Ošetřování moštu Provzdušnění a oxidace moštu Odkalování moštu Ošetření bentonitem Chlazení Odkyselování 26

6 3.6.7 Úprava tříslovin Role kvasinek při řízeném kvašení vína Faktory ovlivňující řízené kvašení Teplota Koncentrace cukrů Obsah alkoholu Kyselina siřičitá Řízení kvasného procesu řízeného kvašení vína Způsoby řízeného kvašení Řízení teploty Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína Nedostatky, vady a nemoci vína Vady vína Nemoci vína Hodnocení jakosti vín Senzorické posuzování jednotlivých znaků Výroba vína metodou řízeného kvašení ve Víně Mikulov 41 4 ZÁVĚR 44 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 45

7 1 ÚVOD Není možné přesně určit, kdy a kde bylo první vino poprvé vyrobeno, neboť na rozdíl od destilace tvrdého alkoholu či vaření piva může víno vzniknout přirozeně, bez zásahu lidské ruky. Když zralý hozen spadne na zem, slupky prasknou, vytékající šťáva se dostane do styku s kvasinkami ve vzduchu a zakrátko se vytvoří něco, co by se dalo označit za víno. Tohoto jevu si museli všimnout už naši nejstarší předkové, a tak je možné, že víno je stejně staré jak sám člověk, tedy přinejmenším v oblastech, kde se vyskytovala divoce rostoucí réva vinná (PÁTEK 2002). Druh Vitis vinifera neboli réva vinná, z něhož se v současnosti víno zhotovuje většina vín, údajně pochází z doby kolem roku 7500 př.n.l. ze Zakavkazska, dnešní Arménie a Gruzie. Ve starověku se již pěstovala réva na víno v téměř všech státech na pobřeží Středozemního moře. Malby v hrobkách faraonů detailně zachycují jednotlivé fáze vinobraní ve starověkém Egyptě (EDVARDS 2001). Pro staré Řeky bylo víno základem jejich kultury a důležitou součástí každodenního života. Homér ve své Íliadě dává vínu vždy tmavou barvu a za podstatu lidského života považuje idylickou oplocenou vinici oplývající modrými hrozny. Za Mykéňanů se prý řecké víno dováželo do Egypta, Sýrie, k Černému moři, na Sicílii a do jižní Itálie. Později, kolem roku 600 př.n.l., založili Féničané na jihu Francie město Massalii (dnešní Marseille), kam si s sebou přivezli i vinnou révu a olivovník (PAVLOUŠEK 2007)). Víno představovalo nedílnou složku římské kultury a bylo významným přínosem hospodářství císařského Říma. Velcí římští spisovatelé Plinius a Columella ve svých dílech zanechali popis hlavních vinných odrůd antického světa (SPENCE 2002). První kvalitní francouzské víno, jež docílilo na trhu mimo oblast svého původu vysoké ceny, pocházelo z Vienne v severním povodí Rhôny. Později se proslavilo jako Côte Rôtie. Nejstarší vinohrady v Bordeux a Burgunsku byly vysázeny ve 3. století, ve 4. a 5. století následovaly další v Île-de-France, v Champagne a v údolí Loiry. Po pádu Říma vstoupila pouze formálně křesťanská Francie do temného pohanského věku, který trval 300 let až do nástupu Karla Velikého na francouzský trůn. Karel Veliký si podmanil celé Německo, Lombardii, a dokonce i část Španělska, aby roku 800 vyhlásil Svatou říši římskou. Pod jeho pevnou vládou vzkvétala klášterní společenství, která vyvinula tak dobré vinohradnické a sklepní metody, že se někteří tradicionalističtí vinaři dodnes drží jejich zásad (JOSEPH 2000). Šíření vína do ostatních částí světa začalo takřka paralelně s érou objevů a dobývání. První objevitelé byli Španělé a Portugalci, katolíci a významní výrobci vína. Bylo nemyslitelné, aby vypluli bez vína a několika řízků révy, aby mohli v místě přistání založit vinici. První vinice v Novém světě vznikly ve Střední a Jižní Americe na počátku 16. století. Záhy se pěstování révy

8 rozšířilo podél západního pobřeží Severní a Jižní Ameriky (MALÍK 2007).

9 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je z vyhledaných informací vypracovat literární rešerži na dané téma řízené kvašení vína a vliv na kvalitu. V jednotlivých kapitolách budou popsány některé odrůdy révy vinné, druhy vína, faktory ovlivňující chuť a kvalitu vín, zrání sklizeň vína, zpracování hroznů při řízeném kvašení, role kvasinek při řízeném kvašení, řízení kvasného procesu, nedostatky, nemoci a vady vína, hodnocení jakosti vína a výroba vína metodou řízeného kvašení ve Víně Mikulov

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Česká historie vinařství V téměř dvoutisícileté historii vinohradnictví a vinařství na Moravě a více než tisícileté v Čechách zažili vinaři slavnější období, než byla většina let tohoto století. teprve v posledním čase se díky zásadní společenské změně, která otevřela nové možnosti, daří vybraným producentům prosadit se na zahraničních výstavách a vinařských veletrzích a získat pro mnohá vína nejvyšší ocenění (DOLEŽAL 2001). Tato skutečnost společně s otevřením se světu znamená, že se povědomí o kvalitě českých a moravských vín dostává mezi stále sílící vrstvu odborné i laické veřejnosti. Vína zejména bílá udivují zahraniční turisty, ale i odborníky příjemným buketem, pikantní chutí s výraznějším obsahem kyselin, harmonií a originálním místním charakterem. Nezaměnitelné jsou zejména produkty menších vinařských producentů, kteří se pustili cestou zvyšování kvality a nabízejí sortiment suchých odrůdových vín ve škále od jakostních až po ledová. Jednotliví výrobci se dokázali i když ne v masovějším měřítku prosadit i na zahraničních trzích. Vína českých a moravských producentů tak můžeme vídat v zemích severní Evropy, v Kanadě, malá množství se vyvážejí i do USA a některých zemí jižní Ameriky (MALÍK 2007). Je pravděpodobné, že kulturu vinné révy a vína zanesli na Moravu Římané. Římská posádka z Vindobony Legio Decima, Gemina, Pia Fidelis vybudovala jeden za svých nejseverněji položených bodů na Římském kopci pod pohořím Pálava a vysadila tam první vinice. Při vykopávkách budov vojenské stanice u bývalé obce Mušov byl v objektu nalezen vinařský nůž 28 cm dlouhý s trnem 10 cm dlouhým. Z období Velkomoravské říše se nálezy vinařských nožů a semen révy v slovanských sídlištích množí a potvrzují existenci rozvinutého vinařství v této středoevropské velmoci. Podle pověstí se první víno dostalo do Čech roku 892, kdy moravský kníže Svatopluk zaslal českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile sud moravského vína k oslavě narození jejich syna Spytihněva. Když pak Bořivoj a Ludmila přijali křesťanství, zasloužili se o zakládání vinic v Čechách v okolí Mělníka. První vinice prý byla mezi obcemi Nedojíce a Dřísy. Na ní se učil pěstovat révu a připravovat víno sv. Václav, vnuk Ludmily, který je českými vinaři uctíván jako Supremus magister vinearum (nejvyšší perkmistr vinic) a na jeho počest se každoročně koná na Mělníce vinařská pouť. První písemné sbírky o vinicích v Čechách pocházejí z roku , kdy Spytihněv II. daruje vinice v okolí Litoměřic tamnímu kostelu. První písemná zmínka o vinicích na Moravě pochází z roku 1101 ze zakládací listiny kláštera Benediktýnů v Třebíči (KRAUS, KUTTERVAŠER, VURM 1997). Na rychlém rozvoji vinic v první polovině 13. století měly zásluhu kláštery a nová

11 organizačně právní opatření v rozvíjejících se městech. Byly zakládány souvislé celky vinic a na nich uplatňovány odrůdy révy dovezené z Francie a Německa a spolu s nimi se prosazovaly i tamní způsoby pěstování révy (KRAUS 2005). Vznikala sdružení vinařů formou rovnoprávných členů neboli perknosů a ta se starala o bezpečnost vinic a o řádné provádění viničních prací. Vinice se zakládaly většinou na svažitých, neobdělávaných pozemcích a feudál, jemuž pozemky patřily, byl ochoten uznat požadavky vinařů, předně zásadu svobodného držení vinice, výměnou za odvod desátků a zemské berně. Ve 14. stol. se prosazují nezávislé samosprávy viničních hor v čele s voleným perkmistrem neboli horným a přísežnými horníky. Vedlo k tomu též postupné přebírání zvyklostí sepsaných do horenských předpisů pro statky falkenštejnského hradu, který tehdy náležel k Moravě a je pravděpodobné, že k těmto administrativním opatřením dal souhlas král Přemysl Otakar II. s tím, aby se rada tamní obce stala odvolacím místem pro moravské vinaře. Falkenštejnské horenské právo z roku 1309 převzaly jen některé moravské obce. V r vydal vzorový viniční řád pro Moravu moravská markrabě Jan Jindřich. Současně vydala městská rada v Brně nařízení o povinném zápisu vinic měšťanů do berních knih, aby se z vinic mohly snadněji vybírat městské dávky. Týkalo se to i vinic, které vlastnili Brňané po celé jižní Moravě. Ten, kdo dal vinici zapsat, mohl dovážet z venkova víno do Brna bez dalšího zdanění (KRAUS 1999). V Brně konkurovala moravským vínům vína rakouská a proto na žádost měšťanů ustanovil Jan Lucemburský , že se od sklizně hroznů až do Velikonoc smějí v Brně šenkovat jen vína měšťanů brněnských. K dodržení tohoto nařízeni byli v Brně jmenováni ochutnávači vína, kteří zjišťovali původ vína vezeného do Brna hned v městských branách a do města vpustili jen vína moravská, na která hned vysazovali cenu, za jakou se smí víno prodávat. Byl to zárodek cechu komisionářů vínem, jejichž funkci později plnili šlotéři, což byli dopravci sudů s vínem (PÁTEK 2001). Dne vydal Karel I., král český a římský, nařízení o zakládání vinic pro Prahu a pro města královská. V něm se přímo nařizuje zakládat vinice kolem měst na pozemcích, které vybere perkmistr. Pokud majitel pozemku vinici založit nechtěl, zakládal na něm vinici ten, komu perkmistr pozemek propůjčil. Kdo vinici založil, byl po 12 let od všech daní a dávek osvobozen. Počínaje 13. rokem odevzdával majiteli pozemku desátek a králi půl džberu (30,5 l) vína ročně. Všechny nové zakládané vinice byly přibližně 75 m dlouhé a 38 m široké, což byl jeden viniční strych (2865 m 2 ). Vinice založené v roce 1358 byly osvobozeny od zemské berně a ungeltu navždy. Nařízení mělo nečekaně příznivý vliv na rozvoj vinařství u nás a přispívalo k řešení nezaměstnanosti chudiny ve městech. Trh vínem se v Čechách tak naplnil českými víny, že musel císař Karel I. přistoupit v roce 1370 k zákazu dovozu vín do Čech v období od sv. Havla (16.10.) do sv. Jiří (24.4.) (DOLEŽAL 2001).

12 V roce 1362 dostaly Hustopeče nový viniční řád, z něhož vyplývá, že tam bylo v té době již 20 viničních hor a Hustopeče byly největším vinařským střediskem na Moravě. Dalšími velkými moravskými středisky byl Mikulov, Znojmo, Strážnice, Židlochovice. Nejvíce vinic vysazovali v těchto střediscích měšťané Brna. Největšími městskými vinařskými středisky v Čechách byla Praha, kde i s okolím bývalo 700 ha vinic, Litoměřice (407 ha), Mělník (365 ha), Ústí nad Labem (221 ha), Most (125 ha) a Louny (90 ha) vydává král Vladislav II. Jagellonský nařízení o povinném zapsání všech vinic do gruntovních knih perkmistrovských podle jednotlivých viničních hor. Současně nařizuje kontrolu jakosti degustací v období po sv. Havlu a trvá na zničení všech vín, která byla zkažena. Je to první nařízení o povinné kontrole vína degustací zveřejněné v Evropě. Od poloviny 15. stol. se zvyšuje obliba červeného vína. Původně se pěstovaly hlavně odrůdy pro přípravu bílého vína. Vinic s bílými odrůdami bylo tak málo, že se z nich nevyžadoval žádný desátek. Postupně se v některých místech (Hustopečsko) vinaři snažili snížit své desátkové povinnosti zvýšenou výsadbou modrých odrůd. Přítluckým se ještě v r dostává výsady zproštění povinnosti platit desátek z modrých odrůd, ale pod podmínkou, že je nebudou nadměrně rozšiřovat. Na Moravě bývalo vždy méně vína červeného a proto bývalo dražší. Zájem o jakostní víno se v 16. stol. projevuje i v tom, že si majetnější vrstvy obyvatelstva dávají zakládat vinice s jakostními odrůdami v obcích s proslulou jakostí vína. Zakládání vinic svěřují často novokřtěncům, kteří zaváděli na Moravě nové pracovní metody, stavěli sklepy a z ciziny málo známé odrůdy, mezi jiným pravděpodobně i odrůdu Sauvignon, tehdy nazývanou Fié nebo Feigentraube (DOLEŽAL 2001). Roku 1558 vydává pražský učitel Jan Had první česky psaný odborný spis o pěstování révy a přípravě vína. Jsou v něm popsány i tehdy pěstované odrůdy: Vídeňáka (Weisser Heunisch), Běl (Gelber heunisch), Klenice (Goher), Muškatel (Muškát bílý), Němčina (Rulandské šedé), Brodišť (Tramín bílý), Topol (Malvasia istriana). Všeobecný nadbytek vína vedl moravské vinaře k vývozu do Rakouska. Proto v roce 1539 požadují rakouští vinaři na Ferdinandu I., aby zakázal vyvážet moravská vína do Rakouska. V roce 1575 musel moravský sněm pohrozit rakouským vinařům nejen zákazem dovozu rakouského vína na Moravu, ale i zákazem transportu rakouských vín přes Moravu, budou-li bránit vývozu moravského vína do Rakous. V 16.stol. kulminuje plocha vinic v Čechách i na Moravě. Po třicetileté válce bylo v Čechách zjištěno ha rustikálních vinic zapsaných v Berní rule z roku 1654 a na Moravě ha vinic zapsaných do lánových rejstříků. Přitom byli mnoho vinic zpustlých. Obnova vinic trvala až do roku 1748, kdy se začala plocha moravských vinic zvětšovat, což mělo za následek žádost rakouských vinařů k Marii Terezii, aby omezila plochy vinic na Moravě. Císař Josef II. vydal roku 1784 úřední vnitřní řád pro Moravu, v němž se povoluje každému vinaři šenkovat vlastní víno pod víchou. V témže roce rozdělil Řehoř Volný moravská vína do tříd: I. třída vína ze Sedlce, Mikulova, Popic, Dolních Dunajovic a

13 Velkých Pavlovic. Do II. třídy zařadil vína z Rakvic, Zaječí, Přítluk, Pouzdřan, Věstonic, Velkých Bílovic a Němčiček. Ve III. třídě byla vína z Křepic, Nosislavi, Velkých Němčic, Židlochovic, Dolních Bojanovic a Prušánek. Po třicetileté válce ztrácejí měšťané zájem o vinice a jejich obnově se věnuje hlavně venkovské obyvatelstvo, které v nich nalézá vítaný zdroj příjmů (DOLEŽAL 2001). 3.1 Odrůdy révy vinné pěstované na území České republiky Kromě málo rozšířených a obskurních vín se všechna ostatní vína vyrábějí z hroznů odrůd révy vinné (Vitis vinifera). Existují i další druhy révy, z nichž některé druhy hrají určitou roli v moderním vinařství, například poskytují podnože a materiál pro vývoj nových odrůd, avšak réva vinná převažuje. Vitis vinifera má tisíce známých odrůd kultivarů (FISCHER 2004). Mnohé z nich vyhovují místním podmínkám a chutím a pro zbytek světa zůstávají anonymní. Na území České republiky se pěstují pouze odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize (

14 Tab. č. 1. Moštové odrůdy ( Název odrůdy Rok zápisu Název odrůdy Rok zápisu Agni 2001 Müller Thurgau 1941 Alibemet 1975 Muškát Moravský 1987 André 1980 Muškát Ottonel 1952 Ariana 2001 Neronet 1991 Aurelius 1983 Neuburské 1941 Auxerrois 2004 Pálava 1977 Cabernet Moravia 2001 Rubinet 2005 Cabernet Sauvignon 1980 Rulandské Bílé 1941 Devín 1998 Rulandské modré 1941 Domina 2004 Rulandské Šedé 1941 Dornfelder 2004 Ryzlink Rýnský 1941 Frankovka 1941 Ryzlink Vlašský 1941 Hibernal 2004 Sauvignon 1952 Chardonay 1987 Svatovavřinecké 1941 Irsai Oliver 1975 Sylvánské zelené 1941 Kerner 2001 Tramín červený 1941 Laurot 2004 Veltlínské červené ranné 1952 Lena 2001 Veltlinské zelené 1941 Malverina 2001 Veritas 2001 Merlot 2001 Vrboska 2004 Modrý Portugal 1941 Zweigletrebe 1980 Tab. č. 2 Stolní odrůdy ( Název odrůdy Rok zápisu Arkadia 2001 Diamant 1998 Chrupka bílá 1941 Chrupka červená 1941 Julski biser 1972 Olšava 1988 Panonia Kincse 1980 Pola 2001 Vitra 1993

15 Odrůdová skladba vinic v oblasti Čechy a Morava Podle grafů ÚKZÚZ Brno je patrné, že nejvíce pěstované odrůdy na území České republiky jsou Veltlínské zelené, Müller Thurgau a Svatovavřinecké. Mezi méně pěstované odrůdy patří Muškát Moravský, Veltlínské červené ranné a Chardonay ( Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Čechy ÚKZÚZ Brno Zw eigletrebe 4% Ostatní bílé odrůdy 5% Rulandské bílé 5% Rulandské šedé 6% Rulandslé modré 8% Modrý Portugal 10% Tramín červený 3% Chardonay 2% Svatovavřinecké 14% Muškát moravský 1% Müllet Thurgau 26% Ryzlink Rýnský 16% Obr. č. 1 Odrůdová skladba vinařské oblasti Čechy Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Morava ÚKZÚZ Brno Tramín červený 3% Rulandské šedé 4% Rulandslé modré 4% Rulandské bílé 6% Veltlínské červené ranné Chardonay 1% 5% Zw eigletrebe 6% Ryzlink Vlašský Sauvignon 10% 6% ostatní bílé odrůdy 3% Frankovla 9% Muškát moravský 1% Veltlínské zelené 12% Müllet thurgau 12% Svatovavřinecké 10% Ryzlink Rýnský 8% Obr. č. 2 Odrůdová skladba vinařské oblasti Morava

16 3.3. Rozdělení vín v České republice Česká vína se rozdělují dle vinařského zákona České republiky č. 321/2004 Sb. a prováděcí vyhláškou 437/5005 Sb. ( Rozdělení vína podle druhu a kvality Stolní víno Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižším kategorie vín, nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Tyto vína bývají lehčí se 7 11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování. Zemské víno Zemské víno je stolní víno, které splňuje dané požadavky. Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd, výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha, cukernatost hroznů musí být min. 14 o NM, na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno. Jakostní víno Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min 15 o NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to jako: Jakostní víno odrůdové víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních. Jakostní víno známkové víno vyrobené ze směsí hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Jakostní víno s přívlastkem Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc

17 hrozny musí pocházet z jedné vinařské oblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvažovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 % lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy: Kabinetní víno Jakostní víno s přívlastkem, je kategorií vín vzniklých z moštů, které dosáhly cukernatost NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemná pitelná vína. Pozdní sběr Jsou to vína, u nichž byla sklizeň v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína. Výběr z hroznů Přívlastkové víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového. Výběr z bobulí Víno vyrobené z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká čí sladká. Výběr z cibéb Víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na vinici minimálně na 32 NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní a sladké. Ledové víno Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň 7 C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká.

18 Slámová vína Víno, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmí být poškozené. Většinou se využívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru Suchá vína Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat max. 4 g/l zbytkového cukru nebo max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g a méně. Polosuchá vína Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g/l vína. Polosladká vína Obsah zbytkového cukru je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 45 g/l vína. Sladká vína Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhodobé zrání. Obsah alkoholu je nižší (7-11 % obj.). Jedná se o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g/l vína. 3.4 Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení Jedna odrůda pěstovaná na stejném uzemí může poskytovat dvě úplně odlišná vína a dvě různé odrůdy pěstované odděleně mohou poskytovat vína velmi podobná. Chuť a kvalitu vína

19 ovlivňují určité faktory, jako je odrůda révy vinné, lokalita, podnebí, poloha, půda, vinohradnictví, vinařství, ročník a vinař (BALÍK 2004) Odrůdy révy vinné Odrůda, z níž se připravuje víno metodou řízeného kvašení, je nejvýznamnějším faktorem, ovlivňujícím jeho chuť. Velikost bobule ovlivňuje chuť a vůni vína. Čím je plod menší, tím koncentrovanější je jeho chuť a vůně (DOMINÉ 2005) Stanoviště Umístění vinohradu zásadně určuje, zda jeho podnebí je anebo není vhodné pro vinohradnictví. Všechna území produkující víno na světě leží mezi 30º a 50º zeměpisné šířky obou polokoulí (SUK, STEHLÍK 1995). Podnebí Podnebí je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje růst hroznů a kvalitu vín při klasickém zpracování, ale i při řízeném kvašení vína. Réva poskytuje hrozny vhodné na výrobu vína, je-li průměrná roční teplota nižší než 10ºC. Ideální průměr je 14-15ºC s průměrem neklesajícím pod 19ºC v létě a -1ºC v zimě (SUK, STEHLÍK 1995). Poloha Poloha vinohradu souvisí s jeho obecnou topografií, jakým směrem jsou řady situovány, jaký je úhel a výška svahu a jak vzájemně korelují. Základní klimatické požadavky révy se obvykle uspokojují manipulací místních podmínek (SUK, STEHLÍK 1995) Půda Určité odrůdy révy vinné reagují na různé typy půd. Soustavnou kultivací se ornice zkypřuje

20 a stává se vhodnou pro ruční obdělávání. Ornice má pro révu zásadní význam, protože se v ní rozprostírá hlavní část jejího kořenového systému. Hlavní kořeny pronikají do podloží, jehož struktura ovlivňuje odvodnění, hloubku kořenového systému a jeho možnost shromažďovat minerální látky (STEVENSON 2001) Vinohradnictví Zatímco odrůda révy vinné určuje chuť vína, způsob jakým se pěstuje, ovlivňuje nejvýznamněji jeho kvalitu při následném zpracování metodou řízeného kvašení vína (PIEWE 2008) Ročník Ročník se řídí počasím, které vůbec není totožné s podnebím. Klimatické jevy ročníku mohou působit velmi selektivně (STEVENSON 2001). 3.5 Zrání a sklizeň hroznů Pro sklizeň hroznů je zásadní jejich zralost, respektive správný růst a vyzrávání. Proces zrání zahrnuje principiálně čtyři fáze a je závislý na průběhu počasí (STEVENSON 1998) Fáze zralosti hroznů Fáze 1: Začíná po kvetení a je ukončena asi do jednoho týdne. Vyvíjejí se semena a hmotnost bobulí je ještě nepatrná. Fáze 2: Buněčným dělením se zrychluje růst. Semena dosahují své plné velikosti a vytvářejí se kyseliny. Růst je největší. Maximální koncentrace kyseliny je dosaženo podle odrůdy na konci druhé anebo na počátku třetí fáze. Fáze 3: Žádné objemové ani hmotnostní přírůstky (přechodné období) Fáze 4: Tato fáze je rozhodujícím obdobím. Dělení buněk je ukončeno. Bobule zaměkají a začínají

21 se vybarvovat. Kyselin opět ubývá a ukládání cukrů se silně zvyšuje. Část kyseliny jablečné se v závislosti na teplotě prodýchá nebo se mění na cukry. Znatelný úbytek kyseliny vinné souvisí s jejím zředěním, ke kterému dochází s nárůstem vody a cukrů (STEIDL 2004). U bílých odrůd se postupně během zrání ze slupek bobulí ztrácí chlorofyl a žlutá barviva se stávají zřetelnějšími. Uvnitř bobulí se odbourává pektin a vazby mezi buňkami se rozpadají. Bobule pomalu zprůsvitňují a později slámově žloutnou. Při přezrávání mohou barviva oxidovat a slupka dostává zlatohnědou barvu. Déle zelené zůstávají hrozny, které jsou skryté za listy nebo jsou méně osluněné (SPENCE 2002). Modré odrůdy se chovají podobně, jen zelený chlorofyl nahryzují modré antokyany (EDVARDS 2001) Ukazatelé zralosti Je celá řada ukazatelů, které informují o stavu vyzrálosti hroznů. Doba mezi kvetením révy a zralostí hroznů je v našich oblastech nezávisle na počasí dnů dlouhá. Obvyklé analytické parametry, jako jsou obsah cukrů, obsah kyselin nebo poměr mezi kyselinou vinnou a jablečnou, si každý vinař stanoví sám nebo stanovení přenechá akreditované laboratoři (HUBÁČEK 1996). Ukazatele zralosti, které lze učit vizuálně a senzoricky: změna barvy bobulí bobule se stávají průsvitné vybarvování listů v zóně hroznů (začátek žloutnutí) hnědé vybarvení semen zdřevnatění třapin ztekucování dužniny křehnutí slupky zeslabování svíravé chuti Z těchto parametrů zrání je zjevné, že v období dozrávání jsou nesmírně důležité pravidelné obchůzky vinic, aby se jednotlivé parametry, které se mohou poměrně rychle měnit, udržely v paměti (STEIDL 2004).

22 3.6 Zpracování hroznů pří řízeném kvašení vína Kvalita vína je z 80 % ovlivněna zpracováním hroznů. To se ovšem, dotýká nejenom charakteru vína a způsobilosti k ležení, ale mnohými pracovními zákroky dochází ke změnám mikroflory, a tím také ke změně podmínek pro kvasný proces. Důležité je rychlé a šetrné zpracování. Zejména bezodkladným a zbytečně nepřerušovaným zpracováním se šetří aroma a ovládá mikrobiální situace (LINTNER 2003) Odzrňování, drcení a lisování Oddělování třapiny je správným a dnes obvyklým zákrokem při zpracování hroznů klasickou metodou i metodou řízeného kvašení. Naležení rmutu před jeho lisováním umožňuje vyluhovat jeho látkové složky. Tím se zvýší obsah extraktu, aromatických látek, barviv a do moštu se rovněž dostane více živin pro kvasinky. Vyšší obsah mastných kyselin podporuje stavbu buněčné stěny kvasinek a tím i jejich kvasnou intenzitu (KRAUS 2005). Tyto tři pracovní operace přispívají nejvíce k nárůstu kvasinek, přičemž jejich největším zdrojem je lis. Celkově se zvyšuje veškeré množství mikrobiálních zárodků v moštu 100 až 1000násobně, zvláště po několika sklizňových týdnech. To poukazuje na nezbytnost svědomitého čištění a desinfekce, jinak na zařízeních ulpělé zbytky moštu přispívají k rozmnožení takových mikroorganismů, jako jsou plísně, octové bakterie a nežádoucí kvasinky, a způsobují chyby v řízeném kvašení, respektive vadné tóny (STEIDL 2004) Síření Přídavek oxidu siřičitého má při řízeném kvašení více účinků, jako potlačení velmi aktivních oxidačních enzymů, potlačení nežádoucích kvasinek a bakterií, vyvázání vzdušného kyslíku a zvýšení vyluhování tříslovin. Čím dříve je tento přídavek dodán, tím lépe rmut chrání před účinky vzduchu, zamezit hnědnutí a podpořit rozvoj buketu a čistoty charakteru. Potlačí se množení bakterií a nežádoucích kvasinek, citlivých na oxid siřičitý, a tím se provede i jejich předběžná selekce. Tento účinek síření se plně projeví teprve od koncentrace 50 mg/l. Obsah oxidu siřičitého nižší než 25mg/l z mikrobiálního pohledu nic neznamená (STEIDL 2004).

23 3.6.3 Chlazení rmutu, studená macerace V případě zchlazování rmutu nebo moštu se musí vzít v úvahu, že požadované kvasinky Saccharomysec cerevisiae jsou méně tolerantní k teplotě než divoké kvasinky, které se mohou přednostně množit. Následující přídavek čisté kultury kvasinek je nezbytným východiskem. Během studené macerace, tedy naležení rmutu při 5-10 C, jejímž cílem je lepší vyluhování aroma, platí stejné předpoklady pro rozmnožování kvasinek. Mnohokrát bylo zjištěno, že po takovém ošetření rmutu kvašení probíhá rychleji. To poukazuje na přizpůsobivost bohatě zastoupených divokých kvasinek v počátcích kvašení (STEIDL 2004) Ošetřování moštu Provzdušnění a oxidace moštu Cílem dnes obvyklých šetrných a reduktivních technologií při řízeném kvašení je vyloučit poškození kyslíkem, který však následně může chybět v látkové výměně kvasinek, zejména jestli se jedná pouze o scezovaný mošt. Během svého rozmnožování potřebuje kvasinka poměrně značné množství kyslíku, zejména k syntéze sterolů (ergosterol) a nenasycených mastných kyselin (kyselina olejová), které jsou potřebné pro stavbu buněčné membrány. Při nedostatku kyslíku se kvasinky rozmnožují hůře a netvoří se jich dostatek pro plynulé prokvašení. Přídavek kyslíku druhý den po naočkování kvasinkami je příznivý pro jejich stavbu a výkonnost kvasného procesu (u červených vín jde současně o zahájení stabilizace barvy. Kyslík je kvasinkami využitelný, pokud byla činnost oxidačních enzymů potlačena oxidem siřičitým. Nasycení moštu se dosáhne asi 6-8 mg/l. Účinek oxidace moštu je podmiňován přídavkem vháněného kyslíku (vzduchu). Přitom však mošt musí pocházet z nezdravých hroznů, poněvadž jinak hrozí naoctění, a nesmí být sířen, aby nebyla potlačena činnost enzymů. Když je dávkování správně zvolené,nedojde k žádnému poškození aroma, neboť kyslík je využit jak enzymy, tak kvasinkami ke svému růstu (STEIDL 2004).

24 Odkalování moštu Odkalování moštu je nejdůležitějším krokem, jak dostat víno s čistými tóny v chuti a vůni.mošt vytékající z lisu obsahuje ještě mnoho nežádoucích cizích součástí, jako jsou pecičky, slupky, dužnina, zemina, rezidua pesticidů atd. Aby se zamezilo jejich nepříznivým účinkům, musí být před kvašením úplně odstraněny. Naprosto nutné je odkalování moštů z nahnilých a línou silně znečistěných hroznů. V současnosti se doporučuje snížit obsah kalů nejvýše na 0,6 hmotnostních procent, od 1 % jsou již ve víně patrné nečisté tóny. Odkalením se dosáhne také snížení mikrobiálních buněk, což se odrazí v poklidnějším průběhu kvasného procesu. U spontánního kvašení se to projeví v pomalejším začátku kvašení, protože rozkvášející kvasinky jsou zastoupeny v nepatrném množství (KRAUS 2002) Ošetření bentonitem Bentoninem se z moštu, respektive z vína, odstraňují termolabilní bílkoviny. Čím dříve se toto ošetření provede, tím je jeho nepříznivý účinek na víno při řízeném kvašení menší. Včasná aplikace bentonitu může být výhodná zejména do moštů z odrůd nebo ročníků bohatých na bílkoviny, také na podporu odkalení moštu, klidnějšího kvašení bez vzniku pěny, i pro čistotu chutě a vůně a kvůli dalším přednostem. Nevýhodou tohoto ošetření moštu je, že díky absorpci aminokyselin neboli amonných iontů dochází k úbytku živných látek. Právě pro kvasinky velmi potřebný arginin je bentonitem velmi dobře absorbovatelný (STEIDL 2004) Chlazení Zchlazením moštu se podpoří např. jeho delší odkalování a podobně jako u rmutu také růst divokých kvasinek, neboť kvasinky Saccharomyses cerevisiae nejsou tak teplotně tolerantní. Proto by nezbytně měl následovat po nastavení teploty kvašení přídavek čisté kultury kvasinek (STEIDL 2004) Odkyselování Odkyselování moštů kyselých ročníků je vedle odkalování a doslazení účinným opatřením k

25 ovlivnění jejich kvality. Kyselý mošt však hlavně zaručí mikrobiálně čisté kvašení, neboť nežádoucí bakterie při ph 3,4 jsou potlačeny (STEIDL 2004) Úprava tříslovin Třísloviny sice mohou způsobit zpomalení procesu, ale nevyskytují se v moštu v množství potlačujícím kvasinky. Úprava tříslovin se proto uskutečňuje jen kvůli čistotě chuti a harmonii (STEIDL 2004). 3.7 Role kvasinek při řízeném kvašení vína Během řízeného kvašení se z cukrů vytváří nejenom alkohol a oxid uhličitý, ale vzniká také charakteristické kvasné aroma, označované jako aroma sekundární. Zodpovědné jsou za to kvasinky, jednobuněčné houby různých tvarů a v různých rozmnožovacích stadiích. Kvasinkami v procesu označovaném jako alkoholové kvašení jsou míněny druhy rodu Saccharomyces. Podle druhu kvasinky se mohou vyskytovat buňky kulaté, oválné, podlouhlé až válcové nebo špičaté. Jejich velikost se pohybuje mezi 5 a 14 µm (KRAUS 1999). Původ Nejvyšší podíl kvasinek pochází z povrchu bobulí hroznů. Kvasinky se rozmnožují v místech s přístupem ke šťávě (jemné prasklinky, rány mezi slupkou a bobulí). Na jedné bobuli se nachází kolem 8 milionů buněk ovšem na prasknuté je téměř 40krát více než na bobuli neporušené. Dalším zdrojem infekce je půda ve vinici, ze které se buňky kvasinek na bobuli dostávají rozstřikujícími se dešťovými kapkami. Na dole visících hroznech se nachází až pětkrát více buněk než na hroznech v horní části keře. Jedním z nejdůležitějších míst rozmnožování je také lis, počet zárodků může být po opuštění lisu až tisíckrát vyšší (STEIDL 2004). Složení přirozené kvasinkové mikroflóry V závislosti na průběhu klimatických podmínek je složení kvasinek rozdílné a z vinice přicházejí jen 1 až 3 % žádoucích kvasinek. Většinou se jedná o 16 různých kmenů kvasinek, z

26 nichž pět může mošt prokvasit zcela. V četných výzkumech byl druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae,,,pravá vinná kvasinka, nalézán ve zřetelné menšině. Naproti tomu jsou silně zastoupeny apikulátní kvasinky, které však ve zvýšené míře tvoří kyselinu octovou a její estery. Ve spontánních podmínkách se rozvíjejí nejprve zejména,, divoké kvasinky, jejichž podíl na počátku kvašení může činit 90 i více procent. Teprve asi od 4 % obj. alkoholu mají převahu,,pravé vinné kvasinky, které nakonec dosáhnou průměrně 95 až 98 % podílu (BALÍK 2004). Podle kvasného výkonu a vzhledu se rozlišují: a) Velmi dobře kvasící kvasinky Tvoří hodně alkoholu a mnoho pozitivních vedlejších produktů. Tento druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae se též označuje jako,,pravé nebo ušlechtilé vinné kvasinky. Na začátku kvašení jsou zastoupeny jen v nepatrném množství (STEIDL 2004). b) Slabě kvasící kvasinky Přirozeně se v moštu vyskytující kvasinky jsou označovány jako,,kvasinky divoké. Zpočátku jsou tisíckrát četnější než kvasinky Saccharomyces cerevisiae a zahajují kvasný proces. Hlavní zástupci jeho Kloeckera apiculata (apikulární kvasinky), Candida, druhy Metschnikowia mají zašpičatělé a citrónové tvary buněk. Jejich tolerance k alkoholu je menší. Některé vedlejší produkty kvašení, jako glycerol, jsou výhodné, ovšem někteří zástupci těchto kvasinek vytvářejí 2 g/l kyseliny octové, tj. až desetkrát více než Saccharomyces cerevisiae. (STEIDL 2004) c) Křísotvorné kvasinky Často se množí v přítomnosti kyslíku na hladině vín, která mají nižší obsah alkoholu (11% obj.) a škodí jim (STEIDL 2004). d) Ojediněle se vyskytující kvasinky Není jim přikládám žádný význam (STEIDL 2004). Fáze kvašení Život kvasinek v moštu může být rozdělen do čtyř stadií: a) Lag fáze v této etapě nastává přizpůsobení podmínkám okolního prostředí b) Exponenciální fáze zde probíhá množení a začíná kvasný proces c) Stacionární fáze konstantní maximální výkonnost kvašení d) Fáze odumírání rychlost kvašení klesá (STEIDL 2004)

27 Množení kvasinek V obvyklých vinifikačních podmínkách se kvasinky rozmnožují pučením. Tento děj se může konat asi sedmkrát, přičemž na povrchu kvasinky zůstávají jizvy, které snižují intenzitu látkové výměny. Proto mají služebně starší kvasinky s četnými jizvami nižší kvasnou výkonnost (STEIDL 2004). Čisté kultury kvasinek Pro rychlé zahájení kvašení je potřeba asi 2-4 buněk kvasinek v jednom mililitru. Tohoto počtu se dosáhne při použití čisté kultury kvasinek, která musí mít požadované vlastnosti: rychlé rozkvašení bezproblémové úplné prokvášení kvašení v širokém teplotním rozmezí nepatrná tvorba pěny žádné vedlejší produkty nebo jejich minimum dobrý výtěžek alkoholu žádná tvorba oxidu siřičitého (důležité pro bakteriální odbourávání kyselin) snášenlivost alkoholu (alkoholtolerantní kvasinky pro kvašení sektů) snášení cukrů u přívlastkových vín (osmotolerantní kvasinky) bez látek ztěžující filtraci (mannany, glukany) rychlá sedimentace po kvašení šetrnost k barvě u červených vín bez zásadního vlivu na odrůdový charakter a místo původu Zásadně mají kvasinky z cukru vyprodukovat alkohol a oxid uhličitý. Přestože tento základní požadavek trvá, tak při alkoholovém kvašení vznikají i různé vedlejší produkty, které podle typu kvasinky mohou být nositelem rozdílného chuťového vjemu. Navíc jsou různé kultury kvasinek adaptovány na extrémní podmínky, např. na studené kvašení (12 15 C) nebo na velmi vysoké cukernatosti moštů. Činnost kvasinek mí vliv na výsledné aroma vína neboli na jeho mlátkové složky, je to pouze jeden faktor, který spoluvytváří celkový obraz hotového vína. Všechny ostatní parametry, jako jsou stupeň odkalení, síření, cukernatost, teplota kvašení adt. Představují závažnější vlivy (STEIDL 2004).

28 3.8 Faktory ovlivňující řízené kvašení Teplota Teplota představuje naprosto nejdůležitější faktor při řízeném kvašení a ve většině případů je problém kvašení ve skutečnosti problémem teploty. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a kvašení je při 30 C, u řízeného kvašení je teplota mnohem nižší. Pohybuje se v rozmezí o C. Větší odchylky od této hodnoty při řízeném kvašení brzdí látkovou výměnu kvasinek. Rovněž příliš rychlá změna teplot vyvolává stres kvasinek a neměla by překročit více než 4 C za hodinu. Při příliš rychlém poklesu teploty nastává snížení enzymatické činnosti (BALÍK 2004). Prostřednictvím teploty dochází také k selekci kvasinek. Chladné sklizňové počasí, a tím i výsledná nižší teplota moštu vyhovující divokým kvasinkám, poněvadž kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou méně teplotně tolerantní, a tak se jen pomalu množí. Problémy s kvašením mohou nastat, jestliže mošt není zahřátý na zahajovací teplotu kvašení 18 C a není rovněž přidaná čistá kultura kvasinek. Při velmi vysokých teplotách kvašení (asi C) může dojít až k jeho neočekávanému zastavení, které se označuje jako,,uvaření. Přitom dojde k poklesu viskozity membrán kvasinek a k poškození bílkovin transportujících cukry. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím citlivější jsou kvasinky na teplotní šok. Zchlazení může být pak právě tak škodlivé jako zahřátí. Ta správná teplota pro řízené kvašení může být velice různá. Čím teplejší bude kvašení, tím více aroma a alkoholu se ztratí, ale tím spolehlivěji kvasinky mošt prokvasí. Také v závislosti na teplotě vytvářejí kvasinky během kvasného procesu rozdílné vedlejší produkty (TROOST 1980) Koncentrace cukrů Příjem cukrů do buňky je pro kvasinku obtížným pochodem a je uskutečňován celkem 18 různými transportními bílkovinami. Cukry se na ně naváží a jsou vpuštěny do buňky. Vazební schopnosti jsou koncentračně rozdílné, proto existuje mnoho transportních cukrů s právě tak rozdílnou výkonností, aby se mohlo pracovat v širokém koncentračním rozpětí. Jednou z příčin předčasného zastavení řízeného kvašení je zhoršení stavu živných látek v moštu, kdy přestup cukrů již není v činnosti, přesto jsou dále v kvasince odbourávány. To se stane pro kvasinky nakonec toxickým a kvasinky odumřou. Kvasinky jsou glukofilní, a to znamená, že přednostně zkvašují glukosu. Důvodem je slabší vazebná schopnost fruktosy na transportní bílkoviny. Změny v poměru glukosy a fruktosy během

29 kvašení se pokouší kvasinky vyrovnat přepínáním enzymů. To se kvasince daří hůře a mí silnější sklon k poruchám kvašení (PÁTEK 2001) Mošty s nepatrným množstvím cukrů kvasí velmi snadno a jen výjimečně mají mošty pod 11 % obj. celkového alkoholu problémy s řízeným kvašením. Vysoce cukernaté mošty mají silný odvodňovací účinek na buňky kvasinek. Zvlášť u moštů přívlastkových vín (výběr z hroznů a výše) to hraje významnou roli. Kvasinky nemusí mít jen dobré kvasící schopnosti, ale musí také snášet vysokou koncentraci cukrů, tedy musí být osmotolerantní (STEIDL 2004) Obsah alkoholu Intenzivně prokvášející kvasinky rodu Saccharomyses jsou obecně velmi alkoholtolerantní. Mohou se rozmnožovat ještě při % obj. alkoholu, přičemž dosažitelná hranice kvašení činí % obj. etanolu. Při velmi vysokém obsahu alkoholu téměř vždy závěrečné dokvašení zajišťují kvasinky Sacchyromyces bayanus, které jsou sice glukofilnější, ale ještě alkoholrezistentnější než většina kmenů Sacchyromyses cerevisiae. Brzdící účinek etanolu na rozmnožování a řízené kvašení se využívá ve výrobě sladkých vín (Portské, Sherry). Kvašení je zde po dosažení požadovaného zbytkového cukru přerušeno přídavkem vinného destilátu na % obj. (dolihování) (STEIDL 2004) Kyselina siřičitá Použitím kyseliny siřičité se brzdí rozmnožování kvasinek, ovšem teprve v množství od 50 mg/l. Především se tak potlačí divoké kvasinky a množství bakterií, ale kvasinky rodu Sacchyromyces poškozuje málo. Tím je ovlivněn počátek řízeného kvašení, nikoli jeho další průběh. Jestliže je během řízeného kvašení použito síření (nesprávný postup), pak je kyselina siřičitá prostřednictvím produktů látkové výměny kvasinek ihned vyvazována a z dodané volné se stane vázaná kyseliny siřičitá. Výsledkem je pouze krátkodobé omezení a snížení kvasné intenzity a nežádoucí zvýšení celkového oxidu siřičitého. Na konci řízeného kvašení není již k dispozici žádný volný oxid siřičitý, z dodaného celkového množství zůstane asi %, protože zbytek je odstraněn s matolinami a kvasničnými kaly. Účinek kyseliny siřičité je velmi silně závislý na hodnotě ph moštu. U moštů s nižším obsahem je její vliv zřetelně nižší. Během pomalu probíhajícího řízeného kvašení vzniká více

30 vedlejších produktů jako je acetaldehyd, který vyvazuje oxid siřičitý (STEIDL 2004). 3.9 Řízení kvasného procesu řízeného kvašení vína Biochemický proces transformace čerstvého moštu na víno se nazývá fermentace. Kvasinky vylučují enzymy, které přeměňují přirozené cukry hroznů v téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když hladina alkoholu dosáhne takovou úroveň, která je pro enzymy kvasinek toxická ( normálně 15 až 16 %, některé kmeny mohou přežít i 20 až 21 %). Tradičně vinaři přetáčejí vino ze sudu do sudu, dokud si nejsou jisti, že kvašení už ustalo. Existuje však i mnoho jiných způsobů, jimiž se uměle kvašení zastavuje (BALÍK 2004). Pro zahájení kvasného procesu je zapotřebí asi milionů buněk v jednom mililitru. Lis a zařízení jsou nejdůležitějšími zdroji infekce, kterými se zvyšuje přirozený počet buněk v moštu z 10 až na 100 buněk v mililitru na 10 až 1000 násobek (STEIDL 2004) Způsoby řízeného kvašení Potřebného počtu kvasinek k zahájení kvasného procesu lze dosáhnout více způsoby. Spontánní kvašení V tomto případě se čeká, až se kvasinky na potřebný počet buněk namnoží působením vzdušného kyslíku. Podle některých názorů mohou původní kvasinky hroznů zdůraznit odrůdový charakter kvasinek, avšak z těchto 16 přirozeně se vyskytujících kmenů kvasinky patří většina mezi divoké kvasinky. Podle celkových podmínek (oxid siřičitý, teplota, výchozí počet zárodků, rezidua pesticidů) se může prosadit vždy jiný druh kvasinek, a tím je výsledek ponechán náhodě. Divoké kvasinky jsou nejaktivnější na počátku kvašení, tvoří mnoho glycerolu, jsou ale málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z jich je horní hranicí koncentrace 4% obj. (STEIDL 2004). Pro spontánní kvašení je typické: vyšší obsah glycerolu více vyšších alkoholů možnost vyššího obsahu těkavých kyselin

31 možnost vyšší spotřeby oxidu siřičitého možnost zůstatku zbytkového cukru (předčasné zastavení kvasného procesu) Kvašení čistou kulturou kvasinek Přídavkem selektované sušené čisté kultury kvasinek se od počátku zajistí dostatečný počet buněk, a tím se značně omezí závady v procesu kvašení. Přednosti dalece převažují, a to jak v jistotě počátku kvasného procesu, tak v záruce úplného prokvašení. Přídavek čisté kultury kvasinek je bezpodmínečně nutný, respektive velmi výhodný v případech(steidl 2004): pasterizovaných moštů vysoce cukernatých přívlastkových moštů (výběr z hroznů a výše) moštů z nahnilých hroznů toxinů potlačujících kvašení opětovného prokvášení a druhotného kvašení velmi nízkých teplot kvašení Přídavek kvasného moštu Tato varianta je sice výhodná z hlediska nákladů, ale z více důvodů si nezasluhuje doporučení: vyvazováním přítomného acetaldehydu se značně podpoří jeho tvorba a výsledkem je víno s vyšším obsahem veškerého oxidu siřičitého již jednou adaptované kvasinky se musí přizpůsobit, to lze při obsahu alkoholu mezi 3-5% obj, nad 7% obj mohou nastat s kvašením problémy (STEIDL 2004) Řízení teploty Obecně je snadno dosáhnout na počátku kvašení vyšší teploty z důvodu okamžitého nastartování kvasného procesu a vytvořit tak předpoklady úplného prokvašení. V samotném průběhu kvasného procesu se může teplota kvašení pohybovat na nižší hladině. Teplotní změny by neměly přicházet příliš záhy po sobě, protože rozdíly vyšší než 4 C za hodinu jsou pro kvasinky stresující. Aby se nevyvolalo předčasné zastavení kvasného procesu, je potřeba se vyvarovat těchto teplotních změn právě ve fázi dokvášení, a to platí zejména pro zdlouhavá kvašení, která většinou probíhají při nízkých teplotách (BALÍK 2004). V závislosti na teplotě produkují kvasinky během kvasného procesu rovněž rozdílné vedlejší

32 produkty. Při nižších teplotách se tvoří spíše etylové estery, u vyšších více estery kyseliny octové. Pojem studené nebo také řízené kvašení se vztahuje k teplotnímu rozsahu 12 až 15 C. Zde je však nezbytné použití speciálního kmene chladnomilných kvasinek (STEIDL 2004). Tab. č 3. Produkty kvašení při rozdílných teplotách Látková složka Teplota kvašení 12 C 21 C 33 C Ethanol % obj. 12,59 12,35 12,17 Těkavé kyseliny g/l 0,25 0,22 0,26 Kyselina octová g/l 0,23 0,21 0,27 Těkavé estery mg/l 57,20 73,50 70,10 Acetaldehyd mg/l 11,20 12,70 11,40 Isobutanol mg/l 45,60 45,90 44,50 Isoamy- a aktivní amylalkohol mg/l 196,00 294,00 241,00 Acetoin mg/l 0,73 0,75 2,00 2,3 butandiol mg/l mezo-forma 256,00 302,00 531,00 L-forma 71,10 88,20 176, Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína Mladá vína jsou čistá v chuti a vůni, mléčné a jiné bakterie, ale i různé nežádoucí kvasinky se nemohou při nízkých teplotách rozmnožovat. Obsah alkoholu je vyšší, poněvadž se z vína méně odpařuje. Vína mají bohaté aroma, protože aromatické látky ve větší míře zůstávají ve víně. Jejich charakter je ale rozdílný ve srovnání s víny kvasícími při vyšších teplotách, připomínají více tropické ovoce, ovocné bonbony, estery. Nízkými teplotami se může zabránit i bakteriálnímu odbourávání kyselin. Při pomalém kvašení vzniká více acetaldehydu, a tím se zvyšuje i spotřeba oxidu siřičitého. Nevýhodou řízeného kvašení je pořízení odpovídajícího chladícího zařízení a další nezbytné náklady (STEIDL 2004).