Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin"

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Kvalita žitné mouky Bakalářská práce Vedoucí diplomové práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracovala: Jana Lacmanová Brno 2008

2

3

4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Kvalita žitné mouky vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta.

5 PODĚKOVÁNÍ Mé poděkování patří Ing Jindřišce Kučerové Ph.D za její cenné rady, připomínky a veškerou pomoc při zpracování bakalářské práce.

6 ANOTACE Cílem bakalářské práce na téma Kvalita žitné mouky bylo vypracovat literární rešerši zabývající se kvalitou žitné mouky. V úvodní části je popisován vývoj spotřeby žitné mouky od historie po současnost, přičemž je naznačen velký pokles ve spotřebě žitné mouky. Dále jsou v bakalářské práci popsány vlivy působící na kvalitu žitné mouky. V první řadě je to vliv zrna - kvalita mouky se odvíjí od kvality žitného zrna, na které působí mnoho faktorů: odrůda, půda, agrotechnické opatření, sklizeň a posklizňová opatření. Mezi další vlivy působící na kvalitu žitné mouky patří způsob mletí zrna, způsob skladování a zrání mouky. V další části je rozebráno složení žitné mouky, kde jsou naznačeny rozdíly oproti složení mouky pšeničné. Dále je popsán způsob hodnocení pekařské jakosti žitné mouky, rozdělení žitné mouky podle stupně vymletí a rozdělení chleba do druhů podle vyhlášky č. 333/1997 Sb. V závěru jsou rozebrány výhody a nevýhody při zpracování žitné mouky v pekárenském průmyslu, vlastnosti výrobku z žitné mouky a účinky konzumace žitného chleba. Klíčová slova: žito, žitná mouka, pentosany, chléb, pekárna, žitné výrobky The aim of this bachelor thesis Quality of rye flour is elaborating of literary summary of rye flour quality topic. The historical line of rye flour consumption is described in first part of bachelor thesis. The consumption of rye flour has descending tendency. The factors which have influence on rye flour quality are described. The quality of rye grain influences the rye flour quality mostly. There are several factors affecting the rye grain quality: rye species, soil, agro technical action, harvest and post-harvest actions. Other factors affecting the rye grain quality are method of rye grain milling, method of storage and flour maturing. The rye flower structure, comparing of rye flour and wheat flour, methods of rye flour quality analysis, rye flour categorization and rye bred categorization based on law no. 333/1997 is described in next part of bachelor thesis. The advantages and disadvantages of rye flour mass factory production in baking industry, attributes of products made from rye flour and rye food diet effects are described in bachelor thesis too. Key words: rye, rye flour, pentosans, bread, bakery, rye products

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Žitná mouka v historii a současnosti Vlivy působící na kvalitu žitné mouky Vliv zrna na kvalitu žitné mouky Vliv mletí na vlastnosti žitné mouky Vliv zrání mouky Vliv skladování mouky Složení žitné mouky Pekařská jakost žitné mouky Žitná bílkovina Hodnocení plynotvorné schopnosti a amylaso-škrobového komplexu Viskozita škrobového mazu Žitné kvasy Druhy žitné mouky a dělení chlebů s žitnou moukou Zpracování žitné mouky Žitné a žitno-pšeničné výrobky Konzumace žitného chleba ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ...43

8 1 ÚVOD Výroba chleba je v našich zeměpisných oblastech neodmyslitelně spjata s používáním žitné mouky. Střední, severní a východní Evropa jsou celosvětově nejvýznamnější oblastí pěstování žita a jeho zpracováním pro lidskou výživu. Hlavním důvodem jsou zcela specifické půdní a klimatické podmínky zdejších rozsáhlých podhorských oblastí. Které již nejsou vhodné pro pěstování ostatních obilovin, ale ve kterých je možné vyprodukovat vysoce kvalitní žitné zrno. Druhým, neméně důležitým důvodem značné obliby žitné mouky, jsou její technologické a senzorické vlastnosti. Používání žitné mouky, zejména v kombinaci s moukou pšeničnou, umožňuje výrobu nepřeberného množství druhů pekařských výrobků. Odlišné technologické vlastnosti žitné mouky oproti mouce pšeničné jsou dány jejich rozdílným chemickým složením. Ačkoli obě mouky obsahují zejména škrob, v další složce tvořící základní strukturu těst a následně střídy výrobků, se výrazně liší. Žito bylo až do začátku toho století nejrozšířenější obilovinou v Čechách. Snížení osevní ploch proti minulému století bylo způsobeno změnou ve struktuře lidské stravy, snížila se spotřeba chleba a zvýšil se konzum bílého pečiva. I při vlastní výrobě chleba klesl podíl žitné mouky, příprava chleba z žitné mouky je pro velkopekárny náročnější než při použití pšeničné mouky. Také mletí žita je ekonomicky méně výhodné než mletí pšenice. Zda je na obzoru renesance konzumu žita, ukáže další vývoj ve výživě. Dá se s ní počítat především v zemích, kde má žito dlouholetou tradici. V některých západních zemích často mladým lidem nevyhovuje kyselý charakter žitných výrobků a tradicí je neutrální pšeničné pečivo. Naproti tomu u nás i některých dalších oblastech spotřebitelé oceňují výtečné senzorické vlastnosti žitného chleba, který mnohdy naši předkové považovali za základní potravu. Ve prospěch zvýšení spotřeby žitné mouky mluví také to, že se celkově udržuje úroveň spotřeby cereálních produktů a v rámci toho i žitného chleba. Dále je zde poptávka po dobrém, chutném chlebu ve smyslu racionální výživy. Spotřebitelé již nesledují využití chleba jako podkladu pro různé pomazánky, ale vzrůstá zájem o chléb speciální, se zvláštními senzorickými a chuťovými vlastnostmi. Tomu právě vyhovuje žitný chléb, nebo chléb s větším podílem žitné mouky. Obecně je možné předpokládat, že běžným pekařským výrobkem žitné pečivo a chléb sice nebude, ale jako speciální výrobek najde dostatek příznivců. 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce na téma Kvalita žitné mouky je prostudovat dostupnou literaturu a vypracovat literární přehled, který se zabývá informacemi o kvalitě žitné mouky. V úvodní části shrnout spotřebu žitné mouky v historii a současnosti a dále zde rozebrat vlivy působící na kvalitu žitné mouky. V další části se zabývat složením žitné mouky a zaměřit se na pekařskou jakost žitné mouky. Následně rozdělit žitnou mouku do druhů podle stupně vymletí a vytvořit přehled chleba podle obsahu žitné mouky, dle vyhlášky č. 333/1997 Sb. V závěru této práce poskytnut pohled na zpracování žitné mouky, rozebrat vlastnosti žitných a žitnopšeničných výrobků a následně zjistit výhody konzumace chleba s vyšším obsahem žitné mouky. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Žitná mouka v historii a současnosti Žito je tradiční českou obilovinou, využívanou pro potravinářské, pícninářské a krmivářské účely. Největší význam má jako základní surovina pro výrobu chleba (Macháň, 1997). Žito se původně vyskytovalo v jihozápadní Asii, jako plevel a až později z něj člověk vytvořil kulturní a užitkové rostliny. Pravděpodobně se přes krajiny jižního Ruska rozšířilo jeho pěstování do Evropy. Předpokládaná sklizeň v roce 2007, stanovená ČSÚ podle údajů k dosahuje výše 176,9 tis. tun. Ve srovnání s předchozím sklizňovým rokem 2006 to představuje velmi výrazný nárůst produkce o 102,1 tis. tun (tj. o 136,5%). Po loňském velmi výrazném poklesu produkce se jedná o zpětný nárůst produkce žita, která zde byla v předchozích letech (2003/2004 a 2005/2006) a o mírné oživení zájmu o pěstování komodity. Důvodem nárůstu rozsahu pěstování žita byl jednak výrazný nedostatek této komodity na našem trhu a postupný vzestup cen žita, které významně ovlivňují ekonomiku pěstování. Přes tento meziroční nárůst produkce se jedná o pozvolný krok k návratu v rozsahu pěstování, který byl obvyklý v minulosti ( Pro pečení byla tradičně používána žitná mouka. Svědčí o tom bilance semelku československých mlýnů ve 20. až 30. letech minulého století (obr.1). Příklad z 20. let ukazuje, že největší podíl vyráběné mouky ještě představovala žitná, které se vyrábělo a tudíž pekařsky zpracovávalo asi 50 %. Asi 10 % představovala ječná mouka, která se ovšem především zpracovávala podomácku na vdolky a lívance. Ještě do druhé světové války pak se udržoval podíl žita na cca 45 % a běžně se vyráběl čistě žitný chléb (Příhoda, 2005). V roce 1953 se v tehdejším Československu vyráběl chléb podle předepsané normy schválené Ministerstvem potravinářského průmyslu převážně z žitné mouky, která měla podle základní receptury zastoupení % v chlebovém těstě. Zbývajících % připadala na mouku pšeničnou. Většímu podílu pšeničné mouky se připisovali negativní vlastnosti. Druhý a další dny se stával chleb drobivý, suchý a bez chuti - fádní. Pšenice ovšem zlepšovala vlastnosti žitné mouky a byla proto v technologii také nezbytná. Chléb pšenično-žitný měl rovné zastoupení pšenice i žita (Hladík, Hebký, Janíček, 1955). V současné době je stálý pokles spotřeby žitné mouky v potravinářském průmyslu. Vyrábí se hlavně chléb pšenično-žitný s obsahem pšeničné mouky větším jak 50 %. Chléb 10

11 žitno-pšeničný s vyšším obsahem žitné mouky se vyrábí jen zřídka. Samotný žitný chléb se vyrábí maximálně ve velmi malém množství. I ve většině ostatních zemí došlo k poklesu spotřeby žitné mouky, která byla nahrazena moukou pšeničnou. Osevní plochy žita se snižují z ekonomických důvodů (pšenice dává vyšší výnosy a mlynářsky se výhodněji zpracovává). Také pekárenské výrobní postupy se v důsledku mechanizace a automatizace zkracují, což není z nutričního hlediska zanedbatelné (Skoupil aj., 1979). Pokles spotřeby pečených výrobků s významným podílem žitné nebo ječné mouky je nesporně nepříznivým ukazatelem, neboť znamená, že v průběhu přibližně poloviny století podstatně klesl v naší cereální stravě podíl vysokovazných koloidních složek polysacharidů žita (pentosany) a ječmene (ß-glukany). U obou těchto skupin polysacharidů byl prokázán ochranný efekt na střevní sliznice i regulaci krevního cholesterolu (Příhoda, 2005). Jedna z cest zvýšení spotřeby žita pro humánní výživu je zlepší jeho pekařských vlastností. K novodobým racionálním postupům ve šlechtění pro zlepšení vlastností rostlinných produktů patří genová manipulace (Pelikán, 2007). Obr.1 Bilance semelku tří hlavních obilovin (Příhoda, 2005) 11

12 3.2 Vlivy působící na kvalitu žitné mouky V důsledků působení vnějších a vnitřních vlivů, se mění kvalita a složení žitné mouky Vliv zrna na kvalitu žitné mouky Základem pro kvalitní žitnou mouku je kvalitní žitné zrno, ze kterého se mouka vymílá. Kvalita žita ze sklizně 2007 lze podle konečných výsledků (93 vzorků) monitoringu kvality hodnotit v dlouhodobé časové řadě jako velmi vysokou. Kvalita žita určeného pro potravinářské zpracování je srovnatelná s ročníkem V tab.1 je uveden procentický podíl vzorků žita neodpovídajících hodnotami svých parametrů technologické jakosti potravinářského žita podle požadavků ČSN ( tab.1 Počet vzorku v % neodpovídající parametrů ČSN ( Ukazatel jakosti Objemová hmotnost menší než 730 g/l 14 17, ,6 7,5 Objemová hmotnost menší než 700 g/l 0,7 3,9 12,4 40,6 0,0 Číslo poklesu menší než 120s 7,3 6,3 47,8 69,6 2,2 Číslo poklesu menší než 80s 0 2,3 37,2 58 1,1 Příměsi 7,3 2,3 17,7 27,5 5,4 Nečistoty 1,3 0,8 0,9 1,5 0,0 Kvalitu zrna ovlivňuje několik faktorů: Odrůda Šlechtění v ČR u žita bylo orientováno na odrůdy potravinářského typu, zaměřené na dosažení vysokého výnosového potenciálu. Z kvantitativních parametrů má hlavní význam odolnost proti porůstání, které velmi negativně ovlivňuje jakost žita. V posledních 20. až 30. letech prodělalo šlechtění žita ve světě nebývalý rozvoj, a to jak v populačním šlechtění, tak i v hybridním šlechtění. Půdní a klimatické podmínky Ukázalo se, že porostlost zrna byla zvýšena především při velkém denním kolísání teploty, při celkově nižších denních teplotách a déle trvajících srážkách. Tyto podmínky nastávají ve vlhčích a chladnějších pěstebních oblastech bramborářské 12

13 a picninářské, kde se žito u nás hlavně pěstuje. Zrno žita z těchto oblastí bývá větší, moučnatější, barvy zelenošedé, poskytující vyšší výtěžnost mouky ve mlýnech. Agrotechnická opatření Příprava půdy, doba setí a velikost výsevu ovlivňuje jakost zrna méně. Obecně je příznivější včasná doba setí, čímž se prodlouží doba tvorby obilky, zrno je větší, a tím je i vyšší výtěžnost mouky. Sklizeň a posklizňová opatření Ke sklizni potravinářského žita je třeba využít příznivého počasí. Zrno se sklízí ve žluté zralosti, je třeba se vyvarovat přezrávání a porůstání obilek, které hrozí, jsou-li v době sklizně nižší teploty a vyšší vzdušná vlhkost. Posklizňové opatření spočívá v čištění a sušení zrna s vyšší vlhkostí. Pro skladování je žádoucí, aby obilí bylo vysušeno pod 14% vlhkosti a bylo dobře vyčištěno před naskladněním. Následně se provádí pravidelná kontrola, především sledování teploty skladovaného zrna (Prugar a kol., 2008) Vliv mletí na vlastnosti žitné mouky Živiny jsou v zrnu koncentrovány v rozdílných oblastech. Největší množství vlákniny a důležitých minerálních látek je obsaženo ve vnějších vrstvách zrna a podle stupně vymletí je jejich různý obsah i v moukách. Tmavé žitné mouky obsahují i vnější vrstvy a 14 % vlákniny, středně vymletá mouka obsahuje endosperm a část obalů a 9 % vlákniny a mouka obsahující pouze endosperm má 7 % vlákniny ( Obr. 2 Oblast vymletí zrna u mouky tmavé(14%), středně vymleté (9%) a vysoce vymleté(7%)( Technologie mletí žita je podstatně jednodušší, mele se na mouky, s cílem získat z každé pasáže co nejvíce mouky. Žitné zrno má větší soudržnost obalových vrstev a endospermu, proto se jádro hůře odděluje. Současné technologické postupy mletí žita nejsou již typicky ploché, pracuje se na 4-5 šrotů a 2-3 krupičné pasáže bez čištění. Na válcích se používá mělčích rýh a chody vedou tak, aby byla získána asi polovina mouky 13

14 a polovina hrubých produktů. Na každé mlecí pasáži se získá určité množství mouky, tzv. pasážní mouka, u níž jsou dány dva základní znaky jakosti, popel a zrnitost. Pasážní mouky mají rozdílné vlastnosti a jen jejich vhodnou kombinací při míchání lze získat hotové výrobky, obchodní mouky, které musí vyhovovat požadavkům podle ČSN v řadě znaků (Pelikán, 2001). Vzhledem k tomu, že mletí žitné mouky ve válcové stolici probíhá za hrubších podmínek než u mouky pšeničné, je větší pravděpodobnost výskytu vyššího podílu poškozeného škrobu. Aktivita amylas, které na tento poškozený škrob působí velmi rychle, je v žitné mouce vyšší než v mouce pšeničné. Je také známo, že způsob mletí má vliv na barvu mouky. Hrubě mletá mouka má světlou základní barvu, která je však rušena přítomností hojných tmavých teček, tzv. oček. To jsou částice, obalových vrstev zrna, které při hrubém mletí zůstávají značně veliké, ruší základní barvu mouky a dodávají jí tmavšího odstínu. U mouky poněkud jemněji mleté, jejich základní barva je nepatrně tmavší, takže se očka již od mouky tak ostře neliší a s její barvou spíše splývají. Mouka rozemletá úplně jemně má jednotnou barvu, přecházející do žluta, žlutošeda a šedohněda, bez oček, viditelných pouhým okem (Spousta 1955). Mletí ovlivňuje také chuť mouky, vypovídá o tom studie provedená ve Finsku. Ze studie vyplývá, že mouka vymletá převážně z endospermu má příjemnou chuť. Mouka obsahující velké množství aleuronových vrstev, případně otrub má chuť velmi ostrou, intenzivní až pachuť. Toto smyslové vnímaní bylo provedeno na chlebech, kde bylo přidáno k mouce pšeničné 20 % mouky žitné s různým stupněm vymletí Vliv zrání mouky Zráním žitné mouky se podrobně zabýval Schulerud (citoval Příhoda 2003), který na základě teorie o stavbě škrobového zrna vyslovil teorii, že zráním tuhne slupka škrobového zrna, složená z amylopektinu, zrno se stává odolnější vůči mazovatění a amylolýze. Dokazuje to změnami na viskozitě moučných suspenzí zahřátých na 70 C. Viskozita byla tím nižší, čím byl škrob odolnější vůči amylolýze. Současně a souběžně však působí snižování amylolytické aktivity, což se rovněž pokusně dokázalo, když byla stanovována viskozita suspenzí v závislosti na stoupající teplotě. U čerstvé mouky proběhlo mazovatění brzy, postupovalo rychle, dosáhlo se vysoké viskozity, závislé na aktivitě amyláz, a maz byl potom rychle odbouráván jejich amylolytickou činností. Během zrání mouky se stával škrob odolnější v důsledku ztuhnutí amylopektinové slupky, mazovatění postupovalo 14

15 pomaleji. Žitná mouka je podstatně náchylnější k hořknutí a žluknutí během skladování. Důvodem je pravděpodobně její poněkud odlišné složení mastných kyselin ve srovnání s pšenicí. Dozrávání žitné mouky trvá podstatně kratší dobu než dozrávaní mouky pšeničné a to kolem 7-10 dnů, ale podle pokusů Schuleruda (citoval Příhoda, 2003) je vhodné zrání mouky až 30 dnů. Na zrání mouky má vliv v první řadě stupeň vymletí, a to v tom smyslu, že výše vymleté mouky zrají rychleji. Také stupeň zralosti zrna má na zrání mouk vliv, neboť čím je zrno mladší, tím delší zrání musí prodělávat mouka. Vlhkost mouky zvyšuje rychlost zrání. Důležitým faktorem je i teplota skladu (Příhoda aj., 2003) Vliv skladování mouky Skladování mouky má několik důvodů, předně dochází ke zrání mouky a zlepšení jejích pekařských kvalit. Skladováním mouky se také tvoří pohotovostní zásoba mouky pro případ náhlého omezení dodávek.v pekárnách se mouka skladuje dvěma způsoby: a) V pytlích Z hlediska racionální manipulace a jakosti je vhodné skladovat pytlovanou mouku na dřevěných paletách. Palety mají být asi 10 cm od země, pytle s moukou se kladou na palety do výše asi 1m a vzdálenost mezi paletami má být asi 70 cm. Všeobecně zde platí zásady účinného samovolného provětrávání skladované mouky. b) Volně ložená v moučných silech V průmyslových pekárnách se mouka skladuje v silech, která jsou buď železobetonová, nebo kovová. Výhody skladování mouky v silech spočívají ve fyzicky méně náročné manipulaci s moukou, v lepším využití skladovacího prostoru a ve snazším udržením hygieny ve skladech. Protože se mouka skladuje v silech ve vrstvách až dvacet metrů vysokých, je omezeno její provzdušňování, a tím i její zrání. Tento negativní jev lze zmírnit mechanickým přečerpáváním mouky do jiné buňky sila (Skoupil, 1989). Skladování je proces biochemických změn, jejichž výsledkem je zvýšení vaznosti mouky, a tedy i výtěžnosti těsta a hotového výrobku. Z těchto změn jsou nejvýznamnější oxidační procesy v bílkovinách mouky a dále enzymové odbourávání moučných tuků, přičemž uvolněné nenasycené mastné kyseliny příznivě ovlivňují vlastnosti moučného 15

16 škrobu. Vlivem skladování se také zpevňuje škrobový maz, vlivem zahuštění amylopektinového obalu škrobových zrn. Zvyšuje se vaznost mouky a také pevnost a stabilita těsta. Při dlouhodobém skladování žitný škrob stárne, což má vliv na průběh mazovatění a zvyšuje se odolnost vůči rozkladným účinkům amylolytických enzymů (Kučerová, 2004). Žitná mouka je podstatně náchylnější k hořknutí a žluknutí během skladování. Důvodem je pravděpodobně její poněkud odlišné složení mastných kyselin ve srovnání s pšenicí. Nelze také vyloučit vliv jiného podílu volných a vázaných lipidů. Experimentálně se dokázalo, že skladování mouky při 0 C po tři roky nemělo za následek zvýšení kyselosti, zatímco v teple se její hodnota zvyšovala velmi rychle. Čím je tedy vyšší teplota skladu, tím rychleji probíhá zrání mouky. Jistý vliv na rychlost zrání má konečně i způsob skladování. Např. mouka, uložená do hranic v pytlích, se v zimě pomalu prohřívá, a tudíž pomaleji zraje. Rychleji probíhá zrání např. v mouce uložené v jednotlivých pytlích odděleně, nebo bez obalu, a větrané proséváním (Příhoda aj., 2003). 3.3 Složení žitné mouky Sacharidy Představují nejdůležitější skupinu zásobních látek. Monosacharidy tvoří hlavně pentosy a hexosy. Z hexos má největší význam glukosa, jako základní stavební kámen pro tvorbu škrobu a celulosy a fruktosa, obě složky jsou více zastoupeny v žitě. Z disacharidů má z fyziologického hlediska největší význam sacharóza, která má k dispozici klíčící zrno, v žitě je obsaženo asi 3%, dále je zde zastoupena maltosa a rafinosa. Mezi polysacharidy, které jsou z technologického významu nejvýznamnější řadíme škroby, dextriny a neškrobové polysacharidy - celulosu, hemicelulosu, lignin a pentosany (Pelikán, 1996, Kučerová, 2004). Škrob Nejdůležitější složka obilného zrna je škrob, ať už z hlediska hmotnostního zastoupení nebo vzhledem k jakosti chleba a pečiva. Zrna škrobu, jsou poměrně větší než zrna pšenice. Větší zrna jsou tvaru čočkovitého, menší pak různého tvaru kuličkovitého nebo vejčitého. U větších zrn jsou patrné na rozdíl od pšeničného škrobu paprsčité trhliny uprostřed zrna. Díky tomu má amylolytický enzym (diastáza nebo amyláza) možnost vnikat dovnitř zrna škrobu (Matějovský, 1947). 16

17 Škrobové zrno je složeno ze dvou frakcí amylozy a amylopektinu. Obě frakce jsou tvořeny jednotkami glukosy, v případě amylosy jsou tvořeny alfa-1,4 glykosidickou vazbou, v molekulách amylopektinu se častěji vyskytují i vazby alfa-1,6. Amylosa je rozpustná ve vodě a amylopektin pouze bobtná a není schopen vytvořit roztok. Amylosa tvoří vnitřní mikrostatickou část a amylopektin, tvoří vnější amorfní obal. (Kučerová 2004). Žitný škrob mazovatí snáze, neboť vetší škrobová zrna a zrna s dutinkami jsou lépe přístupná vnějším vlivům a patří mezi škroby s nižšími teplotami mazovatění. Počátek mazovatění je při teplotě C (Skoupil, 1989). Arabinoxylany Starší, ale stále nejčastěji používaný název, je pentosany.v žitě je podíl pentosanů kolem 7-9 %. Vyznačují se vysokou schopností vázat vodu (10-100g vody na 1g sušiny). Jsou to neškrobové polysacharidy, nalezneme je převážně v obalech a v buněčných stěnách a to i v endospermu, kde vyplňují prostory mezi celulosovými vlákny, a dělí se na ve vodě rozpustné a nerozpustné. Pentosany nerozpustné ve vodě mají vyšší stupeň větvení než pentosany ve vodě rozpustné, často se řadí k hemicelulosám, doprovází celulosu v buněčných stěnách. Ve vodě rozpustné pentosany, označované jako slizy, jež zahrnují i arabinogalaktany a někdy i glukany, kterých je v žitě málo, ovlivňující reogolické vlastnosti žitného těsta. Kyselina ferulová Významnou složkou pentosanů je kyselina ferulová (0,1-0,2 % hm.), která se podílí na příčných vazbách mezi pentosany, ale i dalšími složkami, např. bílkovinami. Tím se vytváří pentosano-bílkovinná struktura, která, včetně zbobtnalých škrobových zrn, zadržuje kypřící plyn, umožňuje vytváření objemu těsta a pečiva, a tím do značné míry nahrazuje funkci lepku v pšeničném těstě (Prugar a kol., 2008). V zrnu se nachází přibližně 80 % trans-ferulové kyseliny, hlavní fenolové kyseliny žita a pšenice. Celkový obsah a extrahovatelnost volné a esterifikované ferulové kyseliny vodou, etanolem a trávícími enzymy z obilného šrotu je výrazně vyšší u žita než u pšenice. Aktivita peroxydasy, enzymu, kterému se připisuje význam při tvorbě diferulových můstků, je také podstatně vyšší u žita. Kyselina ferulová je antioxidant, který napomáhá ke snížení hladiny cholesterolu v krvi, chrání před rakovinovým bujením a také před škodlivými účinky UV záření (Rybka et al., 1993). 17

18 Vláknina V některých definicích se zahrnovaly pod termín vláknina rostlinné polysacharidy (s výjimkou škrobu) a dále také lignin, také materiály rezistentní vůči hydrolýze trávicími šťávami člověka. Jiné definice vlákniny zahrnovaly další nestrávené a neabsorbované složky potravy, včetně nestrávených proteinů, minerálních látek a fytátů, popřípadě i endogenně exkretovaných mukopolysacharidů. Současné definice vycházejí z chemického složení polysacharidů a zahrnují všechny tzv. nevyužitelné polysacharidy, včetně polysacharidů používaných jako potravinářská aditiva (rostlinných gum a slizů, polysacharidů řas, mikroorganismů a modifikovaných škrobů a celulos). Podle rozpustnosti ve vodě se dále rozeznává rozpustná a nerozpustná vláknina (Velíšek, 1999). Tyto slizovité látky mají kromě úlohy pocitu uspokojení a ochrany sliznice v žaludku ještě efekt zpomalení a zrovnoměrnění hydrolýzy polysacharidů.výhodou je, že nedochází k prudkému nárůstu hladiny cukrů v krvi jako při konzumaci nízkomolekulárních sacharidů, což je v poslední době považováno za jeden z velmi nebezpečných faktorů i v tom případě, že konzument netrpí diabetes. Hladina cukrů je udržována rovnoměrnější po dobu 5-6 hodin, takže se v brzké době opět nevyvolá chuť k jídlu (Příhoda, 1991). Negativní vlastností vlákniny je rychlejší průchod tráveniny zažívacím traktem, čímž se snižuje její využitelnost, dále se zvyšováním cereální vlákniny narůstá v potravě obsah kyseliny fytové, jež vytváří s některými prvky (Ca, Mg, K, Na, Fe, Zn) nerozpustné komplexy, čímž se snižuje jejich využitelnost, rovněž bývá upozorňováno na interakci vlákniny s některými léky, antibiotiky a tím zesílení či zeslabení jejich účinku (Pelikán, 2001). Bílkoviny Jsou to biopolymery, tvořené základními stavebními složkami aminokyselin. Které se v obilovinách nenacházejí téměř volné, ale pouze do polymerů různého stupně. Zralá zrna obilovin obsahují podle druhu a odrůd nejčastěji 9-13 % bílkovin. Žitné zrno a následně i mouka obsahují v průměru také méně bílkovin. Průměrný rozdíl oproti pšeničné mouce bývá 1-1,5 %, ale vlivem rozdílných odrůd, lokality a klimatu lze získat rozpětí hodnot jak u pšenice, tak u žita cca 5-6 %. Z toho lze usoudit, že můžeme najít odrůdu žita s podstatně vyšším obsahem bílkoviny, než některou odrůdu pšenice. Žitná bílkovina obsahuje v průměru o několik desetin procenta více lysinu, který je limitující 18

19 nedostatkovou esenciální aminokyselinou u všech našich obilovin. Rozdíl oproti pšenici je malý a i u žita zůstává lysin stále nedostatkový (Příhoda aj., 2003). Žitné bílkoviny mají vyšší obsah albuminů a globulinů, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny, což znamená, že biologická hodnota žitných bílkovin je dle různých autorů vyšší než u pšenice, jak je zřejmé z tab. 2 (Prugar a kol., 2008). Tab.2 Porovnání podílu bílkovinných frakcí žita a pšenice (% z N-látek) (Prugar a kol., 2008). ORSI, LASZTITY VELÍŠEK MICHALÍK et al. CAPOUCHOVÁ Frakce žito žito pšenice žito pšenice žito Albuminy 50,4 44,4 14,7 Globuliny 10,2 7,0 40,3 21,6 45,9 Prolaminy 20,5 20,9 32,6 28,8 38,6 27,3 Gluteliny 30,9 24,5 45,7 19,9 33,0 15,6 Nerozpustný zbytek ,0 6,8 10,7 Enzymy Enzymy jsou vysokomolekulární látky bílkovinné povahy, tvořené dlouhými řetězci aminokyselin, spojených peptidovými vazbami a svinutými do specifické trojrozměrné konfigurace. Ve funkci katalyzátorů enzymy mnohonásobně urychlují chemické reakce, přičemž samy zůstávají během procesu beze změny. Jsou rozpustné ve vodě, ne však v organických rozpouštědlech, za extrémní teploty nebo ph podléhají denaturaci a dochází k jejich inaktivaci. Pro pekaře jsou nejdůležitější tři druhy enzymů amylásy, proteidy a lipoxygenásy, které podle základní klasifikace enzymů patří do skupiny hydrolás, resp. oxidoreduktás (Benešová, 1997). Aktivita enzymatické činnosti zavysí na teplotě a kyselosti prostředí. Se zvyšováním teploty prostředí se zvyšuje aktivita enzymů až k určité hranici a potom opět klesá. Všechny enzymy se ničí při teplotě 100 C, prakticky jsou však inaktivovány většinou při 70 C. Enzymy obilné mouky a kvasinek nabývají na své účinnosti nejvíce v rozmezí teploty C. To prakticky znamená, že jsou nejúčinnější na začátku pečení (Matějovský, 1955). 19

20 Lipidy Obilná zrna jsou na lipidy poměrně chudá. Vyšší výskyt tuků je patrný v klíčcích. Endosperm a tím i mouky chlebových obilovin obsahují maximálně do 2 % lipidů, především triacylglycerolu. Z mastných kyselin v nich jednoznačně převládá kyselina linolová. Přes nízký obsah hrají lipidy zřejmě poměrně důležitou úlohu při tvorbě těsta. Bylo prokázáno, že polární lipidy obilného zrna mají pozitivní vliv na zvyšování objemu pečiva, nepolární lipidy naopak. Tato závislost však není jednosměrná a platí od určité minimální koncentrace (Příhoda aj., 2003). V obilném zrnu je část polárních lipidů (fosfolipidy %), svým složením jsou podobné tukům, v molekule však obsahují také kyselinu fosforečnou a organickou bázi. Z dalších lipidů jsou to lipofilní barviva. V obilovinách se vyskytují karotenoidy, žlutá a oranžová barviva. Pro mouky k pekařským účelům se žádají odrůdy s nízkým obsahem, pro výrobu těstovin naopak s vyšším obsahem pigmentů (Kučerová, 2004). Popel Zrno obsahuje kromě hlavních součástí organických i něco látek minerálních (nespalitelných), které přecházejí i do mouky. Těmto minerálním látkám, zůstávajících po úplném spálení mouky, říkáme popel. V popelu jsou obsaženy sloučeniny fosforu, draslíku, vápníku, sodíku, hořčíku, železa, chloru aj. Přestože obsah popela proti ostatním složkám mouky je nepatrný, přece má jeho obsah rozhodující vliv na jakost mouky, zejména na barvu a vzhled. Popeloviny jsou v zrnu rozloženy nestejnoměrně. Nejvíce jich je u obalové a v okrajové části zrna, nejméně jich obsahuje střed (jádro) obilky (Dufek, Kukla, 1958). Mouky s vyšším obsahem popela rychleji kvasí a zpomalují proces stárnutí chleba. U mouk s obsahem popela v sušině nad 0,8 % se uplatňují tzv. lipoidy, které mají schopnost se navázat na řetězce škrobu, a tím později nedochází k retrogradaci škrobu (Doležal, 2002). Alkylresorcinoly Patří do skupiny nežádoucích látek antinutriční povahy, podle polských pramenů činí 0,2-0,25 % a nejvíce z cereáliích jich je obsaženo v žitě. Po tepelném ošetřeni jejich množství klesá, např. při extruzi se snížilo o % podle podmínek extruze. Hladina toxicity pro člověka nebyla dosud stanovena. Pelikán (1994) uvádí, že nejvíce nutričních látek je obsaženo v obalových vrstvách žita a přecházejí proto z velké části do otrub. 20

21 Zbytek alkylresorcinolů v mouce se tepelným procesem při pečení, případně už řádným vedením žitných kvasů, výrazně sníží, po těchto úpravách vymizí negativní vlivy působící na stravu. Kyselina fytová Patří také do skupiny nežádoucích látek antinutriční povahy, tvoří nerozpustné komplexy s dvoj-, případně trojmocnými kationy (Ca, Mg, Zn, Cu, Fe). Tyto sloučeniny nejsou v živočišném těle odbouratelné, a proto minerální složky v těchto komplexech jsou nevyužitelné. Bylo však zjištěno, že dostatečně kyselé a delší vedení žitných kvasů značně sníží obsah kyseliny fytové až na desetinu původního množství (Prugar a kol., 2008). Většina fytátů může být rozložena enzymy z kvasnic používaných při výrobě pečiva, stejně jako vlivem vysokých teplot při výrobních procesech (např. extruzní výroba snídanových cereálií s vysokým podílem otrub). Pro většinu lidí běžných spotřebitelů nepředstavují fytáty v potravě žádný problém, pouze osoby s extrémně vysokým příjmem obilovin bez tepelné úpravy by měly svoji stravu doplňovat minerálními látkami. (Food today, 2002). Kyselina fytová je ovšem také uváděna jako antioxidant a antikarcinogen (Kalač, 2003), což je pozitivní zjištění. Tab. 3 Procentuální obsah složek v sušině (Kučerová, 2004) Složka Pšeničná mouka Žitná mouka (%) (%) Škrob 75,0 až 79,0 69,0 až 81,0 Bílkoviny 10,0 až 12,0 8,0 až 10,0 Tuky 1,1 až 1,9 0,7 až 1,4 Cukry 2,0 až 5,0 5,0 až 8,O Vláknina 0,1 až 1,0 0,1 až 0,9 Slizy 2,5 až 3,4 3,5 až 5,2 Popeloviny 0,4 až 1,7 0,5 až 1,7 21

22 3.4 Pekařská jakost žitné mouky Parametry, určující pekařskou kvalitu žitné mouky, jsou do značné míry odlišné od mouky pšeničné Žitná bílkovina Žitná bílkovina není schopna vytvořit souvislou lepkovou strukturu. Žitná mouka obsahuje zpravidla méně bílkovin než mouka pšeničná a žitný protein je mnohem rozpustnější než pšeničný. Vývin žitného těsta je mnohem kratší žitné proteiny rychle bobtnají a značná část se jich rozpouští. Také žitné slizy se vyznačují silnou bobtnavostí i rozpustností (Skoupil aj., 1979). Kostrou žitného těsta není bílkovinný gel, ale je tvořeno převážně na bázi polysacharidů. Při smíchání žitné mouky s vodou dochází k bobtnání bílkoviny a pentosanových polysacharidů. Pentosany mají mnohem větší kapacitu při vázání vody než bílkovina. Zatím co pšeničná bílkovina je schopna vytvoření souvislé gumovité struktury lepku vázat pevně množství vody, které je cca dvojnásobkem její hmotnosti, žitné pentosany mohou v čistě žitném těstě vázat vodu v poměru řádově deseti násobku svého množství. Žitná bílkovina není schopna vytvořit souvislou lepkovou strukturu (Příhoda aj., 2003) Hodnocení plynotvorné schopnosti a amylaso-škrobového komplexu Pro zhodnocení pekařské kvality žitné mouky má zásadní význam stav amylasoškrobového komplexu. V literatuře se dosud používalo termínu sacharido-amylasový komplex, jde však o působení amylas jen na složky škrobu, nikoliv na ostatní sacharidy přítomné v zrnu a mouce. Pokud je nadměrná aktivita amylolytických enzymů nebo předem poškozené granule škrobu, je žitná mouka schopná velmi rychle vytvořit řadu produktů hydrolýzy škrobu (maltosa, dextriny) a její zpracovatelská kvalita se zhorší. Plynotvorná schopnost může být v souhrnu vyhovující, ale pokud dojde k bouřlivé fermentaci brzy po vyhnětení těsta a vyčerpá se rychle kvasná kapacita kvasinek, v závěru zpracování výrobek ztratí objem, případně se tvarové klenutí zcela propadne. Navíc se větším podílem dextrinů stává těsto lepivým, a není dále strojně zpracovatelné. Stav amylaso-škrobového komplexu je kontrolován pomocí přístroje amylograf a rychlometodou na přístroji Falling Numer (Příhoda aj., 2003). 22

23 3.4.3 Viskozita škrobového mazu Optimální viskozita u žitného škrobu je kolem 70 C (61-72 C). Viskozita škrobového mazu v žitných moukách má zvláštní význam, jejichž bílkoviny nemají pevnost a pružnost jako bílkoviny pšeničné, a kde jakost střídy je přímo závislá na viskozitě mazu. Příliš vysoká viskozita brání kvasným plynům v náležitém zvětšování objemu, zmenšené množství koloidně vázané vody je příčinou suché, drobivé střídy. Příliš nízká viskozita mazu a snadné mazovatění škrobu způsobuje, že těsto nedostatečně zadržuje kvasné plyny, které částečně unikají a tak vzniká nízké pečivo s nadbytkem vlhkosti ve střídě, přičemž významnou úlohu zde mají enzymy (Skoupil, 1989). Průběh mazovatění vysvětluje obr. 3, kde jsou změny viskozity na amylografické křivce současně ilustrovány změnami geometrického uspořádání škrobových zrn. Na počátku zahřívání zrna bobtnají a tím zvětšují svůj objem. V důsledku toho stoupá viskozita suspenze. Při dalším zahříváním se do vody uvolňují molekuly amylasy a rozrušují se plně nabobtnalé části škrobového zrna. Když zmazovatí veškerý nerozpustný škrob, začíná viskozita při neustálém míchání směsi klesat. Pokud se vzniklý gel nechá chladnout, začnou se spolu zpětně asociovat molekuly amylasy a amylopektinu a viskozita se zvyšuje (Příhoda aj., 2003). Obr.3 Znázornění změn škrobových zrn při zmazovatění škrobu během jeho zahřívání (Thomas, D.J., Atwell, W.A. 1997) 23

24 3.4.4 Žitné kvasy Používání žitné mouky v naší technologii umožňovalo vypracovat zvláštní postup kypření těsta bez použití droždí. Při výrobě žitného těsta se využívá kvasinek a bakterií přirozeně přítomných v nepoškozené mouce. Žitný kvas je nejstarší přísadou, která se používá ke kypření chlebového těsta. Je to směsná kultura kvasinek a mléčných bakterií. V žitném těstě vyvedeném spontánně kvašeného základu existují složité vztahy mikrobiálních a biochemických procesů. Ty určují charakteristické vlastnosti žitného chleba (chuť, aroma, vyšší celkovou a aktivní kyselost a pórovitost střídky oproti výrobkům z pšeničného těsta) (Valová aj., 2002). U tradičního žitného kvasu jsou hlavní skupinou mikroflóry bakterie mléčného kvašení. Druhou významnou skupinou mikroorganismů v kvase jsou kvasinky. V tradičních kvasech je rozdílný počet kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Všeobecně se uvádí g.l -1 kolonií bakterií mléčného kvašení, kvasinek bývá vždy méně: 1, g.l -1 kolonií (Příhoda, 1985). Mléčné bakterie Hlavní skupinou mikroflóry tvoří mléčné bakterie, původci mléčného kvašení. Mléčné bakterie stejně jako mléčné kvašení dělíme podle druhu látek, které při tomto kvašení vznikají, na homofermentativní a heterofermentativní. Homofermentativní mléčné bakterie produkují pouze kyselinu mléčnou, naopak heterofermentativní mléčné bakterie produkují kromě kyseliny mléčné také kyselinu octovou, kyselinu jantarovou, ethanol, kypřící plyny (oxid uhličitý, malé množství vodíku), těkavé látky z řad aldehydů a ketonů. Z homofermentativních mléčných bakterií se v žitných kvasech vyskytují zejména: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus. Z heterofermentativních mléčných bakterií jsou to převážně: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus buchneri. Kvasinky Kvasinky tvoří vedle bakterií významný podíl mikroflóry žitných kvasů a těst. Nacházejí se v tradičních kvasech vždy a jsou zastoupeny zejména těmito druhy: Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces minor, Torula holmi, Candida (Valová aj., 2002). V Dánsku byla provedena studie, která zkoumala ovlivnění chutě žitných kvasů na chlebech. Bylo zjištěno, že bakterie mléčného kvašení, působí na chuť chlebů, dále 24

25 Lactobacillus plantarum má nepříjemně kovovou chuť, ale když se k žitnému kvasu přidají ještě kvasinky Sacharomyces cerevisiae, chléb dosáhne lepší aromatické chlebové chutě. Kvasinky a mléčné bakterie chlebových kvasů žijí v symbióze a svou životní činností se vzájemně podporují. Převaha kvasinek a mléčných bakterií v kvasu je zajišťována vytvářením optimálních podmínek v rámci technologického postupu (teplota, výtěžnost, poměr množení, doba zrání). Účinek doby zráni Doba zrání je funkcí všech uvedených parametrů. Kvas zraje tím déle, čím je menší podíl předešlého kvasu, čím je vyšší výtěžnost (je řidší) a čím má nižší teplotu. Zralý kvas, charakterizuje určité organoleptické vlastnosti chuť, vůně, konzistence (Pelikán, 2001). Delším kvašením se zvyšuje jednak nepatrně obsah vitamínu B (biogeneze kvasinkami), jednak využitelnost vápníku z mouky. Při krátkém vedení (krátkém kvasném procesu) zůstává značná část vápníku v těžko asimilované formě (fytin) (Skoupil aj., 1979). Studie provedená v Itálii zkoumala různé vzorky bakterii mléčného kvašení, a jejich působení v žitných kvasech, pomocí elektroforézy, kapalinové chromatografie. Výsledkem bylo zjištěno, že při dlouhodobé fermentaci by mohly mléčné bakterie snížit riziko znečištění žita bezlepkovými produkty pro pacienty trpící celiakií. 3.5 Druhy žitné mouky a dělení chlebů s žitnou moukou Druhem mouky rozumíme mlýnský výrobek určitého složení, vyrobený podle předepsaného technologického postupu. V jeho názvu bývá často uvedeno určení nebo vlastnost mouky, např. žitná mouka chlebová. Typem mouky se rozumí číselné označení, jehož hodnota je tisíckrát větší něž průměrný obsah popelovin (v procentech) v sušině mouky, např. žitná mouka výražková obsahuje obsah popelovin v sušině 0,55, proto je označovaná jako typ 550 (T 550) (Skoupil, 1989). Nyní již se od číselného značení odstoupilo a žitná mouka se děli na: a) Žitná mouka chlebová, dřívější typ T 930, se používá k výrobě chleba a v menší míře k výrobě pečiva s různým podílem žitné mouky. b) Žitná mouka výražková, získává se v omezeném množství z předních chodů, s podílem popela v sušině do 0,65 % 25

26 Dělení chlebů podle vyhlášky č.333/1997 Sb. pšeničný chléb, který obsahuje nejméně 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk) žitný chléb, obsahující nejméně 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita (žitných mouk) z celkové hmotnosti žitnopšeničný chléb je pekařský výrobek, obsahující nadpoloviční množství žitné mouky (tedy více, než 50 %) v poměru k mouce pšeničné, které musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků pšeničnožitný chléb je pekařský výrobek, obsahující nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) a podíl mlýnských obilných výrobků ze žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků celozrnným chlebem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky vícezrnný chléb je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % speciální druhy chleba jsou chleby, které obsahují kromě pšeničných a žitných mouk ještě další složky, jako např. různé další obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny nebo brambory, zeleninu apod. 3.6 Zpracování žitné mouky V naší současné době je jen sporadicky vyráběn chléb žitný. Z důvodu jeho obtížné strojní zpracovatelnosti se nevyrábí na kontinuálních linkách a při zpracování těsta je možno použít jen částečně drobné mechanizace. Kromě toho tento trend podporují i ekonomické důvody v důsledku vyšších cen žitné mouky v posledních letech. Rozhodující podíl v naší průmyslové pekárenské výrobě představuje výroba pšeničnožitného chleba a malý podíl výroba žitnopšeničného, v němž recepturní podíl mouky dosahuje nejvýše %. Pro všechny skupiny žitných či směšných těst se z větší části používá tradiční technologický postup přípravy těsta kypřeného žitným kvasem (Příhoda, 26

27 aj., 2003). Příprava chleba z žitné mouky je pro velkopekárny náročnější než při použití pšeničné mouky nebo směsi pšeničné a žitné mouky. V pekařských výrobnách se používá žito hlavně v podobě mouky tmavé chlebové (dřívější typ T 930). Z nových výrobních postupů vedoucích k zvýšení konzumu žitných pekařských výrobků možno uvést tzv. IGVžitný postup, vyvinutý v Ústavu pro zpracování obilí v Bergholz-Rehbrucke SRN, bez kyselého těsta, použitelný nejen na chléb a drobné pečivo, ale i na snacky a jemné pečivo. Postup zahrnuje žitný předstupeň ze speciální moučné směsi Rogginello s hydrotermicky modifikovanou žitnou a pšeničnou vysokobílkovinnou moukou. Výrobky mají dostatečný objem, měkkou a pórovitou kůrku a dlouhou čerstvost (Pelikán, 2007). Doležal (2002) uvádí, že většina pekáren vyrábí chlebová těsta na kontinuálních výrobnících s vyžitím kvasu III. stupně, resp. opakovaného kvasu o hustotě 230. Dle této unikátní po dlouhé období zdokonalované technologie se dávkuje vyzrálého kvasu chlebového těsta 55 % až 60 % což v přepočtu na žitnou mouku představuje přibližně 40 % až 44 % celkově použitých mouk. Pokud se tedy nepřidává další část žitné mouky ve fázi přípravy těsta přímo do hnětače (a tato možnost není na mnoha pekárnách ani strojnětechnologicky vyřešena), není prakticky možné vyrábět na těchto zařízeních chléb s vyšším obsahem žitné mouky. Žitná mouka používaná pro pekárenskou výrobu bývá většinou výše vymletá než pšeničná. Proto obsahuje větší podíl podobalových složek z tzv. vnějšího endospermu a dalších obalů a proto má vyšší obsah pentosanů (Příhoda, aj., 2003). Při výrobě výrobků z vyšším obsahem žitné mouky dochází ke zvýšené lepivosti těst. Při tvorbě těsta s čisté žitné mouky dochází k intenzivnímu vázání vody rozpustnými pentosany, což také přispívá k tomu, že žitná bílkovina není schopna vytvořit souvislou lepkovou hmotu. Základem nosné struktury čistě žitného těsta je vysoce viskózní gel nedostatečně rozpouštěných pentosanů a nedostatečně nabobtnalé bílkoviny. Proto má žitné těsto charakter spíše viskózní kapaliny s menší pružností než má těsto pšeničné (Kučerová, 2004). Na obr. 4, je mikroskopický pohled na strukturu pšeničného a žitného těsta po době zrání. Pšeničné těsto má jasně vytvořenou spojitou (na snímku tmavou) fázi nabobtnalé bílkoviny s pravidelnými bublinkami plynu. Žitné těsto má tmavou spojitou fázi značně heterogenní a nerovnoměrně spojenou. Bublinky plynu jsou velmi nestejnoměrné a nemají ani pravidelný kulovitý tvar, což svědčí o menší pevnosti bílkovinné matrice než u pšeničného těsta (Příhoda, aj., 2003). 27

28 Obr.4 Mikroskopický snímek struktury pšeničného (vlevo) a žitného (vpravo) těsta po vyzrání (Autio,K.,Parkkonen, T., Fabritius, M. 1997) U žitného těsta vzniká příčně zpevňovaná prostorová struktura, ale není jak u pšeničného těsta tvořena jen bílkovinou, neboť žitná bílkovina nemá takové vlastnosti. Makromolekuly žitné bílkoviny jsou příčně vázány s makromolekulami polysacharidů, především skupiny pentosanů. Propojením žitné bílkoviny s pentosany lze získat těsto s nosnou prostorovou strukturou, která ale nevykazuje pružnost a nemá ani takovou pevnost, jako pšeničná bílkovinná síť (Příhoda, 2005). Při zpracování žitné mouky plní funkci rezervátorů vody pentosany. Této jejich vlastnosti lze využít ke zvyšování výtěžnosti těst a následně i výtěžnosti finálních výrobků, přičemž jejich pozitivní vliv na prodloužení aby čerstvosti je všeobecně znám. V praxi to znamená, že při výrobě chleba bychom se měli snažit udržet nejméně 50 % recepturní podíl žitné mouky. Například v sousedním Německu je nejběžnějším druhem žitnopšeničného chleba chléb se 70 % recepturním podílem žitné mouky, přičemž tato bývá různě vymletá a s různou granulací. Skvělá chuť a aroma takového chleba, jeho vláčnost a dlouhodobá trvanlivost podle názorů německých pekařů, ale zejména jejich zákazníků jednoznačně převažují nad určitými technologickými problémy, které výroba chleba s vyšším obsahem žitné mouky objektivně přináší (Doležal, 2002). Obr.5 znázorňuje koloidní změny a pohyb vody v pšeničném a žitném těstě během postupu výroby a při tvorbě střídy. 28

29 Obr.5 Znázornění koloidních změn a pohybu vody v pšeničném a žitném těstě během postupu výroby a při tvorbě střídy (Příhoda, aj., 2003). Ve směsi mouky a vody vzniká při určité teplotě a dalších technologických podmínkách přírodní proces kvašení. Vzniká tak přírodní kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma a vynikající chuť, je přirozeným konzervantem a navíc produkuje antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím naši imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kvasný chléb mnohem déle než kvasnicový, má potřebnou kvalitu, neplesnivý a je velmi zdravý (Müller, 2006). Při výrobě chleba s vyšším obsahem žitné mouky jsou těstové kusy náchylnější k překynutí, počáteční fáze pečení je náročnější na správné zapáření, zvyšuje se zapékací teplota i celková doba pečení (Doležal, 2002). Žitná mouka se také dříve používala při výrobě perníků. Dodávala výrobku větší vláčnost, zabraňovala vysychání a podporovala uchování medového aroma, nyní se již používá pouze výjimečně. Při manipulaci s žitnou moukou bylo také objeveno tzv. pekařské astma. Při stimulačních testech, bylo zjištěno, že je mnohem větší odezva těla na antigen žitné mouky, než pšeničné. Průdušky více reagovali na žitnou mouku, na její dráždivý účinek a větší inhalaci vzdušných částeček. 29

30 3.7 Žitné a žitno-pšeničné výrobky U žitných a žitnopšeničných výrobků lze očekávat největší zastoupení žitných pentosanových polysacharidů s pozitivním vlivem na střevní sliznice a zrovnoměrnění vstřebávání různých živin, případně omezené vstřebávání nežádoucích složek. Při výrobě chleba, zejména při tradiční výrobě žitného kvasu, se dosahuje nízkého ph kvasu a těsta po zahřátí vznikají z pentosanů látky na bázi furfuralu a hydroxymethylfurfuralu, které jsou tmavé barvy a jsou jednou z hlavních složek vytvářejících typické aroma žitného chleba (Příhoda, 2004). Obr. 6 znázorňuje rozložení tří nejvýše se vyskytujících složek etanolu, acetaldehydu a 5-hydroxymethylfuralu ve střídě, kůrce pšeničného a žitného chleba. Je zřejmé, že obsah etanolu je v žitných výrobcích nižší, obsahy acetaldehydu a 5-hydroxymethylfuralu jsou v žitných výrobcích vyšší. Současně je zřejmé, že obsahy acetaldehydu a zejména 5 hydroxymethylfuralu jsou několikanásobně vyšší v kůrce. To potvrzuje teorii, že deriváty furfuralu vznikají hlavně při vyšších teplotách z pentosanů, kterých obsahuje žitná mouka více než pšeničná (Příhoda, aj., 2003). Obr.6 Rozložení etanolu,acetaldehydu a 5-hydroxymetylfurfuralu ve střídě (str), kůrce(kur) pšeničného (P) a žitného (Z) chleba.(příhoda, aj., 2003) Kvasový chléb je výrazně lépe stravitelný a také posiluje trávení, protože na rozdíl od chleba připravovaného z droždí dlouho zraje a kyne a díky tomu se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba technologického procesu způsobuje přirozenou 30

31 fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny, a tím se mnoho minerálních látek stane pro člověka využitelnými. Pro všechny tyto skutečnosti je kváskový chléb důležitý zejména pro osoby s oslabenou imunitou, artrózou, osteoporózou, pohybovými nebo zažívacími problémy (Müller, 2006). Pro pekařský výrobek je také významný škrob, po ochlazení výrobku dojde k vytvoření pružného škrobového gelu, který je hlavním nositelem vláčnosti a obsažené vody ve střídě. Škrob jako zdroj zkvasitelných cukrů pro kvasinky je významný i při kypření těsta. Žitný škrob má ve srovnání s pšeničným více amylopektinu a méně amylosy, která zpětně retrograduje a je hlavní příčinou tvrdnutí pšeničného pečiva, čímž lze vysvětlit pomalejší tvrdnutí žitného chleba. Na vyšší vláčnosti a pomalejším tuhnutím střídy se podílí také pentosany, které mají velkou bobtnací schopnost, váží pevně vodu již při normální teplotě (Kučerová, 2004). Představa o tom, jak dochází k postupnému rozrušení uspořádané struktury amylasy a amylopektinu, je znázorněna na obr. 7. Předpokládá se, že helixy amylasy jsou před pečením rovnoměrně poskládány mezi amylopektinovými keříčky. Po zahřátí dojde k nabobtnání a částečnému rozpouštění amylasy, a tudíž k jejímu neuspořádanému rozptýlení gelu. U amylopektinu se určité rozrušení struktury projeví jen rozevřením jeho struktury. Při chladnutí dochází nejprve k uspořádání amylosových řetězců, a v delším čase tzv. stárnutí výrobků pak i ke zpětnému uspořádání amylopektinové krystalické struktury. Obr.7 Rozrušení uspořádané struktury amylopektinu a amylasy při pečení a její zpětné uspořádání při chladnutí a stárnutí výrobku (Příhoda, aj., 2003) 31

Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií

Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav

Více

SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ

SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ MARCELA SLUKOVÁ, JOSEF PŘÍHODA, FRANTIŠEK SMRŽ: SLEDOVÁNÍ VLIVU PŘÍDAVKŮ SUCHÝCH KVASŮ NA VLASTNOSTI MOUK Tradiční využívání kvasu a kvásku ke kypření těsta bylo v historii mnohem starší než využívání

Více

Stanovení kvality pekařských mouk. Helena Žižková

Stanovení kvality pekařských mouk. Helena Žižková Stanovení kvality pekařských mouk Helena Žižková Bakalářská práce 2013 1) zákon č. 111/1998 Sb. o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších

Více

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Vliv různých druhů vlákniny na kvalitu pekařských výrobků Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Vliv různých druhů vlákniny na kvalitu pekařských výrobků Diplomová práce Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Vliv různých druhů vlákniny na kvalitu pekařských výrobků Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracovala:

Více

Voda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant

Voda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant Voda živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant bilance příjem (g/den) výdej (g/den) poživatiny 900 moč 1500 nápoje 1300

Více

Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva. Bc. Vladislava Lichnovská

Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva. Bc. Vladislava Lichnovská Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva Bc. Vladislava Lichnovská Diplomová práce 2012 Příjmení a jméno: Vladislava Lichnovská Obor: THEVP P R O H L Á Š E N Í Prohlašuji,

Více

Jak poznáme kvalitu? OBILOVINY A LUŠTĚNINY

Jak poznáme kvalitu? OBILOVINY A LUŠTĚNINY Jak poznáme kvalitu? OBILOVINY A LUŠTĚNINY Jak poznáme kvalitu? OBILOVINY A LUŠTĚNINY Ing. Marcela Sluková, Ph.D., Ing. Pavel Skřivan, CSc., Ing. Radmila Dostálová, Mgr. Jiří Horáček Ph.D. OBSAH 1 Obiloviny

Více

* - piškoty = jediný pojem nevysvětlený (nedefinovaný) v legislativě ve skutečnosti představují jeden z výrobků ze šlehaných hmot

* - piškoty = jediný pojem nevysvětlený (nedefinovaný) v legislativě ve skutečnosti představují jeden z výrobků ze šlehaných hmot 1 2 3 * - piškoty = jediný pojem nevysvětlený (nedefinovaný) v legislativě ve skutečnosti představují jeden z výrobků ze šlehaných hmot 4 - tepelná úprava je ve většině případů pečení, u menšího počtu

Více

Obsah 5. Obsah. Úvod... 9

Obsah 5. Obsah. Úvod... 9 Obsah 5 Obsah Úvod... 9 1. Základy výživy rostlin... 11 1.1 Rostlinné živiny... 11 1.2 Příjem živin rostlinami... 12 1.3 Projevy nedostatku a nadbytku živin... 14 1.3.1 Dusík... 14 1.3.2 Fosfor... 14 1.3.3

Více

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních. 1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné

Více

Moučné hospodářství. Ing. Slávka Formánková

Moučné hospodářství. Ing. Slávka Formánková Moučné hospodářství Ing. Slávka Formánková Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Moučné

Více

glykany rostlin, živočichů glykany řas, hub, mikrobů, modifikované glykany rostlin

glykany rostlin, živočichů glykany řas, hub, mikrobů, modifikované glykany rostlin . PLYSACARIDY glykany hlavní stavební jednotky obsah pentosy, hexosy, cukerné kyseliny aj. deriváty furanosy, pyranosy > 0 až 0 3-0 5 monosacharidů klasifikace podle původu přirozené aditivní podle základních

Více

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Agronomická fakulta. Seminární práce na téma:

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Agronomická fakulta. Seminární práce na téma: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Seminární práce na téma: Využití a zpracování odpadů mlynářského a škrobárenského průmyslu Vypracovala: Hron Martin Obor: Zootechnika

Více

EU peníze školám. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu

EU peníze školám. Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0233 Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Šablona: III/2 č. materiálu: VY_32_INOVACE_129 Název školy: Jméno autora: Hotelová škola

Více

D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo

D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky,

Více

VERIFICATION OF NUTRITIVE VALUE OF LINES SPRING BARLEY OVĚŘENÍ NUTRIČNÍ HODNOTY LINIÍ JARNÍCH JEČMENŮ

VERIFICATION OF NUTRITIVE VALUE OF LINES SPRING BARLEY OVĚŘENÍ NUTRIČNÍ HODNOTY LINIÍ JARNÍCH JEČMENŮ VERIFICATION OF NUTRITIVE VALUE OF LINES SPRING BARLEY OVĚŘENÍ NUTRIČNÍ HODNOTY LINIÍ JARNÍCH JEČMENŮ Pipalová S., Procházková J., Ehrenbergerová J. Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat, Agronomická

Více

H 2 O, H + H 2 O, H + oligosacharidy. Příklad: hydrolýza škrobu (polysacharid) přes maltosu (disacharid) na glukosu (monosacharid).

H 2 O, H + H 2 O, H + oligosacharidy. Příklad: hydrolýza škrobu (polysacharid) přes maltosu (disacharid) na glukosu (monosacharid). Sacharidy Definice a klasifikace sacharidů Výraz karbohydráty (uhlovodany, atd.) vznikl na základě molekulového složení těchto sloučenin, neboť to může být vyjádřeno vzorcem C n (H 2 O) n, tedy jako hydráty

Více

Chemické složení dřeva

Chemické složení dřeva Dřevo a jeho ochrana Chemické složení dřeva cvičení strana 2 Dřevo a jeho ochrana 2 Dřevo Znalost chemického složení je nezbytná pro: pochopení submikroskopické stavby dřeva pochopení činnosti biotických

Více

Cereální chemie a technologie

Cereální chemie a technologie Cereální chemie a technologie doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ústav sacharidů a cereálií Program výuky Cereální chemie Suroviny a mlýnská technologie Pekařská technologie Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny

Více

Stanovení obsahu lepku v moukách. Květa Košinová

Stanovení obsahu lepku v moukách. Květa Košinová Stanovení obsahu lepku v moukách Květa Košinová Bakalářská práce 2009 ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá obilovinami a to hlavně popisem jejich morfologické stavby a chemickým složením obilného

Více

Vlákninu z cukrové řepy

Vlákninu z cukrové řepy Společnost BK Servis CZ s.r.o. Dodavatel potravinářských přísad Vám představuje: Vlákninu z cukrové řepy V podrobné prezentaci Stránka 1 z 11 Co je Fibrex? Pro výrobu Fibrexu je používána drť zbylá z cukrové

Více

www.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek

www.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek www.vscht.cz Alergeny v pivu Pavel Dostálek Ústav kvasné chemie a bioinženýrstv enýrství,, VŠCHT V Praha Pavel.Dostalek Dostalek@vscht. @vscht.czcz Alergeny potravin Alergeny piva - ječmen (ječný slad)

Více

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M. BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází

Více

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin

Více

Vzdělávací materiál. vytvořený v projektu OP VK CZ.1.07/1.5.00/34.0211. Anotace. Metabolismus sacharidů. VY_32_INOVACE_Ch0216.

Vzdělávací materiál. vytvořený v projektu OP VK CZ.1.07/1.5.00/34.0211. Anotace. Metabolismus sacharidů. VY_32_INOVACE_Ch0216. Vzdělávací materiál vytvořený v projektu VK Název školy: Gymnázium, Zábřeh, náměstí svobození 20 Číslo projektu: Název projektu: Číslo a název klíčové aktivity: CZ.1.07/1.5.00/34.0211 Zlepšení podmínek

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Obiloviny Společná pro celou sadu oblast DUM č. VY_32_INOVACE_J07_3_18

Více

HVOZDĚNÍ. Ing. Josef Prokeš

HVOZDĚNÍ. Ing. Josef Prokeš HVOZDĚNÍ Ing. Josef Prokeš Cílem hvozdění je převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného a stabilního stavu. Zastavit životní projevy a luštící pochody v zrně a během hvozdění vytvořit

Více

Kvalitativní změny chlebů a vek s přídavkem oleje ze zrníček révy vinné. Bc. Josef Bártek

Kvalitativní změny chlebů a vek s přídavkem oleje ze zrníček révy vinné. Bc. Josef Bártek Kvalitativní změny chlebů a vek s přídavkem oleje ze zrníček révy vinné Bc. Josef Bártek Diplomová práce 2011 ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá vlivem emulze připravené z jadérek révy vinné na

Více

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF)

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Elektronické publikace: ISBN 978-80-88174-00-4 (ve formátu mobi) ISBN 978-80-88174-02-8 (ve formátu

Více

Uplatní se i v ČR názor na nezbytnost produkce cukrové řepy

Uplatní se i v ČR názor na nezbytnost produkce cukrové řepy Uplatní se i v ČR názor na nezbytnost produkce cukrové řepy Doc. Ing. Josef Pulkrábek, CSc. Prof. Ing. Vladimír Švachula,DrSc. Prof. Ing. Josef Šroller, CSc. Katedra rostlinné výroby, ČZU v Praze Věříme,

Více

Možnosti výroby a aplikace speciálních sladů pro výrobu piva Bakalářská práce

Možnosti výroby a aplikace speciálních sladů pro výrobu piva Bakalářská práce Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Možnosti výroby a aplikace speciálních sladů pro výrobu piva Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala:

Více

Sacharidy: Přírodní organické látky v rostlinách i živočiších Ve struktuře: C, H, O (N, F, S)

Sacharidy: Přírodní organické látky v rostlinách i živočiších Ve struktuře: C, H, O (N, F, S) SACHARIDY (cukry) 1 Sacharidy: Přírodní organické látky v rostlinách i živočiších Ve struktuře: C, H, O (N, F, S) Dle počtu základních monosacharidových jednotek vázaných v jejich molekulách cukry 2 Biologický

Více

HYDROXYDERIVÁTY UHLOVODÍKŮ

HYDROXYDERIVÁTY UHLOVODÍKŮ Na www.studijni-svet.cz zaslal(a): Nemám - Samanta YDROXYDERIVÁTY ULOVODÍKŮ - deriváty vody, kdy jeden z vodíkových atomů je nahrazen uhlovodíkovým zbytkem alkyl alkoholy aryl = fenoly ( 3 - ; 3 2 - ;

Více

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..

Více

Zvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce

Zvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce Zvýšení rentability provozu mlékárny využitím metodiky čistší produkce Mlékárna se svou velikostí řadí spíše mezi menší mlékárny, charakterem výroby patří do skupiny mlékáren výrobně konzumních. Zpracovává

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz CZ.1.07/2.2.00/15.0247 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Sacharidy

Více

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz

KRMIVA AGROBS. Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KRMIVA AGROBS Dr. rer. nat. Manuela Bretzke a Glord.cz KŮŇ A POTRAVA Kůň je stepní zvíře Trávy a byliny s nízkým obsahem bílkovin Bohatá biodiversita Velmi dobrá kvalita bez plísní Čistá potrava díky stálému

Více

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075

Více

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ

ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ ANALYTIKA A SENZORIKA DESTILÁTŮ A JEJICH HODNOCENÍ Složení destilátu a jeho kvalita závisí na celém výrobním procesu sklizni ovoce, kvašení, určení správné doby destilace a jejího správného vedení, tj.

Více

ZMĚNY JAKOSTNÍCH POŽADAVKŮ NA KRMNOU A POTRAVINÁŘSKOU PŠENICI

ZMĚNY JAKOSTNÍCH POŽADAVKŮ NA KRMNOU A POTRAVINÁŘSKOU PŠENICI ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE PROVOZNĚ EKONOMICKÁ FAKULTA Katedra obchodu a financí ZMĚNY JAKOSTNÍCH POŽADAVKŮ NA KRMNOU A POTRAVINÁŘSKOU PŠENICI Teze diplomové práce Vedoucí diplomové práce: Ing.

Více

CASA-FERA Puppy Štěně 3 KG 12,5 KG

CASA-FERA Puppy Štěně 3 KG 12,5 KG Puppy Štěně 12,5 KG CASA-FERA Puppy je přímo ušito na míru vysokým nárokům na živiny štěňat všech plemen: Malá plemena : od 4 do 21 týdnů Středně velká plemena: od 4 do 26 týdnů Velká plemena: od 4 do

Více

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 -

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 - Jaro je obdobím nových začátků. Nejen, že se probouzí příroda, ale procitá i naše tělo. Proto je tato doba nejvhodnější k nastartování nových sil a k přípravě na další dny plné energie. Nejprve bychom

Více

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících

Více

Ochrana spotřebitele a marketing v pekárenství

Ochrana spotřebitele a marketing v pekárenství Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Obor: Podniková ekonomika a management Název bakalářské práce: Ochrana spotřebitele a marketing v pekárenství Vypracovala: Anna Pokorná Vedoucí

Více

Technologie pro úpravu bazénové vody

Technologie pro úpravu bazénové vody Technologie pro úpravu GHC Invest, s.r.o. Korunovační 6 170 00 Praha 7 info@ghcinvest.cz Příměsi významné pro úpravu Anorganické látky přírodního původu - kationty kovů (Cu +/2+, Fe 2+/3+, Mn 2+, Ca 2+,

Více

Používání kukuřičných výpalků (DDGS) ve výživě hospodářských zvířat

Používání kukuřičných výpalků (DDGS) ve výživě hospodářských zvířat Používání kukuřičných výpalků (DDGS) ve výživě hospodářských zvířat Kukuřičné výpalky jsou vedlejším produktem při výrobě bioethanolu. Kukuřičné zrno je fermentováno kvasinkami a cukry a škroby jsou přeměněny

Více

Falšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin

Falšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin Falšování potravin Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin MENDELU 2014 Obsah přednášky úvod, historie co považujeme

Více

Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva. Bc. Monika Zadražilová

Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva. Bc. Monika Zadražilová Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva Bc. Monika Zadražilová Diplomová práce 2011 Příjmení a jméno: Zadraţilová Monika Obor: THEVP P R O H L Á Š E N Í Prohlašuji, ţe beru na vědomí,

Více

Sladidla se můžou dělit dle několika kritérií:

Sladidla se můžou dělit dle několika kritérií: SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má

Více

Aplikace vlákniny do pekařských výrobků Bakalářská práce

Aplikace vlákniny do pekařských výrobků Bakalářská práce Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Aplikace vlákniny do pekařských výrobků Bakalářská práce Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jindřiška

Více

Více než 1,5 miliardy lidí na zemi trpí chronickými bolestmi. Existuje východisko z tohoto pekla?

Více než 1,5 miliardy lidí na zemi trpí chronickými bolestmi. Existuje východisko z tohoto pekla? Více než 1,5 miliardy lidí na zemi trpí chronickými bolestmi. Existuje východisko z tohoto pekla? 100% Přírodní produkt pro podporu zdraví a úlevu od jakékoliv bolesti. Patentovaná technologie bylin na

Více

KREVNÍ ELEMENTY, PLAZMA. Tento výukový materiál vznikl za přispění Evropské unie, státního rozpočtu ČR a Středočeského kraje

KREVNÍ ELEMENTY, PLAZMA. Tento výukový materiál vznikl za přispění Evropské unie, státního rozpočtu ČR a Středočeského kraje KREVNÍ ELEMENTY, PLAZMA Tento výukový materiál vznikl za přispění Evropské unie, státního rozpočtu ČR a Středočeského kraje Leden 2010 Mgr. Jitka Fuchsová KREV Červená, neprůhledná, vazká tekutina Skládá

Více

VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ

VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY PŘÍPRAVA VYBRANÝCH MIKROBIÁLNÍCH

Více

Chemická analýza krmiv

Chemická analýza krmiv Chemická analýza krmiv Multimediální studijní materiál Vznik tohoto studijního materiálu finančně podpořil Fond rozvoje vysokých škol (projekt č. 1288/2012) Autoři: MVDr. Eva Štercová, Ph.D. (stercovae@vfu.cz)

Více

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Mgr. Jana Petrová Mgr. Jana Stávková Definice pojmu VLÁKNINA Zdroje a význam vlákniny Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Souhrnný název pro jedlé části rostlin nebo analogické (obdobné) sacharidy,

Více

Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz. Kvalita pšenice

Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz. Kvalita pšenice Sedláček Tibor SELGEN, a.s. ŠS Stupice, Stupice 24, Sibřina 25084 laborator@selgen.cz Kvalita pšenice Kvalitou suroviny obecně rozumíme vhodnost pro technologické zpracování při výrobě finálního produktu.

Více

Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu Martina Bednářová 1 Podmínky použití přídatných látek Regulováno právními předpisy Musí být schválené EU Zařazení přídatné látky na seznam povolených

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Obiloviny Společná pro celou sadu oblast DUM č. VY_32_INOVACE_J07_3_20

Více

OBECNÁ FYTOTECHNIKA 1. BLOK: VÝŽIVA ROSTLIN A HNOJENÍ Ing. Jindřich ČERNÝ, Ph.D. FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ KATEDRA AGROCHEMIE A VÝŽIVY ROSTLIN MÍSTNOST Č. 330 Ing. Jindřich

Více

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Jídelníček dorostenců, fotbalistů Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Program přednášky 1. Základní složky výživy 2. Odlišnosti ve stravě dorostenců

Více

Anorganická pojiva, cementy, malty

Anorganická pojiva, cementy, malty Anorganická pojiva, cementy, malty Ing. Alexander Trinner Technický a zkušební ústav stavební Praha, s.p. pobočka Plzeň Zahradní 15, 326 00 Plzeň trinner@tzus.cz; www.tzus.cz 1 Anorganická pojiva Definice:

Více

PEMZA, ALTERNATIVNÍ FILTRAČNÍ MATERIÁL VE VODÁRENSTVÍ

PEMZA, ALTERNATIVNÍ FILTRAČNÍ MATERIÁL VE VODÁRENSTVÍ PEMZA, ALTERNATIVNÍ FILTRAČNÍ MATERIÁL VE VODÁRENSTVÍ Ing. Ladislav Bartoš, PhD. 1), RNDr. Václav Dubánek. 2), Ing. Soňa Beyblová 3) 1) VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s., Pařížská 11, 110 00 Praha 1 2)

Více

VÝROBA BETONU. Copyright 2015 - Ing. Jan Vetchý www.mct.cz

VÝROBA BETONU. Copyright 2015 - Ing. Jan Vetchý www.mct.cz Tato stránka je určena především pro drobné stavebníky, kteří vyrábějí beton doma v ambulantních podmínkách. Na této stránce najdete stručné návody jak namíchat betonovou směs a jaké zásady dodržel při

Více

RESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS

RESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS RESEARCH OF ANAEROBIC FERMENTATION OF ORGANIC MATERIALS IN SMALL VOLUME BIOREACTORS Trávníček P., Vítěz T., Dundálková P., Karafiát Z. Department of Agriculture, Food and Environmental Engineering, Faculty

Více

Medová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Medová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová Medová těsta- suroviny a výrobky Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..

Více

zajištění proteosyntézy zajištění přísunu esenciálních složek přísun specifických nutrietů, které zvyšují výkonnost (není doping)

zajištění proteosyntézy zajištění přísunu esenciálních složek přísun specifických nutrietů, které zvyšují výkonnost (není doping) VÝŽIVA SPORTOVCŮ Specifika: Individuální řešení Metoda pokus-omyl všechna doporučení jsou obecná Rozdíly mezi jednotlivými sportovními odvětvími Krátkodobé manipulace ve správném období Potravinové doplňky

Více

VÝZNAM ŽITA A ŽITNÝCH VÝROBKŮ VE VÝŽIVĚ

VÝZNAM ŽITA A ŽITNÝCH VÝROBKŮ VE VÝŽIVĚ VÝZNAM ŽITA A ŽITNÝCH VÝROBKŮ VE VÝŽIVĚ Žito a výrobky ze žita Žito se liší od pšenice chemickým složením a technologickými vlastnostmi. Žito je pěstováno a konzumováno zejména v severní, střední a východní

Více

Změny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva. Bc. Kateřina Novotná

Změny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva. Bc. Kateřina Novotná Změny obsahů vitaminů skupiny B v různých fázích výroby piva Bc. Kateřina Novotná Diplomová práce 2011 ABSTRAKT Diplomová práce je zaměřena na stanovení vitaminů skupiny B v různých stádiích výroby

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem,

Více

Elektrická dvojvrstva

Elektrická dvojvrstva 1 Elektrická dvojvrstva o povrchový náboj (především hydrofobních) částic vyrovnáván ekvivalentním množstvím opačně nabitých iontů (protiiontů) o náboj koloidní částice + obal protiiontů = tzv. elektrická

Více

BARVENÍ BETONU. Copyright 2015 - Ing. Jan Vetchý www.mct.cz

BARVENÍ BETONU. Copyright 2015 - Ing. Jan Vetchý www.mct.cz Tuto stránku jsem zařadil do mých internetových stránek z důvodů stálých problémů s barvením betonových výrobků, které jsou ve většině případů způsobeny nesprávnými technologickými kroky při barvení betonové

Více

SACHARIDY. mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,...

SACHARIDY. mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,... SACHARIDY 50-80 % energetického příjmu funkce využitelných sacharidů: 1. zdroj energie - l g ~ 4kcal 2. stavební jednotky mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,...

Více

Ministerstvo zemědělství ČR Česká zemědělská univerzita Český statistický úřad RABBIT Trhový Štěpánov a. s.

Ministerstvo zemědělství ČR Česká zemědělská univerzita Český statistický úřad RABBIT Trhový Štěpánov a. s. ZDROJE INFORMACÍ, ZPRACOVATELÉ PODKLADŮ: MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY Ministerstvo zemědělství ČR Česká zemědělská univerzita Český statistický úřad RABBIT Trhový Štěpánov a. s. Odbor živočišných

Více

Federální zákon ze dne 22.7. 2010 N 163-FZ, kterým se mění Federální zákon,,technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky "

Federální zákon ze dne 22.7. 2010 N 163-FZ, kterým se mění Federální zákon,,technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky Federální zákon ze dne 22.7. 2010 N 163-FZ, kterým se mění Federální zákon,,technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky " Přijato Národní dumou 7.7.2010 Schváleno Federální radou 14.7. 2010 Článek 1

Více

ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ KATEDRA MIKROBIOLOGIE, VÝŽIVY A DIETETIKY VÝŽIVA ZVÍŘAT

ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ KATEDRA MIKROBIOLOGIE, VÝŽIVY A DIETETIKY VÝŽIVA ZVÍŘAT ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V PRAZE FAKULTA AGROBIOLOGIE, POTRAVINOVÝCH A PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ KATEDRA MIKROBIOLOGIE, VÝŽIVY A DIETETIKY VÝŽIVA ZVÍŘAT 1. přednáška DOC. ING. ALOIS KODEŠ, CSc. VÝŽIVA ZVÍŘAT

Více

OBEZITA. Obezita popis onemocnění a její příčiny. Příčiny obezity

OBEZITA. Obezita popis onemocnění a její příčiny. Příčiny obezity OBEZITA Obezita se stává celosvětovým problémem. Neustále přibývá těch, kteří mají problémy s tělesnou váhou, a to i mezi mladými lidmi i dětmi. Podstatným rizikem jsou další komplikace spojené s obezitou.

Více

MATURITNÍ TÉMATA - CHEMIE. Školní rok 2012 / 2013 Třídy 4. a oktáva

MATURITNÍ TÉMATA - CHEMIE. Školní rok 2012 / 2013 Třídy 4. a oktáva MATURITNÍ TÉMATA - CHEMIE Školní rok 2012 / 2013 Třídy 4. a oktáva 1. Stavba atomu Modely atomu. Stavba atomového jádra, protonové a nukleonové číslo, izotop, izobar, nuklid, stabilita atomového jádra,

Více

Denitrifikace odpadních vod s vysokou koncentrací dusičnanů

Denitrifikace odpadních vod s vysokou koncentrací dusičnanů Denitrifikace odpadních vod s vysokou koncentrací dusičnanů Dorota Horová, Petr Bezucha Unipetrol výzkumně vzdělávací centrum, a.s., Ústí nad Labem dorota.horova@unicre.cz Souhrn Biologická denitrifikace

Více

Klíčová slova: celozrnná mouka, ječmen, Fiberback analyzátor vlákniny, NIR-spektrofotometrie

Klíčová slova: celozrnná mouka, ječmen, Fiberback analyzátor vlákniny, NIR-spektrofotometrie Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva (The effect of addition of barley grain on selected nutritional and quality parameters of whole breads) Eliášová M.,

Více

Suroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková

Suroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková Ing. Slávka Formánková Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Suroviny pro JP a BP Předmět:

Více

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)

Mikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do

Více

Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY

Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie CZ.1.07/2.2.00/15.0324 Text zpracovala Mgr. Taťána Štosová, Ph.D PŘÍRODNÍ LÁTKY Obsah 1 Úvod do problematiky přírodních látek... 2 2 Vitamíny... 2 2.

Více

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na:

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na: Pitný režim Lidské tělo obsahuje 50-65% vody, samotné svaly obsahují až 70%. Už jen tento fakt snad dostatečně vypovídá o důležitosti vody v těle. Obyčejný pracující a nesportující člověk by měl přijmout

Více

CHEMIE POTRAVIN - cvičení ÚVOD & VODA

CHEMIE POTRAVIN - cvičení ÚVOD & VODA CHEMIE POTRAVIN - cvičení ÚVOD & VODA ZÁPOČET Podmínka pro získání zápočtu = úspěšné zvládnutí testů TEST #1: Úvod, Voda, Minerální látky TEST #2: Aminokyseliny, Peptidy, Bílkoviny a jejich reakce TEST

Více

Sklizeň vlhkého zrna bez jakýchkoli fyzikálních úprav v ochranné atmosféře CO2 konzervací preparáty na bázi kyseliny propionové

Sklizeň vlhkého zrna bez jakýchkoli fyzikálních úprav v ochranné atmosféře CO2 konzervací preparáty na bázi kyseliny propionové Sklizeň vlhkého zrna Sklizeň a konzervace vlhkého zrna se provádí za účelem prodloužení jeho skladovatelnosti při snížených nákladech (sušení bývá výrazně dražší). Existují ale i další důvody: minimální

Více

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Technologické operace probíhající za teploty okolí Příprava suroviny (čištění, loupání, třídění) Dezintegrace (krájení, mletí, drcení) Homogenizace, míchání, tvarování

Více

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních

Více

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Pedagogická fakulta Katedra výchovy ke zdraví BAKALÁŘSKÁ PRÁCE. 2012 Jitka Novotná

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Pedagogická fakulta Katedra výchovy ke zdraví BAKALÁŘSKÁ PRÁCE. 2012 Jitka Novotná Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Pedagogická fakulta Katedra výchovy ke zdraví BAKALÁŘSKÁ PRÁCE 0 Jitka Novotná Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Pedagogická fakulta Katedra výchovy

Více

1. VÝROBA OBALOVÉ FOLIE Z BRAMBOR

1. VÝROBA OBALOVÉ FOLIE Z BRAMBOR 1. VÝRBA BALVÉ FLIE Z BRAMBR Úkol: Z brambor získejte škrob a z něho vyrobte tenkou folii. Pokus proveďte dvakrát, jednou s přídavkem a jednou bez přídavku plastifikátoru. Vlastnosti folie vyhodnoťte a

Více

Cukry (Sacharidy) Sacharidy a jejich metabolismus. Co to je?

Cukry (Sacharidy) Sacharidy a jejich metabolismus. Co to je? Sacharidy a jejich metabolismus Co to je? Cukry (Sacharidy) Organické látky, které obsahují karbonylovou skupinu (C=O) a hydroxylové skupiny (-O) vázané na uhlících Aldosy: karbonylová skupina na konci

Více

V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny

V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny V naší školní jídelně zařazujeme v rámci zdravé výživy i méně obvyklé suroviny BULGHUR Bulghur je předvařená, nalámaná celozrnná pšenice. Získává se z pšenice tvrdé, kdy se zrno umyje, uvaří, usuší a podrtí

Více

B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách

B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách 2008R1333 CS 02.11.2015 026.001 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008

Více

Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky

Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělávání Vzdělávací oblast Vzdělávací obor Vzdělávací okruh Druh učebního

Více

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA. Obiloviny a výrobky z obilovin

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA. Obiloviny a výrobky z obilovin VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Obiloviny a výrobky z obilovin 1 Obiloviny a výrobky z obilovin Postavení obilovin (cereálií) v energetické a nutriční bilanci spotřeby potravin. Nutriční přínosy základních

Více

Brikety a pelety z biomasy v roce 2006

Brikety a pelety z biomasy v roce 2006 Obnovitelné zdroje energie Brikety a pelety z biomasy v roce 2006 Výsledky statistického zjišťování Mezinárodní srovnání srpen 2006 Sekce koncepční Odbor surovinové a energetické politiky Oddělení surovinové

Více

OBILOVINY v lidské výživě

OBILOVINY v lidské výživě OBILOVINY v lidské výživě Stručné shrnutí poznatků se zvýšeným zaměřením na problematiku lepku Publikace České technologické platformy pro potraviny Ing. Dana Gabrovská, Ph.D (PK ČR) Ing. Ilona Hálová

Více

Doučování IV. Ročník CHEMIE

Doučování IV. Ročník CHEMIE 1. Chemie přírodních látek Biochemie a) LIPIDY 1. Triacylglyceroly se štěpí účinkem: a) ligas b) lyas c) lipas d) lihlas Doučování IV. Ročník CHEMIE 2. Žluknutí tuků je z chemického hlediska: a) polymerace

Více

Sledování vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií. Mgr. Lukáš Cibulka

Sledování vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií. Mgr. Lukáš Cibulka Sledování vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií Mgr. Lukáš Cibulka Diplomová práce 2013 ABSTRAKT Cílem práce byla snaha vyrobit a porovnat celozrnné pečivo

Více

Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha

Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ústav chemie a technologie sacharidů VŠCHT FPBT U3V Příhoda 1 Pekárenská technologie Tradiční členění pekárenských

Více

SLADAŘSTVÍ Historie, trendy a perspektivy sladařství, kapacity. Přehled surovin.

SLADAŘSTVÍ Historie, trendy a perspektivy sladařství, kapacity. Přehled surovin. SLADAŘSTVÍ Historie, trendy a perspektivy sladařství, kapacity. Přehled surovin. Pro výrobu sladu jsou základními surovinami ječmen a voda, pro výrobu piva navíc chmel, chmelové výrobky, případně náhražky

Více