Alergeny v pivu Pavel.Dostalek

HTML
DOWNLOAD

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "www.vscht.cz Alergeny v pivu Dostalek@vscht. @vscht.czcz Pavel.Dostalek"

Miloslava Pokorná
před 9 lety
Počet zobrazení:

1 Alergeny v pivu Pavel Dostálek Ústav kvasné chemie a bioinženýrstv enýrství,, VŠCHT V Praha Pavel.Dostalek

2 Alergeny potravin Alergeny piva - ječmen (ječný slad) -prolaminy - oxid siřičitý

3 Proč pivo? Je národní a tradiční nápoj Nejvyšší konzumace na osobu a rok na světě - okolo 160 litrů osobu/rok Patří k nejbezpečnějším a z hlediska kontaminantů nejčistším výrobkům

4 ICT Praha Schema odstranění nežádoucích látek v průběhu pivovarského procesu suroviny mláto sladina kaly mladina kvasnice pivo

5 Cíle Obsah oxidu siřičit itého v českých pivech a v pivech importovaných na český trh (legislativní limit 20 mg/l, 50 mg/l u kvasnicových piv) Stanovení koncentrací prolaminů v českých pivech (legislativa - pod 10 mg/100 ml jako bezlepkové) Vliv technologických kroků během výroby piva na obsah prolaminů v pivu

koncentrací prolaminů v českých pivech (legislativa - pod 10 mg/100 ml jako

6 Role SO 2 v pivu antioxidační vlastnost chrání pivo od negativního vlivu rozpuštěného kyslíku,což zajišťuje fyzikálně-chemickou a senzorickou stabilitu piva po dlouhou dobu skladování v rámci poskytování několika měsíčních a víc než ročních garancí vytváří sloučeniny s karbonylovými sloučeninami omezuje vliv těchto sloučenin na chuť piva antimikrobiální vlastnosti oxidu siřičitého při jeho vyšších koncentracích

poskytování několika měsíčních a víc než ročních garancí vytváří sloučeniny s karbonylovými

7 Vznik SO 2 v pivu Vzniká činností pivovarských kvasinek ze síranů SO H + + 2e H 2 SO 3 + H 2 O E 0 = 0,119V Saccharomyces cerevisiae produkují oxid siřičitý během syntézy aminokyselin obsahujících síru(cystein a metionin) ze síranu.síran je přeměněn na APS(adenosin- 5-fosfosulfát) enzymem ATP-sulfurylasou.ATP je poté přeměněn na PAPS(3- fosfoadenosin-5-fosfosulfát) enzymem ATP-kinasou.PAPS je enzymem PAPSreduktasou přeměněn na siřičitan.enzym sulfit-reduktasa redukuje siřičitan na sulfid,který je užíván k produkci aminokyselin.tato dráha je kontrolována zpětnou inhibicí ATP-sulfurylasy,pokud je produkováno víc siřičitanů než je potřeba k syntéze aminokyselin pak je rozdíl uvolněn do okolí.

ATP je poté přeměněn na PAPS(3- fosfoadenosin-5-fosfosulfát) enzymem ATP-kinasou.PAPS je enzymem PAPSreduktasou přeměněn na siřičitan.

8 Ve vodném roztoku se oxid siřičitý vyskytuje v několika odlišných formách v závislosti na ph roztoku.při nízkých hodnotách ph je slabě vázán na molekulu vody a nevyskytuje se ve volné formě jak by se očekávalo.při hodnotách ph obvyklých pro pivo(3,8-4,4) se většina vyskytuje jako hydrogensiřičitan.

při nízkých hodnotách ph je slabě vázán na molekulu vody a nevyskytuje se

9 Přístroj Istran EcaFlow

10 Stanovení SO 2

11 Oxid siřičitý itý V žádném z analyzovaných vzorků nepřekročila jeho koncentrace 20 mg/l. V tmavém ležáku byla průměrná koncentrace SO 2 7,5 mg/l, ve světlém ležáku 6,2 mg/l a ve výčepních pivech 4,9 mg/l. U zahraničních importovaných piv byly nalezeny dvě piva - Fosters (Austrálie, vařeno ve Francii) a Sol (Mexiko), do kterých byl přidáván disiřičitan sodný a draselný, ani v nich ale obsah nebyl vyšší než 20 mg oxidu siřičitého na litr.

mg/l. U zahraničních importovaných piv byly nalezeny dvě piva - Fosters (Austrálie, vařeno ve Francii) a Sol

13 Prolaminy ječmene - hordeiny Celiakie je onemocnění zažívacího traktu, které poškozuje tenké střevo a tak zabraňuje absorpci živin z potravy. Lidé, kteří trpí celiakií nesnášejí lepek, který je obsažen v pšenici, žitě, ječmeni a ovsu. Lepek se skládá z prolaminových a glutelinových proteinů. Pšeničný prolamin je znám jako gliadin a ječný jako hordein.

Lidé, kteří trpí celiakií nesnášejí lepek, který je obsažen v pšenici, žitě, ječmeni a

14 Bilance prolaminů během pivovarského procesu Gliadin mg/kg % Slad - 100% Slad Sladina Mladina Pivo Stabilizované pivo < <0.11 Obsah byl analyzován pomocí RIDASCREEN Gliadin kitu

15 Obsah prolaminů v pivech České ležáky Gliadin (mg/l) RIDASCREEN Gliadin kit R5 competitive ELISA A <1.5 12,3 B C D E F G H CH I <1.5 <1.5 3,3 4,4 2,1 2,2 <1.5 <1.5 <1.5 14,2 29,3 51,1 18,0 11,0 27,4 5,5 <3,0 5,5

16 Prolaminy v pivu Z naměř ěřených dat plyne, že e během b pivovarského procesu dojde téměřt k úplné eliminaci (nedojde k extrakci, následnn sledné vysrážen ení) prolaminů ze sladu. Během varného procesu dojde k naštěpen pení proteinů na kratší štěpy a pouze některn které nízkomolekulární látky jsou schopné extrakce. K jejich další eliminaci pak dochází během kvašen ení snížen ením ph a sorpcí na povrchu kvasinek. K další šímu snížen ení pak dochází při i stabilizaci piva. Hodnoty jsou sice nižší než legislativní limit, přesto vzhledem k maximáln lním m denním doporučeným dávkd vkám m lepku v dietě není vhodné

Během varného procesu dojde k naštěpen pení proteinů na kratší štěpy a pouze některn které nízkomolekulární látky jsou schopné extrakce.

Podobné dokumenty

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin

Nebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí