Analýza alternativního využití mléka krav s tržní produkcí mléka v České republice

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a chovu hospodářských zvířat Analýza alternativního využití mléka krav s tržní produkcí mléka v České republice Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Daniel Falta, Ph.D. Vypracovala: Bc. Eva Maksantová Brno 2013

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Analýza alternativního využití mléka krav s tržní produkcí mléka v České republice vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne 22.dubna Bc. Eva Maksantová

3 Poděkování Především bych chtěla moc poděkovat Ing. Danielu Faltovi Ph.D. za cenné rady a připomínky, které mi poskytl při řešení této práce. Dále chci poděkovat Zemědělskému družstvu Senice na Hané za poskytnutí informací a podkladů pro vypracování této práce. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat rodině za psychickou a finanční podporu při mém studiu.

4 ABSTRAKT Cílem diplomové práce byla analýza alternativního využití mléka krav s tržní produkcí mléka v České republice. V práci jsou popsány hygienické a kvalitativní požadavky na mléko určené k přímému prodeji dle normy ČSN a normy EU. Součástí této práce jsou popsány ukazatele, které mohou ovlivňovat samotnou produkci mléka, ale i tržby. Obsahem praktické části je analýza tržeb za mléko prodané pomocí mléčných automatů a pomocí přímého prodeje ve vybraném podniku. Následně jsou tyto tržby porovnány s tržbami, získanými prodejem mléka do mlékárny. Pomocí analýzy, která byla v této práci provedena, bylo poukázáno na vysoký pokles tržeb z prodeje mléka pomocí mléčných automatů během sledovaného období 2010 až Přímý prodej mléka má naopak vzestupný trend. Klíčová slova: mléko, automat na mléko, přímý prodej mléka ABSTRACT The object of this thesis was analysis of alternative use of milk from cows with market production of milk in Czech Republic. In the thesis, there are health and qualitative requirements for milk (for direct sale) described, according to standards of ČSN and EU. Another part of this thesis describes indicators, which can influence produce of milk and sales. The idea of the practical part are sales analysis of milk sold by automatic milk machines and by direct sales in selected store. Then these sales are compared to benefits from milk distribution to the dairy. Analysis, which performed in this thesis during period , point to decline of milk sales using automatic milk machine. Direct sales of milk has increasing trend. Key words: milk, automatic milk machine, direct sale of milk

5 OBSAH OBSAH ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Mléko Složení mléka Složky mléka Mléčný tuk Bílkoviny Mléčný cukr Minerální látky Vitamíny Smyslové znaky mléka Dojená plemena skotu Holštýnský skot Český strakatý skot Hygienická kvalita mléka Zlepšení kvality mléka Požadavky na jakost mléka dle směrnice ČSN Požadavky na jakost mléka dle směrnice EU Ekonomické ukazatele výroby mléka Náklady chovu dojnic Nákupní ceny mléka Faktory ovlivňující ekonomické výsledky výroby mléka Zdravotní stav Výživa a krmení Plodnost krav Dojivost Tepelné ošetření mléka Termizace Pasterace UHT Sterilace Způsoby prodeje mléka Mléčné automaty... 26

6 Vývoj existence automatů Podmínky prodeje mléka z automatu Provoz mléčného automatu Součásti mléčného automatu Doprava mléka Sanitace automatu na mléko Prodej ze dvora Podmínky prodeje ze dvora CÍL MATERIÁL A METODIKA ZD Senice na Hané VÝSLEDKY A DISKUSE Početní stavy skotu ve vybraném podniku v průběhu let 2010 až Produkce mléka Náklady na produkci mléka Tržby za prodej mléka ZD Senice na Hané do Svazu výrobců mléka Analýza tržeb z prodeje mléka z mléčných automatů ve vybraném podniku Analýza přímého prodeje mléka ve vybraném podniku Celkové tržby za alternativní prodej ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ... 64

7 1 ÚVOD Mléko je jedním z hlavních zdrojů živin, které jsou důležité pro vývoj každého člověka. V současné době však dochází ke snižování konzumace kravského mléka, kde hlavní příčinou jsou milné informace o jeho kvalitě a zdravotních účincích. Obyvatelé české republiky jsou spíše průměrní konzumenti kravského mléka. Dlouhodobá průměrná konzumace mléka v České republice je 61,8 kg mléka na osobu. Mléko se dnes z obchodního hlediska dělí na konzumní, mléčné výrobky a mléčný tuk. Tato práce je však zaměřena na mléko konzumní, které je určeno k pití či vaření. Do poloviny 20. století lidé spíše chovali dobytek doma a získávali od něj mléko, nyní však tento způsob je vytlačován průmyslovou výrobou mléka a jeho zpracováním. Mléko se v 60. letech 20. století začalo tepelně upravovat a distribuovat v sáčcích či skleněných lahvích. Nyní je nejčastěji mléko prodáváno v kartonových obalech či PET lahvích a je tepelně upraveno. V roce 2008 zasáhla Českou republiku ekonomická krize, která nejdříve a nejvíce zasáhla ekonomické odvětví. Velký dopad byl však zaznamenán i na komoditních trzích, který měl za důsledek propad cen, mnohdy i pod výrobní náklady. Díky této krizi museli výrobci najít nějaké alternativní řešení, jak mléko lépe prodat. Prodej mléka se nejčastěji uskutečňuje pomocí výkupu mlékáren. Mlékárna dále mléko zpracovává na různé mléčné výrobky a poté prodává spotřebitelům. Je tedy mezičlánek mezi výrobcem a spotřebitelem a má největší marži na těchto výrobcích. Nová řešení by měla podnikům přinést větší zisky nebo alespoň nižší ztráty na produkci mléka. V roce 2009 se naskytlo jako jedno z řešení nákup mléčného automatu, do kterého se dodává vyprodukované mléko. Zemědělcům se však naskytla možnost, jak obejít zpracovatelskou a distribuční síť a realizovat tak prodej mléka za cenu, která jim zajistí pokrytí výrobních nákladů. Další řešení může být tzv. prodej ze dvora, rozvoz mléka po okolí či vybudování vlastní minimlékárny. 8

8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Mléko Mléko je bílá tekutina, popřípadě s lehce nažloutlým odstínem, která vytváří stejnorodou tekutinu bez usazenin, hrubých nečistot, vloček, čistě mléčné chuti bez příchutí a pachů (SEYDLOVÁ, 1994). Mléko a mléčné výrobky jsou součástí potravy člověka už několik tisíciletí. Je to dokonalá potravina obsahující bílkoviny, vápník, laktózu, minerální látky, vitamíny a jiné složky. Ve světě je nejvíce využíváno kravské mléko. Produkce živočišné bílkoviny pomocí mléka je podstatně efektivnější než jejich produkce přes maso (ŠTOLC et al., 1999). Procentuelní zastoupení využívání mléka v rozvinutých zemích je 98%, v rozvojových zemích pouze 2/3. Zbývající část tvoří mléka ovčí, kozí, buvolí a velbloudí (GAJDŮŠEK, 2003) Složení mléka Mléko představuje složitý biologický systém, ve kterém se jednotlivé složky nacházejí v různém poměru. Mléko je složeno z vody (87,5%) a sušiny (12,5%). Sušina se dále skládá z mléčného tuku (3,8%), mléčné bílkoviny (3,2%), mléčného cukru laktózy (4,7%) a minerálních látek (0,7%). Součásti mléka jsou výsledkem konverze živin přijatých v krmivu a následně krví transponovány do mléčné žlázy (SIMEONOVÁ et al., 2008). vlastnostech: V průběhu laktace rozlišujeme dva typy mléka, které jsou rozdílné ve složení a Mléko nezralé- mlezivo, které je vylučované mléčnou žlázou několik dní po porodu. Hustší lepkavá tekutina nažloutlé barvy, má nejvyšší obsah sušiny, z nichž největší podíl tvoří bílkoviny (INGR, 2003). Mlezivo se podává telatům ihned po porodu, protože obsahuje důležité složky pro život telete. Složení mleziva rychle kolísá a po porodu se rychle mění (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). Mléko zralé mléko vylučované v průběhu dalších fází laktace. Takové mléko je používáno jako potravina a je vhodné pro další zpracování (INGR, 2003). 9

9 Dle zastoupení hlavních druhů bílkovin lze mléka rozdělit do dvou skupin: Kaseinové mléko produkují přežvýkavci, obsah kaseinu je vyšší než 75 % z celkového obsahu bílkovin (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993).. Albuminové mléko produkují masožravci, býložravci a všežravci s jednoduchým žaludkem. Obsah kaseinu je nižší jak 75 % z celkového obsahu bílkovin (INGR, 2003). 2.2 Složky mléka Mléčný tuk Obsah mléčného tuku v kravském mléce je 3,5 5 % a slouží jako pohotový zdroj energie (DRBOHLAV a VODIČKOVÁ, 2002). Tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kuliček a je snadno stravitelný (až 99% stravitelnost). Mléčný tuk byl dříve jedním z kvalitativních ukazatelů mléka (GAJDŮŠEK, 2003). Tukové mají fosfolipidový obal neboli lecitin. Lecitin snižuje nebezpečí vzniku aterosklerózy, což je degenerativní onemocnění cévních stěn, neboli jejich zúžení. Obsah tuku velmi ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka. Mléčný tuk je především nositelem chuti (ANONYM 1, 2010). Mléčný tuk je v nadojeném mléce ve stavu emulze a ve vychlazeném mléce je ve stavu suspenze. Dostatečné množství vlákniny v krmivu zajišťuje vyrovnaný obsah tuku v mléce (SEYDLOVÁ, 1994) Bílkoviny Obsah bílkovin v mléce je 3,2-3,5 %. Jednotlivé složky bílkovin jsou albumin, kasein, globulin a jiné bílkoviny jako jsou enzymy a hormony (TANČIN, 2001). Nejdůležitější bílkovinou v mléce je mléčný kasein. Mléčné bílkoviny tvoří základní fyzikální a chemické vlastnosti mléka (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). Bílkoviny jsou hlavní stavební složkou svalstva a podpůrných orgánů. Mléčné bílkoviny patří 10

10 k bílkovinám, které mají největší biologickou hodnotou pro svůj obsah nepostradatelných aminokyselin (GAJDŮŠEK, 2003) Mléčný cukr Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktóza. Laktóza je lehce rozpustná ve vodě a dodává mléku typicky nasládlou chuť (GAJDŮŠEK, 2003). Také je rovněž důležitým pomocníkem v procesu trávení a napomáhá obnovovat střevní mikroflóru po střevních nemocích, po užívání antibiotik a dalších onemocnění střeva. Laktóza však může působit i mírně projímavě, protože z ní vznikající kyselina mléčná váže ve značné míře vodu a tím může ovlivnit stolici a peristaltiku (ANONYM 1, 2010) Minerální látky Mezi nejdůležitější minerální látky patří vápník, fosfor, hořčík, draslík, chlor, sodík, železo, mangan a jiné (TANČIN, 2001). Minerální látky jsou do mléka přenášeny z krve. Mléko je jedním z nejbohatších zdrojů vápníku (118g/100g) a fosforu (93 g/100g), které jsou nejdůležitější především v ranném vývoji člověka. Ve vyšším věku působí preventivně proti osteoporóze. Mléko v ČR má nejvyšší obsah jódu a selenu oproti jiným 9 evropským zemím (Slovensko, Polsko, Anglie, Francie, Belgie, Německo, Švýcarsko, Rakousko) (SUKOVÁ, 2008) Vitamíny V mléce jsou obsaženy všechny vitamíny, některé však jen v minimální koncentraci. Jsou zde zastoupeny vitamíny rozpustné ve vodě i v tucích (LUKÁŠOVÁ, 1999). Zvýšená hladina vitamínů je v mlezivu (INGR, 2003). Vitamíny, které jsou rozpustné v tucích jsou: A, D, E, K a vitamíny rozpustné ve vodě: komplex B, C. V letním období obsahuje mléko více karotenu a vitaminů A, D, E. 11

11 Vitamín A je důležitý pro ochranu sliznic, zvyšuje tak odolnost proti infekcím. Obsahuje β-karoten, který se podílí na žlutém vybarvení mléčného tuku, z tohoto důvodu je kravské mléko nažloutlé barvy (GAJDŮŠEK, 2003). Nejvíce vitamínu A obsahují výrobky s vyšším obsahem tuku, například máslo. Při pasteraci, v UHT mléce a při skladování v přítomnosti kyslíku se vitamín A ztrácí. Vitamín D podporuje vstřebávání (ukládání) fosforu a vápníku v našem těle. V zimním období je obsah vitamínu D až 4x nižší než v letním období. Vitamín E je jedním z nejúčinnějších antioxidantů. Brání stárnutí, nádorovému bujení a podporuje zárodečnou tkáň. Obsah vitamínu E v mléčném tuku je radikálně nižší jak v rostlinných olejích. Vitamín K se v játrech účastní syntézy většiny koagulačních faktorů. Během zpracování a skladování se obsah nijak moc nemění, ke značným ztrátám dochází při vystavování na denní světlo. Vitamín B12 je důležitý pro tvorbu červených krvinek a fungování nervového systému (INGR, 2003). 2.3 Smyslové znaky mléka Senzorická jakost mléka je dána řadou chemických látek, jako jsou například mastné kyseliny, aminy a sulfidy. Nejčastější změny organoleptickým vlastností jsou pachy mléka, které rozeznáváme jako: kravské, silážové, stájové, nečisté nebo slané. Další změnou organoleptických vlastností může být změna chuti mléka, která je nejčastěji sladová, kovová, karamelová, zažluklá, hořká, mýdlová nebo houbová (SEYDLOVÁ, 1994). Vlastnosti mléka jsou: Vůně - čerstvě nadojené mléko nemá nijak zvlášť výraznou vůni (INGR, 1997). Velmi snadno však přijímá cizí pachy z okolí, které se pak snadno váží na tukové globule. Počet tukových globulí v 1 ml mléka se pohybuje kolem 1,5 x Vůně mléka souvisí především se stupněm jeho znečištění. Proto je důležité věnovat velkou pozornost prostředí, ve kterém je mléko uchováno (GAJDŮŠEK, 2003). 12

12 Chuť mléko má příjemně nasládlou chuť, kterou způsobuje laktóza v něm obsažená. Kromě laktózy se na chuti mléka podílí i obsah mléčného tuku a fosfatidy. Avšak negativní dopad na chuť mléka můžou mít látky z podávaného krmiva. Chuť a vůně je nejvíce ovlivňována krmením, podávaným 0,5 až 2 hodiny před dojením. Všechna krmiva, která mhou ovlivňovat chuťovou a aromatickou vlastnost je proto vhodné podávat až po dojení (SEYDLOVÁ, 1994). Chuť mléka se smí však zkoušet až po provedení pasterace, jelikož v syrovém mléce může být vyšší obsah patogenních mikroorganismů (GAJDŮŠEK, 2003). Barva mléko má bílou a jemně krémovou neprůhlednou barvu. Krémově žlutá barva je důsledkem obsahu karotenoidů, rozpuštěných v mléčném tuku a částečně může být ovlivněna i riboflavinem, který se nachází ve vodném prostředí (INGR, 1997). Konzistence je dána vysokým obsahem vody a homogenní strukturou, ve které se nachází laktóza, část minerálních látek v roztoku, bílkoviny v koloidní fázi pouze mléčný tuk v emulzní fázi (GAJDŮŠEK, 2003). 2.4 Dojená plemena skotu Skot chovaný na produkci mléka se datuje již po mnoha století. V období zhruba před 6,5 tisíci lety proběhla jeho domestikace. V letech 1820 až 1900 byly poprvé zakládány plemenné knihy jako kontrola čistokrevných plemen. Plemena existovala již dříve, tehdy každá oblast měla své vlastní, ale nešlo o uzavřené populace a čas od času docházelo k získávání zvířat i ze sousedství (ADAMOVÁ, 2005) Holštýnský skot Je nejrozšířenější plemeno jak ve světě, tak i v České republice. Toto plemeno bylo intenzivně šlechtěno v severní Americe na funkční mléčný typ většího tělesného rámce. Díky tomuto šlechtění, tak vzniklo plemeno, které nemá konkurenci v produkci mléka (BOUŠKA, 2006). Holštýnský skot se vyznačuje černobílým strakatým zbarvením s černou hlavou, středního až většího tělesného rámce. Býk má výšku v kohoutku 155 až 165 cm a kráva

13 až 148 cm. Hmotnost býka je nejčastěji až kg a kráva má hmotnost 650 až 700 kg (SAMBRAUS, 2006). Toto plemeno je nejrozšířenější a vyznačuje se vysokou užitkovostí. Původně toto plemeno bylo pojmenováno jako Černostrakaté plemeno a bylo kombinovaného užitkového typu se zvýrazněnou mléčnou užitkovostí (LOUDA, 1994). Průměrná dojivost tohoto plemene dosahuje přes Kg mléka za laktaci (KVAPILÍK et al., 2012). Tato vysoká schopnost produkce mléka má za následek zvýšení nároků na výživu a krmení, reprodukční funkce plemenic a celkově na kvalitu prostředí (BOUŠKA, 2006) Obr. 1 Holštýnský skot Český strakatý skot Český strakatý skot je původní plemeno skotu na území České republiky. Vzniklo křížením domácích plemen, hlavně červinek od poloviny 19. století s býky švýcarského skotu (zejména bernsko-simentálskými) vznikla řada krajových rázů plemene. Ty byly postupně sjednoceny do jedné populace Českého strakatého skotu (ANONYM 7, 2012). Přednosti českého strakatého skotu jsou ve vysoké adaptabilitě, vysoké produkci mléka požadovaných kvalitativních parametrů při velmi dobré produkci výborného hovězího masa, a v neposlední řadě i díky dobrým funkčním vlastnostem tohoto plemene (KUČERA a ONDRÁKOVÁ, 2011). Chovným cílem 14

14 tohoto plemene je produkce mléka i masa, proto se řadí do kombinovaných plemen skotu. Vyznačuje se středním až větším tělesným rámcem s dobrým osvalením a silnou kostrou. Zbarvení je červenostrakaté s převládající červenou barvou. Hmotnost krav v dospělosti činí 650 až 750 kg a váha býku dosahuje 1200 až 1300 kg. Výška v kohoutku u krav dosahuje výšky 140 až 144 cm a u býků dosahuje 152 až 160 cm (ANONYM 7, 2012). Mléčná užitkovost českého strakatého skotu činí až litrů mléka za laktaci. Průměr pro ČR dle nejnovějších dat činí litrů mléka za laktaci (BUCEK, 2011). Obr. 2 Český strakatý skot 2.5 Hygienická kvalita mléka Mléko je známé jako skvělé živné prostředí, ve kterém se velmi dobře daří mnohým nežádoucím druhům mikroorganismů. Na jedné straně však musíme rozdělovat mikroorganismy, které jsou v mléce žádoucí a naopak ty, které jsou nežádoucí. Užitečné jsou součástí mlékárenské výroby v podobě mlékárenských kultur. 15

15 Naopak ty nežádoucí mikroorganismy mohou způsobovat různé vady mléčných výrobků či jejich plné znehodnocení. Mimo výše zmíněné mikroorganismy se v mléce mohou vyskytovat i patogeny, které mohou být za určitých podmínek nebezpečné jak pro člověka, tak i pro zvířata. Růst a rozvoj mikroorganismů v mléce závisí obzvláště na rychlosti zchlazení mléka po nadojení, na teplotě při které je mléko uchováváno a na celkové délce skladování (VLKOVÁ et al., 2009). Přítomnost, počet a druhové zastoupení mikroorganismů v mléce jsou činitelé rozhodující o jakosti a trvanlivosti mléčných výrobků. Počet mikroorganismů v mléce je ovlivněn především čistotou dojnic a vemene, mikroklimatem ve stáji, způsobem odklidu chlévské mrvy ze stáje, koncentrací a ustájením dojnic a v neposlední řadě získáváním a ošetřováním mléka po nadojení. Při testu jakosti mléka sledujeme celkový počet mikroorganismů (CPM) na 1 ml v tisících. Druhým ukazatelem jakosti je počet somatických buněk (PSB). Třetím ukazatelem jakosti je bod mrznutí mléka, který nesmí překročit 0,520 C. (SEYDLOVÁ, 1994) Odběry mléka se provádějí minimálně dvakrát do měsíce a provádí je laboratoř. Dle laboratorních výsledků, kde se stanovuje CPM, PSM, tuk, bílkovina, TPS (tukuprostá sušina), BM, kasein a močovina si daná mlékárna stanovuje cenu, kterou bude vyplácet příslušnému podniku. Nutností je sepsání smlouvy s daným podnikem, ve které je uvedena základní cena, příplatky či srážky za kvalitu mléka. Příplatky jsou většinou za množství, obsah bílkovin a tuku. Případné srážky jsou za nesplnění množství či obsahu bílkovin a tuku nebo obecně za špatnou kvalitu mléka (PEŠEK, 1997) Zlepšení kvality mléka Důležitou funkcí chovatele je odstraňování chyb, které mohou vzniknout špatnými postupy v prvovýrobě mléka. Chyby, které mohou nastat, se projeví nejen v užitkovosti dojnic, chemickém složení, ale také ve fyzikálních vlastnostech a kvalitě mléka. Proto snahou každého chovatele by měla být produkce kvalitního a zároveň zdravotně nezávadného mléka. Množství a jakost nadojeného mléka ovlivňuje dědičnost dojnic a podmínky okolního prostředí. Jakost mléka ovlivňuje výživa dojnic, průběh laktace, věk dojnice, zdravotní stav, mikroklima ve stáji, způsob ustájení, hygiena při 16

16 získávání a ošetřování mléka, sanitace techniky dojícího zařízení, kvalita napájecí vody a v neposlední řadě kvalita ošetřování dojnic (PEŠEK, 1999). Jen kvalitní a zdravotně nezávadné mléko může být dobře finančně ohodnoceno. Krávy, které trpí zdravotními obtížemi mají vyšší náklady na veterinární péči, sníženou produkci a kvalitu mléka (GENČUROVÁ a HANUŠ, 1997). 2.6 Požadavky na jakost mléka dle směrnice ČSN Do roku 1992 se v dřívějším Československu využíval systém Československých Státních Norem (dále jen ČSN), který udával podmínky výroby potravinářských produktů včetně požadavků na suroviny. Ve stejném roce však byly veškeré ČSN normy zrušeny a byly nahrazeny směrnicemi a nařízeními. Jedinou platnou normou byla ČSN Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování, která byla v některých bodech přísnější než současné znění veterinárního zákona (INGR, 2001). Definice požadavků na základních znaků jakosti dle normy ČSN : 1. Smyslové znaky: chuť a vůně: čistě mléčná bez jiných pachů a příchutí barva: bílá, popřípadě lehce nažloutlá konzistence a vzhled: stejnorodá tekutina bez vloček, usazenin a hrubých nečistot 2. Fyzikální a chemické znaky: obsah tuku minimálně 33 g/l, obsah bílkovin minimálně 28 g/l, bod mrznutí od ,515 C, 17

17 kyselost mléka 6,2 až 7,8 3. Počet somatických buněk mléko třídy Q do na 1 ml, mléko třídy I, II, III do na 1 ml 4. Celkový počet mikroorganismů Mléko třídy Q do na 1 ml, mléko třídy I. do , třídy II. Do a třídy III. do na 1 ml. 5. Teplota mléka Nadojené mléko musí být zchlazeno do 150 minut a uchováno při teplotě 4-7 C. V případě, že odběratel sváží mléko od zemědělce obden, teplota pro uchování je 4-6 C až do svozu k mlékárenskému ošetření a zpracování. 2.7 Požadavky na jakost mléka dle směrnice EU Mléko, které je používané jako surovina pro mlékárenské ošetření a zpracování musí odpovídat stanoveným požadavkům EU. Standard pro Evropské společenství je dán ve Směrnici rady EEC 92/46. Kvalita mléka a mléčných výrobků má čtyři základní kritéria: (DOLEŽAL, 2000) 18

18 A. Celkový počet mikroorganismů na 1 ml B. Počet somatických buněk na 1 ml C. Rezidua inhibičních látek musí být negativní D. Bod mrznutí - - 0,520 C Tyto hodnoty jsou uplatňovány i v ČR. Kromě těchto obecných kritérií, jsou ještě uplatňovány další požadavky. Do těchto požadavků spadá vyhláška o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky č. 289/2007. Vyhláška obsahuje tato ustanovení: 1. Syrové kravské mléko musí pocházet od krav a buvolích krav: které patří do stáda, prosté tuberkulózy a brucelózy, které nevykazují žádné příznaky nakažlivých onemocnění, které mohou být přenosné na člověka, jejichž celkový zdravotní stav je bez zjevné poruchy a pohlavní orgány nejsou narušeny žádnou infekcí, bez horečky, průjmu a jiných onemocnění, které nemohou přenášet na mléko smyslové vlastnosti, které jsou nežádoucí, které nevykazují žádné poranění vemen, což by mohlo ovlivnit mléko, které nebyly ošetřeny látkami nebezpečnými pro lidské zdraví a jež by se mohli uvolňovat do mléka a pro něž byla pomocí právních předpisů předepsána ochranná lhůta. 2. Syrové mléko musí být vyloučeno z ošetření, zpracování, prodeje a spotřeby jestliže: pochází od krav, kterým byly podávány zakázané látky, obsahuje rezidua látek v množství překračující stanovené limity. 3. Při získávání mléka, které je později dodáváno k mlékařskému ošetření nebo jinému zpracování je potřeba: 19

19 dbát na to, aby před každým dojením bylo vemeno čisté, suché a po skončení dojení dezinfikováno, sledovat zdravotní stav dojnic, zejména však mléčných žláz, kontrolovat před každým dojením stav dojícího a chladícího zařízení provádět dezinfekci dojícího zařízení po každém dojení a chladícího zařízení po každém vyprázdnění 4. Po nadojení musí být mléko umístěno na čistém místě, které vyloučí jakékoliv nežádoucí jakostní změny mléka. Pokud není mléko do 2 hodin sváženo, musí být zchlazeno na teplotu 8 C. Během přepravy mléka nesmí teplota vzrůst nad 10 C. Syrové mléko nelze uvádět do oběhu ke spotřebě lidí s výjimkou přímého prodeje. 5. Syrové kravské mléko, které je určené k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo mléčných výrobků musí být v souladu s těmito kritérii: 2.8 Ekonomické ukazatele výroby mléka Chov dojnic, který má za výsledek produkci mléka je poměrně hodně náročný. Náročnost se týká především organizačních, ekonomických, materiálových a pracovních činností, které je na toto odvětví potřeba vykonávat. V dnešní době má však největší moc ekonomika, díky které chov dojnic není příliš rentabilní. Základním předpokladem a cílem každého podnikání, tedy i chovu dojnic je dosahování zisku. Zisk je vypočítáván rozdílem výnosů (tržby za mléko, prodej telat, jalovic, přímé a nepřímé prémie a jiné) a nákladů. Náklady spojené s produkcí mléka se stále mění a jsou čím dál vyšší (BOUŠKA, 2006). Zrušení dotací u mléka a hovězího masa bylo doprovázeno zvýšením spotřebitelských cen, které vedlo s dalšími doprovodnými jevy ke snížení spotřeby mléka a hovězího masa. Důsledkem bylo to, že se značně zvýšila nabídka mléka a jatečného skotu, zatímco spotřeba rapidně klesla, což vedlo k podstatnému snížení stavů (PODĚBRADSKÝ, 2006). 20

20 2.8.1 Náklady chovu dojnic BOUŠKA (2006) uvádějí, že nejvyšší položkou jsou náklady spojené s krmivem, které se podílejí asi 40 % na celkových nákladech. Podíl vlastních krmiv by se měl pohybovat kolem 65 % a podíl nakupovaných krmiv by měl být kolem 35%. Významných úspor je možno dosáhnout při zajištění vyšší kvality objemných krmiv, nízkých skladovacích a výrobních nákladů a v neposlední řadě vyrovnanou krmnou dávkou. Další nejvyšší položkou nákladů, jsou pracovní náklady, jejichž podíl na celkových nákladech je v rozmezí 14 a 15%. Jejich velikost je odvozená od výše mezd, na organizaci práce v oblasti krmení a dojení a také na technickém řešení stáje. Ostatní náklady představují odpisy dojnic (kolem 10% z celkových nákladů), spotřeba energie, opravy, plemenářské a veterinární výkony, odpisy hmotného a investičního majetku a jiné Nákupní ceny mléka Nákupní ceny mléka jsou odvozeny především od smlouvy mezi dodavatelem a odběratelem. Od v ČR neexistuje žádná doporučená nákupní cena, za kterou by měli mlékárny od výrobce odkupovat. Ve smlouvě je stanovena základní cena za litr odkoupeného mléka a příplatky za kvalitu a množství mléka dodaného do mlékárny (BOUŠKA, 2006). 2.9 Faktory ovlivňující ekonomické výsledky výroby mléka Zdravotní stav Dobrý zdravotní stav je jednou z podmínek úspěšného chovu a produkce mléka. Hrozbou mohou být nemoci jako typu: slintavka, kulhavka, BSE aj., ale i běžné nemoci jako je mastitida či jiné méně závažné onemocnění. Mastitida je onemocnění, které je způsobeno zánětem vemene. Toto onemocnění způsobuje závažné poruchy mléčné 21

21 žlázy, narušují smyslové vlastnosti mléka a vedou k významným změnám jeho složení a fyzikálních vlastností. Tím však dochází ke snížení biologické a nutriční hodnoty mléka a má za následek snížení jeho technologické zpracovatelnosti. Mastitidní mléko nesmí v žádném případě přijít do styku s mlékem, které je určeno ke konzumaci člověkem (BOUŠKA, 2006) Výživa a krmení Krmná dávka, kterou dojnice přijímají je složena z objemného a jadrného krmiva. V případě špatného sestavení krmné dávky nebo podávání pouze objemného krmiva, hrozí nedostatek energie, proteinů a minerálních látek, které jsou důležité pro vysokou užitkovost. Nevyrovnaná krmná dávka může způsobit nejen pokles užitkovosti, ale však i různé nemoci a nejhorším případě i smrt (MUDŘÍK et al., 2006). Výživa a krmení zaujímají nejvyšší položku z celkových nákladů, proto by měl být potenciál snižovat tyto náklady, ale ne však na úkor kvality. Kvalita krmiva je velice důležitá, proto by měla být neustálá kontrola, co se týče kvality objemných krmiv včetně procesu sklizně a konzervace neboli silážování. Důležité je však i složení krmné dávky, která by měla být vyvážená a odpovídající příslušným potřebám dojnic v jednotlivých fázích mezidobí (BOUŠKA, 2006) Plodnost krav Ekonomické ztráty vyvolané sníženou plodností krav jsou způsobeny především snížením produkce mléka, snížení produkce telat a na to navazující potřeba vyšší práce a většího počtu inseminací nutných k zabřeznutí. Nadměrný příjem živin před porodem s vysokou energetickou hodnotou má za následek syndrom ztučnění krav. Tento syndrom (PELLAROVÁ, 2002). Špatná organizace reprodukce, problémy ve výživě a ustájení mají za následek poruchy plodnosti. Z toho vyplývá, že reprodukci můžeme zvýšit bez nutnosti vynaložení vysokých nákladů, avšak stačí zdokonalit organizaci práce, především evidenci a zlepšit sledování příznaků říje kvalitu plemenářských služeb (BOUŠKA, 2006). 22

22 2.9.4 Dojivost Užitkovost krav je jedním z hlavních faktorů, které mohou ovlivnit ekonomickou situaci. Optimální užitkovost závisí především na užitkovém typu krav, plemeni a na výrobních, přírodních, pracovních a dalších podmínkách, které mohou užitkovost přímo ovlivňovat. V našich podmínkách dosahuje nejvyšší užitkovosti plemeno Holštýnské. Běžně v provozu probíhá dojení dvakrát denně, avšak studie ukázaly, že při vícečetném dojení, se zvyšuje užitkovost krav (DOLEŽAL a GREGORIADESOVÁ, 1999). Chceme-li rozvíjet užitkové vlastnosti zvířat, je nutné přidat přiměřenou část dodatečného vkladu, především v oblasti dotace krmiv v rámci produkční krmné dávky. Další zlepšení by mělo být ve zvýšení úrovně veterinárních a plemenářských služeb a zvýšení vědomosti ošetřovatelů i dalších zainteresovaných osob a v neposlední řadě investice do vybavení stájí. Tyto aspekty mohou vést ke zvýšení dojivosti a zlepšení kvality mléka (URBAN et al., 1997) Tepelné ošetření mléka Mléko, které je určené ke konzumaci či další úpravě musí byt tepelně ošetřeno, aby byla zaručena především jeho nezávadnost, prodloužila se jeho trvanlivost a vytvořili se optimální podmínky pro výrobu mléčných výrobků. Tepelné ošetření by mělo být natolik šetrné, aby si mléko zachovalo svou původní biologickou a technologickou kvalitu (VLKOVÁ et al., 2009). Účelem tepelného ošetření mléka, je tedy zničení všech patogenních a technologicky nežádoucích mikroorganismů (LUKÁŠOVÁ, 2001) Termizace Dle vyhlášky 203/2003 je termizace zahřátí syrového mléka po dobu nejméně15 sekund na teplotu 57 C až 68 C. Účelem je zničení zejména psychrotrofní bakterie, které můžou eventuálně způsobit zhoršení mléčných produktů. Kromě zabití mnoha 23

23 vegetativních forem mikroorganismů, termizace nezpůsobuje skoro žádné nevratné změny v mléce (WALSTRA et al., 1999) Pasterace Následkem pasterace zničení různých patogenů a toxinogenních organismů, které se v mléce mohou vyskytovat. Máme tři druhy pasterace: nízkou (dlouhodobou), vysokou a šetrnou. Podmínky pasterace určuje teplota a doba, po kterou je pasterace prováděna. Při pasteraci dojde ke zničení 99 až 99,9 % mikroorganismů. Druh pasterace se však volí tak, aby došlo k usmrcení všech choroboplodných zárodků avšak při minimální změně vlastností mléka (GAJDŮŠEK, 2002). Pasterace lépe zachovává hodnoty syrového mléka. Vzhledem ke kratší době skladovatelnosti jsou v mléce zachovány i vitamíny, které jsou citlivé na světlo. Při pasteraci zůstávají v mléce významné látky, jednou z nich je i laktoferin, který příznivě ovlivňuje imunitní systém a chrání organismus před infekcemi (INGR, 2003). Nízká (dlouhodobá) pasterace byla spíše využívána v dřívějších letech, nyní se spíše využívá v minimlékárnách (GAJDŮŠEK, 2002). Jedná se o tepelné ošetření mléka při zahřátí na 63 C po dobu 30 minut. Při tomto typu pasterace se chuť mléka nijak zvlášť nemění a vlastnosti mléka zůstávají prakticky také nezměněny (WALSTRA et al., 1999). Vysoká pasterace je při minimální teplotě 85 C a vyšší. Tento typ pasterace je nejvíce používaný při výrobě konzumního mléka. Mléko po této úpravě má horší sýřitelnost a jsou zničeny přirozené inhibiční látky (LUKÁŠOVÁ, 2001). Šetrná pasterace se provádí při teplotě 71 až 74 C po dobu 20 až 30 sekund (GAJDŮŠEK, 2002). Při tomto typu pasterace vznikají malé změny jak v chemických, tak i fyzikálních vlastnostech, proto je vhodná spíše k následné výrobě sýrů (LUKÁŠOVÁ, 2001) UHT Tato metoda využívá frakcionovaného ohřevu. Mléko se nejprve zahřeje na nižší teplotu C, poté se zchladí na 10 C a nakonec se zahřeje na sterilační teplotu C. Tato metoda zničí všechny přítomné mikroorganismy, ale zároveň dochází ke ztrátám až 30% vitamínů a minerálních látek a také k částečnému rozkladu bílkovin 24

24 (INGR, 2003). Významné ztráty při zpracování jsou především u kyseliny listové, vitamínu C, B 12, B 6, B 1 a do jisté míry i vitamín A. Výhodou je delší trvanlivost mléka. UHT záhřevem se snižuje nutriční hodnota a stravitelnost mléka (VÁCLAVÍKOVÁ, 2005). UHT záhřev je však méně doporučován než pasterace, neboťnepříznivě ovlivňuje biologickou dostupnost aminokyselin a v důsledku toho i výživovou hodnotu (MORAES-SANTOS et al., 1997) Sterilace Sterilace má za účel prodloužit trvanlivost mléka o několik týdnů až měsíců, což je možné dosáhnout pouze zničením všech mikroorganismů a spor, které mohou být v mléce obsaženy. Avšak mléko se musí zachovat v minimálně nezměněném stavu fyzikální, chuťové a chemické vlastnosti. Tohoto požadavku se dosáhne záhřevem na teplotu 121,1 C po dobu 3 minut, nebo zvýšením teploty na 141 C po dobu 1,8 sekund (GAJDŮŠEK, 2002) Způsoby prodeje mléka Nejrozšířenějším způsobem je prodej mléka do mlékárny, kterým se zásobuje 99 % trhu. O zbylé procento se dělí přímý prodej ze dvora a prodej pomocí automatů (KOŘÍNEK, 2011). Zde se prodává mléko nepasterované, ale i pasterované. V Československu, v 50. letech bylo zakázané prodávat tepelně neupravené mléko, z důsledku rizika rozšíření TBC a brucelózy. Tyto choroby se poměrně snadno přenáší a jsou pro člověka velice závažné. Způsob, kterým lze předcházet této nákaze, je tepelné ošetření mléka, při vyšší teplotě. Od roku 1999 lze však prodávat mléko nepasterované konečnému spotřebiteli. K tomuto povolení přispěla relativně dobrá zdravotní situace v České republice. Podmínky prodeje syrového mléka jsou obsaženy ve Vyhlášce č. 289/2007 sb. a Vyhlášce č. 128/2009sb. Problematiku zabývající se jakostí mléka řeší Nařízení 853/2004/ES (HLAVÁČEK, 2010). 25

25 Obr. 3 Početní stav registrovaných prodejců syrového mléka (mléčné automaty/přímý prodej) v jednotlivých regionech ČR (stav k ) Zdroj: SVS ČR Mléčné automaty Vývoj existence automatů Mléčné automaty začaly být aktuálním tématem v roce 2008, kdy se začala objevovat již zmíněná krize. Ceny komodit včetně mléka šly rapidně dolů a zemědělci stáli před otázkou, zda krávy prodat, poslat na jatka, či pokračovat v chovu a vymyslet nějaké řešení, které by realizační cenu posunulo alespoň na výrobní náklady. Díky zlepšování mechanizace a hygieny v zemědělské prvovýrobě začali některé státy v Evropě v průběhu 90. let 20. století přijímat zákony, které povolují prodej neošetřeného mléka konečnému spotřebiteli. Prodej čerstvého mléka přes mléčné automaty, je přímou cestou od výrobce ke spotřebiteli. Díky tomuto povolení přišla myšlenka vyrobit automaty na prodej syrového mléka a nabízet je zemědělcům. 26

26 Automaty mají vysokou schopnost zajistit požadovanou hygienu a kvalitu mléka. V Evropě se začaly poprvé objevovat automaty na mléko kolem roku 2000 (HLAVÁČEK, 2010). První automat byl dán poprvé do provozu v roce 2003 v Itálii. Nyní je v Itálii přes automatů. Na jaře 2009 slovenský ministr zemědělství Becík, přišel s myšlenkou nákupu mléčného automatu i na Slovensko. Musel však najít vhodného importéra a provozovatele, který mu zajistí mléčný automat. Jako vhodného výrobce si vybral společnost TOKO AGRI a.s, která je významným prodejcem zemědělské techniky na Slovensku a v České republice. Do České republiky byl poprvé automat dán do provozu v roce 2009 v Prostějově, zemědělským družstvem Němčice na Hané. Z prvopočátku byl zájem tak velký, že i ty největší tanky o kapacitě 800 litrů, musely být zásobovány mlékem i vícekrát denně. Počet automatů na mléko rostl velkou rychlostí a média byla plná informací o této novince. Nejtěžším krokem bylo získat veškerá povolení k provozování, povolování a kontrolování automatu. Důvodem byla neexistence legislativy upravující tento alternativní prodej. Novelizace zákona týkající se provozování automat byla až v roce I přes všechny kladné účinky, které přináší konzumace mléka, nesmíme opomíjet to, že konzumace syrového mléka přináší určité riziko (DE-REU et al., 2004). Velký problém však může nastat u rizikových skupin, jako jsou děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou, kterým může výskyt patogenních organismů způsobit závažná onemocnění (OLIVER et al., 2009). Mléko, které je prodáváno přes automat není nijak upravováno, jde pouze o nadojené a zchlazené mléko. Je však doporučováno mléko před použitím převařit, konzumace nepřevařeného mléka je na vlastní nebezpečí. Toto doporučení, jak ukládá legislativa by mělo být uvedeno v místě prodeje syrového mléka. Avšak mnoho lidí nerespektuje tuto informaci díky špatnému povědomí o možných problémech. V mléčných automatech se však může prodávat i mléko pasterované (SAMKOVÁ et al., 2011). Povolení na provozování automatů a kontroly měla na starosti veterinární správa, která se neshledala s žádným problémem, který by mohl způsobit negativní dopad na jejich existenci. Avšak v dubnu roku 2010 se v médiích objevila zpráva, že se zvýšil počet nakažených krav kampylobakteriózou v jižních Čechách, což mělo mít dopad i na mléko. Nastala tak okamžitá kontrola veškerých farmářů, ale i těch co dodávají mléko do automatů. Tuto kontrolu nařídila veterinární správa, avšak výsledky, které byly zveřejněny do 3 týdnů ukázaly, že veškeré mléko je prosté jakékoliv nákazy či bakterií (ANONYM 8, 2010). Avšak jak už to v médiích bývá, tak nečekaly na 27

27 výsledky a tuto nepotvrzenou zprávu šířily dál. K této milné informaci se přidal i hygienik Vít, který projevil svou nedůvěru k mléčným automatům. Tato zpráva měla za následek mnohde i více jak 40 % pokles tržeb, což mělo velký dopad na provozovatele automatů. Jejich původní plánovaná návratnost se oddaluje až na dvojnásobnou dobu. Tuto mediální aféru, jak již víme, rozpoutala společnost MADETA a.s., která reagovala na protesty farmářů na nespokojenost jejich výkupních cen. V návaznosti na tuto aféru uspořádala firma TetraPak a.s. tiskovou konferenci, kde se pokusila zúčastnit i Agrární komora, která zastupovala samotné zemědělce, avšak byla tvrdě vykázána ochrankou. Tento fakt zaskočil nejen zemědělce, ale také výrobce a dodavatele automatů, že zpracovatelský průmysl může mít tak silné postavení (KOŘÍNEK, 2011) Podmínky prodeje mléka z automatu Na začátku 50. let byl v Československu zakázán prodej nepasterovaného mléka. Tento zákaz nastal z důvodu rozšíření brucelózy a tuberkulózy, které se snadno přenáší konzumací tohoto mléka. Možným způsobem, kterým se ničí původci těchto onemocnění je tepelná úprava mléka neboli pasterace. Od roku 1999 byl zákaz zrušen a byl opět povolen prodej syrového mléka (SMETANA et al., 2009). Mléčný automat je považován za maloobchodní zařízení, které musí být registrováno podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004. Nutné je schválení postupu při výrobě produktu, schválení provozního a sanitačního řádu podle požadavků 32 odst. 2 vyhlášky MZe č. 289/2007 Sb.: Kolaudace automatu není zpravidla požadována Jak bude mléko do automatu dováženo a jak bude zajištěn chladící řetězec Vybrat místo, kde bude automat umístěn Zajistit připojení na pitnou vodu Jak bude fungovat samokontrola zařízení, zda je automat vybaven alarmy pro případ poruchy, jak je přivolána obsluha, kdo a jak bude při poruše postupovat, jaká bude 28

28 možnost kontroly dozorčím orgánem (pokud automat pracuje bez trvale obsluhy, jak získáme údaje a záznamy o jeho provozu) Nejdůležitější je údržba, pravidelné čištěni a sanitace automatu Nutné je zajištění výtoku mléka před kontaminací hmyzem Jak bude nakládáno s neprodaným mlékem a použitými dezinfekčními prostředky Během přepravy je nutné zajistit teplotu do 10 C Provoz mléčného automatu Automat na prodej čerstvého mléka je zařízení, které umožňuje prodej zchlazeného mléka dovezeného ve speciálním tanku, umístěného v prostoru automatu se stálou teplotou (ANONYM 9, 2009). Mléko určené pro prodej z mléčného automatu se přečerpá do speciálního nerezového tanku, naloží do auta, které je k převozu mléka určeno a doveze k automatu. Tank na mléko je vyroben z kvalitní nerezové a elektrolyticky leštěné oceli, která splňuje všechny hygienické normy. Součásti nerezového tanku je pumpa na mléko, míchadla, řídící jednotky a teplotní sondy. Použitá technika nám zaručuje, že nedojde k radikální změně teploty během transportu mléka k mléčným automatům. Mléčný automat má vestavěnou blokaci, která zabrání prodeji mléka, které má teplotu vyšší než 8 C. Tato blokace slouží k ochraně spotřebitele. Teplota mléka v tanku se neustále sleduje a následně eviduje, při změně teploty mléka je automat zablokován a následně ohlášena porucha na telefon obsluhy (ANONYM 3, 2010). Nerezový tank je v automatu uložen do chladícího boxu, kde je udržována konstantní teplota kolem 4 C a tím je zajištěna optimální péče o mléko. Mléko, které je vloženo do automatu může být prodáváno maximálně 24 hodin, po uplynutí této doby, automat zablokuje prodej a do provozu je uveden až po důkladném vyčištění a naplnění čerstvým mlékem. Každý automat je před zahájením do provozu kontrolován veterinární kontrolou a hygieniky. Pravidelně jsou prováděny kontrolní vzorky, které jsou následně vyšetřeny v laboratoři. Automat na mléko musí být napojen na vodu, elektřinu a odpad (ANONYM 4, 2010). 29

29 Z tanku vede hadička, která je spojena s výdejním okénkem a po zaplacení požadované částky ať už za půl litr či litr mléka je mléko načerpáno do plastové nebo skleněné láhve. Tyto láhve bývají většinou součástí automatu, kde si je lidé mohou koupit. Po koupi láhve je možno ji dále používat, musí se však dbát na perfektní čistotu, při špatném omytí sklenice je riziko, že po dalším nákupu mléka se může rychle zkazit a tím způsobit nejrůznější onemocnění. Důležitostí je tedy čistota láhve a po nákupu mléko neprodleně uchovávat v teplotě kolem 4 C. Po každém výdeji mléka je výdejní okénko automaticky očištěno horkou párou. Sanitace tanků je prováděna po každém použití dle schváleného postupu. Tato sanitace se provádí pomocí ručního čištění nebo automaticky po napojení na systémy, které jsou podobné sanitačnímu systému dojícího zařízení v dojírně (KOŘÍNEK, 2011) Součásti mléčného automatu Hlavní částí automatu na mléko je lednice, dále pak systém trubiček, výdejní okénko, zásobník na mléko, počítač a u většiny automatů je součástí i automat na láhve. Lednice- je vyrobena na stejném principu jako domácí chladnička. U automatů s většími rozměry jsou chladící prostory sestrojeny z chladírenských bloků. Tato lednice prostorově odpovídá jedné až čtyřem domácím chladničkám. Nádoba s mlékem je umístěna v tomto prostoru, který je chlazen na optimální teplotu, ve které je čerstvé mléko uchováváno (ANONYM 4, 2010). Systém hadiček hadičky, kterými je automat na mléko vybaven jsou vyrobeny z PVC nebo silikonu, doplněny nerezovými komponenty. Každý zásobník má své hadičky, které jsou po vyčištění tanku připraveny k dalšímu naplnění. Čištění trubiček probíhá v mléčnici dodavatele společně s čištěním čerpadla mléka a zásobníku. Výdejní trubička 30

30 je instalována do výdejního okénka. Po každém naplnění láhve se hadička čistí horkou párou ve výdejním okénku (KOŘÍNEK, 2011). Zásobník na mléko je u většiny automatů tvořen nerezovým tankem, vyrobeným z leštěné oceli, umístěným na podvozku o kapacitě 100 až 300 litrů. Výrobci nabízejí různé velikosti tanků a tak je na uvážení provozovatele, jak velký tank si pořídí. Čím větší tank, tím větší jsou nároky na manipulaci s ním. Součástí tanku je míchadlo, které zajišťuje rovnoměrné rozprostření mléčného tuku v celém zásobníku. Další částí tanku je teplotní sonda a řídící jednotka. Sanitace a manipulace s mlékem je velice jednoduché a eliminují se tak rizika kontaminace mléka (ANONYM 9, 2009). Výdejní okénko může být různé dle typu výrobce. Většina výdejních okének je vybaveno oplachem, a to buď vodou, nebo vodní párou. Výdejní okénko může být prosklené nebo vyrobené z plastu a možností otevírání je buď do strany či nahoru. Některá okénka se otevírají automaticky po vhození mince. Nutností z hlediska hygieny je, aby se po výdeji mléka hadička schovala do vnitřního prostoru automatu, kde je tak zabráněno před okolními vlivy a zároveň je mléko v trubici stále chlazeno (KOŘÍNEK, 2011). Počítač je takzvaným mozkem celého automatu, který řídí jeho činnost. Zajišťuje tak veškeré funkce celého automatu, kterými jsou chlazení prostoru lednice, výdej mléka, přijímání peněz, uchovává veškerá data o teplotách v automatu. Dále zajišťuje telekomunikační přenos informací o stavu mléka v automatu, o poruchách, či spuštění alarmu pří poničení automatu nebo zvýšení teploty v automatu. Všechny typy automatů mají schopnost zablokovat prodej po vypršení časového limitu na prodej nebo při zvýšení limitu teploty a naváží tak kontakt s obsluhou, která má za úkol tyto problémy řešit (ANONYM 9, 2009). 31

31 Automat na prodej lahví (lahvomat) funguje na stejném principu jako automat na nápoje. V lahvomatu jsou prodávány litrové nebo půllitrové láhve vyrobeny buď ze skla nebo z PVC. Součástí lahvomatu je také mincovník, který většinou i vrací a není třeba házet do automatu přesný obnos peněz. Je velice pozitivní, když lahvomat je součástí automatu na mléko. Zákazník tak má možnost zakoupit jakékoliv množství mléka, aniž by lámal hlavu nad tím, do jakých lahví mléko dá. Navíc existence tohoto automatu na láhve přináší pro provozovatele i jistý zisk z prodeje lahví (ANONYM 4, 2010) Doprava mléka Prodej mléka ze dvora či z mléčných automatů, které je bez jakékoliv tepelné úpravy musí být dle veterinárního zákona,,staré maximálně 24 hodin od nadojení. Proto je důležité klást velký důraz i na rozvoz mléka. Od samotného nadojení mléka na farmě po vydání automatem je celý proces plně automatizována mléko tak nedojde do styku s lidskou rukou ani s jiným zdrojem kontaminace. Pokud se mléko neprodá do 24 hodin od naplnění automatu, musí být odstraněno z automatu a použít například pro krmné účely. Každý automat je proto vybaven pojistkou, která automaticky zablokuje výdej mléka a tím je plně vyloučen jeho prodej. Součástí každého mlékomatu je i teploměr a hlásič (ANONYM 6, 2007). Dojení probíhá dvakrát denně, a to ráno a večer. Nadojené mléko prochází dojícím zařízením a dále putuje do chladící nádrže, kde je zchlazeno na 4 C. Nejčastěji se po ranním dojení mléko naplní do desinfikovaných tanků a odváží do mléčných automatů. Auto, které mléko převáží, musí být vybaveno chladícím prostorem, do kterého se tank s mlékem ukládá. Takto vybavené auto musí být i v případě, že jsou tanky izolované. V letních měsících, při vysokých teplotách, je zajištěno, že mléko nepřekročí povolenou limitní teplotu. Dle zkušeností řidičů, kteří mléko převáží, teplota stoupne maximálně o 1 C za hodinu, tudíž je zde určitá rezerva. Nadojené mléko je zchlazeno na 4 C a dovolená maximální teplota pro nezávadné mléko je 8 C. Ve většině případů nejsou automaty umístěny dál jak 30 km od místa produkce mléka, tudíž je malá pravděpodobnost, že by mléko během přepravy změnilo svoji kvalitu. Po umístění mléka do tanku v lednici automatu, se mléko opět zchladí na 4 C. Dle typu automatu je možné najednou načerpat až 800 litrů mléka. O množstvím 32

32 načerpaného mléka také rozhoduje míra prodeje, pokud podnik pořídí automat s velkokapacitním tankem a prodej je nižší, tak většinou není tento tank zcela naplněn, aby se zabránilo ztrátám. Ztráty mohou vzniknout při neuskutečnění prodeje prošlého mléka v automatu, takové mléko musí být zneškodněno a nemůže být nadále prodáváno. Každý provozovatel dbá na to, aby co nejvíce snížil své náklady na dopravu a obsluhu, avšak nesmí na úkor kvality. Obsluhující automatu většinou pracuje v podniku a vykonává tak více činností, proto nemusí být mzdové náklady započítávány do nákladů na provoz automatu. Avšak jsou i podniky, které si najímají určitou osobu, která má automaty na starosti, proto se náklady na provoz automatu mohou zvýšit. Práce obsluhy, při výměně tanků s mlékem není nijak časově náročná. Denní obsluha automatu trvá zpravidla do 20 minut. Za tuhle dobu proběhne výměna tanků, základní očištění automatu, popřípadě doplnění prázdných lahví do lahvomatu a odebrání tržby. Je velice důležité, aby na první pohled bylo viditelné, že je o automat i okolí automatu v čistotě (KOŘÍNEK, 2011) Sanitace automatu na mléko Sanitace automatu je bezpodmínečně nutná a jsou striktně dána pravidla, jak tento proces má probíhat. Jednou z podmínek pro provozování automatu je sestavení systému kritických bodů neboli HACCP. V případě odebrání nádrže z automatu je nutné, aby bylo zbytkové množství mléka zlikvidováno dle předpisů nebo popřípadě zkrmeno dobytkem. Toto nařízení je dáno veterinární správou. Čištění a sanitace probíhá v mléčnici v zemědělském podniku, která musí mít schválení pro manipulaci s mlékem, odpady a vodou. Sanitační proces má čtyři fáze. V první fázi se provádí výplach při teplotě 30 C po dobu 4 minuty, kdy jsou odstraněny zbytky mléka. Ve druhé fázi se napustí minimálně 40 litrů vody o teplotě 65 C společně s desinfekčním přípravkem, určeným pro mlékárenské technologie. Druhá fáze trvá taktéž 4 minuty. Po této fázi následuje výplach teplou vodou a následně pak studenou vodou. Tento sanitační proces zabraňuje jakékoliv kontaminaci, proto po tomto procesu je možné opětovné naplnění tanků. 33

33 Většina velkých podniků si nechali ve své mléčnici odbočku z čistícího systému pro dojící zařízení a mohou tak čistit tanky z mlékomatu přes vedlejší okruh. Výhodou je usnadnění práce a také nákladů, které podnik ušetří za množství vody, energie a chemie. Jednou za měsíc je nutné provést celkovou očistu automatu včetně výdejního okénka a skaldových prostor, které přišli do styku s mlékem. O veškeré sanitaci musí být vedeny záznamy a následně archivovány, pro případné kontroly hygienou či veterinární správou Prodej ze dvora Prodej ze dvora představuje přímý prodej od farmáře ke spotřebiteli. Je tak alternativou, která nahrazuje prodej mléka mlékárnám. Tento prodej je poskytován buď pomocí prodeje produktů prvovýroby konečnému spotřebiteli v místě výroby. Další způsob je pomocí maloobchodní prodejny, která je nejblíže hospodářství chovatele. Poslední způsob je prodej na tržnicích. Tímto přímým prodejem získává farmář vyšší marži za prodej svých produktů a nemusí tak podléhat nátlakům na ceny mlékárny. Tento typ prodeje se nejvíce využívá ve Švýcarsku, Rakousku a Itálii (VRUBEL, 2011) Podmínky prodeje ze dvora Syrové mlékárensky neošetřené kravské, ovčí a kozí mléko a syrová smetana Dle 27a zákona č. 166/1999 o veterinární péči, může chovatel prodávat syrové mléko a syrovou smetanu, jen se souhlasem krajské veterinární správy. Je také povinen zajistit laboratorní vyšetření a to při první podávání žádost krajské veterinární správě o souhlasu k prodeji mléka a smetany. Dále je povinen provádět laboratorní vyšetření při každé změně chovu skotu a změně získávání, ošetřování a zpracování mléka, a to však nejméně jednou za šest měsíců (VRUBEL, 2011). 34