SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ

Transkript

1 SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ

2 Tiráž: Copyright 2010 Dr.Schär AG/ SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Itálie Všechna práva vyhrazena. Přetisk a rozmnožování, a to i ve zkrácené podobě, stejně jako šíření po internetu jsou možné pouze s písemným souhlasem společnosti Dr. Schär AG/ SPA. Text: Dr. Schär Professionals, MUDr. Jernej Dolinsek, zweiblick // kommunikation Grafi cká úprava: zweiblick // design, Mnichov Tisk: Athesia 2. vydáni 2013

3 SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ PŘÍRUČKA PRO ZAHÁJENÍ BEZLEPKOVÉ DIETY 1

4 ÚVOD MUDR. JERNEJ DOLINSEK Celiakie již není neznámou a vzácnou nemocí. Je jen málo lidí, kteří o ní nikdy neslyšeli, kteří nemají blízkého příbuzného nebo přítele s touto nemocí nebo sami celiakii nemají. Vývoj v medicíně a inovace na poli diagnostiky celiakie hodně pomohly dosáhnout tohoto zlepšení. Avšak spíše to bylo ovlivněno mnoha aktivitami pro rozšíření povědomí veřejnosti o vážnosti celiakie. Změny v obecném povědomí mají nesmírný význam pro pacienty trpící celiakií, jelikož bariéry, které nemoc tvoří, jsou vzácnější a léčením nemoci je lze snadněji překonat. Zvýšení kvality bezlepkových výrobků, široký výběr a snadnější přístup k nim umožňují pacientům trpícím celiakií relativně běžný způsob života. Rychlé stanovení správné diagnózy a příslušná léčba s přísnou bezlepkovou dietou umožňují pacientům navrátit zdraví, užívat si plně života, a 2

5 tudíž zabránit rozvoji nemocí s celiakií spojených, které mohou, nejsou-li léčeny, vážně ovlivnit kvalitu jejich života. Přesto však stále existuje ohledně celiakie mnoho výzev. Dosavadní úspěchy vytvářejí další motivaci pro nové nápady a iniciativy. Tato brožura bezpochyby významně přispěje ke zvýšení povědomí o celiakii, neboť pomůže nalézt odpovědi na mnoho otázek souvisejících s celiakií. Na druhé straně poskytne pacientům trpícím celiakií možnost při užívání správné diety prožívat normální život. 3

6 OBSAH 1. CELIAKIE 1.1 Celiakie, no a? Co je celiakie? Jaké má celiakie symptomy? Jaké jsou klinické formy celiakie? Jak často se celiakie vyskytuje? Co dělat při podezření na celiakii? Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis) Nesnášenlivost laktózy Jak se léčí celiakie? BEZLEPKOVÁ DIETA 2.1 Co znamená bezlepková dieta? Jaké pozitivní účinky má bezlepková dieta? Bezlepkové druhy obilovin Obiloviny s obsahem lepku Co se může jíst? Zdravá a vyvážená strava bez lepku Nákup potravin jako výzva Speciální bezlepkové potraviny Tipy pro domácí stravování 56 4

7 OBSAH 3. DR. SCHÄR 3.1 Dr. Schär Společnost Schär GlutenfreeRoads DALŠÍ INFORMACE Další informace 69 5

8 CELIAKIE 1

9 1.1 CELIAKIE, NO A? DIAGNÓZA, KTERÁ PŘINÁŠÍ SPOUSTU OTÁZEK. Zvláště takových, které se týkají změny v každodenním stravování a obav, že se nutně zhorší kvalita života. Tyto obavy jsou však neopodstatněné, protože i celiaci mohou nadále žít bez obtíží. Jen je zapotřebí dodržovat určitá pravidla. Život s celiakií může být životem zcela bez kompromisů. 7

10 1.2 CO JE CELIAKIE? CELIAKIE JE TRVALÁ NESNÁŠENLIVOST VŮČI LEPKU. Vnitřní stěna tenkého střeva je pokryta klky, které zajišťují vstřebávání živin Celiakie je trvalá nesnášenlivost imunitního systému vůči lepkové bílkovině glutenu (lepku), který se nachází v mnoha obilovinách, jako je například pšenice, žito, ječmen, špalda, kamut, oves a žitovec. Postižení nesmějí jíst žádné výrobky, které obsahují lepkové obiloviny. U dětí a dospělých s příslušnou genetickou dispozicí vede příjem lepkových potravin nebo i potravin, které obsahují pouze stopové množství lepku, k imunitní reakci v tenkém střevě. Dochází k chronickému zánětu sliznice tenkého střeva a vymizení (atrofi i) klků. Sliznice tenkého střeva je pokryta klky a jemnými výchlipkami, tzv. mikrovily, které zvětšují povrch, jímž jsou přijímány živiny. U pacientů postižených celiakií dochází k téměř úplnému vymizení těchto klků a mikrovilů a k poškození sliznice tenkého střeva. Celiaci proto nemohou přijímat žádné nebo téměř žádné živiny, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerální látky. Výsledkem je ne- 8

11 žito ječmen pšenice dostatečná výživa a podvýživa. Dokladem toho, že na vznik celiakie mají vliv také genetické faktory, je desetkrát častější výskyt této choroby u příbuzných prvního stupně než v celkové populaci. Mnoho genů, které tyto dědičné dispozice řídí, však ještě nebylo prozkoumáno. 9

12 1.3 JAKÉ MÁ CELIAKIE SYMPTOMY? CELIAKIE MŮŽE MÍT RŮZNÉ SYMPTOMY. Typické symptomy celiakie jsou průjem, úbytek hmotnosti a síly, nafouklé břicho, bolesti břicha, nevolnost a poruchy růstu u dětí. V některých případech se vyskytují také symptomy mimo oblast tenkého střeva, například nedostatek železa s anémií (chudokrevnost), osteoporóza (lámavost kostí), amenorea (absence menstruace) a nedostatek vitamínů a minerálních látek. Celiakii mohou nasvědčovat také jiná onemocnění zasahující imunitní systém, například diabetes typu 1 a onemocnění štítné žlázy, nebo neurologické choroby, například epilepsie, ataxie a neuropatie. Symptomy jsou natolik rozmanité, že se celiakie dělí na různé klinické formy, které je zapotřebí brát v úvahu při diagnóze. 10

13 1.4 JAKÉ JSOU KLINICKÉ FORMY CELIAKIE? STRUČNÝ POPIS KLINICKÝCH FOREM CELIAKIE. Typická celiakie Typická neboli symptomatická celiakie se vyvíjí již velmi brzy, zpravidla několik měsíců po odstavení kojence, a projevuje se typickými příznaky nedostatečného příjmu potravy: chronickým průjmem, poruchami růstu, nechutenstvím, nevolností a nafouklým bříškem. Atypická celiakie Atypická celiakie se naproti tomu vyskytuje až v pozdějším věku a má příznaky mimo oblast tenkého střeva, jako je například chudokrevnost z nedostatku železa, nesnášenlivost laktózy, opakující se bolesti břicha, poškození zubní skloviny, poruchy plodnosti, Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis) a poruchy růstu ve školním věku. 11

14 Tichá celiakie Tichá celiakie je u pacientů bez zřejmých příznaků diagnostikována většinou náhodně zjištěním přítomnosti pozitivních protilátek při vyšetření krve. I když se u této formy celiakie zpočátku nevyskytují žádné obtíže, ve skutečnosti se postižení cítí tělesně i duševně výkonnější, jakmile začnou dodržovat bezlepkovou dietu. Celiakie má mnoho tváří. Potenciální celiakie Jako potenciální celiakie se označují takové případy, u kterých byly v krvi stanoveny příslušné protilátky, ale biopsie tenkého střeva je neprůkazná. U lidí s touto formou celiakie může časem dojít ke znatelnému poškození tenkého střeva. Potenciální celiakie je často diagnostikována také u lidí, kteří trpí autoimunním onemocněním, zvláště diabetem typu 1 či onemocněním štítné žlázy, popřípadě genetickými syndromy, například Downovým, Turnerovým a Williamsovým syndromem, nebo nedostatkem imunoglobulinu A (IgA) (onemocněním z nedostatku protilátek). 12

15 LEDOVEC CELIAKIE TYPICKÁ A ATYPICKÁ CELIAKIE TICHÁ CELIAKIE Viditelné poškození sliznice POTENCIÁLNÍ CELIAKIE Normální sliznice 13

16 1.5 JAK ČASTO SE CELIAKIE VYSKYTUJE? TOUTO NEMOCÍ TRPÍ AŽ 1 % OBYVATELSTVA. Prevalence celiakie je velmi vysoká! V posledních letech se ukázalo, že celiakie se vyskytuje mnohem častěji, než se předpokládalo. V některých zemích byla popsána prevalence celiakie zhruba 1:100 až 1:500. To znamená, že celiakií je postiženo až 1 % obyvatelstva, přičemž většina případů je bezpříznakových, tedy bez typického průběhu celiakie, a proto nejsou diagnostikovány. Také v mnoha zemích východní Evropy není celiakie často diagnostikována a prevalence je velmi vysoká. 14

17 Jak časté onemocnění je celiakie? Postižený je 1 ze

18 16

19 1.6 CO DĚLAT PŘI PODEZŘENÍ NA CELIAKII? K JEDNOZNAČNÉ DIAGNÓZE VEDOU RŮZNÁ VYŠETŘENÍ. V případě symptomů, které ukazují na celiakii, je pro první diagnózu většinou dostačující vyšetření krve. Defi nitivní diagnóza může být stanovena pouze pomocí biopsie tenkého střeva. Při biopsii se odeberou a vyšetří vzorky tkáně, aby se zjistilo případné poškození tenkého střeva. Bezlepkovou dietu NEZAHAJUJTE před stanovením diagnózy! 17

20 Sérologická vyšetření Podezření na celiakii může být potvrzeno vyšetřením krve. Při tomto vyšetření se nejprve zkoumají takzvané protilátky třídy IgA proti tkáňové transglutamináze (anti-ttg). Jedná se o maximálně spolehlivý a rutinně prováděný krevní test. Stejně spolehlivé, ale méně používané je stanovení protilátek proti endomysiu (EMA). Protilátky proti gliadinu (AGA) třídy IgA a IgG jsou nejpřesvědčivější zvláště u dětí do 3 let, protože poskytují jednoznačnější výsledky než ostatní protilátky. Pouhá změna AGA IgG není pro samotnou diagnózu rozhodující (kromě diagnózy u dětí s nedostatkem IgA). Biopsie tenkého střeva V případě pozitivních výsledků z krevních testů je k jednoznačnému stanovení diagnózy zapotřebí provést biopsii tenkého střeva pomocí gastroskopie. Pokud jsou krevní nálezy pozitivní a také pokud byly zjištěny typické změny v oblasti tenkého střeva, je možné diagnózu celiakie defi nitivně potvrdit. 18

21 Po stanovení diagnózy jsou důležité pravidelné roční lékařské prohlídky kvůli kontrole některých laboratorních hodnot. 19

22 DUHRINGOVA CHOROBA (DERMATITIS HERPETIFORMIS) 1.7 DH je kožní manifestací celiakie. Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis, DH) je projev celiakie ve formě zánětlivého onemocnění kůže. Je proto považována za takzvanou kožní manifestaci celiakie. Pokud je u pacienta diagnostikován tento typ dermatitidy, automaticky provází celiakii. Opačně to však platit nemusí. Pro DH jsou charakteristické silně svědivé puchýřky, které mají většinou červené zabarvení. U 90 % pacientů se tato kožní vyrážka objevuje na loktech a předloktí. Jedinou příčinnou a nejefektivnější léčbu DH představuje přísná bezlepková dieta. U většiny pacientů však trvá poměrně dlouho (několik měsíců až let), než symptomy díky bezlepkové dietě zmizí. V tomto mezičase se proto doporučuje dodatečná farmakoterapie. Bezlepková dieta snižuje riziko trvalého poškození zdraví a dokáže zajistit optimální zdravotní stav. 20

23 1.8 NESNÁŠENLIVOST LAKTÓZY Před stanovením diagnózy a také nějakou dobu po jejím stanovení se u celiaků může navíc vyskytnout nesnášenlivost laktózy, která je způsobena poškozením sliznice tenkého střeva. V těchto případech může příjem potravin obsahujících laktózu vést k přetrvávajícím symptomům, například bolestem břicha a nadýmání. Při léčbě nesnášenlivosti laktózy je nezbytně nutné vynechat potraviny s vysokým obsahem laktózy (plnotučné mléko, zmrzlinu vyrobenou z mléka, čerstvé sýry atd.). Namísto plnotučného mléka je možné používat mléko bez laktózy nebo sójové mléko, které je k dostání téměř v každém supermarketu. V mnoha případech však může nesnášenlivost laktózy přetrvávat i po zahájení bezlepkové diety a normalizaci sliznice tenkého střeva. Příčinou je nedostatek enzymu laktázy, který se obecně velmi často vyskytuje u obyvatelstva jižní Evropy, avšak není způsoben celiakií. Častým průvodním jevem celiakie je nesnášenlivost laktózy. 21

24 1.9 JAK SE LÉČÍ CELIAKIE? BEZSTAROSTNÝ ŽIVOT S PŘÍSNOU BEZLEPKOVOU DIETOU. Jakmile je stanovena diagnóza, dochází k několika zásadním změnám. Pouhým přechodem na přísně bezlepkovou dietu a zcela bez užívání léků nejprve pozvolna odezní symptomy. Bezlepková dieta zajistí celiakovi optimální zdraví, celkově dobrý zdravotní stav, vymizení obtíží a také zlepšení tělesné a duševní kondice. Diagnóza celiakie a následná změna stravování přináší mnoho otázek. Proto je vhodné ihned po stanovení diagnózy a v případě problémů s dodržováním bezlepkové diety využít odborného poradenství výživového specialisty. 22

25 Léčba celiakie v budoucnosti V současné době probíhají různé vědecké studie s cílem najít další možnosti léčby. Zkoumá se například, jestli by bylo možné podávat při celiakii účinný lék ve formě tabletek, nebo dokonce provádět očkování proti celiakii. To je však zatím ještě hudba budoucnosti. Vědci se však shodují na tom, že nejlepší a nejjednodušší léčbou celiakie je dnes bezlepková dieta, která může být v budoucnu případně doplněna léky. 23

26 BEZLEPKOVÁ DIETA 2 24

27 2.1 CO ZNAMENÁ BEZLEPKOVÁ DIETA? BEZLEPKOVÁ DIETA JE JEDINOU LÉČBOU CELIAKIE. Jediná současná léčba celiakie spočívá v bezlepkové dietě. Při ní je třeba dbát na to, aby se z jídelníčku vynechaly všechny potraviny, které byly vyrobeny z obilovin obsahujících lepek. Jeho množství přitom nehraje žádnou roli, protože zdraví může být poškozeno i minimálním, respektive stopovým množstvím lepku, i když ne u všech postižených dochází k obtížím bezprostředně po jeho požití. Z dlouhodobého hlediska se může sliznice střeva poškodit opakovaně, aniž by se objevily konkrétní symptomy. 25

28 Proto je důležité být při výběru potravin a při jídle vždy obezřetný, ale nepropadat panice při každém pomyšlení na lepek ani se nenechat úplně znejistět takový postoj by byl zcela neopodstatněný. Po přechodu na bezlepkovou dietu dochází k mnoha pozitivním změnám a bez jakéhokoli užívání léků je možné dosáhnout optimálního zdravotního stavu. Vzdát se chleba a těstovin určitě není snadné, protože se jedná o důležité součásti moderního stravování. Přechod na bezlepkovou dietu však usnadní celá řada přirozeně bezlepkových potravin (kukuřice, rýže, brambory, maso, ovoce, zelenina atd.) a také speciálně vyráběné produkty (chleba, těstoviny, koláče, korpusy na pizzu, mouka, sušenky, sladkosti a hotová jídla). Pro usnadnění nákupu jsou tyto speciální produkty označeny nápisem bez lepku a/nebo symbolem přeškrtnutého klasu a obdržíte je v prodejnách se zdravou výživou, drogeriích dm a obchodech s potravinami. 26

29 27

30 2.2 JAKÉ POZITIVNÍ ÚČINKY MÁ BEZLEPKOVÁ DIETA? SYMPTOMY MIZÍ, HODNOTY SE NORMALIZUJÍ. Symptomy mizí, hodnoty stanovené při vyšetření krve a také sliznice tenkého střeva se vracejí do normálního stavu. U celiaků s typickými symptomy, zvláště u dětí, jsou účinky bezlepkové diety patrné ihned. Během několika málo dní se vrací chuť k jídlu a celkově dobrý zdravotní stav, ustává průjem a u dětí se normalizuje růst. Také případné projevy nedostatečné výživy, například snížená mineralizace kostí nebo chudokrevnost způsobená nedostatkem železa, pozvolna odeznívají. Bezlepková dieta, zvláště pokud se s ní začalo ihned po stanovení diagnózy, omezuje riziko dlouhodobých zdravotních problémů. 28

31 CO JE DOBRÉ VĚDĚT Sliznice střev se normalizuje Tělo přijímá a využívá výživné látky Ztráta tělesné hmotnosti se vyrovnává Celkový zdravotní stav se zlepšuje 29

32 2.3 BEZLEPKOVÉ DRUHY OBILOVIN VÝBĚR OBILOVIN BEZ LEPKU JE VĚTŠÍ, NEŽ JE OBECNĚ ZNÁMO. Ne všechny druhy obilovin obsahují lepek. Existují takové, které jsou přirozeně bezlepkové a lze je používat jako alternativu lepkových obilovin. K přirozeně bezlepkovým druhům obilovin patří kukuřice, rýže, proso, pohanka, amarant (laskavec), tef (milička habešská) a quinoa (merlík chilský). Bezlepkové obiloviny se při pečení chovají jinak než obiloviny s obsahem lepku, který jako lepková bílkovina usnadňuje pečení. U přirozeně bezlepkových druhů obilovin dávejte pozor na to, zda nebyly kontaminovány lepkovými obilovinami (například při mletí, přepravě nebo skladování). Pokud chcete mít jistotu, dávejte přednost obilovinám a mouce, které mají označení bez lepku nebo jsou doporučeny společnostmi celiaků. 30

33 kukuřice rýže proso luštěniny amarant (laskavec) quinoa (merlík chilský) pohanka brambory Také brambory a luštěniny, například fazole a čočka, jsou bezlepkové a představují důležitou součást vyvážené bezlepkové stravy. Nejvhodnější je používat celou paletu bezlepkových obilovin, brambory a různé luštěniny a začlenit je do pestrého jídelníčku. To je základ vyvážené a zdravé stravy. 31

34 2.4 OBILOVINY S OBSAHEM LEPKU DŮLEŽITÉ JSOU PODROBNÉ ZNALOSTI, KDE SE LEPEK NACHÁZÍ. Lepková bílkovina gluten je obsažena v následujících obilovinách: pšenice, ječmen, špalda, žito, oves, kamut a žitovec. Celiaci by se měli s těmito obilovinami seznámit, aby se ve své stravě dokázali lepku vyvarovat. 32

35 pšenice ječmen žito špalda kamut pšenice špalda žitovec oves 33

36 2.5 CO SE MŮŽE JÍST? VŠECHNY POTRAVINY SE DĚLÍ DO TŘÍ SKUPIN PODLE RIZIKA. BEZPEČNÉ POTRAVINY Existuje mnoho produktů, které jsou přirozeně bezlepkové a bezpečné: již dříve uvedené bezlepkové obiloviny, brambory, luštěniny, tapioka, kaštany, mléko a mléčné výrobky, maso, ryby, vejce, rostlinné oleje, ovoce a zelenina. Kromě toho existuje mnoho speciálně vyráběných produktů (chléb, těstoviny, koláče, korpusy na pizzu, mouka, sušenky, cukrovinky, a dokonce různá hotová jídla). Tyto speciální produkty jsou označeny nápisem bez lepku, respektive symbolem přeškrtnutého klasu. To je zárukou, že produkt je bezlepkový a odpovídá aktuálním zákonným předpisům. 34

37 Na následujících stranách naleznete přehledné tabulky s bezpečnými, nebezpečnými a zakázanými potravinami. Uvědomte si prosím, že tyto seznamy nemusí být úplné, a informujte se ve společnosti celiaků ve vaší zemi. NEBEZPEČNÉ POTRAVINY Nebezpečné jsou všechny potraviny, které mohou obsahovat lepek jako přísadu nebo přídavnou látku. Jsou to například hotová jídla, uzeniny, sójové omáčky či zmrzlina. U těchto potravin je zvláště důležité podrobně číst údaje o složení uvedené na obalu, protože pokud je ve výrobku jako přísada obsažen lepek, musí zde být také uveden. Nebezpečné jsou i ty potraviny, které mohly být kontaminovány lepkem při výrobě. Zde se vyplatí nahlédnout do seznamů potravin vydávaných společností celiaků. ZAKÁZANÉ POTRAVINY Zakázané jsou všechny obiloviny s obsahem lepku a potraviny, které obsahují pšenici, žito, ječmen, špaldu, kamut a žitovec, například chléb, pizza, těstoviny, sušenky, koláče, krekry atd. Je zapotřebí vyvarovat se i ovsa, protože je lepkem často kontaminován. 35

38 OBILÍ ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Brambory, kukuřice, rýže (také divoká rýže), proso a tef, pohanka, quinoa, amarant, rohovníková moučka, tapioka, maniok, kaštany Uvědomte si prosím nebezpečí kontaminace u obilovin a dávejte přednost dietním výrobkům s odpovídajícím označením. NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Hotové výrobky (např. bramborová kaše), bramborové lupínky, pufovaná rýže ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pšenice, oves, ječmen, žito, špalda, žitovec, pšenice dvouzrnka, kamut, zelená zrna pšenice špaldy, pšenice jednozrnka, bulgur, kuskus Všechny těstoviny, pečivo, vločky, müsli atd. vyrobené z těchto druhů obilí 36

39 OVOCE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Veškeré ovoce a ořechy NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Suché plody 37

40 ZELENINA ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy zeleniny a luštěnin NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Hotová zeleninová jídla ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pokrmy se zeleninou a obilím, smažená nebo obalovaná zelenina 38

41 MLÉČNÉ VÝROBKY ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Mléko, přírodní jogurt, smetana, čerstvé sýry, tvaroh, mascarpone, mozzarella, přírodní sýry, např. eidam, gouda, ementál, parmazán NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Krémy a pudinky, hotové mléčné koktejly, tavené sýry, rokfór, sýrové výrobky ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Mléčné výrobky s cereáliemi, např. jogurt s müsli 39

42 MASO, RYBY A VEJCE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy masa a ryb, vejce NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Hotová jídla a hotové omáčky s masem nebo rybami, uzeniny ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Ryby nebo maso smažené, obalované nebo s omáčkou obsahující lepek 40

43 TUKY, KOŘENÍ, OMÁČKY A PEČICÍ PŘÍSADY ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny oleje, máslo, margarín, sádlo, ocet, čisté koření, sůl, pepř NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Hotové omáčky, sójové omáčky, přípravky k ochucení, bujónové kostky, pečicí přísady, např. kypřicí prášek ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Všechny omáčky s přísadami obsahujícími lepek 41

44 CUKROVINKY A SLADIDLA ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy cukru, med, marmeláda NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Čokoláda, bonbony, kakao, zmrzlina, žvýkačky ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Čokoláda s cereáliemi 42

45 NÁPOJE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Osvěžující nápoje, např. cola a limonády, zrnková káva, čaj, ovocné šťávy a nektary, veškeré alkoholické nápoje kromě piva a sladové whisky NEBEZPEČNÉ (Podrobně čtěte seznam přísad) Hotové směsi na frapé, kakao ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pivo, ječné nebo sladové náhražky kávy, nápoje s balastními látkami obsahujícími lepek, nápoje obsahující oves 43

46 2.6 ZDRAVÁ A VYVÁŽENÁ STRAVA BEZ LEPKU ZDRAVÍ PROSPĚŠNÁ ROZMANITOST. Chcete-li zůstat zdraví a čilí, musíte dbát na rozmanitou a pestrou stravu, pít dostatek vody, šetřit solí a pravidelně se pohybovat. Zdravou a vyváženou stravu můžeme znázornit pomocí pyramidy tvořené různými stupni. Každý úsek obsahuje jednu skupinu potravin. Tip! Rozmanitost Pestrost Pohyb Potraviny ve spodní části pyramidy (zelenina a ovoce) by se měly konzumovat ve větším množství, potraviny v horní části (tuky, sladkosti) v menším množství. 44

47 Tuky, oleje, sladkosti Maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky Obiloviny, brambory, luštěniny Ovoce a zelenina Pohyb a tekutiny 45

48 Ovoce a zelenina: Ke každému hlavnímu jídlu Ovoce a zelenina obsahují vlákninu, vitamíny, minerální látky, stopové prvky a antioxidanty. Denně byste měli zkonzumovat 3 porce zeleniny a 2 porce ovoce, pokud možno v různých barvách (1 porce = alespoň 120 g = hrst). Výrobky z obilovin, brambory a luštěniny: Denně Výrobky z obilovin, například bezlepkový chléb a bezlepkové těstoviny, brambory a rýže, pohanka, amarant a quinoa, ale také luštěniny (fazole, hrách, čočka a cizrna) obsahují mnoho sacharidů a balastních látek, kromě toho také bílkoviny, vitamíny (zejména skupiny B) a minerální látky. Dodávají energii, kterou tělo snadno využije. Ke každému hlavnímu jídlu byste měli sníst jednu potravinu z této skupiny, tedy 3 porce denně. Jedna porce = cca g bezlepkového chleba, cca 200 g brambor, cca 100 g bezlepkových těstovin, g luštěnin. 46

49 Mléko a mléčné výrobky: Denně Mléko a mléčné výrobky, například jogurt, tvaroh a sýry, obsahují bílkoviny, tuk, vápník a vitamíny. Snězte 2 3 porce denně, pokud možno se sníženým obsahem tuku. Jedna porce = cca 200 ml mléka, g jogurtu nebo tvarohu, 30 g sýra. Maso, ryby, vejce: Denně dostatečné množství Maso, ryby a vejce obsahují bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamín B. Do této skupiny lze zařadit také rostlinné zdroje bílkovin (tofu), ale částečně i luštěniny. Denně byste měli zkonzumovat střídavě 1 porci masa nebo ryb (cca g) nebo jako alternativu dvakrát týdně luštěniny (cca 60 g) nebo jiné zdroje bílkovin. Nejzdravější je libové hovězí maso, drůbež a ryby. Vejce byste měli jíst maximálně dvakrát týdně. 47

50 Tuky, oleje a sladkosti: Denně s mírou Tuky a oleje obsahují esenciální mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K). Nejzdravější jsou rostlinné tuky, například za studena lisovaný olivový olej a jádrové oleje. Spotřebujte denně maximálně 3 porce po 10 g. Živočišné tuky, například máslo, by se měly konzumovat s mírou. Sladkosti, slané pamlsky a slazené nápoje si dopřávejte jen občas a šetřete cukrem. NĚKOLIK MALÝCH RAD Vypijte denně alespoň 1,5 2 litry vody. Nejvhodnější je pitná/ minerální voda, zředěné ovocné a zeleninové šťávy, neslazené bylinkové a ovocné čaje Pokrmy připravujte šetrně a bez tuku (pečené, dušené, vařené v páře) Jezte pomalu, dobře žvýkejte a jídlo si vychutnejte Používejte raději čerstvé bylinky a koření místo soli Jezte rozmanitou stravu Alkohol pijte střídmě Při přípravě pokrmů používejte pouze zaručeně bezlepkové přísady Zamezte kontaminaci s lepkovými potravinami Pravidelně sportujte 48

51 49

52 2.7 NÁKUP POTRAVIN JAKO VÝZVA NĚKOLIK PRAVIDEL A TIPŮ USNADNÍ ROZHODOVÁNÍ PŘI NAKUPOVÁNÍ. Každodenní nakupování potravin není pro celiaky vůbec jednoduché. Nabídka výrobků je sice široká, ale při každém rozhodování se vynoří otázka: Opravdu to také můžu jíst? Pokud však budete dodržovat několik pravidel, bezlepkové nakupování se pro vás rychle stane poklidnou rutinou. 50

53 TIPY PRO SPOLEHLIVĚ BEZLEPKOVÉ NAKUPOVÁNÍ Čtěte pozorně složení výrobku uvedené na obalu. Lepek se přidává do mnoha potravin. Existuje mnoho potravin, které jsou přirozeně bezlepkové: maso, ryby, ovoce, zelenina, mléko a mnoho mléčných výrobků, rýže, kukuřice, brambory, luštěniny. Mnoho výrobců, například společnost Schär a DS, vyrábí speciální bezlepkové produkty, jako je chléb, špagety, koláče, sušenky, přesnídávky a hotová jídla. Všímejte si nápisu bez lepku a symbolu přeškrtnutého klasu 51

54 Rozpoznání lepku ve výrobcích Ne vždy je možné poznat lepek ve výrobcích na první pohled. Udělejte si na nakupování čas a pozorně čtěte složení jednotlivých výrobků, abyste se ujistili, že výrobek je opravdu bezlepkový. Čtěte údaje o přísadách také na obalech výrobků, které kupujete denně nebo téměř denně, protože receptury se často mění. Pokud některou z přísad uvedenou na etiketě neznáte, výrobek raději nekupujte. Ne vždy je však lepek ve výrobku skutečně obsažen, i když je uveden na obale. Například rostlinný olej je vždy bezlepkový, i když se vyrábí z obilovin, které lepek obsahují. A škrob, který obsahuje lepek, musí být v zemích EU odpovídajícím způsobem deklarován. Pokud je uveden pouze jako škrob nebo modifi kovaný škrob, musí být bezlepkový. 52

55 Odkaz na adresy společností celiaků: Při bezlepkovém nakupování mohou pomoci také informace společnosti celiaků v dané zemi. Některé společnosti celiaků nabízejí podrobné seznamy potravin pro každodenní nákupy. Staňte se členem společnosti celiaků, a obdržíte seznamy potravin a další užitečné informace pro život s celiakií a bezlepkovou dietu ve vaší zemi

56 SPECIÁLNÍ BEZLEPKOVÉ POTRAVINY VELKÝ VÝBĚR VÝROBKŮ USNADŇUJE ŽIVOT S CELIAKIÍ. 2.8 Bez lepku = do 20 ppm (2 mg/100 g, 0,00002 %) Nejbezpečnější je, pokud dáte přednost produktům vyrobeným speciálně pro celiaky, například výrobkům od společnosti Schär a DS. Vyvážený jídelníček obsahuje také výrobky z obilovin, které organismu dodávají cenné sacharidy, vlákninu a minerální látky. K nim patří například mouka, müsli, chléb, těstoviny a pizza. Pro pacienty postižené celiakií je v této skupině potravin celá řada speciálních dietetických výrobků, které přesně odpovídají jejich potřebám, chutnají stejně dobře jako ty normální a umožňují bezstarostný život bez omezení. 54

57 CO ZNAMENÁ ÚDAJ BEZ LEPKU? Kdy smí být výrobek označen údajem bez lepku? Defi nice pojmu bez lepku se v jednotlivých zemích liší. Komise Codex alimentarius přijala na svém 31. zasedání v červenci 2008 směrnice s názvem Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten. Dne 20. ledna 2009 byly tyto směrnice schváleny Evropskou unií v rámci Nařízení komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Podle tohoto nového nařízení EU jsou potraviny s maximálním obsahem lepku do 20 ppm (2 mg/100 g) považovány za BEZLEPKOVÉ. Potraviny s ppm lepku již nesmějí být označovány za bezlepkové, ale musí nést označení velmi nízký obsah lepku. Přechodné období pro toto nařízení skončilo dnem Symbol přeškrtnutého klasu, který označuje výrobek bez lepku, je společnostmi celiaků v příslušné zemi propůjčován výrobkům, respektive výrobcům, kteří mohou zaručit bezlepkovost svých výrobků díky odpovídajícímu systému řízení kvality a odpovídajícím analýzám. 55

58 2.9 TIPY PRO DOMÁCÍ STRAVOVÁNÍ ZARUČENĚ BEZLEPKOVÁ KUCHYNĚ. Kromě výběru bezlepkových potravin je třeba v kuchyni dbát především na to, aby tyto potraviny nebyly během svého uložení a přípravy kontaminovány lepkem. Díky několika jednoduchým radám snadno zamezíte kontaminaci lepkem ve vaší kuchyni. 56

59 57

60 TIPY PRO BEZLEPKOVOU KUCHYNI Je třeba přeorganizovat spižírnu a skříň v kuchyni. Přísně oddělujte lepkové a bezlepkové výrobky a vytvořte si bezlepkový koutek. Měli byste používat dva toustovače, jeden z nich výhradně pro bezlepkový chléb. Stejně by tomu mělo být i s košíky na pečivo. Nedotýkejte se bezlepkových pokrmů pomoučenýma rukama nebo znečištěnými kuchyňskými přístroji, které přišly do kontaktu s lepkovými pokrmy. Bezlepková jídla pokládejte jen na čisté povrchy (pracovní plochy, pečicí plechy atd.) a před vařením nebo pečením důkladně omyjte kuchyňské náčiní (vařečku, cedník apod.). 58

61 TIPY PRO BEZLEPKOVOU KUCHYNI Na povrchu, který by mohl být kontaminován, používejte jako podložku pečicí papír nebo alobal. Při použití obilného mlýnku dbejte, aby byl mlýnek používán pouze pro bezlepkové obiloviny. Vyčleňte si dřevěné náčiní pro přípravu pouze bezlepkových jídel, protože ve štěrbinkách často zůstávají zbytky mouky. Nepoužívejte olej ani vodu, které již byly použity pro fritování, smažení či vaření lepkových pokrmů. 59

62 DR. SCHÄR 3 60

63 3.1 DR. SCHÄR BEZLEPKOVÉ POTRAVINY: BEZPEČNÉ, CHUTNÉ A INOVATIVNÍ. Nabídnout inovativní řešení problémů lidem, kteří jsou odkázáni na bezlepkovou dietu. Tak zní již více než 30 let heslo společnosti Dr. Schär. Jako průkopník a nesporná jednička na evropském trhu v oblasti bezlepkových potravin nabízí tato společnost se svými šesti značkami (Schär, DS, Glutano, Glutafi n, Beiker a Trufree) široký sortiment běžných a hluboce mražených výrobků bez lepku, které jsou nejen vysoce kvalitní, naprosto bezpečné a inovativní, ale také výborně chutnají. Tyto výrobky se prodávají po celém světě. Společnost Dr. Schär začala velmi brzy investovat do výzkumu a vybudovala vlastní výzkumné a vývojové oddělení, aby mohla celiakům nabídnout zdravou výživu, která bude nanejvýš bezpečná a kvalitní a zároveň se bude vyznačovat vynikající chutí. Vědecké poznatky získané v tomto výzkumném oddělení, stejně jako výsled- 61

64 ky z průzkumů trhu a neustálých rozhovorů se zákazníky a konzumenty se pak využívají při vývoji výrobků. Jen tak je možné držet krok s dobou a neustále nabízet celiakům vysoce atraktivní, inovativní produkty jako nejlepší možné řešení jejich výživových problémů. 62

65 63

66 SYMPTOMY Celiakie může mít různé symptomy. Typickými příznaky je například průjem, úbytek určitých protilátek v krvi. K potvrzení dia- Celiakii je možné prokázat stanovením hmotnosti a slabost, nadmuté břicho, bolesti břicha, nevolnost a poruchy růstu, střeva. gnózy je třeba provést biopsii tenkého především u dětí. U dospělých se navíc vyskytují symptomy mimo oblast tenkého střeva: únava, malátnost, anémie, osteoporóza, nedostatek vitamínů a minerál- V současné době existuje jediná možnost, jak nemoc léčit, a tou je přísná doživotní bezlepková dieta. Důsledným dodržováním této diety se postižení se velmi rychle zbaví obtíží. Mnoho potravin ních látek a nesnášenlivost laktózy. VÝSKYT V POPULACI DIAGNÓZA ením í diakého LÉČBA BEZLEPKOVÁ DIETA možpřísná edným žení se potravin ř. maso, ko a celá kuřice a velký výo je mouka, chléb, těstoviny, sušenky. PĚT TIPŮ PŘI CELIAKII 1 Přísná doživotní bezlepková die- Přísná doživotní bezlepková die- ta, která v případě celiakie představu- je jedinou léčbu. 2 Konzumace jen takových potravin, které jsou zaručeně bezlepkové. Zárukou bezlepkovosti je symbol škrtnutého klasu na obalech produktů. pře- jsou přirozeně bezlepkové: brambory, kukuřice, rýže, vejce, maso, ryby, ovoce, zelenina, mléko a celá řada mléčných výrobků. Dbejte však na nebezpečí kontaminace při přípravě bezlepkových produktů. nebezpečí kontaminace při přípravě bezlepkových produktů. seznam přísad: mnoho potravin obsahuje skrytý lepek. Obilí Brambory, kukuřice, rýže (také divoká rýže), proso a tef, pohanka, quinoa, amarant, rohovníková moučka, tapioka, maniok, kaštany Pozor na možnou kontaminaci mouky 5 U výrobce bezlepkových výrobků Schär je možné vyžádat si bezplatný informační materiál o celiakii a bezlepkové dietě a také katalog výrobků určený i pro pacienty: info@schaer.com Zelenina Všechny druhy zeleniny a luštěniny Podrobně čtěte seznam přísad Hotové výrobky (např. Pšenice, oves, ječmen, žito, bramborová kaše), bramborové špalda, žitovec, pšenice lupínky, pufovaná rýže dvouzrnka, kamut, zelená zrna pšenice špaldy, pšenice jednozrnka, bulgur, kuskus, Všechny těstoviny, pečivo, vločky, müsli atd. vyrobené z těchto druhů obilí Krémy a pudinky, hotové mléčné koktejly, tavené sýry, rokfór, sýrové výrobky mascarpone, mozzarella, přírodní sýry, např. eidam, gouda, ementál, parmazán Maso, ryby a vejce Všechny druhy masa a ryb, vejce Hotová jídla a hotové omáčky s masem nebo rybami, uzeniny Tuky, koření, omáčky Všechny oleje, máslo, Hotové omáčky, sójové a pečicí přísady margarín, sádlo, ocet, čisté omáčky, kořenicí přípravky, koření, sůl, pepř bujónové kostky, pečicí přísady, např. kypřicí prášek Cukrovinky a sladidla Všechny druhy cukru, Čokoláda, bonbony, kakao, med, marmeláda zmrzlina, žvýkačky Nápoje Osvěžující nápoje, např. cola a limonády, zrnková káva, čaj, ovocné šťávy a nektary, veškeré alkoholické nápoje kromě piva a sladové whisky Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I Postal (BZ) info@schaer.com obalovaná zelenina Mléčné výrobky s cereáliemi, např. jogurt s müsli Ryby nebo maso smažené, obalované nebo s omáčkou obsahující lepek Všechny omáčky s přísadami obsahujícími lepek Čokoláda s cereáliemi Hotové směsi na frapé, kakao Pivo, ječné nebo sladové náhražky kávy, nápoje s balastními látkami obsahujícími lepek, nápoje obsahující oves SCZ JIŽ 30 LET SOUSTAVNĚ PEČUJE O PACIENTY POSTIŽENÉ CELIAKIÍ. Již více než čtvrt století se společnost Schär soustavně stará o to, aby lidé v celé Evropě, kteří trpí nesnášenlivostí lepku, mohli žít bezproblémový a chutný život. A to díky obrovskému výběru kvalitních, přirozeně bezlepkových výrobků s kontrolovanými přísadami pro maximální bezpečnost a kvalitu chuti. Výrobky společnosti Schär jsou k dostání v obchodech zdravé výživy, drogeriích dm a částečně také v obchodech s potravinami. Co je celiakie? Celiakie je trvalá nesnášenlivost lepku, tedy bílkoviny, která je obsažena v následujících druzích obilí: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda. Při požití obilnin nebo potravin obsahujících lepek dochází k zánětu střeva, tvorbě střevních klků a poškození sliznice tenkého střeva. V takovém případě tělo nedokáže využít přijaté živiny, jako jsou bílkoviny, tuky, uhlohydráty, vitamíny a minerální látky, nebo jen velmi omezeně. Celiakie se vyskytuje častěji, než se předpokládá. Touto nemocí trpí až 1 % obyva- ryby, vejce, ovoce a zelenina, mléko a celá je přirozeně bezlepkových, např. maso, telstva. Na jednoho diagnostikovaného řada mléčných výrobků, rýže, kukuřice a pacienta v Evropě připadá 7 až 10 postižených, u kterých není nemoc objevena. běr bezlepkových produktů, jako je mou- brambory. Kromě toho trh nabízí velký vý- Celiakie se vyskytuje v každém věku! Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I Postal (BZ) info@schaer.com 3 Existuje mnoho potravin, které 4 Zásadně vždy čtěte etiketu a Zaručeně bezlepkové Ovoce Veškeré ovoce a ořechy Suché plody Mléčné výrobky Mléko, přírodní jogurt, smetana, čerstvé sýry, tvaroh, Schaer_Infoblatt_CS_ indd :23:32 Bezlepkové a lepkové potraviny Nebezpečné Kompetence společnosti Schär v problematice celiakie však dalece překračují výrobní paletu. Společnost Schär podporuje lékaře a výživové poradce při diagnóze a nutričním poradenství celiaků a postiženým nabízí pomocnou ruku v podobě četných informací a služeb. Zakázané, lepkové Hotová zeleninová jídla Pokrmy se zeleninou a obilím, smažená nebo Schaer_Infoblatt_CS_ indd :23:57 64