steaky epikure Platnost:

Transkript

1 steaky epikure Platnost:

2 Steaková masa /dělení Rump steak Flank steak Roštěná Svíčková Hanger steak Vysoká roštěná CZ EN F I E PT D RU Svíčková Fillet/Tenderloin Filet Filetto Lomo/Fileto/Solomillo Filé mignon Filet вырезка Roštěná Striploin/Shell Faux-filet Roastbeef Bife angosto/lomobaio Contra filé Roastbeef филей Vysoká roštěná Ribeye/Spencer/Cube roll Noix d Entrecôte Entrecote Bife ancho/lomo alto Entrecot/Noix Entrecote антрекот Hovězí zadní květová špička Rump/Sirloin Rumsteck Scamone Cuadril Picanha Steak Hufte кострец Flank steak Flank Steak Bavette Bavetta Falda Magra Aba Delgada Hose Пашина стейк Veverka Hanger steak Flap/Hanger steak Bavette d alayau Muscolo Diaframma Falda Flap/Hanger steak Flap/Hanger steak Подвеска стейк Hovězí svíčková kategorie skotu: mladý býk, 9 12 měsíců 419,00 460,90* 2 steaky *cena s DPH

3 Tipy a triky na přípravu a servírování steaků Příprava Aby vznikla přirozená vůně masa, je třeba jej před přípravou nechat vydýchat minimálně na hodinu vybalit z vakuového balení pro uvolnění vlastní lehké hovězí vůně. Postupné zvyšování teploty masa před tepelnou úpravou také podpoří samotnou chuť masa. Marinování se spíše hodí na masa či řezy neuváděné v tomto katalogu (např. steak z hovězího zadního atp.). Nejzajímavějším tipem do marinád, jež pomůžou zkřehčení masa, je použití kyselých prostředků (citron, grep, vinný ocet atp.) nebo menšího množství ovocných šťáv (především čerstvý ananas), které mají díky obsahu vlastních enzymů překvapivou schopnost zkřehčovat tužší masa po pár hodinách marinování. Zásady /přípravy steaků Zpracování a servírování Základní rada je: nechte masu projevit jeho přirozenou vůni a chuť. Na jejich podporu stačí až při servírování solit mořskou solí a čerstvým pepřem jako show, jež můžete pro zákazníka udělat až u stolu. Omezte bylinky, marinády, omáčky atp. Vhodným doplňkem je malé množství netučného výpeku ze steaku svařeného s vývarem na původní objem. Vývar lze nahradit např. červeným vínem. Vždy je vhodné na závěr doplnit na zjemnění chuti oříšek másla. Nezapomínejte, že i po stažení z grilu maso ještě dochází (tepelná setrvačnost) a potřebuje malou chvíli, aby se v něm uvolnila šťáva a projevily vlastní vůně. Podmínkou zachování chuti je servírování na horký talíř. To již samo o sobě vylučuje nešvar dekorování talíře různými krájenými či strouhanými zeleninovými oblohami. Místo tradičních hranolků nebo amerických brambor přidejte raději krátce opečenou zeleninu na másle (brokolice, minikukuřička, baby karotka), grilovanou zeleninu (cuketa, lilek, červ. cibule a paprika), šťouchané brambory vytvarované tvořítkem či lehce grilovaný svazek fazolek svázaný proužkem slaniny. 1 KRVAVÝ* very rare vnitřní teplota cca 50 C, 2 minuty z každé strany 2 MÍRNĚ RŮŽOVÝ* rare vnitřní teplota cca 60 C, 2,5 minuty z každé strany 3 RŮŽOVÝ* rare medium vnitřní teplota cca 65 C, 3 minuty z každé strany 4 STŘEDNĚ PROPEČENÝ* medium vnitřní teplota cca 70 C, 4 minuty z každé strany 5 PROPEČENÝ* well done vnitřní teplota cca 77 C, 4,5 minuty z každé strany 6 VELMI PROPEČENÝ* very well done vnitřní teplota cca 82 C, 5 minut z každé strany *UVEDENÝ ČAS PŘÍPRAVY JE JEN ORIENTAČNÍ, ZÁLEŽÍ NA TLOUŠŤCE STEAKU, KŘEHKOSTI, MRAMOROVÁNÍ Křehkost a zrání masa Hovězí maso patří mezi nejhouževnatější masa. Existuje ovšem spousta ale, jež mohou vynést tento druh masa mezi ty nejkřehčí. Na začátku je vhodné z komentáře o křehkosti vyřadit hovězí svíčkovou, jíž je dána nejvyšší křehkost vyšší mocí a základním respektem kuchaře k ní při jejím tepelném zpracování. Bohužel z každého 500kg zvířete se jí získá jen cca 3 kg. Pro zbývající části hovězího masa existuje více okolností, které zaručí finální křehkost masa jako suroviny. Vlastní začátek křehkosti vychází z optimálních podmínek před poražením zvířete a během něho (viz str. 4). Míra křehkosti je přímo úměrná délce zrání. Délkou zrání rozumíme období od porážky do momentu kulinářského zpracování masa. Čím více vaziva (bílé jemné povázky) samotný druh masa obsahuje, tím delší dobu zrání maso potřebuje. Obecně u zrání hovězího masa mluvíme o optimální době v týdnech (od poražení zvířete). Tento proces může zaručit balení masa (např. vakuum) nebo dobře zvládnuté zrání nebaleného masa ve čtvrtích. Toto je nejvíce oceňovaný, avšak nejnáročnější způsob zrání např. v USA ( dry aging ) nebo ve Francii. O vysokých nárocích na hygienu, vlhkost prostředí, financování (přirozený úbytek hmotnosti masa) se není třeba ani zmiňovat. Křehkost je nutná u mas, kde se předpokládá kratší tepelné opracování (steaky, grilování atp.). steaky 3

4 Hovězí maso /Jižní Amerika /Plemena V Brazílii je vzhledem k odlišnému (tropickému) klimatu preferován chov bílého dobytka Zebu (viz foto níže). Zatímco ve specifických klimatických podmínkách Argentiny a Uruguaye převažuje chov masných plemen Shorthorn, Hereford a Aberdeen Angus (více o tomto plemeni na str. 7). Co se týče křehkosti a šťavnatosti, nedosahuje Zebu stejných kvalit jako výše zmíněná masná plemena z Argentiny a Uruguaye. Chuť a kvalita masa je ovlivněna tím, že Zebu dorůstá do jateční hmotnosti déle než tato masná plemena. 3/4 LBS? Velikost svíčkové se na americkém kontinentu a v mnoha zemích západní Evropy značí číslem a zkratkou lbs. Jde o zkratku hmotnostní jednotky libry. 1 libra (lbs) odpovídá 0,454 kg. Nejčastěji se vyskytující velikosti svíčkové: 3/4 lbs = 1,36 1,82 kg 4/5 lbs = 1,82 2,27 kg 5/6 lbs = 2,27 2,72 kg Hovězí svíčková 3/4 lbs angl.: Tenderloin původ: Brazílie 579,00 636,90* 639,00 702,90* Hovězí roštěná angl.: Striploin Hovězí svíčková 4/5 lbs angl.: Tenderloin původ: Brazílie 634,00 697,40* původ: Brazílie 449,00 349,00 493,90* 383,90* 669,00 735,90* Je možné, že chlazené maso z Jižní Ameriky vydrží až 5 měsíců? Možné to je, ale jde o souhru mnoha faktorů, jež musí být dodrženy všechny společně. Jakmile by jeden nebyl dodržen, celý systém garance dlouhé spotřební doby se rychle hroutí. Prvním předpokladem je bezstresový celoroční způsob chovu na pastvách, kde si dobytek volně vybírá to nejvhodnější krmivo. Bezstresovost je předpokladem i pro porážku zvířat. Ve zpracovatelských závodech je předpokladem absolutní provozní i osobní hygiena. Samozřejmostí je vakuové balení masa. Extrémně důležitá je i skladovací teplota. Na rozdíl od evropských standardů jihoameričtí výrobci garantují spotřební dobu výhradně při skladování -1 až +1 C. Každá odchylka od této teploty o jeden stupeň zjednodušeně znamená, že spotřební doba se zkracuje o jeden měsíc. Toto je třeba vzít na vědomí, protože většina chladírenských prostor v České republice je chlazena na +2 až +4 C, v běžných chladničkách je i o několik stupňů více! Hovězí vysoká roštěná angl.: Rib eye původ: Brazílie 359,00 394,90* 429,00 471,90* V našem sortimentu najdete také steaková masa z Uruguaye. Rump steak 299,00 328,90* 4 steaky *cena s DPH

5 Mezi přední světové vývozce hovězího masa patří také Austrálie. Převažuje zde chov speciálně vyšlechtěných plemen, kterým nevadí náročné klimatické podmínky, např. australský Braford či Brangus. Tato plemena jsou velmi odolná a dobře snášejí horké podnebí. Chov skotu je soustřeďován v oblastech s vyššími srážkami, kde se nacházejí travnaté pastviny. Hovězí maso /Austrálie Novinka Hovězí svíčková angl.: Tenderloin původ: Austrálie 739,00 812,90* Hovězí vysoká roštěná angl.: Rib eye původ: Austrálie 459,00 504,90* Hovězí roštěná angl.: Striploin původ: Austrálie 469,00 515,90* *cena s DPH steaky 5

6 Hovězí maso /USA Efekt zrání masa lze nejlépe ukázat na břišní svalovině pupku. V našich podmínkách je tato považována za jednu z nejméně hodnotných (tuhých) složek z hovězích mas. Využívá se především jako surovina při výrobě masných výrobků. V USA (flank steak) či ve Francii (bavette) je tento druh masa po adekvátním zrání vyhledávaným zpestřením v sortimentu steakových mas. Avšak i tento dobře uzrálý kus masa vyžaduje na závěr citlivé tepelné opracování (nevysušení) a porce plátkované příčně přes vlákno. /Maso s tukem ano, či ne? Znalci říkají, že vlastní tuk dává masu chuť. Z kulinářského hlediska existují dva druhy tuku. První je povrchový, který známe třeba z vrchní vrstvy tuku na roštěné. Záleží na zvyklostech producenta, kuchaře a zákazníka, zda tuk před přípravou pokrmu odstranit, či nikoliv. Druhý se nazývá vnitrosvalový (intramuskulární) a jeho ložiska jsou jemně rozptýlena uvnitř svalů. Jeho množství je např. v USA jedním z hlavních měřítek kvality. Tento tuk je v podstatě ze svalů neodstranitelný, ale na druhou stranu dává masu výbornou druhotnou šťavnatost. Množství a barva u obou druhů tuků záleží na mnoha faktorech, např. věku zvířete, plemeni, pohlaví, intenzitě výkrmu, typu krmiva atd. Níže ukázka různého stupně mramorování masa. Hanger steak angl.: Flap meat původ: USA 294,00 323,40* Flank steak = plochý sval vnější strany pupku Hanger steak = svalový úpon bránice, dříve také veverka, šťavnatý díky bohatému prokrvení Hanger i flank steak se obvykle upečou v celku a poté se krájí na cca 1 cm široké plátky. Hovězí flank steak angl.: Flank steak původ: USA 289,00 317,90* Top Blade původ: USA 209,00 229,90* Hovězí zadní květová špička angl.: Cap of Rump port.: Picanha původ: USA 379,00 416,90* US beef hamburger obsah masa 98 % bal.: 10 x 125 g cena za 125 g 24,90 27,39* Picanha = hovězí květová špička. Picanha je brazilský název řezu, který je v Jižní Americe velmi oblíbeným steakovým masem, u nás bohužel poněkud zapomenutým. Je velmi křehká a díky tukovému krytí má silnou hovězí chuť. Peče nebo griluje se v celku (i s tukovým krytím) a poté se krájí na kousky. V evropské gastronomii je květová špička známější pod názvem Tafelspitz (z němčiny) a podává se jako vařené maso. V našem sortimentu najdete jak jihoamerickou či americkou Picanhu, tak německý Tafelspitz. Hanger i flank steak se obvykle upečou v celku a poté se krájí na cca 1 cm široké plátky. /Wagyu NOVINKA! Imperial beef maso, které je světovými odborníky považováno za nejchutnější a nejexkluzivnější hovězí maso mezi všemi. Chov pochází z Japonska, kde byl původně určen výhradně pro kuchyň císařského dvora. Jakýkoliv export Wagyu byl po dlouhou dobu zakázán. První vývoz Wagyu z Japonska byl povolen v roce 1976 do USA, do Evropy až v roce Při utajených postupech chovu tohoto skotu bylo vždy na prvním místě dosažení unikátní kvality; zvířata jsou masírována, dostávají speciální stravu (mimo jiné také pivo). Wagyu je typické svou výtečnou chutí a křehkostí, je charakteristické především vysokým stupněm mramorování. Jedná se o skutečnou gurmánskou specialitu. Na objednávku Na objednávku Vám zajistíme cca 15kg karton obsahující 3 ks roštěné, 2 ks vysoké roštěné a 1 kus svíčkové Wagyu. Pro bližší informace prosím kontaktujte vedoucího oddělení masa. 6 steaky *cena s DPH

7 Hovězí maso /Aberdeen Angus Hovězí svíčková původ: Irsko 749,00 823,90* Irish Angus hamburger obsah masa 98 % bal.: 6 x 200 g NOVINKA! 59,90 65,89* Aberdeen Angus je jedno z nejrozšířenějších masných plemen na světě vůbec. Jeho domovem je severovýchodní Skotsko kraje Aberdeenshire a Forfarshire. Díky rozvoji chovu Anguse na severoamerickém kontinentě se zvětšil jeho tělesný rámec a snížila produkce loje, což umožňuje výkrm býků do vyšší porážkové hmotnosti. Kromě Evropy a S. Ameriky se dnes toto plemeno těší oblibě i v Jižní Americe, Austrálii, Novém Zélandu a Africe. Maso z jatečních zvířat Anguse je známé vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. Jasným charakteristickým znakem Anguse je bezrohost a celoplášťové černé, případně červené zbarvení. Maso je obzvlášť vhodné ke kulinářskému zpracování. *cena s DPH steaky 7

8 Hovězí maso /Charolais Toto známé plemeno (vzniklo na přelomu 18. a 19. století) bylo vyšlechtěno z původního žlutého skotu chovaného ve Francii křížením se simentálským a bílým shorthornským skotem. Původním domovem plemene Charolais je střední Francie, oblast mezi řekami Seinou, Loirou, Rhonou a Alier. Pro jateční zvířata je charakteristická velmi dobrá výkrmnost a vysoký přírůstek do vyšší porážkové hmotnosti. Pro chuť a kvalitu masa je nejdůležitější především nízký podíl tuku. Hovězí svíčková původ: Francie 899,00 988,90* Charolais hamburger obsah masa: 98 % bal.: 6 x 200 g NOVINKA! 59,90 65,89* 8 steaky *cena s DPH

9 Telecí maso: Má sice méně výraznou chuť než hovězí, v gastronomii je však velmi ceněno pro svou křehkost. Ve srovnání s hovězím masem obsahuje podstatně méně tuku a je tedy doporučováno jako libovější a lehce stravitelnější. Největšími konzumenty telecího masa jsou Francouzi a Italové, k největším producentům patří Nizozemsko. Vzhledem k tomu, že pod názvem telecí maso se dříve nabízelo maso rozdílné kvality, bylo vytvořeno nové nařízení EU, stanovující přesná pravidla. Toto nařízení je platné od Jako telecí maso se může označovat pouze maso z telat ve věku do 8 měsíců. Pro maso ze skotu poraženého ve věku 9 12 měsíců používáme označení hovězí z mladého skotu. Telecí maso Telecí pečeně bez kosti bal.: cca 1,7 kg Telecí svíčková 549,00 603,90* 389,00 427,90* Telecí hřebínek bal.: cca 2 kg 569,00 625,90* Telecí vysoká roštěná s kostí prime rib bal.: cca 2 kg 219,00 240,90* Telecí ossobuco 154,00 169,40* Barva telecího masa: Způsob krmení a věk mladého skotu určuje výslednou barvu a strukturu masa. Telata, která jsou krmena pouze mlékem a porážena do hmotnosti kolem 150 kg, označujeme jako mléčná telata. Maso je světlé, velmi křehké a úplně libové. Červené telecí maso pochází z telat, která jsou dokrmována krmivem s vysokým obsahem železa (např. zeleň na pastvině). Růžově zbarvené maso, rovněž velmi kulinářsky ceněné, pochází ze zvířat, která jsou krmena mlékem a objemnými krmivy. Telecí maso má mnohem kratší dobu zrání než hovězí maso a může tak být zpracováváno v kuchyni již dva dny po porážce. Chuť telecího vynikne zejméne smažením, dušením a pečením. Vzhledem k vysoké křehkosti masa je telecí mimořádně vhodné také na minutky. *cena s DPH Steaky s kostí mají obecně více chuti, neboť lépe drží šťávu. Také při servírování jsou steaky s kostí vizuálně atraktivnější. Ossobuco je příčný řez hovězí kližkou s kostí, morek kosti dodává masu chuť. Je oblíbené zejména v Itálii a připravuje se dušením. steaky 9

10 Steaková masa /porce Porcovaná masa Portion pack pro restaurace s nepravidelnou klientelou nebo nestálou poptávkou po jednotlivých druzích dražších mas každá porce hygienicky zabalená snadná kontrola kalkulace porcí a zamezení ztrát bez potřeby odborného porcování zvýšení produktivity a snížení nákladů (čas atp.) snadnější řešení v rámci HACCP požadavků Rump steak porce bal.: 200 g 84,00 92,40* Hovězí svíčková porce původ: Česká republika bal.: 2 x cca 200 g 599,00 658,90* Hovězí roštěná porce původ: Česká republika bal.: 2 x cca 200 g 269,00 295,90* Vysoká roštěná porce bal.: 200 g 109,00 119,90* Hovězí roštěná porce původ: Brazílie bal.: 200 g 94,00 103,40* T-bone steak původ: Francie bal.: cca g 359,00 394,90* Telecí pečeně bez kosti plátky bal.: 2 x cca 180 g 469,00 515,90* 10 steaky *cena s DPH

11 Mražené maso ano, či ne? Mražené steakové maso /porce Mražené maso nadále zůstává pro mnoho restaurací vhodnou alternativou. Jde především o ty, kde je menší obrátkovost hostů či obecně horší dostupnost surovin. Pokud mražené maso využíváte, je třeba se řídit následujícími zásadami: Maso by mělo být zamraženo v profesionálním prostředí a nejlépe vakuově zabaleno (zamezí se výmrazu během skladování). To zajistí spíše výrobce, neboť tradiční mrazničky nedokážou maso zamrazit dostatečně rychle. Při pomalém zamražení se pak poruší struktura masa a při rozmrazování se uvolní větší množství šťávy. Zamražené maso by se mělo spotřebovat v řádu týdnů, nikoliv měsíců. O to více to platí pro masa s vyšším podílem tuku. Hovězí svíčková bal.: 6 x 200 g 139,90 153,89* Jednotlivé porce by měly být tak velké, aby se po rozmražení mohly rychle spotřebovat. Samotné rozmražování by mělo probíhat pozvolně v chladničce. Záleží na velikosti kusu a druhu masa. Ve výjimečných případech lze rozmrazovat pod tekoucí studenou vodou. Maso musí být samozřejmě zabaleno v původním obalu. Rozmrazování by mělo skončit krátkým opláchnutím pod studenou vodou a osušením čistou papírovou utěrkou. Trvale platí zásada, že maso by se po rozmražení nemělo znovu zamrazit. Hovězí vysoká roštěná bal.: 6 x 200 g 92,90 102,19* Vždy ale pamatujte: Čerstvé je čerstvé! Mražené porce zamraženo v profesionálních zařízeních bez rizika porušení zákona zamražováním ve Vaší restauraci Hovězí T-bone steak bal.: 4 x 400 g cena za 400 g 189,90 208,89* Jehněčí steak bal.: 10 x 100 g cena za 100 g Telecí tournedos bal.: 6 x 200 g 56,90 62,59* 99,90 109,89* *cena s DPH steaky 11

12 Suroviny: Najde se celá řada steaků, které tu užijete: např. steak z předkýtí, T-bone steak nebo vysoký roštěnec Připravte si: 4 poctivé hovězí steaky 70 ml plnotučné hořčice 70 ml worcesterové omáčky Steak s hořčicí a limetkou Pusťte se do toho: 1. Hoďte steaky na tác a pomažte je dvěma lžícemi plnotučné hořčice. Hořčici rovnoměrně rozetřete vidličkou. Každý plátek pokropte dvěma lžícemi worcesterové omáčky a pak na něj vymačkejte půl limetky. Znovu uhlaďte vidličkou. Osolte a posypte čerstvě namletým pepřem. Otočte maso na druhou stranu a zopakujte postup. Nechte steaky marinovat minut. A využijte čas na přípravu grilu. 2. Očistěte gril a předehřejte ho na vyšší teplotu. 3. Moment před vařením naolejujte rošt grilu. Posaďte steaky na rozžhavený rošt grilu a otáčejte je grilovacími kleštěmi. Pokud chcete steaky krvavé nebo medium, grilujte je 4 6 minut po každé straně. Nakonec z nich setřete hořčici, položte steaky na tác a nechte je 3 minuty dojít. 4. Nakrájejte steaky po délce na tenké plátky. Nechte je chvíli vydechnout, aby měly pořádnou šťávu. Dál už neotálejte a rovnou je servírujte. V novém pořadu Šéf na grilu nás Zdeněk Pohlreich v klidu, pohodě a s humorem sobě vlastním provede všemi úskalími grilování. Vysvětlí, co je při grilování důležité, nač si dát pozor a čeho se vyvarovat, naučí nás rozumět surovinám, pomůže zvládnout základní grilovací techniky a inspiruje nás přípravou vynikajících jídel. Pořad Šéf na grilu má šest ucelených dílů Steaky, Burgery, Kotlety, Ryby, Drůbež a Speciality každý z nich se věnuje určitému druhu surovin a skvělým možnostem vaření na grilu. První díl vysílá TV Prima v pravidelném vysílacím čase hod. 1 větší šťavnatou limetku čerstvě namletý pepř hrubozrnnou sůl Tip šéfkuchaře Zdeněk Pohlreich Zdeněk Pohlreich grilování miluje, považuje jej za fascinující způsob vaření, příjemný způsob trávení volného času i zábavnou společenskou událost. Příprava masa na ohni a grilování je v nás už od pravěku zapsána jako činnost veskrze pozitivní a příjemná. Proto se grilování těší po celém světě takové oblibě. Zdeněk s povděkem sleduje, jak se z grilování stává i česká tradice. Protože je skvělý kuchař, který má za sebou i zkušenosti z Austrálie, Mekky grilování, nemůže Zdeněk grilovací chyby a nešvary, na něž opakovaně naráží na svých motocyklových toulkách po republice, nechat bez odezvy. S mírnou nadsázkou říká, že my tady v Čechách a na Moravě grilujeme rádi a hodně, máme skvělou atmosféru a pohodu, ale to jídlo občas stojí úplně za. starou bačkoru. Říká: Když přijedu někam na grilovačku, většinou je to dost podobný křidýlka, kuřecí stehna a prsa, klobásy, nakonec možná krkovička, na všem nějaký kupovaný marinády, kvalitní maso aby člověk pohledal, ve výsledku jsou všichni přežraný klobás a na dobrý steak vůbec nedojde. Ale není nutné mít deset špatných chodů pro každého dělejte jednou steaky, podruhé ryby, pak drůbež raději méně, ale kvalitní dobroty. Všechny suroviny používané v pořadu Šéf na grilu seženete v našem sortimentu. Výrobky z Epikure katalogu označené logem pořadu, jsou vhodné pro přípravu tohoto receptu. státní svátek otevřeno standardně Prodejní doba: Po Pá , So Ne Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po So , Ne Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty: Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby společnosti MAKRO. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v bal. a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na v sekci Aktuální nabídka. 12 steaky *cena s DPH