PIVAŘ1/2017 EDITORIAL

Transkript

1 PIVAŘ1/2017 MAGAZÍN CECHU DOMÁCÍCH PIVOVARNÍKŮ Auroři článků Petr Novotný Rada Cechu domácích pivovarníků, domácí pivovar Diversity, autor Pivařky a šéfredaktor magazínu Pivař Jan Doubek Člen Cechu domácích pivovarníků, Dvojpivovar H&H Krupka Tomáš Hasík Člen Cechu domácích pivovarníků, pivní someliér, autor knihy Svět piva a piva světa a zakladatel Českého pivního institutu Roman Holoubek Člen Cechu domácích pivovarníků, autor Pivní ročenky a spoluorganizátor soutěže Litomyšlský korbel Martin Urban Člen Cechu domácích pivovarníků, domácí pivovar 3NOHEJ JELEN a autor seriálu o vaření piva na alkoholium.cz EDITORIAL Vážení čtenáři, je mi velkým potěšení představit historicky první číslo časopisu Pivař, magazín Cechu domácích pivovarníků. Po nedávném vydání knihy Pivařka je to doufám další významný krok kupředu, jak pro Cech tak obecně pro domovarnickou scénu v ČR a SR. Zároveň se jedná a jednu z dalších cest, jak bude Cech naplňovat své poslání podporovat rozvoj domácího pivovarství. Nejprve bych se rád pozastavil nad názvem časopisu. Název Pivař vznikl zcela nenásilně a spontánně během diskuze redakční rady a následně jsme se na něm shodli drtivou většinou. Přišlo nám totiž zcela přirozené doplnit knihu Pivařku o časopis Pivař. Jsme si vědomi, že časopis Pivař již jednou existoval, a pod rukama Jana Kočky se dočkal před deseti lety pouze dvou čísel, aby následně zanikl. Je zřejmé, že se z naší strany nejedná o žádné opisování, což samozřejmě můžete posoudit zejména obsahem tohoto časopisu. Zároveň je slovo pivař tak přilnavé a výstižné, že by byla škoda mu nedát šanci na novou budoucnost. Nedělám si také iluze o tom, že řada z Vás už dnes o bývalém osudu časopisu s tímto názvem nemá ani ponětí. Myslím, že všichni pivaři si nepřejí nic jiného, než popřát nově vzniklému časopisu Pivař hodně štěstí, kvalitní obsah a dlouhý život. Všichni, kteří se tvorby tohoto časopisu účastní, se tomu věnují ve svém volném čase. Děláme to, protože nás to baví a myslíme, že je potřeba vědomosti a zkušennosti předávat dále, co nejširšímu okruhu domácích sládků. S tím samozřejmě souvisí, že se nemůžeme a nebudeme v Pivaři zavazovat k přesnému datu vydání dalších čísel. Můžete se však spolehnout, že další vydání budou! Byl bych moc rád, kdyby se nám dařilo ročně vydávat minimálně 4 5 čísel. Časopis si tak bude žít tak trochu vlastním životem. Sami uvidíme, kam až se jednou dostane. Jak se bude Pivaři dále dařit, bude záležet také na Vás čtenářích, a tak Dej Bůh štěstí Pivaři! Již v první čísle, které jste právě otevřeli, se můžete těšit na řadu zajímavých článků. Někteří autoři jsou Vám už jistě dobře známí, jiné dnes poznáte. Základním principem tohoto časopisu ale je, že kdokoliv se může účastnit jeho tvorby. Máte zajímavé téma, o kterém byste rádi řekli kolegům? Chcete ostatním poradit, jak si vyrobit vybavení na vaření piva? Máte zajímavý recept na pivo? Nebo se třeba jen chcete pochlubit fotkou svého piva s krátkým popiskem? Pak neváhejte a kontaktujte nás. Věřím, že se v tomto časopise najde místo pro vše a pro všechny. Pokud se bojíte, že nedáte dohromady text, i to spolu jistě vyřešíme. Základem je nebát se! Tento časopis bude na Pivařku v mnohém navazovat. Pustíme se hlouběji do oblastí, na které v ní nezbylo místo. Určitou část obsahu logicky budou tvořit informace o Cechu a jeho činnosti. Hned na začátku tohoto čísla se budeme věnovat jednomu z největších témat domácích sládků legislativě. Můžete se těšit na souhrn výsledků pořádané ankety, jak mezi českými domácími sládky, tak i mezi našimi zahraničními kolegy. Domovarnické soutěže jsou jedním z nejlepších způsobů, jak získat na svoje domácí pivo objektivní zpětnou vazbu, a tak své pivovarské umění posouvat tím správným směrem. Není tedy překvapivé, že takové akce budeme rádi podporovat. Jako první se dnes podíváme s Romanem Holoubkem na to, jak dopadl letošní

2 PIVAŘ 2 Chmelovárek, který se stal již dávno legendární domovarnickou soutěží, nekorunovaným mistrovstvím republiky v homebrewingu. Poté si trochu, ale jen zdánlivě, odskočíme od hektického soutěžního klání a s Honzou Doubkem se zamyslíme nad tím, jestli je pro nás důležitější obsah nebo vzhled pivní láhve. U degustačních soutěží ale ještě zůstaneme. Rozhodně byste neměli minout článek o připravovaném setkání Cechu spojeném s degustační soutěží, které bude pojato poměrně netradičně. Dozvíte se zde vše potřebné, včetně pravidel tak, abyste mohli do září pilně trénovat a pilovat své soutěžní kousky. V každém čísle Pivaře si také představíme některý z nepřeberných pivních stylů. V prvním díle začneme své pivní putování v Belgii, jejíž piva jsou dle mého názoru českými domovarníky neprávem poměrně opomíjena. Mnoho z nás vaří ležáky, různé varianty amerických ejlů, stouty a portery, nebo třeba Weissbier. Těch, kteří se věnují belgické pivní rozmanitosti, je mezi námi jako šafránu. Přitom belgické pivovarství má obrovskou pestrost a tradici, a tak Belgie patří bezesporu mezi světové pivovarské velmoci. Ti, pro které jsou tyto vody stále ještě neprobádané, ale i všichni ostatní, se mohou těšit na několikadílný seriál o belgických pivech, kde budete moci objevit chutě, historii a postupy jejich vaření. Samozřejmostí bude i několik receptů ve formátu, na který jste už zvyklí z Pivařky. Honza Doubek nás uvede do těchto zákoutí pivovarského světa a jako první styl si představíme klášterní pivo Dubbel. Jako tečku na konec si připravíme domácí kandovaný invertní cukr, který se Vám bude jistě hodit nejen do belgických piv. K pořádnému pivu patří odjakživa také lahodné jídlo. Pokud se podíváme, co je v dnešním světě gastronomie trendy, je to právě párování jídla a nápojů. Mezi domovarníky je to zatím oblast poměrně neprobádaná, ale myslím, že je to právě něco, co nám může znatelně rozšířit obzory. Na to, jak vhodně spárovat jídlo a pivo se podíváme v dalším článku. Tomáš Hasík nám vysvětlí základní pravidla a rovnou se pustíme i do vaření první delikatesy mušlí s imperial stoutem. Tato kombinace sice zní trochu složitě a luxusně, ale uvidíte, že si takový pokrm můžete snadno a levně uvařit i doma. Posloucháte často doma, že se pivu věnujete až příliš a že byste raději měli v neděli jednou uvařit oběd? Pak je tento článek právě pro Vás! Spokojená domácnost bude na 100 % zajištěna (nejméně do pondělí). Příjemně mě překvapily reakce čtenářů na kapitolu výpočtů v Pivařce, u které jsem se trochu obával, jak bude přijata. Naštěstí se mi potvrdilo, že všichni oceňují to, že tyto informace nikde jinde nenajdou pohromadě a srozumitelně vysvětlené. Říkali jste si, kde se ale ty všechny vzorce berou? Možná Vás i napadlo, že si je prostě někdo vymýšlí. Tomu, jak vznikají vzorce, a jaká to má úskalí se budeme věnovat v seriálu nazvaném Kde se rodí vzorce. V prvním vydání se podíváme na zoubek jedné z nejcharakterističtějších látek v pivu alkoholu. Ukážeme si, jak lze ze znalostí o kvašení získat běžný vzorec pro výpočet alkoholu a budeme si také povídat o přesnosti těchto vzorců. Velkou premiéru bude mít i můj nový vzorec, který je nejpřesnější ze všech, které můžete kdekoliv najít. Diskuzní fóra a ještě více facebook jsou jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak se dostat k rychlé informaci. Ne vždy je to ale ideální možnost. Na úskalí těchto komunikačních kanálů a zejména na otázky, které se zde opakují se železnou pravidelností, se podíváme v seriálu Martina Urbana Evergreeny diskuzních fór. Cech je celorepublikovým spolkem domácích pivovarníků. Existuje však mnoho drobných místních pivovarských klubů, které sdružují okolní domovarníky. V takovém klubu je samozřejmě mnohem užší a osobnější spolupráce, než jaké můžeme dosáhnout na republikové úrovni. Existence klubů tak můžeme každému z nás přinést netušené možnosti spolupráce a sdílení znalostí. Dnes si budeme spolu s Tomášem Křížkem povídat o Klubu domácích pivovarníků Tábor. V seriálu nazvaném příznačně Projekt vydání se budeme věnovat cejchování nerezového hrnce, abychom konečně skoncovali se zběsilým naléváním vody po půllitru. Zjišťování objemu, jako jedné z nejdůležitější veličin, už nebude během vaření nikdy jednodušší. Martin Urban tématicky naváže na svůj předešlý článek povídáním o prokvašení a prokvasitelnosti a bude diskutovat, které faktory našeho procesu mají na tyto veličiny vliv. Uvidíte, že ne vždy se vyplatí Pivař, Magazín Cechu domácích pivovarníků cech.pivar@gmail.com Šéfredaktor: Petr Novotný Redakční rada: Martin Březa, Jan Doubek, Petr Měrka, Radek Michel, Martin Urban, Jiří Vala Korektury: Jiří Vala, Jan Doubek Sazba: Radek Michel Cech domácích pivovarníků, z. s. spoléhat na hodnoty, které Vám vypadnou z oblíbených černých skříněk, jakými jsou výpočetní pivovarnické programy. Tím jsme se dostali až na samotný konec tohoto čísla a že toho není málo. Myslím, že se nám podařilo dát dohromady mnoho zajímavých a kvalitních článků, a tak si zde každý domovarník najde své. Už to tedy dále neprotahujme a pusťme se rovnou do čtení zbrusu nového časopisu Pivař. Dej Bůh štěstí! Obsah Petr Novotný, šéfredaktor Editorial 1 Anketa: Pivovarnická legislativa u nás a ve světě 3 Ohlédnutí za Kosteleckým Chmelovárkem 10 Piva piteli, neztrať své hlavy 12 Cechovní setkání a soutěž 13 Belgická piva: Dubbel 18 Párování jídla a piva: Mušle s Imperial stoutem 25 Kde se rodí vzorce: Alkohol 28 Evergreeny diskuzních fór 33 Rozhovor: Klub domácích pivovarníků Tábor 35 Projekt vydání: Cejchování hrnce 37 Prokvašení a prokvasitelnost mladiny 41 Zpráva o hospodaření, hodnostech a počtu členů Cechu 47 Recepty MeGaL, Czech Amber Lager (3C) 15 HEFEWEIZEN, Weissbier (10A) 16 RYE SAISON, Saison (25B) 17 JOYEUX MOINE, Belgian Dubbel (26B) 22 LE COQ ROUGE, Belgický Ale 23 RED RIGHT HAND, Belgian Dubbel (26B) 24 [K]NIGHT RIDER, Black IPA (21B) 45 RAUCH FERENC, Rauchbier (6B) 15 Všechny recepty jsou přepočteny stejně jako v knize Pivařka. Efektivita varny je uvažována jako 75 %.

3 PIVAŘ 3 Výsledky zpracoval Petr Novotný ANKETA Pivovarnická legislativa u nás a ve světě Legislativa je velmi častým námětem rozhovorů mezi českými domácími pivovarníky. Není se čemu divit, protože naše legislativa je k nám poměrně příkrá a káže nám celou řadu povinností a omezení. Jak z tohoto článku také uvidíte, Česko jako pivovarská velmoc má zdaleka nejhorší právní úpravu týkající se domovarnictví v Evropě. Snaha o změnu legislativních omezení je jedním z důvodů založení a tedy i cílů Cechu domácích pivovarníků, a tak vám v tomto článku představíme výsledky některých prvotních kroků v této oblasti. Dozvíte se zde jednak výsledky pořádané ankety mezi českými domovarníky, ale také průzkum zahraniční legislativy. Z toho, a nejen z toho, představíme na konci článku hodnoty a cíle, které budeme jako Cech sledovat. Nejprve se však podívejme na výsledky našich průzkumů. Ankety pořádané Cechem domácích pivovarníků se zúčastnilo celkem 181 respondentů (ke dni ). Anketa bude sloužit jako jeden z argumentů, který můžeme využívat při jakémkoliv jednání o možných legislativních změnách současného neuspokojivého stavu. Je asi vhodné zmínit, že nejaktivnější byli ve vyplňovaní ankety naši vlastní členové, což nás velmi těší. Ze 181 respondentů bylo členy Cechu celkem 59,7 % (tj. 108 respondentů) a k tomu 15,5 % respondentů se členy hodlají stát. Názor širší domovarnické komunity je pro nás velmi důležitý. Potřebujeme vědět, co si skutečně myslíte, abychom jako Cech nehájili pouze názor cechovní rady, ale pokud možno názor co nejvíce z nás. Výsledky ankety mohou být v některých částech poměrně překvapivé, a tak jsem se je rozhodl analyzovat a zpracovat v tomto článku. Vím, že některým z vás se nelíbila formulace ankety, a to zejména první část, která byla více testem znalostí než průzkumem veřejného mínění. Teď možná pochopíte, proč byla tak sestavena a možná uznáte, že to bylo dobře. 1. část: Znáte dobře naši legislativu Protože šlo v anketě především o spokojenost či nespokojenost s naší legislativou, není asi překvapivé, že základním předpokladem by měla být kompletní znalost současné legislativy. Nemusíme znát čísla paragrafů a zákonů, ale každý domovarník by měl vědět, jaké má zákonné povinnosti. Z tohoto pohledu jsem osobně očekával, že tato část ankety bude pouze zahřívací kolo a naše povinnosti jsou již po mnoha a mnoha komunitních diskuzích notoricky známé. Chyba lávky! Jak sami brzy uvidíte, je trochu zarážející, že mnoho z nás v těchto tématech nemá zcela jasno, a tak je to jistě i jeden z budoucích úkolů pro Cech. Jak se moudře praví: neznalost zákona neomlouvá!

4 PIVAŘ 4 Již první otázka z této části ukázala, že 26 % respondentů znění zákona upravujícího domácí pivovarství nezná a přiznává to. Řeklo by se, že většina 74 % respondentů zákon zná, mnozí si to ale bohužel jen myslí, což uvidíme posléze. Druhá otázka se týkala ohlašovací povinnosti, a to konkrétně toho, kde se vlastně musíme hlásit. Tady už to nebylo tak jednoznačné a téměř celá polovina respondentů odpověděla špatně. Nahlašovaní by mělo probíhat na celní úřad místně příslušný k trvalému bydlišti domovarníka, nehledě na to, kde skutečně činnost provádí. Skutečné místo vaření bude však zaneseno v samotném ohlášení. Ano, je to možná trochy divné, ale je to tak. Z mojí zkušenosti však mohu říci, že to není tak zásadní problém, protože pokud odevzdáte ohlášení na špatném úřadě, tak vám to buď oznámí a vy to můžete napravit, nebo ohlášení sami postoupí na místně příslušný celní úřad (těm správným celníkům) a vás pouze upozorní na to, že to předali dále. Obecním úřadě v místě bydliště Celním úřadě - místně příslušném k lokalitě nahlašovaného vaření piva Další otázkou bylo vybrat všechny naše povinnosti, které ze zákona vyplývají. Tady se nejčastejší odpovědi shodují s realitou, a tak bych rád jen vypíchl ty, kteří se nechali nachytat a vybrali špatné odpovědi. 31 respondentů si myslelo, že musí ročně zasílat evidenci uvařeného piva na celní úřad a dokonce 3 lidé si mysleli, že musí na celní úřad zasílat evidenci uvařeného piva po každých 100 uvařených litrech. Naštěstí, takovou povinnost prozatím nemáme. Když přistoupíme k otázce, jak dlouho musíme doma evidenci uvařeného piva podle zákona uchovávat, tak správnou odpověď (10 let) vědelo pouze 44,2 % respondentů, což je poměrně alarmující vzhledem k tomu, že se jedná o jednu ze základních povinností. Asi není překvapením, že otázka o prodeji doma uvařeného piva dopadla poměrně jednoznačně. Celých 85,1 % respondentů správně vědělo, že prodej doma uvařeného piva je zakázán. Nicméně stále nemalá část 14,9 % respondentů si myslela, že prodej piva je povolen. Ať už po uhrazení spotřební daně (22 respondentů) nebo do dosažení zákonného limitu (4 respondenti) prodej domacího piva je zakázán za všech okolností! Na to pozor, pokud pivo budete prodavát a někdo vás udá, tak to bude jeden z nejhorších prohřešků, kterých se můžete dopustit. Vedení evidence Zasílání evidence na celní úřad po každých 100 L Zaplacení spotřební daně za uvařené pivo Ohlášení Nemožnost prodeje piva Zasílání evidence na celní úřad jednou ročně Dodržení limitu 200 L Archivace evidence uvařeného piva Většina (75,1 %) respondentů dále správně vědela, že zákonný limit pro doma uvařené pivo je 200 litrů ročně na celou domácnost. Bohužel 21 % respondentů v tom nemělo úplně jasno a mysleli, že se tento limit vztahuje na osobu, na což byste si měli dát určite pozor, protože se pak budete opět dopouštet porušování zákona. Je to poměrně nemilá podmínka, ale je to tak. Pokud máte doma dospělé děti, které vám rádi pomáhají s konzumací, tak to neznamená, že si na ně můžete napsat dalších 200 L, ale budete si muset vystačit s 200 L dohromady. To byla první část ankety s často zarážejícími výsledky. Mylně jsem se domníval, že informovanost je u nás mnohem lepší. Bohužel řada lidí ve skutečnosti nezná, nebo nezná přesně, své zákonné povinnosti týkající se domácího vaření piva. Doufám, že tato anketa tak bude pro ty, kteří nemají jasno, výstrahou, aby se lépe obeznámili se zněním legislativy. Ti, kteří nad touto částí ankety kroutili hlavou, měli jistě všechny otázky správně a jsou teď stejně překvapení jako já, že to není až tak samozřejmé. Na druhou stranu mnozí se možná často jen trefili, protože mám pro vás ještě jedno zarážející číslo na konec. Na všechny otázky z této části ankety odpovědělo správně POUZE 23 respondentů ze 181, což je pouze 12,7 %! Toto číslo je poměrně alarmující především pokud uvážíme, že na začátku této části deklarovalo 74 % respondentů, že znění zákona znají. Řada respondentů pravděpodobně udělala chybu v zakliknutí všech možností v seznamu povinností, i když na jednotlivé otázky zodpověděla správně. Pokud tedy budeme ignorovat úplnost vyplnění tohoto seznamu a vezmeme v úvahu pouze samostatné otázky dostaváme se na počet 39 kompletně správných odpovědí, což je však stále pouze 21,5 % respondentů. Samozrějmě některé chyby nejsou tak zásadní jako jiné, nicméně ukazuje to jasně, že i ti, kteří si myslí, že zákon dobře znají, nemají zcela jasno.

5 PIVAŘ 5 Shrňme tedy pro jistotu všechny naše povinnosti: Ze zákona č. 353/2003 Sb. o spotřební dani z piva pro nás plyne: Nahlásit bezodkladně na celním úřadě místně příslušném trvalému bydlišti datum zahájení výroby, místo výroby a předpokládané množství vyrobeného piva za kalendářní rok Dodržovat limit uvařeného piva do 200 L ročně na domácnost, do tohoto limitu je domácí pivo osvobozeno od spotřební daně Musíme vést evidenci uvařeného piva a uchovávat ji po dobu 10 let od konce kalendářního roku jejího vyhotovení Doma uvařené pivo se nesmí prodávat za žádných okolností Celé znění zákona najdete zde. Ze zákona sice vyplývá, že by měla existovat možnost, jak vyrobit i více než 200 L ročně, když poté uhradíme spotřební daň. To by bylo sice poměrně dobré pro ty, kteří by rádi vařili více, avšak v praxi je to možnost pouze teoretická, protože platit spotřební daň z piva není tak jednoduché. Dle dalších právních předpisů to vyžaduje daňový sklad. Pak už se nabalují další s tím související podmínky, z kterých plyne, že pokud byste se pustili touto cestou, musíte mít v podstatě regulérní minipivovar, což jednoduše znamená, že po takové transformaci už nejste domovarník. Pro nás to tedy nepřipadá v úvahu, dokud naši zákonodárci nebo dotčené úřady nevymyslí, jak nás domovarníky řešit v jiném režimu. Nicméně z mého pohledu, a to je můj osobní názor, je zcela proti zdravému rozumu platit spotřební daň z výrobku, který nemá žádnou komerční hodnotu a slouží pouze pro potěchu jazyků našich, našich rodin a přátel. Teď si vypůjčím definici spotřební daně z Wikipedie: Spotřební daň je nepřímá daň, kterou zavádí stát za účelem regulovat cenu určitých komodit na trhu. Spotřební daň tedy slouží k regulaci ceny zboží na trhu. Naše domácí pivo není ani zboží a už vůbec se neúčastní trhu, tudíž dle mého názoru je aplikace spotřební daně v rozporu s jejím úmyslem. 2. část: Spokojenost se současnou legislativou, porovnání s ostatními státy Druhá část ankety již byla tradičním průzkumem veřejného mínění, tedy sběrem vašich názorů. Poměrně jasně dopadla otázka vaší spokojenosti se současnou právní úpravou, kde 95,1 % respondentů vyjádřilo nespokojenost s totu úpravou (79,6 % NE a 15,5 % spíše NE). Pouze jeden respondent odpověděl, že je s legislativou zcela spokojen a 8 respondentů, že spíše ANO. Následující otázky byly mířeny na zjištění konkrétních částí legislativy, která vám nevyhovuje. Poněvadž většina respondentů není s legislativní úpravou spokojena, budu dále vypisovat pouze počty těch, kteří s danou povinností nesouhlasili a zároveň můžete souhrn nalézt v přehledné tabulce níže. S povinným hlášením na celním úřadě nesouhlasí 55,2 % respondentů, s vedením evidence piva nesouhlasí 80,7 %, s nemožností prodeje nesouhlasí 43,6 % a s výší ročního limitu nesouhlasí celých 97,8 % respondentů. Mnoho respondentů odpovědělo, že nesouhlasí s nemožností prodeje našeho piva. Je třeba poznamenat, že i vzhledem k tomu, jak se respondenti vyjádřili v dalších otevřených částech ankety, není možné tuto skutečnost chápat, tak, že by si mnoho z nás chtělo začít vydělávat na prodeji domácího piva. Tato odpověď totiž většinou pramení z přímého porovnání s vinaři, kteří tuto možnost mají, a tak to mnoho z nás pociťuje jako diskriminaci. Kdybychom to tedy shrnuli, tak názory na hlášení a nemožnost prodeje jsou poměrně vyrovnané a někomu vadí, jiný je chápe. Jiný případ je však otázka evidence a limitu, kde drtivá většina domovarníků nesouhlasí. Je tedy zřejmé, co nás trápí nejvíce. Otázka ANO NE Souhlasíte s povinným hlášením na celním úřadě? 44,8 % 55,2 % Souhlasíte s povinností vést evidenci uvařeného piva 19,3 % 80,7 % a její archivací po dobu 10 let? Souhlasíte s tím, že pivo nesmíte prodávat? 56,4 % 43,6 % Souhlasíte s limitem 200 L za rok na domácnost? 2,2 % 97,8 %

6 PIVAŘ 6 Protože je asi nejpalčivějším problémem domovarníků limit uvařeného piva, musela logicky následovat otázka jaký limit by vám vyhovoval. Nejvíce respondentů (39,4 %) by volilo limit 2000 L ročně, což dosti pravděpodobně souvisí s tím, že naši kolegové vyrábějící tiché víno, mají právě takový limit. Hned v závěsu se umístila možnost 1000 L ročně s 33,9 % hlasů. Dále nejvíce respondentů odpovědělo, že by měl být limit neomezený (jako je tomu v mnoha zemích v EU). Z mého pohledu musím říci, že tato možnost rozhodně dává smysl, poněvadž v situaci, kdy pivo nesmíme a většinou ani nechceme prodávat, tak to samo má seberegulační účinek a jednoduše si uvaříme jen tolik, kolik si vypijeme. Bohužel jsem toho názoru, že úplně limit zrušit se nám nepodaří. Další nejčastější volbou byla hodnota 400 L, což je dost možná inspirací od kolegů z USA, kde mají povolen limit cca 400 L na dospělého v domácnosti s maximem 800 L. Další otázka cílila na to, jak by měla vypadat změna současné legislativy. Hned na začátek můžeme konstatovat, že nikdo nehlasoval pro možnost zcela ponechat současnou úpravu. Nejvíce (30,4 %) respondentů by preferovalo zrušení ohlašovací povinnosti a evidence až do překročení stanoveného limitu. Druhou nejčastější volbou bylo zvýšení současného limitu (23,8 %). Třetí nejčetnější odpovědí (22,7 %) pak bylo zrušení de facto všech našich povinností včetně limitu pro nekomerční potřebu. Jednoduše bychom si mohli vařit jak chtěli, dokud by to bylo pouze k nekomerčním účelům. Dále se umístila možnost pouze zrušit limit, ale ponechat ohlašovací povinnost a vedení evidence (16,6 %). Zbylých 6,6 % respondentů většinou kombinovalo různé odpovědi dohromady. Společným znakem i této otázky tedy je především nespokojenost s limitem, což se projevilo už u i předchozích otázek. 3. část: Registrační poplatek Dálší část ankety se týkala vašeho názoru na konkrétní návrh, který byl vyřčen ústy prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů, o. s., Ing. Jana Šuráně, ale tento návrh byl ještě dříve prezentován v jednom z editorialů časopisu Pivo, Beer a Ale panem šéfredaktorem Pavlem Borowieczem. Shrňme si tedy nejprve tento návrh. Zrušení ohlašovací povinnosti, ročního limitu a vedení evidence až do překročení ročního limitu Zrušení ohlašovací povinnosti, ročního limitu a vedení evidence, limit neomezený Ohlašovací povinnost, vedení evidence, ale neomezený limit V obecné rovině: Limit by byl zvýšen na L ročně a domovarníci by platili roční registrační poplatek (někdy označován jako kompenzace spotřební daně). Pivo by bylo nadále zakázáno prodávat a nutnost vedení evidence by zůstala. Ohlašování je samozřejmostí při registraci. Diskutabilní je poté ještě možná kontrola naplňování tohoto limitu a podmínek státní správou. První otázka tedy zněla, jestli by byli respondenti ochotni na tento návrh přistoupit. Zde bychom to mohli označit za klasickou plichtu, protože všechny možnosti od jasného ANO či NE až přes možnosti se slovíčkem spíše získali téměř shodné přibližně čtvrtinové podíly. Druhá související otázka byla výše takového poplatku. Tady už byli výsledky mnohem jednoznačnější a téměř polovina respondentů (48,5 %) by si představovala poplatek jako symbolickou částku 200 Kč. Dalších 26,5 % označilo 500 Kč a 8,8 % částku Kč. Pod ostatními odpověďmi se obvykle skrývala cifra mezi Kč, tudíž ryze symbolický poplatek. Možná zajímavější pohled nám ale poskytnou odpovědi těch, kteří s poplatkem nesouhlasí a proč. Sešlo se mnoho velmi zajímavých poznámek. Například, že platba takového poplatku by pravděpodobně vedla k pokusům o prodej piva, když bychom měli vlastně kompenzovat spotřební daň. Nejčastější odpovědí ale bylo, že pivo neprodáváme, a tudíž není žádný důvod pro platbu jakékoli formy spotřební daně, naše dílo je již zdaněno ve formě DPH v našich surovinách. Další problém by například byl ten, že ne každý chce a potřebuje vařit L ročně. Co takový domovarník, který uvaří dvě 20 L várky za rok? To by pak asi vyráběl nejdražší pivo v republice Často bylo také zmíněno přirovnání s vinaři, kteří vyvíjejí velmi podobnou činnost a podmínky mají zcela odlišné. Dále je několikrát zmíněno, že takový návrh vede pro velké množství domovarníků ve skutečnosti ke zhoršení podmínek. Často je poukázano na fakt, že platit spotřební daň a zároveň nemoci prodávat je zvláštní. Nutno také podotknout, že takovýmto způsobem zdanění/zpoplatnění domácí produkce piva bychom byli, alespoň podle výsledků našeho zahraničního průzkumu, naprostým ale trochu smutným světovým unikátem.

7 PIVAŘ 7 Dánsko Švédsko USA Česko 750 l/rok 200 l/rok Kanada 4) V.Británie 2) Finsko Německo 200 l/rok 2) Belgie 5) Irsko Slovensko Polsko Maďarsko 1000 l/rok 3) Mexiko Portugalsko 2500 l/rok 1) Švýcarsko Francie 6) Itálie Rakousko Turecko 350 l/rok J.Afrika 1) možno prodávat 2) oznamovací povinnost 1x ročně 3) oznamovací povinnost před vařením 4) uvolnění zákonů znamenalo oživení celého oboru 5) nakládání s pivem omezeno nelze soutěžit ani pivo darovat 6) není upraveno zákonem Informace získány od homebrewerů z uvedených zemí. informace z veřejných zdrojů Austrálie N.Zéland 1200 l/rok

8 PIVAŘ 8 Situace v zahraničí Cech jako jeden z podpůrných materiálů vytvořil průzkum zahraniční legislativy. Využili jsme k tomu dnes už mezinárodní platformu homebrewmap.com a všem našim zahraničním kolegům, kteří se zapojili, patří veký dík. Pojďme se nejprve podívat na krátký souhrn těchto výsledků, které jsme zpracovali do formy přehledné mapy, která asi mluví za vše. Nicméně jasně nám z toho plyne, že řada států má buďto limit pro domácí pivovarství neomezený a nebo se ve svých zákonech domácímu pivovarství vůbec nevěnuje a nechává ho zcela neupravené, což značí mnoho zelených symbolů v mapě se symbolem nekonečna. Zde si tedy můžete vařit piva kolik chcete a nikoho to v podstatě nezajímá, dokud produkujete pivo nekomerčně. Spoléhá se tedy zde na samoregulaci, která jak je vidět dobře funguje. Logicky totiž můžete vždycky uvařit jen tolik, kolik vypijete. Nikdo nebude rozdávat pivo zadarmo ze svého. Ze států EU je mezi těmito zeměmi zaslíbenými například Slovensko, Velká Británie, Irsko, Polsko, Finsko, Dánsko, Švédsko, Itálie, Švýcarsko, Francie a Rakousko. Ze zemí mimo EU to jsou dále Jihoafrická Republika, Austrálie, Kanada a například Mexiko. Potom můžeme nalézt státy, kde je nastavena nějaká hranice, avšak pro domácí pivovarníky poměrně příjemná. Z EU můžeme zmínit limit L v Portugalsku, kde domovarníci dokonce mohou pivo prodávat, a pak limit L v Maďarsku. Ze zemí mimo EU to jsou pak Nový Zéland s L za rok a USA, kde můžete vařit 750 L za rok za předpokladu dvou dospělých členů domácnosti. Zde se také ukázalo, že uvolnění zdejších poměrů vedlo k rozvoji celého zdejšího segmentu pivovarství a těžko si představit, že by zde dnes mohlo být tolik minipivovarů, nebýt homebrewingu. Nakonec přichází země, kde je domovarnictví omezeno nejvíce. Rovnou to vezmeme od nejméně špatného k tomu nejhoršímu, což jsme, světe div se, my. V Turecku mohou naši kolegové vařit 350 L za rok, což je zajímavé zejména vzhledem k tomu, že se jedná o muslimskou zemi. Pak přicházíme k Německu, kde mají podmínky velmi podobné těm našim, avšak s tím zásadním rozdílem, že případné uvařené množství nad 200 L ročně je možno poměrně jednoduše dodanit. S Německou železnou přesností obdržíte identifikační číslo, a pokud přesáhnete limit, tak si vypočtete daň podle stupňovitosti a objemu piva a daň zaplatíte převodem. Na chvostu všech jsme pak tedy my se všemi našemi povinnostmi a praktickou nemožností limit legálně přesáhnout. Zdá se tedy velmi pravděpodobné, že naši zákonodárci zákon opsali v Německu, ale ještě špatně a nedomyšleně. V tomto průzkumu jsme se však neptali pouze na limit. Ve všech zůčastněných zemích (celkem 22 států) se nikde nedaní ani nezpoplatňuje nekomerčně vařené, tedy domácí pivo. Pokud se podíváme na ohlašovací povinnost, tak ze všech zůčastněných zemí se domovarníci musí hlásit pouze u nás, v Německu a poté v Maďarsku. Stanovisko Cechovní rady na návrh zavedení registračního poplatku Cech, jakožto organizace zastřešující své členy, musí myslet zejména na všeobecnou prospěšnost jakýchkoliv změn. První a možná nejdůležitější problém, který tedy s takovým návrhem musíme mít, pokud je naším zájmem podpora homebrewingu a jeho rozvoj, jestli tak může skutečně sloužit. Naším názorem je, že takový návrh by měl negativní dopady na rozvoj našeho koníčku. Jednoduše si vzpomeňte na své začátky, kdy jste ještě vůbec nevěděli, jestli to bude jen jedna nepovedená várka nebo koníček na celý život. Těžko si představit, že zájemce o uvaření první várky nejprve poběží na celní úřad, zaplatí registrační poplatek a zaregistruje se a pak si teprve pokojně začne vařit. Mnohem pravděpodobnější je však scénář, že takový člověk by se zalekl a do vaření se ani nepustil, nebo by šel cestou alespoň dočasné ilegality. Ani jedna z těchto možností není jistě správně a žádný zákon by asi k takovému chování neměl vybízet. Rozhodně to není řešení situace, které by chtěl Cech podpořit, ale spíše naopak. Další problém tohoto návrhu je jeho plošný dopad na všechny, nehledě na to, kolik piva vaří. Domovarníci jsou pestrou skupinou lidí a někteří tento koníček využívají více a jiní méně. Jsou tedy mezi námi tací, kterým limit vůbec nedostačuje, ale velká část z nás se pohybuje na jeho hraně, nebo i pod ním. Pro všechny ty by se tak jednalo o jasné zhoršení podmínek, protože k tomu všemu, co musí teď, by ještě přibyl poplatek. Od nejednoho z těchto kolegů jsem slyšel, že v takovém případě by zvažovali ilegalitu a nenahlašovali by se vůbec. Musím se přiznat, že tomu do jisté míry rozumím. Náš koníček není úplně ten nejlevnější a když započteme nejen suroviny, ale třeba i naše vybavení a k tomu ještě poplatek 500 až 1000 Kč, vyšlo by nám snadno, že by mnoho z nás vařilo nejdražší pivo v republice. Systémově by takový poplatek byl ve světě něco unikátního a v jisté míře i absurdního. Při nízké výši poplatku by pravděpodobně náklady státní správy na evidenci převýšily prostředky z výběru poplatku, velká částka by naopak mohla mít odrazující charakter pro řadu lidí se vůbec registrovat. Především si ale musíme uvědomit jednu věc, kterou jsem již zmíňoval dříve a zároveň se objevila i nejčastěji v anketě. Jakákoli kompenzace spotřební daně z piva je v našem případě v rozporu s logikou věci, samotného principu fungovaní spotřební daně a naší činností. Pivo vyrábíme nekomerčně doma ze surovin, které nakoupíme a jsou zdaněny přímou daní jako součást ceny v rámci daně z přidané hodnoty. Spotřební daň má regulovat komodity na trhu za účelem nějakého vyššího cíle, jako třeba ekologie, nebo alespoň pro zvýšení výběru daní. Myslíte, že se může jeden z těchto účelů naplnit zrovna u nás? Trhu se neúčastníme jako prodejci piva, ale pouze jako zákazníci. Stejně jako každý běžný Čech stále nakupujeme komerční piva a to často piva minipivovarů, jako cennou inspiraci pro vlastní snažení. Logiku proč bychom měli

9 PIVAŘ 9 platit spotřební daň, v jakékoli podobě, za naše pivo bychom tedy hledali jen velmi těžko. Pak je tu také velmi oblíbené srovnání s výrobci tichého vína. Ti mají zcela odlišné podmínky než my, i když vyrábějí ve většině případu nápoj s dvojnásobně větším množství alkoholu. Nemusejí se hlásit, limit mají L a dokonce mohou produkty i prodávat. Vzhledem k tomuto jasnému nepoměru není vůbec překvapivé, že to mnozí z nás cítí jako diskriminaci. Vinařství ale i pivovarství jsou tradiční česká řemesla, a tak by si vedle vína zasloužilo i pivo lepší postavení. Všechny tyto důvody, a našli bychom i řadu dalších, vedou k jednoznačnému závěru Cechovní rady, že takový návrh nemůžeme podpořit, protože se v řadě ohledů a pro velkou část z nás jedná spíše o zhoršení podmínek a především zhoršení podmínek pro naše začínající a budoucí kolegy. Největší otázkou tedy je, co autoři tohoto návrhu sledovali za cíl. Mohli bychom spekulovat, že možná pramení z nepochopení cílů a prostředků homebrewingu, protože pocházejí od našich profesionálních kolegů. Pokud by to měla být pomoc naší komunitě, musíme konstatovat, že forma je to nešťastná. Povinností Cechu je tedy diskutovat s autory tento návrh, vysvětlit jim náš pohled, ale také vyslechnout jejich, a to zejména zjistit cíl a záměr takové úpravy. V této diskuzi je v tuto chvíli pro nás partnerem Svaz minipivovarů, s kterým se na toto téma snažíme vést debatu. Protože s ním udržujume dlouhodobý kontakt, věříme, že si toto téma postupně vysvětlíme mnohem více, než je tomu teď. Naše propojení tu vždy bylo a bude pravděpodobně dále vzrůstat, protože s rozvojem minipivovarů souvisí také potřeba nových sládků a nemálo z nich začínalo doma v kuchyni, stejně jako my. Jednu věc by se asi slušelo zmínit. Jako jeden z důvodů pro takový návrh byl uváděn problém nelegálních minipivovarů, které své produkty prodávají, ale nenaplňují potřebné právní normy. To je vcelku pochopitelný problém z pohledu malých pivovarů, avšak je potřeba si uvědomit, že to není problém domovarnictví jako takového. Jednoduše už proto, že domovarnictví je ze své podstaty u nás nekomerční, stejně jako jinde ve světě. Pokud někdo pivo prodává ve velkém nelegálně za účelem zisku, nejedná se o nelegálního domovarníka, ale nelegálního minipivovarníka. Z takového konání lze již dovozovat mimo správních deliktů také odpovědnost v trestně právní rovině. Z těchto důvodů existují různé instituce, a to právě celní úřady, živnostenské úřady, hygienické úřady, orgány činné v trestním řízení. Nemyslíme tedy, že by tady byla reálná potřeba dalších nástrojů pro státní správu. Spíše to můžeme chápat jako další byrokratickou zátěž, která by dále potlačila pozici poctivého domovarníka, kterých je v naší komunitě naprostá většina. Mimochodem moderní trestní právo je založeno na individuální odpovědnosti. Jakákoliv forma kolektivní viny za pár hříšníků by neměla být přípustná. To samozřejmě nemluvíme o tom, když si s kamarádem Pepou domluvíte, že mu dáte basu vašeho domácího, když vám dá pár kaček na suroviny, nebo vám za to spraví elektriku v garáži. I když by se to také dalo považovat za prohřešek vůči zákonu (ad absurdum), tak je to lidsky asi poměrně pochopitelný přístup. Nakonec řekněme si upřímně, že pokud se někdo rozhodne jít cestou nelegálního prodeje piva, tak si neumím představit, jak by ho tato právní úprava měla odradit. Jediné v čem ho odradí, je registrovat se. Koneckonců na takové má už státní správa i dnes dostatečné prostředky, protože neporušují pouze zákon o spotřební dani, ale i další předpisy týkající se živnosti pivovarství atd. Naší preferovanou cestou, která vychází z výsledků ankety, průzkumu zahraniční legislativy, ale i diskuzí s mnoha našimi kolegy, je uvolnit podmínky pro všechny domovarníky. Těžko si lze představit, že bychom dokázali prosadit úplné narovnání podmínek s vinaři. Daleko rozumější je snažit se situaci změnit po troškách a zejména tam, kde nás to pálí nejvíce. To, jak se ukázalo i z této ankety, je právě limit a případně vedení evidence. Když se podíváme k našim zahraničním kolegům, ať v rámci EU, nebo i jinde, je poměrně tristní, že Česká Republika, pivovarská Mekka, má zcela objektivně nejhorší podmínky pro domácí výrobce piva. Prioritně se budeme snažit tedy zasadit o zvýšení limitu, roli nehraje přímo konkrétní číslo už proto, že jakýkoli posun nahoru bude velký úspěch. Vhodné by bylo, tak jako v zahraničí, nastavit limit mezi L, nebo ponechat tuto otázku samoregulaci a limit nestanovovat vůbec. Je totiž nemyslitelné, že by někdo vařil hektolitry piva jen tak zdarma na rozdávání. S tím souvisí, že domácí pivo není a asi ani nebude nikdy možné prodávat. To je podmínka, která bude nepřekročitelná u našich partnerů a na druhou stranu o to ani většina domovarníků neusiluje, protože homebrewing je ze své podstaty nekomerční koníček nikoli podnikání. Jinak bychom se tu už nebavili o homebrewingu, ale o nové kategorii minipivovarů. Za předpokladu zvýšení limitu už většina z nás nemá problém s ohlašováním a případně i vedením nějaké zjednodušené formy evidence. Je však potřeba, aby se tyto povinnosti výrazně zjednodušily. Nutnost někde ohlašovat svou činnost každý rok a vést evidenci a archivovat ji po dobu 10 let, je pro nás zcela absurdní a ničemu to ve skutečnosti ani nemůže prospět. Zároveň je potřeba, aby došlo ke sjednocení postupů celních úřadů, aby na obou stranách přepážky bylo vše jasné a srozumitelné. Počínaje tím, že by celní úřady měly vůbec vědět co s námi. Proto pokud má být nějaká nová právní norma, musí být jasná pro všechny strany, abychom nebyli opět svědky toho, že si ji každý krajský celní úřad vykládá po svém. Všem těmto věcem se intenzivně věnujeme a nespoléháme pouze na Svaz minipivovarů. Připravujeme petici, kterou bychom taktéž rádi použili jako podklad pro další jednání. Koneckonců právě i Cech byl založen, abychom měli organizaci, která může zastupovat nás všechny. Věříme, že i díky výsledkům této ankety už se máme o co opřít. O této situaci vás budeme i nadále pečlivě informovat. Všichni máme společný cíl, a to podpořit rozvoj českého homebrewingu. Čeká nás rozhodně náročná cesta. Pokud nám v ní chcete pomoci, staňte se členy Cechu!

10 PIVAŘ 10 Roman Holoubek Foto: Zdeněk Vácha Kostelecké chmelovárek 2017 aneb 8. ročník mezinárodní konference amatérských sládků Narůstající obliba domácího vaření piva vyvolala před lety i potřebu vzájemného setkávání. A když už setkávání, tak i ochutnávání vzorků svých piv, které časem přerostlo v soutěžní klání domácích vařičů piva. Jednou z klíčových, nejstarších a největších soutěží u nás je Kostelecké chmelovárek, který organizuje spolek Kosteláň z Kostelce u Holešova. Hlavním organizátorem a vůdčí osobností je Petr Měrka, sám dlouholetý domácí vařič piva. Byl jsem na tomto festivalu podruhé. A opět jako degustátor v porotě, kde jsme hledali ta nejlepší piva domácích vařičů. Původně jsem zamýšlel napsat klasické povídání o počtu vzorků, o druzích piv, o počtu účastníků a vyjmenovat ty nejlepší z nich. Ale pochopil jsem, že o tom tato akce není. Tedy samozřejmě je i o tom, ale jádro a úspěšnost Kosteleckého chmelovárku je někde jinde. Probírám se vzpomínkami a svými pocity. Představte si, že vyjedete z města, kde se lidé míjejí a kde máte pár přátel, s kterými je vám dobře. Představte si, že vyjedete z tohoto města a dojedete do vsi vzdálené více jak 200 kilometrů a ocitnete se v kouzelném světě. Světě, ve kterém je plno lidí, s kterými si máte co říci, lidí se společným zájmem a při vyprávění s nimi vidíte, jak se jim rozšíří zorničky, když mluví o pivu a jeho vaření. O tom, co je jejich koníčkem. Ano, Kostelecké chmelovárek je pro mne nádherné místo setkávání se s lidmi postiženými stejným zájmem. Navzájem si vyměňujeme své zkušenosti s pivem. Povídáme si o úskalích při jeho vaření, o novinkách jak v domácím zařízení, tak i v pivních kategoriích. Povídáme si o pokusech s vařením nových pivních stylů, ale i o pilování již osvědčených receptur. Mnoho z nás má své vzorky a navzájem si je degustujeme. Je to krásná atmosféra klidu, pohody a ochutnávání. Potkal jsem mnoho známých, s některými se vidím i mimo Chmelovárek, ale s některými jen sporadicky a třeba jen tady. Nebudu jmenovat, asi bych na mnohé zapomněl. Na co nezapomenu, to jsou dvě přednášky, které jsem stihl. Jitka Ilčíková nadšeně vyprávěla o svých Sourech. Je velmi skromná, ale dle mne je v této oblasti u nás nejlepší a stále míří výš, moc se těším na její další piva. A Michal Horáček, známý spíše coby Pivní partyzán nás svým nezapomenutelným způsobem zavedl do tajů vývoje stylu a pojmu Ležák.

11 PIVAŘ 11 Nic z toho by nebylo, nebýt mnoha hodin příprav a usilovné práce organizátorů této akce. Jakožto účastníci možná ani nevnímáme, co tato práce vše obnáší, nevnímáme zákulisí, a co vše se musí učinit pro zdárný chod akce. A možná je to tak i správně, my jsme si přijeli vychutnat atmosféru, pobavit se a užít si akci, a to se organizátorům zcela povedlo. Právě proto bych rád poděkoval nejen hlavnímu motoru Petrovi Měrkovi, ale celému Kosteláni za vše, co pro nás dělají, za jejich čas, jejich práci a jejich píli. Vím, co tato práce obnáší, spoluorganizuji Litomyšlský korbel, akci podobného zaměření a Kostelecké chmelovárek je naším vzorem, díky. Domnívám se, že právě pro tuto atmosféru a pro potkávání známých z různých koutů naší vlasti se jezdí do Kostelce u Holešova a právě proto doufám, že nebudu chybět ani příště. Malá douška závěrem: Loni jsem do Pivní ročenky o této akci napsal: Jsem velmi rád za tato setkávání, domácí vařiči jsou často průkopníky nových pivních stylů u nás, mnohdy se z nich vyvinou sládkové v profesionálním minipivovaru, či dokonce sami vybudují svůj vlastní minipivovar. Osobně jsem přesvědčený, že by si zasloužili větší organizovanost pomocí sdružení. Výhod vidím v této oblasti mnoho a není to jen výměna zkušeností, receptů, poradenství úprav technologií, či v papírování pro úřady apod. Sám jsem v roce 1991 začínal jako domácí vařič piva a jakékoli užitečné informace a rady mi tehdy chyběly. A jsem rád, že takováto organizace vznikla je jí Cech domácích pivovarníků, z. s. Tímto se hlásím za člena! Tož tak Umístění soutěžících na prvních třech místech na Kosteleckém chmelovárku 2017 Kat. A: Světlá piva spodně kvašená 1. Aleš Baran ŠVECOVA DESÍTKA 2. Josef Krejčí SVĚTLÝ LEŽÁK 3. Jiří Vala JERSEYHO 15 Kat. B: Tmavá a polotmavá spodně kvašená piva 1. Ivan Kula WARTBURG NA ČERNO 2. Jiří Matocha HOFBURG NA ČERNO 3. Rodinný minipivovar ze Štatlu MORION Kat. C: Svrchně kvašené pivo bez významného podílu pšenice 1. Daniel Harakal HARAVAR BLACK HOP(e) 2. Karel Točík SINGLEHOP NELSON SAUVIN 3. Domovar U Tří pupíků TREBAWI Kat. D: Svrchně kvašené pivo pšeničné 1. Andrej Michalovič WEIZEN VINTOPERK 2. Marek Stano HEFEWEIZEN 3. Jan Oppelt WEIZEN 12 Kat. E: Stout a porter 1. Petr Franěk IMPERIAL STOUT 2. Domovar U Tří pupíků TŘEBOPORTER 3. Vítězslav Humpa SWEET TARMAC #2 Kat. F: Nakuřované pivo 1. Ivan Vakula VINTOPERK RAUCHBIER 2. František Sýkora SMOKED ALE FERENC 3. Jiří Salaba ŠRUTKA 10 Kat. G: Kyseláče 1. Tomáš Hasík VIŠEŇ Čestné uznání: Tomislav Pivečka FLANDERS RED ALE 2014 Lukáš Kačer LAMBIC Lukáš Krejcar LAMBORGHINY

12 PIVAŘ Jan Doubek 12 Piva piteli, neztrať své hlavy! Pro titulek této úvahy jsem si vypůjčil slogan Frýdlantského zámeckého pivovaru Albrecht a není to náhoda. Je totiž typickým představitelem současných minipivovarů, které se nespokojí s vařením jen několika málo piv ve stálé nabídce, doplněných občasným speciálem. Naopak, pyšní se nejen řadou ocenění, ale také velkou variabilitou produkovaných piv. Navíc téměř každý kousek je opatřený na lahvích etiketou, často zajímavých barev i tvarů. A jsme u hlavního tématu této úvahy. Dáváme vyšší důležitost obsahu nebo obalu? Většina jistě odpoví, že kvalita obsahu je nejdůležitější. Ale budeme stejně jednoznační i v případě, že obsah je blízký ideálu a pěkná štíhlá sedmička s krásně barevně i tvarově vyvedenou etiketou prostě dodává tu tzv. třešničku na dortu? Ne, jistě ten další krůček k dokonalosti také oceníme. Většinu čtenářů tohoto časopisu baví vařit pivo doma a jistě se snaží o co nejlepší výsledek. Mnozí občas někomu lahvičku nebo dvě darují a právě pro takové případy si vyrábějí vlastní etikety. Někdy jde o jednoduché uvedení údajů o pivu, jindy navíc se zajímavým názvem piva a některé kousky, které jsem viděl, byly opravdu skvostné jak z pohledu informačního, tak i grafického a povýšily lahev piva na úroveň prémiového produktu. V našem okolí jsou lidé, kteří doma pivo nevaří, ale zato sbírají pivní etikety. Za minulého režimu byl tento koníček značně rozšířený a také nebylo nějak zásadně složité nasbírat téměř ucelenou sbírku etiket všech piv u nás vyráběných. To dnešní sběratelé musí prožívat hluboká zklamání, když si uvědomí, že nasbírat etikety všech vyráběných piv ze všech oficiálních pivovarů je dnes prakticky nemožné. Výrazně se zvýšil počet pivovarů, ale také variabilita produkovaných piv a fakt, že některá jsou neopakovatelná a vznikla v pouhé jediné várce. Možná namítnete, že právě tím se stávají některé etikety sběratelskou vzácností. Ano, možná tomu tak opravdu je a možná si to většina sběratelů uvědomuje. Proto se snaží hledat i kousky velmi vzácné. Takovými jsou někdy i povedené etikety domácích pivovarníků. Buďme tedy ke sběratelům vstřícní, když si požádají. Někteří jsou dokonce ochotní zaplatit poštovné nebo i symbolickou cenu za etikety samotné. Je tedy potěšující, že na připravovaném cechovním setkání se můžete těšit i na soutěž o nejlepší pivní etiketu! Pšeničné pivo Složení: pšeničný slad, ječný slad, chmel, voda 11 ANNO 2012 Brady's Belgian Blonde BBB alc. 5,8% vol.

13 PIVAŘ 13 Cechovní setkání a degustační soutěž Dne se uskuteční první setkání členů Cechu domácích pivovarníků v pivovaře v Kostelci nad Černými lesy. Je to krásné město, a tak máme radost, že bude hostit naše historicky první cechovní setkání. Kostelec leží přibližně 40 km východně od Prahy, z které se můžete dostat do Kostelce autobusem za cca 45 minut. Vzhledem k možnostem levného ubytování můžeme vřele doporučit dostavit se na místo už v pátek navečer a strávit zde příjemný víkend, což ocení zejména řidiči. Rezervováno máme v pivovaru tzv. Malé humno s kapacitou cca 110 židlí. V blízkosti pivovaru je možno objednat ubytování v krásném areálu zámku Kostelec nad Černými lesy (od internátních pokojů až po apartmány v penzionu) za velmi příjemné ceny. (Ceník a Info) Setkání bude spojeno s degustační soutěží, jejíž pravidla se můžete dočíst níže. Srdečně jsou zváni všichni členové Cechu, ale i zájemci o jeho činnost. Na přesném programu akce stále pracujeme a upřesníme jej v dalších číslech časopisu. V plánu bude pravděpodobně i několik přednášek, jaké znáte například z Chmelovárku. Další podrobnosti budeme postupně zveřejňovat. Dnes však popíšeme pravidla degustační soutěže tak, abyste měli do září dostatek času ladit vaše piva. Účast na setkání a soutěži není podmíněna členstvím v Cechu! Degustační soutěž Poněvadž na začátku dubna vyšla pod záštinou Cechu kniha Pivařka Tajemství domácího pivovarství, která obsahuje 100 domovarnických receptů, rozhodli jsme, že forma soutěžních kategorií bude velmi netradiční. Soutěžit se bude ve třech kategoriích, potažmo v receptech z Pivařky. Pravidla jsou jednoduchá. Soutěžící by měl uvařit daný recept z knihy Pivařka. Jedním ze základních cílů Cechu je vzdělávání členů a zájemců o domácí vaření piva. Věříme, že právě tento formát soutěže může plnit unikátní edukační funkci v oblasti, která se často přehlíží. Tím je právě vliv konkrétního sládka a jeho umu na výsledek. Ani ten nejlepší recept totiž nezajistí to, že vznikne dokonalé pivo. Sládek, a to zejména v domácím pivovarství, má esenciální vliv na kvalitu výsledného piva. Právě díky dodržení stejné receptury budou mít tak soutěžící možnost předvést svoje pivovarské dovednosti v té nejčistší formě. Mohli bychom tedy říci, že se de facto nebude soutěžit o nejlepší pivo, protože to budou vařit všichni stejné. Pivovarské dovednosti vás soutěžících jsou to jediné, co vás může v této soutěži dovést na stupně vítězů.

14 PIVAŘ 14 Doporučujeme všem soutěžícím přivézt dostatek vzorků na ochutnávání i pro kolegy (zejména ze stejné kategorie), tak abyste odcházeli obohaceni o poměrně unikátní příležitost ochutnat stejné pivo od různých domácích sládků. Pravidla Nutné je využití všech surovin, které jsou uvedeny v receptu a ve stejných poměrech, jako je využil autor receptu. Například pokud je v receptu uvedeno 50 % pšeničného sladu, musí být toto zastoupení dodrženo. Přesné hmotnosti samozřejmě vycházejí z objemu várky a vaší výtěžnosti. Pivo by mělo mít také stejnou původní stupňovitost, jaká je uvedena v receptu (odchylka ± 1 P je tolerována). Následné technologické kroky (např. způsob rmutování, stáčení atd.) není nutné přesně dodržet, protože disponujeme každý jiným vybavením. Nicméně recepty jsou to kvalitní a ověřené, tudíž dodržení stejné základní technologie je doporučeníhodné. Uvařená piva budou poté hodnocena degustační komisí klasickým stylem dle kvality vzorků. Účast autorů receptů v kategorii je dobrovolná. Vzorky zřetelně se senzoricky odlišující od zadaného receptu budou ze soutěže vyřazeny, ale budou obodovány (například tmavé pivo při očekávání světlého, zřejmé nedodržení receptury aj.). Objem vzorků je stanoven na 2 0,5 L láhev. Účast v soutěži je možné využít jako podklad pro žádosti o cechovní hodnosti. Soutěžní recepty: Světlý ležák: MeGaL, autor Petr Měrka, str. 231 Weissbier: Hefenweizen, autor Martin Urban, str. 251 Saison: Rye Saison, autor Stanislav Štekr, str. 300 Recepty jsou také zveřejněny na následujících stránkách.!!! POZOR Účast členů Cechu je žádoucí i v případě, že se nezúčastní soutěže, protože chceme v průběhu akce jednat o činnostech, úkolech a budoucnosti Cechu. Na programu bude také jednání o limitech apod. Nejlepší pivní etiketa Dále se bude soutěžit o nejhezčí pivní etiketu. Etiketa musí být vytvořena přímo soutěžícím a musí se jednat o etiketu nekomerčního (tedy domácího) piva. Soutěž bude dvoufázová. V první fázi budou posuzovány etikety v elektronické podobě, zaslané ve formátech pdf, jpg, tiff apod. na adresu: typo_art@volny.cz. Příjem soutěžních etiket bude zahájen po spuštění registrací a ukončen Druhou fází je odevzdání láhve s aplikovanou etiketou a tří samostatných kusů etiket na začátku akce. Podrobnosti hodnocení ještě upřesňujeme a posléze zveřejníme.

15 PIVAŘ 15 MeGaL SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU BARVA EBC PETR MĚRKA MŮJ PRVNÍ RECEPT 4,8 % O PIVU DEKOKCE Abych vhodně uskladnil pytel našrotovaného sladu, rozvažoval jsem jej po 5 kilech do igelitových sáčků. Na jednu várku bylo potřeba 10 kilo. Takže se vzala jedna dávka plzeňského, jedna mnichovského, k tomu na chuť hrst karamelu a recept byl na světě. Styl Polotmavý ležák, Czech Amber Lager (3C) Mladina 35 C celé dílo I 1/3 25 L OG 1,051 12,5 % BG 1,018 4,5 % 2rmutová celé dílo 53 C 20 min 63 C 20 min 73 C 20 min 100 C 20 min 2/3 odpočívají 63 C II 1/3 celé dílo 73 C 20 min 100 C 20 min 2/3 odpočívají 78 C SOUTĚŽNÍ ÚSPĚCHY 1. místo v soutěži PIHA (Prague International Homebrew Award) 2007 v kategorii světlý ležák. CHMELOVAR SUROVINY 90minutový / Rmutovací 21,0 L Vyslazovací 16,0 L Sládek 23 g 90 min Plzeňský 2,70 kg (49,3 %) Sládek 23 g 45 min Mnichovský 2,70 kg (49,3 %) Žatecký červeňák 30 g 0 min Karamelový 0,08 kg (1,5 %) Sládek 46 g Žatecký červeňák 30 g Spodní z pivovaru 150 ml Upřesnění pro účely soutěže: Jako kvasinky je možno využít i sušené spodní kvasinky, jako jsou např. W34/70. Ostatní suroviny a stupňovitost je nutno dodržet. Rmutování je doporučeno dekokční, ale není nutnou podmínkou. Způsob stáčení je libovolný, dle možností domovarníka. FERMENTACE 7 dnů Se zbytkovým cukrem spodní 6 11 C MeGaL

16 PIVAŘ 16 HEFEWEIZEN SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU MARTIN URBAN GO BANANAS GO! 5,6 % BARVA EBC O PIVU Pšeničné pivo bavorského typu vařené dle speciálního rmutovacího schématu, který byl inspirován postupem Markuse Herrmanna z TU-Munich přímo z bavorského Weihenstephanu. Sofistikovaně bere v potaz teplotní rozsahy působení jednotlivých enzymů s cílem maximalizace glukózy v díle. Přítomnost glukózy spolu s použitými kvasnicemi, jejich dávkováním a řízeným průběhem kvašení má za následek produkci isoamylacetátu tj. banánového charakteru výsledného piva který je pro řadu bavorských weizenů tak typický. INFUZE Voda (35 C) 14 L 1. sypání 35 C 10 min 62 C 30 min Voda (20 C) + 14 L 40 C 2. sypání 38 C 35 min vícestupňová Styl Mladina Pšeničné pivo, Weissbier (10A) 25 L OG 1,051 12,7 % FG 1,012 3,0 % 45 C 10 min 72 C 30 min 78 C 10 min Rmutovací voda je rozdělena na dvě části druhá část rmutovací vody je přidána do díla po prvních dvou prodlevách. SOUTĚŽNÍ ÚSPĚCHY 1. místo v Soutěži domácích výrobců piva 2016 ve Žďáru nad Sázavou v kategorii Weizen/ Weissbier. CHMELOVAR 90minutový SUROVINY / Žatecký červeňák 47 g 60 min Rmutovací 28,0 L Vyslazovací 10,5 L Pšeničný 1,94 kg (35,0 %) Plzeňský 0,55 kg (10,0 %) CaraHell 0,28 kg (5,0 %) Pšeničný 1,94 kg (35,0 %) Plzeňský 0,55 kg (10,0 %) CaraHell 0,28 kg (5,0 %) Žatecký červeňák 47 g FERMENTACE / svrchní 2 dnů C 5 dnů 24 C Dextróza 7,5 g/l Dextróza Safbrew WB-06 <190 g 9,3 g Upřesnění pro účely soutěže: Všechny suroviny a stupňovitost je nutno dodržet. Způsob rmutování dle uvážení, doporučeno zachovat. Fermentační teploty doporučeny, ale možno upravit dle možností domovarníka. Zrání v lahvi je doporučené.

17 PIVAŘ 17 RYE SAISON SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU BARVA EBC STANISLAV ŠTEKR SAMETOVÝ SAISON 9,8 % 52 9 O PIVU INFUZE Když je léto a venku panují spalující horka, homebrewerova duše obvykle strádá (pokud tedy není vybaven chlazenou spilkou či sklepem). Není ale třeba zoufat. Přesně toto období je ideální pro vaření stylu saison. Tento u nás nepříliš rozšířený, avšak vynikající styl totiž přímo vyžaduje kvašení při teplotě kolem 30 C. Zde uvedený saison obsahuje čtvrtinu žitného sladu, což na jazyku vytváří jemný až sametový pocit. Chuť je do velké míry ovlivněna kvasnicemi, které při kvašení vytvářejí kořenitou a ovocnou chuť, přičemž mají velmi velkou míru prokvašení, takže výsledné pivo je sušší s vysokým obsahem alkoholu (který ale chuťově nevyčnívá). Recept je poměrně jednoduchý, jenom je potřeba si dát pozor při scezování, které se kvůli vysokému podílu žita může zastavit. Styl Saison (25B) Mladina 25 L 1stupňová 66 C 60 min 76 C 10 min Poznámka ke scezování: kvůli velkému obsahu žitného sladu je nutné nenechat klesnout hladinu vody pod úroveň sladu, jinak se scezování zastaví. CHMELOVAR 60minutový / Sacharóza 0,35 kg OG 1,070 17,1 % Pacific Gem 19 g FG 1,000 Žatecký červeňák 9g Irský mech* 3g 15 min Žatecký červeňák 9g 10 min Žatecký červeňák 14 g Mandarina Bavaria 14 g 0,0 % SUROVINY Rmutovací 17,0 L Vyslazovací 20,0 L Plzeňský 5,20 kg (69,8 %) Žitný 1,90 kg (25,5 %) Pacific Gem 19 g Žatecký červeňák 32 g Mandarina Bavaria 14 g Sacharóza Dextróza Mangrove Jack s M29 French Saison 0,35 kg (4,7 %) <150 g Upřesnění pro účely soutěže: Chmel Pacific Gem je dovoleno nahradit i jiným vysokoobsažným chmelem (např. Magnum, Herkules, Columbus apod.). Irský mech dle uvážení soutěžícího. Kvasinky musí být určeny na Saison, mimo uvedených je možno použít také Belle Saison (Lallemand), případně varianty tekutých od White Labs určené pro Saison. Ostatní suroviny a původní stupňovitost je nutno dodržet. PS: Prokvašení by mělo být velmi vysoké. Nelekejte se, když nedosáhnete až tak hluboko, jako uvádí autor receptu. S těmito kvasinkami lze ale běžně očekávat FG pod 1,007 1,010. Whirlpool * Rehydratovaný v šálku vroucí vody. FERMENTACE svrchní / dnů Dextróza 1 bal. 60 min C 6 g/l RYE SAISON

18 PIVAŘ 18 Jan Doubek BIÈRES BELGIQUE Belgian Dubbel Půvab belgické pivní scény je v její pestrosti. Je tedy pravým opakem té české, kde světlý ležák plzeňského typu tvoří 95 % běžné spotřeby piva. V Belgii má každý pivovar vlastní příběh a ty nejstarší jsou už ze 16. století. Kořeny mnoha zavedených pivovarů jsou v zemědělství a pivovarnictví bývalo přidružená zimní činnost. Zemědělci potřebovali napojit na jaře a v létě nejen sebe, ale také velké množství zemědělských dělníků pracujících na jejich polích. V té době začaly některé pivovary nadprodukci prodávat a pivovarnictví se pro ně později stalo důležitějším než zemědělství. Dnes je v Belgii cca 160 pivovarů, ale před 100 lety jich bylo více než 3500 a co pivovar, to nejméně jedno proslulé pivo, ale často mnohem více. Některé belgické pivovary mají v sortimentu několik pravidelně vařených piv, jiné zkouší novinky a několik málo tradičních klášterních pivovarů se soustředí na jediné, zato opravdu originální a jedinečné trapistické pivo. Belgická piva jsou druhově velmi pestrá, a tak můžeme běžně ochutnat piva typu Saison, kyseláče Gueuze, Lambic nebo Oud Gruin, klášterní piva Abbey Ale, nebo dokonce zcela výjimečná piva z několika málo klášterů, které smí používat značku Trappist. Bohatou škálu také tvoří Belgian Ale v barvách od světlé, přes oranžovou, sytě červenou, jantarovou, hnědou až po černou. Blonde, Dubbel, Tripel nebo Quadrupel najdeme v popisu pivních druhů svrchně kvašených piv a zasvěcenému signalizují barvu a sílu daného moku. Široce zastoupená jsou také piva s přídavkem ovoce, ovocných sirupů a šťáv, například Kriek (ovocný lambic). Bohatě se využívá přídavků koření a bylin, pomerančové kůry a speciálních cukrů. Známý je belgický cukr Candi, který je vlastně invertovaným řepným cukrem. Takový cukr umí kvasnice velice dobře zpracovat. Dalšími druhy jsou také belgické ležáky a známá pšeničná piva typu Belgian Witbier. V typickém belgickém pivním baru se Vám pravděpodobně nestane, že Vám načepují pivo od Falcona do půllitru od Staropramenu. V rámci jednotlivých druhů je často opravdu široká nabídka různých značek piv jednotlivých pivovarů. Celkovou pestrost belgické pivní kultury doplňuje i téměř ortodoxní dodržování pravidel podávání každého piva jak dle jednotlivých druhů, tak i konkrétních jedinečných piv. Výjimkou nejsou zcela typické sklenice, ale také přesně daná teplota podávaného piva. V některých případech i to, zda má být sklenice suchá, mokrá, orosená, vychlazená nebo dokonce vymražená. Jak má vypadat tácek, podtácek nebo papírová manžeta na sklenici. Vyznat se v těchto pravidlech je opravdový kumšt skutečných znalců, restauratérů a číšníků v pivních barech. V typickém belgickém pivním baru se Vám pravděpodobně nestane, že Vám načepují pivo od Falcona do půllitru od Staropramenu. Že to až doposud vypadá nesrozumitelně, složitě a komplikovaně? Nebojte se tedy ochutnávat vždy, když k tomu budete mít příležitost. Většina čtenářů již určitě měla Hoegarden, tzv. Witbier (bílé pivo), které v typické sklenici čepují například v restaura-

19 PIVAŘ 19 foto: Instagram visitflanders cích sítě Potrefená husa (Staropramen). Zde máme možnost ochutnat i jiné belgické pivo, a to například Leffe Bruin, ejlík s krásnou tmavohnědou barvou a lehkou příchutí jablek. Hledejte a určitě najdete i další restaurace a pivní bary, kde mají trvale několik belgických piv v nabídce. No a pokud ani tuto možnost v okolí nenajdete, pak zkuste nějakou pivotéku. Někdy mají v nabídce i sadu třeba šesti různých kousků za zvýhodněné ceny. Tak se dá nachutnat belgická klasika a pak už je to jen krok k vlastnímu pokusu. Nechte se tedy inspirovat i přiloženými recepty a dodržte jen pár základních pravidel: 1. odvaha pro vyzkoušení dosud nepoznaného je základní a potřebnou ingrediencí 2. na surovinách nešetřete, vše z receptů lze sehnat v našich e-shopech, nenahrazujte je něčím podobným, to platí o sladech, chmelech a zejména kvasnicích 3. kvasnice za Vás udělají to nejdůležitější a v případě belgických piv dávají i charakteristická aromata a chuť, nelze je nahrazovat ničím univerzálním 4. mějte trpělivost a nechte pivo v lahvích zrát i několik měsíců v chladu a temnu 5. udělejte si radost a kupte si krásnou pivní sklenici na nožce na belgický ALE je to nezbytné pro autentický zážitek. Belgian Dubbel Dubbel, někdy také správněji Abbey Dubbel není samostatný druh piva, ale spíše označení pro určitý typ belgických klášterních piv. Protože je vařeno v mnoha pivovarech, které nemohou svá piva označovat jako trapistická (Trappist), je často uváděno jen jako DUBBEL. Původ hledejme v trapistickém opatství Westmalle a sahá do roku Později byl však i zde recept mírně upraven a dnes vaří piva podobného typu mnoho pivovarů nejen v Belgii, ale i v jiných státech světa. Jedná se o piva hnědé nebo hnědočervené barvy, s nižší hořkostí, zato s výraznějším sladovým tělem a aroma tmavého sušeného ovoce (švestky, hrozinky a datle). Obvykle bývá silnější z hlediska objemu alkoholu a to mezi 6 až 8 %, avšak s velice dobrou pitelností. Celkový charakter těchto piv bývá ovlivněn použitím karamelizovaného nebo invertovaného řepného cukru. Kombinace kvasnic pro belgická klášterní piva a těchto cukrů dodává pivu nezaměnitelnou chuť a aroma. Vhodné je také využití značného podílu speciálních karamelových sladů klášterního typu označovaných Abbey malt, nebo speciálních autentických sladů např. od belgické sladovny Dingemans. Ve výsledku se kombinace těchto surovin projevuje výše zmíněnými aromaty a chutí sušeného ovoce, ale také čokolády, karamelu a ořechů, doplněné o drobné kořeněné tóny koriandru a černého pepře. Pokud budete chtít ochutnat pravé originály, které patří mezi nejlepší svého druhu, pak jistě neuděláte chybu, pokud v pivotéce sáhnete po pivech Dubbel z pivovarů St. Bernardus, Westvleteren, Westmalle, Rochefort nebo St. Benedictusabdij de Achelse. Všechny potřebné suroviny pro uvaření domácího Belgičana jsou v dobrých e-shopech k sehnání, byť ne vždy všechny v jednom a tom samém Abbey Malt od firmy Weyermann, belgické slady od Dingemans (nexthop.sk), kvasnice Mangrove Jack s M47 Belgian Abbey nebo Fermentis Safbrew BE-256 a karamelizovaný případně invertovaný řepný cukr, který si můžete i vyrobit podle návodu v dalším článku. To jsou základní suroviny, které nelze nahradit. Jestli je doplníte plzeňským sladem nebo sladem Pale ale, to už je celkem jedno. Dej Bůh štěstí!

20 PIVAŘ 20 Jak správně servírovat Dubbel Každé pivo vyžaduje trochu jiné zacházení. Není to jen ve fázi vlastního vaření, fermentace, ležení a uskladnění. Je to i na samém konci procesu, při jeho servírování. V některém z příštích čísel časopisu se tomuto tématu budeme podrobněji věnovat, dnes si alespoň řekněme jak správně servírovat belgická klášterní piva. Dubbel nebo Trappist obvykle koupíme v lahvích o objemu od 0,25 do 0,33 L. Doporučuji vychladit na teplotu vyšší, než jsme běžně u piva zvyklí, a to ideálně na C. Vhodná sklenka je o velikosti 0,3 0,4 litru a vhodným tvarem je tzv. Goblet, prostě pohár. Může být zcela otevřený, dokonce i hodně široký, ale také mírně se zužující směrem k hornímu okraji, což nám dovolí zabořit do piva nos a užít si unikátní aroma a celkový zážitek z Dubbelu. Vždy se jedná o sklenku na nožce a neměla by být z příliš tenkého skla. Proto není vhodné použít sklenku na víno, byť podobného tvaru. Ovšem vždy to bude lepší než klasický půllitr. à votre santé Jan Doubek Domácí kandovaný cukr Petr Novotný Kandovaný cukr je jednou ze specifických ingrediencí belgických piv, ale můžete ho najít taktéž v mnoha pivech anglických. Do autentického Dubbelu byste ho rozhodně neměli vynechat. Kandovaných cukrů obvykle existuje celá řada a jednotlivé varianty se liší zejména barvou a s ní spojenou chutí. Jedná se vlastně o invertní a zkaramelizovaný cukr vzniklý ze sacharózy. V mnoha e-shopech ho již dnes můžeme zakoupit, ale proč si ho nevyrobit mnohem levněji doma. Vlastní kandovaný cukr může být ta pověstná třešnička na dortu, kterou můžete ohromit své kolegy, a navíc je jen ve vašich rukách, jakou barvu a chuť tento cukr bude mít. Výroba není vůbec složitá a velmi pravděpodobně máte všechny pomůcky a suroviny již teď ve vaší kuchyni. Připravte si: Stolní cukr (sacharóza) krystal, ideálně nerafinovaný hnědý 0,5 kg Kyselina citronová 1 g Voda 220 ml Hrnec, lžíce, plech, teploměr do 150 C

21 PIVAŘ 21 Postup: Výrobu začneme z běžného kuchyňského cukru, který obsahuje sacharózu, což je disacharid složený z fruktózy a glukózy. Doporučuji vám zakoupit hnědý (nerafinovaný) cukr. Pokud jste ho už někdy ochutnali, uznáte, že je mnohem chutnější. Pro naše účely se hodí lépe než čistý bílý, protože chceme pořádně silnou a příjemnou chuť, která nám v pivě vytvoří všechny ty senzační hrozinkové, švestkové a další tóny. Během přípravy není nezbytné abychom cukr invertovali (rozložili) na fruktózu a glukózu, ale když už se s tím děláme, tak proč kvasinkám trochu nepomoci, aby s tím poté neměly tolik práce. Příprava invertního cukru je ve skutečnosti jednodušší, protože nám nehrozí, že by nám sirup vykrystalizoval, což se nám u neinvertizovaného cukru může snadno stát. Pojďme už ale na přípravu. Do hrnce vložte 500 g cukru a přilijte 220 ml vody. Měli byste zaplnit maximálně čtvrtinu výšky hrnce, protože cukr vám bude hodně pěnit. Přisypte přibližně jeden gram kyseliny citronové, zamíchejte a začněte pozvolna zahřívat. Po celou dobu přípravy buďte při zahřívání opatrní, abyste cukr nespálili. Trpělivost přináší růže. Postupně provařujte a hlídejte teplotu. Až dosáhnete teploty 125 C, stáhněte ohřev na minimum a udržujte 20minutovou prodlevu mezi C. Pokud je potřeba, můžete srazit teplotu malými přídavky vody, buďte však velmi opatrní. Cukr v hrnci má teplotou kolem 125 C, a tak každá přidaná voda začne okamžitě vřít a hrozí, že může tato horká směs vystříknout. Během této prodlevy by se měla všechna sacharóza hydrolyzovat pomocí kyseliny citronové na glukózu a fruktózu a získáte tedy invertní cukr. Pokud chcete získat světlý invertní sirup, tak po této prodlevě můžete přistoupit k chlazení. My ale chceme získat tmavší pevný kandovaný cukr do našeho Dubbelu, a tak budeme pokračovat v zahřívání. Obecně lze říci, že čím déle budete udržovat cukr na teplotách do 140 C, tím tmavší kandovaný cukr získáte. Doporučuji vám občas cukr promíchat lžičkou a kontrolovat barvu. V okamžiku, kdy se nám zdá odstín cukru dostatečný, zahřejeme postupně až ke 150 C. Buďte ale trpěliví a nespěchejte, pečlivě míchejte. Nad 150 C můžete cukr připálit. Po dosažení teploty 150 C vše okamžitě přelijte na připravený čistý plech (nepoužívejte pečící papír přichytne se a nepustí). Cukr poté můžete nechat vychladnout volně, nebo pokud spěcháte jako já, dejte ho přibližně na 2 hodiny do mrazáku. Poté hotový kandovaný cukr rozbijte na kousky. Cukr použijte do piva, nebo ho můžete v této formě i skladovat. Doporučuji ho ale umístit do zavařovací sklenice a skladovat v lednici. Tak a máme to. Teď už nebudete muset kupovat drahý kandovaný cukr, ale vyrobíte si vlastní přesně podle vašich představ! Doporučuji vám experimentovat jak se vstupní surovinou, tak výslednou barvou. Pokud začnete z čistého bílého cukru a ukončíte proces hned po prodlevě, tak si můžete vyrobit téměř průhledný bílý kandovaný cukr (nebo sirup), vhodný do světlých piv. Do Dubbelu ale doporučuji jako surovinu nerafinovaný hnědý cukr. Celá příprava zabere méně než dvě hodiny. Já jsem si kandovaný cukr vyrobil během rmutování a během chmelovaru jsem už měl ztuhlý kandovaný cukr připravený k ostré akci. Nakonec bych vás rád upozornil, že během celé přípravy by se v okolí neměly vyskytovat děti! Ne že by hrozilo velké riziko pro ně, ale spíš pro vás. Kandovaný cukr je totiž nebezpečně chutný a jistě ani sebe neuhlídáte, abyste postupně neuždibovali.

22 PIVAŘ 22 JOYEUX MOINE / LES TROIS BRASSEURS SLÁDCI AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU JAN DOUBEK PIVO TŘÍ SLÁDKŮ 5,8 % JAN CHOVANEC, PAVEL DOLENSKÝ BARVA EBC O PIVU JOYEUX MOINE (Veselý mnich) s přívlastkem LES TROIS BRASSEURS (Pivo tří sládků) vzniklo v kooperaci tří domovarníků jako společný projekt. Cílem bylo ukázat technologii Graifather přímo v akci. Pavel Dolenský tedy přivezl Grainfather a Honzíkové Chovanec a Doubek připravili suroviny a společně jsme uvařili. Nechali jsme se inspirovat již dříve vařeným pivem belgického typu Dubbel, které se moc povedlo. Toto pivo však skutečně ochutnáme až v srpnu 2017, protože do té doby bude zrát ve sklepě. INFUZE 52 C 10 min 65 C 60 min 72 C 10 min 78 C vícestupňová Styl Belgický klášterní Ale, Belgian Dubbel (26B) Mladina 25 l OG 1,061 15,0 % FG 1,017 4,3 % CHMELOVAR / 60minutový Admiral 12 g 60 min SUROVINY Rmutovací Vyslazovací 22,0 l 15,0 l East Kent Goldings 25 g 20 min Kandovaný cukr 320 g 15 min Bramling Cross 12 g 0 min Mandarina Bavaria 45 g Abbey 2,80 kg (40,4 %) Pale Ale 2,80 kg (40,4 %) Melanoidní 0,46 kg (6,6 %) CaraPils 0,46 kg (6,6 %) CaraAroma 0,09 kg (1,3 %) Admiral (UK) East Kent Goldings (UK) Bramling Cross (UK) Mandarina Bavaria (DE) Belgický tmavý kandovaný cukr Želatina Mangrove Jack s M47 Belgian Abbey 12 g 25 g 12 g 160 g 0,32 kg (4,6 %) 2 č.lž. 1 bal. FERMENTACE / svrchní 6 dnů C Mandarina Bav. 115 g 23 C 4 dny Želatina 2 č.lž C 1 den S nuceným sycením 5 C 5 dnů Minimálně 6 měsíců

23 PIVAŘ 23 LE COQ ROUGE SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU JAN CHOVANEC SANTÉ 5,4 % BARVA EBC O PIVU Červený kohoutek je inspirovaný belgickými ejly a cílem byla temně červená barva, ovocné vůně a sladové tělo. Původní odhad byl spíše k silnějšímu pivu, ale nakonec z toho byla pěkně nasycená a velice dobře pitelná třináctka. A hlavně něco jiného než vařím obvykle. Styl Mladina Belgický Ale 25 l OG 1,053 13,0 % FG 1,011 2,9 % INFUZE 38 C 54 C 20 min 64 C 40 min 72 C 20 min 76 C 10 min vícestupňová SUROVINY Rmutovací 21,0 l Vyslazovací 16,0 l Pale Ale 5,30 kg (91,0 %) CaraAroma 0,50 kg (9,0 %) Magnum 20 g CHMELOVAR / 45minutový Magnum 20 g 45 min Polaris 10 g 40 min Ariana 10 g 20 min Polaris Ariana Mandarina Bavaria Mangrove Jack s M41 Belgian Ale 10 g 10 g 25 g 1 bal. FERMENTACE / svrchní 5 dnů C Mandarina Bav. 25 g 4 dny 1 den 2 C S nuceným sycením Minimálně 1 měsíc

24 PIVAŘ 24 RED RIGHT HAND SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU NextHop DINGEMANS 7,1 % BARVA EBC O PIVU Dingemans malt dubbel INFUZE 1stupňová Styl Mladina Belgický klášterní Ale, Belgian Dubbel (26B) 25 l 63 C 45 min OG 1,066 16,2 % FG 1,015 3,9 % SUROVINY Rmutovací Vyslazovací 20,0 l 17,0 l Dingemans Pale Ale 5,80 kg (80,7 %) Dingemans karamelový 50 Dingemans pražený pšeničný Dingemans jantarový/ aromatický Dingemans karamelový Special B Dingemans odpluchovaný pražený ječmen Magnum Žatecký červeňák Spalter 0,24 kg (3,3 %) 0,24 kg (3,3 %) 0,24 kg (3,3 %) 0,12 kg (1,7 %) 0,05 kg (0,7 %) 20 g 10 g 25 g Světlý kandovaný cukr 0,50 kg (7,0 %) CHMELOVAR / Kandovaný cukr 60minutový 500 g Magnum 29 g 60 min Protafloc 1 tb. 15 min Žatecký červeňák 29 g Spalter 29 g Žatecký červeňák 29 g Spalter 29 g FERMENTACE / 10 min 5 min svrchní 7 dnů 20 C Dextróza 6,5 g/l Minimálně 1 měsíc Protafloc Dextróza WLP500 Monastery Ale 1 tb. <170 g 1 bal. NEXTHOP POSKYTUJE ČLENŮM CECHU 5% SLEVU NA NÁKUP! PARTNER

25 PIVAŘ 25 Tomáš Hasík PÁROVÁNÍ JÍDLA A PIVA Mušle s Imperial stoutem Párování piva s jídlem je u nás zatím relativně opomíjená věc. Samozřejmě existují i světlé výjimky a v některých pivovarských restauracích vám dnes doporučí k jídlu také vhodné pivo anebo naopak. Vím v Praze o pár restauracích. V jedné dokonce připravili degustační menu s pivem od Matušky (Krystal Bistro). Jsou to ale zatím jen první vlaštovky. Tady je ukázka receptu a párování Mušle s Imperial stoutem. Tato kombinace u nás moc známá není, ale je moc dobrá. A i když se to na první pohled nezdá i relativně dostupná. Kilo mušlí mají v Makru od 80 Kč, v Kauflandu tak za 120 Kč a nějaký RIS snad každý domovarník už zkoušel. Pokud ne, tak určitě dobře poslouží vzorek např. z Frýdlantu nebo Břevnova (vyzkoušeno). Já jsem se k párování dostal proto, že rád vařím, a to jak jídlo, tak i domácí pivo. Postupně jsem k jednotlivým pokrmům popíjel piva, která jsem uvařil, nebo přivezl z cest. No a začal jsem zjišťovat, že některá piva se hodí k různým jídlům lépe než jiná. To je překvapení, že? Ale vážně. Před nedávnem jsem uvažoval o napsání kuchařky Vaříme s pivem. Impulzem bylo, že převážná většina receptů na vaření s pivem byla v oblasti použitého piva velice vágní a doporučovalo se mnohdy jen světlé nebo tmavé pivo. Jistěže, v dnešní době už se situace mění k lepšímu, ale stále se této oblasti u nás věnuje Mušle s Imperial stoutem Čerstvé slávky 1 kg Máslo 1 polévková lžíce Cibule 1 kus Smetana min 33% 200 ml Imperial stout 200 ml Bobkový list 1 2 kusy Krájená petrželka hrst

26 PIVAŘ 26 Mušle opláchněte ve studené vodě, očistěte a vyhoďte ty otevřené. V kastrolu rozpusťte máslo a opečte na jemno nakrájenou cibuli (asi 2 3 min). Přidejte stout, mušle a bobkový list. Vařte zprudka cca 2 3 min, až se mušle otevřou. Ty, které se neotevřou, vyhoďte. Počítejte s tím, že cca 1/4 mušlí vyhodíte. To je normální. Přidejte smetanu a petrželku. Promíchejte a podávejte s bílým chlebem nebo s bagetou (opečenou). profesionálně jen velmi málo lidí. Začal jsem proto vyhledávat vhodné recepty a kontakty na kuchaře, kteří se této oblasti věnují. Hodně receptů jsem sám vyzkoušel, ale spoustu také ne, protože je u nás stále problém sehnat některé suroviny i konkrétní piva. Protože párování není exaktní věda, může mít každý člověk trochu jiné preference a mohou mu chutnat jiné kombinace. Z vlastní zkušenosti ale vím, že spousta kombinací funguje univerzálně. Všechny příklady tady uvedené a i ty, které najdete na internetu, jsou pouze inspirativní, zjednodušené a používané hlavně v západní Evropě a Severní Americe. U nás jsou chutě a vůně mnoha jídel hodně odlišné a tím se také bude lišit párování. Např. v USA skoro neznají naši tatarskou omáčku a všechno je víc sladké. Minimálně se používá mák nebo třeba kmín. U nás naopak kachnu bez kmínu peče málokdo. Ve Velké Británii zase s oblibou používají hodně octa a jídla jsou obecně méně kořeněná. Je rozdíl, jestli do receptu použijete rajče z vlastní zahrádky, z trhu v Itálii, nebo hydroponické z Holandska. Vnímatelné rozdíly jsou i v pivu, a ne vždy obsah láhve odpovídá deklarovanému stylu. Takže to berte s rezervou a zkoušejte i sami. Na párování samozřejmě stout. V zimě imperiální variantu, v létě může být lehčí provedení. Jako dezert si pak dejte nějaký čokoládový zákusek a bude to dokonalé. Je to vážně moc dobré jídlo. Jí se to rukama a berete si mušle, ve kterých je masíčko se šťávou ze stoutu a smetany. Základní pravidla Intensita, harmonie, kontrast. Tohle jsou tři základní pravidla, která snad nikdo nepopírá. Dají se použít univerzálně. Když je budete používat, neuděláte chybu. INTENSITA: použít při párování pivo i jídlo s podobnou intensitou chutí a vůní. Tedy pro chuťově jemná či nevýrazná jídla použít k párování lehká piva. Tak, aby pivo nepřebilo chuť jídla a naopak. Obvykle se jako příklad uvádí ryba a světlý Pils. Podobně jako kombinace ryba a bílé víno. Já doporučuji i kombinaci bílé ryby s pšeničným pivem a v tomto případě má i smysl dát si do piva pár kapek citronové šťávy. Udělá to přesně tu službu, jako citron na rybě, ale je to trochu rafinovanější. Na opačném konci stojí výrazné pivo a chuťově bohaté jídlo. Jako příklad se používá ostré či výrazně kořeněné jídlo asijské kuchyně a k němu IPA.

27 PIVAŘ 27 HARMONIE: chutě a vůně piva a jídla se doplňují, jsou v harmonii. Úplně prosté, ke sladkému jídlu nasládlé pivo, k uzenému nakuřované pivo (třeba taková silná hrachová polévka s uzeným nebo klobásou a k tomu Schlenkerla 1), paráda!), k čokoládovému dortu Imperial porter nebo stout, k ovocnému poháru Kriek 2) nebo Framboise 3) apod. Přemýšlejte také o harmonii ve spojitosti s vaší náladou, s ročním obdobím nebo s aktuálním počasím. To všechno hraje roli. KONTRAST: chutě a vůně piva a jídla jsou odlišné a v kontrastu. Je to např. kombinace sladkého a kyselého, mastného a kyselého, hořkého a sladkého apod. Tady si většinou pomáhám přirovnáním k některým receptům např. svíčková na smetaně s knedlíkem. Omáčka by měla být sladkokyselá a tato kombinace chutí se zvýrazňuje kyselými brusinkami a sladkou šlehačkou. Prostě jsou to odlišné chutě, které ale spolu fungují. Stejně tak funguje výrazně hořké pivo s nevýrazným mastným jídlem, jako je třeba koleno, bůček nebo kachna. Ale kupodivu s těmito mastnými jídly kontrastně fungují i kyselá piva. Pivo, které s tímto jídlem párujeme tak dotváří charakter receptu. Je jako další surovina nebo koření. A přestože je v kontrastu, celá kombinace je harmonická. Pokud spojím tyto informace dohromady, používám pro párování, podle možností nebo nálady, vždy dvě pravidla ze tří uvedených. Intensita je jasná, tu většinou ctím (výjimka je, když jídlo nebo pivo za moc nestojí a já chci tu chuť přebít) a pak si vybírám buď harmonii nebo kontrast. Často se stane, že to na poprvé netrefím, a nakonec je ideální pár úplně jiný, než jsem si původně myslel. To může být dáno také tím, že člověk vlastně moc nepřemýšlí, co s čím páruje a jaké chutě či vůně jsou v tom konkrétním pivu nebo pokrmu dominantní nebo co se kombinací zvýrazní a naopak potlačí. A v tom je to krásné! Mladina 25 L OG 1,088 21,0 % FG 1,025 6,4 % Alkohol ABV 8,9 % Hořkost IBU 92 Barva EBC 97 Uvažovaná efektivita (Brewing Efficiency) 75 % Witchcraft Russian Imperial Stout podle Tomáše Bumby SUROVINY INFUZE Rmutovací Vyslazovací 1. sypání 52 C 30 min 65 C 75 min 73 C 2. sypání 73 C 10 min 20,0 L 20,0 L Pale Ale 8,58 kg (87,5 %) CaraBohemian 0,28 kg (2,9 %) CaraAroma 0,23 kg (2,3 %) Carafa II 0,30 kg (3,1 %) Carafa Special I 0,22 kg (2,2 %) Pražený ječmen 0,11 kg (1,1 %) Čokoládový pšeničný 0,09 kg (0,9 %) Columbus Chinook Amarillo Danstar Nottingham 85 g 40 g 45 g 2 bal. vícestupňová Myslím si, že na poprvé je těch informací až až. Je to ale jen opravdu jemný dotek celého párování. Existují např. odborníci, kteří tvrdí, že to, co si představujeme jako chuťový vjem, je ve skutečnosti chuť pouze z 20 % a zbytek je čichový vjem (když máte rýmu, tak všechno chutná stejně). A že když si myslíme, že si pamatujeme chuť nějakého jídla nebo nápoje, tak je to zase převážně vůně nebo pach, protože chuťová paměť je výrazně kratší. No a z toho vyplývá, že vlastně párujeme více vůně než chutě a že Ne, končím, možná příště. CHMELOVAR / 78 C 5 min Columbus 40 g Chinook 20 g Chinook 20 g Amarillo 15 g Amarillo 30 g Columbus 45 g 90minutový 90 min 20 min 0 min FERMENTACE svrchní 7 dnů C 7 dnů Přes noc 2 C S nuceným sycením 1) Schlenkerla světoznámý pivovar a pivnice z Bamberku, který je proslavený zejména jejich Rauchbierem Aecht Schlenkerla Rauchbier. I dnes stále čepují pivo přímo z dřevěných sudů, jak velí stará tradice. 2) Kriek je jedním z druhů ovocných lambiců (BJCP 23F). Často se vyrábí mícháním různě starých lambiků. Kvašení je běžně prováděno divokými kmeny kvasinek jako jsou Brettanomyces, dokvášen je spolu s třešněmi a obvykle zraje v lahvích minimálně 6 měsíců. 3) Framboise další z druhů ovocných lambiců, tentokrát dokvášen s malinami. Ležení minimálně 2 měsíce při < 10 C. Kompletní recept a 99 dalších najdete v knize Pivařka.

28 PIVAŘ 28 Petr Novotný KDE SE RODÍ VZORCE Alkohol Alkohol je jedním z velmi důležitých elementů piva. Co myslíte, chtěli byste pít vždy jen nealko? Pokud se zamyslíme nad sociálními důsledky požívání piva, je množství alkoholu často důležitější než chuť. I když mám k domácímu pivu vždy velkou úctu a snažím se ho více degustovat než jen pít, i tak jsou ale okamžiky, kdy je alkohol důležitější než samotná chuť. Po pátém kousku už jsou naše buňky stejně tak otupeny, že se o žádné degustaci nedá mluvit, a pak už prostěsprostě jen chlastáme. Většina lidí, která nemá přístup k řemeslně uvařeným pivům, pak chlastá vždy a nikdy nedegustuje. Není tedy divu, že když konfrontujeme naše doma uvařené pivo s laiky, dostaneme zpravidla tři otázky. První bývá: Jak jsi to zazátkoval? následuje: Jak si tam dostal ty bublinky? a velké finále: Kolik to má alkoholu?. Pro nás jako znalce není alkohol až tak důležitý, avšak je to jistě velmi zajímavá veličina k porovnání s komerčními produkty a nakonec, koho by to nezajímalo alespoň ze zvědavosti. Protože doma nemáme drahé průmyslové přístroje, nemůžeme alkohol měřit, ale musíme ho odhadovat z toho, co známe. Vznik alkoholu během kvašení není náhodný, ale řídí se chemickými a biochemickými zákony. Proto musí souviset s tím, jak nám pivo prokvasilo. To, jak pivo prokvasilo, naopak měříme úplně každý (počáteční a konečné množství extraktu), a tak máme potřebné hodnoty přímo k dispozici. Potřebujeme však vzorec, kterým přepočteme to, co máme extrakty na to co chceme alkohol. Pravděpodobně jste už někdy zahlédli asi nejčastější rovnici na výpočet alkoholu v následujícím tvaru: Rov. 1 4,2 % EXTRAKT 4 % CH 3 CH 2 OH 91,8 % H 2 O CO 2 FG 1, IBU ABV 5,1 % OG 1,048 CO 2 12 % EXTRAKT 88 % H 2 O Určitě jste si mysleli, že to je zas něčí výmysl. Proč byste té rovnici měli věřit? Nespadla náhodou z nebe? Kde se vzala? Na tyt otázky teď společně nalezneme odpověď. Ba co víc, odvodíme ještě i složitější a přesnější varianty, a nakonec jako bonus ukáži zcela ultimátní variantu, kterou 100 % nikde jinde nenajdete. Díky této variantě ale také zjistíme, že to s těmi složitějšími vzorci není tak jednoduché a občas je i ta nejjednodušší varianta přesnější, než řada složitých. To už ale hodně předbíhám. Cílem není vás unudit matematikou, ale ukázat, že v těchto vzorcích je schováno něco víc. Něco, co nám říká, jak to vlastně celé funguje. Poznámka: Tabulka symbolů a vysvětlivek se nachází na konci článku.

29 PIVAŘ 29 Začínáme Teď si ukážeme, jak se dopracovat k jednoduchému vzorci, který jsme si ukázali výše. Nebojte se toho, čistě teoreticky byste to měli být schopni všichni provést na základě znalostí ze základní školy. Jasně, je to sice už dávno, ale projdeme si to spolu a třeba se vám připomenou školní léta. Pokud si navíc vezmete do ruky Pivařku, máte po ruce i vzorce, které budete potřebovat. První si musíme říci, co se vlastně děje při kvašení. Kvasinky zkvašují cukry na alkohol, CO 2 a k tomu stovky až tisíce více či méně důležitých vedlejších produktů. Důležité vedlejší produkty kvašení jsou například nové namnožené kvasničné buňky, aromatické estery, nechtěný diacetyl a acetaldehyd atd. Pokud se chcete o teorii kvašení dozvědět více, nalistujete si v Pivařce kapitolu kvašení a začněte hezky od začátku. My se teď podržíme té nejjednodušší a nejdůležitější části kvašení, kterou můžeme zapsat následující rovnicí: Rov. 8 Všimli jste si něčeho povědomého? Na levé straně rovnice už máme něco důležitého, hmotnost alkoholu na celkovou hmotnost piva je hmotnostní zlomek alkoholu ABW. Za molární hmotnosti ethanolu a dextrózy dosadíme čísla a dostaneme první použitelný vzorec: Rov. 9 C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 Z jedné molekuly cukru nám tedy vzniknou dvě molekuly alkoholu, který nás dnes zajímá. Jako první si ale musíme určit, kolik toho cukru vlastně kvasinky spotřebovaly. Hmotnost spotřebovaného cukru je rovna rozdílu extraktu piva před a po kvašení vynásobeném množstvím piva. Všimněte si, že konečný extrakt je zde jako reálný extrakt, tudíž ne to, co naměříme, protože to je zkresleno alkoholem. Rov. 2 Rov. 3 Reálný extrakt lze ale z toho zdánlivého (naměřeného) vypočítat a k tomu využijeme rovnici z Pivařky na straně 121: Tento vzorec tedy dosadíme do rovnice 3 a dostaneme: Rov. 4 Tento vzorec už klidně mnozí z vás mohou použít, avšak my se chceme dostat až k původnímu vzorci. V tuto chvíli jsme použili v podstatě jen jeden závažný zjednodušující předpoklad, a to je ten, že platí stechiometrie kvašení, což není úplně přesně pravda právě kvůli vedlejším produktům. Dalším krokem bude převod do hustot a tam se budeme muset vydat jednodušší nebo složitější cestou a naše počínání se teď rozdělí. Základní vzorec odvození Pro tento vzorec využijeme ten nejjednodušší způsob přepočtu mezi specifickou hustotou a Plato, který můžete nalézt na straně 114 Pivařky: Dosadíme tedy dvakrát tento vzorec do rovnice 9 a upravíme: Rov. 10 Rov. 5 Tak a teď se musíme posunout z množství cukru na množství alkoholu. K tomu si musíme uvědomit, že podle rovnice kvašení vznikají 2 molekuly alkoholu z 1 molekuly cukru. Molekuly a hmotnost jsou propojené přes tzv. molární hmotnost a molární množství a tady právě přicházíme k učivu chemie 8. třídy. Nebudu vás ale mučit, hmotnost cukru je tedy následující: Rov. 6 Rov. 11 Teď nás čeká poslední tečka na konec. Zajímá nás objemový zlomek alkoholu a zatím máme pouze hmotnostní. Mezi nimi existuje ale jednoduchý přepočet (viz. Pivařka str. 119): Rov. 12 Zkombinujeme tedy rovnici 11 a 12 dohromady, a nakonec budeme uvažovat, že konečná hustota piva je přibližně 1,010, což je poměrně častá hodnota. Potom dostaneme: Teď uplatníme jednoduše hrubou sílu a za cukr do rovnice 5 dosadíme rovnici 6 a upravíme: Rov. 13 Rov. 14 Rov. 7 Heuréka poprvé! Právě jsme spolu odvodili nejjednodušší vzorec pro výpočet alkoholu a teď všichni vidíme, že to není nic náhodného, ale velmi jasně odvozené z toho, jak kvašení funguje. No není

30 PIVAŘ 30 to krása? Zavedli jsme několik zjednodušujících předpokladů. Měli bychom si ale opět připomenout dva hlavní milníky tohoto výpočtu, protože to bude důležité ve zbytku tohoto článku. Prvním předpokladem je uvažování stechiometrie kvašení podle rovnice kvašení bez vedlejších produktů. Druhým je uvažování přepočtu mezi Plato a SG, který je přesný pouze pro slabší piva. Posledním, ale ne příliš zásadním předpokladem, je uvažovaní konečné hustoty jako 1,01. Teď si tedy můžeme ukázat, co bychom dostali, kdybychom vynechali druhý předpoklad a měli bychom tak dostat přesnější rovnici. Přesnější rovnice v 1.0 Práci na této rovnici začneme až od rovnice 9. Převod mezi Plato a SG provedeme pomocí přesnějších lineárních rovnic, které nalezneme na straně 112 v Pivařce: Dostáváme tedy: Rov. 15 Rov. 16 a poté také využijeme rovnici 12. Tyto všechny rovnice můžeme složit dohromady a po pár desítkách minut algebry, kterými vás tady už nebudu zatěžovat, dostaneme vzorec: Rov. 21 Je to sice složitější vzorec, avšak v dnešní době počítačů ho vypočítat není sebemenší problém. Protože jsme využili ty nejpřesnější dostupné vzorce, můžeme výsledky tohoto vzorce logicky taktéž považovat za nejpřesnější ze všech vzorců, které jste dosud mohli kdekoliv potkat. Pro ty, kteří raději používají stupně Plato jsem ještě odvodil následující variantu, kterou dostaneme v podstatě stejné výsledky: Rov. 22 Rov. 17 Jak to je s přesností těchto vzorců? Z dat, která mám k dispozici vyplývá, že ultimátní varianta vzorce je naprosto stejně přesná jako jsou pivní analyzátory. Opět využijeme rovnici 12 pro přepočet na ABV: Rov. 18 Přesnější rovnice v 2.0 Další jinou verzi přesnější rovnici bychom dostali, kdybychom uvažovali bilanci kvašení dle Velkého Ballingova vzorce (Pivařka str. 122) a využili převod Plato/SG se čtyřkou. Pokud jste se do toho s předchozími příklady už trochu dostali, tak to zvládnete i sami. Nebudeme se ale dále zdržovat, protože tuto variantu už naleznete v Pivařce odvozenou na straně 119. Byla odvozená a publikována jistým Hallem v slavném americkém časopisu Zymurgy magazine. Obecně je považována za přesnější variantu pro výpočet alkoholu: Rov. 19 BONUS: Ultimátní varianta Zatím všechny naše rovnice obsahovaly nejméně jeden ne příliš přesný předpoklad, samo se tedy nabízí odvodit ještě jednu rovnici zcela bez těchto předpokladů. Využijeme tedy Velký Ballingův vzorec (Pivařka str. 122) a mnohem přesnější konverzní vzorce mezi SG a Plato (Pivařka str. 112, první vzorec). Pak ještě využijeme pro výpočet reálného extraktu následující přesnější rovnici vycházející taktéž z Ballingovy práce: Rov. 20 Porovnání výsledků ultimátní formule a výsledků z pivního analyzátoru Vzorek 1 Vzorek 2 EPM (hm. %) 10,90 10,57 OG 1,0436 1,0423 Pf (hm. %) 2,42 1,34 FG 1,0095 1,0052 ABV (obj. %) analyzátor 4,48 4,85 ABV (obj. %) vypočtené 4,48 4,86 Za poskytnutí dat z pivního analyzátoru patří dík Pavlu Dvořáčkovi a Filipu Lattovi To může znít trochu překvapivě, ale ve skutečnosti to musí být pravda, pokud jsme použili správné a přesné vztahy. Proč? No, protože ani analyzátor neměří vše, ale většinu hodnot počítá. Analyzátor piva změří obsah alkoholu a hustotu. Z těchto veličin pak vypočte reálný extrakt a počáteční extrakt mladiny. Je to poměrně logické, protože například EPM nejde samozřejmě v hotovém pivě přímo změřit, protože už dávno v pivě není a kvasinky ho prokvasily. Shoda našeho vzorce s výsledky analyzátoru tedy pouze dokazuje, že analyzátor využívá stejné vzorce jako my, a to zejména Velký Balingův vzorec. To je ale pro nás stejně dobrá zpráva, protože jsou pivní analyzátory poměrně přesné a např. EPM dokáží změřit s přesností na 0,05 P. To znamená, že je přesnost našeho vzorce lepší, než je přesnost našeho hustoměru. Naše hustoměry mají obvykle nejmenší jednotku 0,2 P (odpovídá přibližně 0,001 SG), tudíž při použití ultimátního vzorce bude nejistota výpočtu zcela koncentrována na přesnosti na-

31 PIVAŘ 31 šeho měřidla, z čehož plyne, že pokud chcete změřit přesněji obsah alkoholu, nemusíte kupovat hned drahý pivní analyzátor, ale stačí koupit přesnější hustoměr a měřit s ním precizně. Pokud budeme uvažovat nejmenší dílek našeho měřidla jako 0,2 P a možnou naši chybu měření, jako polovinu tohoto dílku tedy 0,1 P, tak když si uděláme lehkou analýzu výsledků ultimátní formule, zjistíme, že odhadované množství alkoholu je s chybou +-0,2 % ABV, což osobně považuji za úžasný výsledek. Předpokládá to ale naší velkou péči o precizní měření při kalibrační teplotě a po kvašení také v dobře dekarbovaném vzorku! Pokud budeme uvažovat, že máme velmi přesný hustoměr, tak ultimátní vzorec sám o sobě je pravděpodobně ten nejpřesnější výpočet, který dnes můžeme využít. Pokud ho tedy budeme považovat v našich výpočtech za nejpřesnější etalon, mělo by nás zajímat, jak si oproti němu vedou naše ostatní vzorce. Podívejme se teď tedy na porovnání výsledků jednotlivých vzorečků, jak to je s jejich přesností. Proto jsem vám vynesl do grafu výsledky základního vzorce a vzorce, který je obvykle považován za přesnější a jejich odchylku od ultimátní formule, která je nejpřesnější ze všech. Pro počáteční a konečnou hustotu jsem využil reálná data z receptů v Pivařce. Ukazuje se, že vzorec, který je obecně považován za nejjednodušší, a tedy nejméně přesnou variantu, je ve skutečnosti mnohem přesnější než vzorec, který je uváděn jako přesný. Čistě logicky, bez většího vhledu do problematiky, je to holý nesmysl, protože pro odvození složitějšího vzorce byly použity lepší předpoklady než pro jednoduchý vzorec. Co se tedy stalo? Když se podíváme zpět na odvozovaní nejjednoduššího vzorce, tak jsme zavedli dva základní zjednodušující předpoklady že se kvašení chová stechiometricky, a že platí vztah převodu Plato/SG se čtyřkou. Když se podíváme na odvození složitého vzorce v2.0, tak zde je uvažován pouze druhý předpoklad převod se čtyřkou. Když se podíváme na můj složitější vzorec v1.0, tak tam je naopak uvažován pouze předpoklad stechiometrie, ale převod mezi Plato/ SG je přesnější. Teď se podívejme zpátky do grafu, co tyto dva předpoklady dělají s přesností. Když uvažujeme převod se čtyřkou (v2.0), dochází pro silná piva k nadhodnocení obsahu alkoholu, protože pro silná piva tento vztah není přesný. Když naopak uvažujeme pouze předpoklad stechiometrie (v1.0), tak nám pro silná piva vztah hodnotu alkoholu podhodnocuje. To znamená, že jeden špatný předpoklad nám dělá chybu nahoru a druhy zase dolů. Štěstí tomu tedy chtělo, že když v nejjednodušším příkladu využijeme oba nepřesné předpoklady najednou, tak se nám jejich chyba téměř vykrátí. Za to, že je ten nejjednodušší přístup ten nejpřesnější, tedy může tak trochu šťastná náhoda a není to možné zjistit, dokud si neuděláte podrob- Porovnání odchylek jednotlivých vzorců pro výpočet alkoholu Přesnější rovnice v2.0 Přesnější rovnice v1.0 Základní vzorec 0.5 Odchylka od "Ultimátního" vzorce (obj. %) Obsah alkoholu (obj. %)

32 PIVAŘ 32 Odchylky prezentovaných vzorců od ultimátní formule Odchylka od "Ultimátního" vzorce (obj. %) 0.15 Základní vzorec Rovnice 23 Rovnice Ještě jeden závěr z toho plyne, který se mi ale říká dost těžko. Je těsně po vydání Pivařky a já jsem zjistil, že vzorec, který jsem zde v dobré víře v odbornou literaturu publikoval jako přesnější, vlastně vůbec přesnější není. Teď už vám ho tedy nemohu doporučit k výpočtu. Bohužel jsou všechny recepty vypočteny pomocí tohoto vzorce ve snaze nabídnout, co nejpřesnější hodnoty. To znamená, že především pro zhruba 15 nejsilnějších piv z kapitoly receptů je jejich alkohol vypočten s horší přesností než 0,3 % ABV. Jistě, není to tragédie, ale asi chápete, že mě to dost mrzí. Teď když s tím nemohu nic dělat a přesnější výpočet je na dosah ruky To je život. Bez Pivařky bych se k těmto tématům nikdy nedostal a dokud jsme Pivařku neodevzdali, neměl jsem na takovéto podrobné analýzy tohoto výpočtu čas. Dovolím si to tedy považovat za přirozený vývoj a tím se sám trochu utěšit. Pozn. Všechny hodnoty ABV u receptů v tomto časopise jsou počítány dle "Ultimátní formule" Obsah alkoholu (obj. %) BONUS nakonec: Jakou formuli použít? Pokud máte možnost a nebojíte se Excelu, tak doporučuji využít ultimátní formuli, s kterou máte jistotu nejpřesnějších výsledků. nou analýzu vlivu jednotlivých předpokladů, jako jsme teď spolu provedli my. To je taky důvod do dnes špatné interpretace v literatuře a v řadě pivních kalkulaček. Nikdo do teď totiž neudělal kompletní analýzu tohoto výpočtu. Jaký z toho plyne závěr? Že ne vždy se i spolehlivá literatura vydá správnou cestou, ale naopak se může pustit slepou uličkou... Pak musí přijít někdo, kdo se podívá hlouběji a s rozmyslem. To je však naprosto běžná věc a pokud se podíváme do svého okolí, tak například některé vědecké poznatky jsou často přeformulovány s tím, jak naše vědění narůstá. Doufejme ale, že pro nás je v oblasti výpočtů alkoholu ode dneška už trochu jasněji. Pokud se chcete držet toho nejjednoduššího, tak můžete. Protože se ukázalo, že je to vhodná varianta, tak jsem ještě nalezl nejpřesnější koeficienty, aby se tato metoda co nejvíce blížila ultimátní variantě. Dosáhl jsem tak pro sledovaná data shody mezi jednoduchou a ultimátní variantou do 0,05 %, což je stále pro naše měřidla zanedbatelná chyba. Mohu tedy také doporučit následují jednodušší vztahy: Rov. 23 nebo Rov. 24 Pozn.: koeficienty byly nalezeny empiricky nelineární regresí k dosažení nejlepší shody s ultimátní formulí Symboly a zkratky ABV [obj. %] ABW [hm. %] FG [-] M [g mol 1 ] m [g] n [mol] OG [-] P i, P f [ P, hm. %] Re [hm. %, P] SG [-] Alcohol By Volume, objemové procento alkoholu Alcohol By Weight, hmotnostní procento alkoholu Final Gravity, specifická (relativní) hustota prokvašeného piva Molární hmotnost, index značí látku (cukr, alkohol) Hmotnost, index značí látku (cukr, pivo atd.) Látkové množství, zachycuje množství molekul, 1 mol je přibližně částic, index značí látku (alkohol, cukr) Original Gravity, specifická (relativní) hustota původní mladiny Extrakt před kvašením (i, odpovídá OG) a zdánlivý po vykvašení (f, odpovídá FG) Reálný extrakt Specific Gravity, specifická (relativní) hustota (např. 1,048)

33 PIVAŘ 33 Martin Urban EVERGREENY DISKUZNÍCH FÓR V rubrice Evergreeny diskuzních fór se vám budu snažit nabídnout nejen odpovědi na dotazy úplných nováčků, které se na fórech opakovaně vyskytují, ale rád bych alespoň trochu zaujal i mírně pokročilejší publikum. Takže nebude to jenom o tom jaktože bublák nebublá?. Konec konců, nejsem si ani jist, zda řadu těch největších evergreenů má vůbec smysl rozebírat na těchto řádcích, jelikož už byly 1000 zodpovězeny na diskuzních fórech a rozebrány v řadě článků a publikací (které bývají v řadě případů mnohem důvěryhodnějším zdrojem informací než názory více či méně erudovaného publika diskutérů). Ten, kdo však nehledá, nenajde je ani tam, ani v našem časopise. Zároveň chápu, že panikou zaslepený nováček, kterému nebublá, je v určitém slova smyslu pacient, kterého vyléčí jen on-line živá psychická podpora těch, kteří zmíněné nebublá mají již za sebou. Při kolika stupních Plato mám lahvovat? Na diskuzních fórech jsou s železnou pravidelností kladeny dotazy, při jaké hodnotě hustoty mladé pivo stočit do lahví, aby se přirozeně dosytilo. Bohužel se zde často vyskytují i zaručené odpovědi typu stáčej při xxx. Pravdou však je, že univerzální konkrétní hodnota, při kolika stáčet neexistuje. Než se pustíme do prvního tématu, rád bych předeslal, že se ve většině mých článků nebudeme věnovat žádným mým původním objevům. I když občas dělám nějaké ty vlastní experimenty, tak nejsem žádný pivovarský vědec. Zkrátka většina věcí, které dnes a pravděpodobně i v budoucnu napíšu, už byla někdy/někým napsána a já se vám daná témata budu pouze snažit v ucelené formě a českém jazyce zprostředkovat. Za správnou odpověď se dá považovat pouze rada: Stáčej cca Plato před tím, než mladé pivo / rozkvašená mladina dosáhne finální stupňovitosti. K tomu ale potřebujeme znát onu finální stupňovitost, resp. finální hustotu, a to buď ze zkušenosti s tím samým receptem, který vaříme opakovaně, anebo si můžeme provést tzv. zrychlený test prokvašení (forced fermentation test).

34 PIVAŘ 34 Zrychlený test prokvašení Malou část mladiny necháme prokvasit při vyšší teplotě než hlavní část piva. Díky vyšší teplotě získá kvašení tohoto vzorku náskok před hlavním kvasem. Ze vzorku zjistíme finální stupňovitost X Plato. Následně s očima upřenýma na cukroměr ponořený v kvasné kádi vyčkáváme na správný okamžik až hlavní kvašení dosáhne stupňovitosti X+0.8 až X+1.0 Plato. Nezapomínáme na teplotní korekce při měření (hustoměr bývá kalibrován při teplotě 20 C) a na vliv bublinek, které hustoměr nadnášejí (tento vliv lze částečně potlačit roztočením hustoměru). Proč Plato? Nasycení záleží samozřejmě na pivním stylu bavorský Weizen budeme chtít více nasycený než třeba anglický Stout. Ale pokud to zjednodušíme, tak takové universální nasycení vznikne prokvašením 6 g extraktu v 1 litru piva. Ano, podobnost s takovým tím běžným přídavkem 6 g dextrózy na 1 litr piva při sycení cukrem není nijak náhodná je to v principu totéž. Ale zpátky k našemu příkladu při prokvašení 6 g extraktu se cukroměr neponoří hlouběji o 0.6 Plato, ale cca o 0.7 Plato. Je to tím, že při kvašení vzniká alkohol, ten je méně hustý než voda a hustoměr je tím pádem méně nadnášen a potápí se hlouběji. Já ale netvrdím stáčejte 0.7 Plato před dosažením finální stupňovitosti, ale stáčejte Plato před dosažením finální stupňovitosti. Rozdíl Plato, o který se liší mé doporučení a zmíněná hypotéza pak tvoří jakási praxí ověřená bezpečnostní přirážka. Pohodlnější a zároveň predikovatelnější je v případě stáčení do lahví zabezpečit nasycení piva pomocí cukru (ideálně dextrózy, která je pro kvasinky nejsnáze stravitelná). Vyznavači Reinheitsgebotu mohou nasycení provést pomocí přídavku mladiny, kterou si po varném dni zamrazili. Jak na to, si povíme třeba někdy příště. V závěru bych ještě rád zdůraznil, že jsem od začátku článku pojednával jen a pouze o dokvašování v lahvích a nikoli v sudu. Sudování se zbytkovým cukrem by byla samozřejmě úplně jiná pohádka. U sudu můžeme poměrně snadno regulovat nasycení (hradící ventil, příp. manometr a ruční odpouštění tlaku/dofouknutí z bomby). Sudování proto nevyžaduje zachytit stupňovitost kvasící mladiny v úplně přesný okamžik. Dry hopping by zde byl též relativně v pohodě proveditelný (např. chmel do punčochy a po skončení dry hoppingu přetlačení do dalšího sudu). A sediment kvasnic je ze dna sudu též snadné odpustit. Ať už po cold crashingu nebo bez něj. Na tento evergreen tematicky navazuje můj článek s titulem Prokvasitelnost mladiny, který najdete na straně 41. Jak jsem však již psal v 5. díle seriálu o vaření na alkoholium.cz, tak postup stáčení se zbytkovým cukrem z řady důvodů začátečníkům, kteří budou dokvašovat v lahvích, nedoporučuji. Začátečník má dost jiných starostí, než aby hlídal zbytkový cukr. Zejména u kvasinek svrchního kvašení, které bývají rychlejší, je obtížnější vyčíhat správný okamžik. Je dosti pravděpodobné, že na dně lahví zůstane při použití této metody vyšší vrstva sedimentovaných kvasnic, než při stáčení plně prokvašeného mladého piva. Předchozí bod souvisí i s nemožností provést cold crashing. Metoda se vylučuje s provedením dry hoppingu. Nepřesné měření může skončit pivem bez bublinek, případně přetlakovanými pivními granáty. dolní meniskus horní meniskus Stejně neblahý výsledek může být i důsledkem toho, že mini pivo kvasilo při zrychleném testu prokvašení za jiných podmínek (teplota, příp. dávkování kvasnic), a tudíž se nedá 100 % spolehnout na to, že hlavní pivo dojede na stejnou finální stupňovitost. Zkrátka a jednoduše, metodu lahvování se zbytkovým cukrem, bych pro vyjmenované důvody nedoporučoval nejen začátečníkům, ale zkrátka nikomu. Nicméně jsou mezi námi pokročilejší homebreweři, kteří tuto metodu zvládají velice dobře a já nejsem v žádném případě kompetentní jim do toho jakkoli kecat. Odečet z hustoměru nebo cukroměru Pro přesné měření je vždy důležité správně odečíst naměřenou hodnotu. Nejčastěji se odečítá hodnota na tzv. dolním menisku, můžete však narazit i na hustoměry, které jsou kalibrované na horní meniskus (viz obrázek). Tuto informaci si tedy musíte najít v návodu k vašemu hustoměru, kde by měl výrobce uvést, který meniskus vás má zajímat, protože záleží právě na tom, jak výrobce hustoměr nakalibroval.

35 PIVAŘ 35 Petr Novotný ROZHOVOR S TOMÁŠEM KŘÍŽKEM Klub domácích pivovarníků Tábor Sdružování a komunikace v naší komunitě je jedním z nejcennějších a nejúčinnějších nástrojů, jak se posouvat kupředu. Můžete tak získat zpětnou vazbu na své výtvory od kolegů, kteří čelí podobným úskalím a zároveň si můžete vyměnit tipy na zlepšení procesu, technologie atd. Často tak můžete nalézt i ty nejlepší přátelé, protože budete poháněni stejným cílem vyrobit to nejlepší pivo. Na rozdíl od celorepublikového Cechu, kde je velké setkání možné maximálně párkrát do roka, tak je ideální si vytvořit menší místní kluby, kde se můžou členové scházet třeba ob týden. Takové aktivity jasně splňují i cíle Cechu, a tak je chceme rozhodně podporovat. Dnes se tedy podíváme právě na jeden takový místní klub. Zleva: Tomáš Křížek, Martin Melichar, Zdeněk Zákostelecký, Karel Točík, Jiří Urban, Lukáš Mládek Tábor není jen druhým největším městem v Jihočeském kraji, nebo městem s husitskou historií, ale je také baštou domácích pivovarníků. Zhruba v polovině loňského roku v Táboře vznikl Klub domácích pivovarníků. Na důvody vzniku tohoto sdružení, a i na další věci spojené s vařením domácího piva se zeptáme zakládajícího člena Tomáše Křížka. Tome, prozraď nám, co vás v Táboře vedlo k tomu založit takovéto sdružení? Myslím, že to byla taková forma recese, kdy při jedné z degustací vlastních piv si někdo z přátel povzdechl, že nejsme organizovaní, a že je potřeba založit spolek. Od myšlenky jsme přistoupili k činům. Tedy stanovení názvu klubu, výroba triček pro jasnou identifikaci členů a už to jelo. K dnešnímu dni má klub 7 stálých a několik dalších nestálých členů občasně navštěvující naše pivovarnická setkání. Jaké jsou cíle spolku? Jednoznačným úkolem a posláním klubu je osvěta pivní kultury, která je obecně v ČR velice zanedbaná. A to se nám, musím se pochválit, daří. Tím, že vaříme nejenom český ležák, ale i piva spadající do pivních stylů neobvyklých v Česku, rozšiřujeme pivní obzory našim přátelům. Jaké byly vaše pivovarnické začátky? Mnozí z nás začali vařit piva bez sebemenších znalostí a potřebného základního technologického vybavení. Také to tak podle toho i vypadalo. Mám schované poznámky z degustace mého prvního piva. Děs a hrůza. Nicméně tím, jak jsme nabírali zkušenosti a informace, především ze zahraničních

36 PIVAŘ 36 webů, se výsledky našeho snažení čím dál tím více zlepšují. Čas od času se i nějaké pivo vyleje do kanálu, ale je potřeba se poučit z předchozích nezdarů. Myslím, že je hodně důležité říkat si mezi sebou i negativní hodnocení vlastních piv, protože jedině tak se můžeme ve svém koníčku zlepšovat. A vytrvat! Uvědomuji si, že i poznávání kvalitních surovin a cit pro výběr vhodných pomůcek a technologií má nemalý vliv na výslednou kvalitu piva. A proto mezi sebou v klubu neustále rozebíráme možné varianty různých receptů, za použití tradičních i netradičních surovin a postupů. Jaká piva vaříte? Především se snažíme vařit piva chutná (smích). Teď vážně. Anglický stout, vídeňský ležáček, německý weizenbier anebo americká IPA. To jsou pivní styly, které v současné době není možné na Táborsku jen tak lehce ochutnat. A právě to jsou piva, která ve většině případů vaříme. Nesmím samozřejmě zapomenout i na český ležák, který je dle mého názoru nejtěžším pivním stylem ve vztahu k výrobním postupům. A možná proto nás tak baví. V našich začátcích bylo technologicky jednodušší vařit svrchně kvašená piva. Dnes máme chladicí boxy, lednice, kdy i v letních měsících je možné odkvasit a uležet český ležák. Jak si vedou vaši členové na degustačních soutěžích? Lukáš byl druhý na degustační soutěži Moravian Homebrewers Meeting 2016 v kategorii Munich Helles a další druhé místo získal Karel v kategorii svrchně kvašených piv na letošním setkání v Kostelci u Holešova, což je myslím důkazem toho, že produkujeme dobrá piva. A samozřejmě uznání našich blízkých a kamarádů je svým způsobem motorem, který nás posunuje dále. Čemu se nyní věnujete nejvíce? V současné době se intenzivně zabýváme studeným chmelením piv typu IPA, APA atd. Každý z nás kvasí trochu jinak a při každém způsobu kvašení je potřeba upravit studené chmelení dané situaci. Například já kvasím i ležím v 80l CK tanku a zatím nejlepší výsledky mám při přidání chmele do primárního kvašení cca den po zakvašení. Po vykvašení chmel odstřeluji s kvasnicemi. Nevýhodou je, že kvasnice už nelze znovu použít. Jsou plné chmele. Ostatní řeší dvoufázový proces kvašení a ležení, kdy mladinu odkvasí v jedné nádobě a po vykvašení přetáčejí do sudů, kyvet či lahví s přidáním dextrózy, nebo nuceně nasytí. Při tomto způsobu kvašení mají nejlepší výsledky s přidáním chmele při konci primárního kvašení na cca 2-5 dní. Jak často se scházíte a jaké pořádáte společné akce? Jednotlivě se scházíme prakticky neustále a díky moderní technice a různým sociálním sítím své důležité poznatky či informace z posledního vaření sdílíme okamžitě online s ostatními členy. A zhruba jednou měsíčně pořádáme setkání, na kterém degustujeme a hodnotíme svá piva. Koncem roku 2016 jsme uspořádali malou degustační soutěž o ceny. Soutěžilo 17 pivních vzorků. Piva jsme si při slepé degustaci hodnotili jak my sami, tak i nezávislí hodnotitelé. Snažíme se také společně navštěvovat minipivovary v kraji, ale i mimo něj, a hovořit se sládky těchto pivovarů a sbírat cenné informace. Na léto plánujeme společnou várku, kdy ukážeme svým blízkým a přátelům, jak se vyrábí pivo v domácích podmínkách. Při tom otočíme nějaké maso na ohýnku a ochutnáme naše poslední pivní výtvory. Nebráníme se setkáním s kolegy z jiných krajů, tak tímto vás vyzývám přátelé pivovarníci. Kdo bude kolem Tábora, nechť se mi ozve ( t.krizek@ .cz, mobil: ) a setkáme se. Ideálně s pivními vzorky. Na co se v klubu nejvíce těšíte ve zbytku tohoto pivovarského roku? Rádi bychom se účastnili degustačních soutěží a obecně jakýchkoliv akcí spojených s pivem. V nadcházejících dnech netrpělivě očekáváme vydání pivní kuchařky Pivařky (red. kniha již vyšla). Tento unikátní nekomerční projekt sdružuje pivní recepty od domovarníků, ale obsahuje i spousty ucelených informací z oboru pivovarnictví a bude pro nás jistě inspirativní. Těším se, že jistě mnoho receptů vyzkoušíme zrealizovat. Chtěl bys dodat ještě něco na závěr? Ano, dej Bůh štěstí! Máte svůj pivovarský klub, scházíte se, pořádáte akce a chtěli byste o tom informovat, nebo třeba pozvat ostatní kolegy? Neváhejte a ozvěte se nám. Rádi vám poskytneme prostor v tomto časopise.

37 PIVAŘ 37 Petr Novotný PROJEKT VYDÁNÍ Cejchování hrnce Domácí sládkové jsou obvykle schopnými kutily, ale ne každý si na vše troufne bez informací. Zároveň je dobré se podělit o konkrétní zkušenosti, protože proč zbytečně znovuobjevovat Ameriku. Pokud je homebrewing o něčem, tak právě o sdílení zkušeností a znalostí. Dnes vám tedy odprezentuji postup, který se mi osobně osvědčil. Sami můžete přidat svou invenci a šikovnost. Jistě se vám práce povede lépe než mě. Teď už ale pojďme na to! Objem je jednou z nejdůležitějších veličin, které domácí sládkové mohou měřit. Můžeme změřit přesné množství chmele na desetiny gramu, když ale nebudeme znát dobře objem, do kterého jej přidáme, tak nikdy nemůžeme dobře odhadnout hořkost. Bez znalosti objemu také nemůžete správně spočítat výtěžnost, tudíž těžko sestavíte recept tak, abyste dosahovali konzistentně plánovaných hodnot síly a objemu piva. Dnes si ukážeme, jak si permanentně ocejchovat nerezový hrnec, který používáme při rmutování, scezování a chmelovaru. Pojďme si ale krátce říci, proč je dobré znát objem v těchto fázích vaření piva. Metoda HR [L kg 1 sladu] Infuze 3,0 4,0 Dekokce světlá piva 3,5 4,0 Dekokce tmavá piva 3,0 3,5 Než začneme rmutovat, musíme odměřit objem rmutovací vody. Mnoho dějů během rmutování, objem vyslazovací vody, a tak i naše výtěžnost závisí na hustotě rmutu (objemu vody na kilogram sladu). Hustota rmutu je tak obvykle standardní a doporučená hodnota, kterou můžete pro přehlednost nalézt v tabulce výše. Znamená to tedy, že pokud máme 5 kg sladu, budeme potřebovat například 5 3,5 L = 17,5 L vody pro rmutování, které se říká pivovarsky hlavní nálev. Tuto vodu tedy musíme nějak odměřit, často se tak pouštíme do zběsilého odlévání vody po 1 2 litrech a v půlce zjistíme, že jsme zapomněli počítat a znovu, a znovu. Naproti tomu po ocejchování hrnce jednoduše napustíme vodu na požadovanou úroveň a tečka. Objem mladiny po chmelovaru Odpar % = 100 Objem sladiny před chmelovarem Objemy by měly být oba při stejné teplotě, z procesních důvodů tak nejlépe oba během varu (100 C). Jinak platí, že objem vroucí vody nebo díla je přibližně o 4 % větší než objem chladné vody. Objem (20 C nebo 10 C) = 0,96 Objem (100 C) Během chmelovaru se nám ocejchovaný hrnec vyplatí nejméně dvakrát. Na počátku můžeme odečíst množství sladiny, což nám poslouží k vypočtení odparu, který může být velmi zajímavým údajem. Naopak na konci chmelovaru před oddělením kalů můžeme odečíst konečný objem mladiny s kaly, který bychom měli dosazovat do všech kalkulaček pro výpočet IBU, pokud chceme, aby odhad byl co nejpřesnější. V různých částech procesu tedy může být cejchování hrnce velmi šikovnou pomůckou. Nemá smysl to tedy již dále zdržovat a rovnou se pusťme do práce. Princip Jednotlivé rysky a čísla vytvoříme do povrchu hrnce pomocí elektrolýzy. Vyleptáme malou vrstvičku povrchu hrnce, tudíž bude naše práce permanentní a nebude ji možné smýt. To osobně považuji za výhodu, nicméně během samotné práce buďte dostatečně pečliví a pozorní, protože když si nakreslíte šablony nepřesně a rysky vyleptáte, už to nepůjde vzít zpět. Pro leptání do kovového povrchu musíme mít hrnec zapojený na kladný pól baterie (jako anodu) a záporný pól zapojíme na vatu namočenou v elektrolytu. Jako PŘIPRAVTE SI: ocet (stačí cca panák) sůl (1 lžička) skleničku vatová tyčinka "uchošťour" 9V baterii vodiče (libovolné měděné) izolepu izolační pásku nůžky odlamovací nůž lihový fix cejchovanou nádobu Většinu těchto věcí všichni najdete pohodlně doma, tudíž vás to nebude stát vůbec nic. Já jsem kupoval baterii, tudíž náklady byly cca 25 Kč.

38 PIVAŘ 38 + elektrolyt použijeme běžně doma dostupné látky kuchyňskou sůl a ocet. Izolačkou si vytvoříme šablonu pro leptání. Po přiložení vaty a tím propojení obvodu bude proud procházet pouze plochou, která je smočena elektrolytem, a tak vyleptáme pouze to, co chceme. Kdybyste póly prohodili, poznáte to velmi brzy, protože metoda nebude fungovat. Naopak se vám po chvíli začne na nerezový povrch nanášet měď, která se bude rozpouštět z měděného drátu. V tomto směru se tedy provádí tzv. galvanické pokovování, které se taktéž v průmyslu využívá. Kdybyste tedy chtěli něco pokovovat, můžete to udělat podobným způsobem. Jako roztok elektrolytu bychom volili např. skalici modrou (CuSO 4 ), která obsahuje měď. Krok 1: příprava základní šablony Než začnete, doporučuji hrnec poctivě umýt. Můžete například využít připraveného octa. Jako první krok doporučuji nakreslit lihovým fixem vertikální čáru, abyste to měli alespoň trochu rovně. Poté si nastříhejte malé kousky izolačky, kterými budeme postupně značit objemy. Přichystejte si nádobu, která má důvěryhodné cejchování. Můžete například využít kuchyňskou měrku. Osobně doporučuji, aby vaše měrka měla alespoň 4 L, protože nalévat 30 L po litru by vám mohlo trvat do Vánoc. V mém případě posloužil kyblík s cejchou, jehož přesnost jsem si ověřil kuchyňskou odměrkou. Nalévejte do hrnce postupně vodu po čtyřech litrech a vždy udělejte kouskem izolačky značku. Vodu se snažte odměřovat co nejpřesněji, protože přesnost v tomto kroku ovlivní přesnost celé vaší práce. Krok 2: Výroba šablony Teď už můžete vodu vylít, dále už ji nebudete potřebovat. Nastříhejte si delší kousky izolačky. Délka je na vás, mě se osvědčilo přibližně 5 cm. Nalepte tyto kousky horizontálně a vytvořte tak základ šablony, na rysku ponechte přibližně 3 mm volného místa mezi dvěma proužky izolepy. Následujte obrázky. Vertikální ukončení šablony pro- Hrnec nejdříve pečlivě umyjte Nalijte do hrnce a označte kouskem izolačky objem Dokončete šablonu základní rysky Nakreslete vertikálně vodící čáru Odměřte vodu ověřenou nádobou

39 PIVAŘ 39 veďte opět kouskem izolačky. Abyste měli vše v jedné rovině, využijte opět lihový fix a načrtněte si vodící čáru. Krok 3: Leptání základní rysky Tak a teď se dostáváme k našemu prvnímu leptání. Doporučuji si poctivě všechno znovu prohlédnout a zkontrolovat, protože leptání už bude nevratné. Pokud máte přibližně kolmý hrnec vezměte pravítko a změřte mezery mezi ryskami, měly by být přibližně všechny stejně dlouhé. Výjimkou bude první vzdálenost od dna hrnce, poněvadž díky zaoblení u dna bude tato vzdálenost jiná. Příprava leptací aparatury Připravte si elektrolyt smícháním panáku octa a lžičky soli. Poctivě rozmíchejte. V této fázi není nikterak důležité přesné dávkování. Připravte vodiče. Zde můžete použít cokoliv, co doma nejdete. Já jsem například našel starý telefonní kabel, kterému jsem obnažil vodiče na koncích. Na straně, kde bude baterie, postačí pár centimetrů. Na straně, která bude připojena k hrnci, doporučuji obnažit mnohem delší část. Připojte jednu stranu vodičů k baterii. Přiložte vodič a přelepte připravenou izolačkou, nic víc není třeba. Doporučuji si zapamatovat, kterou barvu vodiče jste zapojili, ke kterému pólu baterie. Konec vodiče vedoucí z kladného (+) pólu baterie připojte k tělu hrnce např. k uchu (v mém případě zelený a žlutý vodič). Jednoduše přiložte vodič a přelepte kouskem izolačky. Druhý konec vedoucí ze záporného ( ) pólu budeme připojovat k uchošťouru. Jako první ho namočte v elektrolytu, abyste zajistili dobrou vodivost. Pak přiložte konec vodiče a rotací uchošťouru namotejte odhalenou část vodiče na konec vaty. Připraveným kouskem izolepy zafixujte. Pak máte vše připraveno k práci. Po těchto přípravných pracích přichází čas na samotné leptání. Zkontrolujte, jestli uvnitř připravených šablon nejsou čáry od lihového fixu. Je lepší je nejdříve omýt např. trochou elektrolytu. Položte si hrnec tak, aby šablony byly horizontálně a elektrolyt nemohl vytékat ze šablony. Namočte konec vaty do elektrolytu a přiložte ho k šabloně. Mělo by dojít k pěnění, případně i bzučení. To znamená, že leptání probíhá. Pokud jste si póly zapojily opačně, tak se vám začne brzy barvit ryska do černa. V tom případě přepojte na správné zapojení a rysku opravte. Zapojte baterii uchošťour k zápornému pólu... a leptejte a leptejte Pokud jste vše zapojili správně, stačí několik sekund kontaktu a do povrchu vyleptáte permanentní rysku. Měla by být znatelně bíla. Dříve než odlepíte šablonu, otřete elektrolyt suchým hadříkem a zkontrolujte, jestli jste vytvořili celistvou rysku po celé délce a případně doopravte. Po vyleptání všech základních rysek, odlepte izolačkovou šablonu. Odkládejte si ji například na kraj hrnce, protože tyto pásky můžeme využít i pro další rysky a nemusíte stříhat nové.... hrnec ke kladnému pólu Připravte si elektrolyt Krok 4: Vedlejší rysky Teď si připravíme šablony pro jemnější rysky. Nemá žádný smysl teď znovu odměřovat vzdálenosti naléváním vody. Čím víckrát naléváme vodu, tím se nám postupně hromadí chyby z nepřesného nalévání. Proto jsme si nejprve udělali hrubou škálu, kde jsme museli nalévat vodu jen párkrát. Teď vezmeme pravítko a v pravidelných intervalech mezi hlavními ryskami uděláme lihovým fixem značky, kde chceme mít další rysky. Měření vzdálenosti je mnohem přesnější než 30krát nalévat vodu po jednom litru. Jediný pro-

40 PIVAŘ 40 blém by nastal, kdybychom měli hrnec výrazně kónický, což je ale v našem případě velmi nepravděpodobné. Doporučuji vám rozdělit základní 4litrový interval po jednom litru. Teď si vyberte značky uprostřed velkého intervalu a vytvořte izolačkou znovu šablonu. Velmi výhodné je zde využít kratších čárek, abyste mohli snadno rozlišovat mezi velkým a malým měřítkem. Opakujte tedy celý postup od kroku 2 až po krok 4. Poté přijdou postupně na řadu další značky, můžete zvolit ještě další délku značek. Tudíž mít nejdelší čárky po 4 litrech, střední po 2 litrech a nejkratší po 1 litru. V mém případě jsem zvolil víceméně stejnou délku menších rysek. Opakujte celý postup až do doby, kdy budete mít vyleptány všechny potřebné značky. Nakonec by to mělo vypadat přibližně jako na sousední forografii. Předpokládám, že se vám to ale povede ještě lépe než mně. Pak už nebudeme žádné z našich značek potřebovat, a tak hrnec pečlivě zbavíme všech našich čáranců jakýmkoliv čistícím prostředkem s obsahem alkoholu. Krok 5: Čísla Posledním krokem je vyleptání čísel, abychom se v našich značkách snadno orientovali. Existuje mnoho funkčních řešení. Můžete se například pokusit v papírnictví sehnat přilepovací čísla, a ta použít jako šablony, dosáhnete tak nejprofesionálnějšího výsledku. Pokud tato čísla nemáte, nebo se vám je nechce shánět a utrácet zbytečně peníze a radši si chcete trochu pohrát se svou kreativitou, tak můžete následovat můj postup. Šablony čísel si vyrobíme z běžné izolepy. Vezmeme si k ruce hladkou podložku (karton s lesklým povrchem, kousek rovného plastu apod.). Nalepíme na ni kousek izolepy a namalujeme fixem tvar čísla. Řezákem tento tvar vyřízneme v přibližně 1-2 mm tloušťce číslic. Některé složitější číslice, jako je třeba 8, můžete udělat na dvakrát a středy nalepit zvlášť. Po vyříznutí číslice se šablonu pokusíme odlepit od podložky, což je důvod, proč potřebujete podložku s lesklým povrchem, z které Vyleptané rysky Šablona pro číslici, vyříznutá z izolepy bude odlepení snadné (obyčejný papír není dobrá volba). Dejte si pozor, abyste si při odlepování čísla neroztrhli. Je to celkem snadné, tudíž buďte velmi opatrní. Šablonu přilepte na hrnec na správné místo k hlavním ryskám a vyleptejte. Dejte si velký pozor na správné umístění číslic. Pokud si napíšete číslo 20 k rysce 22 L, bude to později při vaření poměrně matoucí. Když vytrváte, získáte tak velmi osobitou podobu číslic. Jistě to má k dokonalosti daleko, ale hlavní je, že je to osobní a dobře slouží. A víte co? Mě se to tak asi líbí víc. Kdo chce krásný a pravidelný tvar číslic, ať si koupí v papírnictví odlupovací číslice, nebo musí být výtvarně zručnější, než jsem byl já. Tvorba šablon pro číslice Konečné cejchy s číslicemi Tak a máme ocejchovaný hrnec a zjišťování objemu při vaření nebylo nikdy jednodušší. A nebojte se, hrnec jste si tím nijak nezničili. Odstranili jste sice z rysek trochu materiálu spolu s povrchovou ochranou vrstvičkou oxidů, ale ta se po vystavení vzduchu velmi rychle obnoví. Líbil se vám tento fotonávod? Máte nějaký zlepšovák, nebo projekt, který byste rádi prezentovali? Neváhejte a ozvěte se nám! Velmi rádi v některém z příštích čísel zveřejníme Vaši práci. Pokud jste si podle tohoto návodu ocejchovali nádobu, vyfoťte svůj výtvor a pošlete nám fotografii. Zveřejníme ji na začátku dalšího vydání Cechovního magazínu. pivní sklo s potiskem i bez speciální pivní láhve keramika pro pivovary tel.:

41 PIVAŘ 41 Martin Urban Prokvašení a prokvasitelnost mladiny Někteří domovarníci vaří stále dokola pár stejných receptů (nic proti tomu). Všechna piva jim dojíždí např. na specifickou hustotu A tuto hodnotu FG pak na základě své vlastní omezené zkušenosti zobecňují na celý pivní svět, na všechny pivní styly a počáteční stupňovitosti. Nenechme se však zmást. Jak jsem předeslal již ve článku Evergreeny z diskuzních fór, tak různá piva dosahují různé finální stupňovitosti, resp. hustoty. Trefit počáteční stupňovitost piva (EPM, OG) lze při troše zkušeností a pečlivosti poměrně snadno. Stačí nám k tomu znát: parametry naší varny (účinnost rmutování, odpar) parametry vstupních surovin (extrakční potenciál sladu, příp. jeho vlhkost) a samozřejmě přesně měřit, vážit S odhadem finální stupňovitosti (FG) je to však výrazně složitější. Faktorů, které ji ovlivňují, je celá řada. Neříkám, že odhad není teoreticky možný, ale vyžádal by si určitě nějaké sofistikované matematické modelování a simulace. Takový model, plnící úlohu křišťálové koule, však zřejmě nikdy existovat nebude. Domovarníci by pro něj stejně neměli dostatečně přesné vstupní hodnoty a pro komerční pivovary, které vaří opakovaně ty samé recepty, je toto téma nezajímavé. Co se týká finální stupňovitosti, musíme se tedy spolehnout pouze na kvalifikovaný odhad vycházející z našich zkušeností s daným nebo obdobným receptem. Při použití standardního sypání a aplikaci standardního rmutování, pak může být určitým vodítkem hodnota zdánlivého prokvašení uvedená výrobcem (plus mínus pár procentních bodů).

42 PIVAŘ 42 Zdánlivé vs. Reálné prokvašení V předchozí větě jsem použil termín zdánlivé prokvašení. Co to je? A hlavně proč zdánlivé? Před zakvašením byly z cukroměru odečtené stupně Plato doopravdy mírou cukernatosti a říkaly zajímavý fakt kolik hmotnostních procent cukru obsahuje mladina. Od okamžiku, kdy začne vznikat v zakvašené mladině alkohol, ukazuje cukroměr číslo, které se nedá interpretovat shodným způsobem. Cukroměr již neukazuje cukernatost, ale tzv. zdánlivou cukernatost, zdánlivý extrakt. Vzniklý alkohol je totiž méně hustý než voda a cukroměr se tím pádem potápí hlouběji, než kdyby v roztoku žádný alkohol nebyl. Proto se hodnotě z následující rovnice neříká pouze prokvašení, ale zdánlivé prokvašení (apparent attenuation). Reálné prokvašení pak vypovídá o tom, kolik extraktu ubylo v roztoku doopravdy, tj. kolik ho kvasinky zkonzumovaly. Jeho hodnota je vždy nižší než hodnota zdánlivého stupně prokvašení. K jeho přesnému určení bychom potřebovali znát reálnou cukernatost piva po prokvašení, tj. reálný extrakt. Ten je možné experimentálně určit tak, že ze vzorku piva nejprve oddestilujeme alkohol, poté doplníme vodou na původní hmotnost vzorku (ano hmotnost, nikoli objem Plato jsou hmotnostní procenta) a až poté provedeme měření cukroměrem. Samozřejmě však není nutné takto laborovat na určení reálného extraktu existuje odhadový vzoreček viz rovnice č. 4 v článku Petra Novotného na straně 29. Na jakých faktorech tedy finální stupňovitost závisí? Sypání (skladba sladů) Skladba sladů, případně dalších zdrojů extraktu (jako je nesladované zrno, cukr), má na prokvasitelnost mladiny velký vliv. Je intuitivní, že dílo, které je uvařeno ze 100 % světlého sladu prokvasí jinak než dílo, jehož sypání obsahovalo 20 % karamelu a 10 % praženého sladu. výtažky bývají z výrobních důvodů tmavší. A často platí, že čím tmavší barva vstupních surovin, tím menší potenciál k prokvašení. Teploty a časy při rmutování Teploty a časy prodlev při rmutování jsou dalším významným faktorem, který se podílí na prokvasitelnosti mladiny. Sladový enzym β-amyláza (nejaktivnější v rozmezí C) štěpí škroby obsažené v zrnu na zkvasitelné cukry zejména maltózu (disacharid) a v menší míře na trochu hůře zkvasitelnou maltotriózu (trisacharid). Další amylolytický enzym α-amyláza (nejaktivnější v blízkosti 70 C) rozštěpí zbytek škrobů téměř výhradně na nezkvasitelné cukry dextriny. Pozn. Dextriny jsou sice cukry, ale na rozdíl od maltózy, maltotriózy, sacharózy, dextrózy, nejsou příliš sladké způsobují spíše viskozitu než sladkost, zkrátka hmatový vjem jazyka, mouthfeel, tj. chlebnatost, plnost piva. Začneme světlými slady (příp. surogáty). Řekněme, že dílo z nich vařené dosáhne zdánlivého prokvašení %. Konkrétní hodnota je samozřejmě odvislá od řady dalších faktorů viz níže, ale zkrátka pro názornost řekněme %. Tmavší slady (jako např. mnichovský) obsahují melanoidy a další látky, které prokvasitelnost trochu snižují. Karamelové slady na tom budou s prokvasitelností ještě hůře zdánlivé prokvašení řekněme %. Obecně platí: Čím tmavší karamel, tím menší prokvasitelnost. A extrakt z pražených sladů pak ještě hůře jeho zdánlivé prokvašení bude na naší orientační stupnici cca 25 %. Na druhou stranu u jednoduchých cukrů (dextróza, sacharóza) se zdánlivé prokvašení bude pohybovat nad 100 % (reálné se bude blížit 100 %, zkrátka prokvasí téměř vše). A opačným extrémem bude laktóza, která neprokvasí vůbec. Orientační hodnoty prokvašení vychází z článku [Pierce, 2007]. Sladové výtažky obvykle*) prokvašují méně než ze stejných sladů připravená sladina. Je zde i určitá korelace s jejich barvou. Sladové Při vícekrokovém rmutování předurčuje to, jak bude pivo prokvašené, doba prodlevy na nižší cukrotvorné teplotě (60 65 C) ( běžný interval prodlevy je řekněme minut). *) Neberte to však prosím jako obecné tvrzení. Pouze říkám, že tomu tak často je záleží samozřejmě na výrobci a jeho výrobním postupu.

43 PIVAŘ 43 Vyšší cukrotvorná teplota (70 73 C) pak zajistí zcukření zbytků škrobu a delších dextrinů na kratší dextriny. Ty jsou nezkvasitelné a mají významný vliv na plnost chuti piva. Dekokce vs. infuze Srovnávat dekokci a infuzi je poměrně zavádějící není infuze jako infuze a dekokce jako dekokce. Během povařování rmutů při dekokčním rmutování vzniká v porovnání s infuzním rmutováním komplexnější dílo. To obsahuje více melanoidů a karamelizovaných látek, tyto látky lehce snižují prokvasitelnost. Z důvodů naprosto jiných teplotních podmínek a časů teplotních prodlev během dekokce a infuze, však nelze obecně tvrdit, že bychom jednou nebo druhou metodou dosáhli lepší prokvasitelnosti než tou druhou. ph Stejně jako mají sladové enzymy optimální funkční rozsahy teplot, tak mají i optimální intervaly ph. β-amyláza pracuje nejlépe při ph cca 5.5, tudíž toto ph je předpokladem díla s největší prokvasitelností, a proto je to během vaření obvykle naše cílená hodnota. Při jednokrokové infuzi, kdy necháváme působit α a b-amylázu současně, pak nižší teplota rmutování (64 66 C) předurčí více prokvasitelné dílo než vyšší teplota rmutování (68 70 C). Kvasinky a kvašení Zvolený kmen kvasinek má na prokvašení mladiny ohromný vliv. Může to být sice způsobeno odlišnou tolerancí různých kmenů k alkoholu, ale častěji je to spíše rozdílnou schopností prokvasit maltotriózu. Některé kmeny ji zvládají prokvasit úplně, některé částečně, některé vůbec, viz tabulka níže. Toleranci k alkoholu mají všechny uvedené kmeny nad 9 obj. %, tudíž při vaření běžných piv nebude množství alkoholu způsobovat žádné výraznější odchylky v prokvašení mezi jednotlivými kmeny. Orientačně může být rozdíl ve zdánlivém prokvašení díla rmutovaného při 64 C a díla rmutovaného při 70 C více než 6 procentních bodů. Troufám si však tvrdit, že při vícekrokovém rmutování, kdy pracují obě amylázy více odděleně, jsme schopni s prokvasitelností čarovat ještě ve větší míře. (A pokud zrovna nevlastníme extra přesné teploměry a dobře izolovanou technologii, tak navíc s opakovatelnějším výsledkem.) Hustota rmutu Určitý vliv na prokvasitelnost má též hustota rmutu. Sladový šrot je plně hydratován při hustotě hlavního nálevu cca 2 L vody na 1 kg sypání. A z druhého konce řidší rmuty než cca 4 L/kg se též většinou nepoužívají (důvody: hlavní nálev by byl až moc řídký a enzymy tím pádem více rozptýlené v roztoku; vyšší ph rmutu; málo vody na vyslazování a s tím související nižší výtěžnost). V rozmezí 2 4 L vody na 1 kg sypání je vliv hustoty rmutu na prokvasitelnost minimální. Bakterie a divoké kvasinky (ať už pocházející z kontaminace, nebo jsou při vaření některý pivních stylů záměrně naočkované) dokáží často zkvasit i pro kvasinky nezkvasitelné dextriny. Zbytková maltotriosa po fermentaci v g/l Safale S Safale K-97 2 Safale US-05 3 Safbrew WB-06 0 Safbrew S Safbrew T Saflager S-23 4 Saflager S Saflager W-34/70 2 zdroj: Fermentis

44 PIVAŘ 44 Velký vliv mají též samotné podmínky kvašení, zákvasná dávka, zdraví a kondice kvasinek. Dávkování kvasinek S nižším prokvašením není spojován jen notoricky diskutovaný underpitching, ale též přehnaný overpitching. Zní to poměrně nelogicky, ale pokusím se to vysvětlit. Máme zdravou populaci násadních kvasnic. Provedeme overpitching. Jeho dopad nebude ve výsledném pivu zřejmě znát. Overpitching se v tuto chvíli podepsal totiž hlavně na samotné populaci kvasinek, která se příliš nemnožila a obsahuje tudíž větší zastoupení starých buněk. Pokud tyto kvasnice recyklujeme, tak do nové mladiny nasadíme populaci kvasinek, kterou trápí již řada stařeckých neduhů a nebude schopna dílo pořádně prokvasit. Vliv overpitchingu se tedy projeví až při dalším nasazení kvasinek. Provzdušnění mladiny Kyslík je důležitý pro syntézu stavebních a zásobních látek kvasničných buněk (steroly, aj.). Sušené kvasnice mají slušnou zásobu těchto látek už z výroby. Provzdušnění proto není při jejich použití úplně nezbytné (nicméně nic se s ním rozhodně nezkazí a doporučuji ho provádět). U recyklovaných kvasnic je však provzdušnění více než žádoucí. Nedostatečné provzdušnění implikuje menší množství stavebních látek pro nové buňky, a tudíž i horší vyhlídky na dostatečné prokvašení. Čas Zejména při kvašení silnějších mladin je vhodné dopřát hlavnímu kvašení delší čas i když kvasná zátka už téměř nevykazuje žádnou aktivitu a kvašení už nijak extra nefrčí. Pokud jsme použili zdravé kvasnice a kvasná nádoba je uzavřená (tj. kvasíme pod zátkou), tak pár dnů navíc, kdy mladé pivo zůstane na kvasnicích rozhodně nic nezkazí, a proto je zbytečné cokoli uspěchat. Dáme také kvasinkám čas zpracovat některé nežádoucí vedlejší produkty kvašení, jako jsou například diacetyl, acetaldehyd a další. Zkrátka a jednoduše neoptimální dávkování ovlivňuje v negativním slova smyslu zdraví kvasničné populace a není proto divu, že jak under, tak opakovaný overpitching mají za následek menší prokvašení. Teplota kvašení Čím je teplota nižší, tím jsou pracovní podmínky kvasinek náročnější, a pokud tomu nepřizpůsobíme jejich dávkování, tak to může mít na prokvašení negativní vliv. Vyššímu prokvašení též můžeme pomoci tím, že zvýšíme teplotu v pozdějších fázích hlavního kvašení tehdy bude již vliv vyšší teploty na tvorbu aromatických esterů minimální. Závěrem Jak už teď asi chápete, tak prokvašení a prokvasitelnost mladiny závisí na obrovském množství faktorů. Nebuďte tedy překvapení, když nedosáhnete vždy hodnot, které vám předpovídá výpočetní software jako je BeerSmith. Ten totiž ze všech těchto faktorů využívá pouze jediný, a to je průměrné zdánlivé prokvašení kvasničného kmenu. To tedy znamená, že pokud máme průměrné pivo ve všech ostatních, v tomto článku diskutovaných parametrech, může být taková odhadnutá hodnota poměrně přesná. Jak sami asi uznáte, tak doma uvařené pivo není často vůbec průměrné. Naopak je výjimečné ve všech ohledech, a tak nebuďte překvapeni, když vaše prokvašení skončí na jiné hodnotě. Teď už ale víte, kde pro takovou situaci můžete hledat příčiny. Zdroj: Pierce, B. Fermentability: Advanced Brewing. Brew Your Own (BYO) 2007, May/June Dostupné online na: fermentability-advanced-brewing Další čtení a informace: Pivařka Tajemství domácího pivovarství (zejména kapitoly Kvašení a výpočty v kapitole Vytváříme recept Prokvašení) ČESKÝ PIVNÍ FESTIVAL LETENSKÁ PLÁŇ PRAHA

45 PIVAŘ 45 [K]NIGHT RIDER SLÁDEK AUTORŮV TAG ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU MARTIN URBAN FUEL 4 KITT 7,0 % BARVA EBC O PIVU "Pěkně prokvašený černý tělo, ale přesto zřetelná sladovost (ne sladkost) lehká praženost zejména ve vůni a dochuti, žádná připálenost, minimum karamelu a velkej vliv ječnejch vloček (smetanově hutná, jemná, stabilní pěna a příjemnej mouthfeel) ve vůni a chuti grepy, citrusy, pryskyřice (Amarillo&Simcoe)... vyšší říz podporující suchost " Styl Mladina Black IPA (21B) 25 l OG 1,065 15,9 % FG 1,015 3,8 % INFUZE 55 C vícestupňová 1. sypání 62 C 45 min 2. sypání 72 C 30 min 78 C 5 min Úprava vody: Ca Mg Na SO 4 Cl HCO 3 final Celá dávka jedlé sody byla přidána zároveň s druhým sypáním. SOUTĚŽNÍ ÚSPĚCHY 2. místo na Prague Homebrewing Competition 2017 SUROVINY Rmutovací 18,0 l Vyslazovací 19,0 l Pale Ale 5,30 kg (72,5 %) Mnichovský 1,10 kg (14,4 %) 1. Ječmenné vločky 0,32 kg (4,4 %) CaraRed 0,21 kg (2,9 %) 2. Carafa Special II 0,42 kg (5,8 %) Magnum 32 g CHMELOVAR / 60minutový Magnum 32 g 60 min Amarillo 17 g Simcoe 17 g 15 min Irský mech 2,5 g Amarillo 17 g 5 min Simcoe 17 g Amarillo 18 g Whirlpool Simcoe 18 g Amarillo Simcoe Varní soli Irský mech Dextróza Safale US g 104 g dle vaší vody* 2,5 g <160 g 2 bal. FERMENTACE / 7 dnů 18 C svrchní * Přesné množství varních solí k dosažení plánovaného profilu můžete vypočítat dle kapitoly výpočtů v Pivařce. Amarillo Simcoe 3 dny 52 g 52 g 1 den 4 C Dextróza 6,4 g/l Minimálně 14 dnů

46 PIVAŘ 46 RAUCH FERENC SLÁDEK AUTORŮV TAG MISTRŮV RECEPT ALKOHOL ABV HOŘKOST IBU FRANTIŠEK SÝKORA NAKUŘOVANÉ PIVO 5,7 % BARVA EBC O PIVU Rauchbier je druhem piva, které se vyrábí ze sladu, který se suší nad kouřem ze dřeva (především bukového) či rašeliny. Může se jednat o pivo jak spodně (většina produkce), tak i svrchně kvašené. Vaří se především v okolí německého města Bamberk. V tomto nakouřeném pivu vás uchvátí dominující dřevěné a uzené tóny kouře. Tmavá a hustá pěna uceluje výrazný chuťový zážitek z tohoto netradičního a krásného pivního stylu. Styl Mladina Rauchbier (6B) 25 l OG 1,056 13,8 % FG 1,013 3,3 % INFUZE 50 C 53 C 20 min 62 C 30 min 72 C 20 min 75 C 5 min 78 C vícestupňová SOUTĚŽNÍ ÚSPĚCHY 2. místo v soutěži Moravian Homebrewers Meeting 2016 v kategorii Rauchbier. CHMELOVAR / 90minutový Žatecký červeňák 57 g 90 min Magnum 9 g 70 min SUROVINY Rmutovací 18,0 l Vyslazovací 19,0 l Nakuřovaný 2,22 kg (35,5 %) Vídeňský 2,20 kg (32,0 %) FERMENTACE spodní Mnichovský 1,30 kg (21,1 %) CaraPils 0,60 kg (9,6 %) CaraBohemian 0,11 kg (1,8 %) Žatecký červeňák 57 g 12 dnů 10 C S nuceným sycením Minimálně 2 měsíce Magnum Spodní z pivovaru 9 g 200 ml MISTR

47 PIVAŘ 47 Stav ke dni Cech domácích pivovarníků, z. s. Cech je jedinou zájmovou organizací v ČR sdružující domácí výrobce piva. Posláním Cechu je podpora českého homebrewingu na všech úrovních. Nejvyšším orgánem Cechu je v současné době pětičlenná cechovní rada. KONTAKT: WEB: FCB: Uzavřená skupina: Členský příspěvek: cech.pivo@gmail.com Zde najdete veškeré informace o Cechu přihlášku, aktuální stanovy, pravidla udílení hodností, členské výhody apod. Je zřízena POUZE PRO ČLENY Cechu a slouží ke komunikaci členů mezi sebou a s Cechovní radou. 50 Kč/rok (100 Kč při objednání průkazu) 199 UČEDNÍK1 TOVARYŠ14 MISTR1 Kraj Počet členů Středočeský 35 Jihomoravský 23 Zlínský 23 hl.m. Praha 22 Jihočeský 16 Moravskoslezský 14 Pardubický 12 Olomoucký 11 Ústecký 11 Vysočina 9 Plzeňský 8 Královéhradecký 7 Karlovarský 3 Liberecký 3 SR Banskobystrický 1 SR Bratislavský 1 Hospodaření Cechu: Suma příjmů Příjmy Cechu v souladu se stanovami tvoří pouze členské příspěvky a dary. Výdaje P A R T N E Ř I C E C H U 8% sleva na nákup v e-shopu 5% sleva na nákup v e-shopu 5% sleva na nákup v e-shopu ČESKÝ PIVNÍ FESTIVAL 6% sleva na nákup v prodejně 10% sleva z útraty vstup zdarma Ceny do soutěže Kostelecké chmelovárek (7 ks triček) Výroba 90 ks členských průkazů Poštovné za rozeslání průkazů Suma výdajů Stav účtu k