VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY, v.v.i. Praha Uhříněves

Transkript

1 VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY, v.v.i. Praha Uhříněves Sborník ze semináře 9. prosince 2014 Prezentace výstupů z řešení projektu NAZV QI101A164 "Kvalita a bezpečnost produktů genetických zdrojů prasat, drůbeže, králíků a nutrií v konvenčním a ekologickém chovu" Uhříněves, 2014

2 ISBN

3 ÚVOD Přeštické prase se odvozuje od krajových rázů prasat, které vznikly křížením původních klapouchých prasat s anglickými a německými plemeny v oblasti Přeštic, Domažlic a na Klatovsku. K regeneraci plemene v 50. letech 20. století bylo využito zejména plemeno německé sedlovité. Je představitelem kombinovaného užitkového typu masosádelného, s vyšší vrstvou hřbetního tuku. Plemeno je přizpůsobivé, odolné, chodivé, vyznačuje se tvrdou konstitucí a odolností vůči stresu, je vhodné zejména pro alternativní a pastevní způsob chovu. Je typické černostrakatým zbarvením, s širokou a krátkou hlavou, s klopenýma ušima. Je středního tělesného rámce, kanci dosahují v dospělosti kg, s délkou těla cm a výškou v kohoutku cm. Prasnice dosahují hmotnosti kg, mají dobrou plodnost a výborné mateřské vlastnosti. Díky tomu se opět zájem o chov zvyšuje a plemenné jádro se podařilo dostat nad kritický stav 300 kusů: V roce 1964 bylo plemeno přeštické černostrakaté uznáno za samostatné a dále šlechtěno ke zlepšení masné užitkovosti, křížením s plemeny saddleback a hampshire z Anglie. Od roku 1996 se chová jako uzavřená populace bez vlivu cizích genů. rok chovů kusů Výkrmnost je průměrná, s denním přírůstkem okolo 600 g a masnou výtěžností 58-59% libového masa. S těmito parametry se nemohlo prosadit v konkurenci zahraničních užitkových hybridů a v prostředí volného trhu se tak ocitlo na pokraji vyhynutí. Pomalejší růst a vyšší schopnost ukládání tuku ve svalovině ale přispívá k výborným chuťovým vlastnostem masa, zejména jeho šťavnatost, kterou v posledních letech spotřebitelé opět začali preferovat a vyhledávat.

4 PŘEŠTICKÉ PRASE starobylé české plemeno zůstalo typickým selským maso-sádelným prasetem neporovnatelná chuť a šťavnatost masa je geneticky daná způsobem ukládání tuku do svaloviny není vhodné pro velkovýkrmny, proto se chová v přátelštějších podmínkách menších farem toto dědictví generací našich chovatelů a šlechtitelů není schopné novým plemenům konkurovat od roku 1996 je na seznamu ohrožených národních plemen a přes podporu jeho chovu početní stav stále klesá, v roce 2012 zbývá posledních několik stovek plemenných kusů PROČ JE PŘEŠTICKÉ PRASE OHROŽENÉ? Přeštické plemeno je původní typ selského masosádelného prasete, plodné, nenáročné, odolné vůči podmínkám prostředí, stresu a infekcím. Pokud má možnost, umí dobře využít pastvu. Samozřejmě má i nevýhody roste pomaleji, takže na stejné množství vyrobeného masa spotřebuje víc krmiva než jiná plemena, a dříve tuční. To ale přináší ve formě mezisvalového tuku dokonalou křehkost a vůni, které se s masem suchým jako dříví z většiny masných typů prasat nedají srovnat. Posedlost zdravou výživou po roce 1990, dostupnost stále většího množství nových potravin, zaručeně vědecky podložené ale často protichůdné studie o škodlivosti masa a vepřového zejména, o sádlu nemluvě to všechno mělo za následek, že šlechtění prasat se zaměřilo na co nejrychlejší růst co nejlibovějšího masa a chov kříženců různých plemen. Od roku 2004 u nás chov prasat stále klesá, o více než 70%, a farmy, které se jím léta zabývaly, musely ve velké většině skončit, protože z nejrůznějších důvodů nemohly cenou konkurovat dovozu v rámci evropského volného trhu. Vepřové maso je ale stále u nás nejpoužívanější (každý včetně kojenců a důchodců ho ročně sní víc než 40 kg), takže odpovídající množství se musí dovážet. Regály marketů přetékají úhlednými balíčky, kterými se můžeme podle libosti prohrabávat (nejlépe ve slevových akcích, to pak koupíme pro jistotu do zásoby ještě víc a strčíme doma do mrazáku). A tak dovážíme libové německé a polské vepřové, ale protože se masná a uzenářská výroba bez sádla neobejde, dovážíme k němu desítky tisíc tun italského a bůhví jakého ještě sádla a lisované bůčky (z nich vyrábíme anglickou slaninu). Z chovů přeštíka zbylo v roce 2012 pět statečných, přesto počet klesl na 200 plemenných kusů. Byl zahájen krizový plán - záchranný chov ve Výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi a zmrazování genetického materiálu - ale k trvalému řešení do budoucna vede jediná cesta, kterou charakterizuje heslo: ZACHRÁNÍTE NÁS TÍM, ŽE NÁS SNÍTE Nadějí pro přeštíka je informovaný spotřebitel, který se nespokojí s anonymním kusem masa, byť čistě opracovaným a úhledně zabaleným. Masem, které možná v dlouhých šňůrách kamionů křižujících naše silnice přicestovalo bůhví odkud přes půlku Evropy. Masem, které je sice zdravě libové, ale ve výsledku suché jako dříví. Mediálně propírané skandály s kvalitou dovážených potravin už možná vedly část kupujících k zamyšlení a návratu k selskému rozumu. A tak naštěstí v poslední době roste počet těch, kteří raději dojdou pro čerstvé maso ke svému řezníkovi, který zná farmáře od nějž maso kupuje a může důvěřovat jeho způsobu chovu, dovede ho správně zpracovat a nezřídka přidá dobrou radu, jak nejlépe s ním doma naložit. Návrat přeštíka na tradičně hospodařící farmy, na pulty řeznictví a na stůl spotřebitele je návratem ke zdravému rozumu, k lepší kvalitě života. Děkujeme Vám, že i Vy chcete tento způsob vyzkoušet. Pomůžete tím zachránit část našeho kulturního dědictví národní plemeno přeštického prasete. MŮŽETE HO ZACHRÁNIT. TÍM, ŽE HO BUDETE CHTÍT JÍST.

5 OBSAH Přeštické plemeno prasat jako genetický zdroj Ing. Věra Mátlová Směrování plemenitby v populaci přeštického plemene prof. Ing. Václav Matoušek, CSc. Alternativní přístupy ve výkrmu přeštického černostrakatého plemene prasat Ing. Anne Dostálová Chov přeštických prasat na Biofarmě Sasov Josef Sklenář Filosofie produktů s přidanou hodnotou František Kšána ml.

6 PŘEŠTICKÉ PLEMENO PRASAT JAKO GENETICKÝ ZDROJ Ing. Věra Mátlová Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. Praha Uhříněves Označení přeštického prasete jako genetického zdroje souvisí s faktem, že se stalo spolu s ostatními plemeny hospodářských zvířat domácího původu součástí Národního programu uchovávání a využívání genetických zdrojů, který od roku 1996 financuje ministerstvo zemědělství. Jeho cílem je uchovat tyto genetické zdroje v původní podobě a bohatosti pro budoucí využití, i když jejich současná konkurenceschopnost to v běžných produkčních podmínkách neumožňuje. Změny, které přinesla 90. léta minulého století do ekonomiky, se nevyhnula ani živočišné výrobě, která musela reagovat na měnící se požadavky trhu. Byly formulovány nové směry ve šlechtění, které plně přešlo do kompetence chovatelských svazů. Pro přeštické prase to znamenalo postupné omezování chovu, jak v čistokrevném tak v hybridizačním programu. S vědomím rizika jeho úplné likvidace a ztráty cenného genofondu bylo proto v roce 1992 zařazeno Vyhláškou č. 326 ministerstva zemědělství spolu s ostatními národními plemeny mezi chráněné genové rezervy. Systematický program ochrany genových zdrojů, zahájený v roce 1996 byl podložen zpracováním šlechtitelských programů pro tato plemena. Celková situace v chovu prasat vedla k tomu, že po poradě chovatelů šlechtitelských chovů bylo rozhodnuto, že od roku 2000 se plemeno bude nadále udržovat jako genetická rezerva in situ v omezeném počtu chovů, s rozsahem mateřské populace 350 prasnic a s plemennými kanci. Zároveň byla zahájena kryokonzervace semenných dávek kanců všech deseti linií, které se podařilo v chovu udržet. Chovný cíl, který byl formulován v roce 1996, vycházel z průměrné úrovně znaků přeštického černostrakatého plemene té doby, to znamená 526g resp. 576g denního přírůstku u prasniček resp. u kanečků při výšce sádla 1,42 resp. 1,39 cm a podílu libového masa 54,8 resp. 56,3%. Průměrné znaky reprodukce byly 10,4 živě narozených a 9,3 odchovaných selat ve vrhu a průměrné mezidobí 171 dní, mléčnost (hmotnost vrhu v 21 dnech) pak 52 kg. I když byla praktikována stabilizační selekce, znaky jatečné hodnoty se výrazně změnily (výška tuku se snížila, podíl libového masa se zvýšil), a to jednak pod tlakem principů selekce používaných u komerčně šlechtěných populací prasat, jednak zlepšením prostřeďových faktorů, zvláště výživy. V roce 2008 byl proto chovný cíl pro období korigován podle reálných podmínek (tab.1). Tabulka 1. Chovný cíl pro znaky reprodukce a vlastní užitkovosti Znak x Počet živě narozených selat ve vrhu 10,4 Počet dochovaných selat ve vrhu v 21 dnech jejich věku 9,3 Mezidobí 160 Průměrný denní přírůstek (g) v testu u prasniček (korig. na 90 kg ž. hm.) 525 Průměrná výška tuku (cm) prasniček (korig. na 90 kg ž. hm.) 1,20 Podíl libového masa (%) u prasniček (korig. na 100 kg ž. hm.) 58,0 Průměrný denní přírůstek (g) v testu u kanečků (korig. na 100 kg ž. hm.) 590 Průměrná výška tuku (cm) kanečků (korig. na 100 kg ž. hm.) 1,15 Podíl libového masa (%) u kanečků (korig. na 100 kg ž. hm.) 59,0

7 Základním principem udržitelného šlechtění genetických rezerv je stabilizační selekce, proto je nutné znaky reprodukce, výkrmnosti a jatečné hodnoty kontinuálně vyhodnocovat a podle jejich vývoje šlechtění usměrňovat. Tabulka 2. Vývoj užitkových znaků reprodukce a výkrmnosti Rok Počet selat Mléčnost Přírůstek g/den Mezidobí dní živě dochov. (hmot. vrhu 21 dní/kg) pras. kan ,4 9,5 52, ,4 9,3 53,1 171, , , ,1 9,5 53,6 169, ,6 53,4 161, ,9 9,7 58,6 158, ,9 9,8 59,4 161, ,7 58,6 161, ,5 55,8 159, ,5 9,4 58,3 160, ,3 9,4 58,4 160, ,9 9,2 56,5 158, ,1 9,4 57,5 159, ,9 9,2 53,7 160, ,2 9,3 52,8 159, ,5 9,5 55,9 156, ,1 9 59,8 164, ,8 9 56,3 157, Graf 1 Vývoj užitkových znaků jatečné kvality % libového masa 2 1,8 1, , výška špeku (cm) 1,2 1 pras. kan. pras. kan. 45 0,8

8 Chov genetického zdroje přeštických prasat se i přes dotační podporu potýkal s obecnými problémy odvětví, a stavy plemenného jádra odrážejí celkové stavy chovaných prasat v závislosti na rentabilitě. Graf 2 vývoj početních stavů genetického zdroje 500 Genetický zdroj přeštického prasete 6000 Počet PC prasat dotovaných v rámci GZ Celkový počet prasat v ČR (v tisících) počet Počet PC prasnic Počet PC kanců Celkem prasat v ČR (tis.) Hlavním cílem udržování genetické rezervy není jen dosažení a udržení absolutního počtu kvalitních plemenných zvířat, ale hlavně co možná nejširší genetická variabilita této populace, a tedy i rovnoměrné a trvalé využívání všech kančích linií. To je také hlavním důvodem intenzivního využívání biotechnických postupů, tj. kryokonzervace semenných dávek a inseminace. Za 13 let bylo zakonzervováno téměř pejet od stovky kanců na inseminační stanice VÚŽV v Kostelci nad Orlicí. Některé z linií se už bohužel nepodařilo zachránit, u některých se o to s menšími či většími úspěchy právě pokoušíme.

9 Tabulka 3. Zastoupení linií plemenných kanců Rok linie Akoga Amperor Apolon Dobeš 2 Folker 1 Major 2 Mason Matěj Opatek 4 Pirát Pirátek Romeo 14 Sáčko Sapon 8 Simon 7 Sokolík Sted 19 1 Sudet Tapírek 1 Viskont Wiskont počet kanců počet linií Sebedokonalejší šlechtitelský program, využívání biotechnologií, ani dotační podpora však není zárukou stoprocentní úspěšnosti. Tou může být pouze udržení dostatečné populace v odpovídajících chovných podmínkách, které ale není možné bez odpovídající tržní realizace produktu. Přijetí a úspěšné řešení výzkumného projektu, zaměřeného na stanovení vhodných podmínek a způsobů chovu, vyhodnocení kvalitativních parametrů produktů při dodržení těchto podmínek, a předání těchto informací je předpokladem zvýšení zájmu o stabilizaci a rozšíření chovů přeštického prasete, které je tou nejjistější cestou jeho dalšího udržitelného rozvoje.

10 SMĚROVÁNÍ PLEMENITBY V POPULACI PŘEŠTICKÉHO PLEMENE prof. Ing. Václav Matoušek, CSc. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Přeštické černostrakaté prase, zařazené mezi genetické živočišné zdroje, je chováno v uzavřené populaci. Bylo chováno zejména v západních Čechách, kde řada podniků na přelomu tisíciletí tradiční chovy uzavřela (Merklín, Libákovice, Předenice, Řenče, Částkov, Kařez, Černíkovice, Vejrov, Buková, Velká Černá Hať). V posledních letech však vznikají menší chovy přeštických černostrakatých prasat i v jiných regionech, zejména v působnosti plemenářských organizací (Chovservis, a. s., Plemenářské služby, a. s. a Jihočeský chovatel, a. s.). V současném období bylo registrováno 19 chovatelů přeštických prasat, kde podmínky podpory chovu v genové rezervě splňovalo cca 404 prasnic a 76 kanců. Za pozitivní lze považovat, že se podařilo zastavit pokles stavů zvířat v chovech. Rok Počet kanců Počet prasnic Užitkovost odchovávaného potomstva dosáhla v roce 2013 průměrný denní přírůstek u prasniček 536 g (korekce na 90 kg živé hmotnosti) a u kanečků 574 g (korekce na 100 kg živé hmotnosti). Došlo k mírnému snížení podílu svaloviny (prasničky i kanečci 59 %). Průměrná výška hřbetního tuku byla zjištěna ve srovnání s přechozím rokem na vyšší úrovni (prasničky 10,5 mm, kanečci 11,6 mm). Návrh je koncipován v následujícím znění: Počet a zastoupení kanců podle genealogických linií k bylo nevyrovnané, v liniích Pirát a Sokolík byl zastoupen pouze 1 kanec, naopak nejpočetnější byly linie Akoga, Pirátek a Wiskont. Kanci linií Sokolík, Pirát a Viskont působili pouze v přirozené plemenitbě. Obdobný stav je i v roce Zjištěná data ukazují, že produkci kanců v genové rezervě je potřeba regulovat. Pro sjednocení plemenitby byla v roce 2013 vydána certifikovaná metodika Modernizovaný šlechtitelský program pro přeštické černostrakaté prase genetický živočišný zdroj, která byla za účasti zástupců Svazu chovatelů prasat, VÚŽV, v.v.i., Chovservisu, a. s., Plemenářských služeb, a. s. a Jihočeské univerzity korigována a která bude předložena Radě genetických zdrojů a Ministerstvu zemědělství ČR. 1. STRUKTURA CHOVŮ PC GZ V rámci populace PC plemene budou 2 kategorie chovů, a to: Nukleové chovy GZ (NCH GZ) v chovu je minimálně 15 prasnic zapsaných v plemenné knize, technologie, ustájení a výživa prasat odpovídá požadavkům na plnou realizaci a manifestaci genotypu, chov akceptuje a realizuje selekční program přijatý Radou genetických živočišných zdrojů, chov akceptuje a realizuje metodické zásady plemenné knihy, chov produkuje a prověřuje v polním testu plemenné kanečky pro obnovu základního stáda a pro další chovy, selekce je orientována na stresnegativní jedince, chov produkuje a prověřuje v polním testu prasničky pro obnovu základního stáda a pro další chovy, chov je prostý PRRS nebo od PRRS ozdravuje.

11 Ve výjimečných případech, odůvodněných potřebami zachování plemene a jeho fylogenetické variability, může garant plemene přiznat status nukleového chovu i chovu nesplňujícímu některou z výše uvedených podmínek. Rezervní chovy GZ (ReCH GZ) v chovu musí být nejméně 7 zvířat PC plemene, chov akceptuje a realizuje selekční program přijatý Radou genetických živočišných zdrojů, chov akceptuje a realizuje metodické zásady plemenné knihy, chov produkuje prasničky a kanečky pro obnovu vlastního stáda a prověřuje je v polním testu, v odůvodněných případech (zachování určité linie, chov prostý PRRS apod.) může produkovat plemenné kanečky za stejných podmínek jako NCH GZ. Plemenné jádro Do plemenného jádra jsou automaticky zařazovány prasnice, které mají v průběhu dotačního roku (od do ) alespoň 1 čistokrevný vrh. Prasnice zařazené do plemenného jádra jsou označeny v sestavě Seznam prasnic plemenného jádra plemene PC. Chovný cíl Užitkovost PC plemene by se neměla výrazně odchýlit od průměrných hodnot vlastností zahrnutých do kontroly užitkovosti (tabulka 1 a 2). Z dalších vlastností je třeba se zaměřit na typ, konstituci, zevnějšek, odolnost vůči stresu a dlouhověkost. Tabulka 1. Znaky reprodukce Znak Konvenční chovy Počet živě narozených selat 11* ve vrhu (ks) Počet dochovaných selat 9,8* ve vrhu v 21 dnech věku (ks) Mezidobí (dny) 165* * ekologické chovy budou posuzovány individuálně Tabulka 2. Znaky výkrmnosti a jatečné hodnoty (VU polní test) Znak Prasničky Kanečci Průměrný denní přírůstek (g) 540* 560* Výška hřbetního tuku (mm) 10 12* Podíl svaloviny (%) 58 59* * ekologické chovy budou posuzovány individuálně 2. KONTROLA UŽITKOVOSTI Kontrola užitkovosti (KU) se provádí u znaků reprodukce a znaků výkrmnosti a jatečné hodnoty v polním testu. V rámci KU se provádí i hodnocení typu, konstituce a zevnějšku (TKZ). KU se provádí u prasnic, kanců a jejich potomstva v NCH a ReCH zařazených do populace genetických živočišných zdrojů. Prasničky se zařazují do KU počínaje 1. zapuštěním. Kanečci se zařazují do KU zápisem do registru CPK a ústředního registru plemeníků. V chovech GZ provádí orgány veterinární správy kontrolu zdraví prasat a kontrolu dědičnosti zdraví podle zákona o veterinární péči č. 166/1999 Sb. Znaky reprodukce U prasnic v chovech GZ se při každém vrhu zjišťuje: datum zapuštění prasnice, linie a registr připuštěného kance, datum oprasení, počet všech narozených selat a počet živě narozených selat, pohlaví selat, počet struků u selat (L/P), datum kontroly dochovu, datum odstavu, počet dochovaných selat. U kanců se kontroluje plodnost jimi zapuštěných prasnic (počet všech a živě narozených selat).

12 Znaky výkrmnosti v polním testu Zaznamenává se datum vážení a zjišťuje se živá hmotnost v den ultrazvukového měření u prasniček v 60 až 145 kg a u kanečků v 70 až 170 kg (nejpozději do 9 měsíců věku). Znaky jatečné hodnoty v polním testu V nukleových chovech se provádí měření podílu svaloviny u všech zvířat. V rezervních chovech je měření povinné pouze u kanců, kteří mají být zařazeni do další plemenitby. Výška hřbetního tuku (mm) v místě A a výška hřbetního tuku a svalu v místě B (schéma 1) se zjišťuje ve hmotnosti 60 až 145 kg u prasniček a ve hmotnosti 70 až 170 kg u kanečků. 3. METODIKA KONTROLY UŽITKOVOSTI Metodika kontroly znaků reprodukce Údaje znaků reprodukce zjišťuje chovatel, kontroluje je a údaje zasílá do CPK oprávněná osoba. Do 24 dnů po narození vrhu se musí selata označit podle metodických zásad SCHP pro označování plemenných prasat v nukleových chovech. U kanců na inseminační stanici se evidují základní sperma tologické ukazatele celkový objem ejakulátu (ml), koncentrace spermií (počet spermií) v 1 mm 3, aktivita spermií (% živých a pohyblivých spermií vpřed za hlavičkou), abnormální spermie patologické a nezralé (%), celkový počet spermií v ejakulátu (mld.) a libido. Schéma 1. Místa měření při zkoušce vlastní užitkovosti Metodika kontroly znaků výkrmnosti a jatečné hodnoty v polním testu Měření prasat ultrazvukem provádí pracovník příslušné oprávněné osoby. Prasata se váží a měří současně. Hmotnost prasat se stanoví s přesností na 1 kg. Prasata měřená ultrazvukovým přístrojem, schváleným plemennou knihou, musí být čistá a při vlastním měření musí stát přirozeně v korektním postoji. Místa měření (A) a (B), vyznačená na schématu 1, se vymezí a označí následovně: ve střední hřbetní linii se určí výchozí body měření. Bod (A o ) je na kohoutku kolmo nad výčnělkem kloubu loketního. Bod (C o ) je v krajině bederní kolmo nad čéškou. Střed mezi těmito body představuje bod (B o ). Místo měření (A) je ve 3/4 kaudálně mezi místem (B o ) a (C o ). Místo měření (B) je ve 3/4 + 3 cm kaudálně mezi místem (A o ) a (B o ). Obě místa měření jsou 7 cm od středu hřbetu. Kůže prasat v místech měření se očistí a natře kontaktním médiem. Měřící hlavice ultrazvukového přístroje se přikládá a lehce přitiskne kolmo k povrchu kůže. V místě (A) se měří výška hřbetního tuku, v místě (B) se měří výška hřbetního tuku a svalu.

13 Posouzení typu, konstituce a zevnějšku (TKZ) Posouzení TKZ prasat se provádí u mladých zvířat při základním výběru (klasifikaci) a u dospělých zvířat v NCH a ReCH GZ a na inseminačních stanicích kanců (ISK) při periodickém hodnocení chovu. Zvířata by měla být hodnocena v tělesné dospělosti, tj. zpravidla ve věku od 24 do 30 měsíců, nejpozději do 36 měsíců věku. Prasnice v období 14 dní před oprasením a 3 týdny po odstavu se vypouští z hodnocení. Posouzení zvířat provádí zástupce oprávněné osoby a chovatel. Při základním výběru se hodnotí soubor vlastností: zdraví, pohlavní výraz a vyjádření sekundárních pohlavních znaků, počet struků (min. 7/7), rozmístění a utváření struků, utváření a funkčnost končetin, tělesný rámec, plemenný a užitkový typ. Jedinec je ohodnocen odpovídajícím počtem bodů ze stupnice 1 až 5 podle tabulky 3. Tabulka 3. Hodnocení zvířat podle typu, konstituce a zevnějšku Celkové hodnocení jedince Počet bodů Vysoce nadprůměrný 5 Nadprůměrný 4 Průměrný 3 Podprůměrný 2 Vysoce podprůměrný 1 Posouzení dospělých zvířat se provádí jednoduchým lineárním popisem vybraných tělesných partií a znaků: tělesný rámec (formát) Fo, plemenný a užitkový typ Ty, pohlavní výraz a vyjádření sekundárních pohlavních znaků PV, utváření a funkčnost končetin Ko, rozmístění a kvalita struků St. Každý výše uvedený ukazatel je hodnocen podle stupnice uvedené v tabulce 3. Posouzení citlivosti ke stresu Kanci plemene PC GZ zařazení do plemenitby musí mít stanovený genotyp ryanodinového receptoru (RYR1). Posouzení zdraví Zdraví plemenných prasat se hodnotí: klinickým posouzením, na základě výsledků zdravotních zkoušek. Klinické posouzení je součástí základního hodnocení jedinců a stád. Hodnocení se provádí podle příslušných veterinárních předpisů. Chovy GZ jsou povinny postupovat podle metodiky zdravotního programu SCHP pro PRRS. 4. HODNOCENÍ UŽITKOVOSTI Součástí vedení kontroly užitkovosti je vyhodnocování získaných údajů. Provádí se u jedinců, jednotlivých NCH a ReCH GZ a celé populace PC GZ. Hodnocení jedince Hodnocení znaků reprodukce U prasnic se hodnotí celoživotní užitkovost, tzn. počet vrhů, průměrný počet všech a živě narozených selat, průměrný počet dochovaných selat ve 21 dnech jejich věku a délka mezidobí. Hodnocení znaků výkrmnosti a jatečné hodnoty v polním testu U prasniček a kanečků se hodnotí průměrný denní přírůstek (g) od narození do ukončení polního testu. U prasniček se hodnotí průměrná výška hřbetního tuku (mm) korigovaná na 90 kg živé hmotnosti, u kanečků korigovaná na 100 kg živé hmotnosti. U prasniček a kanečků se hodnotí podíl svaloviny (%) korigovaný na 100 kg živé hmotnosti. Hodnocení NCH a ReCH GZ a populace PC GZ Hodnocení NCH a ReCH GZ a populace PC GZ provádí plemenná kniha při SCHP čtvrtletně v sestavách: Analýza chovů šlechtitelské základny, Seznam prasnic plemenného jádra plemene PC, Seznam kanců plemene PC.

14 Kontrola původu Při kontrole původu je postupováno podle metodického pokynu plemenné knihy číslo Ověřování původu. Každý kaneček vyprodukovaný v nukleovém chovu, zařazovaný do plemenné knihy, musí mít provedenou kontrolu paternity (analýza DNA kanečka a jeho matky). V případě, že matka již není k dispozici pro odběr krve, je analýza DNA provedena pouze pro jedince zařazovaného do PK. 5. SELEKCE A PLEMENITBA K udržení stále stejných průměrných hodnot vlastností v kontrole užitkovosti u populace PC GZ se používá stabilizační selekce, tj. k plemenitbě se používají jedinci s průměrným vyjádřením vlastnosti, jedinci s extrémně vyjádřenou vlastností se vyřazují. Selekce prasniček a kanečků Selekci prasniček a kanečků provádí chovatel a pracovník oprávněné osoby při základním výběru (klasifikaci). Do chovu (plemenitby) se zařazují prasničky a kanečci odchovaní přednostně z 2. a dalších vrhů. Selekce prasnic a kanců Selekci prasnic a kanců provádí chovatel a pracovník oprávněné osoby při bonitaci, u kanců na ISK (inseminační stanice kanců) při ročních výběrech. Plemenitba Každá prasnice by měla v PC GZ zanechat 1 dceru. Každý kanec by měl v PC GZ zanechat 1 syna. V každé genealogické linii (Akoga, Amperor, PC- Mason, Pirát, Pirátek, Sáčko, Sokolík, Sudet, Viskont, Wiskont) by měli působit minimálně 2 kanci. V každém chovu GZ by mělo být minimálně 7 prasnic zapsaných v CPK a 1 registrovaný kanec v CPK a státním registru plemeníků. Roční obnova stáda u prasnic by se měla pohybovat do 30 %, aby se prasnice v chovu dožily vyššího věku (min. do 6. vrhu). Věkové složení prasnic plemenného jádra, resp. rozdělení prasnic podle dosaženého posledního kontrolovaného vrhu k určitému datu by mělo být: prasnice na 1. a 2. vrhu 25 %, na 3. až 5. vrhu 45 % a na 6. a dalším vrhu 30 %. Pro roční obnovu stáda a zajištění testace a selekce je nezbytné vyprodukovat a prověřit kanečky podle potřeb šlechtitelského programu řízeného Radou genetických živočišných zdrojů. Věkové složení kanců působících v plemenitbě by se mělo blížit tomuto rozdělení: do 2 let věku 40 %, od 2 do 3 let věku 40 % a od 3 let věku 20 %. 6. VÝHLED DO ROKU 2020 Z analýzy velikostí chovů, úrovně užitkovosti, věkové struktury prasnic plemenného jádra, využívání inseminace či hybridizace v jednotlivých chovech atd., lze doporučit určité přístupy (strategie) k chovu PC GZ vedoucí k minimální ekonomické zátěži, tzn. ke snížení nákladů. Cílem není zvyšování užitkovosti, ale snížení nákladů na chov genetického zdroje. Využívat výhody stabilizační selekce Dostatečně velká výběrová základna, která je dána počtem čistokrevných vrhů pro výběr zvířat do odchovu (testu vlastní užitkovosti), je u malých multiparních populací předpokladem zamezení negativního projevu selekčního driftu. Při výběru průměrných zvířat do plemenitby lze výběrovou základnu snížit a selekci provádět u co nejmladších zvířat (zvláště podle typu, konstituce a zevnějšku). Při stabilizační selekci je proto výhodnější přísnější negativní selekce, což znamená stanovit přísnější kritéria při selekci zvířat do odchovu (u selat ve hmotnosti 20 až 30 kg). Pro chovatele je stabilizační selekce výhodnái v tom, že průměrné jedince může ponechat v chovu a nadprůměrné jedince, např. v podílu svaloviny či výšce tuku, prodat.

15 Zvýšit počet dochovaných selat v 21 dnech věku Mezi charakteristické znaky přeštického černostrakatého plemene patří dobré reprodukční vlastnosti. I když se v chovném cíli uvádí, že užitkovost plemene by se neměla výrazně odchýlit od průměrných hodnot vlastností zahrnutých do kontroly užitkovosti, je úroveň realizovaných znaků reprodukce výsledkem negativní selekce v daném prostředí, nikoliv záměrnou pozitivní selekcí, při které by se měnil genofond genetického zdroje, jelikož jde o znak s nízkou dědivostí. Z výsledků hodnocení chovů je zřejmé, že dosažení 10,5 dochovaných selat ve vrhu v 21 dnech věku u celé populace je reálné. Maximalizovat dlouhověkost Populace chovaná bez selekčního zisku nevyžaduje zkracování generačního intervalu, čímž umožňuje nižší obnovu stáda, takže se zvířata mohou dožívat vyššího věku. Dlouhověkost prasnic snižuje náklady na 1 sele (běhouna) a umožňuje vybírat do plemenitby potomstvo od prověřených zvířat. Zavést speciální výkrm PC plemeno neobstálo v ekonomické konkurenci ostatních mateřských plemen (ČBU a ČL) pro nižší zmasilost a vyšší tučnivost, ale ve speciálním výkrmu, odlišném od běžného výkrmu, by bylo možné tyto vlastnosti využít. Lze např. použít dvouplemenné hybridy(pc otcovské plemeno) a výkrm provádět do extrémně nižší nebo vyšší živé hmotnosti (v ČR je nedostatek vepřového sádla, který se musí dovážet). Vyžaduje to takový program koncipovat, dokázat ho zorganizovat a dopracovat do určitých speciálních masných, resp. uzenářských výrobků (popř. i s návodem přípravy pokrmu). Změna v porážkové hmotnosti (výrazně vyšší nebo výrazně nižší) se projeví v kvalitě masa. V současné době při nákupu jatečných prasat podle systému SEUROP se více zohledňuje podíl svaloviny než kvalita masa. Dosáhnout vyšší kvalitu masa je ekonomicky náročnější. Je závislá na plemenu a výživě. Plemeno přeštické černostrakaté tyto podmínky splňuje. Uchování ex situ Každým rokem bude provedena dlouhodobá kryokonzervace semene u 6 až 8 kanců (od každého kance asi 50 pejet). 7. STRATEGIE PLEMENÁŘSKÉ PRÁCE PRO DALŠÍ OBDOBÍ Bude jmenován garant pro genovou rezervu, který bude zajišťovat: koordinaci činnosti mezi Radou genetických živočišných zdrojů a Svazem chovatelů prasat, tvorbu databáze plemenných prasnic a kanců v genové rezervě, koordinaci připařovacích plánů mezi chovateli, plemenáři a Radou genetických živočišných zdrojů, vyhlášení dotačních titulů, termínů předložení připařovacích plánů a žádostí o dotace. Svaz chovatelů prasat bude zajišťovat: centrální evidenci, evidenci kontroly užitkovosti, přípravu katalogů (pro bonitace, prodej plemenných prasat apod.), vydávání potvrzení o původu. VÚŽV pracoviště Kostelec nad Orlicí bude zajišťovat: banku spermatu pokračování dlouhodobé kryokonzervace, využití zmrazených inseminačních dávek, činnost klubu Chovatelů přeštických černostrakatých prasat. Mendelova univerzita v Brně bude zajišťovat: genetické analýzy. Chovatelé ve spolupráci se Státní veterinární správou budou zajišťovat: monitoring zdravotního stavu. Inseminační stanice kanců bude zajišťovat: produkci inseminačních dávek za úplatu.

16 8. ZÁMĚRY stanovit rozsah populace v genové rezervě (cca 350 prasnic v plemenném jádře, zbytek bude jako produkční populace), zajistit kontrolu užitkovosti podle metodiky, rozdělit chovy na nukleové a rezervní, při bonitacích v komisi posoudit: plemenný a užitkový typ zvířat (standard plemene), připařovací plán zpracovaný chovatelem, roztřídit stádo na plemenné jádro a ostatní jedince, u kterých bude navržen jiný způsob připařování, stanovit úroveň reprodukce pro zařazení do genové rezervy, pokusit se založit nové linie (využitím zmrazených inseminačních dávek, sattelschwein, british saddleback, rozdělení stávající linie). Práce vznikla za podpory projektů QJ a GAJU 020/2013/Z.

17 ALTERNATIVNÍ PŘÍSTUPY VE VÝKRMU PŘEŠTICKÉHO ČERNOSTRAKATÉHO PLEMENE PRASAT Ing. Anne Dostálová Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. Praha Uhříněves Přeštické černostrakaté plemeno prasat je původním lokálním plemenem, které je od roku 1996 chováno v uzavřené populaci a je zahrnuto do Národního programu ochrany a využití genetických zdrojů hospodářských zvířat, který vznikl v rámci celosvětového programu zachování biodiverzity na základě zákona č. 154/2000 Sb. Jedná se o kombinovaný užitkový masosádelný typ s vyšší vrstvou hřbetního tuku. Tendence ke snižování početního stavu populace PC byla v loňském roce zastavena díky osvětě a propagaci tohoto plemene. Převážná většina registrovaných prasat přeštického plemene je v České republice chována ve středně velkých chovech v konvenčním systému hospodaření. V podmínkách intenzivního výkrmu a při současném způsobu zpeněžování však není vedle vysokoprodukčních masných hybridů konkurenceschopné vzhledem k nižší intenzitě růstu a vyššímu obsahu tukových tkání v těle. Vývoj v technologiích a genetice v posledních deseti letech posunuly úroveň produkce vepřového téměř na industriální úroveň. Hnacím motorem je vysoká efektivita a ziskovost sektoru. Na druhé straně však stoupá význam otázek kolem kvality potravin a welfare hospodářských zvířat u široké veřejnosti. Dnešní systém intenzivní produkce vepřového masa, představující ve světě majoritní podíl, vede k úzké specializaci plemen a unifikaci populace. Původní plemena konstitučně pevnější, odolnější a méně náročná na výživu nestačí v užitkových parametrech vysoce vyšlechtěným masným hybridům a z důvodů horší ekonomiky produkce ustupují z produkčních chovů. Zaznamenáváme klesající biodiverzitu nejen ve volné přírodě, ale i mezi plemeny hospodářských zvířat, jejichž početnost je zárukou větší genotypové variability a tím i přizpůsobivosti k možným změnám. Stejná situace nastala i s přeštickým černostrakatým plemenem. Na podporu a udržení chovu tohoto genetického zdroje je sice chovatelům při splnění předepsaných podmínek vyplácena finanční podpora z daného programu, nicméně její výše nemusí vždy fungovat jako dostatečný stimul pro zachování minimální velikosti populace přeštického plemene, jak ukazuje vývoj početního stavu přeštického plemene do loňského roku. Přeštické plemeno si uchovalo některé atributy, jako jsou pevná konstituce a nenáročnost na úroveň výživy, jež toto plemeno předurčuje k extenzivnější formě produkce. Návrh alternativního systému výkrmu pro přeštická prasata vychází z tradičních forem výkrmu prasat, který byl v Čechách běžný do 60 let. minulého století a je inspirován řadou zahraničních příkladů ať už u zušlechtěných nebo především u původních plemen prasat. O projektu V rámci pětiletého projektu, zaměřeného na kvalitu produktů genetických zdrojů hospodářských zvířat, proběhlo podrobnější sledování nutričních charakteristik ve dvou různých systémech chovu s cílem najít specifické vlastnosti přeštického plemene a doporučit vhodné alternativy jeho uplatnění v současných podmínkách, které by mohly zlepšit ekonomické ukazatele chovu.

18 V projektu bylo uskutečněno sedm srovnávacích výkrmových testů, které byly realizovány ve třech sériích: První série experimentů měla za cíl vysledovat rozdíly v kvalitativních vlastnostech produkce přeštického plemene ve srovnání s masným hybridem ve dvou různých technologiích. V těchto testech byly také orientačně stanoveny rozdíly v nutričních charakteristikách konečného produktu v podmínkách konvenčního a ekologického systému výkrmu. Cílem druhé série experimentů bylo navrhnout a otestovat alternativní krmnou strategii výkrmu přeštického prasete tak, aby bylo dosaženo alespoň minimálních finančních úspor v nákladech. Celkem proběhly dva srovnávací výkrmové testy v podmínkách konvenčního stájového výkrmu. Ve třetí sérii experimentů bylo cílem navrhnout a otestovat alternativní technologii, která by více odpovídala konstituci PC a zároveň přinesla i zlepšení ekonomiky produkce tomuto sektoru. Zde byly realizovány dva srovnávací testy v konvenčních produkčních podmínkách. DOPORUČENÍ. Výsledkem projektu je doporučení, jehož podstata spočívá v uplatnění venkovního výkrmu s pastvou jako alternativního sezonního systému pro přeštická prasata s pozitivními dopady na zdravotní stav zvířat, úsporu živé práce, welfare, snížení nákladů na koncentrovaná krmiva a na kvalitu finálního produktu. Hlavní složku krmiva tvoří krmné směsi, založené na jednoduchých recepturách složených z tuzemských komponentů. Systém adlibitního způsobu krmení lze v návaznosti na dostupné krmné technologie či možnosti navýšení pracnosti ošetřovatelské práce změnit na krmení dávkované, zvláště v závěrečných fázích výkrmu od 60 kg živé hmotnosti. Pastevní výběhy jsou vybaveny přístřešky, které zajišťují zvířatům úkryt před nepříznivými povětrnostními vlivy a sluncem. Jejich velikost je určována počtem zvířat, která jsou na pastvině chována. Výpočet maximálního zatížení pastviny vychází z maximální povolené zátěže N látek v rámci Nitrátové směrnice s ohledem na dobu využívání daného pozemku. Je třeba vzít v úvahu, že při vysoké koncentraci zvířat na pastvině dochází také k úplné devastaci vegetace a naopak při nízké koncentraci není pastevní porost efektivně využit. Jako optimální využití pastviny byl odzkoušen systém postupně zpřístupňovaných oplůtků. Dále jsou výběhy vybaveny krmištěm s napajedly. Technologie výkrmu prasat na pastvě má v podmínkách České republiky sezonní charakter, je využitelná v závislosti na regionálních podmínkách v době vegetace, tj. od května do října s možným posunem intervalu dle aktuálního počasí. Tato technologie je vhodná pro chovatele malé až střední velikosti, nejlépe s možností vlastní produkce krmných plodin. U přeštických prasat byly v tomto systému při použití stejných krmných receptur zaznamenány vyšší přírůstky se srovnatelnou nebo zlepšenou konverzí v porovnání s klasickým stájovým výkrmem. Zmasilost jatečných trupů prasat z pastevního výkrmu byla srovnatelná se stájovým systémem V nutričních charakteristikách byly zaznamenány významné rozdíly oproti klasickému stájovému výkrmu, které spočívaly ve změně složení mastných kyselin a ve vyšším obsahu vitaminu E. Ve spektru mastných kyselin byl u prasat vykrmovaných na pastvě sledován vyšší obsah PUFAn3 a snížený poměr PUFAn6:n3, výsledky z dnešního dietologického pohledu jednoznačně pozitivní. Dále byl ve svalovině pastevních skupin, při jejichž výkrmu byla použita krmná dieta s nižší koncentrací N látek, zaznamenán vyšší obsah intramuskulárního tuku, který je úzce spjat s příznivějšími senzorickými vlastnostmi masa, jako je vůně a šťavnatost.

19 Pastevní systém je mimo jiné také atraktivní pro spotřebitele, kteří ve svých požadavcích zohledňují vedle kvality i úroveň chovu (welfare). Cestou nabídky speciálních produktů, tzv. potravin s příběhem lze zlepšit uplatnění produktů z takto odchovávaných zvířat na trhu. Využití výše zmíněných aspektů při současném cíleném marketingu konečného produktu může znamenat vylepšení ekonomiky produkce a tím i lepší šanci pro uchování tohoto plemene jako genové rezervy. Důležitým poznatkem v oblasti jakosti masa je nižší obsah hydroxyprolinu ve svalovině, který byl u přeštických prasat oproti masným hybridům ve srovnávacích testech zaznamenán. Nižší úroveň tohoto znaku signalizuje nižší obsah kolagenu ve svalovině, což je spojováno s nižší tuhostí masa. Ve spojení s vyšším intramuskulárním tukem dává tato charakteristika masu vyšší jemnost a křehkost. Hlavním ekonomickým přínosem navrhovaného postupu je úspora nákladů na jadrná krmiva, při produkci jatečných prasat, kdy během půlročního pastevního výkrmu byla v modelovém případě zaznamenána nejen úspora jadrných krmiv, ale i snížení dalších provozních nákladů, jako jsou energie či ošetřovatelská práce. Neméně významným přínosem je pak zlepšení kvality masa, které dává prostor k realizaci těchto produktů jako produktů s přidanou hodnotou s lepším zpeněžením. Správným marketingem výrobku se může ekonomika produkce posunout ještě více do žádané úrovně. Drobná ekonomická vylepšení, která jsou výsledkem správné chovatelské i marketingové práce, pak mohou souhrnně znamenat celkové zlepšení ekonomických ukazatelů produkce přeštického prasete a lepší šance na udržení tohoto jedinečného genotypu při životě. V rámci řešení výzkumného projektu NAZV QI101A164 vznikla jako výstup metodika pro chovatele, která představuje shrnutí výsledků projektu propojené s praktickými doporučeními pro praxi. Práce vznikla za podpory projektu NAZV QI101A164.

20 CHOV PŘEŠTICKÝCH PRASAT NA BIOFARMĚ SASOV Josef Sklenář Farmu jsme založili v areálu Školního statku Střední odborné školy v Jihlavě. Od roku 1999 je celá farma a její produkty certifikována jako Uznaný podnik ekologického zemědělství. Činnost na farmě je pestrá - každým rokem pěstujeme kolem dvaceti různých druhů plodin, chováme prasata, skot masných plemen a koně. Kvalita chovu zvířat a jejich pohoda je tou nejvyšší prioritou. V zájmu co nejnižších stresů jsme počátkem roku 2010 otevřeli vlastní bio jatka přímo na farmě. Vyjádřením úcty ke zvířatům je i snaha o co nejkvalitnější zhodnocení - unikátní zrání masa a nyní již i faremní výroba masných výrobků a uzenin bez chemie. Za výrobek Kančí biolovečák jsme obdrželi cenu Česká biopotravina roku 2010, za Bio Konopné sádlo z přeštických prasat Česká biopotravina roku 2014, za Bio sasovskou klobásu cenu Regionální potravina 2013 Kraje Vysočina; maso a masné výrobky jsou také držiteli značky Vysočina regionální produkt. Nabízíme mnoho vlastních výrobků, u nichž dbáme na tu nejvyšší kvalitu. Zříkáme se používání i povolených syntetických aditiv (tzv. éček) - ať už v masných produktech, nebo v těch rostlinných. Snažíme se o co nejlepší soulad s přírodou... Na pozemcích biofarmy Sasov na samém jižním okraji Jihlavy se pod širým nebem volně prohánějí prasata černobílého zbarvení. Na louce nebo kusu osetého pole jim dělníci ohraničili prostor těžkými balíky slámy. Desítky zvířat druhu přeštické černostrakaté prase si mohou vyrýt, na co mají chuť. Kořínky, hmyz a k tomu si zakousnout zelené krmení, jež roste na chovné parcele. Navíc si mohou dopřát krmné obilí podle libosti. Majitel biofarmy Josef Sklenář se pustil s výzkumným ústavem potravinářským na zkoušku do experimentu, chovu zvířat venku na volné pastvině. Výzkumníci dohlížejí Loni jsme otevřeli nultý ročník chovu, kde jsme si chtěli vyzkoušet pastevní techniku pro prasata, připomněl Josef Sklenář. S výzkumným ústavem jsme předložili projekt společně jako řešitelé. Jeho hlavním cílem je ověřit, zda a do jaké míry je kvalita masa prasat chovaných venku lepší než u zvířat chovaných v konvenčních chovech, upřesnil Josef Sklenář. Konvenčními chovy farmář myslí běžné ustájení ve vepřínech s krmením ošetřeným chemickými prostředky, jak je známé z většiny chovů v zemědělských společnostech. Prasata v Sasově žijí zdravě. Rozeběhnou se po pastvině a mohou si vybírat podle chuti z obrovského množství rostlin, kořínků i nejrůznějších larev, brouků a dalších tvorů. V půdě je i množství minerálů. Máme tu pásy vojtěšky, topinambur a dalších plodin. Najdou si bylinky, které tu rostou přirozeně. Prasata mají dostatek zdraví prospěšných látek, ke kterým by se v chlévě nikdy nedostala, podotkl majitel biofarmy. Jak vypasou plochu, otevře se nová Prasata v Sasově si přivykla na život pod přístřeškem na přibližně hektaru plochy. Až promění pozemek v rozrytou hliněnou pláň bez rostlin, dělníci přemístí balíky slámy jinam a ohradí jimi zelenající se plochu. Zvířata zaměstnanci farmy naženou na nové území a mohou začít s bohatou pastvou nanovo. Prasata si venku zajistí hodně své potravinové potřeby z rostlin a ze všeho, co najdou. Běžně naše zvířata krmíme i kopřivami a konopím. Je to pro ně zdravější a krom toho ušetříme dost jadrného krmiva, upřesnil Josef Sklenář. Projekt pastevního chovu bude v Sasově trvat čtyři roky. Výzkum v terénu poběží podle Sklenáře dva roky. Dva další roky věnuje výzkumný ústav hodnocení a popularizaci výsledků.

21 Republikový unikát K experimentu, jedinému v tuzemsku, si obě strany vybraly plemeno zahrnuté v genových rezervách. Přeštické černostrakaté prase odborníci nazývají též sedlové. Sedlová prasata jsou většinou černá s bílým pruhem přes hřbet. K obrovským přednostem venkovního chovu patří, že zvířata jsou nepochybně daleko vitálnější než ta zavřená ve stájích, byť třeba s velmi dobrou klimatizací. Z toho jasně plyne, že jejich maso je zdravější. Rozbory v něm potvrdí zdraví prospěšné látky, jako nenasycené mastné kyseliny a minerály, v kostce shrnul Josef Sklenář. Cílem projektu je, mimo ověření kvality masa, zjistit, zda právě druh přeštické černostrakaté prase je vhodnější k chovu pod širým nebem než druhy běžné. Zdroj:

22 FILOSOFIE PRODUKTŮ S PŘIDANOU HODNOTOU František Kšána ml. Amaso CZ, s. r. o., Praha Proč pracujeme s přeštíky Maso plné chuti S přeštíkem se vracíme na počátek a doháníme to, co je ve světových kuchyních zcela běžné. Před pár lety nám kolega František Kšána prezentoval přeštické prase, které tehdy nikdo z nás neznal. Krátce nato jsme podnikli cestu do New Yorku, kde jsme poznali, že sádelno-masná plemena prasat zpracovávají ti nejlepší šéfkuchaři. Totéž se děje i v Londýně, druhém pupku světové gastronomie. Tuk obsažený na povrchu i uvnitř svaloviny dodává masu nezaměnitelnou charakteristiku, kterou František nazývá šmrncem přeštíka. Pokrmy z něj nikdy nebudou válcovat hitparády zdravých jídel, výtěžnost z jatečných těl těžko zahýbá tabulkami statistik a sotva vzbudí nadšení ekonomů, ale my jsme přesvědčeni, že přeštické maso z přeštíků bude vždy nedostižné v chuti, křehkosti a plnosti. Brnkání na českou notu Ve filosofii značky Ambiente je neodmyslitelně zakotveno: Pokud je to jen trochu možné, preferuj lokální surovinu. Přeštíci, kteří rostou pro naše hosty, jsou z českých chovů, a navíc jde o plemeno vyšlechtěné našimi předky v této zemi. Pro nás je zpracovávání masa z přeštických prasat splněným cílem a jsme hrdi, že se podílíme na znovuobjevování této rasy. Marketing Jsme šťastni, že můžeme pracovat s masem, která se vymyká nejen kvalitou, ale i svým původem. Je nám ctí, že můžeme hostům a zákazníkům sdělit maximum informací o vepřovém, které mají na talíři. O mase víme vše, osobně známe a navštěvujeme chovatele, kteří se o přeštíky starají, dohlížíme na porážku a samozřejmě na zpracování. Máme zájem o dlouhodobou spolupráci, jednorázové kšefty neděláme.

23 Anglická slanina Pražská šunka s typickým tukovým krytím, receptura a technika podle Františka Kšány Kotleta s typickou tukovou vrstvou (tuk je seříznut asi na polovinu) a částí bůčku. Dokonalé mramorování je významnou chuťovou devízou. Nejlepší je na grilu!

24 Název: PERSPEKTIVY PŘEŠTICKÉHO ČERNOSTRAKATÉHO PLEMENE PRASAT V PODMÍNKÁCH GLOBALIZOVANÉHO TRHU Edice: Útvar dokumentace a propagace VÚŽV, v.v.i. Uhříněves (Obrazový materiál převzat z archivu autorů) Vydal: Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. Praha Uhříněves Dne: 9. prosince 2014 ISBN: neprodejné