Analýza sítě gastronomických podniků v Praze 8

Transkript

1 Analýza sítě gastronomických podniků v Praze 8 Bakalářská práce Lenka Bartáková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: bartakova.l@ .cz Praha 2014

2 Bachelor s Dissertation Analysis of catering services system in Prague 8 Lenka Bartáková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: Date of Thesis Defense: bartakova.l@ .cz Prague 2014

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza sítě gastronomických podniků v Praze 8 zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.... jméno a příjmení autora V Praze dne...

4 Poděkování Ráda bych poděkovala paní Ing. Blance Zimákové za její odborné vedení, cenné rady a věnovaný čas při zpracování mé bakalářské práce.

5 Abstrakt BARTÁKOVÁ, Lenka. Analýza sítě gastronomických podniků v Praze 8. [ Bakalářská práce ] Vysoká škola hotelová. Praha : s. Hlavním cílem mé bakalářské práce je poskytnutí informací o gastronomických službách ve vybrané lokalitě v Praze 8. Hlavní pozornost je zaměřena na část Prahy 8 - Kobylisy. Dalším cílem mé práce je návrh vhodné doporučení ke zlepšení poskytovaných služeb. Využívanými zdroji v teoretické části mé práce jsou odborné knihy a časopisy, a dále důvěryhodné internetové zdroje, jež se zabývají gastronomií. Dále ve své práci uvádím fakta o vývoji gastronomických služeb, jejich význam a trendy, se kterými se nejčastěji v gastronomii setkáváme. V analytické části své bakalářské práce uvádím informace o gastronomických provozovnách; nejprve stručně charakterizuji Prahu 8 a poté samotné Kobylisy. Uvádím seznam provozoven, které se v dané zkoumané lokalitě nachází a poté se zaměřuji na vybraná gastronomická zařízení. Průzkum v mé práci byl prováděn buď formou osobní pochůzky po daných provozovnách nebo pomocí anonymních dotazníků. Zjištěné poznatky jsem použila ve své návrhové části práce. V závěru práce stručně rekapituluji výsledky práce. Klíčová slova: gastronomické služby, gastronomické provozovny, obsluha, provozovna, podnik

6 Abstract BARTÁKOVÁ, Lenka. Analysis of catering services system in Prague 8. * Bachelor s Dissertation ] The institute of Hospitality Management. Prague : p. The main aim of my thesis is to provide information about the gastronomical services in the selected location in Prague 8. Main attention is focused on the part of Prague 8 - Kobylisy. Another aim of my work is to propose appropriate recommendations to improve the services provided. Exploited as a resource in the theoretical part of my work as professional books and journals, and credible Internet sources involved in gastronomy. Further I present the facts about the development of catering services, their significance and trends, which are frequently encountered in gastronomy. In the analytical part of my bachelor thesis I present information about the gastronomical parlor; I characterize Prague 8, and then itself Kobylisy. A list of the establishments in the surveyed area is located and then focus on selected catering equipment. A survey of my work was done either by personal errands for the particular plant or using anonymous questionnaires. The findings I used in my design part. In conclusion briefly summarizes the results of the work. Keywords : food services, catering service, service, parlor, enterprise

7 OBSAH ÚVOD 11 1 TEORETICKÁ ČÁST Gastronomie Česká gastronomie a její vývoj Formy stravování Služby v gastronomii Síť provozoven Kategorie provozoven Kouření v restauračních provozovnách Formy prodeje Nápojový a jídelní lístek Trendy v gastronomii ANALYTICKÁ ČÁST Charakteristika Prahy Gastronomická zařízení v Praze Charakteristika vybrané lokality Kobylisy Gastronomická zařízení ve vybrané lokalitě Kobylisy Shrnutí výsledků Dotazníkové šetření NÁVRHOVÁ ČÁST. 69 ZÁVĚR LITERATURA. 74 PŘÍLOHY

8 Seznam tabulek Tabulka 1 Demografický vývoj na území Prahy 8 Tabulka 2 Přehled gastronomických provozoven v Praze 8 Tabulka 3 Tabulka 4 Tabulka 5 Tabulka 6 Tabulka 7 Tabulka 8 Tabulka 9 Tabulka 10 Tabulka 11 Tabulka 12 Tabulka 13 Tabulka 14 Tabulka 15 Tabulka 16 Tabulka 17 Tabulka 18 Tabulka 19 Tabulka 20 Tabulka 21 Tabulka 22 Tabulka 23 Tabulka 24 Tabulka 25 Tabulka 26 Tabulka 27 Tabulka 28 Tabulka 29 Tabulka 30 Restaurace Rodr Restaurace Kozlova almara Restaurace U Blekotů Restaurace Ládví Restaurace Kobyla Restaurace U Hofmanů Restaurace U Zvonečku Restaurace U Sama Restaurace U Zlaté Palmy Žernosecká restaurace Restaurace Na Mělnické Restaurace Inspirace Restaurace Na Staré Cihelně Restaurace Na Verandě Restaurace Na Zlaté Vyhlídce Restaurace U Přemyslovny Restaurace Na Pěšinách Restaurace Shanghai Restaurace Dong-hai Restaurace Bei Dai He Pizzeria Hercovka Pizzeria Giovanni Pizzeria Rotella Pivnice Šutka Pivnice Satanka Hostinec U Součků Rychlé občerstvení Pizza Company rychlé občerstvení Pizza Modena

9 Tabulka 31 Tabulka 32 Tabulka 32 Tabulka 34 Tabulka 35 Tabulka 36 Tabulka 37 Tabulka 38 Tabulka 39 Tabulka 40 Cukrárna U Nováků Cukrárna Martin Tichý Cukrárna U Háje Cukrárna Belcredi café la torta Kavárna Café Rico Vinárna CLV Vinárna Vinný loch Vinárna Staré časy Vinárna Separé Shrnutí výsledků

10 Seznam grafů Graf 1 Jsem? Graf 2 Do jaké věkové skupiny patřím? Graf 3 Kde se nejčastěji stravujete? Graf 4 Co ovlivňuje vaše rozhodnutí při výběru restaurace? Graf 5 Jak často navštěvujete restaurace? Graf 6 Jste spokojeni s množstvím a zaměřením restaurací ve vašem okolí?

11 ÚVOD Téma mé bakalářské práce zní Analýza sítě gastronomických podniků v Praze 8. Hlavním cílem mé bakalářské práce je poskytnout informace o gastronomických provozovnách, které se nachází v Praze 8 v Kobylisích. Pod Prahu 8 spadá 9 částí, kterými jsou: Bohnice, Čimice, Karlín, Kobylisy, Libeň, Střížkov, Troja, Nové Město a nepatrná část Žižkova. Celkový přehled všech provozoven je uveden v tabulkách, které najdeme v příloze. Můj zájem se především soustředil na provozovny, které nalezneme ve vybrané lokalitě a tou jsou Kobylisy. Vybrané provozovny jsou detailně zmapované. Informace jsem získala pomocí osobního prozkoumávání lokality, důvěryhodným internetovým zdrojům a vyplňování anonymních dotazníků, které jsou uvedeny v příloze. Cílem je zjistit celkový počet gastronomických zařízení, informace o poskytovaných službách, které vybrané podniky poskytují, návštěvnost a spokojenost hostů. Zvláštní pozornost je tedy věnována analýze gastronomických zařízení a gastronomických služeb, které tato zařízení nabízí svým hostům. Zaměření je tedy především na rozsah a kvalitu služeb, které nám podniky mohou nabídnout. Vedlejším cílem bakalářské práce je navrhnutí vhodného zlepšení úrovně poskytovaných služeb a poukázání na návštěvnost vybraných gastronomických zařízení na Praze 8. Hypotézy jsou následující: Hypotéza 1: Ve sledované lokalitě je převážná většina provozoven zaměřující se na tradiční českou kuchyni a zároveň další velkou částí jsou provozovny, které se zaměřují na italskou kuchyni. Hypotéza 2: Předpokládám, že pouze nepatrná část provozoven vlastní oddělené nekuřácké prostory. Zda se má hypotéza potvrdila či nepotvrdila je uvedeno v závěru bakalářské práce. Případné návrhy jsou uvedeny v návrhové části. Toto téma jsem si vybrala na základě zkušeností v oboru a výběr především ovlivnila aktuálnost tohoto tématu. Lokalitu, kterou jsou Kobylisy jsem si vybrala na základě osobních zkušeností s podniky, které se zde nacházejí. Chtěla bych poukázat na podniky, které stojí za návštěvu a podniky, které by měly svou úroveň zlepšit. Díky předešlému studiu na střední

12 Hotelové škole v Praze ve Vršovicích a nynějšímu studiu na Vysoké škole hotelové v Praze jsem měla možnost pracovat v mnoha známých pražských hotelech a vynikajících restauracích, kde jsem získala mnoho zkušeností z oboru do budoucna. V dnešní době se setkáváme s neustálým hodnocením restaurací a díky tomu jsem si vybrala toto téma, které je podle mého názoru velmi zajímavé a tedy i aktuální. Gastronomie je obor, který se neustále vyvíjí a to nejen v České republice, ale i po celém světě. Konkurence je v tomto oboru velmi vysoká a dalo by se říci, že se každým dnem stupňuje. Gastronomická zařízení se snaží o co největší odlišení od ostatních podniků a to nejen v prostředí, designu, ale hlavně v množství a kvalitě nabízeného sortimentu a v úrovni poskytovaných služeb, které jsou součástí gastronomie. Praxe v hotelech mne bohužel moc neoslovila a má práce se více zaměřila na prostředí restaurace. I přes tento fakt mohu říci, že hotelové restaurace se více zaměřují na trendy v gastronomii a na nové technologické postupy. Toto je možná ovlivněno tím, že některé restaurace nemají dostatečné množství finančních prostředků na nákup nejnovějších a nejmodernějších zařízení, které by umožnily zlepšení úrovně podniku. Tento problém mne tedy vedl k tomu, abych napsala tuto práci, jejímž cílem je přiblížit čtenáři úroveň restaurací na Praze 8. Jejich cenovou dostupnost, kvalitu prodávaných pokrmů, ochotu personálu, prostředí a další aspekty, které rozhodují o návštěvnosti a spokojenosti hostů. Bakalářská práce je rozdělena do tří kapitol, kdy první kapitola obsahuje to, co vlastně gastronomie je. Její historii, trendy, rozdělení gastronomických zařízení a vše, co je součástí gastronomie. Informace jsem získala z odborné literatury, důvěryhodných internetových zdrojů a podkladů, které jsem získala studiem. Ve druhé části jsem se zaměřila na analýzu samotnou, kterou jsem prováděla pomocí dotazníků a pochůzek po restauracích, které se nacházejí v Kobylisech. V této části je charakterizovaná tato část Prahy. Stručné popsána její historie a uveden seznam provozoven, které v této lokalitě najdeme. Jsou zde uvedeny informace o rozsahu a úrovni služeb, které vybrané podniky poskytují svým hostům. Tímto jsem chtěla zjistit, jaké restaurace jsou v této lokalitě nejnavštěvovanější, nejoblíbenější, cenově dostupné a pak také ty restaurace, které nemají u hostů moc velký ohlas. V poslední části bakalářské práce se pokusím o shrnutí předcházející kapitoly a vyhodnocení zkoumání.

13 Podklady, které jsem použila pro vytvoření mé bakalářské práce jsou především z osobního prozkoumávání gastronomických zařízení, dotazování obyvatel Kobylis, dále jsem čerpala z odborné literatury, podkladů, které jsem získala studiem na SŠ a VŠ a také z důvěryhodných webových stránek, které udávají fakta z oboru gastronomie. Použitá literatura a internetové zdroje jsou uvedeny v seznamu použité literatury.

14 1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 GASTRONOMIE Co skutečně znamená pojem gastronomie? Tento pojem lze vyjádřit jako nauku o vzájemném působení kultury s potravou, nebo-li takzvané kuchařské umění, kde cílem každého kuchaře, ať už kuchaře z restaurace na malém městě či kuchařů z vyhlášených restaurací, je uspokojit každého hosta svým kuchařským uměním. A s tím samozřejmě i souvisí způsob a technika servisu jídel a nápojů. Jak ve střediscích veřejného stravování, tak i na nejrůznějších společenských akcí. Gastronomii můžeme také chápat jako vědu, která se zabývá jídlem a nápoji. Samozřejmě také jejich přípravou, následným servírování, ale také velká součást je stolování, stravovací zvyklosti národů a způsob, jakým se konzumují jídla a nápoje. Gastronomie je definována jakou nauka o kuchařském umění. Výkladový slovník cestovního ruchu definuje gastronomii jako vědu (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy a o správné výživě. 1 A jak vůbec vzniklo slovo gastronomie? Tento název vznikl spojením řeckých slov GASTROS a NOMOS, kdy GASTROS v překladu znamená žaludek a NOMOS znamená znalost či pravidlo. Gastronomii vnímáme i po jiných stránkách než jsou technologické postupy, ale i všemi našimi smysly. Zrakem upravenost, barvu a celkový vzhled pokrmu na talíři, čichem vůni pokrmu, který nás také velmi ovlivňuje, hmatem jazyku strukturu a samozřejmě i chuť. A co se týká sluchu? Ten je využit například při přípravě nápojů. 1 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, s. 13

15 HISTRORIE GASTRONOMIE Vše, co je kolem nás má svou historii a tak tomu je i u gastronomie, která se vyvíjí už řadu století po celém světě společně s lidstvem. Člověk, jako každý jiný žijící jedinec se dokáže přizpůsobovat měnícímu se životnímu prostředí. První zmínky o rozvoji gastronomie jsou spojeny s objevením ohně, kdy se jídlo začalo tepelně upravovat. Dalo by se říci, že se jedná o tzv. kuchařské umění tehdejších prehistorických lidí. Gastronomie se vyvíjí po staletí, kdy jsou zaznamenávány pokroky, v kterých se odrážely rysy jednotlivých kultur, kde byly vyzkoušeny snad všechny kombinace surovin a chutí. Tím pádem již nešlo pouze o uspokojování potřeby hladu, ale šlo již také o samotný požitek z potravy. Velký význam v rozvoji přinesla antika. Z této doby se dochovala například výroba několika druhů pečiva, těstovin a také pizzy. Lidé začali dovážet suroviny, díky kterým se tehdejší evropské jídelníčky obohatily. Mezi dovážené suroviny patřila například drůbež, cukrová třtina, rýže, koření a některé druhy ovoce, které napomohly k mnohým možnostem přípravy jídel a tedy i k bohatým hostinám. Evropská kuchyně byla ve velké míře ovlivněna kuchyní středověkého Říma, kde se ve velké míře jedlo mnoho zeleniny, různé druhy masa, vnitřnosti, ryby a používalo se mnoho nejrůznějšího koření. Řecká kuchyně ovlivnila kuchyni římskou, především v přípravě omáček ke všem druhům mas a používání bylinek a koření. K jídlu se pilo víno, které se dochucovalo bylinkami či se ředilo čistou vodou. Pečivo hrálo také velkou roli, jelikož se podávalo ke všem druhům jídla. Dalším výrazným bodem v rozvoji evropské gastronomie byl rok 1492, kdy Kryštof Kolumbus objevil Nový svět. Začaly se dovážet další suroviny : rajčata, bataty, zelené fazolky, kukuřice, papriky, brambory, vanilka, kakao, káva, čaj a další lahůdky, které přispěly k rozvoji evropské gastronomie. Dalším bodem v rozvoji byla Byzantská říše, kde se poprvé objevila vidlička, která se nejdříve používala k přípravě a podávání masa. Vidlička, jako jídelní příbor byla poprvé použita v 16.století. Díky vědeckotechnickému pokroku a samozřejmě také díky průmyslové revoluci se odehrály určité změny v zemědělství a v následné produkci potravin. Vznikaly nové technologie a lidé se stěhovali z vesnic do měst za prací, kde vznikaly nové továrny. Postupem času se součástí stolování staly talíře, misky, ubrusy, ubrousky, podnosy apod.

16 ZNÁME OSOBNOSTI Z OBLASTI GASTRONOMIE A JEJICH SLAVNÉ VÝROKY Mezi nejznámější osobnosti z oblasti gastronomie patří především kuchaři z Francie, jako je například Colbert, Rossini, Permantier ( označován za bramborového krále tehdejší doby ), Béchamel, který položil základy pro slavnou omáčku, která je pojmenována po něm. Bešemel je po celém světě považován jako základ pro přípravu řady omáček. Mezi další známe francouzské osobnosti patří : Mario Antoine Careme, který se zasloužil o reformu francouzské gastronomie, zavedl systém a řád do tehdejší francouzské kuchyně a kladl důraz na zavedení hygieny do kuchyní. Jean- Anthelme Brillat Savarin, který žil v letech 1755 až 1826, byl to právník a gastronomický spisovatel, autor známé knihy Fyziologie chuti. Jeho známé výroky : Gastronomie je znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem. Jejím účelem je zajistit přežití lidstva díky co možná nejchutnějšímu a nejvhodnějšímu stravování. 2 Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi. 3 Objev nového jídla je pro lidstvo větším štěstím než objev nové hvězdy. 4 George August Escoffier, který žil v letech 1846 až 1935, byl francouzský šéfkuchař, oceňovaný celebritami, nositel řádu la Légion d honneur a byl autorem mnoha gastronomických knih. Jeho známý výrok : Sebelépe vymyšlený i podrobně zaznamenaný recept nemůže zastoupit kreativitu, představivost a cit ČESKÁ GASTRONOMIE A JEJÍ VÝVOJ Česká gastronomie má svou dlouholetou tradici. Po celém světě má naše kuchyně dobré jméno a patří mezi nejvyspělejší kuchyně na světě. Nejznámější česká autorka kuchařské knihy byla Magdalena Dobromila Rettigová. Česká kuchyně se skládala především z masa ( vepřového, hovězího, drůbeže, zvěřiny a sladkovodních ryb), zeleniny, luštěnin a nedílnou součástí všech pokrmů byl chléb. Základ tradiční české kuchyně jsou polévky, ať už to jsou klasické vývary se zavářkami a různými druhy vložek či polévky zahuštěné. Mezi tradiční 2 Výrok Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Muzeum gastronomie 3 Výrok Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Muzeum gastronomie 4 Výrok Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Muzeum gastronomie 5 Výrok George August Escoffier, Muzeum gastronomie

17 české polévky patří například polévka bramborová, gulášová, dršťková, zelná, houbová, kulajda, česnečka či hovězí vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi. Další nedílnou součástí jsou omáčky ( koprová, rajská, houbová aj. ), přílohy v podobě zelí, kapusty, špenátu, brambor, rýže a samozřejmě známých knedlíků, které mohou být houskové či bramborové. Velkou tradici také mají pokrmy připravované na sladko, mezi známé moučníky můžeme zařadit buchty samotné či plněné, koláče s náplní tvarohovou, makovou, jablečnou, povidlovou aj. Symbolem české kuchyně je vepřová pečeně s knedlíkem a zelím, který má tradiční název knedlo vepřo zelo. Dalšími pokrmy jsou : ovocné knedlíky, svíčková na smetaně, guláš, tlačenka, bramborák a 24. prosince nesmí u štědrovečerní večeře chybět smažený kapr a bramborový salát. Česká gastronomie nezaostává ani ve výrobě nápojů. Mezi nejoblíbenější, nejtypičtější a nejznámější nápoje patří pivo, víno, slivovice a Becherovka, která je připravována z několika druhů bylin a koření. Česká kuchyně je typická pro svou hutnou stravu, velké používání tuků, cukrů, ale postupem času se i tato známá kuchyně posouvá k více používání zeleniny a stravovací návyky českých lidí se pomalu ale jistě mění k obrazu zdravého životního stylu. České pohostinství se začalo více rozvíjet kolem roku 1918, rozdělením Rakouska. Hlavní bod ve vývoji bylo období po 1.světové válce, kdy česká gastronomie byla na velmi dobré úrovni. Útlum přinesla 2.světová válka, kdy nastala dlouhodobá krize. Zanikly soukromé podniky a velký počet gastronomických zařízení zaniklo. Rok 1989 přinesl návrat k soukromému podnikání ve všech sférách a navrácení majetku původním majitelům. Vznikaly nové hotely, restaurace, bary, kavárny a jiná zařízení. Vývoj pohostinství je samozřejmě také spojen s novými možnostmi, které doba přináší. Mezi ně patří : nové technologické postupy, rozvoj dopravy, vědy, techniky, lázeňství, obchodu, možnost cestování, možnost zaměstnávání ( vzrostl počet pracovníků ) aj. Dalším bodem zvratu bylo vstoupení České republiky do Evropské unie dne 1. května 2004, kdy se podnikatelům otevřely nové možnosti v podnikání, ale bohužel nastal i větší boj o zákazníka. Nynější gastronomie je na velmi vysoké úrovni. Samozřejmě díky tradicím, ale především i díky vývoji společnosti. Lidé požadují vyšší kvalitu potravin a výrobků, využívají se polotovary, jsou více vzdělaní a jejich nároky se zvyšují i na kvalitu obsluhy a prostředí.

18 1.2 FORMY STRAVOVÁNÍ Stravování je každodenní potřeba jakéhokoliv člověka. Tuto potřebu lze uspokojit dvěma formami. První forma stravování je individuální a tou druhou formou je forma společného stravování. Individuální formu stravování lze charakterizovat jako stravování v domácnostech, které si každý člověk zajišťuje sám podle svého uvážení. Společné stravování je organizováno mimo domácnost, zpravidla se jedná o činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a zároveň spotřebou jídel a nápojů. Tyto tři akty jsou u společného stravování místně a časově propojené. Výroba pokrmů je ovlivnitelná sezónností surovin, módními trendy, složení klientely a samozřejmě je také ovlivněná finančními možnostmi podnikatele. Můžeme říci, že rozvoj společného stravování stoupá společně s rozvojem cestovního ruchu, získání více volného času aj. ZÁKLADNÍ FUNKCE SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ Mezi základní funkce společného stravování patří: ZÁKLADNÍ STRAVOVÁNÍ- tj. nasycení spotřebitele, poskytnutí nabídky a prodeje komplexních obědů a večeří. Tato funkce je funkcí nejdůležitější, jelikož kvalita stravovacích služeb určuje úspěšnost celého podniku. Základní stravování nabízí restaurace, bufety, jídelny aj. Zajištění tohoto stravování je také důležité pro rozvoj životní úrovně pracovníků, ovlivňuje jejich zdravotní stav a napomáhá k vytváření kladného pracovního ovzduší. DOPLŇKOVÉ STRAVOVÁNÍ- V průběhu dne nám doplňkové stravování nabízí například bistra, kantýny, automaty, stánky aj. Jedná se o menší občerstvení mezi hlavními jídly. FUNKCE SPOLEČENSKO-ZÁBAVNÍ- Tato funkce spočívá v poskytování služeb, které spotřebiteli zajišťují zábavu, společenské vyžití, rozptýlení, odpočinek apod. Mezi tyto provozovny patří diskotéky, herny, kavárny, čajovny, lobby bary atd.

19 FORMY SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ Společné stravování rozdělujeme na dvě hlavní formy. Jednak jako veřejné restaurační ( dříve otevřené) nebo jako institucionální účelové, systémové (dříve uzavřené) stravování. Institucionální stravování rozlišujeme na stravování závodní, školní, lázeňské a ústavní, které se dělí na ústavní stravování v nemocnicích, v domovech pro seniory, pro armádu, ve věznicích apod. RESTAURAČNÍ STRAVOVÁNÍ Restaurační stravování je považováno za nejstarší a nejrozšířenější formu společného stravování, která je úzce spojena s rozvojem cestovního ruchu a obchodu. Mezi základní charakteristické znaky řadíme: host si platí celou cenu produktu, cílem podnikatele je zisk, hosté nejsou předem známi a nabízený sortiment je poměrně rozsáhlý. Restaurační stravování většinou poskytuje služby základního stravování, doplňkového stravování a zároveň služby společensko-zábavní. INSTITUCIONÁLNÍ STRAVOVÁNÍ Institucionální stravování můžeme charakterizovat tak, že tato forma stravování je určena pro specifické skupiny lidí, které jsou předem známi. Nemají žádný vztah s cestovním ruchem nebo pouze minimální. Připravený sortiment je užšího rozsahu, než je tomu u restaurační formy stravování. Mezi další charakteristické znaky můžeme zařadit například to, že u této formy stravování vzniká pouze malé podnikatelské riziko. V účelovém stravování se na úhradě ceny za pokrm podílí strávník a zároveň i další subjekt, což je např. škola, zaměstnavatel, zdravotní pojišťovna apod. Výjimkou je pouze stravování zprostředkované v lázních. Institucionální stravování, jak je výše uvedeno rozdělujeme do několika skupin: ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ Závodní stravování můžeme chápat jako poskytnutí základního a doplňkového stravování zaměstnancům, které jim zajišťuje jejich výživové potřeby. Mezi charakteristické znaky závodního stravování můžeme zařadit např. stravování je vymezeno pro skupiny strávníků, které jsou poměrně stálé a spotřebitel zpravidla hradí pouze částku, která byla vynaložena na přípravu stravy. Další část je hrazena zaměstnavatelem, který pro své zaměstnance stravu zajišťuje. Závodní stravování lze zajistit několika způsoby. Výrobu a výdej pokrmu je možné realizovat ve vlastní kuchyni, kdy jídelna může být provozována svými vlastními

20 zaměstnanci či najatou externí firmou. Mezi další možnosti můžeme zařadit např. dovoz jídel z jiných zařízení a jejich následný výdej ve vlastním zařízení, možnost uskutečnění stravování v jiném podniku, které poskytuje závodní stravování apod. Jídelní lístek je předem sestavený, kde by měla být minimálně jeden druh polévky a dvě hlavní jídla. Na sestavě jídelního lístku se podílí vedoucí jídelny společně s šéfkuchařem. Cena jídla se skládá z nákladů na spotřebované suroviny, nákladů vynaložených na spotřebu energie a z nákladů osobních, což jsou mzdy pro zaměstnance. Součástí ceny je také samozřejmě také DPH. ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Školní stravování zabezpečuje stravovací potřeby dětí, žáků a studentů od jeslí až po vysokoškolské menzy. Jídlo je poskytováno jedno, pouze v dětských domovech, internátech a ústavech sociální péče je celodenní stravování. Stravování zajišťuje sama škola nebo jiný subjekt, se kterým má zřizovatel školy uzavřenou písemnou smlouvu. Strávníci se mají naučit hygienickým, společenským a stravovacím návykům a složkám zdravé výživy. Jídla jsou připravována podle receptur pro ŠS případně vlastních, vydávají se na základě stravenek, magnetických karet či čipů. Rodiče nebo studenti hradí hodnotu spotřebovaných surovin, ostatní náklady jsou hrazeny zřizovatelem. STRAVOVÁNÍ V NEMOCNICÍCH Stravování v nemocnicích je součástí každého pacienta, který pobývá v nemocnici. Nemocnice zajišťují pravidelnou dostupnost stravy, která je přiměřená věku pacienta, jeho kulturním a stravovacím zvyklostem, řídí se jeho výživovými normami apod. Druh a formu podávání jídel vždy určuje ošetřující lékař. Pacient nehradí cenu jídel, jelikož stravování v nemocnicích je plně hrazeno zdravotními pojišťovnami. Jsou zde vysoké nároky na dodržování hygienických předpisů, skladování a jakost surovin. Pacient si sám nemůže určit, kdy se nají, jelikož strava je po celé nemocničním zařízení podávána každý den v přesně určený čas.

21 Pacienti mají pravidelně k dispozici stravu, která je pro ně přiměřená a je v souladu s jejich zdravotním stavem. 6 STRAVOVÁNÍ V LÁZNÍCH Stravování v lázních je nedílnou součástí pacientova léčebného procesu, ke kterému nastoupil do lázní. Stravování v lázeňských komplexech je individuálně upraveno pro každého pacienta zvlášť, podle ošetřujícího lékaře, jak je tomu také ve stravování v nemocnicích. Tuto formu stravování můžeme rozdělit na dva typy stravování. První formou je režimové stravování v lázeňských domech, které je určeno pro pacienty v rámci komplexního lázeňského pobytu. Musí být zde dodržena předepsaná strava v určených časech. Další formou je nerežimové stravování, které je určeno pro pacienty, případně hosty v rámci příspěvkového a samopláteckého lázeňského pobytu. Zahrnuje restaurační stravování a tzv. doplňkové a společensko-zábavní, např. cukrárny, bary, kavárny, pizzerie, STRAVOVÁNÍ V DOMOVECH PRO SENIORY Stravování v těchto zařízení musí samozřejmě také dodržovat výživové potřeby, které tato věková skupina požaduje. 1.3 SLUŽBY V GASTRONOMII Službu můžeme charakterizovat jako činnost, která uspokojuje určité potřeby lidí. Služby nelze vyrábět do zásoby, nelze je dělit, nemají hmotnou podstatu. Jsou závislé na tom, kdo, kde a kdy je poskytuje a je u nich nemožnost vlastnictví, jelikož zákazník vlastní pouze právo na poskytnutí služby.,, Služba je činnost, kterou může jedna strana nabídnout straně druhé, je naprosto nehmatatelná a nevytváří žádné nabyté vlastnictví. 7 6 Mezinárodní akreditační standardy pro nemocnice, GRADA, s JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : GRADA, s. 70

22 ,, Služba je velmi snadno napodobitelná, a proto jsou služby oblastí, ve které dochází k neustálým inovacím. 8 Služby můžeme členit na služby osobní a věcné. Osobní přímo uspokojují lidské potřeby a ty věcné se vztahují pouze k hmotným statkům, zlepšují nebo obnovují jejich funkci. Gastronomické služby poskytují více pracovních příležitostí, ovlivňují životní úroveň obyvatelstva a během několika let vstoupl jejich rozvoj. Ten je spojován s růstem volného času a s růstem příjmů. Je také spojován se změnou životního stylu, vývojem nových technologií, s vytvářením řetězců a franchisingových sítí, zlepšováním kvality apod.,, Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku ( jídla a pití ) a nehmatatelné služby ( servis ), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí ( např. catering ). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby. 9 Gastronomické služby tvoří podstatnou část cestovního ruchu a podílí se na tvorbě hrubého domácího produktu. Tyto služby, jak je výše uvedeno, ovlivňují životní úroveň obyvatelstva, jelikož šetří práci v domácnostech, a tím tedy umožňují získání vice volného času. Potřeby zákazníků neustále stoupají a tím tedy i nároky na kvalitu. Toto je ovlivněno několika faktory a k těm nejčastějším můžeme zařadit: věk, pohlaví, zdravotní stav vzdělání a majetkové poměry bydliště, životní styl sociální vlivy ( reklama apod. ) Při poskytování gastronomických služeb, musíme brát velký ohled na výběr pracovníků, kteří především přicházejí do přímého kontaktu se zákazníky. Měli bychom sledovat jejich ochotu vůči práci a požadavkům hostů, kvalitu servisu, připravenost pracoviště apod. 8 JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : GRADA, s ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha : VŠH, s. 13

23 Spokojenost zákazníků můžeme zjišťovat pomocí vyplňování dotazníků nebo přímou komunikací s hosty, např. Mystery shopping, což v překladu znamená : průzkum, který je prováděn specialistou, který vystupuje jako normální zákazník. Kvalita služeb je hodnocena podle několika faktoru: důvěryhodnost služby dostupnost služby spolehlivost odborná způsobilost zdvořilost komunikace kladny vztah poměr hodnoty a ceny citlivost bezpečnost apod. 1.4 SÍŤ PROVOZOVEN Síť provozoven společného stravování nám udává souhrn všech pohostinských zařízení, která se nachází v určité lokalitě, např. v obci, městě, kraji, státě apod. KLASIFIKACE GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN V současné době neexistuje jednotná klasifikace pro stravovací zařízení, která by byla pro všechny podnikatelské subjekty stejná a zavazující. Tím pádem si každý podnikatel může určit, do jaké kategorie se začlení se svým podnikáním. Hostinská činnost je podle zákona o živnostenském podnikání živností ohlašovací řemeslnou. KATEGORIZACE GASTRONOMICKÝCH PROVOZOVEN Gastronomické provozovny se dělí podle druhu do kategorií. Zařazují se do nich podle převažujícího charakteru jejich činnosti. Za základní rozdělení považujeme:

24 1. Restaurace charakteristickým znakem této kategorie je možnost prodeje pokrmů společně se zakoupení nápojů a toto je spojené se společenskou zábavou. Do této skupiny zařazujeme: a) restaurace motoresty, restaurace, b) samoobslužné restaurace jídelny, bufet, c) rychlé občerstvení bistra, kiosek, d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení, která jsou určená pro přepravu cestujících 2. Bary charakteristickým znakem pro tuto kategorii je nákup nápojů s možností poskytnutí různých forem společenské zábavy. Je zde možné zakoupení výrobků studené kuchyně, cukrářských výrobků či pokrmů minutkového charakteru. Jedná se především o tyto provozovny: a) bary grill bar, pizzerie, lobby bar, snack bar, b) noční kluby noční klub, noční bar, herna, c) pivnice pivnice, hostinec, výčep piva d) kavárny, espressa e) vinárny Co se týká zahraniční klasifikace, tak ta rozeznává i další kategorie, např. coffee shop, cafeteria, fast food, panneria, steak house aj. U jednotlivých kategorií je možnost přiřazení sezónního a příležitostného odbytového střediska. Jakými například jsou: terasy, zahrádky, atria, salónky apod. Ve všech gastronomických zařízení je podmínkou vlastnění oddělených WC pro hosty. Hostinská zařízení se člení podle několika dalších hledisek, např. podle právní normy, kde rozlišujeme provozovny, které jsou provozovány fyzickou či právnickou osobou. Dalším rozlišením jsou podniky podle místa působnosti ( provozovny na venkově, ve městě či provozovny, které jsou provozovány v lázeňských a rekreačních oblastech ), podle provozu, což jsou provozovny s celoročním nebo sezónním provozem. Posledním členěním je členění podle funkce ( funkce stravovací, doplňkového stravování a společensko-zábavní ).

25 1.4.1 KATEGORIE PROVOZOVEN Níže jsou uvedeny provozovny a jejich popis, s kterými se nejvíce setkáváme v našem okolí. Restaurace je zařízení, kde je hostům poskytováno základní stravování. Motorest je restaurace situované u silnic a dálnic, kde je možnost parkování pro více vozidel, stravovací služby jsou především poskytované motoristům. Samoobslužná restaurace je zařízení, které poskytuje zákazníkům základní a doplňkové stravování, obsluha je zde samoobslužná. Bufet zabezpečuje občerstvení, případně i stravovací služby, které jsou poskytované samoobslužným způsobem. Konzumace nápojů a jídel je nejčastěji uskutečňována ve stoje. Bistro je zařízení, které poskytuje rychlé občerstvení, pokrmy a nápoje jsou zde podávány formou samoobsluhy a veškeré pokrmy a nápoje jsou podávány v jednorázovém nádobí, nebo-li v nevratných obalech. Fast-food poskytují rychlé občerstvení, stravování ve fast-food provozovnách je považované za moderní. Nabízený sortiment je poměrně užšího rozsahu, pokrmy jsou podávány v nevratných obalech a nesplňují zásady zdravé výživy. Občerstvení, kiosek je hostinské zařízení, které nabízí nápoje a jednoduché občerstvení, je používáno většinou sezónně. Toto občerstvení je především situováno na místech s vysokou frekvencí návštěvníků. Jídelní a restaurační vozy poskytují základní i doplňkové stravování. Pizzerie nabízejí několik druhů pizzy, těstovin, salátů a dalších specialit společně s nápoji. Funguje nejen jako rychlé občerstvení, ale také jako restaurace se širokým výběrem jídel a nápojů. Bar je zařízení, které plní funkci společensko-zábavní a doplňkového stravování. Dominantou prostoru je barový pult doplněný stoly. Rozlišujeme několik typů barů, např. lobby bar, snack bar, noční bar apod. Vinárna nabízí několik druhů vín a nápojů, nabídka může být rozšířená o malé teplé pokrmy. Kavárna se zaměřuje na prodej teplých nápojů, společně s cukrářskými výrobky, studenými i teplými pokrmy. Prostory kaváren jsou přizpůsobené pro delší pobyt

26 hosta. Kavárny mohou být specializované ( taneční, koncertní apod. ) a kombinované ( kavárna-cukrárna ). Espresso je odbytové středisko, které hostům nabízí především kávu a jiné teplé nápoje, alkoholické i nealkoholické nápoje, nabídka je rozšířena o studené pokrmy a cukrářské výrobky. Hostinec se zaměřuje především na prodej piva. Prostředí je přizpůsobeno typickou tématikou starých hostinců. Pivnice je hostinské zařízení, které nabízí prodej piv, které mohou být doplněny pokrmy, které se chuťově hodí k tomuto nápoji. Výčep piva se zaměřuje nejen na prodej piva, ale také na prodej ostatních nápojů, které se mohou zkonzumovat na místě nebo si zákazník může donést nádobu a odnést si nápoj s sebou KOUŘENÍ V RESTAURAČNÍCH PROVOZOVNÁCH Toto téma je každodenním problémem mnoho lidí, kteří chtějí navštívit své oblíbené zařízení, ale zjistí, že si již uvnitř nebudou moci zapálit svou oblíbenou cigaretu a nebo, že nevidí ani na krok, protože celé zařízení je zakouřené.,, Od 1. července 2010 nabyl účinnosti zákon č. 305/2009 Sb., kterým se mění zákon č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. 10,, V 8 uvedeného zákona je uvedeno: U vstupu do zařízení společného stravování provozovaného na základě hostinské činnosti je jeho provozovatel povinen viditelně označit, aby byla zajištěna informovanost osob před vstupem do zařízení. Zda jde o nekuřácké zařízení, musí být označeno grafickou značkou,,kouření zakázáno. Kuřácké zařízení musí být označeno grafickou značkou,,kouření povoleno. Zařízení s vyhrazenými prostory musí být označeno grafickou značkou,,stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky a zároveň prostory, v nichž je kouření zakázáno, 10 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha : VŠH, s. 112

27 musí být označeny grafickou značkou,,kouření zakázáno a prostory, v nichž je kouření povoleno, musí být označeny grafickou značkou,,kouření povoleno. 11 Označení provozoven grafickými značkami je přísně sledováno, pokud zařízení nejsou označena, čeká provozovatele vysoká pokuta za nedodržení zákona. Grafické značky mají také své rozměry, které se musí dodržovat. Pokud je v zařízeních povoleno kouření, prostory musí být dostatečně větrány. Obrázky s grafickými značkami jsou uvedeny v příloze FORMY PRODEJE Rozlišujeme několik forem prodeje, mezi ně zařazujeme: prodej s obsluhou, samoobslužný prodej, pultový prodej, pochůzkový prodej a prodej automaty. Prodej s obsluhou tato forma prodeje je časově nejnáročnější, obsluha je zajišťována zaměstnanci zařízení v různých pracovních pozicích. Pracovníci by měli mít velké znalosti z oboru, musí být dovední, starají se o hosta od příchodu až po odchod. Zajišťují usazení hosta, nabídnutí nápojového a jídelního lístku, přijímají objednávky, dále zajišťují servis jídel a nápojů a samozřejmě následný debaras použitého inventáře, vyúčtování a rozloučení s hostem. Samoobslužný prodej výběr jídel se provádí z nabídky na světelných či jiných tabulí, polévky a teplá jídla podávají především zaměstnanci a ostatní pokrmy si zákazníci dávají na talíře sami. Samoobslužný prodej je nejvhodnější u zařízení jako jsou rychlá občerstvení či samoobslužné jídelny. Platba je uskutečňována na konci výdejní linky. Pultový prodej je uskutečňován především u stánků, výčepů piv a rychlého občerstvení. Existuje zde i prodej přes ulici, nebo-li tzv. také away. Není zde kladen důraz na velký počet pracovníků a jejich dovednosti. Pochůzkový prodej nebo-li také ambulantní prodej nabízí pouze omezený sortiment, který je zabalený v nevratných obalech. Tato forma prodeje se uskutečňuje především na místech, kde je velká koncentrace lidí, např. na kulturních a sportovních akcí, ve vlacích apod. 11 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha : VŠH, s. 112

28 Prodej automaty nalezneme zde pouze omezený sortiment, tato forma je nejvhodnější pro doplňkové stravování a automaty jsou umisťovány na místech, kde je vysoká koncentrace lidí. Prodej s obsluhou systém obsluhy, je zajišťován několika formami. Obsluha může být prováděna buď systémem vrchního číšníka, systémem rajónovým či francouzským NÁPOJOVÝ A JÍDELNÍ LÍSTEK S postupem času je možné si vybírat i formou jiné nabídky, než je klasický tištěný jídelní a nápojový lístek. Hosté si mohou vybírat ze světelných tabulí, stojánků, které jsou na stolech, z vitrín a v dnešní moderní době se v některých podnicích můžeme setkat také s nabídkou uskutečňovanou z tzv. tabletů a jiné elektroniky.,, Jídelní a nápojový lístek lze definovat jako seznam nabízených jídel a nápojů doplněný o příslušné náležitosti. 12 Jídelní a nápojový lístek je vizitkou každé restaurace akaždého jiného odbytového střediska. Pozornost se musí věnovat nejen obsahové stránce, ale také celkovému vzhledu. Jeho hlavním úkolem je informovat zákazníky o nabídce nápojů a jídel a jejich cenové hladině, má zviditelnit určitou nabídku jídel, např speciality apod. Má zaujmout a ovlivnit zákazníka. NÁPOJOVÝ LÍSTEK Nápojový lístek obsahuje nabídku nabízených nápojů. Rozlišujeme několik druhů nápojových lístků kavárenský, čajový, vinárenský, barový, restaurační a hotelový. Náležitosti, které musí být uvedeny při vytváření nápojového lístku: název a adresa podniku, množství podávaných nápojů, cena, u lahvových vín musíme uvést ročník, původ a chuťové vlastnosti apod. Důležité je také pořadní, v jakém jsou uváděny nápoje: aperitivy kořeněná vína a vermuty 12 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha : VŠH, s. 91

29 míchané nápoje bílá vína růžová vína červená vína dezertní, likérová a fortifikovaná vína sekty šampaňské likéry destiláty vody nealkoholické nápoje piva teplé nápoje,, Důležité je uvádět na nápojovém lístku správný název nápoje, vždy stejný jako je uvedeno na etiketě. U značkových nápojů se uvádí také produkční oblast nebo výrobce. U kvalitních vín také ročník, speciálně u lahvových zralých vín, charakteristika, případně vhodnost doporučení k pokrmu. Kávy a značkové čaje označujeme přesným názvem s uvedením země původu. Dalšími údaji zejména u drahých káv je poměr Robusta a Arabica. Důležitým prvkem je estetická, přehledná úprava, správný pravopis a informace bez chybných údajů. Lístek předkládáme vždy rozevřený. 13 JÍDELNÍ LÍSTEK I jídelní lístek jako nápojový má určitá pravidla, které je nutné dodržovat při sestavování jídelního lístku. Jídelní lístek by měl obsahovat následující údaje: název, sídlo podniku kontakty a provozní dobu seznam pokrmů často jsou pokrmy doplněny o popis charakteristika a složení ceny pokrmů včetně DPH 13 BUREŠOVÁ, P.;ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby servis. Praha : VŠH, s. 87

30 hmotnost pokrmů další údaje, které se mohou objevit na jídelním lístku : jméno šéfkuchaře, číslování pokrmů, způsob platby, energetické hodnoty apod. Řazení pokrmů na jídelním lístku má také svá pravidla. Pořadí je následující : studené předkrmy polévky teplé předkrmy ryby drůbež zvěřina dětské pokrmy lehké a zdravotní pokrmy speciality hotové pokrmy pokrmy na objednávku těstoviny vegetariánské pokrmy přílohy saláty sýry teplé moučníky zmrzliny, dezerty, ovoce,, Obměna jídelního lístku je nutná v případě sezónních změn, ale také pokud je stálá klientela. Denní nabídka je vložena do jídelního lístku, popřípadě může být uvedena samostatně. Denní menu je soubor jídel, který je výrazně ve své konečné ceně levnější než jednotlivá jídla, ze kterých se menu skládá ( většinou 2 3 chody ). Jídelní lístek je podle potřeby vyhotovován pro polední a večerní provoz BUREŠOVÁ, P.;ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby servis. Praha : VŠH, s. 84

31 1.6 TRENDY V GASTRONOMII Jako v každém jiném oboru, tak i v gastronomii se objevují nové a nové trendy. Lidé se k novým poznatkům dostávají pomocí cestování, vzdělání či díky komunikačním technologiím. Současný klient má několik požadavků na stravování. Mezi ty nejdůležitější můžeme zařadit to, aby se stravoval chutně, zdravě, pohodlně, ale zároveň rychle a v blízkosti své celodenní činnosti. Tento trend se nazývá jako,, jídlo v ruce. Každý národ má své tradice a tak tomu také je ve stravovacích zvyklostech a recepturách. Kuchaři se rychle učí novým trendům, které se v gastronomické sféře neustále objevují. Díky kterým obohacují pokrmy, které připravují svým hostům. Ti pak mají tu možnost poznávat nové chutě, které jim byly naservírované na talíři. Dnešní gastronomie se pomalu, ale jistě vrací ke klasickému zdravému stravování a k regionální kuchyni. Regionální gastronomie nabízí ty pokrmy, které jsou typické pro daný region. Tradiční pochoutky jsou výhradně připravované z regionálních surovin, které nám daný region nabízí. Někteří zákazníci začínají upřednostňovat kvalitu nad kvantitou, ale v některých regionech se toto mění velmi pomalým tempem, jelikož někteří restaurátoři ignorují některé změny trendů. Mají obavy z toho, že ztratí stávající klientelu, kvůli změně trendu a bohužel někdy jim chybí i finance na to, aby šli stejným krokem s trendy dnešní gastronomie. Gastronomické provozovny se vždy snažily, snaží a budou snažit o to, aby na trhu patřily k těm nejúspěšnějším, aby měly dobrou pověst a aby si udržely svého zákazníka o kterého je velký boj. Toto může ovlivnit kvalitní obsluha, interiér, kuchařské umění apod. každý kuchař má svůj styl a ten se snaží aktualizovat podle nových trendů. Trendem dnešní gastronomie je upřednostňování jídel jednodušších, nenáročných, upřednostňování čerstvosti a lehkosti pokrmu, dodržování tradičních receptur, rozšířené používání konveniencí a co se týče konečné fáze, talíř by měl být lehce ozdoben. Toto hraje také velmi významnou roli, jelikož úpravy pokrmu na talíři jsou vizitkou kuchyně. Boj o klienty je vysoký a restaurátoři se uvědomují, že klient nepotřebuje jen nasytit, ale je potřeba mu zajistit opravdový zážitek. Zážitková gastronomie je dokonalým spojením

32 kuchyně, servisu a prostředím provozoven. Mezi zážitkovou gastronomii můžeme zařadit front Cooking, nebo-li otevřená kuchyně, kdy jsou pokrmy dohotovovány před zraky hosta. Mezi další pojmy můžeme zařadit Fun Food, Fancy Food, Lego Puzzle Food, které mají zábavnou formu, kde se klade důraz na kreativitu kuchařů. Používají se kvalitní suroviny a podávají se menší porce pokrmů. Mezi zážitkovou gastronomii můžeme také uvést molekulární gastronomii, ve které se především používá kapalný dusík, který nejen jídlo zchladí, ale také našlehá. Minimalizuje pravděpodobnost, že se v pokrmech uchytí nějaké bakterie či jiné škodlivé mikroorganismy. Další nezbytou surovinou v molekulární kuchyni jsou želírovací prostředky, např. želatina.,, Provozovat zážitkovou gastronomii je podmínkou přežití v dnešním silném konkurenčním prostředí. Znamená to dodržovat nejen základní zásady hospodaření, gastronomická pravidla, ale také věnovat pozornost svým zaměstnancům. Zážitková gastronomie žije atmosférou a atmosféra ožívá především ve spolupracovnících, kteří se musí se svými úkoly plně ztotožňovat. 15 Další pojmy, které je nezbytně nutné zařadit do této skupiny jsou např. Amuse Buche, což jsou malé porce pokrmů, které mají povzbudit chuť k jídlu a jsou vhodné k nabízení jako drobná pozornost podniku. Finger Food jsou v zámoří nazývány pokrmy, u kterých se nepoužívají příbory. Gastronomická zařízení musí také oslovovat klienty, kteří kladou větší důraz na zdravou stravu a pečují o své zdraví. Do této skupiny tedy můžeme zařadit např. Bio Food, což jsou pokrmy, které jsou připravované ze surovin, které nejsou chemické ošetřované, ani při pěstování a ani při výrobě. Functional Food jsou pokrmy, které mají vysokou výživovou hodnotu. Do této skupiny také můžeme zařadit Raw Food, což jsou pokrmy, které jsou syrové, bez chemických úprav a tepelně upravované maximálně do 42 C. Takto můžeme připravit skoro vše od sladkostí přes nápoje, polévky, pomazánky až například po marmelády. 15 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management, Praha : VŠH, s. 85

33 Významný pojem dnešní doby je Fast Food, což obsahuje přípravu pokrmů, jejich servis a konzumaci ve stejném čase, lze je zkonzumovat na místě či je možné si je odnést s sebou. Proti tomuto směru bojuje Slow Food. Slow Food je hnutí, které prosazuje domácí výrobky, které jsou bez umělých příchutí a barviv. Restaurace, které podporují tento směr, jsou označené logem šneka. V těchto zařízení se nesmějí používat polotovary a pokrmy musí být vyráběny alespoň z 50 % surovin místí produkce. Fusion cuisine, je gastronomický styl, kde se skloubí tradiční regionální kuchyně s několika jinými kuchyněmi. Čímž získáme mnoho nových chutí a důležitým pravidlem je, že se musí používat pouze čerstvé suroviny. S čím se také ve světě gastronomie můžeme setkat, je Enogastronomie, což je gastronomický styl, který pochází z Itálie a jde zde o kombinaci vína s pokrmy. Pro veřejnost jsou také pořádané gastronomické akce, kde se mohou dozvědět o novinkách, které se v tomto oboru objevují. Jsou samozřejmě i akce, které jsou pro širokou veřejnost uzavřené. Pořádání těchto akcí může způsobit zvýšení návštěvnosti dané destinace a ovlivňují také její image. Tyto akce jsou především kulturního charakteru, např. vinobraní, pivní festivaly apod. Najdeme i akce menšího charakteru, což jsou např. soutěže v grilování, soutěže nejlepší místní pálenky, slavnosti chřestu, dny plněných ovocných knedlíků aj. mezi největší food festivaly v České republice patří Prague Food Festival, který se pořádá již od r

34 2 ANALYTICKÁ ČÁST Pro tuto analýzu byla vybrána Praha 8. Pozornost je věnována především lokalitě, kterou jsou Kobylisy. Úkolem analytické části je získat informace o dané lokalitě, množství a hustotě gastronomické sítě a určit rozsah těchto zařízení a služeb, které nabízejí. V první části je čtenář stručně seznámen s Prahou 8 i po její historické stránce, celkovým počtem všech gastronomických zařízení, které se na Praze 8 nacházejí. Tabulkový seznam je uveden v příloze, kde jsou uvedeny informace, které autorka získala pochůzkou a informacemi, které autorka získala z důvěryhodných internetových zdrojů. V druhé části je konkrétní zaměření na vybranou lokalitu Kobylisy. Jsou zde uvedeny informace o této lokalitě a podrobné informace o gastronomických zařízení, které se v této pražské části nacházejí. Podklady pro zpracování této části byly získané díky osobní pochůzce, dotazování hostů v daných zařízení a anonymnímu vyplňování dotazníků, které byly v tištěné podobě. 2.1 CHARAKTERISTIKA PRAHY 8 Městská část Praha 8 zahrnuje devět katastrálních území. A těmi jsou: Bohnice, Kobylisy, Čimice, Karlín a část Libně, Troje, Střížkova, Nového Města a Žižkova. Městská část Praha 8 vykonává přenesenou působnost státní správy i pro městské části Praha Ďáblice, Praha Dolní Chabry a Praha Březiněves. Hranice obvodu Prahy 8 byly stanoveny v roce 1960 a v roce 1990 se tento obvod stal Městskou částí Praha 8. První zmínky jsou z 12. září 1901, kdy k Praze byla připojena Libeň. Roku 1922 se k Praze připojil Karlín, Bohnice, Troja a Kobylisy. Dále následovalo roku 1960 připojení Čimic a od roku 1968 Ďáblice, Dolní Chabry a roku 1974 Březiněves. Symbolem městské části je polcený štít a vlajka Prahy 8 ( viz příloha 2, 3, 4 mapa Prahy ). Na Praze 8 se nachází několik chráněných území a mnoho kulturních památek ( Velká Skála, Prosecké skály, Jabloňka, Bohnické údolí, kaplička sv. Jana Nepomuckého, střížkovský hřbitov, kostel sv. Petra a Pavla, Kobyliská střelnice, kostel sv. Cyrila a Metoděje, Karlínské hudební divadlo, zámeček Rokoska, Libeňský zámeček aj. Území Prahy 8 je velmi různorodé, jak svou plochou, tak i charakterem. Příroda je především skalnatého typu, nalezneme zde mnoho parků, vyžití pro sportovce, ale také zde objevíme místa pro kulturní vyžití v podobě návštěv kulturních domů, divadel, kin, každoročního festivalu v Bohnicích a jiná společenskozábavní zařízení. Určitá část této oblasti není zcela turisticky vyhledávaná a proto se zde jen

35 zřídka setkáme se zahraničními turisty. Gastronomická zařízení se tedy především spoléhají na místní klientelu. U všech 37-mi provozoven jsem se zaměřila na provozní dobu, vzhled provozovny, zaměstnance a jejich pracovní nasazení, čistotu, nabídku jídelních a nápojových lístků, funkčnost internetových stránek, zaměření kuchyně a také, zda provozovny mají uvedené identifikační údaje u vchodu do podniku. DEMOGRAFICKÝ VÝVOJ Ke dni osidlovalo území Prahy obyvatel. Z tabulky můžeme vyčíst, že od r.1991 do r.2011 kles počet obyvatel o V budoucích letech se očekává nárůst obyvatel díky plánované výstavbě nového bydlení. Tabulka č.1 Demografický vývoj na území Prahy 8 rok počet obyvatel Zdroj: Český statistický úřad GASTRONOMICKÁ ZAŘÍZENÍ V PRAZE 8 V této části je vytvořena tabulka s přehledem všech zařízení, která se nacházejí na Praze 8. Seznam provozoven je získán z osobního prozkoumávání Prahy 8 a důvěryhodných internetových zdrojů. Tabulka č.2 Přehled gastronomických zařízení v Praze 8 Kobylisy Karlín Libe Dolní Březině Bohnice Čimice Ďáblice Troja ň Chabry -ves restaurace jídelna

36 rychlé občerstvení pizzerie noční klub hostinec / pivnice vinárna cukrárna kavárna čajovna CELKEM Zdroj: vlastní zpracování podle internetového zdroje a osobní pochůzky V současné době se na území Prahy 8 nachází celkem 242 provozoven. Nejpočetnější skupinou jsou restaurace, kterých je celkem 116. Druhou nejpočetnější skupinou jsou podniky rychlého občerstvení, kterých je 31. Nočních klubů zde nalezneme 21, hostinců a pivnic 20 a pizzerií 20. Mezi nejméně početné skupiny patří kavárny 15 provozoven, vinárny 8 provozoven, cukráren 8 provozoven a nejméně je jídelen, kterých na Praze 8 nalezneme pouhé 3. Podle zjištěných údajů se nejvíce provozoven nachází v Karlíně, kde nalezneme 101 podniků a minimální počet provozoven najdeme v Březiněvsi. 2.2 CHARAKTERISTIKA VYBRANÉ LOKALITY KOBYLISY Dřívější název této čtvrti zněl Kobolisy, okolí Kobolis bylo zcela zalesněno, k odlesnění došlo v 18.století. V Kobylisích se dříve těžil písek a nacházelo se zde i několik cihelen. Nynější Čimický háj byl uměle vysázen a evidován jako lesní pozemek. Nalezneme zde i několik významných míst, mezi ty nejznámější patří Kobyliská střelnice, kde se odehrávaly hromadné popravy českých lidí za 2.světové války. Jako další dominantou Kobylis je kostel sv. Terezie od Dítěte Ježíše, kostel U Jákobova žebříku, v Čimickém háji nalezneme pomník Rudé armády a co se týká panelové výstavby, tak ta byla vystavěna v letech Lidé do této pražské čtvrti mohou i za kulturou, jelikož zde nalezneme Divadlo Karla Hackera, multikino Ládví, Kulturní dům Ládví, kde jsou pořádány akce pro veřejnost. Také zde nalezneme několik knihoven, kam lidé také velmi rádi zavítají. Dopravní

37 spojení se r.2004 zlepšilo díky prodloužení stanice metra C Kobylisy a Ládví. V Kobylisech bylo vystavěno koupaliště Stírka, které má každoročně velkou návštěvnost GASTRONOMICKÁ ZAŘÍZENÍ VE VYBRANÉ LOKALITĚ - KOBYLISY V této lokalitě nalezneme celkem 41 provozoven, kdy restaurací je 20, 2 provozovny s rychlým občerstvením, 3 pizzerie, 4 noční kluby, 2 pivnice, 1 hostinec, 4 vinárny, 4 cukrárny a pouze 1 kavárnu. Následně je představeno 36 gastronomických provozoven, kdy první skupinou jsou restaurace, druhou skupinou jsou pizzerie, třetí skupinou jsou hostince společně s pivnicemi a poté následuje rychlé občerstvení, cukrárny, kavárny a poslední skupinou jsou vinárny. Restaurace Rodr Tabulka č.3 restaurace Rodr Adresa Klapkova 34 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování František Rodr mezinárodní kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Toto gastronomické zařízení jsem navštívila poprvé a velmi mne oslovilo svým prostředím, které je moderní, příjemné a s nádechem luxusu. Obsluha je profesionální a ochotná. Za barem je vždy jeden barman a o hosty u stolů se stará jedna servírka. V kuchyni nalezneme tři kuchaře a jednu pomocnou sílu. Restaurace disponuje 50 ti místy pro sezení a z části je kuřácká a z části je vyhrazena pro nekuřáky. Otevřená je každý den, od pondělí do pátku od 11:00 do 23:00 hodin a v neděli od 11:30 do 22:00 hodin. Jídelní lístek je velmi pěkně zpracovaný, nalezneme v něm nabídku z mezinárodní a středomořské kuchyně. Ceny jsou poměrně vysoké, což může mnoho hostů z okolí odradit. Pro významnější akce, klidnou a romantickou večeři či pouhé posezení u kávy, bych tuto restauraci doporučila, už jenom díky tomu, že host odchází s úsměvem na tváři, který mu vytvořil gastronomický zážitek a

38 personál, který se o všechny hosty perfektně stará. Pokrmy, které obsluha nosila hostům, byly krásně upravené na talířích. Restaurace Kozlova almara Tabulka č.4 restaurace Kozlova almara adresa Klapkova 80 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Aleš Prepsl, Marek Vaniš česká kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Po usazení v této restauraci mne velmi rychle opadlo nadšení z designu restaurace, jelikož po příchodu nepříjemné obsluhy jsem ztratila zájem o delší pobyt v tomto podniku. Personál je neochotný a nepříjemný, co se týká cen, tak ty se pohybují okolo 150 Kč. Host si zde může vybrat především z tradiční české kuchyně. A pokrmů, které se hodí k pivu. Interiér je laděný do hnědých tónů a dekorací jsou sochy a obrázky kozlů, jak je již v názvu podniku. Pro sportovní přenosy jsou k dispozici plazmové televize. Restaurace je otevřena od pondělí do pátku od 11:00 do 24:00 hodin. A v neděli od 11:00 do 23:00 hodin. Uvnitř zařízení nalezneme 75 míst a 30 míst na venkovní zahrádce. Vstup se psy je povolen a hosté mají k dispozici wi-fi připojení zdarma. Restaurace U Blekotů Tabulka č.5 restaurace U Blekotů adresa Mašínova 15 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky Martin Průša česká

39 prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato restaurace nabízí minutková jídla, něco dobrého k pivu, burgery a saláty. Tento podnik mohu doporučit lidem, kteří se chtějí rychle a chutně najíst. Samozřejmě je tato restaurace vhodná i pro posezení u piva či jiného nápoje. Prostředí je příjemné, obsluha je milá, ochotná, rychlá a vždy usměvavá. V podniku nalezneme i herní automaty, které jsou oddělené zdí. Podnik je rozdělený na nekuřáckou a kuřáckou část,během obědů je celá restaurace nekuřácká. Disponuje celkem 127 místy, kdy 65 míst je uvnitř restaurace, 12 míst je na přední zahrádce a 50 na zadní zahrádce, obě zahrádky jsou kryty slunečníky. O hosty se starají tři číšníci, kteří jsou slušně a podle určitých standardů oblečeni, pokrmy jsou připravované třemi kuchaři. Od května je pro hosty připravené každodenní grilování. Ceny jsou příznivé a denní menu se pohybuje kolem 100 Kč. Restaurace Ládví Tabulka č.6 restaurace Ládví adresa Binarova 1661 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Milan Kohout česká, italská kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Jedná se o restauraci nižší třídy, vybavení je staršího typu a je vidět, že o design a čistotu se majitel restaurace moc nezajímá. Při vstupu do podniku mně štípaly oči a nos od zakouřeného prostředí, které se asi ani nevětrá. Po nahlédnutí do jídelního lístku jsem zjistila, že je špinavý, neudržovaný a obyčejně zpracovaný, takže jsem bohužel ani

40 neochutnala jejich kuchařské umění. Nechala jsem si alespoň donést neperlivou vodu, do které jsem si požádala citrón. Bohužel mi byla donesena voda perlivá a bez citrónu. V letním období je k dispozici zahrádka se slunečníky pro 25 lidí. Restaurace disponuje 70 ti místy a pro výjimečné události je možnost pronajmutí salónku pro 50 lidí. Ceny jsou přijatelné, ceny hlavních jídel se pohybují od 100 Kč a denní menu do 100 Kč. Nalezneme zde kuchyni orientovanou na české a italské pokrmy. Restaurace je kuřácká, pouze během obědů je v celé restauraci zakázáno kouřit. V restauraci panuje tradiční hospodská atmosféra. Provozní doba je každý den od 11:00 do 23:00 hodin. Personál je podle mého názoru nevhodně oblečený. Restaurace Kobyla Tabulka č.7 restaurace Kobyla adresa Klapkova 26 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Alena Pulkrábková česká / italská kuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato restaurace se nachází přímo nad stanicí metra C Kobylisy, byla otevřena před 10-ti lety. Její interiér je velmi zachovalý. Pobyt hostům v této restauraci zaručené zpříjemní personál, který se o hosty velmi ochotně stará. Hosté si mohou vybrat z jídelního lístku, který je orientován především na českou tradiční kuchyni a pro milovníky pizzy, zde byla vybudována pec. Ceny jsou přijatelné. Jedinou nevýhodou pro některé návštěvníky bude fakt, že restaurace je celá kuřácká. Pro milovníky sportů, jsou k dispozici plazmové televize určené pro sportovní přenosy a samozřejmě vynikající tankové pivo. V restauraci nejdeme celkem 195 míst, možnost sezení na barových židlí u podlouhlého barového pultu. Obsluha je milá a ochotná, se skládá ze 4 číšníků / servírek a vždy jednoho barmana. V kuchyni jsou jídla připravovaná dvěma

41 šikovnými kuchaři. K dispozici je wi-fi připojení zdarma. Tento podnik mohu vřele doporučit. Zde jsem ochutnala marinovaná žebra a nakládaný hermelín a na obou pokrmech jsem si pochutnala. Restauraci můžou hosté navštívit od pondělí do soboty vždy od 11:00 do 24:00 hodin a v neděli je zavírací doba o hodinu dřív. Restaurace a pension U Hofmanů Tabulka č.8 restaurace U Hofmanů adresa Nad Šutkou 16 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Stanislav Dolejš česká kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato restaurace a současně i pension patří k mým nejoblíbenějším v Kobylisech, kvůli perfektnímu personálu a dobrému jídlu, které je za příznivé ceny. Tuto restauraci jsme navštěvovali se spolužáky během studia na VŠ. Každý den je restaurace obsazená a občas je problém najít si místo na oběd. Nejlepší volbou je rezervace. Jídelní lístek je klasicky upravovaný, nalezneme v něm jídla české kuchyně. Denní menu se cenově pohybuje okolo 95 Kč. Jedinou nevýhodou pro personál je chybějící kasa. Restaurace je otevřena každý den od 11:00 do 23:00 hodin. Uvnitř restaurace se nachází 100 míst a k dispozici je také zahrádka s 50 ti místy. O hosty se stará vždy jedna servírka či číšník a o nápoje se stará barman, v kuchyni nalezneme dva kuchaře. Personál je sice občas hlučnější, ale to host hned zapomene při rychlém servisu jídel a nápojů a ochotě obsluhy. Podnik je klimatizovaný, je povolený vstup se psy, možnost parkování a wi-fi připojení. Prostředí uvnitř restaurace je klasicky zařízené, nepřeplácané na zdech jsou staré obrazy a TV pro sportovní přenosy. Do této restaurace se vždy ráda vracím a mohu tedy doporučit všem, kdo se chce dobře, chutně, rychle a levně najíst. Ubytování v pensionu je součástí budovy, kde se nachází i restaurace. Nabízejí ubytování v 12-ti apartmánech s 32 lůžky.

42 Restaurace U Zvonečku Tabulka č.9 restaurace U Zvonečku adresa Střelničná 45 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Kateřina Urbánková česká / italská / mexická kuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tento podnik se nachází v rohové budově nedaleko stanice metra C Ládví. Disponuje několika prostory pro hosty. Podle zjištěných informací zde nalezneme celkem 190 míst, kdy 100 míst je pouze zahrádka. Obsluhu zajišťují tři stálý zaměstnanci a zbytek personálu jsou brigádníci na výpomoc na zahrádce. Hosté si zde vyberou z české, italské a mexické kuchyně, které jsou připravované třemi kuchaři. Jídelní lístek mne nezaujal, jeho zpracování bylo nezajímavé. Ceny se mi zdají vysoké a nepřiměřené k okolí, jelikož podnik je obestavěny pouze panelovými domy. Ceny polední nabídky začínají od 80 Kč, což je mnohem přívětivější než ceny ze stálého jídelního lístku. Obsluha se mi zdála velmi neprofesionální a velmi mi vadilo, že servírky kouřily na pracovišti před hosty. Restaurace je otevřena každý den od 11:00 do 23:00 hodin. Hosté mají k dispozici wi-fi připojení a je povolen vstup se psy na letní zahrádku, kde je během letních měsíců grilování. Restaurace U Sama Tabulka č.10 restaurace U Sama adresa Klapkova 6 IČO

43 odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Eva Adamcová mezinárodní / italská kuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Restaurace U Sama se nachází nedaleko metra C Kobylisy či pár metrů od tramvajové zastávky Ke Stírce. Restaurace se specializuje na americkou a italskou kuchyni. Jedná se o malý, útulný, ale moderně zařízený podnik. Hostům je k dispozici milá obsluha, která je ochotná, rychlá a vhodně oblečená pro tuto práci. Na jídlo a ani na nápoje dlouho nečekáte, jako v jiných podnicích v okolí. Podle zjištěných informací je tato restaurace otevřena pouze chvilku a před ní se zde vystřídalo mnoho jiných podniků, které zkrachovaly. Provozní doba je pondělí až čtvrtek od 11:00 do 22:00 hodin, pátek až sobota od 11:00 do 24:00 hodin a v neděli je otevřeno od 11:00 do 22:00 hodin. Vstup se psy je povolen, wi-fi připojení je zdarma, obsluhu zajišťuje jedna servírka či číšník podle směny a v kuchyni nejdeme pouze jednoho kuchaře. Jídelní lístek není přeplácaný, takže není vůbec těžké si vybrat, ceny se pohybují okolo 200 Kč a ceny poledního menu jsou okolo 100 Kč za hlavní jídlo. Během obědů je zákaz kouření v celém podniku. Restaurace U Zlaté Palmy Tabulka č.11 restaurace U Zlaté Palmy adresa Kobyliské náměstí 8 IČO odpovědná osoba Lenka Baštová zaměření kuchyně česká webové stránky ---- prostory kuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování

44 Podle zjištěných informací patří tento podnik k nejstarším v Kobylisech, obsluha je milá, ale je to podle mého názoru klasická česká restaurace, do které se neinvestují finanční prostředky. Interiér je starý a zanedbaný, dominantou podniku je velká umělá palma, která musí děsit snad všechny hosty. Přes špinavá okna není ani vidět ven, jídelní lístek je děsivý a není ani z čeho moc vybírat. Tento podnik je vhodný maximálně na posezení u piva a sportovních utkání. Provozní doba je přes týden od 14:00 do 23:00 hodin a o víkendu od 16:00 do 23:00 hodin. Jedná se o podnik nižší třídy, pro nenáročné hosty, kterými jsou místní štamgasti. Žernosecká restaurace Tabulka č.12 Žernosecká restaurace adresa Šimůnkova 8 IČO odpovědná osoba Václav Soukup zaměření kuchyně česká webové stránky ---- prostory kuřácká část právní forma provozovatele právnická osoba (s.r.o.) Zdroj: vlastní zpracování Tuto restauraci nalezneme nedaleko autobusové zastávky Šimůnkova. Pro nenáročné klienty je tato volba restaurace vhodná, jedná se totiž o restauraci nižší třídy, kde je k dispozici okolo 50 ti míst. Podnik je otevřený více jak 40 let. Host si vybírá z jídelního lístku, který není upravený, je umaštěný a najdeme v něm pouze českou kuchyni. Obsluha je ochotná, ale dojem kazí špinavé zdi, stoly a rozpadající se nábytek. Další výtkou by byl barman, který se nepříjemně tvářil na hosty, kouřil cigarety za barem a luštil křížovky. Provozní doba je od pondělí do pátku od 11:00 do 23:00 hodin, v sobotu od 12:00 do 23:00 hodin a v neděli se zavírá o hodinu dříve než v sobotu. Zde jsem si dala pouze džus, který byl také donesen ve špinavé skleničce.

45 Restaurace Na Mělnické Tabulka č.13 restaurace Na Mělnické adresa Ořechová 2 IČO odpovědná osoba František Němec zaměření kuchyně česká webové stránky ---- prostory kuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Restaurace Na Mělnické se nachází nedaleko Ďáblického hřbitova, nebo-li přímo naproti němu. Jedná se o klasickou českou restauraci se starým zařízením ve starší rohové budově. Pro náročnější hosty, kteří vyhledávají luxus, jistě nevhodná volba. Uvnitř nalezneme herní kout se šipkami, kulečníkem, TV a projektorem určeným pro sportovní přenosy. Zahrádka je vcelku příjemná, bohužel obsluha je pomalá a na objednané pití či jídlo si host počká. Lidé se zde mohou vybrat z české a mezinárodní kuchyně, ceny jsou nízké a denní menu stojí do 100 Kč. Navštívit tento podnik můžete od pondělí do neděle vždy od 11:00 do 23:00 hodin. Podle hostů, kteří se v mé přítomnosti nacházeli v restauraci, jsou pokrmy této restaurace chutné a cenám přiměřené. Mne bohužel objednané jídlo nechutnalo, jelikož bylo připálené a to by se v restauracích nemělo stávat. Restaurace Inspirace Tabulka č.14 restaurace Inspirace adresa Nad Šutkou 14 IČO ---- odpovědná osoba ---- zaměření kuchyně webové stránky prostory bezlepková / bio / vegetariánská nekuřácká část

46 právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování právnická osoba (s.r.o.) Tato restaurace se nachází nedaleko restaurace U Hofmanů. Nachází se v nové panelové výstavbě, kde je možnost parkování. Zaměření tohoto podniku je především na zdravou stravu, vegetariánskou a jídla neobsahují lepek. Prostředí restaurace je čisté, udržované a barvy odpovídají lehkosti pokrmů, které podnik připravuje. Provozovna neuvádí identifikační údaje u vchodu do restaurace. Chod restaurace celkem zajišťují 3 zaměstnanci, kteří jsou oblečeni do stejně zbarveného oblečení. Hostům je v letním období k dispozici letní zahrádka, pro děti možnost využití dětského koutku, klimatizace a wi-fi připojení zdarma. Restauraci je možné navštívit od pondělí do pátků, vždy od 8:00 do 21:00 hodin a o víkendu je zavřeno. Tento typ stravy moc nevyhledávám, ale věřím, že je mnoho lidí, kteří si raději vyberou tuto restauraci, než aby seděli v podnicích, kde jsou připravována minutková jídla. Mohu doporučit, alespoň na zkoušku. Restaurace Na Staré Cihelně Tabulka č.15 restaurace Na Staré Cihelně adresa Chaberská 18 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Libor Douša česká kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tento podnik nalezneme ve vilové výstavbě nedaleko metra C Kobylisy. Každý den je zde otevřeno od 10:00 do 24:00 hodin. Obsluha se skládá z dvou číšníků a v kuchyni nalezneme 2 kuchaře. Obsluha je milá a přívětivá. Tento podnik byl otevřen r.2000 po dlouhé rekonstrukci, jako další součást řetězce ( Na Staré Vozovně, Na Staré Ráně, Na Staré Sokolovně ). Jídelní lístek je zajímavě zpracován a jistě si z něj každý vybere. Ceny jsou nízké,

47 kdy cena hlavního jídla se pohybuje okolo 100 Kč. Prostory jsou rozděleny na kuřáckou a nekuřáckou část, kdy během obědů je celá restaurace nekuřácká. V letních měsících je pro hosty připravena předzahrádka s 24 místy. Tento podnik je vhodný pro nenáročné hosty, kterým nevadí, že obsluha je v džínách a tričku. Restaurace Na Verandě Tabulka č.16 restaurace Na Verandě adresa Trousilova 4 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování David Šubrt česká kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Restaurace Na Verandě se nachází v prostorách OC Sokolníky. Restaurace je moderně zařízená, kdy hosté mají možnost posezení uvnitř restaurace, kde je 80 míst, v salónku s kapacitou 32 osob, který je zcela nekuřácký a vhodný pro pořádání významných společenských akcí. Samozřejmě je k dispozici terasa, jak už je z názvu poznat. Kuchyně je orientována na českou a mezinárodní kuchyni. Podle informací, které jsem získala dotazováním hostů, jsem zjistila, že jsou se vším, co se týká prostředí, dekorace, čistoty a obsluhy moc spokojeni. Obsluhu zajišťují 2 stálí zaměstnanci a přípravu jídel zajišťují dva kuchaři. Ceny poledních menu se pohybují do 100 Kč a ceny ve stálém jídelním lístku jsou také přijatelné. Restauraci můžete navštívit od pondělí do čtvrtka od 11:00 do 23:00 hodin, v pátek a v sobotu je provozní doba prodloužena o dvě hodiny déle a v neděli je otevřeno od 12:00 do 22:00 hodin. Díky informacím, které jsem získala, mohu tuto restauraci doporučit hostům, kteří si chtějí pochutnat na dobrém jídle, které je připravováno z čerstvých surovin.

48 Restaurace Na Zlaté Vyhlídce Tabulka č.17 restaurace Na Zlaté Vyhlídce adresa Klapkova 104 IČO ---- odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Petr Kořínek česká / mezinárodní kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato restaurace se nachází nedaleko vozovny Kobylisy, kde je konec tramvajových kolejí. Jedná se o klidné prostředí, kde se člověk dobře nají. Jídelní lístek je hezky upravený a prostředí podniku je čisté, klidné a obsluha, kterou zajišťuje starší servírka a jeden číšník je neustále dobře naladěná. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část, ale během obědů je celé zařízení nekuřácké. Hosté si mohou vybrat z mnoho pokrmů české a mezinárodní kuchyně a ceny jsou zde přijatelné. Je zda zákaz vstupu se psy a hosté zde nenaleznou televize ani hlasitou hudbu. Zařízení disponuje celkem 180-ti místy ( restaurace 100, salónek 40, letní zahrádka 40 ). V letních měsících je otevřena zahrádka, kde je možnost přípravy grilovaných mas a jiných pochutin. Servírka, která mi poskytla informace byla velmi milá, usměvavá a ochotná. Podnik je možné navštívit každý den od 10:30 do 23:00 hodin. Během mé návštěvy byla restaurace plně obsazená. Restaurace U Přemyslovny Tabulka č.18 restaurace U Přemyslovny adresa Frýdlantská 26 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně František Brtnický česká / italská

49 webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování kuřácká / nekuřácká část fyzická osoba Tento podnik mne oslovil hlavně tím, že jako málo z podniků, které se nacházejí v této lokalitě, má možnost bezbariérového přístupu. Exteriér podniku hosta nezaujme, ale interiér je čistý, jednoduchý a moderně zařízený. Barvy, které zde byly použité jsou veselé, takže i to hostům zlepší náladu v pochmurném počasí. Restaurace má celkovou kapacitu 110 míst, kdy je možnost také sezení na zahrádce. Stálý jídelní lístek je hezky upravený a stručně napsaný. Ceny se pohybují okolo 130 Kč a ceny poledních menu do 100 Kč. Servírka, která mi poskytla informace, byla milá a vůči hostům ochotná. Jídla jsou připravována jedním kuchařem. Možnost objednání rozvozu jídel. Tento podnik tedy mohu doporučit lidem, kteří si chtějí posedět u dobrého jídla a pití. Jedinou nevýhodou je blízkost silnice, která způsobuje lehký hluk na zahrádce. Provozní doba je každý den od 11:00 do 23:00. Restaurace Na Pěšinách Tabulka č.19 restaurace Na Pěšinách adresa Na Pěšinách 8 IČO ---- odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Jan Kotík česká kuřácká část fyzická osoba Restaurace Na Pěšinách má několikaletou tradici, která trvá již přes tři generace. Dva kuchaři hostům připravují pokrmy orientované na českou kuchyni, výhradně z čerstvých surovin. Restaurace je určena pro 60 lidí a letní terasa pro 45 lidí, kde je možnost grilování a opékání masa.

50 Majitel si zakládá na tradici a designu, který je orientovaný na starší typ podniku. Na zdech visí staré obrazy, hodiny a nalezneme zde i hudební nástroje, jako je basa, klavír a nedílnou součástí jsou krbová kamna. Prostředí restaurace je čisté a upravené. Obsluhu zajišťuje servírka/ číšník a za výčepem hostům připravuje nápoje barman. V při otevření terasy jsou k dispozici brigádníci, kteří mají na práci sklízení špinavého nádobí ze stolů a připravení míst pro nově příchozí hosty. Uvnitř restaurace je možnost projekce sportovních přenosů. Jídelní lístek je složený na bázi české kuchyně, je jednoduše napsaný a není přeplácaný. Bramborová polévka, kterou jsem v této restauraci ochutnala, byla vynikající a i pokrmy, které servírka nosila na ostatní stoly vypadaly dobře. Provozní doba je každý den od pondělí do soboty od 11:30 do 23:00 hodin a v neděli je zavřeno. Restaurace Shanghai Tabulka č.20 restaurace Shanghai adresa Střelničná 26 IČO odpovědná osoba Chen Wei Quan zaměření kuchyně čínská webové stránky ---- prostory kuřácká / nekuřácká část právní forma provozovatele právnická osoba (s.r.o.) Zdroj: vlastní zpracování Tento podnik se otevíral přibližně před 7 lety, doporučila bych ho pro jejich chutnou kuchyni, milou obsluhu, která se o hosty hezky stará, příjemnému prostředí a atmosféře, která v této restauraci panuje. Obsluhu zajišťuje mladý muž české národnosti, o chod baru se stará manželka majitele restaurace a pokrmy jsou připravovány jedním kuchařem za prosklenou výlohou kuchyně. Pro hosty je k dispozici 40 míst uvnitř podniku a 20 míst na zahrádce, která se nachází již na rušnějším místě, přímo u autobusové zastávky. Dekorace v restauraci není přeplácaná a nepůsobí lacině. Jediné čeho jsem si všimla, tak snad každá čínská restaurace má uprostřed místnosti velké akvárium s rybičkami. Ceny jsou přijatelné, pokrmy chutné, porce se mi zdály moc velké, ale podnik je čistý a udržovaný, takže mohu doporučit. Je možné ji navštívit každý den od 10:30 do 23:00 hodin.

51 Restaurace Dong-hai Tabulka č.21 restaurace Dong-hai adresa Klapkova 50 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Zheng He čínská kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato čínská restaurace nabízí svým hostům příjemné, klidné a čisté prostředí. Nachází se nedaleko metra C Kobylisy a v blízkosti tramvajové zastávky. Obsluha je usměvavá a zajišťují ji dvě mladé ženy a jídla jsou připravována jedním kuchařem. Tento podnik mohu doporučit díky chutnému jídlu, skvělé a rychlé obsluze, přijatelným cenám za hlavní jídla, výhodnému polednímu menu a možnosti dovozu jídel domů. Restauraci jsem navštívila během obědů a bylo těžké si najít místo na sezení, jelikož restaurace měla plně obsazené stoly. Kapacita restaurace je celkem 70 míst a je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Provozní doba je nedávno změněná, v pondělí je zavřeno a od úterý do neděle je otevřeno od 11:00 do 22:00 hodin. Restaurace Bei Dai He Tabulka č.22 restaurace Bei Dai He adresa Střelničná 47 IČO ---- odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Mei Hua čínská kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.)

52 Bei Dai He restaurace se nachází přímo u autobusové zastávky Štěpničná, najdeme ji ve staré budově nedaleko pivnice Satanky, s kterou sousedí. Během mé návštěvy, která byla během obědů, si mne dlouho nevšimla obsluha i přes to, že v restauraci nikdo jiný nebyl. Prostory podniku jsou velké, s kapacitou restaurace 82 míst a v salónku 42 míst. Zde jsem si dala pouze kávu, abych neurazila. Toalety jsou špinavé a prostředí / design hosta moc neosloví. Provozní doba je každý den od 10:00 do 23:00 hodin. Myslím si, že se v okolí najdou lepší restaurace s tímto typem kuchyně, takže moc nedoporučuji, už jenom kvůli pomalé a neochotné obsluze. Pizzerie Hercovka Tabulka č.23 pizzerie Hercovka adresa Trojská 36 IČO odpovědná osoba ---- zaměření kuchyně italská webové stránky ---- prostory kuřácká část právní forma provozovatele právnická osoba (s.r.o.) Zdroj: vlastní zpracování Tento podnik mne vůbec nezaujal a podle zjištěných informací nemá moc kladný ohlas v okolí. Exteriér podniku je lákavý, ale bohužel interiér ničím moc nezaujme. Na zdech je pár pověšených obrazů, které je možné si zakoupit, jinak je prostředí neútulné a nezajímavé. Jídelní lístek je neupravený, informace, které mají být uvedeny na vchodových dveřích jsou neúplné. Personál se skládá z jedné servírky, která se nepřívětivě tváří a jednoho pizzaře. Hosté mají možnost bezdrátového wi-fi připojení zdarma a venkovní terasu v letních měsících. Ceny hlavních jídel jsou přijatelné, okolo 100 Kč. Pizzerie je zcela kuřácká a disponuje 19 místy na sezení. V Kobylisích se nacházejí další dvě pizzerie, které doporučují více než tento podnik. Pokud se tedy hosté rozhodnou tento podnik navštívit, tak můžou od pondělí do pátku, kdy se otevírá v 11:00 a konec směny je ve 23:00 hodin a v sobotu je otevřeno od 12:00 do 24:00 hodin, v neděli je zavřeno.

53 Pizzeria Giovanni Tabulka č.24 pizzeria Giovanni adresa Střelničná 35 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Jan Hájek italská / mexická kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato pizzerie se nachází nedaleko stanice metra C Ládví a autobusové zastávky. Hostům je k dispozici obsluha, která se skládá ze dvou číšníků či servírek a o přípravu pokrmů se starají 2 kuchaři a jeden pizzař. Obsluha je milá, bohužel na objednávku čekají hosté poměrně dlouho. Ceny jsou vyšší, co se týče hlavních jídel. Což si myslím, že pro tuto lokalitu by ceny mohly být nižší. Prostředí podniku je čisté, zachovalé, určitě je vhodný bezbariérový přístup, dětský koutek, wi-fi připojení zdarma a rozdělení prostoru na kuřáckou a nekuřáckou část. Kuřácká část se nachází v suterénu, kde nalezneme 44 míst, nekuřácká část je v prvním patře s 68 místy a k dispozici je také letní zahrádka pro 25 osob. Během obědů je celá pizzerie nekuřácká. Jídelní lístek je hezky zpracovaný, ale bohužel informace, které jsou uvedené v něm nesouhlasí s realitou. Co mne ještě vadilo, jsou předem připravené příbory, které se lehce osahají od jiných hostů.pokud si host nevybere z italské kuchyně, má k dispozici i nabídku jídel z mexické kuchyně. Pro každodenní návštěvu bych si tento podnik nevybrala. Pizzerie Rotella Tabulka č.25 pizzerie Rotella adresa Čimická 33 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně Miloš Pína italská

54 webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Pizzerie Rotella se nachází na rozhraní Kobylis a Troje, vchod do objektu patří Kobylisům, ale určitá část terasy již spadá do Troje. Nachází se v pravé části objektu Šutka, sousedí s pivnicí nesoucí název Šutka. Část personálu této pizzerie je velmi neochotná, ale druhá část personálu je milá, ochotná a podle mého i více pracovně nasazená. Na první objednávku jsem čekala přes deset minut a to se jednalo pouze o donesení nealkoholického nápoje. Co se týká jídel, tak mi velmi chutnalo, ceny ve stálém jídelním lístku jsou přijatelné a ceny poledního menu se pohybují do 120 Kč. Prostředí je jinak velmi hezky upravené, čisté, prostorné a provzdušnění díky velkým oknům. Jedinou výtku bych měla k toaletám, které jsou společné pro hosty z pivnice a jsou špinavé. K dispozici je venkovní terasa, kterou zakrývají slunečníky, dále zde je k dispozici dětský koutek, kuřácká a nekuřácká část. Dostupnost je vcelku vyhovující, pokud hosté přijedou vozidly, tak je pro ně připravené parkoviště. Provozní doba je každý den od 11:00 do 23:00 hodin. Tuto pizzerii mohu tedy doporučit i náročnějším hostům. Pivnice Šutka Tabulka č.26 pivnice Šutka adresa Čimická 33 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Miloš Pína česká kuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Pivnice Šutka je součástí pizzerie Rotella, nachází se ve stejném objektu a má s pizzerií společného majitele. Součástí pivnice je letní terasa, je zde možnost velkoplošné projekce,

55 apod. Interiér je zrekonstruovaný a stylizovaný do pivnic 30.let. Možnost vybrání pokrmů z hezky upraveného jídelního lístku, ke kterému nemám žádnou výtku. Kuchyně je orientovaná na tradiční českou kuchyni a ceny hlavních jídel se pohybují od 120 Kč. Pro milovníky piva je možnost objednání tankového piva Gambrinus. Prostředí je čisté a upravené, obsluha je milá a pracovitá. Dostupnost je vyhovující. Otevřeno je každý den od 11:00 do 23:00 hodin. Pivnice Satanka Tabulka č.27 pivnice Satanka adresa Střelničná 1347 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Aleš Prepsl česká kuřácká část fyzická osoba Pivnice Satanka se nechází ve stejném objektu jako čínská restaurace Bei Dai He, nedaleko autobusové zastávky Štěpničná. Jedná se o klasickou starou pivnici po lehké rekonstrukci, která podle mého názoru není vhodná pro výjimečné akce. Podle prvního dojmu z exteriéru, který je děsivý, mě druhý dojem z interiéru lehce uklidnil. Prostředí pivnice je upravené, je zde možnost projekce sportovních přenosů, hracích automatů, šipek, kulečníku, fotbálku a wi-fi připojení zdarma. Výtku bych měla k nevhodně oblečené obsluze a ke špinavým a rozbitým toaletám, oblečení personálu a lehce špinavým stolům. Personál je ochotný a je zde možnost také posezení na letní zahrádce pro 60 osob a uvnitř pivnice je 80 míst. Celý objekt je kuřácký po celou provozní dobu, což host zjistí už u vchodových dveřích, jelikož přes silný dým není vidět skoro na krok, chybí zde odvětrávání. Provozní doba je od pondělí do soboty vždy od 12:00 do 24:00 hodin a v neděli se zavírá o hodinu dříve. Vstup se psy je povolen.

56 Hostinec U Součků Tabulka č.28 hostinec U Součků adresa Klapkova 54 IČO odpovědná osoba Jiří Krabec zaměření kuchyně česká webové stránky ---- prostory kuřácká / nekuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Tento hostinec se nachází v Klapkově ulici, který je na tomto místě již od r.1922 a je provozován jako rodinný podnik s dlouholetou tradicí. Během této dlouhé doby prošel několika rekonstrukcemi. Externí vzhled je upravený a nezklamal mne ani interiér. Okna jsou zdobeny zelenými okenicemi a v oknech jsou truhlíky s květinami. Zdi uvnitř jsou obloženy lakovaným dřevem a sezení je přizpůsobené klasickému českému hostinci. Chodí sem místní štamgasti a hosté na polední menu, které je cenově přijatelné. Jsou zde nabízeny pokrmy české kuchyně a podnik disponuje dvěma prostory, které jsou oba kuřácké. Celková kapacita je 50 míst, je zde povolen vstup se psy, wi-fi připojení zdarma a provozní doba je od pondělí do pátku od 10:30 do 23:00 hodin a o víkendu je otevřeno od 11:00 do 22:00 hodin. Pouze v jedné místnosti se během obědů nekouří. Podle zjištěných informací, je zde těžké najít místo na sezení. Obsluha je milá a ochotná. Rychlé občerstvení Pizza Company Tabulka č.29 rychlé občerstvení Pizza Company adresa Pod Sídlištěm IČO odpovědná osoba Lukáš Svoboda zaměření kuchyně italská webové stránky

57 prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato provozovna se nachází přímo u východu z metra C Kobylisy, nikdo ji podle mého názoru nemůže přehlédnou, už jenom díky reklamám, které jsou na viditelných místech. Podle zjištěných informací je provozní doba vždy od pondělí do pátku od 9:00 do 23:00 hodin a o víkendu se otevírá o hodinu později. Podnik disponuje i místy na sezení, buď si zákazník může koupit jídlo a nápoj u okénka nebo si pohodlně sednout uvnitř podniku. Host si může vybrat z několika druhů pizz, které jsou chutné a cenově přijatelné. Ceny začínají na 25 Kč za 1/8 pizzy. Zaměstnanci jsou velmi ochotní a milý. Jídla jsou připravovány dvěma kuchaři a slečna u kasy prodává jednotlivé kusy pizzy a nápoje. Možnost objednání kávy s sebou. Mohu doporučit všem, jelikož mne pizza nikdy nezklamala a byla chutná. Rychlé občerstvení Pizza Modena Tabulka č.30 rychlé občerstvení Pizza Modena adresa Javorová 2 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Ivan Arazim italská nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tato provozovna se nachází nedaleko Ďáblického hřbitova v ulici Javorová 2. Nabízí mnoho druhů pizz, které je možné objednat na případný rozvoz, který je ve vybraných lokalitách zdarma a další lokality pro rozvoz jsou zpoplatněny. Ceny se pohybují od 69 Kč do 155 Kč za pizzu. Personál této provozovny byl velmi vstřícný a pizza, kterou jsem ochutnala, byla velmi dobrá. Hostům je v letních měsících k dispozici malá zahrádka s lavicemi a slunečníky. Provozní doba je každý den od 11:00 do 21:00 hodin.

58 Cukrárna U Nováků Tabulka č.31 cukrárna U Nováků adresa Ke Stírce 47 IČO odpovědná osoba Renata Strejcová zaměření kuchyně nevyvařující webové stránky ---- prostory nekuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Cukrárna U Nováků, kterou nalezneme v ulici Ke Stírce, nabízí denně čerstvé dorty a chlebíčky a mnoho různých cukrátek. Venkovní vzhled podniku moc nezaujme, jelikož je neupravený. Pouze velký nápis na růžové tabuli je zajímavě napsaný. Uvnitř je možné posezení u jednoho stolu se třemi židlemi. V cukrárně je možnost objednání i svatebních dortů, speciálních dortů z marcipánu, svatebních koláčků i cukroví. Provozní doba je vždy od pondělí do soboty, kdy je otevřeno od 9:00 do 17:30 hodin a v neděli je zavřeno. Cukrárna Martin Tichý Tabulka č.32 cukrárna Martin Tichý adresa Klapkova 35 IČO odpovědná osoba Martin Tichý zaměření kuchyně nevyvařující webové stránky ---- prostory nekuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Tato cukrárna se nachází nedaleko stanice metra C Kobylisy. Lidé sem mohou zavítat na dobré cukrářské výrobky vlastní výroby, kterými je mnoho druhů dortů, zákusků, mini

59 zákusků, zmrzlin a dobré nápoje, které jim obsluha cukrárny připraví. Obsluha je zajišťována jednou servírkou, která je usměvavá a pohotová. K dispozici je 16 míst na sezení a provozní doba je od pondělí do pátku od 8:30 do 19:00 hodin a o víkendu od 9:00 do 18:00 hodin. Je vidět, že si majitel cukrárny potrpí i na vzhledu exteriéru, jelikož ten je hezky upravený a určitě zaujme každého kolemjdoucího, díky barevnému provedení a obrázkům. Ceny všech cukrářských výrobků i nápojů jsou nízké. Mohu doporučit rodinám s dětmi i přátelům, kteří si chtějí posedět u dobré kávy s dezertem. Cukrárna U Háje Tabulka č.33 cukrárna U Háje adresa Hovorčovická 28 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Jaroslav Novák nevyvařující nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Tento podnik má mnoholetou tradici již od roku 1992, nachází se nedaleko Čimického háje v ulici Hovorčovická č.p.28. Cukrárna se zaměřuje především na svou vlastní výrobu cukrářských výrobků. Jedná se o malou útulnou cukrárnu, kde je možnost v letních měsících posezení na oplocené zahrádce. Provozní doba je od pondělí do pátku od 8:00 do 19:00 hodin, v sobotu od 8:00 do 14:00 hodin a v neděli od 9:00 do 17:30 hodin. Po ochutnání ovocného zákusku, který byl vynikající, mohu tuto cukrárnu doporučit. Cukrárna Belcredi caffé la torta Tabulka č.34 cukrárna Belcredi caffé la torta adresa Šimůnkova 1 IČO odpovědná osoba Ladislav Doucha

60 zaměření kuchyně nevyvařující webové stránky ---- prostory nekuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Tato cukrárna se nachází ve stejném objektu jako Žernosecká restaurace. Na první pohled jsem si této cukrárny nevšimla, ale po přiblížení jsem si všimla nabídkové cedule. Informace, které jsem získala před vstupem do cukrárny od kolemjdoucích se mi poté také hned potvrdily, když jsem zpovídala obsluhu cukrárny. Cukrárna připravuje všechny dorty, zákusky a jiné cukrářské výrobky sama a pouze chlebíčky, jsou dovážené. V cukrárně je možnost posezení u 5-ti stolů s celkem 20-ti místy. Doporučila bych pro posezení maminek s dětmi či přátel u kávy a jiných nápojů, které cukrárna nabízí. Vzhledově je cukrárna staršího vzhledu. Kavárna Café Rico Tabulka č.35 kavárna Café Rico adresa Klapkova 17 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Lucie Vítová italská / španělská / česká kuřácká / nekuřácká část právnická osoba (s.r.o.) Kavárna Café Rico, která se nachází na adrese Klapkova 17, je laděna do moderního stylu, kde je během letních měsíců možné posezení na zahrádce s kapacitou 10-ti míst. Podnik nabízí širokou nabídku nápojů, zákusků, dortů, chlebíčků, salátů, ale také pokrmy z teplé kuchyně orientované na italskou a španělskou kuchyni. Během mé návštěvy, která byla během odpoledních hodin, byla kavárna skoro celé obsazena. Jedinou nevýhodou kavárny je zahrádka, která je na rušné ulici, kde je velký provoz tramvají. Vzhled zaujme svým moderním designem a prosklenou výlohou, kterou je vidět do celé kavárny. Provozní doba

61 kavárny je od pondělí do pátku od 8:00 do 22:00 hodin a o víkendu se otevírá o dvě hodiny později. Personál je milý a sympatický. Uvedené ceny v nápojovém a jídelním lístku jsou příznivé. Kavárna má k dispozici dětský koutek, wi-fi připojení zdarma, klimatizované prostory, kuřáckou a nekuřáckou část a je zde povolen vstup se psy. Vinárna CLV Tabulka č.36 vinárna CLV adresa Klapkova 10 IČO odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Jan Pleticha nevyvařující nekuřácká část fyzická osoba Tento podnik nabízí přes 150 druhů vín z Francie, Itálie, Německa, Španělska, Rakouska a samozřejmě i z České republiky. Je zde možnost posezení pro 20 osob a objednání degustace pro skupiny. Prostředí vinárny je velmi atraktivní, upravené, moderní a útulné. K vínům je možné zakoupení salámů, sýrů, oříšků a jiných doplňků, které se hodí k vínům. Rozhodně vhodné pro příjemné posezení. Vinárna Vinný loch Tabulka č.37 vinárna Vinný loch adresa Klapkova 40 IČO odpovědná osoba Jaroslav Kašpar zaměření kuchyně nevyvařující webové stránky ---- prostory kuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba

62 Zdroj: vlastní zpracování Tato vinárna mne osobně neoslavila už jenom díky jejímu vzhledu. V letních měsících vinárna umožňuje posezení na zahrádce pro 25 osob a možnost grilování masa. Podle zjištěných informací je víno chutné, ale obsluha je velmi neochotná a nepříjemná. Prostředí vinárny je malé, útulné, ale neupravené a toalety jsou špinavé. Vinárna také nabízí několik dalších druhů nápojů a točené pivo, které je podle hostů drahé. Ceny se jinak pohybují na nižší úrovni a provozní doba je od pondělí do neděle vždy od 15:00 hodin do 01:00 hodiny ranní. Tento podnik nedoporučuji náročnějším hostům. Vinárna Staré časy Tabulka č.38 vinárna Staré časy adresa Klapkova 63 IČO odpovědná osoba Jan Sládeček zaměření kuchyně nevyvařující webové stránky ---- prostory nekuřácká část právní forma provozovatele fyzická osoba Zdroj: vlastní zpracování Tato vinárna mne zaujala svým externím vzhledem, který je přizpůsoben názvu vinárny. Uvnitř podniku je možné posezení v salónku pro 15 osob. Nabídka vína není tolik rozsáhlá, ale jistě si najde své příznivce. Označení provozovny není úplné. Provozní doba je pondělí až čtvrtek od 14:30 do 22:30 hodin, v pátek od 14:30 do 22:00 hodin, v sobotu je vinárna zavřena a v neděli je otevřeno od 16:00 do 22:00 hodin. Doporučuji méně náročným hostům. Vinárna Separé Tabulka č.39 vinárna Separé adresa Trojská 32 IČO

63 odpovědná osoba zaměření kuchyně webové stránky prostory právní forma provozovatele Zdroj: vlastní zpracování Miroslav Brejša nevyvařující kuřácká část fyzická osoba Vinárna Separé se nachází v ulici Trojská podél tramvajových kolejí. Uvnitř vinárny je možné posezení u baru na barových židlích a popřípadě v salónku s kapacitou 13-ti míst. Pořádají se zde akce s degustací vína především z českého vinařství, ceny jsou zde příznivé a obsluha vinárny je milá. Nabízí i mnoho nealkoholických a alkoholických nápojů, teplých nápojů a něco málo k zakousnutí k vínu. Podle zjištěných informací tato vinárna má i svou píseň, kterou složil p. Mirek Paleček o místních lidech. Ve vinárně se nachází i menší muzeum vývrtek. Prostředí je příjemné a mohu tedy doporučit všem milovníkům českých vín Shrnutí výsledků Tabulka č.40 Shrnutí výsledků PRÁVNÍ FORMA PROVOZOVNY Fyzická osoba 13 Právnická osoba (pouze s.r.o.) 24 VYVÁŘÍ / NEVYVÁŘÍ ano 29 ne 8 POLEDNÍ MENU ano 24 ne 13 PROSTORY kouření povoleno 12 kouření zakázáno 9 vyhrazené prostory 16 PERSONÁL vyhovující 28 nevyhovující 9 CELKOVÁ ČISTOTA PROVOZOVNY vyhovující 29 nevyhovující 8

64 WEBOVÉ STRÁNKY ano 26 ne 11 Zdroj: vlastní zpracování Podle zjištěných informací se v této lokalitě nachází celkem 41 provozoven, ale počet se samozřejmě díky zanikajícím a naopak nově zprovozňujícím podnikům stále mění. V Kobylisích je převážná část provozoven vedena jako s.r.o. a minimální počet podniků je provozována fyzickými osobami. Ze sledovaných 37-mi provozoven je pouze 8 provozoven, které nevyvařují. Největší zastoupení v této lokalitě má česká kuchyně, jelikož převážná většina provozoven se zaměřuje pouze na tuto kuchyni. Poté zde také najdeme velké zastoupení italské kuchyně a malá část čínské kuchyně. Dle zjištěných výsledků převážná část gastronomických provozoven v Praze 8 v Kobylisích dbá na exteriér i interiér podniku, najdou se zde ale také provozovny, které nemají upravené vnější ani vnitřní prostory. Některým podnikům chybí informativní tabule s výčtem jídelního lístku, které se mají nacházet před vchodem do zařízení. V některých případech také chybí označení, zda se jedná o podnik s kuřáckými či nekuřáckými prostory a bohužel občas také chybí identifikační údaje, které poté byly zjištěny u obsluhy. Restaurace Inspirace, Bei Dai He restaurace a vinárna Separé, nemá doplněné identifikační údaje, které se mají nacházet u vchodu do zařízení. Většina provozoven dělá chybu v nabídce v jídelním lístku, chybí jim originalita, grafická úprava a bohužel jsem u některých jídelních lístků postrádala čistotu. Najde se zde maximálně 8 provozoven, které dokážou hosta zaujmout upraveným a zajímavým jídelním lístkem. Pokrmy, které jsem ochutnala či jsem je viděla naservírované na talířích mne z větší části zaujaly, pouze bych vytkla nemoderně uspořádaná jídla na talířích. U většiny restaurací se pořád kuchaři domnívají, že musí dát na talíř co nejvíce jídla. Moderně servírované pokrmy se podávají v restauraci Rodr, U Blekotů, U Sama, v pizzerii Rotella a v kavárně Café Rico. Zbylým provozovnám bych doporučila zaměření na servis pokrmů. Většina podniků vlastní své webové stránky, kde je možné shlédnutí jídelního lístku v elektronické podobě, fotogalerie zařízení a případného kontaktu ohledně rezervací, stížností či objednání jídel. Převažující část podniků disponuje kuřáckými prostory a pouze

65 malá část vlastní nekuřácké prostory. Několik málo podniků má k dispozici dětský koutek, ale v jídelním lístku jsem marně hledala dětské menu, což si myslím, že je také zásadní chyba. Slabým místem některých provozoven je čistota a to i na toaletách. S tímto jsem se shledala převážně u pivnic a některých slabších restaurací. Převážná část provozoven nabízí během letních měsíců možnost posezení na zahrádkách či terasách. Průměrná provozní doba podniků je od 11:00 do 23:00 hodin, kdy zahrádky a terasy jsou otevřeny do 22:00 hodin. Dalším důležitým bodem bylo hodnocení personálu v těchto vybraných provozovnách. Bohužel jsem měla možnost setkat se s tím, sice v menší části, s personálem, který byl nepříjemný, neochotný a občas se mi zdálo, že tuto práci vykonávají z donucení. V několika případech jsem zaznamenala, že obsluhující personál obědvá a kouří za barem či chodí s cigaretou přímo až k hostům. Tohoto problému jsem si všimla v restauraci U Zvonečku, restauraci Ládví, v Žernosecké restauraci a pivnici Satanka. Čeho jsem si také všimla, byl fakt, že personál s hostem navazuje kontakt až po usazení ke stolu a bohužel někdy ani to ne. Pokud už komunikaci naváže, tak s nesprávným a nevhodným vyjadřováním. Kdy jsem například zaslechla :,, Dobrej, co si dáte? Budete jíst? apod. Ve většině případů byl personál naštěstí milý, ochotný, slušný, pracovitý a oblečený podle určitých pravidel, které se v gastronomickém oboru vyžadují. 2.3 Dotazníkové šetření Toto šetření probíhalo díky anonymnímu vyplňování dotazníku, který mi měl více upřesnit informace, o které jsem se zajímala během celkové analýzy této lokality. Zajímala jsem se o to, jaké věkové skupiny navštěvují podniky nejvíce, kde se nejčastěji stravují, co ovlivňuje jejich rozhodování, jak často navštěvují restaurační zařízení a jak jsou spokojeni s výběrem podniků v jejich okolí apod. Ke zjišťování informací byl sepsán písemný dotazník v tištěné formě, který je společně s jednotlivými grafy uveden v příloze ( dotazník příloha 13). Dotazník se skládal z několika jednoduchých a stručných otázek, u kterých bylo vždy možné jen jedné odpovědi. Dotazníkové šetření probíhalo v rozmezí dvou měsíců, od února do března. Celkem bylo osloveno 60 osob, které jsem oslovovala uvnitř provozoven či na ulici v této lokalitě.

66 Výsledky Zde je představeno 6 výsledků, které jsou uvedeny na grafech a ke každému grafu jsou uvedeny vysvětlivky. Otázka č.1 Jsem? Graf 1 0% jsem % student zaměstnaný % Zdroj: vlastní zpracování nezaměstna ný Podle výsledků z vyplněných dotazníků jsem dospěla k závěru, že nejvíce dotazovaných, kteří navštěvují gastronomické podniky jsou lidé zaměstnaní, kteří tvoří 83,68 % z celkového počtu dotázaných. Pouze 16,32 % tvořili studenti a 0 % nezaměstnaní. Otázka č.2 Do jaké věkové skupiny patřím? Graf 2 11% věková skupina 1.50% do 20-ti let % do 40-ti let více Zdroj: vlastní zpracování Nejvíce dotazovaných se pohybovalo ve věkové skupině do 40-ti let, tvořili celkem 87,5 % ze všech dotázaných. Pouze 11 % tvořili lidé, kterým je více než 40 let a pouze necelé dvě procenta tvořili mladí lidé do 20-ti let.

67 Otázka č.3 Kde se nejčastěji stravujete? Graf 3 Kde se nejčastěji stravujete? 2.05% v domácnosti 30.50% 67.45% v restauraci v rychlém občerstvení Zdroj: vlastní zpracování Podle zjištěných informací, se nejvíce lidí v této lokalitě stravuje v domácnostech. Poté je skupina, která se stravuje v restauracích a pouze minimální počet dotázaných se stravuje v provozovnách rychlého občerstvení. Otázka č.4 - Co ovlivňuje vaše rozhodnutí při výběru restaurace? Graf 4 Co ovlivňuje vaše rozhodnutí při výběru restaurace? 4.50% 5.50% cena 67% 23% kvalita pokrmu ochota personálu Zdroj: vlastní zpracování Pokud již restauraci navštíví, rozhodujícím faktorem pro ně je kvalita pokrmů, ceny a nakonec prostředí a design podniku. Co mne nejvíce překvapilo, byl výsledek, kde hosty vůbec nezajímá ochota a chování personálu či celková kvalita obsluhy.

68 Otázka č.5 - Jak často navštěvujete restaurace? Graf % Jak často navštěvujete restaurace? 5% 47.50% několikrát týdně 1-2 krát za měsíc výjimečně Zdroj: vlastní zpracování Pokud tedy restauraci dotázaní navštíví, je to u 47,5 % několikrát do týdne, ze 47,5 % jednou až dvakrát do měsíce a zbylých 5 % dotázaných navštíví restauraci jen výjimečně. Otázka č.6 - Jste spokojeni s množstvím a zaměřením restaurací ve vašem okolí? Graf 6 Jste spokojeni s množstvím a zaměřením restaurací ve vašem okolí? 68.70% 32.30% ANO ( dostačující množství ) Ne ( nedostačující množství ) Zdroj: vlastní zpracování Poslední otázka se týkala toho, zda jsou lidé v Kobylisech spokojeni s výběrem podniků a jejich zaměřením. Dle výsledků vyšlo, že více než polovina lidí spokojeno není.

69 3 NÁVRHOVÁ ČÁST Úkolem této kapitoly je navrhnutí vhodného opatření pro rozvoj gastronomických služeb v daných zařízení, která se nacházejí v Praze 8 ve vybrané lokalitě Kobylisy. Doporučení vycházejí z výsledků, které jsou uvedeny v analytické části bakalářské práce. Dle dotazníkového šetření v Kobylisech nyní žije převážná skupina lidí, která se pohybuje ve věkové kategorii okolo 40 - ti let. To je způsobeno narůstající výstavbou panelových a rodinných domů. Kobylisy a okolí Kobylis se začíná stávat atraktivní lokalitou pro bydlení mladých lidí s rodinami, jelikož dopravní spojení do této lokality se výrazně zlepšilo výstavbou metra. Bylo zjištěno, že převážná část dotázaných se stravuje v domácnostech, jelikož nejsou spokojeni s množstvím restaurací a jejich zaměřením. Dle tohoto výsledku doporučuji, aby se nabídka především zaměřila na místní obyvatele, kteří nejsou spokojeni s nabídkou, která je v Kobylisech k dispozici. Některé podniky mají vyšší ceny, které jsou podle mého názoru nevhodné pro lokalitu, kterou jsou Kobylisy. Gastronomické zařízení se musí především spoléhat na místní klientelu, jelikož zde nenajdeme velké firmy ani podniky, které by zde měly sídla. Většina provozoven se zaměřuje na českou kuchyni, ale místní obyvatelé postrádají i jiné druhy kuchyní, např. vietnamskou kuchyni, americkou kuchyni s nabídkou hamburgerů, kuchyni mexickou a restauraci, kde je nabídka rybích specialit. Další nabídkou, která v této oblasti chybí je větší množství jídelen a podniků s rychlým občerstvením. V dané lokalitě se nenachází ani jedna jídelna a nachází se zde pouze jedna provozovna, která poskytuje rychlé občerstvení. Podniky jsou především navštěvovány během obědů, kdy ceny poledních menu jsou výrazně výhodnějšími než ceny ve stálých jídelních lístkách. Poté jsou také navštěvovány ve večerních hodinách a to se převážně jedná o podniky nižší kvality, kde ve většině případech nalezneme místní štamgasty. Jak už je výše uvedeno, nacházejí se v této klidné lokalitě rodiny s dětmi, ale i přes tento fakt se zde nachází minimální počet podniků, které nabízejí speciální dětské menu a také dětský koutek. Doporučuji tedy, aby se podniky více zaměřily i na tuto klientelu a nezapomínaly na ni. Existujícím podnikům či nově vzniklým provozovnám doporučuji více se zaměřit na marketing, jelikož oblast marketingu v gastronomii je nezbytnou součástí podnikání v tomto

70 oboru. Více než polovina podniků vlastní webové stránky, ale z větší části nejsou aktivní, upravené, nezajímavé a chybí určité údaje o podniku. Doporučila bych tedy větší zaměření na tyto stránky, které by měly být přehledné, měly by umět zaujmout zákazníka, internetová nabídka jídelního a nápojového lístku by měla být pravidelně aktualizována, mohou být doplněny o obrázky pokrmů či fotogalerie vnějšího a vnitřního prostředí provozovny. Další pozornost by měla být věnována reklamě, která se může nacházet na letácích, v místním tisku či informativních tabulích na ulicích. Dalším problémem většiny provozoven, které se zaměřují na českou kuchyni, je v nabídce. Chybí jim originalita a určitá kreativita. Většina jídelních lístků je přeplácaná velkým množstvím pokrmů, což je spíše na škodu. Podnikům doporučuji, aby věnovaly větší pozornost obsahové stránce, ale samozřejmě i té vizuální. V mnoha podnicích jsem se setkala se špatně uspořádaným obsahem jídelního lístku, ale i nápojového. Restaurace Kobyla se prezentuje jako česká restaurace s českou kuchyní, ale bohužel v nabídce také uvádí pokrmy italské kuchyně. Doporučuji zde tedy také více se zaměřit na nabídku a zaměření podniku. Zásadní chybou všech podniků v Kobylisech je ta, že svou nabídku neobohacují a nabízejí stále stejný sortiment. Navrhuji, aby své jídelní lístky v určitých pravidelných intervalech obohacovaly, například o sezónní potraviny, které patří ke každému určitému ročnímu období. Provozovny v této lokalitě se stále drží starého pravidla, že talíř musí být přeplněn, jídla musí být hutná a tučná, což však je v dnešní moderní gastronomii omyl. Restaurace by se měly více zaměřit na servis jídel. Jelikož trendem dnešní doby je připravovat pokrmy zdravé, čerstvé, lehké, dobře stravitelné a co se týká kuchařského umění, tak jde především o jednoduchost a originalitu. Toto všechno u více než poloviny gastronomických zařízení v Kobylisech postrádám. Dále co jsem sledovala, byl personál. Jeho ochotu, pracovitost, způsob jakým je oblečený a jednání s hosty. Bohužel toto mne velmi zklamalo, jelikož jsem se setkala s podniky, kde zaměstnanci kouří na pracovišti před zraky hostů, jejich ošacení se rozhodně neshodovalo se směrnicemi, které v tomto oboru jsou. Ochota některých číšníků či servírek chyběla a podle jejich výrazu, pracovního nasazení a jednání s hosty, tuto práci spíše vykonávají z donucení a velmi neradi. Majitelům podniků, kde se nacházejí takový pracovníci, bych doporučila

71 obměnit personál a zaměřit se na výběr kvalitního personálu, který tuto práci mají rádi. Podnikatelé by se také měli zaměřit na vizuální stránku podniků. Jelikož většina sledovaných podniků o zevnějšek a bohužel ani o vnitřní prostředí nedbá. Nejlépe upraveným podnikem je podle mého názoru restaurace Rodr, Kobyla, Kozlova almara, U Hofmanů, U Blekotů, U Sama, pizzeria Rotella, pivnice Šutka, hostinec U Součků a kavárna Rico. Zbylé provozovny by měly své prostory a zevnějšek podniků poupravit. Další slabou stránkou při poskytování gastronomických služeb jsou prostory, kterými vybrané podniky disponují. Nachází se zde minimální počet provozoven, kde je kouření přísně zakázáno a vyznačení je graficky znázorněné na dveřích. Větší část podniků vlastní prostory, které jsou stavebně oddělené. A další početnou skupinou jsou podniky, kde je kouření povoleno. Bohužel u některých z těchto podniků jsem marně hledala klimatizaci a možnost většího odvětrávání cigaretového kouře. Kouření v gastronomických zařízení je každodenní otázkou pro všechny návštěvníky podniků a jejich majitele. Úplné vyřazení kouření z provozoven má své odpůrce, ale také své zastánce. Pokud je podnik, kde je povoleno kouření, doporučila bych pouze zákaz kouření během obědů, což ve velké většině provozovny v Kobylisech dodržují.

72 ZÁVĚR Gastronomie je v dnešní době považována za neodmyslitelnou část naší společnosti, vyvíjí se společně s člověkem samotným. Pro gastronomické provozovny je důležité dbát na kvalitní poskytování gastronomických služeb, jelikož na současném trhu probíhá neustálý boj o zákazníka. Je tedy důležité sledování požadavků, které host má. Zpracováním této bakalářské práce jsem se pokusila podat informace o gastronomických provozovnách a službách, které nabízejí v dané lokalitě. V teoretické části ne nejdříve seznámení s pojmy gastronomie, jejím vývojem ve světě a také v České republice. Poté jsou také uveden informace o službách, kategoriích provozoven a trendech v gastronomii. Z tohoto vyplývá, že gastronomické služby jsou v dnešní době pro celý svět nepostradatelné. V analytické části jsem poukázala na poskytování služeb u daných gastronomických provozoven, kterých ve zkoumané lokalitě nachází celkem 40. Největší zastoupení mají restaurace, kterých v Kobylisech je 20, nejméně zde mají zastoupení provozovny s rychlým občerstvením (pouze 2 provozovny), hostince (pouze 1 provozovna) a kavárny (pouze 1 provozovna). Tímto jsem chtěla poukázat na možnost otevření dalších provozoven s tímto zaměřením. Osobně jsem navštívila a následně také ohodnotila celkem 37 provozoven, které poskytují gastronomické služby. Předmětem mého prozkoumávání nebyly provozovny typu: noční kluby, herny a bary, které se v Kobylisech nachází celkem čtyři. Největší chybu většiny provozoven v této lokalitě je oblast nabídky, kdy jídelní lístky bývají přeplněny mnoha druhy pokrmů. Další chybu, kterou jsem zaznamenala, byla nespokojenost s personálem a občasnou nečistotou. Najdou se zde ale také provozovny, kde se host bude cítit dobře. Příkladem je restaurace U Hofmanů, kde hosty obsluhuje sympatický personál, ceny jsou příznivé, čistotu podnik udržuje a pokrmy této restaurace jsou chutné. Další podnik, který bych mohla doporučit je restaurace Rodr, který určitě zaujme moderním, klidným a čistým prostředím, laskavým a usměvavým personálem, který ochotně pomůže s výběrem vína či jiných nápojů k daným pokrmům z nabídky. Ceny jsou vyhovující k poskytovanému servisu a chutnému jídlu, které si host vybírá z upraveného jídelního lístku. Přes zajištěné informace jsem v poslední závěrečné části uvedla vhodná doporučení a výtky, které by mohly napomoci k zlepšení gastronomických služeb v Praze 8 v Kobylisech. Doporučení se jednalo o zařazení dětských menu do jídelních lístků, doplnění informativních

73 údajů o podniku, zařazení sezónních potravin do menu, zajištění reklamy, která většině podniků chybí a také jsem dále poukázala na neprofesionální přístup vybraných podniků a malý výběr provozoven zaměřených na jiné druhy kuchyní než je ta česká. V úvodní části mé bakalářské práce jsem uváděla několik hypotéz, které se především týkaly o specializaci kuchyní, kdy jsem uvedla, že nejvíce se provozovny zaměřují na tradiční českou a italskou kuchyni. Dále jsem předpokládala, že minimální část provozoven vlastní oddělené nekuřácké prostory. První hypotéza byla potvrzena, jelikož česká kuchyně má největší zastoupení v této oblasti a poté následuje kuchyně italská. Pouze tři restaurace nabízejí pokrmy čínské kuchyně. Hypotéza týkající se vyhrazených nekuřáckých prostorů se také potvrdila, jelikož většina provozoven je kuřáckých a minimální počet provozoven vlastní prostory, kde je kouření zakázáno. Hlavním cílem této práce bylo poskytnutí pravdivých informací o gastronomických provozovnách, které se nachází na území Kobylis a službách, které vybrané podniky nabízejí. Tento úkol byl splněn v 2.části bakalářské práce, tedy analytické části. Vedlejším cílem bylo navrhnutí vhodného zlepšení úrovně poskytovaných služeb a uvést chyby, kterých se provozovny dopouštějí. Tento záměr byl splněn v návrhové části bakalářské práce.

74 LITERATURA [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, s. ISBN [2] SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, s. ISBN [3] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, s. ISBN [4] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby servis. Praha : VŠH, s. ISBN [5] KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha : VŠH, s. ISBN [6] BERÁNEK, J. Moderní řízení hotelového provozu. Praha : MAG CONSULTING s.r.o., s. ISBN [7] KLÁNOVÁ, E.; PAVERA, L. Gastronomie v toku času I. Praha : Press21, s. ISBN [8] KOTÍKOVÁ, H. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. Praha : Grada, s. ISBN [9] Join Commission International, Mezinárodní akreditační standard pro nemocnice., Grada, s. ISBN [10] JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. Praha : Česká republika, *cit , Dostupné na internetu: < CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie> [11] Současné trendy v gastronomii. Praha : Česká republika, 2009 [cit ], Dostupné na internetu: < jit_soucasneho_zakaznika_v_restauraci>

75 [12] ROCCO, A.; ANDREW, V. Hospitality today, An Introduction. Orlando : Educational Institute of the American Hotel & Motel Association, s. ISBN [13] ANDRIÁ, F.; Modern gastronomy A to Z. London : Taylor & Francis Group, s. ISBN [14] Současnost a historie. Praha : Městská část Praha 8., Dostupné na internetu: < [15] Firmy Praha 8. Praha : Dostupné na internet: <

76 PŘÍLOHY Příloha 1 grafické značky Příloha 2 polcený štít Praha 8 Příloha 3 vlajka Praha 8 Příloha 4 mapa Praha 8 Příloha 5 celkový seznam restaurace Praha 8 Příloha 6 celkový seznam rychlé občerstvení Praha 8 Příloha 7 celkový seznam noční klub/bar/herna Praha 8 Příloha 8 celkový seznam hostince/pivnice Praha 8 Příloha 9 celkový seznam pizzerie Praha 8 Příloha 10 celkový seznam vinárny Praha 8 Příloha 11 celkový seznam cukrárny/kavárny/čajovny Praha 8 Příloha 12 celkový seznam jídelny Praha 8 Příloha 13 dotazník

77 PŘÍLOHA č.1 grafické značky Zdroj: < PŘÍLOHA č.2 polcený štít Prahy 8 Zdroj: < PŘÍLOHA č.3 vlajka Prahy 8 Zdroj: <

78 PŘÍLOHA č.4 mapa Prahy 8 Zdroj : < - Kobylisy sousedí s Libní na J, s Ďáblicemi na S, se Střížkovem na V a Čimicemi na Z - východní část je tvořena panelovým sídlištěm a západní část rodinnými domy, na severu se nachází Ďáblický háj