MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta. Ústav technologie potravin

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Senzorické vlastnosti masa a sýrů ve vztahu ke zrání Bakalářská práce Brno 2007 Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl PhD. Vypracoval: Petr Švec

2 Děkuji mému vedoucímu Ing. Miroslavu Jůzlovi PhD. za odborné rady, zapůjčení literatury a metodické vedení při vypracování bakalářské práce.

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické vlastnosti masa a sýrů ve vztahu ke zrání vypracoval samostatně a že jsem použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím s tím, aby práce byla uložena v knihovně i elektronické databázi Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne Podpis diplomanta...

4 Anotace Tato práce má za úkol zpracovat literární přehled zabývající se problematikou procesu zrání u masa a sýrů. Popsat jednotlivé fáze zracího procesu od prvovýroby do spotřeby. Zabývá se faktory ovlivňujícími vzhled, konzistenci, texturu a chuť masa a sýrů ve vztahu ke zrání. Dále jsou zde popsány metody senzorického hodnocení a instrumentální analýza. Závěr je věnován popisu vztahu jednotlivých skupin zpracovatelů ke zrání masa a sýrů a negativní dopad nesprávné manipulace s těmito potravinami. The annotation This bachelor work processes literature digest, which solutes process problems of ripen at meat and cheese. This work describes individual periods of ripen process from primary production to consumption. It deals with factors, they influence view, consistency, structure and taste of meat and cheese in relation to their ripen. There are methods of sensory assessment and instrumental analysis described in this work. The final part of this work describes relation between individual processor groups to ripen meat and cheese and negative incidence of wrong manipulation with these food products.

5 Obsah 1. ÚVOD Literární přehled MASO Definice masa Kulinární využití Rizika nadměrného příjmu Svalové tkáně Hladká svalovina Srdeční svalovina Příčně pruhovaná svalovina Stavba svalu Chemické a biochemické složení masa Federovo číslo Voda Svalové bílkoviny Tuky Extraktivní látky Sacharidy Organické fosfáty Vitaminy Minerální látky Fyzikální vlastnosti masa Textura Křehkost Jemnost Šťavnatost Remise Vaznost

6 Elektrické vlastnosti ph Zrání masa Postmortální procesy v mase Prae rigor Rigor mortis a jeho ovlivňování Senzorické vlastnosti masa ve vztahu ke zrání Jakostní odchylky PSE DFD Zkrácení svalových vláken chladem ( cold shortering ) SÝRY Mléko jako základní surovina Druhy mléka podle druhu zvířete a laktačního období Vlastnosti mléka Rozdělení sýrů Přehled a popis nejdůležitějších kategorií sýrů u kterých sledujeme zrací proces Extra tvrdé sýry Čedar a příbuzné typy Gouda a příbuzné typy Sýry s propionovou fermentací Sýry zrající ve slaném nálevu Sýry s plísní na povrchu Sýry s plísní v těstě ( modré sýry ) Kyselé sýry Další varianty a typy sýrů Zrání sýrů

7 Primární fáze Sekundární fáze Terciární fáze Rozsah a hloubka zrání Hořké peptidy Senzorické vlastnosti sýrů ve vztahu ke zrání Posuzování kvality Vliv světla a dalších faktorů SENZORICKÉ HODNOCENÍ POTRAVIN ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA

8 1 Úvod Maso a sýry. Jedny ze základních potravin konzumovaných člověkem už od dávnověku, v případě masa ještě dříve. Domestikace zvířat umožnila člověku cíleně využívat maso a mléko ke své výživě téměř kdykoli to potřeboval a nebyl odkázán jen na úspěch či neúspěch při lovu. Naučil se zpracovávat maso a mléko tak, aby to vyhovovalo jeho potřebám a začal přebytky uchovávat na pozdější dobu. Výroba sýra se objevila záhy poté, co člověk začal využívat mléko různých savců. Od té doby se rozvoj sýrařství stále ještě nezastavil a neustále se vyvíjí a zdokonaluje. Sýry jsou dobře stravitelnou potravinou a jsou vhodné i pro osoby s intolerancí vůči laktóze. Maso je základní potravinou pro mnoho milionů lidí na celém světě, i když existují výhrady proti jeho konzumaci, zvláště z důvodů náboženských a etických. Pokud ovšem maso z jídelníčku úplně vymizí, je lidský organismus ochuzen o řadu nepostradatelných látek, které rostlinná strava nedokáže nahradit. Zvláště nevhodná je bezmasá strava pro těhotné ženy a děti ve vývinu. Maso i sýry podléhají při skladování určitým změnám ve svém chemickém složení. Tyto procesy se nazývají zrání a pro každý druh masa i sýra se vyžadují rozdílné podmínky. Nicméně obecně lze říci, že pokud dostatečně neproběhne proces zrání, není maso ani sýr plně senzoricky žádoucí a konzument je ochuzen o mnohé chuťové vjemy a může se stát, že na takový výrobek pohlíží s despektem. Tato práce má za úkol sledovat proces zrání u masa a sýrů v celém průběhu zracího procesu a pochopit blíže problematiku vzniku senzoricky příznivých látek v těchto produktech.

9 2 Literární přehled 2. 1 Maso Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Je bohatým zdrojem živin a energie, je také koncentrovaným zdrojem esenciálních mikroelementů. Současná věda o výživě člověka přiznává masu významnou pozici v lidské výživě při respektování zdravotního stavu spotřebitele a při respektování základního pravidla: jezme pestře a střídmě ( Ingr, 2005 ). Maso je velmi oblíbenou potravinou pro své senzorické vlastnosti. Nabízí téměř nevyčerpatelné možnosti pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa. Lidé ho rádi jedí a jsou ochotni za něj zaplatit i relativně vyšší cenu ( ve srovnání s jinými potravinami ). Spotřeba masa bývá proto někdy dokonce považována za ukazatel životní úrovně. Maso je velmi dobře využitelné lidským organismem. Vyznačuje se velmi dobrou sytivostí a podílí se na krytí fyziologických potřeb lidského organismu některými nutriety ( Steinhauser, 2000 ) Definice masa Jako maso jsou často definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Vzhledem k nesmírné rozmanitosti konzumačních zvyklostí různých národů a etnických skupin celého světa se však pokládá za nutné pojem maso mnohem zúžit. Proto se pojem maso omezuje na příčně pruhovanou svalovinu z těl teplokrevných jatečných zvířat ( velká jat. zvířata: skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, běžci a srstnatá zvěř spárkatá chovaná ve farmovém chovu. Malá jat. zvířata: selata, jehňata, kůzlata, drůbež, králíci, pernatá zvěř, zajíci a divocí králíci chovaní ve farmovém chovu ), včetně nedílných součástí svalových partií jako jsou vazivové součásti svalů, povrchový a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařené kůže ( Steinhauser, 2000 ) Kulinární využití Pro kulinární využití je vhodné maso mladých zvířat, zejména u skotu jsou to kategorie jalovic, volků do dvou let, ale také masných plemen ( Aberdeen-Angus, Hereford, Belgické bílo-modré, Limousin, Piemontese, Gasconne, Salers, Charolais, Masný simentál, Galloway, Skotský náhorní skot ) ( Teslík a kol., 2000 ).

10 Jatečná prasata se porážejí v živé hmotnosti 100 až 110 kg. Převažují masní hybridi ( plemena: Pietrain, Landrase, Hampshire, Yorkshire, České bílé ušlechtilé, České výrazně masné ) s vysokým podílem svaloviny ( až 60 % libového masa ) na JUT ( Pulkrábek a kol., 2005 ). Vepřová svalovina obsahuje 2,5 až 3 % intramuskulárního tuku. Obsah tuku ve svalovině pod 2 % způsobuje nižší křehkost a nižší šťavnatost vepřového masa, což je senzoricky i kulinárně nežádoucí ( Ingr, 2005 ). U kuřat se začíná zvyšovat zájem o svalovinu kohoutků z časově pomalejšího výkrmu do vyšší hmotnosti. Jejich produkce je sice dražší, ale maso je vyzrálejší a senzoricky kvalitnější v porovnání s dosud zcela převládajícími kuřecími brojlery ( ROSS 308, 508, COB 500, ISA 220, ISA 257, HYBRO Pn, HYBRO G aj. ) ( Ingr, 2005; Žižlavský, 2006 ) Rizika nadměrného příjmu V naších oblastech činí optimum spotřeby masa přibližně 80 kg za rok ( ČSÚ 2006; nejvíce v roce 1990 a to 96,5 kg ). Při vyšší spotřebě však dochází k nežádoucím změnám mikrobiálních procesů v trávicí soustavě; převládají hnilobné procesy, při nichž se tvoří mimo jiné i biogenní aminy. Zároveň dochází k přebytku purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech ( pakostnici ). Při nadměrné konzumaci tučného masa se současně nežádoucím způsobem zvyšuje podíl živočišných tuků ve stravě. Je však třeba brát zřetel na životní styl každého jednotlivce, tělesnou aktivitu, dědičné dispozice a v neposlední řadě i na samotnou úpravu masa. Např. často uváděné vztahy mezi konzumací masa a rizikem vzniku rakoviny totiž nesouvisí s masem samotným, ale s heterocyklickými aminy vznikajícími záhřevem na zbytečně vysoké teploty při úpravě ( 100 g dobře udělaného steaku může obsahovat množství PAH ekvivalentní množství PAH obsažené v kouři až ze sta cigaret ) ( Komprda, 2005 ) Svalové tkáně V histologii masa rozdělujeme tkáně do pěti základních skupin: - tkáň epitelová ( výstelková ) - tkáň nervová - tkáň pojivová ( budovací ) - tkáň svalová ( viz. obr. ) - tkáňové tekutiny

11 Svalová tkáň je kontraktilní tkáň zvířat, má schopnost vykonávat pohyb. Základem její funkce je přeměna energie chemických vazeb na mechanickou práci. Podle buněčné stavby, vzhledu a způsobu inervace lze svalovou tkáň rozdělit na hladkou svalovou tkáň, příčně pruhovanou tkáň srdeční a na příčně pruhovanou tkáň kosterní ( Marvan a kol., 1992 ). Svalová tkáň na podélném a příčném řezu ( Marvan F. a kol., Morfologie hospodářských zvířat, Brno 1992) A- hladká svalová tkáň, B- příčně pruhovaná kosterní svalová tkáň, C- srdeční svalová tkáň. 1- jádro hladkosvalové buňky, 2- periferně uložená jádra svalového vlákna, 3- fibrocyt endomysia, 4- krevní kapiláry, 5- srdeční svalové buňky spojené do trámců, 6- interkalární disk, 7- příčné pruhování Hladká svalovina Je složena z vřetenovitých buněk, které se sdružují do svazků ( např. vzpřimovače chlupu v kůži ) nebo do plochých listů či vrstev ( většina vnitřností ). Činnost hladké svaloviny je řízena autonomními nervy a nepodléhá tedy volní kontrole. Hladká svalovina se smršťuje pomalu, rytmicky, prakticky bez únavy, ale vytrvale.

12 V technologii masa má ale hladká svalovina minoritní význam oproti příčně pruhované. Kvůli svým vlastnostem se příliš nehodí pro výrobu mělněných masných výrobků ( hůře váže vodu ). Jako součást drobů ( játra, ledviny, atd. ) se využívá při výrobě některých výrobků ( játrové salámy ), popř. po úpravě střev lze tyto použít jako přirozený obal na salámy a jiné masné výrobky ( Pipek, 1995 ) Srdeční svalovina Je tkání příčně pruhovanou a má po stránce funkční i morfologické některé společné znaky hladké i příčně pruhované svaloviny kosterní. Srdce je vybaveno vlastním převodním systémem-excitomotorickým aparátem, který udržuje jeho automatickou a rytmickou činnost. Frekvenci kontrakce myokardu upravuje autonomní sympatická a parasympatická inervace (Marvan, 1992 ). V technologii masa má svoje omezené uplatnění při kulinární úpravě a v masné výrobě jen u některých výrobků ( Ingr, 1996 ) Příčně pruhovaná svalovina Představuje budoucí maso v nejužším slova smyslu. Kontraktilní příčně pruhovaná svalová tkáň je hlavní složkou svalu a je doplněna vazivem, cévami a nervy. Střední, většinou širší část svalu má červenou barvu a nazývá se masitá část svalu či svalové bříško. Masitá část svalu se skládá z velkého počtu příčně pruhovaných vláken uspořádaných do snopců. Nejmenší snopce ( primární ) jsou již makroskopicky viditelné a skládají se z 20 až 30 svalových vláken navzájem spojených jemným vazivem zvaným endomysium. Primární snopce se sdružují ve snopce sekundární a u objemnějších svalů ještě ve snopce terciární ( Steinhauser, 2000 ) Stavba svalu Morfologickou a funkční jednotkou příčně pruhované svaloviny je svalové vlákno, které vývojově vzniká splynutím velkého počtu buněk. Tento mnohojaderný útvar se nazývá soubuní ( syncytium ). Svalové vlákno má tvar válce se zaoblenými nebo hrotitými konci, dosahuje délky 1-40 cm a tloušťky µm. Délka závisí na stavbě svalu, tloušťka na věku jedince, pohlaví, druhu a mechanickém zatěžování ( Marvan, 1992 ). U většiny svalů lze nalézt dva základní typy svalových vláken, červená a bílá. Červená vlákna jsou tenká, obsahují hodně mitochondrií, myoglobinu a méně myofibril.

13 Smršťují se pomaleji a v aktivitě jsou vytrvalejší. Bílá vlákna jsou proti předcházejícím objemnější, obsahují málo myoglobinu a mitochondrií a úměrně více myofibril a smršťují se velmi rychle. Oba typy vláken se mohou vyskytovat společně v jednom svalu. Selekce hospodářských zvířat na vysokou zmasilost má za následek vyšší podíl bílých svalových vláken, ne čemž se dále podílí i omezená pohybová aktivita zvířat. Vyšší podíl bílých svalových vláken je jednou z příčin vyššího výskytu jakostní odchylky PSE ( viz. dále v textu ) u vepřového masa vysoce zmasilých jatečných prasat ( Ingr, 1996; Žižlavský, 2006 ). Povrch svalového vlákna tvoří cytoplazmatická membrána, pod níž jsou v řadách uložena početná jádra ( jader na 1 mm délky vlákna ). Cytoplazma obsahuje kromě buněčných organel pravidelně uspořádaná a podélně orientovaná myofilamenta, uspořádaná do svalových vlákének-myofibril. Každá myofibrila obsahuje myofilament, přičemž aktinová myofilamenta jsou přibližně 2x četnější jak myosinová. Pravidelné střídání tenkých a tlustých myofilament podmiňuje příčné pruhování myofibril ve svalovém vláknu, dobře viditelné ve světelném mikroskopu. Jsou zde patrné segmenty silně a slabě dvojlomné hmoty. Silně dvojlomný úsek je tvořen převážně tlustými myofilamenty, který nazýváme anizotropní, slabě dvojlomný úsek izotropní. Izotropní úsek je rozdělen telofragmou ( Z-linie ) anizotropní úsek mezofragmou ( M-linie ). Úsek mezi dvěma Z-liniemi se nazývá sarkomera ( Pipek, 1995 ). Tlustá filamenta jsou složena z protáhlých molekul myosinu, z nichž vystupují příčné můstky. Tenká filamenta jsou tvořena dvěma spirálovitě stočenými molekulami aktinu. Při kontrakci myofibrily se zasouvají tenká myofilamenta mezi tlustá. Všechny myofibrily svalového vlákna se přitom kontrahují současně ( Marvan a kol., 1992 ) Chemické a biochemické složení masa Maso je velmi komplikovaný biologický materiál, jehož složení je ovlivněno řadou intravitálních faktorů. Maso, které vzniká biochemickými reakcemi ve svalech a tkáních je navíc ještě ovlivněno průběhem těchto procesů. Složení individuálních svalů je ovlivněno hlavně druhem a plemenem zvířete, funkcí svalu, zatížením a uložením v organismu a parametry výživy a zdraví. Obecné složení masa udává tabulka.

14 k ý M a s o V e p ř o v é l i b o v é p r o r o s t l é t u č n é b ů č e k

15

16 S l e p i c e ( t u č n é ) K u ř a t a ( t u č n á ) K r ů t y ( t u č n é ) K a c h n y *) Pipek P., Technologie masa, Praha Federovo číslo Pro vyjádření základního složení masa se někdy uplatňuje tzv. Federovo číslo, které vyjadřuje poměr obsahu vody a bílkovin v mase. U syrového libového masa je poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5 ( u libového vepřového 3,62 ) ( Pipek, 1995; Ingr, 1996 ) Význam Federova čísla spočívá v tom, že lze na základě stanovení jedné složky ( např. tuku ) snadno a rychle

17 orientačně určit složení masa. Další význam tohoto poměru nastává při sledování průběhu sušení trvanlivých salámů, kdy hodnota Federova čísla postupně klesá. Dostatečné vysušení salámu je pak možné určit podle poklesu čísla pod stanovenou hodnotu, které je u našich trvanlivých salámů 1,5 3,2 ( Pipek 1995 ) Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Tvoří % hmotnosti, u ryb, např. ve svalovině kapra obecného (Cyprinus carpio ) kolísá v rozmezí 66,2-79,8 g/100 g svaloviny ( Buchtová, 2001 ). Z hlediska nutričního je bezvýznamná, ale velký význam má pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost. Schopnost masa vázat vodu ( tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování ( Steinhauser 2000 ). Voda je vázána v libové svalovině několika způsoby a různě pevně. Nepevněji je v mase vázána tzv. hydratační voda. Ta je vázaná na různé polární skupiny bílkovin na bázi elektrostatických sil. Další podíl vody je vázán mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Ve svalovině je voda roztokem bílkovin, solí a sacharidů a dalších rozpustných látek. Je proto označována jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech v mase ( Lawrie, 1991 ) Svalové bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je velmi vysoký. Z hlediska nutričního se jedná většinou o plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny ( vyjma stromatických bílkovin, kde zcela chybí tryptofan ). V čisté libové svalovině se obecně uvádí obsah bílkovin v rozmezí mezi % ( Pipek, 1995 ). Nejčastější-technologické rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro další technologii zpracování masa. Sarkoplazmatické bílkoviny ( albuminy, myogen, myoalbumin, globulin X, dále myoglobin, hemoglobin a jejich deriváty oxymyoglobin, nitroxymyoglobin ) jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích.

18 Myofibrilární proteiny ( myosin, aktin, tropomyosin, titin, nebulin, troponin ) nejsou rozpustné ve vodě, ale pouze v solných roztocích. Vazivové, stromatické bílkoviny ( kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny, mukoidy ) nejsou při nízkých teplotách rozpustné v žádném z výše uvedených roztoků ( Velíšek, 1999 ). Množství, ale ani podíl jednotlivých druhů bílkovin ve svalech není během života stejný. Známý je zvyšující se podíl stromatických bílkovin u starých zvířat. To je také jeden z důvodů, proč je maso z mladých zvířat žádanější jak ze starých ( Steinhauser, 2000 ). Z dusíkatých látek jsou vedle proteinů dále přítomny volné aminokyseliny ( v množství 0,1 0,3 %, v množství < 0,005 % všechny základní aminokyseliny, poněkud více je alaninu a glutamové kyseliny, asi 0,01-0,05 %, a 0,02-0,1 % taurinu), histidinové dipeptidy, aminy, guanidinové sloučeniny ( kreatin a kreatinin ). Významnou složkou dusíkatých sloučenin jsou purinové a pyrimidinové nukleotidy, nukleosidy a volné báze ( 0,1-0,25 % ) ( Velíšek, 1999 ) Tuky Tuky ( estery mastných kyselin a glycerolu ) v mase tvoří největší podíl ( 99 % ) všech přítomných lipidů, zbytek tvoří přítomné polární lipidy ( fosfolipidy ) a doprovodné látky ( Ingr, 1996 ). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny ( intramuskulární tuk ) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně ( depotní tuk ). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa, výrazné především u masa hovězího ( mramorování je dobře vytvořeno u zvířat s nízkou tělesnou aktivitou. Naproti tomu téměř zcela chybí u zvířat divokých ). Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Problematika prázdné chuti u libových mas částečně proto také souvisí s dnešním trendem snižování tuku ve většině druzích mas ( Ingr, 2005 ). Tuk jako prekurzor chutnosti masa ovlivňuje chutnost dvěma způsoby: 1) Oxidací nenasycených mastných kyselin vznikají karbonylové sloučeniny, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. 2) V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které po uvolnění ( zejm. při záhřevu ) přispívají k chutnosti masa ( Pipek, 1995 ).

19 Mezi barviva rozpustná v tucích, lipochromy, patří zejména karoteny ( žlutočervené ) a xantofyly ( žluté ). Zejména karoteny zbarvují tuk žlutě až oranžově. Některé tuky, jako vepřové sádlo a skopový lůj, jsou však až na výjimky bílé, protože neukládají karoteny. Obsah lipochromů závisí především na složení krmiv a úrovni výživy zvířat. Cholesterol budí pozornost z aspektů nutričních a posléze zdravotních ( vnik aterosklerózy ). Ukazuje se však, že význam cholesterolu jako původce oběhových chorob byl přeceňován a riziko se týká jen osob náchylných k těmto chorobám, pro zdravé jedince je naopak cholesterol přijímaný v přiměřeném množství žádoucím provitaminem. Koncentrace sérového cholesterolu je ovlivňována řadou faktorů. Vedle celkového příjmu tuků, je to i příjem vlákniny, genetická dispozice, krevní tlak, konzumace kávy, kouření aj. ( Komprda 2003; Pipek 1995 ) Extraktivní látky Jejich obsah v mase je poměrně stálý. Jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolismu, kdy mnohé z nich jsou produkty odbourávání apod. Co do chemického složení jde o velmi nesourodou skupinu složek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová ( popř. inosin a organické fosfáty ) a glykoproteiny, k chuti přispívá i glutamin. Aroma jednotlivých druhů masa se ovšem poněkud liší, např. aroma vepřového masa je silně ovlivňováno obsahem lipidů ( Pipek, 1995 ). Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn, některé se uměle přidávají k obohacení masných výrobků ( např. glutamát sodný ). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky ( Pipek, 1995 ) Sacharidy Jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v masa je zastoupen především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Glykogenu ve svalové tkáni bývá 1-2 %, ale jeho množství velmi rychle klesá post mortem. V mase bývá přítomno pouze 0,02 0,1 % původního množství. V malém množství ( 0,05-0,2 % ) jsou přítomny fosfáty cukrů ( hlavně glukoso-6-fosfát ) a některé volné cukry ( zejména glukosa ) ( Velíšek, 1999 ) Organické fosfáty

20 Patří sem zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Meziprodukty odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa, uplatňuje se zde zejména kyselina inosinová, inosin a ribóza ( Pipek, 1995 ). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, kam patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin a glutathion ( silné redukční činidlo, které má z technologického hlediska význam při vybarvování masných výrobků ), dále biogenní aminy, vznikající při zrání fermentovaných salámů mezi něž patří histamin, tyramin, tryptamin nebo při hnilobných procesech, kdy vzniká putrescin ( z ornitinu ) a kadaverin ( z lysinu ). Čerstvé maso obsahuje do 7 mg/kg kadaverinu a putrescinu, zatímco zkažené maso obsahuje 60mg/kg. V případě procesu zrání a skladování salámů zůstává obsah sekundárních aminů konstantní nebo se naopak snižuje, proto není nutné sledovat jejich obsah během celého procesu ( Klejdus, 2004 ) Vitaminy Maso je významným zdrojem vitaminů, zejména skupiny B. Tyto látky jsou náchylné vysoké teploty a obecně na způsob úpravy masa. Jejich přítomnost / nepřítomnost v mase může korespondovat se šetrností při úpravě. Ztráty Vit. B 1 nastávají hlavně vyloužením. Průměrné ztráty při vaření se pohybují mezi %, % při smažení, % při pečení a % při sterilizaci do konzerv. Vitamín B 6, B 12 a kys. pantotenová podléhají zkáze podobně jako v případě vit. B 1 ( Lawrie, 1991 ). Lipofilní vitaminy A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vit. C, vyšší obsah tohoto vitaminu je pouze v játrech a čerstvé krvi. Obsah vitaminů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině. Rozdíly jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat, zejména mezi přežvýkavci a monogastrickými zvířaty ( Pipek, 1995 ) Minerální látky Minerálie tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Většina z nich je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve formě iontů. Železo, hořčík a vápník jsou částečně vázány na bílkoviny. Aniony, mezi nimiž převládají především hydrogenuhličitany a fosforečnany, vytvářejí zároveň pufrační systém svaloviny.

21 Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků. Hovězí maso je navíc důležitým zdrojem zinku, maso mořských ryb obsahuje hodně jódu ( Ingr, 2005 ) Fyzikální vlastnosti masa Zahrnujeme mezi ně jakostní znaky masa, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Fyzikální vlastnosti masa jsou do určité míry odvozeny z chemického složení masa a na druhé straně podstatně ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností ( Ingr, 1996 ). Fyzikální vlastnosti pevných látek jsou určovány roztahováním či stlačováním, řezáním, kroucením, střihem nebo ohybem Textura Textura patří společně s chutí, barvou, konzistencí, nutriční hodnotou a zdravotní nezávadností k širokému souboru znaků, které určují kvalitu potraviny. Definuje se jako všechny mechanické a povrchové vlastnosti výrobku, vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových, popř. zrakových a sluchových receptorů. Vlastnosti mechanické se vztahují k reakci výrobku na namáhání. Dělí se na pět základních charakteristik, a to: tvrdost, soudržnost, viskozitu, pružnost a přilnavost. Vlastnosti geometrické jsou takové, které se vztahují k rozměru, tvaru a uspořádání částic výrobku. Vlastnosti povrchové jsou ty, které se vztahují na počitky, vyvolávané vlhkostí a/nebo obsahem tuku ( ČSN ISO 11036, 1997 ). Textura polotekutých a tekutých potravin je vnímána primárně skrz měkké patro; spolu s činností jazyka se obvykle označuje jako ústní vjem ( Kilcast, 2004 ). Někdy se výraz textura zaměňuje s termínem křehkost. Nejde však o jedno a totéž, protože textura je širší pojem a zahrnuje vjem v ústech i mimo ně. Naproti tomu křehkost je pouze jedna z vlastností textury, která je vnímána pouze v ústech. Pro instrumentální analýzu se nejvíce používá Warner-Bratzlerův střihový test, téměř jediná metoda používaná u syrového masa. Tato metoda je založena na měření síly, potřebné k rozstřižení plátku masa. Přístroj je vybaven hrotem o úhlu 73 silným 3 mm, který proniká do vzorku. Test probíhá ve třech fázích při rychlosti 3, 1 a znovu 3 mm/s. Odpor kladený vzorkem je každou setinu vteřiny zaznamenáván počítačem.

22 Největší odpor při střižné síle se projeví na grafu jako nejvyšší pík ( Huidobro et.al., 2004 ). Další metodou je texturní profilová analýza. Tímto testem se měří kompresní síla vyvinutá texturometrem při stlačování vzorku masa. Pracovní zařízení je válcová sonda o průměru 10 mm z ebonitu. Vzorek je umístěn pod sondu, která se pohybuje konstantní rychlostí 3 mm/s ( předtest ), 1mm/s ( test ) a 3 mm/s ( závěr testu ). Vyhodnocuje se podobně jako u střižné síly ( Huidobro et.al., 2004 ). Průběh měření ukazuje graf. Klettner P.- G. - Meat and meat products, Křehkost Křehkost je definována jako senzoricky vnímaná snadnost, s níž je struktura masa dezorganizovaná během žvýkání. Vjem křehkosti na horní patro obsahuje tři faktory: počáteční snadnost, s jakou pronikají zuby masem,snadnost, se kterou se maso láme na fragmenty a množství zbytků, které zůstávají po žvýkání. Křehkost se velmi liší jak mezi živočišnými druhy ( nejvíce u masa hovězího ), tak i mezi jednotlivými svalovými partiemi. Vliv na křehkost má především podíl a kvalita pojivové tkáně a stav kontrakce nebo fragmentace myofibrilárních vláken. Dále se zde uplatňuje obsah intramuskulárního tuku, hlavně jeho intercelulární podíl ( Lepetit, 1994 ). Křehkost nebo změkčení svaloviny je založena na strukturálních změnách v mase. Význam zrání pro křehkost a měkkost masa ( především hovězího ), byla studována např. v Německu. Zde se zkoumaly vzorky masa výkrmových býčků. V průběhu zrání se zvýšila křehkost v případě odebraných vzorků, když hodnoty zjišťované střihovou

23 zkouškou se snižovaly v období prvních tří týdnů nejvýrazněji. Tři týdny po porážce dosahovala síla potřebná při vtlakové zkoušce, již pouze 55 % téže hodnoty při zkoušce provedené bezprostředně po porážce. Zvýšení křehkosti masa prodloužením doby zrání ze 3 na 2 týdny již bylo pouze nepatrné ( Gerhardy, 1996 ) Jemnost Proces zjemňování masa probíhá zpravidla ve dvou fázích-rychlá a pomalá fáze. Rychlá fáze, která nastupuje jako první se vyznačuje hlavně strukturálním zeslabováním myofibril. Pomalá fáze je charakterizovaná hlavně strukturálním zeslabováním edomisia a perimisia. Jemnost je ovlivňována několika endogenními i exogenními faktory. K endogenním patří vliv vápníku a proteolýzy. K exogenním se řadí vliv podmínek vzniku a průběhu rigoru, vliv tepelného režimu post mortem, vliv elektrické stimulace a vliv stresu ante mortem ( Lahučký, 1997 ) Šťavnatost Šťavnatost tepelně upraveného masa je zpočátku vnímána jako pocit vlhkosti při prvním přežvýknutí, kde se uvolní velké množství šťávy. V další fázi je vnímána pomalu se uvolňující tekutina a stimulační účinek tuku na tok slin. Rozdíly ve šťavnatosti jsou obdobné jako u křehkosti a velmi zde záleží na obsahu intramuskulárního tuku. Proto se vyžaduje, především u hovězího masa, výrazné mramorování ( především u starších zvířat; maso mladých zvířat dává sice zpočátku velmi výrazný pocit vlhkosti v ústech, ale v konečné fázi převažuje suchost ). Křehkost a šťavnatost spolu úzce souvisí. Čím více je maso křehčí, tím rychleji se při žvýkání uvolňuje šťáva a maso se jeví šťavnatější. Šťavnatost méně křehkého masa je však vyšší a rovnoměrnější, pokud se tuk a šťáva uvolňuje pomalu ( Pearson, 1999 ) Remise Vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je barva masa světlejší; čím více se jej pohlcuje, tím je maso tmavší ( Ingr, 1996 ) Vaznost

24 Definuje se jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání ( tlak, záhřev apod. ) Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané ( hydratační i imobilizované ) ku celkovému obsahu vody v mase a závisí na několika faktorech: ph, koncentraci solí ( iontové síle ), obsahu některých iontů, intravitálních vlivech ( druh, plemeno,pohlaví, věk, způsob a skladba krmiva, atd. ), průběhu posmrtných změn, rozmělnění masa aj. ( Pipek, 1995 ). Vaznost se zjišťuje několika metodami, např. extrakční refraktometrická metoda, cenrifugální metody nebo metoda určení ztrát výparem. Klasickou metodou je metoda lisovací podle Grau-Hamma od které jsou odvozeny novější modifikace. Při této metodě se působením definovaného tlaku vylisuje z masa volná Pipek P.- Technologické vlastnosti masa, voda a planimetricky se změří plocha Maso 1/1997 slisovaného skvrny masa a plocha skvrny vylisované šťávy, která se nasákla do chromatografického papíru. Ze změřených ploch lze vypočítat podíl vázané vody. Dále je to metoda měření kapilárním volumetrem (viz.obr.), kterým se zjišťuje objem uvolněné masné šťávy a metoda Dripverlust, která hodnotí ztráty masné šťávy samovolným odkapáváním ( Ingr, 1996; Pipek, 1997 ) Elektrické vlastnosti Měří se hlavně vodivost nebo odpor konduktometricky. Tyto veličiny mají vztah k neporušenosti nebo k míře porušenosti struktury svaloviny. Tak se dá např. zjišťovat PSE maso a míra intenzity této jakostní odchylky ( Pipek, 1995 ).

25 ph Před porážkou se běžně pohybuje v rozmezí hodnot 7,5 7,0 a snižuje se v důsledku odbourání glykogenu a tvorbě kyseliny mléčné k hodnotě 5,5 6,0 v závislosti na úrovní postmortálních procesů ( Pipek, 1995) Zrání masa Aby byl plátek masa chutný, křehký, šťavnatý, musí dojí k uvolnění rigoru mortis působením vlastních enzymů v mase. Jsou zde vlastně dvě skupiny enzymů-kysele stimulované katepsiny a kalpainy stimulované vápníkem uvolňovaným po smrti zvířete ze sarkoplazmatického retikula. Podle okolností se uplatňují i proteázy mikrobiální. Všechny tyto skupiny enzymů ( proteáz ) působí, že se bílkoviny ve ztuhlém mase rozštěpí a maso zkřehne. To je podstata tzv. zrání masa, které by mělo probíhat dostatečně dlouho. V určitých mezích lze říci, že čím déle maso zraje, tím je křehčí, šťavnatější a chutnější ( Pipek, 2000 ). Pojmu kritéria kvality masa- čerstvé -je třeba rozumět tak, že se musí jednat o maso, u něhož proběhlo zrání a nikoli, že se jedná o maso vytěžené bezprostředně o porážce zvířete. Řádné zrání zvyšuje poživatelnost masa a nemá nic společného s jeho kažením ( Gerhardy, 1996 ) Postmortální procesy v mase Postmortální ( posmrtné ) změny probíhají ve čtyřech stadiích: - období před rigorem mortis ( prae-rigor ) - rigor mortis - zrání masa - hluboká autolýza Okamžik usmrcení jatečného zvířete zahajuje autolytické změny ve svalovině. Postmortální změny svalové tkáně zahrnují v podstatě stejné typy reakcí, které probíhaly v živém organismu. Především se uplatňují tytéž nativní enzymy. Přerušením krevního oběhu se ve tkáních brzy objeví nedostatek kyslíku a charakter reakcí se mění z aerobních na anaerobní s důsledky v energetické bilanci látkové přeměny. Teplota tkání se snižuje. Při anaerobní glykolýze vzniká kyselina mléčná, jako meziprodukt anaerobní glykolýzy. Ukončením příjmu potravy se zastaví přísun substrátů enzymových reakcí a přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty, např. oxid uhličitý nebo kyselina mléčná. To vše má za následek

26 změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírající svalové tkáni ( zvýšení/snížení nebo úplné vymizení ) ( Pipek, 1995 ). Významnou roli při posmrtných změnách v mase hraje ATP. Uplatňuje se jako zdroj energie pro svalovou kontrakci i pro transport vápenatých iontů proti koncentračnímu spádu. ATP brání asociaci aktinu a myosinu, jeho degradační produkty se uplatňují i při vytváření aromatu ( Steinhauser, 2000 ) Prae rigor Jako stadium posmrtných změn, tj. období před nástupem rigoru mortis je charakterizováno přítomností dostatečného množství ATP, takže aktin a myosin jsou udržovány disociované. V tomto období má maso vysokou vaznost ( díky přítomnosti ATP a ph vzdáleném od pi ), není tuhé, neuvolňuje vodu a je velmi vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky. Časový úsek prae-rigor je velmi krátký a procesy nezadržitelně směřují k nástupu a projevu rigoru mortis ( Pipek, 1995 ) Rigor mortis a jeho ovlivňování Poklesne-li koncentrace ATP pod 1µmol/g, nestačí se již udržovat aktin a myosin v disociovaném stavu a ireversibilně se spojí tenká a tlustá a filamenta za vzniku aktinomyosinového komplexu. Svalovina se zpevňuje, ztrácí svoji průtažnost a stává se tuhou, sval se zkracuje o 7 10 %, svalová vlákna se mají tendenci lámat. Maximální ztráty průtažnosti, tj. úplného rigoru, je dosaženo při koncentraci 0,5 µmol/g, kdy bývá ph 5,5 5,6 ( při teplotě C ). Nástup rigoru mortis i pokles ph závisí na teplotě ( a na vytvořené kyselině mléčné ). Při teplotách 38 C bývá v okamžiku rigoru vyšší nejen ph, ale i koncentrace ATP; podobně i u teplot nižších jak 10 C. Nízké teploty před nástupem rigoru mohou vést ke vzniku vady zvané cold shortering ( Pipek, 1995 ). Za normálních podmínek tuhnou nejdříve svaly na hlavě a tuhnutí se šíří po celém těle. U hovězího masa tuhnutí svalstva začíná na 3 6 hodin po porážce, po 20 hodinách je rigor úplný a trvá hodin. U vepřového masa nastává rigor za 1 6 hodin ( rychlejší odbourávání glykogenu ). U drůbeže nastává ještě rychleji a to během minut. Rybí svalovina tuhne jenom minimálně ( Ingr, 1996 ). Vaznost masa těsně po porážce bývá nejvyšší. S postupem času, jak se začíná projevovat ztuhnutí, se vaznost horší. Z části je příčinou zhoršení snížené ph a jeho přiblížení se k izoelektrickému bodu svalových bílkovin., z části vznikem aktomyosinového komplexu. Vzhledem ke snížené vaznosti a tuhosti nelze maso

27 v rigoru zpracovávat. Maso v tomto stadiu má velmi špatné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné k využití. Je velmi tuhé, klade velký odpor při řezání a zvýšený ohřev při řezání vede k lokální denaturaci v místě řezu a tím k dalšímu snížení vaznosti. Vše pak znamená ztráty masové šťávy, která vytéká z masa ( Pipek, 1995 ). Existují také způsoby, jak zrání urychlit, popř. zabránit vzniku rigoru mortis. Rigoru mortis se může předejít zmrazením masa dříve, než rigor nastane. Urychlit zrání je možno zvýšením teploty ( hygienicky nežádoucí ), přídavkem proteolytických enzymů z rostlin, např. z : - papainu, získávaného z rostliny papája ( Carica papaya ) používaný už jihoamerickými indiány. 10 minut působení papainu na vzorek tkáně ( méně jak 1 mm 3 ) působí na zkřehnutí a uvolnění vazeb. - ficinu, získávaného z fíků ( Ficus carica ) - bromelinu, získávaného z ananasu (Ananas comosus), používaný v dehydrované práškové formě. Pokud se používá příliš dlouhou dobu, může se maso jevit jako rozbředlé. -actinidinu, získávaného z kiwi ( Actinidia deliciosa ) ( anonym, 2007 ) a fosfátů. Tyto prostředky se sice používají, ale vzhledem k chuťovým vlastnostem takového masa, se toto maso používá jen jako výrobní. Umělé zkřehčení svalové tkáně lze také dosáhnout fyzikálními zákroky, např. natažením svalu, nařezáním pojivové a svalové tkáně pomocí tzv. steakeru, ultrazvukem, použitím vysokého tlaku nebo elektrostimulací ( dochází však k rozlámání vláken ). Avšak žádná z těchto metod nedokáže nahradit přirozený proces zrání ( Pipek, 1995 ) Senzorické vlastnosti masa ve vztahu ke zrání V tomto období se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph ( nedosahuje ale již původní hodnoty ) a dosahuje se požadovaných užitných vlastností. Ztráty vývarem jsou nižší jak u masa ve stadiu ztuhlosti, stoupá křehkost, roste koncentrace peptidů a aminokyselin, zvyšuje se rozpustnost bílkovin, vytváří se žádoucí chutnost díky degradačním produktům nukleotidů a bílkovin ( Ingr, 1996 ). Zrání masa souvisí s fragmentací myofibril, která je způsobena zejména proteolýzou myofibrilárních bílkovin. Při tomto procesu se uplatňují jednak vlastní proteasy, jednak proteasy mikrobiální. Uvolňování rigoru mortis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním ph ( Lawrie, 1991 ).

28 Působením uvolněných vápenatých kationů jsou nejprve stimulovány neutrální proteasy, kalpainy, které rozrušují především Z-linie a některé další myofibrilární bílkoviny. Okyselením na 5,5 klesá aktivita kalpainů, dochází k rozrušení lysozomů a uvolňuje se velké množství katepsinů. Ty odbourávají bílkoviny, zejména troponin T, což vede ke zkřehnutí masa během zrání. Hlavní příčinou zkřehnutí masa jsou zlomy mezi I-pásem a Z-linií. Při proteolýze dochází totiž k odbourání zejména bílkoviny desminu, který je na spojení Z-linie a tenkých filament ( Pipek, 1995 ). Do jaké míry se dosáhne křehkosti, závisí na zkrácení sarkomeru v okamžiku, kdy dochází ke ztuhnutí. Hodně zkrácené svaly mají více příčných vazeb, a méně proto křehnou. K uvolňování ztuhlosti dále přispívá disociace aktinu a myosinu způsobená nahromaděním anorganických fosfátů. Dále se uvolnění ztuhlosti děje štěpením kolagenu ( hlavně v pojivových obalech ) a to jak působením ph, tak působením enzymů ( Pipek 1995 ). Doba zrání masa závisí na jeho druhu a na teplotě jeho uchovávání. Doba zrání u hovězího masa je při 0 C dnů, při 8 10 C 5-6 dnů a při C 3 dny. U vepřového masa trvá zrání 5 7 dní, u drůbeže 1-2 dny. Vzhledem k možnosti mikrobiální kontaminace však zrání probíhá v chladírnách. Kvůli tomu musí být maso skladováno delší dobu, což je ekonomicky náročné. Právě z důvodů ekonomických se maso často exportuje hned jak je to jen možné na prodejní pulty. Z tohoto důvodu se potom maso jeví jako tuhé a ne příliš vhodné k běžné kulinářské úpravě. V tomto ohledu je nejlepší hovězí maso dovážené z Argentiny, kdy je dlouhá doba od porážky ke spotřebě a tudíž je zajištěna možnost plného rozvinutí zracího procesu ( Lávička, 1999 ). Hluboká autolýza Navazuje plynule na fázi zrání. Je to děj nežádoucí ( u zvěřiny však počáteční hlubokou autolýzu částečně využíváme ), protože zde dochází ke štěpení peptidů na oligopeptidy, aminokyseliny a dokonce až na konečné rozkladné produkty ( amoniak, sirovodík, merkaptany, aj. ). Dále rozkladu podléhají tuky, přičemž vznikají produkty hydrolytického a oxidačního žluknutí a je zde možné i mikrobiální napadení ( mikrobiální proteolýza ). Maso se zřetelně kazí a jeho chuť i konzistence se stává nepřijatelnými ( Ingr, 1996 ). Pokud jde o zvěřinu, musí se dodržet několik zásad. Především se musí dbát na co nejúplnější vykrvení, dále se musí odstranit obsah močového měchýře ( zajíci ); u

29 pernaté zvěře se musí provést tzv. vyháčkování, tj. zbavení trávicího traktu. Zvěřina se takto upravená nechá odvěsit v teplotě kolem 0 C se srstí resp. s peřím. Tím je maso chráněno zvenčí i zevnitř proti mikrobiální kontaminaci. Hluboká autolýza katalyzovaná nativními enzymy tak může probíhat v poměrně izolovaném stavu dál. Pro někoho však produkty hluboké autolýzy nejsou senzoricky přijatelné, protože při nesprávném ošetření vzniká hnilobné aroma, označované haut gout ( dříve považováno za znak jakosti ) ( Pipek, 1995 ) Jakostní odchylky Intenzivní selekce zvířat na maximální podíl svaloviny v JUT, bývá v menší či větší míře provázena zvýšenou citlivostí zvířat ke stresu, což se projevuje výskytem vad masa označovaných jako maso PSE ( pale-soft-exudative, bledéměkké-vodnaté ) nebo DFD ( dark-firm-dry, tmavé-tuhésuché ). Nejedná se o maso nemocných zvířat, ale o jakostní vadu masa, ke které dochází teprve po porážce v důsledku biochemických změn masa ( průběh změn ukazuje graf ). Vada PSE se Pipek P.,Technologie masa I, Praha 1995 významněji projevuje u prasat, DFD spíše u hovězího dobytka ( Pulkrábek a kol., 2005 ) PSE Maso se vyznačuje vodnatou konzistencí, nízkou vazností vody, což je provázeno hmotnostními ztrátami při chladírenském ošetření a technologickém opracování masa. Vyznačuje se tím, že u něj došlo k prudkému poklesu ph ( směrem k izoelektrickému bodu ) a tento pokles je hluboký. Pokles ph nastává v době, kdy je v mase ještě vysoká teplota, takže dochází k částečné denaturaci bílkovin. PSE maso při zrání mimo jiné mění i křehkost a má horší organoleptické vlastnosti. Vodnatost a nízká vaznost mají negativní důsledky nejen ve výrobě, ale i při kulinárním zpracování masa ( uvolňuje se velké množství šťávy ). ( Pipek, 1995 ).

30 Maso s vadou PSE se nehodí k výsekovému prodeji, k porcování a balení, pro výrobu šunky a jiných výrobků celistvé povahy. Proto se používá v malém podílu do výrobků vysoce homogenních spolu s hovězím masem ( např. fermentované salámy ), jež má samo o sobě dobrou vaznost ( Ingr, 1996; Pipek, 1995 ) DFD DFD maso má vlastnosti opačné než PSE maso, i když podstata vzniku je prakticky stejná. DFD odchylka se vyznačuje extrémní barvou tmavočervených odstínů ( u prasat ) a zvýšenou vazností a vysokou náchylností ke kažení, vlivem nedostatečného okyselení. Příčinou je fyzická vyčerpanost před porážkou, kdy se spotřebuje většina svalového glykogenu. Hovězí DFD maso je velmi tmavé, na řezu lepivé a suché ve smyslu, že na řezu nevyvstává šťáva ( nadprůměrná vaznost ) ( Ingr 1996 ). Použití DFD masa je ve výrobě měkkých salámů a kusových výrobků ( dušená šunka ) spolu s použitím PSE masa. Pro výrobu fermentovaných salámů je DFD maso nevhodné, vzhledem k vysokému ph i vysoké vaznosti, což znesnadňuje sušení i průběh zrání ( Pipek, 1995 ) Zkrácení svalových vláken chladem ( Cold Shortering ) Poprvé byla tato vada popsaná na Novém Zélandě u jehňat ( později i u telat a dospělého skotu ). Příčinou výskytu a projevu této vady je, že při velmi účinném zchlazení se dosáhne snížení teploty masa pod 15 nebo až pod 10 C dříve, než úplně proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigor mortis. Takto vniklou tuhost nelze podstatnou měrou zmírnit nebo napravit a to ani jeho důkladnou tepelnou úpravou. Chladové zkrácení většinou nečiní problémy u masa vepřového, kde je průběh posmrtných změn velmi rychlý a tuková vrstva působí tepelnou izolaci ( Pipek, 1995 ) Sýry Sýry jsou jedním z nejzákladnějších a nejoblíbenějších produktů potravinářské výroby. Co možná začalo jako náhodné srážení mléka, stalo se později uhlazenou formou výroby sýra. V průběhu tisíců let pokročilo sýrařství z jakéhosi druhu umění blíže k vědě. Druhová rozmanitost se rozrůstala stejně jako podmínky a požadavky pro

31 Druh savce Voda Sušina Tuk Bílkoviny celkem Kaseiny Syrovátkové proteiny Mléčný cukr Popel Kráva 87,3 12,7 3,7 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7 Ovce 80,7 19,3 7,4 5,5 4,6 0,9 4,8 1,5 Koza 88,7 11,3 3,5 3,4 2,7 0,7 4,5 0,8 Buvolí samice 82,5 17,5 7,6 4,2 3,6 0,6 4,8 0,9 Velbloudice 86,2 13,8 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7 Lama 83,5 16,5 2,4 7,3 6,2 1,1 6,0 0,8 Samice jaka 82,1 17,9 6,5 5,8 4,6 1,0 Sobí samice 66,9 33,1 16,9 11,5 2,8 jejich výrobu, zvláště v posledních deseti - dvaceti letech. Je odhadováno, že existuje na 2000 různých variant a tento seznam zdaleka nemusí být úplný. Sýr je dnes důležitá součást jídel konzumovaných v mnoha zemích. Bývá dokonce označován jako vrcholná ingredience, která dává kuchaři pocit vrcholné tvořivosti ( Gunasekaran - Mehmet Ak, 2003 ) Mléko jako základní surovina Pod pojmem mléko všeobecně rozumíme biologickou tekutinu vyprodukovanou mléčnou žlázou různých druhů savců ( krávy, ovce, kozy, buvolí nebo velbloudí samice či samice jaka, lamy a soba ). Zvláštnosti ve složení různých druhů mléka mají za úkol plnit požadavky na výživu a růst v průběhu vývoje a v závislosti na možnosti přizpůsobení mláděte okolnímu světu. Tyto důležité, druhově specifické funkce právě tak jako ostatní přírodní znaky ( např. plemeno, laktační stadium, věk a zdravotní stav samice ) a stejně i další faktory - způsob zacházení se zvířetem, výživa či životní prostředí ( např. roční období a klimatické podmínky ) přispívají k velké mnohočetnosti druhů mléka i ke kolísavosti jeho kvality, což má pro výrobu sýra rozhodující význam ( Teubner, 1998 ). Složení jednotlivých druhů mlék uvádí tabulka. Pro tržní produkci mléka se využívají plemena skotu - černostrakatý, jerseyský, ayrshirský, holštýnský, švýcarský strakatý-simentálský ( Urban, 1997 ), ovcí východofríská, romanovská, lacaune ( Horák a kol., 1999 ), koz-alpine, anglonubijská, bílá krátkosrstá, hnědá krátkosrstá ( Horák a kol., 2004 )

32 Průměrné složení několika druhů mléka ( % ) Teubner Ch., Velká encyklopedie sýrů, Perfect Bratislava Druhy mléka podle druhu zvířete a laktačního období V průběhu laktační periody ( asi 43 týdnů ) lze pozorovat rozdíly ve složení i ve vlastnostech sekretu mléčné žlázy. Tyto sekrety se dělí na dvě hlavní skupiny, a to: - mléka nezralá - mléka zralá Mléko nezralé - mlezivo ( kolostrum ) je jediný normální druh nezralého mléka, je vylučován mléčnou žlázou na konci gravidity krátce před porodem ( mlezivo předběžné ), hlavně však krátce po porodu ( mlezivo pravé ); nejsou ale využívány k průmyslovému zpracování. Jsou bohaté na bílkoviny, především na imunoglobuliny, které jsou nositelem výživové a imunologické hodnoty mleziva, dále je tu zastoupena vyšší koncentrace vitaminů A, E, karotenu, riboflavinu, niacinu, sodíku, hořčíku a draslíku ( Bouška a kol., 2006 ). Přechod mleziva ve zralé mléko trvá v průměru 7 10 dní po porodu. Podle vzájemného poměru některých složek mléka, zejména pak podle poměru kaseinové a albuminové části bílkovin, rozlišujeme u zralých mlék dvě skupiny: mléka albuminová ( ženské, kobylí, osličí, psí, kočičí, sviňské ) a mléka kaseinová ( kravské, buvolí, kozí, ovčí, sobí, velbloudí ). V našich podmínkách se používá pro průmyslové zpracování především mléko kravské, rozšiřuje se využití a zpracování mléka ovčího a kozího ( Čepička, 1995 ) Vlastnosti mléka Mléko je komplikovaným micelárním koloidem. Obsahuje shluky molekul kaseinů, tzv. submicely, spojené v micely prostřednictvím molekul kyseliny citronové a vápenatými ionty ( Velíšek, 1999 ). Tekutá konzistence je dána vysokým obsahem vody v mléce. Struktura je homogenní vlivem polydispersního systému, ve kterém se tuk nachází v emulzní fázi, bílkoviny ve fázi koloidní, laktosa a minerální látky ve fázi molekulární. Laktóza, jejíž složení je u všech druhů stejné, je jediný cukr, který se v mléce vyskytuje ve větším množství a dodává mu nasládlou chuť. Ačkoli podíl laktózy v sušině u kravského, ovčího a kozího mléka obnáší 37, 25, popř. 40 %, je její přispění k výtěžnosti sýra velmi omezená, protože podstatná část mléčného cukru je při průmyslovém zpracování společně se syrovátkou odplavena. Laktóza slouží jako

33 důležitý energetický zdroj látkové výměny u mléčných kultur, které se rovněž uplatňují při sýření ( Teubner, 1998 ). Složení mléka může mnoha způsoby ovlivnit výrobní proces a následně kvalitu a kvantitu mléčných produktů. Z hlediska zpracovatelnosti a výroby mlékárenských produktů je nutné, aby mléko mělo nejen vhodné složení, ale i vlastnosti. Kromě všeobecných požadavků, platných pro kvalitní mléko, musí mléko ještě odpovídat některým specielním požadavkům. Jedná se především o sýřitelnost mléka a jeho prokysávací schopnost a dále o mikrobiologickou čistotu ( Čejna - Chládek, 2007 ) Rozdělení sýrů Sýry je možno rozdělit podle řady hledisek. Podle použité suroviny dělí nomenklatura IDF sýry na: - přírodní sýry, tj. klasické sýry, vyráběné přímo z mléka - tavené sýry, historicky mladší, které jsou vyráběny dalším zpracováním přírodních sýrů ( processed cheese, angl. ) - sýry, ve kterých je mléčný tuk nahrazen rostlinnými tuky ( filled cheese, angl. ) - imitace sýrů, které jsou připravovány rekonstitucí jednotlivých složek mléka. Podle druhu použitého mléka - kravské, ovčí, kozí, jačí, apod. Podle obsahu sušiny- tvrdé ( obsah vody max. 45 % ) a měkké ( obsah vody nad 45 %) Podle procentického obsahu tuku v sušině na: - vysokotučné ( nad 60 % tuku ) - plnotučné ( % ) - polotučné ( % ) - nízkotučné ( % ) - odtučněné ( pod 10 % ). Podle konzistence: - měkké ( více než 66 % vody z tukuprostého sýra ) - polotvrdé ( % ), - tvrdé ( % ) - velmi tvrdé ( pod 51 % ). Podle způsobu srážení mléka:

34 - kyselé sýry, při jejichž výrobě se uplatňuje pouze kyselé srážení, tj. srážení v blízkosti isoelektrického bodu kaseinové části bílkovin mléka.takto se vyrábí např. průmyslový tvaroh a olomoucké tvarůžky. - sladké sýry při jejichž výrobě se uplatňuje působení syřidla. Srážení je relativně rychlé a prokysávání působením mikroorganismů probíhá proto převážně až při dalším zpracování sýřeniny. Patří sem především polotvrdé a tvrdé sýry a dále i měkké sýry a tvarohy, při jejichž výrobě bylo použito obou srážení. Podle způsobu zrání: - čerstvé sýry - sýry zrající v celé hmotě - sýry zrající od povrchu dovnitř ( Gajdůšek, 2000) Přehled a popis nejdůležitějších kategorií sýrů u kterých sledujeme zrací proces Zrání je přírodní proces mikrobiologických a chemických reakcí, které nastávají v sýrech po výrobě a následném skladování. Zrání dává různým sýrům jejich unikátní chuť, texturu a vzhled. Kromě některých měkkých sýrů ( např. cottage, cream, quark atd. ) je většina všech sýrů v řízených podmínkách pro rozvinutí jejich odlišných vlastností ( Gunasekaran- Mehmet Ak, 2003 ) Extra tvrdé sýry Zahrnují skupinu, která zraje velice dlouhou dobu, obvykle 6-24 měsíců. Jsou charakteristické tvrdou zrnitou texturou ( obsah vody max. 45 % ), aromatickou chutí, která může zasahovat od jemné přes velmi silnou. Jsou vhodné pro gratinování a jsou používány obvykle jako přísada pro mnoho jídel, jako jsou těstoviny. Granate type cheese, které mají křehkou a zrnitou strukturu během zrání, jsou vyráběny ze syrového kravského mléka částečně odstředěného. Jako startovací kultura je zde použity termofilní laktobacily ( často jako syrovátková kultura ) a sýřenina je uložena do kádí při teplotě 20 C po dobu min. Během dlouhé zrací doby ( až 2 roky ), nesmí teplota překročit 20 C ( kvůli zabránění ztekucení nebo zpocení a kyselé propionové fermentaci ) a kůrka je často obrušována a potírána olejem ( Fox et al., 2004 ). Nejznámější typy extra tvrdých sýrů jsou italské ( Grana Padano, Asiago, a tzv. Pecorino, kam patří Pecorino Romano, P. Sardo aj. ) a švýcarské, vyráběné z ovčího mléka ( Tete de Moine, Cebrero aj. ). Zde je potřeba zdůraznit, že většina těchto sýrů má být konzumována jako tvrdá nebo polotvrdá v časné fázi zrání ( Calec, 2001 ).

35 Čedar a příbuzné typy Čedar pochází z Anglie a je jeden z nejoblíbenějších sýrů světové výroby. Je to tvrdý sýr, vyrobený obvykle z pasterizovaného, standardizovaného kravského mléka, které se sráží telecím syřidlem nebo jeho náhražkami. Mezofilní kultury, obvykle rod Lactococcus, se používají k okyselení mléka a sýřenina je krájena a vařena při teplotě C. Odkapaná sýřenina je poté čedarována ( cheddaring, angl.), což zahrnuje formování koláčů scelením zrn, krájení koláčů do bloků a převracení a rovnání bloků scelené sýřeniny do normálního rozmezí. Sýřenina se opět rozdělí na kusy, které se znovu víckrát převrstvují. Současně dochází k dokvašení tvorbou kys. mléčné. Čedarování umožní prokysání sýřeniny ( ph 6,1 5,4 ) a mírné stlačení umožní odtok syrovátky ( Teubner, 1998 ). Spojení sýrového zrna během čedarování a textura zrna následně vytvoří pružnou ( gumovou ) konzistenci. Když ph dosáhne hodnoty kolem 5,4, bloky se rozemelou na malé kousky a prosolují se. Takto slané kusy sýřeniny jsou formovány a lisovány přes noc ( hod. ). Čedar se skladuje a zraje při 4 8 C ( někdy se používá vyšší teplota kvůli rychlejšímu zrání 14 C ) po dobu od 3 měsíců do více jak dvou let, v závislosti na požadavcích zrání. Příklady: Čedar, derby, cheshire, dunlop, glenphilly, finn a další ( Fox et al., 2004 ) Gouda a příbuzné typy Gouda je původem z Nizozemí ( sýry holandského typu ), ale jeho výroba ( tak jako u čedaru ) je rozšířena po celém světě. Označuje se jako polotvrdý sýr, ale pojem se nevztahuje jen na konzistenci, ale hlavně na obsah sušiny. Tento typ sýru totiž obsahuje méně sušiny a tím pádem více vody. Z toho plyne jejich vlastnost a sice, že zrají mnohem rychleji než sýry tvrdé ( Calec, 2001 ). Vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka. Po tepelném ošetření se nechá ustálit a poté se zahřívá na C. V závislosti na typu sýra se do mléka přidává mezofilní kultura bakterií a mléko se sráží syřidlem. Po srážení se hustá hmota harfuje na velikost kukuřičného zrna. Část ( asi 30 % ) syrovátky odteče a zbytek syrovátky a zrna se promývá horkou vodou, která simuluje vaření. Po tomto procesu se oddělená sýřenina se vkládá do forem a lisuje se. Sýry poté určitý čas odpočívají, obrací se a následně se vkládají do solné lázně. Ve slané vodě leží bochníky několik dní. Vyvíjí se v nich aroma, prodlužuje se trvanlivost, těsto se zpevňuje a kůra tvrdne. Potom se sýry ukládají do vhodných prosto, kde v závislosti na typu sýra zrají ( až 2 roky ). Gouda je

36 vnitřně, bakteriálně zrající sýr; zrání charakterizuje rozklad citrátů na diacetyl, další těkavé chuťové látky a CO 2. Právě oxid uhličitý vytváří mnoho malých oček v těstě. Fáze zrání ukazuje obrázek. Callec Ch., Encyklopedie sýrů, Rebo International Sýry s propionovou fermentací jsou charakteristické vytvářením mnoha poměrně velkých ( až 2 cm ) ok v těstě, způsobených metabolickou aktivitou propionových bakterií, které vytváří laktát, produkovaný LAB z laktosy, který se dál odbourává na kyselinu propionovou a octovou, oxid uhličitý a vodu; tyto produkty přispívají ke vzniku lehké ořechové chuti u těchto sýrů. Pro řádný rozvoj ok, jsou nezbytné přinejmenším tři faktory: - zrání sýru ve C po dobu tolerovanou rapidním růstem propionových bakterií a změknutí sýru pro rozvoj ok. - relativně nízká úroveň soli, ke které jsou propionové bakterie velmi citlivé. - fyzikální vlastnosti sýřeniny, která musí být dostatečně elastická a pružná pro udržení plynu a tvorbu ok ( Fox et al., 2004 )

37 Typickým představitelem je ementál, pocházející ze Švýcarska. Sýřenina se zahřívá na 54 C, přičemž nastává denaturace syřidla. Ihned po zahřátí je sýřenina mleta a okyselení nastane hlavně po odkapání syrovátky, což vede k vysokému obsahu vápníku v sýru, který spolu s nízkou syřidlovou aktivitou způsobuje, podle teploty zahřívání, pružnou texturu sýra. Část zrání, kdy se tvoří oka, probíhá v relativně teplých prostorách ( 22 C ). Než ementál opustí výrobnu sýra, zraje minimálně tři měsíce. U prodejce sýr dále zraje. Mladý ementál se prodává po 4 6 měsících zrání, vyzrálý ementál po minimálně 8 12 měsících, někdy i více. Ementál je jemný, sladký a ovocný sýr s charakteristickým podtónem lískových oříšků, jehož intenzita je určena stářím sýra. Jemné až sladce oříškové je aroma u mladších, asi 3 měsíce starých sýrů. Silné až pikantní u staršího, 4 až 5 měsíců zrajícího. Nejlepší sýry voní a chutnají také po čerstvě posečeném senu a mají svěží, lehce pikantní finále ( Callec, 2001 ). Polotvrdé sýry s propionovou fermentací, jako např. Maasdamer, Leerdamer a Jarlsberg, vytváří také oka, ale jsou méně významné Sýry zrající ve slaném nálevu Pocházejí z oblasti východního středomoří a Balkánu. Zde se jim taky někdy říká opilý sýr. Řadíme sem sýry Feta, Domiati, Telemes nebo slovenskou Brynzu. Vyrábí se buď z ovčího ( Feta ) nebo průmyslově v jiných zemích z pasterizovaného kravského mléka. Sýřenina je krájena na malé kostky a natlačena, bez zahřívání, do forem k odkapání. Když je sýřenina dostatečně soudržná, odstraní se forma a sýry jsou krájeny na kousky a soleny. Sýrové kusy jsou poté nasypány do nádob ve tvaru sudu, obaleny slaným roztokem ( konc. NaCl asi 14 % ) a nechají se zrát ve C po 7 dní, dokud ph neklesne na 4,5. Potom jsou sýry uloženy do zrací místnosti a při teplotě 3 4 C zrají nejméně 2 měsíce ( Teubner, 1998 ) Sýry s plísní na povrchu Např. Brie nebo Camembert jsou měkké sýry charakteristické porostem ušlechtilé plísně Penicilium camemberti na povrchu. Spory plísně mohou být přidány přímo do mléka pro výrobu nebo rozpršeny na povrch hotového sýra. Po srážení

38 enzymovým syřidlem je sýřenina formována přímo bez krájení do forem, kde proběhne odkap. Sýry jsou většinou nasoleny a zrají ve 12 C po dnů kvůli rozvoji plísně ( Fox et al., 2004 ). Zrání plísňových sýrů je charakterizováno rozsáhlým rozkladem laktátu na povrchu sýra plísní, způsobující zvýšení ph povrchové vrstvy ( a tak se vytváří gradient z povrchu k jádru sýra ) a přesun laktátu z jádra. Vápenaté a fosforečné precipitáty zvyšují ph povrchu a rozpustnost vápenatých a fosforečných částic směrem na povrch. Tyto změny, spolu s proteolýzou, způsobují změknutí sýra. Vyzrálý sýr ukazuje obrázek. Teubner Ch., Velká encyklopedie sýrů, Perfect Bratislava Sýry s plísní v těstě ( modré sýry) Jsou všechny druhy sýrů, v jejichž těstě rostě plíseň. Mohou přitom mít zcela rozdílný povrch a vyrábí se z různých druhů mléka. Co se týče konzistence, lze je považovat z části za sýry holandského typu a z části za sýry měkké. Jsou charakteristické porostem modrozelené plísně kmenů Penicilium roqueforti jak v žilkách, tak v děrování ( speciální stroje na propichování celých bochníků, viz. obr. ). Po opakovaném solení se během prvních 3 až 5 dní propichuje, aby do sýra mohl vnikat vzduch nezbytný pro rozvoj plísně. Potom se sýry přesunou do sklepa a při teplotě 7 10 C a vysoké relativní vlhkosti po 3 4 týdny. Když se objeví první skvrnky plísně, jsou sýry vzduchotěsně zabaleny a dozrávají 3 4 měsíce ( Fox et al., 2004 ). Zrání je charakterizováno intenzivní lipolýzou. Intenzita zrání a s ním spojené aroma i chuť ( převažuje silná chuť, dominují n-methyl ketony, vzniklé při lipolýze vlivem plísně ) závisí na druhu plísně i na její zrací aktivitě, dále na tvaru, velikosti, složení a povrchu sýra, zejména pak na podmínkách zrání, mikroklimatu zracích sklepů a na délce zrání. Zralý sýr má obsah 52 % tvs i více. Drobivá až lámající se struktura těsta zralého roquefortu je známkou dobré jakosti, i když se sýr hůře krájí. Mezi sýry s plísní v těstě patří např. gorgonzola, danablu ( danish blue cheese ) nebo česká niva ( Callec, 2001 ). Zařízení na děrování bochníků Teubner Ch., Velká encyklopedie sýrů, Perfect Bratislava 1998