Mendelova univerzita v Brně. Medovina a možnosti její výroby

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Medovina a možnosti její výroby Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Pavel Híc, Ph D. Vypracoval Lenka Pechová Lednice 2014

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: '''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''... Vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 ods. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne: ''''''''''''''.. podpis

3 . Poděkování Mé poděkování patří Ing. Pavlu Hícovi Ph, D. za věnovaný čas, ochotu, cenné rady a připomínky, poskytované v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Děkuji své rodině za podporu během celého studia.

4 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie medoviny Med Vznik medu Chemické složení medu Druhy medu Kvasný proces Etanolové kvašení Mikrobiologie Bakterie Bakterie octového kvašení Bakterie mléčného kvašení Plísně Kvasinky Výrobní prostory Kvasírna Ležácké sklepy Technologie výroby Výběr medu

5 Příprava a vaření medového roztoku Příprava zákvasu Kvašení Dokvášení, filtrace, čeření Dezertace Nejčastější chyby při výrobě medoviny Rozdíly ve výrobě medoviny a vína Legislativa Aktuální sortiment medoviny ZÁVĚR SOUHRN RESUME SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

6 Seznam použitých tabulek Tabulka 1 Základní složení medu Tabulka 2 Fyzikální složení medoviny Tabulka 3 Tabulka s hlavními rozdíly medoviny z hlediska daní Seznam použitých obrázku Obrázek 1 Dolská medovina Obrázek 2 Včelovina Obrázek 3 Babákovská medovina Obrázek 4 Zlatá medovina Obrázek 5 Bezinková melomela Obrázek 6 Trnavská medovina Obrázek 7 Barirque medovina Obrázek 8 Královská medovina bylinná Obrázek 9 Královská medovina archivní 6

7 1. ÚVOD Tuto bakalářskou práci jsem si vybrala, z důvodu, že je medovina poměrně málo rozšířený alkoholický nápoj, přičemž se jedná o nápoj lahodný, sladký, krásné zlaté barvy a rozmanitý v příchutích. Medovina je tradiční nápoj ze včelího medu, vybraných kultur kvasinek, speciálního koření a dalších přírodních přísad obsahující % alkoholu. Vyrobit skutečně dobrou medovinu je stejně náročné jako vyrobit dobré víno. V našich obchodech, zejména se zdravou výživou, se stále častěji začíná medovina objevovat. Základní složkou je med, který se označuje jako produkt sacharidového charakteru vytvořený společenstvími včely medonosné. Sesbírané sladké šťávy květů rostlin nebo různé výměšky, nacházející se na rostlinách, včely přeměňují a obměňují, obohacují vlastními specifickými látkami, zahušťují, ukládají do pláství a v nich nechávají dozrát. Výroba medoviny může probíhat více způsoby, za použití i značně odlišných receptur. Med může být rozpuštěn ve vodě, což je nejběžnější případ, ale také v ovocné šťávě. Podle některých postupů se rovněž přidávají látky aromatizující a ochucující, obvykle formou extraktů bylin a koření. Podle výrobního postupu můžeme medoviny rozdělit na nevařené a vařené. Technologický postup výroby vařené medoviny zahrnuje výběr medu, přípravu medového roztoku, vaření medového roztoku, příprava zákvasu, kvašení, dezertaci, školení, zrání, lahvování a adjustaci. 7

8 2. CÍL PRÁCE Popsat medovinu z hlediska její výroby a porovnat rozdíly oproti výrobě vína Sepsat hlavní legislativní požadavky na jakost produktu Vytvořit seznam aktuálního sortimentu medoviny na tuzemském trhu 8

9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Historie medoviny Medovina patřila ve středověku k hlavním přirozeným opojným nápojům českého národa a nahrazovala tehdy všechny lihové nápoje. Byla považována za nejdokonalejší nápoj a jako taková byla i obětním darem bohům. Dodávala se do sklepů panstva, na hrady, klášterům a duchovenstvu. Medovinou se platily i naturální dávky pánům. Staročeskou medovinu odebrala na své dvory řada významných osob z řad šlechty. Již tehdy se vyrábělo několik druhů medoviny tmavá, světlá, hořká apod., přesto však s tehdejšími znalostmi mikrobiologie kvasných procesů byl výsledek velmi nejistý. Tato skutečnost a levnější surovina zvýhodňovala výrobně méně rizikové produkty víno již od časů Karla IV. a později také pivo. Velký úpadek výroby medoviny pak nastal v době třicetileté války po roce 1620 v souvislosti s velkým úbytkem obyvatelstva i včelstev a nedostatkem medu (Přidal, 2005). Klasický čistý nápoj vzniká na bázi kvašení vodného roztoku medu. V češtině se nazývá medovina, i když ještě před několika sty lety se označovala jako surovina, z níž se vyráběla, tedy med. Jako synonymum se používá medové víno, případně víno z medu, ač například v Polsku je takový pojem vyhrazen pro medovinu z ovocných šťáv (Dupal, 2006). Obdobný nápoj, ale s přidanými bylinkami či kořením, byl běžně v Evropě odedávna vyráběn, se na Britských ostrovech nazývá metheglin, na rozdíl od klasického výrobku nazývaného v angličtině mead; je to tradiční pití s použitím muškátového oříšku, rozmarýn, zázvoru, bezu a řady dalších rostlin (dokonce i jetele) a jiného koření. Další druhy medoviny: 9

10 o Melomela se označuje, když v základní receptuře namísto části podílu medu, resp. vody použijeme ovocnou šťávu. Přidat se může prakticky jakákoliv ovocná surovina od hroznů po grapefruity. Dnes se dokonce uvádí i možnost použití džusů konzervovaných. o Cyser - speciální druh melomely, s použitím jablečného cideru (což je nízkoalkoholický jablečný mošt) spolu s medem jako základní surovinou ke kvašení. o Pyment nápoj, který vznikne přidáním medu do hroznového moštu a jeho zkvašení. Jedná se tedy opět o specifickou melomelu. o Hyppocras pyment, k němuž byly přidány byliny či koření (Dupal, 2006). Medovina nikdy nebyla pouze slovanským, nebo dokonce jen českým nápojem; kvašené nápoje z medu se konzumovaly prakticky všude, kde člověk začal med sbírat a skladovat. Med byl jediným koncentrovaným sladidlem, který byl relativně běžně dostupným již v prehistorických dobách. Zkvašený med proto mohl člověku poskytovat první běžný alkoholický nápoj v době, kdy měli lidé před sebou ještě dlouhou cestu k dosažení vývojového stadia, v němž se cíleně začali zabývat pěstováním ovoce a obilí a následně kvašením svých výpěstků za účelem přípravy i jiných alkoholických nápojů (Dupal, 2006). Dupal (2006) také uvádí, že medovina či medové víno byly v řadě evropských zemí po mnoho staletí národním nápojem. Důvody, proč došlo k hluboké recesi, která prakticky v celé Evropě vedla k tomu, že se tento nápoj postupně vytratil z povědomí lidí, jsou interpretovány různými způsoby. Snížení výroby medoviny v 18. a 19. století mohlo být výsledkem nedostatku medu, kdy následkem nedostatku byl nárůst jeho ceny, kdežto před jedním či dvěma tisíci let žilo v Evropě i Británii méně obyvatel než nyní, ale existovalo zřejmě více včelstev, takže na hlavu připadalo pravděpodobně mnohem více medu. Odklon od konzumace medoviny způsobil také nárůst poptávky po sladkých vínech, a proto jsou udávány vysoké dovozy portského, sherry a madeiry do Anglie v

11 století. Autor se také zmiňuje, že je obtížené věřit, že přinejmenším druhý argument by mohl být průkazný, protože je snadné vyrobit medovinu sladkou i suchou (a dokonce snáze sladkou). Jako mnohem pravděpodobnější se jeví, že na tento úpadek měla vliv nevyrovnaná jakost medoviny. Dodavatel jednou dodal medovinu nejvyšší kvality, jindy byla jakosti podřadné. Výroba medoviny je totiž technologicky daleko choulostivější, než je tomu u jiných kvašených nápojů, např. u vína či piva. Intenzita i množství různých přísad prosazovaných ve starých recepturách, ať přidávaných před fermentací či po ní, silně navozují dojem pokusů maskovat špatný, nebo pokažený produkt. Ani takové kroky ovšem nemusely vždy být dostatečně účinné. Pokračující rozvoj vinařství, pivovarnictví, resp. lihovarnictví zatlačoval výrobu medoviny dále a dále na okraj zájmu konzumentů i výrobců. V tomto konkurenčním procesu hrála zásadní úlohu ekonomická otázka. Výroba vín, piva či kořalek se zřejmě ukázala technologicky méně choulostivá a ekonomicky méně náročná, jelikož se prosazovala na úkor medového nápoje. Hovoříme-li o významném snížení výroby medoviny a všeobecném zapomnění na ni, je třeba brát taková tvrzení v náležitých souvislostech. Medovina sice v jednotlivých zemích ztrácela své výrazné, v některých okamžicích i dominantní postavení na trhu, a byla vytlačována jinými alkoholickými nápoji. V oblastech, kde tradiční forma drobného včelaření, jako je tomu po staletí v českých zemích; nemůže naštěstí medovina zmizet úplně. O medovině se můžeme dočíst i v časopisu Český včelař (v současnosti pod názvem Včelařství), který vycházel od 60. let devatenáctého století. Jednou z klíčových osobností v oblasti včelařství byl slezský kněz, nestor a symbol včelařství své doby, a významný příklad dodnes, Jan Dzierzon, velmistr včelařský. V obdivuhodné aktivitě až do konce svého dlouhého života (dožil se 96 let) formuloval řadu zcela převratných objevů o biologii včely, případně významným způsobem obohatil dosavadní poznatky, např. ohledně 11

12 partenogeneze 1. Navrhl novou konstrukci úlů a v neposlední řadě se z teoretické i praktické stránky věnoval i výrobě medoviny (Dupal, 2006) Med Med je složitá směs cukrů, enzymů, bílkovin, organických sloučenin a stopových prvků (Daniel, Keneth, 1995). Je to přírodní látka produkovaná včelami. Včely ho vyrábějí přepracováním sesbíraných sladkých šťáv a ukládají ho jako své zásoby na zimní období. Ve složitém procesu vzniká z mikrobiálně nestabilních sladkých šťáv hutná, mikrobiologicky stabilní, a tedy trvanlivá hmota. Je to nejstarší sladilo užívané člověkem a po mnoho tisíciletí to byla sladící látka jediná (Dupal, 2006). Spotřeba medu v České republice za rok 2013 byla 0,7 kg na osobu (Situační a výhledová zpráva včely, 2013) Vznik medu Ke vzniku 1 kg květového medu, musí jedna včela shromáždit nektar z nejméně tří milionu květů a nalétat při tom dráhu, odpovídající šesti obletům zeměkoule. Včela přenáší do úlu nejen nektar, ale také medovici. Medovice je cukernatá tekutina, která se vyskytuje na listech a jehličí stromů, je produktem hmyzu, nejvíce mšic a červců, a je oblíbená jak u včel, tak u mravenců. Sladké šťávy může jedna včela medonosná při jednom letu zanést do úlu až 60 mg. Při nasávání se do nektaru dostává sekret žláz, vyúsťujících do trávicího ústrojí. Během letu k úlu se nektar a medovice dostávají do medového váčku, což je rozšířený hltan v zadečku, kde dochází k prvním chemickým reakcím. V úlu včely sladinu vyvrhují a na sosáku ji předávají další včele. Tento proces se musí několikrát opakovat a během něj je sladina obohacena dalšími látkami. Přidají 1 Partenogeneze- vznik jedince z neoplozeného vajíčka. Typický způsob rozmnožování včely medonosné (Šefrová, 2006) 12

13 se k ní výměšky hltanových žláz s obsahem invertázy. Enzymy se rozhodujícím způsobem podílejí na zrání medu a štěpí sacharózu na jednoduché cukry. (Frank, 2005). Tím, jak se včely sladinu několikrát předávají a nakonec opět nasají, se část vody odpaří a šťáva se zahustí. Buňky v plástu jsou zpočátku naplněny napůl zralým medem asi z jedné čtvrtiny jsou ponechány otevřené. Až obsah vody klesne pod 20%, včely buňku uzavřou neprodyšným voskovým víčkem (Frank, 2005). Po sklizni medu včelař odebírá plné plásty, odstraní víčka a pomocí medometu med vytáčí. Zahřívání není nutné, protože plásty ještě mají teplotu úlu, která se pohybuje mezi 30 a 40 C. Mluvíme o medu vytáčeném za studena. Zbytky vosku se odstraní přecezením. Cukry obsažené v medu přirozeně krystalizují při závěrečném ochlazení na teplotu okolního prostředí (Frank, 2005) Chemické složení medu Z chemického hlediska je med nasyceným roztokem různých druhů cukrů rozpustných ve vodě, který současně obsahuje rostlinné látky a specifické látky včelí produkce. Cukry tvoří 80 až 85 %, podíl vody se pohybuje v rozmezí 16 a 19 %. Hlavním cukrem je fruktóza (ovocný cukr) a glukóza (hroznový cukr), přičemž fruktóza s průměrným podílem 34 a 41 % ve většině medů převažuje. Podíl glukózy je mezi 28 a 35 %. Oba cukry jsou jednoduché, šestiuhlíkové cukry zvané monosacharidy (Frank, 2005). Disacharidy se skládají ze dvou vzájemně spojených molekul cukru, jedná se například o sacharózu, která se vyskytuje jak v medu, tak v běžném konzumním cukru, dále se v medu nachází sladový cukr (maltóza) (Frank, 2005). 13

14 K dalším výživným látkám v medu patří různé bílkoviny a aminokyseliny, které jsou stavebními kameny bílkovin (proteinů). 100 g sušiny medu obsahuje asi 100 mg aminokyselin. Protože větší část obsažených bílkovin je rostlinného původu, složení aminokyselin prozradí původ medu (Frank, 2005). Med obsahuje řadu důležitých minerálních látek. Většinou jsou rostlinného původu a do včelího produktu se dostávají přes nektar. Obsah minerálních látek je u různých druhů medu velmi rozdílný a obecně je vyšší u medovicových medů než nektarových. Zatímco květový med obsahuje průměrné 100 mg minerálních látek na kilogram, v medovicovém medu najdeme mezi 400 a 1000 mg na kilogram. Ve všech druzích je nejvíce zastoupen draslík. Dále se zde vyskytuje sodík, vápník, hořčík a chlór. Ze stopových prvků jsou významně zastoupeny železo, zinek, mangan, měď, síra a fosfor (Frank, 2005). Z vitamínů jsou v malém množství zastoupeny ve vodě rozpustné vitamíny B1, B2, niacin, vitamin B6, kyselina pantotenová a vitamin C (Frank, 2005). Med dále obsahuje organické kyseliny, aromatické látky a barviva, zrnka pylu, enzymy a flavonoidy. Četné organické kyseliny ovlivňují stupeň kyselosti medu. Chemickými přeměnami těchto kyselin vznikají chuťové a aromatické látky, které vytvářejí typickou chuť a vůni medu. Barvu med získává z různých rostlinných barviv, ke kterým patří také flavonoidy (Frank, 2005). Enzymy v medu pocházejí především od včel, ale částečně jsou také rostlinného původu. K enzymům, dodávaným včelami, patří sacharáza, diastáza a glukózooxidáza. Z nektaru a medovice pocházejí kataláza a kyselá fosfatáza (Frank, 2005). 14

15 Tab.1 Základní složení medu (Velíšek, Hajšlová, 2009) Součásti Střední hodnota Rozsah Voda 17,2 % Proteiny (enzymy) 0,4 % 0,1 % - 0,6 % Minerální látky 0,17 % 0,02 % - 1,03 % Glukóza 31,3 % 22,0 % - 40,8 % Fruktóza 38,2 % 27,3 % - 44,3 % Sacharóza 1,3 % 0,3 % - 7,6 % Maltóza 7,3 % 2,7 % - 16,0 % Oligosacharidy 1,5 % 0,1 % - 8,5 % Druhy medu Nabídka včelí pastvy a klimatické podmínky jsou rozhodující pro množství druhů medu, které včelař může získat. Včely obvykle létají na různé druhy rostlin a produkují tak smíšené medy (Frank, 2005). Mezi oblíbené medy patří řepkový, jetelový, pampeliškový z kaštanovníku setého, vřesový a medovicový (lesní). Liší se barvou, konzistencí a obsahem živin. Výhodou je, že si včelí produkt kromě chuti a vzhledu můžeme vybírat i podle látek v něm obsažených a tento med pak cíleně požívat s ohledem na jeho živiny a schopnosti prevence nemocí (Frank, 2005). Podle původu se med třídí na květový a medovicový, popř. jejich směsi. Med květový pochází převážně z nektarů květů, nazýváme ho proto také nektarový. Pokud je zdrojem nektar výlučně nebo převážně z jednoho druhu květů, nazýváme ho jednodruhový. Květový med nejednotného původu se označuje 15

16 jako vícedruhový. Za medovicový med se považuje produkt pocházející zejména z výměšků některých druhů hmyzu a jiných producentů medovice; tyto sladké šťávy sbírají včely z povrchu živých rostlin spolu s exkrety těchto rostlin jinými než nektar. Med smíšený pochází ze snůšky nektarové i medovicové, bez dostatečně výrazné převahy jednoho zdroje, přičemž med tohoto druhu může vzniknout i dodatečným mísením medu květového i medovicového. Pojem med smíšený by se již neměl v označení medu používat, neboť nová legislativa ho vůbec nedefinuje. Správně se jedná o směsi květového a medovicového medu (Dupal, 2006). Nektar i medovice mají rostlinný původ. Nektar je sekret speciálních rostlinných orgánů, ústících obvykle v květech, jejíž hlavním účelem je lákat hmyz, který následně rostlinu opyluje. Odlišným zdrojem snůšky je medovice. Jsou to šťávy, vyskytující se na jehličnatých a listnatých stromech, jednak jako výměšky těchto rostlin a dále, a to zejména, jako extrakty produkované některými druhy stejnokřídlého hmyzu (Homoptera), parazitujícího na vyšších rostlinách. Jedná se zejména o mšice (Aphidinea) (Dupal, 2006) Kvasný proces Kvašením se označují mikrobiální procesy rozkladu organických hmot, mezi kterými převládají aerobní nebo anaerobní přeměny bezdusíkatých látek, jedná se zejména o sacharidy či organické kyseliny (Kyzlink, 1988). Při výrobě medoviny i jiných kvašených nápojů probíhá mnoho reakcí biochemické podstaty, vyvolaných mikroorganismy, zejména kvasinkami, případně bakteriemi. K přeměně více složek substrátu, především sacharidů, přispívá v první řadě etanolové kvašení, včetně pochodů, při kterém vznikají 16

17 různé vedlejší produkty, a dále jablečno-mléčné kvašení i další procesy, vyvolávající změny, jednak žádoucí, ale mnohdy nepříznivé (Dupal, 2006). Dudák uvádí, že první historicky významné zjištění bylo A.L. Lavouisiera (1785), že kvašení je přeměna sacharidů na etanol a oxid uhličitý, I.L. Gay Lussac (1833) pak zformuloval výslednou rovnici lihového kvašení platnou dodnes: C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ 100 g cukru 51,1 g ethanolu + 48,9 oxidu uhličitého (Zentrich,Jílek, 1999) Teoretický základ enzymologie byl dán J. Berzeliem (1834), který potvrdil, že enzymové procesy jsou katalytické reakce. L. Pasteur (1897) pokládal kvašení za chemický proces vázaný na životní činnost kvasinek, které objevil v pivě A. van Leeuwenhoek již v 17. Století. Zásadní význam měl důkaz bezbuněčného kvašení, které potvrdil E. Büchner (1897) šťávou získanou vylisováním kvasničných buněk rozdrceným pískem. Po tomto objevu bylo alkoholové kvašení kvalifikováno jako chemický proces katalyzovaný enzymy, nacházející se v kvasinkách, které jsou v kvasných technologiích využívány (Pelikán, Dudák & Míša, 1996). Existuje mnoho druhů kvasných procesů. Kvašení zahrnuje všechny enzymové reakce aerobních i anaerobních mikrobů za vzniku látek energeticky bohatších, než jsou oxid uhličitý (CO₂), voda (H₂O), resp. vodík (H₂). Kvašení se dělí na oxidativní a anoxidativní, podle toho, jestli reakce probíhá za přítomnosti, či bez přítomnosti kyslíku (Dupal, 2006). Při kvašení anoxidativním dochází k anaerobní dehydrogenaci (tj. uvolňování vodíku za nepřístupu vzduchu), přičemž se získává energie potřebná pro život buňky; zkvašované organické látky jsou degradovány na nižší molekuly. Uvolňovaný vodík je přijímán jinými organickými látkami, kterým 17

18 se říká akceptory. Konečnými produkty jsou látky ještě značně energeticky bohaté; v prostředí se hromadí, protože nemohou být dále kvasnými organismy rozkládány. Podle toho, která látka je při kvašení produkována nejvíce, se anoxidativní kvašení označuje jako etanolové (vznik etylalkoholu), mléčné (kyselina mléčná), máselné (kyselina máselná) aj. Většina procesů ve vinařské výrobě má charakter anaerobní, neboť odbourávání sacharidů při kvašení probíhá bez přítomnosti kyslíku; na rozmnožování kvasinek se však malé množství kyslíku spotřebuje (Dupal, 2006). Kvašení oxidativní je aerobní povahy, tzn. že probíhá za přítomnosti kyslíku; patří k respiračním (dýchacím) pochodům. Jeho podstatou jsou enzymové rozklady organických látek, kde dochází k přijímání kyslíku, nebo pochody, kde akceptorem uvolňovaného vodíku je volný kyslík. Konečné produkty kvašení mají vždy více kyslíku než zkvašovaný substrát a jsou to meziprodukty dýchání, které mohou být dále působením příslušných původců kvašení oxidovány až na oxid uhličitý a vodu. Těmito původci jsou například octové bakterie a plísně a patří sem kvašení octové (vzniká kyselina octová neboli ocet), citronové (za vzniku kyseliny citronové), glukonové (kyselina glukonová) a další. Pro výrobu kvašených nápojů a tudíž i medoviny má specifický význam kvašení etanolové, ale znalost dalších souvisejícíh reakcí a činitelů ovlivňující podmínky jejich průběhu je důležité, ne-li zásadní, pro správné vedení kvasného procesu (Dupal, 2006) Etanolové kvašení Etanolové kvašení patří mezi biologické konzervační prostředky (Dupal, 2006). V cukerných roztocích se za vhodně volených podmínek rozmnožují kvasinky, které produkují jako jednu ze zplodin své látkové výměny etanol. Se vzrůstající koncentrací etanolu v prostředí se postupně zastavují životní funkce jednotlivých skupin a druhů mikroorganismů. Citlivější druhy jsou usmrcovány, 18

19 přestává množení odolnějších mikroorganismů, včetně kvasinek, a přestává i kvasný proces (Kyzlink, 1988). Etanolovým kvašením vzniká kromě etanolu a malého množství glycerolu ještě řada vedlejších produktů, které se vyskytují v poměrně nízkých koncentracích, ale mají značný technologický význam. Jedná se zejména o vyšší jednosytné alkoholy, estery atd. (Šilhánková, 2002). Podle způsobu kvašení se rozeznává kvašení svrchní a spodní a podle toho se rozlišují i kvasinky. Svrchní kvasinky jsou při kvašení oxidem uhličitým vynášeny k povrchu kvasící kapaliny, za vzniku mohutné žluté kvasničné pěny, a teprve ke konci bouřlivého kvašení klesají ke dnu. Využívá je průmusl lihovarský, drožďárenský a v některých zemích (Anglie) pivovarský. Pro výrobu vín a medovin se u nás neuplatňují. Spodní kvasinky se usazují na dně během kvašení. Při bouřlivém kvašení kvasinky intenzivně cirkulují v kvasícím moštu, což je pro průběh procesu žádoucí, a některé postupy se proto dokonce snaží zabránit předčasnému usazování kvasinek umělým mícháním. Pěna, která se tvoří na povrchu moštu při spodním kvašení, je světlejší než v případě fermentace svrchní, kdy je bělavá až bílá. Spodní kvašení se využívá v našich pivovarech a obdobně ve vinařské výrobě a medovinařství (Dupal, 2006). Procesu se účastní široké spektrum enzymů složitých, biologicky aktvních látek s katalytckým účinkem, produkovaných kvasinkou. Bez nich by k jednotlivým reakcím nemohlo dojít. Jsou to např. hexokináza, fosfogexosoisomeráza, transfosforyláza, dekarboxyláza, alkoholdehydrogenáza. K důležitým enzymům patří invertáza (sacharáza), která štěpí disacharid sacharózu na tzv. cukr invertní, tj. směs stejného množství glukózy a fruktózy. Teprve tyto monosacharidy mohou bý být kvasinkami využity a zkvašeny. Med je optimální surovinou pro výrobu kvašených nápojů: obsahuje monosacharidy fruktózu a glukózu, a jen minimálně sacharózu a jiné 19

20 oligosacharidy, proto nemusí kvasinky prvotně rozkládat vyšší sacharidy. Přidáním sacharózy do zkvašovaného roztoku se kvasný proces zpomaluje, neboť ji kvasinky musejí nejprve hydrolyzovat na jednoduché zkvasitelné zložky. Pokud substrát obsahuje jiné oligosacharidy (např. manózu nebo maltózu) musí být tyto složky rovněž nejprve degradovány (Dupal, 2006). Důležité jsou i další látky produkované kvasným mikroorganismem, zejména adenosintrifosfát (ATP) a adenosindifosfát. Spotřeba nebo získání ATP jsou důležité z hlediska energetické bilance kvasné reakce, resp. souboru reakcí. Jak bylo uvedeno, je etanolové kvašení procesem anoxidativním. Dochází při něm k neúplné oxidaci cukrů a pozvolnému uvolňování energie; zplodinou procesu je látka (etanol) ještě dosti bohatá na energií, i když méně než výchozí sacharid. Kvasinky spořebují k získání určitého množství energie mnohem více základní suroviny sacharidů, než kolik by spotřebovaly k témuž energetickému zisku při úplné aerobní oxidaci, např. při dýchání. Tento princip je zásadní pro výrobu kvašeného nápoje: pomocí relativně malého množství kvasinek se zpracovává nepoměrně větší množství cukru na odpovídající množství žádané zplodiny, tj. alkoholu (Dupal, 2006). Mezi vedlejší produkty ethanolového kvašení patří vyšší jednosytné alkoholy (propanoly, butanoly, pentanoly) a dusíkaté produkty (aminokyseliny), vznikající štěpením proteinů (složté stavební jednotky bílkovin), které jsou při destilaci pálenek základem pro tvorbu přiboudlin. Jako vedlejší produkty dále vznikají vícesytné alkoholy, např. 2,3 - butylenglykol a hlavně 3 4 % glycerinu (glycerol) a acetoin (acetylmetylkarbinol); důležité jsou organické kyseliny těkavé i netěkavé (kyselina mléčná, jantarová, octová, mravenčí, propionová, valerová). Uvádí se, že z důvodu vzniku výše uvedených látek se zhruba 92 % cukru spotřebuje na vlastní alkoholové kvašení, další 2 3 % cukru zkonzumují kvasinky ke svému růstu a reprodukci. (Dupal, 2006). 20

21 3.4. Mikrobiologie Mikroorganismy lze definovat jako organismy velmi malých rozměrů, které nejsou schopny tvořit funkční diferencované tkáně, nebo pletiva (Cempírková, Lukášová & Hejlová, 1997). Podle úrovně jejich organizace můžeme rozlišit: nebuněčné organismy (viry), buněčné organismy, které podle stavby dělíme na prokaryota (bakterie) a eukaryota (řasy, houby tj. kvasinky a plísně) (Cempírková, Lukášová & Hejlová, 1997). Cílem zkvašování je ovlivnit podmínky tak, aby děj probíhal pouze za činnosti vybraných druhů mikroorganismů, které jsou pro produkci etylalkoholu nejvhodnější. V takovém ideálním případě očkujeme cukerný substrát vyšlechtěnými, čistými kvasinkovmi kulturami. Nazýváme je kulturní kvasinky (vinné, pivní apod.) (Dupal, 2006) Bakterie V přírodním, fyzikálně (tepelně) či chemicky neupravovaném substrátu (ovocném moštu, rmutu z révy či medovém roztoku) se vyskytují všechny běžné skupiny a druhy mikroorganismů. Na začátku kvasného procesu jsou nejvíce zastoupeny bakterie. Vesměs jsou zařazovány do třídy Schizomycetes a v dané souvislosti jsou nejdůležitější rody Acetobacter a Pseudomonas z čeledi Pseudomonadaceae, do níž patří i Streptococcus, Pediocuccus a leuconostoc Neméně významný je rod Lactobacillus z čeledi Lactobacillaceae. Jedná se tedy o bakterie octového a mléčného kvašení v širokém zastoupení (Dupal, 2006). Některé bakterie (např. anaerobní Zymomonas) mobilis a Sarcina ventriculi dovedou prokvášet sacharidy, ale v mnohem menší míře než vybrané druhy kvasinek. Obvykle je působení bakterií při fermentaci negativní. Bakterie se 21

22 rychle rozmnožují, čímž jejich zákeřnost stoupá; ačkoliv se ničí zahřátím na 80 C; spóry překonají i krátký var. Bakterie jsou mikroorganismy na prostředí daleko náročnější než kvasinky. Jejich růst je potlačen v kyselém prostředí, čemuž se technologie výroby medoviny snadno přizpůsobuje, také proto, že kvasinkám se v kyselém prostředí naopak daří zcela dobře. Zatímco některé ovocné substráty, zvláště pak mošt révy vinné, obsahují přirozeně dostatečně vysoký obsah organických kyselin, medový roztok přikyselíme odpovídající dávkou kyseliny vinné, popř. citronové (Dupal, 2006) Bakterie octového kvašení Nejnebezpečnější jsou pro kvasný proces bakterie octové. Změny působené octovými bakteriemi v medovině i přírodních vínech jsou vždy nepříznivé. Oxidují líh na kyselinu octovou a vodu (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996). Nejlépe působí v nízkoalkoholovém médiu; na povrchu se přitom vytváří bělavý mázdrovitý povlak křís. Bakteriím octového kvašení se vinaři brání zajištěním anaerobních podmínek, tzn., že důsledně brání přístupu vzduchu do zcela naplněných sudů. Také vyšší obsah alkoholu je vhodným inhibitorem. Proto je častým opatřením ve výrobě medoviny dolihování na alespoň 15 % obj. octovým bakteriím nesvědčí teplota do 15 C a ve vinařství se běžně aplikuje zasíření moštu (SO₂) (Dupal, 2006) Bakterie mléčného kvašení Dalším nebezpečím při výrobě medoviny jsou bakterie mléčného kvašení. Kyselinou mléčnou vytvářejí mikroorganismy z cukrů nebo z kyseliny jablečné. Homofermentativní bakterie mléčného kvašení produkují pouze kyselinu mléčnou. Bakterie heterofermentativní tvoří vedle kyseliny mléčné také kyselinu octovou, mravenčí, etanol a SO₂ (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996). Nevítanými bakteriemi jsou Bacillus viscousus van Laer, vyvolávající slizovatění (vločkovatění) vysoce sladkých medovin, přechovávaných při 22

23 vyšších teplotách, a Bacillus amaracrylus, způsobující hořknutí nápoje. Některé z mléčných bakterií se významnou měrou podílejí na tvorbě glycerolu a 2,3 - butandiolu v kvašeném nápoji. Mohou přispět i svou produkcí těkavých kyselin, které jsou vytvářeny vedle hlavní zplodiny kyseliny mléčné. Aktivita těchto bakterií často narůstá až v době dokvášení (jablečno mléčná fermentace). Poté se jejich četnost opět snižuje. Jejich působení nelze tedy chápat jako vysloveně negativní, neboť některé dílčí změny, včetně odbourání vyšších hodnot kyseliny jablečné a tvorby kyseliny mléčné, lze pozitivně využít k docílení jemnější harmonické chuti, pokud jsou ostatní složky kvašeného nápoje ovlivněny jen minimálně. Nesmí se samozřejmě jednat o druhy produkující významná množství kyseliny octové (Dupal, 2006) Plísně Druhou skupinou mikroorganismů, které se zúčastní kvasného procesu, jsou plísně. Některé (zejména Mucor javanicus) dovedou prokvášet sacharidy (až do 7 % obj. alkoholu v prostředí). Jsou prakticky všudypřítomné. Neúčastní se vlastního kvasného procesu, ale sudovina, nástroje a zařízení kvasírny a sklepa, stěny sklepů atp. mohou zřetelně zaručit jakost výroby. Z vinařského hlediska mají význam hlavně plísně třídy Fungi imperfecti (Deuteromycetes), např. Botrytis cinerea, Cladosporum cellare, ale i s plísněmi dalších tříd se ve sklepích lze setkat: Phycomycetes (např. rody Mucor a Rhizopus) a Ascomycetes (rod Aspergillus) (Dupal, 2006). Dupal (2006) uvádí, že Botrytis cinerea je spojena prakticky výhradně s hrozny révy, plíseň Cladosporum cellare je rozšířena ve sklepích a považuje se za užitečný mikroorganismus. Na zakvašovaný substrát působí neutrálně, její vliv na prostředí je pozitivní. Čistí vzduch (asimiluje etanol, aldehydy a jiné těkavé látky z vodních výparů), reguluje relativní vlhkost, a proto se jí přičítá funkce biologického filtru ve sklepě. Avšak pokud napadne sudy, korky apod., 23

24 mění v nepřítele. Může ohrozit kvasící tekutinu, která není od prostředí dokonale oddělena kvasnou zátkou. Pro svůj život vyžaduje vysokou vlhkost (nejméně 85 % relativní vlhkost). Zpočátku je bílá, později přechází různými odstíny až do sytě černé. Dále mezi negativně působící plísně patří Aspergillus glaucus de Bari. Zpočátku žlutozelená, později šedohnědá plíseň napadá korkové zátky, hadice, dřevené sudy. Víno či medovina, které přijdou do styku se zařízením nebo jinými výrobními materiály a vybavením, mohou nabýt nepříjemného pachu, který již nelze z nápoje účinně odstranit. Za nepříznivých podmínek přežívají spory plísní i dokonalé vykvašení a dokáží následně způsobit vážná onemocnění hotových vín (Dupal, 2006). Hotovému výrobku plísně udělují nepříjemnou chuť i vůni (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996) Kvasinky Kvasinky se ze všech tří skupin mikrobů uplatňují v alkoholové fermentaci nejvýrazněji. Zaručují při optimálním vedení kvasných procesů maximální výtěžnost, dávají produkty velmi čisté, standardní jakost, dopovídající svým charakterem zpracované surovině (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996). Identifikují se podle svých morfologických, fyziologických a bio-chemických vlastností. Čeledi (např. Saccharomycestaceae), podčeledí (např. Schizosaccharomycoideae, Saccharomycoideae) či rody (Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Pichia) se určují podle morfologických znaků. Druhy kvasinek (Sacch. cerevisiae var. elipsoideus), je možné rozlišit již pouze na základě vlastností fyziologických a biochemických. V rámci druhu se izolují kmeny se zcela specifickými fyziologickými vlastnostmi (Dupal, 2006). Mezi činitele ovlivňující činnost kvasinek a i průběh kvašení se řadí teplota, koncentrace substrátu, ph, přítomnost stimulačních a inhibičních látek (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996). 24

25 Vinné kvasinky zkvašují dobře jednoduché cukry glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr) a manózu, slaběji galaktózu, dobře též oligosacharidy sacharózu (cukr řepný, resp. třtinový) a maltózu (sladový cukr), které ovšem nejdříve musejí být na jednoduché cukry enzymaticky (invertázou, resp. maltázou) rozloženy. Tvar buňky je kulatý, oválný nebo až vejčitý (Pelikán, Dudáš & Míša, 1996). Tvary a velikost vinných kvasinek nejsou stálé a mění se i v průběhu procesu; čím jsou jejich buňky oválnější a protáhlejší, tím snadněji změnám podléhají (Dupal, 2006). Na začátku spontánního kvašení nalezneme široké spektrum kvasinkových mikroorganismů, zejména rody: Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Hansena, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Kluyveromyces, Endomycopsis, Pichia, Hansenula, Rhodotorula aj. V dalším průběhu spontánního kvašení se zastoupení a množství jednotlivých zástupců mění. Nejdéle se udrží buňky tzv. kulturních kvasinek rodu Saccharomyces cerevisiae a některé divoké kvasinky, zejména tzv. kvasinky apikulátní (Kloeckera apiculata). Kvasinky druhu Saccharomyces bayanus Sacardo (dříve Sacch. Ovifomis a Sacch. pastorianus), se přirozeně vyskytují na hroznech a bývají pro své vlastnosti (vysoká produkce alkoholu, odolnost proti CO₂) využívány jako kvasinky kulturní (Dupal, 2006). Divoké kvasinky z rodu Saccharomyces jsou pro výrobu vín a medoviny nevhodné; dávají obvykle podprůměrný výtěžek alkoholu, mnohé z nich vyvolávají nevítané aroma a pachuť. Obecně však produkují vydatněji buketové látky než formy kulturní a bývají též odolnější vůči některým škodlivým vlivům. Jejich přílišné rozmnožení v substrátu je nicméně nežádoucí, protože by ohrozily jakost výrobku i koncentraci alkoholu. Patří mezi ně druhy Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces willianus aj. Také kvasinky apikulátní (Koeckera apiculata) patří mezi divoké; jsou menší než vinné, citronovitého tvaru mají silné rozmnožovací schopnosti, neobsahují invertázu, a 25

26 proto nezkvašují sacharózu. Při obsahu 5 6 % obj. alkoholu v substrátu hynou, do té doby však stačí vytvořit estery těkavých kyselin nepříjemně ovlivňující senzorické vlastnosti výrobku (Dupal, 2006). Med i medový roztok jsou ideálním médiem pro růst i mnoha dalších nežádoucích mikroorganismů, které jsou v medu či v okolním prostředí přirozeně obsaženy. Jejich počet se zmnohonásobí, nejsou-li potlačeny růstem kvasinek, resp. není-li jejich aplikací roztok tepelně sterilizován. Je proto nezbytné přidat do medového roztoku živé vinné kvasinky. Jen tak lze zajistit rychlé a hluboké prokvášení a získání produktu s nižším obsahem těkavých kyselin a nežádoucích kvasných meziproduktů (Dupal, 2006). Postupné vytřídění kvasinek je projevem odlišného způsobu života jednotlivých druhů. Kvašením se snižuje oxidačně redukční potenciál prostředí, a tak se vytvářejí podmínky pro organismy méně náročné na přítomnost kyslíku v prostředí (Dupal, 2006). Pokud kvasící hmota přichází do styku se vzduchem, vzniká tak prostředí vhodné pro kvasinky s oxidativním způsobem života, tzv. mikroorganismy křísovité. Jejich nebezpečí se projevuje především z kvašených, resp. rozkvašených tekutin s nižším obsahem alkoholu, tedy u slabě alkoholických nápojů v neplných sudech. Takto působí např. kvasinky Myycoderma cerevisiae či rody Hansenula, Pichia, Willia, Torula. Křísovité kvasinky spotřebovávají nejen sacharidy, ale i alkohol a vyvářejí látky nepříjemné chuti a pachu. Nápoj se jejich působením kazí (Dupal, 2006) Výrobní prostory Výroba medoviny je nesmírně choulostivá na čistotu procesu. Velice snadno může docházet ke zvrácení kvašení, jehož průvodním jevem je nadměrná 26

27 produkce těkavých kyselin, zejména kyseliny octové. Tato skutečnost vyžaduje zvláštních opatření, která kladou na výrobce medoviny zvýšené nároky a samozřejmě mohou mít přímý ekonomický dopad, protože se promítají do vyšších nákladů. Jednou z hlavních podmínek úspěšné výroby je naprostá čistota ve výrobních prostorech, jako jsou ležácké prostory, kvasírny, kvasné nádoby, ležácké sudy, dále čistota pomocného zařízení, hadic, přístrojů, a jejich správné ošetřování. Množství, velikost a popř. i materiál sklepních nádob jsou dány velikostí produkce (Dupal, 2006) Kvasírna K udržování prostor, ve kterých je soustředěna prvotní výroba medoviny, je nezbytné přistupovat s vědomím potřeby zvláštních nároků na čistotu. Místnost musí být vybavena dobrou ventilací, která má být zařízena tak, aby čistý vzduch byl čerpán otvorem u stropu a plyny odcházely u podlahy, neboť při kvašení vznikají plyny těžší než vzduch a ty se hromadí ve spodních částech místnosti. Součástí funkční vzduchotechniky mohou být účinné mikrobiální filtry. Důležité je pravidelné bílení prostor (i dvakrát ročně) (Dupal, 2006). Vlastní kvašení se běžně provádělo, a dodnes mnohde provádí, v dřevěných, nejlépe dubových sudech. Stejně jako ve vinařství se ale i v této výrobě dnes uplatňují speciální kvasné nádoby (tanky, kontejnery), vyráběné z vhodných plastů nebo dražší tanky z nerezavějící oceli. Při výrobě menšího množství medoviny se osvědčují i skleněné demižony. Sklo je mimořádně vhodné vzhledem ke své čistotě, snadné udržovatelnosti a chemické odolnosti. Jeho křehkost však může způsobit nepříjemné ztráty, dále je nevýhodou hmotnost skleněné nádoby. Nádoby se před kvašením několikrát vypláchnou studenou a teplou vodou a po vyschnutí se mají slabě zasířit. Těsně před plněním se nádoba ještě jednou propláchne (Dupal, 2006). 27

28 Ležácké sklepy Sklepní prostory vyžadují obdobný přístup k zajištění čistoty jako kvasírna či jiné výrobní prostory. Ležácký sklep má tvořit uzavřený celek, který je charakteristický svým klimatem. Nejdůležitějšími faktory takového klimatu jsou teplota a vlhkost ovzduší. Jejich stálost, nebo naopak nestálost, závisí na položení sklepa, na stavebním materiálu a na způsobu a účinnosti klimatizace (Dupal, 2006). Za rozhodujícího činitele dobrého sklepa se považuje zejména teplota. Dobrý sklep má udržovat konstantní teplotu po celý rok, s maximálním kolísáním 2 3 C. Pro skladování medoviny se doporučují jako optimální teploty 8 10 C. Nižší teploty by vedly k nepřiměřeně pomalému dokvášení a dozrávání. Teploty nad 13 C by již mohly být rizikové z hlediska činnosti plísní a bakterií, a také se zvyšuje výpar (Dupal, 2006). Vlhkost ležáckého sklepa se má pohybovat v rozmezí %. Vysoká vlhkost je předpokladem pro neúměrný rozvoj plísní a bakterií. Naopak v příliš suchém sklepě se zvyšuje výpar, což vede k rychlému stárnutí medoviny. V uvedeném rozmezí je tedy nutné vlhkost (případně uměle) udržovat. Účinnému větrání napomáhá vhodné klimatizační zařízení, případně kropení podlahy. Vlhkost se může naopak snižovat hygroskopickými látkami, např. práškovitým páleným vápnem nasypaným na kanářích (Dupal, 2006). Dobrá účinná ventilace přispívá k udržování čistoty nádob i stěn a umožňuje regulaci teploty a vlhkosti. Vzdušníky jsou většinou umístěny na stropě a ve stěnách u podlahy. Podobně jako v kvasírně bude optimálně ventilace vybavena bakteriálními filtry. V každém případě musí být zamezeno průniku větších škůdců, především hmyzu a savců skrze větrací otvory vhodným mřížkováním. Mřížka musí být snímatelná a snadno omyvatelná (Dupal, 2006). 28

29 Při nové stavbě se výrobní záměry přizpůsobují zamýšlené kapacitě sklepa. Vzhledem k řečenému je optimální sklep podpovrchový (podzemní). Hloubka 8 metrů by měla být dostatečná k zajištění celoroční stálé teploty (Dupal, 2006). Podlaha by měla být vybetonovaná nebo dlážděná dlaždicemi s hrubým povrchem, který brání možnému uklouznutí. Sklep má mít vodovodní instalaci, kanalizaci, a přípojku elektrického proudu (Hubáček, 1997). Hadice a trubky používané na pitnou vodu nebo k převodu a ke stáčení a stahování medoviny, se ošetřují přiměřeně dle postupu hygienického a sanitačního řádu, který musí být vypracován v každé provozovně. Mytí vnitřního povrchu potrubí a hadic používaných k přečerpávání medoviny a jejích surovin, se v jakémkoliv stadiu výroby provádí vždy neprodleně po ukončení výrobní operace. Hadice v pracovním prostoru musí být provozně způsobilé, čisté a s uzavíratelnými ventily nebo kohoutky. Koncovky hadic a části hadic, které přicházejí do přímého styku s potravinami a vnitřními povrchy nádob na potraviny, nesmějí být položeny na podlaze. Koncovky hadic se po ukončení práce vždy umisťují do vhodných úchytů tak, aby nemohlo docházet k jejich kontaminaci (Dupal, 2006). Ležácké sudy vyžadují zcela specifické ošetřování a odborné zacházení. Dřevěné sudy jsou pro zrání medoviny nejvhodnější, a to přesto, že snadno podléhají infekci. Ze dřeva se mohou vyluhovat dřevité pachuti, které vyžadují zvláštní péči. Vhodné je dřevo dubové. Menší sudy se mohou vyrábět také z akátu. Nové sudy je potřeba nejdřív vyloužit a navínit (Dupal, 2006). Ve sklepní atmosféře sudy snadno plesniví, proto je třeba věnovat náležitou péči vnějšímu ošetřování. Sud se často čistí zejména v okolí zátek. Aspoň jedenkrát za rok je třeba ošetřit obruče proti korozi (Dupal, 2006). Náročným krokem je vnitřní ošetřování sudoviny. Nové sudy musejí být zbaveny tříslovin a huminových látek, a sice navíněním, vyloužením, anebo 29

30 impregnací. Navíňování se provádí krátkodobým stočením medoviny do nového sudu a rychlým přetočením do staršího sudu. Takováto medovina vyžaduje zvýšenou pozornost. Vyluhování se provádí ostrou parou, což je nejběžnější způsob přípravy nového sudu. Pára se vyvíjí v nízkotlakém kotli, či v jiném speciálním zařízení, a vhání se zátkovým otvorem dovnitř sudu (Dupal, 2006). Po každém upotřebení se sud důkladně vypláchne čistou vodou. Zvýšenou péči vyžadují sudy po kvasnicích a po čiření, neboť na stěnách ulpívají pevné nečistoty. Velké sudy se po vypláchnutí ostrým proudem vody drhnou kartáči. Vyčištěný, vypláchnutý sud se vysuší a poté vysíří spálením sirného knotu. Na 1hl objemu sudu se dávkuje až 2,5g síry. Před plněním se sud opět pečlivě vypláchne. Bez ošetření by sudovina byla snadno napadnutelná plísněmi a octovými bakteriemi. V případě, že se při prosvícení takové napadení zjistí, je nutné provést jejich odstranění ocelovým kartáčem (Dupal, 2006) Technologie výroby Podle výrobního postupu můžeme medoviny rozdělit na nevařené a vařené. Nevařené medoviny se získávají smícháním medu s vodou za chladu nebo za mírného zahřívání (Cibulka, 2003). Výroba vařené medoviny se dá rozdělit do několika základních technologických fází: o výběr medu o příprava medového roztoku o vaření medového roztoku o příprava zákvasu o kvašení o dezertace o školení 30

31 o zrání o lahvování o adjustace. Základními surovinami pro výrobu medového vína jsou med a voda, popř. ovocná šťáva, ze které se připraví medový roztok. Koncentrace medu může být různá, záleží na tom, jakého charakteru výrobku chceme docílit. Většina receptur předpokládá cukernatost substrátu mezi % (Dupal, 2006) Výběr medu Druh medu vybraného je důležité pro chuť medoviny jako odrůdy na chuť vína (Stamp, 2013) Je zřejmé, že nejjakostnější medy, např. specifické jednodruhové medy, jsou vyhrazeny pro prodej k přímé konzumaci. Takto jsou nejlépe ekonomicky zhodnoceny. Pro průmyslové zpracování, kterým výroba medoviny je, bývají vyčleněny méně chuťově výrazné druhy medu, např. med řepkový, který se na trh umisťuje obtížněji (z důvodu jejich rychlé krystalizace), nebo dokonce medy nejakostní a nestandardní (nedozrálé s vyšším obsahem vody, nakvašené apod.) (Dupal, 2006) Příprava a vaření medového roztoku Při dávkování medu se zvažuje aktuální obsah sacharidů v surovině. Zkrystalizovaný med je nezbytné nejdříve rozehřát, např. ve vodní lázni při 60 C nebo v teplovzdušné komoře. Do roztoku, který se připravuje v duplikátoru, nejlépe nerezovém, se doporučuje přidat uhličitan vápenatý (vliv na vyčištění roztoku) a aktivní uhlí (odbarvení a vyčeření, odstranění nepříjemných pachutí). Účinným prostředkem pro separaci vhodných kvasných kultur v substrátu může být dostatečné okyselení cukerného roztoku, které tak eliminuje působení bakterií. Používají se organické kyseliny, především kyselina vinná či citrónová. Rychlost kvašení medových roztoků je ovlivněno kyselostí, která se vyjadřuje 31

32 pomocí ph faktoru, kdy roztok o ph 7 je chemicky neutrální, hodnota faktoru nad 7 (až 14) vyjadřuje, že látka je zásaditá, hodnota faktoru pod 7 (až 1) vyjadřuje stupeň kyselosti média. Je známo, že ph medu je odlišné dle druhu medu a jeho původu. Obecně však medovicové medy mají ph vyšší než 4, kdežto nektarové mají ph nižší než 4 (Dupal, 2006). V medovině ph klesá v průběhu fermentace. Při výchozím ph 3,6 3,9 umožní medovině kvasit a konečné ph klesne na 3 3,2 a někdy až na 2,9. Pokud medovina začíná na ph hodnotě 3,5 nebo nižší může kvasit pomalu nebo vůbec (Colby, 2013). Med musí být v roztoku dobře promíchaný, aby nedocházelo k připalování, resp. ke karamelizaci nerozpuštěného podílu cukru u dna kotle. Nejlépe je proto nalévat med za stálého míchání do horké vody. Při vaření dochází k určitému odparu, takže se musí v průběhu vaření voda podle potřeby dolévat tak, aby zůstal zachován původní objem roztoku, a tedy koncentrace sacharidů. Var pomáhá srážet bílkoviny přirozeně nacházející se v medu (Kime, Morse & Steinkraus, 1997). Na povrchu vroucího roztoku se vytváří pěna zkoagulovaných bílkovin, obsahující zbytky vosku a nečistot. Tato pěna se musí průběžně odebírat a odstraňovat. S pěnou se vylučuje i aktivní uhlí, resp. uhličitan vápenatý. Vaření probíhá asi hodinu až hodinu a půl (Cibulka, 2003). Na konci vaření je medový roztok čistý a sterilní veškeré mikroorganismy jsou usmrceny. Proces kvašení musí být iniciován očkováním čistou kvasinkovou kulturou. Před tím však je vhodné odebrat vzorek medového roztoku a stanovit z něj obsah cukru, resp. stupeň refraktometrické sušiny. K zajištění standardní jakosti musí mít výrobce připraven roztok o známém odpovídajícím obsahu cukru. V případě nedostatečné hladiny sacharidů je nutné med přidat, pokud je naopak obsah cukrů příliš vysoký, dolévá se voda (Dupal, 2006). 32

33 Před ukončením vaření se do roztoku přidá směs živných solí, popř. dalších látek, působících jako nutriční faktor pro růst kvasinek. Živné látky lze dodat také např. formou sladového výtažku či jiný způsobem. V této fázi se rovněž přidává kyselina citronová nebo vinná. Zvýšení ph na potřebnou hodnotu je rovněž důležité z hlediska vytvoření optimálního prostředí pro růst kvasinek (Dupal, 2006). Po dosažení sterility vařením se dokonale promíchaný roztok, přečerpá, nejlépe přes chladič, do kvasných nádob, kterými mohou být sudy nebo speciální kvasné kontejnery. Nádoba se plní zhruba z 80 %. Kontroluje se teplota roztoku, který je nyní připraven ke kvašení. Iniciovat kvašení je možné při dostatečně nízké teplotě. Kvašení nemá v žádném případě probíhat nad 27 C, měly by být dodrženy nižší teploty (19 C) (Dupal, 2006) Příprava zákvasu Zákvas (rozkvas) je koncentrovaný kvasinkový substrát ve stadiu intenzivního, bouřlivého kvašení. Kulturní kvasinky se do roztoku přidávají v dávce odpovídající zhruba 5 % objemu zkvašovaného substrátu. Připravuje se z vybraných kmenů kulturních kvasinek, které jsou komerčně dostupné v sušené nebo kapalné formě. Kvasinky je potřeba postupně namnožit do většího a většího objemu média tak, aby byla získána kultura kvasinek v dostatečném množství (Dupal, 2006). Výběru kvasinek je třeba věnovat mimořádnou pozornost a rozhodnout se pro skutečně nejvhodnější kmen, který určí daný charakter výrobku a je vhodný pro podmínky provozu. Vybraný kvasinkový kmen se přechovává na živné půdě,na tzv. šikmém agaru (sladový výtažek a agarové řasy), který si uděláme ve zkumavkách a naočkujeme na Petriho misky. Po přeočkování se kvasinky nechají 48 hodiny kultivovat při 26 C, poté se uchovávají v chladničce při teplotách 3 8 C. Zhruba po jednom měsíci se připraví čerstvý šikmý agar a 33

34 kvasinky na něj přeočkují. Tak se udržuje čerstvá vitální kultura kvasinek. Podrobný pracovní postup se doporučuje konzultovat s dodavatelem kvasinkové kultury. Nezbytné je důsledně zachovávat čistotu, jinak může být rozkvas infikován mikroorganismy z okolního prostředí (Dupal, 2006) Kvašení Kvašení je technologický proces, který úzce souvisí s růstem a rozmnožováním kvasinek. Po přidání kvasinek se nádoba se uzavře kvasnou zátkou, která umožňuje unikání oxidu uhličitého, ale nedovolí infiltraci mikroorganismů z okolního prostředí. Kvašení se skládá z několika fází. V prvním stádiu dochází k prudkému nárůstu množství kvasinek v médiu, které se projeví intenzivním zakalením substrátu. První stadium však začíná fází klidu, při níž si kvasinky na nové prostředí zvykají a zvolna začínají pučet. Toto stadium trvá pouze několik hodin. Během jednoho až tří dnů, někdy považovaných za samostatnou fázi rozkvašování, nastává bouřlivé kvašení (Dupal, 2006). Při bouřlivém kvašení je silně zakalená tekutina rozvířena vznikajícím a unikajícím oxidem uhličitým, čímž se tvoří na povrchu hustá světlá pěna. Při tomto procesu se uvolňuje mnoho tepelné energie a dochází k samozahřívání medového roztoku. Teplota se od zakvašení do ukončení tohoto stadia, jež se projeví zastavením úniku oxidu uhličitého, má udržovat v rozmezí C. Teploty blížící se k 27 C již mohou být pro průběh nebezpečné. Kvasinky se při této teplotě rychleji množí, ale zato se rychleji opotřebovávají, stárnou a odumírají. Při této teplotě také stoupá nebezpečí octového kvašení. Suspenzi kvasinek je důležité udržovat mírným promícháváním. Kvasinky jsou tak udržovány v kontaktu s kvasícím médiem celým svým povrchem těla, což zvyšuje rychlost kvašení i hloubku prokvašení. V případě rychle proběhlého bouřlivého kvašení, kdy však koncentrace ethanolu nedosahuje požadované 34

35 hodnoty (tj. obvykle % obj.), lze pokračovat v procesu intenzivním promícháváním usazených kvasinek. Bouřlivé kvašení probíhá obvykle nejméně po dobu dní, často i podstatně déle. Na dobu bouřlivého kvašení má vliv, kromě dalších podmínek celého procesu, obsah sacharidů v základním medovém roztoku. Prokvášení substrátu o koncentraci 50 % sacharidů může trvat i dva měsíce, prokvášení 30 % roztoku může trvat až do třiceti dní. Cukerné roztoky s nižší koncentraci (15 20 %), které se používají na výrobu medových piv či hydromel, prokvasí do sedmi dnů (Dupal, 2006). Některé technologické postupy již v závěru tohoto stadia zahrnují doslazení, resp. dolihování polotovaru. Dolihováním dojde k ukončení fáze kvašení a medovina již dále nedokvašuje, nýbrž dozrává. Výrobní proces se tak zkracuje. Mladá medovina se pak přelije do ležáckých sudů ve sklepě (8 10 C), kde teplota musí být podstatně nižší než v kvasírně. Sudy se plní do plna (Dupal, 2006). Jinou možností je, že etapa bouřlivého kvašení není ukončena dolihováním a po stažení medoviny z kvasničných usazených kalů pokračuje další fáze - kvašení (dokvašení) medoviny. Ležácké sudy se proto uzavírají opět kvasnou zátkou. V této fázi dochází k samočištění medoviny (Dupal, 2006) Dokvášení, filtrace, čeření Další fáze se nazývá dokvašování. Se vzrůstajícím obsahem alkoholu v tekutině se kvašení zpomalí, až ustane. Rovněž obsažený oxid uhličitý působí na kvasinky inhibičně. Proto se při prvním stáčení provádí větrání. Stáčená medovina se zbavuje oxidu uhličitého, což vede k určitému obnovení kvasného procesu. Obsah alkoholu, na který medovina dokvasí, závisí na více podmínkách. Kvasinky obvykle snášejí 8 % alkoholu, se stoupajícím obsahem alkoholu ustává metabolismus kvasinek, přičemž běžně dokvášejí na % 35

36 obj. alkoholu. Dokvašování se má vést při podstatně nižší teplotě než první etapa. Dupal (2006) uvádí jako maximum 10 C. Po zhruba dvou měsících zrání nebo dokvášení se polotovar stahuje opět z kalů, což jsou usazené kvasnice a nečistoty. Medovina se pak stáčí do čistých, slabě zasířených sudů. Zároveň se provádí tzv. větrání medoviny, při čemž se medovina zbavuje oxidu uhličitého a osvěžuje se kyslíkem. Prakticky se krok provádí tak, že se zkvašený nápoj rozprašuje pomocí vhodného nástavce na rozstřikování (růžice) (Dupal, 2006). Po druhém stáčení z kalů je možné opět sud uzavřít kvasnou zátkou k dalšímu dokvášení a samočištění na dobu dalších 3 4 měsíců. Ve většině případů ovšem bývá snaha celý proces urychlit. Technologie nespoléhá pouze na samočistící procedury, ale zařazuje filtrace a další školící kroky (např. chemické čiření). Kvašení se proto zastaví dolihováním, pokud se tak nestalo v předchozím kroku. Sud se proto uzavírá zátkou z tvrdého dřeva či korku, která je zpočátku nasazena jen lehce (Dupal, 2006). S medovinou je někdy potřebné provádět některé další kroky, kterým se souhrnně říká školení. Patří mezi ně čeření želatinou nebo taninem, a to v době, kdy je medovina dostatečně zklidněná po fázi kvašení. Přimícháním některé z látek, které na sebe navážou zbytky nečistot, získáme čistou medovinu (Dupal, 2006) Dezertace V průběhu školení a zrání se provádí finální dezertace, což je fortifikace alkoholem (96% ethanol), doslazení medem či sacharózou, dokyselení kyselinou vinnou či citronovou na standardní hodnoty. Byliny a koření se aplikují v různých fázích výroby. K dosažení co nejintenzivnějšího vyluhování bylin a 36

37 koření se obvykle melou. Při výrobě medových vín je v některých oblastech velmi oblíben chmel, který se aplikoval obvykle hned při vaření (Dupal, 2006). Přibarvování medoviny je dalším běžným, ne-li nezbytným krokem. Provádí se přidáním potravinářského cukrového kuléru (roztok zkaramelizovaného cukru). Je vhodné zjistit dávkování pokusně v odměrném válci, pak teprve aplikovat dávku barviva ve velkém. Předávkování kuléru může vést k nepřirozené tmavé barvě výrobku i k netypické, pro medovinu cizí chuti (Dupal, 2006). Někteří ortodoxní medovinaři jsou ze zásady proti jakémukoliv nepřirozenému dochucování a upravování medoviny. Přidávání chemikálie (kyselina citronová), fortifikaci etanolem či přislazování medem nebo dokonce rafinovaným cukrem, považují za nepřípustný zásah do přírodního charakteru výrobku (Dupal, 2006). Různé alkoholické nápoje zahrnují ve své technologii podobné operace. Zkušenosti dokazují, že např. nízká kyselost činí výrobek poněkud mdlým a nevýrazným, dolihování je účinnou konzervační aplikací a spolu s doslazením umocňuje charakter výrobku jako aperitivu. Přidaný med, resp. cukr dodává nápoji plnost. Všechny přidané látky musejí být uvedení ve značení výrobku, jak vyplívá z právních předpisů (Dupal, 2006) Čiření Medovina má problémy s dosažením a udržením stability ve vzhledu a čistotě. Dříve nebo později se objevují se zákaly. Někdy se tvoří po hlubokém vychlazení a jindy zase, když se dostane výrobek do kontaktu se vzduchem (Dupal, 2006). Jestliže medovina zraje při poměrně stabilní teplotě např. 15 C, dosáhne čirosti a jiskry. Po expozici při přepravě nebo skladování, se změny či výkyvy 37

38 teploty projeví vysrážením koloidních látek, čímž se tržní jakost po organoleptické stránce snižuje, nebo i zcela znehodnocuje (Dupal, 2006). Dupal (2006) doporučuje stáčení z kalu co nejdříve po dokončení kvašení. Potom by medovina měla být uchována při teplotě 1,5 C po 5 7 dní, aby se vysrážely částice vylučitelné za chladu. Posléze by se medovina měla stočit a oddělit tak od sedliny, případně lze použít kontinuální odstředivku. V tomto případě musí být teplota 1,5 C udržována až do konce odstřeďování, aby nedošlo k opětovnému rozpouštění usazenin do roztoku, čímž by se roztok stal opět nestabilní. V další fázi by měl být zahřát na teplotu 70 C, aby se ověřilo, zda neobsahují látky, které se vysrážejí teplem. V případě výskytu sraženiny se provede, tentokrát za tepla, opět oddělení čirého nápoje od sedliny. Pokud je vše v pořádku, doporučuje se plnit jako pasterovaný produkt ještě za horka do lahví. Před lahvováním se může použít filtr Celite 503 či obdobné filtrační zařízení. Proces se řídí tak (vhodná hustota filtru a dostatečná recirkulace filtrem), aby byl roztok křišťálově čirý. Rozpuštění medu ve vodě před kvašením přispívá výrazně ke stabilitě, neboť se tak mnohé nestabilní látky vysrážejí. Tím ovšem nelze dosáhnout dokonalé stability. Na druhé straně lze asi těžko předpokládat, že technologický postup bude zahrnovat zchlazení celé produkce téměř k bodu mrazu a poté se bude provádět jeho pasterizace. Pro tento účel se doporučuje provést zkoušku před lahvováním. Pokud zůstanou čiré, jiskrné i po vystavení náležitým výkyvům teploty, lze medovinu po této stránce považovat za dostatečně stabilní a může se bez rizika přistoupit k lahvování a distribuci (Dupal, 2006). Vyškolený, zralý, stabilní výrobek se pak stáčí do lahví (Dupal, 2006). 38

39 Tab 2. Fyzikální složení medoviny (Morales, Alcarde & Angelis) Sloučenina Minimální Maximum Alkohol (%) 12,2 20,8 ph 2,9 3,75 Celková kyselost (g/l) 2,2 7,08 Zbytkový cukr (%) 2,5 27,8 Popeloviny (%) 0,046 0,520 Vápník (%) ,11 Hořčík (%) 0,43 2,03 Draslík (%) 8,62 74,19 Sodík (%) 1,24 14, Nejčastější chyby při výrobě medoviny o Nedostatečně rozkvašený zákvas zákvas byl ponechán při nízké teplotě nebo po krátkou dobu a proto neosahuje dostatek kvasinek. o Přidání celé dávky živné soli do zákvasu místo do medového roztoku živná sůl působí jako nutriční faktor pro růst kvasinek a proto musí být přidána do medového roztoku před ukončením vaření. o Nedostatečná teplota při kvašení nebo kolísavá teplota Teplota by se měla pohybovat mezi C, neměla by přesáhnout 27 C, kdy by mohlo dojít ke stárnutí a odumírání kvasinek. o Nedostatečné vaření medového roztoku s odstraňováním pěny varem se sráží bílkoviny, a tím vzniká čistá a sterilní medovina. (Včelařské potřeby). o Nedostatečná hygiena všechny prostory, nádoby a zařízení musí být čisté. 39

40 3.8. Rozdíly ve výrobě medoviny a vína Výroba medoviny je podobná výrobě vína, s tím rozdílem, že jako základní surovina se nepoužívá šťáva z hroznů, ale medový roztok. Medovina má velkou výhodu, že se smí vyrábět během celého roku. Víno se vyrábí pouze sezónně a to dle odrůd hroznů. Medovina může vznikat dvěma způsoby vařením, kdy dochází k vytváření pěny zkoagulovancýh bílkovin, které obsahují zbytky vosku a jiných nečistot. Anebo výrobou medoviny za studena, která se nevaří. Kdežto hroznový mošt se nevaří a následuje u něj fermentace. Medovina se dolihovává na zvolený objem alkoholu. Jedná se o běžný krok, na rozdíl od vína. K nejznámějším zástupcům dolihování neboli fortifikace vína je portugalské portské a madeira, španělské sherry a malaga či sicilská marsala (web2,mendelu). Fortifikace vína je dále popisována v zákoně č. 321/2004 Sb., O vinohradnictví a vinařství, kde rozděluje fortifikovaná vína na likérová a aromatizovaná. Základní rozdíl mezi kategorií likérové a aromatizované spočívá v tom, že na výrobu likérového vína může být použito pouze vinného moštu, vína nebo vinného destilátu. Při výrobě vín aromatizovaných může být použito jakéhokoliv destilátu (nejčastěji potravinářského lihu), cukru, různých aromatizujících přípravků a také vody (Zákon č. 321/2004). Stupeň ethanolu ve víně lze zvýšit před kvašením, a to úpravou moštu jednak sacharózou, zahuštěním nebo přidáním hroznového koncentrátu (Farkaš, 1983). Do hotového vína je přidávání sacharózy zakázáno, medovina se však může doslazovat ve fázi dezertace. Vína lze přislazovat zahuštěným hroznovým moštem (Hubáček, 1997). 40

41 Mezi další rozdíl patří přídavek různých směsí koření a dochucovadel, jako například koriandr, muškátový oříšek, plátky citrónů, pomerančová kůra, chmel. Zatímco víno se neochucuje Legislativa Pojem medovina je definován vyhláškou č. 335/1997 Sb., pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí (Vyhláška č. 335/1997 Sb.). Definice medovina je zmíněna ve výše uvedené vyhlášce a konkrétně v 6, a to tak, že medovinou se rozumí nápoj vyrobený alkoholovým kvašením včelího medu rozředěného ve vodě. Vyhláška stanoví také jakostní a technologické požadavky a požadavky na označování. Na výrobu 1000 litrů medoviny se použije nejméně 280kg včelího medu, což je uvedeno v 10 odst. 2 (Vyhláška č. 335/1997 Sb.). V příloze vyhlášky č. 335/1997 Sb. se uvádí smyslové požadavky medoviny a to, že vzhled musí být čirý, jiskrný, případná opalescence. Barvy musí být zlatohnědá a vůně a chutí musí být harmonické. Dle chemických požadavků musí mít obsah etanolu v % objemových nejméně 10, těkavých kyselin nejvýše 1,6 g/l a obsah cukru nejméně 40 g/l (Příloha vyhlášky 335/1997 Sb.). Při výrobě medoviny, by mělo být k zajištění bezpečnosti potravin dostačující splnění požadavků Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění. (Hoferková, 2010) S ohledem na skutečnost, že medovina je alkoholický nápoj a s ohledem na ust. 10 zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, který stanoví 41

42 podmínky prodeje a podávání alkoholických nápojů tak, že alkoholické nápoje lze prodávat pouze ve specializovaných prodejnách alkoholických nápojů, ve specializovaných odděleních velkoplošných prodejen určených k prodeji alkoholických nápojů, v prodejnách potravin a smíšených prodejnách, nebo v zařízeních společného stravování provozovaných na základě hostinské činnosti, v ubytovacích zařízeních a kulturních zařízeních (s výjimkou zařízení určených pro osoby mladší 18 let), v rámci příležitostného prodeje rozlévaných alkoholických nápojů při slavnostech, tradičních akcích, výročních trzích a jim podobných akcích, není možné prodávat medovinu ze dvora přímo konečnému spotřebiteli (Vyhláška 379/2005 Sb.). Provozování potravinářského podniku je jakákoliv forma uvádění potravin do oběhu. V případě výroby a prodeje medoviny se na Vás váže povinnost registrace. Je to povinnost vyplývající z 3 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobních ve znění pozdějších předpisů. Registrační formulář je přiložen v příloze. Vyplněný formulář se zasílá územně příslušnému inspektorátu SZPI v místě sídla Vaší firmy spolu s výpisem z obchodního rejstříku nebo kopií ŽL (Zákon č. 110/1997 Sb.) Oblast správy spotřebních daní, kam výroba medoviny bezesporu spadá, je upravena zákonem č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů (Stauch, 2013). Hlavní rozdíl spočívá zejména v tom, zda se výrobce medoviny stává plátcem spotřební daně z vína a meziproduktů či nikoliv. Tato skutečnost je ovlivněna jednak množstvím vyrobené medoviny a způsobem její výroby (Stauch, 2013). 42

43 Tab 3. Tabulka s hlavními rozdíly medoviny z hlediska daní (Stauch, 2013). Produkt (medovina) TICHÉ VÍNO Med, voda, kvasinky, přírodní aroma (může být i aroma na bázi lihu přidané výhradně v průběhu kvašení) Předmět spotřební daně dle 93 odst. 3 c) a 3 d) zákonu č. 353/2003 Název předmětu spotřební daně tiché víno Sazba daně 0 Kč / hektolitr výrobku Obsah alkoholu 1,2 5 % obj. Nesmí dolihovat po ukončení kvasného procesu. V závislosti na celkovém vyrobeném množství nemusí být vyráběna v daňovém skladu, ale doporučuje se ohlásit na celním úřadě Produkt (medovina) MEZIPRODUKT Med, voda, kvasinky, aroma na bázi lihu přidané do medoviny po ukončení kvasného procesu, případně líh Předmět spotřební daně SPD 93 odst. 4 zákonu č. 353/2003 Název předmětu spotřební daně meziprodukt Sazba daně 2340 Kč / hektolitr výrobku, to je 23,40 Kč za litr výrobku Obsah alkoholu více než 1,2 %, ale méně než 22 % Dolihování lihem, nebo aroma na bázi lihu po ukončení kvasného procesu Může být vyráběna výhradně v daňovém skladu v souladu s povolením vydaným místně příslušným celním úřadem Tabulka popisuje, kdo je plátce daně z hlediska výroby medoviny. Hlavní rozdíl spočívá v tom, zda se výrobce medoviny stává plátcem spotřební daně z tichého vína a meziproduktů nebo ne. Pokud se medovina vyrábí ze surovin: med, voda, kvasinky, přírodní aroma (může být i aroma na bázi lihu přidané výhradně v průběhu kvašení) a nedolihovává se po ukončení kvasného procesu, tak spadá pod tichá vína a výrobce tedy neplatí spotřební daň. Pokud se při výrobě medoviny po ukončení kvašení přidává líh nebo aroma na bázi 43

44 lihu spadá medovina pod meziprodukt výrobce platí spotřební daň ve výši 23,40 Kč za litr výrobku. 93 Předmět daně z vína a meziproduktů, kdy se tichým vínem pro účely tohoto zákona, mimo jiné, rozumí výrobky, které nejsou šumivým vínem, a které: Nepodléhají dani z piva, jestliže skutečný obsah alkoholu u takových výrobků přesahuje 1,2 % obj., ale nepřesahuje 10 % obj., nebo d) pokud nepodléhají dani z piva, jejichž skutečný obsah alkoholu přesahuje 10 % objemových, ale nepřesahuje 15% objemových, je-li alkohol, který je obsažený v hotovém výrobku, plně kvasného původu bez přídavku lihu. Dále meziprodukty se pro účely tohoto zákona rozumí všechny výrobky, jejichž skutečný obsah alkoholu přesahuje 1,2 % objemových, ale nepřesahuje 22 % objemových, které nejsou šumivým ani tichým vínem nebo nepodléhají dani z piva (Stauch, 2013) Aktuální sortiment medoviny Vyrábí se široká škála různých typů a druhů medovin. Sortiment se přizpůsobuje požadavkům trhu. Jsou medoviny konzumního typu i medoviny exkluzivní, čistě přírodního charakteru i synteticky dochucené a dobarvené. Obaly jsou volené dle cílových skupin zákazníků. Na trhu s medovinou je také větší konkurence, medoviny se vyrábějí v manufakturních výrobách a existuje velké množství druhů. Medovinu seženeme jak na vánočních trzích, tak ve specializovaných včelařských prodejnách a internetových obchodech. Mezi významné producenty medoviny v České a Slovenské republice patří Výzkumný ústav včelařský v Dole, Včelčo, Medovinka, Apimed a Včelnex. Zabývají se jak vařenou medovinou, tak medovinou vyráběnou za studena. 44

45 Ochucené medoviny typu cyser (místo vody se používá cider, což je zkvašený jablečný mošt), pyment (místo vody se používá hroznový mošt) nebo hyppocras (pyment s přidaným kořením) u nás velkovýrobci nevyrábí. Medovinu, kde se používá místo vody ovocná šťáva zvaná melomela vyrábí firmy Medovinka s.r.o. nebo Naturel.cz. Na následujících řádkách jsou popsány hlavní producenti medoviny a jejich sortiment. Výzkumný ústav včelařský v Dole Ústav je soukromá společnost, která se zabývá výzkumem, vývojem, výrobou a vzděláváním v oboru chovu včel a včelích produktů. Sídlí v obci Máslovice. Vyrábí tradiční specialitu Dolskou medovinu.vyrábí se pouze v jedné jakosti a v těchto tržních druzích: medovina hořká, hořká mandlová, hořká skořicová. Dolská medovina Přírodní přísady jsou čistý líh kvasného původu, koření a hořčina. Deklarovaný obsah alkoholu a cukru je vždy dodržen a trvanlivosti medoviny je dosaženo bez použití chemických stabilizátorů. Má žlutohnědou barvu, je čirá, bez sedimentu a plovoucích částeček. Obsahuje Alkohol 18 ± 0,7 % obj. Cukr nejméně 150 g/l. Medovinu prodávají od 0,1 l do 5 l a to v PET lahvích, skle či ozdobném skle a cena se pohybuje od 155 Kč / litr do 310 Kč / litr dle obalu a množství ( Obr 1. Dolská medovina 45

46 Včelco s.r.o. - Sídlí ve Smolinicích na Slovensku. Zabývají se výrobou jedinečné včeloviny. Včelovina originál Na rozdíl od většiny medovin kvasí včelovina při nízkých teplotách kolem 17 C. Výroba včeloviny je za studena. Je náročnější, avšak nápoj si lépe zachová chuťové nuance medu. Včelovina je získána smícháním tří různých druhů medů. Není dolihována. Na výrobu se nepoužívají chemické konzervanty, aromata ani barviva. Základem jsou med a voda, a to z oblasti Malých Kartpat, která je čtyřnásobně filtrovaná s vhodným poměrem minerálů. Aktuální cena za 0,75 l je 242 Kč. Obsah alkoholu je 13,5 % alk. ( Obr 2. Včelovina Medovinka s.r.o. - společnost se zabývá výrobou, distribucí a prodejem vlastní medoviny. Také výkupem medu a výměnou medu za hotovou medovinu. Momentálně mají v nabídce na eshopu 32 stálých medovin jako například medovina s karamelovou příchutí, konopím, mandlovou příchutí, višňovou příchutí apod. Vyrábějí tzv. zákaznickou medovinu, kterou si odběratel přeje. Obsahuje takové množství medu, alkoholu, kuléru apod., které si zákazník zvolí. Do medoviny přidávají dle přání suroviny jako bylinky, koření, ovocnou šťávu apod. 46

47 Za spolupráce se zákazníkem rovněž připraví etiketu šitou na míru. To vše na základě smlouvy, kde má zákazník povinnost odebrat za stanovených podmínek minimálně 250 litrů medoviny v libovolném balení. Medovinu vyrábějí přibližně ze 45 kg medu a 100 vody. Dle druhu je vyráběna buď studenou, nebo horkou cestou. Je většinou nedobarvována a dle druhu používají bylinky a koření. Alkohol v medovině pochází pouze z vykvašeného medu. Nestabilizují žádnými konzervačními látkami. Stabilizaci medoviny zajišťují dvojitou filtrací a garantovaným obsahem alkoholu. Mezi jejich sortiment patří i melomela a označuje se jako speciální medoviny, kde bylo část sacharidů z medu nahrazeno sacharidy z ovocné šťávy a obsahují 30% ovocné šťávy. Vyrábějí melomelu rakytníkovou, černorybízovou, borůvkovou a bezinkovou. Babákovská medovina Jedná se o medovinu nevařenou, nebarvenou, přírodně ochucenou, doslazenou medem, z medu, vody, bylin, pupenů stromů a borůvkové šťávy. Obsah alkoholu je 13,5 % alk. Aktuální cena činí 145 Kč / 0,5 l Obr 3. Babákovská medovina 47

48 Zlatá medovina Výrobek nebyl vařen a proto si především zanechán všechny zdraví prospěšné látky, které obsahuje med. To způsobuje přírodní a přirozenou chuť po medu a jiskru výrobku. Zlatá medovina je výrobek, doslazený cukrem, z medu, vody a cukru (do 10 %). Obsah alkoholu je 13,5 % alk. Aktuální cena je 115 Kč / 0,5 l Obr 4. Zlatá medovina Bezinková melomela Medovina s ovocnou šťávou. Při výrobě se vyváří sušené bezinky s medem. Je tmavě červené barvy. Obsah alkoholu je 13 % a aktuální cena je 125 Kč za 500ml ( Obr. 5. Bezinková melomela 48

49 Apimed - Společnost svou kvalitou a množstvím zpracovaného včelího medu a vyrobené medoviny zaujímá jedno z předních míst v rámci SR. Významnou část prodeje firmy tvoří export především do České republiky, Švýcarska, Německa, Rakouska a Bulharska. Firma se zabývá prodejem včelařských potřeb, součástí je vlastní Včelnice s úly. Vlastní produkcí zvyšují efektivitu nákupu včelího medu a zároveň prohlubují znalosti a desetiletí. mistrovství v chovu včel, kterému se věnují již čtvrté Apimed je ýrobce medoviny v střední Evropě vyrábějící medovinu podle druhu medu, tak jako vinaři vyrobí víno z odrůdy hroznů. Jedná se o medovinu Trnavskou, staroslovenskou světlou a tmavou, originál slovenskou medovina a lmitovanou edici barrique. Apimed dále vyrábí řadu 3 dochucených medovin, které jsou vyrobené z květového medu a dochucené přírodní esencí, jedná se o medovinu ořechovou, mandlovou a cherry. Obsahují 13,5 % alk. a jejich aktuální cena je 5 / 0,5 l. Trnavská medovina Vyrobená z květového medu, jemně dochucená extraktem z bylin a koření. První medovina na světě, která získala zlaté medaile ze dvou největších světových soutěží Apimondia a Mazer CUP. Je vyrobena z květového medu, jemně doladěna kořením. Obsah alkoholu je 13,5 % a cena je 6,50 / 0,75 Obr 6. Trnavská medovina 49

50 Limitovaná edice barrique medovina Je zlatavé barvy s jemnou vůní po koňaku procházející do vůně přezrálé žluté hrušky. Chuť je plná, šťavnatá v dochuti se objevuje jemná vanilka a čokoláda po sudu typu barrique. Tato medovina dozrává 6 měsíců v barikových sudech. Aktuální cena je 11,50 / 0,375 l ( Obr 7. Barrique medovina VČELNEX - firma Včelnex se sídlem v Zábřehu na Moravě je výrobcem historické Královské medoviny, přírodních léčiv, léčivé kosmetiky a potravin ze včelích produktů a bylin. Královská medovina má dobu zrání 15 až 20 měsíců podle konkrétního tržního druhu. Královská medovina se nevaří, tedy neprochází tepelným zpracováním. Významné látky, které jsou v medu, se vařením neničí a zůstávají v medovině. Sortiment je Královská medovina přírodní, Královská medovina bylinná, Královská medovina mandlová, Královská medovina skořicová, Královská medovina ořechová, Královská medovina zlatá karpatská, Královská medovina archivní, 50

51 Královská medovina bylinná Nápoj vyrobený z prvotřídního medu, 22 druhů bylin a 2 druhů exotických koření. Výrazná dominantní a hořká bylinná chuť z něj činí atraktivní aperitiv. Obsahuje 18 % alk. Aktuální cena je 78,50 Kč / 0,5 l Obr 8. Královská medovina bylinná Královská medovina archivní Je nápoj vyrobený z prvotřídních chuťově atraktivních tmavých lesních medů, 22 druhů vzácných bylin a 2 druhů koření. Unikátní receptura a nejméně pětiletá doba zrání z něj činí archivní aperitiv mimořádně lahodné hořké chuti a té nejvyšší jakosti. Obsahuje 16 % alk. Aktuální cena je 140,50 Kč / 0,5 l ( Obr 9. Královská medovina archivní 51