MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2013 Bc. SOŇA BOGDANOVIČOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení vybraných masných výrobků Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D. Vypracovala: Bc. Soňa Bogdanovičová Brno 2013

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Hodnocení vybraných masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

4 PODĚKOVÁNÍ Dovoluji si tímto poděkovat paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za odborné vedení, všestrannou pomoc a cenné rady, které mi při zpracování diplomové práce poskytla. Zároveň děkuji panu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za metodické vedení při mikrobiologické analýze. Dále děkuji všem hodnotitelům, kteří mi poskytli potřebné informace při senzorickém hodnocení vybraných masných výrobků a respondentům za pomoc při sběru potřebných dat dotazníkového šetření. V neposlední řadě děkuji své rodině a přátelům za trpělivost a podporu během celého studia.

5 ABSTRAKT Diplomová práce je zaměřena na hodnocení vybraných masných výrobků, a to především masových konzerv a polokonzerv. Literární přehled popisuje zejména technologii výroby masových konzerv, parametry tepelného ošetření a výčet současné platné legislativy. Vzhledem k nízké údržnosti masa je aplikace konzervačních zákroků a metod v potravinářských technologiích nezbytná. Vede ke krátkodobému či dlouhodobému prodloužení uchovatelnosti potravin nad obvyklou mez. Při aplikaci těchto technologií je kladen především důraz na zachování nutričně cenných látek a typických smyslových vlastností potravin. Experimentální část diplomové práce je zaměřena na senzorické hodnocení a mikrobiologickou analýzu vybraných masových konzerv. Zkoumaným materiálem byly játrové paštiky a vepřové konzervy, zakoupeny v tržní síti. Senzoricky se hodnotil vzhled, textura, barva, vůně, chuť a celková přijatelnost výrobků, za pomocí senzorického dotazníku. Hodnocení bylo prováděno týmem 10 hodnotitelů z řad studentů. Stejně jak senzorické hodnocení, tak mikrobiologická analýza byla provedena na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. V rámci mikrobiologického šetření docházelo ke stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM), stanovení přítomnosti anaerobních sporulátů a bakterií mléčného kvašení (BMK). Součástí této práce bylo i dotazníkové šetření, které vedlo ke zjištění pohledu spotřebitele na masové konzervy a stanovení oblíbenosti těchto výrobků v současné době. KLÍČOVÁ SLOVA: masný výrobek, konzervace, masová konzerva, termosterilace

6 ABSTRACT The thesis is focused on rating of selected meat products, especially tinned meat and semi-tinned meat products. The literary review describes chiefly the technology of tinned meat, parameters of heat treatment and overview of current legislation. Due to the short time of shelf-life of meat preservative is necessary to apply a preservative treatments and methods of food technology. These steps lead to short-term or long-term extension of keeping food above the normal limit. During application of these technologies is important to emphasis on maintaining of nutritionally valuable substances and typical sensory properties of food. Experimental part of the thesis is focused on sensory rating and microbiological analysis of selected tinned meat. Liver pate and tinned pork meat are used as the research material and were bought in normal sales network. Sensory evaluation was carried out within appearance, texture, color, aroma, flavor and overall acceptability of products using sensory questionnaire. The rating was performed by team of 10 evaluators from the students. The sensory rating and microbiological analysis were performed at the Institute of Food Technology, Mendel University in Brno. The microbiological analysis contained determination of the total number of microorganisms, determination of the presence of anaerobic spore-forming organisms and lactic acid bacteria. Part of this work was the survey that led to the detection of the consumer s view at tinned meat and determining the current popularity of these products. KEYWORDS: meat product, preservation, meat tin, heat sterilization

7 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED HISTORIE ZPRACOVÁNÍ MASA Historie konzerv, polokonzerv a tepelně opracovaných masných výrobků DEFINICE A SLOŽENÍ MASA LEGISLATIVNÍ PODKLADY A SPECIFIKACE VÝROBKŮ Přehled evropské legislativy Přehled české legislativy ČLENĚNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ DLE LEGISLATIVY VÝZNAM KONZERVÁRENSTVÍ KONZERVACE MASA HYGIENA A TECHNOLOGIE VÝROBY MASOVÝCH KONZERV A POLOKONZERV Příprava suroviny Mělnění a míchání Předvaření a úprava Příprava obalu Druhy konzervovaných obalů Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv Tepelné opracování konzerv a polokonzerv SUROVINY PRO VÝROBU MASNÝCH VÝROBKŮ Druhy výrobního masa ZÁKLADNÍ POTRAVINÁŘSKÉ PŘÍSADY A POMOCNÉ LÁTKY Pitná voda Sůl a solící směsi Koření a látky ovlivňující chutnost výrobku Sacharidové přísady Bílkovinné přísady STROJE A ZAŘÍZENÍ NA ZPRACOVÁNÍ MASA Řezačky Kutry Míchačky Dezintegrátor... 32

8 2.9.5 Narážečky, plničky Zařízení pro tepelné zpracování masa STANOVENÍ STERILAČNÍHO REŽIMU KONZERV Výpočet sterilačního efektu D-hodnota z-hodnota Q 10 hodnota Koncept 12-D ČINITELÉ ZPŮSOBUJÍCÍ NEŽÁDOUCÍ ZMĚNY Mikrobiální činnost Enzymatická činnost Působení chemických činitelů Působení fyzikálních činitelů OZNAČOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ SKLADOVÁNÍ KONZERV A POLOKONZERV POSOUZENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI A JAKOSTI MASNÝCH VÝROBKŮ Senzorická analýza Podmínky pro správné provedení senzorické analýzy Přehled metod senzorické analýzy Deskriptory při hodnocení masných výrobků Mikrobiologická analýza Přehled bakteriálních patogenů Bakterie mléčného kvašení CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODIKA CHARAKTERISTIKA VZORKŮ SENZORICKÉ HODNOCENÍ MIKROBIOLOGICKÁ ANALÝZA Stanovení celkového počtu mikroorganismů Stanovení anaerobních sporulujících mikroorganismů Stanovení bakterií mléčného kvašení DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ... 56

9 5 VÝSLEDKY A DISKUZE SENZORICKÉ HODNOCENÍ Senzorické hodnocení játrových paštik a játrovek Senzorické hodnocení vybraných deskriptorů Stanovení intenzity dílčích chutí Stanovení celkové přijatelnosti Senzorické hodnocení vepřových konzerv Senzorické hodnocení vybraných deskriptorů Stanovení intenzity dílčích chutí Stanovení celkové přijatelnosti Celkové vyhodnocení senzorické analýzy MIKROBIOLOGICKÁ ANALÝZA Mikrobiologická analýza játrových paštik a játrovek Mikrobiologická analýza vepřového masa Celkové vyhodnocení mikrobiologické analýzy DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ Zpracování dat Vyhodnocení Celkové vyhodnocení dotazníkového šetření ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM PŘÍLOH

10 1 ÚVOD Maso a masné výrobky patří mezi základní potraviny lidské výživy. Jsou bohatým zdrojem nutričních látek potřebných pro zdravý růst a vývoj člověka a současně významným zdrojem energie, hlavně díky velkému množství plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Stejně jako ostatní potraviny s vyšším obsahem vody, tak i maso snadno podléhá enzymovému rozkladu, a to jak působením vlastních enzymů, tak enzymů produkovaných pomnoženými mikroorganismy. Již v minulosti se lidé snažili zabránit těmto nežádoucím změnám. Využívali k tomu jednoduché způsoby, které daly základ moderním metodám konzervace potravin, tedy i masa. Mezi ochranu proti nežádoucím mikroorganismům patří abiotické a anabiotické konzervační metody. Typické abiotické metody jsou termopasterace a termosterilace, které vedou k usmrcování mikroorganismů. Termosterilace je založena na inaktivaci všech forem mikroorganismů, které by v potravině mohli vegetovat. Poté se potravina stává sterilní. Žádná sterilace nezajistí stoprocentní sterilitu výrobku, proto mluvíme o sterilitě obchodní, tedy takové, aby nedošlo k nárůstu mikroorganismů za předpokládaných podmínek (teploty a doby skladování). U termopasterace dosahujeme pouze inaktivace vegetativních forem mikroorganismů, ale jejich spory přežívají. Potravina má tedy omezenou uchovatelnost. Mezi anabiotické metody patří chlazení, zmrazování, tudíž působení nízkých teplot, kterým vytváříme prostředí pro mikroorganismy krajně nevhodné, ale k jejich usmrcení však nedochází. Průmyslová výroba konzerv má stoletou tradici. Konzervy slouží jako pohotová jídla pro různé situace, jako je turistika, dovolená, pro armádu, ale také k rychlé a snadné přípravě pokrmů v domácnostech. V dnešní době je však poptávka po konzervách o něco menší než v polovině minulého století. 10

11 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Historie zpracování masa První základy řeznického zpracování masa se objevily již v době bronzové při rozvoji chovu hospodářských zvířat. Zabíjení zvířat bylo často spojováno s rituálními náboženskými obřady, kdy řadu úkonů prováděli ve starém Egyptě kněží, kteří později pouze dohlíželi na dodržování stanovených zásad (Ingr, 2003). V našich zemích se uzenáři objevili až v 10. století, většinou jako vyhlášení hradní kuchaři. Teprve až rozvojem měst ve století si lidé uvědomovali jejich důležitost při zásobování města masem. Koncem 16. století a začátkem 17. století se u nás začalo maso rozlišovat a prodávat i na druhy. Vážit se však začalo prakticky až po roce Neúnosnou hygienickou situaci začaly u nás městské rady řešit v období ve všech velkých městech výstavbou nových moderních městských jatek (Steinhauser et al., 1995). Kolem roku 1860 ve Francii a později i v Americe začala výroba chladících zařízení. Do té doby byly chladírny malé místnosti, tzv. ledárny, obložené kvádry ledu, které se přivážely v zimě ze zamrzlých rybníků. Kompresorové chlazení se u nás začalo prosazovat na počátku 20. století a rychle vytlačovalo do té doby tradiční konzervaci masa solením (Steinhauser et al., 1995) Historie konzerv, polokonzerv a tepelně opracovaných masných výrobků V období Napoleonských válek vyhlásil Napoleon Bonaparte odměnu pro toho, kdo objeví způsob delšího uchování potravin pro jeho armádu, která při tažení trpěla nedostatkem zdrojů potravy (Oster, 2011). Objevem tohoto vynálezu se může pyšnit kuchař Nicholas Appert. Francouzský kuchař vysvětloval účinky svého konzervačního způsobu nesprávně, jelikož se domníval, že podstatou je odstranění vzduchu z budoucí konzervy. I přesto tak vstoupil do praxe jeden z nejvýznamnějších způsobů prevence kažení potravin (Kyzlink, 1980). 11

12 U nás se výroba konzerv průmyslově rozběhla až po první světové válce. Stejně jako Napoleonova armáda, tak i nová Československá armáda potřebovala svoje zásoby, rezervy. Výrobou masných konzerv se u nás proslavila firma Satrapa ze Studené (Veselý, 2010). Uzenářskou tradici na Vysočině založil v roce 1875 řezník a uzenář František Satrapa. Jeho výrobky byly velmi oblíbené a to hlavně pro svoji kvalitu. Dostávaly se na vzdálenější trhy a dokonce dosáhly ocenění na výstavách v Paříži a v Římě (Veselý, 2010). V roce 1916 se Jan Satrapa spojil s obchodníkem Richardem Spitzerem a společně založili první moravskou továrnu na uzenářské zboží a konzervy ve Studené. Později přikoupili bývalou brusírnu skla, kterou přeměnili na Továrnu na uzeniny a konzervy a v roce 1935 koupil Jan Satrapa textilku, která sloužila pro výrobu plechovek pro všechny Satrapovy závody (Veselý, 2010). Vysočina se stala jádrem české konzervárenské výroby. Značný úspěch měly proslavené konzervované párky, taliány a klobásy, které byly delikatesou, kterou si nemohl dovolit každý. Nosným odběratelem konzerv byla armáda, ať už vojenské jednotky nebo státní hmotné rezervy. Konzervy byly po celou dobu studené války významnou pojistkou pro zajištění nouzového zásobování potravinami, pro nenadálé události a krizové situace (Steinhauser, 2006). Tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, který je vystaven tepelnému ošetření ve všech částech tak, aby bylo dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení 70 C po dobu 10 minut. Mezi vybrané tepelně opracované masné výrobky patří špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, spišský párek, lahůdkový párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám a český salám (Steinhauser et al., 1995). 2.2 Definice a složení masa Maso patří mezi oblíbenou složku naší stravy. Lidé ho konzumují především pro jeho senzorické vlastnosti, ale i nutriční hodnota, jako je obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálů, je nesporná (Kadlec et al., 2009). 12

13 Maso má složitou a velmi různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, technologické a senzorické vlastnosti (Toldrá, 2010). Struktura i složení masa závisí na mnoha faktorech (způsobu života, funkcí jednotlivých částí těla a na řadě intravitálních vlivů plemeno, pohlaví, věk, aj.) Převážnou složku masa tvoří příčně pruhovaná svalovina, dále maso obsahující tukovou tkáň a vazivové části. Přirozenou složkou jsou i kosti, které se při zpracování většinou odstraňují, jindy se mohou používat při přípravě polévek (Kadlec et al., 2007). Chemické složení masa závisí na tom, zda se hodnotí pouze čistá svalovina, průměrné maso nebo jatečně upravený kus jako celek (Kadlec et al., 2007). Složení závisí i na podílu obsažených kostí, jejich podíl bývá okolo %. Určení obecnějšího chemického složení masa je velmi obtížné, proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny (Steinhauser et al., 1995). Tab. 1 Chemické složení masa (Steinhauser et al., 1995) Složky masa: %podíl: voda bílkoviny tuky 2 3 minerální látky 1 1,5 extraktivní bezdusíkaté látky 0,9 1 extraktivní dusíkaté látky 1,7 2.3 Legislativní podklady a specifikace výrobků Dosažení vysoké úrovně ochrany lidského zdraví je jedním ze základních cílů potravinového práva. Hlavním cílem nových obecných a zvláštních hygienických pravidel je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele s ohledem na bezpečnost potravin. Pro zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po uvedení na trh nebo vývoz včetně je nezbytný integrovaný přístup. Každý provozovatel potravinářského podniku by měl v celém potravinovém řetězci zajistit, aby nedocházelo k ohrožení bezpečnosti potravin (Anonym, 2013). 13

14 Česká republika je součástí Evropské Unie, a proto se k této problematice vztahuje jak národní, tak nadnárodní legislativa Přehled evropské legislativy Nařízení č. 178/2002 EP a Rady, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení č. 852/2004 EP a Rady o hygieně potravin. Nařízení č. 853/2004 EP a Rady stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Nařízení č. 854/2004 EP a Rady stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. Nařízení č. 882/2004 EP a Rady o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s krmivovým a potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat. Nařízení č. 2073/2005 EP a Rady o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Nařízení č. 2075/2005 EP a Rady, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase Přehled české legislativy Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZe č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZe č. 235/2010 Sb., o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek, ve znění pozdějších předpisů. 14

15 Vyhláška MZe č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZe č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZe č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZe č. 331/1997 Sb., pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška MZd č. 106/2002 Sb., kterou se stanoví přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění pozdějších předpisů. 2.4 Členění masných výrobků dle legislativy Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, rozděluje masné výrobky do osmi skupin a následně přikládá technologické požadavky k těmto výrobkům (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Tepelně opracovaný masný výrobek Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 C po dobu 10 minut. Tepelně neopracovaný masný výrobek Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. 15

16 Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a w (max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 20 dní při teplotě skladování 21 C. Fermentovaný trvanlivý masný výrobek Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a w (max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 20 dní při teplotě skladování 21 C. Masný polotovar Maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky; a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %. Kuchyňský masný polotovar Částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. Konzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním předpise, tak aby byla dodržena obchodní sterilita. Polokonzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním předpise (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) 16

17 Součástí výše zmíněné vyhlášky je uveden i výčet chemických a fyzikálních požadavků na vybrané masné výrobky. Detailnější popis je uveden v tabulce č. 2. Tab. 2 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky (Havel, 2012) Výrobek: min. obsah max. obsah max. obsah další požadavky: masa: vody: tuku: Hovězí ve vlastní šťávě Vepřové ve vlastní šťávě Luncheon meat vytavený tuk a aspik max. 15 % Pasta z uzeného masa Bůčková pomazánka obsah uzen. bůčku min. 20 % Játrová paštika obsah vepř. jater min. 26 % Pozn.: uváděná procenta jsou v procentech hmotnostních Kromě legislativního dělení můžeme zaznamenávat i dělení masných výrobků technologicky. Rozdělení masných konzerv probíhá podle intenzity tepelného opracování a doby skladovatelnosti (Lát, 1984). V literatuře jsou taktéž uvedeny jednotlivé typy konzerv, které mají své specifické parametry. Výčet těchto typů konzerv je uveden v tabulce č

18 Tab. 3 Typy masových konzerv (Ingr, 2003) TYP TEPLOTNÍ ZÁTĚŽ LETÁLNÍ ÚČINKY NA MIKROORGANISMY SKLADOVATELNOST POLOKONZERVY C vegetativní stádia MO omezená, např. 6 měsíců při 5 C TŘIČTVRTĚKONZERVY F = 0,65 0,80 + mezofilní druhy rodu Bacilus střední, např měsíců při 15 C PRAVÉ KONZERVY F = mezofilní spory rodu Clostridium dlouhodobá, např. 4 roky při 25 C TROPICKÉ KONZERVY F = termofilní spory výše uvedených MO dlouhodobá, např. 1 rok při 40 C 2.5 Význam konzervárenství konzervace masa Konzervace potravin je technologický proces s cílem prodloužit údržnost potravin. Potraviny podle jejich charakteru rozdělujeme do skupiny potravin údržných (mouka, cukr, lihoviny aj.) a skupiny potravin neúdržných, jako je mléko, maso, pečivo aj. (Ingr, 2007). Druhým významným cílem konzervace je zachování hygienické a zdravotní nezávadnosti potravin. Výrobce potravin je povinen zajistit zdravotní nezávadnost potravin, která je definována především mikrobiologickou jakostí a dodržením požadavků na obsah chemických látek. Mikroorganismy obsažené v potravinách ovlivňují zásadním způsobem zdravotní nezávadnost a trvanlivost masných konzerv a polokonzerv, a to v pozitivním i negativním smyslu (Zeuthen, 2003). Je tedy vhodné mít činnost mikroorganismů pod kontrolou (Skála, 2001). 18

19 Cíle konzervace a obecné principy prodloužení trvanlivosti potravin: 1. Cíl konzervace prodloužení trvanlivosti potravin zachování hygienické a zdravotní nezávadnosti potravin. 2. Obecné principy prodloužení trvanlivosti potravin Bióza (postbióza), která zahrnuje všechny postbiotické změny probíhající v potravinách a surovinách v průběhu jejich dozrávání a skladování. Mezi tyto změny můžeme zařadit např. okyselení masa ve fázi post mortem, které prodlužuje a stabilizuje bezprostředně jakost a údržnost potravin. Jejich účinek je však krátkodobý a musí na ně navazovat další konzervační metody. Anabióza, která je založena na principu prodloužení údržnosti potravin pomocí omezení a inaktivace mikroorganismů, včetně enzymů. Abióza, která je založena na principu totální inaktivace mikrobů a jejich enzymů tepelným záhřevem (sterilace) pomocí teplot nad 100 C. Cenobióza, která je založena na synergickém účinku činnosti jednoho mikrobu vůči druhému (Šedivý, 2006). Samotná technologie a technika konzervace potravin vyhledává a využívá metody, kterými se upravují produkty prvovýroby tak, aby nepodlehly rozkladným procesům dříve, než při trávení v těle člověka spotřebitele (Lawrie, 1991). Na základě tohoto výroku můžeme tvrdit, že za konzervaci se považuje každý úmyslný zákrok, popřípadě úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny déle, než dovoluje přirozená údržnost (Kyzlink, 1980). Chceme-li dosáhnout středně dlouhé až dlouhotrvající údržnosti masných výrobků, musíme použít fyzikální, chemické a biologické metody (Görner, Valík, 2004). Fyzikální metody konzervace potravin jsou představovány především využíváním kombinací teplot a času, které zajistí prodloužení údržnosti a zajistí zdravotní nezávadnost potraviny (Ingr, 2007). Pod pojmem chemická konzervace potravin 19

20 se rozumí především přídavek malého množství čistých chemikálií, u nichž bylo zjištěno, že v použité koncentraci neškodí lidskému zdraví, ale účinně potlačují rozvoj mikroorganismů (Sancho-Madriz, 2003). Biokonzervací, neboli biologické metody konzervace, nazýváme konzervační metody, při kterých využíváme činnosti živých mikroorganismů, na rozdíl od jiných metod, kde je jejich činnost nežádoucí. (Balaštík, 1975). 2.6 Hygiena a technologie výroby masových konzerv a polokonzerv Pracovní postup při konzervování vyžaduje důkladnou přípravu a obstarání materiálu, plechovek, čistého potřebného nářadí a strojů, a jejich správné sestavení. Dále je důležitý dobře organizovaný a účelný průběh výroby, čistota pracujících osob, potřebných věcí, masa aj. (Bezděk, 1999). Je třeba dbát na vhodný výběr suroviny (maso musí být čerstvé, s nízkou četností mikroorganismů). Čistota a sterilace dává záruku trvanlivosti konzerv (Pipek, 1998). Masové konzervy a polokonzervy se vyrábí na míchárenských linkách. Pod tímto pojmem rozumíme souhrn technologických operací, který zahrnuje výběr a přípravu masa, jeho zrnění, rozmělňování a míchání a konečné plnění masa do spotřebitelských obalů (Ilčík, 1981). Chemické látky používané při konzervaci potravin, jako je např. kyselina benzoová a kyselina sorbová se při konzervování masa a masných výrobků nesmí používat. Chlorid sodný se řadí mezi tradiční technologické přísady a působí v koncentracích okolo 2 % (tj. běžný obsah soli v masných výrobcích) na většinu mikroorganismů termoprotektivně. Odolnost vůči teplu klesá jak s poklesem, tak i se vzestupem koncentrace soli (Ingr, 2007). Kroky, které vedou k výrobě finálního výrobku, jsou následující: 1. Příprava suroviny 2. Příprava obalu 3. Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv 4. Tepelné opracování konzerv a polokonzerv 20

21 2.6.1 Příprava suroviny Mělnění a míchání Mělnění a míchání jsou dvě základní operace při výrobě masných výrobků a v dnešní moderní výrobě je nelze oddělit, jelikož velmi často probíhají současně (Král et al., 2012). Podstatou mělnění je maximálně možné rozmělnění svalových vláken masa a tím uvolnění svalové bílkoviny, která má schopnost vázat vodu. Čím jemněji je bílkovina rozmělněna, tím více je schopna pojmout vodu a udržet si ji během tepelného opracování. Hotový výrobek si tak zajistí svoji šťavnatost (Domlátil, 2007). Mezi nejrozšířenější mělnící zařízení patří řezačky (Pipek, 1992) Předvaření a úprava Náplně konzerv a polokonzerv jsou nejčastěji připravovány vychlazené a v syrovém stavu. Některé výrobky, jako jsou například paštiky, je výhodné mělnit v horkém stavu. Pro tyto technologie je možné používat tzv. varné kutry, které umožňují při mělnění výrobku provést i jeho ovaření (Steinhauser et al., 1995). Horká surovina se poté nejen dobře mělní a získává tak hladší konzistenci, ale jednodušeji se i plní do plechovek (Pipek, 1998). Výrobek se tak zbaví syrové podstaty, zvýší se trvanlivost a docílí se potřebné úpravy chuti (Bezděk, 1999). Horkým plněním je konzerva nebo polokonzerva částečně prohřátá, a proto při okamžitém uzavření a sterilaci je možné výrazně zkrátit čas, který je nutný pro předepsané tepelné opracování výrobku (Steinhauser et al., 1995). Tímto procesem se v konzervách i v polokonzervách vytváří vyšší podtlak po chlazení a tím i vyšší bezpečnost těsnosti konzerv a polokonzerv Dochází také k menšímu namáhání obalu a snížení obsahu vzduchu ve výrobku (Kerry et al., 2002) Příprava obalu Pro plnění je nutné používat obaly dokonale čisté, nepoškozené a splňující stanovené technické a jakostní parametry. Při třídění se proto vyřazují plechovky poškrábané, deformované, se všemi stupni koroze a silně znečištěné. Obaly po jejich výrobě, přepravě a skladování je nutné těsně před plněním dokonale vymýt (Steinhauser et al., 1995). 21

22 V plechovkách se mohou vyskytovat ulpělé nečistoty z výroby a ošetření plechů, oleje a mazadla ze strojů apod. V těchto případech je nutné doplnit tradiční způsob tlakového mytí plechovek, jejich odmaštěním detergentními přípravky. Po tlakovém mytí je nutné plechovky dostatečně dlouho okapat. Všechny obaly musí před plněním projít vizuální kontrolou. Víčka je možné mýt pouze ta, která mají aplikováno syntetické latexové těsnění, jelikož přírodní latex při styku s vodou bobtná a těsnění z víček odpadá. Před vložením víček do plnícího a zavíracího stroje se víčka označí (Steinhauser et al., 1995). Sterilovatelné plastické hmoty jsou tvarovány těsně před plněním, proto se jejich mytí neprovádí. Pozornost je třeba věnovat čistotě fólií v rolích a hygieně strojního zařízení. Při použití technologie aseptického balení je nutné fólii před plněním sterilovat chemicky nebo ionizujícím zářením (Steinhauser et al., 1995) Druhy konzervovaných obalů Konzervované obaly mohou být vyrobeny z kovů, skla nebo plastických hmot. Mezi nejpoužívanější obaly stále patří ocelové plechy zušlechtěné vrstvou cínu, hliníkové plechovky a v poslední době i ocelové plechovky s pochromovanou vrstvou. Pro malé náplně se do popředí dostávají lisované tvarovky z plastických hmot, nejčastěji na bázi hliníkové fólie. Skleněné obaly pro konzervování se používají již velmi zřídka (Steinhauser et al., 1995). Kovové obaly: Z kovů se dnes na výrobu obalů používá ocel a hliník oba materiály s různorodou povrchovou úpravou (Kačeňák, 2001). Dominantní postavení mezi všemi konzervárenskými obaly mají plechovky vyrobené z ocelových pocínovaných plechů (cín se používá na povrchovou ochranu). Plechovky mohou být v zásadě dvoudílné, tj. tažené lisováním nebo trojdílné tzv. spojované (Steinhauser et al., 1995). Ocelové plechy pro konzervářské použití musí být pružné a snadno ohybatelné. Při zvýšení tvrdosti plechu dochází k prolamování nebo porušení vnitřní struktury plechu a v těchto místech vzniká rychlá bodová koroze, která může způsobit až proděravění konzervy (Povl, Goran, 1999). 22

23 Z důvodu nižší hmotnosti, nevýrazných korozivních změn a snadnějšího otevírání konzerv jsou v omezené míře používány pro lisování plechovek a tub, plechy hliníkové. Tyto plechy se nejvíce používají k výrobě lehce otevíratelných odtrhovacích víček např. pro rybí konzervy. Významnou vrstvou bránicí korozivním změnám na plechu jsou konzervárenské laky. Dříve olejopryskyřičné laky a fenylové pryskyřice byly nahrazeny laky epoxidovými a vinylovými. Laky musí být velmi dobře přilnavé i po tepelném namáhání a dlouhodobém styku s obsahem konzervy. Dále musí odolávat i mechanickému namáhání v místech tvarování švů. Významnou vlastností konzervárenských laků je jejich odolnost vůči náplním kyselým, alkalickým, proti působení tuků, vody aj. V zásadě nesmí obsahovat žádné toxické látky a nesmí ovlivňovat smyslové ani analytické vlastnosti konzervované potraviny (Steinhauser et al., 1995). Kovové obaly se používají hlavně díky neprodušnosti, pevnosti a dobré tepelné vodivosti. Nevýhodou jejich používání je koroze způsobená náplněmi, nebo vlivem atmosférických podmínek (Kačeňák, 2001). Plastové obaly: Díky neustále rostoucí oblibě lehce otevíratelných maloobjemových konzerv dochází k širokému využívání plastických hmot. Plastikové výlisky mají příznivý poměr hmotnosti obalu vůči náplni, jsou levné, lehce tvarovatelné a uzavíratelné. Jsou však málo odolné vůči mechanickému působení, proto vyžadují šetrnou manipulaci. Nosnou části fólie je obvykle hliníková vrstva, která zajišťuje nepropustnost světla a plynů (Dobiáš et al., 2004). Skleněné obaly: Konzervování masa a masných výrobků do skleněných obalů je dnes značně omezené. Mezi nevýhody těchto obalů patří křehkost, vysoká hmotnost a nepříznivý vliv světla na výrobky. Jsou však vyvíjeny odlehčené skleněné obaly se sníženou rozbitností (Steinhauser et al., 1995). Mezi pozitivní vlastnosti patří vysoká chemická odolnost, dobrá omyvatelnost, možnost vícenásobného použití a v některých případech můžeme hodnotit jako pozitivum průhlednost skla (kontrola obsahu konzervy zákazníkem). Díky těmto pozitivním vlastnostem není možné očekávat úplný ústup skleněných obalů z trhu (Kačeňák, 2001). 23

24 2.6.3 Plnění a uzavírání konzerv a polokonzerv Připravené náplně konzerv a polokonzerv je nutné s minimální prodlevou plnit do vymytých a okapaných plechovek, abychom předešli možné sekundární kontaminaci (Beneš et al., 1984). Jakékoliv shromažďování a zadržování připravovaných náplní je z hygienického hlediska nežádoucí. Většina konzerváren používá čerpadla pro přepravování pastovitých a tekutých náplní z mícháren do plniček. Ruční plnění je omezené na kombinované nebo kusové náplně, například pro výrobu hotových plátkových mas aj. I tyto operace je však možné řešit pomocí automatů (Steinhauser et al., 1995). Objem konzervy či polokonzervy musí být optimálně využit. Minimalizovaný však musí být objem vzduchového polštáře hlavového prostoru, kdy náplň nesmí přetékat přes okraj. Doporučuje se plnění asi 5mm pod rovinu okraje, kdy vzduchový polštář nesmí převyšovat 5 %, u malých obalů 7 % objemu konzervy. Okraje konzerv znečištěné náplní způsobují jejich netěsnosti a nedokonalé uzavření (Pipek, 1998). Plnící automaty obvykle pracují na principu objemového plnění, které je provozně spolehlivé a jednoduché. Vyžadují však náplň zpracovanou se standardní měrnou hmotností. Uzavírání konzervy i polokonzervy se provádí ihned po naplnění plechovky. Po přiložení signovaného víčka dochází k vytvoření mechanického konzervového uzávěru. Zavírací stroje jsou obvykle spřaženy s plničkami v jeden celek (Steinhauser et al., 1995). Při uzavírání těchto výrobků rozlišujeme tři pracovní pochody: Plechovka s víčkem je stlačena mezi uzavírací hlavou a spodním přítlačným talířem, následuje vlastní vytváření uzávěru pomocí dvou uzavíracích kladek, které postupně zakružují a stlačují okraje víčka a pláště. První z kladek tvoří tzv. předkružení, tj. musí zakulatit obrubu víčka tak, aby se dostalo pod obrubu pláště, postupným přibližováním kladky k uzavírací hlavě se tvoří tzv. závěs. Druhá kladka má opět postupným přibližováním pevně přitisknout vytvořený závěs k plášti a vytvarovat jej (Lát, 1984). 24

25 Uzavřené výrobky je nutné co nejdříve tepelně opracovat, protože jakékoliv prodlužování doby od uzavření konzervy po sterilaci vede k rychlému kažení náplně. U konzerv plněných za tepla vede k vytvoření zápachu připomínající zapaření masa (Steinhauser et al., 1995) Tepelné opracování konzerv a polokonzerv Konzervy se prohřívají vedením tepla tj. kondukcí a prouděním tj. konvekcí. Přechod tepla kondukcí je pomalejší a je charakteristický především pro pevné netekuté náplně konzerv. Přechod tepla konvekcí je intenzivnější a je typický pro tekuté a polotekuté náplně. Zintenzivněním pohybu náplně konzervy jejím otáčením v rotoklávech je možné dobu sterilace s tekutou, polotekutou a kombinovanou náplní zkrátit až o 30 % (Steinhauser et al., 1995). Masné konzervy a polokonzervy se podle tepelného opracování rozdělují do dvou základních skupin: pasterované polokonzervy sterilované konzervy (Steinhauser et al., 1995). Pasterací je inaktivována většina vegetativních forem mikroorganismů, kvasinek a plísní, ale přežívají spory termorezistentních mikroorganismů (Lawrie, 1998). Je to proces tepelného ošetření masa při použití teploty do 100 C. Inaktivační účinek není dostatečný pro inaktivaci bakteriálních spor (Kadlec et al., 2003). Sterilace konzerv spolehlivě devitalizuje nejen vegetativní formy, ale i spory mikroorganismů (Steinhauser et al., 1995). Řádně uzavřené konzervy se musí co nejdříve sterilizovat, aby obsah nepodlehl mikrobiální změně. Masové konzervy jsou technologicky nekyselé a musí se sterilovat při teplotách nad 100 ºC. Při sterilačním procesu je používán autokláv a je zde důležité dosáhnout sterilačního efektu v celém objemu náplně (Kyzlink, 1980). Sterilační teploty se pohybují většinou v rozmezí ºC. Dosažené teploty je možné kontrolovat na každé konzervě pomocí teplocitlivých barevných indikátorů nalepených na vnější ploše pláště, nebo víčka. Indikátory jsou poměrně přesné s odchylkou 3 5 C, ale v žádném případě nemohou nahradit sterilační záznamy nebo měření teplot termočlánkem (Hrabě, 2006). 25

26 Sterilace konzerv je jednoduchá a spolehlivá, ale v náplni vytváří typické smyslové změny, které je možné potlačit snížením sterilačního efektu snížením teploty nebo expozice. Oba postupy vedou ke zvýšení rizika kažení konzerv, a proto musí být dále kombinovány s jinými technologiemi (Steinhauser et al., 1995). Mezi nejjednodušší principy patří tyndalizace, tj. opakovaná pasterace, která zajišťuje devitalizaci vegetativních forem mikroorganismů při první pasteraci a po 24 48hodinové inkubaci při teplotě nad 20 C, kdy dojde k vyklíčení spor, následuje druhá pasterace. Pro rizika vzniku termorezistentních toxinů při inkubaci se tato metoda až na malé výjimky nepoužívá (Steinhauser et al., 1995). Velmi perspektivní je kombinace sterilace s ozařováním, ale je charakteristická smyslovými odchylkami na ozářeném mase. Pro ozařování konzerv je nutný výběr vhodných obalů s minimální absorpcí záření a stabilitou proti jejich účinkům. Výborné předpoklady mají některé plasty, dobré hliníkové folie a plechy, méně vhodné jsou však ocelové plechy. Sklo záření vstřebá a tmavne, velké dávky záření mění vlastnosti a strukturu řady plastických hmot (Pipek, 1992). Po ukončení procesu sterilace se konzervy okamžitě protitlakově chladí v autoklávu až na teplotu 30 až 50 C. Tímto procesem se prudce sníží tlak, který zvýší rozdíl tlaků mezi náplní konzervy a autoklávem, proto se na plechovkách vytvářejí trvalé deformace. Chlazení musí proto nastupovat velmi pomalu, nejlépe tzv. protitlakem, což znamená, že při ukončení sterilace je do autoklávu natlačena studená voda, která udrží uměle přetlak, ale konzervy jsou již chlazeny. Teplé konzervy poměrně rychle oschnou. Suché konzervy se uloží v chladné místnosti s dobrým větráním a po vychlazení se přetřídí a zamáčknou pérováním vytlačená víčka a dna. Povrchově se konzervy ošetřují konzervační vazelínou, olejem nebo jejich směsí. Tyto konzervační přípravky musí být schváleného typu a nesmí svým pachem nepříjemně působit na konzumenta. Musí být stejnoměrně naneseny po celém povrchu a nesmí svým stékáním znečisťovat okolí (Steinhauser et al., 1995). 26

27 2.7 Suroviny pro výrobu masných výrobků Hlavní surovinou pro výrobu těchto komodit je maso. Pro výrobu masných výrobků je nutné v první řadě použít dobré, zdravotně nezávadné maso, které pochází z vyzrálých zvířat dobré jatečné kondice, minimálně mikrobiálně znečištěné, jakostně vytříděné a vychlazené (Bezděk, 1999). Velkou pozornost je třeba věnovat surovinám, které jsou méně údržné tj. droby, ořezy a masa určená státním veterinárním lékařem ke zpracování do konzerv. Pozornost vyžadují také přísady, které jsou významným zdrojem mikroorganismů, v případě přírodního koření především sporogenní mikroflóra. Vysoké sterilační teploty při výrobě konzerv sice přítomné mikroorganismy eliminují, ale zvyšující se kontaminace suroviny zvyšuje i riziko jejich přežití a tvorby toxinů (Steinhauser et al., 1995). Pro výrobu masových konzerv, polokonzerv a tepelně opracovaných masných výrobků je základní surovinou tzv. výrobní maso (Šťálik, 1966). Toto maso se především zpracovává rozmělněné, buď najemno jako spojka nebo hruběji zrněné jako vložka (Steinhauser et al., 1995) Druhy výrobního masa Hovězí výrobní maso: HSO hovězí maso speciálně opracované zadní, dokonalé zbavené blan, tukové tkáně a šlach. HZV hovězí zadní výrobní maso z vykostěných předních a zadních čtvrtí. Jedná se o upravené maso z kýty a plece, příp. z nízkého roštěnce, svíčkové, bez hrubých blan, šlach a nezpracovaného odpadu, bez velkých ložisek loje. HPV hovězí přední výrobní maso z předních i zadních čtvrtí, bez větších částí loje, bez hrubých šlach; dále zde patří blány, ořez z kostí, tučnější povrchové části a krvavý ořez (Steinhauser et al., 1995). 27

28 Vepřové výrobní maso: VSO vepřové maso speciálně opracované z kýty, dokonale zbavené tuku, šlach a blan. VL libová svalovina z vykostěných vepřových kýt a pečení bez kůže, hrubých blan, šlach, hrubého vaziva a bez krvavého výřezu. VL II libová svalovina z vykostěných vepřových plecí a krkovic bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. VV b. k. tučný vepřový výřez bez kůže získaný při úpravě výsekového masa a při VL a VL II, vykostěné boky, laloky, apod. VV s. k. ostatní vepřové maso s kůží včetně masa z vepřových hlav, kolen atd. Maximální podíl měkkých kůží smí být 30%. Tvrdé kůže nesmí být u VV s. k. ponechány. Vepřové kůže stažené vepřové kůže, měkké kůže se zpracovávají v syrovém stavu, tvrdé kůže ze starších prasat a ze zmrazených půlek se zpracovávají rozmělněním ve vařeném stavu nebo se zpracují za syrova na tzv. stabilní proteinovou emulzi. Syrové hřbetní sádlo hřbetní sádlo bez kůže (Steinhauser et al., 1995). 2.8 Základní potravinářské přísady a pomocné látky 1. Pitná voda 2. Sůl a solící směsi 3. Koření a látky ovlivňující chutnost výrobku 4. Sacharidové přísady 5. Bílkovinné přísady 28

29 2.8.1 Pitná voda Voda je přímá složka masného výrobku, které umožňuje jeho lepší zpracování a dodává výrobku požadovanou šťavnatost. Musí však odpovídat chemickým složením i mikrobiologickou čistotou příslušné hygienické normě. Zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa (Ingr, 2003) Sůl a solící směsi Sůl je od nepaměti nedílnou součástí masných výrobků. Důvody její aplikace do masných výrobků jsou pozitivní vliv na chuť, vaznost vody, texturu a prodloužení doby údržnosti (Budig, Mathauser, 2007). U naprosté většiny masných výrobků požadujeme zachování růžové či červenorůžové barvy. Toto se dosahuje použitím solících směsí (Ingr, 2003). Dusitanové a dusičnanové solící směsi jsou běžně používané konzervační látky v EU. Zabraňují růstu bakterií, které jsou příčinou botulismu (Clostridium botulinum), a proto podstatně zvyšují bezpečnost těchto potravin (Anonym, 2004). Dusitany a masné výrobky: K solení masa a masných výrobků se používá jako podíl dusitanové solicí směsi dusitan sodný nebo dusitan draselný. Dusitan sodný má bakteriální účinek, zejména proti obligátním anaerobům. Dusitan je toxická látka, která může vyvolat obavy z jeho příjmu v potravinách (Hill, 1996). Jeho obsah v masných výrobcích je regulován a hlídán hygienickým dozorem, aby konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků byla zdravotně zcela bezpečná. Dusitany se v masných výrobcích takřka úplně rozloží a přemění se na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují. Zůstává tedy malý zbytek dusitanů, který podle vědeckých poznatků nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele (Katina, 2009). Dusičnany a masné výrobky: Na solení masných výrobků se používá také dusičnanová směs, která není vyráběna centrálně, ale připravuje se přímo v masné výrobě smícháním čisté jedlé soli a dusičnanu sodného, nebo draselného. Dusičnan, který se používá do masných výrobků, musí mít požadovanou čistotu, která odpovídá přísadám určených do potravin (Steinhauser et al., 1995). 29

30 2.8.3 Koření a látky ovlivňující chutnost výrobku Za koření se považují různé části rostlin, které se vyznačují chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Přidávají se zpravidla v malém množství, ale i přesto výrazně ovlivňují senzorické vlastnosti výrobků. I tato malá množství koření mohou výrazně ovlivnit výsledné parametry konečné potraviny. Přídavek koření do masných výrobků může výrazně ovlivnit mikrobiologické hodnoty výrobků (Karoch, 2009). Naturální koření má výraznější senzorický účinek (Weber, 2006). Vedle koření se přidávají do masných výrobků různá ochucovadla. Většinou jsou to různé bílkovinné hydrolyzáty typu polévkového koření. Na podobné bázi je i používaný glutaman sodný, který sám není příliš chuťově výrazný, avšak zvýrazňuje chuť přidávaného koření (Steinhauser et al., 1995) Sacharidové přísady Sacharidové složky se v masných výrobcích uplatňují např. jako substrát pro mikroorganismy ve fermentovaných výrobcích, přídavek pro zvýšení vaznosti, aj. Tyto přísady rozdělujeme na cukry a polysacharidy. Cukry jsou látky, které se přidávají do masných výrobků pro otupení slané chuti. Přídavek cukru se liší podle charakteru výrobku, činí však okolo 0,1 0,4 %. Polysacharidy se přidávají do masných výrobků pro zvýšení jejich stability, jelikož vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely. Některé polysacharidy působí na zpevnění struktury mělněných masných výrobků a v případě, kdy nahrazují maso, mají vliv na snížení materiálových nákladů. Mezi polysacharidy používané v masném průmyslu patří klasický škrob, modifikované škroby, maltodextriny, karageny, nebo upravená bramborová vláknina (Pipek, 1998) Bílkovinné přísady Bílkoviny se používají pro zlepšování křehkosti, šťavnatosti a textury konečného výrobku, neboť zvláště v současnosti je kladen velký důraz na výrobky s vysokou šťavnatostí. Škroby, hydrokoloidy a některé nemasné bílkoviny mají výrazný vliv na zachování křehkosti a šťavnatosti a každý z nich přináší do masného průmyslu své typické vlastnosti (Hvízdalová, 2006). 30

31 Mléčné bílkoviny nabízejí vynikající šťavnatost, zlepšují gelovatění a ovlivňují chuť konečné potraviny. Nejznámější mléčnou bílkovinou je kasein, který tvoří zhruba 80 % mléčné bílkoviny, ale je relativně drahý. Syrovátkové bílkoviny jsou ekonomicky výhodnější a zajišťují dobrou funkčnost v masných systémech (Hvízdalová, 2006). 2.9 Stroje a zařízení na zpracování masa K výrobě konzerv se používají maso-uzenářské stroje, které mají samostatný pohon a dají se zařazovat do výrobních linek pouhým připojením na síť. K nejpoužívanějším patří řezačky, kutry, míchačky, dezintegrátory a narážečky (Budík, 1993) Řezačky Řezačka je určena k mechanickému rozmělnění masa, kdy stupeň zrnění je dán technologií výroby (Altera, 2007). Řídí se tvarem řezacích nožů a vhodnou velikostí otvorů v řezací desce. Předřezané maso se vkládá do zásobníku, kde je dvěma podávacími šneky ve spodní části dopravováno k hlavnímu šneku, který tlačí surovinu řezacím složením v řezací hlavě. Do otvoru řezací desky tlačí maso řezací šnek, který pak maso otočným pohybem nože odřezává. Na řezací hlavu se může nasadit nástavec se šnekem a tak dopravovat rozmělněnou hmotu do dalšího zařízení. Desky řezačky a nože se musí pravidelně ostřit. Je důležitá správná volba hlavního šneku, neboť při nesprávné volbě se maso zahřívá, čímž ztrácí schopnost vázat vodu (Pipek, 1998) Kutry Kutry jsou stroje, které se používají na mělnění masa, a to na jemnou nebo hrubozrnnou hmotu (Pipek, 1998). Toto zařízení se skládá z otočné mísy, v níž se na hřídeli otáčí srpovité nože, které maso rozsekávají a zároveň i promíchávají (Klettner, 1985). Mísa je opatřena víkem, které se otvírá většinou hydraulicky. Víko mísy nejde zvednout, dokud je motorem poháněn nožový hřídel a ani pokud je víko kutru zvednuté, nelze kutr uvést do chodu (Budík, 1993). 31

32 Plnění i vyprazdňování je plně mechanizováno. Moderní jsou průběžné kutry, které pracují kontinuálně na principu vysokootáčkové řezačky. Na prodloužené hřídeli elektromotoru jsou nasazeny dvě řezací desky o průměru 2 a 1 mm. Před deskami se otáčí tříramenné nože, jejichž břity jsou vyměnitelné. Za druhou mělnící deskou je kotouč, který slouží jako čerpadlo rozmělněné suroviny. V bubnovém násypu jsou umístěny vrtulové nože podobně jako v mixéru, takže se maso může zpracovávat i v kusech (Budík, 1993) Míchačky Zařízení, kde je dílo míchá. Promíchá se pojivo s vložkou nahrubo nebo najemno, dále s kořením a vodou. Nejpoužívanější míchačky jsou šnekové. Je to obdélníková vana, ve které se otáčejí dva protiběžné šneky (Budík, 1993) Dezintegrátor Je to kontinuální mělnící zařízení k rozmělnění předřezaného masa nebo díla tak, že maso ztrácí vláknitou strukturu. Používá se při zpracování masa na paštiky a výrobky s velmi jemnou strukturou. Maso musí být předem předvařené, smíchané s přísadami a šupinkovým ledem (Budík, 1993) Narážečky, plničky Narážečky odsávají vzduch z narážecího díla, a tím omezují přítomnost vzduchových dutin v hotovém výrobku (Ilčík, 1981). Slouží k plnění díla do obalů (plechovek). Mají automatické dávkování a oddělování výrobků. Mohou být mechanické, hydraulické, pneumatické, vakuové (Steinhauser et al., 1995) Zařízení pro tepelné zpracování masa Zařízení pro vaření masa Na vaření masa se používají duplikátorové kotle a autoklávy, což jsou válcové tlakové nádoby sloužící ke sterilaci potravin. Dále mezi zařízení na vaření masa patří speciální vany, v nichž se maso vaří v několika koších současně ve vodě (Kyzlink, 1980). 32

33 Zařízení pro pečení masa Pro pečení masa se používají elektrické a plynové pečící trouby, konvektomaty (horkovzdušné automaty, v nichž se maso a masité pokrmy připravují recirkulací horkým vzduchem). Maso se peče na plechu uloženém na vozíku. Rotaterm (rotační pec) je horkovzdušné zařízení, ve kterém pečení probíhá ve všech částech stejnoměrně (Budík, 1993) Stanovení sterilačního režimu konzerv Celkový efekt letálního působení tepla na mikroorganismy je výrazně ovlivněn i obsahem vody v prostředí, ph, přítomností chemických konzervačních látek, teploizolačními vlastnostmi náplně, počtem a druhem přítomných mikroorganismů atd. Tepelný režim opracování konzer musí být zpracován pro potravinu jako celek s respektováním všech vlivů, které se vzájemně kumulují nebo naopak potlačují (Steinhauser et al., 1995). Z hlediska stanovení sterilačního režimu rozlišujeme: náplně kyselé (ph pod 4,0) málo kyselé (rozmezí ph 4 až 6,5) nekyselé (ph nad 6,5) Maso a masné výrobky se řadí mezi náplně málo kyselé až nekyselé s rozmezím ph 5,3 až 6,5, proto se ph na celkovém konzervačním účinku podílí jen velmi málo (Steinhauser et al., 1995) Výpočet sterilačního efektu Letální hodnota nebo částečná F-hodnota je měřítkem charakterizujícím letální efekt jednominutového působení mikrobicidního záhřevu na mikrobiální populaci s přesně definovanou termorezistencí. Vyjadřuje se jako letální efekt teploty 121,1 C, která působí na mikrobiální populaci po dobu jedné minuty (Görner, Valík, 2004). 33