Jatečné opracování. Technologie potravin I

Transkript

1 Jatečné opracování Technologie potravin I

2 Jatka - jatečnictví Zařízení používané pro komerční porážku zvířat včetně zařízení k přehánění nebo ustájení zvířat a chladírenskému skladování JUT. (jatečně upravených těl). Jatečnictví je odvětvím produkce masa, ve kterém dochází k přeměně živých zvířat na maso.

3 Jatka - jatečnictví K jatečnictví patří tři hlavní činnosti: předporážkové ošetření jatečných zvířat porážka s jatečným opracováním chlazení s chladírenským skladováním jatečně opracovaných těl.

4 Ochrana zvířat během jatečného opracování fakta Zákon na ochranu zvířat Etika humánní přístup Jakost a ekonomika Vhodný způsob omračování Welfare Welfare neboli pohoda zvířat, znamená dokonalé (co možná nejlepší) psychické a fyzické zdraví zvířete ve spojení s prostředím, ve kterém žije (se nachází). Během přehánění, ustájení, znehybnění, omráčení, porážky nebo usmrcení musí být zvířata ušetřena veškerého vzrušení, bolesti nebo utrpení, kterému se lze vyhnout.

5 4 principy a 12 kritérií (upraveno - Welfare Quality, 2007)

6 Welfare Faktory vedoucí ke stresu jsou: fyzického nepohodlí omezení přísunu krmiva a vody, vyčerpání při pohybu vozidla, bolest způsobená při transportu nebo při soubojích mezi zvířaty změna prostředí a přítomnost cizích osob Hmotnosti, stáří, stupně vykrmenosti a respektovat je třeba i sociální skupiny mezi zvířaty. Před transportem na jatky je nutné vyplnit a odeslat tzv. informaci o potravinovém řetězci (IPŘ). Záznam o jatečných zvířatech, které provozovatel jatek od chovatele obdrží a které slouží úřednímu veterináři k rozhodnutí o mase.

7 Předporážkové ošetření jatečných zvířat výběr zvířat k prodeji na jatky vylačnění nakládku na dopravní prostředek transport na jatky vyložení na jatkách předporážkové ustájení na jatkách

8 Transport zvířat na jatky Vylačněná zvířata Délka transportu domácích kopytníků délka nesmí překročit osm hodin. Výjimky: Prasata lze přepravovat po dobu nejvýše 24 hodin a během cesty musí mít stálý přístup k vodě. Domácí koňovité lze přepravovat po dobu nejvýše 24 hodin. Během cesty musí být každých osm hodin napájení a v případě potřeby nakrmeni. Přežvýkavcům musí být po 14 hodinách cesty poskytnut odpočinek v délce nejméně jedné hodiny, zejména pro nakrmení a napojení. Po této přestávce může přeprava pokračovat dalších 14 hodin. Po uplynutí stanovených dob musí být zvířata vyložena, nakrmena a napojena a musí jim být poskytnut odpočinek po dobu alespoň 24 hodin.

9 Obecná pravidla pro transport zvířat zvířata se nesmí přepravovat tak, aby došlo ke zranění či zbytečnému utrpení doba přepravy je omezena na minimum zvířata musí být schopna cestovat přepravu provádějí proškolení a kompetentní lidé NAŘÍZENÍ RADY (ES) 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy a souvisejících činností a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/11/119 a nařízení (ES) č.1255/97 vozidla a nakládací/vykládací prostory jsou a udržovány tak, aby nedošlo ke zranění zvířat a aby byla zajištěna jejich bezpečnost při přepravě mají zvířata dostatek podlahové plochy a výšky přepravních prostor dokumentace o transportu, které dokládají původ a vlastníka zvířat, místo odvozu a místo určení, datum a čas odjezdu a očekávanou dobu transportu - traceability

10 Ekonomie jatek Jatečná hodnota Jatečná výtěžnost Kvalita JUT Vedlejší jatečné produkty Podíl hmotnosti výsekových částí Podíl tkání Kvalita masa Jatečná hodnota je nadřazený termín, který souhrnně hodnotí soubor ukazatelů JUT, včetně nutričních, technologických, senzorických a dalších hodnot masa.

11 Jatečné opracování Porážení zvířat sled operací, které mají zásadní vliv na kvalitu a zdravotní nezávadnost masa. Jatečné opracování obsahuje čtyři základní operace: omráčení a vykrvení (usmrcení zvířete) opracování povrchu těla stažení kůže u přežvýkavců nebo koňovitých, paření a odštětinování u prasat a drůbeže vyjmutí vnitřních orgánů (vykolení, eviscerace) půlení těla, závěrečné očištění povrchu jatečně upraveného těla (JUT).

12 Hygiena práce na jatkách Asanace nástrojů 82 C Pracovní oděv Ochranné pomůcky síťka, přilba Bezdotyková umyvadla Vyhovující prostření- stěny, podlahy Během celé porážky až do veterinární prohlídky: jatečné kusy včetně drobů a krve potencionálně zdravotně závadný produkt zvýšená hygienická opatření

13 Příjem zvířat na porážku Kontrola kvality a především zdravotní nezávadnosti začíná již při příjmu, kdy jsou spolu se zdravotním stavem jatečných zvířat kontrolovány dokumenty, které poskytují informace o potravinovém řetězci (dosledovatelnost). Dokumenty vystavuje chovatel jatečných zvířat a měly by být k dispozici provozovateli jatek (porážky) již 24 hodin před vlastní porážkou jatečných zvířat.

14 Ustájení zvířat na jatkách Teplotní neutrální zóna je při C. Toto teplotní pásmo je ideální pro ustájení zvířat. Jestliže jsou zvířata v chladném prostředí, shlukují se k sobě, aby omezila tepelné ztráty. Na druhé straně to vede ke vzájemným soubojům. Agresivitu ovlivňuje i velikost skupin zvířat, a to přímo úměrně. Pokud se do skupiny dostanou neznámá zvířata, intenzita soubojů se zvýší. Odpočinek na jatkách se doporučuje mezi 1 a 3 hodinami. Ustájení přes noc (delší časový interval) zvyšuje frekvenci výskytu vad masa typu DFD, neboť klesají energetické rezervy ve svalech.

15 Obecný sled jatečných operací Příhon nebo zavěšení zvířat Omráčení Vykrvení Ošetření povrchu Eviscerace vykolení, kuchání Půlení Veterinární prohlídka Veterinární předpisy stanovují jako maximální časový interval mezi omráčením a konečnou veterinární prohlídku zvířete 45 minut. Zbytečné prodloužení času mezi vykrvením a vykolením by přivodilo možnost průniku mikroorganismů a enzymů z trávicího traktu do svaloviny a následné nebezpečí mikrobiálního kažení masa. Klasifikace - zpeněžování Konečná úprava JUT

16 Příhon na porážku Naháněči ulička od stájí Dodržování pravidel Welfare Citlivé zacházení se zvířaty Nestresovat Vyhovující sklon uličky Pohyblivá část uličky V-dopravník Pohyblivý dopravník Elektrické pohánění zvířat???

17 Omráčení jatečných zvířat Důvody Ochrana zvířat Zajištění bezpečnosti práce Usnadnění práce s jatečnými zvířaty Zachování činnosti srdce Způsoby omráčení: Mechanické Elektrické Výjimky: Rituální porážky: košer a halal Chemické

18 Mechanické Nutná aplikace na správné místo Popsáno i dalších zvířat

19 Elektrické omráčení E l e k t r o d y Elektrody se umísťují tak, aby sevřely hlavu a umožnily průchod elektrického proudu mozkem. Mimo to je vhodné učinit příslušná opatření k zajištění dobrého elektrického spojení, zejména se musí odstranit nadbytečná vlna nebo se zvlhčí pokožka. a) být opatřen zařízením měřícím impedanci a zabraňujícím činnosti přístroje, jestliže jím neprochází požadovaný minimální proud. b) být opatřen zvukovým nebo vizuálním zařízením ukazujícím délku jeho použití u jednoho zvířete. c) být napojen na zařízení ukazující napětí a intenzitu proudu, které musí být umístěné tak, aby na ně manipulant jasně viděl. Způsoby elektrického omračování Omračovací kleště elektrický proud se aplikuje pomocí omračovacích kleští. Tyto kleště se přikládají tak, aby proud procházel nejkratší cestou mozkem, nejčastěji na lalok a vrch hlavy anebo zboku hlavy. Omračovací vidlička V-dopravník Sklopné omračovací pasti neboli skluzavky Minimální hodnota elektrického proudu, která stačí vyvolat omráčení jatečných prasat je okolo 0,60 A, legislativa (Nařízení č. 1099/2011) předepisuje hodnotu min. 1,30 A

20 Elektrické omračování - Elektrická lázeň Když se pro omračování drůbeže používají vodní lázně, hladina vody musí být regulována tak, aby se umožnil dobrý kontakt s hlavou ptáka. Intenzita a délka použití proudu jsou v tomto případě určovány příslušným orgánem tak, aby bylo zaručeno, že zvíře ihned upadne do bezvědomí a zůstane ve stavu bezvědomí až do smrti. Když je drůbež omračována ve vodní lázni po skupinách, udržuje se napětí přístroje, které postačuje k produkci proudu s dostatečnou intenzitu k tomu, aby se zjistilo omráčení každého kusu. Je nutno učinit patřičná opatření k zajištění dobrého průchodu proudu, zejména postarat se o dobrý elektrický kontakt a o zvlhčení styčných míst mezi končetinami a zavěšovacími háčky. Vodní lázeň určená pro drůbež musí mít velikost a hloubku odpovídající typu porážené drůbeže a nesmí při vstupu přetékat. Ponořená elektroda musí svou délkou odpovídat vodní lázni. V případě potřeby musí být možné provést ruční zásah.

21 Omračování v elektrické lázni Hodnoty drůbež Pro zástavu srdce brojlerů je třeba proud střídavý o intenzitě alespoň 120 ma o frekvenci 50 Hz po dobu 4 6 sekund. Malé hodnoty proudu mohou způsobit pouze znehybnění drůbeže, ne znecitlivění

22 Chemické omračování Koncentrace oxidu uhličitého k omráčení prasat musí být minimálně 70 objemových procent Komory, ve kterých jsou prasata vystavena plynu, i zařízení používané pro posun prasat těmito komorami musí být koncipovány, vybudovány a udržovány tak, aby se zabránilo zranění zvířat a stlačení jejich hrudníku a aby prasata mohla rovně stát až do okamžiku ztráty vědomí. Posunovací mechanismus i komory musí být opatřeny přiměřeným osvětlením, jež by umožňovalo prasatům vidět další prasata i okolí. Komory musí být vybaveny zařízením, které měří koncentraci plynu v bodě maximální expozice. U tohoto zařízení musí být poplašné zařízení, které jasně rozeznatelnými vizuálními a zvukovými signály ohlásí snížení koncentrace CO2 pod požadovanou úroveň. Prasata musí být umístěna do ohrad nebo kontejnerů tak, aby na sebe viděla, a musí být převedena do plynových komor během 30 vteřin od vstupu do zařízení. Rovněž musí být co možná nejrychleji přesunuta od vchodu do místa maximální koncentrace plynu a být jeho působení vystavena dostatečně dlouhou dobu, která zaručí, že stav bezvědomí se udrží až do jejich smrti.

23 Vykrvení Protnutím hlavních cév, které souvisejí se zásobováním mozku krví, nastává rychlá ztráta krve. Místo vpichu u prasat a skotu Vykrvovacím nožem je narušena přední dutá žíla (vena cava cranialis), příp. pravá podklíčková tepna (arteria subclavia dextra) nebo přímo i aorta. Vykrvení lze provést ve visu nebo vleže. Obě možnosti mají své výhody i nevýhody. Vykrvením ve visu krev rychleji odteče, tento postup je hygieničtější, ale závěsem pánevní končetiny na lince dochází k svalovým kontrakcím a v mase kýt se mohou objevovat krváceniny. Prasata 3 4 litrů krve. Skot cca15 litrů krve. Vykrvení má být co nejefektivnější, tzn. co největší ztráta krve během krátkého časového okamžiku. Je naprosto nezbytné, aby před dalším technologickým krokem, kterým je u prasat paření, nebo u přežvýkavců stahování kůže, zvíře nejevilo známky života, tj. došlo k vymizení reflexů.

24 Vykrvení Zásady při vykrvení 1. Vykrvování musí začít co nejdříve po omráčení a musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlé, vydatné a úplné vykrvení. vykrvení musí být provedeno předtím, než zvíře procitne z bezvědomí. 2. Všechna zvířata, která byla omráčena, musí být vykrvena naříznutím alespoň jedné ze dvou krčních tepen (nebo cév, ze kterých tyto tepny vycházejí). Po naříznutí krevních cév se nesmí před ukončením vykrvení provádět žádný jiný opracovávací postup, ani elektrická stimulace. 3. Když jedna osoba odpovídá za omráčení, zavěšení, vyzdvihnutí a vykrvení zvířat, musí tento pracovník provést sled těchto operací u jednoho zvířete předtím, než je začne provádět u dalšího zvířete. 4. Při vykrvování drůbeže automatickým uříznutím krku, musí být možno provést ruční zásah, aby v případě poruchy přístroje bylo provedeno okamžité usmrcení drůbeže.

25 Ošetření povrchu zvířat Skot, ovce kozy Stahování kůže Prasata Paření, odštětinování. Těžení celé kůže vepřovice Těžení krupónu Důvody Odstranění nepoživatelných částí Odstranění kůže a kožních produktů Odstranění nečistot Nutná hygiena obnažení masa Drůbež Paření Škubání Voskování

26 Opracování povrchu těla V případě opracování povrchu těla prasat se provádí paření těla s následným odštětinováním. Těžení kruponu. Krupon se nepaří, paří se jen břišní část těla a hlava. Krupon musí zůstat neporušený vysokou teplotou. Paření: celý povrch těla, prasata se paří tzv. na hladko. Teplota C, uvolňuje štětinu z pouzdra ve škáře, díky nabobtnání kolagenu. Následným mechanickým opracováním se štětiny odstraní z povrchu těla. Paření může probíhat i ve visu, teplota páry C. Po odstranění štětin se povrch opaluje plamenem, čímž se tělo zbaví zbytků štětin. Plamen působí velmi krátkou dobu, nedojde tak k sežehnutí povrhu těla. Snížení mikrobiální kontaminaci. Oplach pitnou vodou a tělo je připraveno k vykolení.

27 Opracování povrchu těla vepřová linka Namočení povrchu, omytí - ošlehání Napaření pařící vana, tunel. Odštětinování Umytí povrchu ošlehání Opálení zbytků štětin Umytí povrchu jatečného těla

28 Opracování povrchu těla Z důvodu usnadnění odstranění (škubání) peří je prováděno paření. Díky vysoké teplotě vody nebo páry dochází ke koagulaci péřové pochvy. Napařování je provedeno buďto horkou vodou nebo horkou parou. Paření kuřat probíhá po dobu 4 min ve vodě o teplotě 50 až 58 ºC. Škubání musí následovat rychle po paření, ochlazení má totiž za následek zvýšení pevnosti vazby peří v kůži. Dříve se drůbež škubala ručně, dnes tento způsob nehradily automatické mechanické škubače. Využívány jsou i kontinuální škubače odstraňující peří postupně pomocí teplé vody.

29 Veterinární prohlídka Cílem veterinární prohlídky jatečných zvířat je posouzení zdravotní nezávadnosti, která je ovlivněna celou řadou faktorů. Hlavním cílem prohlídky jatečných zvířat je: dospět ke konečné diagnóze nebo odhalit chorobu zvířat zjistit přítomnost nadlimitních množství povolených nebo přítomnost kontaminujících a zakázaných látek zjistit nedodržení mikrobiologických kritérií zjistit jiné faktory, které by mohly vyžadovat, aby bylo maso prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě nebo aby bylo stanoveno omezení jeho použití Poživatelné Příznivé výsledky veterinární prohlídky umožňují uvolnit kusy do oběhu, aniž by byla jejich poživatelnost omezena. Tyto kusy jsou určeny pro přímý prodej jako výsekové maso, ke zpracování do masné výroby i pro mezinárodní obchod. Poživatelné po úpravě Kusy, u kterých byly nalezeny odchylky, které lze dalším zpracováním odstranit a zajistit tak jejich zdravotní nezávadnost, se označí razítkem zdravotní nezávadnosti, které jasně určuje povinnost dalšího zpracování. Maso nesmí být před zpracování v syrovém stavu prodáváno konečnému spotřebiteli. Nepoživatelné Kusy, u kterých byly nalezeny odchylky, související s technologickým zpracováním nebo porušením zdravotní stavu a u kterých další opracování nezajistí zdravotní nezávadnost, jsou vyloučeny z lidské spotřeby. Rozdělují se, shromažďují a označují dle zásad zacházení s vedlejšími živočišnými produkty.

30 Děkuji za pozornost