Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský

Transkript

1 Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické konference Praha 21. ledna 2010 Masarykova kolej, Praha 6 - Dejvice program konference souhrny přednášek a plakátových sdělení

2 Mléko a sýry program Praha 21. ledna Zahájení 9 15 Výsledky 13. ročníku Celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 9 30 Co nového v mikrobiologii sýrů. Plocková M., Horáčková Š. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 9 50 Urychlení zrání sýra Cheddar pomocí přídavku enzymatického preparátu. Abrlová M. 1, Bavard A. 2, Šviráková E. 1, Plocková M. 1, Kilcawley K. 2 ( 1 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, 2 Moorepark Food Research Centre, Fermoy Co., Cork) Možnosti náhrady tradičních tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Buňka F., Černíková M., Hladká K. (Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně) přestávka diskuse k plakátovým sdělením (označené lichými čísly) Antiklostridiální aktivita bakterií mléčného kvašení v screeningovém a modelovém pokusu. Němečková I., Rohacká H., Tůma Š., Blahušová J., Solichová K., Cicvárek J., Roubal P., Plocková M. ( 1 MILCOM a.s., Praha ; 2 Mlékárna Příšovice; 3 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Štúdium antimikrobiálnych vlastnosti laktobacilov izolovaných z mlieka a bryndze. Greifová M. 1, Greif G. 1, Krajčová E. 1, Smetanková J., Kontová M. 2 ( 1 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava, 2 Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina) Vplyv vnútorných faktorov prostredia na vybranú hygienicky nežiaducu mikroflóru. Medveďová A., Valík Ľ., Studeničová A., Hybenová E. (Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava) občerstvení jednání v sekcích C1 a C2 Sekce C1: Zpracování syrovátky Technologie výroby syrovátkových nápojů. Tůma Š., Běláková M., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin. Kováčová R., Diblíková L., Štětina J. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Izolace β-laktoglobulinu pomocí chitosanu. Diblíková L., Čurda L. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Vliv přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin na texturní vlastnosti syrovátkových dezertů. Mihulová M., Šilhavá J., Štětina J. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 2

3 Mléko a sýry program Praha 21. ledna 2010 Sekce C2: Mikrobilogie sýrů Charakterizácia mikroflóry tradičných slovenských potravinárskych výrobkov. Chebeňová V. 1, Bertaová G. 1, Kuchta T. 1, Brežná B. 1, Pangallo D. 2 ( 1 Výskumný ústav potravinársky v Bratislave, 2 Ústav molekulárnej biológie, SAV) Aktivita Lactobacillus rhamnosus študovaná v modelových polotvrdých syroch. Kontová M. 1, Drončovský M. 1, Slottová A. 1, Greifová M. 2, Greif G. 2, Kološta M. 1, Tomáška M. 1 ( 1 Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina, 2 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava) Štúdium baktérií NSLAB izolovaných z bryndze na produkciu organických kyselín a biogénnych amínov. Greif G. 1, Greifová M. 1, Sopčaková Z., Karovičová J., Tomaška M. 2 ( 1 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava, 2 Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina) Distribuce biogenních aminů během zrání přírodních sýrů eidamského typu a identifikace jejich původců. Buňková L., Buňka F., Mantlová G., Čablová A., Sedláček I., Švec P., Pachlová, V. Kráčmar S. (Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně) přestávka diskuse k plakátovým sdělením (označené sudými čísly) Analýza množstva probiotických mikroorganizmov v mliečnych výrobkoch. Koreňová J. (Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, SR) Sledovanie počtov vybraných probiotických kultúr v syroch holandského typu počas zrenia. Lovayová V. 1., Burdová O. 1., Dudriková E. 1., Guba P. 2., Nemcová R. 3., Rimárová K. 4 ( 1 Ústav hygieny a technológie mlieka, 2 Klinika koní, 3 Ústav mikrobiológia a gnotobiológie UVL Košice, 4 Ústav verejného zdravotníctva, LF UPJŠ v Košiciach) Růst bakterií ze stolice kojenců na komerčně dostupných prebioticích. Bunešová V., Ročková Š., Rada V., Vlková E. (Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, ČZU Praha) Faktory ovlivňující růst bifidobakterií v mateřském mléce. Ročková Š. 1, Bunešová V. 1, Rada V. 1, Nevoral J. 2, Vlková E. 1, Maršík P. 3, Sklenář J. 4 ( 1 Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, ČZU Praha, 2 Pediatrická klinika Univerzity Karlovy v Praze, 3 Laboratoř rostlinných biotechnologií, AV ČR a Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha; 4 Mikrobiologický ústav AV ČR) Zakončení 3

4 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 21. ledna 2010 Seznam plakátových sdělení: A. Syrové mléko 1. Porovnání hlavních složek mléka z konvenčního a ekologického zemědělství. Kouřimská L., Legarová V., Poděbradská J., Vejvodová Z., Hering P. (Katedra kvality zemědělských produktů, ČZU Praha, Českomoravská společnost chovatelů a.s.) 2. Analýza rozdílů mezi vybranými technologickými ukazateli kvality mléka u holštýnských krav v konvenčním a ekologickém chovu. Sojková K., Hanuš O. (Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín) 3. Vliv hodnoty teplotně-vlhkostního indexu (THI) ve stáji na složení a technologické vlastnosti bazénových vzorků mléka. Falta D., Skýpala M., Chládek G. (Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU Brno) 4. Posouzení vlivu vybraných technologických parametrů na syřitelnost kravského mléka. Skýpala M., Falta D., Chládek G. (Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU Brno) 5. Vliv stádia laktace a skladování na syřitelnost kozího mléka. Šustová K., Konečná H., Krupková D., Ferencová J. (Ústav technologie potravin, MZLU Brno) 6. Efektívne využitie krmív na výrobu mlieka ako suroviny pre produkciu kvalitných syrov. Foltys V., Kirchnerová K. (Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra) B. Analýza mléka a mléčných výrobků 1. Nové trendy v detekcii falšovania mlieka a syrov. Zeleňákova L., Golian J., Zajác P. (Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, SPU Nitra) 2. Porovnanie vybranych metod stanovenia alkalickej fosfatázy v mlieku. Golian, J., Chovanec M., Zajác P., Zeleňákova L. (Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, SPU Nitra) 3. Stanovení methylesterů mastných kyselin v mléce. Štoudková H., Dračková M., Borkovcová I., Haluzíková T., Pospíšil J., Vorlová L. (Ústav hygieny a technologie mléka, VFU Brno) 4. Obsahy selenu a jodu v ovčím mléce. Hejtmánková A., Hrdličková K., Kolihová D., Miholová D., Rozenská L. (Katedra chemie, ČZU Praha) 5. Kontrola jakosti másla pomocí NIR spektroskopie. Lužová T., Šustová Kv., Králíková M., Hrnčířová K. (Ústav technologie potravin, MZLU Brno) 6. Spektrofotometrické hodnocení barvy másla a tuků. Jůzl M., Kozelková M., Nováková L., Šustová K. (Ústav technologie potravin, MZLU Brno) 7. Změny dusíkatých látek v přírodních sýrech v závislosti na podmínkách zrání a skladování. Pachlová V., Buňka F., Buňková L., Weiserová E., Hladká K., Kráčmar S. (Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně) 4

5 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 21. ledna 2010 C. Výživa 1. Mlieko ako stabilný zdroj minerálnych prvkov pre tvorbu kostí. Kirchnerová K., Foltys V. (Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra) 2. Hodnocení sladké chuti v mléčných výrobcích. Čmejlová K., Panovská Z., Váchová A., Řeřichová J. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) 3. Vnímání kovové chuti v mléku. Řeřichová J., Panovská Z., Váchová A., Čmejlová K. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) 4. Sledování změny obsahu laktózy během fermentace syrovátkových nápojů. Legarová V., Kouřimská L., Dvořáková B., Gabrielová A. (Katedra kvality zemědělských produktů, ČZU Praha) 5. Optimalizace vsádkové hydrolýzy laktosy v různých substrátech. Pocedičová K., Čurda L., Diblíková L. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 6. Hydrolýza syrovátkových bílkovin pepsinem. Diblíková L., Čurda L., Pocedičová K. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) D. Mikrobiální kontaminace 1. Nekultivačné metódy štúdie mikroflóry potravinárskych výrobkov. Ženišová K. 1, Chebeňová V. 1, Brežná B. 1, Kuchta T. 1, Pangallo D. 2 ( 1 Výskumný ústav potravinársky v Bratislave, 2 Ústav molekulárnej biológie, SAV) 2. Mikrobiální kontaminace syrového kozího mléka. Kalhotka L. 1,- Šustová K. 2, Kvasničková B. 1, Lužová T. 2, Havlíková Š. 3, Záhora J. 1 : ( 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2 Ústav technologie potravin, MZLU Brno, 3 Milcom a.s., VÚM Tábor) 3. Štúdium účinku faktorov prostredia na technologicky nežiaducu mikroflóru. Liptáková D., Medveďová A., Píšová Z., Valík Ľ., Hybenová E. (Ústav biochémie výživy a ochrany zdravia, STU Bratislava) 4. Antibiotická rezistencia enterokokov izolovaných z rôznych zdrojov v prvovýrobe mlieka. Čanigová M., Krebs-Artimová A., Kročko M., Ducková V. (Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov, SPU Nitra) 5. Druhové zastoupení a rezistence enterokoků izolovaných ze syrového a pasterovaného ovčího mléka. Cupáková Š. 1, Dušková M. 1, Janštová B. 1, Necidová L. 1, Karpíšková R. 1,2 ( 1 Ústav hygieny a technologie mléka, VFU Brno; 2 Centrum laboratorních činností Brno, Státní zdravotní ústav Praha) 6. Sledování fyziologických a biochemických charakteristik Listeria monocytogenes in vitro. Pechačová M., Němečková I., Kunová G., Roubal P., Peroutková J. (MILCOM, a. s. Výzkumný ústav mlékárenský) 7. Kvalita bryndze z pohľadu zdravotnej bezpečnosti. Dičáková Z., Poľáková L., Lovayová V., Dudriková E. (Ústav hygieny a technológie mlieka, UVL Košice) 5

6 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 21. ledna 2010 E. Mléčné baktériem a antibakteriální látky 1. Prežívanie vybraných probiotických mikroorganizmov v jogurtoch počas ich skladovania v priebehu ročných období. Lovayová V., Burdová O. (Ústav hygieny a technológie mlieka, Univerzity veterinárskeho lekárstva v Košiciach) 2. Prehľad metód selektívneho stanovenia probiotických kultúr mliečnych baktérií. Urdová K., Koreňová J. (Výskumný ústav potravinársky, Bratislava) 3. Analýza mléčných výrobků slovinského trhu na kvantitativní zastoupení probiotických bakterií rodu bifidobakterium. Burdychová R. 1, Šulcerová H. 1, Bogovič-Matijašić B. 2, Obermajer T. 2, Rogelj I. 2 ( 1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2 University of Ljubljana) 4. Použití gramova barvení pro detekci autolýzy Lactobacillus helveticus. Ondráčková I. 1, Solichová K. 1, Fiala J. 2, Plocková M. 1 ( 1 Ústav technologie mléka a tuků, 2 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha) 5. Výběr vysoko-autolytických kmenů Lactobacillus helveticus pomocí detekce genů kodujících peptidoglykan hydrolasy. Ondráčková I. 1, Valence-Bertel F. 2, Plocková M. 1, Lortal S. 2 ( 1 Ústav Technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, 2 Science et Technologie du Lait et de l Oeuf, INRA Rennes) 6. Vliv laktokoků na perezistentní kmeny listerií. Složilová I., Šviráková E., Tichovský P., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 7. Vliv biochemického potenciálu laktokoků při redukci růstu listerií. Šviráková E., Složilová I., Tichovský P., Kučerov K., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 8. Nežiaduce mikroorganizmy v syroch holadského typu s obsahom probiotických kultúr počas zretia. Poľáková L., Dudriková E., Lovayová V. (Ústav hygieny a technológie mlieka, UVL Košice) 9. Antibakteriální a antioxidační aktivita esterů fenolický kyselin. Merkl R., Hrádková I., Šmidrkal J., Filip V. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 6

7 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek Přednášky 9:30 10:30 CO NOVÉHO V MIKROBIOLOGII SÝRŮ Plocková Milada, Horáčková Šárka Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Ve všech druzích sýra jsou přítomny mikroorganismy, které hrají významnou roli nejen při výrobě ale i při zrání sýra. Hlavní úlohou bakterií mléčného kvašení (BMK) a dalších mikroorganismů používaných při výrobě je jednak tvorba kyseliny mléčné a jednak tvorba celé řady enzymů, které způsobují proteolýzu a lipolýzu, a tím se podílejí na utváření konzistence a senzorických vlastností daného druhu sýra. Cílem předkládané práce je shrnout současné poznatky vedoucí ke zlepšení vlastností mikroorganismů a zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti sýrů. Jsou shrnuty současné trendy při vývoji nových aplikací bakterií mléčného kvašení. Je popsán výzkum nezákysových bakterií mléčného kvašení jejich vlastnosti, pozitivní i negativní vliv při zrání sýrů, jejich charakterizace a možná aplikace jako doplňkových kultur. Druhá část práce se věnuje protektivním a probiotickým vlastnostem zákysových kultur a jejich využití v sýrařské technologii. Pozornost je věnována zvláště bakteriocin-produkčním kmenům rodu Lactococcus spp. a jejich schopnosti potlačovat růst nežádoucích mikroorganismů jako jsou např. Listeria spp. Rovněž jsou shrnuty studie, které dokazují, že sýry jsou dobrou matricí pro růst probiotických bakterií. Jsou uvedeny příklady v současnosti vyráběných probiotických sýrů. URYCHLENÍ ZRÁNÍ SÝRA CHEDDAR POMOCÍ PŘÍDAVKU ENZYMATICKÉHO PREPARÁTU Magdaléna Abrlová 1, Alice Bavard 2, Eva Šviráková 1, Milada Plocková 1, Kieran Kilcawley 2 1 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, 2 Moorepark Food Research Centre, Fermoy, Co. Cork, Irská Republika Cheddar je polotvrdý sýr s nízkodohřívanou sýřeninou. Je to nejoblíbenější sýr konzumovaný ve Velké Británii a vyrábí se také v Irsku, Austrálii, Kanadě, USA, Jihoafrické Republice a na Novém Zélandu a Islandu. Doba zrání Cheddaru je 6 18 měsíců a představuje proto podstatnou část nákladů. Urychlení zrání Cheddaru znamená významnou úsporu nákladů na výrobu sýra při současném zachování jeho kvality. Pro výrobu sýra Cheddar byla primárně použita zákysová kultura Lactococcus lactis 303. Pro urychlení zrání byl do sýřeniny ve fázi solení přidán enzymový prášek vyrobený z kmene Lactococcus lactis 303. Ve vyrobených sýrech byly měřeny parametry související s průběhem zrání sýra (ve vodě rozpustný dusík, obsah volných aminokyselin) po dobu 8 měsíců. Byly měřeny aktivity některých intracelulárních enzymů (LDH, PepX, PepN). Bylo potvrzeno zvýšení enzymových aktivit (Pep X, Pep N) v sýrech vlivem přídavku enzymového přípravku v den výroby a v počáteční fázi zrání sýra. Přidané enzymy byly v prostředí sýra nestabilní a od třicátého dne zrání byly enzymové aktivity sýra s přídavkem enzymového preparátu a kontrolního sýra stejné. Sýry se nelišily ani většinou ostatních sledovaných parametrů (obsah ve vodě rozpustného dusíku, volných aminokyselin, texturní analýza), ale senzorická analýza odhalila rozdíly v chuti vyrobených sýů, kde sýry s přídavkem enzymového přípravku měly rozdílné aroma. Přídavek enzymového přípravku zkrátil dobu zrání sýra při zachování standardních organoleptických vlastností sýra. 7

8 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek MOŽNOSTI NÁHRADY TRADIČNÍCH TAVICÍCH SOLÍ PŘI VÝROBĚ TAVENÝCH SÝRŮ Buňka František 1, Černíková Michaela 1, Hladká Kristýna 2 1 Ústav technologie a mikrobiologie potravin; 2 Ústav biochemie a analýzy potravin, FT UTB ve Zlíně V posledních letech se v literatuře objevují zmínky o pokusech vyrobit tavený sýr, resp. jeho analog bez použití tradičních emulgujících činidel (tavicích solí) na bázi sodných solí fosforečnanů anebo citranů. Důvody takových experimentů je možné hledat ve snaze snížit obsah sodíku a fosforu v naší stravě a potažmo i v životním prostředí. Další argument těchto náhrad je možné najít v produkci tzv. biopotravin, do kterých by zejména fosforečnanové sloučeniny neměly být aplikovány. Cílem této především přehledové studie je tedy shrnout doposud publikované poznatky o potenciálních náhradách tradičních tavicích solí jinými sloučeninami se zaměřením na hydrolyzáty kaseinu, monoacylglyceroly, vybrané hydrokoloidy (modifikovaný škrob, lokustovou gumu, xanthanovou gumu, nízkomethylovaný pektin a karagenany) a dikarboxylové kyseliny, popř. jejich soli. Součástí příspěvku bude i zhodnocení úspěšnosti takovýchto náhrad a možná perspektiva další práce. Přednášky 11:10 12:10 ANTIKLOSTRIDIÁLNÍ AKTIVITA BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ V SCREENINGOVÉM A MODELOVÉM POKUSU Němečková Irena 1, Rohacká Hana 2, Tůma Štěpán 2, Blahušová Jana 1, Solichová Kateřina 3, Cicvárek Jiří 1, Roubal Petr 1, Plocková Milada 3 1 MILCOM a.s. Praha, 2 Mlékárna Příšovice, 3 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Antimikrobiální aktivita bakterií mléčného kvašení je mj. dána jejich schopností tvořit organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl nebo bakteriociny. Účinnost při aplikaci do výrobků závisí na vlastnostech konkrétních kmenů inhibujícího a inhibovaného mikroorganismu, fyzikálních podmínkách a parametrech prostředí. Výběr protektivních kultur by měl zahrnovat několik kroků: vytipování vhodných kmenů screeningovými plotnovými metodami, charakterizace inhibujících látek (včetně detekce genů pro jejich tvorbu), ověření žádoucích technologických vlastností a vyloučení tvorby zdravotně rizikových metabolitů, ověření antimikrobiální účinnosti v modelových pokusech a praktickou aplikaci v poloprovozních a provozních podmínkách. Tato práce se zabývá antiklostridiální aktivitou bakterií mléčného kvašení v prevenci pozdního duření sýrů. Použity byly dva potenciálně vhodné kmeny Lactobacillus paracasei (ST68 a 171R2), které byly vybrány ze souboru izolátů nezákysových bakterií mléčného kvašení. Jejich účinnost byla porovnána s antiklostridiálními látkami (dusičnan, nisin, lysozym), nisin-produkujícím kmenem Lactococcus lactis ssp. lactis CCDM 731 a běžně používanou smetanovou kulturou CCDM 1, a to v modelovém systému cheese-slurry simulujícím proces výroby a zrání sýrů. Oba testované kmeny v modelovém systému sice antiklostridiální aktivitu vykazovaly, avšak ne dostatečně silnou na to, aby zabránila duření. Nejúčinnější byly nisin-produkující a smetanová kultura. Plotnovými metodami se však látky, které jsou příčinou antiklostridiální aktivity smetanové kultury, nepodařilo detekovat. Existuje tedy riziko, že při výběru kmenů screeningovými metodami mohou být ty nejvhodnější vyloučeny. Možným vysvětlením rozdílnosti výsledků obou metod je odlišná doba, po kterou bakterie mléčného kvašení na klostridia působily. 8

9 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek ŠTÚDIUM ANTIMIKROBIÁLNYCH VLASTNOSTI LAKTOBACILOV IZOLOVANÝCH Z MLIEKA A BRYNDZE Greifová Mária 1, Greif Gabriel 1, Krajčová Eva 1, Smetanková Jana, Kontová Marcela 2 1 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava, 2 Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina Laktobacily sú dôležitou zložkou spoločenstiev technologicky významných mikroorganizmov, ktoré sa používajú ako výrobné prostriedky pri fermentačných procesoch v technológii kysnutých a kvasených potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu. Produkujú široké spektrum antimikrobiálne pôsobiacich primárnych a sekundárnych látok. Cieľom našej práce bolo sledovanie antimikrobiálneho účinku laktobacilov izolovaných zo surového ovčieho a kravského mlieka a bryndze voči vybraným baktériám a plesniam difúznou metódou. V ďalšom bola práca zameraná na kvantifikáciu vybraných antimikrobiálnych metabolitov ako kyselina mliečna, jantárová, octová a fenylmliečna, resp. etanol za modelových podmienok s využitím HPLC UV/RID metódy. Boli tiež preverené niektoré technologické vlastnosti laktobacilov: rast v médiu s rôznym obsahom soli, pri rôznych teplotách, proteolytické vlastnosti a pod. Viaceré z izolovaných laktobacilov sú vhodné ako ochranné a doplnkové kultúry pre výrobu syrov. Vplyv vnútorných faktorov prostredia na vybranú hygienicky nežiaducu mikroflóru Medveďová Alžbeta, Valík Ľubomír, Studeničová Adriana, Hybenová Eva Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava Rast Staphylococcus aureus v potravinách a prípadná tvorba stafylokokových enterotoxínov predstavuje potenciálne riziko ohrozenia verejného zdravia. Štúdium vplyvu meniacich sa environmentálnych faktorov ovplyvňujúcich kvalitu jeho pomnoženia v potravinách je preto stále aktuálne. Cieľom tejto práce bolo na základe pokusov v modelových podmienkach a použitím princípov prediktívnej mikrobiológie poskytnúť údaje o prežívaní patogénneho mikroorganizmu za meniacich sa podmienok takých faktorov, ako je aktivita vody a aktívna kyslosť. Na základe kultivačných pokusov, ktoré prebiehali pri teplote inkubácie 15 C možno konštatovať, že zvyšujúci sa prídavok chloridu sodného mal inhibičný vplyv na rast sledovaného mikroorganizmu, čo sa prejavovalo skracovaním dĺžky lag-fázy, spomaľovaním rastu v exponenciálnej fáze, ale aj nižším nárastom buniek v stacionárnej fáze oproti počiatočným počtom. Kompletná redukcia počtov S. aureus bola dosiahnutá aj počiatočným okyslením GTK bujónu kyselinou mliečnou na hodnotu ph = 4,5 alebo kyselinou chlorovodíkovou na hodnotu ph = 4,0. Významný inhibičný účinok organickej kyseliny mliečnej bol potvrdený aj počas spoločnej kultivácie nežiaduceho mikroorganizmu s kultúrami kyslomliečnych baktérií v UHT mlieku. Mezofilná kultúra Fresco sa predovšetkým vďaka produkcii kyseliny mliečnej a rýchlej acidifikácii prostredia ukázala ako veľmi účinná pri potlačení rastu S. aureus, pričom na zabezpečenie nárastu patogénneho mikroorganizmu v stacionárnej fáze o 1 log poriadok je potrebný prídavok zákysovej kultúry na úrovni 4,6 log KTJ.ml -1. Na druhej strane prídavkom probiotickej kultúry L. rhamnosus GG sa nedosiahla požadovaná inhibícia nežiaduceho mikroorganizmu, pravdepodobne v dôsledku nedostatočnej produkcie kyseliny mliečnej, a tým nevýraznej acidifikácie prostredia. 9

10 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek Přednášky 12:50 14:10 Sekce C1: Zpracování syrovátky TECHNOLOGIE VÝROBY SYROVÁTKOVÝCH NÁPOJŮ Tůma Štěpán, Běláková Markéta, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Cílem této práce bylo testování a využití sladké syrovátky z výroby sýrů pro přímé použití na výrobu syrovátkových nápojů. Pro výrobu nápojů byly použity 3 druhy syrovátky z výroby Eidamské cihly 30 % t.v s., Eidamské cihly 45 % t.v s. s tvrdého sýru ementálského typu. Odběry syrovátky se prováděly během krájení, vypouštění do vany a lisování. Typ sýra a použitá syrovátka neměly zásadní vliv na výslednou kvalitu nápoje. Obsah sušiny u všech typů syrovátek kolísal, u syrovátky po krájení byl nejvyšší, u syrovátky z lisování byl nejnižší a nejméně vhodný pro výrobu nápoje. Byl-li u syrovátky po krájení výskyt koliformních bakterií, plísní a kvasinek negativní, byl negativní i u syrovátky při vypouštění a lisování. Zásadní vliv na výrobu syrovátkových nápojů mělo SH syrovátky, které by se mělo pohybovat v rozmezí 4,7-5 ºSH, bez velkých odchylek. Při tomto výchozím SH bylo možné ponechat syrovátku při provozní teplotě 30 C maximálně 4 hodiny, kdy syrovátka dosáhla kyselosti 6,4 SH, horní meze použitelnosti pro další technologické zpracování. Pro výrobu syrovátkových nápojů lze použít syrovátku z rozdílných typů sýrů. Syrovátka po krájení je z hlediska kvality, obsahu sušiny nejvhodnější. Pokud není syrovátka po odčerpání chlazená na 6 C, je její použití pro výrobu časově omezené a vyžaduje pečlivé sledování a co nejrychlejší technologické zpracování. EMULGAČNÍ VLASTNOSTI SYROVÁTKOVÝCH BÍLKOVIN Kováčová Renáta, Diblíková Lenka, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Mnoho potravinářských výrobků se přirozeně vyskytuje ve formě emulze nebo se jí stává v průběhu výrobního procesu. Pro dosažení požadované stability těchto výrobků se nabízí uplatnění syrovátky, jako přírodního aditiva se zajímavými fyzikálně-chemickými vlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Cílem této práce bylo charakterizovat emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin z více hledisek, jako emulgační kapacita, velikost tukových kuliček, obsah volného tuku či obsah bílkovin na fázovém rozhraní. Změna kyselosti prostředí, teploty a obsahu solí byly vybrány jako modelové podmínky charakterizující variabilitu ve vlastnostech syrovátky jako suroviny a děje při výrobním procesu. V kyselém ph vedly změny vnějšího náboje bílkovin k silným proteinprotein interakcím. Utvořené agregáty vykazovaly horší mobilitu k fázovému rozhraní, což se projevilo zhoršením emulgační schopnosti (nárůst velikosti tukových kuliček 10% emulze o 24 % a tvorba jejich shluků o velikosti 20 µm). Záhřev bílkovin způsobí podobný narůst velikosti tukových kuliček, ale bez výrazné tvorby shluků, ovšem obsah volného tuku v emulzi se denaturací bílkovin výrazně zvýší. Přídavek solí mírně posouvá isoelektrický bod bílkovin. Na emulgační vlastnosti měl větší vliv přídavek vápenatých iontů než sodných (nárůst velikosti tukových kuliček o 7 resp. 3 %). Při porovnání emulgačních vlastností různých syrovátkových substrátů prokázal koncentrát syrovátkových bílkovin, při vyšší koncentraci oleje (60 %) a nízké koncentraci bílkovin (0,2 %), lepší emulgační schopnosti než sušená syrovátka (velikost tukových kuliček 23 a 38 µm, obsah volného oleje 9 a 13 %, resp.). 10

11 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek IZOLACE β-laktoglobulinu POMOCÍ CHITOSANU Diblíková Lenka, Čurda Ladislav Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Byla provedena optimalizace podmínek selektivní separace hlavní bílkoviny syrovátky β-laktoglobulinu (β-lg) metodou srážení s chitosanem. Sledován byl vliv koncentrace chitosanu (0,5-5,0 mg/ml), ph (2-7) a teploty (30-50 C) na množství β-lg v izolované frakci. Jako výchozí surovina byl použit retentát po ultrafiltraci (RUF) čerstvé kravské syrovátky (membrána s cut off 50 kda, tlak 0,250 MPa, teplota 35 C). Po přídavku chitosanu probíhala reakce při zvolené teplotě a ph po dobu 120 minut. Následně byla sraženina odstředěna (5000x g, 10 min, 4 C) a peleta byla promyta 0,1 mol/l roztokem octanu sodného (ph 10). Supernatant, obsahující frakci β-lg, byl analyzován metodou RP-HPLC. Bylo zjištěno, že optimální množství chitosanu se pohybuje okolo 4,5 mg/ml. Teplota množství vysráženého β-lg významně neovlivňovala. Výrazný vliv na sílu elektrostatických interakcí mezi záporně nabitým proteinem a kladně nabitým polysacharidem, které se podílejí na vzniku komplexu β-lg-chitosan, však měla hodnota ph. Při ph 2-4 spolu biopolymery neinteragovaly, příp. tvořily rozpustné komplexy. K silné interakci naopak docházelo při ph 6-7. Největší množství β-lg (výtěžnost 16 %) bylo získáno při ph 6. Bylo přitom dosaženo 86 % čistoty proteinové frakce. Srážení s chitosanem představuje vysoce selektivní metodu frakcionace syrovátkových bílkovin, která umožňuje získat nativní β-lg o vysoké čistotě a odstranit tak hlavní alergen kravského mléka. VLIV PŘÍDAVKU HYDROLYZÁTU SYROVÁTKOVÝCH BÍLKOVIN NA TEXTURNÍ VLASTNOSTI SYROVÁTKOVÝCH DEZERTŮ Mihulová Miroslava, Šilhavá Jaroslava, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Tato práce se zabývá vlivem přídavku hydrolyzátu syrovátkových bílkovin (WPH) na texturu syrovátkových dezertů. Hydrolýzou syrovátky vzniká surovina s modifikovanými funkčními vlastnostmi (např. lepší rozpustností) a nižší alergenicitou, kterou je možno využít ve výrobě mléčných produktů. Hydrolyzát syrovátky byl připraven působením enzymového proteolytického preparátu Promod 439L na sušenou obnovenou syrovátku (roztok 7 %hm.) po dobu 3 hodin při 40 C a ph 8,0 ve vsádkovém reaktoru. Poměr enzymu ku substrátu byl 1 ku 100,6. Hořká chuť, způsobená vznikem nízkomolekulárních peptidů obsahujících hydrofobní aminokyseliny, byla odstraněna pomocí aktivního uhlí Norit CG1, aplikovaného v dávce 0,3 g na 100 g produktu. U syrovátkových dezertů byl zkoumán vliv vodné fáze na jejich texturní vlastnosti. Za stejných výrobních podmínek (tepelná výdrž 5 min při 85 C) byly připraveny syrovátkové dezerty ze škrobu, κ karagenanu a cukru, lišící se pouze typem vodné fáze, kterou byla sušená obnovená syrovátka (roztok 7 %hm.) a její neodhořčený a odhořčený hydrolyzát. Bylo prokázáno, že zvolená vodná fáze modifikuje texturní parametry produktu. Použitím hydrolyzátu oproti syrovátce došlo obecně ke snížení tuhosti, deformovatelnosti i pevnosti (P (α) = 0,05) dezertu. Porovnáním výrobků obsahujících hydrolyzovanou syrovátku mezi sebou však bylo zjištěno, že textura vzorků vyrobených z neodhořčené suroviny je významně pevnější (P (α) = 0,05), než textura dezertů neodhořčených. 11

12 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek Sekce C2: Mikrobilogie sýrů CHARAKTERIZÁCIA MIKROFLÓRY TRADIČNÝCH SLOVENSKÝCH POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV Chebeňová Viera 1, Bertaová Gabriela 1, Kuchta Tomáš 1, Brežná Barbara 1, Pangallo Domenico 2 1 Výskumný ústav potravinársky v Bratislave; 2 Ústav molekulárnej biológie, SAV Bryndza ako tradičný slovenský výrobok je charakteristická početným zastúpením baktérií mliečneho kysnutia (lactic acid bacteria, LAB). Cieľom práce bolo určiť zastúpenie a druhovú identifikáciu týchto baktérií vo vzorkách Slovenskej bryndze z rôznych regiónov Slovenska kultivačnými a nekultivačnými metódami a porovnať ich. Kultivačne sme analyzovali 12 vzoriek bryndze od 10 výrobcov. Izolovali sme 201 kmeňov baktérií na selektívnom médiu MRS. Izoláty sme identifikovali mikrobiologicky, biochemicky a molekulárno-biologickou metódou RAMP (randomly-amplified microsatellite polymorphism), pričom kmene s nejasnými profilmi sme podrobili aj sekvenovaniu 16S rdna. Výsledky metód s predchádzajúcou kultiváciou bakteriálnych kmeňov poukazujú na to, že vo vzorkách Slovenskej bryndze sa vyskytovali nasledovné druhy kyslomliečnych baktérií: Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus pentosus a Lactobacillus parabuchneri. Rôznorodosť výskytu jednotlivých druhov bola u pasterizovaných aj nepasterizovaných brýndz približne rovnaká. Rôznorodosť genotypov v rámci jedného druhu sa ukázala najmä vo vzorkách obsahujúcich nepasterizované ovčie mlieko. Nekultivačnou metódou izolácie DNA a následného klonovania sme analyzovali 3 vzorky bryndze od 3 výrobcov. Izolovali sme DNA zo vzoriek Slovenskej bryndze a následne po PCR reakcii, klonovaní a sekvenovaní medzerníkových oblastí 16S a 23S rrna určili prítomnosť druhov kyslomliečnych baktérií vo vzorkách. Touto metódou bola zistená možná dominantná prítomnosť baktérií Streptococcus thermophilus vo vzorkách bryndze Červený Kameň a Turčianske Teplice, Lactococcus lactis vo vzorkách Ružomberok, Červený Kameň a Turčianske Teplice, Lactobacillus delbrueckii vo všetkých troch vzorkách, Lactobacillus brevis len vo vzorke Ružomberok a Leuconostoc pseudomesenteroides len vo vzorke Turčianske Teplice. AKTIVITA LACTOBACILLUS RHAMNOSUS ŠTUDOVANÁ V MODELOVÝCH POLOTVRDÝCH SYROCH Kontová Marcela 1, Drončovský Maroš 1, Slottová Anna 1, Greifová Mária 2, Greif Gabriel 2, Kološta Miroslav 1, Tomáška Martin 1 1 Výskumný ústav mliekárenský a.s. Žilina, 2 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava Laktobacily sa aplikujú pri výrobe fermentovaných mliekarenských výrobkov, buď ako štartovacie kultúry, alebo ako doplnkové kultúry. V práci bola overená aktivita dvoch kmeňov Lb. rhamnosus (kmene 65 a 123) v rôznom pomere ku laktokokovej štartovacej kultúre (ZS 25), na priebeh prekysávania v počiatočnom štádiu výroby a na ovplyvnenie zrenia polotvrdých syrov. Boli aplikované vlastné kmene laktobacilov a laktokokov, izolované z ovčieho a kravského mlieka. Zrenie syrov bolo monitorované procesom proteolýzy (OPA metódou) po 14 a 28 dňoch, pri teplote 12 C až 14 C. Laktobacily i v pomerne nízkom doplnkovom množstve ovplyvnili mierny nárast kyslosti u syrov pred ich solením. Rovnako bola zistená aj ich aktivita čiastočným dynamickejším nárastom proteolýzy, už v počiatočnom štádiu zrenia, čo mohlo pozitívne vplývať na lepšie hodnotené senzorické vlastnosti syrov s prídavkom laktobacilov a to už po pomerne krátkej dobe zrenia. 12

13 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek ŠTÚDIUM BAKTÉRIÍ NSLAB IZOLOVANÝCH Z BRYNDZE NA PRODUKCIU ORGANICKÝCH KYSELÍN A BIOGÉNNYCH AMÍNOV Greif Gabriel 1, Greifová Mária 1, Sopčaková Zuzana, Karovičová Jolana, Tomaška Martin 2 1 Ústav biotechnológie a potravinárstva, STU Bratislava, 2 Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina Bryndza patrí do skupiny mäkkých roztierateľných syrov. Bryndza predstavuje vhodné prostredie pre rast mikroorganizmov, ktoré svojou metabolickou činnosťou môžu priaznivo alebo nepriaznivo ovplyvniť jej kvalitu a biologickú hodnotu. V práci boli študované baktérie NSLAB izolované z bryndze na produkcia organických kyselín a biogénnych amínov (BA) v modelových podmienkach. Organické kyseliny boli stanovené v supernatante pomocou HPLC na kolóne IEX H+ s RI detektorom a biogénne amíny po derivatizácii s Dansyl chloridom na kolóne NUCLEOSIL C18 s UV detektorom (254 nm). Bol potvrdený rozdiel v produkcii metabolitov NSLAB v aeróbnych a anaeróbnych podmienkach. DISTRIBUCE BIOGENNÍCH AMINŮ BĚHEM ZRÁNÍ PŘÍRODNÍCH SÝRŮ EIDAMSKÉHO TYPU A IDENTIFIKACE JEJICH PŮVODCŮ Buňková Leona 1, Buňka František 2, Mantlová Gabriela 2, Čablová Andrea 2, Sedláček Ivo 4, Švec Pavel 4, Pachlová Vendula 3, Kráčmar Stanislav 3 1 Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky, 2 Ústav technologie a mikrobiologie potravin, 3 Ústav biochemie a analýzy potravin, FT UTB ve Zlíně, 4 Česká sbírka mikroorganizmů, PřF MU Brno Cílem práce bylo popsat vývoj obsahu histaminu, tyraminu, putrescinu a kadaverinu ve 4 vrstvách sýru eidamského typu v závislosti na průběhu 98denního zrání a skladování. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově-výměnná kapalinová chromatografie. Dalším cílem bylo identifikovat mikrobiální původce biogenních aminů v analyzovaném materiálu. Pro identifikaci izolovaných bakterií byly použity fenotypové charakteristiky a PCR-fingerprinty. Nejvyšší obsahy tyraminu (až 120 mg kg -1 ), putrescinu (až 160 mg kg -1 ) a kadaverinu (až 15 mg kg -1 ) byly zjišťovány u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10 C. Nižší obsahy biogenních aminů byly zjišťovány u vzorků, které byly po 38 dnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení. Histamin nebyl v průběhu 98 dnů detekován. Jako hlavní původci produkce testovaných biogenních aminů v analyzovaných sýrech byly detekovány non-startenové bakterie mléčného kvašení Lactobacillus curvatus subsp. curvatus, komplex Lactobacillus casei/paracasei a Lactobacillus plantarum. U starterových bakterií Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris nebyla dekarboxylázová aktivita detekována. 13

14 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek Přednášky 14:50 16:10 ANALÝZA MNOŽSTVA PROBIOTICKÝCH MIKROORGANIZMOV V MLIEČNYCH VÝROBKOCH. Koreňová Janka Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, SR Aby sa prejavil priaznivý zdravotný vplyv probiotík na zdravie konzumenta, je potrebné, aby boli prijímané v živom stave a v dostatočnom množstve. Obľúbenou formou probiotických potravín sú kyslomliečne nápoje s pridanou probiotickou kultúrou. Slovenská legislatíva vymedzuje definície, názvy a označovanie kyslomliečnych výrobkov a stanovuje množstvo živých mikroorganizmov špecifických pre konkrétny druh výrobku a pridaných mikroorganizmov uvedených v názve či v zložení výrobku. Osobitnou skupinou sú výrobky, ktoré majú na obaloch tzv. zdravotné tvrdenia. Tieto musia mať uvedenú aj stanovenú dennú dávku potraviny a spôsob jej konzumácie potrebnej na dosiahnutie uvedeného priaznivého zdravotného účinku. V práci predkladáme prehľad o množstve živých probiotických baktérií deklarovaných v 15 druhoch kyslomliečnych výrobkov zo slovenskej obchodnej siete. Metódami selektívnej mikrobiologickej analýzy boli vo výrobkoch stanovené počty mikroorganizmov L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus a Bifidobacterium sp. Každý výrobok sa analyzoval z troch balení v čase bezprostredne pred uvedeným dátumom spotreby. Výrobky vykazovali počty sledovaných baktérií v hodnotách KTJ.g -1, pričom 3 výrobky nesplnili legislatívou stanovené požiadavky na minimálny obsah živých charakteristických mikroorganizmov. Výrobky so zdravotnými tvrdeniami obsahovali KTJ probiotickej kultúry v objeme odporúčanej dennej dávky, čím splnili kritérium pre potenciálne prejavenie sa zdravotných tvrdení na výrobku. SLEDOVANIE POČTOV VYBRANÝCH PROBIOTICKÝCH KULTÚR V SYROCH HOLANDSKÉHO TYPU POČAS ZRENIA Lovayová V 1., Burdová O 1., Dudriková E 1., Guba P 2., Nemcová R 3., Rimárová K 4. 1 Ústav hygieny a technológie mlieka, 2 Klinika koní, 3 Ústav mikrobiológia a gnotobiológie, Univerzity veterinárskeho lekárstva v Košiciach 4 Ústav verejného zdravotníctva, Lekárskej fakulty, UPJŠ v Košiciach V práci sa sledovali zmeny počtov vybraných probiotických kultúr v syroch počas ich zretia. Pri technologickej výrobe polotvrdých syrov s nízkodohrievanou syreninou holandského typu boli použité probiotické kultúry Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum96. Odber vzoriek sa uskutočňoval každý mesiac od januára 2009 do júna Vzorky syrov boli mikrobiologicky analyzované štandardnými mikrobiologickými metódami na počty požitých probiotických kultúr počas celého sledovaného obdobia. Fyzikálno-chemické parametre (obsah tuku, sušiny, obsah chloridu sodného, titračná kyslosť, ph a v poslednom mesiaci aj množstvo kyseliny mliečnej a obsah bielkovín) sa sledovali počas vybraných štyroch mesiacov zretia. U každej vzorky sa analyzoval stred a kraj syrov. Dosiahnuté hodnoty sledovaných fytikálno-chemických parametrov sa výrazne nemenili počas sledovaného obdobia a dosahovali hodnoty požadované príslušnou legislatívou pre syry. Z výsledkov mikrobiologických analýz vyplynulo, že u všetkých posudzovaných vybraných probiotických druhov syrov bolo dodržané počas šesť mesačného obdobia skladovania terapeutické minimum, ktoré stanovuje hodnoty mikroorganizmov na konci skladovania rádovo 10 6 KTJ/ml. 14

15 Mléko a sýry Praha 21. ledna 2010 souhrny přednášek RŮST BAKTERIÍ ZE STOLICE KOJENCŮ NA KOMERČNĚ DOSTUPNÝCH PREBIOTICÍCH Bunešová Věra, Ročková Šárka, Rada Vojtěch, Vlková Eva Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita Prebiotika jsou často přidávána do mléčných kojeneckých náhrad pro podporu rozvoje probiotických bakterií v trávicím traktu. Prebiotika ovšem mohou stimulovat i jiné než pozitivně působící bakterie, proto bylo cílem studie testování růstu bakterií ze stolice kojenců na komerčně dostupných prebioticích. Ve stolici plně kojených dětí ve věku 1 3 měsíců, byly stanoveny počty hlavních skupin bakterií kultivačně a metodou fluorescenční in situ hybridizace (FISH). Celková mikroflóra ze stolice kojenců byla zaočkována do médií obsahujících komerčně dostupná prebitika Vivinal (galaktooligosacharidy) nebo Raftilose P95 (fruktooligosacharidy) jako jediné zdroje uhlíku. Po 24 hodinové kultivaci byly kvantifikovány tyto skupiny bakterií: celkové počty bakterií, bifidobakterie, laktobacily, gramnegativní bakterie, klostridie a E. coli. Z výsledků vyplývá, že obě testovaná prebiotika podporovala rozvoj bifidobakterií, což bylo očekávaným výsledkem u kojenců s vysokými počty bifidobakterií ve stolici. Problém by bylo použití těchto prebiotik u kojenců bez přirozeného obsahu bifidobakterií v trávicím traktu. Protože testovaná prebiotika podporovala i rozvoj dalších střevních bakterií, jako E. coli, gramnegativních bakterií, ale zejména pak klostridií. Klostridie byly stanoveny jako dominantní skupina střevních bakterií u kojenců bez bifidobakterií. V případě kultivace na médiu s obsahem Raftilose dosahovaly testované skupiny bakterií vyšších počtů než při kultivaci na médiu s o bsahem Vivinal. Mezi testovanými prebiotiky nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ RŮST BIFIDOBAKTERIÍ V MATEŘSKÉM MLÉCE Ročková Šárka 1, Bunešová Věra 1, Rada Vojtěch 1, Nevoral Jiří 2, Vlková Eva 1, Maršík Petr 3, Sklenář Jan 4 1 Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita; 2 Pediatrická klinika Univerzity Karlovy v Praze; 3 Laboratoř rostlinných biotechnologií, Společná laboratoř Ústavu experimentální botaniky AV ČR a Výzkumného ústavu rostlinné výroby, Praha; 4 Oddělení imunologie, Mikrobiologický ústav AV ČR Byl testován růst 7 kmenů bifidobakterií v 15 různých vzorcích mateřského mléka. Tři kmeny (2 B.bifidum a 1 B. longum) byly izolovány ze stolice kojenců. Dva kmeny B. animalis byly izolovány z fermentovaných mléčných produktů. Zbývající dva kmeny (B. bifidum a B. longum) byli izolováni z komerčních probiotických výrobků. Nejlépe rostl v mateřském mléce kmen B. bifidum, jeho růst byl provázen snížením ph (až na 4,0) a produkcí kyseliny octové a kyseliny mléčné (až 6 g/l). Na druhé straně, počet životaschopných buněk kmene B. animalis se po inkubaci v mateřském mléce snížil z 6 log CFU / ml až 3 log CFU / ml. Ve většině testovaných vzorků mateřského mléka byly významné rozdíly (P <0,05) mezi počty B. bifidum a B. animalis. Růst B. longum byl v mateřském mléce kolísavý. Z pokusu bylo zjištěno, že dárkyně a použitá pasterace nemají vliv na růst bifidobakterií v mateřském mléce. Jako dva nejdůležitější faktory, které ovlivňují růst bifidobakterií v mateřském mléce byly identifikovány odolnost vůči lysozymu a schopnost využívat oligosacharidy mateřského mléka (OMM). Lysozym (400 g/ml) byl přidán v exponenciální růstové fázi bakteriální kultury. Zatímco růstové křivky rezistentních bifidobakterií byly zcela beze změn, růst citlivých kmenů se zastavil téměř okamžitě po přidání lysozymu. Obecně platí, že kmeny lidského původu (B.bifidum a B. longum ), byly odolné vůči lysozymu, zatímco Bifidobacterium animalis byl na lysozym citlivý. OMM byly izolovány ze čtyř různých vzorků mateřského mléka. Pouze druhy B.bifidum a B. longum byly schopné ke svému růstu využít OMM jako jediný zdroj uhlíku. Odolnost vůči lysozym a schopnost utilizovat HMO lze proto doporučit jako nová kritéria pro výběr probiotických kmenů bifidobakterií. 15

16 A. Plakátová sdělení sekce: Syrové mléko A1. POROVNÁNÍ HLAVNÍCH SLOŽEK MLÉKA Z KONVENČNÍHO A EKOLOGICKÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ Lenka Kouřimská, Veronika Legarová, Jana Poděbradská, Zuzana Vejvodová, Pavel Hering Česká zemědělská univerzita v Praze, Českomoravská společnost chovatelů a.s. Praha Zájem o ekologické zemědělství a zejména o jeho produkty, tedy o biopotraviny, se stále zvyšuje. Na základě narůstající poptávky se zvyšuje počet ekologických zemědělců i zpracovatelů jejich produkce. Otázkou zůstává, zda ekologické zemědělství a jeho produkty přinášejí spotřebitelům zdravější a bezpečnější biopotraviny, což je jedním z nejčastějších důvodů, proč lidé tyto výrobky kupují. Požadavky na zdravotní nezávadnost a kvalitu produktů a potravin jsou nastaveny jednotně pro oba typy produkce. Odlišnosti přináší pouze Zákon o ekologickém zemědělství a související předpisy, kde jsou kladeny zvláštní podmínky pro rostlinnou a živočišnou produkci a zpracování získaných produktů. V živočišné výrobě je zejména požadován přirozenější chov hospodářských zvířat a je omezeno použití veterinárních léčiv. V práci byly porovnány hlavní složky a některé další parametry 341 bazénových vzorků syrového mléka z konvenčních chovů a 364 vzorků z ekologických chovů. U bílkovin, bodu mrznutí a tukuprosté sušiny nebyl prokázán statisticky významný rozdíl mezi konvenčním a ekologickým zemědělstvím. U obsahu tuku, laktózy, počtu somatických buněk a celkového počtu mikroorganismů byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. A2. ANALÝZA ROZDÍLŮ MEZI VYBRANÝMI TECHNOLOGICKÝMI UKAZATELI KVALITY MLÉKA U HOLŠTÝNSKÝCH KRAV V KONVENČNÍM A EKOLOGICKÉM CHOVU Sojková Kamila, Hanuš Oto Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Složení mléka je ovlivněno množstvím faktorů, mezi které řadíme zejména faktory zahrnující systém krmení. Cílem práce je analýza vztahů mezi vybranými technologickými ukazateli kvality mléka u holštýnských krav v konvenčním a ekologickém chovu a srovnat možné rozdíly mezi vybranými deseti ukazateli technologické kvality mléka získaného od skotu chovaného konvečně a chovaného ekologickým způsobem s výživou na bázi pastvy. Jsou popsány rozdíly mezi sledovanými parametry kravského mléka. Ke srovnání výsledků byly použity základní statistické charakteristiky, průměrné hodnoty a směrodatné odchylky. Nejvíce patrné rozdíly mezi oběma způsoby chovu jsou v parametrech alkoholová stabilita (AL), titrační kyselost (SH), elektrická vodivost (VOD), čas enzymatické koagulace (CAS) a objem syrovátky ze syneréze (SYR). Mléko z ekologicky chovaného stáda dosahovalo vyšších hodnot u ukazatelů AL (0,64 ± 0,1085), SH (8,03 ± 0,9439) a CAS (149 ± 37,35) a nižších hodnot u ukazatelů VOD (3,60 ± 0,3467) a SYR (30 ± 4,707). 16

17 A3. VLIV HODNOTY TEPLOTNĚ-VLHKOSTNÍHO INDEXU (THI) VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA Falta Daniel, Skýpala Martin, Chládek Gustav Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Cílem práce bylo zhodnocení vlivu hodnoty teplotně-vlhkostního indexu (THI) ve stáji na složení a technologické vlastnosti bazénových vzorků mléka. V průběhu 22 týdnů ( ) byly odebrány bazénové vzorky na Školním zemědělském podniku v Žabčicích. Zároveň byly v kontrolní dny zaznamenány průměrné teploty a vlhkosti ve stáji, ze kterých byl následně vypočítán teplotně-vlhkostní index (THI). V bazénových vzorcích mléka byly stanoveny průměrné hodnoty obsahu tuku (%), obsahu bílkovin (%), hustoty, ph, titrační kyselosti, syřitelnosti (s) a kvality sýřeniny. Syřitelnost byla stanovena pomocí nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka. Hodnoty THI se ve sledovaném období pohybovaly v rozmezí 49,8 73,1, což znamená, že se v určitých časových intervalech, kdy hodnota THI převyšovala 70, dojnice díky nepříznivým podmínkám ve stáji nacházely v tepelném stresu. Nalezli jsme vyšší tendenci výskytu horší kvality sýřeniny v tomto období. V teplejších dnech byl zaznamenán kratší čas doby sýření, který může být deklarován hodnotou koeficientu korelace r = -0,58 a nižší obsah tuku v mléce r = -0,46. Ostatní obsahové parametry a technologické vlastnosti bazénových vzorků mléka nebyly hodnotou THI ovlivněny. A4. POSOUZENÍ VLIVU VYBRANÝCH TECHNOLOGICKÝCH PARAMETRŮ NA SYŘITELNOST KRAVSKÉHO MLÉKA Skýpala Martin, Falta Daniel, Chládek Gustav Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Syřitelnost mléka vyjadřuje vhodnost syrového mléka pro sýrařské technologie, tzn. vhodnost mléka pro enzymatickou koagulaci. Obvykle není přesně definována prostřednictvím standardů a nejčastěji se jedná o pracovní lokální definice a často i metody. Syřitelnost mléka je ovlivněna několika faktory jako: věk zvířete, stadium laktace, roční období, plemeno, obsah celkového kaseinu, vápníku, ph, genetický polymorfismus mléčných bílkovin, krmení. Cílem našeho experimentu bylo posouzení vlivu vybraných technologických vlastností (aktivní kyselost ph, titrační kyselost SH, kvalita sýřeniny třída, obsah bílkovin - %, obsah močoviny mg/100 ml) na syřitelnost mléka. Objektem sledování byly vzorky mléka krav Holštýnského plemene na I. laktaci. Vzorky mléka byly rozděleny podle syřitelnosti na dvě skupiny: skupina I (lepší syřitelnost; do 200 s; n = 40) a skupina II (horší syřitelnost; nad 200 s; n = 40). Byly nalezeny vysoce statisticky významné rozdíly (P<0,01) mezi skupinami I a II u syřitelnosti mléka (I: 164 s; II: 244 s), aktivní kyselosti (I: ph = 6,68; II: ph = 6,78), titrační kyselosti (I: 7,12 SH; II: 6,86 SH), kvality sýřeniny (I: třída 1,80; II: třída 2,48). Statisticky neprůkazné rozdíly byly nalezeny u obsahu bílkovin (I: 3,45 %; II: 3,36 %) a u obsahu močoviny (I: 42,1 mg/100 ml mléka; II: 44,2 mg/100 ml mléka). 17

18 A5. VLIV STÁDIA LAKTACE A SKLADOVÁNÍ NA SYŘITELNOST KOZÍHO MLÉKA Šustová Květoslava, Konečná Hana, Krupková Daniela, Ferencová Jana Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Studium je zaměřeno na vliv stádia laktace na složení a technologické vlastnosti kozího mléka určeného na výrobu sýrů. Byly zjištěny statisticky významné rozdíly v obsahu bílkovin a tuku v průběhu zpracovatelského období. Nejvyšší obsah bílkovin byl naměřen v říjnu. Syřitelnost mléka byla nejdelší v prosinci (230 s) a nejkratší na začátku laktace (120 s). Kvalita sýřeniny byla hodnocena po celé sledované období jako převážně měkká, částečně rozpadavá, syrovátka mírně zakalená. Na začátku laktace (březen duben) byla kvalita sýřeniny velmi špatná, nebyla soudržná. Koncem laktace (říjen listopad) vykazovala sýřenina lepší kvalitu, udržela si tvar. Titrační kyselost (SH) čerstvého mléka měla stoupající charakter. Průměrná kyselost po nadojení byla 6,5 SH. V říjnu a listopadu bylo naměřeno průměrné SH 7,9, což souviselo i se zvýšeným obsahem bílkovin v mléce. Práce se dále zabývala sledováním vlivu chlazení a zmrazování kozího mléka na syřitelnost, kvalitu sýřeniny a výtěžnost. Sledované ukazatele byly hodnoceny u mléka čerstvého, a dále u mléka skladovaného jednak zchlazením na 2 až 3 C a dále zmrazeného na 18 C. Syřitelnost schlazeného mléka byla mírně horší (176,9 s), při zmrazení se syřitelnost výrazně zhoršila (196,2 s). Zahřátím vzorku na 35 C po dobu 1 hodiny se opět syřitelnost zlepšila, a to u mléka skladovaného chlazením na 170,1 s a u zmrazeného mléka na 188,4 s. Při posuzovaní kvality sýřeniny u mléka skladovaného byla zjištěna nejhorší sýřenina u mléka chlazeného na nízké teploty. Nejlepší kvalitu sýřeniny vykazovaly vzorky mléka uchovávané zamražením a následně ponechané 1 hod. při teplotě 35 C. Kyselost mléka po schlazení a také po zamražení mírně poklesla. U mléka skladovaného chlazením bylo naměřeno průměrné SH 5,9 a u mléka skladovaného zamražením 5,8 SH. A6. EFEKTÍVNE VYUŽITIE KRMÍV NA VÝROBU MLIEKA AKO SUROVINY PRE PRODUKCIU KVALITNÝCH SYROV Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra, SR Realizovať efektívnu intenzifikáciu výroby mlieka z výživárskeho hľadiska znamená: 1, Poznať požiadavky potreby živín 2, Poznať skutočnú výživnú hodnotu krmív a ich kvalitu 3, Zabezpečiť dostatočné množstvo krmív v požadovanej štruktúre a ich racionálne využívanie 4, Zvoliť vhodný systém a techniku kŕmenia V príspevku budú diskutované témy potreby živín na produkciu a kvalitu mlieka, kvalita objemových krmív a jej vplyv na základné ukazovatele kvality mlieka, ktoré sú rozhodujúce pre zabezpečenie výroby kvalitných syrov. Vplyv výživy na spracovateľskú kvalitu surového mlieka pre výrobu syrov z hľadiska termostability, kysacej schopnosti a syriteľnosti. 18