Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici JEDLÉ KVĚTY. Diplomová práce. Vedoucí diplomové práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici JEDLÉ KVĚTY Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Ing. Jarmila Neugebauerová, Ph.D. Vypracovala Bc. Lucie Kokorská Lednice 2012

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Jedlé květy vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla vložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne,.. Podpis,..

3 Poděkování Ráda bych poděkovala paní Ing. Jarmile Neugebauerové, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při zpracování této diplomové práce, dále paní Anně Paulínové za pomoc a vedení při stanovení obsahových látek a všem, kteří se podíleli na organizaci a přípravě workshopu. Poděkování za podporu během celého studia a za pomoc při zpracování této diplomové práce patří v neposlední řadě mojí rodině a také přátelům, kteří při mě stáli. Ráda bych také touto cestou věnovala vzpomínku panu prof. Ing. Karlu Kopci, DrSc., který se zabýval jedlými květy, ale bohužel už není mezi námi.

4 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED CHARAKTERISTIKA JEDLÝCH KVĚTŮ Pěstování jedlých květů Rizika spojená s konzumací jedlých květů a jejich úprava Použití jedlých květů v gastronomii Kritéria jakosti jedlých květů SORTIMENT JEDLÝCH KVĚTŮ Agastache rugosa L Begonia x tuberhybrida L Belamcanda chinensis L Bellis perennis L Borago officinalis L Calendula officinalis L Cyanus segetum syn. Centauera cyanus L Cucurbita pepo L Echium vulgare L Gaura lindheimeri L Hemerocallis L Lippia dulcis L Malva sylvestris L Monarda didyma L Pelargonium ssp. L Rosa L Tagetes patula L Tropaeolum majus L Viola ssp. L Další druhy jedlých květů OBSAHOVÉ LÁTKY Květy v medicíně Jedlé květy zdroj antioxidantů Flavonoidy Karotenoidy Silice Třísloviny Hořčiny Saponiny Vitamíny SENZORICKÉ HODNOCENÍ JEDLÝCH KVĚTŮ MATERIÁL A METODY CHARAKTERISTIKA POKUSNÉHO MÍSTA... 38

5 4.2 WORKSHOP O NETRADIČNÍCH ZAHRADNICKÝCH PRODUKTECH JEDLÉ KVĚTY Senzorické hodnocení a preference jedlých květů STANOVENÍ OBSAHOVÝCH LÁTEK Příprava primárního extraktu Stanovení celkového obsahu fenolických látek Stanovení celkového obsahu flavonoidů Stanovení celkové antioxidační kapacity Stanovení sušiny METODY STATISTICKÉHO ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ VÝSLEDKY PRÁCE WORKSHOP Program workshopu den workshopu den workshopu Senzorické hodnocení Preferenční hodnocení VÝSLEDKY STANOVENÍ OBSAHOVÝCH LÁTEK Stanovení celkového obsahu fenolických látek Stanovení celkového obsahu flavonoidů Stanovení celkové antioxidační kapacity SROVNÁNÍ VÝSLEDKŮ DISKUSE ZÁVĚR SOUHRN RESUME SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM PŘÍLOH...82

6 6

7 1 ÚVOD Ovoce a zelenina jsou bohatým zdrojem bioaktivních látek, které jsou pro lidské zdraví prospěšné a snižují rizika řady onemocnění. Zdraví prospěšné účinky jsou připisovány především látkám s antioxidačními účinky, jako jsou fenolické látky. Tyto látky jsou obsaženy také v jedlých květech. Obsahové látky jsou jedním z důvodů proč se jedlé květy staly předmětem výzkumu. Květy byly k jídlu pro chuť i ozdobu používány odedávna. První zmínky o používání jedlých květů existují již z dob starých Řeků a Římanů. Některé byly využívány v časech nouze, jindy byly květy naopak součástí bohatých slavnostních tabulí. Dnes jsou jedlé květy chutnou, netradiční a velmi luxusní ozdobou pokrmů - zejména tehdy, pokud chceme pokrm odlišit od konkurenčních, ozvláštnit a dodat mu nádech exkluzivity. Pro svou dekorativnost a atraktivnost našly jedlé květy zvláště v poslední době uplatnění v luxusních restauracích, kromě toho se jedlé květy staly pro svůj vzhled módní záležitostí. Mezi nejoblíbenější jedlé květy, které rostou na mezích, loukách nebo v zahradách patří lichořeřišnice, měsíček, sedmikráska, brutnák, růže, maceška, fialka a samozřejmě také květy levandule, šalvěje, máty a dalších léčivých rostlin. Mezi běžně dostupné jedlé květy patří také květy cuket a dýní. Rozmanitý není jen sortiment jedlých květů, ale i jejich senzorické vlastnosti. Květy mohou být chuti sladké, kyselé nebo hořké, konzistence křupavé, měkké nebo různé intenzity vůně. 7

8 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce s názvem Jedlé květy je charakterizovat vybranou skupinu rostlin a provést stručný botanický popis vybraných druhů. Dále popsat a charakterizovat biologicky aktivní látky, s využitím odborných článků a nejnovějších poznatků o jejich účincích. Experimentální část je věnována přípravě pracovního semináře a degustacím, stanovením obsahových látek a návrhu dotazníku pro senzorické hodnocení jedlých květů. 8

9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika jedlých květů Zejména nové technologie s rychlou mrazírenskou distribucí, nové poznatky o nutriční hodnotě a rostoucí náročnosti spotřebitelů, které se zaměřují na estetickou stránku pokrmů, vedou k návratu jedlých květů, které jsou již od nepaměti používaný v různých kuchyních celého světa (Kopec, Balík, 2008) jako jsou například kuchyně evropské, asijské, východní Indie, anglické nebo v kuchyních Blízkého východu (Lauderdale, 2010). Historicky je známé například používání květů Hemerocallis v asijské kuchyni, ve středověké Francie používání květů Calendula a šafránu (Mlček, Rop 2011), v Evropě květy Taraxacum používané pro přípravu salátů a nápojů nebo v ČR oblíbené květenství Sambucus obalené v těstíčku (Kopec, Balík 2008). Jedlé květy, zejména růže a fialky, se používaly již ve starověkém Římě do různých druhů jídel. Během renesance se jako přírodní barviva používaly květy fialek, růží, blatouchu a měsíčku. V 18. století byla světlice barvířská považována za oblíbenou náhradu dražšího a méně dostupného šafránu. Nejvíce populární byly jedlé květy v době viktoriánské ( ) zejména jako součást salátů (brutnák, lichořeřišnice, petrklíče a fialky). V této době byly oblíbené také kandované květy, které se pak používaly na dekoraci dortů a sladkých pokrmů. Objevilo se zde i nakládání květů do nálevů pro úchovu na zimní období. (Freshorigins, 2007). Ze současné doby je například typické používaní Tagetes erecta, Cosmos sulphureus, Antigonon leptopus a Bougainvillea glabra v oblasti severního Thajska. Zdejší obyvatelé používají květy pro přípravu salátů a květinových čajů (Kaisoona et al., 2011). Dnes se používají květy rostlin z volné přírody, květy kořeninových, léčivých a okrasných rostlin, nebo květy ovocných rostlin a zeleniny. Sortiment jedlých květů zahrnuje stovky tvarově, barevně, chuťově a různě vonících druhů, které slouží zejména ke zlepšení vzhledu pokrmů, k dochucení a zvýšení nutriční hodnoty jídel. Obvykle se mohou květy konzumovat celé, v některých případech je ale vhodné konzumovat pouze korunní lístky jako je tomu například u Tulipa spp., Rosa spp. (odstraňují se i hořké bíle báze korunních lístků), Chrysanthemum, Pelargonium spp. (Kopec, Balík 2008). 9

10 Z hlediska nutričního lze jedlé květy rozdělit na 3 části. První část představuje pyl, který je chuťově nevýrazný, ale bohatý na proteiny, sacharidy, tuky, animokyseliny, flavoniody a karotenoidy. Druhou část tvoří nektar, který obsahuje vyrovnaný poměr sacharidů, animokyselin, bílkovin, lipidů a organických kyselin. Poslední, třetí částí, jsou okvětní plátky a jiné časti květů, které jsou zdrojem sacharidů, lipidů, aminokyselin, látek s antioxidační kapacitou ale i vitamínů nebo minerálních látek (Mlček, Rop, 2011) Pěstování jedlých květů Rostliny pro jedlé květy se pěstují ve volné půdě, ale mnoho druhů jedlých květů může být pěstováno i v nádobách. Při pěstování ve volné půdě je vhodné používat mulč, který zachová půdní vlhkost, zamezí přílišným výkyvům teplot a zabrání znečištění rostlin během silného deště. Pozitivně na růst a tvorbu květů působí závlaha. Není ale příliš vhodná závlaha postřikem, pří které dochází k nežádoucímu ovlhčení listů a následně pak rozvoji houbových chorob. K ochraně rostlin se používá nejlépe biologický způsob ochrany např. biologické přípravky. Na okrasné rostliny není vhodné používat pesticidy (Lauderdale, 2010) Rizika spojená s konzumací jedlých květů a jejich úprava S konzumací jedlých květů jsou spojena i určitá zdravotní rizika (květy obsahují například pyl, který u citlivých jedinců způsobuje alergie nebo obsahují toxické alkaloidy). Zdravotním rizikům jde předcházet respektováním toxických nebo škodlivých faktorů. Předcházet zdravotním rizikům se dá správným výběrem, množstvím a úpravou použitých květů. Před konzumací je důležité především rostliny správně určit a zjistit jejich původ. To je důležité hlavně u planě rostoucích druhů (Kopec, Balík, 2008). Není vhodné konzumovat květy určené pro okrasné účely, jako jsou květiny z květinářství nebo zahradnictví. Tyto rostliny bývají ošetřeny pesticidy nebo hnojivy, které mohou být při konzumaci květů zdraví škodlivé. Nejlepší je konzumovat květy rostlin, které jsou pěstovány pro jedlé květy. Pozornost musí být také věnována správnému množství. Než zařadíme jedlé květy do svého každodenního jídelníčku je vhodné jednotlivé druhy zařazovat postupně a v malém množství. Mohou se totiž objevit různé alergické reakce (alergie kontaktní ve formě ekzému nebo vyrážky způsobené kontaktem alergenu s pokožkou jako je tomu např. u 10

11 Begonia, Pelargonium, Chrysanthemum, nebo inhalační alergie způsobené jedním z nejvýznamnějších alergenů pylem, buď jeho vdechnutím nebo konzumací) (Mlček, Rop 2011). Pokud se jedlé květy pěstují v rámci ekologického zemědělství a konzumují se neoprané, nebo v syrovém stavu, mohou představovat riziko onemocnění způsobené bakteriemi. Na čerstvých květech dle Kaedra et al., (2010) převládá Enterobacter hormaechei (10 %), Enterobacter cowanii (6 %) a Pseudomonas aeruginosa (6 %) Použití jedlých květů v gastronomii Pro použití květů v gastronomii je velmi důležitá jejich úprava (Kopec, Balík, 2008). Prvním krokem je odstranění tyčinek a pestíků. Dále se odstraňují kalichy (kromě druhů Viola) a u druhů jako je například Rosa, Pelargonium a Chrysanthemum, také hořké bílé báze okvětních plátků. Po odstranění všech nežádoucích částí se květy omyjí proudem vody a nechají se oschnout na savém papíru na místě, kde nebudou vystaveny přímému slunečnímu záření (Strandley, 2010). Využití jedlých květů v gastronomii je všestranné. Květy se přidávají do zeleninových, ovocných nebo květinových salátů. Zvýšenou opatrnost je třeba věnovat zálivce, kterou na saláty použijeme. Zálivka se připravuje z kvalitního jemného octa nebo citrónové šťávy aby nedošlo k nežádoucímu odbarvení květů. Na saláty můžeme použít téměř všechny druhy květů. Nejčastěji se používají květy Tropaeolum, Chrysanthemum, Rosa, Pelargonium, Viola, Taraxacum, Bellis, Dianthus, Hemerocallis (Stránský, 2008). Kandováni a glazování jsou další způsoby uplatnění jedlých květů v gastronomii. Glazování je jednodušší postupem než kandování. Vybrané květy se nejdříve potřou nebo ponoří do rozšlehaného bílku, posypou se moučkovým nebo krystalovým cukrem a nechají oschnout (Scherf, 2003). Principem kandování je vytěsnění obsažené vody a její nahrazení roztokem cukru s vodou nebo cukerným sirupem. Květy se máčí v sirupu nebo cukerném roztoku, který musí být vlažný, aby nedošlo k poškození květů a poté se posypou cukrem. Postup se opakuje několikrát. Květy upravené glazováním nebo kandováním se používají k dekoraci sladkých pokrmů, cukrářských výrobků nebo zmrzlinových pohárů. Kandovat nebo glazovat lze například květy Viola, Camelia, Rosa, Malva, Phalaenopsis (Morseová, 1995; Kopec, Balík, 2008). 11

12 Jedlé květy nachází své uplatnění také při výrobě sirupů, limonád a octů. Známý je například bezový a růžový sirup nebo violkový ocet. Příprava octů je poměrně jednoduchá. Omyté a osušené květy se vloží do uzavíratelné sklenice a zalijí se kvalitním vinným octem (Scherf, 2003). Výroba sirupů je poněkud složitější. Květy se louhují nebo vaří ve vodě. Druhý den po vylouhování se odvar přecedí, přidá se citrónová šťáva a přivede se k varu. Poté se za stálého míchání přidává cukr a vaří se tak dlouho než vznikne sirupová hmota (Lánská, 1992). Poupata jedlých květů např. Tropaeolum nebo Taraxacum se používají jako levnější náhrada kapar. Poupata, která se máčí přes noc ve slané vodě, se po oschnutí vrství do uzavíratelných sklenic s pepřem a zalijí se svařeným, ochlazeným vinným octem. Po 2-3 týdnech je nutné ocet slít a znovu jej převařit. Podle jiné receptury se do sklenice vrství poupata střídavě s vrstvou soli a zalijí se octem (Schref, 2003). Květinová nebo aromatická másla nahrazují běžná másla mazaná na pečivo, používaná při výrobě krémů, dortů nebo sušenek (Creasy, 1999). Výroba je velmi jednoduchá. Do změklého másla jsou přidávány vybrané květy a rozetřeny v misce (Morseová, 1995). Vzniklou hmotu lze dochutit česnekem nebo kořením, obalit gázou a uložit do ledničky, kde takto upravené máslo vydrží 2 až 3 dny (Sherf, 2003). Pro docílení ještě lepšího vzhledu je možné máslo obalit použitými květy (Morseová, 1995). Z jedlých květů se také připravují omáčky, polévky, marmelády (Lánská 2006) nebo se mohou nakládat do sladkokyselých nálevů. Používají se i k obarvení nebo dochucení různých druhů pokrmů (Voříšková 2009) Kritéria jakosti jedlých květů Senzorické vlastnosti vnímané lidskými smysly jsou nejdůležitějším kritériem jakosti květů. Mezi základní senzorické vlastnosti patří chuť, vzhled, atraktivnost, tvar, barva a vůně (Mlček, Rop, 2011). Dalším důležitým ukazatelem jakosti květů je odolnost rostlin vůči chorobám a škůdcům. Jak již bylo zmiňováno, není příliš vhodné jedlé květy ošetřovat pesticidy. Je proto lepší pěstovat druhy s alespoň částečnou odolností vůči chorobám a škůdcům. Náchylné druhy také nezabezpečí stabilitu výnosu (Kopec, Balík, 2008). 12

13 Pro trh je velmi důležité, aby byl jedlými květy zásobován rovnoměrně během celého roku. To je možné zabezpečit vhodným výběrem druhů s dlouhou sklizňovou sezónou nebo pěstováním ve sklenících či fóliovnících. Mimo pěstební sezónu je možné trh zásobovat květy sušenými nebo zamraženými. Po technické stránce se osvědčilo sublimační sušení, po kterém si květy zachovají svojí barvu, lesk i tvar. Z ekonomického hlediska je ale tento způsob nevýhodný. Takto usušené květy jsou vhodné pro dekoraci pokrmů (Kopec, Balík, 2008). Levnější a běžně používaný způsob v potravinářství je sušení horkým vzduchem. Pokud se ale květy suší delší dobu vede to ke snížení jejich kvality (Mao et al., 2006). Během sklizně i po sklizni musí manipulace s květy probíhat co nejšetrněji. Nejlépe, ještě před balením, se květy vychlazují a skladují při teplotě 1-4 C. Po vychlazení se květy co nejrychleji balí do plastových obalů nebo sáčků s otvory pro možnost větrání, aby nedocházelo k zakapávání. Odolnost vůči mechanickému poškození a trvanlivost květů po sklizni je také velmi důležitá. Květy jsou citlivý materiál náchylný k mikrobiologickému rozkladu. Trvanlivost květů je ovlivněna především správnou dobou sklizně. Květy by se měly sklízet v chladný den po oschnutí rosy. Není vhodné sbírat květy, které jsou poškozené nebo nejsou zcela otevřené (Mlček, Rop, 2011). Doba sklizně ovlivňuje nejen trvanlivost květů ale i jejich chuť. Doba skladování, během které si květy udrží požadovanou jakost, se pohybuje mezi jedním až dvěma týdny. Teplota, stejně tak jako doba skladování, je závislá na druhu (Kopec, Balík 2008). Friedman et al. (2007) uvádí, že při 7-8 denní skladování Rosa a Begonia se prokazatelně nemění jejich antioxidační aktivita. Květy citlivé na etylén (Tropaeolum majus) si nejlépe udrží požadovanou tržní jakost během skladování při teplotě 2-5 C po dobu 7 dní (Friedman et al., 2008). Kelley et al. (2002), který skladoval květy po 10 kusech v polyetylenových sáčcích zjistil, že Borago officinalis si zachová svoji požadovanou jakost při teplotě 0-5 C po dobu jednoho týdne a při teplotě - 2,5 C až dva týdny. 13

14 Dále uvádí, že skladování Viola x witrockiana, Viola tricolor a Tropaeolum majus při teplotě 0-2,5 C je možné po dobu dvou týdnů. Posledním ze sledovaných druhů byl Phaseolus coccineus, který snáší skladování při teplotách 0-10 C jeden týden. Jakékoli další skladování, bez ohledu na teplotu, kvalitu květů snižuje. Důležitá je i vlhkost skladování, kterou můžeme zvýšit pomocí vlhkých papírových ubrousků umístěných uvnitř plastových obalů nebo sáčků (Lauderdale, 2010). Dle Kazaz et al. (2010) je pro skladování květů Rosa damascena vhodná 90% relativní vzdušná vlhkost. 3.2 Sortiment jedlých květů Agastache rugosa L., Lamiaceae agastache svraskalá, hluchavkovité Výskyt: pěstovaná hlavně v Číně a Vietnamu jako léčivá rostlina, v ČR se pěstuje v zahradách jako okrasná rostlina. Popis: vytrvalá 0,8-1,2 m vysoká bylina s vystoupavými, čtyřhrannými, světle zelenými a v horní časti větvenými lodyhami. Listy jsou vejčitého tvaru s protaženou špičkou na bázi srdčité, dlouze řapíkaté. Květy jsou růžovofialové nebo bílé barvy, trubkovité, drobné, sestaveny do vrcholových a úžlabních, hustých až 0,25 m dlouhých lichoklasů (viz obr. 1 Přílohy). Kvete od června do srpna (Valíček, 2009). Obsahové látky: nať obsahuje silice (methylchavikol, anethol, limonin, pinen, karyophyllen, linolool, estragon) anisaldehyd, agastachin, agastachosid a kyselinu oleanolovou. Účinky: antibakterialní, antimykotické, antioxidační, protizánětlivé, snižuje horečku, vyvolává pocení a v poslední době byla zjištěna také protirakovinná aktivita (Oha et al., 2005; Valíček, 2009). Použití: květy se mohou přidávat do jogurtů, květinových másel, pomazánek, nebo se jimi mohou zdobit různé druhy pokrmů. 14

15 3.2.2 Begonia x tuberhybrida L., Begoniaceae begonie hlíznatá, kysalovité Výskyt: vyšlechtěna v 70. letech 19. století z planých druhů z Bolívie a Peru. V ČR je pěstovaným druhem především v nádobách. Popis: vytrvalá bylina s hypokotylní hlízou, v kultuře pěstovaná jako jednoletá. Lodyha je chloupkatá, 0,3-0,4 m dlouhá. Listy jsou řídce chlupaté, nesouměrně srdčité se zubatým okrajem, zelené, výjimečně hnědočervené barvy. Květy jsou velké, jednoduché, poloplné nebo plné s hladkými, zkadeřenými nebo třepenitými okvětními lístky různých barev - rudá, šarlatová, žlutá, růžová, lososová, bílá, oranžová. Tvoří chudá květenství, zpravidla z 1 samčího květu a 1-2 samičích květů. Kvete od června do září (viz obr. 2 Přílohy) (Bělohlávková, 2003). Obsahové látky: květy obsahují sacharidy (Friedman, 2007), anthokyanová barviva (nejvíce cyanidin) a látky fenolické povahy (Chirol, Jay, 2000). Účinky: antioxidační (Friedman, 2007), působí jako stomachikum, adstringens (Mlček, Rop, 2011). Použití: konzumují se květy, které mají lehkou citrusovou chuť a křehkou strukturu, dále se mohou konzumovat kořeny, listy a stonky (Creasy, 1999). Nakrájené květy jsou vhodné především do ovocných salátů, nebo k dekoraci chlebíčků. Před samotným použitím se doporučuje jednotlivé květy ochutnat zda nejsou trpké (Kopec, Balík 2008). Okvětní plátky máčené v ochuceném jogurtu lze podávat také jako předkrm (Creasy, 1999). Celé květy jsou vhodnou dekorací pro nejrůznější druhy pokrmů jako jsou obložené talíře, rybí pokrmy nebo zeleninové saláty. V Americe jsou stonky begonie oblíbenou náhradou rebarbory (Morseová, 1995). 15

16 3.2.3 Belamcanda chinensis L., Iridaceae belamkanda čínská (angínovka), kosatcovité Výskyt: v ČR pěstovaný druh, tradiční léčivá rostlina Číny a Vietnamu. Popis: vytrvalá bylina s větveným oddenkem. Lodyha je vzpřímená 0,6-1,2 m vysoká. Listy jsou mečovité, vějířovitě rozložené 0,4 m dlouhé. Květy jsou šestičetné, oranžové, výjimečně žluté, červeně tygrované a vyrůstají v řídkých latách. Kvete v červnu až v červenci (Valíček, 2009). Obsahová látky: oddenek obsahuje tectorigenin, tectoridin, irigonin, iridin, irisfloretin, (Wozniak et al., 2010), isoflavon (Won, Eun, 2001), methylirisoldan, noririsflorentin, muningin, iristectorigenin A a B, apocynin, belamcandin, belamcandom A-D, belamcandol A a B (Valíček, 2009). Účinky: léčí zánět mandlí, angínu, příušnice, kašel, pomáhá při nadýmání, zácpě, léčí revmatismus a používá se při léčbě diabetu. Reguluje menstruační poruchy. Má antioxidační a antimutagení účinky (Wu et al., 2010; De-Eknamkul et al., 2011). Použití: květy jsou pálivé kořenité chuti, vhodné do zeleninových salátů, květinových másel a pomazánek, které díky své chuti okoření. Vhodné jsou také k dekoraci pokrmů jako jsou chlebíčky, hlavní chody nebo polévky (Lauderdale, 2010) Bellis perennis L., Asteraceae sedmikráska obecná, hvězdnicovité Výskyt: v ČR hojně po celém území, podél cest, na travnatých a slunných místech, v parcích a na hřbitovech. Popis: vytrvalá mm vysoká bylina s krátkým plazivým oddenkem, v kultuře pěstovaná jako dvouletá. Listy jsou v přízemní růžici, široce obvejčité až obkopinaté, mělce zubaté až téměř celokrajné, na bázi zúžené v řapík u báze často nachově zbarvený. Stvoly jsou vystoupavé, tenké, oblé, hladké, plné, zelené nebo purpurově naběhlé, nesoucí po jednom úboru. Úbory jsou v průměru mm velké s dvouřadým zákrovem. 16

17 Okrajové jazykovité květy jsou samičí, bílé, růžové nebo načervenalé barvy. Terče jsou oboupohlavní žluté barvy. Kvete od února do listopadu (Slavík, 2004). Obsahové látky: v sušených květech jsou obsaženy hlavně saponiny, silice, třísloviny, sliz, hořčiny, flavonové barviva, cukry a organické kyseliny (Korbelář, Endris, 1981, Scherf, 2003). Účinky: expektorans, mírné adstringens, antioxidační účinky (Janča, Zentrich, 1996). Použití: používány jsou květy, listy a kořeny. Jedlé části jsou oříškové chuti, vyjma terčovitých žlutých květů, které jsou nahořklé chuti (Creasy, 1999). Poupata a květy jsou vhodné ke zdobení salátů, polévek a třeba i k oživění tradiční sklenky šampaňského (Kopec, Balík, 2008). Poupata se nakládají a používají jako náhražka kapar. Jako koření do salátů se používají sušené nebo čerstvé listy. Pikantně chutnají s chlebem nebo se přidávají do směsí s kořeninovými rostlinami (Scherf, 2003). Celá nadzemní část se používá k výrobě sedmikráskové omáčky, která se nejlépe podává se ztracenými vejci a rybou (Lánská, 2006) Borago officinalis L., Boraginaceae brutnák lékařský, brutnákovité Výskyt: v ČR občas pěstován jako nektarodárná rostlina a zelenina. Místy zplaňuje převážně na kyprých půdách. Popis: jednoletá 0,2-0,4 m vysoká bylina s přímou, jednoduchou nebo málo větvenou lodyhou, pokrytou štětinatými chlupy, v horní části často červeně naběhlou. Listy jsou celokrajné nebo nezřetelně vykrajované, po celé ploše štetinatě chlupaté s široce vejčitou, eliptickou až kopinatou čepelí. Květy jsou mm velké s modrou, zřídka bílou kolovitou korunou. Kvete od května do září (Křísa, 2000). Obsahové látky: čerstvé květy obsahují především sliz a silice, dále flavonoidy a látky fenolické povahy. Účinky: podporuje hojení ran a popálenin, dále působí jako antiflogistikum, diuretikum a diaforetikum (Valíček, 2003). 17

18 Použití: konzumují se květy a listy s osvěžující okurkovou chutí (Creasy, 1999). Květy jsou vhodné k výrobě ledových kostek, přidávají se do sušenkového těsta, pomazánek a rait (podomácku vyrobená náhražka majonézy a tatarské omáčky). K přípravě raity použijeme půl šálků květů, 230 g bílého jogurtu a 2 lžíce nízkotučné majonézy. Brutnáková šťáva slouží jako osvěžující nápoj (Morseová, 1995) Calendula officinalis L., Asteraceae měsíček lékařský, hvězdnicovité Výskyt: pěstovaná jako okrasná a léčivá rostlina, často zplaňuje na skládkách, rumištích a v okolí zahrad. Popis: jednoletá bylina s vřetenovitým kořenem. Lodyha je přímá, jemně chlupatá, hranatá v horní 1/2 často větvená. Spodní listy jsou kopisťovité, zúžené v křídlatý řapík. Lodyžní listy jsou eliptické, podlouhlé až kopinaté, velmi mělce zubaté. Úbory jsou mm velké, tvořeny okrajovými žlutými nebo oranžovými jazykovitými květy a terčovitými trubkovitými květy. Kvete od června do října (viz obr. 3 Přílohy) (Slavíková, 2004). Obsahové látky: sušené květy obsahují karotenoidy, rutin, isoquercinitrin, quercetin-3-0- rutinosylrhamnosid (Mlček, Rop, 2011), hořčiny (19 % kalenden a kalendulin), silice (0,02 %), saponiny, slizové látky, pryskyřice, kys. salicylovou, aminokyseliny (4,5 %), draslík (6 %), vápník (0,5 %), sodík (1,7 %) a železo (0,15 %) (Neugebauerová, 2006; Re, Money et al., 2009). Účinky: působí jako spazmolytikum, choleretikum, antiflogistikum a cholagogum. Pomáhá při léčení špatně se hojících ran (Nunes et al., 2010) Použití: konzumují se jazykovité květy, které jsou nahořklé slané chuti. Před konzumací odstranit zákrov (Kopec, Balík, 2008). Květy se přidávají do polévek, rýže, omáček nebo těst pro přibarvení (Bristow, 2005). Jazykovité květy lze použít do květinových másel, pomazánek salátů, a používají se také jako koření a barvivo (v Orientu i jiných zemích se používá jako náhrada dražšího šafránu) (Morseová, 1995). Celé květenství lze použít jako dekorace salátů, obložených mís, moučníků nebo teplých jídel (Creasy, 1999). 18

19 3.2.7 Cyanus segetum syn. Centauera cyanus L., Asteraceae chrpa modrá (chrpa polní), hvězdnicovité Výskyt: pole, čerstvé úhory, používaná také jako léčivá bylina a v kultivarech pěstovaná i v zahradách. Popis: jednoletá nebo ozimá bylina s tenkými bohatě větvenými kořeny. Lodyha je 0,3-0,8 m vysoká, větvená, zřídka jednoduchá, řídce olistěná, hranatá a chlupatá. Přízemní listy jsou lyrovitě peřenosečné, lodyžní přisedlé, celistvé, celokrajné a chlupaté. Jednotlivé úbory na konci lodyhy jsou mm velké. Jazykovité květy jsou zářivě modré barvy. Kvete od června do srpna (Štěpánek 2004). Obsahové látky: květy obsahují flavonoidy (Kakegawa et al., 2001), cyanin, protocyanin, apigenim (Asen, Horowitz, 2001), kumariny, seskviterpeny (Sarker et al., 2001), kyselinu palmitovou, linolovou, olejovou a linolenovou (Aktumsek et al., 2011). Účinky: používá se k léčbě zánětů, působí jako diuretikum, cholagogum a tonikum (Sarker et al., 2001). Použití: v Turecku se tradičně používají květy jako koření (Aktumsek et al., 2011). Dále se používají do salátů, k dekoraci pokrmů, salátů, chlebíčků, obložených mís a k tvorbě ledových kostech (Lauderdale, 2010) Cucurbita pepo L., Cucurbitaceae dýně obecná, tykvovité Výskyt: pěstuje se v teplejších oblastech na živných půdách jako zelenina. Vzácně přechodně zplaňuje. Popis: jednoletá, dvoudomá, krátce až drsně chlupatá bylina. Lodyhy jsou větvené, ostře hranaté, 0,2-1,2 m dlouhé. Listy jsou dlanitolaločnaté, na bázi srdčité, pilovité, 0,08-0,7 m velké, laloky špičaté a nepravidelně pilovité. Úponky jsou větvené nebo chybí. Květy jsou sytě žluté až zlatožluté barvy v průměru mm velké. Samčí květy 19

20 jsou dlouze stopkaté a rozvíjejí se dříve než květy samičí. Kvete od června do září (viz obr. 4 Přílohy) (Chrtková, 2003). Obsahové látky: sušené květy obsahují aminokyseliny histidin (1,58 %), valin (7,61 %), lysin (5,75 %) leucin (8,79 %), tyrosin (5,12 %). Účinky: květy snižují riziko nádorového onemocnění a mají antioxidační účinky (Sotelo, et al., 2007). Semena podporují vylučování vody z těla (Janča, Zentrich, 1995). Použití: konzumují se květy s jemnou vůní a u samčích květů s hořkým kalichem, který je vhodné před konzumací odstranit. Plody se běžně používají jako zelenina (Kopec, Balík, 2008). Květy nachází uplatnění ve studené i teplé kuchyni. V Itálii a ve Francii se smaží, plní těstem nebo nádivkou a zapékají se. Celé květy se plní šunkovou, humří nebo sýrovou náplní a jsou tak zpestřením rautů (Morseová, 1995). Z květů se může připravit také smaženice nebo se mohou dusit (Creasy, 1999) Echium vulgare L., Boraginaceae hadinec obecný, brutnákovité Výskyt: roste na slunných, suchých, písčitých až skalnatých stanovištích, na mezích, náspech a podél cest. Popis: dvouleté až vytrvalé byliny s dlouhým kůlovitým kořenem, dorůstající výšky 0,3-0,9 m. Z listové růžice vyrůstá přímá, silná lodyha s červenými skvrnami a jednoduchými chlupy. Listy jsou podlouhle kopinaté až obkopinaté, přízemní zúžené v řapík, ostatní přisedlé, pokryté trichomy, celokrajné. Květy jsou souměrné, oboupohlavné. Koruna je modrofialová až růžová, nálevkovitá a 2x delší jak kalich. Kvete od května do října (viz obr. 5 Přílohy) (Křísa, 2000). Obsahové látky: pyl obsahuje antokyany - delphinidin-3-0-glykosid (0,7-2,7 %) delphinidin-3-0-rutinosid (3,3-7,14 %), cyanidin-3-0-glykosid (0,79 %), cyanidin-3-0- rutinosid (2,51 %), petunidin-3-0-glykosid (2,7-3,9 %), petunidin-3-0-rutinosid (80,9-90 %), peonidin-3-0-rutinosid (0,13 %), malvidin-3-0-rutinosid (1,9-2,6 %) (Di Paola-Naranjo et al., 2004). Sušené květy obsahují 68 % látek fenolické povahy (Conforti et al., 2008), 20

21 fenolkarboxylové kyseliny, kyselinu rozmarýnovou, uridin a alkaloid pyrrolizidin (Kuruüzüm - Uz et al., 2004). Účinky: antioxidační, antimikrobiální a protizánětlivé (Di Paola-Naranjo et al., 2004). Použití: květy jsou vhodné pro dekoraci nápojů, k tvorbě ledových kostek. Glazované nebo kandované se mohou použít k dekoraci dortů, zákusků a jiných sladkých pokrmů. Svou barvou oživí zeleninové, ovocné a květinové saláty (Lauderdale, 2010) Gaura lindheimeri L., Onagraceae svíčkovec, pupalkovité Výskyt: původní je v USA. V ČR se pěstuje jako okrasná rostlina. Popis: vytrvalá bylina (v ČR není mrazuvzdorná) se vzpřímenými 0,5-1,5 m dlouhými, větvenými, tenkými lodyhami. Listy jsou protáhlé kopinaté a zubaté. Květy jsou, vonné, čtyřčetné, bílé, karmínově nebo světle růžové barvy s vyčnívajícími tyčinkami mm velké. Kvete od července do září (viz obr. 6 Přílohy) (Vermeulen, 2010). Obsahové látky: květy obsahují luteolin, liteolin 7-glykosisd derivát a apegenin (Hilsenbecka et al., 2001). Použití: květy jsou vhodné do salátů a k dekoraci pokrmů (Vermeulen, 2010) Hemerocallis L., Hemerocallidaceae denivka, denivkovité Výskyt: původní je pravděpodobně v Číně nebo Japonsku. V ČR je pěstovaná jako trvalka především v teplejších oblastech. Popis: vytrvalá, lysá až 1 m vysoká bylina. Lodyhy jsou mírně šikmé nebo rovné, oblé. Listy jsou přisedlé v přízemní růžici, dvouřadě uspořádané, široce čárkovité až čárkovitě kopinaté, na vrcholu špičaté, na spodní straně kýlnaté, na vrchní straně pak ploché nebo žlábkovité. Jednotlivé květy jsou velké a tvoří vrcholičnatá květenství, okvětí je 21

22 nálevkovité, okvětní lístky jsou po 3 ve 2 kruzích, mnohožilné (viz obr. 7 Přílohy) (Bělohlávková, 2010 ). Mezi druhy používané běžně jako jedlé květy řadíme: H. disticha, H esculenta, H. minor (chutná jako ředkev) nebo Hemerocallis fulva (Kopec, Balík, 2008). Obsahové látky: sušené květy obsahují karotenoidy neoxanthin, zeaxanthin a lutein, violaxanthin, lutein-5,6-apoxid (Tai, Chen, 2000), dále katechin, rutin, kvercetin (Mlček, Rop, 2011), isorhamnetin, phenethyl, stelladerol (Valíček, Pokluda, 2004), kyselinu askorbovou, β karoten, vitamín A a minerální látky (Kopec, Balík 2008). Účinky: květy mají antioxidační účinky (Kopec, Balík 2008), používají se při léčbě zánětů a žloutenky (Mao, et al., 2006). Použití: konzumovat se mohou rozkvetlé květy i poupata. Chuť je výrazně ovlivněna barvou. Žluté květy chutnají spíše sladce, tmavší květy jsou zase chuti trpčí (Creasy,1999). Použít se mohou sušené i čerstvé květy. V Asii se květy používají v tradiční medicíně i jako zelenina (Maroun et al., 2008). V čerstvém stavu, kdy jsou okvětní plátky křupavé a v chuti připomínající hlávkový salát, se přidávají do zeleninových salátů, nebo se používají jako zeleninová příloha (Kopec, Balík, 2008) Květy se mohou také zdobit zmrzlinové poháry nebo dezerty. Sušené květy jsou důležitou ingrediencí v čínské denivkové polévce (Morseová, 1995) Lippia dulcis L., Verbenaceae lipie sladká (aztécký cukr), sporýšovité Výskyt: pěstovaná rostlina. Popis: kobercově až převisle rostoucí vytrvalá bylina dorůstající výšky 0,2-0,3 m. V našich podmínkách nepřezimuje. Vonící listy po mátě jsou drobné, sytě zelené barvy, vstřícně postavené, kopinatého tvaru. Jemné úbory bílých květů vytvářejí okolíky (viz obr. 8 Přílohy). 22

23 Obsahové látky: sušená nať s květy obsahuje hernandulcin (36 %) - sloučenina 1000x sladší než sacharosa a 3x sladší než stevizoid stévie (Lapčík, et al., 2006), epi-hernadulcin (22 %), kafr (0,01 %), limonem, (Bachiller, 2000), terpinol, α- pinen, (Peréza et al., 2005) Účinky: používá se při léčbě kašle, astma a bronchitidy (Compadre et al., 2002). Má protizánětlivé účinky a působí jako diuretikum (Görnemanna et al., 2008). Použití: květy jsou vhodné k oslazení, případně k dochucení nápojů (Lapčík, et al., 2006) Malva sylvestris L., Malvaceae sléz lesní, slézovité Výskyt: planě roste na rumištích v blízkosti kultur. V ČR se pěstuje jako léčivá a okrasná rostlina. Popis: dvouletá až vytrvalá bylina s kůlovými kořeny a postranními kořínky. Lodyha je vzpřímená nebo vystoupavá, větvená, dorůstající výšky 0,3-1,8 m. Listy jsou dlouze řapíkaté, čepel většinou na bázi srdčitá, v obrysu okrouhlá, 3-7 laločnatá. Vrchní strana listů je lysá, spodní chlupatá. Květy jsou až po 15 ve svazečcích, v paždí listů, červenofialové nebo svítivě růžové, tmavě žilkované. Kvete od května do září (Slavík, 2003). Obsahové látky: květy obsahují sliz, třísloviny, silice, barviva, vitamín E 17,37 mg/100g, cukry a bílkoviny. Účinky: působí jako expektorans, mucilaginosum a antiflogistikum (Neugebauerová, 2006; Barros, et al., 2010). Použití: květy obsahují barvivo althein a používají se v potravinářském průmyslu jako barvivo (Kopec, Balík, 2008). Květy se uplatní jako dekorace ovocných, květinových nebo zeleninových salátu, obložených talířů, hlavních chodů a sladkých pokrmů (Bohne, 2011). 23

24 Monarda didyma L., Lamiaceae zavinutka podvojná, hluchavkovité Výskyt: pěstovaná jako trvalka v zahradách. Popis: vytrvalá aromatická bylina dorůstající 0,8-1m. Lodyhy jsou hranaté a nesou tmavě zelené až purpurové, vstřícně nebo střídavě postavené listy kopinatého až úzce vejčitého tvaru s výraznou žilnatinou, na okrajích čepele pilovité, vonící bergamotovou silicí. Květy s pyskatou korunou v hustých přeslenech jsou uspořádány do více pater. Kvete od července do srpna v barvách od bíle až k fialové (viz obr. 9 Přílohy) (Větvička, 2007). Obsahové látky: sušené květy obsahují silice (thymol 70,6 %, p - cymen 10,6 %). Účinky: antioxidační a antimikrobialní. Použití: květy jsou vhodné do salátů, květinového másla a k dekoraci pokrmů. Používají se i jako koření nebo sladidlo (Dorman, et al., 2004) Pelargonium ssp. L., Geraniaceae pelargonie (muškát), kakostovité Výskyt: téměř 280 druhů pocházející především z jižní Afriky. V ČR jsou pěstovány jako okrasné rostliny v nádobách nebo ve volných výsadbách. Popis: jsou to vytrvalé rostliny, některé dřevnatějící a mnohé z nich sukulentní, pěstované jako letničky. Listy jsou v závislosti na druhu hladké, plstnaté, s kresbou nebo bez kresby, laločnatého až oblého tvaru. Kvetou od jara do zimy převážně v odstínech červené a bílé barvy. Modré a žluté zbarvení květů chybí. Pro jedlé květy lze využít následující druhy: Pelargonium zonale - listy s typickou hnědočervenou kresbou a vzpřímeným růstem. Pelargonium peltatum - listy nápadně hladké, lesklé, částečně křehce dužnaté. Roste poléhavě nebo převisle (Větvička, 2003). Pelargonium graveolens Roberts Lemon Rose - vonné květy a listy vhodné k aromatizaci čaje. 24

25 Pelargonium quercifolium cm vysoká rostlina, v dolní části dřevnatějící. Listy jsou laločnaté, chlupaté, zelené s tmavou kresbou. Květy růžové s kresbou. Pelargonium x frangrans - rovně, silně větvené rostliny, cm vysoké, v dolní části stonků zdřevnatělé. Listy jsou oblé, malé, rýhované. Kvete bíle. Pelargonium capitatum - křovitá, silně rozvětvená rostlina, cm vysoká v dolní části stonků zdřevnatělá. Listy jsou složené, zubaté, sametově světle zelené. Květy voní po růžích a jsou růžové barvy (Bohne, 2011). Obsahové látky: květy obsahují citronellol (32,9 %), geraniol (12 %) a linalool (6,6 %). Účinky: antioxidační a antimikrobiální (Dorman, et al., 2004). Použití: v gastronomii nacházejí uplatnění květy a listy, které se mohou používat jako koření. Z vonných květů se v Tunisku vyrábí aromatická destilovaná voda, která je populární přísadou těst a nápojů (Morseova, 1995). Květy se dále mohou kandovat, glazovat a stát se tak ozdobou moučníků a sladkých pokrmů. Vhodné jsou i k přípravě květinových másel, pomazánek nebo krémů. Květy mohou být také součástí ovocných nebo zeleninových salátů a mohou se použít jako ozdoba různých druhů pokrmů (Creasy, 1999). Aromatické květy se používají jako koření nebo k aromatizaci čajových směsí (Dorman, et al., 2004; Bohne, 2011) Rosa L., Rosaceae růže, růžovité Výskyt: pěstované druhy v zahradách a parcích, planě rostoucí druhy na mezích, stráních, okrajích cest, lesů, svazích a v křovinách. Popis: nízké keříky, opíravé liány nebo prutnaté keře až 3 m vysoké. Větve a větévky jsou zpravidla ostnité, ostny stejné nebo různotvaré, nejmenší bývají jehlicovité až štětinovité. Listy jsou střídavé, lichozpeřené, často chlupaté nebo žláznaté. Palisty jsou zpravidla vytrvalé, z velké části přirostlé k řapíku. Květy jsou oboupohlavné, jednotlivé nebo v květenstvích, většinou pětičetné s vejčitými korunními lístky různých barev (Větvička, 1995). 25

26 Nejvhodnější druhy pro jedlé květy jsou Rosa canina, Rosa rugosa, Rosa damascena, Rosa hybrida (Kopec, Balík, 2008) ale také odrůdy růží běžně pěstované v zahradách nebo parcích např. Barkarole květy jsou sametově červené barvy a dodávají pokrmům výrazné aroma. Mandarin minirůže se středně plnými a lehce vonnými, oranžově žlutými květy, vhodná k zamražení do ledových kostek, kanduje se nebo glazuje. Gloria Dei velkokvětá, příjemně vonící růže, vhodná pro výrobu sirupů, želé nebo růžového oleje. Officinalis (tzv. růže lékárníků) používaná pro výrobu růžového oleje. Pompom de Bourgogne anglická růže s červenými květy, které vyniknou v růžovém želé. Pur Caprice sadová růže s poloplnými květy barvy od žluté přes růžovou až k zeleným tónům. Korunní lístky jsou na okraji třepené a tak vypadají esteticky v salátech. Je také hojně využívaná k výrobě růžového likéru (Rausch, 2004). Obsahové látky: květy obsahují anthokyanidiny, flavonoidy (hlavně glykosid kvercetin, kvercetin, kaemferol), flavonoly (astragalin), třísloviny, silice (Větvička, 1995; Kumar et al., 2008). Účinky: květy mají antioxidační účinky (Friedman, 2007), působí proti nadýmání, jako adstringens, laxativum, tonikum a stomachikum (Mlček, Rop, 2011). Použití: korunní lístky zbavené bílých nahořklých bází se používají pro výrobu růžového želé, marmelád, do salátů, na ozdobu zmrzlinových pohárů, dezertů a jiných pokrmů (Kopec, Balík, 2008). Jednotlivé okvětní lístky se mohou kandovat nebo glazovat a použít k dekoraci sladkých pokrmů (Morseová, 1995). Korunní lístky se také používají pro výrobu růžové vody, sirupů (který má výraznou aromatickou chuť a používá se do cukrovinek hlavně v Indii a střední Evropě) a octů (Henschel, 2004). Z okvětních lístků R. gallica, damascena a jejich kříženců se získává růžová silice, které se používá k výrobě růžového oleje (Větvička,1995). 26

27 Tagetes patula L., Asteraceae aksamitník rozkladitý, hvězdnicovité Výskyt: často pěstovaný druh v parcích na záhonech, obrubách, balkónech a terasách. Zřídka přechodně zplaňuje. Popis: jednoletá bylina s větvenou, většinou červenohnědou nebo fialově naběhlou, 0,3-0,6 cm vysokou lodyhou. Listy jsou vstřícné, horní často střídavé, řapíkaté, kopinaté, peřenosečné, pilovité. Úbory jednotlivé mm velké s okrajovými žlutými nebo hnědožlutými jazykovitými květy. Terče jsou žluté. Kvete od července do října (viz obr. 10 Přílohy) (Bělohlávková, 2004). Obsahové látky: květy obsahují karotenoidy hlavně lutein, mastné a nenasycené kyseliny. Účinky: antioxidační (Bhattacharyya et al., 2008). Použití: ke konzumaci jsou nejvhodnější jazykovité květy. Jazykovité květy se mohou přidávat do zeleninových salátů, pomazánek a tvarohu. Mohou se také použít k výrobě květinového másla nebo mohou sloužit jako dekorace pokrmů. Celé květy slouží jako jedlá dekorace salátů a hlavních chodů (Morseová, 1995; Creasy, 1999) Tropaeolum majus L., Tropaeolaceae lichořeřišnice větší, lichořeřišnicovité Výskyt: v různých kultivarech běžně pěstovaná jako letnička v zahradách, parcích a nádobách. Popis: v ČR jednoletá bylina až 5 m dlouhá s hlavním, krátce bohatě větveným kořenem. Lodyha je plazivá, lysá. Listy jsou celokrajné až mělce laločnaté, dlanitě 10ti žilné, sivě zelené s ovíjivými řapíky. Květy jsou oranžové, červené nebo žluté barvy na dlouhých stopkách s mm velkou kališní, mírně zakřivenou a zašpičatělou ostruhou. Kvete od června do října (Bělohlávková, 1997). Obsahové látky: sušené květy obsahují silice (0,03 %), isothiokyanáty, glykosid glukotropeolin, draslík, bílkoviny. Čerstvé květy obsahují pelargonidin3-sophorosid 27

28 (až 91 % z celkového obsahu antokyanů), lutein, glykosinuláty. Účinky: má vysoké antioxidační a protirakovinné účinky, působí jako přírodní antibiotikum, dezinficiens, expektorans a napomáhá hojení ran (Janča, Zentrich, 1995; Garzón, Wrostad, 2009). Použití: konzumují se květy, poupata a listy. Celá rostlina chutná jako řeřicha, listy jsou spíše nahořklé, pikantní chuti, proto je lepší sbírat mladé listy (Paukertová, 2008). Květy a poupata si dlouho drží svoji barvu a jsou tak vhodné k dekoraci salátů, chlebíčků, obložených talířů, nápojů a moučníků (Creasy, 1999). Používají se také pro výrobu květinového másla, salátů, pomazánek nebo se přidávají do tvarohů či pikantních pěn. Poupata slouží jako náhražka kapar nebo se nakládají se do octa (Morseová, 1995). Listy lze přidávat do sýrů, pomazánek, salátů nebo vaječných omelet. Díky své chuti se používá jako lahůdková zelenina (Haager, Rybková, 2002) Viola ssp. L., Violaceae. violka, violkovité Výskyt: asi 250 druhů na všech světadílech. V ČR se nachází pěstované i plané druhy na rumištích, skládkách, v křovinách, na okrajích cest a loukách. Popis: jednoleté až vytrvalé byliny s tenkými kořeny. Listy jsou většinou drobně vroubkovaně pilovité, palistnaté. Květní stopky jsou tenké, v horní části většinou nicí, vyrůstají po 1-2 z paždí listů s listénci. Květy jsou různoobalné, oboupohlavné, souměrné. Kalich je vytrvalý, 5četný, volný, koruna 5četná, volná. Druhy používané pro jedlé květy: Viola cornuta (violka rohatá) - vytrvalá bylina, listy řapíkaté, čepel úzce vejčitá, vroubkovaně pilovitá. Květy jsou fialové, vonné. Viola x wittrockiana (maceška zahradní) - zpravidla jednoletá nebo dvouletá bylina s řapikatými listy, vejčitou až podlouhlou čepelí. Květy jsou velké různých barev. Viola tricolor (violka trojbarevná) - jednoletá i víceletá až 0,3 m vysoká bylina. Listy jsou vejčité až kopinaté na okraji vroubkované. Květy jsou nevonné nažloutlé z části fialové. Viola odorata (violka vonná) - vytrvalá 0,1-0,15 m vysoká bylina s listy v přízemní růžici, ledvinovitě až okrouhle vejčitého tvaru. Květy jsou jemně vonící fialové barvy (Kirschner, Skalický, 2003). 28

29 Obsahové látky: květy obsahují kvercin, rutin, flavonové kyseliny, třísloviny a slizy. Usušená nať obsahuje saponiny, violin, hořčiny, silice (0,09-0,13 %) a fenolické kyseliny. Účinky: antioxidační účinky, působí také jako expektorans, diuretikum, emetikum a zevně se používá při koupelích na špatně hojící se rány a hemeroidy (Korbelář, Endris, 1981; Kopec, Balík, 2008). Použití: květy jsou používány již od antiky. Příjemně voní a zdobí se jimi dezerty, dorty a cukrářské výrobky. Vyrábí se z nich violkový sirup, ocet, přidávají se do salátů a želé. Jednotlivé květy se mohou kandovat nebo glazovat. (Moresová, 1995; Creasy, 1999). V. tricolor se používá do čajových směsí (Bohne, 2011). Vhodné jsou také pro výrobu ledových kostek a k dekoraci nápojů. Listy je možno přidávat do jarních salátů (Kopec, Balík, 2008) Další druhy jedlých květů Kromě výše popsaných druhů lze jako jedlé květy použít i další druhy jako je Allium schoeonoprasum, Alcea rosea, Anethum graveolens, Antirhinum majus, Cichorium intybus, Citrus sinensis, Dianthus spp., Dendrobium spp., Fuchsia x hybrida, Gardenia jasminoides, Gladiolus ssp., Helianthus annuus, Hibiscus rosa - sinensis, Hyssopus officinalis, Chrysanthemum ssp., Lavandula spp., Lonicera japonica, Malus ssp., Mentha ssp., Ocimum basilicum, Origanum vulgare, Paeonia lactiflora, Passiflora ssp., Phalaenopsis spp., Taraxacum sect. Ruderalia, Robinia pseudoacacia, Rosmarinus officinalis, Sambucus nigra, Syringa vulgaris, Tulipa ssp. aj. 29

30 3.3 Obsahové látky Květy v medicíně Jedlé květy nejsou používány jen v gastronomii, ale jsou i součástí tradiční medicíny a lidového léčitelství v mnoha zemích. Příkladem toho jsou květy Chrysanthemum používané hlavně v Číně k léčbě kožních zánětů (Ukiya a kol, 2002), květy Sophora vicifolia, které jsou využívány pro své protizánětlivé a antioxidační účinky (Taia et al., 2010) a Cosmos sulphureus, který se především v Thajsku používá v tradiční medicíně jako lék proti žloutence a horečce (Cheol - Jang et al., 2008). Velké množství květů jako je například Rosa damascena, Ixora chinensis nebo Tagetes erecta jsou používány obyvateli Thajska k léčbě průjmů, bolestí žaludku a nevolností. Hlavně v severní části Thajska jsou tyto květy a květy jiných rostlin (Cosmos sulphureus, Antigonon leptopus, Bougainvillea glabra aj.) pro své léčivé účinky zařazovány každý den do jídelníčku, buď jsou z nich připravovány čaje nebo jsou přidávány do pokrmů (Kaisoona, et al., 2011). Taraxacum (pozn. autora - Taraxacum sect. Ruderalia), rostlina používaná hlavně v orientální medicíně, příznivě snižuje hladinu cholesterolu, má antirevmatické a diuretické vlastnosti. V lidovém léčitelství je používána k léčbě jaterních onemocnění, rakovině prsu a dělohy. V tradiční čínské medicíně je uznávaná jako diuretikum a choleretikum (Choi, et al., 2010). Lonicera japonica je používaná pro své antivirové a antibakterialní účinky v Čínské medicíně při léčbě onemocnění horních cest dýchacích, infekcí, horečkách, vředech a otocích (Lin et al., 2008) Jedlé květy zdroj antioxidantů Jedlé květy jsou podstatným zdrojem chemických sloučenin, vykazující především antioxidační účinky, které mají inhibiční vliv na účinek volných radikálů (Mlček, Rop, 2011). Volné radikály (oxidanty) se vytváří v našem těle během látkové výměny, jsou produkovány při stresu, vysokých zátěžových situacích, v důsledku nemocí nebo se mohou dostat do lidského organismu pomocí vnějších faktorů (znečištěné ovzduší, kouření). Volné radikály zastávají v našem těle důležité fyziologické funkce, pokud se ale tvoří v nadměrném množství nebo nejsou dostatečně rychle likvidovány, stávají se škodlivými pro svoji reaktivitu (Mandelker, 2009). Způsobují poškození biomembrán a oxidují DNA v buněčném jádru. Dalším z jejich negativních účinků je reakce s řetězci mastných kyselin, 30

31 což vede k peroxidaci lipidů (Wu et al., 2010). Pokud je lidský organismus zahlcen volnými radikály mohou poškozovat aninokyseliny a peptidy čímž způsobují poškození tkání (Taia et al., 2010). Volné radikály jsou tak zodpovědné za řadu chronických a degenerativních onemocnění jako je například rakovina, kardiovaskulární onemocnění, cukrovka a stárnutí (Aktumsek et al., 2011). Antioxidační látky jsou nezbytně nutné k prevenci právě těchto onemocnění (Woznaik et al., 2011). Jejich zvýšený příjem v potravě pomáhá udržet rovnováhu mezi oxidanty a antioxidanty (Taia et al., 2010). Studie prokázaly značný vztah mezi výskytem různých druhů rakoviny a způsobem stravování z čehož vyplývá, že strava má značný ochranný a preventivní účinek (Contforti et al., 2008). Mezi přírodní antioxidanty patří zejména látky fenolické povahy a ostatní sekundární metabolity rostlin likvidující škodlivé volné radikály (Prugar et al., 2008). Jedlé květy nejsou jen zdrojem antioxidantů, ale obsahují také řadu dalších neméně důležitých, senzoricky velmi významných látek, produkty primárního metabolismu - sacharidy, lipidy a bílkoviny (Kopec, Balík, 2008). Mezi nejvýznamnější obsahové látky jedlých květů s antioxidačními účinky patří flavonoidy, karotenoidy, silice, třísloviny, vitamíny aj Flavonoidy Jsou rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů obsahující ve své molekule dva benzeové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem C 6 -C 3 -C 6. Podle stupně oxidace C 3 řetězce se dělí na katechiny (flavan-3-oly), leukoanthokyanidiny (flavan-3,4-dioly), flavanony, flavanonony, flavony, flavonoly a anththokyanidiny. Dnes je známo více než 4000 flavonoidních látek a stále se v různých rostlinných zdrojích nacházejí nové sloučeniny (Velíšek, 2002). Jejich obsah je závislý na řadě faktorů - druh rostlin, stanoviště a intenzita záření (Prugar et al., 2008). Na obsah flavonoidů má vliv i stáří květů, Maorun et al. (2008) zjistili, že u Hemerocallis je největší obsah fenolických látek a flavonoidů v době plného květu. Obsah katechinu, který představuje až 75 % veškerého obsahu fenolických látek, je obsažen v květu v době plného kvetení v množství 111,5 mg/ 100 g sušiny. Značný vliv na obsah flavonoidů má i barva květů. Flavonoidy jsou rostlinná barviva ve vodě špatně rozpustná (Valíček, 2007). Jsou to všudy přítomné látky využívané pro své vlastnosti v lidovém léčitelství v mnoha zemí 31

32 (Gasparotto et al., 2009) a tvoří účinné složky bylinných léků (Bilia et al., 2006). Mají vysoké antioxidační účinky (Kaisoona et al., 2011), mohou působit jako farmakologické inhibitory ACE (Angiotenzin Converting Enzym) a bylo také zjištěno, že zvýšenou konzumací potravin bohatých na flavonoidy se snižuje krevní tlak. Několik studií prokázalo, že používání flavonoidů jako inhibitorů ACE místo synteticky vyráběných přípravků (konkrétně Kaprinol, Enalapril) zabraňuje nežádoucím vedlejším účinkům jako je kašel nebo možná rizika během těhotenství (Gasparotto et al., 2010). Flavonoidy dále snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění, která podle výzkumů Světové zdravotní organizace zaviní zhruba 1/3 (16,7 miliónů) všech úmrtí. Působí také jako diuretikum a oproti synteticky vyráběným přípravkům (konkrétně Thazid, Furosemid) nezpůsobují nežádoucí účinky jako jsou metabolické změny a poruchy sexuálních funkcí (Gasparotto et al., 2009). Vzhledem k tomu, že flavonoidy vykazují silné antioxidační, protizánětlivé a antivirové účinky stává se jejich používaní ve farmakologii a kosmetickém průmyslu stále atraktivnější (Gayot et al., 2003). Anthokyany (anthokyaniny) jsou nejrozšířenější a početně nejrozsáhlejší skupinou rostlinných barviv. Vyskytují se v mnoha druzích rostlin, kde se nacházejí v buněčných vakuolách. Anthokyanová barviva jsou povolená a běžně používaná potravinářská barviva (Velíšek, 2002) a díky své vysoké dostupnosti jsou potenciálním zdrojem přírodních barviv pro kosmetický průmysl a farmacii (Garzon, Wrostad, 2009). Anthokyany mají pozitivní terapeutické a výživové vlastnosti, vysokou antioxidační aktivitu a brání tak oxidaci kyseliny askorbové, poskytují ochranu proti volným radikálům, inhibují oxidační enzymy a jsou považovány za látky důležité v boji proti rakovině. Snižují také výskyt neurodegradačních a cévních onemocnění (Di Paola-Naranjoa et al., 2004). Mezi anthokyanová barviva se řadí kyanidin (obsažen v Centauera, Begonia, Tulipa 30 %), pelargonidin (Pelargonium, Tropaeolum 91 %, Tulipa 6 %), delfinidin (Tulipa 37 %, Echium 0,87-7,14 %, Fuchsia ), malvidin (Echium 1,9-2,6 %), peonidin (Echium 0,13 %), petunidin (Fuchsia), apigeninidin, luteolinidin aj. (Velíšek, 2002; Torkangerpoll et al., 2004; Di Paola-Naranjoa et al., 2004; Garzon, Wrostad, 2009). Flavonoly jsou důležitá žlutá barviva (Velíšek, 2002). Největší antioxidační aktivitu vykazují kvercetin (obsažen v Rosa, Hemerocallis ,5 mg/100g), kaemferol (Rosa, Echium), rutin (Hemerocallis 14,6-16,3 mg/100g, Calendula) (Maorun et al., 2008; Kimura et al., 2008). 32