Základy cukrářské technologie

Transkript

1 Cukrářská technologie zahrnuje: Základy cukrářské technologie zpracování surovin, dávkování surovin, přípravu těst, hmot, polev a náplní, zdobení výrobků, organizaci práce ve výrobně zásady uchování surovin a hotových výrobků, příprava výrobků na prodej a prodej výrobků. Druhy kypření těst a hmot 1. Kypření fyzikální - kypřící účinek vzduchu a vodní páry ve spojení s vysokou teplotou v peci (např. použití bílkového sněhu do šlehaných hmot, nebo voda v pálené hmotě) 2. Kypření chemické - pomocí chemických látek jako je kypřící prášek nebo amonium. Dochází k reakci kypřidla s vodou a vlivem pečící teploty vzniká kypřící plyn. 3. Kypření biologické - pomocí kvasinek obsažených v droždí a procesu lihového kvašení Náplně Rozdělení náplní a) náplně trvanlivější b) náplně trvanlivé c) náplně méně trvanlivé d) náplně pro rychlou spotřebu 3 týdny - náplně do čajového pečiva 1 týden - náplně do čajového pečiva 3 dny - většina krémů do dortů a řezů 1 den (24 hodin) - smetanové (šlehačkové) náplně Základní ţloutkový krém Polotovar na většinu krémových náplní, připravujeme studenou nebo teplou cestou 1. Příprava studenou cestou z přípravku NEOMIX a vody neomix zalijeme vodou podle návodu na obalu necháme 10 minut zvlhnout vyšleháme na rosolovitý krém bez kousků 2. Příprava teplou cestou (vařením) z tradičních surovin Suroviny: Cukr krupice, sušené mléko, voda, pudingový prášek, vanilkový prášek, žloutky, vanilkový cukr 1

2 Výrobní postup: 1. ve vodě rozmícháme a rozpustíme všechny suroviny mimo vanilkového cukru 2. Směs prošleháme metlou, aby byla bez kousků 3. Za stálého míchání směs uvedeme do varu a vaříme 2 až 3 minuty, POZOR delším varem by krém začal řídnout - došlo by k rozvaření škrobu 4. Varem směs zhoustne a ztratí příchuť syrového škrobu Teplota pro bezpečné zpracování vajec: minimálně 75 C po dobu nejméně 5 minut Zchlazení uvařeného krému: 1. Mícháním v robotu na pomalý chod 2. Rozlitím krému na čisté plechy ve vrstvě 3 až 5 cm a posypáním povrchu moučkovým cukrem v silnější vrstvě Ţloutkový máslový krém krémový polotovar nažloutlé barvy, sladké chuti a mírně rosolovité konzistence používáme pouze na plnění výrobků, nehodí se ke zdobení, např. do věnečků připravujeme vyšleháním základního žloutkového krému s máslem v poměru 5:1 hotový krém dochutíme přidáním aroma a podle potřeby dosladíme Máslový krém krémový polotovar hladké roztíratelné konzistence a sladké chuti používáme k plnění a zdobení dortů, řezů a rolád připravujeme vyšleháním základního žloutkového krému s máslem v poměru 1:1 hotový krém dosladíme a dochutíme Polevy Nejvíce se používají 2 druhy polev - cukrářská kakaová poleva (zkratka CKP) a fondánová poleva (velmi sladká, bílé barvy - např na věnečky nebo punčové řezy). Obě polevy se rozehřívají zásadně na vodní lázni při teplotě max. 40ºC, fondánová poleva se ředí vodou, CKP se ředí tukem v poměru 3 : 1 (tři díly polevy a 1 díl tuku). CKP nelze nazývat čokoládou, protože neobsahuje tuk z kakaových bobů, ale je v ní tuk rostlinný. Proto snadno měkne a špiní prsty. Rostlinný tuk obsahují také laciné výrobky podobné čokoládě - např. vánoční a velikonoční figurky, na složení je pak psáno, že jsou z polevové hmoty, někdy v nich není ani kakao, ale rozemletý karob, který je také hnědý a je lacinější. 2

3 Pevná tuková těsta vyznačují se vysokým obsahem tuku (20 až 40%) nejvíce se vyrábějí těsta linecká ale i vaflová hlavní uplatnění mají těchto těst je při výrobě čajového a vánočního pečiva tvarují se rozvalováním na plát a vykrajováním nebo pečením ve formičkách suroviny na těsto musí mít teplotu pod 20 C Druhy pevných tukových těst 1. těsta linecká - základní, kakaové, kokosové 2. těsta vaflová - vaflové, pracnové 3. těsta křehká Linecké těsto pružné těsto žluté barvy s matným povrchem bez tuku tuk vystouplý na povrchu těsta znamená výrobní vadu základní poměr surovin mouka : tuk : cukr je 3 : 2 : 1 do těsta nedáváme žádnou tekutinu linecké korpusy plníme většinou marmeládou Vaflové těsto suroviny jako na linecké těsto navíc přidáváme strouhané jádroviny (arašídy, lískové oříšky nebo vlašské ořechy) a skořici poměr základních surovin mouka : tuk : cukr : jádroviny je 1 : 1 : 0,5 : 05 Třená linecká těsta těsta kašovité konzistence tvarujeme stříkáním řezanou trubičkou používáme k výrobě čajového a vánočního pečiva plníme nejčastěji marmeládou (tučný korpus) 3

4 Druhy třených lineckých těst třené linecké těsto základní třené linecké těsto máslové-kakaové třené linecké těsto oříškové třené linecké těsto máslové-žloutkové Linecké třené těsto základní suroviny jako na linecké těsto pevné kašovitou konzistenci dodává těstu přídavek základního ţloutkového krému suroviny na těsto musí mít teplotu nad 20 C - opak lineckého pevného těsta Listové těsto na řezu viditelné střídání vrstev tuku a těsta nazývané listování snadno se vyvaluje do tenkých plátů a nepraská nevýhodou je delší a namáhavá příprava používá na cukrářské a pekařské výrobky a na výrobky studené kuchyně chuť korpusů je neutrální, proto můžeme plnit sladkými i slanými náplněmi Proces nasakování a bobtnání Pro kvalitu těsta je důležitá jeho pružnost a tažnost Těsto může vzniknout pouze z látek ve vodě nerozpustných, které dokáží na sebe vázat vodu (proto nevznikne těsto např. ze škrobu a vody nebo z vody a cukru) V těstě je touto látkou mouka a v ní obsažené bílkoviny nerozpustné ve vodě Nerozpustnou bílkovinou v mouce je lepek, tvořený směsí dvou bílkovin (gliadin + glutenin) Lepek obsahuje jen pšenice, žito, oves a ječmen, v žitě je ho méně ( přidávání pšeničné mouky do chleba ), v rýži a kukuřici lepek není Suchá vlákna lepku v mouce do sebe vsakují vodu (nasakování - hydratace) a zvětšují svůj objem (bobtnání) Bobtnání trvá asi 30 minut Nejlépe probíhá při teplotě 30ºC ( nahřátí vody ) Kyselé prostředí podporuje bobtnání (přídavek octa) Málo vody bobtnání brzdí, moc vody bobtnání naruší - z lepku a vody vznikne koloidní roztok Mouka s tukem nebobtná - tuk obalí zrnka mouky, která potom špatně nasakují vodu 4

5 VÝROBA LISTOVÉHO TĚSTA Výroba listového těsta má 3 hlavní části: 1. Příprava vodánku - těsta z vody, mouky, žloutků, soli a octa 2. Příprava tukové kostky - zpracování tuku 3. Balení tukové kostky, provalování a překládání Zabalením tukové kostky do kříže z vodánku získáme 3 vrstvy ( vodánek - tuk - vodánek ). Postupným překládáním a následným rozvalováním přibývá vrstev a vzniká listování. Těsto překládáme nejprve na čtyřikrát, potom na třikrát a ještě na čtyřikrát - viz obrázek. Tímto procesem naroste počet vrstev z původních tří po zabalení tukové kostky na x 4 x 3 x 4 = 144 5

6 Šlehané hmoty Nesprávně označované jako piškotové Základní polotovar na výrobu dortů, řezů a rolád Hlavní suroviny tvoří vejce, cukr krupice a hladká mouka Jsou kypřeny fyzikálním způsobem (viz str. 1) - vodní pára z vlhkosti obsažené v surovinách a vzduch obsažený v pěně vzniklé šleháním bílků Druhy šlehaných hmot Lehké šlehané hmoty Buflerová hmota - buflery = polotovar tvořící spodek nebo vnitřek výrobku Nahřívané šlehané hmoty Šlehané hmoty s rychlošlehacím přípravkem Těţké šlehané hmoty - sachrová hmota Zvláštní šlehané hmoty - sněhová hmota, hmota na laskonky, bezé hmota, hmota na žloutkové vaničky Lehké šlehané hmoty Nejpoužívanější druh šlehané hmoty v naší výrobně. Je nutno dělit vejce. Připravují se vyšleháním bílků s cukrem, dále vyšleháním (zpěněním) žloutků (samotné nebo s tukem), potom se obě vaječné hmoty ručně spojí a nakonec se zlehka ručně vmíchá mouka (samotná, nebo smíchaná se sypkými přísadami - např. kakao na tmavé korpusy). Nahřívané šlehané hmoty Velkovýrobní způsob. Šlehají se nedělená vejce s cukrem a vodou. Aby bylo možné je vyšlehat, musí se nahřát hořákem pod kotlem na 45 C a šlehat 25 minut. Potom se ručně vmíchá mouka a úplně poslední se přidává tuk. Důvod nahřívání: Vejce s vodou tvoří koloidní roztok, jehož nahřátím se sníží povrchové napětí koloidního roztoku a je možno vyšlehat celá, nerozdělená vejce. Toto je klíčová věta pro charakteristiku nahřívaných šlehaných hmot. Šlehané hmoty s rychlošlehacím přípravkem (RP) Velkovýrobní způsob. Šlehají se nedělená vejce s cukrem a vodou a přídavkem rychlošlehací pasty za běžné teploty. Doba šlehání je jen 5 minut. Potom se přidá mouka s kypřícím práškem (ten se u předchozích způsobů nepřidával) a nakonec tuk. Důvod pouţití RP: U nahřívaných hmot se šlehatelnost koloidního roztoku dosáhlo nahřátím na 45 C. Přidáním RP se toho dosáhne chemickou cestou bez nahřívání. Toto je klíčová věta pro charakteristiku šlehaných hmot s RP. (RP je v podstatě jedlý saponát.) 6

7 Pálená hmota Polotovar volnější konzistence žluté vaječné barvy. Používá se na věnečky, větrníky, banánky, mraky a povidloně. Připravuje se teplou cestou. Do vody přidáme olej a sůl a uvedeme do varu. Přidáme hladkou mouku a mícháme až se z hmoty udělá koule a přestane se lepit na stěny nádoby a vařečku (restování hmoty). Toto je klíčová věta pro přípravu pálené hmoty. Vyrestovanou hmotu necháme zchladnout asi na 45ºC a potom ve stroje pomocí ploché metla zapracujeme vejce. Tvarujeme stříkáním na vymazané plechy, korpusy pocákáme vodou. Pečení pálené hmoty - začínáme na teplotě 240ºC, po zvednutí korpusů dopékáme při teplotě ºC. Vysoká počáteční teplota je nutná pro vznik kůrky, aby pára vzniklá z vlhkosti ve hmotě neunikla z korpusu a zvedla korpus (fyzikální kypření - viz str. 1). Při nízké počáteční teplotě nevznikne kůrka, pára unikne nezapečeným povrchem z korpusu ven a korpus se nezvedne. Pak upečeme nízké placky. Věnečky plníme žloutkovým máslovým krémem s rumovým aroma (poměr základního žloutkového krému a másla 5 : 1 - viz náplně str. 2) Medové (perníkové) těsto Nejstarší druh sladkého těsta, původně slazeno jen medem, který zároveň těsto kypřil. Protože med je drahý (asi 7-8x proti cukru), tak se cukr upravuje vařením s vodou s přídavkem kyseliny citronové na tzv. invertní cukr, který se v těstě chová jako med. Při inverzi cukru dochází působením varu a kyseliny k rozkladu řepného cukru (sacharóza disacharid) na dva jednoduché cukry - glukózu a fruktózu. Po uvaření se směs kyselé reakce neutralizuje přidáním jedlé sody. Invertní cukr není stálý a tak se nedá vyrábět průmyslově, ale musí se vždy připravit těsně před použitím. Těsto se vyrábí z hladké mouky, medu, invertního cukru, vajec, meruňkového džemu (malé množství je na vláčnost těsta), perníkového koření a na barvu se přidává cukrový kulér. Zadělané těsto se nechává odležet 3 dny, pak se promíchá a přidá se voda s amoniem (chemické kypření - viz str. 1) Třené hmoty Výroba je založena na principu tření. Tekuté suroviny - vejce (koloidní roztoky) šleháme, tuhé suroviny - tuky třeme s moučkovým cukrem. Jemný cukr moučka se v tuku rozptýlí a vznikne stejnorodá směs. Cukr krupice by zůstal v zrnkách, protože v tuku není vlhkost, která by ho 7

8 8 rozpustila a vlivem pečící teploty by nerozpuštěná zrnka cukru karamelizovala a korpus by byl na řezu kropenatý. Základní výrobní postup třených hmot - tuk vymícháme s moučkovým cukrem na kašovitou hmotu. Potom po částech zašleháváme vejce (pozor na sražení směsi vlivem rozdílných teplot surovin). Nakonec zlehka ručně vmícháme prosátou hladkou mouku s kypřícím práškem (chemické kypření - viz str. 1) Pečení třených hmot - začínáme teplotou 180ºC a dopékáme při 200ºC, teplotu zvyšujeme po zvednutí korpusu. Při vysoké teplotě na začátku dojde k rychlému působení kypřidla a korpus se potrhá.