Vitamíny. rozpustné ve vodě hydrofilní, většinou zůstávají v organismu krátkou dobu a je třeba je pravidelně doplňovat vitaminy sk.

Transkript

1 Vitamíny Termín vitamin zavedl v roce 1912 polský biochemik Kazimír Funk ( ), který izoloval látku obsaženou v rýžových slupkách účinnou v prevenci onemocnění beri-beri. Funk se domníval, že jde o aminokyselinu a nazval ji proto vitamin ( vita amin, amin života). Vitaminy - řadí se mezi mikronutrienty Nepodílí se na energetické hodnotě potraviny Ve stravě jsou velmi důležité, zejména jejich pravidelný příjem Ideální je jejich příjem v přirozené stravě Vitaminy Organická látky nezbytná pro správnou funkci řady procesů v organismu, jejich množství jsou však velmi malá rozpustné v tucích lipofilní, v organismu se ukládají v tuku, zůstávají v organismu delší dobu. vitaminy A, D, E, K rozpustné ve vodě hydrofilní, většinou zůstávají v organismu krátkou dobu a je třeba je pravidelně doplňovat vitaminy sk. B, C Většinu vitaminů si organismus nedokáže sám vytvořit, musí být proto pravidelně přijímány ve stravě. Nedostatek vitaminů - hypovitaminoza projevuje se řadou symptomů, záleží, o jak velký nedostatek daného vitaminu se jedná Nadměrné množství vitaminů hypervitaminoza projevuje se řadou symptomů, záleží, o jak velký nadbytek daného vitaminu se jedná 1

2 Minerální látky Minerální látky - řadí se mezi mikronutrienty Nepodílí se na energetické hodnotě potraviny Ve stravě jsou velmi důležité, zejména jejich pravidelný příjem Ideální je jejich příjem v přirozené stravě V těle jsou obsaženy v malém množství Minerální látky Anorganické látky nezbytná pro celou řadu důležitých procesů v organismu Makroelementy: vápník, fosfor, sodík, draslík, chlor, hořčík, síra Mikroelementy: železo, měď, zinek, mangan, jod, molybden, selen, fluor, chrom, kobalt a další makroprvky vápník, chlor, hořčík, fosfor, draslík, sodík, síra mikroprvky (stopové prvky) dalších cca 15 minerálních látek. Většinou se jejich množství udává v mcg (mikrogramech) Minerální látky si organismus nedokáže sám vytvořit, musí být proto pravidelně přijímány ve stravě. Nedostatek minerálních látek a rovněž tak jejich nedostatek se může projevovat řadou zdravotních problémů. Bližší informace jsou u jednotlivých minerálních látek. 2

3 Vitamin A V r byly z mléka izolovány dvě látky: faktor A (rozpustný v tucích) a faktor B (rozpustný ve vodě). Od té doby se vitamin A, onen faktor A, stal předmětem dalšího výzkumu, který byl odměněn dvěma Nobelovými cenami, v r (P. Karrer) a v r (R.A.Granit, H.K. Hardline a G.Wald), Vitamin A také se s ním setkáte pod názvem retinol Název retinol pochází z lat,. Názvu oční sítnice - retiny vitamin, který je rozpustný v tucích tzv. lipofilní, pro své vstřebávání potřebuje prostředí tuku Vitamin a se skladuje v játrech. Lidský organismus si umí vytvářet vitamín A i z provitamínu beta karoten. Pro jaké účely je nezbytný: Podporuje růst a vývoj svalové a kostní tkáně Má rozhodující úlohu při procesu vidění, současně pomáhá bránit rozvoji šerosleposti Pomáhá oku přizpůsobit se při přechodu z jasného (např. denního světla) do tmy a rovněž ulevuje tzv. suchým očím. Což je problém např. v rozvojových zemích Podílí se na buněčné dělení, podporuje správnou funkci a rozvoj imunitního systému a tím i rezistenci k infekcím a nemocem z nachlazení. Rovněž má vliv na udržení zdravé kůže, slizničních membrán Zajímavost: v roce 1940 byl používán na léčení kožních onemocnění. Podávané dávky však byly vysoké a toxické, z toho důvodu a začaly vědci zabývat jinými, účinnějšími a bezpečnějšími formami vitaminu A. Výsledkem byla např. kys. retinoová, která se používala pod lékařským dohledem k léčbě specifických kožních onemocnění. Doporučená denní dávka retinolu pro děti je 0,4-0,6 mg, u dospělých 0,8-1,0 mg. Můžete se setkat i s jiným označováním dávek Vitaminu A - dávka retinolu se měří v mezinárodních jednotkách označovaných IU). Pak platí přepočet: 1 m.j. = 0,3 µg retinolu. Zdroje: nejbohatším zdrojem retinolu jsou živočišné produkty zejména játra (3-40 mg/100 g), dále pak mléčný tuk (máslo, tučné sýry), maso, vejce potraviny rostlinného původu: retinol se v nich nevyskytuje, ale jsou zdrojem provitaminu A, ze kterého se v těle tvoří vitamin A. Zdroje karotenů: meruňky, melouny, mango, hlávkový salát, kořenová petržel, mrkev, rajčata. S vitaminem A se můžeme setkat i v obohacovaných jedlých tucích. Při dlouhodobém vyšším příjmu může dojít k chronické otravě. Je znám případ otravy při každodenní konzumaci tresčích jater. Rizikovými dávkami vitaminu A jsou pro dospělé dávky přesahující desetinásobek doporučených hodnot podávané po delší dobu. Rizikové jsou i vyšší dávky u těhotných žen, které mohou vést k vážné poruše plodu. 3

4 Vitamin D a suplementace Vitaminu D a kojenecká výživa: Vitamín D je pro lidský organismus nenahraditelný, podporuje stavbu kostry, reguluje výměnu fosforu a vápníku v kostech, čímž se zabezpečuje správný vývoj a růst dětské kostry a zubů. Nedostatek vitamínu D způsobuje změny a často až deformace páteře, pánve a končetin. Jeho výhodou je, že se původní hodnota kuchyňskou úpravou neztrácí. Příjem Vitaminu D se vyjadřuje buď v mcg nebo jednotkách IU (mezinárodní jednotka) 1 mcg = 40 IU (1 IU = 0,025 mcg) Denní doporučené dávky Vitaminu D Pro dospělého cca mcg ( IU) Pro kojence cca 12,5 mcg (500 IU) Jak podávat Vitamin D kojencům Zdravým kojencům (kojeným i nekojeným) se podává jedna kapka preparátu např. Vigantol (obsahuje zhruba 500 IU 12,5 mcg vitaminu D cca denní doporučená dávka), a to od 2. týdne života do konce 1. roku a během zimních měsíců ve 2. roce života. Frekvence podávání se řídí i množstvím náhradní mléčné výživy, kterou vypije, u starších i další stravou, kterou konzumuje. Kojené děti: Potřeba každodenního příjmu vitaminu D 1 kapka Vigantolu denně V mateřském mléce je nedostatek vitaminu D Nekojené děti: Příjem Vitaminu D3 se odvíjí od množství vypitého mléka: Nutradefense (HA) obsahuje cca 1-1,2 mcg Vitaminu D3 (40-48 IU)/100 ml tj Další zdroje Vitaminu D Obiloviny, tučné ryby Věk dítěte 0 3 měsíce 4-12 měsíců 0-12 měsíců Věk dítěte 0 3 měsíce 4-12 měsíců množství vypitého mléka ND cca ml příjem Vitaminu D3 8,4-9,6 mcg ( IU) denní požadavek na příjem Vitaminu D3 cca ml 12 mcg (480 IU) IU přídavek Vigantol 1 kapka IU ano, 3x týdně 1 kapka není potřeba max. 1-2x týdně 1 kapka 500 ml 6 mcg (240 IU) IU denně 1 kapka množství vypitého mléka ND HA cca ml příjem Vitaminu D3 7,7-8,8 mcg ( IU) denní požadavek na příjem Vitaminu D3 cca ml 11 mcg (440 IU) IU přídavek Vigantol 1 kapka IU ano, 3x týdně 1 kapka není potřeba max. 1-2x týdně 1 kapka 500 ml 5,5 mcg (220 IU) IU denně 1 kapka 0-12 měsíců 4 1 kapka Vigantolu obsahuje zhruba 500 IU 12,5 mcg vitaminu D

5 Vitamin K Objev vitaminu K - spojen s výzkumem H. Dama z r zjistil krvácivost u kuřat krmených stravou chudou na tuky. Vyslovil hypotézu o existenci nového vitaminu rozpustného v tucích, který nazval koagulačním vitaminem (koagulace = srážení), a proto vitaminem K. Syntézu tohoto vitaminu určil v r E. A. Doissy. Oba dva badatelé byli v r oceněni Nobelovou cenou za jeho objev Vitamin K vykazují tři chemické formy Vitamin K1(fyllochinon) vyskytuje se v rostlinném materiálu, je rostlinného původu Vitamin K2 (menachinon) - je produktem bakterií zažívacího traktu Vitamin K3 (menadion) je syntetický vitamin, který v zažívacím traktu přechází na K2. Hlavní role vitaminu K v lidském metabolismu je zástava vnitřního i vnějšího krvácení. Je nezbytný pro tvorbu prothrombinu, který se dále mění na fibrinogen a fibrin, který je hlavní složkou krevní sraženiny. Účastní se i metabolismu vápníku (spolu s vitaminy D, C a B6), je tedy důležitý i prozdravý růst kostí a zoubků. Doporučené denní dávky: jsou zatím odhadovány. Pro děti je denní příjem 0,03-0,05 mg, u dospělé populace zhruba dvojnásobek. Ref. hodnota 12 mcg. Nejvyšší denní doporučený limit spotřeby je 0,14 mg vitaminu K. Odhaduje se, že zhruba 50 % příjmu zabezpečuje strava, zbytek střevní mikroflóra. Nadbytek Vitaminu K: vysoké dávky uměle podávaného Vit. K mohou vyvolat chudokrevnost a žloutenku. Vysoké dávky vitaminu A a E snižují vstřebávání vitaminu K, což může vést ke zvýšené krvácivosti. Zdroje vitaminu K: listová zelenina, kapusta, špenát, rajčata, květák, zelí, soja, brokolice, šípky, některé rostlinné oleje (sojový), vepřová játra. Potraviny živočišného původu mají středně vysoký obsah tohoto vitaminu s výjimkou jater, která jsou na tento vitamin bohatá. Nízký obsah je v bramborách, obilovinách a ovoci. Zásoby vitaminu K jsou u člověka relativně malé a vystačí na 1-2 týdny. Vitamin K je citlivý na světlo, ionizující záření a alkalické prostředí, ale je relativně stabilní při ohřevu a vůči oxidaci kyslíkem. Proto jsou ztráty vitaminu K při kuchyňské přípravě malé. Novorozenci, kteří jsou výhradně kojeni - vystaveni zvýšenému riziku nedostatku vitamínu K mateřské mléko má relativně nízký obsah vitamínu K. Novorozenci mají obecně nízkou hladinu vitamínu K, protože: 1. vitamín K se špatně přenáší přes placentu 2. střeva novorozenců nejsou dosud kolonizována bakteriemi produkujícími Vitamin K2 3. cyklus vitamínu K nemusí být u novorozenců plně funkční, zejména u těch předčasně narozených Jelikož nedostatek vitaminu K u novorozenců může vést až ke krvácení, které může být život ohrožující a snadno se mu dá předejít, dostávají novorozenci vitamín K 1 v kapkách. 5

6 Vitamin B1 - thiamin Vitaminy sk. B Mezi ně se řadí : Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B2 (riboflavin, Bitamin B6 (pyridoxin), vitamin B12 (kobalamin) Každý má svou specifickou funkci, nejsou navzájem zaměnitelné. Vitamin B1 název B1, protože byl objeven jako první Objeven v souvislosti s onemocněním beri-beri, která je známa od r př. n. l. Jednalo se o kožní onemocnění způsobené nevyváženou stravou a chybějícími živinami vitaminem B1 Ch. Eijkman byl v r oceněn Nobelovou cenou za určení struktury a vypracování syntézy vitaminu B1. Identifikoval vitamin B1 se vnější slupce rýže. Funkce: Podporuje a podílí se na normálním energetickém metabolismu (nezbytná přeměna sacharidů z potravy), správné funkci srdce a nervového systému (udržuje dobrý stav nervů) Přispívá k normálním psychologickým funkcím Někteří vědci se domnívají, že nedostatek thiaminu se podílí na duševních chorobách jako jsou deprese a suplementace stravy thiaminem přispívá ke zlepšení těchto stavů. Denní doporučená dávky: Dospělí: cca 1,2 mg denně Kojenci: cca 0,3 mg Těhotné a kojící ženy 1,4 a 1,5 mg. Zdroje: vepřové maso, luštěniny, cereální výrobky. Velmi bohatým zdrojem Vitaminu B1 jsou pivovarské kvasnice. Pestrou skladbou stravy s dostatečným obsahem obilovin lze zajistit dostatečný příjem Vitaminu B1. Z hlediska příjmu jsou právě obiloviny potravinovou skupinou, která hradí kolem 40 % potřeby tohoto vitaminu; maso a masné výrobky se podílejí na spotřebě z cca 25 %, mléko a mléčné výrobky z 11 %, brambory z 10 %. Nevýhoda: Vitamin B1 je citlivý na teplotu, varem a tepelným zpracováním se tedy ničí. Řada potravin se z těchto důvodů obohacována o Vitamin B1. 6

7 Vitamin B2 - riboflavin Vitaminy sk. B Mezi ně se řadí : Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B2 (riboflavin, Bitamin B6 (pyridoxin), vitamin B12 (kobalamin) Každý má svou specifickou funkci, nejsou navzájem zaměnitelné. Vitamin B2 - riboflavin Objeven v roce 1879 při mikroskopickém zkoumání mléka, mléčné syrovátky jako žluto-zeleně fosforeskující látka V roce 1933 identifikován jako vitamin B2. Funkce: Vitamin B2 má řadu významných funkcí přispívá k zachování normálního energet.metabolismu (podílí se na přeměně bílkovin, tuků, sacharidů v energii, která je potřebná pro normální funkci organismu) přispívá k zachování normálního energet.metabolismu železa účastní se tvorby červených krvinek, které přenášejí kyslík z krve přispívá k zachování zdravé kůže, sliznic přispívá k hojení tkání např. při úrazech, spáleninách či chirurgických výkonech přispívá k zachování dobré funkce očí - vidění snížení únavy a vyčerpání ochrana DNA, buněk, bílkovin, lipidů před oxidací poškozením volnými radikály udržení normální funkce nervového systému Denní doporučená dávky: Dospělí: cca 1,,5 mg denně Kojenci: cca 0,4 mg denně těhotné a kojící ženy až 1,7 mg denně Potřeba riboflavinu se zvyšuje při podávání antibiotik a i u alkoholiků. Zdroje: rostlinná strava, cereální výrobky, játra, mléko a mléčné výrobky jako hlavní zdroj vitaminu B2. Velmi bohatým zdrojem vitaminu B2 jsou kvasnice. Nedostatek: spíše vzácný, při pestré skladbě stravy je dostatek vitaminu B2 přijímán ze stravy. V případě nedostatku se objevují bolavé ústní koutky, citlivost na sluneční záření slzení, pálení, svědění očí. 7

8 Vitamin B6 - pyridoxin P. György objevil nový antipelagrický faktor a nazval jej vitaminem B 6. Izolace tohoto vitaminu se podařila v r. 1938, syntéza o rok později. Funkce: Vitamin B6 má řadu významných funkcí příznivý vliv na metabolismus glykogenu a bílkovin, normální funkci nervového systému normální funkci imunitního systému normální tvorbu červených krvinek Regulaci hormonální aktivity přispívá k zachování normálního metabolismu homocysteinu přispívá k normální energetické výnosnosti (energetický výdej) metabolismu přispívá k zachování normálních psychických funkcí, ke snížení únavy a únavnosti Denní doporučená dávky: Pohybuje se v rozmezí cca 1,1 2,5 mg pyridoxinu/den, Jeho příjem závisí na příjmu bílkovin. Zdroje: Vitamin B 6 je téměř ve všech surovinách. Hlavními zdroji podobně jako pro ostatní vit. Sk. B jsou to játra, maso a ryby, kvasnice vaječný bílek, zelenina, brambory, celozrnné pečivo. Hlavními zdroji pyridoxinu ve výživě je maso a masné výrobky (40 % spotřeby), zelenina (22 %), mléko a mléčné výrobky (12 %), cereální výrobky (10 %) a ovoce (8 %). Nedostatek vitaminu B 6 se projevuje kožními onemocněními (dermatitidami), nervovými poruchami a u dětí i křečemi. Vitamin B 6 je citlivý na světlo a na zvýšenou teplotu, takže při potravinářských technologiích a při přípravě stravy může dojít až k 75 % ztrátám. 8

9 Vitamin B12 nikotinamid, kobalamin Vitamin B12, často také nazýván nikotinamid či kobalamin Objeven jako poslední z řady vit. B Objeven při léčbě tehdy zhoubné chudokrevnosti podáváním syrových jater. Minot a Murphy, všdci, kterým se podařilo tento vitamin objevit byli odměněni v r Nobelovou cenou Centrálním atomem cyklu je kobalt a z něho odvozen i starší název pro tento vitamin, a to kobalamin Vitamin B12 se jako jediný ukládá ve větším množství v játrech. Tělo je za běžných podmínek dobře zásobeno. Funkce: Vitamin B12 má řadu významných funkcí Má vliv na tvorbu červených krvinek, dělení buněk, Podporuje energetický metabolismus, imunitní systém přispívá k zachování normálních neurologických a psychických funkcí přispívá k zachování normálního metabolismu homocysteinu ke snížení únavy a vyčerpání k normálnímu buněčnému dělení Denní doporučená dávky: Pohybuje se v množství 1 mcg (mikrogramů) Dostatek se díky pestré stravě ukládá dlouhodobě v játrech, nehrozí tedy jeho nedostatek. Ohroženi mohou být zejména vegani (nejí žádné živočišné produkty), jelikož v rostlinných zdrojích je vitaminu B12 velmi málo. Zdroje: Nejbohatším zdrojem vitaminu B 12 jsou játra a další vnitřnosti, maso, vejce, mléko i mléčné výrobky, zejména fermentované (až 7 µg/100 g). Díky mikrobiální činnosti jej lze nalézt i ve fermentovaných potravinách rostlinného původu (např. v kysaném zelí).. 9

10 Vitamin E V r objevili Evans a Bishop látku, která regulovala správný průběh těhotenství a porod u pokusných krys. O dva roky později byla tato látka zařazena mezi vitaminy; byl to v pořadí pátý vitamin a proto dostal označení vitamin E. Synonymem se stalo označení tokopherol, což bylo odvozeno od řeckých slov tokos porod, a pherein nésti. Vitamin E byl v r izolován z pšeničných klíčků a v r byla určena jeho chemická struktura a podařilo se jej syntetizovat. Vitamin E je společný název pro několik forem tokoferolů, vyskytující se ve 4 formách alfa, beta, gama, delta. Je to vitamin rozpustný v tucích, v těle je uchováván v dostatečném množství v tukové tkáni a játrech. Funkce: Vitamin E Ochrana buněčných membrán a DNA, bílkovin a lipidů před oxidačním poškozením tzv. volnými radikály V organismu působí na buněčné úrovni. Denní doporučená dávky: Dospělí: 10 mg denně, při léčebné terapii max. 800 mg Kojenci: cca 0,4 mg denně těhotné a kojící ženy až 1,7 mg denně Potřeba vitaminu E se zvyšuje při podávání antibiotik a i u alkoholiků.. Zdroje: Rostlinné zdroje jsou poměrně chudé. Jedním ze zdrojů je mouka, ale ve více vymletých moukách se jejich obsah snižuje. Bohatým zdrojem jsou lisované oleje: řepkový olej, olej pšeničných klíčků dokonce. Při rafinaci olejů se až 70 % vitaminu E ničí. Proto se oleje a margariny tímto vitaminem obohacují. Obsah vitaminu E v potravinách živočišného původu je dán jeho obsahem v krmivu a také roční dobou. Nedostatek: zejména u těch, kteří se vyhýbají konzumaci potravin bohatých na tuky obtížně získatelný při nízkotučné dietě.. 10

11 Vitamin C První, byť neuvědomělé setkání s vitaminem C, se datuje do starověku, kdy se již tehdejší lékaři potýkali s důsledky jeho nedostatku - avitaminózy, se skorbutem (kurdějemi), aniž by znali příčinu tohoto tehdy smrtelného onemocnění. První cílenou prevencí bylo nařízení sira Lancastera, kdy posádky britského obchodního loďstva dostávaly pravidelný příjem pomerančů a citronů. Teprve zavedení a rozšíření brambor v Evropě v 17. a 18. století omezilo výskyt skorbutu. Ve 20. století se skorbut a vitamin C, kyselina askorbová, staly předmětem intenzivního výzkumu, který vedl r k udělení dvou Nobelových cen W.N.Howorthovi a A.Szent-Györgyovi. Jedná se o vitamin rozpustný ve vodě hydrofilní. Funkce: Vitamin C má řadu významných funkcí ochrana DNA, bílkovin, lipidů před oxidací, podpora tvorby kolagenu, funkce nervového a imunitního systému, podpora imunitního systému během a po tělesném cvičení, podpora absorpce nehemového železa (železo z rostlinných zdrojů), Podpora energetického metabolismu, snížení únavy a vyčerpání, přispívá k zachování normálních psychologických funkcí, Regeneruje redukované formy vitaminu E, Přispívá k normálnímu energetickému metabolismu, udržuje normální funkci imunitního systému Denní doporučená dávky: Dospělí: cca mg denně Hlavními zdroji jsou ovoce, zejména jižní, a zelenina. Mezi nejbohatší zdroje patří černý rybíz, kiwi, papája, citrusové ovoce, ze zelenin pak papriky, květák, brokolice a kapusta. Dříve byly významným zdrojem vitaminu C kysané zelí a brambory, což u brambor bylo díky jejich relativně vysoké spotřebě kolem 80 kg ročně na osobu a tehdejší nízké spotřebě citrusů. Nedostatek vitaminu C se projevuje nespecifickými příznaky, např. jarní únavou. V těžších případech je to již zmíněný skorbut. Jedním z projevů je i krvácivost dásní. Kyselina askorbová je velmi citlivá na vnější prostředí. Ztráty se pohybují v mezích %. Nejběžnější ztráty se dosahují skladováním, dále při ohřevu, kdy působí vzdušný kyslík. Nejstabilnější je vitamin C při zmrazování a mrazírenském skladování ovoce a zeleniny. Tato výhoda může pominout při nešetrném způsobu rozmrazování.. 11

12 Fosfor Fosfor je druhou nejrozšířenější minerální látkou v organismu hned po vápníku Velká většina fosforu je přítomna v kostech a zubech (80 až 85 %) Využití a vstřebávání fosforu je velmi úzce spjato s regulací vápníku a vitaminu D navzájem se ovlivňují. U kojenců by měl poměr fosforu a vápníku pohybovat v hodnotách 1-2. Často bývá tato informace uvedena na obalech v nutriční tabulce. Funkce: Matrix kostní dřeně a zubů Nezbytný pro tvorbu energie ovlivňuje energetický metabolismus Má vliv na funkci buněčných membrán Zdroje: mléko, ryby s jedlými kostmi (sardinky), vaječný žloutek a luštěniny. Rovněž je obsažen i v některých druzích koření a kořenících směsí. Pro organismus je využitelný především fosfor anorganický (např. z kostí), který se vstřebává prakticky ze 100%. Méně využitelný je zejména fosfor rostlinného původu. Problémem stravy bohaté na bílkoviny je skutečnost, že spolu s bílkovinami je přijímán i fosfát, který se většinou objevuje vázaný na bílkoviny. Hořčík Hořčík je rovněž jedním z důležitých minerálních látek. Tělo obsahuje cca 30 g hořčíku. Hořčík se často vyčerpává při stresu, tělesné aktivitě, při užívání některých léků nebo při některých chorobách. Taktéž průmyslově zpracované potraviny ho obsahují relativně málo. Velká většina fosforu je přítomna v kostech a zubech (80 až 85 %) Využití a vstřebávání fosforu je velmi úzce spjato s regulací vápníku a vitaminu D navzájem se ovlivňují. U kojenců by měl poměr fosforu a vápníku pohybovat v hodnotách 1-2. Často bývá tato informace uvedena na obalech v nutriční tabulce. Funkce: Matrix kostní dřeně a zubů Nezbytný pro tvorbu energie ovlivňuje energetický metabolismus Má vliv na funkci buněčných membrán Zdroje: celá zrna, ořechy, luštěniny, tmavozelená listová zelenina, korýši a měkkýši 12

13 Vápník a jeho potřeba Vápník: Nejvíce zastoupený minerální látka v organismu až 1,5-2% celkové hmotnosti 99% je uloženo v kostech, zubech a strukturálních tkáních Je nezbytný pro mineralizaci kostí a zubů, podílí se na celkovém zpevnění kostní tkáně, důležitý pro řadu metabolických a regulačních procesů Podílí se na správné krevní srážlivosti Jeho dostatečný příjem je důležitý nejen pro kojence a malé děti, ale i pro dospělou populaci Příjem vápníku Situace ve výživě populace v ČR není ideální a řada lidí, zejména v důsledku nízké spotřeby mléka a mléčných výr., má vápníku nedostatek. Kojené děti: mateřské mléko Nekojené děti: náhradní mléčná výživa obsahuje vyšší množství vápníku x MM z důvodu rozdílné vstřebatelnosti Těhotné a kojící ženy rovněž požadavek na zvýšené množství Denní doporučené dávky vápníku Pro dospělého až 1300 mg/den Pro kojence cca 400 mg/den Vstřebávání vápníku Pro dobrou vstřebatelnost vápníku je důležitá Jeho forma musí být v tzv. rozpustné formě je pro organismus nejlépe využitelná Přítomnost dalších nutrientů (např. laktóza, vitamin D, fosfor, beta palmitát) jeho vstřebávání ovlivňují Některé potraviny jako zelenina obsahují hodně vápníku, ale v hůře vstřebatelné formě, organismus ho nedokáže využít Proto se nedoporučuje např. kombinovat mléko s potravinami se šťavelany (červená řepa, brokolice, špenát, celer) tvoří se nerozpustné minerály. Nedostatek vápníku: Většinou se projevuje v pozdějším věku špatným vývojem kostry spojené s dalším onemocněním křivice (osteomalacie, souvisí i s nízkým obsahem Vitaminu D), křehké a lámavější kosti, nedostatečná pevnost kostí Zdroje vápníku: 60% by mělo být pokryto mlékem a mléčnými výrobky 10% z ovoce a zeleniny 8% z obilovin 22% z dalších potravin 13

14 Železo Železo, které se přijímá prostřednictvím stravy, je základní součástí hemoglobinu, tj. bílkoviny, která přenáší v krvi kyslík. Aby krev plnila dobře svoji úlohu, potřebuje k tomu železo. Pokud zásoba železa v těle je nízká a také příjem stravou je nedostatečný, aby se vytvořily nové červené krvinky, dochází k vývoji anémie z důvodu deficitu železa. Jedinci se cítí unavení, jsou podráždění a hůře se koncentrují. U dětí je ovlivněno chování a vývoj. Anémie z deficitu železa je pravděpodobně na světě nejčastějším projevem deficitu nutričního faktoru. Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že asi 1,3 miliardy lidí na světě je anemických, přičemž z deficitu železa asi milionů lidí, především v rozvojových zemích, kde lidé nemají dostatečný přívod potravin a strava není dostatečně pestrá. Kojenci a malé děti mají velmi vysokou potřebu železa. Během prvních 6 měsíců života tyto požadavky pokrývají zásoby železa v těle kojenců společně s mateřským mlékem nebo kojeneckou výživou. Po 6 měsících se však zásoby vyčerpají a mléko samotné neposkytuje dostatek železa. Obecně platí, že mléko a mléčné výrobky mají nízký obsah železa. Proto potraviny podávané dětem od 6 měsíců by měly být bohatým zdrojem železa. Kojenecká výživa je z těchto důvodů obohacována o želeno. Zdroje: játra, hovězí, jehněčí maso, fazole, hrách, listová zelenina, sušené ovoce (meruňky, rozinky, upravené snídaňové cereálie, pivovarské kvasnice, mořské řasy (hnědé) Zinek Do potravin se dostává prostřednictvím potravinového řetězce z půdy, která je však pomalu vyčerpávána a tím i množství zinku v potravinách klesá. Pestrou stravou lze zajistit jeho dostatečný příjem. Ukládá se v kostech, kůži, ledvinách. V těle se neukládá v zásobní formě, musí být tedy pravidelně přijímán ve stravě. Funkce: vliv na normální funkci imunitního systému, tvorbu DNA, dělení buněk, ochranu DNA, bílkovin a lipidů před oxidací (volnými radikály) má vliv na normální kognitivní funkce, metabolismus mastných kyselin, kloubů, zraku, metabolismus vitaminua, dále má vliv na acidobazickou rovnováhu, plodnost a reprodukci podporuje tvorbu DNA a podílí se na buněčném dělení uvádí se rovněž účinek na obnovu růstu kůže a hojení ran. Zdroje: bílkoviny, maso, ryby, vejce, dary moře, sýry, fazole, ořechy, pšeničné klíčky 14