ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE SEMINÁR PRE ZAMESTNANCOV ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA NOVÝ SMOKOVEC MAREC

Transkript

1 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE SEMINÁR PRE ZAMESTNANCOV ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA NOVÝ SMOKOVEC MAREC 2011 Mgr. Nádaská Odborný radca pre školské stravovanie KŠÚ TRNAVA

2 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE MATERIÁLNO-SPOTREBNÉ NORMY A RECEPTÚRY, KTORÉ CHARAKTERIZUJÚ PRÍSLUŠNÚ ÚZEMNÚ OBLASŤ PRE ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE 2011

3 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE HLAVNÝM CIEĽOM MŠVVaŠ SR (ďalej len MŠVVaŠ SR) bolo zabezpečiť pre zariadenia školského stravovania materiálno-spotrebné normy a receptúry s prihliadnutím a rešpektovaním regionálnych zvyklostí, používaním najkvalitnejších surovín, rozšírením sortimentu o nové receptúry z hydinového mäsa, rýb, zeleniny, múčnych a bezmäsitých pokrmov, doplnkových jedál s akceptovaním návrhov a podnetov z praxe.

4 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Na prípravu a výrobu pokrmov a nápojov pre zariadenia školského stravovania sú vydané normy, ktoré sú nepredajné a sú určené len na účely používania v školskom stravovaní. Aby boli v praxi použiteľné a vyhovujúce pre všetky vekové skupiny stravníkov boli do procesu overovania zapojení zamestnancami rezortu MŠVVaŠ SR, odborní zamestnancami KŚÚ, metodici pre školské stravovanie školských samospráv, riaditeľky, vedúce, vyučené kuchárky zariadení školského stravovania, ktoré normy a receptúry v praxi priebežne overovali, priamo vo svojich zariadeniach školského stravovania, vo všetkých regiónoch Slovenska.

5 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Tvorba noriem a receptúr bol proces veľmi náročný, ich vznik a uvedenie do praxe trval takmer 2 roky. Súčasné materiálno-spotrebné normy a receptúry 2011 úzko nadväzujú na aktualizovaný Program ozdravenia výživy obyvateľov SR, ktorého hlavnou úlohou je prijatie významných dokumentov v oblasti výživy na úrovni Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Európskej komisie, obsahujúcich upravenú stratégiu, priority a ciele. Jej dôvodom je pretrvávajúci nepriaznivý zdravotný stav Európskeho obyvateľstva (rozvoj epidémie obezity, kardiovaskulárne a onkologické ochorenia, diabetes, osteoporóza, hypertenzia), nové vedecké poznatky, nové priority v oblasti vedy a výskumu vo výžive, nová legislatíva EÚ v oblasti potravín a výživy.

6 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE HLAVNÉ CIELE PROGRAMU OZDRAVENIA VÝŢIVY: Znížiť choroby súvisiace s výživou Zvrátiť trend obezity, najmä u detí a mládeže Znížiť deficit pozitívnych nutrientov vo výžive, znížiť rizikové faktory výživy Zvýšiť celkové uvedomenie a pochopenie vplyvu výživy na zdravie človeka a kladného pôsobenia preventívnych zásahov do výživy a stravovania Legislatívne podporovať a usmerňovať poľnohospodársku prvovýrobu a potravinársku výrobu nutrične hodnotných a zdravotne bezpečných potravín v súlade

7 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Legislatívne podporovať a usmerňovať poľnohospodársku prvovýrobu a potravinársku výrobu nutrične hodnotných a zdravotne bezpečných potravín v súlade s aktuálnymi požiadavkami zdravej výživy a s legislatívnymi normami Presadzovať nové koncepcie rozvoja všetkých foriem spoločného stravovania obyvateľstva, najmä predškolského, školského, vysokoškolského.

8 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Problémy a redukciu rizikových faktorov zdravia rieši aj aktualizovaný Národný program podpory zdravia (ďalej len NPPZ), ktorého hlavným cieľom je iniciovať jednotlivé zložky spoločnosti k zabezpečovaniu podpory a rozvoja verejného zdravia pre trvalé zlepšenie zdravotného stavu obyvateľstva. Prijatou úlohou vypracovať materiálno - spotrebné normy a receptúry pre deti a žiakov sa aj školské stravovanie stalo súčasťou Národného programu podpory zdravia, pripravovanými pokrmami sa vysokou mierou podieľa na ochrane zdravia najmladšej populácie obyvateľstva.

9 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Zdravá výţiva a stravovacie návyky sú hlavným pilierom zdravého spôsobu ţivota. Výţiva zaisťuje pre ľudské telo energiu, na ktorej sú závislé všetky činnosti organizmu.

10 PRAKTICKÁ APLIKÁCIA PRI POUŽÍVANÍ NORIEM V PRAXI PRINCÍPY APLIKÁCIE PRI NORMOVANÍ Všeobecné princípy aplikácie Špecifické princípy aplikácie Príprava jedál s obsahom mlieka a mliečnych výrobkov Straty a odpady Koreňová zelenina Zvýšenie hmotnosti Prípustné zámeny

11 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Všeobecné princípy aplikácie dodrţiavať skladbu potravín podľa vybraného druhu receptúry a vekovej skupiny - normujeme iba druhy potravín uvedených v príslušnej norme s výnimkou tolerancie uvedenej v metodike. V prípade, že nebudú tieto potraviny zabezpečené, vyberieme inú receptúru, urobíme zmenu v JL, napríklad bravčové mäso na smotane nenahradíme hydinovým mäsom, sójovými kockami a pod., tvarohovú žemľovku nepripravujeme bez tvarohu atď..

12 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE potraviny nakupovať len zdravotne nezávadné a predpísanej kvality v súlade s potravinovým kódexom pri nákupe potravín nepodliehať ponuke za výhodné ceny nižšej kvality, nenakupovať lacnejšie, kuchynsky neopracované druhy mäsa s vyšším obsahom tuku, mrazené mäso. Nekvalitné, poškodené zemiaky, nezrelé, zvädnuté, nahnité, respektíve prezreté ovocie a zeleninu. Lacné, lepiace sa cestoviny, potraviny po uplynutej dobe spotreby. Vyhýbame sa nákupu potravín s veľmi dlhou skladovateľnosťou s obsahom chemickým konzervačných látok. Kvalita potravín patrí v školskom stravovaní na prvé miesto!!!

13 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE dodrţiavať technologické postupy pri príprave jedál a nápojov postupovať podľa predpísaného technologického postupu v norme, dodržiavať dostatočnú tepelnú úpravu počas výroby a počas výdaja, pri manipulácii so studenými pokrmami, pozor na kontamináciu medzi surovými a uvarenými potravinami pod. zachovávať vlastnosti potravín tak, aby boli vhodné pre uspokojovanie výţivových potrieb stravníkov- správnou úpravou pokrmov a použitím vhodnej technológie zvyšujeme využiteľnosť živín v potravinách a tým aj výživnú hodnotu podávaných jedál. Dodržiavame správnu výrobnú prax, napr. pri skladovaní a manipulácii s potravinami, pri umývaní, čistení, tepelnom spracovávaní

14 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE jednotlivé potravinové ingrediencie normovať presne. Výsledné hodnoty pri normovaní zaokrúhľovať tak, aby hmotnosť jednotlivých druhov potravín nebola prekročená ani zníţená o jednu normovanú porciu - s výnimkou ďalej uvedenej povolenej tolerancie, potraviny normovať vo váhovom množstve (nie v kusoch), hospodárne zaobchádzať s finančným limitom stravníka,

15 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri výdaji vynormovaných potravín je moţné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu ± 10 % okrem mäsa a tukov - aby potraviny neboli znehodnotené ako napr. otvorená konzerva hrášku, sardinky, rajčinový pretlak. Nadnormovať je možné na celkové už vynormované množstvo potravín. Za preukázateľné prípady sa nepovaţujú nesprávne uskladnené potraviny, mäsá s obsahom tuku (nepovolené vytváranie orezu) nekvalitné zemiaky, zvädnutá, zhnitá zelenina, ovocie, potraviny po uplynutej dobe spotreby a pod. (pri nekvalitnej dodávke potravín uplatniť reklamačný poriadok s dodávateľom!!!)

16 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE jednotlivé potraviny z obchodnej siete je moţné pri preukázateľnej úspore finančných nákladov na potraviny zameniť za biopotraviny- nezvyšovať výšku finančného limitu koreniny a bylinky pouţívať podľa regionálnych zvyklostí len z distribučnej sieti, dôkladne vyprať pod studenou tečúcou vodou, zbaviť nečistôt a silno vytriasť, tepelne už neupravovať!!!!

17 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri príprave nátierok podávaných na raňajky normovať s 50% navýšením surovín podľa pouţitej receptúryvyužívať v zariadeniach s celodennou prevádzkou, v internátnych zariadeniach

18 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pre deti a ţiakov s osobitným stravovacím reţimom, a to v podobe bezgluténovej diéty, je moţné pouţívať na prechodné obdobie (do vydania nových MSN pre diétne stravovanie) materiálno-spotrebné normy a receptúry, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť s absolútnym vylúčením zdrojov gluténu, rastlinnej bielkoviny, t.j. jej hlavných zdrojov (pšenica, raţ, ovos, jačmeň a tieţ obilninový kultivar triticale)- prísne dbať na zámenu múky

19 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pre stravníkov športových tried a športových škôl s aplikáciou silových športov (hokej, futbal, zápasenie, atď.) a pri vyuţití navýšených finančných pásiem normovať zvýšenú hmotnosť mäsa a tuku v MSN o 30% - platí do vydania nových metodických pokynov s podrobnejším usmernením využívania v praxi

20 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE Pri príprave mäsitých a polo mäsitých pokrmov pouţívať nasledovné druhy mias s kuchynskou úpravou a tepelne opracované mäsové výrobky len z distribučnej sieti mäso bravčové - stehno, karé vykostené, karé s kosťou, pliecko, údené mäso a údená slanina, mäso hovädzie - zadné a roštenka,

21 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE hydina - morčacie prsia, kuracie prsia, stehná, vykostené stehná a hydina vcelku mäso mleté - bravčové pliecko a hovädzie zadné ryby - sladkovodné, morské saláma, šunka a párky uvedené druhy mias a mäsových výrobkov boli základom pri výpočte OVD jednotlivých druhov pokrmov, zámena druhov mäsa je neprípustná

22 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE v prípade nedodania niektorého druhu mäsa je nutné urobiť v JL zmenu a zaradiť také jedlo na ktoré máme zakúpenú potravinu

23 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri príprave nátierok, polievok, hlavných pokrmov z bryndze pouţívať bryndzu len z tepelne upraveného mlieka a obchodnej siete- kupovať len termizovanú, nekupovať pozor na ponuku zaručene originálnych výrobkov z domáceho chovu, predaja z dvorov a podobne

24 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri príprave pokrmov z čerstvej zeleniny alebo ovocia v prípade opodstatnenia pouţiť ako náhradu hlboko mrazenú, sterilizovanú zeleninu alebo hlboko zmrazené ovocie so zvýšením hmotnosti pri normovaní o 5 % na doplnenie straty, ktorá vznikla rozmrazením - potraviny vynormovať z druhého stĺpca uvedeného množstva v norme tzv. čistá hmotnosť

25 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri vypráţaní pokrmov v teplovzdušnej rúre resp.,,konvektomate zníţiť normovanú hmotnosť tuku o 40 % z hmotnosti uvedenej v príslušnej receptúre znížiť množstvo tuku a prispôsobiť príslušnému strojno-technologickému zariadeniu

26 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE v prípade, ţe na manipuláciu s cestom (posypanie dosky) nie je v pouţitej norme uvedená múka, je moţné túto ešte normovať do 15 %, uţ k vynormovanej múke v súvislosti s regionálnymi zvyklosťami u múčnych pokrmov je povolené robiť zámeny múky (hladká, hrubá, polohrubá/ a tukov / maslo, olej, rastlinné tuky, bravčová masť)

27 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE pri normovaní pečiva podávaného na ks / pečivá, ţemle, šatôčky/ je prípustná tolerancia + 30 % (nad celkové vynormované mnoţstvo) pri normovaní ovocia, ktoré sa podáva v celých kusoch je prípustná tolerancia + 50 % hmotnosti určenej v receptúre (nad celkové vynormované mnoţstvo)

28 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE Pri podávaní ovocia, pečiva, mliečnych a iných výrobkoch pri vyššej hmotnosti ako je uvedené v MSN je potrebné prepočítať nutričné hodnoty podľa skutočnej hmotnosti na základe Potravinových tabuliek

29 ŠPECIFICKÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE Zeleninové šaláty k pokrmom fortifikovať olivovým olejom Na prípravu nápojov používať sirupy vyrobené na prírodnej báze, bez umelých farbív. Ochucovadlá používané na zvýraznenie chuti pokrmov musia byť len sypkej konzistencie ako je napr. zmes výťažkov korenín, zeleniny bez glutamanu sodného (koreninové prípravky ) alebo ovocia / Tekuté druhy ochucovadiel sa nepovoľujú používať ako napr. rôzne maggi, omáčky, bujóny a pod.

30 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE ALTERNATÍVNE VYUŢITIE POTRAVÍN je možné v odôvodnených prípadoch, napríklad pri zníženom počte pracovníkov v ŠJ, z dôvodu výpadku médií ako je elektrická energia, plyn, voda a podobne. Kvalita výroby a podávania jedál a nápojov musí byť za každých okolností zabezpečená v súlade so správnou výrobnou praxou, predpísaným technologickým postupom (sú to napr. očistené zemiaky, niektoré mrazené hlavné múčne pokrmy - pirohy, šúľance, pizza, mrazená zelenina a podobne ).

31 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Ako alternatívna náhrada potravín sa nemôžu používať : rôzne vreckové polievky, bujóny, omáčky, predpripravené jedlá, mäsá typu rolád a podobne, polotovary, polovýrobky, nápoje (okrem nápojov zo srvátky)a všetky tie, ktoré nie sú uvedené v receptúrach

32 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Princíp aplikácie zámeny potravín Pri príprave pokrmov z čerstvej zeleniny alebo ovocia je možné v odôvodnených prípadoch jarné obdobie, porucha kuchynského zariadenia, výpadok pracovníkov kuchyne a pod.) použiť ako zámenu mrazené produkty

33 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE PRÍPRAVA JEDÁL Z MLIEKA Pri príprave jedál s obsahom mlieka a mliečnych výrobkov pouţívať výrobky s mnoţstvom tuku v sušine o Kyslá smotana 16 % o Sladká smotana 12 % o Prírodný zrejúci syr tvrdý 40 % (na vypráţanie) o Prírodný zrejúci syr tvrdý 30 % (do polievok, nátierok, na zapekanie) o Tavený syr mäkký od % o Mlieko 1,5 %

34 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE Pri príprave pokrmov, kde je uvedená koreňová zelenina, pri normovaní pouţijeme nasledovné druhy zeleniny v príslušnom percentuálnom zloţení petržlen 25 % hrubej hmotnosti zeler 25 % hrubej hmotnosti mrkva 50 % hrubej hmotnosti

35 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE V úvodnej časti MSN sú ešte uvedené: Prípustné zámeny potravín dopĺňam... - za hladkú múku je moţné pouţiť škrob napr. solamyl, maizenu Aplikácia priemerných strát a odpadu vzniknutých čistením a krájaním niektorých potravín Zvýšenie hmotnosti potravín pri kuchynskej úprave varením a dusením v % vyjadrení

36 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ