MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Brno 2006 Tomáš Nováček

2 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Zařazení moderních technických prostředků do vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník Brno 2006 Vedoucí diplomové práce: PaedDr. Pavel Konupčík Vypracoval: Tomáš Nováček

3 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracoval samostatně a použil jsem jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. Tomáš Nováček

4 Poděkování Děkuji tímto vedoucímu své bakalářské práce panu PaedDr. Pavlu Konupčíkovi za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi během práce poskytl.

5 Obsah Úvod 3 1 Profil absolventa Předpokládané výsledky vzdělávání - obecná úvodní část Předpokládané vědomosti obecného charakteru Předpokládané vědomosti a dovednosti odborného charakteru Možnost uplatnění absolventů Možnosti dalšího vzdělávání absolventů 7 2 Učební osnova předmětu odborný výcvik Pojetí vyučovacího předmětu Výchovně - vzdělávací cíle Rámcový rozpis učiva oboru kuchař - číšník Úvod do učiva odborného výcviku Výrobní středisko Odbytové středisko 14 3 Návrh tematických plánů oboru kuchař - číšník Tématický plán oboru kuchař - číšník, 1. ročník Tematický plán oboru kuchař - číšník, 2. ročník Tematický plán kuchař - číšník, 3. ročník 23 4 Rozpracování učiva II. a III. ročníků do učebních dnů Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů 28 5 Použitelné moderní technické prostředky v odborném výcviku Použití digitálních fotografií při výuce odborného výcviku Použití videozáznamu při výuce odborného výcviku Použití zpětného projektoru při výuce odborného výcviku Použití prezentací PowerPoint při výuce odborného výcviku 34 6 Návrh písemné přípravy na učební den - flambování Průběh učebního dne Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu - flambování Flambování Flambování ovoce Flambování palačinek Flambování masa Návrh transparentu - flambování Flambování palačinek - využití metodické řady Návrh testu - flambování pokrmů 48 7 Návrh písemné přípravy na učební den - míchané nápoje Průběh učebního dne Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu - míchané nápoje Barmanské desatero Výrobní postup Způsoby výroby míchaných nápojů 54

6 7.2.4 Barová ŠESTKA Barový inventář Dekorace nápojů - Finále Kategorie míchaných nápojů Návrh transparentu - míchané nápoje Barový stůl příprava pracoviště Návrh testu - míchané nápoje 79 Závěr 79 Seznam použité literatury Resumé Seznam příloh a obsah CD-ROMU

7 Úvod Odborný výcvik a odborné předměty jsou nosnými pilíři odborného vzdělávání. Mnohdy se ale stává že výuka těchto předmětů je dlouhá léta vyučována úplně stejným způsobem bez jakékoli inovace bez ohledu na moderní trendy daného oboru. Na školách se můžeme setkat s pohledem učitelů a jejich přístupem mnohdy stagnujícím, nereagujícím na nové trendy ve výuce a neochotou využívat novou techniku a popřípadě nové metody výuky. Převážně u starších pedagogických pracovníků narážíme na problém aktivního využívání techniky během výuky. Mnohdy použití pouhého videozáznamu bývá problém, pedagog se obává kolize s technikou a snaží se ji ze své práce nejraději úplně vyřadit. Mnohdy se spoléhá na pouhé slovní vysvětlení a takzvané nadiktování do sešitu ve spolupráci se samostudiem z učebnice. Problém nastává hlavně u slabších žáků, kteří si nedokáží probírané učivo náležitě představit a takto předkládané učivo pochopit. Jde zejména o odborné předměty, kdy je v osnovách obsažena taková dávky učiva, že ji pedagog nemůže se všemi žáky náležitě procvičit a vědomosti přeměnit na dovednosti. V těchto případech by větší využívání moderních technických prostředků ve výuce bylo velkým přínosem v práci každého pedagogického pracovníka, ať už jde o učitele odborných předmětů nebo o učitele odborného výcviku. Nebylo by jednodušší prezentovat žákům danou problematiku s použitím techniky, která zajistí dobrou viditelnost a slyšitelnost i ze zadních lavic odborných učeben. V této práci bude směřováno k přípravám výuky na učební dny v odborném výcviku. Nejpodstatnější zůstane klasická instruktáž a následné procvičování a korekce případných chyb, kterých se žáci v počátcích cvičení mohou dopouštět. Příkladem moderního využití techniky je v tomto případě rozbor videozáznamu z praktických cvičení. Žák má možnost svou chybu vyhledat a odstranit. Rozborem záznamu s pedagogem popřípadě celou skupinou žák získává zpětnou vazbu a dochází k autoregulaci v daném pracovním výkonu a v učení žáka. 3

8 1 Profil absolventa Kmenový obor: Učební obor: Dosažený stupeň vzdělání: Způsob ukončení a certifikace: 6551 Kuchař číšník, práce ve společném stravování H/002 Kuchař číšník pro pohostinství střední odborné závěrečná zkouška, výuční list 1.1 Předpokládané výsledky vzdělávání obecná úvodní část Absolvent učebního oboru kuchař číšník pro pohostinství je středoškolsky vzdělaný pracovník s odborným vzděláním. Obecným cílem složky všeobecného vzdělání je vytvořit předpoklady pro rozvoj osobnosti žáků v návaznosti na vědomosti, dovednosti a postoje získané v základní škole. Klade se důraz na vzdělání v kontextu široce pojímaného občanství a tedy na obecně přijímané kvality člověka důležité pro jeho uplatnění v demokratické společnosti založené na humanismu. Přitom je akceptována osobnost žáka, zvyšuje se orientace na jeho životní adaptabilitu, na přípravu k práci v podmínkách rychle se měnící společnosti a současně na přípravu životu v harmonii s prostředím, s okolním světem i se sebou samým. Odborné vzdělání umožňuje získat kvalifikaci pro výkon souboru pracovních činností včetně ovládnutí metod práce a příslušných pracovních prostředků. Na základě tohoto odborného vzdělání by měl být absolvent schopen vykonávat takové činnosti, při nichž je nutno samostatně uplatňovat získané vědomosti, dovednosti a návyky. Některé z těchto činností mohou vyžadovat i určitou míru osobní zodpovědnosti a samostatnosti. Od absolventa se vyžaduje schopnost spolupráce s ostatními pracovníky a schopnost týmové práce. Odborné vzdělání v oboru kuchař-číšník se stává východiskem pro uplatnění v různých typech provozů. V tomto pojetí se jedná o ukončenou etapu vzdělávání. Získaným vzděláním má absolvent vytvořeny předpoklady pro další vzdělávání. 4

9 1.2 Předpokládané vědomosti obecného charakteru Výuka postupuje promyšleně a směřuje k tomu, aby po jejím ukončení absolvent: si byl vědom vzájemného vztahu svobody a odpovědnosti i rovnosti svobod a práv každého občana a k chápání principů demokratické společnosti a ochotně je ve svém životě uplatňoval, uvědomoval si svou národní a evropskou identitu, svá lidská práva a respektoval práva ostatních lidí, byl připraven k soužití s různými společenskými minoritami, nepodléhal xenofobii, rasismu a intoleranci, pochopil význam aktivní účasti své i ostatních členů společnosti na utváření společenského života, kulturního a přírodního prostředí v regionálním i celosvětovém měřítku, pochopil základní principy humanity a demokracie, získal kladný vztah ke kulturním a estetickým hodnotám a zasazoval se o trvale udržitelný rozvoj životního prostředí, chápal význam a nutnost celkového osobního rozvoje a profesní připravenosti, byl vybaven základními dovednostmi pro styk s lidmi, je veden k tvořivé činorodosti, spolupráci i zdravé soutěživosti, k samostatnosti a odpovědnosti v jednání i pracovní činnosti, pozitivně přijímal získané vzdělání, uvědomoval si stále vzrůstající nároky na kvalifikovanou pracovní činnost i na inovace pracovních dovedností, byl ochoten a schopen se adaptovat na změny trhu práce a kvalifikací, uvědomoval si vliv přírodního prostředí a vliv rozvoje vědy a techniky na život lidí, rozhodoval se a jednal ve svém soukromí i v práci tak, aby chránil přírodu a kulturní památky a jednal v zájmu stavu udržitelného rozvoje, se v ústním i písemném jazykovém projevu snažil dodržovat jazykové normy, aby se výstižně a logicky správně vyjadřoval, v cizím jazyce rozuměl jednoduchým krátkým rozhovorům o věcech denního života a dokázal v rozsahu aktivně osvojených jazykových prostředků reagovat na běžné životní situace, dovedl získat v cizím jazyce jednoduchou informaci, sdělit podstatné myšlenky z běžného vyslechnutého nebo přečteného textu a v jednoduchých větách dovedl 5

10 hovořit o známé tematice; aby ovládal nejzákladnější odbornou terminologii svého oboru, si vytvořil pozitivní vztah k umění a kultuře, vypěstoval si návyk číst literaturu, časopisy, populárně-naučná díla podle svého zájmu, sledoval sdělovací prostředky a navštěvoval kulturní zařízení (divadla, koncerty, výstavy), porozuměl základním matematickým pojmům a vztahům mezi nimi, uměl vyhledávat, hodnotit a třídit matematické informace a dokázal používat získané matematické poznatky při řešení problémů a úkolů v běžných životních i profesních situacích, byl schopen aplikovat získané přírodovědné poznatky v občanském životě a ve své odborné práci, chápal základní ekologické zákonitosti, dovedl uplatňovat poznatky z ekologické oblasti pozitivním způsobem ve vlastním oboru, projevoval smysl pro čestnost, spolupráci a vzájemnou pomoc, byl ohleduplný k ostatním, znal dopady nezdravého a neodpovědného způsobu života, zvláště co se týká návykových látek a jiných negativních návyků a vážil si zdraví a snažil se své zdraví a tělesnou zdatnost upevňovat, kompenzovat jednostranné zatížení a smysluplně využívat volný čas, byl seznámen s rolí životního partnera a rodiče, poučen o nebezpečí neodpovědného sexuálního chování, dovedl ve své profesní oblasti identifikovat a analyzovat problémy, zvažovat možnosti jejich řešení, vybírat a navrhovat řešení optimální v daném kontextu, stanovovat efektivní postupy při realizaci řešení a dodržovat je, dovedl pracovat s osobním počítačem, uměl využívat informačních zdrojů v pracovním i mimopracovním životě, se orientoval na trhu práce a aktivně se rozhodoval o svém pracovním uplatnění, měl vytvořeny základní předpoklady pro uplatnění v živnostenském podnikání jak z hlediska profesních dovedností, tak z hlediska chápání potřeby aktivního přístupu k nalézání profesního uplatnění i nutnosti zdravého rizika k prosazení svých záměrů; orientoval se v základních ekonomických otázkách této problematiky. 6

11 1.3 Předpokládané vědomosti a dovednosti odborného charakteru Po ukončení přípravy v učebním oboru kuchař číšník pro pohostinství a po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky absolvent: má osvojenou techniku posuzování potravin z hlediska jejich kvality, dietetické hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování, má znalost používání inventáře, ovládání obsluhy technického zařízení ve stravovacích provozech, odstraňování běžných poruch, ovládá přípravu pracoviště na provoz, úkony související s podáváním jídel a nápojů, ovládá techniku opracování potravin a jejich technologického zpracování včetně dělení a porcování běžných druhů jatečních zvířat, zvěřiny, drůbeže a ryb, ovládá techniku skladování a ošetřování potravin a nápojů, ovládá přípravu běžných a technologicky náročných jídel teplé a studené kuchyně, teplých a studených moučníků, teplých nápojů dle platných receptur, umí esteticky upravovat jídla a nápoje k podávání a ovládá různé způsoby uchování hotových jídel a nápojů se zřetelem k platným hygienickým předpisům, ovládá přípravu jednoduchých jídel, minutek, salátů a moučníků, má osvojeny základy správné výživy všech věkových skupin a základy dietního stravování, ovládá základy techniky obsluhy a s ní související činnosti, jako je například příjem a evidence objednávek, vyúčtování s hostem, zvládá sestavování nabídkových listů, jídelních a nápojových lístků dle gastronomických pravidel a dietetických zásad, sestavit menu pro různé příležitosti, má základní znalost sestavování kalkulací a stanovení ceny, má osvojeny základy organizace práce své a svých spolupracovníků, je schopen pracovat samostatně a v týmu, chápe podstatu tržního hospodářství a má základy obchodních a podnikatelských činností, 7

12 ovládá odbornou terminologii typickou pro oblast gastronomie a je schopen využívat obecných poznatků, pojmů, pravidel a principů při řešení praktických úkolů, má základní dovednosti v používání počítače, umí manipulovat s obaly, nevratné obaly dovede likvidovat bez ohrožení životního prostředí, vratné obaly ukládat, umí spolupracovat při provádění fyzické i účetní inventury. 1.4 Možnost uplatnění absolventů Úspěšným ukončení třetího ročníku a vykonáním závěrečné zkoušky dosáhne absolvent středního odborného vzdělání a získá výuční list pro výkon povolání kuchař (kuchařka) - číšník (servírka) pro pohostinství. Absolventi se po nezbytném zapracování uplatní ve všech druzích a typech podnikatelských subjektů v oblasti stravovacích služeb. Osvojení základů podnikání umožní absolventům po delším zapracování stát se soukromým podnikatelem ve stravovacích službách. 1.5 Možnosti dalšího vzdělávání absolventů Absolventi, kteří úspěšně vykonali závěrečnou zkoušku, se mohou ucházet o přijetí do studijního oboru pro absolventy tříletých učebních oborů, navazujících na předešlou přípravu. 8

13 2 Učební osnova předmětu odborný výcvik Učební obor H/002 Kuchař číšník pro pohostinství 2.1 Pojetí vyučovacího předmětu Cílem odborného výcviku je prakticky připravit žáky na profesní vykonávání gastronomických služeb. 2.2 Výchovně vzdělávací cíle Odborný výcvik je integrujícím předmětem, jehož úkolem je prohloubit a upevnit odborné vědomosti žáků získávané v ostatních vyučovacích předmětech, učit žáky aplikovat tyto vědomosti při praktické činnosti a osvojovat si odborné vědomosti a návyky, potřebné k vykonávání profesionálních činností v gastronomickém a ubytovacím provozu především při: výrobě teplých a studených pokrmů, obsluze s uplatněním různých systémů obsluhy, hotelových a ubytovacích službách, skladování a ošetřování potravin, vedení výrobní, odbytové, ubytovací a skladové evidence s použitím výpočetní techniky, přípravě pracoviště na provoz s dodržováním hygienických a bezpečnostních zásad. Důraz je kladen na osvojení technologických postupů a účelné organizace práce, na využívání počítačové techniky a informatiky, na striktním dodržování předpisů o hygieně a bezpečnosti při práci a o ochraně spotřebitele. Z klíčových kompetencí poskytuje a rozvíjí předmět především komunikativní, personální a interpersonální dovednosti a návyky, dovednosti řešit problémové situace, osvojovat si a využívat informační technologie a numerické aplikace. 9

14 Vyučovací proces v odborném výcviku řídí učitel odborného výcviku nebo instruktor. Jeho úkolem je naučit žáky uplatňovat v praxi vědomosti získané v odborných vyučovacích předmětech. Jeho povinností je důkladně seznámit žáky s příslušnými předpisy, chránícími jejich zdraví a život při každém novém pracovním výkonu nebo na novém pracovišti, rovněž dbá na dodržování zásad slušného chování a profesního vystupování žáků, na jejich pohotové, jasné, logické a přesné vyjadřování, na estetické cítění žáků a jejich vztah k životnímu prostředí. Učitel odborného výcviku vede žáky již od prvního ročníku k přesnému plnění pracovních povinností, k dodržování technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů a k dodržování správných zásad při přípravě odbytových středisek k provozu, k hospodárnosti při spotřebě surovin, paliv a energie. Žákům je osobním příkladem v dodržování osobní a pracovní hygieny a bezpečnosti při práci, oblékání, vystupování a tyto požadavky soustavně od nich vyžaduje. Průběžně se žáky procvičuje receptury, kalkulace a vede žáky k práci s normami. Učí je správně vést evidenci, přičemž dbá na využívání dostupné výpočetní techniky. Je vhodné, když se v každém vyučovacím dni věnuje čas nácviku rychlého a správného numerického počítání. V každém novém tématu a při přechodu žáků na nové pracoviště je učitel odborného výcviku povinen vykonat instruktáž o bezpečnosti práci a ověřit si vědomosti žáků přezkoušením. Při výběru pracoviště a pracovních činností pro odborný výcvik je nutné respektovat právní předpisy pro práci mladistvých. Organizace vyučovacího předmětu je plně v kompetenci ředitele školy, který má možnost rozšířit předmět v rámci hodinové dotace volitelných předmětů. Učební osnova předmětu je rámcová, vyučující ji rozpracovává a doplňuje o nejnovější poznatky z oboru. Rozpracování hodinové dotace a obsahu jednotlivých tematických celků se řídí požadavky profesní přípravy na povolání a je v kompetenci školy. Pořadí tematických celků lze přizpůsobit konkrétním podmínkám, je třeba dbát na návaznost mezipředmětových vztahů. Rozpracování učební osnovy schvaluje ředitel školy. 10

15 2.3 Rámcový rozpis učiva oboru kuchař číšník Úvod do učiva odborného výcviku Seznámení žáků s tematickým plánem učiva. Seznámení s provozovnou a jejím zařízením - výrobní, odbytové a skladovací prostory. Seznámení s organizací odborného výcviku a provozovny, s právy a povinnostmi žáků, styk s nadřízenými a pracovním kolektivem. Proškolení k bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, k osobní hygieně, k hygieně pracoviště a pomůcek. Povinnosti kuchaře - pomůcky, ošetřování a používání inventáře při přípravě pokrmů. Používání nezávadného inventáře při obsluze. Péče o potraviny. Dodržování čistoty během provozu. Chování a vystupování obsluhujícího. Pracovní oblečení obsluhujících a jejich pomůcky Výrobní středisko Příprava výrobního střediska. Seznámení s inventářem, použití a ukládání. Nácvik činností spojených s přípravou surovin na zpracování. Nácvik předběžných úprav při zpracování potravin: základní technika kuchařských dovedností krájení. předběžná úprava základních surovin pro výrobu pokrmů (škrábání, čištění, omývání, rozmrazování, nakládání, máčení, odblanění, naklepávání, špikování, protahování, obalování, kořenění, mletí, šlehání, tření, lisování, škubání, kuchání, vykosťování), seznámení se základními druhy surovin (druhy jatečních mas, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina, luštěniny, obiloviny, koření, tuky, mléko, vejce). 11

16 Základní tepelné úpravy: vaření, dušení, pečení, smažení. Základy normování hmotnost porcí. Polévky: příprava polévek hnědých (zavářky, vložky), příprava polévek bílých (zahušťování, zjemňování a dochucování). Příprava omáček: příprava základu, příprava základních omáček (bešamel, veloute), příprava hrubých omáček bílé, hnědé, příprava základních studených omáček. Příprava příloh, doplňků k jídlům a příprava salátů: přílohy z brambor, mouky, rýže, těstovin, přílohy ze zeleniny, jednoduché saláty. Příprava bezmasých jídel: jídla z brambor, ze zeleniny, luštěnin a hub, jídla z rýže a těstovin, jídla z vajec a sýrů, jídla moučná a moučníky. Nácvik přípravy pokrmů: Hovězí maso: příprava základů, rozdělení, použití jednotlivých částí, krájení, příprava vařením, dušením a pečením, hovězí vnitřnosti. 12

17 Telecí maso: rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením, telecí vnitřnosti. Vepřové maso: rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, dušením, pečením, smažením, uzené vepřové maso a slanina, vepřové vnitřnosti, speciální výrobky vepřové hody. Skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí maso: rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, dušením, pečením, smažením, vnitřnosti. Ryby: předběžná úprava, příprava vařením, dušením, pečením, smažením, vnitřnosti. Korýši, měkkýši a obojživelníci. Drůbež: předběžná úprava, vykosťování, porcování, příprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením, nádivky, vnitřnosti. Zvěřina: předběžná úprava, příprava zvěřiny vysoké, nízké, černé, pernaté, vnitřnosti. Mletá masa: druhy mletých mas, použití, tepelná úprava. 13

18 Nácvik přípravy pokrmů na objednávku: vhodnost jednotlivých druhů mas, minutky z masa hovězího, telecího, vepřového, z ryb, zvěřiny, drůbeže, z masa mletého a vnitřností, příprava šťávy, úprava příloh a obloh, anglický způsob, v papilotě, alobalu, grilovací kleště, speciální úpravy, dokončování pokrmů před hostem. Nácvik přípravy pokrmů studené kuchyně: Studené předkrmy a pokrmy: majonézy, aspiky, rosoly, marinády, pochoutková másla, obložené chlebíčky a chuťovky, výrobky ze sýrů a vajec, plněná zelenina, složité saláty. Jídla z ryb, podávání kaviáru. Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny. Složité majonézy a koktejly. Příprava nářezů a studených mís. Speciality studené kuchyně. Nácvik přípravy teplých předkrmů: předkrmy z vajec a sýrů, předkrmy z masa a vnitřností jatečních zvířat, z drůbeže a ryb, předkrmy ze zeleniny a ovoce, speciální úpravy teplých předkrmů. Seznámení s přípravou pokrmů zahraničních kuchyní. Trendy moderní gastronomie. Krajové speciality a vlastní kalkulace. Nácvik přípravy moučníků a moučných pokrmů: druhy těst a jejich příprava, korpusy, náplně a polevy. Dietní jídla - obvyklé typy diet. Méně obvyklé způsoby stravování - vegetariánská jídla, makrobiotika. 14

19 2.3.3 Odbytové středisko Nácvik pracovních činností spojených s přípravou odbytových středisek: uskladnění, údržba a příprava velkého a malého stolního inventáře, přípravné práce v odbytových střediscích. Základní povinnosti obsluhujících: základní pomůcky obsluhujících a jejich používání, společenské chování. Technika jednoduché obsluhy: nácvik zručnosti při nošení podnosů a tácků, podávání studených i teplých nealkoholických a alkoholických nápojů, nošení talířů: dvoutalířový způsob, třítalířový způsob, nošení polévkových talířů a šálků, odnášení upotřebeného inventáře. Podávání snídaní, přesnídávek a svačin, obědů a večeří. Obsluha skupin. Nácvik práce s pokladnou. Práce po skončení provozu. Praktické sestavování jídelních a nápojových lístků. Systémy obsluhy a formy prodeje: systém vrchního číšníka, obvodový (rajónový) systém, francouzský systém, způsob obsluhy formou table d hôte, prodej jídel v automatu, bufetu, samoobsluze, doplňkový prodej při hromadných akcích. 15

20 Složitá obsluha: podávání aperitivů, podávání studených předkrmů, podávání polévek, podávání teplých předkrmů, podávání ryb, podávání hlavních jídel, podávání dezertů, podávání kávy, podávání digestivu. Dokončování pokrmů u stolu hosta ukázkově (ochucování a zjemňování, porcování, flambování, příprava dresinků a míchání salátů). Obsluha a údržba pivního zařízení. Moderní způsoby čepování piva. Obsluha v: kavárně, vinárně, baru, ostatních společensko - zábavních střediscích. Míšené nápoje. Slavnostní hostiny: příprava místnosti, tvary tabulí, prostírání, výzdoba, zakládání inventáře, příprava příručního stolu a servírovacích stolů, příprava přilehlých místností, konečná kontrola přípravy, vypracování menu k různým příležitostem, slavnostní obsluha, organizace práce, formy obsluhy (podávání aperitivů, studených předkrmů, polévek, teplých předkrmů, jídel z ryb, hlavních chodů, dezertů, nápojů, kávy a digestivu), vyúčtování slavnostní hostiny, práce po ukončení hostiny. 16

21 Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem - recepce, společenská setkání: příprava studeného a teplého stolu, sortiment jídel, příprava nápojového stolu, sortiment nápojů, způsoby obsluhy a práce po skončení hostiny. 17

22 3 Návrh tematických plánů oboru kuchař číšník 3.1 Tématický plán oboru kuchař číšník, 1. ročník Učební obor: kuchař číšník H/002 Tématický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař číšník 1 (KČ 1) Hodinová dotace: 15 hodin týdně, celkem 495 hodin Číslo celku: Tematický celek - název Celkem hod./ celek 1. Úvod 30 Seznámení žáků s tematickým plánem. Seznámení s provozovnou a jejím zázemím - výrobní, odbytové a skladovací prostory - exkurze. Proškolení BOZP a PO, osobní hygiena, hygiena pracoviště a pomůcek. Povinnosti kuchaře - pomůcky, ošetřování inventáře a příprava pokrmů. Používání nezávadného inventáře při obsluze, dodržování čistoty během provozu. Společenská výchova: chování a vystupování obsluhujících, konverzace s hostem, styk s nadřízenými i pracovním kolektivem. Pracovní oblečení obsluhujících. Počet hodin: 2. Výrobní středisko 300 Příprava výrobního střediska před zahájením provozu. 6 Seznámení s inventářem výrobního střediska. 6 Nácvik činností spojených s přípravou surovin na zpracování, vážení, měření. 6 Seznámení s odbornou kuchařskou literaturou, základy normování, hmotnost jednotlivých porcí. Předběžná příprava základních surovin - škubání, čištění, omývání, rozmrazování. 6 Nakládání, máčení, odblaňování, naklepávání. 6 Špikování, protahování, obalování, mletí, šlehání, tření, lisování. 6 Koření a druhy koření. 12 Škubání, kuchání, vykosťování

23 Opakování předběžné úpravy potravin. 6 Druhy jatečních mas - charakteristika, použití. 6 Ryby, drůbež, zvěřina. 6 Zelenina, luštěniny. 6 Obiloviny a mlýnské výrobky. 6 Tuky, vejce, mléko. 6 Opakování základních druhů surovin. 6 Vaření - táhnutí, v páře, vodní lázni, tlakové nádobě. 6 Dušení - druhy základů. 6 Pečení - maso, drůbež, zvěřina, moučné pokrmy. 6 Smažení - maso, ryby, zelenina. 6 Opakování základních tepelných úprav potravin. 6 Opakování normování. 6 Příprava polévek - vývary, ochucení. 6 Druhy a příprava zavářek do polévek. 12 Druhy a příprava vložek do polévek. 12 Příprava bílých polévek - zahušťování, dochucování, zjemňování. 6 Speciální a studené polévky. 6 Příprava omáček, základy. 6 Příprava základních omáček - bešamel, veloute. 6 Příprava studených omáček. 6 Opakování učiva o přípravě polévek a omáček. 6 Přílohy z brambor. 6 Přílohy z mouky. 6 Přílohy z rýže a těstovin. 6 Přílohy ze zeleniny. 6 Jednoduché saláty. 6 Přílohy - opakování. 6 Bezmasá jídla z brambor. 6 Bezmasá jídla ze zeleniny. 6 Bezmasá jídla z luštěnin a hub. 6 Bezmasá jídla z rýže a těstovin. 6 Bezmasá jídla z vajec a sýrů. 6 Bezmasá jídla - opakování. 6 Moučná jídla. 6 Moučníky. 6 Moučná jídla, moučníky - opakování. 6 Procvičování získaných dovedností ve výrobním středisku. 3. Odbytové středisko

24 Nácvik činností spojených s přípravou odbytových středisek. Uskladnění, údržba a příprava velkého a malého stolního inventáře Přípravné práce v odbytových střediscích. 12 Základní povinnosti obsluhujících. Základní pomůcky obsluhujících a jejich použití. 6 Nácvik základních pravidel společenského chování a technika jednoduché obsluhy. Nácvik zručnosti při nošení tácků a podnosů. 12 Podávání studených a teplých nealkoholických 18 nápojů. Podávání piva, všech druhů vín a likérů. Nošení talířů - dvou a třítalířový způsob, nošení polévkových talířů a šálků. Odnášení použitého inventáře. Podávání snídaní. 12 Podávání přesnídávek a svačin. 6 Podávání obědů a večeří v jednoduché obsluze - polévka, hlavní jídlo s kompotem nebo salátem. 18 Nácvik práce s pokladnou. 6 Gastronomická pravidla - druhy JL a NL. 6 Praktické sestavování JL. 12 Praktické sestavování NL a menu. 12 Praktické procvičování získaných dovedností v odbytovém středisku Tab. č. 1: Tematický plán oboru kuchař číšník, 1. ročník 20

25 3.2 Tematický plán oboru kuchař číšník, 2. ročník Učební obor: kuchař číšník H/002 Tématický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař číšník 2 (KČ 2) Hodinová dotace: 17,5 hodin týdně, celkem 577 hodin Číslo celku: Tematický celek - název Celkem hod./ celek Počet hodin: 1. Výrobní středisko Praktické procvičování získaných dovedností. 112 Školení BOZP a PO, rozdělení a seznámení 7 s pracovištěm. Procvičování na individuálních pracovištích. 29 Seznámení s tematickým plánem, hygienické 7 minimum, první pomoc, normování. Procvičování na individuálních pracovištích. 30 Opakování z I. ročníku. Hnědé polévky (vložky, zavářky), bílé polévky (zahušťování, zjemňování). Omáčky - druhy základů, bílé, hnědé a základní studené omáčky. Přílohy z brambor, mouky, rýže, těstoviny a ze 7 zeleniny. Jednoduché saláty. Bezmasé pokrmy z brambor, zeleniny, luštěnin, hub, rýže, těstovin, vajec a sýrů. Moučné pokrmy a moučníky. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Nácvik přípravy pokrmů 234 Pokrmy z hovězího masa. Rozdělení a použití jednotlivých částí. Krájení (za syrova, po tepelné úpravě). Příprava základů. Úprava masa vařením, dušením (krájení na kostky, krájení na plátky, závitky, rolády). Příprava pečením. Příprava plněných pečení a na anglický způsob. Příprava hovězích vnitřností. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Pokrmy z telecího masa. Rozdělení, použití a porcování. Příprava vařením, zaděláváním, dušením. Příprava telecích vnitřností. Procvičování na individuálních pracovištích

26 Pokrmy z vepřového masa. Rozdělení, použití, porcování. Příprava vařením, dušením, pečením, smažením. Příprava uzeného 7 masa a použití slaniny. Příprava vepřových vnitřností. Příprava speciálních výrobků. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Pokrmy ze skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa. Rozdělení, použití, porcování. Příprava vařením, dušením, pečením. Úprava vnitřností. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Pokrmy z ryb, drůbeže a zvěřiny. Ryby - předběžná úprava. Příprava vařením, dušením, pečením. Příprava korýšů a obojživelníků. Drůbež - předběžná úprava. Příprava vařením, dušením, zaděláváním. Příprava nádivek. Úprava vnitřností. Zvěřina - předběžná úprava a tepelné zpracování. Trh práce. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Pokrmy z mletých mas. Druhy mletých mas - hovězí, vepřové, telecí. Použití, tepelná úprava. Procvičování na individuálních pracovištích. 32 Procvičování probraných tematických celků. Polévky, omáčky, přílohy, bezmasé pokrmy, maso - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, jehněčí, kůzlečí. Ryby, drůbež, zvěřina Procvičování na individuálních pracovištích Odbytová střediska 192,5 Školení BOZP a PO. Rozdělení žáků a seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první 7 pomoci. Praktické procvičování I. ročníku na individuálních pracovištích. 12 Exkurze. Společensko-zábavní střediska, kavárny, vinárny, 7 bary, odbytová střediska. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 12 Systémy obsluhy a formy prodeje. Systém vrchního číšníka, obvodový systém, francouzský systém obsluhy, způsob obsluhy formou 7 table d hote. Prodej jídel z automatu, bufetu, v samoobsluze, doplňkový prodej. Jednoduchá

27 obsluha, příprava inventáře a pracoviště na provoz. Podávání snídaní, přesnídávek a svačin. Podávání obědů a večeří v jednoduché obsluze. Obsluha skupin. Práce po provoze. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Složitá obsluha. Podávání aperitivů, podávání studených předkrmů, 7 podávání polévek. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Složitá obsluha. 7 Podávání teplých předkrmů, podávání ryb. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Laboratorní práce. 7 Vykosťování pstruha. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Složitá obsluha. 7 Podávání hlavních jídel. Trh práce. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Složitá obsluha. Podávání dezertů, kávy a digestivů. Pomocné vozíky a jejich použití. Procvičování na individuálních pracovištích. 12 Laboratorní práce. Flambování. 7 Vyšší forma složité obsluhy. Obsluha a údržba pivního zařízení, pivní sklep, vady piva, práce ve výčepu, podávání piva. 7 Procvičování na individuálních pracovištích. 14,5 7 Tab. č. 2: Tematický plán oboru kuchař číšník, 2. ročník 23

28 3.3 Tematický plán kuchař číšník, 3. ročník Učební obor: kuchař číšník H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař číšník 3 (KČ 3) Hodinová dotace: 17,5 hodin týdně, celkem 577 hodin Číslo celku: Tematický celek - název Celkem hod./ celek Počet hodin: 1. Výrobní středisko Praktické procvičování získaných dovedností. 115 Školení BOZP a PO, rozdělení a seznámení s pracovištěm. 7 Procvičování na individuálních pracovištích. 29 Seznámení s tematickým plánem, hygienické minimum, první pomoc, normování. 7 Procvičování na individuálních pracovištích. 30 Opakování z II. ročníku. Pokrmy z hovězího, telecího, vepřového, skopového, jehněčího, kůzlečího masa, z mletých mas, z ryb, drůbeže a ze zvěřiny. Procvičování na individuálních pracovištích. 35 Nácvik přípravy pokrmů 168 Pokrmy na objednávku. Vhodnost jednotlivých druhů mas. Minutky z hovězího, telecího, vepřového masa, z ryb, zvěřiny a drůbeže, z mletého masa a vnitřností. Příprava 7 šťávy, úprava příloh a obloh, anglický způsob. Úprava v papilotě, alobalu, grilovací kleště, speciální úpravy. Dokončování pokrmů před hostem. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. 35 Pokrmy studené kuchyně. Studené předkrmy a pokrmy. Majonézy, aspiky, rosoly, marinády. Obložené chlebíčky a chuťovky. Výrobky ze sýrů, z vajec, plněná zelenina. Složité saláty. Jídla z ryb, podávání kaviáru. Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny. Složité majonézy a koktejly. Příprava nářezů a studených mís. Speciality studené kuchyně. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích

29 Příprava teplých předkrmů, pokrmy zahraniční kuchyně. Z vajec a sýrů, z masa a vnitřností, z drůbeže a ryb, ze zeleniny a ovoce. Speciální úpravy teplých předkrmů, krajové speciality, vlastní kalkulace. Procvičování na individuálních pracovištích. 35 Příprava moučníků a moučných pokrmů. Druhy těst a jejich příprava, korpusy, náplně, polevy. Dietní jídla. Vegetariánská jídla. Trh práce. Procvičování na individuálních pracovištích. 35 Procvičování probraných tematických celků. Pokrmy na objednávku, pokrmy studené kuchyně, teplé předkrmy, pokrmy zahraniční kuchyně, příprava moučníků, dietní jídla. Procvičování na individuálních pracovištích. 35 Komplexní procvičování všech získaných dovedností z I. - III. ročníku. Polévky, omáčky, přílohy, bezmasé pokrmy, pokrmy z masa jatečních zvířat, ryby, drůbež, zvěřina. Pokrmy na objednávku, studená kuchyně, teplé předkrmy, moučníky. Procvičování na individuálních pracovištích Odbytová střediska 192,5 Školení BOZP a PO. Rozdělení žáků a seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první 7 pomoci. Praktické procvičování I.a II. ročníku na individuálních pracovištích. 14 Míšené nápoje. Rozdělení, suroviny, pomůcky barmana, praktické 7 ukázky za barovým pultem. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Slavnostní hostiny. Příprava místnosti, tvary tabulí, prostírání, výzdoba, zakládání inventáře, příprava příručních stolů, 7 konečná kontrola. Zdravý životní styl. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Slavnostní hostiny. Vypracování menu k různým příležitostem, slavnostní obsluha, organizace práce, podávání 7 aperitivů, podávání studených předkrmů. Environmentální výchova

30 Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Slavnostní hostiny. Podávání polévek, podávání teplých předkrmů, 7 podávání ryb. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Exkurze. 7 Celkové opakování na individuálních pracovištích. 14 Slavnostní hostiny. Podávání hlavních chodů, dezertů, nápojů, kávy a digestivů. Práce po skončení provozu. Příprava 7 slavnostní tabule. Celkové opakování k ZZ. Trh práce. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem. Raut, společenská setkání, příprava studeného a teplého stolu, příprava nabídkového stolu, způsob 7 obsluhy. Celkové opakování k ZZ. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 14 Procvičování všech dovedností. 7 Praktické procvičování na individuálních pracovištích. 17,5 Tab. č. 3: Tematický plán oboru kuchař číšník, 3. ročník 26

31 4 Rozpracování učiva II. a III. ročníků do učebních dnů 4.1 Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů Obor: kuchař číšník Předmět: odborný výcvik Zaměření: obsluha Ročník: 2. Počet učebních dnů: 9 Měsíc: září Číslo učebního dne: 1 Téma učebního dne: školení BOZP a PO, seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoci. Měsíc: říjen Číslo učebního dne: 2 Téma učebního dne: způsoby obsluhy, systémy obsluhy, způsoby nabídky a formy prodeje, opakování učiva 1.ročníku. Měsíc: listopad Číslo učebního dne: 3 Téma učebního dne: Složitá obsluha: servis aperitivů, servis studených předkrmů, servis polévek. Měsíc: prosinec Číslo učebního dne: 4 Téma učebního dne: Složitá obsluha: servis teplých předkrmů, servis ryb. Měsíc: leden Číslo učebního dne: 5 Téma učebního dne: Složitá obsluha: laboratorní práce, dranžírování ryb. 27

32 Měsíc: únor Číslo učebního dne: 6 Téma učebního dne: Složitá obsluha: servis hlavních jídel. Měsíc: březen Číslo učebního dne: 7 Téma učebního dne: Složitá obsluha: servis dezertů, servis kávy, servis digestivu, použití pomocných vozíků ve složité obsluze. Měsíc: duben Číslo učebního dne: 8 Téma učebního dne: Složitá obsluha: laboratorní práce, flambování pokrmů. Měsíc: květen Číslo učebního dne: 9 Téma učebního dne: exkurze, odbytová střediska dle aktuální nabídky. Tab. č. 4: Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů 28

33 4.2 Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů Obor: kuchař číšník Předmět: odborný výcvik Zaměření: obsluha Ročník: 3. Počet učebních dnů: 8 Měsíc: září Číslo učebního dne: 1 Téma učebního dne: školení BOZP a PO, seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoc. Měsíc: říjen Číslo učebního dne: 2 Téma učebního dne: Míchané nápoje: suroviny, pomůcky barmana, praktické ukázky za barovým pultem. Měsíc: listopad Číslo učebního dne: 3 Téma učebního dne: Slavnostní hostiny: příprava odbytové místnosti, tvary tabulí a prostírání, zakládání inventáře. Měsíc: prosinec Číslo učebního dne: 4 Téma učebního dne: Slavnostní hostiny: slavnostní menu, slavnostní obsluha, podávání aperitivů, podávání studených předkrmů. Měsíc: leden Číslo učebního dne: 5 Téma učebního dne: Slavnostní hostiny: servis polévek, servis teplých předkrmů a ryb. 29

34 Měsíc: únor Číslo učebního dne: 6 Téma učebního dne: Slavnostní hostiny: servis hlavních chodů, servis dezertů, kávy a digestivu, celkové opakování k ZZ. Měsíc: březen Číslo učebního dne: 7 Téma učebního dne: Slavnostní hostiny: slavnostní hostiny s nabídkovým stolem, celkové opakovaní k ZZ. Měsíc: duben Číslo učebního dne: 8 Téma učebního dne: Procvičování všech dovedností: slavnostní tabule, zvláštní úkoly, dranžírování ryb, servis vín, flambování pokrmů, míchané nápoje, celkové opakování k ZZ. Tab. č. 5: Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů 30

35 5 Použitelné moderní technické prostředky v odborném výcviku Digitální fotografie její použití ve výuce: metodické řady, příprava pracoviště na praktická cvičení, technické vybavení odborné učebny. Videozáznam jeho použití ve výuce: vstupní instruktáž pro praktická cvičení, rozbor videozáznamu, technické vybavení odborné učebny. Zpětný projektor jeho použití ve výuce: příprava pracoviště na praktická cvičení, opakování učiva, technické vybavení odborné učebny. PowerPoint jeho použití ve výuce: příprava přednášek, úvod k praktickým cvičením, technické vybavení odborné učebny. 31

36 5.1 Použití digitálních fotografií při výuce odborného výcviku Digitální fotografie a použití digitálního fotoaparátu ve výuce umožňuje učiteli zaznamenávat veškeré situace a ukládat je do počítače. Ten umožňuje tato data zpracovávat a využívat k dalším účelům výuky. Takto vytvořený materiál může učitel dále využívat jako motivační materiál při výuce, jako podklady pro vytvoření prezentací, popřípadě jako součást přípravy na vyučování. Na těchto fotografiích mohou být záznamy praktických cvičení - jednotlivých fází (metodická řada), snímky přípravy pracovišť pro praktická cvičení a další. Výhodou je možnost propojení fotoaparátu s barevným televizorem a možnost sledování fotografií přímo přes fotoaparát. V tomto případě ovšem nelze fotografie předem upravovat. Tyto fotografie prezentujeme tak, jak byly zaznamenány na paměťovou kartu, popřípadě vnitřní paměť fotoaparátu. Fotografie lze pouze obracet, nastavit délku prezentace, popřípadě nastavit.přechody mezi jednotlivými snímky. Digitální fotografie můžeme po úpravě v počítači ukládat do paměti nebo vytvoříme CD nosiče. CD s fotografiemi můžeme také spouštět pomocí DVD přehrávačů nebo rekordérů. Technické vybavení odborné učebny: digitální fotoaparát, počítač, dataprojektor, projekční plocha, DVD přehrávač nebo rekordér, televize. 32

37 5.2 Použití videozáznamu při výuce odborného výcviku Videozáznam můžeme pořídit několika způsoby. V dnešní době se již stále častěji využívá digitální záznam, který pořizujeme digitální videokamerou, popřípadě digitálním fotoaparátem s možností krátké videosekvence (délka videa závisí na velikosti paměťové karty). Výhoda digitálního videa spočívá ve velice jednoduchém a rychlém hledání začátku určité videosekvence a následnou prací nebo úpravou tohoto obrazového materiálu na počítači. DVD disky můžeme přehrávat na PC, DVD přehrávačích nebo DVD rekordérech. DVD rekordéry umožňují záznam na DVD nosič. Ideální délka videozáznamu je od 1 do 20 minut pro udržení optimální aktivity a pozornosti žáků. Videozáznamy můžeme ve školní praxi využívat jako úvodní instruktáže pro praktická cvičení, kdy žáci vidí předváděný úkon v běžném tempu. Výhodou tohoto použití je velice jednoduché ovládání, tedy například pozastavení a upozornění na důležité pasáže, popřípadě zdůraznění správného pracovního postupu (správného uchopení inventáře s použitím zvětšení). Další možností využití videosekvence ve výuce odborného výcviku je opakování učiva. Této formy opakování učiva se mohou účastnit žáci celé skupiny. Provádíme rozbor videozáznamu pořízeného při praktickém cvičení. Žáci zaznamenávají na poznámkový papír chyby, které se ve videozáznamu objevily, a tak se aktivně podílejí na sebehodnocení vlastního výkonu. Technické vybavení odborné učebny: digitální kamera, digitální fotoaparát, počítač, dataprojektor, projekční plocha, DVD přehrávač nebo rekordér, televize. 33

38 5.3 Použití zpětného projektoru při výuce odborného výcviku Při práci se zpětným projektorem využíváme buď průhledné folie takzvané slaidy, nebo profesionálně vyrobené makrodiapozitivy - takzvané předlohy neboli transparenty. Přípravu slaidů si zajišťuje vyučující sám jako přípravu na vyučovací jednotku. Slaidy můžeme připravit dvojím způsobem, ručně - nákresem na fólii, nebo pomocí počítače a prostřednictvím tiskárny vytiskneme na průhlednou folii nebo kopírujeme z papírové předlohy. Vhodné počítačové programy pro přípravu slaidů jako základ přednášky jsou Microsoft PowerPoint nebo Microsoft Word. Popřípadě můžeme oba způsoby kombinovat. Připravíme základní návrh folie v počítači, při výkladu dokreslujeme lihovým fixem a barevně zvýrazňujeme důležité pasáže projekce. Při nákresech fixem využíváme foliový pás, který pouze posunujeme a nemusíme měnit za novou nepopsanou fólii. Výhoda tohoto způsobu spočívá v tom, že vyučující nemusí nákres ihned mazat a může se k nákresu či zápisu kdykoliv vrátit. Na základní fólii můžeme přikládat další fólie, které mění původní nákres. Další možností použití zpětného projektoru je projekce stínová, kdy drobné předměty umísťujeme na plochu projektoru a na projekční ploše se nám objevuje pouze stín tohoto předmětu (v oboru kuchař - číšník s úspěchem využíváme při ukázce jídelních a překládacích příborů). Zpětná projekce patří v současné době mezi nejpoužívanější formu statické projekce. Technické vybavení odborné učebny: zpětný projektor, projekční plocha, fólie (slaidy), laserové ukazovátko, barevné fixy. 34

39 5.4 Použití prezentací PowerPoint při výuce odborného výcviku Microsoft PowerPoint umožňuje přípravu prezentací skládajících se z jednotlivých snímků. Tyto snímky mohou obsahovat texty, obrázky, zvuky, grafy, popřípadě videosekvence. Takto připravené prezentace můžeme představit prostřednictvím počítače a dataprojektoru, prostřednictvím zpětného projektoru, prostřednictvím diapozitivu nebo v tištěné podobě. Prezentaci můžeme velice jednoduše měnit, doplňovat její obsah, nastavit možnosti prezentace, možnosti přechodů mezi jednotlivými snímky, délkou setrvání u každého snímku, popřípadě nastavením manuálního ovládání vytvořené prezentace. Takto vytvořená prezentace může posloužit jako základ výkladu nového učiva, nebo opakování již probraného učiva shrnutého do základních tezí. Popřípadě jako úvod k praktickým cvičením v odborném výcviku, kdy žáci při kolektivní spolupráci na základě zhlédnutí prezentace připravují pracoviště pro praktické cvičení pod vedením učitele odborného výcviku. Technické vybavení odborné učebny: počítač, dataprojektor, projekční plocha. 35

40 6 Návrh písemné přípravy na učební den flambování Školní rok: 2005/2006 Měsíc: duben Učební den číslo: 8 Ročník: 2. Název tematického celku: Flambování pokrmů Téma učebního dne: Flambování palačinek Druh učebního dne: kombinovaný Vzdělávací cíl: seznámit žáky s problematikou práce u stolu hosta, pochopit význam přípravy pokrmů a dohotovování pokrmů flambování. Výchovný cíl: vést žáky k profesionální práci u stolu hosta, k dobré komunikaci se zákazníky a k dodržování hygienických pravidel. Didaktické pomůcky: videokazeta, zpětný projektor, dataprojektor, počítač, tabule, učebnice. Pomůcky: restaurační inventář, flambovací vozík, suroviny. 36

41 6.1 Průběh učebního dne Nástup žáků odborná učebna restaurace 6.00 hod. Kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek hod. Zápis do deníků odborného výcviku hod. Opakování probraného učiva hod. bezpečnost práce a ochrana zdraví význam flambování pokrmů obecné zásady flambování Výklad nového učiva hod. Prezentace PowerPoint, digitální fotografie, transparent, výklad: vymezení flambovaných moučníků, uvedení rozdílů flambování jednotlivých druhů moučníků, možnosti zdobení, vysvětlení pracovního postupu, zdůraznění bezpečnosti práce. Příprava pracoviště hod. příprava pracoviště příprava jídelního stolu Přestávka (svačina) hod. Instruktáž hod. Praktické nácviky, korekce, sebehodnocení hod. Úklid pracoviště hod. Přestávka (oběd) hod. Shrnutí učiva a hodnocení žáků hod. opakování základních výrazů shrnutí pracovního postupu zdůraznění bezpečnosti práce vliv komunikace se zákazníkem na úspěšnost prodeje 37

42 Zadání domácího úkolu hod. zopakovat druhy flambovaných moučníků a technologické postupy jejich přípravy připravit soupis inventáře podle pracovního postupu ze sešitu, možnost využití učebnice (písemně do sešitu - praktická cvičení) Zápis do deníků odborného výcviku a klasifikace hod. Ukončení učebního dne hod. 38

43 6.2 Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu flambování Flambování Flambování je dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. Kladem tohoto způsobu je aktivita práce číšníků zejména při večerním provozu. Je nutné pečlivě vybírat pokrmy i lihoviny a odpovědně posuzovat jejich vzájemný chuťový vztah, odpovídající množství a obsah alkoholu (k různým pokrmům různé druhy alkoholu). Rozdílná pravidla platí při flambování masa nebo dezertů. Rozhodující je také množství připravovaných pokrmů. Základní pravidla flambování: používáme otevřený oheň (flambovací vozík nebo lihové kahany), používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí, při flambování pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření), před vložením pokrmů rozpustíme v pánvičce máslo (asi 15g na jednu porci), při flambování masa postačí malé množství šťávy, pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení, na jednu porci používáme 0,02 litru lihoviny, při větším počtu porcí dávku lihoviny snižujeme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé (0,01 litru) nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát), po nalití pálenky do pánvičky - nejlépe mimo pokrm - stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly, předpokladem dobrého hoření je nejen správná teplota, ale také pokrm bez většího množství šťávy nebo omáčky, výška plamene při běžném flambování nemá přesáhnout 10 cm nad okraj pánvičky při silně přehřáté pánvičce může dojít k prudkému vzplanutí, hrozí nebezpečí popálení rukou a obličeje, doba hoření se předpokládá víc jak 30 sekund a méně než 1 minutu, hoření můžeme přerušit zalitím šťávou nebo omáčkou, 39

44 před konečným servisem můžeme pokrmy ještě dochucovat (moučníky - cukr moučka, masa - mletý pepř), dbáme na to, aby následná manipulace byla co nejkratší (chladnutí pokrmu), včas vypínáme zdroj tepla (nebezpečí připálení), při neopatrné práci může dojít k rozlití hořícího alkoholu na keridon nebo jídelní stůl; v každém případě zachováme klid, většinou postačí přiložit pouze příručník, pokud pracujeme s pánvičkou, držíme ji v levé ruce, při práci s mísou vždy používáme složený příručník, nikdy nedržíme v holé ruce (nehygienické, neestetické, neodborné a nebezpečné), vždy pracujeme oběma rukama. 40

45 6.2.2 Flambování ovoce Flambování ovoce: flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužninou, používá se čerstvé i kompotované, podává se zpravidla se zmrzlinou, velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popřípadě loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas), tužší druhy ovoce (čerstvý ananas, hrušky, jablka) můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, popřípadě ještě před flambováním podusit ve víně nebo v ovocném likéru. Ovoce flambujeme dle následujících pravidel: připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu), z cukru připravíme světlý karamel, přidáme máslo, nadávkujeme citrónovou šťávu a likér, dobře prohřejeme a promícháme (překládacím příborem), do prohřátého koktejlu přeložíme ovoce, krátce podusíme (obracíme nebo promícháváme), podušené ovoce přelijeme dávkou alkoholu a flambujeme, vhodné jsou ovocné destiláty - meruňkovice, jablkovice nebo brandy, univerzální destilát pro flambování je vodka, při flambování ovoce lehce zacukrujeme, na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože ovoce pouští velké množství šťávy, která ztěžuje vzplanutí lihoviny (pouze přeléváme hořícím alkoholem), flambované ovoce překládáme, zdobíme šlehačkou, ovocem a ořechy, ovoce můžeme podávat na porcích zmrzliny, pro servis používáme masový nebo dezertní talíř a odpovídající příbor (moučníkový nebo koktejlový). 41