MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2018 MONIKA NIČOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Zootechnické faktory ovlivňující kvalitu jatečných těl a kvalitu masa hospodářsky významných druhů zvířat Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D. Vypracovala: Monika Ničová Brno 2018

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Zootechnické faktory ovlivňující kvalitu jatečných těl a kvalitu masa hospodářsky významných druhů zvířat vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne podpis

4 Poděkování Děkuji panu doc. Ing. Radkovi Filipčíkovi, Ph.D. za odborné vedení práce, věcné připomínky, dobré rady a vstřícnost při konzultacích a vypracovávání bakalářské práce. 4

5 ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá vlivy, které působí na kvalitu jatečných těl a masa významných druhů hospodářských zvířat. V práci je popsána produkce a spotřeba masa ve světě a v ČR, v historii a současnosti. Dále je v práci uveden význam masa ve výživě člověka. Maso je ve výživě člověka nepostradatelné. Je bohatým zdrojem živin, zejména je ceněno pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin. V práci se uvádí i druhy a kategorie jatečných zvířat. Dále hodnocení kvality jatečných těl a kvality masa významných druhů hospodářských zvířat. Dále jsou popsány principy hodnocení kvality jatečných těl a kvality masa. Kvalitu masa ovlivňuje řada faktorů. Mezi ně patří např. druh, plemeno, pohlaví, věk, hmotnost v období porážky, výživa a obsah intramuskulárního tuku. Všechny tyto faktory ovlivňují nutriční (sušina, bílkoviny, tuky, aminokyseliny, obsah mastných kyselin, extraktivní látky, minerální látky, vitamíny) technologické (ph, remise, pigmenty, vaznost) a organoleptické (vůně, chuť, barva) vlastnosti masa. Klíčová slova: maso, jatečné tělo, jakost, jatečná zvířata 5

6 ABSTRACT Bachelor thesis deals with influences that affect the quality of carcases and meat of important livestock species. The thesis describes the production and consumption of meat in the world and in the Czech Republic, in history and present. Meat is indispensable in human nutrition. It is a rich source of nutrients is particularly valued for their high content of full proteins. Their thesis also mentions species and categories of animals for slaughter. Further evaluation of the quality of carcases and the quality of meat of important livestock species. Further the principles of evaluation of the quality of carcasses and meat quality. The quality of meat is influenced by a number of factors. These include, for example, species, breed, sex, age, weight at slaughter, nutrition and intramuscular fat content. All these factors affect the nutritional (dry matter, proteins, fats, fatty acids, extracts, minerals, vitamins) technological (ph, remission, pigments, binding) and organoleptic (aroma, taste, colour) Keywords: meat, carcass body, quality, slaughter animals 6

7 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE PRODUKCE A SPOTŘEBA MASA VE SVĚTĚ A V ČR Vývoj v ČR Vlivy na spotřebu masa MASO A JEHO VÝZNAM VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA DRUHY A KATEGORIE JATEČNÝCH ZVÍŘAT Vepřové maso Drůbeží maso Hovězí maso JATEČNÁ HODNOTA KLASIFIKACE JATEČNĚ UPRAVENÝCH TĚL Hodnocení jatečných těl prasat v systému SEUROP Třídy jakosti Hodnocení jatečných těl skotu Třídy jakosti (jatečné kategorie) VLASTNOSTI A KVALITA MASA Chemické složení masa Voda Bílkoviny Tuky Extraktivní látky Minerální látky Vitamíny Fyzikální vlastnosti masa Vaznost masa

8 8.2.2 Barva masa ph Organoleptické vlastnosti masa Texturní vlastnosti masa Křehkost masa Chuť masa Jakost masa POSMRTNÉ ZMĚNY V MASE Prae rigor Rigormortis Hluboká autolýza Proteolýza masa JAKOSTNÍ ODCHYLKY MASA PSE vada (pale-soft-exudative, bledé-měkké-vodnaté) DFD vada (dark-firm-dry, tmavé-tuhé-suché) Coldshortening (zkrácení svalových vláken chladem) VLIVY PŮSOBÍCÍ NA KVALITU JATEČNÝCH ZVÍŘAT A KVALITU MASA Vliv živočišného druhu Vliv plemenné příslušnosti a šlechtění Vliv pohlaví Vliv věku Vliv výživy Vliv způsobu chovu Vliv zdravotního stavu Vliv předporážkových manipulací Přeprava a příprava k porážení Omračování

9 11.11 Vykrvování ZÁVĚR LITERATURA SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ

10 1 ÚVOD Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let. Člověk je díky své anatomické stavbě a fyziologickým funkcím přizpůsoben k využití rostlinné i živočišné potravy. Nejprve konzumoval maso zvířat ulovených, začal hospodařit na půdě a domestikoval zvířata k produkci masa (Ingr, 2004). V dnešní době se hospodářská zvířata chovají za celou řadou účelů. Například k vytvoření pracovních příležitostí, zachování genofondu, rozvoji venkova, údržbě krajiny atd. Hlavní důvod jejich chovu je jejich užitkovost, tj. produkce masa a mléka. Abychom mohli mít maso na talíři, musí nejprve narůst na zvířeti, o které se musí správně pečovat, aby přineslo očekávaný užitek. Maso získáváme z vlastní farmy, nebo ho můžeme koupit v obchodě s potravinami. Kvalita je rozhodujícím faktorem konzumace masa. Ve své podstatě je maso kosterní svalovina teplokrevných živočichů, včetně pojivové a tukové tkáně. Maso se skládá z vody, bílkovin, lipidů, minerálních a extraktivních látek. Ty dohromady vytvářejí skupinu, která je takřka nezastupitelná ve výživě člověka (Zahrádková et al., 2009). Maso je velmi vhodnou potravinou, pro svoje dobré senzorické vlastnosti, pestrou škálu kulinárních úprav, a zejména pro obsah bílkovin, vitamínů (především vitamínu B12) a minerálních látek, mezi které se řadí například železo, zinek, vápník a draslík. Bílkoviny se řadí mezi nejdůležitější živiny pro člověka. Maso je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny (v množství 20%). Na spotřebu masa mají vliv klimatické podmínky v různých lokalitách. V oblastech, kde je teplo, je spotřeba červeného masa nižší než v oblastech, kde se roční období střídá, nebo kde je trvale chladné podnebí. Průměrná spotřeba masa činí 79kg/osobu/rok (Zahrádková et al., 2009). Zvířata jsou do jatečného provozu dodávána z různých podniků. Liší se v užitkovém typu, plemenné příslušnosti, pohlaví, věku, hmotnosti, jatečné zralosti a podmínkách chovu. Kvalita jatečného těla je tedy značně nesourodá. Princip klasifikace 10

11 jatečných zvířat je postaven na využití subjektivně a objektivně zjišťovaných charakteristik a dále zařadit jatečně upravená těla do příslušných obchodních tříd (Zahrádková et al., 2009) 11

12 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo charakterizovat maso, vyzdvihnout jeho význam ve výživě člověka. Charakterizovat hlavně druh jatečných zvířat, kvalitu masa a faktory, které množství a kvalitu masa na jatečných tělech ovlivňují. 12

13 3 PRODUKCE A SPOTŘEBA MASA VE SVĚTĚ A V ČR 3.1 Vývoj v ČR V uplynulých letech se průměrná spotřeba masa pohybovala okolo 80 kg na osobu za rok (Tab. 1). Pokud se porovná rok 1936 s rokem 2016, spotřeba hovězího a telecího masa značně klesla. Spotřeba vepřového masa v roce 2016 se také výrazně snížila oproti roku Když se srovná rok 1995 s rokem 2016 tak se i spotřeba vepřového masa značně snížila (Mates, 2015). V roce 1985 byla průměrná hodnota spotřeby masa v České republice 89,3 kg na osobu za rok (Roubalová, Vodička, 2015). To je poměrně znatelný rozdíl ve srovnání s rokem Nejvyšší produkce a spotřeba masa byla v roce 1989 a V roce 1989 to bylo 97,4 kg na osobu za rok a v roce 1990 to bylo 96,5 kg na osobu za rok. Největší snížení spotřeby masa bylo v roce Nastala ekonomická reforma a pokles spotřeby byl o 20% a zvýšení ceny u hovězího masa bylo o 30%. Snižování trvalo až do roku 1995, kdy došlo i k mírnému snížení u vepřového a drůbežího masa. Roku 1996 došlo k nárůstu spotřeby o 4-6%. Spotřeba masa úzce souvisí s počtem kusů hospodářských zvířat a s ekonomikou v živočišné výrobě. V chovu dojnic tvoří jatečná zvířata 10% z celkových příjmů. V České republice se spotřeba masa pohybuje okolo kg/osoba/rok. V tabulce 1, je znázorněna spotřeba masa v letech V roce 2011 byla nejvyšší spotřeba masa vepřového 42,1 kg/osoba/rok, následuje maso drůbeží 24,5 kg/osoba/rok a dále maso hovězí, se spotřebou 9,1 kg/osoba/rok (Statistická Ročenka, 2015). 13

14 Tab. 1 Vývoj celkové spotřeby masa v ČR (kg) na jednoho obyvatele za rok (Mates, 2015; Statistická Ročenka, 2016) Rok Spotřeba celkem (kg) 38,1 48,06 77,3 90,3 79,4 79,4 80,5 77,4 79,3 79,9 Hovězí 15, , ,3 12,3 10,2 8,1 8,1 8,5 Telecí 3,1 3 2,1 0,4 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 Vepřové 14,6 25,1 36, ,2 40,9 41,1 41,3 42,9 43,6 Skopové, kozí 0,7 0,7 0,5 0,6-0,3 0,2 0,4 0,4 0,4 Drůbež 2,2 2,4 7,7 13,6 13,0 22,3 25,3 25,2 26,0 25,4 V roce 2015 byla nejvyšší spotřeba masa vepřového a to 42,9 kg na osobu za rok. Masa drůbežího byla spotřeba 26 kg na osobu za rok a masa hovězího byla spotřeba 8,2 kg na osobu za rok (Statistická ročenka, 2015). V roce 2016 byla také nejvyšší spotřeba masa vepřového a to 43,6 kg na osobu za rok. Masa drůbežího byla spotřeba 25,4 kg na osobu za rok a masa hovězího 8,5 kg na osobu za rok (Statistická ročenka, 2016). Oproti roku 2015 se spotřeba vepřového masa zvýšila o 0,7 kg na osobu za rok, spotřeba masa drůbežího se naopak snížila o 0,6 kg na osobu za rok a spotřeba hovězího se nepatrně zvýšila o 0,3 kg na osobu za rok. Produkce jatečných zvířat u nás klesá. Česká republika se tak stala závislá na dovozu ze zahraničí. Před dvaceti lety byla situace odlišná a produkce masa u nás byla dokonce přebytková. Mezi rokem 1990 a 2012 se produkce jatečných zvířat propadla až o 51,5 %. V produkci masa vepřového a drůbežího jsou Německo, Polsko či Rakousko země přebytkové. Jejich snahou je tedy svůj nadbytek uplatnit v zahraničí. Aby byla Česká republika schopná konkurence, musela by být v této oblasti srovnatelná se svými sousedy, ale i dalšími členskými státy, jejichž produkci lze považovat za silnou (Kameník, 2015). 14

15 3.2 Vlivy na spotřebu masa Ve většině českých domácností je maso nezbytnou součástí jídelníčku. Nakupuje ho většina Čechů, kromě 1 %, které je tvoří vegetariánské domácnosti. Češi upřednostňují maso vepřové, za ním je maso drůbeží a na třetí pozici je maso hovězí společně s telecím. Domácnosti, které maso kupují, za něj v průměru utratí 6200 Kč ročně (Šebková, 2015). Vliv na spotřebu masa má ekonomická dostupnost (maso je jedna z nejdražších potravin), alternativní výživové směry (vegetariáni, vegani, makrobiotici). V nejbohatších zemích, kde se maso konzumuje ve větším množství má vliv na spotřebu výskyt civilizačních chorob. Dále ji ovlivňuje náboženství a ekologické hnutí. Pro země s židovským náboženstvím (Izrael), pro islámské země a pro silné komunity židů a muslimů po celém světě jsou rituální porážky zcela běžnou záležitostí. Zejména v mnohonárodnostních zemích se výroba etnických potravin stává významnou složkou průmyslové potravinářské výroby (Steinhauser, 2006). Do popředí zájmů konzumentů patří psychické, senzorické a estetické vjemy. Vliv na spotřebu masa má také druhová preference, doba přípravy, dostupnost a reklama (propagace). Například v Německu se rychle rozvíjí trh s potravinami vegetariánských a veganských náhražkách masných výrobků. Podle přehledu časopisu Fleischwirtschaft tyto výrobky nakupují vegani z 99 %, vegetariání z 96 %, ale také flexitariáni z 82 % a konzumenti běžné stravy z 62 %. Flexitariánství značí, že člověk jí převážně vegetariánskou stravu, ale občas sní i maso a výrobky z něj. Maso, by ale nemělo pocházet z velkovýroby, ale nejlépe z šetrné farmy či ekologického hospodářství. Hlavním důvodem nákupu burgerů z tofu a podobných náhražek uvedlo 6000 oslovených respondentů, že byla ze 42 % ochrana zvířat, z 28 % etické důvody a v 11 % zdravotní aspekty. Postoje jednotlivých skupin jsou rozdílné. Vegani a vegetariáni považují ochranu zvířat za nejdůležitější, pro flexitariány je stejně významný aspekt zdravotní. Hlavní příčinou nákupu náhražek masa je pro konzumenty běžné stravy otázka zdravotní (Fleischwirtschaft, 2016). 15

16 Bílé maso (maso krůt, slepic, kuřat) je oblíbenější než maso červené, protože bílé maso je podle odborníků zdravější, díky nižšímu obsahu tuku a lepší využitelnosti bílkovin. Pozitivní je také to, že kuřata a mladé krůty mají nízký obsah chemických cizorodých látek. Další výhodou, je samozřejmě také to, že bílé maso je levnější než maso červené. Na světovém trhu, kromě obliby bílého masa (drůbežího) stoupá i spotřeba masa červeného (vepřového). Spotřeba masa hovězího naopak klesá (Ingr, 2003). Jedna z příčin vynechávání hovězího masa je často přisuzovaný obsah škodlivých látek v mase i vnitřnostech (Frolíková et al., 1999). Hovězí maso je na třetím místě v celosvětové produkci i z důvodu mediálně podnícené a politicky vynucené aféry okolo BSE (Kameník et al., 2014). 16

17 4 MASO A JEHO VÝZNAM VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Maso je nepostradatelnou součástí ve výživě člověka už nejméně 2 miliony let. Všechny části těl živočichů v upraveném nebo čerstvém stavu, které se dá využít k lidské výživě, nazýváme masem. Vzhledem k rozmanitým konzumním zvyklostem různých obyvatel země, je třeba tuto definici zúžit. Tato definice se dá vymezit jen na maso z těl teplokrevných zvířat. Kromě svaloviny, což je maso v užším slova smyslu, se sem řadí také droby, krev, kůže a kosti (pokud se konzumují), živočišné tuky, ale také masné výrobky (Ingr, 2003). Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od které se odvozují další vlastnosti masa. Mezi ně se řadí vlastnosti senzorické, technologické, kulinární. Dále nutriční hodnota a zdravotní bezpečnost masa (Okrouhlá, 2006). Z nutričního hlediska je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin (esenciální aminokyseliny), nenasycených mastných látek, vitaminů (především skupiny B), minerálních látek (např. železo, zinek, vápník, draslík, selen) a extraktivních látek. Mezi extraktivní látky se řadí i sacharidy, kterých je zde velmi málo (Kadlec et al., 2002). Maso je považováno za nenahraditelnou složku výživy. Lze zařídit plnohodnotnou výživu i bez masa, ale v tomto případě je důležité nahradit maso jinou dietou a kombinovat rostlinné potraviny s vejci a mlékem (Zahrádková et al., 2009). Voda je nejvíce zastoupenou složkou v mase. Má význam pro kulinární, technologickou a senzorickou jakost masa. Z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracovávání je jeho schopnost vázat vodu, protože voda výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků (Pirtyáková, 2011). Nejdůležitější složkou masa z nutričního i technologického hlediska jsou bílkoviny. Dělí se na sarkoplazmatické, myofibrilární a aromatické bílkoviny. Z ekonomického, technologického a nutričního hlediska je pro jakost masa důležitý obsah vazivových bílkovin (aromatické) a obsah svalových bílkovin (sarkoplamatické a myofibrilární), (Pipek, 1995). Je obtížné jednoznačně určit obecnější složení masa, protože jatečná těla zvířat obsahují variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kosti. Mají na to vliv faktory, 17

18 mezi které se řadí druh zvířete, pohlaví, plemeno, věk, výživový stav atd. Uvádí se tedy chemické složení libové svaloviny (Ingr, 1996). 18

19 5 DRUHY A KATEGORIE JATEČNÝCH ZVÍŘAT Maso využíváme od všech druhů hospodářských zvířat. Z pohledu spotřeby masa je nejdůležitější produkce vepřového, drůbežího a hovězího masa. Maso se dá rozdělit na maso bílé a červené. Bílým masem se označuje maso kuřecí, slepičí a krůtí. Masem červeným je maso hovězí a vepřové (Frolíková et al., 1999). 5.1 Vepřové maso Vepřové maso se podílí na celkovém objemu vyrobeného masa až ze 40 % (Steinhauser et al., 2000). Díky svým senzorickým vlastnostem, snadné úpravě a širokému spektru využití je velmi oblíbené. Mnoho konzumentů začalo vyžadovat především maso libové. Tomu se postupem času přizpůsobila i plemenná skladba prasat, jejich porážková hmotnost, způsob výkrmu a finální úprava masa. Nejvíce se plemenné složení s ohledem na konzumenty změnilo v polovině 20. století. Zájem byl především o masná plemena s vyšším podílem svaloviny a nižším podílem tuku. To mělo negativní dopad na ta prasata, která byla citlivější na stresové situace a některé maso pak vykazovalo různé vady (PSE), (Pipek, Staruch, 2008). Vepřové maso je růžové až světle červené, je jemně vláknité a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina obsahuje 20 až 40% tuku. Lipidy ve vepřovém mase obsahují relativně velký podíl nenasycených mastných kyselin, čehož si vyznavači zdravé stravy cení (Pipek, Staruch, 2008). Vepřové maso má vyšší energetickou hodnotu a je hůře stravitelné. Nejlepší maso je z kusů rok starých, které mají jemná vlákna, měkkou kůži a tuhou bílou slaninu. Maso vepřové je křehčí než maso hovězí (Zrcková, 2011). Dělí se na maso selat (s jatečným stářím 3-6 týdnů o hmotnosti kg) a maso vepřů a prasnic převážně z mladých zvířat, která po 6-7. měsících vykrmování pří hmotnosti kg dávají nejlepší maso (Michalík, 2009). Vepřové maso má vysoký obsah bílkovin (15,5 %), dále obsahuje vitamín B1, který je důležitý pro řízení činnosti nervů a pro látkovou výměnu. Vitaminy nebo jejich provitaminy jsou ve vepřovém mase obsaženy téměř všechny (výjimka vitamin C). 19

20 Hojně zastoupeny jsou u vepřového masa i minerální látky. Například je poslední dobou kladen důraz na obohacování krmiv selenem, protože selen zůstane v mase jako reziduum (Pipek, Staruch, 2008). Nezanedbatelný je i obsah zinku, vápníku či železa (Michalík, 2009). 5.2 Drůbeží maso Drůbeží maso se řadí mezi základní druhy masa. Mezi drůbeží maso se řadí všechny druhy domácích ptáků, které patří do rodu kur, perličky, krůty, husy a kachny. Označuje se jako maso bílé, dietní. V porovnání s masem jatečných zvířat je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné a to z důvodu menšího obsahu vaziva ve svalovině. Současná celosvětová produkce se pohybuje okolo 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Nejvyšší podíl (90 %) ve spotřebě drůbežího masa připadá celým kuřatům a kuřecím částem. V České republice se pohybuje spotřeba drůbežího masa okolo kg na osobu za rok (Mates, 2015). Nutriční hodnota je udávána zejména obsahem tuku, bílkovin, sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Nejvíce hodnotné jsou bílkoviny. Maso je bohaté na živočišné bílkoviny. Václavovský (2000) tvrdí, že obsah bílkovin v prsní svalovině světlé se pohybuje okolo hodnot 21,8 23,5 %, a v tmavé stehenní svalovině v rozmezí hodnot 19,8 21,1 %. Z nutričního hlediska je tedy plnohodnotnější potravinou prsní světlá svalovina. Stupka et al. (2010) uvádí, že má drůbeží maso obsah bílkovin %. Kopřiva (2010) uvádí, že drůbež má obsah bílkovin v mase v rozmezí g/kg. Záleží, o jakou drůbež se jedná. Podle Kopřivy (2010) má hrabavá drůbež (kuřata, krůty) maso lehčí, lépe stravitelné, má dietetické využití a vysoký obsah kvalitních bílkovin. Obsahuje málo tuku (5 % hmotnosti). Vodní drůbež (husy, kachny) má maso s vyšším obsahem tuku, a proto je z dietetického hlediska méně vhodné ke konzumaci než maso drůbeže hrabavé. Haščík et al. (2006) uvádí, že obsah tuku se pohybuje mezi hodnotami g/kg a obsah cholesterolu mg/kg (Kopřiva, 2010). U kuřat, je obsah tuku zastoupený v malé míře s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. V kachním a husím mase je obsah tuku závislý na krmení, a jeho hodnota se pohybuje 20

21 okolo 30%. Vůni, šťavnatost a chuť dodává masu vyšší obsah tuku (Staruch, Mati, 2010). Lepší nutriční hodnotu má maso s vyšším obsahem bílkovin. Tuk naopak nutriční hodnotu snižuje. Z drobů jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra, která jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím. Drůbeží maso má také příznivý obsah vitamínů skupiny B, a také minerálních látek, zejména železa, sodíku, fosforu, zinku a draslíku. (Michalík, 2009). Drůbeží maso je bělomasé, zde se řadí krocan a kur domácí, nebo červenomasé, a zde patří perlička, holub, husa a kachna. Barva masa je ovlivněna podílem krve a barviv. Kvalita masa je ovlivněna krmením, druhem a stářím (Šlaisová). Tab. 2 Orientační údaje o chemickém složení masa různých druhů drůbeže (Údaje udávají obsah živin v % ve 100g masa (Václavovský, 2000). Druh drůbeže Voda Bílkoviny Tuky Minerální látky Kuře Brojler 73,3 22,5 3,2 1,0 519 Tučné 67,5 19,8 11,5 1,2 Slepice Libová 70,9 21,4 6,8 0, Protučnělá 65,5 19,8 13,7 1,0 Kachna Brojler 66,8 24,0 8,0 1, Protučnělá 49,4 13,0 37,0 0,6 Husa Brojler 59,4 16,9 22,8 0, Tučná 40,8 12,8 45,6 0, Krůta 13. týden 75,0 21,6 2,4 0,9 741 Energetický obsah v KJ 21

22 Tab. 3 Obsah vitaminů v mase (mg/kg), (Steinhauser et al., 2000) Maso A B1 B2 Niacin B6 B12 Kyselina pantothenová Kuřecí 6,8 0,8-1,0 1, Slepičí 0,8-3,2 0,8-1,0 1,4-2, ,005 9 Krůtí 5,8 0,6 1,4 80, Kachní 1,0 0,9-3,0 1,9-2, Husí 0,8 0,8-1, Hovězí maso Hovězí maso se řadí k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Obsahuje 70 % vody, 19 % bílkovin, 5-6 % extraktivních látek a průměrně 5-8 % tuku. Chemické složení jednotlivých tkání se s přibývajícím věkem zvířat mění (Michalík, 2009). Steinhauser et al. (1995) uvádí, že nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání (u skotu při živé hmotnosti 100 až 420kg). Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Podle Šubrta (2004) se během růstu mění i obsah proteinu (tab. 4). Hovězí maso je bohatým zdrojem biologicky hodnotných bílkovin, některých esenciálních prvků a vitamínů. Tuk v hovězím mase se zejména vyskytuje v podobě triacylglycerolů a fosfolipidů (Bartoň et al., 2009). Průměrný obsah tuku v hovězím mase je okolo 6 %. Tučnější maso ho obsahuje 7 9 % a libové maso z 2 4 % (Bauchart, Chantelot, Gandemer, 2008). Hovězí maso obsahuje tuk bohatý na nasycené mastné kyseliny, s čímž souvisí i nevyjasnění spojení červeného masa s rakovinou člověka. Hovězí maso obsahuje i nenasycené mastné kyseliny, které jsou pro lidské tělo zcela nezbytné. Jedná se o omega-3-polynenasycené mastné kyseliny a konjugované kyselině linolové (Scollan et al., 2006). Nasycené a mononenasycené mastné kyseliny se v hovězím mase vyskytují v množství nasycené % a nenasycené 37,5 46,6 % ( Bauchart, Chantelot, Gandemer, 2008). 22

23 Barva masa je závislá na věku poraženého zvířete. U mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a především u býků je tmavě červená. Barvu také ovlivňuje pohlaví zvířete a způsob krmení (zelená píce - větší obsah železa = tmavší červená barva). Chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin. (Zrcková, 2011). Hovězí maso obsahuje ve srovnání s vepřovým masem méně tuku, a bývá proto doporučováno při různých dietách. Obsahuje také železo, selen, zinek, fosfor, vápník a draslík (Frolíková et al. 2001). Hovězí maso je nejbohatším zdrojem železa ve srovnání s dalšími druhy masa (Maccarthy, 1989). Hovězí maso se dělí podle pohlaví a stáří dobytka na mladé hovězí maso, maso z mladých býčků, maso z jalovic, volské maso a kravské maso (Michalík, 2009). Telecím masem rozumíme maso telat ve stáří nejvýše 4 měsíců a hmotností nejvýše 215kg (Pešek et al., 2000). Telecí maso obsahuje více vody než maso hovězí. Je bledě růžové až růžové, měkké konzistence a libové. Obsahuje malý podíl tuku, je lehce stravitelné, dieteticky výhodné a vhodné pro dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce (Vejražková, 2011). Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. V polovině šedesátých let produkci hovězího masa předstihla produkce masa vepřového. Důvodem bylo zvýšení plodnosti prasat, úspěšnost šlechtění z hlediska masných užitkových typů se také zvýšila. Dále došlo k zprůmyslnění produkce jatečných prasat a ke snížení produkčních nákladů (Ulmannová, 2009). Hovězí maso předstihlo i maso drůbeží a to v polovině devadesátých let. Důvodem bylo úspěšné šlechtění masného užitkového typu drůbeže, převedení chovů či celkové náklady. Dále byl důvodem požadavek konzumentů, kteří začali drůbeží maso více propagovat a preferovat (Ulmannová, 2009). 23

24 Tab. 4 Změny obsahu bílkovin ve svalech mláďat (M) a dospělých jedinců (D), (g.100-1), (Steinhauser et al., 2000) Bílkovina Prase Skot M D M D Sarkoplazmatická 3,5 5,3 5 5,3 Myofibrilární 10,6 12,8 8,

25 6 JATEČNÁ HODNOTA Jatečná hodnota představuje kvalitu a množství produktů získaných zpracováním zvířat po porážce ve zpracovatelském průmyslu. Kvalita masa a jatečná hodnota spolu rozhodují o ceně a míře konzumace produktu (Stupka et al., 2009). Mezi složky jatečné hodnoty se řadí porážková hmotnost, jatečná hmotnost a ukazatele složení jatečného těla. Mezi ukazatele složení jatečného těla patří zastoupení jatečných partií, makrotkáňové složení jatečného těla, a kvalita svalové a tukové tkáně (Steinhauser et al., 2000). Jatečná hodnota se může definovat jako vyjádření hmotností hlavních masitých částí v procentech z hmotnosti půlky zvířete, hmotností kýty s kostmi v procentech z hmotnosti půlky, plochou příčného řezu nejdelšího hřbetního svalu a průměrnou výškou hřbetního sádla (Stupka et al., 2009). Jatečnou hodnotu charakterizuje také soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů, který vyjadřuje hodnotu poraženého zvířete (Půlkrábek et al., 2005). Mezi kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty patří: podíl cenných částí (kýta, pečeně, krkovička, plec) podíl tučných částí (tukové krytí, plstní sádlo) podíl méněcenných částí (bok, paždík, lalok, kolínko) podíl jatečných odřezků (hlava, nožičky, ocásek) poměr masa a tuku, kostí (Okrouhlá et al., 2009). Mezi kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty patří: barva, šťavnatost, křehkost, chuť, vůně, mramorování, tloušťka svalových vláken 25

26 vnější vlivy (věk, způsob výkrmu, složení krmné dávky, plemeno, pohlaví, předporážkové ošetření jatečných zvířat, omráčení, vykrvení aj.) jakostní vady (PSE, DFD aj.), (Okrouhlá et al., 2009). světlost masa (barva) - závisí na koncentraci svalového barviva vaznost masa (Okrouhlá et al., 2009). Z chovatelského hlediska jsou nejdůležitějšími ukazateli jatečné hodnoty jatečná výtěžnost a netto přírůstek. Jatečnou výtěžností se rozumí poměr hmotností jatečně upraveného těla k porážkové hmotnosti. Jatečná výtěžnost, je charakterizována jako jatečná hmotnost jatečné půlky třicet minut po porážce dělená živou hmotností před porážkou a vynásobíme stem v procentech. Její hodnota se pohybuje od 72% do 84% (Stupka et al., 2009). Někdy se počítá i tzv. čistá jatečná výtěžnost. A to jako podíl jatečné hmotnosti a rozdílu živé hmotnosti před porážkou a hmotnosti obsahu trávicího traktu. To celé se opět vynásobí stem v procentech (Stupka et al., 2009). Průměrný netto přírůstek vyjadřuje hmotnost jatečně opracovaného trupu/stáří zvířete v kg za den. Průměrným netto přírůstkem se hodnotí růstová schopnost zvířete (Stupka et al., 2009). 26

27 7 KLASIFIKACE JATEČNĚ UPRAVENÝCH TĚL 7.1 Hodnocení jatečných těl prasat v systému SEUROP Jatečná kvalita je především podíl kostní svalové a tukové tkáně. Svalová tkáň je při zpeněžování prasat hlavním ukazatelem. V EU se jatečné tělo klasifikuje podle systému SEUROP, který existuje od roku Do obchodních tříd se řadí podle podílu libového masa v celém těle (Šimek, 1998). Povinnost klasifikovat jatečná prasata se podle nařízení Rady EU č. 3220/1984 vztahuje na všechny jatečné provozy, ve kterých se poráží do 200 prasat za týden v ročním průměru (Vališ, 2007). Zpeněžování prasat se provádí na základě přejímací hmotnosti, což je hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) zjištěna vážením v teplém stavu po ukončení porážky a veterinární prohlídky nejpozději do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu a dále na základě zařazení do třídy jakosti. Přejímací hmotnost JUT je kg. Začlenění se tedy provádí podle hmotnosti JUT, podílu svaloviny a kategorie či pohlaví (Šimek, 1998). Pří klasifikaci JUT se musí dodržovat zásady. Prasata před porážkou nejsou krmena po 12 hodin, jsou krmena odpovídajícími krmivy bez nežádoucích účinků, označování zvířat musí být shodné s dokumentací, vepřové části jsou označeny třídou SEUROP a procentem zmasilosti nesmývatelnou barvou, která se dává na kůži kýty, nebo zadní půlky prasete a před porážkou musí být prasata ustájena v oddělených skupinkách (Šimek, 1998). Jatečně upravené tělo (JUT) je předmětem klasifikace. Tento termín je používaný u všech hospodářských zvířat, ze kterých získáváme maso (Zahrádková et al., 2009). Jatečné upravené tělo prasat - 2 půlky, s hlavou, ledvinovým sádlem a kůží, bez očních a ušních výkrojů, mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, rohovky špárků a pašpárků, bez orgánu dutiny hrudní, břišní, pánevní, vyňatých s přirostlým tukem (Zahrádková et al., 2009). 27

28 7.1.1 Třídy jakosti - zařazení do tříd jakosti na základě podílu svaloviny (SEUROP): S 60 a více% E 55-59,9% U 50-54,9% R 45-49,9% 40-44,9% P méně než 40% - třídy jakosti, které nepodléhají SEUROP: N - jatečně upravená těla prasat do 59,9kg včetně T - jatečně upravená těla nad 120kg kryptorchidi, prasnice, kanci z plemenitby prasata poražená na jatkách do 100ks/týden (neovlivní evropský trh), (Zahrádková et al., 2009) 7.2 Hodnocení jatečných těl skotu Ke klasifikaci dochází po provedení jatečné úpravy nejpozději 60 minut po zahájení porážky (vykrývacího vpichu), která u skotu činí nad 300kg. V rámci klasifikace se vážením stanoví hmotnost JUT a určí se třída zmasilosti a protučnělosti. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazují do šesti tříd (S, E, U, R, O, P), podle stupně protučnělosti do pěti tříd (1, 2, 3, 4, 5). Stanovení tříd zmasilosti i protučnělosti se provádí jen subjektivně, a to podle obrazových vzorů JUT a podle slovních definic pro JUT, zařazených v jednotlivých třídách (Golda a Vrchlabský, 1998). 28

29 Základní legislativní normou stanovující povinnost provádění klasifikace JUT jatečných zvířat v členských státech Evropské unie je nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října (Trčka, 2009). Hodnocení JUT skotu se uskutečňuje na všech jatkách s výjimkou těch, kde se poráží jatečný skot z vlastních provozů, a která JUT zvířat neposílají dál do obchodních řetězců. Další výjimka je u jatečných těl skotu získaných nutnou porážkou (Ingr, 2011). Býky ve stáří do dvou let, býky ve stáří nad dva roky, voly, jalovice a krávy zahrnuje pojem jatečný skot (Steinhauser et al., 2000). Podle Pulkrábka a Bartoně (2010) je povinnost klasifikovat jatečná těla dospělého skotu v ČR a zasílat výsledky do centrální evidence každého jatečného provozu, jehož týdenní porážka v ročním průměru přesáhne 20 kusů. Jedinec, starší 12 měsíců a který váží více než 300kg, se značí pojmem dospělý skot. Do klasifikačního protokolu se uvedou všechna těla jatečných zvířat, jejichž hmotnost za studena přesahuje 150kg (bez ohledu na věk) a také těla zvířat, jejichž hmotnost JUT nedosáhla hodnotu 150kg, ale z přiložené dokumentace je zřejmé, že zvíře přesáhlo 12 měsíců věku (Trčka, 2009). Důležité je, aby byla zvířata dodána na jatka čistá (zbavená všech nečistot) a musí být v souladu s veterinárními předpisy a dodávkovými podmínkami. Všechny látky ulpělé na těle skotu, které jsou z hlediska hygieny a technologie nežádoucí, a mohou způsobit znehodnocení suroviny, se označují pojmem nečistoty (Steinhauser et al., 2000). Jatečně upravené tělo skotu - 2 půlky nebo 4 čtvrtě bez kůže, hlavy oddělené od trupu před prvním obratlem krčním, nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní, pánevní vyňatých s přirostlým lojem, bez ledvin, pánevního ledvinového loje, podkožního loje nad vrchním šálem, blanité a masité části bránice, oháňky oddělené mezi posledním křížovým a prvním ocasním obratlem, bez krční tepny s přirostlým lojem, u mladých býků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, vemene s přirostlým lojem (Zahrádková et al., 2009). 29

30 7.2.1 Třídy jakosti (jatečné kategorie) Zařazení do třídy jakosti nastává poté, co je zvíře zabito, jatečně upraveno a veterinárně vyšetřeno. Klasifikace je prováděna nejpozději do jedné hodiny po zahájení porážky (provedení vykrývacího vpichu), (Zahrádková et al., 2009). Klasifikátor nejdříve ověří kategorii zvířete, zváží JUT a poté určuje stupeň zmasilosti a protučnělosti (Zahrádková et al., 2009). - klasifikace: Kategorie těl jatečného skotu podle věku a pohlaví (Zahrádková et al., 2009): TE tele těla zvířat bez ohledu na pohlaví ve věku nad dva týdny, s přejímací hmotností do 150kg, zvířata musí být krmena mlékem nebo mléčnými krmnými směsmi MS mladý skot těla ostatních zvířat samčího pohlaví s přejímací hmotností nad 150 kg a ve věku do 12 měsíců A mladý býk jatečně upravená těla mladých nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku do dvou let B býk jatečně upravená těla ostatních nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku nad 2 roky C volek jatečně upravená těla kastrovaných zvířat samčího pohlaví D kráva jatečně upravená těla zvířat samičího pohlaví, která se již otelila E jalovice jatečně upravená těla zvířat samičího pohlaví, které se ještě neotelila zmasilost (SEUROP) - se posuzuje podle utváření jatečného těla a jeho podstatných částí (profilu, kýty, hřbětu a plece) a zařadí se do jedné z následujíchích šesti tříd (Tab. 5). S výjimečná zmasilost - všechny profily vyjímečně vyklenuté 30

31 E vynikající zmasilost - všechny profily silně vyklenuté (Obr. 1) U velmi dobrá zmasilost - profily celkové vyklenuté R dobrá zmasilost - profily v celku rovné (Obr. 2) O méně dobrá zmasilost - všechny profily prohloubené P slabá zmasilost (Obr. 3) 31

32 Tab. 5Obchodní třídy zmasilosti skotu a jejich znaky (STEINHAUSER A KOL., 2000; TRČKA, 2009) Třída Popis zmasilosti S Všechny profily výjimečně vyklenuté. Výjimečnázmasilost. E Všechny profily silně vyklenuté. Vynikající zmasilost. U Profily vesměs vyklenuté. Velmi dobrá zmasilost R Profily vesměs zarovnané. Dobrá zmasilost. O Profily zarovnané až mírně prohloubené. Méně dobrá zmasilost. P Všechny profily prohloubené. Slabá zmasilost. Doplňující znaky Kýta velmi silně vyklenutá, jednotlivé svaly se zřetelně rýsují, hřbet široký, velmi silně vyklenutý (zdvojená bedra) až na úroveň velmi silně vyklenuté plece. Kýta silně vyklenutá, hřbet široký, silně vy-klenutý až na úroveň silně vyklenuté plece. Kýta vyklenutá, hřbet široký, vyklenutý až na úroveň vyklenuté plece. Kýta dobře vyvinutá, profil zarovnaný, hřbet méně široký, ještě mírně vyklenutý v úrovni dobře vyvinuté plece. Kýta středně vyvinutá, profil mírně prohlou-bený, hřbet středně vyvinutý, plec středně vyvinutá až plochá. Kýta slabě vyvinutá, profil prohloubený až silně prohloubený, hřbet úzký, slabě vyvinutý, plec plochá s vystupujícími kostmi. Vrchní šál velmi silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál velmi silně vyklenutý Vrchní šál silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál silně vyklenutý. Vrchní šál vyklenutý nad sponu pánevní, spodní šál vyklenutý Vrchní a spodní šál zarovnaný. Spodní šál zarovnaný, hrboly kosti sedací a kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů mohou mírně vystupovat. Hrboly kosti sedací kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů vystupují. 32

33 Klasifikárot, který provádí zařazení JUT do kategorie zmasilosti a protučnění je vybaven brožurou se znázorněním standardů jednotlivých tříd i s popisky hlavních masitých řástí, aby JUT zařadil do správné kategorie. Obr. 1 Standard zmasilost u třídy S a E u skotu. (Zdroj: ČSN Klasifikace jatečně upravených těl skot) Obr. 2 Standard zmasilost u třídy U a R u skotu. (Zdroj: ČSN Klasifikace jatečně upravených těl skot) 33

34 Obr. 3 Standard zmasilost u třídy O a P u skotu. (Zdroj: ČSN Klasifikace jatečně upravených těl skot) protučnělost (1-5) - hodnotí se podle tloušťky tukové vrstvy na vnější straně jatečných půlek a uvnitř dutiny hrudní se zařadí do jedné z následujících 5 tříd (Steinhauser et al., 2000; Trčka, 2009) 1 velmi slabá protučnělost (žádná nebo velmi slabá vrstva podkožního loje) 2 slabá protučnělost (slabá vrstva podkožního loje, svalovina téměř na všech místech viditelná) 3 střední protučnělost (svalovina s výjimkou povrchu kýty a plece téměř všude viditelná, slabá ložiska loje v dutině hrudní) 4 silná protučnělost (svalovina je krytá vrstvou loje, na kýtě a pleci je částěčně viditelná, místy v dutině hrudní výrazná tuková ložiska) 5 velmi silná protučnělost (celý povrch těla krytý vrstvou loje, v dutině hrudní výrazná tuková ložiska) 34

35 8 VLASTNOSTI A KVALITA MASA V dnešní době se uvádí deset charakteristik masa. Pět z nich se označují jako základní a pět za užitné vlastnosti masa. Mezi základní vlastnosti masa patří chemické složení, fyzikální složení, morfologická struktura, biochemický stav, mikrobiální kontaminace. Mezi užitné vlastnosti patří výživová hodnota, smyslové vlastnosti, hygienická hodnota, technologické vlastnosti a kulinární vlastnosti (INGR, 2003). Chemické složení a stavba masa ovlivňují jeho technologické a senzorické vlastnosti. Barva, vaznost, chutnost a křehkost patří mezi nejvýznamnější vlastnosti masa (Pipek, 2009). 8.1 Chemické složení masa Podle Okrouhlé (2006) je chemické složení masa jeho významnou jakostní charakteristikou, od které jsou odvozeny další důležité vlastnosti masa. Patří mezi ně např. senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, nutriční hodnota a zdravotní bezpečnost masa. Podle Ingra (1996) je obecnější složení masa obtížné jednoznačně určit. Jatečná těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí. To pod vlivem faktorů: druh zvířete, pohlaví, plemeno, vek, výživový stav atd. Z těchto důvodů se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. Libová kosterní svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (Ingr, 1996). Mezi extraktivní látky patří i sacharidy, kterých je zde velmi málo. Kritériem při hodnocení masa je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo. Má hodnotu přbližně 3,65 a u libového masa je poměrně stálé (Kadlec et al., 2002). Steinhauser et al. (1995) tvrdí, že nutriční (výživová) hodnota je souhrnem obsahu energie, živin a míry jejich využitelnosti lidským organismem. V lidské výživě je význam masa nesporný. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny v potřebném vyváženém poměru a vitamínů, zejména hydrofilních ze skupiny B, ale také lipofilních. Je také zdrojem minerálních látek 35

36 (železa, fosforu a vápníku). Příjem pozitivních nutričních faktorů masem i jejich využitelnost lidským organismem je důležitý. Jejich využitelnost je mnohem vyšší u potravin živočišného původu než z potravin rostlinného původu. Hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji proteiny, tuky, vitaminy, popeloviny a další pro člověka prospěšné látky (Šubrt, 2004). Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Hovězí maso obsahuje 19% bílkovin, 5-6% extraktivních látek, 5-8% tuku a 70% vody (Steinhauser et al., 1995). Chemické složení jednotlivých tkání se s přibývajícím věkem zvířat mění. Procentuální zastoupení jednotlivých složek libové svalovin (Ingr, 1996): voda 70-75% bílkoviny 18-22% minerální látky 2-3% vitamíny extraktivní látky - dusíkaté 1,7% - bezdusíkaté 0,9-1% Voda Nejvíce zastoupenou složkou v mase je voda. Z nutričního hlediska je zcela bezvýznamná. Voda má velký význam pro kulinární, senzorickou a technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, protože výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce (Pirtyáková, 2011). Voda v mase se označuje jako masná šťáva. Masná šťáva je roztokem bílkovin, solí a dalších rozpustných látek. Voda je prostředím pro průběh enzymových reakcí. V mase je vázána několika způsoby. Voda hydratační je vázána nejpevněji. Další podíl 36

37 vody je vázán mezi strukturálními částicemi svaloviny. Zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. 70% celkového obsahu bílkovin se nachází v myofibrilách, 20% v sarkoplazmě a 10% v mimobuněčném prostoru. Jednotlivé podíly mezi sebou mohou přecházet na principu difuze. Za vaznost jsou odpovědné především myofibrilární bílkoviny, protože největší podíl bílkovin je v myofibrilách (Ingr, 2004). Obsah vody ve svalovině závisí na živočišném druhu (původu) a na obsahu tuku. Z důvodu vysokému obsahu tuku mívá nejnižší obsah vody vepřové maso %, vyšší obsah vody má hovězí maso % (Velíšek, 2002) Bílkoviny Z nutričního i technologického hlediska jsou bílkoviny nejdůležitější složkou masa (INGR, 1996). Jde především o "plnohodnotné bílkoviny", které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Okrouhlá et al. (2010) zjistili, že maso je důležitým zdrojem bílkovin s příznivou skladbou aminokyselin. Podle Kaščáka (1990) jsou bílkoviny nepostradatelné na stavbu organismu. Steinhauser et al. (2000) uvádějí, že obsah bílkovin v mase je velmi vysoký. Proteiny se nachází v rostlinných i živočišných potravinách. Bílkoviny rostlinného původu jsou méně kvalitní než živočišné, mají nižší biologickou hodnotu a neobsahují všechny aminokyseliny. Rostlinné zdroje jsou například těstoviny, zelenina, obilné výrobky (chléb), luštěniny nebo oříšky (Turley, Thompson, 2013). Bílkoviny jsou polymery skládající se z aminokyselin, které jsou mezi sebou spojeny peptidovými vazbami (Campbell-Platt, 2009). Spojením aminokyselin vznikne bílkovina, které s dalšími bílkovinami utváří svaly (Suchánek, 2003). Rostliny i mikroorganismy si aminokyseliny umí syntetizovat z vody, oxidu uhličitého či dusíku. Živočichové je musí přijímat potravou. Z bílkovin se při trávení uvolňují aminokyseliny, které organismus živočicha využívá pro syntézu proteinů vlastních (Komprda, 2003). 37

38 Je známo dvacet základních aminokyselin, které jsou v konfiguraci α. Jedná se o tzv. kódované aminokyseliny překládající genetický kód člověka do struktury proteinů, které jsou tělu vlastní. Existuje 8 aminokyselin, které si organismus syntetizovat nedokáže a musí být přijímány potravou. Deriváty aminokyselin mají také důležitou roli. Dá se mezi ně zařadit hydroxyprolin, který se vyskytuje převážně ve vazivových tkáních (Komprda, 2003). Bílkoviny v mase se dělí podle rozpustnosti ve vodě, solných roztocích a také podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Dělí se na sarkoplazmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny. Z technologického, nutričního a ekonomického hlediska je pro jakost masa důležitý obsah svalových bílkovin. (tj. sarkoplazmatické a myofibrilární) a obsah vazivových bílkovin (stromatické), (Pipek, 1995). sarkoplazmatické bílkoviny - jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě. Mezi sarkoplazmatické bílkoviny patří např. albuminy, myogen, myoalbumin, globulin a myoglobin. Největší význam v technologii mají hemová barviva - moglobin a hemoglobin (Pipek, 1995). myofibrilární bílkoviny - jsou nerozpustné ve vodě, rozpustné v solných roztocích. Tvoří strukturu myofibril. Mezi myofibrilární bílkoviny patří vice než 20 druhů bílkovin (Steinhauser et al. 2000). Nejvýznamnější z nich je myosin a aktin. Váží největší podíl vody v mase. Podílejí se na postmortálních změnách masa a rozhodují o jeho vlastnostech. Aktin je složkou tenkých filament. Myosin je složkou tlustých filament a enzymu ATPasy. Spojením aktinu a myosinu se vytvoří komplex aktinomyosin, u kterého se tenká a tlustá filamenta teleskopicky zasouvají do sebe (INGR, 2004). Dále se sem řadí titin, tropomyosin, troponin a nebulin. Tvoří zhruba 90% celkových myofibrilárních bílkovin. Podle jejich funkce jsou klasifikovány jako: - kontraktilní (aktin, myosin) - regulační (tropomyosin, troponin, actinin) - podpůrné (tinin, nebulin, C-protein, Z-protein, M - protein), (Steinhauser et al. 2000). 38

39 stromatické bílkoviny - nejsou rozpustné ve vodě, ani v solných roztocích. Vyskytují se ve vláknech pojivových tkání. Podle Kadlece et al. (2002) je můžeme najít i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány. Stromatické bílkoviny, se nazývají také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání. Vyskytují se ve vazivech, kloubních pouzdrech, šlachách, chrupavkách, kůži, kostech a ve svalech. Jsou označování zaneplnohodnotné bílkoviny, protože nemají všechny esenciální aminokyseliny. Zcela chybí tryptofan. Největší zastoupení má kolagen, podle kterého se vyjadřuje obsah všech stromatických bílkovin. Dále sem patří elastin, retikulu, keratin, muciny a mukoidy (Pipek, 1995). Kolagen je lehce průtažný, pevný bílý prášek. Od jiných bílkovin se výrazně liší svým aminokyselinovým složením a složitou strukturou, která se odráží v jeho vlastnostech. (Steinhauser et al., 1995). Podle Kadlece et al. (2002) se při záhřevu masa nad 60 C (tzv. teplota smrštění) kolagenní vlákna deformují a délka se značně zkracuje. Ve vodě při záhřevu kolagen bobtná. Po rozrušení příčných vazeb přechází na rozpustnou látku želatinu (glutin). K tvorbě želatiny dochází tehdy, pokud se kolagen dlouhou dobu zahřívá ve vodě při teplotě C. Vznik želatiny má velký význam v technologii zpracování masa. Při tepelném opracování některých typů masa (například kližky nebo kůží) je podstatou měknutí. Používá se například pro přípravu některých výrobků v aspiku, dále se využívá při kulinární úpravě a při výrobě vařených masných výrobků. Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve studené ani v horké vodě, ani v roztocích solí. I při varu je stabilní (Steinhauser et al., 2000). Elastiny doprovázejí kolageny v namáhavých pojivových tkáních (například ve šlachách). Tvoří velmi pružné síťovité struktury (Velíšek, 2002). Keratiny jsou mechanicky a chemicky odolné (například nerozpustné v horké vodě), pružné a jsou rozsáhlou skupinou bílkovin. Vyskytují se v pokožce a kožních produktech (Jelínek, 2010). 39

40 8.1.3 Tuky Z celkového počtu lipidů v mase, tvoří největší podíl tuky (99%). Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin. Zbytek tvoří polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky steroly (cholesterol), (Ingr, 1996). Tuk pozitivně ovlivňuje chuť a křehkost masa. Tvoří tzv. mramorování masa. Maso, které je mramorováno, je více ceněno než maso úplně libové. Je křehčí a má výraznější chuť (Kadlec et al., 2002). Je také více ceněno než například hovězí roštěná (maso zcela libové). U tohoto typu masa, které je vyšší cenové relace, se dá nalézt až 50 % intracelulárního tuku (Steinhauser et al., 1995). V mase převažují nasycené mastné kyseliny, které zvyšují hladinu špatného cholesterolu (LDL). Zvyšují riziko aterosklerózy a srdečně cévní onemocnění. Vyšší podíl tuku v mase je negativní. Triacylgliceroly - v mase a tukové tkání převládají. Vyskytují se kyselina palmitová, stearová a olejová. Fosfolipidy - působí jako emulgátor tuků. Velmi snadno se oxidují. Cholesterol - řadí se mezi steroidy, doprovázející tuky. Podle Steinhausera et al. (2000) mezi barviva rozpustná v tucích (lipochromy) patří zejména karoteny (žlutočervené) a xantofyly (žluté). Karoteny zbarvují tuk žlutě až oranžově. Vepřové sádlo a skopový lůj jsou však na výjimky bílé, protože karoteny neukládají. Mastné kyseliny se dělí na nasycené (saturované) a nenasycené. V mase převažují nasycené mastně kyseliny, které zvyšují hladinu špatného cholesterolu (LDL), zvyšují riziko aterosklerózy a srdečně cévních onemocnění. Vyšší podíl tuku v mase je negativní z důvodu převahy těchto nasycených mastných kyselin a vysokému energetickému obsahu (Ingr, 2004). Nenasycené mastné kyseliny se dále dělí na jednoduše nenasycené (mononenasycené) a vícenásobně nenasycené (polynenasycené), (Kunová, 2011). Mononenasycené mastné kyseliny působí na naše zdraví příznivě. Snižují hladinu nebezpečné frakce LDL. Prospěšnou součást cholesterolu (HDL) naopak zvyšují. Polynenasycené mastné kyseliny obsah cholesterolu ve většině případů snižují a některé zabraňují vzniku krevních sraženin (Kunová, 2011). 40

41 Tab. 6 Obsah vybraných mastných kyselin v jednotlivých druzích masa (Ingr, 2011) Mastné kyseliny Tuk [%] Vepřový Drůbeží Hovězí Palmitová Stearová Olejová linolová 2,5-7, ,0-5,0 linolenová 1,0-1,5 0,8-1,5 0,5-1,0 arachidonová 0,5-1,0 0,6-1,5 0,1-0,5 Podle tabulky 6, převládá u všech uvedených druhů živočišného tuku obsah kyseliny olejové. Dále jsou živočišné tuky bohaté na kyselinu palmitovou. V malém množství je v nich obsažena kyselina linoleová a arachidonová. Lipidy v mase se dají rozdělit na dvě základní skupiny triacylglyceroly a fosfolipidy. Triacylglyceroly jsou estery mastných kyselin a glycerolu a v mase představují zásobní tuk. Fosfolipidy jsou strukturální lipidy a podílejí se na stavbě buněčných membrán. Glycerol je esterifikován dvěma molekulami mastných kyselin s fosforečnou skupinou, na kterou se může navázat například cholin, serin nebo etanolamin (Kameník et al., 2014). Tuk se v těle zvířat rozkládá nerovnoměrně. Část se nachází uvnitř svaloviny (intramuskulární a vnitrosvalový tuk) a další část utváří samotný základ tukové tkáně (zásobní, depotní), (Steinhauser et al., 1995). U jednotlivých druhů masa a skupin zvířat obsah tuku kolísá (Kameník et al., 2014). Maso hrabavé drůbeže obsahuje mnohem méně tuku, než maso vodní drůbeže (kachny, husy), (Večerková et al., 2001). Hovězí maso se považuje za velmi dietní maso, s nízkým obsahem tuku. Vepřové maso je jedno z nejtučnějších, protože je zde tzv. vmezeřený tuk, který způsobuje vyšší energetickou hodnotu u většiny druhů vepřového masa (Suchánek, 2003). Ve svalové tkání najdeme kromě tuků a fosfolipidů i některé doprovodné látky. Mezi ně se řadí steroly, lipofilní vitaminy a barviva. Cholesterol je jediným sterolem, který lidé dovedou syntetizovat. Řadí se mezi steroidy a je podstatnou součástí 41

42 lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk (Pánek, Pokorný et al., 2002). Cholesterol exogenní lidé přijímají potravou, endogenní si organismus vytváří sám. Cholesterol exogenní se z dietetického hlediska doporučuje omezovat a doporučená dávka, která by se neměla překračovat je 300mg cholesterolu za den (Steinhauser et al., 1995) Obsah intramuskulárního tuku Intramuskulární tuk výrazně ovlivňuje chuťové vlastnosti masa, především jeho intracelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří mramorování masa. Maso, s tímto mramorováním je více ceněno. Pokud se nashromáždí větší množství mezisvalového tuku, je to vnímáno jako nežádoucí Extraktivní látky Extraktivní látky představují v mase nesourodou skupinu. Souhrným znakem je jejich extrahovatelnst vodou při zpracování masa za působení teplot okolo 80 C (Ingr, 2011). Extraktivní látky se podílí na tvorbě aroma a chuti masa. Vznikají především v průběhu posmrtných změn, proto je potřeba nechat maso zrát dostatečně dlouhou dobu. Řadí se sem řada látek velmi rozdílného chemického složení. Především aminokyseliny a peptidy, kreatin, štěpné produkty odbourávání nukleotidů (inusin, xantin a hypoxanthin) a jiné látky (Čepička et al., 1999). Největší význam z extraktivních látek mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Pipek, 1995). Sacharidyjsou zastoupeny především polysacharidem glykogenem. Ten je obsažen v sarkoplazmě a myofibrilách. Je významným zdrojem energie pro svalovou práci. Podle toho, kolik je ho obsaženo ve svalu v okamžiku porážky, dojde k hlubšímu či menšímu okyselení tkáně. Tohle má význam pro údržnost i pro vaznost, a tedy i pro rozsah hmotnostních ztrát. U zvířat, která jsou vyčerpaná, mají nízký obsah glykogenu, dochází jen k malému okyselení a maso je tedy málo údržné. Z technologického 42

43 hlediska je tedy žádoucí, aby mělo zvíře v okamžiku porážky maximální obsah glykogenu (Pipek, 1995). Organické fosfáty zahrnují zejména nukleové kyseliny, nukleotidy a jejich rozkladné produkty. Hlavním článkem přenosu energie je ATP. ATP se při posmrtných změnách postupně přeměňuje na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát, inosin, kyselinu inosinovou, kyselinu močovou a hypoxanthin. Význam pro chutnost masa mají meziprodukty, které vznikají při odbourávání ATP. Zde se nejvíce uplatňuje kyselina kosinová, ribosa a inosin (Jelínek, 2010). Dusíkaté extraktivní látky jsou podle Ingra (1996) rovněž různorodou skupinou složek masa. Největší význam mají biogenní aminy, kreatin, peptidy (karnosin, anserin, glutathion) a volné aminokyseliny (taurin, glutamin, kyselina glutamová, alanin, lysin, glycin), (Steinhauser et al., 1995) Minerální látky Minerální látky fungují jako určitý stavební materiál či hmota při tvorbě tkání a hrají důležitou roli ve funkčních systémech (nervosvalový přenos), (Kunová, 2011). Pod pojmem minerální látky bývají řazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po zpopelnění masa. Řadí se sem i mineralizované prvky, jako je síra a fosfor, které byly před spálením složkou organických látek (sirných aminokyselin, fosfolipidů). Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomná ve formě iontů. Podle Ingra (1996) je maso zdrojem K, Ca, Mg, Se, Fe, Zn a dalších prvků. Z těchto prvků je nejcennější minerální složkou železo (Ingr, 2011). Pipek a Jirotková (2001) uvádí, že minerální látky mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska. Je důležitý i z hlediska látkové výměny lipidů a dalším jeho významným donátorem je vepřové maso (Kameník et al., 2014). Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve. Má také význam jako strukturální složka kostí. Doporučené množství je kolem 1000 mg vápníku za den. V průměru člověk denně přijme pouze 500mg. Nedostatek vápníku může způsobovat osteoporózu (Kunová, 2011). Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu adenosintrofosfatasy (ATPasy) a četných enzymů metabolismu cukrů. Obsah draslíku 43

44 koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo se v mase vyskytuje v hemových barvivech, volné v iontové formě, ve ferritinu aj. Tab. 7 Obsah hlavních minerálních prvků mg/100 g různých druhů masa (Kameník et al., 2014). Vepřové kuřecí hovězí Telecí Vápník Fosfor Draslík Sodík selen (v μg) 8,7 14,8 17 <10 Podle tabulky 7, je nejvíce vápníku obsaženo v kuřecím mase. Selenu je nejvíce v masu hovězím. Rozdíly některých hodnot jednotlivých druhů masa jsou pouze nepatrné (Kameník et al., 2014) Vitamíny Vitaminy jsou nízkomolekulární sloučeniny, které jsou v organismu člověka zcela nepostradatelné, jelikož zajišťují důležité životní funkce. Organismus člověka není schopný si je sám syntetizovat, a proto musí být přijímány potravou. Jsou to biologicky aktivní látky. Vitamíny jsou po chemické stránce velmi heterogenní skupina látek a dělí se podle rozpustnosti. Vitaminy rozpustné ve vodě jsou vitaminy skupiny B (pyridoxin, niacin, thiamin, riboflavin, ) a skupiny C (kyselina askorbová). Vitaminy rozpustné v tucích jsou A, D, E, K (Komprda, 2003). V mase jsou významné vitamíny B. Důležitý je především vitamín B12, který se vyskytuje pouze v živočišných potravinách. Tepelnou úpravou může dojít k úbytku některých cenných vitaminů. Vitaminy skupiny B patří k nejstabilnějším (Kameník et al., 2014). Zdrojem vitamínů jsou játra a jiné droby, které jsou bohatší na vitamíny než svalovina (Ingr, 1995). Kromě masa jsou 44

45 dobrým zdrojem vitaminu B12 zmiňované játra, dále ledviny, vejce, mléko a mléčné výrobky (McDowell, 2000). Mezi nejčastěji zastoupené vitaminy skupiny B v mase se řadí thiamin, riboflavin, niacin, kyselina pantothenová, pyridoxin a vitamin B 12. Vitaminy skupiny B, jsou vitaminy rozpustné ve vodě. Libové maso tedy obsahuje více těchto vitaminů, než maso tučné. Vepřové maso je jedním z nejbohatších zdrojů thiaminu. Vepřové maso obsahuje přibližně 5 10x více thiaminu než maso hovězí (Kerry a Ledward, 2002). Podle Steinhausera et al. (1995) jsou lipofilní vitaminy A, D a E obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelném množství se vyskytuje vitamin C. Vyšší obsah tohoto vitaminu je jen v játrech a čerstvé krvi. Obsah vitaminů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině. Rozdíly jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat. Především mezi přežvýkavci a monogastrickými zvířaty. Pipek (1991) uvádí, že řada vitaminů je odolná proti fyzikálně - chemickým vlivům, ale u některých dochází k destrukci. Například thiamin se rozkládá teplem, vitaminy A a B6 jsou citlivé na oxidaci, především vlivem světla apod. Při tepelném opracování ve vodě přechází část (10 15 %) vitaminů rozpustných ve vodě do varu, a tím se z masa ztrácí. 8.2 Fyzikální vlastnosti masa Řadí se mezi ně jakostní znaky masa, které se měří a hodnotí fyzikálními metodami. Fyzikální vlastnosti masa se odvozují z chemického složení masa a ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností (Ingr, 2004). Významné fyzikální vlastnosti masa jsou textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energický obsah, ph, světlost barvy (odrazivost, remise) a vaznost. Významnou součástí jakosti masa jsou technologické ukazatele. Při posuzování technologické kvality masa zohledňujeme kvalitativní hledisko (tj. ph, vaznost vody, barva, plocha svalu, dimetr svalového vlákna a tuku masa). Zohledňuje se zde zejména 45

46 věk a pohlaví zvířete. Dále máme kvantitativní hledisko, kde je důležitý podíl masa, kostí, tuku a ostatních pojivových tkání), (Šubrt, 2002). Pro technologii je důležité znát aktuální stav biochemických změn masa. Mezi ně patří znalost stupně čerstvosti, zrání a zejména včasného poznání počínajícího kažení masa Vaznost masa Vaznost masa je jednou z nejdůležitějších vlastností z hlediska technologického a kulinárního. Vaznost masa znamená schopnost masa vázat vodu. Z fyzikálně chemického hlediska pod tímto pojmem rozumíme sílu, kterou bílkoviny masa udržují část své vody a jisté množství vody přidané (Pulkrábek et al., 2005). Je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, protože výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků a efektivitu jejich produkce (Ingr, 2004). Podle Pipka (2009) vaznost neboli schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou, významně ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby. Především ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Z technologického hlediska se voda rozlišuje na volnou a vázanou, podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv. Vaznost je ovlivněna řadou faktorů: ph, obsah solí a některých iontů, stupeň dezintegrace vláken i průběhem postmortálních změn v mase (Pipek, 2009). Vaznost se zjišťuje několika metodami. Lisovací metoda podle Grau Hamma patří mezi klasické metody. Byl vyvinut i tzv. kapilární volumetr pro zjištění objemu uvolněné masné šťávy samovolným odkapáním - tzv metoda Dripverlust. Další skupina metod jsou metody pro hodnocení ztráty masné šťávy nebo schopnosti udržet vodu při teleném zpracování masa (Ingr, 2004). 46

47 8.2.2 Barva masa Barvu řadíme mezi základní faktory, podle kterých se hodnotí kvalita masa (Sakata, 2008). Barva je velmi nápadný a významný znak, podle kterého spotřebitel posuzuje kvalitu masa a masných výrobků (Pipek, 2009). Maso se u nás podle barvy dělí do dvou základních skupin - masa bílá a červená. Mezi bílé maso patří maso drůbeží a rybí. Mezi červené maso se řadí maso hovězí a vepřové, ale také skopové, kozí apod. (Šimek et al., 2001). Červenou barvu masa způsobují hemové barviva (myoglobin a hemoglobin). Červenou barvu dodává masu svalové barvivo - myoglobin. Myoglobin je komplexní sloučenina bílkoviny globinu a krvotvorné složky - hemu. V hemu je železo přítomno ve dvojmocné formě (Obr. 4, 5). Když má maso vyšší obsah hemových barviv bývá tmavší a červenější barvy. Světlost masa se zvyšuje při velkém množství intramuskulárního tuku, a to i přes vyšší obsah pigmentů. Maso ze zvířat chovaných na pastvě má tmavší zbarvení (Šubrt, 2004). Obsah hemových barviv v mase se u různých živočichů pohybuje v rozmezí mg/kg a závisí na intravitálních vlivech. Podíl hemoglobinu (krevního barviva) závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno (Pipek, 2009). Obr. 4 Struktura hemoglobinu (krevní barvivo) 47

48 Obr. 5 Struktura myoglobinu (svalové barvivo), ( ) Změny barvy masa souvisejí s reakcemi atomu železa. Může docházet k donor akceptorové vazbě některých molekul na centrální atom, nebo může docházet k oxidaci, kdy dvojmocné železo ztrácí elektron a přejde na trojmocnou formu. Na železo se může vázat molekulární kyslík (jako ligand) za vzniku rumělkově červeného oxymyoglobinu. Ten chrání atom železa před oxidací. K tomuto dochází při vysokém parciálním tlaku kyslíku. Při sníženém parciálním tlaku kyslíku převládne oxidace dvojmocného na trojmocné železo a myoglobin se změní na hnědý až šedohnědý metmyoglobin. Ke vzniku metmyoglobinu dochází i při skladování masa, a to zejmnéna v důsledku vzájemného působení hemových barviv a tuků. Tehdy podléhají obě složky oxidaci vzdušným kyslíkem (Čepička et al., 1999). Remise masa neboli barva masa vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší. Čím více světla maso pohlcuje, tím je maso tmavší. Měří se na fotometru Spekol s remisním nástavcem (Ingr, 2004) ph ph má vliv na vaznost masa, sílu svalového vlákna a barvu. Na schopnost masa vázat vodu má ph vliv v průběhu postmortálních změn. Větší schopnost vázat větší množství vody je závislé na vyšší hodnotě ph, která je vzdálenější od izoelektrického bodu bílkovin (Šubrt, 2004). 48

49 Hodnoty ph souvisí s průběhem postmortálních změn v mase. V období před porážkou jsou také ovlivněny transportem a zacházením se zvířaty. Porážkou zvířete se zastaví dodávka kyslíku krví do jednotlivých tkání. Tím se znemožňují neoxidační pochody. Zvýší se koncentrace kyseliny mléčné ve svalech a ph se snižuje v závislosti na neutralizační schopnosti svalu (Šubrt, 2004). 8.3 Organoleptické vlastnosti masa Smyslová, nebo také organoleptická, senzorická jakost masa představuje pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiky. Společně se zdravotní bezpečností a cenou produktu rozhoduje o jeho uplatnění na trhu. Celkový vzhled je to, podle čeho spotřebitel maso i ostatní potraviny vybírá. Do celkového vzhledu řadíme barvu masa, podíl vazivových tkání, tukové krytí, čistotu, mramorování, úpravu, ve které je maso nabízeno a poměr svalové, tukové, případně kostní tkáně (Ingr, 1986). Jeden z rozhodujících znaků, který ovlivňuje diference v senzorických vlastnostech je považován obsah intramuskulárního tuku ve svalovině. Ten ovlivňuje ve velké míře chuť, vůni i šťavnatost masa. Maso, které má netypickou barvu a zapáchá, s osliznutým povrchem, nadměrným vazivovým a tukovým krytí nebo znečištěným povrchem, si zákazník nekoupí (Čepička et al., 1999). 8.4 Texturní vlastnosti masa Texturní vlastnosti masa mají význam zejména pro senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování (křehkost, měkkost, tvrdost, tuhost aj.). Pro hodnocení texturních vlastností masa byly vytvořeny přístroje, které napodobují kousání a žvýkání masa v ústní dutině člověka. Nejčastěji se hodností odpor či pevnost masa ve střihu Warner Bratzlerovým přístrojem nebo v tlaku různými typy penetrometrů (Pipek, 2001). 49

50 8.4.1 Křehkost masa Podle Pipka a Jirotkové (2001) je křehkost masa souhrn jeho struktury, stavu a chemického složení. Dobré vyzrání masa zde hraje důležitou roli. Je třeba nechat maso dostatečně dlouho zrát, aby se uvolnila posmrtná ztuhlost (Pipek, 2009). Pomocí zkřehčovacích enzymů nebo máčením do roztoku organických kyselin nebo jiných lázní se dá ovlivnit křehkost masa. Důležitý je zde i obsah intramuskulárního tuku, který v mase tvoří tzv. mramorování masa. Je uložen přímo uvnitř svaloviny a je důležitý nejen pro křehkost, ale i pro chuť. Všechny senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, a proto je důležité dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a také podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (Ingr, 1996) Chuť masa Chuť masa se hodnotí po jeho tepelné úpravě. Chuť by měla být typická pro daný druh masa a jeho výsekovou část. Posuzuje se celá řada významných texturních vlastností, mezi které se řadí měkkost, křehkost, šťavnatost, tuhost, tvrdost a jemná a hrubá vláknitost. Hlavní znaky senzorické jakosti masa jsou chuť a vůně. Senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy. Je důležité dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (Ingr, 1996). 8.5 Jakost masa Jakost masa je souhrnem vzájemně se podmiňujících aspektů, mezi které se řadí fyzikální vlastnosti, chemické složení, mikrobiologické složení, senzorické a technologické vlastnosti, výživová a energetická hodnota atd. (Ingr, 1986). Chemické složení a jeho fyzikální vlastnosti se promítají do čtyř ukazatelů jakosti masa. Senzorických (chuť a vůně, barva a celkový vzhled, podíl svalové, pojivové a tukové tkáně, konzistence a struktura), zdravotní nezávadnosti (patogenní mikroorganismy, změny mikrobiálního původu, obsah karcinogenů a rezidua), výživové 50

51 hodnoty (obsah vody, obsah bílkovin, obsah minerálií, obsah tuku, obsah vitamínů a biogenních prvků, energetická hodnota masa, obsah a využitelnost esenciálních aminokyselin a mastných kyselin) a technologických vlastností (podíl plazmatických bílkovin, barva masa, hodnota ph, vaznost masa, podíl svalové tkáně, stupeň biochemických změn, stabilita tukového podílu vůči oxidaci), (Steinhauser et al., 1995). Někdy se uvádí i tzv. kulinární vlastnosti masa. Ty podmiňují jeho přípravu nebo úpravu v kuchyni, ale i současně jako vlastnosti připraveného pokrmu (Kratochvíl et al., 1985). Podle Ščurkové (2005) je hodnocení jakosti masa v mnoha ohledech náročné a nesnadné. A to z důvodu, že je dynamickým biochemickým systémem. Mezi další komplikace se řadí jeho vysoká heterogenita jako systému, na níž se podílí heterogenita chemická, fyzikální, morfologická a biochemická. Podle Pirtyákové (2011) je vlivů působících na jakost jatečných zvířat a masa celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. Jatečná zvířata jsou z časového hlediska ve svém vývoji ovlivňována faktory prenatálními a intravitálními (dále se dělí na postnatální a premortální). Jiné členění rozděluje vlivy na vnitřní (genetické) a na vnější (faktory prostředí). Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Na produkci a jakost má vliv také živočišný druh, stres, věk, pohlaví, plemeno, ranost, způsob výživy, úroveň výživy, kastrace, nemoci, použití léků, hladovění a podmínky při přepravě (Pirtyáková, 2011). 51

52 9 POSMRTNÉ ZMĚNY V MASE Nativní svalová tkáň se díky procesům probíhajícím v těle zvířat přeměňuje na maso. Průběh posmrtných změn ovlivňuje kvalitu masa a odráží se i v ekonomice masného průmyslu. Dochází ke ztrátám masové šťávy a odparu vody, dále se vytváří křehkost a údržnost masa a probíhají zde děje, které vytváří extraktivní složky masa. (Jelínek, 2010). Čepička et al. (1999) rozdělují posmrtné změny na čtyři stádia Prae-rigor, rigormortis, zrání masa a hluboká autolýza. Při usmrcení zvířete na počátku těchto změn nastane přerušení krevního oběhu a současně i přerušení přívodu kyslíku. Začínají ve svalech převládat anaerobní pochody nad aerobními. Při anaerobní glykolýze vzniká kyselina mléčná (Obr. 6), (Jelínek, 2010). Obr. 6 Přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou post mortem (Pipek, 1995) Při posmrtných změnách v mase má významnou roli adenozintrifosfát (ATP), který se uplatňuje jako zdroj energie pro svalovou kontrakci a pro transport vápenatých iontů proti koncentračnímu gradientu. ATP brání spojení aktinu a myosinu (Pipek, 1995). 52

53 9.1 Prae rigor Ve fázi Prae-rigor jsou aktin a myosin udržovány disociované, z důvodu dostatečného množství ATP (Pipek a Pour, 1998). Hodnota ph leží v neutrální oblasti 6,9-7,2. Usmrcením zvířete je zastaven přísun kyslíku do svalu. Dochází k omezení aerobních procesů, zejména získávání makroergických vazeb ATP v cyklu kyseliny citronové. Nastupují pochody anaerobní glykolýzy. Ty neposkytují tak bohatý přísun energie ve formě ATP a po určité době začne přísun ATP klesat. Maso má v tomto období vysokou vaznost, neuvolňuje vodu a je velmi vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky. Maso v tomto období se označuje jako teplé, což souvisí s biochemickým stavem s uchovaným vysokým obsahem ATP (Čepička et al., 1999). Podle Pipka (1991) má maso v této fázi ještě vysokou teplotu (+35 až +45C). Toto maso je možné zmrazit a uchovat u něj vlastnosti teplého masa. Časový úsek je velmi krátký a procesy směřují k nástupu a projevu rigormortis (Ingr, 1996). 9.2 Rigormortis Dochází ke vzniku aktinomyosinového komplexu, protože se aktin a myosin nestačí udržovat v disociovaném stavu důsledkem snížení ATP pod určitý limit. Svalovina ztrácí svoji pružnost, zpevňuje se a stává se tuhou. Tím maso přechází do druhé fáze posmrtných změn (Ingr, 2004). Podle Kadlece et al., (2002) klesá ph v důsledku tvorby kyseliny mléčné. Závisí to na řadě faktorů, mezi které se řadí zásoba glykogenu, teplota, druh zvířete atd. Díky poklesu ph dochází ke zvýšení údržnosti masa a potlačí se mikroflóra, negativní vliv to má na vaznost. Ingr (1996) tvrdí, že pokles ph ve svalovině a nástup rigormortiszávisí na teplotě. Při normálních podmínkách dochází nejdříve k tuhnutí svalů na hlavě a tuhnutí svalstva začíná za tři až šest hodin po porážce. Úplného rigormortis, který trvá hodin se dosáhne zpravidla za 20 hodin. Při rychlém dosažení nízké teploty před nástupem rigormortis může nastat zkrácení svalových vláken chladem. Rychlostí spotřeby ATP ve svalovině a rychlosti poklesu ph je určován rigormortis. 53

54 9.3 Zrání masa Zrání masa je třetí fází, kdy se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph a výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti (Kadlec et al., 2002). Zrání masa má vliv nejen na organoleptické a kulinární vlastnosti, ale má vliv také na vlastnosti technologické. Hovězí maso zraje nejdéle a to dní při chladírenském skladování. Doba zrání masa je závislá na druhu masa a teplotě jeho uchování. Zrání masa se urychluje s rostoucí teplotou. Maso se bourá, distribuuje a zpracovává v takové době, aby bylo technologicky využito v jeho optimální zralosti (INGR, 1996). Uvolňování rigormortis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním ph masa. Dochází k postupné disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin, dále dochází ke štěpení kolagenu, zvyšování rozpustnosti bílkovin, nárustu koncentrace degradačních produktů bílkovin peptidů a aminokyselin. Dochází k vytváření typické chutnosti a aroma zralého masa. Na tom se převážně podílejí degradační produkty nukleotidů a bílkovin (Steinhauser et al., 1995). 9.4 Hluboká autolýza U masa z jatečných zvířat je toto stadium nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty se odbourávají na nižší peptidy a na AMK až na rozkladné produkty (sirovodík, merkaptany, amoniak, aminy atd), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem. Dochází k výraznému rozkladu tuků k jejich hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí (Steinhauser et al., 1995). V této fázi dochází také k nežádoucímu pomnožení mikroflóry a následnému kažení masa (Ingr, 1986). 9.5 Proteolýza masa Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a jimi produkované mikrobiální enzymy. Kmikrobiální kontaminaci svaloviny zdravých zvířat dochází zvenčí a 54

55 postupně. Kyselost masa pod hodnotu ph 6,0 inhibuje přítomnou mikroflóru. Větší počet mikroorganismů na mase se zvyšuje jen nepatrně, aritmetickou řadou. Počáteční stádium proteolýzy probíhá bez vnějších projevů (Steinhauser et al., 1995). Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze. Jsou to povrchové osliznutí masa, povrchová hniloba a hluboká hniloba (Ingr, 1996). 55

56 10 JAKOSTNÍ ODCHYLKY MASA V souvislosti s koncentrací výroby, šlechtěním plemen na vysokou masnou užitkovost a chovem zvířat v příznivých podmínkách se objevují odchylky v průběhu posmrtných změn, což má své důsledky pro jakost masa (Pipek, 1995). Rozdíly v průběhu posmrtných změn oproti normálnímu masu jsou především v průběhu hodnoty ph, což má své důsledky pro další vlastnosti masa PSE vada (pale-soft-exudative, bledé-měkké-vodnaté) U PSE masa, dochází po porážce k abnormálně rychlé glkogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné. To má za následek pokles hodnot ph pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 C. Dojde k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a ke ztrátě masné šťávy samovolným odkapáním. Dále změnou barvy (bledá barva) a konzistence svaloviny (vodnatá konzistence). Tato vada souvisí s náchylností některých šlechtěných prasat na stres. PSE maso není konzumovatelné (Steinhauser, 1995) DFD vada (dark-firm-dry, tmavé-tuhé-suché) Jedná se o důsledek vyčerpání zvířat před porážkou. Zvířata během přepravy, případně během námahy před porážkou spotřebují veškeré glykolytické zásoby. Tím pádem není k dispozici zdroj kyseliny mléčné pro zrání a téměř nedojde k poklesu hodnoty ph. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché (Steinhauser, 1995) Coldshortening (zkrácení svalových vláken chladem) Dochází ke snížení teploty pod 15 C dříve, než vyvrcholí fáze rigormortis. U masa dochází ke zkrácení svalových vláken a to intenzivním chlazením jatečně opracovaného těla (ultrarychlé nebo šokové chlazení), (Steinhauser, 1995). 56

57 11 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA KVALITU JATEČNÝCH ZVÍŘAT A KVALITU MASA Na kvalitu jatečných zvířat působí celá řada faktorů. Obecně se dají rozdělit na genetické, intravitální a postmortální. Vliv na jakost masa z intravitálních faktorů má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, úroveň výživy, zdravotní stav, předporážková manipulace atd. Po porážce zvířete má vliv na jakost průběh postmortálních procesů. Některé intravitální jevy mají vliv na postmortální procesy (Šimek, 2003) Vliv živočišného druhu Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílné chemické složení i vlastnosti masa a mají tudíž rozdílné zastoupení tkání v těle (Ingr, 1996). Rozdíly spočívají především v obsahu tuku a tukové tkáně, křehkost masa, barvě, vaznosti a poměru svaloviny a pojivových tkání. Rozdílná je i specifická chuť a aroma (Ingr, 2003). Hlavními živočišnými druhy využívanými k výkrmu v našich podmínkách patří prasata a skot Vliv plemenné příslušnosti a šlechtění Výrazným faktorem jakosti jatečných zvířat je plemenná příslušnost. Velmi těsně spojena s plemennou příslušností je užitkovost (užitkový typ). Užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy nebo opatřením při využívání genetických dispozic daného plemene (Ingr, 2003). Každý užitkový typ má různé genetické dispozice (utvářet více svaloviny, ukládat více tuku, atd.). Šlechtěním různých typů se získá požadovaný typ o požadované užitkovosti (Ingr, 2004). Šlechtění se dá definovat jako úmyslné zlepšování genetického založení daného druhu v populaci, pro člověkem požadované vlastnosti a znaky. Jde o přetváření genofondu v populaci, která je vedena člověkem. Je ho dosahováno cílenými zásahy do procesu reprodukce zvířat (Zahrádková et al., 2009). Jednoznačným významem šlechtění u jatečných prasat je produkce masa. Významným faktorem jakosti jatečných zvířat a těl, také jakosti bourárenské a jakosti 57

58 masa je plemenná příslušnost. Vlastnosti jsou pevněji fixovány v genetickém kódu u prasat než u jiných zvířat. V některých znacích jakosti, jako jsou například schopnost masa vázat vodu, barva nebo ph s sebou jednostranné šlechtění nese negativní výsledky (Ingr et al., 1993). U skotu zkoumali Mojto et al. (2004) vliv plemene a užitkového typu masného a mléčného na zmasilost a protučnělost. Prokázali výrazný kontrast mezi zmasilostí býků obou užitkových typů, kde mléčná plemena byla klasifikována v systému SEUROP až o dvě třídy dolů v porovnání s býky masného typu. Plemena skotu můžeme podle užitkovosti dělit na mléčná, masná a kombinovaná (Voříšková et al., 2008) Vliv pohlaví Vliv pohlaví se projevuje rozdílnou tvorbou a ukládáním tuku u samčího a samičího pohlaví a při tvorbě pohlavního pachu u samců některých druhů zvířat. Na tvorbu a ukládání tuku má vliv rozdílnost metabolických procesů v organismu samic a samců (Ingr, 1993). Samičí metabolismus ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek. Samičí organismus tedy metabolizuje úsporněji a obsahuje více tuku než maso samců. Ukládaný tuk ovlivňuje senzorickou a technologickou jakost masa (Ingr, 2004). Vliv pohlaví poraženého zvířete je důležitý faktor, který ovlivňuje jatečnou hodnotu a tedy i zařazení JUT do příslušné třídy zmasilosti a protučnělosti. Jalovice disponují podstatně nižší intenzitou růstu (o 10-30%) oproti býčkům. Je to dáno jejich nižší tělesnou hmotností v dospělosti a horší konverzí živin. Jalovice dříve ukládají tuk a tudíž je využití krmiva horší než u zmiňovaných býků (Zahrádková e tel., 2009). U prasat jsou zvláštní skupinou kastráti. Kastrace se praktikuje zejména u kanců pro omezení kančího pachu (skatol a androstenon), (Pipek, 2009). Skatol a androstenon se tvoří ve varlatech dospělých, ale i dospívajících zvířat. Jsou lipofilní a ukládají se v lipidech tkání. Transportovány jsou krví. Podle intenzity kančího pachu v mase je posuzování jako méně hodnotné až nepoživatelné. 58

59 Ve druhé polovině březosti je svalovina prasnic výrazněji ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu a je proto vodnatější. Velmi zvýšenou vodnatostí jejich svaloviny se projevuje také říje prasnic (Ingr, 2004) Vliv věku Věk má vliv na růst a vývin. Následně ovlivňuje skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejintenzivnější růst svaloviny je v období dospívání zvířat. Nejdříve se vyvíjí hlava, kosti a končetiny, následně roste svalovina a nakonec se vyvíjejí tukově tkáně. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku. Tuk pak tvoří podstatnou část přírůstku. Obsah vody až do dospělosti ubývá, poté obsah vody mírně přibývá. Obsah minerálních látek a bílkovin roste (Ingr, 2004). Jatečná zralost zvířat je věk, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Jatečná zralost je tedy optimálním věkem pro produkci masa (Ingr, 1993). Vepřové maso z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené, měkké a je v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem. Maso červené, hruběji vláknité a pevnější struktury poskytují starší prasata (Ingr, 2004). Telecí maso (maso velmi mladých jatečných zvířat) má dieteticky výhodné vlastnosti. Je velmi dobře stravitelné a obsahuje málo tuku. Proto se doporučuje dětem, nemocným a starým lidem (Pipek, 2004) Vliv výživy Ingr (1996) tvrdí, že výživa a krmení zvířat je důležitý intravitální vliv na jakost masa. Tento vliv je složen z několika úseků. Řadí se zde zejména složení a vyváženost krmných dávek, technika krmení, intenzita a frekvence krmení, průnik cizorodých látek do krmiv, aplikace léčiv, aplikace růstových stimulátorů a využívání netradičních krmiv (Ingr 2003). 59

60 11.6 Vliv způsobu chovu Způsob chovu má velký vliv na množství a jakost vyprodukovaného masa. Velký rozdíl je mezi zvířaty ustájenými a pasenými. Při ustájení se zvyšuje intenzita výkrmu, zvířata mají lepší péči, zvyšuje se produktivita práce, lze koncentrovat výrobu. U zvířat pasených je vyšší intenzita svalová aktivity a bývají odolnější vůči stresovým faktorům. Vyskytuje se u nich méně vad masa PSE a DFD. Negativní u pasených zvířat je žlutější až oranžová barva loje, která je způsobena vyšším obsahem karotenoidů z pastvy. Jedná se o tzv. lipochromatózu (Steinhauser, 1995) Vliv zdravotního stavu Onemocnění má negativní vliv na příjem a využití krmiv, snižuje efektivitu produkce, jakost masa a snižuje přírůstky. Zvířata hubnou a poskytují málo masa se sníženou biologickou hodnotou (Ingr, 1996) Vliv předporážkových manipulací Podle Ingra (2003) se podílejí na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakost masa. Na jatky lze přijímat pouze jatečná zvířata, která jsou označena podle zvláštních právních předpisů a jsou provázena správně a úplně vyplněným zdravotním potvrzením, jimž nebyly podány nepovolené látky nebo přípravky a jimž byly podány látky nebo přípravky, jejichž působením by mohly být nepříznivě ovlivněny živočišné produkty, ale u nichž prokazatelně uplynuly stanovené ochranné lhůty (Ingr, 2004) Přeprava a příprava k porážení U jatečných zvířat převládá přeprava silniční, nákladními automobily, návěsy a kamiony. Nejšetrnější ke zvířatům je přeprava kontejnerová (Obr. 7,8), (Ingr, 1996). Manipulace se zvířaty by měla být co nejšetrnější. Pro většinu zvířat představuje nakládka, přeprava a vykládka v prostoru jatek fyzickou i psychickou zátěž. Zvířata 60

61 určená k přepravě na jatky musí být zdravá, bez zjevných příznaků onemocnění a v dobré fyzické kondici. Zvířata dodávána na jatka musí být dobře napojená a řádně vylačněná. Za optimální interval se považuje 24 hodin mezi posledním krmením a transportem. Nejvhodnější teplota pro přepravu zvířat je 5-18 C, pří teplotě nad 23 C se přeprava nedoporučuje (Ingr, 1996). V letních měsících se doporučuje zvířata přepravovat v ranních nebo večerních hodinách, kdy je chladněji. Způsob jízdy má být plynulý a neměl by přesáhnout na dálnici 70 a na ostatních vozovkách 50 km/hod (Ingr, 2004). Zvířata musí být přepravována ohleduplně a to nejen z důvodů humánních, ale i vzhledem k jakosti masa a omezení celkových ztrát. Během nakládání, přepravy a vykládání a v předpořážkovém ustájení působí na zvířata různé stresory, které působí na jejich psychiku a následně na jakost masa (Pipek, 2009). Obr. 7 Dvoupodlažní návěs na přepravu prasat ( ) Obr. 8 Přeprava skotu ( ) 61