MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Jakostní odchylka PSE u vepřového masa a její změny v závislosti na ročním období

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Jakostní odchylka PSE u vepřového masa a její změny v závislosti na ročním období Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Romana Konečná Brno 2013

2 Zadání diplomové práce

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Jakostní odchylka PSE u vepřového masa a její změny v závislosti na ročním období vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. V Brně, dne... Podpis..

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala především prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení, její ochotu a vstřícný přístup při zpracování diplomové práce. Dále provozu Zepo Bořitov za spolupráci a poskytnutí vzorků k praktické části diplomové práce a paní Ivaně Kučínské za pomoc při laboratorním zpracování vzorků.

5 ABSTRAKT Diplomová práce pojednává o jakostí odchylce PSE u vepřového masa a jejích změnách v závislosti na ročním období. Práce navazuje na bakalářskou práci s názvem vlivy působící na jakost vepřového masa. Úvod literární rešerše je zaměřen na problematiku stále se snižujících stavů prasat v ČR i ve světě, dále se zmiňuji o trendech, oblibě a spotřebě vepřového masa. Úvodem není též opomenuto základní chemické složení a vlastnosti vepřového masa. Vlastností masa je celá řada, ve své práci se však zaměřuji na tři základní ukazatele související s jakostní odchylkou PSE, a to vaznost, ph a remise masa. Důležitou součástí práce je vysvětlení postmortálních změn v mase a jejich případné změny při abnormálním průběhu těchto biochemických dějů. Následují jakostní odchylky masa, vlivy které působí na zvíře během života i vlivy postmortální, které mohou ovlivnit kvalitu masa a výskyt těchto jakostních odchylek. Nechybí také využití tohoto masa v masné výrobě. Závěrečná praktická část obsahuje naměřené hodnoty ph, odkap masné šťávy po 24 hodinách a obsah myoglobinu v mase. Tyto ukazatele byly měřeny vždy u 30 ks vepřového masa a to v každém ročním období. Vzorky pocházely z podniku Zepo Bořitov a byly zpracovány na Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Během celoročního měření, byla zjištěna jakostní odchylka PSE u 4 ze 120 testovaných zvířat, a to v jarním, letním a zimním období. Klíčová slova: maso, jakost, vaznost, remise, ph, myoglobin, odkap, roční období

6 ABSTRACT This diploma thesis deals with PSE pork quality deviations and its changes depending on seasons of the year. The thesis is a follow-up to the bachelor thesis whose theme was a study of factors influencing the quality of pork meat. The introduction of the literary review focuses on the issue of steadily decreasing number of pigs in EU and in the world, next I mention trends, popularity and consumption of pork meat. The part of the introduction also deals with the basic chemical composition and attributes of pork meat. There are many attributes of meat, however in my thesis I focus on three main indicators related to the PSE quality deviation, namely binding capacity (water retention), ph and remission (colour) of meat. Explanation of post-mortem changes in meat and their changes during an abnormal process of these biochemical actions is an important part of the thesis. Meat quality deviations, factors influencing the animal during its life, post-mortem influences that can change the quality of meat and occurrence of these quality deviations follow. I mention also the use of this meat in meat production. The final, practical part of thesis contains measured values of ph-level, meat juice drip after 24 hours and myoglobin content in meat. These indicators have been measured always on 30 pieces of pork and in every season of the year. The meat samples had been delivered by company Zepo Bořitov and have been processed in The Department of Food Technology, Mendel University. Evaluation of experiment results concludes the thesis. During the year-long measurement, quality deviation PSE was found in 4 of 120 animals tested, in spring, summer and winter. Keywords: meat, quality, water retention,remission, ph, myoglobin, drip, season

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Chov prasat v ČR i ve světě Vepřové maso a jeho spotřeba Chemické složení vepřového masa Voda Organické látky Proteiny Lipidy Sacharidy Anorganické látky Vlastnosti masa Vaznost masa Metody měření obsahu volné vody ph masa Metody měření ph masa Barva masa Metody měření barvy masa Postmortální procesy a fáze zrání masa Prae rigor mortis Rigor mortis Zrání masa Hluboká autolýza Jakost masa Abnormální průběh postmortálních změn, PSE a DFD maso Vlivy působící na jakost masa Využití PSE masa v masné výrobě Materiál a metodika Materiál... 36

8 4.2 Metodika Měření ph Měření barvy Měření odkapu masné šťávy Statistické vyhodnocení Výsledky a diskuze Měření ph u vepřového masa Naměřené hodnoty ph v jarním období (březen, duben) Naměřené hodnoty ph v letním období (srpen) Naměřené hodnoty ph v podzimním období (listopad) Naměřené hodnoty ph v zimním období (leden, únor) Statistické vyhodnocení Měření barvy u vepřového masa Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v jarním období (březen, duben) Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v letním období (srpen) Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v podzimním období (listopad) Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v zimním období (leden, únor) Statistické vyhodnocení Měření odkapu vody u vepřového masa Naměřené hodnoty odkapu v jarním období (březen, duben) Naměřené hodnoty odkapu v letním období (srpen) Naměřené hodnoty odkapu v podzimním období (listopad) Naměřené hodnoty odkapu v zimním období (leden, únor) Statistické vyhodnocení Zhodnocení výskytu PSE vady u vepřového masa Diskuze ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ... 76

9 1 ÚVOD Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let. Člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben ke konzumaci jak rostlinné tak i živočišné potravy. Genom člověka a jeho fyzická stavba je asi po 4,5 milionu let adaptována na dietu s obsahem masa. Maso je univerzálním a bohatým zdrojem živin. Patří mezi základní potravinu, která tělu dodává především důležitý stavební materiál protein a také mnoho jiných nezbytných vitamínů a minerálů. Velmi oblíbené je především maso vepřové, které se podílí čtyřiceti procenty na celkovém objemu světové výroby a produkce. Dříve lidé konzumovali maso syrové, později je začali opékat na ohni a různě upravovat. S vývojem lidské civilizace se začaly vyvíjet stále lepší postupy na úpravu masa, na zvýšení jeho údržnosti a na výrobu velké škály masných výrobků. Tím jak se vyvíjel masný průmysl, zdokonalovala se výroba a zvyšovaly se nároky spotřebitelů, začal se klást velký důraz na kvalitu masa. Kvalita masa se začala ovlivňovat od úplného počátku, rozvíjely se šlechtitelské programy, které umožnily vznik zvířatům s vysokou užitkovostí, zmasilostí a hlavním cílem bylo potlačit především vysoký podíl tuku. To však sebou přineslo i řadu problémů, a jedním z nich byla zvýšená náchylnost těchto zvířat ke stresům a následný negativní dopad opět na kvalitu masa. Zda je maso měkké, tuhé, suché či šťavnaté, to vše ovlivňuje, zda se hodí pro výsekový prodej nebo na výrobu určitého masného výrobku či nikoli. U vepřového masa se nejčastěji setkáváme s vadou PSE. Je to jakostní vada vyznačující se masem bledým, vodnatým, málo údržným a objevuje se především u prasat stresovaných. Dříve tato vada byla velkým problémem. Dnes už se téměř nevyskytuje, ale je to opravdu tak? 8

10 2 CÍL PRÁCE Jakost masa je velmi důležitým kritériem nejen pro kupujícího, ale také pro výrobce. Za určitých okolností může docházet k abnormálním postmortálním biochemickým procesům v mase. V těchto případech se některé hodnoty více či méně odchýlí od normálu. Jedná se především o odchylky v hodnotách obsahu vody, myoglobinu a změny ph ve svalovině. Všechny tyto změny se mohou projevit negativně na kvalitě masa, hovoříme pak o PSE či DFD vadě masa. Cílem práce bylo: - doplnit literární rešerši mé bakalářské práce na téma: Vlivy působící na jakost vepřového masa, - zaměřit se na chemické složení, jakost vepřového masa a jakostní odchylky PSE, DFD - popsat metody měření jakostních ukazatelů ph, barva a vaznost masa, - v časových intervalech (v průběhu ročních období) odebírat vzorky svaloviny na jatkách, - vzorky zpracovat a měřit (ph, barvu, remise) v laboratoři Ústavu technologie potravin, - na základě naměřených hodnot posoudit výskyt vad v závislosti na ročním období, - statisticky a graficky zhodnotit výsledky práce. 9

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Chov prasat v ČR i ve světě Chov prasat je velmi významným odvětvím živočišné výrobě, které zejména v druhé polovině 20. století prodělalo velký vývoj. Toto odvětví živočišné výroby sahá do dávné minulosti. Dokazují to i první písemné zmínky o chovu prasat na našem území, které pochází z 15 st. n. l. Dříve se předpokládalo, že prase domácí pochází ze dvou forem prasete divokého. Dnes však víme, že předkem prasete domácího je prasete divoké Sus scrofa (SAMBRAUS, 2006). Ve středověku se evropská prasata ještě výrazně podobala svým divokým příbuzným. Měla dlouhé nohy, vyčnívající zahnuté špičáky a poměrně tmavou barvu. Prasata se volně pásla v okolí vesnic a až v pozdější době se začala vykrmovat v chlívku u obydlí. V dřívějších dobách nebývala prasata tak oblíbená a zůstávala dost pozadu za hovězím dobytkem, především co se týká množství kusů ve stádě, ale i co do významu pro výživu lidí. I přesto měla stále větší význam než ovce, která je nejstarším domácím zvířetem na euroasijském kontinentu. Podíl prasat se v posledních staletích př. n. l. začal zvyšovat u Keltů. I staří Slované po příchodu do střední Evropy začali hojně chovat prasata. Ve středověku a starším novověku se pak opět rozšířila obliba hovězího masa. Hovězí maso bylo ale spíše oblíbené mezi šlechtou a bohatými měšťany, vepřové však zůstalo důležitou součástí jídelníčku prostého lidu. V některých středověkých kulturách měli k vepřovému masu určité, především náboženské výhrady. V některých náboženstvích přetrval tento odpor dodnes. Například v islámu a judaismu je zakázáno vepřové maso konzumovat, protože je zde prase považováno za tzv. nečisté zvíře (BERANOVÁ, 2012). Domestikace prasete divokého se řadí do období od 7000 do 4000 let př. n. l. Vytržení zvířat z jejich přirozeného prostředí a úplné podřízení lidským požadavků, umožnilo člověku osvobodit se od velmi pracného lovu a věnovat více času na rozvoj vlastních dovedností. Účelem domestikace je také nalezení záliby člověka v chovu zvířat, ulehčení práce, určitá zvědavost a využití chovaných zvířat ke kultovním účelům. V minulosti patřilo prase mezi jednu z klasických ikon venkova. Prase na dvorku v chlívku je jedním ze symbolů tradiční vesnické usedlosti, v současné době se tato představa stává víceméně iluzí a chov prasat se přemisťuje do velkokapacitních zařízení (MUZIKÁŘOVÁ, 2011). 10

12 Na celém světě se dnes chová kolem 800 milionů prasat. Mezi největší chovatele patří Čína, tam se však chová odlišný typ prasat než u nás v Evropě. Dalšími významnými chovateli je Evropa a Severní Amerika (SAMBRAUS, 2006). Chov prasat byl velmi ovlivněn i vstupem ČR do EU, proto zmiňuji i změny v počtech prasat v tomto období. V letech poklesly stavy prasat v České Republice až o 7 % a to mělo za následek snížení výroby jatečných prasat o 9 %. V tomto období byl zaznamenán i negativní vývoj v zahraničním obchodě. V prvním roce po vstupu České Republiky do EU se snížil stavy až o 250 tisíc, což představovalo téměř 8 %. Stavy prasat neustále pomalu klesají a zlepšení této situace nelze v blízkém období očekávat, tento problém je velmi významný i v ČR, kdy dochází ke každoročnímu poklesu stavu prasat až o několik tisíc kusů jak poukazuje tab. 1 (PULKRÁBEK et al., 2005). Tab. 1 Stavy prasat (kusy) v jednotlivých krajích ČR v letech ( Území, kraj Rozdíl +,- Česká republika Praha + Středočeský Jihočeský Plzeňský Karlovarský Ústecký Liberecký Královéhradecký Pardubický Vysočina Jihomoravský Olomoucký Zlínský Moravskoslezský Již od roku 2007 mají stavy prasat v Jihomoravském kraji sestupnou tendenci. K 1. dubnu 2012 činili stavy prasat 194,8 tisíc kusů, což činí propad o čtvrtinu proti roku předchozímu. Počet selat meziročně poklesl o více jak 26 tisíc kusů, stavy prasnic celkem dosáhly svým počtem 11 tisíc pouze na 72 % proti roku Při porovnání jednotlivých krajů je evidován pokles počtu prasat v celé ČR s výjimkou Ústeckého 11

13 a Pardubického kraje. Nejčetnější snížení je evidováno v Jihomoravském kraji (pokles o 66,3 tisíce kusů). Celkový meziroční propad stavů prasat v ČR činil 9,7 %, tj. snížení o více než 170 tisíc kusů ( Obr. 1 Struktura stavů prasat k v ČR ( V zemích EU brzdí další rozvoj chovu prasat vysoká investiční náročnost především z hlediska ochrany životního prostředí a klesající zájem o maso v jejich zemích. Český statistický úřad zveřejnil stavy prasat od roku 1983 až po současnost. Výrazně klesající stavy v počtech prasat uvádí tab. 2. Velkým problémem je po vstupu do EU uvolnění trhu a zvyšující se poptávka po levnějším, ale bohužel většinou méně kvalitním mase (MUZIKÁŘOVÁ, 2011). 12

14 Tab. 2 Stavy prasat (kusy) v ČR od roku ( Rok prasata celkem z toho prasnice rok prasata celkem z toho prasnice rok prasata celkem z toho prasnice rok prasata celkem z toho prasnice rok prasata celkem z toho prasnice rok prasata celkem z toho prasnice Vepřové maso a jeho spotřeba Maso je velmi oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především díky svým senzorickým vlastnostem, ovšem i nutriční důvody jsou nesporné. Dnešní průměrná spotřeba masa činní, u nás i ve vyspělých státech, více než 80 kg na osobu a rok. Maso je cenným zdrojem důležitých nutričních látek a právem je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy (KADLEC et al., 2007). Lidé konzumují maso po mnoho generací, maso je symbolem síly a proto jej v dřívějších dobách konzumovali především muži. Postupem času se maso stalo důležitou součástí lidské stravy a také se začalo dbát na jeho jakost a zdravotní nezávadnost. Dnes se do popředí dostávají dříve znaky druhotné, a to senzorické, estetické, psychické a společenské (STEINHAUSER et al., 2000). V oblasti produkce, zpracování a spotřeby masa došlo v posledních letech k významným okolnostem a změnám. Produkce i spotřeba masa na světě stále roste, ale v rozvinutých zemích stagnuje nebo dokonce i klesá. To je ovlivněno především změnou výživových zvyklostí a změnou životního stylu. Výživa člověka patří 13

15 k nejvýznamnějším faktorům lidského zdraví. Ve vyspělých zemích je často zaznamenán odklon od potravin živočišného původu a to především proto, že se jim přisuzuje podíl na civilizačních chorobách a to často nesprávně a neobjektivně (INGR, 2004). Celosvětovým trendem ve výživě člověka je zabezpečení potřebné dávky bílkovin, a to nám z největší část zabezpečí právě konzumace masa. Nejvíce konzumovaným masem je maso vepřové. Hlavním důvodem je jeho obliba, průmyslový charakter produkce, výhodná ekonomika a výrazné pokroky v genetice a šlechtění prasat. Spotřeba vepřového masa na 1 obyvatele celosvětově činí 12 kg. V zemích střední a východní Evropy je spotřeba kolem 40 kg, což dává jasný důkaz o velké oblibě konzumace tohoto masa (VEJČÍK, 2001). V ČR se spotřeba masa již několik let udržuje stále na úrovni kg na osobu za rok. Kolísavou spotřebu masa na jednoho obyvatele v ČR uvádí tab. 3 ( Tab. 3 Spotřeba masa v kg na 1 obyvatele za rok v ČR ( Rok maso celkem [kg] 86,6 89, ,4 80,5 81,4 vepřové maso [kg] 42,3 43,9 46,2 40,9 41,1 41,5 rok maso celkem [kg] 80,6 81,5 80,4 78,8 75,9 vepřové maso [kg] 40, ,3 40,9 41,6 Velmi důležitou roli ve spotřebě a produkci vepřového masa začíná hrát Čína, která je největším producentem vepřového masa na světě. Z evropských zemí jsou největšími producenti Německo a Španělsko. Za rozvojem produkce vepřového masa v Číně stojí dobrá politika státu, kdy se Čína díky stimulačním balíčkům a úvěrové expanzi velmi dobře vyrovnala s hospodářskou krizí (MUZIKÁŘOVÁ, 2011). V ČR zaujímá produkce i spotřeba vepřového masa stále první místo. Objem domácí výroby se ale stále snižuje, zatímco spotřeba je poměrně vyrovnaná. Prvovýrobci nejsou schopni konkurovat levnějším dodavatelům a tím dochází ke snižování domácí produkce a naopak k rostoucím dovozům vepřového masa především ze zemí EU. V roce 2010 došlo k meziročnímu poklesu hrubé produkce vepřového masa o 1,1 %, Rovněž čistá produkce (počet poražených jatečných prasat na jatkách) poklesla o 3 %. Situace v sektoru vepřového masa se začala výrazně zhoršovat roku 2007 a od tohoto roku se situace i nadále zhoršuje. Podíl na tomto negativním vývoji měl jednak rostoucí 14

16 objem dovozů vepřového masa, a tím nižší poptávka ze strany zpracovatelů po jatečných prasatech z českých chovů, jednak poměrně nízká rentabilita produkce selat a vepřového masa. Zejména tyto faktory ovlivnily negativně produkci vepřového masa a promítly se do redukce stavů nebo úplného rušení chovů v ČR. Po vstupu naší země do EU se tato situace každoročně zhoršuje, zvyšují se dovozy a klesá produkce. To signalizuje, že v ČR je konkurenceschopnost celého odvětví chovu prasat včetně navazujícího masného zpracovatelského sektoru v rámci evropského trhu velmi nízká ( V roce 2011 se v členských státech vyprodukovalo meziročně o 2 % vepřového masa více. Na světových trzích vládl o tuto komoditu velký zájem. Meziročně se tak EU podařilo prodat o 26 % více vepřového masa (1 588,2 tisíc tun) do třetích zemí. Z toho 90 % připadlo na mražené zboží. Největší vývozcem bylo Německo (22 %) a Dánsko (24 %). Nejvíce vepřového se prodalo v Rusku a Japonsku. Do Ruska se vyvezlo 355 tisíc tun. Vnitřností se vyvezlo více jak jeden milion tun a vepřového syrového sádla se prodalo téměř 380 tisíc tun, 71 % skončilo v Rusku (KAM, 2012). V rámci Evropy lze vysledovat rozdílné modely konzumace masa. V ČR je preferováno maso vepřové a stejně tak je tomu např. i v Německu, naopak ve Španělsku a Francii dávají přednost jehněčímu. Nejčastěji konzumují vepřové maso obyvatelé Polska a Německa dále Dánska a nejmenší konzumace vepřového byla zaznamenána v Belgii (SALÁKOVÁ, 2012). 3.3 Chemické složení vepřového masa Jako maso se definují všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se konzumují). Droby jsou poživatelné části těl, které nepatří do masa v jakostní úpravě (SEINHAUSER et al., 1995). Vyhláška ze dne 27. června 2003 o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky definuje maso jako všechny poživatelné části domácího skotu včetně druhů Bison bison a Bubalus bubalus, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, které jsou vhodné k lidské spotřebě, v případě masných výrobků také mleté maso a masné polotovary, jakož i drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře (dále jen,,zvěřina ), včetně masa dovezeného ze země, která není členským státem (dále jen,,třetí země ). Vyhláška dále 15

17 definuje čerstvé maso, jako maso včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení ( Tab. 4 Složení libové svaloviny vepřového masa (%) (STEINHAUSER, 1995) Složka masa [%] voda bílkoviny lipidy 2.3 minerální látky 1-1,5 extr. bezdusíkaté 0,9-1,0 látky extr. dusíkaté látky 1, Voda Voda tvoří největší podíl vnitřního prostředí organismu. Má funkci rozpouštědla a účastní se chemických reakcí, spolu s minerálními látkami se podílí na osmotickém tlaku a elektrické vodivosti tělních tekutin. Je nezbytná při transportu živin, plynů, biologicky účinných látek a katabolitů. Celková tělní voda tvoří u dospělých prasat % hmotnosti těla. Ve vnitřních orgánech a mozku je obsah vody až kolem 85 %, zatímco kosterní svalovina obsahuje maximálně 25 %. Na vnitřním obratu vody se nejvíce podílí trávící šťávy. V organismu není jen voda přijaté exogenně, ale také vzniká endogenní voda při oxidačních procesech. Z jednoho gramu bílkovin, tuků, škrobu vzniká 0,41, 1,07 a 0,55 g vody. Při ztrátě více než 20 % vody nastává smrt (JELÍNEK a KOUDELA, 2003). Obsah vody v mase je velice proměnlivý, závisí na živočišném druhu a také na obsahu tuku v mase. Pro srovnání obsahu vody u různých živočišných druhů je uvedena tab. 5. Vepřové maso mívá obvykle nejnižší obsah vody a to díky relativně vysokému obsahu tuku. Syrové vepřové sádlo obsahuje cca 13 % vody. Poněkud vyšší obsah vody nacházíme v mase hovězím a nejvíce v kuřecím (STRAKA a MALOTA, 2006). Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, sacharidů, solí a dalších rozpustných látek a je označována jako tzv. masná šťáva. Masná šťáva vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni i v postmortálních biochemických procesech 16

18 v mase. Z nutričního hlediska je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost (INGR, 2004). Tab. 5 Obsah vody (%) u jednotlivých živočišných druhů (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ 2009) Maso voda [%] vepřové hovězí kuřecí rybí Tab. 6 Obsah vody (%) ve vepřovém mase (STRAKA a MALOTA, 2006) Vepřové maso voda [%] výsekové 56 plec 52 bok 59 krkovice Organické látky Proteiny Z nutričního a technologického hlediska jsou proteiny nejvýznamnější složkou. V libové svalové bílkovině činí jejich obsah kolem %, jedná se především o tzv. plnohodnotné proteiny obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Bílkoviny dělíme podle jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích do 3 skupin: sarkoplazmatické, myofibrilární, stromatické. Z pohledu technologického i nutričního je důležitý především obsah svalových bílkovin (sarkoplazmatických a myofibrilárních). Sarkoplazmatické bílkoviny se nacházejí především v sarkoplazmatu. Řadíme mezi ně např. albuminy myogen a myoalbumin, globulin X a myoglobin. V technologii masa mají největší význam myoglobin a hemoglobin, jedná se o hemová barviva, která způsobují červené zbarvení masa a krve. Myofibrilární bílkoviny se nachází v myofibrilách a obsahují více než 20 druhů bílkovin. Jsou děleny podle funkce na: 17

19 kontraktilní (aktin a myosin), regulační (tropomyosin, troponin, aktinin), podpůrné (titin, nebulin, C-protein, Z-protein, M-protein). Největší podíl ze všech svalových bílkovin tvoří myosin, který je zastoupen z 45 %. Molekula myosinu má typický tvar. Tělo myosinu je spojené krkem s rozšiřující se částí tzv. hlavou myosinu. Toto místo vytváří s aktinovými vlákny příčné můstky. Myosin je obsažený v tlustých filamentech. Naopak aktin je součástí tenkých filament a činí asi 20 % obsahu myofibrilárnách bílkovin. Aktinové filamenty se zasouvají do sromatu silných myofibrilárních bílkovin. Do skupiny myofibrilárních bílkovin dále řadíme tromyosin a troponin, které jsou zastoupeny 5ti %. Vazba troponinu s Ca 2+ ionty je jedním ze spouštěcích mechanismů kontrakce a relaxace svalu (STEINHAUSER et al., 1995). Je třeba se zmínit i o neobvyklé, ale velmi významné aminokyselině kreatinfosfátu. Tato aminokyselina se vyskytuje ve svalové tkáni jako rezerva energie pro svalovou práci a je důležitá pro regenerace adenosintrifosfátu (ATP). Nachází se v množství 3 6 g.kg -1 svaloviny. Vzniká biosyntézou z glycinu a argininu. Post mortem vzniká v syrovém mase spontánní hydrolýzou z kreatin-fosfátu aminokyselina kreatin. Při tepelném zpracování masa a masných výrobků kreatin spontánně dehydratuje a vzniká kreatinin. Kreatinin se může stát prekurzorem toxických imidazopyridinů, imidozochinolinů a imidazochinoxalinů. Tyto látky vznikají při tepelném opracování masa, např. grilování a pečení masa na roštu. Vepřové maso obsahuje 9,1 20,2 % bílkovin (průměr 15,5 %), obsah aminokyselin (v g vztaženo na 16g dusíku) ve vepřovém masa ukazuje tab. 7 (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Tab. 7 Obsah aminokyselin (%) ve vepřovém mase a vnitřnostech (VELÍŠEK, 2009) AMK [%] Ala Arg Asx Cys Glx Gly His Ile Leu vepřové maso 5,5 6,4 8,9 1,1 14,5 5,7 3,3 5,1 7,6 vepřové vnitřnosti 6,1 6,4 8,2 1,4 11,7 6,7 2,6 6,1 8,3 AMK [%] Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val vepřové maso 8,1 2,7 4,2 4,6 4,2 4,9 1,4 3,6 5,2 vepřové vnitřnosti 8,5 2,5 4,8 5,3 4,7 4,5 1,3 3,4 6 18

20 Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny jako tzv. triacylglyceroly (tuk) a v menší míře jsou obsaženy fosfolipidy, doprovodné látky lipidů aj. Lipidy se mohou vyskytovat jako tzv. intramuskulární tuk, který je obsažený přímo ve svalovině, nebo jako tuk zásobní. Intramuskulární tuk je důležitý především z hlediska senzorického, ovlivňuje chutnost masa, je nosičem řady aromatických látek a zároveň je zodpovědný za křehkost masa. Obsah lipidů se u různých druhů zvířat může výrazně lišit (tab. 8). Intramuskulární tuk je důležitým jakostním znakem především vepřového masa, protože způsobuje na řezu svaloviny bílou kresbu, kterou označujeme jako mramorování. Toto maso je více ceněno než maso zcela libové, protože má výraznější chuť a je křehčí (KADLEC a PIPEK, 2009). Tab. 8 Obsah lipidů (%) v živočišných produktech (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009) Potravina v původní hmotě [%] v sušině [%] maso vepřové libové maso vepřové tučné maso hovězí maso telecí maso drůbeže hrabavé maso drůbeže vodní vnitřnosti Tab. 9 Obsah nasycených, mononových a polyenových mastných kyselin (%) v tucích (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009) Druh tuku nasycená MK [%] monoenové MK [%] polyenové MK [%] vepřové sádlo hovězí lůj kuřecí sádlo

21 Tab. 10 Složení hlavních mastných kyselin v tuku užitkových zvířat a drůbeže (% veškerých mastných kyselin) (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009) Mastná kyselina [%] hovězí lůj ovčí lůj vepřové sádlo kuřecí sádlo laurová 1 0,8 stopy 0,1 myristová 1,4-7, ,5-2,5 0,9 palmitová palmitolejová 0,7-8,8 1,4-4,5 1,7-5,0 6 stearová olejová linolová 0,5-5,0 1,9-2, linolenová <2,5 0,6 <1,5 1 arachová <0,5 1 <1,0 - eikosenová <0,5 0,2 <1,0 1 Lipidy v mase obsahují cenné nenasycené mastné kyseliny. Kriticky bývá hodnocen obsah cholesterolu, který však je obsažen i v libové svalovině a jeho zdravotní důsledky jsou velmi často záporně interpretovány (KADLEC a PIPEK, 2009). Cholesterol je široce rozšířen ve všech buňkách těla, zvláště pak v nervové tkáni. Slovo cholesterol pochází z řeckého cholé - žluč a stear - tuk. Jde o steroidní alkohol (sterol), což je látka podobná tuku. Naše tělo si jej syntetizuje téměř ve všech tkáních, zejména v játrech. Cholesterol je součástí buněčných membrán a např. v mozku jeho obsah činí 10 % sušiny. Je také součástí krevních lipoproteinů (asi 2 mg.ml -1 krve) (MURRAY, 2002). Důležité jsou tzv. HDL-částice, což jsou lipoproteiny o vysoké hustotě, které slouží k transportu cholesterol do jater, za účelem jeho vyloučení a recyklace. A dále LDL-částice, nebo-li lipoproteiny o nízké hustotě, které transportují cholesterol v krevním oběhu z jater do tkání a cév (KOMPRADA, 2007). Nedá se proto jednoznačně usuzovat na škodlivost cholesterolu, jako takového, záleží spíše na poměru složek HDL a LDL. Schopnost zpracovat v těle cholesterol je velmi individuální záležitostí. Kromě výživy zde hraje velmi významnou roli genetika. Každý člověk má jinak vyvinuté mechanismy pro odbourání cholesterolu v těle. Denně bychom však neměli přijmout více než 300 mg cholesterolu. Je proto důležité mít představu o obsahu cholesterolu v potravinách, obsah této látky v potravinách živočišného původu je znázorněno v tab.11 (MURRAY, 2002). 20

22 Tab. 11 Obsah cholesterolu (mg.kg -1 ) v potravinách živočišného původu (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009) Potravina cholesterol [mg.kg -1 ] maso vepřové maso hovězí maso skopové maso telecí drůbež ryby uzeniny sádlo 940 hovězí lůj 1000 máslo Sacharidy V živočišné tkáni jsou sacharidy obsaženy pouze v malém množství, zastoupen je především glykogen a produkty jeho odbourávání (tzv. glykolytický potenciál) (KADLEC a PIPEK, 2009). Glykolytický potenciál představuje všechny látky ve svalech, které mohou být přeměňovány na kyselinu mléčnou a představuje kapacitu svalů pro postmortální glykolýzu a rozsah snížení hodnot ph po porážce zvířat ( U unavených a vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení, a maso se stává podstatně méně údržné (KADLEC a PIPEK, 2009). Glykogen je často označován jako živočišný škrob a ve svalech teplokrevných živočichů je obsažen pouze v množství 0,02 10 %. Jeho obsah je závislí na živočišném druhu, na věku zvířete a dalších faktorech, Procesem post mortem dochází k jeho rychlé degradaci (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009) Anorganické látky Převážnou část hmoty masa (pomineme-li vody) tvoří organické látky. Menší část je zastoupena anorganickými látkami, které označujeme jako látky minerální. Tyto látky jsou definovány jako prvky obsažené v popelu masa, a nebo jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky ve zbytku. Podle množství lze orientačně rozdělit minerální látky: majoritní (makroelementy) Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S, 21

23 minoritní (jsou v mase obsaženy v menších množstvích) Fe, Zn, stopové (mikroelementy) Al, As, B, Cd, Co, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Se, Sn (STRAKA a MALOTA, 2006). Tab. 12 Průměrný obsah minerálních a stopových prvků (mg.kg -1 ) vepřového masa (STRAKA a MALOTA, 2006) Prvek obsah [mg.kg -1 ] prvek obsah [mg.kg -1 ] Na 63 Fe 1,9 K 300 Cu stopy Ca 6 Zn stopy Mg 21 Cl 39 P 100 Mn 0, Vlastnosti masa Chemické složení a stavba tkáně ovlivňuje senzorické a technologické vlastnosti masa. Mezi nejvýznamnější technologické vlastnosti masa patří chutnost, křehkost, textura, barva a vaznost (KADLEC et al., 2007) Vaznost masa Vaznost patří mezi nejdůležitější vlastnost masa a vyjadřuje schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou během technologického zpracování. Tato vlastnost výrazně ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku, zejména ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Voda se ve svalovině nachází v různých částech a je různě pevně a různými způsoby vázaná. Nejpevněji se váže hydratační voda, další podíl vody je imobilizován mezi jednotlivými strukturními částmi svaloviny a zbývající voda se volně pohybuje v mezibuněčných prostorech. Z hlediska technologického nám postačí dělení na vodu volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za určitých podmínek, či nikoliv (STRAKA a MALOTA, 2006). Pojem vaznost lze tedy z fyzikálně chemického hlediska označit za sílu, kterou bílkoviny masa udržují část své vody vlastní a jiné množství vody přidané. Je to schopnost masa udržovat za určitých podmínek mechanického namáhání (tlakem či teplotou) vodu přirozeně přítomnou i přidanou (VEJČÍK, 2001). Bezprostředně po zabití zvířete je maso suché, má dobrou schopnost vázat vodu vlastní i přidanou. Maso ve stavu rigor mortis, kdy se svalové proteiny díky přítomné 22

24 kyselině mléčné nacházejí v oblasti kolem svého izoelektrického bodu, je maso vlhké až mokré a jeho vaznost velmi klesá, často je poloviční nebo i nižší. Pro zvýšení vaznosti masa se používají různé aditivní látky (např. fosfáty) (VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). Vaznost je ovlivněna celou řadou faktorů: ph, obsah solí a některých iontů, stupněm dezintegrace svalových vláken i průběhem postmortálních změn. Vlákna v jemně rozmělněné svalovině mohou bobtnat prakticky neomezeně, to znamená, že mělněním masa se vaznost výrazně zvyšuje (KADLEC a PIPEK, 2009). Ztráta masné šťávy odkapáním tvoří tekutinu složenu především z vody a proteinů, které se samovolně z masa uvolňují, aniž by na maso působila nějaké mechanická síla. Uvolnění masné šťávy ovlivňuje délka měření (čím je delší, tím více masné šťávy odkape), tloušťka kusu masa (z tenkého plátku se uvolní masné šťávy méně) a dále to ovlivňuje teplota během měření a pokud už se hodnotí balený výrobek, tak i mikroklimatické faktory v obalu (FISCHER, 2007). Množství uvolněné vody v mase s normální jakostí a v mase s jakostní odchylkou uvádí tab. 13. Zkoušky na přítomnost volné vody se provádí u uhynulých zvířat, při podezření na PSE a DFD změny a k důkazu hydremického masa (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Vaznost se může výrazně měnit a tyto změny mohou být nalezeny u zvířat různého pohlaví, věku a při různém způsob chovu. Další změny nastávají v průběhu postmortálních procesů a v důsledku odchylní hodnot ph v mase může docházet ke zniku tzv. myopatií, kdy vaznost je buď nízká - maso bledé, měkké a vodnaté, označované jako PSE. Nebo naopak vaznost je vyšší maso tmavé, tuhé a suché, označované jako DFD (KADLEC et al., 2007). Tab. 13 Ztráta vody (%) u vepřového masa normální jakosti, masa PSE a DFD (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2011) Jakost masa ztráta vody [%] normální 1 až 5,0 PSE 5,0 DFD < 1, Metody měření obsahu volné vody Obsah vody v mase je velmi proměnlivá hodnota, proto při odběru vzorků a jeho transportu je třeba vzorky uchovávat za vhodných podmínek a nenechávat je volně ložené v laboratoři. Pro stanovení volné vody používáme celou řadu metod. 23

25 Stanovení obsahu volné vody kompresní metodou Svalová tkáň o hmotnosti cca 100 g musí být čistá, bez povázek a tuku. Tento vzorek se vloží na filtrační papír mezi dvě skleněné destičky a zatíží závažím o hmotnosti 1 kg po dobu 5 minut. Poté se obkreslí skvrna vzniklá slisováním masa s pomocí šablony. Jde o speciální šablonu, na které jsou kruh s odstupňováním průměru po 1 mm. Pro výpočet se odečte průměr skvrny masa (f) a průměr celkové skvrny vzniklé kompresí masa a uvolnění masné šťávy (F). Tzv. Q-koeficient se vypočte f/f a tato hodnota se porovná s hodnotou tabulkovou. Stanovení volné vody bez stačení Svalovina krychlového tvaru o hmotnosti cca 100 g, bez povázek a tuku se zváží a vloží do sáčku nebo misky. Takto přichystaný vzorek se ponechá 24 hodin v chladničce při teplotě cca 4 6 C. Po uplynutí této doby se vzorek opatrně osuší a opět zváží. Ztráta vody se vyjadřuje jako procentuální podíl hmotnosti uvolněné vody z celkové hmotnosti vzorku (STRAKA a MALOTA, 2006) ph masa Hodnota ph je fyzikálně-chemickou veličinou a vyjadřuje koncentraci vodíkových iontů nebo-li míru kyselosti a zásaditosti prostředí, což je u masa velmi významné. Měření je založeno na principu fyzikálním (INGR, 2004). Ukazatel ph měříme především při poražení jatečných zvířat, která jsou unavená, u zvířat u kterých došlo k pozdnímu vykolení, při podezření na PSE a DFD změny, při sledování průběhu enzymových změn v mase, zejména v případě nutné porážky, při podezření na sníženou trvanlivost masa a při rozsáhlých chorobných procesech. Stanovení ph 1 se provádí zpravidla 1 hodinu po porážce, v případě potřeby hodin po poražení zvířete měříme tzv. ph 24. Měření se prování za posledním žebrem, popřípadě ve svalovině kýty. Z hlediska hodnocení ph se usoudí na urychlenou glykolýzu, je-li ph 1 5,6 a méně (m. longissimus) nebo 5,8 a méně (m. semimembranosus). Naopak pokud došlo k opožděné nebo dokonce k nedostatečné glykolýze je ph 6,2 a více. Hodnota ph vepřového masa uvádí tab. 14 (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). 24

26 Tab. 14 Hodnoty ph vepřového masa (INGR, 1996) ph jakost normální PSE DFD ph 1 5,80 5,80 - ph 24 6,20 - > 6, Metody měření ph masa Stanovení ph se provádí elektrometricky nebo za pomoci speciálních přístrojů (ph metry, vpichové sondy). Při měření a používání přístroje postupujeme vždy podle návodu od výrobce. Nejčastěji využívanými metodami stanovení jsou: indikátorovým papírkem (s rozmezím 5,2 6,7), elektrometricky za použití speciálních přístrojů, indukovanou glykolýzou (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Měření ph provádíme přímo ve svalovině masa nebo lze měření provádět ve vodném výluhu homogenátu masa, kdy se ze vzorku masa odstraní vazivo a tukovou tkáň. Vzorek masa se homogenizuje za použití laboratorního mlýnku a promíchá se. Přibližně 3 minuty před vlastním měřením ph se změří teplota vzorku a ph-metr se nastaví na tuto teplotu. Dále postupujeme podle návodu od výrobce, včetně kalibrace a použití. Elektrody ponoříme do zhomogenizovaného vzorku a odečteme ph s přesností na 0,005. Používáme standardních elektrod nebo vpichové elektrody. Elektrody se mezi měřením musí vždy důkladně opláchnout destilovanou vodou (STRAKA a MALOTA, 2006) Barva masa Barva masa je velmi důležitý znak, podle kterého hodnotí spotřebitel kvalitu masa a masného výrobku. Důležitými hemovými barvivy jsou tzv. metaloproteiny, mezi které patří hemoglobin a myoglobin, obsah těchto barviv uvádí tab. 14. Hemoglobin je barvivo červených krvinek erytrocytů a myoglobin je barvivo svalové tkáně. V živých organismech je hlavním pigmentem hemoglobin, kdežto myoglobin představuje asi jen 10 % (měřeno na obsah celkového železa přítomného v organismu). Po vykrvení prasete dochází k úbytku krve a tím i k úbytku hemoglobinu, to má za následek zvýšení obsahu myoglobinu (STRAKA a MALOTA, 2006). 25

27 Tab. 15 Obsah hemových barviv (mg.kg -1 ) ve vepřovém mase (STRAKA a MALOTA, 2006) myoglobin hemoglobin hemová barviva [mg.kg -1 ] [mg.kg -1 hemoglobin [%] ] [mg.kg -1 ] Tato kvalitativní vlastnost masa je velmi významná, protože ji spotřebitel při nákupu přímo smyslově pozoruje. Optický dojem je velmi významný, především při prodeji porcovaného masa. Intenzita světlosti masa je závislá na koncentraci svalového barviva, oxidačním stupni myoglobinu a na struktuře. To ovlivňuje především plemenná příslušnost, stupeň únavy, věk zvířete, zdravotní stav, aj. (VEJČÍK, 2001). Vizuální pohled na masný produkt ovlivňuje konzumentovu reakci a rozhodnutí zda koupit či nekoupit. Barva, tak jak je vnímána spotřebitelem, je fyzikální interakce světla s masem, která je pozorována lidským okem a interpretována mozkem. Barvy jsou tedy vnímány individuálně. Fyzikálně jde o část spektra viditelného záření, odraženého předmětem, jehož barvu posuzuje okem pozorovatel. Barvu můžeme popsat třemi základními vlastnostmi: odstín, jas, sytost (SALÁKOVÁ, 2005). Barviva hemoglobin a myoglobin jsou tvořena bílkovinným nosičem globin a barevnou skupinou hem, obsahující atom dvojmocného železa, komplexně vázaný na protoporfyrinovém skeletu. Změny barvy masa souvisejí s reakcemi na atomu železa. Nastává buď vazba některých molekul na centrální atom, při které nedochází ke změně valence železa nebo dochází k oxidaci na trojmocnou formu. Jako ligand se může na železo vázat molekulární kyslík (vzniká rumělkově červený oxymyoglobin), který chrání atom železa před oxidací. Tento oxymyoglobin vzniká při vysokém parciálním tlaku kyslíku (běžná koncentrace ve vzduchu) a naopak při sníženém parciálním tlaku kyslíku dochází k oxidaci železa na trojmocnou formu a vzniká tzv. metmyoglobin hnědé až šedohnědé barvy. Metmyoglobin může vznikat např. při delším skladování masa a to zejména v důsledku vzájemného působení hemových barviv a tuků. Obě tyto složky podléhají oxidaci vzdušným kyslíkem. Hlubší rozpad hemových barviv nastává působením peroxidu vodíku nebo sulfanu. Tyto látky jsou vytvořeny činností mikroorganismů. Pokračující oxidací vznikají zelená barviva choleglobin, verdoglobin, 26

28 verdohem a bilirubin. Při tepelném zpracování masa může docházet k denaturaci globinu a následně dochází ke změně na hnědé nebo šedohnědé hemichromy. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusnatý, který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků (KADLEC a PIPEK, 2009) Metody měření barvy masa Barva může být hodnocena s použitím barevných standardů, měřením reflektanční spektrometrií nebo pomocí videoanalýzy (VIA) a NIR spektroskopie (SALÁKOVÁ, 2005). Měření se provádí speciálními sondami přímo ve svalovině. Může se také provádět měření v laboratoři, kdy měříme obsah svalového barviva myoglobinu ve výluhu z masa. Vzorek masa zbavený šlach a tukové tkáně se pomele na mlýnku a promíchá. Z takto upraveného vzorku se odváží 20 g a 30 s. extrahuje v ponorném mixéru s 86 ml extrakční směsi (80 ml acetonu, 4 ml vody a 2 ml kyseliny chlorovodíkové) Homogenát se nalije do Erlenmayerovy baňky a nechá se 10 hodin protřepávat. Po té se směs zfiltruje přes skládaný filtr a měření se povede při vlnové délce 640 nm proti slepému vzorku. Jako slepý vzorek použijeme extrakční směs (STRAKA a MALOTA, 2006). Obr. 2 Remise masa PSE, normální a DFD maso ( 3.5 Postmortální procesy a fáze zrání masa Bezprostředně po usmrcení zvířete dochází k biochemickým postmortálním změnám v mase, kdy se nativní svalová tkáň postupně přeměňuje na maso. Maso v průběhu postmortálních změn nabývá požadované kvality, vytváří se křehkost a požadovaná jakost masa, dochází také ke ztrátám masné šťávy a odparu vody. Postmortální procesy probíhají ve čtyřech stádiích období před rigorem, rigor mortis, zrání masa a hluboká autolýza (KADLEC a PIPEK, 2009). V průběhu vlastního zrání 27

29 masa dochází k jeho autolýze, při které jsou částečně rozkládány vysokomolekulární sloučeniny včetně bílkovin. Mění se konzistence, struktura a barva, maso získává typické aroma a chuť. Zrání vepřového masa při -1 až 2 C trvá cca 5 dní (VLKOVÁ et al., 2009) Prae rigor mortis Počátek této fáze se odvíjí od přerušení krevního oběhu a tím dochází k zastavení přívodu kyslíku do tkání, následkem je změna aerobních procesů na anaerobní. V prvních hodinách po porážce zvířete se teplota svalové tkáně zvyšuje až na 42 C, v důsledku rozkladu adenosinmonofosfátu (ATP) na jednodušší sloučeniny. Při anaerobní glykolýze vzniká kyselina mléčná a její koncentrace se zvyšuje a současně se snižuje ph. Protože obsah glykogenu činí asi 10 mg v 1 g svalu, tvoří se přibližně 11 mg g -1 mléčné kyseliny a ph se snižuje ze 7,0 (ve svalu živého zvířete) na 5,6. Samotné snížení ph má za následek změny v konformaci bílkovin, které se projevují sníženou schopností vázat vodu. Všechny uvedené změny jsou doprovázeny rovněž nástupem posmrtného tuhnutí rigoru mortis Rigor mortis Fyziologickou funkcí svalu je kontrakce a relaxace, jejich mechanismu je nutno hledat v myofibrile. Stav rigoru mortis však úzce souvisí s vlastním mechanismem svalové kontrakce. Dochází k němu po vyčerpání možností regenerace ATP. Poklesem koncentrace ATP dochází ke ztrátě dosavadní funkce a vápenaté ionty se uvolňují ze sarkoplazmatického retikula do prostoru myofibril. Snížení ATP pod určitou mez již nedostačuje pro udržení aktinu a myosinu v disociované formě a jejich filamenty se spojí v příčném směru a vytvoří komplex aktinomyosin. Rychlost nástupu ztuhnutí závisí na obsahu substrátů pro glykolýzu, nepřímo tedy i na stupni únavy nebo na stresových stavech zvířete před porážkou (DVOŘÁK, 1987). Za normálních podmínek nejdříve tuhnu svaly na hlavě a posupně se ztuhlost šíří po celém těle. U hovězího masa nastává ztuhnutí cca 3 6 hodin po porážce, u vepřového masa nastává dříve. Do zhruba dvaceti hodin je dosaženo úplného rigoru, který potrvá jeden až dva dny. V tomto stádiu se výrazně zhoršují technologické vlastnosti masa, především je tuhé a má špatnou vaznost. Maso v této fázi není vhodné k technologickému ani kulinárnímu využití (INGR, 2004). 28

30 3.5.3 Zrání masa Zrání je další fází autolýzy masa. Zrání se dotýká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Uvolňování rigoru mortis je doprovázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním ph. Dochází k postupné disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin a také ke štěpení kolagenu (INGR, 2004). Ve vepřovém mase probíhá glykolýza přibližně 24 hodin a o této době nastává ustálení hodnoty ph, protože už se netvoří kyselina mléčná. Postupem tohoto procesu nastávají změny technologických vlastností masa, postupně se zvyšuje schopnost masa vázat vodu, maso má výraznější šťavnatost a křehkost, ustálí se ph, sníží se redoxní potenciál omezením přívodu kyslíku, akumulace různých metabolitů, tvorba aktomyozinu, sníží se koncentrace ATP. Celkově se zvyšuje trvanlivost masa. Celý proces zrání masa trvá při chladírenských teplotách kolem 7 14 dní. Maso mladších kusů dozrává již v polovičním čase. Maso získává příjemnou vůni, je vhodné ke kulinárnímu zpracování a na masnou výrobu. Naopak dlouho a nevhodně skladované maso je přezrálé a projevem je povrchové osliznutí, které způsobují aerobní bakterie. Poslední fáze se projevuje hnitím masa, způsobují ho aerobní i anaerobní bakterie (DRDÁK,1996) Hluboká autolýza Zrání masa postupně přechází do stádia hluboké autolýzy. Toto stádium už je nežádoucí. Dochází k neustálému odbourávání bílkovin a jejich degradačních produktů, které se štěpí na peptidy, aminokyseliny a dokonce až na konečné rozkladné produkty, jako je amoniak, sirovodík, aminy, aj. Dochází k výraznému zhoršení smyslových vlastností. Začínají také hydrolyzovat a žluknout tuky. Fáze hluboké autolýz je doprovázena mikrobiální proteolýzou, maso se zřetelně kazí a je jako potravina naprosto nepřijatelné (INGR, 2004). Hodnot ph je jeden z hlavních ukazatelů pro objektivní posouzení změn v mase. Pro hodnocené maso, v němž začíná s velkou pravděpodobností hnilobný proces, se pohybují hodnoty ph kolem 6,2 6,8. Je-li hodnota vyšší než 6,8 jde o maso zkažené. 3.6 Jakost masa Maso jatečných zvířat tvoří velmi složitý systém a této složitosti odpovídá i biochemizmus změn, které probíhají při autolýze a kažení masa. Stanovení stupně 29

31 čerstvosti a zkaženosti masa je proto velmi nesnadné (HÁLKOVÁ, 2008). Důležitým kritériem pro hodnocení kvality masa je tzv. Federovo číslo, které udává poměr obsahu vody a bílkovin. U syrového masa má hodnotu přibližně 3,5 (u tučnějšího masa je vyšší) a tato hodnota je přibližně stálá (KADLEC et al., 2007). Svalovina zdravých a odpočinutých zvířat je obvykle prostá všech mikroorganismů. U nemocných zvířat, u zvířat se sníženou imunitou nebo po stresových situacích, které nastanou před porážkou, může být svalovina infikována různými mikroorganismy ještě v průběhu života (primární kontaminace). Hlavní podíl mikroorganismů se dostane do masa během jatečného procesu a při zpracování (GORNER a VALÍK, 2004). Po porážce prasat se provádí povinná veterinární prohlídka. V některých případech se doporučují provést pomocné zkoušky. K těmto zkouškám patří zkoušky varem, pečením nebo škvařením, zkoušky na průkaz žlučových barviv, stanovení ph, zkoušky na přítomnost volné vody, stanovení světlosti masa. V případě jakostní odchylky PSE se zaměříme na poslední 3 ukazatele. Hodnoty pro tyto ukazatele u masa mornální jakosti a masa s jakostní odchylkou uvádí tab. 15. Vyšetření masa jatečných prasat při podezření na PSE změny se provádí: smyslové vyšetření barvy a konzistence, stanovení hodnoty ph, stanovení obsahu volné vody, stanovení světlosti (barvy) masa (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Tab. 16 Srovnání hodnot normálního a PSE masa (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001) Jakost masa hodnota ph remise [%] ztráta vody [%] normální ph1 > 5,8 25,0 5,0 PSE ph1 5,8 25,0 5, Abnormální průběh postmortálních změn, PSE a DFD maso Za určitých okolností může docházet k abnormálním postmortálním biochemickým procesům v mase. V těchto případech se nějaké hodnoty více či méně odchýlí od normálu. Jedná se především o odchylky v hodnotách obsahu vody, myoglobinu a změny ph ve svalovině. Všechny tyto změny se projeví negativně na kvalitě masa. Vznik těchto odchylek ovlivňuje celá řada vnějších i vnitřních ukazatelů a důležitá je 30

32 také genetická predispozice jatečných zvířat. Uvedené anomálie se označují zkratkami z angličtiny, které vyjadřují vlastnosti obou typů masa PSE, DFD (KADLEC et al., 2007). Pokud dojde k odchylce popsaného normálu a to z různých příčin, v různém rozsahu a intenzitě, dochází ke stavu označovanému jako SSP stresový syndrom prasat. Projevem SSP jsou již výše uvedené vady (abnormality) masa: PSE maso: pale (bledý), soft (měkký), exudative (vodnatý), DFD maso: dark (tmavý), firm (tuhý), dry (suchý) (MIŠKOVSKÝ, et al., 1995). Maso PSE je způsobeno urychleným štěpením glykogenu neprodleně po porážce. To způsobí dosažení stavu rigor mortis do 1 hodiny, ph svaloviny se sníží pod hodnotu 5,8 a teplota se zvýší asi o 2 C. Okyselení ještě teplé tkáně vede k částečné denaturaci bílkovin, čímž se sníží schopnost vázat vodu, maso se navenek projeví jako vodnaté. Barva masa je bledá a svalovina je měkká (VLKOVÁ, et al., 2009). U zvířat zdravých, odpočatých a stresu odolných je v momentě porážky ve svalu poměrně hodně glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) a tyto látky se postupně odbourávají. U prasat s defektem PSE se vzhledem k nedostatečné odolnosti vůči vnějším vlivům a tedy nepřiměřeným reakcím zvířete, většina glykogenu přemění na kyselinu mléčnou, která v okamžiku porážky setrvává ve svalech. Pokud jsou ve svalu ještě nějaké zbytky energetických látek, velmi rychle se rovněž přemění na kyselinu mléčnou, takže maso dosáhne hodnoty ph 5,4 5,8 do jedné hodiny po porážce. Tato abnormalita postihuje především nejdelší zádový sval a kýtu. K jejich bledé barvě přistupuje i měkká konzistence, vysoká vodnatelnost, malá vaznost, což souvisí se značnými ztrátami během skladování, zpracování i tepelné úpravy (MIŠKOVSKÝ, et al., 1995). DFD maso vzniká následkem ztráty glykogenu při stresu a únavě před porážkou. Zásoba glykogenu se spotřebuje ještě před porážkou a vzniklá kyselina mléčná je odplavena do krve, proto se svalovina po porážce okyseluje jen velmi málo. Hodnota ph DFD masa neklesá pod 6,2 a ani po 24 hodinách se výrazně nemění. Je to hodnota umožňující množení většiny mikroorganismů, takové maso je proto velmi náchylné ke kažení. DFD maso má tmavou barvu, je tuhé a má zvýšenou schopnost vázat vodu, proto se navenek projeví jako suché (VLKOVÁ, et al., 2009). DFD maso postihuje zpravidla více svalových skupin a vlivem ph 6,2 je náchylnější k mikrobiálnímu rozkladu, čímž se výrazně snižuje údržnost masa i masných výrobků. Narušen je i proces normálního zrání, což se projevuje změnami chutě i vůně. 31

33 Předcházet těmto defektům (PSE, DFD) je možno v podstatě dvěma způsoby: omezením stresů šetrným zacházením s jatečnými zvířaty během transportu, během přípravy na porážku, vhodným způsobem omračování aj., vyhledávání jedinců odolnějších vůči nepříznivým vlivům (MIŠKOVSKÝ, et al., 1995). Studie provedená v USA poukazuje nejen na negativní vliv těchto odchylek na kvalitu masa, ale také na jejich značný ekonomický dopad. Podle této studie činní ztráty způsobené výskytem PSE vady ročně kolem 32 milionů dolarů (WICKA, 2001). Vlivem zhoršené kvality a především vaznosti vepřového masa (syrového i tepelně opracovaného) se mohou ztráty pohybovat až v rozmezí % z jatečně upraveného těla (DI LUCA et al., 2011) Vlivy působící na jakost masa Strukturu a složení masa ovlivňuje řada faktorů, které dělíme na vnější a vnitřní. Mezi vnější vlivy patří způsob života zvířat, krmení, ustájení, přeprava, zacházení se zvířaty během předporážkového ustájení, šetrná manipulace (welfare) aj. Mezi vlivy vnitřní se řadí např. druh zvířete, plemeno, genotyp, pohlaví, věk, zdravotní stav aj. Důležitý je i průběh postmortálních změn a způsob zpracování masa a podmínky jeho skladování (KADLEC et al., 2007). Rozdílné chemické složení a vlastnosti tukové tkáně se liší u různých druhů zvířat a v různých tkáních v těle. Například obsah intramuskulárního tuku se může dosti lišit i mezi plemeny v rámci jednoho druhu. Na ukládání tuku má vliv i pohlaví. Maso samic obecně obsahuje více tuku než maso samců (INGR, 2004). I s věkem zvířat se výrazně mění podíl jednotlivých tkání a vlastnosti masa. Se zvyšujícím se věkem a hmotností se konzistence masa stává tužší a mění se rozpustnost kolagenu. (VRCHLABSKÝ, 1997). Dalším důležitým faktorem je výživa prasat. Při jednostranném krmení dochází ke zhoršení jakosti masa nebo tuku. Proto je velmi důležité volit uváženě krmnou dávku a složení krmné dávky (STEINHAUSER et al., 1995). Velmi důležitý je vliv genetiky na kvalitu vepřového masa Tento vliv zahrnuje rozdíly mezi plemeny, stejně jako rozdíly mezi zvířaty v rámci stejného plemene. Tyto rozdíly mohou být způsobené velkým počtem genů s malými účinky, známé jako polygenní účinky. Jsou známé dva hlavní geny, které mají přímý vliv na technologickou 32

34 kvalitu vepřového masa (ANDERSSON, 2001). Gen halotan (Hal) neboli gen citlivosti na stres je příčinou vzniku syndromu PSE. Halotan gen je spojen s mimořádně nízkým konečným ph masa. Druhou podmínkou je vysoký glykolitický potenciál a nachází se především u plemene Hampshire, u něhož se halotan gen prakticky nevyskytuje. Zatímco plemeno Pietrain je citlivé na stres a tím vykazuje nízké ph jednu hodinu po poražení (LAWRIE, 1991). Roční období ovlivňuje celkovou jakost masa a to především díky odlišným teplotním podmínkám při přepravě zvířat na jatky, tak při teplotních změnách během ustájení. Teplota a transport zvířat spolu úzce souvisí. Roční období, způsob přepravy zvířat a kapacita přepravovaných zvířat v transportních autech může mít zvýšený vliv na vznik jakostních odchylek (KADLEC et al., 2007). Z uvedených důvodů se sledují hlavní znaky masa jako je obsah vody, tuku, barva a oxidační stálost. Znaky jakosti jako je obsah tuku a oxidační stabilita jsou ovlivněny především genotypem a strategií krmení, zatímco např. obsah vody a barva jsou ovlivněny téměř všemi uvedenými vnějšími i vnitřními faktory (ROSENVOLD a ANDERSEN, 2003). Jak již bylo výše zmíněno, v dnešní době je opravdu velkým trendem zdravá výživa, a tudíž dochází ke stále se zvyšující poptávce spotřebitelů po libovém mase. Z tohoto důvodu se začala šlechtit prasat na vysokou zmasilost (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Intenzivní selekce prasat na vysoký podíl libové svaloviny je v menší či větší míře provázen zvýšenou citlivostí těchto zvířat ke stresu, což se může projevit výskytem jakostních odchylek v mase. Nejde však o maso nemocných zvířat, ale o vadu, která se projeví teprve po porážce zvířat vlivem abnormálně probíhajících biochemických změn (PULKRÁBEK et al., 2005). Stres je přirozená reakce organismu, v jeho důsledku probíhají v těle různé reakce, které (pokud ke stresům dochází opakovaně nebo krátce před porážkou) ovlivňují výrazně vlastnosti masa. Stres vyvolává změna prostředí, umístění do stáje s jinými zvířaty, působení příliš vysoké nebo naopak nízké teploty, nezvyklý hluk, nevhodné zacházení se zvířaty, i hlad a žízeň. Každé zvíře je jinak citlivé, tudíž je velmi individuální, jak zvíře zátěžovou situaci zvládne. Citlivost je většinou geneticky podmíněná a citlivější jsou především přešlechtěná plemena prasat (ALTERA, 2007). Stres je tedy velmi významným faktorem, který ovlivňuje jakost masa. Transport zvířat na jatka, může u zvířat prasat vyvolat strach, který doposud nikdy nezažila. Proto je zde velmi rozhodující působení lidského faktoru, tzn. šetrné, klidné zacházení, zvýšená opatrnost při nakládce a vykládce a dodržení všech zásad 33

35 správné přepravy (GRANDIN, 1997). Stejně tak důležité je šetrné zacházení na jatkách až do doby porážky. Velmi důležitým opatřením umožňující alespoň částečně eliminovat vliv nakládky a přepravy prasat je předporážkové ustájení a odpočinek. Při tomto odpočinku se zvířata uklidní a obnoví se obsah glykogenu ve svalovině, který je potřebný pro následný proces zrání masa. Nejideálnější doba odpočinku je přibližně 2 hodiny. Pokud dojde k porážce dříve, zvyšuje se riziko výskytu vady PSE masa (LAGIN et al., 2004). VRBA (2010) uvádí, že nejpřijatelnější doba ustájení je kolem 1,5 hodiny. Při okamžité porážce, tj. hned po přivezení na jatky, nemají již zvířata čas na uklidnění. Na druhou stranu prodlužování doby ustájení na více než 12 hodin způsobuje, že u nově vytvořených skupin zvířat v předporážkovém ustájení dochází k soubojům o pozice v nové skupině, čímž se zvířata zneklidňují, fyzicky vyčerpávají a spíše se prodlouží období únavy a vyčerpání a to může tudíž podpořit vznik jakostní odchylky masa. To platí zejména tehdy, když neznámé skupiny prasat byly smíšené, což vede k boji mezi sebou (WARRISS, 1999). Na kvalitu vepřového masa má velký vliv i doba od omráčení do vykrvovacího vpichu a způsob vykrvení. Při špatném a nedokonalém vykrvení, dochází k rychlejšímu kažení masa, vlivem rychlejšího množení mikroorganismů. Dnes se více preferuje vykrvení v leže. Při vykrvení prasat vleže muže být ph až o 0,5 jednotky vyšší než ve visu. Pokud se navíc omračuje ve V dopravníku, muže být ph ještě o 0,25 jednotky vyšší (tj. až 6,3), takže se výrazně sníží výskyt PSE masa. Vykrvování vleže snižuje podíl PSE vady masa asi o 10% (STEINHAUSER et al., 2000). Má-li být maso a uzenářské výrobky šťavnaté a chutné, mít tu správnou vůni, chuť, křehkost, obsah tuku a správnou schopnost vázat vodu, to vše můžeme ovlivnit všemi uvedenými vlivy během života zvířete, tak i po porážce. Vše co zvíře ovlivňuje během života, může mít pozitivní či negativní dopad na kvalitu masa (ALTERA, 2007) Využití PSE masa v masné výrobě Maso s jakostní odchylkou PSE či DFD se díky svým pozměněným vlastnostem hodí jen pro určité technologické a kulinární zpracování. Volba vhodného využití tohoto masa je velmi důležitá. Odlišné technologické využití tohoto masa je ovlivněno především schopností masa vázat vodu (INGR, 2004). Využití PSE masa pro kulinární zpracování je poměrně nevhodné, vlivem velkých ztrát masné šťávy dochází ke spékání 34

36 a maso je pak suché a tuhé. O použití tohoto masa lze uvažovat při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů, kde špatná vaznost a nízké ph jsou žádoucí při sušení a pro zajištění údržnosti výrobku (PIPEK, 1995). K nadměrně ztrátě vody dochází již při chlazení a chladírenském skladování vepřových půlek s PSE svalovinou. Zvýšený odtok masné šťávy nastává při jeho mechanickém zatížení (při bourání masa) a také při jeho tepelném zpracování. Z uvedených důvodů se PSE maso nehodí k výsekovému prodeji, pro výrobu šunky a dalších a dalších výrobků celistvého charakteru z vepřového masa. Účelně lze zpracovat PSE maso v malém podílu do velmi homogenních masných výrobků, v nichž se setká s podílem hovězího masa, které má obecně velmi dobrou vaznost. Může se přidávat i odpovídající podíl DFD hovězího masa. Ve velmi malém podílu je lze uplatnit i při výrobě syrových trvanlivých salámů typu Poličan (ČECHOVÁ, 2003). Použití PSE a DFD masa: do drobných masných výrobků a do měkkých salámů PSE s omezením, DFD bez omezení, do vařených výrobků PSE bez omezení, DFD bez omezení, do šunek a speciálních masných výrobků PSE nevhodné, DFD s omezením, do trvanlivých salámů PSE s omezením, DFD nevhodné (INGR, 2004). 35

37 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál V průběhu jednoho roku ( ) byly odebrány vzorky vepřového masa pro měření ukazatelů PSE. Vzorky poskytla jatka Zepo Bořitov. V dokumentaci byla porážka značena jako ZEPO Břitov, družstvo, Bořitov 67921, Černá Hora, KÚ/ZSJ: , KÓD: CZ 170. Jatka patří mezi menší provoz s kapacitou cca 200 ks poražených prasat týdně. Součástí jatek je i bourárna, ale většinou se jatečná prasata dělila na půlky, které zůstávaly v chladírně až do doby odvozu. Prasata pocházela od chovatelů ze zemědělského družstva Agrospol Knínice, ZEMOS Křenov a Genoservis Podolí u Bouzova. Jednalo se o plemeno Bílé ušlechtilé, porážkové hmotnost psatat se pohybovala od kg. Vzorky se odebíraly v průběhu jednoho roku ve 4 ročních obdobích (4 měření). V každém ročním období byly vzorky odebírány ve třech dnech s časovým odstupem cca jednoho týdne (3 odběry). Časový harmonogram odběru vzorků uvádí tab. 19. První měření bylo provedeno na jaře 2012 a to ve dnech , a , další měření proběhlo v létě 2012 ve dnech 6. 8., , a , dále na podzim 2012 ve dnech , a , a v zimě 2013 ve dnech , a Za jedno roční období byly odebrány vzorky z celkem 30 kusů zvířat (tab. 17). Vzorky byly získány ze svaloviny kýty. Tyto vzorky nebylo možno v provozu dále nijak zpracovat, proto byly uloženy do speciálně označených, uzavíratelných sáčků a v přenosném boxu o teplotě 4 6 C převezeny neprodleně do laboratoře k dalšímu zpracování. Veškeré měření bylo provedeno nejpozději do 2 hodin od porážky. Laboratorní zpracování a měření proběhlo na Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Z každého jatečně opracovaného těla (JUT) byly odebrány 2 vzorky. Jeden vzorek byl použit pro stanovení odkapu masné šťávy a druhý sloužil pro měření ph. Po naměření hodnoty ph byl tento vzorek homogenizován a sloužil pro stanovení obsahu myoglobinu. Každý odebraný vzorek vážil cca 100 g. V průběhu roku se odebralo celkem 240 vzorků od 120 kusů prasat. 36

38 Tab. 17 Charakteristika odběru vzorků Číslo měření období datum odběru počet vzorků [n] jaro léto podzim zima Metodika Měření ph Měření ph bylo provedeno v laboratoři ihned po příjezdu z jatek. Použit byl mikroprocesorový digitální ph-metr WTW ph 95/SET-1, výrobce Wissenschftlich- Technische, Werkstatten GmbH, Dr.rer.nat. K. Slevogt D-8120 Weilheim, Trifthofstr.57. Po kalibraci přístroje, bylo pomocí vpichové sondy provedeno měření ph přímo ve svalovině kýty Měření barvy Obsah přirozených barviv v mase byl měřen metodou dle Hornseye. Podle této metody se vzorek o hmotnosti 100 g rozmixuje. Rozmělněný vzorek se naváží do tmavé zábrusové prachovnice. Přidá se 10 ml extrakční směsi, krátce a důkladně se směs tyčinkou promíchá a přidá se dalších 33 ml směsi. Znovu se promíchá a nechá se ve tmě jednu hodinu extrahovat. Po této době se vzorek zfiltruje a měří na přístroji Spekol při 640 nm proti čistému extrakčnímu činidlu. S naměřených hodnot se vypočítal obsah myoglobinu v mase. 37

39 Výpočet: mg hematinu v 1 g svaloviny = extinkce x F 0,68 mg myoglobinu v 1 g svaloviny = mg hematinu x F 26 Výsledek se uvede s přesností na 0,1 mg/g svaloviny (DAVÍDEK et al., 1977) Měření odkapu masné šťávy Maximální celistvý vzorek, zbavený tuku, šlach apod., byl zvážen s přesností na 0,1 g a vložen do speciální krabičky. Hmotnost i čas byl zaznamenán. Vzorky byly ponechány v chladničce po dobu 24 hodin, poté se vzorky opět zvážily po předchozím, velmi opatrném osušení papírovou vatou. Bylo nutno pracovat šetrně, nevytvářet tlak rukou při krájení a další manipulaci, aby nedocházelo k uvolňování masné šťávy. Z hodnoty původní hmotnosti vzorku a hmotnosti po 24 hodinách, byl vypočten úbytek vody v %. Výpočet: % 24 hod. = navážka ztráta za 24 hodin x 100 / navážka (INGR, 2003) Statistické vyhodnocení Výsledky tří měřených ukazatelů (ph, remise a odkap masné šťávy) byly nejprve porovnány samostatně v každém ročním období. K utřídění a porovnání výsledku byl použit tabulkový editor MS Excel 2007, v němž byla provedena analýza dat ANOVA - jednofaktorová analýza rozptylu. Poté byly srovnány u každého vzorku všechny tři měřené ukazatele a porovnány s tabelovými hodnotami. Metoda analýzy rozptylu se používá k porovnání středních hodnot (průměrů) více než dvou souborů. Pomocí jednofaktorové analýzy se sleduje faktor A na k úrovních. Na každé úrovni je provedeno n měření. Jednofaktorová ANOVA porovnává střední hodnoty dvou či více úrovní faktoru za účelem určit, zda alespoň jedna hodnota se liší od ostatních (BLAŽKOVÁ, et al., 2009). 38

40 5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Měření ph u vepřového masa Byly sledovány hodnoty ph u vzorků vepřového masa odebraných přímo z jatek, v závislosti na ročním období Naměřené hodnoty ph v jarním období (březen, duben) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky ph naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Hodnoty ph se u těchto odběrů vzorků v jarním období pohybovaly od 5,76 6,90. Průměrná hodnota byla 6,21. Tab. 18 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ph 6,31 5,76 5,77 5,94 5,86 5,89 6,43 6,9 6,41 6,28 Tab. 19 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ph 6,23 6,12 6,18 6,39 6,19 5,98 6,5 6,05 6,54 6,64 Tab. 20 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ph 5,89 6,22 6,2 6,73 6,08 6,36 6,16 6,28 5,99 6,14 V jarním období (obr. 3) byla nejmenší naměřená hodnota ph 5,76 a nejvyšší 6,90. V tomto období se pod hranicí ph 5,8 pohybovaly 2 vzorky, a to vorek číslo 2 a 3. 39

41 Obr. 3 Hodnoty ph u vzorků vepřového masa naměřené v jarním období Naměřené hodnoty ph v letním období (srpen) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky ph naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Hodnoty ph se u těchto odběrů vzorků v letním období pohybovaly od 5,45 6,71. Průměrná hodnota byla 6,09. Tab. 21 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku ph 5,97 6,71 6,14 6,58 6,42 6,63 6,36 5,82 5,92 6,47 Tab. 22 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku ph 6,44 5,55 5,96 5,64 6,06 6,28 6,32 6,26 5,53 6,39 Tab. 23 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku ph 6,10 6,41 5,45 5,99 6,00 6,20 5,89 5,45 5,89 5,71 V letním období (obr. 4) byla nejmenší naměřená hodnota ph 5,45 a nejvyšší 6,71. V tomto období se pod hranicí ph 5,8 pohybovalo 6 vzorků, a to vorek číslo 12, 14, 19, 23, 28, a

42 Obr. 4 Hodnoty ph vzorků vepřového masa naměřené v letním období Naměřené hodnoty ph v podzimním období (listopad) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky ph naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Hodnoty ph se u těchto odběrů vzorků v podzimním období pohybovaly od 5,33 6,63. Průměrná hodnota byla 6,11. Tab. 24 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku ph 6,21 6,25 6,10 5,87 5,33 6,05 5,79 6,39 5,74 6,48 Tab. 25 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku ph 6,29 5,87 6,60 5,69 5,94 6,47 6,01 5,78 6,47 6,19 Tab. 26 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku ph 6,12 6,45 6,30 6,44 6,63 6,37 6,06 5,91 6,26 6,26 41

43 V podzimním období (obr. 5) byla nejmenší naměřená hodnota ph 5,33 a nejvyšší 6,63. V tomto období se pod hranicí ph 5,8 pohybovalo 5 vzorků, a to vorek číslo 5, 7, 9, 14 a 18. Obr. 5 Hodnoty ph vzorků vepřového masa naměřené v podzimní období Naměřené hodnoty ph v zimním období (leden, únor) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky ph naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Hodnoty ph se u těchto odběrů vzorků v zimním období pohybovaly od 5,62 6,83. Průměrná hodnota byla 6,27. Tab. 27 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku ph 6,23 6,10 5,86 5,62 6,48 6,34 6,70 6,38 6,41 6,70 Tab. 28 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku ph 5,91 6,00 6,56 6,11 6,00 6,20 6,57 6,55 6,57 6,25 Tab. 29 Hodnoty ph vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku ph 5,79 6,83 6,64 6,56 6,06 6,14 6,06 5,96 6,51 5,87 42

44 V zimním období (obr. 6) byla nejmenší naměřená hodnota ph 5,62 a nejvyšší 6,83. V tomto období se pod hranicí ph 5,8 pohybovaly 2 vzorky, a to vorek číslo 4 a 21. Obr. 6 Hodnoty ph vzorků vepřového masa naměřené v zimním období Statistické vyhodnocení Podle výsledků jednofaktorové analýzy rozptylu bylo prokázáno, že hodnoty naměřeného ph v různých ročních období nevykazovaly statisicky prokazatelný rozdíl ve středních hodnotách měřené veličiny ph (nulová hypotéza nebyla zamítnuta). Naměřené hodnoty ph v různých ročních obdobích nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl na hladině průkaznosti P 0,05. ANOVA Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 0, , , , , Všechny výběry 11, , Celkem 12,

45 5.2 Měření barvy u vepřového masa Pro stanovení barvy masa byla měřena hodnota obsahu svalového barviva myoglobinu. Obsah myoglobinu v mg.100g -1 svaloviny byl měřen u vzorků vepřového masa odebraných přímo z jatek, v závislosti na ročním období Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v jarním období (březen, duben) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky obsahu myoglobinu naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Obsah myoglobinu se u těchto odběrů vzorků v jarním období pohyboval od 60, ,408 mg.100g -1. Průměrná hodnota byla 102,721. Tab. 30 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 111,384 91, , , ,672 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 99, ,224 84, , ,208 Tab. 31 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 77,792 65,416 76,024 91,936 81,328 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 70,720 65,416 61,880 79,560 60,112 Tab. 32 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 102, ,992 91, , ,424 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 111,384 84,864 93,704 84,864 95,472 44

46 V jarním období (obr. 7) byla nejmenší naměřená hodnota obsahu myoglobinu 60,112 a nejvyšší 187,408. V tomto období se pod hranicí 79 mg.100g -1 pohybovalo 7 vzorků, a to vorek číslo 11, 12, 13, 16, 17, 18, 20. Obr. 7 Barva - obsah myoglobinu (mg.100g -1 ) u vzorků vepřového masa naměřený v jarním období Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v letním období (srpen) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky obsahu myoglobinu naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Obsah myoglobinu se u těchto odběrů vzorků v letním období pohyboval od 60, ,336 mg.100g -1. Průměrná hodnota byla 108,625. Tab. 33 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 67, , ,544 76, ,296 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 77, ,688 99, ,816 60,112 45

47 Tab. 34 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 134, , , , ,152 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 176,800 93,704 76,024 63,648 93,704 Tab. 35 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v letním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 84,864 88, , ,512 91,936 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 113,152 97, , ,152 90,168 V letním období (obr. 8) byla nejmenší naměřená hodnota obsahu myoglobinu 60,112 a nejvyšší 180,336. V tomto období se pod hranicí 79 mg.100g -1 pohybovalo 6 vzorků, a to vorek číslo 1, 4, 6, 10, 18, 19. Obr. 8 Barva - obsah myoglobinu (mg.100g -1 ) u vzorků vepřového masa naměřený v letním období 46

48 5.2.3 Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v podzimním období (listopad) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky obsahu myoglobinu naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Obsah myoglobinu se u těchto odběrů vzorků v podzimním období pohyboval od 63, ,684 mg.100g -1. Průměrná hodnota byla 114,684. Tab. 36 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 311,168 70,720 91, , ,296 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 134,368 86, ,992 95, ,312 Tab. 37 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku Myoglobin [mg.100g -1 ] 104, ,080 88,400 86, ,544 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 76, , , ,544 91,936 Tab. 38 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v podzimním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 104, , ,848 72,488 63,648 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 106, ,992 70, , ,296 V podzimním období (obr. 9) byla nejmenší naměřená hodnota obsahu myoglobinu 63,648 a nejvyšší 311,168. V tomto období se pod hranicí 79 mg.100g -1 pohybovalo 5 vzorků, a to vorek číslo 2, 16, 24, 25,

49 Obr. 9 Barva - obsah myoglobinu (mg.100g -1 ) u vzorků vepřového masa naměřený v podzimním období Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v zimním období (leden, únor) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky obsahu myoglobinu naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Obsah myoglobinu se u těchto odběrů vzorků v zimním období pohyboval od 61, ,816 mg.100g -1. Průměrná hodnota byla 93,645. Tab. 39 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 83, , ,920 74,256 70,720 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 83,096 81,328 63,648 81, ,

50 Tab. 40 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 86, ,776 76,024 61,88 130,832 č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 153,816 88,400 84, ,904 81,328 Tab. 41 Obsah myoglobinu (mg.100g -1 svaloviny) u vzorků vepřového masa měřených v zimním období ( ) Č. vzorku myoglobin [mg.100g -1 ] 109,616 68,952 88,400 99,008 88,400 č. vzorku myoglobin [mg.100g-1] 79,560 76, ,208 84,864 79,560 V zimním období (obr. 10) byla nejmenší naměřená hodnota obsahu myoglobinu 61,880 a nejvyšší 153,816. V tomto období se pod hranicí 79 mg.100g -1 pohybovalo 7 vzorků, a to vorek číslo 4, 5, 8, 13, 14, 22, 27. Obr. 10 Barva - obsah myoglobinu (mg.100g -1 ) u vzorků vepřového masa naměřený v zimním období 49

51 5.2.5 Statistické vyhodnocení Podle výsledků jednofaktorové analýzy rozptylu bylo prokázáno, že hodnoty naměřeného obsahu myoglobinu v různých ročních období nevykazovaly statisicky prokazatelný rozdíl ve středních hodnotách měřené veličiny obsahu myoglobinu (nulová hypotéza nebyla zamítnuta). Naměřené hodnoty obsahu myoglobinu v různých ročních obdobích nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl na hladině průkaznosti P 0,05. ANOVA Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 4454, , , , , Všechny výběry , ,91158 Celkem , Měření odkapu vody u vepřového masa Byl sledován úbytek obsahu vody (%) po 24 hodinách u vzorků vepřového masa odebraných přímo z jatek, v závislosti na ročním období Naměřené hodnoty odkapu v jarním období (březen, duben) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky odkapu vody v mase naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Úbytek vody se u těchto odběrů vzorků v jarním období pohyboval od 1,29 8,41 %. Průměrná hodnota byla 2,64. Tab. 42 Odkap vody (%) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ztráta vody [%] 3,11 8,41 4,67 3,37 3,78 č. vzorku ztráta vody [%] 2,94 2,76 2,37 1,86 4,00 50

52 Tab. 43 Odkap vody (%) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ztráta vody [%] 1,90 1,29 1,62 2,12 1,62 č. vzorku ztráta vody [%] 1,50 1,57 1,34 2,33 2,22 Tab. 44 Odkap vody (%) u vzorků vepřového masa měřených v jarním období ( ) Č. vzorku ztráta vody [%] 1,37 1,88 2,36 2,82 2,35 č. vzorku ztráta vody [%] 3,36 2,41 1,62 3,73 2,64 V jarním období (obr. 11) byla nejmenší naměřená hodnota ztráty vody v mase 1,29 a nejvyšší 8,41 %. V tomto období vykazoval úbytek vody vyšší než 5 % pouze 1 vzorek, a to vorek číslo 2. Obr. 11 Ztráta vody odkapem (%) u vzorků vepřového masa naměřený v jarním období Naměřené hodnoty odkapu v letním období (srpen) Vzorky (n = 30) byly měřeny v období od Výsledky odkapu vody v mase naměřené v tomto období jsou uvedeny v tab Úbytek vody se u 51