Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta. Nebezpečná aditiva? Bakalářská práce. Vedoucí bakalářské práce:

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta Nebezpečná aditiva? Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: RNDr. Jiří Totušek, CSc. Vypracovala: Šárka Pícková Brno, duben 2007

2 Čestné prohlášení : Prohlašuji, že jsem tuto práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. J. Totuška, CSc. Za tímto účelem jsem použila odbornou literaturu a prameny uvedené v seznamu použité literatury v závěru této práce. V Brně, dne Podpis:

3 Poděkování: Děkuji RNDr. J. Totuškovi, CSc. a MVDr. H. Matějové za poskytnuté materiály, cenné rady, trpělivost a obětavost při odborném vedení mé bakalářské práce.

4 Obsah 1 ÚVOD DEFINICE PŘÍDATNÝCH LÁTEK DLE EU KDY SE POTRAVINÁŘSKÁ ADITIVA PŘIDÁVAJÍ Zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin Výroby potravin se specifickými požadavky na výživu 13 4 ZDROJE POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV Aditiva přírodního původu Aditiva identická s přírodními Aditiva získávaná modifikací přírodních látek Aditiva vyráběná synteticky 14 5 ČLENĚNÍ A KLASIFIKACE ADITIV DLE JEJICH TECHNOLOGICKÉ FUNKCE Látky prodlužující údržnost Antimikrobiální látky Antioxidační látky Látky upravující aroma Vonné a chuťové látky Náhradní sladidla Acidulanty a regulátory kyselosti Látky hořké a povzbuzující Intenzifikátory aroma Látky upravující barvu Barviva Bělidla Látky upravující texturu Zhušťovadla a želírující prostředky.26

5 5.4.2 Emulgátory Látky zvyšující biologickou hodnotu Další přídatné látky Zpevňující látky Látky umožňující formulaci výrobku Nosiče aromatických látek Plnidla Adhezní látky Látky k úpravě povrchu Změkčovadla a humektenty Zvlhčující látky Pomocné látky Protispékavé látky Katalyzátory Čiřící látky Látky tvořící zákaly Stabilizátory Pěnotvorné látky Odpěňovače Mazadla a uvolňující látky Sekvestranty Balící plyny Synergisty a potencíátory Propelanty Rozpouštědla Látky zlepšující mouku Kypřící látky Tavící soli LEGISLATIVA Zákon a vyhlášky týkající se přídatných látek Za přídatné látky se nepovažují...40

6 7 OZNAČOVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ISN (International Numbering Systém) E-kódy Složená potravina KRITÉRIA PRO POUŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK Potraviny, které nesmí obsahovat přídatné látky Potraviny, které smí obsahovat omezený počet druhů přídatných STANOVENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK V POTRAVINÁCH HODNOCENÍ BEZPEČNOSTI Hodnocení ve světě Hodnocení v Evropě Hodnocení u nás Zásady pro hodnocení Povolování nových přídatných látek RASFF (RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED) SPOTŘEBA PŘÍDATNÝCH LÁTEK V ČR NEŽÁDOUCÍ ÚČINKY Potravinová přecitlivělost Alergie Hyperaktivita u dětí INFORMAČNÍ LETÁKY Uvedení na pravou míru Látky, které nejsou povoleny Tartrazin (E102) Žluť SY (E110) Košenila ( E 120 )...62

7 Ponceau 4R ( E 124 ) Amarant (E123) Kyselina sorbová a sorbáty (E200, E202, E203) Kyselina benzoová a benzoáty (E210 E214) Parabeny (E214 E219) Oxid siřičitý a siřičitany (E220 E224, E225 E228) Orthofenylfenol (E 231) a orthofenylfenolát sodný (E 232) Hexamethyltetraamin (E239) Butylhydroxyanisol (BHA) (E320) Butylhydroxytoluen (BHT) (E321) Kyselina citronová (E330) Kyselina fosforečná a fosforečnany (E338 E341, E343, E450 E452) DALŠÍ ČASTO DISKUTOVANÉ PŘÍDATNÉ LÁTKY Dusičnany a dusitany (E249 E252) Glutamát sodný (MSG) (E621) Aspartam (E951) Cyklamáty (E952) Sudan DOPORUČENÍ VĚDECKÉHO VÝBORU PRO POTRAVINY ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY INTERNATOVÉ ZDROJE PŘÍLOHY...102

8 Seznam použitých zkratek: ADI Acceptable Daily Intake (přijatelný denní příjem) AMP adenosinmonofosfát ATP adenosintrifosfát BHA butylhydroxyanisol BHT butylhydroxxytoluen CA Codex Alimentarius CCFAC Codex Committeee on Food Additives and Contaminants (Kodexový výbor pro potravinářská aditiva a kontaminanty) CRS Chinese Restaurant Syndrome (Syndrom čínské restaurace) CSPI Vědecké centrum pro veřejné zájmy ČR Česká republika DG SANCO Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitelů EEC European Economic Community EFSA European Food Safety Authority (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) EFSA - AFC Panel expertů pro potravinářská aditiva, aromata, pomocné prostředky a materiály v kontaktu s potravinami Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EU European Union (Evropská unie) FAO Food and Agriculture Organisation (Organizace pro potraviny a zemědělství při WHO) FDA Food and Drug Administration FINA Food Intolerance Network of Australia FSA Food Standards Agency GMP guanosinmonofosfát GRAS Generally recognized as safe (Látka všeobecně považována za bezpečnou) GSFA General Standards on Food Additives (Všeobecná norma pro potravinářská aditiva) GSM glutamát sodný HASCG The Hyperaktive Children Support Group IARC International Agency for Research on Cancer (Mezinárodní organizace pro výzkum rakoviny) IMP inositolmonofosfát ISN International Numbering System JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva)

9 JMPR Společné zasedání expertů FAO pro rezidua pesticidů MRL Maximal residual level (Maximální hladina reziduí) MZ ČR Ministerstvo zdravotnictví ČR NCI Národní ústav pro výzkum rakoviny NFL The National Food Laboratory NM nezbytné množství NOAEL No Observed Adverse Efect Level NPM nejvyšší povolené množství QS quantum statis RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) SCF Scientific Committee on Food (Vědecký výbor pro potraviny) SCOOP Scientific Cooperation SZPI Státní zemědělská a potravinářská inspekce SZÚ Státní zdravotní ústav SZÚ Státní zdravotní ústav TBHQ terciáln butylhydrochinon UNESDA Union of European Beverages Associations VVP Vědecký výbor pro potraviny WHO World Health Organisation (Světová zdravotní organizace) WTO World Trade Organisation (Světová obchodní organizace)

10 10 1 Úvod Přídatné látky, potravinářská aditiva, nebo-li hovorově Éčka se přidávají do potravin relativně velmi dlouhou dobu. V časech již před naším letopočtem se pomocí různých sloučenin uchovávaly potraviny od jedné sklizně k další. Také vzhledu a chuti potravin se věnovala patřičná pozornost. Egypťané používali barviva a ochucující látky, Římané ledek (dusičnan), koření a barviva (28, 66). Počet přídatných látek používaných v potravinách byl značně omezen až do začátku 20.století. V první polovině 20. století byla objevena řada nových sloučenin, které plnily funkce potravinářských aditiv. Původně se jednalo o odezvu na industrializaci a potřebu dodávat potraviny velkému počtu osob žijících ve městech. Později si spotřebitelé přivykli na široký výběr potravin během celého roku, bez omezení sezónními vlivy, nebo regionální dostupností. Cena těchto aditiv již byla relativně nízká. Mezi první cíleně vyvíjená aditiva patří například pekařský prášek do směsí na pečivo, želírující prostředky do džemů, barviva přidávaná do sýrů a emulgátory do margarínů. Během minulého století se tedy výrazně změnil charakter potravin. Potravinářské suroviny, které se dříve konzumovaly spíše v původním stavu, se začaly podstatně více opracovávat a také začala růst poptávka po trvanlivějších potravinách. Stále se zlepšující znalosti fyzikálních a chemických pochodů souvisejících s potravinami pak umožňovaly vycházet poptávce po trvanlivějších potravinách vstříc (28). V dnešní době, díky četným aktivitám mimo domov a celkové změně životního stylu, dochází k tomu, že lidé tráví v kuchyni nad přípravou pokrmů stále méně času. Zvyšuje se proto zájem o potraviny, které umožňují přípravu pokrmu ve velmi krátkém čase, nebo o potraviny k okamžitému použití. Proces výroby a skladování těchto potravin vyžaduje přídavek různých chemických látek, které zvyšují údržnost potravin a zajišťují jejich bezpečnost ve smyslu mikrobiologické nezávadnosti a zachování jejich výživové hodnoty. Prostřednictvím potravinářských aditiv lze dosáhnout také vyšší chutnosti a atraktivity potravin pro spotřebitele. Ve skutečnosti by řada potravin, se kterými se setkáváme v obchodní síti, nemohla bez použití potravinářských aditiv vůbec existovat. Musí být samozřejmě zajištěno kontrolované používání přídatných látek a bezpečnost potravin, do kterých jsou přídatné látky přidávány, aby se zamezilo případným nežádoucím vlivům na lidské zdraví (66).

11 11 Celkový trend stále směřuje ke zvyšování zodpovědnosti, a to nejen výrobce, který má zaručovat, že jeho produkty odpovídají zákonným předpisům, ale i konzumenta. Ten si musí sám zjistit, co je mu nabízeno, nakolik je nakupovaná strava prospěšná jeho zdraví, či zda mu může uškodit (24). Mnoho spotřebitelů se při čtení etiket na potravinách zajímají pouze o Éčka. Podle jejich počtu usuzuje, která potravina je zdravější. Většinou se řídí dle hesla : Čím méně přídatných látek, tím lépe. To ovšem nemusí být vždy pravda. I jablko lze popsat pomocí Éček. Obsahuje kyselinu citronovou (E330), kyselinu askorbovou (E300), pektin (E440), beta karoten (E160a) a další. Právě tyto látky se používají i při výrobě instantních nápojů, které jsou veřejností odsuzovány díky vysokému počtu použitých Éček. Je tedy důležité aby se spotřebitel informoval a dokázal se v přídatných látkách zorientovat (13).

12 12 2 Definice dle EU Přídatnými látkami neboli potravinářskými aditivy se rozumí látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu zpravidla nepoužívají samostatně, ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin záměrně při výrobě, zpracování, úpravě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny (29).

13 13 3 Kdy se potravinářská aditiva používají Potravinářská aditiva se přidávají do potravin za účelem: 3.1 Zajištění bezpečných a výživově hodnotných potravin K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek se přidávají do potravin antioxidanty. Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační prostředky. 3.2 Zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Ztráta barvy potraviny, ke které došlo v průběhu výroby potraviny, se zpravidla kompenzuje přídavkem potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zabarvení potraviny. Ochucovadla a zvýrazňovače chuti dodávají hotovým výrobkům požadovanou chuť a vůni. 3.3 Vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin Zahušťovací, želírující a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává texturu, která je požadována a tuto texturu si uchovává po celou dobu skladování. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin obsahujících tuky či oleje a vodu. 3.4 Výroby potravin se specifickými požadavky na výživu Stabilizátory a zahušťovadla umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku. K výrobě potravin pro diabetiky se používají místo cukru náhradní sladidla (14).

14 14 4 Zdroje potravinářských aditiv rozlišují: Potravinářská aditiva se získávají z různých zdrojů. Podle původu těchto zdrojů se 4.1 Aditiva přírodního původu Mezi aditiva přírodního původu patří například zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar), dále barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyaniny) a zeleniny (karoteny) a také okyselovadla z ovoce (kyselina vinná). 4.2 Aditiva identická s přírodními Tyto aditiva jsou vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů. Patří sem například barviva (karoteny), antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), okyselovadla (kyselina citrónová). 4.3 Aditiva získávaná modifikací přírodních látek Tímto způsobem získáváme například emulgátory z jedlých olejů a organických kyselin, zahušťovadla (modifikovaná celulosa, modifikované škroby) a sladidla (sorbitol a maltitol). 4.4 Aditiva vyráběná synteticky Sem řadíme například barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť), antioxidanty (BHA, BHT) a sladidla (sacharin). Původ přídatné látky nelze z etikety výrobku, do kterého byla příslušná přídatná látka přidána, zjistit (14).

15 15 5 Členění a klasifikace aditiv dle jejich technologické funkce Aby spotřebitelé mohli nacházet v obchodech široký sortiment výrobků, potřebují mít výrobci potravin k dispozici široký okruh přísad a výrobních metod. Jaké aditivum se použije závisí na tom, jakou technikou se bude vyrábět, na povaze výrobku a komu bude určen. Aditiva i v rámci jedné skupiny se mohou vzájemně lišit v řadě důležitých aspektů (42). Přídatné látky se podle účelu použití zařazují do jednotlivých kategorií, což upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 304/2004 Sb.. K nejvíce používaným patří konzervační látky, antioxidanty, barviva, náhradní sladidla, látky chuťové a zahušťovadla (29). 5.1 Látky prodlužující údržnost Antimikrobní látky, konzervační prostředky neboli konzervanty Antimikrobní látky jsou sloučeniny, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Chemická konzervace potravin (chemoanabióza ) spočívá v použití chemických látek jako přísad do potravin za účelem potlačení rozvoje mikroorganismů. Chemoanabióza má poměrně široký rozsah uplatnění, i když velmi často v kombinaci s jinými anabiotickými i abiotickými konzervačními metodami. Chemické látky používané k chemoanabióze činnost mikroorganismů pouze potlačují, inhibují, ale nelze vyloučit, že při dostatečně dlouhé době jejich působení a v dostatečné koncentraci, mohou určitý podíl přítomných mikroorganismů i usmrtit, byť to není cílem. Chemická činidla ochromují ( výjimečně i usmrcují ) mikroorganismy napadením jejich buněčných obalů, významných endoenzymů nebo jiných klíčových složek mikrobiální buňky ( např. nukleové kyseliny ) anebo působením na prostředí mikroorganismů. Rozličné chemické konzervanty mají různou specifickou působnost. Velmi důležitým předpokladem jejich účinnosti jsou vhodné reakční podmínky. Závažným činitelem je stupeň kyselosti kapalného podílu potraviny, případně směsi potravin s konzervantem. Příčina je jednak v různé citlivosti mikroorganismů v různě kyselém prostředí, jednak ovlivnění činidel, která v roztoku disociují a mají působit uvnitř mikrobiálních buněk. Například konzervační látky s povahou organických kyselin nebo jejich solí jsou vždy účinnější v kyselém prostředí, které jejich disociaci potlačuje. Nedisociované molekuly totiž mohou prostupovat cytoplazmatickou membránou buněk velmi snadno. Nekyselé potraviny se mohou

16 16 konzervovat pouze nejslabšími kyselinami a chemickými činidly, která prakticky vůbec nedisociují. Některé složky prostředí mikroorganismů mohou oslabovat účinek chemických konzervantů. Například oxid siřičitý může být blokován ve svém účinku vazbou na aldehydy a cukry prostředí a potravin. Některé chemické konzervanty mohou být enzymově štěpeny, jiné oxidovány, některé se rozkládají a rozkladné produkty mohou být zahříváním uvolňovány z potraviny. Působí-li na mikroorganismy směs dvou i více konzervačních látek, které spolu chemicky nereagují, jejich účinek se často sčítá, jedná se o takzvaný aditivní efekt. Někdy působí dva konzervatny synergicky, jejich výsledný účinek je vyšší, než součet jejich individuálních účinků (29, 12). Konzervační látky tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se však používají stále častěji a to hlavně proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla a od potravin očekáváme, že budou mít dlouhou dobu trvanlivosti, prodlouží se jejich údržnost a budou dostupné to celý rok (28). Mezi nejdůležitější konzervační látky patří kyselina benzoová a její soli (E ) a kyselina sorbová a její soli (E ). Obě tyto látky jsou účinným inhibitorem řady plísní, kvasinek a některých bakterií. Z dalších důležitých konzervantů je třeba jmenovat parabeny (E ) alkylestery kyseliny p-hydroxybenzoové. Na rozdíl od kyseliny benzoové a sorbové jsou účinné v kyselém i v mírně alkalickém prostředí. Parabeny účinkují zejména proti plísním a gramnegativním bakteriím, částečně i proti grampositivním bakteriím. Dalším významným konzervantem je oxid siřičitý a siřičitany (E ). K ostatním povoleným konzervantům patří dusičnany a dusitany (E ), bifenyl, orthofenylfenol, nisin, natamycin, kyselina propionová, kyselina boritá a lysozym. Tyto konzervanty smějí být použity pouze pro několik vyhláškou vyjmenovaných potravin (63) Antioxidační látky Antioxidační látky jsou široce používanými aditivy. Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík ( případně ozón, atomární kyslík nebo látky, které kyslík uvolňují ) působí zvenčí na neúdržné potraviny a způsobuje nebo podporuje v nich procesy, vyvolávající jejich nežádoucí degenerativní změny. Oxidační změny neúdržných potravin mohou

17 17 znehodnocovat nutričně významné složky potravin a mohou vyvolávat celou řadu nežádoucích hygienicko-toxikologických a senzorických změn ( vůně, chuti, barvy aj.). Oxidační změny neúdržných potravin jsou poměrně rozmanité, jsou vyvolávány několika faktory, mají různorodý charakter, odvozený od vlastností oxidačních složek i od typů katalýzy oxidačních procesů. Antioxidační látky mohou být přirozeně obsaženy v potravinách, ale mohou být i látkami cizorodého charakteru, které lze za určitých podmínek přidávat do potravin (29, 12). Složitým zpracováním a čištěním výrobků a dále pak jejich použitím při další výrobě potravin se většina z nich rozloží a tak dochází ke snížení trvanlivosti vyrobených potravin. Během skladování produktu dochází k vlastním změnám atnioxidantů, přičemž některé ze vzniklých intermediátů mají antioxidační účinek, jiné nikoliv. Na konci skladovací doby zbývá ve výrobcích malé nebo žádné množství antioxidantů. S antioxidanty se setkáme nejčastěji v tucích a v olejích na smažení, v tepelně opracovaných výrobcích, ale také ve výrobcích na bázi obilovin, dehydratovaných výrobcích, v rybích a masných výrobcích a dalších. Antioxidanty přidávané do potravin nesmí být toxické, ovlivňovat chuť, vůni a barvu výrobku. Měly by být dobře rozpustné v tucích, stálé při kulinární úpravě a účinné již v malých koncentracích a to v typické hladině 0,1% nebo méně. Při použití ve větších koncentracích mohou působit jako prooxidanty, protože samy jsou náchylné k oxidaci (27). Antioxidanty využívané jako potravinářská aditiva lze rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky, které působí proti změnám barvy, například v ovoci či v masných výrobcích. Sem patří například kyselina askorbová (E 300) či kyselina citronová (E 330) a jejich soli. Druhou skupinu tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Taková oxidace vede ke žluknutí a potravina se stává nepřitažlivá a nekonzumovatelná. Vlivem oxidace může dojít i ke ztrátě vitaminů či dokonce vzniku toxických látek (28). Reakce mezi kyslíkem a lipidy se nazývá autooxidací a je klasifikována jako řetězová reakce, takže tento proces můžeme rozdělit na iniciační, propagační a terminační fázi. K procesu oxidace dochází cestou volného radikálového mechanismu. Chemické sloučeniny nenasyceného typu, například nenasycené mastné kyseliny, jsou velmi citlivé na oxidaci,

18 18 kdežto nasycené mastné kyseliny jsou vůči oxidaci rezistentní. V iniciační fázi jsou volné radikály tvořené různými cestami, včetně reakcí kyslíku s nenasycenými lipidy, nebo oxidací polynenasycených mastných kyselin, katalyzovaných lipoxygenázou. Proces je urychlován přítomností kovových iontů a fotosenzitivních látek jako je chlorofyl, hematoporfyrin a flaviny. Během propagační fáze reagují vysoce reaktivní lipidové radikály s kyslíkem nebo odtrhují vodík jiným molekulám. V terminační fázi se radikály tvořené během propagační fáze naakumulují a reagují mezi sebou za vzniku stabilních sloučenin. Do této skupiny patří jak přírodní, tak i synteticky vyráběné antioxidanty (27). Princip působení antioxidantů může být několikerý. Antioxidanty v užším slova smyslu působí buď tak, že poskytují atomární vodík ke zneškodnění peroxidových nebo tukových a jiných radikálů jako produktů řady nežádoucích dějů v potravinách. Nebo tak, že ve funkci redoxních systémů s relativně nízkým redoxním potenciálem redukují za dané situace nejnegativnější a teda nejvíce ohrožené články terminálních redoxních řetězců, tedy těch, které by byly dehydrogenovány nevratně. Ovšem dehydrogenační produkty těchto antioxidantů, jakož i antioxidanty samotné, musí být zdravotně i senzoricky naprosto nezávadné. K těmto primárním antioxidantům, které přeruší řetězovou reakci tak, že sami reagují s lipidovými radikály a převedou je na stabilní produkty, náleží všechny povolené látky. Patří sem askorbová a erythorbová kyselina a jejich deriváty, tokoferoly, fenolové antioxidanty a galáty. Sekundární antioxidanty chrání potravinu nepřímo tak, že : - vážou nebo jinak zneškodňují katalyzátory oxidací - vytvoří s ochraňovanou látkou obtížněji oxidovatelný komplex - redukují molekulární kyslík přítomný v potravině natolik přednostně, že jej odejmou nežádoucím reakcím - ztěžují nebo potlačují difuzi kyslíku do ohrožené potraviny Některé antioxidanty mohou působit i několika zmíněnými způsoby současně. Použitelnost a účinnost antioxidantů je velmi závislá na podmínkách aplikace a na vlastnostech ochraňované potraviny. K sekundárním antioxidantům se řadí například cystein, peptidy obsahující cystein, lipoová kyselina, methionin a jiné (27, 12).

19 19 Antioxidanty lze dále dělitna přírodní a syntetické. Mezi přírodní antioxidanty paří tokoferoly (E 306 E 309), lecitin (E 322) kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314). Tokoferoly jsou používány hlavně ve výživě pro kojence a malé děti. Přidávání těchto látek se neprovádí za účelem obohacování potravin vitaminy jak se někdy spotřebitelé mylně domnívají na základě informací o složení na etiketě, ale pouze pro jejich antioxidační účinky. Do skupiny syntetických antioxidantů řadíme například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E311, E312). Od použití syntetických atnioxiantů se v postední době upoušní kvůli obavám z nepříznivého účinku na lidské zdraví (63). V rostlinných olejích se stále používají syntetické antioxidanty, pokud to legislativa neumožňuje, použijí se tokoferoly. Živočišné tuky mají málo přírodních antioxidantů a proto je často nutné k nim přidávat syntetické či přírodní antioxidanty. V tomto případě je nejúčinnějším antioxidantem terciálníbutylhydrochinon (TBHQ), není-li povolen, používá se kombinace BHA, BHT a propylgallátů. BHA je účinný zejména pro ochranu tuků obsahujících mastné kyseliny s kratším řetězcem. Do tuků a olejů určených ke smažení se přidávají BHA, BHT a tokoferoly, jelikož působí i po tepelném zpracování. Je-li třeba zajistit dlouhou skladovací dobu před použitím tuku, používá se kombinace TBHQ a propylgallátu. Syntetické antioxidanty se také přidávají do olejů používaných k pražení burských oříšků. Cereální výrobky se často ošetřují přidáním BHA či BHT do obalů, odkud se dostávají do potraviny. Trvanlivost masných výrobků lze prodloužit přidáním kombinace BHA a kyseliny citronové (28). 5.2 Látky upravující aróma Tyto látky tvoří nejrozsáhlejší skupinu aditivních látek (27) Vonné a chuťové látky Za aromatické látky se považují látky působící na chuťové a čichové receptory a vyvolávají vjem chuti anebo vůně. Tyto látky jsou určeny k tomu, aby potravině udělovaly aróma, které by jinak neměla v charakteristické intenzitě nebo vůbec (29).

20 Náhradní sladidla Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí obsahující glukosu, fruktózu, sacharosu, laktosu a včelí med. Náhradní sladidla můžeme rozdělit na kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například Acesulfam K (E950), aspartam (E951), cyklamáty (E952) a sacharin (E954). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie. Používají se tedy v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu. Přidávají se do potravin buď ke snížení jejich energetického obsahu, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají především do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Pochybnosti o bezpečnosti některých nízkokalorických sladidel pro lidské zdraví a jejich ne vždy vyhovující chuť vedou ke stále častějšímu používání kalorických náhradních sladidel. Kalorická sladidla mají často obdobnou sladivost a strukturu jako řepný cukr (sacharóza). Mezi tyto látky patří cukerné alkoholy sorbitol (E420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965), laktitol (E966), xylitol (E967). Cukerné alkoholy nezpůsobují tvorbu zubního kazu v takové míře jako běžný cukr a jsou také vhodné pro diabetiky (28). Náhradní sladidla se klasifikují i podle původu a to na přírodní (thaumatin), syntetická identická s přírodními (cukerné alkoholy) a syntetická ( acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam, neohesperidin) (63). Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: "Stolní sladidlo na bázi " a doplní se název náhradního sladidla. Pokud potravina obsahuje aspartam E 951, musí být na obale uveden text: "Obsahuje zdroj fenylalaninu". Potraviny a stolní sladidla obsahující více než 10 % náhradních sladidel E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky" (65).

21 21 Cukerné alkoholy (E 420, E 421, E 953, E 953, E 965, E 966, E 967) je povoleno používat v nezbytném množství. Pro ostatní náhradní sladidla jsou určena podle druhu slazených potravin nejvyšší povolená množství. Pro cukerné alkoholy odvozené od monosacharidů (xylitol, D-glucitol, D-mannitol) a také od disacharidů (maltitol, isomaltitol, laktitol) nebyla hodnota ADI specifikována. Výrobci používají většinou směs různých sladidel. Tyto směsi mají často větší sladivost než jednotlivá sladidla, mluvíme o takzvaném synergickém efektu, a proto je jejich použití ekonomicky výhodné. Dalším důvodem je fakt, že vhodnou směsí lze přiblížit chuť co nejvíce chuti sacharósy a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou má mnoho umělých sladidel (27) Acidulanty a regulátory kyselosti Jako acidulanty označujeme látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo potravině udělují kyselou chuť. Acidulanty neboli okyselující látky, používané jako potravinářská aditiva jsou organické a anorganické kyseliny většinou identické s těmi, které se v potravině přirozeně vyskytují. Často mají některé kyseliny ještě další prospěšné vlastnosti: - antimikrobní účinky (kys. octová, kys. propionová) - organoleptické vlastnosti a užití i jako arómata (kys. mléčná, kys. octová, kys. jantarová, kys. kaprylová) - stabilizátory barev (kys. askorbová v masných výrobcích, kys. citronová ve výrobcích z ovoce) - modifikují texturu (kys. citronová umožňuje vznik některých pektinových gelů) - hydrolyzují proteiny (kys. chlorovodíková) - potlačují tvorbu zákalů (kys. mléčná v nálevech fermentovaných oliv) - působí jako sekvestranty a synergisty antioxidantů (kys. vinná, kys. jablečná, kys. citronová, kys. askorbová, kys. fosforečná) K okyselujícím látkám lze dále řadit ty, ze kterých kyseliny vznikají hydrolýzou nebo při termických operacích. Do této skupiny patří uhličitny sodný, draselný a amonný. Tyto látky se používají jako kypřící přípravky, které v těstě uvolňují oxid uhličitý, ale také při výrobě šumivých nápojů. V mléčných výrobcích a trvanlivých fermentovaných salámech se používá δ-lakton D-glukonové kyseliny, ze kterého hydrolýzou vzniká D-glukonová kyselina.

22 22 Regulátory kyselosti, neboli regulátory ph, jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny. Nejčastěji se jedná o různé soli kyselin s pufračními účinky a alkálie. K úpravě ph při výrobě tmavého kakaového prášku holandského typu se používá uhličitan hydrogensodný. Pro neutralizaci hydrolyzátů bílkovin se používá uhličitan sodný nebo hydroxid sodný, ten lze použít také k odhořčování oliv (27, 29, 71) Látky hořké a povzbuzující Hořkou chuť vykazuje velké množství organických a anorganických kyselin. Do této kategorie patří pouze oktaacetylsacharosa a alkaloidy kofein a chinin. Použití kofeinu a chininu upravuje zvláštní vyhláška 52/2002 Sb.. Všechny tyto sloučeniny jsou bez E-kódu. Hořké látky používané k aromatizaci potravin jsou získávány z rostlinných materiálů, jako je chmel, pelyněk a další byliny (30) Intenzifikátory aróma Intenzifikátory či potenciátory aróma jsou látky, které zvýrazňují nebo modifikují původní aróma některých potravin, ačkoliv sami výrazné aróma nemají. Mezi nejpoužívanější patří : - L-glutámová kyselina a glutamát sodný - purinové 5 -nukleotidy-inosinany IMP a guanylany GMP a jejich disodné soli Zvláštní význam má glutamát sodný (MSG). Tato sůl je aktivní formou vykazující vlastní chuť, která se nazývá umami. Nejvyšší přípustné množství glutámové kyseliny a povolených nukleotidů v potravinách obecně, kromě nealkoholických nápojů, je mg.kg -1, resp. 500 mg.kg -1. Nezbytné množství této aminokyseliny je předepsáno pro kořenící přípravky (27, 29). 5.3 Látky upravující barvu Barviva Barva potravin je důležitá pro orientaci při jejich nákupu, pro jejich výběr spotřebitelem. Jako barviva označujme látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla, nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Barviva jsou přidávána zejména do potravin, které mají nízkou výživnou hodnotu, jakou jsou cukrovinky či

23 23 limonády, proto je lepší se těmto uměle přibarveným potravinám raději vyhnout. Užití barviv většinou naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky (28, 27, 44). Za barviva se nepovažují vonné a chuťové látky, které mají současně barvící účinek a dále barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potravin. Barviva se získávají chemickou syntézou a/nebo z potravin a dalších složek přírodního původu extrakcí fyzikální či chemické povahy, která má za následek selektivní oddělení barevné látky (27, 71). Barviva přidávané do potravin je možno rozdělit na přírodní, přírodně identická a syntetická. Barviva přírodního původu jsou získávána z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů. Patří sem například riboflavin (E 101), chlorofyly (E140), karoteny (E160a), betalainy (E 162),anthokyany (E 163) apod. Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejná jako přírodní, ale vyrábí se chemickou cestou. Syntetická barviva se vyrábí chemickou syntézou a v přírodních materiálech se nevyskytují. Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu. Nyní se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Tato barviva mají obecně intenzivnější barvu než barviva přírodní, stálý odstín barvy, nevnášejí do barvené potraviny charakteristické vůně a chuti a jsou levnější. Z těchto důvodů nalezla syntetická barviva v potravinářské praxi široké uplatnění. Všechna syntetická barviva povolená k barvení potravin jsou ve vodě rozpustné sloučeniny. Nejvíce zastoupená jsou kyselá barviva obsahující sulfonové, karboxylové a hydroxylové skupiny. Náleží k nim všechna azobarviva, některá di- a trifenylmethanová barviva, nitrobarviva a xanthenová barviva. Zásaditá barviva obsahují jednu nebo více volných nebo substituováných aminoskupin. Patří mezi ně většina di- a trifenylmethanových barviv a některá azobarviva. Všechna barviva se používají ve formě solí (28, 63). Kromě zdravotní nezávadnosti se požaduje, aby syntetická barviva byla chemickými individui, neovlivňovala kromě barvy jiné organoleptické vlastnosti potraviny, byla stálá při změnách ph a na světle. Žádné současné barvivo není zcela vyhovující pro všechny aplikace a situace. Většinou se k barvení používá několikasložkovýh směsí barviv. Azobarviva se mohou snadno redukovat ionty kovů a některými redukčními činidly, jako například oxidem siřičitým, či kyselinou askorbovou na bezbarvé produkty. Trifenylmethanová, xanthenová a indigoidní barviva jsou stabilnější, avšak působením UV záření dochází k odbarvení indigotinu a erythrosinu.

24 24 Barviva se dodávají buď ve formě disperzí, past, vodných nebo nevodných roztoků, kde roli rozpouštědla hraje většinou glycerol (E 222), nebo propylenglykol, nebo v pevném stavu jako ve vodě rozpustné prášky a granule. Disperze a pasty jsou vhodné pro barvení cukrářských a pekařských výrobků, tekuté barvy pro mléčné výrobky a pevné přípravky pro barvení nápojů (27). Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě. K barvení se používají i takzvané laky, což jsou pigmenty ve vodě nerozpustné a účinkují tak, že se v potravině rozptýlí a vytvoří disperzní směs. Po chemické stránce jsou laky hliníkové soli příslušných barviv na nosiči hydratovaného oxidu hlinitého. Mají různý obsah barviva běžně 10-40%. Laky, které obsahují jednotlivá barviva nebo jejich směsi, se dodávají v pevném stavu nebo jako disperze. Laky vykazují ve srovnání s barvivy vyšší chemickou a tepelnou stabilitu. Používají se hlavně v potravinách založených na tucích a olejích či v potravinách, které neobsahují dostatečné množství vody pro rozpouštění běžných barviv. Jedná se například o žvýkačky nebo cucavé bonbóny. Laky mají stejné toxikologické vlastnosti jako příslušná barviva a na etiketě se označují také stejně (28). Přibarvování potravin se provádí podle přesně stanovených pravidel. Existuje seznam potravin, které se nesmějí v žádném případě přibarvovat (viz. tabulka č.1) a také seznam potravin, ke kterým lze přidávat pouze určitá barviva, obvykle v omezeném množství. Dále existuje seznam barviv, která lze používat při výrobě přesně stanovených druhů potravin a to zpravidla jen ve velmi malých množstvích. Důvodem je stanovená nízká hodnota přijatelného denního příjmu (Acceptable Daily Intake, dále jen ADI). Podrobné požadavky na používání barviv stanoví část 5 vyhlášky č. 53/2002 Sb. (63). Legislativa se liší v různých zemích, některé z nich barvení potravin neregulují vůbec, jiné zakazují používání syntetických barviv. Potravinářská barviva jsou v používaných koncentracích nezávadná. Přesto se hledají nové výšemolekulární pigmenty, v zažívacím traktu neabsorbovatelné, u kterých je chromofor fixován na polymer procházející v nezměněné formě zažívacím traktem. Další perspektivou je používání přírodních pigmentů získávaných z tkáňových kultur, kdy se předchází sezónosti produkce barviv (27).

25 25 Tabulka č.1 Seznam potravin, které nesmějí obsahovat přidaná barviva 1 Nezpracované potraviny 2 Mléko, mléko ochucené kakaem nebo čokoládou, neochucené kysané mléčné výrobky, neochucené podmáslí, neochucená smetana, neochucené čerstvé sýry, máslo z mléka koz a ovcí 3 Oleje a tuky živočišného a rostlinného původu 4 Vaječný žloutek, bílek, vaječná melanž 5 Mouka, mlýnské výrobky, škrob,chléb, těstoviny, 6 Cukry 7 Rajčatový protlak, rajčatové polokonzervy, studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečup 8 Ovocné a zeleninové šťávy a nektary, produkty z ovoce, zeleniny, brambor, hub 9 Výběrové (Extra) džemy, rosoly, jednodruhové marmelády, povidla, klevely, kaštanové pyré, med 10 Maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a produkty z nich 11 Kakaové a čokoládové výrobky 12 Pražená káva, cikorková kávovina a extrakty z nich, čaj, extrakty z čaje včetně ovocných a bylinných 13 Koření, směsi koření, sůl, náhrady soli 14 Víno, hroznový mošt, hroznová šťáva, ovocné a obilné pálenky 15 Kojenecká a dětská výživa 16 Vinný ocet 17 Slad a výrobky ze sladu 18 Minerální vody a stolní vody Bělidla Jsou to sloučeniny, které nežádoucí barviva redukují či oxidují na bezbarvé či méně intenzivně zbarvené produkty. Redukční činidla reprezentuje oxid siřičitý a siřičitany, ty jsou současně i konzervačními prostředky. Tyto látky redukují primární produkty enzymového hnědnutí chinony, jejichž následné reakce by vedly k nežádoucí změně zbarvení při výrobě produktů z brambor či při sušení ovoce a zeleniny. Dále se používají při bělení chmele, ořechů, hub a rybích výrobků. Mezi látky s oxidačním účinkem patří sloučeniny s aktivním kyslíkem nebo chlorem. Tyto látky však nejsou našimi legislativními předpisy povolené. Jako bělící látky s aktivním kyslíkem mají význam některé peroxidy a halogenidy.

26 26 Nejrozšířenějším činidlem na bělení mouky je bromočitan draselný. Ten v mouce odbarvuje karotenoidní barviva a současně oxiduje gluten na glutathion. Tím zlepšuje pekařské vlastnosti mouky. Redukuje se na bromid. Problémem je jeho toxicita a karcinogenita. Ten přípravek proto není povolen v zemích Evropské unie a Japonsku, používá se však v mnoha východoasijských a latinskoamerických zemích. Jako bělící látky s aktivním chlorem a současně jako prostředky zlepšující pekařské vlastnosti mouky se v některých zemích přidávají plynný chlor, oxid chloričitý a chlornan sodný a vápenatý. Použití sloučenin s aktivním chlorem je problematické z hygienicko-toxikologického hlediska. Jejich reakcí se složkami potravin vzniká řada zdravotně závadných chlorovaných produktů (27, 29). 5.4 Látky upravující texturu Tyto látky jsou co do použitého množství hlavními aditivními látkami (27) Zahušťovadla, želírující látky Důvodem použití zahušťovadel a želírujících prostředků je vytváření a udržování žádoucí textury potravin. Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Jako želírující látky označujeme látky, které udílejí potravině texturu tím, že vytváří gel. Patří sem zejména přírodní polysacharidy rostlin (např. celulosa, škrob), mořských řas(agar), mikroorganismů (gellan) a také modifikované polysacharidy (modifikované škroby, modifikované celulózy) (27, 29, 71). Škroby, které slouží jako hlavní zásobník energie pro rostliny, se používají jako zahušťovalda, nejsou však rozpustná ve studené vodě a vykazují další nežádoucí vlastnosti z hlediska zpracování potravin. Proto se při průmyslové výrobě potravin často dává přednost modifikovaným škrobům. Ty vznikají během chemických reakcí rostlinných škrobů s jinými sloučeninami. Zákon definuje modifikované škroby jako látky, získávané chemickými změnami jedlých škrobů v nativním stavu, nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy, nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel (28).

27 27 Některé druhy zahušťovadel a želírujících látek nabývají na významu i z hlediska výživy, neboť se řadí k ve výživě žádoucím vlákninám jako příklad lze uvést pektin, gumu guar, karagenan, xanthan, agar (63). Zahušťovadla a stabilizátory disperzí, které je dovoleno používat omezeně jen pro určité potraviny a do nejvýše povoleného množství jsou propan-1,2-diol-alginát (E405), guma karaja (E416), acetát-isobutyrát sacharosy (E444) a glycerolester borovicové pryskyřice (E445). Některá zahušťovadla a želírující prostředky, jako jsou škroby a pektiny, se považují za potraviny. Hodnoty ADI jsou určeny pro gumu karaja (20 mg.kg -1 ), pro gumu kara (12,5 mg.kg -1 ), methyl-, ethyl-, hydroxymethyl-, hydroxypropylcelulosu a sodnou sůl karboxymethylcelulosy (25 mg.kg -1 ) a pro dextrin (70 mg.kg -1 ) Pro další nejsou hodnoty ADI specifikovány (27). Některá zahušťovadla se přidávají do levnějších druhů kečupů a ovocných dětských výživ, kde nahrazují dražší surovinu. Na tomto postupu není nic v rozporu s právními předpisy, je však dobré si rozdíly ve složení uvědomovat a brát je do úvahy spolu s cenou výrobku při rozhodování pro tu kterou značku (28). Dále je třeba zmínit rostlinný polysacharid konjak (E 425) získávaný z tropické rostliny Amorphophallus. Jedná se o látku se silnými bobtnavými účinky, složenou hlavně z manosy a glukózy.v ČR byl konjak povolen až z r V současné době je na základě rozhodnutí Evropského parlamentu v r zakázáno používat tuto látku při výrobě želé cukrovinek, a to z důvodu možného rizika úmrtí zadušením, zejména u dětí a starých lidí v důsledku snadného uvíznutí těchto cukrovinek v krku při jejich konzumaci (63) Emulgátory Emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází, nebo které tuto směs udržují. Umožňují tedy vznik emulzí, zejména dispergaci tuků v potravině a vzniklé emulze často i stabilizují. Emulgátory patří mezi velmi často používané přídatné látky (71).

28 28 Mléko, majonéza a salátové dresinky jsou typičtí zástupci emulze olej/voda (O/V) a máslo a margarín zástupci emulze voda/olej (V/O). U pekařských výrobků mohou usnadnit výrobu a zlepšit kvalitu výsledného výrobku. V moukách totiž působí jako kondicionéry, které změkčují kůrku chleba, který se potom zdá déle čerstvý. V cukrovinkách působí jako modifikátory krystalizace tuků (27). Některé emulgátory mají schopnost stabilizovat pěny a přidávají se proto do sypkých směsí pro výrobu dezertů a do šlehaných krémů. Jiné naopak tvorbu pěn potlačují a používají se proto při zpracování vajec a mléka. Emulgátory najdeme také v mražených krémech, kde usnadňují výrobu a přispívají k větší nadýchanosti výrobku. Dále mohou tyto látky také změkčovat cukrovinky, stabilizovat tuky, ovlivňovat vizkozitu tekuté čokolády a zlepšovat rozpustnost instantních nápojů (28). Potravinářské emulgátory se dělí podle několika hledisek. Všechny obsahují jako lipofilní část molekuly zbytky mastných kyselin, hydrofilní část bývá odvozena od různých polárních sloučenin. Dle struktury polární části molekuly můžeme emulgátory klasifikovat na estery glykolů, glycerolu a jejich deriváty, sorbitanů, sacharosy, hydroxykyselin, lecithin a jeho deriváty. Podle vlastností hydrofilní a lipofilní části molekuly rozeznáváme hydrofilní a lipofilní emulgátory. Podle schopnosti tvořit ionty je dělíme na ionické a neionické. U neionických je hydrofilní část molekuly neionizovaná. Podle původu se dělí na přírodní (lecitin, parciální estery glycerolu) a syntetické (sorbitanmonostearát) (27, 63). Emulgátory, které se smějí používat v nezbytném množství, jsou lecithiny (E322), mono- a diacylglyceroly mastných kyselin (E471), estery mono- a diacylglycerolů s octovou, mléčnou, citronovou a vinnou kyselinou a směsných esterů s octovou a vinnou kyselinou (E472a-f). U těchto emulgátorů nebyly dosud pozorovány žádné akutní či chronické účinky na lidské zdraví a proto hodnoty ADI nejsou specifikovány. Polysorbáty (E ), cukroestery (E473, E474), stearoyl-laktyláty (E481, E482) a emulgátory E475, E476, E477, E479b, E483 se mohou používat do výše nejvyššího povoleného množství. Nejvyšší povolené množství se liší podle druhu potraviny a druhu emulgátoru (27).

29 Látky zvyšující biologickou hodnotu Pro správný průběh metabolických dějů v organismu člověka jsou nezbytné nutriční látky. Do této skupiny patří vitaminy, minerální látky, aminokyseliny, některé mastné kyseliny, vláknina a další látky s významnými biologickými účinky. Některé z nich plní funkci přídatné látky. Jedná se například o vitamin B2 (E101) a provitamin A (E160a), které se používají jako barviva, vitamin C (E300) a vitamin E (E307), ty se používají jako antioxidanty a vitamin B3 (E375), který se používá jako stabilizátor barvy. Použití těchto látek má za cíl příjmem určitých esenciálních látek předcházet různým onemocněním (27, 28). 5.6 Další přídatné látky Zpevňující látky Zpevňující látky udržují či obnovují pevnost či křehkost u zavařenin, konzervované zeleniny a ovoce, džemů, ale také živočišných výrobků, jako například sýrů. Dle vyhlášky 304/2004 Sb. jsou to látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými nebo tuto pevnost udržují a dále látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely. Obvykle jsou rozpustné ve vodě a tak snadno pronikají do zpevňovaných součástí potravin. Patří sem uhličitan vápenatý (E 170), citronan vápenátý (E 333), chlorid vápenatý (E 509) a hydroxid vápenatý (E 526). Zpevňující látkou pro konzervované ovoce a zeleninu je především chlorid vápenatý. Jeho účinek spočívá v interakci vápenatých iontů s pektiny (27, 28) Látky umožňující formulaci výrobku Do této kategorie přídatných látek patří : Nosiče aromatických látek Tyto látky usnadňují aplikaci delikátních či ve vodě nerozpustných přídatných látek, především esenciálních olejů, do výrobků. Aromata se přidávají na nosiči tvořeném škrobem, dextrinem, celulosou, oxidem křemičitým a hlavně cyklodextrinem (27, 29).

30 Plnidla Zákon definuje plnidla jako látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její energetickou hodnotu. Nevykazují vlastní aróma a nemění barvu výrobku. Tyto látky se často používají v nízkokalorických potravinách, ale mohou být také použity k náhradě drahých přísad. Zpravidla jsou to látky nestravitelné, balastní a jsou proto zdrojem dietetické vlákniny. Mezi plnidla patří některé oligosacharidy a polysacharidy, ty nalezly použití při výrobě cukrovinek, žvýkaček, cereálních směsí a vitaminových preparátů. K plnidlům lze řadit i některé látky zlepšující vlastnosti mouky (27, 29) Adhezní látky Váží vzájemně částice potravin. Používají se při výrobě žvýkaček, cukrovinek, extrudovaných potravin. Nejčastěji to bývají škroby, dextriny, rostlinné gumy a fosfáty (27) Látky k úpravě povrchu neboli leštící látky Jsou to látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Tyto filmy slouží jako ochrana před oxidací vzdušným kyslíkem, zpomalují reakce probíhající v potravinách, zabraňují vlhnutí nebo naopak odpařování vody z potraviny, usnadňují rozpouštění výrobků, zabezpečují atraktivnější vzhled potraviny a slouží jako bariéra před invazí mikroorganismů. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění doplňků stravy a potravin jako cukrovinky, čokolády, drobné trvanlivé pečivo s polevou, ořechová jádra a zrnková káva. Zde udržují tvar a zvyšují chuť a přitažlivost. V případě citrusových plodů slouží i jako nosiče fungicidů. Do této skupiny patří karnaubský vosk, který se používá u čerstvého ovoce a zeleniny a parafin, který se používá u čokoládových bonbonů. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky (27, 28, 29) Změkčovadla a humektanty Změkčovadla jsou látky ovlivňující mechanické vlastnosti potravin. Používají se monoalylglyceroly, oleje, vosky a pryskyřice a především různé zvlhčující látky neboli

31 31 humektanty. Ty zadržují v potravině vodu, chrání ji před vysycháním, omezují těkání vonných látek anebo podporují rozpouštění látek ve vodném prostředí. Jako humektanty se používají hlavně polyoly (27) Zvlhčující látky Chrání potravinu před vysycháním tím, že omezují vypařování těkavých složek. Dále jsou to i látky, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí. Patří sem například glycerol (E422), který se používá ve strouhaném kokosu (27) Pomocné látky Pomocnými látkami rozumíme látky používané při výrobě z technologických důvodů. Nestávají se součástí potraviny, ale v konečném výrobku se mohou vyskytovat ve stopovém toxikologicky nevýznamném množství (71). K těmto přídatným látkám se řadí : Protispékavé látky Tyto látky snižují tendenci jednotlivých částic potravy ulpívat vzájemně na sobě tak, že vytváří povlaky na povrchu jednotlivých částic potraviny. Přidávají se tedy do sypkých potravin, kde zabraňují vytváření hrudek a spečených kusů. Protispékavou látkou v kuchyňské soli či kakau může být oxid křemičitý (E551), u cukru to většinou bývá fosforečnan vápenatý (E341) (28, 29) Katalyzátory Urychlují chemické reakce, do kterých sami nevstupují. Patří sem například natriummethanolát používaný při transesterifikaci tuků, některé kyseliny, které se používají při výrobě modifikovaných škrobů. Mezi katalyzátory se řadí i některé enzymy používané jako přídatné látky (27).

32 Čiřící látky neboli čiřidla Tyto látky odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly a tím stabilizují nápoje, jako jsou pivo, víno a ovocné šťávy. K čiření vína se používá bentonit (E558), který odstraňuje bílkoviny a pektiny. Dále do této skupiny patří například polyvinylpolypyrrolidon (E1202), ten se používá k odstranění fenolových látek například u piva (28) Látky tvořící zákaly K vytvoření kalného vzhledu u zmrzlin a nealkoholických citrusových nápojů se používají rostlinné gumy či bromované rostlinné oleje Stabilizátory Látky, které umožňují udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, například při výrobě zmrzlin, studených omáček a dezertů. Často bývají kombinovány s emulgátory. Dále sem patří látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potraviny. Jako stabilizátory disperzí u mléčných a masných výrobků se používají di-, tri- a polyfosfáty (27) Pěnotvorné látky Umožňují vytvářet disperze plynných látek v kapalné či tuhé potravině (29) Odpěňovače Tyto přídatné látky zabraňují tvorbě pěny nebo snižují pěnění. Patří sem dimethylpolysiloxan (E900) (29).