Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD
Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná zralost (inflexe)
Terminologie Zvířata lačná (12 hodin) Nákupní hmotnost Hmotnost jatečně opracovaného těla Zmasilost Protučnělost Výkrmnost (schopnost vyuţití KD k ) Vykrmenost Jatečná výtěţnost - podíl jatečné a poráţkové hmotnosti (skot= 55-60 %).
Terminologie Zmasilost: vývin svalové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla Protučnělost: vývin tukové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla Vykrmenost skotu: stupeň nasazení svalstva a podkožního tuku
Terminologie Jatečná výtěţnost (%): podíl hmotnosti jatečně opracovaných půlek v teplém stavu ( včetně ledvinového loje) ze živé váhy jatečného zvířete těsně před zabitím Jatečná hodnota: souhrnný pojem pro kvalitativní a kvantitativní ukazatele, vyjadřující hodnotu jatečného zvířete po porážce
Poráţka skotu Přihánění skotu Omráčení Vykrvení Stahování kůţe Eviscerace (vykolení) a půlení (do 45 min. po vykrvení) Konečná úprava Veterinární prohlídka
Vedlejší jatečné produkty pouţití Předţaludky, ţaludek Krev Hovězí lůj Rohovina Ţlázy s vnitřní sekrecí Kosti Kůţe
Posmrtné změny v těle - anaerobní pochody, přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou 1. PRAE RIGOR (teplé maso) od zabití do 8 hod, ph 7 2. RIGOR MORTIS (úplné ztuhnutí) do 2 3 dnů, ph 5 3. ZRÁNÍ MASA, ph 7
VADA HOV. MASA - DFD DFD- maso tmavé, tuhé, suché Vyvolána stresem- fyzické vyčerpání Kyselina mléčná před porážkou vyplavena krví z JUT ven (ph 6) Omezené vykrvení Vysoká vaznost masa Omezená údrţnost (měkké výrobky)
Zrání masa Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu +5 C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 C optimální doba zrání je 12 14 dnů!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota (aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená barva
Zrání masa povinnost deklarovat při prodeji původ masa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věk zvířete, kategorie, druh masa a datum poráţky). www.hovezimaso.cz dle kódu plemen i plemenná příslušnost
Sloţení hovězího masa ukazatel % zastoupení voda 60 73 sušina 40 27 bílkoviny 10 20 tuk 3 6 Minerál.látky(Mg,Fe,Ca, K) Vitaminy(B12,C) 1 5
Senzorické hodnocení masa Barva masa Mramorování masa (intr. tuk) Křehkost masa (plaz. a str. bílk.) Šťavnatost masa Vaznost masa (váz. vody)
1.Krk 2.Vysoký roštěnec 3.Nízký roštěnec 4.Zadní maso 5.Plec 6.Vysoké žebro 7.Svíčková 8.Pupek, bok 9.Ořech 10.Svrchní a spodní šál 11.Přední kližka 12.Hrudí 13.Zadní kližka Dělení masa
Dělení masa přední maso: hrudí, žebro (holé a vysoké), bok bez kosti, vysoký roštěnec, podplečí, krk, kližka, husička a plátek (z pánevní dutiny) zadní maso: maso z kýty bez kližky a plátku z pánevní dutiny, nízký roštěnec, svíčková, maso z plece bez kližky a husičky
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě I. kategorie svíčková pečení, dušení, smažení, roštování kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní) pečení, dušení, plátky II. kategorie roštěnec pečení, dušení plec pečení, dušení, vaření
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě kulatá plec pečení, dušení, smažení, roštování III. kategorie žebro, hrudí vaření, vývar na polévku krk dušení, vaření
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě IV. kategorie špička hrudí vývar na polévku kližka guláš pupek, bok vaření, vývar na polévku
Zpeněžování skotu Subjektivní hodnocení (zmasilost a protučnělost, systém SEUROP) klasifikace v mase Aparativní hodnocení (stanovení podílu výtěžnosti svaloviny, tuku) klasifikace v mase
SEUROP Kategorie jatečně upravených těl Tele TE do 150 kg, MKS Mladý skot MS do 12 měsíců Mladý býk A do 24 měsíců Býk B nad 24 měsíců Volek C kastrát Kráva D otelená Jalovice E neotelená
Třídy zmasilosti S super maximální osvalení(bbm) E výborná dobře vyvinuté svaly U velmi dobrá R dobrá O střední P podprůměrná slabé osvalení
Třídy protučnělosti 1 velmi slabé 2 slabé 3 střední 4 silné 5 velmi silné (téměř bez tuku) (extrémní ztučnění)
Faktory ovlivňující růst a masnou uţitkovost: Genotyp zvířat polygeny, QTL Žlázy s vnitřní sekrecí(hormony) (př. STH) Plemenná příslušnost, typ a individualita Pohlaví a kastrace Výživa a krmení Systém ustájení a vnější prostředí
Vlivy působící na sloţení jatečného těla skotu: rychlost růstu a tělesný rámec, pohlaví, výživa, plemenná příslušnost.
Kontrola uţitkovosti masného skotu (KUMP) Pro masný skot a křížence s masným skotem Zaměřena na ukazatele růstu, reprodukce a zevnějšku zvířat Provádí ji inspektoři Českého svazu chovatelů masných plemen Má 3 základní části
Hodnocení užitkovosti krav a býků Hodnocení reprodukčních ukazatelů (zapuštění krav a jalovic, průběh porodu, hmotnost telete) Hodnocení vlastního růstu telat během odchovu u matky (vážení ve 120 dnech a ve 210 dnech) Hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu (býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech
hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením ) předepsanou evidenci a výsledné sestavy dat (číslo otelené krávy, datum a pořadí telení, datum připuštění, registr býka, datum narození telete, označení, pohlaví )
Kontrola uţitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP
Kontrola dědičnosti masné uţitkovosti (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti pro 300 1000 kusů Příjem (14 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce, předvýkrm trvá do 150 dnů, KD - přírůstek 950 g Vlastní výkrm (150 530 dnů) KD - přírůstek 1300 g Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou BLUP = odhady PH
Vybrané ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty (býci) Výkrm: věk při poráţce 13-18 měsíců přírůstek 1,1-1,8 kg/den Poráţka: ţivá hmotnost 550-700 kg míra dospělosti 60-80 % jatečná výtěţnost 55-65 % Jatečně opracované tělo: % tuku 14-17, zpeněţitelnosti 67-73 %
Děkuji za pozornost další studijní materiály na : ksz.af.czu.cz