Pfiíbory ve stolování lechtického domu

Pfiíbory ve stolování lechtického domu Valburga VAV INOVÁ A NOTACE: âlánek se zab vá historick m v vojem stolního náãiní, zejména pfiíborû, ve lechtickém prostfiedí na základû dochovan ch pfiedmûtû ve sbírkách hradû a zámkû ve správû Národního památkového ústavu. Projekt KaÏdodenní Ïivot a kulturní vliv aristokracie v ãesk ch zemích a ve stfiední Evropû v kontextu vefiejnû pfiístupn ch historick ch sídel ve správû Národního památkového ústavu instalace, prezentace, aplikace (DF11P01OVV026), pfiijat k fie ení v rámci Programu aplikovaného v zkumu a v voje národní a kulturní identity (NAKI) pro léta 2011 aï 2015, se zab vá rûzn mi aspekty kaïdodennosti v prostfiedí lechtick ch sídel. Získané poznatky jsou mimo jiné vyuïívány pro prezentaci formou instalací a odborn ch expozic na objektech ve správû Národního památkového ústavu (dále jen NPÚ). Jedním ze zdrojû poznání chodu lechtick ch domácností jsou pfiedmûty z mobiliárních fondû spravovan ch hradû a zámkû. Ve správû NPÚ se stûïí najde zpfiístupnûné lechtické sídlo, které by náv tûvníkovi nenabízelo na prohlídkové trase ke shlédnutí kuchyni nebo jídelnu. Expozice tohoto typu se tû í neutuchajícímu zájmu vefiejnosti. Ve vût inû pfiípadû vycházejí ze slohu, v jakém je vybudován objekt. Vzhledem k rozmanitosti hradû a zámkû, o které NPÚ peãuje, lze v expozicích vysledovat v vojovou linii od stfiedovûkého stolování pfies renesanci a barok po 19. století. Zdrojem poznání pro návrhy a realizace historick ch instalací interiérû kuchyní a jídelen jsou dobové malby a písemné prameny rûznorodého charakteru, kterou mohou b t buì povahy obecné 1 nebo specifické, vztahující se ke konkrétnímu objektu a lechtické domácnosti. 2 Prvofiad v znam pro poznání kaïdodennosti na lechtick ch sídlech mají prameny hmotné kultury, tedy samy dochované pfiedmûty. S ohledem na historick kontext pfievodu hradû a zámkû v minulém století do majetku na eho státu, jsou mobiliární fondy spravované NPÚ velmi bohaté. 3 Není v jimkou, Ïe zpfiístupnûné instalace jsou zcela nebo alespoà z ãásti vytvofieny z kmenového mobiliáfie pfiíslu n ch objektû, tedy z autentick ch pfiedmûtû, pocházejících z majetku pûvodních drïitelû sídel. Novû jsou instalace vytváfieny podle poznatkû nabyt ch prûzkumem u nás doposud témûfi nevyu- Ïívaného pramenného materiálu moderního typu, dochovan ch historick ch fotografick ch fondû. 4 1 K nim se fiadí napfiíklad ti tûné knihy o vedení domácnosti a také rûzné mravouãné pfiíruãky o chování a povinnostech ãlenû domácnosti. 2 K specifick m pramenûm se fiadí napfi. dochované soupisy majetku, úãetní doklady od dodavatelû, publikované pamûti nebo jejich rukopisy, soukromé deníky, zápisky, skicáfie s vypodobnûním interiérû nebo jejich návrhy apod. 3 RÛznorodost co do obsahu a bohatost co do poãtu pfiedmûtû je v mobiliárních fondech hradû a zámkû spravovan ch NPÚ dána formou zestátnûní do vlastnictví státu byly pfievedeny nemovitosti i s jejich vybavením, tedy v emi pfiedmûty, které se na nich nacházely ke dni, kdy se v nos o zestátnûní majetku stal právnû platn m. Dochované mobiliární fondy hradû a zámkû tak dodnes podávají unikátní svûdectví o zafiízení interiérû lechtick ch sídel v celistvosti jejich po staletí trvajícího v voje a jako takové mají v jimeãnou vypovídající historickou hodnotu nejen v rámci ãeské, ale i svûtové historie kultu- 1 Obr. 1. Souprava loveck ch pfiíborû se stfiíbrn m kováním a rukojeèmi z rohu kamzíka sestává z noïe s pfiímou jednoseãnou ãepelí se stfiedov m hrotem, ãtyfihroté vidliãky, lïíce, jehly a koïeného pouzdra, zdobeného tlaãen m rostlinn m ornamentem s motivy ptákû. Ocel, stfiíbro, roh kamzíka, konec 18. století. Centrální depozitáfi (CD) Kutná Hora. ry kaïdodenního Ïivota lechtického sídla. 4 Instalace vytvofiené podle dochované historické fotografické dokumentace náv tûvníkûm pfiedstavují napfi. zámky SlatiÀany a Hrub Rohozec. K historick m fotografick m fondûm na objektech spravovan ch NPÚ viz více napfi. Ochrana fotografick ch sbírek. Sborník textû vydan u pfiíleïitosti konání stejnojmenného semináfie v rámci 6. praïského setkání historikû a teoretikû fotografie v Národním technickém muzeu v Praze dne 12. listopadu 1998. Praha : NTM, 1998 VAV INOVÁ, Valburga. Historick fotografick materiál mobiliárních fondû hradû 321

3 2 4 Obr. 2. Záti í. Souãástí vyobrazení záti í s drûbeïí, peãivem, salátem, ovocem a vínem jsou i jídelní nástroje, nûï a vidliãka z bílého kovu, poloïené na okraji talífie. Olej na plátnû, 2. polovina 17. století, 83 118 cm, SZ Hrádek u Nechanic. Obr. 3. Svatební hostina Barbory z Rottalu (29. 6. 1500 aï 31. 3. 1550) a Zikmunda Dietrichsteina (19. 3. 1484 aï 19. 5. 1533). SÀatek byl uzavfien 22. 7. 1515. Na prostfien ch tabulích je vypodobnûno stolní náãiní. Jídelní nástroje tu zastupuje nûï. Olej na plátnû, kopie originálu z 2. poloviny 17. století, 185 280 cm, SZ Hrádek u Nechanic. Obr. 4. Záti í s ovocem a lïící. Olej na plátnû, 19. století, 35 108 cm, CD Kutná Hora. Obliba dobov ch instalací spojen ch s dûjinami stravování na lechtickém sídle není podmínûna pouze novû probuzen m zájmem o kulturu kaïdodenního Ïivota. Zpracování potravin a konzumace pokrmû je nutnou souãástí Ïivota. ZpÛsob pfiípravy a podávání pokrmû, stejnû jako stolování, vïdy patfiily k dûleïit m projevûm v Ïivotû spoleãnosti, aspirující na oznaãení civilizovaná nebo kulturní. Osvojení spoleãensk ch pravidel s tím souvisejících svûdãilo o sociálním zafiazení. Stolování se nikdy neomezovalo na pravidla chování pfii jídle, ale zahrnovalo také úpravu stolu, umûní pfiedkládat pokrmy a obsluhovat, vhodnû se obléknout, zaplàovat prodlevy mezi jednotliv mi chody pfiimûfienou zábavou, a dokonce i hygienické návyky. Základy evropského zpûsobu stolování se formovaly od antick ch dob. V prûbûhu staletí pro- ly transformací mûnících se potfieb evropské spoleãnosti, aï se v první polovinû minulého století ustálily do souãasné podoby. Od prvopoãátku se umûní správného stolování utváfielo v privilegovaném prostfiedí nejvy ích spoleãensk ch vrstev. Odtud se pozvolna ífiilo mezi ostatní sociální tfiídy. Zájem o zpûsob stolování se mezi neurozen mi spoleãensk mi vrstvami zvy oval úmûrnû rûstu materiálního blahobytu. ZámoÏní mû Èané, pfiedev ím obchodníci, se snaïili dosáhnout spoleãenské úrovnû lechty jiï v pozdním stfiedovûku. âasto se tyto ambice projevovaly pofiádáním nákladn ch hostin s vybran mi pokrmy. Tabule byly prostírány podle pfiísn ch pravidel dobové módy. Stejnû dûleïité jako pokrmy, obsluha a úprava stolu bylo osvojení si sloïit ch pravidel konverzace a chování u stolu. Umûní stolovat, cenûné v dobách antiky stejnû jako ve stfiedovûku a novovûku, mohlo majetn m, ale neprivilegovan m vrstvám, pootevfiít dvefie ke spoleãenskému vzestupu. 5 Zv enou snahu proniknout do tajû stolování potvrzuje nepfiímo skuteãnost, Ïe od vynálezu knihtisku byly v Evropû vyjma lékafisk ch knih nejroz ífienûj ími a nejvyhledávanûj ími tisky právû kuchafiské spisky, které nabízely nejen recepty na úpravu a pfiípravu pokrmû, ale téï praktické návody jak upravit pfii rûzn ch pfiíle- Ïitostech stûl 6 a jak se u nûho chovat. Také v chovné a mravouãné spisy se zab valy umûním stolovat a pran fiovaly nejhor í prohfie ky proti dobr m mravûm, kter ch se stolovníci dopou tûli. 7 Souãástí kuchafisk ch knih b val také více ãi ménû podrobn popis pouïívaného stolního náãi- a zámkû spravovan ch Národním památkov m ústavem, územním odborn m pracovi tûm stfiedních âech v Praze. In Sborník Historická fotografie. Roã. 2005, 5, s. 54 60. ISBN 80-85031-60-4 (MVâ), 80-86712-30-3 (NA) VAV I- NOVÁ, Valburga. Historick fotografick materiál v depozitáfiích hradû a zámkû spravovan ch Národním památkov m ústavem, územním odborn m pracovi tûm stfiedních âech v Praze. Památky stfiedních âech. Roã. 2006, 20, ã. 1, s. 37 45. ISSN 0862-1586. VAV INOVÁ, Valburga. Charakter historick ch fotografick ch fondû uloïen ch v depozitáfiích objektû spravovan ch Národním památkov m ústavem územním odborn m pracovi tûm stfiedních âech v Praze. KOTLÍKOVÁ, O. In Sborník pfiená ek z odborného semináfie Spoleãnosti pro technologie ochrany památek, Praha : Národní muzeum Praha, 2007, s. 18 25. Bez ISBN. 5 Viz napfi. GOFF LE, Jacques. Stfiedovûká imaginace. Praha : Argo, 1998, s. 162, 178. ISBN 80-72030-70-4. 6 Napfi. kuchafiské knihy z 18. století bûïnû obsahovaly ke kaïdému z popisovan ch menu i plánek, jak uspofiádat tabuli. 7 Patfií sem napfi. i ve své dobû velmi oblíben a roz ífien spis De civitate morum puerilicum od Erasma Rotterdamského. Kniha byla po svém vydání v roce 1530 záhy pfieloïena do nûkolika jazykû. 8 První ti tûná kuchafiská kniha byla vydána uï v roce 1485. V roce 1581 byla v Benátkách vyti tûna kniha Vincenza Cervia, ve které autor podrobnû popsal módní dranïírování rûzn ch druhû masa a pravidla pro pfiedkládání pokrmû. Stejnému tématu se vûnovaly i dal í knihy, napfi. spis od Giacoma Procacchiho, vydan v roce 1601 v ímû, a Paula Fürsta, kter vy el v roce 1652 v Norim- 322

Obr. 5. LÏíce. Nejstar ím jídelním nástrojem je lïíce. Tato lïiãka z konce 18. století je skládací. RukojeÈ zdobí zlat ornament. Bíl a Ïlut kov, konec 18. století, délka 20 cm. SH Buchlov. Obr. 6. Dvanáctidílná souprava jídelních noïû a dvouhrot ch vidliãek s rukojeèmi z malovaného porcelánu v pouzdru. Bíl kov, porcelán, 2. polovina 18. století. CD Kutná Hora. ní, nezfiídka doplnûn kresbami. 8 Tradice roz ifiovat kuchafiské knihy o pasáïe vûnované stolování se udrïela i v 19. a na poãátku 20. století. 9 V literatufie a ve v tvarném umûní byly zpûsoby stolování rûzn ch spoleãensk ch vrstev zpodobàovány jiï v antick ch dobách 10 a pozdûji ve stfiedovûkém a novovûkém umûní. 11 Stolní náãiní bylo popisováno i zobrazováno peãlivû, se smyslem pro detail. Písemné, v tvarné a hmotné prameny umoïàují rekonstruovat v voj evropského stolování i promûny stolního náãiní. V Evropû se aï do renesance pouïívaly pfii stolování v rûzn ch obmûnách základní typy stolního náãiní, jaké znal antick svût servírovací mísa, miska, slánka, nabûraãka, pohár apod. K tvarov m zmûnám a roz ífiení o nové typy stolního náãiní docházelo v Evropû pozvolna, vlivem jin ch kultur, pfiedev ím orientálního svûta. Zmûny byly vyvolány kromû nov ch estetick ch poïadavkû, kladen ch na úpravu a zpûsob pfiedkládání pokrmû, ryze praktick mi potfiebami, vypl vajícími z roz ífiení nabídky potravinového trhu. 12 Nov m podmínkám se pfiizpûsobilo i jídelní náãiní, které pro lo v znamnou modifikací. Zásadní zmûnu v 17. století prodûlala základní sestava jídelních nástrojû. Od antiky do renesance se aï na drobné v jimky pouïívaly k podávání pokrmû do úst i v té nejvzne enûj í spoleãnosti berku. Souãástí textû jsou i popisy dranïírovacího a servírovacího náfiadí a zpûsob pouïití. 9 Napfi. v Anglii se obrovské popularitû tû ily ve druhé polovinû 19. století knihy o vedení domácnosti, vydávané paní Beetonovou (Isabella Mary Beeton (1836 1865)). Autorka se v nich vûnovala mimo jiné i stolování podle anglického zpûsobu, módnímu francouzskému a ruskému (tzv. table à la Françoise a table à la russe). PasáÏe knih o stolování, doplnûné ilustracemi, se tû ily velké oblibû nejen u domácích ãtenáfiû. Pfieklady inspirovaly kontinentální tvûrce podobn ch publikací. V souãasnosti, kdy je kladen dûraz na specializaci, jsou stolování vûnovány samostatné publikace. 10 Mezi nejstar í literární památky, v nichï je popsána hostina, nepochybnû patfií Homérova Odysseia. Malby a mozaiky s tématikou hostin zdobily v antick ch dobách stûny a podlahy jídelen i interiéry hrobek a námûty se stolováním se dochovaly i na antick ch nádobách. Více napfi. LEVI, Peter. Svût starého ecka. Praha 1995. ISBN 80-7176-214-8 CORNE, Tim; MATTHEWS, John. Svût starého íma. Praha : KniÏní klub, 1995. ISBN 80-7176- 210-5. DALBY, Andrew; GRAINGER, Sally. Küchengeheimnisse der Antike. Würzburg : Flechsig, 1996. ISBN 3-88189-204-4. 11 Od stfiedovûku po novovûk vycházely námûty, spojené ve v tvarném umûní se stolováním, z antické mytologie, z kfiesèansk ch textû, z literatury nebo z konkrétních historick ch událostí. Nejãastûj ími v jevy, jejichï souãástí je vyobrazení stolu se stolním náãiním a pokrmy, jsou starozákonní Hostina Herodova, Salome pfiedkládá hlavu Jana Kfititele, novozákonní Svatba v Kánû, Poslední veãefie, Veãefie v Emauzích, z antické mytologie ãerpající Svatba Pélea a Thetidy ãi Hostina bohû na Olympu nebo historií inspirovaná Hostina Alexandra Velikého ãi Karel Velik hodující se sv mi rytífii. V protestantském prostfiedí poskytly prostor pro zachycení stolování a pfiedmûtû s ním spojen ch záti í, genrové scénky a skupinové podobizny ãlenû nejrûznûj ích bratrstev zachycen ch pfii spoleãné hostinû. Viz napfi. UCHTMANN, 5 6 Daniel. Tafelfreuden in der Kunst. Wien : Brandtstätter Verlag, 2011. ISBN 978-3-85033-548-5. 12 Koncem 15. a 16. století se na evropském potravinovém trhu v dûsledku roz ífiení obchodu se stfiedomofisk mi, orientálními a zámofisk mi zemûmi objevily nové potraviny, napfi. zámofiské ovoce a zelenina, kofiení, mofiské ryby, kor i apod. Orientální vytfiíbenost a umûní pouïívat kofiení a upravovat a podávat pokrmy s dûrazem na estetiku obohatilo evropské stolování i kuchafiské umûní o nové prvky, napfi. na královsk ch a vévodsk ch dvorech o nové ceremoniály pfiípravy a servírování pokrmû. PrÛkopníky byly burgund tí vévodové, císafisk dvûr ve Vídni, italské renesanãní dvory, královské dvory ve panûlsku a ve Francii. DÛleÏitou promûnou pro el i regionální trh. Vzdálenosti se díky zlep ující se dopravû zkracovaly a potraviny, pûstované v sousedních oblastech nebo státech, byly mnohem dostupnûj í. V polovinû 17. století vznikaly specializované trhy, napfi. s rafiské, na kter ch se obchodovalo jak s místními v robky, tak dovezen mi. Na anglické s rafiské trhy se po roce 1660 jiï bûïnû dováïely s ry z Francie a z dal ích státû. Zmûny, ke kter m docházelo, ovlivnily v voj jídelního náãiní; mûnil se jeho tvar a funkce, vznikaly nové typy, jiné se pfiestaly pouïívat apod. 323

Obr. 7. Vidliãka se dvûma hroty s kostûnou rukojetí. Kov, kost, 17. století, 15,20 cm, SH Karl tejn. Obr. 8. NÛÏ je jedním z nejstar ích jídelních nástrojû. Îelezo, 125 aï 30 pfi.n.l. (laténská kultura, Strakonice), délka 20,9 cm. SH Kfiivoklát. 7 ãepele jídelního noïe zaãal zakulacovat. Odli - nost panující v pravidlech stolování na kontinentû a v Anglii se projevila ve tvarech noïû. âepel anglické provenience mûla zbrou ením na obû strany tvar oslího hfibetu a byla ukonãena piãkou. 16 Nûmecké ãepele mûly mírnû prohnut 8 ruce. 13 Pokrmy se pfiedkládaly na stûl upravené tak, aby si stolovníci mohly malé kousky vybírat z misky a klást do úst prsty. Kromû prstû se jako jídelní nástroje uplatàovaly nûï a lïíce. NoÏem se pokrmy krájely nebo odfiezávaly; na piãku ãepele se napichovaly malé kousky masa, zeleniny nebo ovoce. LÏící se nabíraly husté pokrmy, vût inou rûznû upravované ka e nebo zahu tûné polévky. Vlivem spoleãensk ch a hospodáfisk ch zmûn tato staletími ovûfiená praxe pro la v 17. století zásadní promûnou. 14 NÛÏ a lïíci u stolu novû doplnila vidliãka, slouïící do té doby pfiedev ím jako pomocn nástroj pfii pfiípravû jídel v kuchyni nebo pfii jejich servírování. Spojením noïe, lïíce a vidliãky v 17. století vznikl jídelní pfiíbor evropského typu. Dal í revoluãní zmûnou bylo na konci 17. století estetické spojení tûchto pfiedmûtû stejn m materiálem, tvarem a v zdobou. 15 Poprvé se zaãaly produkovat a pouïívat identické trojdílné sady jídelního náãiní. Postupnû se mûnil tvar lïíce. AÏ do 17. století bylo zvykem drïet lïíci v pûsti. RukojeÈ byla proto krátká a útlá a její délka odpovídala ífice dlanû. List slouïící k nabírání ka í a nakládání pokrmû z mis na chléb, suplující ãasto misku nebo talífi, byl zpoãátku okrouhl a mûlk. Postupem doby se prohloubil a okrouhlost ustoupila protáhlému, mírnû se ztuïujícímu tvaru. DÛvodem bylo roz ífiení konzumace fiid ích polévek, které se ménû zapra- Ïovaly a postupnû nahradily ka i. AÏ do 17. století nebylo zvykem, aby na hostinách pfiedkládal hostitel kaïdému z hostû vlastní lïíci. Stejnû jako v antick ch dobách si kaïd nosil vlastní nûï a lïíci, a to vût inou ve speciálním pouzdfie. Zmûna spoleãensk ch pravidel, podle nichï se lïíce stala bûïnou souãástí prostíraného náãiní, vedla v 17. století ke zmûnû její spodní strany. Objevil se na ní v stupek, jakási podloïka, umoïàující její snadnûj- í uchopení a zvednutí za krátkou rukovûè ze stolu. Zmûna spoleãensk ch pravidel pro pouïívání lïíce, která se pfiibliïnû od poloviny 16. století uï nedrïela v pûsti, ale tfiemi prsty, vedla k prodlou- Ïení její rukojeti. V stupek, plnící funkci podloïky, ztratil svûj praktick v znam a koncem 18. století byl nahrazen pouh m trojbok m nebo oblouãkov m naznaãením, reliéfním ãi jen ryt m do plochy. V 17. století se rukojeè lïíce zplo tila a konec dostal dekorativní roz ífiení. Mûnil se i list lïíce. V rokoku se zmen il, v klasicismu opût zvût il. Do poloviny 19. století si udrïel pfieváïnû ovoidní tvar. Stejnû jako lïíce, tak i nûï patfiil na hostinách k individuální jídelní v bavû. ProtoÏe se nûï pou- Ïíval nejen na krájení, ale i na napichování kouskû pokrmû, uchovávala si ãepel piãat tvar aï do doby, kdy tuto funkci zaãala plnit pfii stolovaní vidliãka. Od druhé poloviny 17. století se konec 13 Pokrmy se na stûl podávaly v mísách. Z velk ch nádob se nabíraly pomocí dvojzub ch kovov ch vidlic a nabûraãek a kladly se do men ích misek. NoÏe a vidliãky se pouïívaly hlavnû ke krájení jídel v kuchyni. 14 K v voji pfiíboru viz napfi. AMME, Jochen. Historische Bestecke. Formenwandel von der Altsteinzeit bis zu Moderne. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2002. ISBN 3-89790- 167-6 AMME, Jochen. Historische Bestecke II. Supplement zu Amme. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2007. ISBN 978-3897902619 BENKER, Gertrud. Alte Bestecke. München : b.n., 1978. ISBN 3-7667-0426-5 GROTKAMP- -SCHEPERS, Barbara, SPENLÉ, Virginie. Kostbare bestecke für die kunstkammern europas. Kunstkammer Georg Laue, Band VIII. München : Georg Lane, 2010. ISBN 978-3-00-030189-6 HOLUB, Karel. Umûní a gastronomie. Praha : Ars bohemica; Libertas, 2011. ISBN 978-80-904283-1-7 SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen und Trinken. München : Prestel Verl., 1956. Bez ISBN SPODE, Hasso. Der Mensch ist, wie er ißt? Zur Einfürungen der Eßgabel in der europäischen Oberschichten und ihrer kulturhistorischen Bedeutung. In Historicum 2, 1995, s. 29 35. ISSN 0947-0735 VOKÁâOVÁ, Vûra. Katalog noïe lïíce vidliãky ze sbírek UPM v Praze. Praha : UPM, 1981. Bez ISBN WINTER, Zikmund. âesk prûmysl a obchod v XVI. vûku. Praha : J. V. imák, 1913. Bez ISBN WINTER, Zikmund. Dûjiny fiemesel a obchodu v âechách v XIV. a XV. století. Praha : âeská akademie císafie Franti ka Josefa pro vûdy, slovesnost a umûní, 1906. Bez ISBN WINTER, Zikmund. KuchyÀ a stûl na- ich pfiedkû. Praha 1892. Bez ISBN apod. 15 AÏ do pozdního 17. století jídelní nástroje málokdy tvofiily jednotn celek. PfiestoÏe se ãasto nosily ve stejném pouzdfie, b valy zhotoveny z rûzného materiálu a odli ovaly se i dekorem. Nûkdy se na nû pouïívala oddûlená pouzdra. Osobní nûï se nosil i v pochvû s d kou. Pouzdro mohlo obsahovat také dva noïe nebo nûï a ocílku na brou ení ãepele. 16 Takto upravenou ãepelí noïe se mohla nabírat a klást do úst zelenina. Tento zvyk se udrïel v Anglii pomûrnû dlouho a snad i proto se vidliãka v ostrovním stolování 324

Obr. 9. Jídelní souprava tvofiená noïem a dvouhrotou vidliãkou. RukojeÈ noïe má tvar postavy muïe s alonïovou parukou, rukojeè vidliãky zobrazuje Ïenu. Rukojeti pfiíboru jsou vyfiezány z jantaru, detaily a doplàky figur ze slonové kosti. Bíl kov, jantar, slonová kost, 1. polovina 18. století, délka 17,5 cm, SZ Kozel. Restaurováno v roce 2008. hfibet a francouzské se vyznaãovaly jemn m oboustrann m brou ením. V 16. a 17. století se vyvinuly rûzné typy specializovan ch dranïírovacích noïû, které se li ily délkou a tvarem, noïe na chléb, noïe na krájení tuãn ch a libov ch mas a noïe na servírování plátkû mas se irokou, tupû ukonãenou ãepelí. NoÏík lopatkovitého tvaru, tzv. fazzoletto, se pouïíval k odstraàování zbytkû z talífiû. Vidliãka, nejmlad í souãást evropského jídelního pfiíboru, se ve stolování prosazovala jen pozvolna. Ve starovûkém ecku se k podávání kouskû mas do úst pouïíval tzv. obelos ve tvaru bodce. V antickém ímû pouïívaly vidlice pouze v kuchyni ke krájení masa a pfii servírování. Ve stfiedovûku byly kuïelovité bodce a dvojjzubé vidliãky jako jídelní nástroje v západní Evropû pouïívány zcela v jimeãnû, zpravidla na lechtick ch dvorech s uï ími obchodními nebo rodinn mi vazbami na Byzantskou fií i. 17 Nezvyklé náãiní bylo povaïováno západoevropany po nûkolik století za v stfielek a jeho pouïívání kritizovala církev. 18 Vidliãky se v znamnûji roz ífiily aï v 15. století v Itálii. Zprvu byly dvojzubé a napichovaly se jimi kousky masa, nûkdy i zelenina a ovoce. Zhotovovaly se z kovu, pfieváïnû Ïeleza nebo oceli, ale také ze stfiíbra. Z Itálie vidliãky pozvolna pronikaly do dal ích zemí. 19 Do Francie si je jako souãást v bavy pfiivezly florentské královské nevûsty, dcera Lorenza II. Medicejského, Katefiina Medicejská (1519 1589), provdaná za pozdûj ího panovníka Jindfiicha II. (1519 1559) a Marie Medicejská (1573 1642), která se v roce 1600 stala manïelkou Jindfiicha IV. Navarrského (1553 1610). V ãesk ch zemích byly vidliãky zlaté s tyrkysem na konci doloïeny v roce 1543 na zámku ve Vla imi, v roce 1592 vlastnil Jan Star í z Vald tejna 24 vidliãek a lïic a Albrecht z Vald tejna mûl kromû 368 stfiíbrn ch lïic také 157 vidliãek. Nov jídelní nástroj je v poslední tfietinû 15. století doloïen i v ãesk ch mû Èansk ch vrstvách. 20 V Anglii byla vidliãka pfiijata jako souãást pfiíboru aï po roce 1660. Kontinentální etiketu stolování tu roz ífiil Karel II. (1630 1685) po návratu z exilu ve Franci, a tak se vidliãka stala v Anglii symbolem obnovené monarchie. Roz ífiení funkãnosti vidliãky o konzumaci dal ích potravin, napfi. kandovaného ovoce, vedlo k tvarov m zmûnám. PÛvodní dvojzubé vidliãky vystfiídaly vidliãky trojzubé. Na konci 17. století se zaãaly zhotovovat vidliãky ãtyfizubé. Po roce 1760 se produkovaly vidliãky obvykle uï jen se ãtyfimi zuby. V nûkter ch zemích a spoleãensk ch vrstvách v ak zûstaly aï do 18. století nejdûleïitûj ími jídelními nástroji nûï a lïíce. V 17. století se vytváfiela nová pravidla stolování. NÛÏ, lïíce a vidliãka si hledaly vlastní místo na prostfieném stole. Postupnû se utváfiel zpûsob rozmístûní pfiíboru. V chodiskem byly místní zvyklosti a praktické potfieby pro urãit typ tabule. Ustálilo se pravidlo, Ïe vidliãka se klade vlevo od talífie a nûï vpravo. Pokud se lïíce nekladla nad talífi, bylo její místo vedle noïe. Pfiíbor, kter se mûl pouïít jako první, se pokládal nejdále od talífie. Inspirací pro úpravu pfiíborû na stole slouïily rûzné pfiedpisy a doporuãení 21 a nûkdy bylo prostírání pfiíborû ovlivnûno i rodovou historií. 22 Nové uspofiádání stolu, na kterém byl pfiíbor kladen prosazovala mnohem pomaleji neï v jin ch evropsk ch zemích. 17 Dvojzubou vidliãku ze zlata v roce 1060 zmiàuje teolog a církevní hodnostáfi Petr Damiani (1007 1072) jako souãást v bavy byzantské princezny, provdané za benát- 9 ského dóïete Domenica Silvia. Vidliãku kombinovanou se lïící vlastnil v roce 1379 také francouzsk král Karel V. Moudr (1337 1380). 18 Odporem k pouïívání vidliãek trpûla kfiesèanská církev po nûkolik století. Jako ìáblûv nástroj ji pran fioval jiï zmínûn Petr Damiani, kter povaïoval její pouïívání za rouhání proti boïímu pfiikázání. Velk m odpûrcem vidliãky jako jídelního nástroje byl i nûmeck kazatel a církevní reformátor Martin Luther (1483 1546). 19 O roz ífiení vidliãek ve lechtick ch a pozdûji i mû - Èansk ch domácnostech se podle nûkter ch názorû zaslouïila pfiedev ím móda nákladn ch a drah ch renesanãních okruïí a pozdûji oblíbené ranû barokní bílé límce. Ti, kdo pouïívali vidliãky, si drahé módní doplàky uchovali mnohem déle v Ïádané snûhobílé úpravnosti. 20 WINTER, Zikmund. Pfiepych umûleckého prûmyslu v mû Èansk ch domech v XVI. století. Praha, 1893. Bez ISBN. 21 Curiesus Köchin napfi. v roce 1706 doporuãoval, aby nûï a vidliãka byly rozmístûny vedle talífie a lïíce umístûna nad talífiem. Viz BURSCHE, Stefan. Tafelzier des Barock. München : Schneider, 1964, s. 117. Bez ISBN. 22 Napfiíklad ve Florencii v roce 1675 se odli nû prostíralo v rodinách potomkû kdysi znepfiátelen ch ghibellinû a guelfû ghibellini kladli pfiíbor nad talífi a guelfové na pravou stranu talífie, viz SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen und Trinken. München : Prestel Verl. 1956, s. 15. Bez ISBN. 325

10 Obr. 10. SZ Vranov nad Dyjí (okres Znojmo), instalace jídelního salonu. (Foto Gabriela âapková, 2012). vedle talífie, vedlo ke zmûnám v dekoraci jídelních nástrojû. V zdoba noïe a lïíce, no en ch v pouzdfie, se kvûli vertikálnímu pohledu soustfiedila na zakonãení rukojeti. Pfiíbor poloïen na stole poskytoval horizontální pohled. Do roku 1760 bylo zvykem klást lïíce na stûl dnem nahoru a v zdoba se proto soustfiedila na rubovou stranu. Po polovinû 18. století, kdy se lïíce zaãaly klást dnem dolû, se v zdoba pfiemístila na avers rukojeti. Umístûní erbu na pfiíboru bylo dáno zpûsobem, jak m se pfiedmûty prostíraly na stûl. Erb stejnû jako monogram musel b t vïdy dobfie rozeznateln. Od konce 18. století byl kladen vût í dûraz na tvar a funkãnost, neï na bohatost v zdoby pfiedmûtu. V 17. století se zaãaly poprvé vyrábût pfiíbory v sadách, tedy jídelní nûï, lïíce a vidliãka ve stejném provedení. Postupnû se formovaly a vyvíjely jídelní sady urãené pro vût í poãet osob. Sady pfiíborû byly zpravidla urãeny pro 12 osob. V domácnostech se proto jen zfiídka vymûàovaly pfiíborové sady kompletnû za nové, modernûj í, ale spí e se jednotlivé opotfiebované kusy nahrazovaly solitérnû, pfiípadnû se dokupovaly dal í kusy. Zvyk postupnû obnovovat a doplàovat pfiíbory je patrn i v dochovan ch mobiliárních fondech na hradech a zámcích, spravovan ch NPÚ. Sady jsou vût inou smí ené a obsahují pfiedmûty z rûzné doby a od rûzn ch v robcû a jen v jimeãnû jsou uloïeny v pûvodním pouzdru. 23 Obliba historizujících slohû vedla v 19. století k renesanci dfiíve oblíben ch tvarû a zdobení i u jídelních nástrojû, coï usnadnilo doplàování a renovaci dûdûn ch pfiíborov ch sad. Napfi. nûkteré porcelánové manufaktury vyrábûly porcelánové stfienky se stejn m vzorem více jak 50 let. Zvlá tû u noïû bylo zvykem opotfiebované stfienky vymûnit a pûvodní staré kvalitní ãepele zachovat. Ke konci 17. století se na trhu jako novinka objevily specializované pfiíbory, nejdfiíve cestovní a pozdûji piknikové. V 18. století se cestovní servis stal bûïnou v bavou cestovatelû i vojákû. Ukládal se do speciálního kuffiíku. Vnitfiek kuffiíku byl stejnû jako pouzdra na jídelní pfiíbory tvarován tak, aby byl kaïd kus pevnû a bezpeãnû uloïen a nehrozilo mu po kození. Piknikov servis, uïívan pfii stolování v pfiírodû, se nosil v proutûném ko i, ãasto ve tvaru cestovního kuffiíku. V 18. století se pfiíbory miniaturizovaly a staly se souãástí vybavení kapesních necesérû, kam se ukládaly i toaletní a psací potfieby. V 18. století se zaãaly vyrábût pfiíbory jako upomínkové pfiedmûty. V voj specializovan ch pfiíborû ukonãil v 19. století vznik samostatného pfiíboru na ryby. ProtoÏe servírovací náãiní tvofiilo vût inou souãást pfiíborové soupravy, patfiila do kompletu pfiíborû na ryby lopatka s tvarovan m okrajem, umoïàujícím uvolnit maso od kostí bez pomoci noïe, a zvlá tní servírovací vidliãka. Nové pokrmy, nápoje, zpûsoby pfiípravy a servírování v 17. a 18. století daly vzniknout nov m typûm jídelních a servírovacích nástrojû. Souãástí pfiíborov ch sad se staly napfi. lïiãka na ãokoládu s dlouhou rukojetí, umoïàující promíchat a napûnit nápoj pfied podáváním, lïiãka na kávu a lïiãka na ãaj, speciální lïiãky na nabírání ãaje z dózy a na mísení ãajov ch lístkû rûzn ch druhû, lïiãka na vybírání morku z kostí, lïiãka na sûl, lïiãka na hofiãici, vidliãka a nûï na ústfiice, vidliãka na kor e a neky, nûï a vykrajovátko na s r, nabûraãka na grog a nabûraãka na bowli, kle tiãky na cukr apod. Dezertní lïiãky, vidliãky a noïe v dezertní pfiíborové sadû doplàovaly lïiãky na zmrzlinu, lïíce uzpûsobená k cukrování mouãníkû s otvory v listu, nûïky na hrozny a noïe na s r. V 19. století nûkteré z tûchto specializovan ch jídelních a servírovacích nástrojû ztratily své opodstatnûní a pfiestaly se vyrábût, jiné zûstaly souãástí jídelních sad. Od 17. století po souãasnost se nezmûnila základní sestava pfiíboru evropského typu. Nadále je trojdílná a tvofií ji nûï, lïíce a vidliãka. Studie vznikla v rámci v zkumného úkolu Národního památkového ústavu, fie eného v roce 2012: V zkum, dokumentace a prezentace movitého kulturního dûdictví, VaV 130. 23 V depozitáfiích hradû a zámkû spravovan ch NPÚ se nachází kolem tfiech tisíc pfiíborû. Jsou mezi nimi jak nepárové, solitérnû dochované jídelní noïe, lïíce a vidliãky, tak jídelní sady. Vût ina dochovan ch pfiedmûtû pochází z 19. a první tfietiny 20. století. Ve fondech jsou v ak i pfiedmûty datované do 16. aï 18. století. Spí e raritou jsou stfiedovûké jídelní nástroje, které vût inou mají nálezov charakter a byly získány pfii archeologick ch prûzkumech objektû. Kompletní jídelní sady jsou v jimkou. 326