Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vlivy působící na vlastnosti a jakost medu

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Vlivy působící na vlastnosti a jakost medu Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Antonín Přidal, Ph.D. Vypracovala: Zuzana Karafiátová Brno 2012

Zadání bakalářské práce

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vlivy působící na vlastnosti a jakost medu vypracovala samostatně a použila jen z pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis autora.

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce panu Antonínu Přidalovi za odborné vedení, a připomínky při vypracovaní mé bakalářské práce. Dále bych ráda poděkovala mojí rodině za její trpělivost a podporu, kterou mi během celého studia poskytovali.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá vlivy, působící na jakost a vlastnosti medu. Jsou to především chemické a fyzikální složky, které ovlivňují jakost medu. Med je hodnotná přírodní potravina, se širokým spektrem využití, jak v potravinářství tak i kosmetickém průmyslu, proto se často falšuje a tento výsledný produkt nemá s medem nic společného. Cílem této bakalářské práce bylo shromáždit informace o legislativě medu, jak na české tak i na evropské úrovni, typickém složení včelího medu a změny při jeho falšování a navrhnout změny, které by současný stav zlepšily. K dané problematice byl vypracován literární přehled, který byl doplněn o nedostatky při označování medu a dovozu medu ze třetích zemí, které se vyskytují na Českém trhu. Klíčová slova: med, vlastnosti medu, hodnocení medu ABSTRACT This bachelor work deals with the issue that determine the quality and characteristics of honey. These are mainly composed of chemical and physical composition of honey. Honey is a valuable natural food with a wide spectrum of utilization, both in food and cosmetics industries, that is why is often adulteration, and this final product which has nothing to do with honey. The aim of this bacherlor work was to gather information legally honey on both the Czech and European level and composition of typical honey and changes in its adulteration There has been a literal overview made based on this issue, which was complete by deficiencies in labeling honey and honey imports from third countries that appear on the Czech market. Keywords: honey, honey properties, evaluation honey

OBSAH 1 ÚVOD...7 2 CÍL PRÁCE...8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...9 3.1 Vývoz a dovoz medu...9 3.2 Český med...10 3.3 Antimikrobiální a antivirové účinky...11 3.4 Chemické složení medu...12 3.4.1 Enzymy a aminokyseliny...12 3.4.2 Vitaminy, minerální látky a stopové prvky...14 3.4.3 Těžké kovy...16 3.4.4 Aromatické složky...17 3.4.5 Vlhkost medu...17 3.4.6 Sacharidy...18 3.4.7 Organické kyseliny...19 3.1.8 Hydroxymetylfurfural (HMF)...19 3.5 Fyzikální vlastnosti...21 3.5.1 Barva...21 3.5.2 Fluorescence...22 3.5.3 Viskozita...23 3.5.4 Hustota...23 3.5.5 Krystalizace...24 3.5.6 Krystalizační vady...25 3.5.7 Optická rotace...26 4.5.8 Mutarotace...26 3.5.9 Kvašení v medu...27

3.5.10 Elektrická vodivost...28 3.5.11 Hygroskopicita...28 3.5.12 Tepelná vodivost...29 3.5.13 Povrchové napětí...29 3.6 Kontrola a kvalita medu...30 3.6.1 Falšování...30 3.6.2 Stanovení poměru izotopu uhlíku 13C/12C...31 3.6.3 Jednoduchý test na průkaz falšování medu...32 3.6.4 Aktuální problematika jakosti a hodnocení medu...33 3.6.5 Návrh na dělení medů...34 3.6.6 Obecné informace k dovozu potravin ze třetích zemí...34 3.6.7 Problémy vznikající při dovozu medu...35 3.6.7 Kvalita medu v centru Brna...35 4 ZÁVĚR...37 5 CITOVANÁ LITERATURA...38 6 SEZNAM TABULEK A OBRAZKŮ...42 7 SEZNAM ZKRATEK...43

1 ÚVOD Med je produkován včelami, které ho vytváří z nektaru různých rostlin a také z medovice. Med se zařazuje jako jedna z nejkomplexnějších potravin přírody a také jako jediné sladidlo, které se může použít bez lidského zpracování. Dlouho byl med jediným zdrojem uhlohydrátů a jediným dostupným sladidlem, dokud se nezačal v 19.stol průmyslově vyrábět cukr. Med byl používán jako potravinový a lékařský výrobek od nejstarších dob. První písemná zmínka o medu je z roku 2100-2000 př.nl, se zmiňuje o využívání medu jako o léku na popáleniny, šedý zákal a vředy (Ouchemoukh et al., 2009). Med může být v podstatě popsán jako vysoce koncentrovaný vodný roztok ze dvou cukrů, fruktózy a glukózy s malým množstvím dalších složitějších cukrů. U téměř všech druhů medu, fruktóza převládá nad glukózou. Mnoho dalších látek, jako jsou kyseliny, bílkoviny, vitamíny, minerální látky, barviva, chuťové a aromatické látky, se také v medu vyskytují. Tyto složky se vyskytují v důsledku zrání medu, některé jsou přidané od včel a některé další jsou původně od rostlin. Cukry v medu jsou tvořeny působením několika enzymů na sladinu. Výsledkem je směs, která tvoří asi 70 % monosacharidů a 10 15 % disacharidů složených z glukózy a fruktózy. Cukry v medu jsou zodpovědné za vlastnosti, jako je viskozita a hygroskopicita. Med je používán jako přísada v mnoha vyrobených potravinách. Oligosacharidy v medu mají probiotické vlastnosti, pomáhají růst bifidobakteriím a laktobacilům. Spotřeba medu v jednotlivých zemích se liší. Hlavní vývozci medu jsou Čína a Argentina. Spotřeba medu je vyšší v rozvinutých zemích, kde domácí výroba často neodpovídá poptávce na trhu (Ouchemoukh et al., 2009). 7

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo: Charakterizovat vlastnosti medu a vlivy které na med působí. Prostudovat dostupnou zahraniční a tuzemskou literaturu o problematice a výrobě medu. Zaměřit se na aktuální problémy při hodnocení medu a kontroly jeho kvality. Navrhnout řešení, která by měla současný stav zlepšit. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vývoz a dovoz medu Až do roku 2009 byla Česká republika jako jedna z mála zemí Evropské unie soběstačná v produkci medu. V roce 2010 nastal zvrat a dovoz medu byl poprvé v historii našeho včelařství vyšší než vývoz. Zároveň ale v loňském roce meziročně přibylo na území naší republiky včelstev a vzrostla i produkce medu a výnos medu na včelstvo (Přibík, 2011). Tab. 1: Produkce a vývoz a dovoz medu ČR v tunách (Pondělíček, 2011) 2008 2009 2010 Tuny Tuny Tuny Výroba 6078 6891 7455 Dovoz 2060 1825 2172 Vývoz 2595 2051 1188 Snahou je zvýšení spotřeby kromě tradičního balení medu i větším výběrem výrobků, které obsahují med, jako jsou masné výrobky (paštiky), pekárenské výrobky (perníčky a jiné pečivo) a různé druhy medoviny (Pondělíček et al., 2007). Tab 2: Spotřeba medu kg/obyvatel/rok (Pondělíček, 2011) 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7 Rozložením včelstev je ČR celoplošně relativně dobře pokryta. Z hlediska počtu včelstev na jednoho včelaře, v českém včelařství výrazně převažují zájmoví chovatelé, tedy malovčelaři. K 31. 12. 2007 bylo na území ČR evidováno 46 723 chovatelů s 510 888 včelstvy. Český svaz včelařů (ČSV) je nejvýznamnější organizace zastupující včelaře v ČR. Sdružuje 97,12 % chovatelů včel s 97,66 % včelstvy. Z včelařského hlediska byl rok 2006 nadprůměrný, v roce 2007 byla produkce medu 8467 t, tj. o 614 t nižší než v roce 2006 (Pondělíček et al., 2007). 9

Největším odběratelem českého medu v roce 2010 bylo Slovensko s 552 t za cenu 56,24 Kč/kg, Rumunsko 208 t za 42,22 a Polsko 159 t za 54,99 Kč/kg. Největšími dodavateli ve stejném roce byly Německo 305 t za 96,37,85 Kč/kg, Čína 305 t za 27,31 Kč/kg, Bulharsko 265 t za 64,13,66 Kč/kg a Uruguay 212 t za 51,58 Kč/kg. Dá se tedy s jistou nadsázkou konstatovat, že ČR vyváží med jako levnou surovinu a zčásti dováží již zpracované zboží za odpovídající ceny (Pondělíček, 2011) Evropská unie je závislá na dovozu cukru z třetích zemí, který činí 20 % z celkové spotřeby. Největšími importéry jsou Brazílie, Austrálie a Thajsko. Cenu cukru v těchto zemích značně ovlivňují přírodní katastrofy. Brazílii sužují velká horka a následná neúroda. V Thajsku a Austrálii zničily úrodu záplavy a povodně. Až do doby kdy na severní polokouli začne řepná kampaň, budou ceny cukru v Evropské unii odvislé od cen světových (Vlkovič, 2008). Aktuální ceny výkupu medu se v České republice pohybují kolem 40 Kč. Když se podíváme na ceny cukru, které u našich sousedů dosahují 40 Kč, vyvstane otázka, zdali se včelařům nevyplatí zakrmovat květovým medem místo cukrem, medovicový med není vhodný pro zimování. (Vlkovič, 2008). 3.2 Český med Ochranná známka Český med je označení pro včelí med získaný společenstvím včely kraňské (Apis mellifera carnica) ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektar), ze sekretů živých částí rostlin nebo na živých částech rostlin se vyskytujících (medovice) na území České republiky. Tento med je ovlivněn jak genotypem včely medonosné, tak složením flóry a fauny na území České republiky. Tím je dosaženo jeho jedinečného složení jak poměrem jednoduchých cukrů, tak obsahu pylových zrn a minerálních látek. Botanický původ medu tak silně ovlivňuje jeho organoleptické vlastnosti (Podniková norma, 2003). 10

Doplňující kritéria pro Český med jsou: geografický původ na území České republiky bez jakékoli příměsi jiného medu; medovicový med lze označit jako český, pokud vykazuje kladnou polarizaci před i po inverzi; minimální kontaminace včelích produktů chemickými látkami, tj. rezidui léčiv je zajištěná celorepublikovou organizací léčení včel s vyloučením antibiotik a sulfonamidů, produkční včelstva musejí být chována na území České republiky (Podniková norma 2003). 3.3 Antimikrobiální a antivirové účinky Med získává uznání ze strany zdravotnické péče pro použití jako antibakteriální prostředek k léčbě vředů a dalších povrchových infekcí. V mnoha případech se používá na infekce, které nereagují na standardní léčbu antibiotiky (Molan, 1992). Med má bakteriostatické a baktericidní účinky, které jsou účinné proti mnoha kmenům bakterií, z nichž mnohé jsou patogenní. Dále bylo také prokázáno, že med inhibuje virus zarděnek a tři druhy parazita Leishmania. Faktory zodpovědné za antimikrobiální aktivitu medu je osmolarita, kyselost a zejména peroxid vodíku, který se tvoří oxidací glukózy. Závisí také na botanickém původu medu a na nízkém ph. Peroxid může být zničen teplem, světlem a skladováním (Molan, 1992). Pro optimální antibakteriální aktivitu, je třeba skladovat med v chladném a tmavém místě a měl by být konzumován v čerstvém stavu (Suarez, 2009). 11

3.4 Chemické složení medu 3.4.1 Enzymy a aminokyseliny Enzymy Enzymy patří mezi nejvíce zajímavé složky v medu, obdrželi největší množství pozornosti ve výzkumu v průběhu několika let a podpořily nejvíce chybných poznatků v laickém a dokonce i vědeckém tisku. Využití enzymové aktivity v některých zemích, slouží, jako zkouška pro přehřátí medu nebo stáří medu. Mezi základní enzymy patří invertáza, glukosooxidáza a kataláza (Crane, 1975). 1) Enzymy včelího původu a) Invertáza Substrát pro invertázu je sacharóza, která je hydrolyzována na glukózu a fruktózu. Jsou známy dva typy invertázy: fruktosoinvertáza a glukoinvertáza, které se liší ve způsobu působení. Invertasa může být přítomna u vytočeného medu, kde dochází rozložení sacharózy (Crane 1975). b) Glukosooxidáza Enzym oxiduje kyselinu glukonovou, která je hlavní kyselinou obsaženou v medu na peroxid. Právě peroxid vodíku je považován za hlavní příčinu antibakteriálních vlastností medu. Tato peroxidázová aktivita však není jediným mechanismem, vysvětlující účinky medu. Příčina tohoto efektu zůstává stále nejasná, vzhledem k tomu, že peroxid vodíku se dále rychle rozkládá na vodu a kyslík a tato reakce probíhá po celou dobu zrání medu. Glukosooxidáza je aktivní pouze ve zředěném nebo nezralém medu a její aktivita je vyšší při koncentraci sacharidů 25-30 %, je redukována když se koncentrace invertních sacharidů zvyšuje (Vorlová et al., 2002). c) Diastáza Diastáza je enzym štěpící škrob. Kvůli její citlivosti na teplo je používána na označení kvality medu. Starší koncepce rozděluje amylázy do dvou skupin. To jsou 12

α-amyláza štěpící škrob a β-amyláza, která štěpí škrob od konce molekuly za vzniku maltózy. Β-glukosidáza může redukovat maltózu, kterou vyprodukovala β-amyláza (Crane 1975). 2) Enzymy pocházející z jiného druhu hmyzu Nejen včely, ale i jiné druhy hmyzu mohou vylučovat invertázu do šťáv rostlin. Současně vylučuje tento hmyz i glukooxidázu, která je tak odpovědná za tvorbu peroxidu v medu (Vorlová et al., 2002). 3) Enzymy rostlinného původu Med může také obsahovat enzymy přítomné v nektaru, medovici nebo pylu. a) Kataláza Medy, které obsahuji málo katalasy mají poměrně vysokou úroveň peroxidů. Například medy z nektaru jetele plazivého (Vorlová et al., 2002). b) Kyselá fosfatáza Pochází především z pylu, částečně také z nektaru. Význam tohoto enzymu v procesu zraní, není dosud znám (Vorlová et al., 2002). Aminokyseliny Aminokyseliny jsou organické sloučeniny, které obsahují na uhlíkatém skeletu různé struktury, vázanou amino skupinu a karboxylovou skupinu. Všechny aminokyseliny (bílkovin), s výjimkou glycinu jsou opticky aktivní (chirální sloučeniny) řady L. Základní AK se nejčastěji označují triviálními názvy, které jsou odvozeny od jejich vlastností nebo z názvu zdroje, z něhož byly izolovány. Kódované aminokyseliny se v textech označují tří písmenkovými nebo jedno písmenkovými symboly. Podle uspořádání uhlíkatého řetězce dělíme AK na: alifatické, alicyklické a cyklické (Stratil, 2009). Aminokyseliny tvoří asi 1 % v medu. Prolin je hlavní obsažená aminokyselina odpovídá přibližně 50 % z aminové frakce. Kromě prolinu, obsahuje med 13

dalších 26 aminokyselin, které nejsou už tak zastoupeny a jejich relativní podíl závisí na zdroji, ze kterého med vzniknul, nektaru nebo medovice (Suarez, 2009). Obsah prolinu u medu může být více než 200 mg/kg nižší hodnoty než 180 mg/kg znamenají, že med je pravděpodobně padělán (Bogdanov, 2011). Pyl je hlavním zdrojem aminokyselin v medu. Hlavní aminokyseliny stanovené v medu jsou: kyselina glutamová (Glu), kyseliny asparagová (Asp), glutamin (Gln), glycin (Gly), alanin (Ala), arginin (Arg), prolin (Pro), tyrosin (Tyr), valin (Val), amonné ionty (NH4 +), methionin (Met), cystein (Cys), isoleucin (Ile), leucin (Leu), tryptofan (Trp), fenylalanin (Phe), ornitin (ORN) a lysin (Lys) (Suarez, 2009). 3.4.2 Vitaminy, minerální látky a stopové prvky Obsah popela je kritériem kvality pro med botanického původu, květové medy mají nižší obsah popela, než medovicové medy. V současné době toto měření obvykle nahrazuje měření elektrické vodivosti (Bogdanov et al., 2001). Průměrný obsah popela v medu je 0,17 %. Hlavním prvkem, který je obsažen v popelu až 33 35 % je železo a měď. Ostatní minerální prvky jsou v medu obsaženy jen v malém množství (D'Arcy, 2007). Obsah vitamínů a minerálních látek je v medu malý k poměru doporučené denní dávky. Je známo, že různé směsné medy obsahují různé množství minerálů a stopových prvků. Z nutričního hlediska je chrom, mangan a selen důležitý zejména pro 1 až 15 let staré děti. Prvky jako síra, bór, kobalt, fluorid, jodid, molybden a křemík mohou být důležité ve výživě člověka, ačkoli není stanovena denní doporučená hodnota pro tyto prvky. Med obsahuje 0,3 25 mg/kg cholinu a 0,06 5 mg/kg acetylcholinu. Cholin je nezbytný pro kardiovaskulární a mozkové funkce, stejně jako pro složení buněčné membrány. Zatímco acetylcholin, funguje jako neurotransmiter (Bogdanov et al. 2008). 14

Tab.3: Další stopové prvky v medu (Krell, 1996) výživná látka množství Průměrné množství ve 100g medu Denní příjem Energický ekvivalent Kcal 304 2800 Vitaminy A I.U. 5000 B1 (Thiamin) mg - 1,5 B2 (Riboflavin) mg 0,004 0,006 1,7 Kyselina nikotinová mg 0,002 0,06 20 (niacin) mg 0,11 0,36 2,0 B6 (Pyridoxin) mg 0,008 0,32 10 Kyselina pantotenová mg 0,02 0,11 0,4 Bc (Kyselina listová) mg - 6 B12 (Kobalamin) mg - 60 C (Kyselina askorbová) mg. 2,2 2,4 400 D I.U. - 30 E (Tocopherol) I.U. - H (Biotin) mg - 0,3 Minerály mg - Vápník mg 4 30 1000 Chlór mg 2 20 Měď mg 0,01 0,1 2,0 Jód mg - 0,15 Železo mg 1 3,4 18 Magnézium mg 0,7 13 400 Fosfor mg 2 60 1000 Draslík mg 10 470 - Sodík mg 0,6 40 - Zinek mg 0,2 0,5 15 15

3.4.3 Těžké kovy Stejně jako jiné přírodní potraviny, může být med kontaminován ze životního prostředí, např. těžkými kovy, pesticidy, antibiotiky atd. Obecně platí, že úroveň znečištění nepředstavuje v Evropě zdravotní riziko. Hlavním problémem v posledních letech byla kontaminace antibiotiky, používaných proti onemocnění včelího plodu. V současné době se tento problém zdá být pod kontrolou, jelikož v Evropské unii nejsou antibiotika povolena pro tento účel léčení (Bogdanov et al., 2008). Ovzduší a půda obsahují těžké kovy, které pocházejí zejména z průmyslu a dopravy mohou kontaminovat včelstva a přes pyl taká med. Olovo a kadmium jsou považovány za hlavní toxické těžké kovy a jsou tak nejčastěji zkoumány. Olovo, obsažené ve vzduchu pochází především z automobilové dopravy, která může kontaminovat vzduch a pak přímo znečišťovat nektar a medovici. Kadmium pocházející z kovoprůmyslu a spaloven, je transportováno z půdy do rostlin a tím může také docházet ke kontaminaci nektaru a medovice. Hodnoty olova a kadmia jsou v medu kontrolovány (Bogdanov, 2006). Nejdůležitější toxické účinky: Kadmium: poruchy kardiovaskulárního systému, interference s metabolizmem vápníku v kostech, dysfunkce ledvin a nekrózy pohlavních žláz. ADI: 0,1 mg/den, NPM 0,05 mg/kg (Komprda., 2007). Olovo: nervové poruchy, ochrnutí dolních končetin a poruchy trávení. ADI: 0,4 mg/den, NPM: 0,1 mg/kg (Komprda., 2007). Některé rostliny využívané včelami jsou známy, že produkují nektar s obsahem toxických látek. Diterpenoidy a pyrrazolidiny jsou dvě hlavní skupiny toxinů vyskytující se v nektaru. Některé rostliny, např. Rododendron může obsahovat toxické polyhydroxylatidy, cyklické uhlovodíky nebo diterpenoidy. Případy otravy medu jsou hlášeny v literatuře jen vzácně a hlavně z oblastí Kavkazu, Turecka, Nového Zélandu, Austrálie, Japonska, Nepálu, Jižní Afriky a také v některých zemích Severní a Jižní Ameriky. Pozorované příznaky otravy z medu jsou zvracení, bolesti hlavy, bolesti žaludku, bezvědomí, delirium, nevolnost a slabost zraku (Bogdanov, 2008). 16

3.4.4 Aromatické složky Cukry jsou sloučeniny, které tvoří hlavní chuť. Obecně platí, že med s vysokým obsahem fruktózy (např. akátový) je sladší než s vysokou koncentrací glukózy (např. řepkový). Kromě cukrů závisí aroma také na kvalitě a kvantitě aminokyselin a kyselin v medu. V posledních desetiletích bylo zjištěno více než 500 různých těkavých látek v medu. Většina aromatických sloučenin závisí na botanickém původu. Aroma medu je důležitá vlastnost pro jeho použití v potravinářském průmyslu a také kritérium pro nákup spotřebitele (Bogdanov et al., 2008). Aromatické látky jsou velmi těkavé a při teplotě 30-35 C se snižuje chuť i vůně (D Arcy, 2007). Tab. 4: Květové odrůdy medu a chutě (D Arcy, 2007) Květová odrůda Vlastnosti Avokádový med Chuť po melase a sušených švestkách, kovová příchuť. Jetelový med Barva světlá, kořeněná vůně a pikantní příchuť po skořici Borůvkový med Nízká viskozita, květinová vůně, citrónové aroma a ovocná příchuť. Eukalyptový med Vůně sladká, chutná slabě po pryskyřici, přetrvávající chuť. Pohankový med Barva tmavá, vůně po chemických a léčivých prostředcích, má hořkou příchuť, chuť melasy. Pomerančový květnatý med Vosková chuť, sladká květinová vůně. Tupelový med Sladká květinová vůně, pikantní příchuť skořice, s ovocnou dochutí. 3.4.5 Vlhkost medu Med s obsahem vlhkosti nižší než 17,1 % nebude kvasit a nad 20 % je náchylný ke kvašení. Nicméně s obsahem vlhkosti mezi 17,1 % 20 % bude po určité době kvasit v závislosti na počtu kvasinek. Včely jsou schopny snížit obsah vody v medu na bezpečnou úroveň v regionech, které mají vysokou atmosférickou vlhkost. Kromě toho 17

med z některých jiných rostlinných zdrojů má charakteristický vysoký obsah vlhkosti. Jako například, vřesový med (Calluna vulgaris) má obsah vlhkosti v rozmezí 19,2 % až 26 % (D Arcy, 2007). Konečný obsah vody závisí na řadě faktorů, jako jsou zpracování, počasí, vlhkosti uvnitř úlu, ale také na nektaru a podmínkách zacházení s medem při vytáčení a skladování. Voda v medu může být snížena pomocí speciálních technik (Krell, 1996). 3.4.6 Sacharidy Med je především tvořen sacharidy, které představují asi 95 % jeho suché váhy. Jedná se o vysoce komplexní směs cukrů, z nichž většina je bezprostředně stravitelná v tenkém střevě. Citlivé analytické a separační techniky odhalily více než 30 různých typů cukrů v medu. Mnoho z těchto cukrů nebylo nalezeno v nektaru, ale vznikají v průběhu zrání a skladování pomocí včelích enzymů a kyselin v medu (Suarez et al., 2010). V procesu trávení vznikají hlavně fruktóza a glukóza, které jsou rychle transportovány do krve a mohou být využity pro energetické potřeby v lidském těle. V 20 g medu je asi 3 % požadované denní energie (Bogdanov et al., 2008). Tab. 5: Průměrné složení medu ve 100g (Suarez et al., 2010) Složka Průměr v (%) Voda 17,2 Fruktóza 38,19 Glukóza 31,28 Sacharóza 1,31 Disacharidy 7,31 Vyšší cukry 1,5 Dusík 0,041 Minerály 0,2 Bílkoviny, 0,3 Hodnota ph 3,9 18

3.4.7 Organické kyseliny Přesto, že jsou organické kyseliny obsaženy v medu v malém množství (<0,5 %), vytvářejí v medu antibakteriální a antioxidační vlastnosti. Mohou být použity jako ukazatel fermentace, a některé z nich jsou v současné době používány pro léčbu Varoázy (infekční onemocnění včel způsobené roztočem varroa destruktor). Podle organických kyselin se může stanovit botanický nebo geografický původ medu a ovlivňují barvu a chuť, ale také fyzické a chemické vlastnosti (např. ph, kyselost, elektrickou vodivost) medu (Mato at al., 2006). Kyselina glukonová vzniká při oxidaci glukosy glukooxiázou a je v rovnováze se svým laktonem. Kyselina jablečná je druhou nejvíce zastoupenou kyselinou v medu. Zdroj této kyseliny jako u dalších zástupců organických kyselin není znám (Vorlová et al., 2002). Kyseliny, které se vyskytují v medu jsou: kyselina octová, kyselina máselná, kyselina citronová, kyselina mravenčí, kyselina fumarová, kyselina glukonová, kyselina mléčná, kyselina maleinová, kyselina jablečná, kyselina šťavelová, kyselina glutamová, kyselina jantarová, kyselina vinná a kyselina α-ketoglutarová (Vorlová et al., 2002). 3.1.8 Hydroxymetylfurfural (HMF) Hydroxymethylfurfural je složitá látka, která vzniká zahříváním jednoduchých cukrů (glukózy a fruktózy) v kyselém prostředí, tj. při ph nižším než 5. Obsah hydroxymethylfurfuralu je kritériem, které prozrazuje, zda med nebyl silně a dlouho zahříván (Titěra, 2006). V čerstvém medu se hydroxymethylfurfural vyskytuje jen ve stopovém množství. Stoupá v průběhu skladování a skladovací teplotě a v závislosti na ph. Med je zahříván v různých fázích jeho zpracování za účelem snížení viskozity, ničení kvasinek, nebo rozpuštění krystalů. Nicméně, takové zvýšení tepelného ošetření zvýší obsah HMF v medu. HMF lze dokázat pomocí kapalinového chromatografu s UV detekcí. Odečtením při absorbanci 336 nm a 284 nm (D Arcy, 2007). U nezahřátých medů je obsah HMF pod 10 mg na kg medu. Med ztekucený šetrným ohřátím může normě vyhovět, protože při šetrném ohřívání obsah HMF 19

nestoupne nad 40 mg/kg, popř. 30 mg v 1 kg medu Vysoký obsah HMF svědčí o poškození medu teplem (Titěra, 2006). Hydroxymethylfurfural je v čistém stavu bezbarvá krystalická látka, která ovlivňuje barvu, chuť i vůni včelího medu. Je chemicky reaktivní, na vzduchu hnědne a reaguje s dalšími složkami medu za zniku žlutohnědých barviv. Barva medu s vysokým HMF má hnědou barvu a karamelovou chuť (Vašíčková, 2011). I když je HMF považován za potencionální karcinogen bylo zjištěno, že při malé denní dávce kolem 1 mg/kg nehrozí pro člověka nebezpečí. Škodlivý efekt na člověka nebyl pozorován do dávky 80 mg/kg (Vašíčková, 2011). Obsah hydroxymethylfurfuralu (mg/kg) se vypočítá podle vzorce: HMF obsah = (A284 - A336) x 149.7 x 5 x D/W A284 absorbance při 284 nm A336 absorbance při 336 nm D faktor ředění, je-li nutné ředění W hmotnost vzorku medu (g) (D Arcy, 2007). Obr 1: Vznik hydroxymethylfurfuralu (Bogdanov, 2011) 20

3.5 Fyzikální vlastnosti 3.5.1 Barva Barva v medu se pohybuje od čiré a bezbarvé (jako voda) až po tmavě jantarovou, nebo černou barvu. Různé medové barvy jsou v podstatě všechny odstíny jantaru. Nejdůležitější hledisko barvy spočívá v jeho hodnotě uvedení na trh a stanovení pro konečné použití. Tmavší medy jsou často používány pro průmysl, zatímco světlejší jsou uváděny na trh pro přímou spotřebu. Světlé medy (např. akátový) dosahují obecně vyšší ceny. Existují také země (Německo, Švýcarsko, Rakousko), kde spotřebitelé upřednostňují tmavý medovicový med (Bogdanov, 2011). Barva medu závisí na obsahu minerálních látek ale také na původu rostlin a klimatických faktorů při zrání medu, může se změnit v důsledku různých skladovacích podmínek. Jednotka při určování barvy medu je Pfund, která se používá při průmyslném třídění. (D'Arcy, 2007). Obr 2: Barevné medy, jednodruhové až směsné (Krell, 1996) 21

Tab. 6: Barevné označení medu (D'Arcy, 2007) Barevné označení Barevná paleta Barevná stupnice dle Pfundovy stupnice v mm Vodově bílá Med má barvu vodově bílou nebo světlejší. 8 nebo méně Bílá Med je tmavší než vodově bílá, ale ne tmavší než bílá Více než 8 do 17 barva Extra světle jantarová Med je tmavší než bílá ale ne tmavší než extra světlá Více než 17 do 34 jantarová barva Světle jantarová Med je tmavší než extra světlá jantarová barva, ale ne tmavší než světla Přes 50 do 85 jantarová barva. Jantarová Med je tmavší než světle jantarová barva, ale ne Přes 85 do 114 tmavší než jantarová. Tmavě jantarová Med je tmavší než jantarová barva Přes 114 3.5.2 Fluorescence Pozoruje se po ozáření ultrafialovou lampou nebo výbojkou pouličního osvětlení zbavenou vrchní skleněné vrstvy s luminiscenční látkou. Med fluoreskuje většinou žlutě, ale zejména přítomnost pylových zrn může ovlivnit barvu fluorescence (Veselý et al., 1985). 22

3.5.3 Viskozita Med je viskózní kapalina. Viskozita závisí na obsahu vody a na teplotě. Med s vyšším obsahem vody teče rychleji, než s nižším. Také teplota ovlivňuje viskozitu. Při pokojové teplotě (20 C) není viskozita u většiny medů dostatečně vysoká, aby umožnila dobrou tekutost. Při 30 C je viskozita nižší než 100 Nsm -2, to udržuje tekutost většiny medů pro efektivní manipulaci. Složení medu má obecně malý vliv na viskozitu. Nicméně existuje několik druhů medů, které mají různé vlastnosti viskozity. U vřesového (Calluna vulgaris) a manukového (Leptospermum scoparium) medu jsou popisovány tixotropní vlastnosti. To znamená, že mohou gelovatět a po zamíchání na krátkou chvíli zkapalní, ale brzy opět zgelovatí. Viskozita vřesového medu je tak vysoká, že odstřeďování medu z plástů je obtížné (Bogdanov, 2011). Tab. 7: Viskozita sladkého jetelového medu obsahujícího 16,1 % vody v závislosti na teplotě (Krell, 1996) Teplota ( C) Viskozita (poise- Nsm -2 ) 13.7 600.0 20.6 189.6 29.0 68.4 39.4 21.4 48.1 10.7 71.1 2.6 3.5.4 Hustota Hustota je hmotnost medu na jednotku jeho objemu. Specifická hmotnost medu je poměr mezi hmotností stanoveného objemu medu a hmotností stejného objemu vody při stejné teplotě (Přidal, 2005). 23

Hustota medu je o 50 % vyšší než hustota vody. Závisí to hlavně na obsahu vody v medu. Někdy je možné pozorovat výrazné rozvrstvení medu ve velkých skladovacích nádrží. Vysoký obsah vody (řidší) med se usadí nad hustší vrstvou medu. Oddělení se lze vyhnout důkladnějším promícháním. Přibližná hustota medu při 20 C je 1,4 kg/m³ (Bogdanov, 2011). Tab. 8 Hustota medu s různým obsahem vody (Krell, 1996) Obsah Hustota při Obsah vody Hustota při Obsah vody Hustota vody (%) 20 C (%) 20 C (%) při 20 C 13,0 1,4457 kg/m³ 16,0 1,4295 kg/m³ 19,0 1,4101 kg/m³ 14,0 1,4404 kg/m³ 17,0 1,4237 kg/m³ 20,0 1,4027 kg/m³ 15,0 1,4350 kg/m³ 18,0 1,4171 kg/m³ 21,0 1,3950 kg/m³ 3.5.5 Krystalizace Krystalizace je přirozený jev, který nastane v přesyceném cukerném roztoku. Přesycený stav nastane, protože med obsahuje více než 70 % cukrů a méně než 20 % vody (D'Arcy, 2007). Čím je vyšší obsah glukózy, tím rychleji probíhá krystalizace. Med s více než 28 % glukózy bude krystalizovat rychleji. Medovicové medy s více než 10 % melecitózy krystalizují na tzv. cementový med, který lze těžko získat z plástů. Optimální teplota pro krystalizaci medu se pohybuje mezi 10 C 18 C, konstantní teplota 14 C se považuje za optimální pro krystalizaci. Při nízkých teplotách se krystalizace zpomaluje. V mrazničce med zůstává kapalný po delší dobu. Velmi rychle krystalizuje med řepkový do jemné krystalické struktury. Při vyšších teplotách (více než 25 C) se krystalizace zpomaluje, ale med krystalizuje na hrubší krystalickou strukturu. 24

Existuje také řízená krystalizace. Ta se uplatňuje hlavně na květové medy, aby nedošlo k hrubé krystalizaci (Bogdanov, 2009). Řízená krystalizace se nazývá pastování a probíhá speciálním postupem, kdy se med upraví do jemné krémovité konzistence. V takto upraveném medu jsou zachované všechny hodnotné látky a med získá krémovitou konzistenci (Šolcová, 2011). 3.5.6 Krystalizační vady 1. Tvorba ledové krystalizace (Obr 3.) U některých medů s nízkou vlhkostí vzniká krystalizace podobná ledové polevě, která vzniká na povrchu medu. Jsou to dutiny, které jsou tvořené vzduchem. Je to přirozený proces, který neohrozí kvalitu medu. Můžeme tomu zabránit plněním za použití vakua (Bogdanov, 2011). 2. Hrubá granulace (Obr 4.) K tomuto jevu dochází zejména během pomalé krystalizace, ale také po zkapalnění medu, kdy se sníží granulace (Bogdanov, 2011). 3. Stavba dvou fází (Obr 5.) Tato porucha vzniká u medu s vysokým obsahem vody a to více než 18 %. Často se kvasinky vyvíjí v kapalné fázi a způsobují fermentaci (Bogdanov, 2011). Obr. 3: Tvorba ledové krystalizace) Obr 4: Hrubá granulace (Bogdanov, 2011) (Bogdanov 2011) 25

Obr 5: Stavba dvou fází (Bogdanov, 2011) 3.5.7 Optická rotace Med má vlastnost otáčet rovinu polarizovaného světla. Tato vlastnost do značné míry závisí na množství a druhu cukru v medu. Analytici často používají optickou rotaci za specifikovaných podmínek jako prostředek k analýze cukru (Crane, 1975). Některé z cukrů (např. fruktóza) vykazují negativní optické rotace, zatímco jiné (např. glukóza) pozitivní. Celková optická rotace závisí na koncentraci jednotlivých cukrů v medu (Bogdanov, 2011). Některé květinovo-medovicové medy mohou být před inverzí slabě pravotočivé, ale po inverzi levotočivé. Medovicové medy dle normy Český med musejí mít kladnou polarizaci i po inverzi (Přidal, 2012). 4.5.8 Mutarotace Je změna optické otáčivosti sacharidu ve vodném roztoku. Molekula sacharidu může existovat ve dvou stereoizomerních formách, označených jako α a β, lišících se chemickými a fyzikálními vlastnostmi včetně optické aktivity (Mikeš, 1997). Výraznější mutarotaci lze očekávat, pokud je med rozpuštěný a obsahuje krystaly glukózy (White, 1975). 26

Obr 6: Ukázka mutarotace (Mikeš, 1997) 3.5.9 Kvašení v medu Fermentace je mikrobiologická změna, které med podléhá. Pouze osmofilní kvasinky mohou růst ve vysoké koncentraci cukru. Kvasinky jsou všudypřítomné a vyskytují se v medu, nektaru, prachu i v půdě. Jejich rychlost množení se zvyšuje úměrně s rostoucím obsahem vody. Pod 17,1 % vlhkosti, je malá pravděpodobnost kvašení, ale i při koncentracích nad 20 % nelze zcela toto riziko vyloučit. Tento aspekt kvašení závisí na faktorech, jako je množství kvasinek, teplota medu a distribuci (Krell, 1996). Tab 9: Vliv vlhkosti a kvasinek na kvašení medu (D Arcy, 2007) Obsah vlhkosti (%) Možnost kvašení Pod 17,1 Bezpečné bez ohledu na počet kvasinek 17,1 až 18,0 Bezpečné, pokud je počet kvasinek <1000/g 18,1 až 19,0 Bezpečné, pokud je počet kvasinek <10/g 19,1 až 20,0 Bezpečné, pokud je počet kvasinek <1/g Více než 20,0 Vždy v ohrožení Teplota je faktorem, který má vliv na kvašení medu. Med by měl být skladován o teplotě nižší než 11 C, aby se zabránilo kvašení. Kromě toho kvašení probíhá rychle 27

mezi 13 C a 21 C, při 27 C se fermentace vyvíjí pomalu. Během zpracování se med zahřívá na 62,8-65,5 C (pasterace), cílem je zničit kvasinky a zabránit kvašení (D Arcy, 2007). V mnoha regionech byl med, nebo ještě je, jeden z nejdostupnějších zkvasitelných zdrojů. V některých částech neislámské Afriky je tradiční výroba medového piva, do kterého se často přidává pyl, nebo včelí plod. Nápoj se vyrábí pod názvem Brewer a konzumuje se, když není zcela ukončena fermentace. V Evropě jsou tradiční výrobky podobné, ale často jsou upraveny pro delší skladování. Základní problém s medovinou je, že je pitná po několika měsíčním až ročním zraní a bez přesné fermentace může být chuť často velkým zklamáním (Krell, 1996) 3.5.10 Elektrická vodivost Toto měření závisí na obsahu popelu a kyselin v medu: čím vyšší jejich obsah, tím vyšší je výsledná vodivost. Je to velmi snadná a rychlá metoda, vyžadující pouze levné přístrojové vybavení. Vodivost je dobrým kritériem pro stanovení typu medu, a proto je velmi často používána v rutinních kontrolách. Elektrická vodivost medovicového medu je vždy vyšší než u medu květového. Výjimky můžou být u některých květových medů, např. lipový, vřesový, bavlníkový, levandulový nebo eukalyptový, kde vodivost ukazuje značné rozdíly (Bogdanov, 2002). 3.5.11 Hygroskopicita Med je silně hygroskopický, tato vlastnost je důležitá jak v oblasti zpracování, tak i při konečném použití. Produkty, které obsahují med, mají tendenci absorbovat či držet vlhkost, která je často žádoucí, jako například v pečivu a chlebu. Při skladování a uchování může být hygroskopicita problematická v důsledku nadměrného obsahu vody (Krell, 1996). Z níže uvedené tabulky lze vidět, že normální med s obsahem vody 18,3 % nebo méně, bude absorbovat vlhkost ze vzduchu, při relativní vlhkosti nad 60 %. Proto je 28

důležité, aby med byl dobře uzavřen, pokud je uložen ve vlhkých místech (Bogdanov, 2011). Tab 10: Absorpce vody (Bogdanov, 2011) Vlhkost vzduchu% 50 55 60 65 70 75 80 Obsah vody v medu % 15.9 16.8 18.3 20.9 24.2 28.3 33.1 3.5.12 Tepelná vodivost Je důležitý faktor pro technologický postup zpracování medu. Absorpční teplo se pochybuje od 0,56 až do 0,73 cal/g/ C podle složení medu a stavu krystalizace. Tepelná vodivost se pohybuje od 118 do 143 10-5 cal/cm/sec -2 / 0 C 47. Tudíž, množství tepla pro chlazení a míchání, které je nutné pro zacházení s medem před a po filtraci, nebo při pasterizaci může být vypočítáno. Poměrně nízká tepelná vodivost, v kombinaci s vysokou viskozitou vede k rychlému přehřátí u zdrojů tepla (Bogdanov, 2011). 3.5.13 Povrchové napětí Je důležitá vlastnost při zpracování medu, nízká hodnota může vést k nadměrnému pěnění až nečistotám na hladině. Zjistilo se, že při 20 u ultrafiltrace vzniká změna povrchového napětí ze 47ˈ0 až 60ˈ2 dyne/cm. To doprovází snížení pěnění a zachování vzduchových bublin. To bylo rozeznáno u tixotropní vlastnosti vřesu (White, 1975). 29

3.6 Kontrola a kvalita medu Kontrola kvality medu má dva hlavní cíle. Ověřit přirozenost medu, tedy odhalit případné podvody, například falšování medu. Složení a limity přírodního produktu jsou definovány mezinárodní komisí Codex Alimentarius, která také uvádí oficiálně schválené analytické metody (Krell, 1996). 3.6.1 Falšování V mnoha zemích je zvykem nazývat všechny sladké sirupy "med". Takže kukuřicový, třtinový nebo rýžový sirup a dokonce i melasa můžou být viděny s označením jako med. Takto můžeme nazývat látky med, které nejsou v souladu s mezinárodní normou. Je v zájmu včelařů, aby podporovaly zákony, které definují přesněji med nebo alespoň registrují název včelí med pro produkt odpovídající mezinárodním standardům. Většinu falešných medů, lze odhalit pomocí určité vlastnosti medu, např. vysokým podílem sacharózy (> 8 %), použití kukuřičného sirupu nebo množstvím HMF (Krell, 1996). Podle zdrojů EU stouplo množství zabavených falšovaných potravin v roce 2004 v celé Evropské unii o 200 %. V roce 2005 SZPI zahájila kvůli klamání spotřebitele celkem 456 správních řízení a uložila pokuty za více než 15 milionů korun. Jakost padělků přitom stále roste a jejich detekce je čím dál složitější. SZPI proto vybavila své laboratorní pracoviště v Brně unikátním zařízením, které umožňuje prostřednictvím metody nukleární magnetické rezonance sledovat distribuci izotopů na různých místech molekul obsažených potravinách. Cílem zajišťování falešných potravin je zajistit rovnou soutěž mezi výrobci (Agris, 2006). V současné době patří mezi nejpoužívanější přídavné látky pro falšování medu: řepný, nebo třtinový cukr, částečně hydrolyzovaný řepný, nebo třtinový cukr (směs glukózy, fruktózy a zbytkové sacharózy, invertní cukr (směs glukózy a fruktózy) získaný úplnou hydrolýzou sacharózy, 30

hydrolyzáty bramborového, kukuřičného a pšeničného škrobu (směs glukózy, maltózy a maltooligosacharidů), izoglukózový sirup vyráběný enzymovou hydrolýzou kukuřičného škrobu (Šolcová, 2011). 3.6.2 Stanovení poměru izotopu uhlíku 13C/12C Stanovení poměru izotopu uhlíku se provádí, když je podezření na porušení třtinovým sirupem, který obsahuje velké množství fruktózy a je vyloučené použít konvenčních analytických metod pro stanovující obsah redukujících cukrů (Přidal, 2005). Důvod a postup při falšování medu: Med byl vytočen s 25 % - 30 % obsahem vody a špatně skladován, to způsobilo kvašení a zvýšený počet kvasinek. Továrny pro zastavení kvašení přidají velké množství konzervantů a přidá se i třtinový cukr Med je vysoušen na standardní sušinu (Přidal, 2005). Tento způsob porušování medu byl zjištěn v Číně, Mexiku a Guatemale. Později též v Turecku (Přidal, 2005). 31

3.6.3 Jednoduchý test na průkaz falšování medu Obr 7: Obr 8: Čistý med klesá snadno ke dnu Med je smíchán se 70% sacharózou a (Krell, 1996) medový sirup se usazuje nepravidelně na dně (Krell, 1996) Obr 9: Obr 10: Med je smíchán s 70% sacharózou a 70% sacharóza (Krell, 1996) medový sirup se usazuje nepravidelně na dně. (Krell, 1996) 32

3.6.4 Aktuální problematika jakosti a hodnocení medu Legislativa Evropské unie, podle níž se určuje hodnocení medu, vykazovala nedostatky již od začátku přijetí dne 20. prosince 2001. Med při hodnotách 80 ms m 1 byl nestandardní, chyba byla opravena až po pěti letech. Opravou vznikla ale chyba nová, a to že medy s hodnotou elektrické vodivosti přesně 80 ms m 1 zůstávají v obou kategoriích současně (Přidal, 2012). Směrnice Rady definuje tzv. hlavní typy medu květový a medovicový med. U květových se uvádí, že vznikají z nektaru rostlin. U medovicového medu se stanovuje, že vzniká hlavně z medovice (Přidal, 2012). Směrnice nepřímo připouští existenci medu smíšeného, tzn. květovo medovicového, ale jednoznačná definice pro květovo medovicové medy ve Směrnici chybí. Pracuje se pouze s termíny hlavní typ medu a druh medu (Přidal, 2012). Rozlišení květových medovicových medů se provádí pomocí elektrické konduktivity. Nastavený limit pro elektrickou vodivost medů na 80 ms m 1 je diskutabilní, protože se běžně kolem této hodnoty vykytují jak medy medovicové tak i květovo medovicové a některé druhové květové medy, pro něž se stanovuje výjimka. (Přidal, 2012). Po stupu ČR do EU zanikla platnost vyhlášky z roku 1997, která definovala všechny tři hlavní typy medu: květové, květovo-medovicové a medovicové. Způsob, kterým tak činila, byl poměrně efektivním a byl založen na existenci neostrých hranic elektrické konduktivity a na mikroskopické analýze. Směrnice z roku 2001 nařizuje použít mikroskopickou analýzu jen v případě stanovení druhových květových medů (Přidal, 2012). Obr 11: rozdělení medu dle vyhlášky 334/1997 K...Květový med KM Květovo medovicový med M...Medovicový med 33

3.6.5 Návrh na dělení medů 1) Medy květové: a) Květové medy jsou směsí nektaru z různých druhů rostlin. b) Květové druhové medy obsahují převážně nektar z jednoho druhu rostliny c) Květové druhové medy s vodivostí nad 55 ms m 1 medy z nektaru a medovice následujících rodů rostlin: Eucaliptus, Leptospermum, Melaleuca, Arbutus unedo, Cajuna, Castenea, Erica (Přidal, 2012). 2) Medy medovicové: Mají vodivost vyšší jak 70 ms m 1, jejich specifická optická rotace je po inverzi vyšší jak (-3) [α] a obsahují typické shluky medovicových prvků (Přidal, 2012). 3) Medy květovo medovicové Je skupina, která zahrnuje všechny typy medů, u kterých je obtížné přesně určit jejich typ. Květovo medovicové medy se můžou pohybovat v rozmezí 50 110 ms m 1 čímž se kryjí s květovými medy a medovicovými medy (Přidal, 2012). 3.6.6 Obecné informace k dovozu potravin ze třetích zemí Společné pro všechny potraviny Všechny potraviny uváděné na trh v rámci Evropského společenství musí splňovat obecné požadavky na označování dané směrnicí 2000/13/ES, v platném znění. U nás jsou požadavky směrnice zapracovány do zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů a vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění, o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Důležitým předpisem je Nařízení Evropského parlamentu a Rady 178/2002/ES (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2012). 34

Harmonizovaná a neharmonizovaná sféra Stejně jako v případě obchodování v rámci EU, tak i při dovozu potravin do ČR záleží na tom, zda daná potravina spadá do harmonizované, či neharmonizované sféry. V případě sféry harmonizované musí potravina splňovat požadavky stanovené v příslušném evropském právním předpisu. V případě sféry neharmonizované musí být splněny požadavky národního předpisu té členské země, kde byla potravina vyrobena, nebo poprvé uvedena do oběhu v rámci Evropské unie. V případě dovozu ze třetích zemí do České republiky musí být splněny požadavky české vyhlášky č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2012). 3.6.7 Problémy vznikající při dovozu medu Státní zemědělská a potravinářská inspekce se dlouhodobě věnuje kontrole medů. Kromě kontroly dodržování jakostních požadavků se také zjišťuje, zda nedochází k falšování medů. V roce 2008 inspekce odhalila osm falšovaných výrobků. Analýzy v laboratořích odhalily v těchto medech vyšší přítomnost C4 cukrů. Jde o cukry, které vytvářejí nemedonosné rostliny jako je například kukuřice nebo cukrová třtina. Zjištěný obsah C4 cukrů tedy prokazuje dodatečné doslazování medu, které není dovoleno. V případě nevyhovujících vzorků v roce 2008 se jednalo o směsi medů ze zemí Evropy i mimo ní. Doslazování cukrem je kvalifikováno jako klamání spotřebitele, a proto bylo nařízeno okamžité stažení těchto medů z obchodní sítě (Šmídová, 2008). 3.6.7 Kvalita medu v centru Brna Je známo, že i nevyhovující med po stránce fyzikálně chemické či s chybným označením se může objevit na Českém trhu. Přidal, Vlkovič a Vorlová (2011) se zaměřily na kvalitu medu, která je dostupná v centru Brna. Nezávisle testovali 14 vzorků ze specializovaných prodejen (včelařské prodejny, prodejny zdravé výživy) a testovali fyzikálně chemické parametry jako hydroxymethylfurfural, elektrická vodivost, aktivita diastázy, označování medu a mikroskopické analýzy. Obsah HMF byl 35

zjištěn v rozmezí 1,76 85,25 mg/kg a aktivita diastázy se pochybovala od 3,5 19,7 Schadeho. Nejvíce problematická byla elektrická vodivost, kde ze 14 vzorků vyhověly jen 3. Dalším nedostatkem bylo neoznačení typu medu, kdy prodejci uváděli označení alternativy jako je lesní a luční, které zákon připouští až na druhém místě. V jednom ze vzorku medů byla nalezena pylová zrna (PZ) z období jak v časně jarním tak i pozdě letním, ostatní údaje v tomto medu byly na vysoké úrovni. Tento mikrobiologický obraz by byl typický, kdyby med měl označením BIO, kde se včely přikrmují vlastním medem, nebo u medu který je vytáčen jednou ročně. U několika vzorků nebyly splněny požadavky na kvalitu, ale celkově byla zjištěna střední až velmi vysoká kvalita medu (Přidal et al., 2011). 36

4 ZÁVĚR Cílem práce bylo shrnout faktory jakostní kvality, které musí med splňovat. Ne však pokaždé můžeme kvalitu najít na českých pultech. Normy v České republice jsou kontrolovány, ale kontrola neprobíhá ve všech zemích stejně. Nejvíce obezřetní bychom měli být u dovozu medů ze třetích zemí, kde je často jiná legislativa pro med a medové výrobky. Současný stav by mohla zlepšit osvěta a zájem lidí o to co jí a přinutit distributory, aby nekvalitní med nevykupovaly. Důležité látky určující kvalitu medu jsou aminokyseliny, sacharidy, ale také enzymy, podle kterých se určuje přehřátí nebo stáří medu. Častým problémem je také velké procento vody, které způsobuje kvašení medu a množení kvasinek, které se eliminují ohřevem. Současné fyzikální a chemické požadavky na kvalitu medu jsou kladeny hlavně na obsah fruktózy a glukózy, musí být minimálně 60 % u květového medu a u medovicového medu 45 %. Aktivita diastázy musí být nejméně 8 % u květového i medovicového medu. Hydroxymethylfurfural může být nejvýše u květového i medovicového medu do 40 mg/kg a obsah vody nejvíce 20 %. Sacharózy smí být nejvíce 5 %. Elektrická vodivost musí být u květového medu nejvýše 80 ms m 1 u medovicového medu nejméně 80 ms m 1. V některých částech naše legislativa hodnotí med dosti nepřesně, je však otázkou, jestli se tímto zabývat když mnozí výrobci označují medovicový med za lesní a květový za luční. Dochází tak ke klamání spotřebitelů, protože medovicový med se často prodává za vyšší cenu než květový. Současný způsob označování medu je nedostatkový až zbytečný. 37

5 CITOVANÁ LITERATURA AGRIS 2006: SZPI představila na Salimě přístroj na odhalování falšovaných potravin. Databáze online [cit. 2012-04-23]. Dostupné na: http://www.agris.cz/clanek/146969 BOGDALOV S., JURENDIC T., SIEBER R., GALLMANN P., 2008: Honey for nutrition and healt: A review,. Journal of the Americancollage of nutrition, 27: 677-689 s. BOGDANOV S., 2006: Contaminants of bee products, Apidologie 37: 1-18 s. BOGDANOV S., 2011: Physical properties of honey. Bee Product Science, 1-105 s. BOGDANOV S., 2002: Harmonised methods of the international honey commission. Swiss Bee Research Centre, 1-68 s. BOGDANOV S., LULLMANN C., MARTIN P., WERNER VON DER OHE., RUSSMANN H.,VORWOHL G., ODDO L. P., SABATINY A. G., MARCAZZAN G. L., PIRO R., FLAMINY C., MORLOT M., LHÉRITIER J., BORNECK R., MARIOLEAS P., TSIGOURI A., KERKVLIET J., ORTIZ A., IVANOV T., D ARCY B., MOSSEL B., VIT P. 2001: Honey quality and intenational regulátory standarts review bet he International honey commission. Databáze online [cit. 2012-02-23]. Dostupné na: http://www.beekeeping.com/articles/us/honey_quality.htm CRANE E., 1975: Honey. London, 608 s. D ARCY B., 2007: High-power Ultasound to kontrol of honey crystallsation, Rural Industries Research and Development Corporation. 122 s. ISBN 1 74151 541 6 KOMPRDA T., 2007: Obecná hygiena potravin MZLU Brno 148 s. ISBN 978-80-7157-757-7 KRELL.R.., 1996: Value-added products from beekeeping 1-412s. ISBN 92-5-103819-8 38

MOLAN, P., 1992: The antibacterial activity of honey. Bee World, 73, 5-28 s. MATO I., HUIDOBRO J. F, LOZANO J. S., SANCHO T. M., 2006: Rapid Determination of Nonaromatic Organic Acids in Honey by Capillary Zone Electrophoresis with Direct Ultraviolet Detection. J. Agric. Food Chem 54: 1541 1550s. MIKEŠ V., 1997: Základní pojmy. Masarykova univerzita Brno, Databáze online [cit. 2012-04-20]. Dostupné na: http://orion.chemi.muni/zakladni_pojmy_z_biochemie/frame.htm OUCHEMOKH S., SCHWEITZER P., BEY M B., KADJI H D.,LOUAILECHE H., 2010: Hpl sugar profile sof algerian honeys. Food Chemistry 121: 561 568 s. PONDĚLÍČEK J., KOVÁŘOVÁ H., 2007: Situační a výhledová zpráva včely. Ministerstvo zemědělství, 3-20 s. Databáze online [cit. 2012-02-23]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/file/36310/vcely_9_2006.pdf, ISBN 978-80-7084-613-1 ISBN 978-80-7084-979-8 PONDĚLÍČEK J., 2011: Situační a výhledová zpráva včely. Ministerstvo zemědělství, 3-19 s. Databáze online [cit. 2012-04-23]. Dostupné na: http://www.vcelarstvi.cz/files/pdf/situacni_a_vyhledova_zprava_vcely_2011.pdf ISBN 978-80-7084-979-8, PODNIKOVÁ NORMA (2003): Český med. Norma jakosti č. ČSV 1/1999.Včelařství 56(10):258-259 s. PŘIBÍK O., 2011: V medu jsme ztratily soběstačnost. Databáze online [cit. 2012-02-23]. Dostupné na: http://www.agroweb.cz/v-medu-jsme-ztratili-sobestacnost s43x57154.html PŘIDAL A., 2005: Včelí produkty cvičení. MZLU Brno 57 s. ISBN 80-7157-717-8 39

PŘIDAL A., 2012: Hodnocení medu s využitím optické aktivity jeho cukrů,s. 222-230 Ingrovy dny, MZLU, Brno 222-230 s. In JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., BUBENÍČKOVÁ A., KOZELKOVÁ M. (eds): Sborník XXXVIII. Ingrovy dny, MZLU, 1. Března Brno ISBN 978-80-7375-601-7 PŘIDAL A., 2005: Včelí produkty. MZLU Brno 95s. ISBN 80-7157-711-1 PŘIDAL A., 2012: Aktuální problematika hodnocení a jakosti medu, s. 47-55. In JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., BUBENÍČKOVÁ A., KOZELKOVÁ M. (eds): Sborník XXXVIII. Ingrovy dny, MZLU, 1. Března Brno ISBN 978-80-7375-601-7 PŘIDAL A., VLKOVIČ D., VORLOVÁ L. 2011: Kvalita a označování medu ze specializovaných obchodů Brna s. 234-244. In JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., BUBENÍČKOVÁ A. (ens): Sbornik XXXVII. Ingrovy dny, MZLU, 1. Března Brno ISBN 978-80-7375-495 SUAREZ J M A., TULIPANI S., ROMANDINI S., BERTOLI E., BATTINO M., 2010: Contribution of honey in nutrition and human health a review, Springer-Verlag 3: 15 23 s. STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE. 2012: Dovoz ze třvetích zemí. Databáze online [cit. 2012-04-23]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docdetail.aspx?docid=1022975&nid=11818&hl=med STRATIL P., 2009: Základy chemie potravin-část1 MZLU, Brno, 465 s. ŠMÍDOVÁ M., 2008: Potravinářská inspekce odhalila osm falšovaných medů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Databáze online [cit. 2012-04-23]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docdetail.aspx?docid=1001980&nid=11435&hl=med 40

ŠOLCOVÁ T., 2011: Med jako potravina i jako přírodní léčivo. Bakalářská práce (in MS dep knihova Univerzita Tomáše Baťi ve Zlíně), Zlín, 55 s. TITĚRA D., 2006 Včelí produkty mýtů zbavené. Brázda, ISBN: 80-209-0347-X, 178 s. VAŠÍČKOVÁ R., 2011: Vliv skladovacích podmínek na jakostní parametry medu. Diplomová práce (in MS dep knihova Univerzita Tomáše Baťi ve Zlíně), Zlín, 76 s VESELÍ V et al., 1985: Včelařství, SZN Praha, 368 s. VORLOVÁ L., GÁLKOVA H., PŘIDAL A., NAVRÁTIL S., KARPÍSKOVA R., 2002: Med souborná analýza. Brno, 67 stran ISBN: 80-7305-450-7 VLKOVIČ D., 2011: Med či cukr? Včelařství 64(8): 256. WHITE, J W., 1975: Physical characteristics of honey. United States department of agriculture 207-239 s. 41