Průmyslově vyráběné tuky Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Průmyslově vyráběné tuky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 14 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 8.3.2013 Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Tuky dle ŠVP. Je zaměřena na průmyslově vyráběné tuky. Popisuje jejich rozdělení a charakterizuje jednotlivé skupiny i jednotlivé druhy z hlediska jejich použitelnosti v cukrářské výrobě. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky, které slouží k individuálnímu i skupinovému opakování učiva. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, 2005. L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. ISBN 80-85427-86-9. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Fotografie autora
Rozdělení pokrmových tuků Tekuté (oleje) Používané za studena Fritovací Oboustranně použitelné Tuhé tuky Bezvodé (ztužené) Emulgované (margaríny) Smíšené tuky Tukové suspenze
Bílé tuky 100%ní tuky Vyrábí se z rostlinných i živočišných tuků nebo kombinací obou. Při výrobě prošly procesem ztužování nebo přeesterifikace (proces, při kterém nevznikají škodlivé trans mastné kyseliny) Bílé (pokrmové) tuky neobsahují vodu.
Ztužené pokrmové tuky Ztužení je chemický proces hydrogenace Neobsahují vodu Ztužené tuky neobsahují vodu, ale jejich složení se liší Ztužené tuky se pro velkovýrobu dodávají v blocích s označením: A podzemnicový ztužený pokrmový tuk S slunečnicový ztužený pokrmový tuk ST stabilizovaný pokrmový tuk
Vlastnosti ztužených pokrmových tuků Neobsahují vodu lze je použít pro ředění čokolády a CKP Jsou vhodný pro smažení Mají neutrální chuť a vůni (neovlivní chuť hlavních surovin) Bílou až jemně krémovou barvu Jsou dobře šlehatelné Mají větší trvanlivost Mají vyšší bod tání nejsou náchylné k řídnutí za vyšší teploty (v porovníní s máslem a margarínem)
Použití ztužených pokrmových tuků Náplně Polevy Vymazání plechů a forem Modelovací hmoty Skladování Chladné sklady Uzavřené obaly Použitelnost 6 měsíců
Margaríny Margarín je emulze vyrobená z rostlinných olejů a živočišných tuků Jsou obohacené o další složky smetanu, mléko, syrovátku, vodu a další Mají nažloutlou barvu Chuť závisí na použitých surovinách Mají vláčnou, roztíratelnou konzistenci (při teplotě 20 C) Při jejich výrobě se používají emulgátory, stabilizátory a konzervační látky. V některých případech se používají i aromata a barviva.
Margaríny jsou emulze homogenní směs tukové a vodní fáze Tuková fáze ztužený olej + emulgátory + barvivo + konzervanty Vodní fáze voda + roztok kuch.soli + kys.mléčná (citronová) + podmáslí + máslové aroma
Náplně Šlehané hmoty Mají stejné uplatnění jako máslo Jsou levnější než máslo Použití margarínů Chladné sklady Uzavřené obaly Použitelnost 6 měsíců Skladování margarínů
První margaríny se začaly vyrábět v druhé polovině 19. století za vlády Napoleona III. Během let prošla jejich výroba řadou změn Nejprve se vyráběly z hovězího loje Pro zajímavost Postupně se přidávaly další suroviny Dnes se při výrobě margarínů používají různé druhy olejů - kokosový, palmový, slunečnicový, sojový, řepkový, olivový, kukuřičný olej, palmojádrový tuk Více zajímavostí o margarínech se dočtete zde
Tažný margarín Má vyšší bod tání Je pružnější a tažnější než stolní margarín (obsahuje vyšší procento živočišného tuku) Používá se při výrobě listového těsta
Mezi roztíratelné tuky řadíme: Roztíratelné tuky margaríny - vyrobené z rostlinných tuků např. Flora, Perla, Rama tuky směsné vyrobené z rostlinných a živočišných tuků např. Rama Creme Bonjour, Zlatá Haná, Jihočeské AB
Směsné roztíratelné tuky Směsné tuky vyrobené z jedlých tuků a olejů s obsahem 10-75 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku. Obsahuje tuky rostlinného i živočišného původu. Rama Creme Bonjour, Zlatá Haná, Jihočeské AB
Šlehané tuky Tuky našlehané nejčastěji s použitím dusíku (neobsahují vodu). Ceres soft
Rafinované oleje Základem pro jejich výrobu jsou semena rostlin, ze kterých se lisováním získává olej. Ten se dále upravuje rafinuje. (rafinací se zajístí, e olej je chutnější, bez pachů a má delší trvanlivost) Při výrobě jsou zachovány nezbytné esenciální vícenenasycené mastné kyseliny či vitaminy. Nejběžnější oleje: Bohemia, Floriol, Lukana, Vegetol, aj.
Kontrolní otázky Do jakých skupin se dělí uměle vyrobené tuky? Vysvětlete pojem ztužený tuk. Jaké vlastnosti mají ztužené tuky, kde se v praxi používají? Co jsou to margaríny? Kde se margaríny v praxi používají? Jaké vlastnosti má tažný margarín? Kde se s ním setkáváme? Které tuky můžeme označit jako roztíratelné? Vysvětlete pojem rafinované oleje. Které tuky znáte ze své praxe? Kde se používají?