MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 LUKÁŠ VEČEREK

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Klasifikace jatečně upravených těl skotu Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D. Vypracoval: Lukáš Večerek Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Klasifikace jatečně upravených těl skotu vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis bakalanta.

Poděkování: Tímto bych rád poděkoval svému vedoucímu, panu doc. Ing. Radku Filipčíkovi Ph.D. za jeho trpělivost a pomoc s hledáním odborné literatury a náležité vedení mé osoby při tvorbě této práce. Také děkuji své rodině za jejich podporu po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřená na popis principu klasifikace jatečně upravených těl (JUT) skotu podle metody SEUROP, jež je využívána ve všech zemích Evropské unie, potažmo i vlivy, jež se podílejí na výsledném zatřízení jatečných těl do příslušných jakostních tříd. V práci jsou také uvedeny charakteristiky hlavních plemen skotu chovaných v ČR, kde zajišťují mimo jiné produkci masa. V závěru práce je z údajů získaných z ročenek, údajů Českého statistického úřadu a Státního zemědělského intervenčního fondu uvedeno zhodnocení porážek a zpeněžování jatečného skotu v ČR a EU. V ČR se poráží čím dál méně jatečného skotu. V roce 2007 bylo poraženo 269 657 kusů, přičemž v roce 2012 jen 227 553 kusů. Dobré je, že se za tu dobu zvýšila průměrná hmotnost jatečně upravených těl býků (z 340,5 na 347,2kg) a krav (z 265,5 na 268,6kg). Zpeněžování jatečných těl dosáhlo určitého pokroku. Pro srovnání, v 52. týdnu roku 2005, chovatel dostal za mladého býka o jakosti U2 7 847Kč, přičemž v téže týdnu roku 2012 přijal 9 096Kč, čili o 1 249Kč víc. U jalovic, kde byl brán zřetel na vývoj ceny u jakostí O2, O3 a O4 nebyl cenový vývoj nikterak příznivý, ale i zde byl zaznamenán nárůst cen za jatečná těla této obchodní třídy. Při srovnání s ostatními zeměmi EU je patrné, že ve většině členských zemí je finanční ohodnocení JUT skotu vyšší. Ve sledovaném 7. týdnu roku 2012 bylo za 100 kg JUT obchodní třídy AR3 obdrženo 345,9 EUR/100kg v ČR, zatímco průměr v EU činil 393,4EUR/100kg JUT. Klíčová slova skot, JUT, SEUROP, zpeněžování

ABSTRAKT The Bachelor s thesis is focused on the description of the principle of classification slaughter modified bodies of cattle according to the method SEUROP which is in use in all states of the European Union not to say the influence which is concerned on the final merging of slaughter bodies into the competent qualitative classes. In the thesis there are also stated the characteristics of the main breeds of cattle reared in the Czech Republic where they among others ensure the production of meat. In the conclusion of the thesis there are adduced from the data obtained from the yearbooks and the data of the Czech Statistical Office and the State Agricultural Intervention Fund the valuation of butchering and monetizing of slaughter cattle in the Czech Republic and the states of the European Union. In the Czech Republic there is less and less slaughter cattle butchered. In the year 2007 there were butchered 269 657 pieces of cattle whereas in the year 2012 there were 227 553 pieces. The good news is that thru this period the average weight of slaughter modified bodies of bulls has arisen (from 340,5 to 347,2 kg) and also for cows (from 265,5 to 268,6 kg). The monetizing of slaughter bodies has developed. For example the breeder obtained in the fifty second week of the year 2005 for a young bull of the U2 quality 7 847Kč, whereas in the same week of the year 2012 he obtained 9 096Kč thus 1 249Kč more. The price development for the heifers in which were considered the price advantage by the qualities O2, O3 and O4 wasn t favorable but even here was an increase of the prices for slaughter bodies of this class registered. In compare with the other states of the European Union it is clear that the financial valuation of the JUT cattle in the most of the member countries is higher. In the followed seventh week of the year 2012 was obtained 345,9EUR/100kg in the Czech republic for 100 kg of JUT of AR3 class however the average in the EU was 393,4EUR/100kg of JUT. Keywords: cattle, JUT, SEUROP, monetizing

Obsah 1 ÚVOD... 10 2 CÍL PRÁCE... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1 Chov skotu v ČR se zaměřením na produkci masa... 11 3.1.1 Jatečná zralost plemen chovaných v ČR... 13 3.1.1.1 Plemena skotu chovaná v ČR... 14 3.1.1.1.1 Český strakatý skot... 14 3.1.1.1.2 Holštýnský skot... 14 3.1.1.1.3 Charolais... 15 3.1.1.1.4 Aberdeen angus... 15 3.2 Jatečná hodnota... 15 3.2.1 Hmotnost jatečného těla... 16 3.2.2 Proporce tkání... 16 3.2.3 Rozložení tkání... 16 3.2.4 Síla svalů... 17 3.2.5 Chemické složení... 17 3.2.6 Jatečná výtěžnost... 17 3.3 Vlivy působící na jatečnou hodnotu... 17 3.3.1 Vliv plemene a užitkového typu... 18 3.3.1.1 Plemena mléčného užitkového typu... 19 3.3.1.2 Plemena masného užitkového typu... 19 3.3.1.3 Plemena kombinovaného užitkového typu... 20 3.3.2 Vliv šlechtění a heteroze... 20 3.3.2.1 Čistokrevná plemenitba... 21 3.3.2.2 Hybridizace... 22 3.3.2.2.1 Heteroze... 22 3.3.3 Vliv stupně prošlechtění... 23 3.3.3.1 Primitivní plemena... 23 3.3.3.2 Přechodná plemena... 23 3.3.3.3 Ušlechtilá plemena... 24 3.3.4 Využití genetických markerů... 24 3.3.5 Vliv pohlavní a kastrace... 25

3.3.6 Vliv věku zvířat... 27 3.3.6.1 Porážení mladých jatečných zvířat... 28 3.3.6.2 Porážení jatečně zralých zvířat... 28 3.3.6.3 Porážení starých jatečných zvířat... 29 3.3.7 Vliv výživy zvířat... 29 3.3.7.1 Pozitivní a negativní účinky krmiva na kvalitu jatečných produktů... 29 3.3.7.2 Krmná dávka... 30 3.3.7.3 Výživa a zákonitosti růstu... 30 3.3.7.4 Technika a intenzita krmení... 31 3.3.7.5 Koncentrace živin... 32 3.3.7.6 Netradiční krmiva... 32 3.3.7.7 Krmná aditiva... 33 3.3.7.8 Růstové stimulátory... 33 3.3.8 Způsob chovu zvířat... 34 3.3.9 Vliv zdravotního stavu... 35 3.3.10 Vliv přepravy na jatka... 36 3.3.10.1 Úbytek tělesné hmotnosti... 36 3.3.11 Další vlivy... 36 3.3.11.1 Technika plemenitby... 36 3.3.11.2 Obtížnost porodu a pořadí otelení... 37 3.4 Klasifikace jatečných těl skotu... 37 3.4.1 Cíl, zásady a povinnost klasifikace... 37 3.4.2 Dozorčí činnost... 38 3.4.3 Požadavky jatek... 38 3.4.4 Příprava před poražením... 39 3.4.5 Jatečně upravené tělo... 40 3.4.6 Principy klasifikace JUT skotu v EU... 40 3.4.6.1 Jatečné kategorie... 41 3.4.6.2 Zmasilost... 41 3.4.6.3 Protučnělost... 44 3.4.6.4 Označování jatečných těl... 47 3.4.6.5 Vystavení protokolu... 48 3.4.6.6 Cenová maska... 49

3.4.7 Principy klasifikace JUT skotu mimo EU... 50 3.4.7.1 Klasifikace skotu v USA... 50 3.4.7.2 Klasifikace skotu v Japonsku... 50 3.4.7.3 Klasifikace skotu v Austrálii... 51 3.4.8 Aparativní klasifikace JUT skotu... 52 3.5 Porážení skotu v ČR... 52 3.6 Vyhodnocení klasifikace JUT skotu v ČR... 54 3.7 Vyhodnocení klasifikace JUT skotu v EU... 58 4 ZÁVĚR... 61 5 LITERATURA... 62 6 PŘÍLOHY... 68

1 ÚVOD Klasifikace jatečných zvířat má zásadní vliv na obchodní vztah mezi prodávajícím (chovatelem, popřípadě obchodníkem) a kupujícím (nejčastěji jatečným provozem), jež je uskutečňováno na jatkách, kde se tímto způsobem ustanoví cena jatečně upraveného těla a rovněž jeho využití. Do jatečného provozu jsou dodávána zvířata z různých podniků, jež se liší v užitkovém typu, plemenné příslušnosti, pohlaví, věku, hmotnosti, jatečné zralosti a podmínkách chovu. Z toho vyplývá, že kvalita jatečného těla je značně nesourodá. Princip klasifikace jatečných zvířat, v našem případě skotu, je postaven na využití objektivně a subjektivně zjišťovaných charakteristik a s nimi následně zařadit jatečně upravená těla do příslušných obchodních tříd (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Hospodářská zvířata se chovají za celou řadou účelu: Rozvoj venkova, údržba krajiny, vytvoření pracovních příležitostí, zachování genofondu atp. Hlavní důvod je však jejich užitkovost, tj. produkce masa a mléka. Maso je ve své podstatě kosterní svalovina teplokrevných živočichů, včetně pojivové a tukové tkáně. V širším pojetí zde řadíme všechny poživatelné části zvířat. Maso se skládá z vody, bílkovin, lipidů, minerálních a extraktivních látek, jež dohromady tvoří strukturu, která je takřka nezastupitelná ve výživě člověka (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Již od nepaměti člověk lovil zvířata, aby zajistil obživu pro sebe a svou rodinu. Používal k tomu oheň, kamenné nástroje a svého důvtipu. Dnes se již tyto praktiky takřka nevyužívají. Maso se dá koupit v každém obchodě s potravinami nebo u zemědělce z vlastní farmy. Než se však dostane na náš talíř, musí narůst na zvířeti, o které je třeba správně pečovat, aby nám po svém poražení přineslo očekávaný užitek. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo charakterizovat principy a výsledky klasifikace jatečně upravených těl skotu v ČR a dané výsledky porovnat s údaji ze zahraničí. Součástí bakalářské práce je také stručná charakteristika plemen skotu, která jsou nejvíce porážena na jatkách v ČR se specifikací jejich jatečné zralosti. 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Chov skotu v ČR se zaměřením na produkci masa Chov krav bez tržní produkce mléka (BTPM) nemá v České republice dlouhou tradici. Je to něco málo přes 20 let, co u nás byla založena první stáda masných plemen, ovšem za tu dobu prošel chov masných plemen skotu u nás značným vývojem, jež byl dán masivními změnami v zemědělství ČR. Na počátku se chovem krav BTPM zabývalo jen několik chovatelů, kteří se domnívali, že právě chov masného skotu je to, co zajistí produkci kvalitního hovězího masa. Jakmile se chov masného skotu rozrůstal, rostly s ním i mimoprodukční činnosti, jako je údržba krajiny nebo udržení a rozvoj venkova. Produkce masa a údržba krajiny jsou právě ony funkce, které vzhledem ke společné zemědělské politice Evropské unie nabývají na významu. Zemědělství v ČR zažívá recesi, ovšem jistý mírný vzestup je patrný právě v chovu masného skotu, což zajisté není dáno jeho vysokou výnosností. Jeho úspěch je v nekonkurenceschopnosti chovatelů skotu z méně příznivých oblastí, kteří buďto přejdou z chovu dojného skotu a intenzivního hospodaření na chov krav BTPM, nebo mohou živočišnou produkci rovnou opustit (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Období přelomu mezi 20. a 21. stoletím bylo z hlediska chovu skotu u nás nepříznivé. Početní stavy klesaly a tento průběh pokračoval až do roku 2007, kdy se opět navýšily proti roku minulému. Za tuto skutečnost vděčíme právě chovu krav BTPM. V současné době je u nás populace masných plemen skotu zastoupena 21 hlavními plemeny a jejich kříženci, přičemž po dlouhou dobu (1974 1990), bylo u nás chováno jen jedno masné plemeno, a tím byl hereford. Po roce 1990 k nám byla dovezena postupně další masná plemena a to hlavně díky dotační politice ministerstva zemědělství (ZA- HRÁDKOVÁ a kol., 2009). 11

Tabulka 1: Početní stavy skotu v ČR Kategorie Rok 2007 2010 2012 Skot celkem 1 391 393 1 349 286 1 353 685 Krávy dojné 410 349 383 523 373 136 Krávy BTPM 154 337 167 722 178 089 Býci od 1 do 2 let (včetně volů) 122 391 111 534 110 790 Býci od 2 let (včetně volů) 16 687 17 563 17 170 Pramen: ČSÚ Pozn.: Počty jednotlivých kategorií jsou vždy k 1. 4. příslušného roku Jak je z tabulky 1 patrné, počty skotu rok od roku klesají. Tento masivní pokles je zaznamenán především u kategorie dojnic, kterých v ČR neustále ubývá. Na druhou stranu byl zaznamenán početní nárůst krav BTPM, což alespoň trochu vykompenzuje ztráty na dojnicích. Do jisté míry se také snižuje množství býků ve věku od jednoho do dvou let. Kdežto býci nad dva roky, byť je jich mnohonásobně méně, zažili mezi lety 2007 a 2010 jistý početní nárůst, jež byl dán zvýšením zájmu o přirozenou plemenitbu, který se za poslední dva roky opět o něco snížil. Tabulka 2: Počty krav masných plemen a kříženek v kontrole užitkovosti (KU) v ČR Rok Plemeno Zkratka 2003 2006 2009 2010 charolais CH 6 081 5 868 6 559 6 679 aberdeen angus AA 4 516 4 509 4 446 4 632 masný simentál MS 5 088 4 571 4 351 3 932 hereford HE 3 773 3 116 1 570 1 298 limousin LI 2 400 2 189 1 623 1 645 piemontese PI 1 160 743 821 733 blonde ďaquit. BA 1 287 689 815 854 galloway GA 526 479 495 432 gasconne GS 536 321 372 526 highland HI 361 299 328 388 salers SA 155 90 81 66 belgické modré BM 169 61 15 15 Pramen: Českomoravská společnost chovatelů a.s. Pozn.: Počty zvířat jsou dány ke dni 30. 9. příslušného roku. 12

Do kontroly užitkovosti v ČR se počty zařazených zvířat rok od roku liší. Některá plemena mají více jedinců v KU, což jsou bezesporu ta početně bohatší, jako charolais, aberdeen angus, masný simentál nebo hereford, zatímco jiná mají jen málo příslušníků, jež jsou kontrolováni. Plemeno salers a belgické modré je v KU zastoupeno velmi málo jedinci. Jiná plemena mají v tomto ohledu rovněž sestupnou tendenci nebo se jejich počty výrazně nemění. Pouze u plemene charolais se počet kontrolovaných zvířat zvyšuje (Tabulka 2). Tabulka 3: Výroba mase v ČR (t) Druh masa Rok 2000 2001 2003 2004 2005 2006 2010 2012 Hovězí 107 424 105 300 107 254 95 804 80 469 78 710 73 730 65 244 Vepřové 396 107 400 546 411 194 376 723 339 635 333 015 275 905 239 753 Drůbeží 198 457 207 634 212 101 217 678 226 762 216 111 188 177 152 613 Celkem 703 052 714 474 731 648 691 301 647 728 628 587 538 553 458 329 Pramen: ČSÚ Pozn.: Do roku 2011 drůbeží včetně drobů. Výroba masa z hlavních druhů jatečných zvířat u nás klesá. Z údajů uvedených českým statistickým úřadem (Tabulka 3) je patrné, že mezi léty 2000 a 2003 byla výroba masa u nás ustálená. Zlom však nastal v roce 2004, kdy ČR vstoupila do EU a od té doby se u nás výroba masa hlavních kategorií rok od roku snižuje. 3.1.1 Jatečná zralost plemen chovaných v ČR V České republice se za účelem produkce masa a mléka, popřípadě pouze masa chová řada čistokrevných plemen skotu a jejich kříženců. Do prvé skupiny můžeme zařadit plemeno holštýnské a české strakaté, kde od dojnic v průběhu jejich laktací získáváme mléko jak pro přímý konzum, tak pro zpracování. Do druhé skupiny řadíme plemena jako je charolais, aberdeen angus, limousine, hereford, piemontese, masný simentál a jiné, kde krávy těchto plemen označujeme jako krávy bez tržní produkce mléka (BTPM), přičemž tato plemena chováme za účelem produkce masa. Mezi plemena, popřípadě také křížence s vysokým podílem krve určitého plemene, jejichž jedinci jsou v ČR nejčastěji poráženi na jatkách, patří plemeno holštýnské a české strakaté, kde jde nejčastěji o vyřazené dojnice a vykrmené býky, jež dosáhli 13

jatečné zralosti (INGR 2011). Některé podniky ovšem býky holštýnského skotu vykrmovat nechtějí a tak využijí prodeje těchto jedinců do zahraničí, např. do Itálie nebo Turecka. Porážení ostatních plemen je realizováno především na jatkách v zahraničí, a to z důvodu lepšího cenového ohodnocení. 3.1.1.1 Plemena skotu chovaná v ČR 3.1.1.1.1 Český strakatý skot Český strakatý skot je plemeno středního až velkého tělesného rámce, kombinované užitkovosti, původem z České republiky. Chovný cíl je zaměřen na produkci mléka a masa. Dojnice jsou schopny vyprodukovat 6 000 až 7500 kg mléka s obsahem 3,5% bílkovin za laktaci. Předností je příznivá intenzita růstu a dobré osvalení. Při intenzivním výkrmu jsou býci schopni přirůstat v průměru více než 1300 g.den -1, jatečné zralosti dosahují okolo 610. dne výkrmu, kdy jedinci vykazují jatečnou výtěžnost přesahující 58% (ONDRÁKOVÁ 2008). 3.1.1.1.2 Holštýnský skot Holštýnské plemeno má nejpočetnější populaci ze všech kulturních plemen skotu na světě. Je velkého tělesného rámce, mléčné užitkovosti a jeho produkce se blíží k 9 000 kg mléka/laktaci. Masná užitkovost je u holštýnského skotu podceňovaná. Vzhledem k tomu, že je tato populace šlechtěna na vysokou mléčnou užitkovost, zdá se býti nevhodné býky vykrmovat. CHLÁDEK a FALTA (2006) však ve své práci uvádí, že jsou holštýnští býci celosvětově využívání pro produkci masa. Konstatují, že je možné využít tyto býky k produkci masa telecího. Sledovaná skupina mladých býků byla porážena v živé hmotnosti 300 kg. U zvířat byly zjištěny následující průměrné hodnoty: Věk před porážkou a živá hmotnost 275,9 dní a 299,3 kg, denní přírůstek a netto přírůstek od narození 0,962 kg a 0,527 kg při jatečné výtěžnosti 48,3%. Jedinci jsou hůře osvalení a tuční, ovšem na druhou stranu je zde velký tělesný rámec a vysoká intenzita růstu, což příznivě koreluje s masnou užitkovostí. Maso býčků, jež jsou vykrmováni do 150 kg, je označováno jako telecí. Vzhledem k tučnění je dobré býky vykrmovat do hmotnosti 400 450 kg (NOVOTNÁ 2010). 14

3.1.1.1.3 Charolais Plemeno charolais pochází z Francie, z původního žlutého skotu a je jedno z nejvíce chovaných plemen masného skotu u nás. Je charakterizováno velkým tělesným rámcem, vysokou intenzitou růstu, výborným osvalením a nízkým podílem tuku. Právě díky své růstové schopnosti a zmasilosti je vhodné jej využívat jak v čistokrevné plemenitbě, tak v užitkovém křížení. Býci krmeni do 14 15. měsíce věku dosahují 500 550 kg, o jatečné výtěžnosti pohybující se v rozmezí 58 až 63 %. Díky jejich velkému tělesnému rámci je zde možnost jejich výkrm do vyšších porážkových hmotností, tj. až do jedné tuny, což je výhodné jak pro chovatele, tak jatečný provoz (STEINHAU- SER a kol., 2000; MALÁT, 2006). 3.1.1.1.4 Aberdeen angus Plemeno aberdeen angus je jedno z nejrozšířenějších plemen skotu na světě, původem ze Skotska, menšího až středního tělesného rámce, masného užitkového typu, vhodného k intenzivnímu výkrmu. Dle čschms, porážená zvířata dosahují jatečné výtěžnosti okolo 61 %, přičemž Steinhauser a kol., (2000) píše, že býci krmeni do hmotnosti 900 kg, dosáhli výtěžnosti 65 až 75 %. Maso anguského plemene je známo pro své charakteristické mramorování, křehkost, šťavnatost a specifickou chuť (STEINHAU- SER a kol., 2000; MALÁT, 2006). 3.2 Jatečná hodnota Jatečná hodnota je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů, hodnotící jatečně upravené tělo a kvalitu masa (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Jatečná hodnota a kvalita masa jsou považovány za fundamentální vlastnosti, protože právě na ně je brán zřetel, když se stanovuje cena produktu a rozhoduje se o jeho konzumaci. Znalost faktorů, jež působí na jatečnou hodnotu a kvalitu masa je zcela nezbytné. V podstatě je zde řešena produkce libového masa (svaloviny), tuku a kostí s tím, že se chovatelé snaží docílit optimálního poměru třech zmiňovaných tkání. Vyprodukované maso však musí vykazovat příznivé parametry jakosti, jako je křehkost, šťavnatost, chutnost, vaznost a čichovou atraktivitu. Tyto uvedené znaky se podílejí na komplexní vlastnosti zvané kvalita masa (JAKUBEC, 2004). 15

Zpeněžování jatečného těla je závislé především na jeho velikosti, struktuře a složení. Mezi hlavní ukazatele, na které je brán ohled, když dochází ke komerčnímu využití příslušného jatečného těla, náleží hmotnost, podíl důležitých tkání (svalovina, tuk, kosti), rozdělení těchto tkání na jatečném trupu, síla svalu, chemické složení, vizuální zjev masa a jeho kvalita. 3.2.1 Hmotnost jatečného těla Hmotnost a velikost jatečného těla patří mezi hlavní vlivy, jež zásadně působí na množství rozmanitých tkání a velikost jednotlivých svalových partií, které jsou jatečně zpracovány. Obecně platí, že zvířata s vyšší porážkovou hmotností snižují fixní náklady na jednotku produkce, což je velmi výhodné. Taková zvířata mají zpravidla vyšší hmotnost jatečného trupu a vedlejších produktů, určených ke konzumaci (JAKUBEC, 2004). 3.2.2 Proporce tkání Jatečná těla, přestože mají-li přibližně stejnou hmotnost, mohou mít podíly jednotlivých tkání ve výrazném nesouladu. Podíl tkání silně koreluje s plemenem a intenzitou růstu. Množství libového masa na jatečném těle je hlavní složkou, protože se od něj stanovuje jatečná výtěžnost a peněžitá hodnota. Cílem je produkce jatečných těl s optimální tučností a minimálním podílem kostí. Z ekonomického pohledu je produkce libovějších jatečných těl mnohem příznivější, než produkce jatečného skotu s vysokým podílem tuku. Důvodem je vyšší energetická potřeba na tvorbu tukové tkáně (JAKUBEC, 2004). 3.2.3 Rozložení tkání Rozložení tkání na jatečném těle má pro nás velký význam, jelikož existují rozsáhlé cenové rozdíly mezi jednotlivými partiemi JUT, jež jsou určeny ke konzumaci. Rozložení hmotnostních podílů svaloviny je vlastnost o malé variabilitě. Naproti tomu je rozložení tuku na JUT a v tělních dutinách znak vysoce variabilní (KEMPSTER, 1980). Rozložení tuku je velmi důležité. Podle něj se stanoví poměr maso : tuk v tělních 16

dutinách. Tukové odřezky mají nízkou peněžitou hodnotu, mnohem výhodnější je tuk, jež je součástí svaloviny, tzv. intramuskulární (JAKUBEC, 2004). 3.2.4 Síla svalů Sílu svalů lze charakterizovat jako proměnlivost v množství svaloviny a tuku. V tomto ohledu existují značné rozdíly mezi jednotlivými jatečnými těly. Zpracovatelé masa mají v oblibě jatečná těla s dobrou tloušťkou masa z důvodu toho, že je tahle skutečnost ve vazbě s vyšší výtěžností tržně upotřebitelného masa. Předpokládá se, že má síla svalů co dočinění s křehkostí a se sníženou ztrátou při přípravě a tepelné úpravě masa, ovšem komerční využití zde nehledejme (JAKUBEC, 2004). 3.2.5 Chemické složení Chemické složení má význam ve vztahu k faktorům, jež mají vliv na kvalitu masa, jeho zpracování, ztrátu hmotnosti mezi procesem porážení a samotnou konzumací a udržení jakosti a výživové hodnoty. Ve vztahu k zpeněžení masa nemá chemické složení přímou spojitost (JAKUBEC, 2004). 3.2.6 Jatečná výtěžnost Jatečnou výtěžnost lze vyjádřit jako poměr mezi hmotností jatečného zvířete a JUT vyjádřený v %. Výtěžnost je citlivá na podmínky, ve kterých je zjišťována. Ve šlechtění a výzkumné činnosti jsou jasně definované podmínky při zjišťování výtěžnosti, zatímco vážení zvířat v zemědělském podniku nebo jatkách může být zkresleno nesprávným vyprázdněním zvířat. Vážení je prováděno v době růstu zvířat a v době porážky a na základě toho se sestavují růstové křivky (JAKUBEC, 2004). 3.3 Vlivy působící na jatečnou hodnotu Existuje celá řada faktorů, které ovlivňují jatečnou hodnotu a kvalitu masa s tím, že každý takový vliv se může projevit s rozdílnou intenzitou a jeho následek může být více či méně důležitý. 17

Z časového hlediska je výsledná jakost jatečných zvířat, a tudíž i masa, podmíněna faktory prenatálními, tzn. vlivy, které působí v období mezi početím a narozením, a intravitálními, to je vlivy, jejichž působnost zahrnuje období od narození po smrt. Toto období je možno ještě rozdělit na postnatální a premortální. Dle INGRA (2011) je možnost vlivy také rozdělit na genetické, intravitální a postmortální. Znalost konkrétních vlivů, které na jatečnou hodnotu působí je velmi důležitá, především těch negativních, jejichž působnost se chovatelé skotu a zpracovatelé masa snaží omezit, v lepším případě úplně odstranit. Existují však také vlivy, jejichž výsledné projevy jsou pro jatečnou hodnotu a kvalitu masa pozitivní a právě těch se producenti snaží využít. Aby chovatelé zpracovatelům dodávali kvalitní jatečný skot, musí mezi nimi fungovat zpětná vazba, která je dvojího charakteru. Buď si jatka prostřednictvím smlouvy nadefinují, jak mají jatečná zvířata vypadat nebo si obě skupiny na základě dlouhodobé spolupráce pomáhají a snaží se dosáhnout vzájemné spokojenosti. Mezi vlivy, na které už chovatel nemá až takový podíl, patří premortální a postmortální faktory, jejichž působení mohou ovlivnit především jatečné provozy a zpracovatelé masa (INGR, 2011). 3.3.1 Vliv plemene a užitkového typu Mezi nejdůležitější faktory, které ovlivňují kvalitu jatečných zvířat a ve výsledku také masa, patří plemenná příslušnost. Dle ŠUBRTA a HROUZE (2008), je plemeno skupina zvířat, se stejnými morfologickými, fyziologickými a hospodářsky významnými vlastnostmi, jež dokáže přenášet na své potomstvo. Plemeno úzce souvisí s užitkovým typem zvířete, který lze ovlivnit prostřednictvím šlechtění nebo využití genetického potenciálu příslušného plemene (INGR, 2011; MÁCHAL a kol., 2011). MOJTO a kol. (2004) zkoumali vliv plemene a užitkového typu (masného a mléčného) na zmasilost a protučnělost. Prokázali výrazný kontrast mezi zmasilostí býků obou užitkových typů, kde mléčná plemena byla klasifikována v systému SEUROP až o dvě třídy dolů v porovnání s býky masného typu. VOŘÍŠKOVÁ a kol. (2008) ve své práci potvrzují, že při výkrmu býků českého strakatého skotu a holštýnského skotu, ve stejných podmínkách, jednoznačně vede český strakatý skot jak v intenzitě růstu, tak v dosahování vyšších porážkových hmotností. 18

Dle užitkovosti lze plemena skotu dělit na mléčná, masná a kombinovaná. 3.3.1.1 Plemena mléčného užitkového typu Zvířata ve výkrmu mají nižší intenzitu růstu a výkrm do vyšší porážkové hmotnosti se z důvodu zhoršené kvality masa nedoporučuje. Poměrně dobré kvality masa se dostává při jejich jatečném zhodnocení v nižší hmotnosti, to je ovšem neekonomické. Mezi další nevýhody spjaté s výkrmem skotu s mléčnou užitkovostí patří ukládání nitrotělního tuku, především ledvinového, a méně tuku vnitrosvalového (INGR, 2011). Nejznámější mléčná plemena jsou holštýn, ayshire a jersey. 3.3.1.2 Plemena masného užitkového typu Oproti mléčným plemenům disponují s vysokou růstovou schopností, rychleji tedy dosahují požadované porážkové hmotnosti, při lepší konverzi živin. Jatečná hodnota masného skotu je na vysoké úrovni a jejich osvalení je velmi dobré, zejména na hřbetě a oblasti pánve, což znamená více hovězího zadního masa (INGR, 2011). JAKUBEC a kol. (2010) ve své práci uvádějí, že ze všech masných plemen, plemeno charolais dosahuje nejvyšších denních přírůstků. Hned po něm následuje simental a maine anjou, belgické modré a vytvořená otcovská linie inra 95. Nejnižší denní přírůstky byly zaznamenány u plemen jersey a angus, jsou o 24% nižší než u plemene charolais. Některá plemena mají sklon k tučnění, objevuje se u nich velké množství podkožního a nitrotělního loje, což vede k horšímu technologickému využití. Tuk se však ukládá ještě ve třetí formě a to jako vnitrosvalový, který jakost masa zlepšuje. Pokud jde o kvalitu masa, tak ta je podmíněna také tělesným rámcem. Obecně mají zvířata s menším rámcem jemnější strukturu svalových vláken, kdežto skot většího rámce disponuje s větším podílem svaloviny a menším množstvím intramuskulárního tuku, což ovlivňuje mramorování masa (INGR, 2011). Autor také uvádí, že k nejrozšířenějším masným plemenům patří hereford, aberdeen angus, shorthorn, galloway, charolais, limousin a blond ď aguitain. Tato a mnohá další plemena se od sebe odlišují v tělesném rámci, jatečné hodnotě, náročností na chov a výživu či kvalitou masa. Zvýšením množství masa je možno využitím double musclingu, což znamená zdvojené osvalení, vznikající po narušení funkce genu myostatin. Tuto abnormalitu lze 19

pozorovat nejčastěji na plemeni belgické modré, jehož maso je vlivem malého obsah myoglobinu bledší barvy, obsahuje méně tuku a je zde možnost výskytu jakostní odchylky PSE (INGR, 2011). 3.3.1.3 Plemena kombinovaného užitkového typu O těchto zvířatech lze říci, že jsou ekologičtější, jelikož jsou využívány k dvojímu užitku, tedy produkci masa a mléka. Zvířata jsou známa pro svou příznivou intenzitu růstu ve výkrmu, vysokou jatečnou hmotnost, vysokým podílem libového masa a poměrně dobrou jatečnou výtěžností. INGR (2011) uvádí, že hodnotit plemena kombinovaného užitkového typu pouze podle mléčné a masné užitkovosti není dobré, je třeba se u nich zaměřit i na další věci. Kupříkladu potomek českého strakatého skotu, kde na otcovskou pozici umístíme býka masného plemene, vykazuje vyšší výtěžnost zadního masa, přičemž se zvýší i samotná kvalita masa. JAKUBEC a kol. (2010) potvrzuje, že ze tří uvedených užitkových typu, plemena mléčného typu dosahují nejnižší výtěžnosti. Nejvyšší zmasilosti dosahují plemena s tzv. dvojbedřím, poté evropská masná plemena a plemena s kombinovanou užitkovostí. Nejvýznamnější plemeno kombinované užitkovosti v ČR je český strakatý skot. 3.3.2 Vliv šlechtění a heteroze Šlechtění lze definovat jako úmyslné zlepšování genetického založení daného druhu v populaci, pro člověkem požadované vlastnosti a znaky. Jinými slovy, jde o přetváření genofondu v populaci, která je vedena člověkem, čehož je dosahováno cílenými zásahy do procesu reprodukce zvířat (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Při výběru jedinců do plemenitby se chovatel zaměřuje především na plemenné hodnoty požadovaných vlastností a znaků, z čehož vyvozuje genetickou a užitkovou hodnotu jedince či jedinců vzešlých z vybraných rodičů. Obecně lze cíl šlechtění definovat, jako prostředek ke zvýšení hospodářského přínosu chovatele a navíc možnost kvalitně obnovovat stádo (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Aby byl proces šlechtění úspěšný, je nutný přísný výběr jedinců. Jsou požadována zvířata silná, zdravá, životaschopná, s dobrou růstovou schopností, vysokou mléčností a příznivými mléčnými složkami, odolná proti stresu, dlouhověká, s dobrou repro- 20

dukcí a nevyžadující nad rámcovou péči. Získání požadovaných jedinců lze dosáhnout výběrem těch nejlepších zvířat z chovatelova stáda, koupí zvířat od jiného chovatele, či získání a použití reprodukčního materiálu (inseminační dávky a embrya) s dobrými hodnotami zvolených vlastností, a přitom je třeba brát v potaz možné negativní účinky příbuzenské plemenitby, jež by se mohly projevit v případě, že si byli rodiče vzešlého jedince pokrevně příbuzní (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Mluvíme-li o výběru požadovaného genotypu, tak aby byl chovatel ve šlechtění úspěšný, je třeba, aby znal základní genetické parametry a genetické odlišnosti u zvolených vlastností mezi samotnými plemeny. Na základě zjištěných údajů se poté rozhoduje jakou metodu plemenitby využije (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). V rámci plemenitby lze rozeznat dvě základní techniky a to čistokrevnou plemenitbu, kde se připařují jedinci v rámci jednoho plemene a křížení (hybridizace), kde dochází k páření jedinců různých plemen a tím vzniku heteroze (ŠUBRT a HROUZ, 2009). Zda je výhodnější vykrmovat zvířata čistokrevná či křížence, nelze říct jednoznačně. Jak ve svém výzkumu potvrzuje ŠEBA (2006), tak u plemen blonde ďaquitaine, piemontese, limousin a aberdeen angus má příznivější zatřídění dle SEUROPU, jestliže jsou tato plemena čistokrevná, přičemž hmotnost jatečného těla byla zjištěna vyšší u kříženců těchto plemen. DVOŘÁKOVÁ a kol. (2006) publikovali práci, ve které posuzovali osvalení u čistokrevných zvířat a kříženců plemene blonde ďaquitaine. Zaměřili se na hlavní svalové partie (kýtu, plec, hřbet) a plochu musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT). Prokázali, že plocha MLLT byla u čistokrevných zvířat při každém měření vyšší než u kříženců. 3.3.2.1 Čistokrevná plemenitba Čistokrevná plemenitba je postavena na genetické různorodosti uvnitř populace, selekce těch nejlepších jedinců a jejich následné připařování. Důvod proč je tento postup úspěšný, je především díky aditivního účinku genů. Selekce je nepřetržitý proces a získané genetické navýšení pro danou vlastnost se neustále kumuluje (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 21

3.3.2.2 Hybridizace Hybridizace je naproti čistokrevné plemenitbě založena na využití genetické proměnlivosti mezi populacemi. Tím je myšleno mezi populacemi čistými i hybridními, existujícími již nějakou dobu či nově vyšlechtěnými. Výhodou křížení je okamžitý zisk v podobě navýšení genetického potenciálu, což ve vztahu k produkci masa má rozhodně svůj význam. Tento zisk je však dočasný a nekumuluje se tak jako při využití genetické proměnlivosti uvnitř populace, či-li čistokrevné plemenitbě. V chovu skotu jsou pro docílení maximálního genetického pokroku využívány obě zmíněné metody plemenitby (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.3.2.2.1 Heteroze Heteroze (heterózní efekt) je jev, který vznikne při křížení dvou populací. Daný jedinec, který pochází z takového křížení má vyšší užitkovost než rodiče, je životaschopnější a odolnější. Opak heteroze je inbrední deprese (JAKUBEC et al. 2010). Využití heterózního efektu je velice výhodné, např. u masného skotu se uvádí hodnota heterózního efektu u průměrného denního přírůstku po odstavu 5% a do dosažení jednoho roku 4% (ŠUBRT, 2000). POLÁCH a kol. (2004) se ve své práci zabývali jatečnou hodnotou býků kříženců českého strakatého skotu s masnými plemeny (Aa, Ba, Bm, Ch, He, Li, Pi) a zjistili nejvyšší stupeň zmasilosti u charolaiských býků (3,17 bodů třída U ), nejvyšší tučnost u býků belgického modrého (2,45) a nejmenší protučnění u piemontů (1,50). Výzkum, jehož cílem bylo zjistit růstovou schopnost jalovic kříženek, kde na otcovské pozici stáli zástupci plemen charolais a blonde ďaquitaine a mateřské český strakatý skot, kde jalovice F1 generace byly zapouštěny býky plemene piemontese, přičemž potomek F2 generace byl určen k výkrmu, bylo zjištěno, že největší intenzitu růstu měly kříženky českého strakatého a charolais (ZAHRÁDKOVÁ a kol. 2007). Podobný výzkum publikovali BJELKA a kol. (2008), kde při zkoumání hybridizace v chovu krav bez tržní produkce mléka na růst telat zjistili v 210 dnech navýšení hodnoty růstu o 4,3 9,6 % u dvouplemenných hybridů a až od 25% u hybridů vícenásobných. Součástí toho, bylo i zjištění navýšení počtu odstavených telat o cirka 17%. Problematikou heterózy pro ukazatele růstu a jatečného hodnoty se zabývalo mnoho autorů (RENAND a kol., 1992; COMERFORD a kol., 1988; DEMEKE a kol., 2003; 22

LAMB a kol., 1992; SKRYPZEK a kol., 2000; Mc DONALD a kol., 1972; VOSTRÝ a kol., 2008; GOYACHE a kol., 2003 a další autoři). 3.3.3 Vliv stupně prošlechtění Stupeň prošlechtění je možno chápat jako podíl zásluh člověka na vznik a vyšlechtění plemene. Z tohoto pohledu se plemena třídí na primitivní, přechodná (zušlechtěná) a ušlechtilá (ŠUBRT a HROUZ, 2008). 3.3.3.1 Primitivní plemena Primitivní plemena jsou zejména ta, která vznikla při minimálním až žádném podílu člověka a jediný faktor, který jejich utváření ovlivnil, byl prostředí. Tato plemena vznikla především přírodním výběrem a jejich příslušníci žijí a rozmnožují se ve volné přírodě. Je pro ně charakteristická otužilost, tvrdá konstituce, živý temperament a odolnost vůči nepříznivým podmínkám. Jedinci později dosahují pohlavní a tělesné dospělosti a jejich užitkovost je nízká (ŠUBRT a HROUZ, 2008). Typickým zástupcem je česká červinka (ŠPAČEK, 1987). BUREŠ a BARTOŇ (2010) porovnávali jatečnou hodnotu býků české červinky a českého strakatého skotu, přičemž zjistili při shodných podmínkách výkrmu nižší porážkovou hmotnost, hmotnost jatečného těla i slabší zmasilost u býků českých červinek. 3.3.3.2 Přechodná plemena Přechodná (zušlechtěná) plemena lze charakterizovat jako ta, jež byla ve větší míře zasažena působením člověka, ale zachovala si určité znaky primitivnosti. Tato plemena vznikla v člověkem řízených chovatelských podmínkách, kde bylo cílem zlepšit jejich morfologické a užitkové vlastnosti. Toho bylo dosaženo selekcí a využití těch nejlepších jedinců a jejich připařování v rámci plemene či využití jedince plemene jiného z důvodu zvýšení genetického zisku následující generace. Jedinci této populace jsou skromná, nenáročná, otužilá, odolná plemena a mají vyšší užitkovost v porovnání s plemeny primitivními (ŠUBRT a HROUZ, 2008). Sem lze zařadit např. dánský červený skot (ŠPAČEK, 1987). 23

3.3.3.3 Ušlechtilá plemena Ušlechtilá (kulturní) plemena se vyznačují nejvyšší užitkovostí. Člověk se svými cílenými zásahy do jejich vývoje zabýval intenzivně a po dlouhou dobu. Tyto populace vznikly díky přísného a systematického výběru a také využitím meziplemenného křížení. Funguje zde pozitivní korelace mezi užitkovostí a náročností na podmínky prostředí, jelikož zvyšováním užitkovosti značně poklesla odolnost a konstituce kulturních plemen. Jinými slovy, čím vyšší užitkovost chovatel od svých zvířat vyžaduje, tím vyšší úroveň chovatelských podmínek zvířatům musí zabezpečit (ŠUBRT a HROUZ, 2008). Typickými zástupci jsou holštýnský skot, charolais, belgické modrobílé nebo blonde ďaquitaine. 3.3.4 Využití genetických markerů Marker je mnohotvárný, měřitelný, genetický znak. Již nějakou dobu se určité markery, které lze označit jako klasické, využívají (zbarvení, krevní skupiny, biochemické). Ovšem z hlediska produkce masa je důležité zaměřit se na tzv. molekulárně genetické markery. Jsou snadno rozpoznatelné, je jich velký počet, existuje většího množství alel pro jeden marker (či dvoualelických markerů), lze je izolovat z prakticky kterékoliv tkáně a věk zde není limitující faktor a to, že DNA lze dlouhodobě skladovat, čili samotnou analýzu lze provést prakticky kdykoli (KNOLL, 2008). Genetické markery lze rozdělit do tří skupin: Genetické markery 1. typu: Se vztahují k genům pro masnou užitkovost (IGF 1, PIT1, MSTN, aj.) (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; KNOLL, 2008). Genetické markery 2. typu: Jsou vysoce variabilní sekvence DNA, na kterých je možno uplatnit mendelistickou dědičnost, ovšem fenotypový projev neovlivňují. Tyto konkrétní markery lze nalézt v nekódujících místech DNA, popřípadě uvnitř genů. S jejich pomocí se určuje paternita, parentity a genetický typ (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; KNOLL, 2008). Genetické markery 3. typu: Jsou popisovány jako jednonukleotidové polymorfismy (SNPs), kteréžto je možno nalézt v genomu, a to co 500 1000 párů bází (bp). Autor píše, že často jsou přenášeny společně s geny, jež mají souvislost s jedincovým fenotypem. Z tohoto důvodu je lze označit jako markery. Je možné na ně 24

narazit v kódujících oblastech genů a tím zapříčinit mutaci. Uplatňují se např. při detekci bezrohosti (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; KNOLL, 2008). Jeden z nejvýznamnějších markerů vztahující se k masné užitkovosti je myostatin, jež ovlivňuje osvalení. Při jeho správné funkci blokuje působení myogeninu a tím zabraňuje nadměrné produkci svalových myofibril v embryonálním vývoji jedince. V důsledku mutace, myostatin ztratí svou funkci, jak je možno pozorovat u plemene belgické modrobílé, kde následně vznikne tzv. dvojité osvalení (GROBET a kol., 1998). U homozygotů je nárůst svaloviny vyšší o 20 30%, přičemž se zvýší i samotná kvalita, což se projeví libovostí a křehkostí. Podstata dvojitého osvalení leží v hypertrofii a hyperplazii, což znamená zvětšení a zvýšení počtu svalových vláken. Vznik dvojího osvalení, v důsledku mutace myostatinu bylo zjištěno i u dalších plemen skotu, jako jsou charolais, piemontese, austuriana, maine-anjou a limousin (KNOLL, 2008). KNOLL a VYKOUKALOVÁ (2012) uvádí o leptinu, což je hormon řídící energetickou homeostázi, že jeho koncentrace v krvi zvířete předpovídá složení JUT u skotu a má co dočinění s růstem svalových vláken. Ve struktuře genu pro leptin (LEP) byl nalezen velký počet polymorfizmů, především SNP, z nichž některé korelují s příjmem a konverzí krmiva, růstem a jakostí masa. Tyto výsledky však nejsou konzistentní u všech jimi zkoumaných zvířat. REMPEL a kol. (2012) publikovali tvrzení, že SNP v genech CART, FTO a FASN mají vztah k přírůstkům a hmotností zvířete před porážkou. 3.3.5 Vliv pohlavní a kastrace Další z důležitých faktorů, který ovlivňuje jatečnou hodnotu a tudíž i zařazení JUT do příslušné třídy zmasilosti a protučnění je vliv pohlaví poraženého zvířete. Jalovice na rozdíl od býčků disponují podstatně nižší intenzitou růstu, a to o 10 30%. Je to dáno jejich nižší tělesnou hmotností v dospělosti a horší konverzí krmiva. Jalovice oproti býkům dříve ukládají tuk, z toho důvodu je využití krmiva horší než u zmiňovaných býků (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; LOUDA a kol., 1999; FAL- TA, 2011). Mezi další nevýhody výkrmu jalovic lze uvést, že v porovnání s býky i volky, mají při stejných podmínkách chovu horší zmasilost, jak ve své práci uvádí ŠUBRT a kol. (2010). Avšak co se týče kvality, tak jalovice proti býkům, volkům a kravám vynikají v podílu masa I. jakosti, která je u nich nejvyšší (FILIPČÍK a kol., 2008). 25

Pohlavní hormony ovlivňují tvorbu a ukládání tuku u samčího a samičího pohlaví včetně kastrátů a tvorbu pohlavního pachu u samců některých druhů zvířat, např. kance a množství tuku přiléhající ke svalovině JUT následně rozhodne o zařazení jatečného těla do příslušné třídy protučnění. Z důvodu rozdílnosti v metabolických procesech, které probíhají v tělech obou pohlaví je i tvorba tuku a jeho uložení odlišné. Samice oproti samcům přijatou energii metabolizují úsporněji a tvoří si z ní rezervy ve formě tuku, který využijí v době březosti pro růst a vývin plodu, v období laktace na tvorbu mléka, popřípadě jej využijí v době nepříznivých podmínek pro pokrytí svých potřeb (INGR, 2011). Lze tedy konstatovat, že maso samic je tučnější než maso samců. Potvrzuje to poznatek, že větší množství tuku při poražení věkově shodných jalovic a býčků stejného plemene, způsobu výživy, technologii chovu atp., nalezneme na jalovicích. Kastrovaní jedinci jsou vlivem tvorby a ukládáním tuku řazeni mezi samčí a samičí pohlaví. Vztahem mezi pohlavím, rychlostí růstu a konečnou hmotností se zabývali DUFEK a kol. (2011). Ve svém výzkumu zjistili, že voli oproti býkům dosahovali nižší hmotnosti po celý průběh testu. Tuk je důležitý z hlediska hodnocení senzorické a technologické jakosti masa. Jak bylo výše zmíněno, jeho množství ovlivňuje zatřídění jatečného těla do příslušné třídy protučnění (INGR, 2011). Rozdíly ve zmasilosti a protučnělosti býků a jalovic u kříženců plemen charolais a masný simentál, kteří byli vykrmováni stejným způsobem, měli shodné ustájení a byli porážení ve 14 a 18 měsících věku je uvedeno v tabulce 4. 26

Tabulka 4: Ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty u vykrmovaných býků a jalovic porážených v odlišném věku. (ZAHRÁDKOVÁ A KOL., 2009) Býci 14 měsíců Býci 18 měsíců Jalovice 14 měsíců Jalovice 18 měsíců Hmotnost na počátku výkrmu (dny) 344,3 345,7 306,0 307,8 Porážková hmotnost (kg) 534,3 683,8 463,5 543,3 Hmotnost JUT (kg) 302,3 388,2 256,1 299,6 Jatečná výtěžnost (%) 56,6 56,9 55,2 55,2 Zmasilost JUT * 2,72 3,00 2,67 2,67 Protučnělost JUT ** 1,61 2,28 1,78 2,72 Maso celkem (% z hmotnosti jatečné půlky) 77,8 77,6 76,0 75,1 Maso I. Jakosti (% z hmotnosti jatečné půlky) 39,6 38,0 39,9 38,7 Kosti a šlachy (% z hmotnosti jatečné půlky) 19,2 18,2 18,9 18,4 Oddělitelný tuk (% z hmotnosti jatečné půlky) 3,0 4,2 5,1 6,5 Pozn.: * (klasifikační stupnice 1 6, S 6, P 1) ** (klasifikační stupnice 1 5, 1 = nejnižší, 5 = nejvyšší) 3.3.6 Vliv věku zvířat Stáří jatečného zvířete výrazně ovlivňuje jeho zařazení do příslušné třídy zmasilosti a protučnění. Dle INGRA (2011) věk zvířat působí na jejich růst a vývin a v závěru i na podíl jednotlivých partií, tkání a složení jatečně upraveného těla, což následně ovlivňuje samotné vlastnosti masa. Posloupnost v růstu je následující: Hlava, kosti a končetiny, svalovina a tuková tkáň. Období dospívání zvířat, tj. do dosažení pohlavní dospělosti, je z hlediska růstu a vývoje zvířete nejvýznamnější z důvodu intenzivního rozvoje svaloviny. Jakmile zvíře dosáhne tělesné dospělosti, což je u býka ve 4 6 a jalovice 4-5 letech (ŠUBRT a HROUZ, 2009), nárůst svaloviny je ukončen a dochází ke zvýšenému ukládání tuku. V tento moment je výkrm zcela neekonomický. ŠUBRT a kol. (2008) ve své práci publikovali, že býci vyšší porážkové hmotnosti a věku vykazují vyšší zmasilost, přičemž množství tuku je závislé pouze na jejich stáří. STUDENÝ a kol. (2012) ve své práci 27

uvádějí, že jalovice českého strakatého vykazují při rozdílném věku při porážce významné rozdíly v hmotnosti JUT, úrovně netto přírůstku, zmasilosti i protučnění. 3.3.6.1 Porážení mladých jatečných zvířat Mladá jatečná zvířata z důvodu brzkého ukončení výkrmu, poskytují jen velmi málo požadované svaloviny o nevyzrálé jakosti a jejich chuť a vůně je nevýrazná. Předností porážení mladých zvířat je bezesporu získání masa s velmi nízkým obsahem tuku a výbornou stravitelností, což je výhodné zejména pro děti, důchodce, nemocné a rekonvalescenty. Krom masa telecího, zde lze zahrnout i jehněčí, kuřecí a kůzlečí. Telecí maso se na pultech českých prodejen vyskytuje jen výjimečně. Svou roli zde hraje skutečnost, že na JUT telete mnoho masa není, chovatel prodejem této kategorie nedokáže pokrýt vzniklé náklady a o maso tohoto typu není v ČR velký zájem (IN- GR, 2011). 3.3.6.2 Porážení jatečně zralých zvířat Z hlediska ekonomického je porážení zvířat této kategorie nejvýhodnější. Jatečně zralá zvířata se svým stářím či živé hmotnosti vývojově podobají dospělci, období intenzivní tvorby svaloviny mají již za sebou a přijaté krmivo je organismem využito pro tvorbu tukové tkáně. Z toho důvodu je chovatelům doporučováno v tomto bodě ukončit výkrm, kde zpracovatelé z jatečného těla získají velké množství masa dobré jakosti (INGR, 2011). JAKUBEC (2004) se ve své práci zmiňuje, že jatečnou zralost lze regulovat využitím intenzivnější formy krmení a prodloužením doby výkrmu. Dle INGRA (2011) je pokračování ve výkrmu zcela zbytečné a z důvodu přeměny přijaté potravy na tuk neekonomické. Vysoká tučnost jatečného těla snižuje jeho kvalitu a chovatel pak dostane méně zaplaceno. Obecně je vhodné využívat pro výkrm zvířata raná, což vede k dřívějšímu dosažení jatečné zralosti a dobře zmasilá, mající vysoké procento libového masa. Maso z jatečně zralých zvířat disponuje dobrými znaky jakosti senzorické, technologické a kulinární povahy, což ocení zejména zpracovatelské podniky a koneční spotřebitelé. 28

3.3.6.3 Porážení starých jatečných zvířat Do této skupiny patří například vysloužilé dojnice holštýnského plemene a českého strakatého skotu, které byly vyřazeny z chovu a odvezeny na jatka. Zmasilost této skupiny je nízká, z toho důvodu jsou jatečná těla zařazena do nižší kategorie zmasilosti. Maso pocházející z těchto zvířat je tmavší barvy, což je zapříčiněno vysokým zastoupením hemových barviv ve svalových vláknech, je zpravidla tužší, tvrdší a značně prorostlé tukem (INGR, 2011). 3.3.7 Vliv výživy zvířat Výživa a technika krmení jatečných zvířat zásadně ovlivňuje zmasilost, tučnost a jakost masa. Jedná se o komplexní faktor, který lze rozdělit na úroveň, která je determinována fyziologickými požadavky zvířat při volbě daného stupně užitkovosti, složení a vyváženost krmných dávek, použitá technika krmení, intenzita a frekvence krmení, využití krmiv nestandardních, aplikace růstových stimulátorů, průnik cizorodých látek do krmiv a aplikace léčiv (INGR, 2011). Zásadou je používat krmiva zdravotně nezávadná a odpovídající fyziologickým potřebám vykrmované kategorie. K napájení zvířatům překládat zdravotně nezávadnou pitnou vodu, jestliže to není možné, lze využít vodu takovou, která splňuje stanovené požadavky na vlastnosti napájecí vody. V zásadě nepoužívat krmivo, jehož následkem by byl pokles kvality jatečných produktů (INGR, 2011). 3.3.7.1 Pozitivní a negativní účinky krmiva na kvalitu jatečných produktů Krmiva využitá při výkrmu mohou mít na jakost masa jak pozitivní, tak negativní dopad. Mají-li kladný vliv na zdraví a kondici zvířete, což je výživný stav jedince, příznivé pak budou i parametry při hodnocení jakosti masa (INGR, 2011). Existují však také krmiva, jejichž využití má negativní dopad na jakost masa. Způsobují nežádoucí změnu v obsahu vody ve tkáních, malým zastoupením či absencí určitých živin negativně působí na růst svaloviny a celkově zhoršují její kvalitu; nadbytečným množstvím specifických látek mohou negativně působit na kvalitu svaloviny a tuku; způsobují avitaminózu což se odrazí i na jatečných produktech; látkami obsaženými ve své struktuře ovlivní chuť a vůni masa (INGR, 2011). 29

3.3.7.2 Krmná dávka Základem krmné dávky skotu jsou objemná krmiva rostlinného původu (zelená píce, seno, siláž), doplněná krmivy jadrnými (šroty obilovin, extrahované šroty, rybí moučka), netradičními (močovina) a vyrovnána minerálními doplňky (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Správné sestavení krmné dávky je jedním z nejdůležitějších faktorů, který v závěru ovlivní zatřídění jatečného těla do příslušné třídy zmasilosti a protučnění (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Z ekonomického hlediska je třeba vybírat krmiva s vysokou biologickou hodnotou a přitom musí být levná, jelikož samotná výživa tvoří více než 50% celkových nákladů na výkrm jatečného zvířete. Tato problematika je zpravidla řešena tak, že si zemědělský podnik produkuje pro živočišnou výrobu krmiva sám a dokupuje minerální doplňky (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Autoři také uvádí, že má-li být výkrm rentabilní, je nutné, aby vykrmovaná zvířata dosahovala v rámci průměrných denních přírůstků více než 1000 g.den -1. FALTA (2011) uvádí, že na konverzi značně působí stáří, živá hmotnost a jatečná zralost zvířete. Je třeba dávat pozor na jednostranné krmení (monodieta) a také kvantitativní a kvalitativní dysbalanci krmné dávky, ve vztahu k fyziologickým požadavkům zvířete, což ve výsledku ovlivní jakost masa (INGR, 2011). 3.3.7.3 Výživa a zákonitosti růstu Aby mohl být výkrm efektivní, je nutné, aby chovatel byl obeznámen s biologickými zákonitostmi růstu. Růst a vývoj jednotlivých tělních tkání neprobíhá najednou, nýbrž nerovnoměrně. Nejdříve se intenzivně rozvíjí tkáň nervová, poté kostní, svalová a nakonec tuková. Z důvodu toho, že potřeba energie na tvorbu tuku je daleko vyšší než na tvorbu svaloviny, je doporučováno, aby byl výkrm ukončen v době, kdy se výrazně začíná rozvíjet tuková tkáň. Svaloviny na zvířeti již moc nepřibude a jedinec právě dosáhl své jatečné zralosti (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Jistou rezervu ve výkrmu lze najít při zaměření se na potenciální růstovou schopnost, která je zpravidla mnohem vyšší než úroveň dosaženého přírůstku. Chce-li tedy chovatel na vykrmených býcích co nejvíce utržit, musí se snažit využít růstového 30

potenciálu zvířat co nejvíce. Tímto způsobem má vyšší šanci získat zvíře o vysoké jatečné výtěžnosti a příznivé úrovně zmasilosti a protučnělosti, za které dostane adekvátně zaplaceno (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.3.7.4 Technika a intenzita krmení Výkrm v ČR je postaven na stájovém způsobu chovu, kde krmnou směs tvoří především konzervované krmivo jako je kupříkladu kukuřičná siláž, doplněné jadrnou směsí, např.: kukuřicí, pšenicí, řepkovým extrahovaným šrotem atd. (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Intenzita výkrmu patří mezi další vlivy, jejichž působení se vztahuje k tvorbě tkání zvířat a následně i k jakosti jatečných produktů (INGR, 2011). ŠUBRT a kol. (2010) uvádějí, že nízká intenzita výkrmu, zcela jistě ovlivní výslednou zmasilost vykrmovaných zvířat. Plemena malého tělesného rámce mohou trpět předčasným ukládáním tuku, z toho důvodu jsou zvířata po odstavu krmena méně intenzivně, toto období je označováno jako růstová fáze, a teprve poté je jim předkládáno krmivo koncentrovanějšího charakteru. Tento způsob krmení lze označit jako využití kompenzačního efektu. Výhodou kompenzačního efektu je to, že jatečná zvířata krmena tímto způsobem dosahují příznivějších výsledků po poražení, než zvířata krmená způsobem běžným, čili krmená intenzivně od začátku do konce výkrmu (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Adlibitní způsob krmení, byť se zdá býti nejlepším, s sebou nese riziko brzkého tučnění zvířat, zatímco výkrm restriktivní, při kterém je jejich růst omezen, dosahují jatečná zvířata při shodné živé hmotnosti vyšší zmasilosti (INGR, 2011). Existuje několik prací (GREGORY a kol., 1982; LIBORIUSSEN a kol., 1982; MÉNISSIER a kol., 1982 b), jejichž pozornost byla soustředěna na zužitkování krmiv u vykrmovaných zvířat adlibitním způsobem. Bylo zjištěno, že u kontinentálních masných plemen a plemen s dvojbedřím, je příjem krmiv na kg přírůstku nižší než u ostatních plemen. Obdobně je na tom i samotná technika krmení. Při správně zvolené technice, lze významně řídit tvorbu tělních tkání (INGR, 2011). 31

3.3.7.5 Koncentrace živin Ve výživě skotu hraje důležitou roli koncentrace živin, tj. energie, dusíkatých látek, jejich vzájemný poměr a také stupně restrikce krmné dávky. O této problematice je vedeno velké množství výzkumných prací. V tabulce 5 je uvedeno, že intenzivní výživa ovlivňuje jatečnou hodnotu daleko více, než délka výkrmu. V uvedeném pokusu byli testovaní býci plemene simentálského rozděleni do dvou skupin. První skupině zkrmovali krmnou směs koncentrovanou, ve druhé směs s nízkým obsahem živin, přičemž obě skupiny vykrmovali 100 respektive 138 dnů. Po ukončení testu bylo zjištěno, že koncentrace živin předčí délku výkrmu, býci krmeni koncentrovanější krmnou směsí dosahovali vyšších denních přírůstků a celkové hmotnosti JUT, lepšího zařazení do tříd zmasilosti a protučnění a navíc byla potvrzena lepší konverze krmiva na 1 kg přírůstku, a to o 11 13% (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Tabulka 5: Vliv intenzity výživy a délky výkrmu na ukazatele jatečné hodnoty (ZA- HRÁDKOVÁ a kol., 2009) Výkrm 100 dnů Výkrm 138 dnů Extenzivní Intenzivní Extenzivní Intenzivní Věk při zahájení experimentu (měsíce) 18 18 18 18 Hmotnost na počátku experimentu (kg) 489,6 495,6 484,5 486,7 Porážková hmotnost (kg) 585,8 634,2 611,9 673,7 Spotřeba sušiny krmiva (kg/kg přírůstku) 7,65 6,91 8,28 7,00 Hmotnost JUT (kg) 323,6 358,4 350,9 384,8 Jatečná výtěžnost (%) 55,2 56,5 57,3 57,1 Zmasilost JUT* 3,11 3,44 3,41 4,00 Protučnělost JUT** 2,06 2,56 2,18 2,78 Pozn.: * (klasifikační stupnice 1 6, S 6, P 1) ** (klasifikační stupnice 1 5, 1 = nejnižší, 5 = nejvyšší) 3.3.7.6 Netradiční krmiva K výživě jatečných zvířat je možno využít některých nestandardních krmiv jako je močovina, která je levným a přitom bohatým zdrojem nebílkovinného dusíku. Je tře- 32

ba dávat pozor, aby nedošlo k předávkování zvířete a následném uložení amoniaku ve svalovině. Je možnost zkrmovat také kuchyňské odpady, ovšem předtím je nutná jejich sterilizace a pasírování, z důvodu eliminace přítomných patogenů, většinou salmonel a přítomných kovových, skleněných a podobných nežádaných hmot. Využití této skupiny krmiv bude pravděpodobně zakázáno. Mezi krmiva, která jsou nevhodná k výživě jatečných zvířat patří drůbeží podestýlka a separované prasečí exkrementy, a to z důvodů etických, mikrobiologických a možnosti recyklace chemicky cizorodých látek (INGR, 2011). 3.3.7.7 Krmná aditiva Tato skupina látek je využívána pro tvorbu krmných doplňků, medikovaných krmiv a doplňků biofaktorů. Struktura krmných aditiv je tvořena především vitamíny, stopovými prvky a aminokyselinami, jejichž činností se lépe využívají přijaté živiny, dochází k podpoře růstu, zlepšení či udržení zdravotního stavu na dobré úrovni. Použití krmných aditiv svým působením sekundárně zlepšuje kvalitu masa (INGR, 2011). 3.3.7.8 Růstové stimulátory Stimulanty podporující růst, především antibiotika se v ČR hojně využívala v padesátých letech minulého století. Poté jejich využití postupně klesalo až byla zachována pouze u medikovaných krmných směsí. Problémem těchto látek jsou rezidua ve svalovině, kde by mohla vzniknout přenosná rezistence u některých patogenů a tím by mohlo dojít k neúčinnosti antibiotik užívaných k léčbě lidí. V medikovaných směsích je obsažena jen určitá skupina antibiotik a způsob, jakým je řešeno zamezení vzniku přenosné rezistence spočívá ve vysazení antibiotik týden před odvozem na jatka. Růstové stimulátory, respektive jejich rezidua, mají i další negativa, jako je případné vyvolání alergie. Tyto látky jsou zpravidla termorezistentní, čili běžná tepelná úprava masa nestačí k inaktivaci jejich účinku. Díky výše zmíněným důvodům je zákaz jejich využití od roku 1975. Výjimka je udělena pouze u medikovaných krmných směsí (INGR, 2011). 33

V některých zemích (např. Severní Americe), se stimulátory růstu využívají. Jedná se o hormon BST (bovinní somatotropin). Použití těchto látek je však v celé Evropské unii zakázáno (FALTA, 2011). 3.3.8 Způsob chovu zvířat Jatečná zvířata je možno vykrmovat na pastvě nebo ve stáji. Stájový způsob chovu nabízí ustájení individuální vazné, aplikované především u býků ovšem tento styl je na ústupu a volné - skupinové (INGR, 2011). Kategorii jalovic a volů je možno vykrmovat na pastvině nebo kombinací pastviny a stájové fáze (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). Je třeba mít na paměti, že zmíněné způsoby chovu mají specificky rozdílnou fyzickou aktivitu, intenzitu výkrmu, sociální chování a projevy sexuální aktivity zvířat. V závěru výše zmíněné faktory ovlivní u každé možnosti chovu rozdílným způsobem ekonomickou efektivnost výkrmu, intenzitu růstu, chování zvířat a výslednou jakost masa (INGR, 2011). Pastevní způsob chovu je tou nejpřirozenější metodou jakou lze využít pro výkrm skotu. Výhodou je, že pasení jedinci mají lepší zdravotní stav, jsou fyzicky odolnější a lépe zvládají stres spjatý s porážkou. Nutností však je, aby byli býčci odděleni od zbytku stáda z důvodu pohlavního zneklidňování, což má za následek zhoršení intenzity výkrmu. Co se týče vlastností masa z jatečných zvířat chovaných pastevním způsobem, tak je u těchto jedinců běžné tmavší zbarvení masa, případně intenzivně žluté a vysoká vodnatost (INGR, 2011). Výkrmem jalovic na pastvě se zabývali také VOŘÍŠKOVÁ a kol. (2010). Došli k závěru, že živá hmotnost jalovic na konci prvního pastevního období koreluje s celkovým průběhem výkrmu a tudíž i zhodnocením na jatkách. Velmi důležité je brát ohled na biologické nároky chovaných zvířat jako je správná volba roštů při výkrmu ve stájích, či mikroklima, hluk způsobený technickým zařízením, koncentrace zvířat atp. Tyto faktory mohou zásadně ovlivnit zdravotní stav zvířat, snížit intenzitu růstu a následně i jakost jatečných produktů. Bylo prokázáno, že chovatel, respektující výše zmíněné potřeby zvířat, dosáhne mnohem příznivějších přírůstků a dobrou kvalitu masa (INGR, 2011). Chovatel má právo vybrat si, jakým způsobem bude svá zvířata vykrmovat, musí však dodržovat welfare a zákonitosti etologie, což je věda, zabývající se chováním zví- 34

řat (ŠUBRT a HROUZ, 2009), jako je tvořit již na začátku výkrmu trvalá stáda, o ne příliš vysokém počtu jedinců, aby si co nejdříve vytvořili svou sociální hierarchii a ta zůstala neporušená až do doby poražení (INGR, 2011). Jestliže by došlo k průniku dalších jedinců do skupiny s již vytvořeným sociálním žebříčkem, celý proces tvoření hierarchie by se musel opakovat, což pro zvířata znamená stresovou záležitost, při níž jedinci mezi sebou bojují o to, kdo bude vůdce skupiny. V důsledku toho by se snížil přírůstek a mohlo by dojít k poranění zvířat. Dokáže-li chovatel uchovat stabilitu skupiny vykrmovaných zvířat od začátku do konce výkrmu, včetně doby pobytu na jatkách před poražením, tak jedinci mnohem lépe snášejí předporážkovou manipulaci, což vede ke snížení výskytu poruch PSE a DFD masa. Stejné pravidlo lze uplatnit u individuálně vykrmovaných jedinců, kteréžto je výhodné držet dál od ostatních zvířat ze stejných důvodů (INGR, 2011). 3.3.9 Vliv zdravotního stavu Podstatnou roli hraje zdraví vykrmovaných zvířat. Jakmile je jedinec nemocný, dojde ke snížení příjmu a využití přijaté potravy, načež se sníží přírůstek a nedojde-li k uzdravení zvířete, může být celý proces ukončen nutnou porážkou nebo v horším případě úhynem. Lze tedy jednoznačně konstatovat, že onemocnění snižuje efektivitu produkce a v závěru tím i jakost a použitelnost masa (INGR, 2011). Velký podíl nemocí je provázen horečkou. Díky ní se zvířeti zrychluje látkový a energetický metabolismus, což vyústí v odbourávání tělních tkání z důvodu neschopnosti příjmu dostatečného množství krmiva pro svou vlastní potřebu. Jednoduše řečeno, zvířata hubnou. INGR (2011) udává, že následně jsou vyhublí jedinci nuceně poraženi, svaloviny se z jejich těl mnoho nezíská a biologická hodnota masa je mizerná. Ve stavu hořečnatém se zvyšuje propustnost stěn trávicí trubice a cév pro mikroorganismy a jestliže je takové zvíře poraženo, maso získané z těchto nemocných jedinců může snadněji podléhat zkáze. Na růst zvířat a jakost získaného masa rovněž nepříznivě působí alimentární a metabolické poruchy jako je acidóza a ketóza, které v závěru ovlivní celkovou zmasilost zvířete, vůni získaného masa, kterážto může být acetonová a také samotnou poživatelnost. Mluvíme-li o jakosti, tak ta je snížena také při parazitárním napadení jako je uhřivost skotu nebo trichinelóza (INGR, 2011). 35

3.3.10 Vliv přepravy na jatka Transport na jatka je důležitý úkon, kterým si chovatel zajistí finanční ohodnocení svého jatečného skotu. Proto je nutné tuto problematiku nezanedbávat. Během přepravy se objevují v závislosti na jejím způsobu a době změny zdravotního stavu převážených zvířat úbytky kvantitativního charakteru, jako jsou úhyny a hmotnostní ztráty, ztráty kvalitativní povahy, tedy jakosti masa (INGR, 2011). 3.3.10.1 Úbytek tělesné hmotnosti Existuje několik faktorů, které mohou zapříčinit ztrátu hmotnosti přepravovaných zvířat. Největší úbytek na hmotnosti lze sledovat na překrmených a rovněž vyhublých jedincích. Ideální je převážet zvířata správným způsobem vylačněná, v optimální kondici. Ztráta na hmotnosti samozřejmě nebude nulová, ale nejnižší jaké může chovatel dosáhnout (INGR, 2011). Samotný úbytek na hmotnosti je zapříčiněn kálením a močením zvířat, snížením obsahu vody tělních orgánů a redukcí obsahu gastrointestinálního traktu (INGR, 2011). V každém případě je doporučeno napájet přepravovaná zvířata, obzvláště ta, která čeká dlouhá cesta. Nesmí se také opomenout na možnost přístupu k vodě v předporážkovém ustájení. Napájení podstatně sníží hmotnostní ztrátu zvířat a navíc má pozitivní vliv na určité jakostní znaky masa, přičemž žíznění snižuje rentabilitu a v závěru i zhoršuje kvalitu masa. 3.3.11 Další vlivy Mezi další vlivy, které působí na jatečnou hodnotu patří: 3.3.11.1 Technika plemenitby DUCHÁČEK a kol. (2012) publikovali vztah techniky plemenitby k růstové schopnosti u telat plemene charolais. Zjistili, že jedinci narození po využití inseminace dosahovali vyšší hmotnosti i přírůstků, než jedinci pocházející z přirozené plemenitby. To je evidentní, jelikož zřejmě využili inseminačních dávek býků-zlepšovatelů, což už ovšem v práci není uvedeno. V dalším výzkumu, který shodou okolností také prováděli DUCHÁČEK a kol. (2012), poukázali na využití embryotransferu, jako prostředku k zvýšení růstové schopnosti. 36

3.3.11.2 Obtížnost porodu a pořadí otelení Jedinci, kteří byli v kategorii průběh porodu ohodnoceni známkou 2 (z možných 1,2 a 4) dosahovali ve věku 210 a 365 dnů vyšší hmotnosti, než skupiny 1 a 4. Dále je poukázáno na zajímavý jev, vztahující se k teleti, pocházejícího ze čtvrtého telení. Oproti telatům z ostatních pořadí vrhu má vyšší hmotnost při narození, ve 120, 210 a 365 dnech věku (DUCHÁČEK a kol., 2012). 3.4 Klasifikace jatečných těl skotu Klasifikace těl jatečných zvířat je nezbytný úkon, jehož zprostředkováním chovatel či prodejce skotu obdrží peněžitou částku za svá jatečná zvířata. V celé EU se pro klasifikaci využívá metoda SEUROP, kde samotné zatřiďování JUT má v kompetenci klasifikátor. Jakmile jsou jatečná zvířata dopravena do jatečného provozu, je zapotřebí provést celou řadu úkonů než se vyprodukovaná jatečná těla oklasifikují, uskladní v chladírně a po stanovené době rozbourají a použijí ve formě masa a masných výrobků pro obživu lidí. 3.4.1 Cíl, zásady a povinnost klasifikace Cílem klasifikace jatečných těl zvířat v teplém stavu neboli jatečně upravených těl (JUT), je objektivní stanovení jatečné hodnoty, jež je dána kvantitativními a kvalitativními znaky a charakteristikami. Jedná se o hmotnost JUT, příslušnou kategorii skotu, senzoricky stanovený stupeň zmasilosti a protučnělosti (STEINHAUSER a kol., 2000). Základní legislativní normou stanovující povinnost provádění klasifikace JUT jatečných zvířat v členských státech Evropské unie je nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007. (TRČKA, 2009) Hodnocení JUT skotu je uskutečňováno na všech jatkách s výjimkou těch, kde porážejí jatečný skot a ovce z vlastních provozů a která JUT zvířat neposílají dál do obchodních řetězců. Další výjimka je u jatečných těl skotu získaných nutnou porážkou (INGR, 2011). Pojem jatečný skot zahrnuje býky ve stáří do dvou let, býky ve stáří nad dva roky, voly, jalovice a krávy (STEINHAUSER a kol., 2000). PULKRÁBEK a BARTOŇ (2010) uvádějí, že povinnost klasifikovat jatečná těla dospělého skotu v ČR a zasílat výsledky do centrální evidence musí každý jatečný 37

provoz, jehož týdenní porážka v ročním průměru přesáhne 20 kusů. Pojem dospělý skot označuje jedince, jež je starší 12 měsíců a váží více než 300 kg. Protože se skot na většině jatek neváží, tak se do klasifikačního protokolu uvedou všechna těla jatečných zvířat, jejichž hmotnost (za studena) přesahuje 150 kg, bez ohledu na věk a také těla zvířat, jejichž hmotnost JUT nedosáhla hodnotu 150 kg, ale z přiložené dokumentace je zřejmé, že dotyčné zvíře přesáhlo 12 měsíců věku. Jedinci, jejichž hmotnost JUT nedosahuje 150 kg a nelze určit jejich totožnost (např. importovaná zvířata) se do protokolu neuvádí (TRČKA, 2009). 3.4.2 Dozorčí činnost Nad správně prováděnou klasifikaci jatečných těl zvířat má podle 14 odst. 1 pís. d zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů dozor Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (UKZÚZ). Ústav je povinen hlídat dodržování povinností stanovených v 4a tohoto zákona, v prováděcí vyhlášce č. 194/2004 Sb. ve znění vyhlášky č. 324/2005 Sb. a v platných nařízeních Evropské unie. Kontrola je zaměřena na postup provádění klasifikace jatečně upravených těl skotu, prasat a ovcí, na respektování referenční úpravy jatečných těl těchto skupin zvířat, s ním spojené označování, vedení a evidenci klasifikačních protokolů. Dále sem spadá také dohled a kontrola nad řádným odesíláním hlášení o klasifikaci s tím, že tato data jsou poté dále zpracovávána. Tyto činnosti provádí inspektoři a cílené kontroly ve spolupráci s ministerstvem zemědělství ČR (ABERLOVÁ a FLORIÁN, 2009). 3.4.3 Požadavky jatek Jatečná zvířata nemají být dvanáct hodin před dovezením krmená. U zvířat s plným trávicím traktem může dojít při procesu kolení jatečného těla na lince jatek k porušení stěny trávicího traktu, což může znamenat znečištění svaloviny a orgánů. Nutno podotknout, že vliv překrmení se rovněž negativně projevuje na jakosti střev, která se mohou poškodit při jejich opracování (STEINHAUSER a kol., 2000). Nutností je, aby zvířata byla na jatky dodána čistá, tzn. zbavená všech nečistot a musí být v souladu s veterinárními předpisy a dodávkovými podmínkami. Pojem nečistoty označuje všechny látky ulpělé na těle skotu, které jsou z hlediska hygieny a 38

technologie nežádoucí a mohou způsobovat znehodnocení suroviny (kůže), získávané při porážce zvířete. Mezi největší problémy řadíme silně zaschlé výkaly na kůži, kde při dalším zpracování kůže velmi často mokvá či při jiným způsobem narušení kazí. Díky tomu jsou jatky oprávněny udělat srážku z obchodní ceny, protože kůže o této kvalitě je v průmyslu hůře využitelná (STEINHAUSER a kol., 2000). 3.4.4 Příprava před poražením Při příchodu zvířat na jatka, je každé zvíře označeno podle zvláštních právních předpisů, z důvodu zjištění jeho původu a to až do konce porážky, veterinárního posouzení a zatřídění do příslušné obchodní skupiny (INGR, 2011). Samozřejmostí je, aby označení bylo stejné jako u průvodních dokladů. Tyto doklady musí obsahovat údaj o množství dodávaných zvířat, jejich pohlaví, času nakládky v zemědělském podniku a informaci o sociální stabilitě v dodané skupině zvířat (STEINHAUSER a kol., 2000). Při rozhodování o předporážkovém ošetření, ustájení a době porážky zvířat, je potřeba se zaměřit na výsledek posouzeného zdravotního stavu zvířat za živa na příjmové rampě jatek při veterinární prohlídce, době přepravy a charakteristice skupiny, zejména pokud jde o býky (STEINHAUSER a kol., 2000). Výhodné je, aby býci z volného ustájení byli přepravováni do jatečného provozu ve skupinách, jako v období svého výkrmu. Toto pravidlo je dobré dodržet i při ustájení v čekacích boxech na jatkách. Tímto způsobem nenarušíme jejich sociální hierarchii, kterou si zvířata budovala během dlouhého období výkrmu a vyčkávají v boxech poměrně klidná (STEINHAUSER a kol., 2000). V případě smísení zvířat z více kotců volného ustájení či rovnou od různých majitelů, zvířata mezi sebou bojují a snaží se o vytvoření nového uspořádání v takto čerstvě vzniklé sociální skupině. Dochází k tomu, že se zvířata fyzicky vytíží, je zde zvýšené riziko úrazu a vyčerpávají svalový glykogen, který je potřebný z důvodu tvorby kyseliny mléčné, vytvářející se po porážce ve svalech. Z tohoto důvodu, proces zrání masa neprobíhá tak jak má a následkem je vada masa s označením DFD (STEINHAU- SER a kol., 2000). Abychom tomuto problému předešli, když už se nám zvířata takto promíchala, doporučuje se smíšené stádo či zvířata od dvou a více různých majitelů po vyskladnění ihned nahnat do naháněcích uliček a porazit z nohy, čili v podstatě bez odpočinku (STEINHAUSER a kol., 2000). 39

3.4.5 Jatečně upravené tělo Předmětem klasifikace je jatečně upravené tělo (JUT), což je termín, který je používaný u všech hospodářských zvířat, ze kterých získáváme maso. U skotu si pod ním představíme dvě půlky, popřípadě čtyři čtvrtě vykrveného zvířete, zbavené kůže, hlavy, končetin oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, zbavené míchy, orgánů dutiny hrudní, břišní, pánevní, přirostlého a podkožního loje, bez ledvin, u jedinců samčího pohlaví (mladý býk, býk, vůl) bez šourkového loje, u samic (jalovice, kráva) bez vemene a vemenního loje, s vyňatou bránicí, odstraněnou oháňkou a vyjmutou krční žílou s přirostlým lojem (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.4.6 Principy klasifikace JUT skotu v EU Pravidlem je, že si osoba provádějící klasifikaci prohlédne zvířata ještě před porážkou. Klasifikátor je osoba s povolením vykonávat klasifikaci jatečných zvířat. Absolvent, který musel projít teoretickým a praktickým školením se zaměřením na hodnocení JUT zvířat, které zajišťuje instituce s daným pověřením. Podle charakteristických znaků pozná o jaká plemena či křížence plemen jde. Tyto informace porovná s průvodními doklady nebo konzultuje s chovatelem. Z tabulky 6 vyplývá, že důležitým ukazatelem pro výtěžnost jatečného těla je plemenná příslušnost rodičů, ze kterých jedinec určený k poražení pochází (STEINHAUSER a kol., 2000). Tabulka 6: Bourárenská výtěžnost býků (STEINHAUSER A KOL., 2000) Typ Hmotnost v kg Části v % přejímací živá Maso bk Maso sk Lůj Kosti Ostatní C 337 607 66,1 15,7 2,5 14,8 0,9 N 334 601 61,9 17,4 3,8 15,9 1,0 HR 232 417 64,7 15,7 2,2 16,5 0,9 CHR 331 595 65,7 16,0 2,3 14,4 1,5 CFV 337 607 65,7 15,8 2,5 15,2 0,8 CMO 331 596 65,6 16,1 2,5 15,0 0,8 CCH 350 630 69,0 14,2 1,0 14,9 0,9 CLI 304 547 68,2 15,2 1,1 14,6 0,9 Vysvětlivky: C = český strakatý skot N = černostrakatý nížinný skot (holštýn) HR = herefordský skot FV = německý strakatý skot /Fleckvieh/ bk = bez kostí, sk = s kostmi R = červený holštýnský skot LI = limousinský skot CH = charolaiský skot MO = montbeliárský skot 40

3.4.6.1 Jatečné kategorie Když je zvíře zabito, jatečně upraveno a veterinárně vyšetřeno, nastává samotné zařazení do třídy jakosti. Dle ZAHRÁDKOVÉ a kol. (2009), je klasifikace prováděna nejpozději do jedné hodiny po zahájení porážky, respektive provedení vykrývacího vpichu. Nejdříve si klasifikátor ověří kategorii zvířete, zváží JUT a teprve poté určuje stupeň zmasilosti a protučnělosti. V tabulce 7 je možno vidět jednotlivé kategorie jatečného skotu a jeho popis. Jednotlivé kategorie zvířat jsou značeny písmeny velké abecedy, tj. A, B, C, D a E. Tabulka 7: Kategorie těl jatečného skotu podle věku a pohlaví (TRČKA, 2009) Kategorie Označení Popis Mladý býk A Jatečně upravená těla býků do dvou let. Býk B Jatečně upravená těla ostatních býků. Vůl C Jatečně upravená těla volů. Kráva D Jatečně upravená těla krav. Jalovice E Jatečně upravená těla jalovic. Když Česká republika vstupovala do Evropské unie, nezažádala si o kategorie TE a MS, proto JUT do těchto skupin nezatřiďujeme. Těmito kategoriemi lze však klasifikovat jatečný skot v živé podobě. 3.4.6.2 Zmasilost Po zadání kategorie jatečného těla zvířete, je na řadě zhodnotit jeho stupeň zmasilosti. V systému SEUROP je celkem šest skupin, podle kterých zmasilost klasifikujeme: S, E, U, R, O, P. Do skupiny (třídy) S řadíme JUT s nejvyšším stupněm zmasilosti. S touto třídou silně kontrastuje skupina P, kde je zmasilost nejmenší. Dle STEINHAUSERA a kol., (2000) se nejdříve senzoricky posoudí jatečné tělo jako celek, klasifikátor se zaměří na zaoblenost nebo hranatost a následně hodnotí jatečně nejvýznamnější části, což je kýta, hřbet a plec. BOTTA a kol. (1988) zjistili, že právě tyto partie se nejintenzivněji vyvíjí v prvním roce života zvířete. Aby mohl klasifikátor jatečně upravené tělo zařadit do třídy S nebo E musí výše tři zmíněné části splňovat určitá kritéria (Tabulka 8). Jestliže svalovina poraženého zvířete není dostatečně vyvinuta, nezbývá než JUT zařadit do nižší třídy zmasilosti, tzn. U, R, O, popřípadě P. V případě za- 41

třídění do třídy U až O, se klasifikátor v prvé řadě zaměří na kýtu, z důvodu toho, že tvoří až 40% nejkvalitnějšího hovězího zadního (HZ) masa a poté na hřbet či plec (STEINHAUSER a kol., 2000). Autor uvádí, že je možno z nízkého roštěnce a svíčkové získat asi 13% HZ a 18% HZ z plece. Z toho plyne, že především kýta nám tvoří cenu při zpeněžování JUT a proto je třeba na ni klást důraz. PULKRÁBEK a kol. (2006) ve své práci uvádějí, že jestliže je klasifikace prováděna správně, jsou JUT přirozeně rozdělena do skupin, které se různí v hmotnosti, výtěžnosti a podílu masa. Na podobné myšlence se shodli i ŠUBRT a kol. (2004) a ČUBOŇ (2001). Ve svých výzkumech se dopracovali k závěru, že dobře zmasilá zvířata, která jsou dle SEUROPU vysoce ohodnocena, mají vyšší jatečnou výtěžnost. Tuto myšlenku potvrzuje i FILIPČÍK a kol. (2010), kteří prokázali vysoce signifikovanou diferenciace mezi jednotlivými třídami zmasilosti, co se týče podílu masa ( E 77,7%, P 74,7), loje ( E 2,8%, P 2,2%) a kostí ( E 20,9%, P 25,0%). Dále poukázali na pozitivní korelace mezi třídou zmasilosti a množství masa I. jakosti ( E - 32,8; U 29,8; R 29,0; O 28,9; P 28,8) a také negativní korelace, která je mezi třídou zmasilosti a množstvím masa výrobního ( E 12,0; U 14,0; R 14,9; O 15,3; P 15,7). Tabulka 8: Obchodní třídy zmasilosti skotu a jejich znaky (STEINHAUSER A KOL., 2000; TRČKA, 2009) Třída Popis zmasilosti Doplňující znaky S Všechny profily výjimečně vyklenuté. Výjimečná zmasilost. Kýta velmi silně vyklenutá, jednotlivé svaly se zřetelně rýsují, hřbet široký, velmi silně vyklenutý (zdvojená bedra) až na úroveň velmi silně vyklenuté plece. Vrchní šál velmi silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál velmi silně vyklenutý E Všechny profily silně vyklenuté. Vynikající zmasilost. Kýta silně vyklenutá, hřbet široký, silně vyklenutý až na úroveň silně vyklenuté plece. Vrchní šál silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál silně vyklenutý. U Profily vesměs vyklenuté. Velmi dobrá zmasilost Kýta vyklenutá, hřbet široký, vyklenutý až na úroveň vyklenuté plece. Vrchní šál vyklenutý nad sponu pánevní, spodní šál vyklenutý R Profily vesměs zarovnané. Dobrá zmasilost. Kýta dobře vyvinutá, profil zarovnaný, hřbet méně široký, ještě mírně vyklenutý v úrovni dobře vyvinuté plece. Vrchní a spodní šál zarovnaný. O Profily zarovnané až mírně prohloubené. Méně dobrá zmasilost. Kýta středně vyvinutá, profil mírně prohloubený, hřbet středně vyvinutý, plec středně vyvinutá až plochá. Spodní šál zarovnaný, hrboly kosti sedací a kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů mohou mírně vystupovat. P Všechny profily prohloubené. Slabá zmasilost. Kýta slabě vyvinutá, profil prohloubený až silně prohloubený, hřbet úzký, slabě vyvinutý, plec plochá s vystupujícími kostmi. Hrboly kosti sedací kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů vystupují. 42

Aby mohl klasifikátor provést zatřízení JUT do správné kategorie zmasilosti a protučnění, je vybaven brožurou se znázorněním standardů jednotlivých tříd i s popisky hlavních masitých částí (OBRÁZEK 1 6). OBRÁZEK 1: Standard zmasilost u třídy S a E u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) OBRÁZEK 2: Standard zmasilost u třídy U a R u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) 43

OBRÁZEK 3: Standard zmasilost u třídy O a P u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) 3.4.6.3 Protučnělost Po zjištění stupně zmasilosti se klasifikátor zaměří na vývin tukové tkáně poraženého zvířete. STEINHAUSER a kol., (2000) uvádějí, že existuje 5 skupin, do kterých JUT podle stupně protučnění zařazujeme. Jsou to skupiny 1, 2, 3, 4 a 5. Těla jatečných zvířat hodnocena s velmi slabým až středním stupněm protučnění jsou zařazována do skupin 1 až 3. U těchto JUT je přihlíženo k rovnoměrnosti a ploše tukového pokryvu na povrchu jednotlivých svalů, přičemž u těl zvířat, která jsou hodnocena 4 nebo 5 se klasifikátor rovněž orientuje podle tukové tkáně uložené uvnitř JUT a to zejména na mezižeberních svalech, kde je tkáň schopná tvořit velmi silné vrstvy až převisy, pod kterými není svalovinu vidět. Tento stav můžeme vidět např. u těžších krav a jalovic, kde nebyl zvládnut management chovu, především výživa. Vysoký stupeň protučnění vykazuje několik nevýhod, ať už je to srážka při zpeněžování jatečného těla či zhoršená technologická i kulinářská využitelnost (STEINHAUSER a kol., 2000). Po zhodnocení, klasifikátor určil jakostní třídu jatečného těla, která je dána právě zmasilostí a stupněm protučnění. Například E1, kde má tělo vynikající zmasilost 44

a velmi málo až téměř žádný lůj. Jednotlivé třídy protučnělosti i s jejími popisky jsou uvedeny v tabulce 9 a na přiložených snímcích. Tabulka 9: Obchodní třídy protučnělosti skotu a jejich znaky (STEINHAUSER a kol., 2000; TRČKA 2009) Třída Popis protučnělosti Doplňující znaky 1 Žádná nebo velmi slabá vrstva podkožního loje. Velmi slabá protučnělost. Dutina hrudní bez tukového krytí. 2 3 4 5 slabá vrstva podkožního loje, svalovina téměř na všech místech viditelná. Slabá protučnělost. Svalovina s výjimkou povrchu kýty a plece téměř všude viditelná, slabá ložiska loje v dutině hrudní. Střední protučnělost. Svalovina je krytá vrstvou loje, na kýtě a pleci ještě částečně viditelná, místy v dutině hrudní výrazná tuková ložiska. Silná protučnělost. Celý povrch těla krytý vrstvou loje, v dutině hrudní výrazná tuková ložiska. Velmi silná protučnělost. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina zřetelně viditelná. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina ještě viditelná. Na povrchu kýty vystupují pruhy loje. V dutině hrudní může být mezižeberní svalovina pokrytá lojem. Kýta je na povrchu téměř zcela krytá lojem. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina krytá lojem. V EU je také možnost využití podtříd zmasilosti a protučnělosti. Tímto způsobem můžeme přesněji definovat kvalitu JUT, což je ovšem náročnější pro klasifikátora, který hodnocení provádí. Každou třídu lze rozdělit až na tři podtřídy (např.: S+, S, S- nebo 1-, 1, 1+), což má za následek při hodnocení kvality jatečného těla vybírat mezi osmnácti třídami zmasilosti a patnácti třídami protučnělosti. Tento způsob klasifikace se v některých zemích EU uplatňuje v plném rozsahu, v jiných státech jen u vybraných tříd a v ostatních, včetně ČR, se jatečná těla klasifikují pouze celými třídami (ZAHRÁDKKOVÁ a kol., 2009). 45

OBRÁZEK 4: Standard protučnělosti u třídy 1 u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) OBRÁZEK 5: Standard protučnělosti u třídy 2 a 3 u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) 46

OBRÁZEK 6: Standard protučnělosti u třídy 4 a 5 u skotu. (Zdroj: ČSN 46 61 20. Klasifikace jatečně upravených těl skot) 3.4.6.4 Označování jatečných těl Jakmile klasifikátor určí třídu jakosti, je nutné také označit samotné tělo písmenem kategorie zvířete, písmenem pro třídu zmasilosti a číslicí pro stupeň protučnění. Toto označení, spolu s přejímací hmotností, což je váha JUT, stanovena vážením v teplém stavu, tzn. po usmrcení a splnění veterinární prohlídky s tím, že se s ohledem na druh zvířete provádí po určité době od provedení vykrývacího vpichu, tvoří tzv. obchodní třídu, což je základ pro tvorbu ceny jatečného těla (STEINHAUSER a kol., 2000). Mluvíme-li o samotném značení, platí zde pravidlo, že je JUT označeno zdravotně nezávadnou, nesmývatelnou a nerozmazatelnou barvou či jiným povoleným způsobem tak, aby bylo jasné o jakou kategorii zvířat a obchodní třídu jde. Každý znak má být dobře čitelný a minimálně 20 mm vysoký. Označení se provádí po určení třídy jakosti a to buď na kližkách nebo na povrchových svalových povázkách plecí a kýt. Tuto práci, tak jako hodnocení jatečného těla a zjištění přejímací hmotnosti má na starosti klasifikátor (STEINHAUSER a kol., 2000). 47

3.4.6.5 Vystavení protokolu Po oklasifikování jatečných těl je klasifikátorem vystaven protokol, ve kterém jsou uvedeny informace o celé skupině jatečného skotu od jednoho prodávajícího v tom daném dni. Všechny potřebné informace obsahuje následující snímek (STEINHAUSER a kol., 2000; INGR, 2011; ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; TRČKA, 2009). PROTOKOL Č. o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu Osobní číslo klasifikátora: Registrační číslo hospodářství chovatele: 1) Registrační číslo obchodníka: 1) (pokud není shodné s registračním číslem hospodářství chovatele) Registrační číslo jatek: 1) Datum klasifikace: (den měsíc, rok) Pořadové číslo jat. skotu 2) Ušní známka Kód země Identifikační číslo zvířete podle Ústřední evidence zvířat 1) třída jakosti 3) Přejímací hmotnost JUT (kg).. Podpis klasifikátora Vysvětlivky: Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška č. 136/ 2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem. Pořadové číslo jatečného skotu, které přidělují jatka v rámci své evidence. V rámci jednoho dne je pořadové číslo jedinečné. Třída jakosti: - první sloupec uvádí označení kategorie jatečně upraveného těla, - druhý sloupec uvádí zmasilost jatečně upraveného těla, - třetí sloupek uvádí protučnělost jatečně upraveného těla. OBRÁZEK 7:Protokol z klasifikace JUT skotu v systému SEUROP.(TRČKA 2009) Takto vystavený protokol je vydán ve třech variantách a předán: - vlastníkovi jatečného skotu. - jatkám, kde byla zvířata poražena a prováděna samotná klasifikace. - osobě pověřené provádět evidenci hospodářských zvířat. 48

3.4.6.6 Cenová maska Zpeněžení JUT je na základě dohody mezi nakupujícím a prodávajícím, kde podklad tvoří obchodní třída, která je dána kategorií zvířete, váhou jatečného těla, jeho zmasilostí a protučnělostí. Jako prostředek k utvoření ceny za jatečná zvířata může sloužit tzv. Cenová maska, kde jsou k jednotlivým třídám jakosti přiřazovány ceny za 1 kg, popřípadě 100kg JUT. Finanční hodnocení je mezi jednotlivými kategoriemi odlišné z důvodu rozdílnosti v kvantitativních a kvalitativních vlastnostech. Rozdílné ceny za jatečná těla jsou ovlivněna kategoriemi, třídami jakosti popřípadě hmotností JUT, ale také požadavkami trhu (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009; STEINHAUSER a kol., 2000). Nastavení cenové masky by mělo být takové, aby motivovalo chovatele k produkci jatečných zvířat o vysoké kvalitě (ŠUBRT a kol., 2006). Jedna z možných variant cenových masek je uvedena v tabulce 10. Tabulka 10: Cenové rozdíly mezi obchodními třídami (%) (STEINHAUSER a kol., 2000) Třída jakosti Býci Krávy Jalovice S1-S2 0,5 0,5 0,5 S2-S3 1,0 1,0 1,0 S3-S4 3,0 5,0 4,5 S4-S5 6,5 9,0 8,0 S1-E1 4,0 3,0 3,0 E1-E2 0,5 0,5 0,5 E2-E3 1,0 1,5 1,5 E3-E4 3,5 5,5 5,0 E4-E5 7,0 8,5 8,0 E1-U1 3,5 4,0 4,0 U1-U2 0,5 0,5 0,5 U2-U3 1,0 1,5 1,5 U3-U4 3,0 6,0 5,5 U4-U5 7,0 9,0 9,0 U1-R1 5,0 5,5 5,0 R1-R2 0,5 0,5 0,5 R2-R3 1,0 1,5 1,0 R3-R4 3,5 6,0 5,0 R4-R5 7,5 9,5 9,0 R1-O1 10.0 12,0 11,0 O1-O2 +1,0 +2,0 +0,5 O2-O3 +1,0 +2,0 +1,0 O3-O4 3,5 6,0 5,0 O4-O5 7,5 10,0 9,0 O1-P1 12,0 14,5 12,0 P1-P2 +1,0 +2,0 +2,0 P2-P3 +1,0 +2,0 +2,0 P3-P4 3,5 6,0 6,0 P4-P5 7,5 10,0 10,0 Pozn.: Při sestavování této konkrétní cenové masky využito výsledků z více než 500 JUT skotu o různé plemenné příslušnosti, pohlaví, věku a hmotnosti. 49

3.4.7 Principy klasifikace JUT skotu mimo EU Systém SEUROP se neuplatňuje v celém světě, metod klasifikace je celá řada a liší se od sebe v důsledku odlišných produkčních možností či preferencí spotřebitelů (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.4.7.1 Klasifikace skotu v USA Ve Spojených státech se uplatňuje metoda, ve které se odděleně hodnotí kvalita (Quality Grades) a výtěžnost (Yield Grades) masa. Hodnocení provádí klasifikátor a probíhá až po vychlazení těla s tím, že kvůli některým hodnotám se musí částečně oddělit přední a zadní čtvrtě. Kvalita je hodnocena určitými znaky, mezi které patří křehkost, šťavnatost, chuť, množství intramuskulárního tuku (mramorování), stupeň fyziologické dospělosti zvířete (zjišťuje se průzkumem kostí a chrupavek), barva a struktura masa. Tříd kvality je dohromady osm (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner), přičemž v obchodě lze pouze nalézt výsekové maso z JUT prvních třech tříd. Výtěžnost je zjištěna matematicky po dosazení zjištěných hodnot o tloušťce tuku na hřbetě, měřené v úrovni dvanáctého žebra, hmotnosti JUT, množství loje z oblasti ledvin, pánve a srdce a zjištění plochy zádového svalu musculus longissimus lumborum. Samotná stupnice má pět úrovní (1-5), přičemž 1- nejvyšší výtěžnost, 5- nejnižší výtěžnost (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.4.7.2 Klasifikace skotu v Japonsku Jatečně upravená těla jsou hodnocena klasifikátory, kteří na základě vizuálního hodnocení na řezu roštěnce mezi 6. a 7. žebrem, kde se zaměřují na mramorování, barvu, texturu, tuhost masa a také lesk a strukturu tuku, určí jejich kvalitu a přidělí výslednou skupinu (1-5). Výtěžnost je stanovena pomocí regresní rovnice, kam jsou dosazeny hodnoty o ploše zádového svalu, tloušť žeber, tloušťce podkožního tuku a hmotnosti levé půlky (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 50

3.4.7.3 Klasifikace skotu v Austrálii V Austrálii je používán systém MSA (Meat Standards Australia), který je zajímavý v tom, že se kromě zatřídění JUT do obchodních skupin bere v potaz požadavek konečného spotřebitele. Na správném chodu systému se mohou také podílet samotní chovatelé, zpracovatelské podniky a prodejci masa za předpokladu, že splní stanovené podmínky. Systém MSA je založen na přesném stanovení finální senzorické kvality výsekového masa, čehož je dosáhnuto shromažďováním údajů o porážených zvířatech (plemeno, pohlaví, věk, přírůstek) a hodnot zjištěných až po porážce a vychlazení. Informace jsou počítačově zpracovány a je zjišťován jejich vzájemně působící vliv na smyslové vlastnosti masa. Aby mohl tento program správně fungovat, bylo zapotřebí průzkumu trhu, aby producenti a zpracovatelé masa věděli, co si spotřebitelé žádají. Každému svalu je poté přiděleno skóre a kvalitativní úroveň, označená počtem hvězdiček od tří do pěti. Na etiketě je napsán doporučený způsob kulinářské úpravy (vaření, pečení, grilování, atd.) při době zrání masa od pěti do třiceti dnů. Aby tento systém mohl správně fungovat a spotřebitel měl garanci, že při kuchyňské úpravě doporučené na etiketě s masem, dostal to, co chtěl, je nutné, aby dodavatelé a jatka splňovala určité podmínky. Mezi stanovené požadavky např. patří, aby jatečná zvířata byla 30 dnů před porážkou chována na jednom místě, 14 dní před porážkou se již nesmí měnit struktura skupin, je třeba vyřadit jedince náchylné na stres a nevyhovujícím temperamentem, potřeba zajištění dostatku krmiva a vody až do samotného transportu. Po porážce a vychlazení je obvykle zjištěn údaj o hmotnosti JUT, pohlaví a podíl krve plemen typu Bos indicus, což má údajně negativní dopad na senzorické vlastnosti masa. Nutné je také brát ohled na způsob zavěšení jatečného těla, kde je doporučováno zavěšení za pánevní kost, což pozitivně ovlivňuje křehkost masa. Je přihlíženo také ke stupni osifikace, marblingu, vrstvě tuku na roštěnci (alespoň 3 mm), ph (optimálně od 5,3-5,7) a teplotě upraveného těla po vychlazení (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 51

3.4.8 Aparativní klasifikace JUT skotu Klasifikační systém SEUROP je postaven na objektivním hodnocení jatečných těl uskutečňované klasifikátorem. Z toho důvodu je evidentní, že je klasifikátor často za svou práci kritizován. Tento problém je řešen vytvořením objektivních aparativních systémů, jež mají eliminovat chyby lidského faktoru a provádět nestrannou klasifikaci. Ve světě se již používají některé systémy, založené na tzv. VIA (video image analysis) metodách. Tyto metody pracují na bázi vytvoření digitálního obrazu jatečného těla za předem daných podmínek a jeho následné zpracování. Hodnocení je zaměřeno na plochu těla pokrytého tukem a svalovinou, délkové rozměry a úhly a při speciálním trojrozměrném osvětlení i objemy a zakřivení určitých partií těla. Po vyhodnocení těch parametrů je JUT ohodnoceno příslušnou třídou zmasilosti a stupně protučnění. Je zde možnost hodnotit další ukazatele jako je podíl masa, kostí a tuku na jatečném těle, popřípadě i barvu tuku. Aby mohl být tento systém klasifikace používán v jatečných provozech, musí být splněny požadavky na přesnost, opakovatelnost a plnou automatizaci, z důvodu použití i u porážecích linek o vysoké kapacitě. Mezi země EU, kde se tento systém používá, patří Irsko, Dánsko a Francie. V České republice je jejich využití z důvodu nízkých porážkových kapacit a vysokých nákladů za instalaci prozatím nepravděpodobné (ZAHRÁDKOVÁ a kol., 2009). 3.5 Porážení skotu v ČR Z údajů na ČSÚ byl vytvořen přehled o porážení určitých kategorií skotu (a skotu celkem) ve vybraných letech, přičemž je zde brán zřetel na počty zvířat a ukazatele masné užitkovosti. Zjišťované údaje jsou zachyceny v tabulkách 11, 12 a 13, přičemž hodnoty ukazatele průměrná jatečná hmotnost jsou dále vyhodnoceny v grafu 1. Tabulka 11: Porážky skotu v ČR v roce 2007 a konkrétní parametry masné užitkovosti Kategorie Počet kusů Jatečná hmotnost (t) hm. (kg) (t) hm. (kg) Průměrná jat. Živá hmotnost Průměrná živ. Skot celkem 269 657 79 328 294,2 148 222 549,7 Býci 129 101 43 965 340,5 80 016 619,8 Jalovice 21 868 5 373 245,7 10 155 464,4 Krávy 110 773 29 415 265,5 57 065 515,2 Pramen: ČSÚ 52

Tabulka 12: Porážky skotu v ČR v roce 2010 a konkrétní parametry masné užitkovosti Kategorie Počet kusů Jatečná hmotnost (t) hm. (kg) (t) hm. (kg) Průměrná jat. Živá hmotnost Průměrná živ. Skot celkem 255 475 74 259 290,7 139 076 544,4 Býci 108 951 37 548 344,6 68 337 627,2 Jalovice 24 557 5 983 243,6 11 307 460,4 Krávy 110 958 29 745 268,1 57 705 520,1 Pramen: ČSÚ Tabulka 13: Porážky skotu v ČR v roce 2012 a konkrétní parametry masné užitkovosti Kategorie Počet kusů Jatečná hmotnost (t) hm. (kg) (t) hm. (kg) Průměrná jat. Živá hmotnost Průměrná živ. Skot celkem 227 553 65 713 288,8 123 353 542,1 Býci 88 363 30 675 347,2 55 829 631,8 Jalovice 23 062 5 612 243,4 10 607 460,0 Krávy 106 087 28 490 268,6 55 271 521,0 Pramen: ČSÚ GRAF 1: Vývoj průměrné jatečné hmotnosti vybraných kategorií skotu v letech 2007 2012 (Zdroj: ČSÚ) 53

Z výše zobrazených údajů je patrné, že poráženého skotu je u nás čím dál tím méně. Dobré ovšem je, že se zvýšila průměrná jatečná hmotnost býků a krav, což v překladu znamená více masa na jatečném těle, zatímco u jalovic tato skutečnost zpozorována nebyla. S jatečnou hmotností úzce koreluje i živá hmotnost, kde byl taktéž zaznamenán nárůst průměrné živé hmotnosti u býků a krav. Za tento nemalý pokrok může především šlechtění, kontrola užitkovosti a svědomitá práce chovatelů skotu. 3.6 Vyhodnocení klasifikace JUT skotu v ČR Z údajů SZIF byl vytvořen přehled vývoje cen za JUT býků a jalovic o konkrétní jakosti (býk = U2, R2, O2; jalovice = O2, O3, O4), za období 8 let (2005 2012), vždy v konkrétních časových intervalech (14., 28., 40., 52. týden). Ceny za jednotlivé jakosti jsou uvedeny za 100kg JUT (Tabulka 14 a 15). Tabulka 14 (oddíl A): Porovnání cenového ohodnocení JUT mladého býka, o jakosti U2, R2 a O2, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) ROK 2005 2006 2007 2008 Pramen: TIS ČR SZIF JAKOST TÝDEN U2 R2 O2 14. 7 816 7 604 7 246 28. 8 147 7 936 7 161 40. 7 826 7 624 7 175 52. 7 847 7 521 7026 14. 8 272 7 948 7 185 28. 8 180 7 906 7 571 40. 7 934 7 593 7 198 52. 7 715 7 572 6 927 14. 7 810 7 609 7 150 28. 7 459 7 287 6 841 40. 7 370 7 301 6 689 52. 7 677 7 254 6 808 14. 7 574 7 359 6 803 28. 7 410 7 396 6 770 40. 7 530 7 304 6 635 52. 7 661 7 393 6 684 54

Tabulka 14 (oddíl B): Porovnání cenového ohodnocení JUT mladého býka, o jakosti U2, R2 a O2, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) ROK 2009 2010 2011 2012 Pramen: TIS ČR SZIF JAKOST TÝDEN U2 R2 O2 14. 8 247 7 979 7 313 28. 7 821 7 459 6 857 40. 7 641 7 274 6 736 52. 7 565 7 272 6 777 14. 7 976 7 625 6 923 28. 7 706 7 372 6 858 40. 7 710 7 301 6 709 52. 8 119 7 835 7 697 14. 8 294 7 899 7 564 28. 8 041 7 742 7 309 40. 8 350 7 952 7 456 52. 8 588 8 348 7 969 14. 9 067 8 667 8 176 28. 9 210 8 758 8 328 40. 9 231 8 913 8 323 52. 9 096 8 945 8 353 GRAF 2: Porovnání cenového ohodnocení JUT mladého býka, o jakosti U2, R2 a O2, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) (Zdroj: TIS ČR SZI) Z přiloženého grafu je zřejmé, že u kategorie mladý býk (A) chovatel, resp. dodavatel dostával nejvíce zaplaceno za třídu U. 55

Výkupní cena tříd R a O ani jednou nedosahovala vyšší hodnoty, než třída U. V 52. týdnu, roku 2010, se ceny za jakost R2 (7 835,-) a O2 (7 697,-) k sobě nejvíce přiblížily, byl mezi nimi rozdíl 138,-. V první polovině sledovaného období (2005 2008) je patrná sestupná tendence cen JUT skotu všech tří jakostí, přičemž se ceny zlehka zvyšovaly v první polovině roku 2006. Na konci roku 2008 lze spatřit jistý zlom a v dalších letech se výkupní ceny postupně zvyšovaly. Obrovský nárůst je možno detekovat u jakosti O2, kdy se cena mezi týdny 40. a 52. navýšila o 988,-, čili chovatel v tomto období přijal 7 697,-/100 kg JUT za obchodní třídu AO2. Tabulka 15 (oddíl A): Porovnání cenového ohodnocení JUT jalovice, o jakosti O2, O3 a O4, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) JAKOST ROK TÝDEN O2 O3 O4 14. 5 593 5 543 4 972 2005 28. 5 586 5 679 5 668 40. 5 608 5 543 5 344 52. 5 427 5 402 5 390 14. 5 512 5 554 5 251 2006 28. 5 874 5 507 5 525 1) 40. 5 563 5 408 5 354 52. 5 627 5 619 4 520 2) 14. 5 710 5 466 5 147 2007 28. 5 664 5 777 5 742 40. 5 591 5 309 5 786 52. 5 496 5 573 5 934 14. 5 735 5 615 5 474 2008 28. 5 659 5 633 5 061 40. 5 598 5 471 5 271 52. 5 395 5 396 4 514 Pramen: TIS ČR SZIF Pozn.: 1-2) Z důvodu absence údaje jsem využil hodnoty následujícího týdne. 56

Tabulka 15 (oddíl B): Porovnání cenového ohodnocení JUT jalovice, o jakosti O2, O3 a O4, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) JAKOST ROK TÝDEN O2 O3 O4 14. 5 688 5 693 5 605 2009 28. 5 435 5 573 5 321 40. 5 560 5 531 4 900 52. 5 402 5 336 4 935 14. 5 501 5 476 5 359 2010 28. 5 520 5 485 5 365 3) 40. 5 462 5 324 5 609 52. 5 537 5 666 5 243 14. 5 874 5 760 5 775 2011 28. 5 992 5 956 5 643 40. 5 997 5 910 6 057 52. 5 728 6 029 5 945 14. 6 230 6 590 6 775 2012 28. 6 746 6 605 6 198 4) 40. 6 885 7 187 6 962 52. 6 656 6 852 7 391 Pramen: TIS ČR SZIF Pozn.: 3-4) Z důvodu absence údaje jsem využil hodnoty následujícího týdne. GRAF 3: Porovnání cenového ohodnocení JUT jalovice, o jakosti O2, O3 a O4, v průběhu let 2005 2012. (Kč/100kg JUT) (Zdroj: TIS ČR SZIF) 57

V grafu 3 jsou zachyceny cenové křivky, kde jakost O2 a O3 jsou téměř totožné. Cenový průběh jakosti O4 je značně nestabilní. Ceny za tyto konkrétní jakostní třídy jatečných těl jalovic se za průběh šesti let (2005 2010) významně neměnily až na výkyvy jakosti O4. Od začátku roku 2011 však ceny začaly stoupat a tuto tendenci si zachovaly i v roce 2012. 3.7 Vyhodnocení klasifikace JUT skotu v EU V celé EU se pro zpeněžení jatečných zvířat využívá metoda SEUROP. Na základě informací z SZIF v kategorii tržního informačního systému jsem poupravil jednu z jejich tabulek, ve které porovnávají cenu za 100kg JUT, kategorie: A, jakosti: R3, v 6. 8. týdnu roku 2013 mezi členskými zeměmi EU (Tabulka 16; Graf 4). Tabulka 16 (oddíl A): Porovnání cenového ohodnocení JUT mladého býka, třídy R3 v 6. 8. týdnu roku 2013 v rámci EU. (EUR/100kg JUT) Země 6. týden (4. 2. 10. 2.) Mladý býk A, třída: R3, (JUT za studena) 7. týden (11. 2. 17. 2.) 8. týden (18.2. 24.2.) Belgie 323,4 323,6 323,5 Bulharsko - - - ČR 344,0 345,9 351,7 Dánsko 407,2 405,2 407,8 Německo 415,1 413,1 413,1 Estonsko - - 323,4 Řecko 430,4 422,7 431,5 Španělsko 384,5 389,2 389,4 Francie 390,0 391,0 392,0 Irsko 396,3 395,0 395,4 Itálie 408,3 408,4 410,2 Kypr - - - Lotyšsko 267,3-274,1 Pramen: TIS ČR SZIF 58

Tabulka 16 (oddíl B): Porovnání cenového ohodnocení JUT mladého býka, třídy R3 v 6. 8. týdnu roku 2013 v rámci EU. (EUR/100kg JUT) Země 6. týden (4. 2. 10. 2.) Mladý býk A, třída: R3, (JUT za studena) 7. týden (11. 2. 17. 2.) 8. týden (18.2. 24.2.) Litva 331,1 326,5 325,6 Lucembursko 388,1 394,8 395,2 Maďarsko - - - Malta - - - Nizozemsko 342,2 348,5 352,6 Rakousko 407,9 407,7 407,5 Polsko 335,7 331,5 332,0 Portugalsko 369,7 364,0 366,0 Rumunsko - - - Slovinsko 382,4 381,8 378,3 Slovensko 362,0 364,4 346,4 Finsko 413,3 414,0 395,9 Švédsko 444,9 424,4 429,2 Velká Británie 405,2 409,8 405,2 EU 393,7 393,9 394,4 Pramen: TIS ČR SZIF GRAF 4: Porovnání cenového ohodnocení JUT mladých býků, o jakosti R3 v EU.(EUR/100kg JUT) (Zdroj:TIS ČR SZIF) 59