SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE Fakulta biotechnológie a potravinárstva Katedra hygieny a bezpečnosti potravín doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. PhDr. Ing. Martin Mellen, PhD. doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. ZDRAVOTNÁ BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN Druhé nezmenené vydanie Nitra 2015 Vydala Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre vo Vydavateľstve SPU
Autori: doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. (3,77 AH) Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP, SPU v Nitre PhDr. Ing. Martin Mellen, PhD. (2,91 AH) Hydina Slovensko s.r.o. doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. (2,07 AH) Univerzita veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach Recenzenti: doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. Ing. Ľudmila Čuková, PhD. Schválil rektor Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre dňa 26. 10. 2015 ako skriptá pre študentov SPU. Evidované vo VES pod číslom 129/2015. M. Fikselová a kol., Nitra 2015 ISBN 978-80-552-1418-4
Obsah ÚVOD... 5 1 Zdravotná bezpečnosť potravín na osobitné výživové účely (M. Fikselová)... 6 1.1 Charakteristika a základná legislatíva... 6 1.1.1 Potraviny pre výživu dojčiat a malých detí... 7 1.1.2 Potraviny na osobitné medicínske účely... 10 1.1.2.1 Potraviny pre celiatikov... 11 1.1.3 Potraviny pre nízkoenergetickú výživu určenú na znižovanie hmotnosti... 13 1.1.4 Potraviny pre diabetikov... 15 1.1.5 Potraviny určené pre športovcov a pre osoby pri zvýšenom telesnom výkone... 19 1.1.6 Zdravotné riziká energetických nápojov... 20 1.1.6.1 Kofeín... 21 1.1.6.2 Taurín... 23 1.1.6.3 Inozitol... 24 1.1.6.4 Karnitín... 26 1.1.6.5 Glukuronolakton... 26 1.1.6.6 Prídavné látky v energetických nápojoch... 27 1.1.6.7 Rastlinné extrakty v energetických nápojoch... 28 1.1.6.8 Energetické nápoje v ľudskej výžive... 29 2 Výživové a nutričné tvrdenia o potravinách (M. Fikselová)... 31 2.1 Zdravotné tvrdenia... 34 2.1.1 Žiadosť o povolenie zdravotného tvrdenia... 34 2.1.2 Klasifikácia a príklady povolených zdravotných tvrdení... 35 2.2 Výživové tvrdenia... 38 3. Zdravotná bezpečnosť výživových doplnkov (M. Fikselová)... 43 3.1 Definícia a charakteristika výživových doplnkov... 43 3.2 Výživové doplnky- bezpečnosť a legislatíva, uvádzanie na trh... 45 3.2.1 Schvaľovanie výživových doplnkov... 47 3.2.2 Podmienky uvádzania na trh... 47 3.2.3 Bezpečnosť a pôsobenie výživových doplnkov... 50 4 Zdravotná bezpečnosť potravinárskych prídavných látok (S. Marcinčák)... 53 4.1 Prídavné látky- charakteristika, testovanie, schvaľovanie... 53 4.1.1 Používanie prídavných látok... 54 4.1.2 Legislatíva prídavných látok... 54 4.1.3 Testovanie prídavných látok... 56 4.1.4 Schválenie prídavných látok... 57 4.1.5 Používané množstvá prídavných látok v potravinách... 60 4.1.6 Označovanie prídavných látok... 61 4.2 Farbivá... 61 4.3 Sladidlá... 65 4.3.1 Prírodné sladidlá... 66 4.3.2 Náhradné prírodné sladidlá... 67 4.3.3 Syntetické sladidlá... 67 4.3.3.1 Polyoly... 69 4.3.4 Bezpečnosť sladidiel... 70 4.4 Iné vybrané prídavné látky... 71 4.4.1 Antioxidanty... 71 3
4.4.1.1 Syntetické antioxidanty... 4.4.1.2 Prírodné antioxidanty... 4.4.2 Arómy... 4.4.3 Konzervačné látky... 4.4.4 Nosiče... 4.4.5 Zahusťovadlá... 4.4.6 Modifikované škroby... 4.4.7 Emulgátory... 4.4.8 Zvýrazňovače chuti a arómy... 4.4.9 Stabilizátory... 4.4.10 Kyseliny... 5 Zdravotné riziká potravín nového typu (M. Mellen)... 5.1 Nové zložky PNT... 5.2 Fytosteroly (rastlinné steroly)... 5.3 Netradičné rastlinné produkty... 5.4 Netradičné bielkoviny... 5.5 Netradičné alebo upravené oleje... 5.6 Netradičné sacharidy a ich deriváty... 5.7 Antioxidanty z netradičných zdrojov... 6 Zdravotná bezpečnosť alkoholu (M. Mellen)... 6.1 Priamy účinok etanolu na ľudský organizmus... 6.2 Metabolizmus etanolu... 6.3 Oxidačný stres... 6.4 Poškodenie pečene... 6.5 Alkohol a kardiovaskulárny systém... 6.6 Alkohol a nádory... 6.7 Alkohol a ďalšie poškodenie organizmu... 6.8 Alkohol a nutričné aspekty... 6.9 Metanol a jeho riziká... 7 Vývoj nových produktov a zdravotná bezpečnosť potravín (M. Mellen)... 7.1 Vývoj výrobkov... 7.2 Nutričné vylepšovanie rastlinnej potravy- príklady a možnosti... 7.3 Nutričné vylepšovanie živočíšnej potravy- príklady a možnosti... 7.4 Vplyv vybraných spôsobov spracovania na vývoj a zdravotnú bezpečnosť potravín... 8 Trvalá udržateľnosť v potravinárstve a zdravotná bezpečnosť potravín (M. Mellen)... 8.1 Potravinové straty a trvalá udržateľnosť v potravinárstve... 8.1.1Príčiny potravinových strát, možné riešenia a zdravotná bezpečnosť potravín... 8.2 Odpady z obalov a zdravotná bezpečnosť potravín... 8.3 Trvalo udržateľné potravinárstvo a voda... 8.4 Trvalo udržateľné potravinárstvo a pôda... Zoznam použitej literatúry... 71 72 73 73 75 75 76 77 77 78 78 79 80 81 83 86 87 89 90 93 94 94 95 95 97 98 100 104 104 105 108 109 112 115 116 118 119 4
Úvod Kríza v potravinovom reťazci v 90. tych rokoch 20. storočia, ako boli prípady BSE či dioxínov mala za následok zníženú dôveru verejnosti k schopnosti potravinárskych autorít plne ochrániť konzumenta pred potenciálne nebezpečnou potravou. Nový európsky systém bezpečnosti potravín bol preto postavený do prístupu z farmy na vidličku pre zabezpečenie najvyššej úrovne ochrany zdravia. Založením Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) ako nezávislého piliera bezpečnosti potravín sa darí riešiť mnoho aktuálnych otázok v nadnárodnej úrovni. Nezastupiteľnú úlohu v tejto problematike zohrávajú aj národné autority, a to nielen pri transformovaní informácií a požiadaviek z EÚ. Potraviny môžu obsahovať zložky, ktoré preukazujú rôzne účinky na zdravie človeka. Často považované za pozitívne zložky potravín (napr. mikroprvky) môžu spôsobiť opačné účinky ako sa očakáva, napríklad v prípade ak sú konzumované vo vysokých množstvách alebo určitými skupinami konzumentov v závislosti od rôznych faktorov napr. ich veku (deti, dospelí) či fyziologického stavu (napr. tehotné ženy). Aj keď sa potravina považuje vo všeobecnosti za bezpečnú, v niektorých prípadoch je potrebné dodatočné hodnotenie rizika-benefitu s ohľadom na mnohé ďalšie vplyvy. Učebný text Zdravotná bezpečnosť potravin je určený najmä pre študentov študijného programu Bezpečnosť a kontrola potravín, ktorí ovládajú základy hygieny potravín a všeobecnej bezpečnosti potravín. Zaoberá sa špecifickými otázkami a problematikou zabezpečenia zdravotnej bezpečnosti doplnkov stravy, potravín na osobitné výživové účely, rizík potravín nového typu. Cieľom predmetu je oboznámiť študentov so základnými princípmi procesu tvorby zdravotne bezpečných potravín, kontroly a ich uvádzania na trh. Sústreďuje sa na otázky regulácie, testovania, schvaľovania, legislatívy, doporučenými dávkami. Ďalej sa zaoberá analýzou nutričných a zdravotných tvrdení o potravinách a aplikáciou poznatkov pri vývoji konkrétnych zdravotne bezpečných produktov. V Nitre, október 2012 Autori 5
Autori Názov doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. PhDr. Ing. Martin Mellen, PhD. doc. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. ZDRAVOTNÁ BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN Určené Vydavateľ Vydanie Vytlačené Náklad Počet strán AH-VH Tlač ISBN 978-80-552-1418-4 Cena 5,30 Pre študentov SPU Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Druhé nezmenené November 2015 90 kusov 126 8,75 8, Vydavateľstvo SPU v Nitre Rukopis neprešiel redakčnou úpravou vo vydavateľstve. Za odbornú náplň vydania zodpovedajú autori. 9 788055 214184