Bio Nebojte se vařit bio Jak zdravě uvařit z biopotravin a domácích produktů BIO spotřebitelské otázky a odpovědi
Biopotraviny pro vaše zdraví pro váš požitek pro přírodu pro pohodu zvířat Biopotraviny vznikají bez průmyslových hnojiv a pesticidů, bez devastace krajiny, bez týrání zvířat a bez preventivního podávání antibiotik jsou prosty umělých ochucovadel, barviv a zlepšovadel vůně, chuti a konzistence mají svou přirozenou barvu, chuť, vůni a krásu a většinou i kratší dobu trvanlivosti navíc mají jasný a dohledatelný původ, za nímž se obyčejně skrývá i příběh České biopotraviny poznáte podle této biozebry, státní ekoznačky. Biopotraviny z Evropské unie mívají kromě národního loga také logo biopotravin EU. Ekologické zemědělství je přirozený a moderní způsob hospodaření, který je založen na tisícileté zkušenosti našich předků vyznačuje se kladným vztahem a respektem k životnímu prostředí není návratem na stromy, ale návratem ke zdravému rozumu a citlivému srdci staví na principech péče o psychickou i fyzickou pohodu zvířat (welfare), úrodnost a kvalitu půdy, vitalitu a zdraví rostlin znamená více polního a lučního kvítí, ptactva, savců, obojživelníků a plazů, žížal, pavouků, střevlíků a také práce
Už Vás omrzely nekvalitní, i když levné potraviny produkty průmyslového zemědělství a velkovýrobního zpracování? Chcete udělat něco pro své zdraví? Chcete si připravit jídlo z bioproduktů a čerstvých domácích potravin? Chcete vařit zdravě a chutně a podpořit přitom ekozemědělce? Neváhejte a vstupte s námi do světa bio! V poslední době se díky zrychlenému životnímu tempu velmi změnil i náš vztah k venkovu a k potravinám. Jinak chápeme pojem kvality, spoléháme na vědu a průmyslové technologie, a to bohužel i v zemědělství a při výrobě potravin. Jsme schopni vydat nemalé částky za exotickou dovolenou, za drahá auta..., ale masově produkované a velkovýrobně zpracovávané potraviny nakupujeme v levných hypermarketech. Tyto produkty nám sice někdy nechutnají, nebývají čerstvé a jsou plné konzervantů, barviv a dochucovadel a přesto je kupujeme. A to ani nemluvě o jejich původu a způsobu produkce. Někdy máme pocit, že bychom měli náš žebříček hodnot změnit, ale avšak nemáme na to dost informací a zdánlivě ani sil. Co máme tedy dělat, když nemáme čas a možnosti něco si sami pěstovat, zpracovávat nebo jezdit po venkově a kvalitní a zdravé potraviny shánět? Stále více se mluví o tom, že ve zdravém stravování v zahraničí dominují organické potraviny (biopotraviny), produkované na ekofarmách. A co u nás? Kde je koupíme? Jak je poznáme? Není to zase jenom reklamní trik nebo nedostupný luxus? není! Biopotraviny jsou již dlouho k dostání i u nás, jen o nich zatím široká veřejnost moc neví, a nebo si je mnozí pletou se surovinami pro vegetariány a makrobiotiky. Biopotraviny jsou produkty kontrolovaného ekologického zemědělství. Tento obor u nás funguje již více než 15 let, dále se rozvíjí, ale zatím se jen nesměle uchází o naši přízeň Pro ty z Vás, kteří nejste příliš zběhlí v zemědělství a potravinářství, ve všech předpisech, certifikátech a značkách, se celý systém může zdát příliš složitý. Možná nevíte, kde biopotraviny koupit a jak je jednoduše připravit. Proto jsme pro Vás vydali jednoduchý a praktický bioreceptář doplněný frekventovanými spotřebitelskými otázkami a pokusili se na ně odpovědět. Vaše PRO-BIO LIGA
Nebojte se vařit bio! Vařte z biopotravin a domácích produktů! Již několik let fandím ekozemědělcům a pro sebe, své blízké i přátele vařím zdravě a zároveň chutně. Vařím v pohodě, jak to sama cítím, neřídím se dogmaty žádných uzavřených výživových směrů, řídím se selským rozumem. Používám hlavně zeleninu a ovoce, celozrnné obiloviny a luštěniny. Nevyhýbám se ale ani masu a ostatním živočišným produktům. Upřednostňuji suroviny z ekofarem (bioprodukty) a biopotraviny. Když je zrovna nemám, vařím z domácích surovin (např. ovoce a zeleniny ze zahrádky či od známých) a používám i potraviny konvenční, ale kvalitní, co nejméně konzervované, nejlépe domácí provenience. Vyhýbám se surovinám geneticky modifikovaným, uměle konzervovaným, ochucovaným a přibarvovaným, nepoužívám mikrovlnný ohřev. Vařím s radostí a láskou, myslím na ekologický původ potravin. Nemám-li vhodnou surovinu v biokvalitě, tak ji jednoduše nahradím tím, co je na trhu k dispozici. Do prodejny s biopotravinami chodím pravidelně. Kupuji mouky, oleje, těstoviny, obilniny do zásoby tak, abych je měla vždy po ruce. Všechny pokrmy, jejichž recepty jsou uvedeny na následujících stránkách, mám sama vyzkoušené a doporučuji je pro jejich chutnost a jednoduchou přípravu. Přátelé, nebojte se vařit bio a ochutnejte ten rozdíl. Napište mi, ráda přivítám Vaše nápady a odpovím na Vaše otázky. Možná vydáme společně biokuchařku, kde budou i praktické nápady a recepty od Vás. Ze Šumperka zdraví a přátelům za velkou pomoc děkuje Dáša Matějková ze svazu PRO-BIO, dagmar.matejkova@pro-bio.cz
Než se pustíte do vaření a ochutnávání, pak vězte, kam stojí za to nahlédnout a kde se dozvíte ještě víc. Pak možná biopotravinám zcela propadnete... www.pro-bio.cz www.biospotrebitel.cz www.mze.cz www.env.cz www.bioinstitut.cz www.mesicbiopotravin.cz www.biopotravinaroku.cz www.biospotrebitel.sk www.biopotraviny.info pro-bio Svaz ekologických zemědělců, mimo jiné, provozuje on-line adresář, kde naleznete kontakty a další užitečné informace na prodejce a zpracovatele bioproduktů a biopotravin PRO-BIO LIGA zajišťuje pravidelný informační servis pro (bio)spotřebitele, kde nechybí ani poradna, recepty, novinky na trhu, tématické články, velký adresář prodejních míst, ekofarem a restaurací ministerstvo zemědělství ČR ministerstvo životního prostředí ČR Bioinstitut, o.p.s., Institut pro ekologické zemědělství a udržitelný rozvoj krajiny Měsíc biopotravin a ekologického zemědělství akce v biosvětě Informace o nejúspěšnějších biopotravinách v ČR Zajímavosti ze světa ekologického zemědělství a prodeje biopotravin na Slovensku Liga ekologických alternativ, reportáže z ekofarem, portál o produktech zrozených bez chemie mezinárodní veletrh přehlídka českého i zahraničního biosvěta Přepněte na BIO Hnutí duha Informace o ekologickém zemědělství v Evropě mezinárodní asociace ekologického zemědělství Ústav zemědělských a potravinářských informací Nadace na ochranu zvířat www.biostyl.cz www.hnutiduha.cz/bio www.organic-europe.net www.ifoam.org www.agronavigator.cz www.ochranazvirat.cz www.vhpress.cz BIO Měsíčník pro trvale udržitelný rozvoj www.kez.cz, www.abcert.cz, www.biokont.cz kontrolní organizace www.biofach.com Největší světový veletrh biopotravin a přírodní kosmetiky Užitečné adresy: PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců, Nemocniční 53, 787 01 Šumperk pro-bio@pro-bio.cz, tel: 583 216 609 Infocentrum PRO-BIO LIGY o biopotravinách, ekologickém zemědělství a ekologicky šetrném životním stylu, Toulcův dvůr, Kubatova 1/32, Praha 10 Hostivař infocentrum@biospotrebitel.cz, tel: 272 660 501 Doporučená literatura: Michalová, A.: Česká Biokuchařka, Fontána, 2001. Zemanová, H.: Biokuchařka Hanky Zemanové, Smart Press, Praha, 2005. Křížem krážem českým biosvětem občasník, vydává MZe ČR ve spolupráci se svazem PRO-BIO. České PRO-BIO katalog svazu ekologických zemědělců, vydává PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců. Ekologické zemědělství v ČR Ročenka 2006, vydává MZe ČR ve spolupráci se svazem PRO-BIO a Bioinstitutem, o.p.s. Bioměsíčník jediný český specializovaný časopis ze světa bio, vydává VH Press. Šarapatka, B., Urban, J.: Učebnice ekologického zemědělství l. a ll. díl, PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců, Šumperk, 2003, 2005. Syrový, V.: Tajemství výrobců potravin, Ing. Vít Syrový, Praha, 2006. Syrový, V.: Tajemství krve, Ing. Vít Syrový, Praha, 2006.
Veselá polévka pro 4 osoby dýně hokkaido* (cca 1kg), cibule*, pórek*, kostka zeleninového bujónu*, kysaná smetana, olej*, muškátový květ nebo oříšek*, bílý pepř*, sojová omáčka*, sůl Na oleji zpěníme cibulku, dáme na ni nakrájenou dýni hokkaido, zalijeme 1l vody, vložíme kostku bujónu, muškátový květ nebo oříšek, bílý pepř a vaříme cca 10 minut do změknutí dýně. Po té přidáme pokrájený pórek (jako obměnu můžeme použít místo pórku jakoukoli zeleninu), sůl a necháme polévku lehce přejít varem. Dochutíme sójovou omáčkou. Kdo má rád vločky, přidá na začátku vaření. Hotovou polévku na talíři ozdobíme hromádkou kysané smetany a čerstvou pažitkou nebo petrželkou. info: vločky Nabízí se nám celá škála vločky* pohankové, špaldové, rýžové, ovesné, pšeničné. Vysvětlivky: označení hvězdička (*) u použitých surovin označuje potraviny v kvalitě BIO dostupné na našem trhu. Množství 1 hrnek = 250 ml
Existuje biosůl? Certifikovat sůl jako BIO v podstatě dle zákona o EZ nelze, protože ekologicky lze produkovat pouze produkty rostlinného a živočišného původu. Sůl je minerál a tuto základní podmínku nesplňuje. Obsahuje zeleninový biobujón glutaman sodný? Biobujóny neobsahují glutaman sodný, neboť je jeho použití při výrobě biopotravin zakázané, vzhledem k prokázané škodlivosti. Naopak obvyklé složení biobujónu je: mořská sůl, biozelenina, kukuřičný škrob, koření. Z čeho se vyrábí sójová omáčka v kvalitě bio? Obsahuje geneticky modifikovanou sóju? Sójová bioomáčka je vyráběna fermentací sójových bobů, bez přidání glutamanu sodného. Pokud je sójová omáčka v biokvalitě, pak máme jistotu, že nepochází z GMO sóji. Konvenční sója je naopak velmi často geneticky modifikovaná. Vyroste dýně hokkaido i v našich podmínkách, nebo se k nám dováží? Hokkaido sice není v našich krajích původní a typická dýně, ale lze ji u nás bez problémů pěstovat, což již řadu let mnozí ekozemědělci činí, takže je poměrně běžně dostupnou polní zeleninou. Má velmi tvrdou slupku (takže ji nelze ozdobně vyřezávat) a je vhodná i ke skladování. Jejími přednostmi je hlavně velmi lahodná chuť a pevná konzistence.
Salátek z čerstvé zeleniny s kozím sýrem pro 2 osoby sezónní zelenina* např. hlávkový salát, ředkvičky, lístky pampelišky, rajčata, paprika, okurka, lichořeřišnice, cibule, 150 g kozího sýru*, 2 lžíce olivového oleje*, citron*, čerstvá bazalka*, sůl, pepř* Natrhaný salát a nakrájenou zeleninu pokapeme olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a promícháme. Necháme chvíli odležet. Před podáváním posypeme kozím sýrem a čerstvou bazalkou, podáváme nejlépe s celozrnným pečivem. na jaře dodá vitamíny, v létě osvěží a komu nevoní kozí sýr, balkán nezklame
Je biozelenina lepší? Biozelenina je vypěstována bez použití umělých hnojiv a postřiků syntetickými pesticidy, roste pomaleji, obsahuje tudíž méně vody a má větší obsah sušiny, vitamínů, minerálních látek, stopových prvků a aromatických látek, takže má lepší a výraznější chuť. Jaká je trvanlivost kozích bioproduktů a jak je nejlépe uchovávat? Kozí bioprodukty jsou vyráběny bez konzervačních látek. Jejich trvanlivost je přirozeně kratší a většinou se pohybuje v rozmezí 7 dní až 3 týdny. Důležité je vyvarovat se při skladování a transportu domů výkyvům teploty a déle trvajícímu umístění produktů mimo prostředí s doporučenou teplotou skladování, která je zpravidla 0-6 C. Páchne kozí mléko? Kvalita mléka, tedy i jeho vůně, závisí na plemeni koz, spokojenosti zvířat, skladbě krmiva a hlavně na kvalitě zpracování. Zárukou, že kozí mléko a mléčné výrobky budou mít pouze svou charakteristickou a přirozenou vůni, je rychlé zchlazení mléka a vysoké hygienické standardy při dojení. Mléko obecně je velmi citlivé na chytání okolních pachů. Malé mlékárny na českých ekofarmách jsou profesionálně vybaveny, což umožňuje okamžité zpracování mléka a přispívá k vysoké kvalitě výrobků bez nežádoucích pachů.
Salát plný vitamínů pro 2 osoby hrnek cizrny* nebo celozrnných těstovin*, sezónní zelenina* např. jarní cibulka, ředkvičky, tuřín, rajčata, mrkev, paprika, okurek, cibule sůl, pepř*, citron*, sterilovaná kukuřice*, kozí sýr*, lžíce olivového oleje* nebo místo sýru a oleje použijeme jogurt*, dýňové semínko* 10 Cizrnu přes noc namočíme. Druhý den ji propláchneme pod tekoucí vodou a uvaříme do měkka, nejlépe v tlakovém hrnci. Solíme až před koncem vaření. Vychlazenou cizrnu smícháme s nakrájenou zeleninou, olivovým olejem, kozím sýrem nebo jogurtem a na sucho opraženým dýňovým semínkem. Ochutíme solí, černým nebo barevným pepřem a kapkou citrónové šťávy. Obměnou luštěnin mohou být celozrnné těstoviny. tip: Uvařená cizrna orestovaná na trošce oleje, mírně osolená to je bašta připravte si svůj oblíbený salát plný vitamínů
Proč jsou dovážena dýňová a slunečnicová semínka např. až z Číny, když je lze vyprodukovat i u nás? Zatím se zdá, že produkce českých semínek není dostatečná, i když v nabídce najdeme i semínka českého původu, jen je třeba najít toho správného zpracovatele a dodavatele. Pro uspokojení poptávky je potřeba část semínek dovážet. To, že někteří obchodníci volí dovoz z Číny, je ovlivněno hlavně nízkou cenou asijských produktů a svědčí i o jejich motivaci. V čem je olej lisovaný za studena lepší? Běžné oleje se získávají ze semen za použití chemických rozpouštědel a při vysoké teplotě. Tím se ničí vzácné výživné látky. Při tzv. lisování za studena, za použití pouze tlaku lisu, je podstatně menší výtěžnost. Pojem lisování za studena je zavádějící, protože při každém lisování vzniká určité teplo. Proto se více užívá pojem panenský. Čištění biooleje lze provádět jen mechanicky, např. filtrací. Na rozdíl od konvenčních olejů, je tak minimalizováno riziko nežádoucích doprovodných látek např. stopy těžkých kovů. Jsou všechny biooleje lisované za studena? Biooleje jsou na našem trhu většinou za studena lisované. Chemická extrakce olejů je při výrobě biopotravin zakázána. Jak se připravují celozrnné těstoviny? Příprava celozrnných těstovin je v podstatě stejná jako u klasických těstovin. Spíš záleží na jednotlivých výrobcích a doporučené době varu, případně způsobu přípravy. INFO: Cizrna (římský hrách) je luštěnina podobná hrachu s odlišnou a výraznější chutí. 11
Barevná nálada pro 2 osoby hrnek pšeničného bulguru*, cibule*, 2 stroužky česneku*, máslo*, bylinná sůl*, pepř*, kari*, sezónní zelenina* např. jarní cibulka, hrášek, květák, zelí, mrkev, dýně hokkaido, cuketa, brokolice (sterilovaný hrášek*, sterilovaná kukuřice*), petrželka, sýr eidam* Na másle orestujeme cibuli, přidáme utřené stroužky česneku (kdo má rád přidá kari), bulgur a zalijeme vodou v poměru 1 : 2 (bulgur : voda). Pod pokličkou dusíme 15 minut. Přidáme nakrájenou zeleninu, lžíci sterilovaného hrášku, lžíci sterilované kukuřice. Ochutíme bylinnou solí, pepřem a 5 minut vše společně podusíme. Zdobíme petrželkou a nastrouhaným sýrem. info: Chutné i za studena jako salát. Varianta s masem 100g masa*, olej*, sůl, pepř* Na nudličky nakrájené kuřecí nebo vepřové maso osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na oleji dozlatova. Poté připravíme suroviny podle výše uvedeného receptu. Maso vkládáme společně se zeleninou po 15ti minutách vaření bulguru, ochutíme bylinnou solí a vše společně ještě 10 minut podusíme. Zdobíme petrželkou a strouhaným sýrem. 12
Co je bulgur? Bulgur je vyráběn namáčením a sušením pšenice. Při tomto procesu dochází k přeměně škrobu na jednodušší cukr tím se zrno stává biologicky aktivním a lehce stravitelným. U bulguru se cení jeho jednoduchá a rychlá příprava, lehká stravitelnost, vysoký obsah vitamínů, vlákniny, minerálů. Kde lze koupit tvrdý kravský sýr v biokvalitě? Kravský sýr eidamského typu, českého původu, lze koupit ve specializovaných bioprodejnách v celé ČR a někdy i ze dvora ekofarmy. Zahraniční tvrdé sýry typu ementál, gouda a další nabízí některé řetězce i několik bioprodejen, hlavně v Praze a Brně. 13
Karbošky dozlatova osmažené pro 2 osoby co nám zbylo např. jáhly*, rýže*, vločky*, pšeničný bulgur* nebo červená čočka*, celozrnná špaldová nebo pohanková mouka*, 1 vejce*, česnek*, cibule*, majoránka*, sůl, pepř*, sezamové semínko*, strouhanka, sádlo nebo olej* Uvařené jáhly, rýži, ovesné vločky, pšeničný bulgur nebo červenou čočku (alespoň dva hrnky) zahustíme celozrnnou pohankovou nebo špaldovou moukou na tužší směs. Přidáme 1 vejce, utřené 4 stroužky česneku, nadrobno nakrájenou cibuli, majoránku, sůl a pepř. Tvoříme karbanátky, které obalujeme ve strouhance se sezamovým semínkem a smažíme na sádle nebo oleji. Podáváme se zeleninovou oblohou, salátem nebo ovocným kompotem. 14 I chlapům masožroutům budou šmakovat.
Rarášci pro 4 osoby kuřecí prsa* (600 g), 1 vejce*, 0,5 dcl piva, lžička hořčice*, sójová omáčka*, sůl, pepř*, 1 lžíce kukuřičného škrobu*, 1,5 lžíce celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky*, olej* Z vajíčka, piva, hořčice, koření a dalších ingrediencí připravíme těstíčko. Plátky masa vložíme do těstíčka na půl hodiny a necháme uležet. Po uležení prudce osmažíme na oleji. Podáváme se zeleninovým salátem. Existuje biopivo? Biopivo lze koupit i u nás, avšak pouze zahraniční. Svou živostí má u nás k biopivu nejblíže české kvasnicové nepasterované pivo, i když bohužel není vyrobeno z biosladu a bichmelu. 15
Lehká omáčka se špaldovými knedlíčky pro 3 osoby dýňová omáčka: malá dýně hokkaido* o průměru cca 15 cm, cibule*, kukuřičný škrob*, sůl, smetana, olej* Na oleji zpěníme cibulku, vložíme na kousky nakrájenou dýni, zalijeme vodou, osolíme a dusíme do měkka. Zahustíme kukuřičným škrobem (maizenou) rozmíchaným ve smetaně (smetanou zjemňujte podle své chuti), chvíli provaříme. Rozmixujeme na jemný krém, kdo nemá mixér, snadno rozmačká dýni vidličkou. TIP: Přidáme-li do omáčky víc vody máme výbornou krémovou polévku. Omáčka se výborně hodí i ke karboškům (str. 14). Příloha: špaldové knedlíčky knedlíčky: ½ hrnku špaldových krup*, 4 lžíce celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky*, plátek másla*, lžička soli Kroupy přes noc namočíme. Uvaříme v poměru 1 : 2 (kroupy : voda) do měkka. Po vychladnutí smícháme s moukou, máslem a solí ve středně tuhé těsto a tvarujeme knedlíčky, které vaříme 5 minut ve vroucí osolené vodě. 16 Jen se olizujeme, když si na pánvi osmažíme ½ cm silné plátky dýně hokkaido, osolené až na závěr smažení. info: Dýni hokkaido neloupeme ze slupky, jenom lžící po rozkrojení vydlabeme semínka s dužinou. Semínka můžeme usušit a obdarovat známé, kteří mají zahrádku.
Co je to špalda a má nějaké přednosti? Pšenice špalda je prastará málo šlechtěná obilnina výjimečná svým složením a zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje kvalitní lepek, je bohatá na bílkoviny, vlákninu a hořčík. Nezatěžuje trávicí ústrojí. Lze špaldu nakličovat? Špaldu je možné nakličovat, avšak je potřeba počítat s tím, že naklíčí pouze cca 30% zrn. Špalda je obilovina s mnohovrstevnými obaly a při poměrně obtížném loupání dochází k částečnému poškození klíčku, což má za následek špatné nakličování vyloupaných zrn. 17
Květákové placičky pro 2 osoby květák*, celozrnná pšeničná nebo špaldová mouka*, 1vejce*, pepř*, kari* nebo špetka muškátového oříšku*, sůl, olej* Květák krátce povaříme, po vychladnutí nadrobno rozsekáme a smícháme s moukou, vajíčkem, solí a kořením. Vznikne hustší těstíčko. Vykrajujeme lžící a tvoříme placičky a dozlatova smažíme na oleji na lívanečníku. tip: Kdo má rád vločky*, přidá je do těstíčka spařené a nabobtnané. Příloha: Vařený brambor* ve slupce s máslem* a pažitkou. 18
Jáhlové pokušení pro 2 osoby hrnek jáhel*, 1 brokolice*, mléko*, 2 lžíce celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky*, sůl, olej*, oříšek másla*, niva Jáhly 3x spaříme horkou vodou a zalijeme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda), osolíme lžičkou soli a vaříme, podobně jako například rýži, na mírném plameni do měkka. Na másle osmahneme mouku a zalijeme cca 2dcl mléka, krátce provaříme, až vznikne jemná omáčka. Zapékací mísu nebo hrnec vymažeme olejem a vysypeme strouhankou. Vložíme uvařené jáhly s brokolicí a přelijeme omáčkou, posypeme nivou. Ve vyhřáté troubě zapékáme 10 15 minut. Zdobíme petrželkou a plátkem rajčete. info: Zachování syté zelené barvy brokolice docílíme, když ji necháme 5 minut v páře. Při vaření ve vodě sytá zelená barva brokolice vybledne. Co jsou jáhly? Vyčištěná zrna prosa setého upravená loupáním. Jáhly mají optimální výživné vlastnosti, jsou bezlepkové, chutné a lehce stravitelné. Díky obsahu kvalitních tuků a bílkovin jsou vhodné pro děti. 19
Lahodné pohankové palačinky pro 2 osoby pohanková mouka*, mléko*, 1 vejce*, ¼ lžičky soli, olej* Z uvedených surovin připravíme řidší těsto, ze kterého na trošce oleje na pánvi nebo lívanečníku smažíme dozlatova palačinky. Náplň: sladká variace Džem* nebo ovoce*, které máte rádi, smícháme se zakysanou smetanou, rozinkami*, skořicí* a dosladíme jablečným moštem*, medem* nebo třtinovým cukrem*. tip: Místo palačinek si můžeme uvařit pohanku a připravit pohankový salát. Pohankový salát hrnek loupaných pohankových krup*, ovoce*, skořice*, rozinky*, jablečný mošt*, med*, zakysaná smetana nebo bílý jogurt*, citron*, slunečnicové semínko* Pohanku 2x propláchneme, zalijeme studenou vodou v poměru 1 : 2 (pohanka : voda), osolíme ½ lžičkou soli a bez míchání vaříme 5 minut, odstavíme a necháme dojít pod pokličkou. Po vychladnutí smícháme s ovocem, tvarohem nebo bílým jogurtem, skořicí, rozinkami, dochutíme cukrem nebo medem a citronovou šťávou. 20
tip: Jako třešničku na dortu nebo na stůl pro očekávanou návštěvu opražíme na sucho na pánvi slunečnicová semínka. Během pražení stále mícháme a hlídáme, aby se nepřipálila. info: Pohanka je hodnotná plodina, lehce stravitelná, bezlepková s obsahem vlákniny, minerálů a vitamínů. Díky rutinu má příznivý vliv na cévní systém, játra a trávicí ústrojí. Náplň: slaná variace Dušená zelenina např. mraženou zeleninu* nebo dýni hokkaido*, mrkev* osmahneme na cibulce*, zalijeme vodou, ochutíme bylinkovou solí*, česnekem*, krátce podusíme, přidáme sterilovanou kukuřici*, cuketu*, rajče*, dýňové semínko*, dochutíme sojovou omáčkou*. Směsí plníme palačinky, které posypeme drceným zeleným pepřem a nivou. tip: Místo palačinek si můžeme uvařit špaldové kroupy. Špaldové kroupy 1 hrnek špaldových krup*, lžička soli Kroupy přes noc namočíme a vaříme v poměru 1 : 2 (kroupy : voda), osolíme a vaříme do měkka. Jak se liší konvenční mléko a biomléko? Biomléko je prosto zbytků antibiotik a pesticidů, obsahuje až 3x více kyseliny linolové, která má protirakovinné a antisklerotické účinky. Je co nejméně upravované a tudíž mívá přirozené množství tuku. Pochází od krav, které mají volný přístup na pastviny a dostávají vysoce kvalitní krmivo bez extrahovaných šrotů a krmných směsí s GMO. O kolik vitamínů a cenných látek biozelenina přijde při zamrazení? Zmrazené výrobky si při rychlém zmrazení na min. -18 C zachovávají přibližně stejné nutriční a organoleptické vlastnosti jako čerstvé výrobky. Výrobní fáze předcházející zmrazení, tj. především blanšírování vložení do horké vody či vystavení páře nezbytné ke snížení mikrobiální flóry na povrchu potraviny, uchování přirozené barvy, usnadnění balení atp., však způsobují ztrátu vitaminů. Je-li zelenina uchovávána v mrazničce déle než jeden rok ztráty se pohybují okolo 50%. Nicméně oproti jiným metodám konzervace potravin je ztráta vitamínů nízká, např. ztráta vitaminu A je při zmrazení přibližně 10%, zatímco při sterilizaci až 30%, vitaminu C 5 10% zatímco u sterilizace či vaření až 60%. Jak se vyrábí biomošt? Biomošt vzniká pouhým mechanickým lisováním biojablek, u nichž je garantováno pěstování bez pesticidů a minerálních hnojiv. Vylisovaná šťáva je bez přidání cukru, vody či čehokoliv jiného, stočena do lahví či zásobníků a pro konzervaci pouze pasterována. 21
Lodička s hříbky pro 2 osoby větší cuketa*, 1 cibule*, sádlo, sůl, 1 mrkev*, 1 petržel*, hříbky, 1 vejce*, sýr eidam*, kmín*, pepř* Mladou cuketu podélně rozkrojíme na půlky, dužinu vydlabeme lžící a použijeme ji do náplně. Na sádle zpěníme cibulku a osmahneme hříbky, přidáme kmín. Až hříbky pustí šťávu osolíme je a opepříme, vložíme vydlabanou dužinu cukety, nastrouhanou mrkev a petržel, podlijeme troškou vody a chvíli podusíme. Směsí naplníme cuketu, posypeme sýrem, ozdobíme čerstvou paprikou a rajčetem a zapékáme v míse (pod cuketu kápneme trošku oleje) ve vyhřáté troubě 20 30 minut. Existují také houby v biokvalitě? Houby v biokvalitě jsou zatím všechny zahraničního původu. Pocházejí buď z certifikovaných pěstíren hub (žampiony, hlíva) nebo z tzv. volného sběru, kdy jsou sbírány v čisté přírodě. 22
Vepřík jede do světa pro 4 osoby 600 g kotlety*, 2 vejce*, polévková lžíce kukuřičného škrobu*, koření z celého světa: polévková lžíce majoránky*, drceného kmínu*, ½ lžičky pepře*, kari*, soli, ¼ lžičky chilli*, 2 lžíce sojové omáčky*, 3 stroužky česneku*, olej* Vajíčka, koření, sůl, olej, prolisovaný česnek a sójovou omáčku smícháme dohromady. Na plátky naporcované maso naklepeme a obalíme směsí. Dáme na noc do lednice. Opékáme na oleji. Jaký je rozdíl mezi biovepřovým a konvenčním vepřovým? Biovepřové pochází ze zvířat přirozeně chovaných v rodinách i s kancem. Prasata mají přístup do výběhu, což umožňuje jejich větší pohyb, v jehož důsledku je biovepřové maso kompaktnější. Respektování přirozených potřeb zvířat, kvalitní krmivo a bezstresový život zásadně pozitivně ovlivňují kvalitu masa. 23
Jehněčí medailonky na tymiánu s pečenými plátky brambor pro 2 osoby 300 g masa* svíčkové nebo kotlety, 3 stroužky česneku*, 1 cibule*, celozrnná pšeničná nebo špaldová mouka*, olej*, máslo*, hořčice*, sojová omáčka*, tymián*, ROZMARÝN*, sůl, brambory*, kmín* Plátky masa jemně naklepeme, potřeme česnekem a solí, posypeme tymiánem, přidáme snítku čerstvého rozmarýnu, promícháme a dáme přes noc do lednice pro ty, kteří se nemohou dočkat této dobroty. Pro fajnšmekry doporučujeme nechat naložené v lednici 2 dny. Po odležení plátky masa zaprášíme moukou a osmahneme na oleji z obou stran. Orestované maso vyjmeme, na pánev přidáme na měsíčky nakrájenou cibuli, osmahneme mírně dozlatova, zaprášíme trochou mouky a krátce zasmahneme. Rozředíme vodou, dochutíme solí, sojovou omáčkou, lžící hořčice, plátkem másla a provaříme. Do omáčky vložíme maso, necháme pod pokličkou 5 minut podusit. Zdobíme cibulkou. Příloha: Na plátky nakrájené brambory poskládáme do jedné vrstvy na plech, posypeme kmínem a na sucho pečeme v troubě dozlatova. Hotové posolíme. info: Brambory pečené pouze na sucho bez oleje, solíme až po vyjmutí z trouby, jinak se brambory naruší a vyteče z nich voda. tip: Doporučujeme podávat s červeným vínem. 24
V čem jsou biobrambory lepší než konvenční? Biobrambory mají výrazně vyšší trvanlivost, kdy vykazují až o 50% nižší ztráty při skladování. Díky nižšímu obsahu vody a vyššímu podílu aromatických látek mají biobrambory lepší chuť. Divoká prasata spolehlivě najdou pole s biobramborami, i když je obklopeno lány brambor konvenčních. Biobrambory jsou bohatší na minerální látky a stopové prvky. Kde lze koupit biojehněčí? Biojehněčí lze koupit v několika hypermarketech. S ekozemědělci, kteří chovají ovce si lze dohodnout koupi jehněte přímo na farmě, kterých je v České republice hodně zejména v horských a podhorských oblastech. Obsahuje biovíno více či méně alkoholu a cukru? Biovíno se od konvenčního neliší ani tak procentem alkoholu a cukru ale tím, že je vyrobeno z biohroznů révy, která není hnojena syntetickými hnojivy a chemicky ošetřována. Biohrozny jsou velmi šetrně zpracovávány na biovíno. To znamená, že biovíno nelze ozařovat, přidávat sorbáty, kyseliny vinné, sírany měďnaté, enzymy ani šlechtěné kvasinky. Jediné povolené aditivum při výrobě biovína je síra ve formě SO 2. 25
Hovězí kýta pečená na slanině s omáčkou à la svíčková pro 3 osoby 0.5 kg hovězí kýty*, 8 tenčích plátků slaniny*, rozmarýn*, majoránka*, tymián*, cibule*, 1 mrkev*, půl pórku*, smetana, ¼ hrnku rozinek*, 2 lžíce celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky*, 1 dl červeného vína* Maso odblaníme, opláchneme pod studenou vodou, osušíme, posypeme směsí koření a zakápneme troškou oleje, osolíme. Polovinu slaniny dáme do pekáčku, na ni položíme maso a přikryjeme zbylými plátky slaniny. Podlijeme vodou a pečeme přikryté v předehřáté troubě do měkka. Během pečení přidáváme horkou vodu podle potřeby a maso šťávou přeléváme. Očištěnou zeleninu nahrubo nastrouháme a po jedné hodině pečení přidáme společně s rozinkami k masu. Když je maso měkké, vyjmeme jej z pekáčku, dáme na talíř a uchováváme v teple. Vypečenou šťávu se zeleninou doplníme vodou (kolik chceme omáčky), přivedeme k varu a zahustíme moukou rozkvedlanou s červeným vínem. Na závěr zjemníme smetanou podle vlastní chuti. 26
Příloha: Jáhlové knedlíčky pro 3 osoby ½ šálku jáhel*, 1 vejce*, ¼ hrníčku celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky*, 2 tenké plátky másla*, 1 lžička soli Jáhly 3x spaříme horkou vodou a zalijeme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda), osolíme lžičkou soli a vaříme do měkka cca 10 minut. Po vychladnutí smícháme se zbylými ingrediencemi a tvarujeme větší kuličky, které vaříme ve vroucí vodě až vyplavou na povrch. Proč je biohovězí lepší než maso z konvenčních velkochovů? Biohovězí pochází ze speciálních masných plemen chovaných v podstatě celoročně na nechemicky ošetřovaných pastvinách a je zcela prosto antibiotik a růstových hormonů. Biohovězí je velice nutričně hodnotné, neboť obsahuje 4x více železa než tolik spotřebitelsky oblíbené kuřecí maso z velkochovů. Jaké mají biorozinky přednosti? Biorozinky pocházejí z ekologicky pěstované révy vinné, tedy bez pesticidů a syntetických hnojiv. Rozdíl je i ve zpracování, které se obejde bez síry. Nemusíme je tedy oplachovat horkou vodou. 27
Kuřecí mejdan s brokolicí pro 2 osoby kuřecí prsa (100 g), brokolice*, 6 8 brambor*, sýr eidam*, 1vejce*, ½ hrnku mléka*, pepř*, sůl, bylinková směs na kuře* Růžičky brokolice krátce povaříme v páře. Brambory uvaříme do poloměkka a nakrájíme na plátky. Osolené, opepřené a bylinkami okořeněné kuřecí maso podusíme do měkka a rozkrájíme na nudličky. Maso i se šťávou smícháme s bramborami a spařenou brokolicí, nastrouháme sýr, dochutíme solí a pepřem, zalijeme rozšlehaným vejcem v mléce a dáme zapéct na 20 minut. Krátce před dopečením posypeme ještě troškou sýru. Zdobíme plátkem rajčete. TIP: Brambory můžeme nahradit špaldovými kroupami. Špaldové kroupy 1 hrnek špaldových krup*, lžička soli Kroupy přes noc namočíme a vaříme v poměru 1 : 2 (kroupy : voda), osolíme a vaříme do měkka. Smícháme s výše uvedenými surovinami a zapékáme. info: Špaldové kroupy používáme jako přílohu místo rýže, k zelenině, na rizoto, zavářku do polévek, na knedlíčky, na zapékání s masem a zeleninou. 28