VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Ondřej Rozlílek Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory Diplomová práce 2015
Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory Diplomová práce Bc. Ondřej Rozlílek Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: 2015-06-16 Datum obhajoby diplomové práce: 2015-08 E-mail: ondrej.rozlilek@centrum.cz Praha 2015
Master's Dissertation Analysis of the Wine Popularity Consumption Labelled as VOC Modrá Hora Bc. Ondřej Rozlílek The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2015-06-16 Date of Thesis Defense: 2015-08 E-mail: ondrej.rozlilek@centrum.cz Prague 2014
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne 16. června 2015 Bc. Ondřej Rozlílek
Poděkování Rád bych na tomto místě poděkoval Ing. Pavle Burešové za vedení mé diplomové práce, za její čas a podnětné návrhy, které ji obohatily. Abstrakt
Rozlílek, Ondřej. Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory. Diplomová práce, Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., Praha: 2015, 71 stran. Cílem diplomové práce s názvem Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory je zjistit, zda jsou vína s označením VOC Modré Hory u veřejnosti dostatečně známá, a zda mají tato vína v oblibě. Tato práce je rozdělena do tří částí. V první, teoretické části je stručně popsána historie vinařství, systém zatřiďování vín v České republice, nastíněny podmínky VOC sdružení ve vinařském zákoně, které musí splňovat, aby mohli vyrábět vína s označením VOC. Závěr této části je pak věnován představení všech pěti VOC sdružení vinařů v České Republice. Druhá část této práce je zaměřená na VOC Modré Hory. Jsou zde popsány pěstované odrůdy, vliv terroir a charakteristické podmínky vín, které musí nominované víno mít, pro získání značky VOC Modré Hory. V poslední části této diplomové práce jsou rozebrány výsledky ze soutěží a dotazníkového šetření. V návaznosti na tyto výsledky jsem stanovil několik návrhů pro zlepšení zjištěné situace. Klíčová slova: VOC sdružení vinařů, VOC Modré Hory, apelace, oblíbenost, vína originální certifikace Abstract
Rozlílek, Ondřej. Analysis of the Wine Popularity Consumption Labelled as VOC Modrá Hora. Master's Dissertation, The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague 2015, 71 pages. The goal of my master thesis with title Analysis of popularity of consumption wines with VOC Modrá Hora label is to find out if the wines with VOC Modrá Hora label are well known in public and also if they like these wines. This thesis is dividend into the three parts. In the first one, which is theoretical part, I am shortly describing history of wine growing, system of sorting wines in the Czech Republic and also writing about requirements of VOC council in wine law which they have to fulfill if they want to produce wines with VOC label. Conclusion of this part is dedicated to representing all five VOC councils of wine growers in the Czech republic. The second part of my thesis is focused on VOC Modrá Hora. There you can find description of growing sorts, influence of terroir and typical requirements which nominated wine has to have for achieving VOC Modrá Hora label. The final part of my master thesis is devoted to results from competitions and also from my questionnaire research. As a follow-up to this result I have determined several suggestions for improving ascertained situation. Key words: VOC council of wine growers, VOC Modrá Hora, appeal, popularity, wines original certification Obsah Obsah...7
Úvod...8 Teoreticko-metodologická část...10 Vývoj vinařství...10 Historie pěti obcí Modrých Hor...14 Zatřiďování vín v České Republice...16 Pojem Terroir ve vinařství...20 VOC ve vinařském zákoně...22 Vinařský zákon...22 VOC sdružení v České Republice...26 Analytická část...34 VOC Modré Hory...34 Podmínky pro výrobu vína VOC Modré Hory...34 Pěstované odrůdy a půdní podmínky...36 Vliv terroir...38 Vlastní šetření...39 Komparace vín s označením VOC Modré Hory a VOC Mikulov...39 Dotazníkové šetření...57 Navržená řešení...64 Závěr...68 Literatura...70
Úvod Téma mojí diplomové práce jsem si vybral hned z několika důvodů. Jedním z nich je moje záliba v ochutnávání a poznávání červených moravských vín, se kterými se setkávám na různých veletrzích a výstavách, kde vinaři tyto svá vína prezentují veřejnosti. Zajímám se i o změny a nové události ve Velkopavlovické podoblasti, respektive regionu Modrých Hor. Se sdružením vinařů VOC Modré Hory jsem se poprvé seznámil na veletrhu Vína a delikatesy před několika lety, a od té doby mě neustále překvapují nejen svým dynamickým rozvojem tohoto jedinečného VOC, ale i budováním si dobrého jména a udržitelnou kvalitou svých červených vín. Druhým důvodem je, že rád pracuji s víny těchto vinařů a doporučuji je svým hostům k jejich jídlu. Vím tedy, že tyto vína dokáží konkurovat i zahraničním vínům a kolikrát dokáží turisty spíše mile překvapit, než zklamat. A posledním důvodem je moje osobní záliba v červených vínech s označením VOC Modré Hory. Cílem této práce s názvem Analýza oblíbenosti spotřeby vín s označením VOC Modré Hory je zjistit, zda jsou tyto vína u veřejnosti dostatečně známá, a zda si tyto vína spotřebitelé oblíbili. V první teoreticko-metodologické části se v práci zabývám stručnou historií révy vinné a to od starověku (tedy počátků vína) až po nedávnou současnost. V historickém vývoji vinařství se především zaměřuji na Českou Republiku a oblast Čechy a Morava. Popíšu také vývoj vinařských zákonů a legislativ, které zásadně ovlivnil vinařství a pěstování vinné révy. Následně stručně popíšu důležité okamžiky, které se zapsaly do historie jednotlivých obcí Modrých Hor a ovlivnily pěstování vinné révy na tomto území. Pokračovat budeme zatřiďováním vína v české republice popsáním germánského a románského způsobu. Představíme si a vysvětlíme pojem terroir a popíšeme si důležité body v zákoně 321/2004 Sbírky, tedy zákon o vinohradnictví a vinařství, kde se zaměříme na vína originální certifikace. Poté si představíme všech pět sdružení VOC v České Republice. O každém sdružení si napíšeme základní informace, vyjmenujeme jednotlivé členy a podmínky, které musejí nominovaná vína splnit pro dosažení známky VOC. Druhá část této práce už bude zaměřená přímo na VOC Modré Hory. Podrobně si rozepíšeme podmínky pro výrobu vína VOC Modré Hory a následně si představíme senzorické vlastnosti, které musejí daná vína splňovat. Dále se budeme věnovat odrůdám révy vinné, ze kterých se v regionu Modrých Hor smějí vyrábět vína originální certifikace. Odrůdy Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý portugal si důkladněji popíšeme a 8
představíme si jejich vlastnosti. Závěr této části patří terroir. Pokusíme se představit terroir Modrých Hor. Popsat v čem je toto území jedinečné a co má vliv na kvalitu a charakteristické vlastnosti červených odrůd. Ve třetí části této práce se budeme věnovat vlastnímu šetření. Vybrali jsme tři vinařské soutěže, dvě z nich jsou celostátní: Národní soutěž vín a Salon vín České Republiky a jedna je mezinárodní: Grand Prix Winex, kde se účastní i zahraniční vína. Zde budeme porovnávat dosažené výsledky VOC Modrých Hor a červených vín VOC Mikulov. Po zhodnocení soutěží vyhodnotíme dotazníkové šetření. V návrhové části se pokusíme navrhnout vinařům opatření, která by vedla k zvýšení obliby těchto vín u spotřebitelů. V závěru ještě jednou celou práci shrneme, a zhodnotíme dosažené výsledky v jednotlivých částech a kapitolách. vyvrátím. Nakonec bych rád uvedl hypotézy, které v průběhu této práce potvrdím nebo Hypotéza I: Hypotéza II: Hypotéza III: Vína z VOC Modré Hory jsou úspěšnější v soutěžích než červená vína z VOC Mikulov Lidé jsou dostatečně obeznámeni se značkou VOC Modré Hory Konzumenti vína si oblíbili VOC vína z Modrých Hor 9
Teoreticko-metodologická část Vývoj vinařství Hrozny vinné révy jsou s člověkem spjaty od začátku jeho vývoje. Pravděpodobně je člověk jedl už tehdy, kdy se živil jenom sběrem bobulí a kořínků. Časově zařaditelné doklady o výrobě vína pocházejí z období před 7 až 10 tisíci lety z míst, jako jsou turecký Batal Hüyük, syrský Damašek, libanonský Byblos nebo Jordánsko a v neposlední řadě Gruzie a Arménie, které mnozí považují za skutečnou pravlast vína. 1 Také Bible udává, že na hoře Ararat zakotvil po potopě světa Noe se svojí rodinou a s sebou dovezl i sazenice révy vinné. Ať už výklad z Bible je pravdivý nebo ne, dnes víme, že se vinařství věnovali 3500 let před naším letopočtem v Mezopotámii a v Egyptě. Egypťané si osvojili pěstování révy vinné, největší vinice byli v okolí dnešního města Alexandrie, i výrobu vína, což je znázorněno v několika hrobkách dávných faraónů. Nástěnné malby znázorňují jak pěstování a sběr vinných hroznů, tak samotnou výrobu vína. Na naše území se nejspíše dostala réva vinná zásluhou římských legií. Za vlády Marca Aurelia se táhla střední Evropou hranice zvaná limes romanus. Kolem této hranice vyrostl pás vojenských táborů. Jeden z nejsevernějších táborů, známí jako Legia Decima Gemina, Pia Fidelis se nacházel na území České Republiky a to na Pálavě v oblasti obce Mušov, kde byly roku 1926 vykopány pozůstatky budov tehdejších legií a nalezen vinařský nůž. V pověsti se vypráví, že první víno do Čech poslal kníže Svatopluk českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile k příležitosti narození jejich syna Spytihněva. Ludmile víno zachutnalo a tak se rozhodla vysadit a podporovat první vinice v Čechách okolo Mělníka. Ty byli mezi obcemi Dřísy a Nedomice, na nichž se učil pěstovat révu vinnou i vnuk Ludmily svatý Václav. Ten byl českými vinaři uctíván jako Supremus magister vinearum tedy nejvyšší perkmistr vinic. Na dalším rozvoji a rozšiřováním vinic měli největší zásluhu mniši ať už z řádu Benediktýnů nebo Cistercianů. Jak na Moravě, tak i v Čechách zakládali nové vinice a budovali sklepení pro uložení vína. Jejich vlivem vznikali ucelené vinice, na které se vysazovali odrůdy z Francie a Německa, zde se používali i jejich způsoby pěstování. Roku 1309 vzniklo Horenské právo ve Falkensteinu u Mikulova. Toto právo a viniční řád bylo vzorem pro vztahy v jednotlivých vinařských obcích na Moravě a Falkenstein se stává 1 KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praga Mystica 2005, str. 14 10
nejvyšším odvolacím místem pro řešení sporů o vinice. Koncem 13. a počátkem 14. století se zvětšovali rozměry a počet vinic. Nadměrná výroba vína přestala mít svůj odbyt a začala pociťovat konkurenci v dovozu vín z Rakouska. Vlivem této situace měšťané vyvinuly tlak na krále Jana Lucemburského, a ten 5. 4. roku 1325 vydal zákaz šenkovat v Brně jiných, než tuzemských vín od sklizně hroznů až do Velikonoc. To zajistilo brněnským měšťanům dostatečný odbyt, a zároveň vznikli pozice ochutnávačů vína, kteří kontrolovali a ověřovali původ vína u bran do města a udávali jeho cenu. Roku 1355 Moravský markrabě Jan Jindřich vydal viniční řád pro Moravu. Vlivem toho městská rada v Brně vydala nařízení o zápisu vinic do berních knih za účelem přehlednějšího vybírání městské dávky. O rozkvět vinařství se ve 14. století postaral Karel IV. Nechal dovézt do Čech révu vinnou z Burgundska a 16. února 1358 vydal nařízení o zakládání vinic a viniční řád pro Prahu a 12. května 1358 i pro všechna královská města: V nařízení se říká toto: Chtějíce z vlastní vůle a naší nekonečné laskavosti, jakož i s pomocí Boží, zlepšit stav našeho království a všech jeho obyvatel, nařizuji: Zakládat vinice na všech horách obrácených k poledni do vzdálenosti 3 míle od Prahy. Každý, kdo takové hory vlastní, má začít se zakládáním do 14 dní po vydání tohoto privilegia. Kdo by sám zakládati nechtěl nebo nemohl, ať na jeho pozemku zakládá ten, komu je perkmistr propůjčí. Kdo vinici založí, bude ode dne, kdy se zakládáním započal, po 12 let od všech daní a dávek svoboden. Počínaje 13. rokem bude odevzdávat majiteli pozemku desátek a králi z každé vinice půl džberu (30,5 litru) ví na ročně. Každá vinice bude 16 prutů (76,68m) dlouhá a 8 prutů (37,84m) široká (výměra = 2865 m²). Všechny vinice vysazené v r. 1358 byly osvobozeny od ungeltu a zemské berně navždy. Konšelé starého Města pražského volí perkmistra pro Prahu a města královská. Vinicím nesmí nikdo škodit, ať urozený nebo neurozený. Kdo bude přistižen ve dne při škodě na hroznech nebo réví, pěšky nebo na koni, či děláním cesty přes vinici, propadne pravou rukou, nevyplatí-li ji 20 kopami českých grošů perkmistrovi. Kdo byl polapen v noci, ten propadne hrdlem a jeho majetek připadne perkmistrovi. Byl-li zloděj při škodách na vinici zabit, pak ten, kdo zabil, nic víc nepropadne než dva haléře, kteréž na tělo zabitého položiti má. Sporné případy se řeší na radnici Starého města pražského. 2 Tím se postaral o rozšíření vinic v Praze a zároveň i o jejich ochranu. Zároveň právem viničním ochránil tuzemské výrobce od dovozu zahraničních vín, neboť se nesmělo od sv. Havla (16. 10.) do sv. Jiří (24. 4) šenkovat jiné než české víno. 2 KRAUS, Vilém. Réva a víno v Čechách a na Moravě. Vyd. 1. Praha: Radix, 1999 11
V patnáctém a šestnáctém století se dále rozšiřují vinice jak v Čechách, tak i na Moravě. Vinice zakládají i méně movití měšťané. Vzniká trh s vinicemi a následně nepořádky v placení daně z vinic, a při jejich registraci. Roku 1590 vydává císař Rudolf II. Instrukci o vinařství, ve které řeší tehdejší problémy a hlavně varuje před mícháním zahraničních vín s českými. V sedmnáctém století rozloha vinic kulminuje. Vyprodukovaného vína je mnoho a nenachází odbyt na domácím trhu, proto se vinaři snaží vyvážet své víno do zahraničí. Klesá rentabilita vinic, majitelé se je proto snaží raději prodat, zhoršuje se péče o ně a vznikají první nepokoje dělníků. To vše ovlivnila 30letá válka, kdy došlo k razantnímu úbytku vinic. V osmnáctém století dochází k obnově většiny vinic a opětovné konkurenceschopnosti rakouským vínům. Načež reagují rakouští vinaři požadavkem, aby císařovna Marii Terezie omezila množství vinic na Moravě. Její syn, rakouský císař a český král Josef II. Pak v roce 1783 zrušil všechny do té doby platné viniční řády a působnost horenských soudů na Moravě, a vydal úřední viniční řád pro Moravu. O rok později uděluje císařský patent Josefa II. Ve kterém povoluje prodávat a šenkovat potraviny a víno každému, kdo jej vyrobí. Velká katastrofa se ovšem odehrála koncem 19. století a začátkem 20. století, kdy byla do Evropy náhodně dovezena na sazenicích okrasné révy z Ameriky kořenová mšice. Phylloxera vastatrix neboli Révokaz (Viteus vitifolii), mšice která žije na mladých kořenech révy vinné a saje jejich mízu. Kořeny takto napadené touto mšičkou následně uhnívají a keře hynou. Počátek révokazu byl zaznamenán ve Francii roku 1860, poté se dostával hlouběji do vnitrozemí. V české republice bylo poprvé zjištěno toto onemocnění vinic v roce 1890 v Šatově na Znojemsku. Poté roku 1900 v Dolních Dunajovicích, následně v perné (1901) a ve Věstonicích (1902). Zbytek vinic byl lavinově napaden následující roky a na přelomu století došlo k zničení většiny vinic. Na révokaz nezabírali ani chemické postřiky, a proto bylo nutné obnovovat zničené vinice odolnějšími odrůdami štěpovanými na americké podnože. Obnovované vinice se osazují jednodruhově v ucelených parcelách, a tím také zaniká označení vín podle obcí ( daná obec měla vysázenou směs odrůd, vhodnou pro dané geologické a klimatické podmínky stanoviště). Za účelem povznesení vinařství vznikají na našem území školy pro vinaře. Roku 1868 tak vznikla vinařská škola ve Znojmě, 1873 ve Valticích, 1882 v Mělníku, 1885 v Bzenci a 12
roku 1903 v Mikulově. 3 Ke zlepšení výroby vína dochází také činností Ústředního svazu československých vinařů se sídlem v Brně, který sdružoval jednotlivé spolky, a vydáváním prvního časopisu Vinařský obzor roku 1907 ve Velkých Pavlovicích. Zakladatelem tohoto časopisu byl Alois Václav Horňanský, jednatel Zemského vinařského spolku na Moravě a zakladatel vinařské školky ve Velkých Pavlovicích. Téhož roku 12. dubna byl také vydán první vinařský zákon na našem území platný pro země rakouské a Koruny české o obchodu s vínem. Tento zákon za víno považoval takový nápoj, jenž byl vyroben alkoholickým kvašením vinného moštu nebo rozmačkaných (rozdrcených) čerstvých vinných hroznů (vinného rmutu) přičemž vinným moštem se rozuměla tekutina získaná z čerstvých vinných hroznů. 4 Zákon už tedy nepovažoval za víno kvašené nápoje z ovoce, bobulí, sladu ani medu. Po dobu trvání první světové války v letech 1914 1918, a i v letech následujících, zaznamenalo vinařství další úpadek. Razantní pokles vinic se zastavil až v roce 1930, kdy rozloha tehdejších vinic byla pouze 3790 hektarů. Od tohoto roku se výměra vinic opět zvyšuje. K růstu plochy vinic přispělo i společné hospodaření Jednotného zemědělského družstva. To však velkou mírou ovlivnilo výrobu vína. Větší požadavky byly kladeny na kvantitu, než na kvalitu a cukernatost hroznů. Tehdejší kategorizace nerozlišovala víno z vyzrálých hroznů od vína doslazovaného. Sesbírané hrozny dané odrůdy se tedy míchali dohromady a doslazovali řepným cukrem. To vedlo k výrobě jednotvárných vín. Ke změně došlo 26. května 1995, kdy byl v České republice přijat zákon číslo 115/1995 Sb. o vinohradnictví a vinařství. Tento zákon se věnoval právům a povinnostem pěstitelů vinné révy a vinařům, ale v zároveň v něm chybělo objasnění spoustu problémů, kterým se věnoval již vinařský zákon z roku 1907. Použitím tohoto zákona v praxi se vynořilo spoustu nedostatků, které se řešily postupně novelizacemi a úpravami. Další novely vinařského zákona měli primárně za cíl přiblížit se předpisům a zákonům Evropské Unie. To dovršil zákon z 29. dubna 2004 číslo 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství. Ten obsahoval spoustu odkazů na Nařízení Rady Evropského společenství a podrobně řešil jen problémy týkající se České republiky. K nejdůležitějším ustanovením v tomto zákonu patří: - rozdělení v České republice na pouze dvě vinařské oblasti a to Čechy a Moravu z původních 6 českých podoblastí jsou jen dvě a to mělnická a litoměřická, a z 10 3 KRAUS, Vilém. Víno napříč staletími. Praha: Praga Mystica, 2012, str. 98 4 KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praga Mystica 2005, str. 38 13
moravských podoblastí vznikají čtyři a to mikulovská, slovácká, velkopavlovická a znojemská - dále pak stanovuje maximální hektarový výnos na 12 tun z hektaru za vinařský rok - zakazuje se přislazování vín přírodními nebo náhradními sladidly (s výjimkou hroznového moštu) - zakazuje konzervovat víno chemickými látkami (výjimkou je pouze oxid siřičitý) - zavádí nově zemské víno, tedy stolní víno s označením původu - nově zavádí Vína Originální Certifikace, a umožňuje vznik sdružení vinařů 5 Historie pěti obcí Modrých Hor Tento region je odbornou vinařskou veřejností vnímán jako srdce pěstování modrých odrůd révy vinné v České Republice. Je tvořen obcemi Němčičky, Kobylí, Vrbice, Bořetice a Velké Pavlovice, které se nacházejí ve Velkopavlovické vinařské podoblasti, která spadá do vinařské oblasti Morava. Historie těchto obcí se vyvíjí společně, neboť ji tvoří lidé, kteří se navzájem znají, navštěvovali stejné školy a pořádají různé kulturní akce pevně spojené s vínem. Bořetice se nacházejí uprostřed těchto pěti obcí. První písemná zmínka o vinohradech v Bořeticích pochází z roku 1361, kdy Vichna, vdova po Přibyslavovi z Bořetic zdědila mimo jiné i vinohrady v Kraví hoře. Nejstarší vinorodé tratě ležely severně od obce ve stráních obrácených k jihu. Od obce je oddělovalo jezero a rybník. 6 Aby hrozny nemuseli cestovat do vesnice po vodě, byly zde pod Kraví Horou vykopány sklepy na víno. Ty sloužily i jako úkryt pro obyvatele a majetek ve válečných časech. Dnes tyto sklepy tvoří 5 Viz. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) 6 http://www.boretice.cz/vino-a-vinarstvi, [citováno: 22.5.5015, 13:19] 14
druhou vinařskou vesničku vzdálenou cca jeden kilometr od města Bořetice. Jedná se o 260 sklepů v částech Hliníky, Kraví Hora a Zahraničí. Tyto části jsou také součástí svobodné spolkové republiky Kraví Hora. Ta byla vytvořena z recese v místě tehdejšího družstva VINOPA za účelem přilákání většího počtu zájemců a turistů o zdejší víno. Vznikla dne 12. 11. 2000, kdy při volbách do Senátu a krajských zastupitelstev byla také samostatně volena vláda a prezident Svobodné spolkové republiky Kraví hora. Kandidát s největším počtem hlasů se stal prezidentem, druhý s nejvyšším počtem hlasů se stal předsedou vlády a dalších osm ministry. Název spolková republika proto, že je areál sklepů složen ze tří částí: Zahraničí to nese název kvůli tomu, že se nachází za hranicí katastrálního území Bořetic, Hliníky a Kraví hora, která je svojí rozlohou největší. Kobylí se nachází severovýchodně od obce Bořetice a jeho historie je pevně spjata s vínem, které se zde pěstovalo již ve 13. století. Tehdy se obec ještě jmenovala Cobile. O velké produkci vína svědčí taktéž staré a hluboké sklepy rozprostřené po celé obci, staré lisovny se starými dřevěnými lisy a sudy s dochovanými letopočty. Během několika posledních stoletích si obec Kobylí prošla vzestupy i pády. Podle listiny dochované ze 14. století byl tehdy hektar vinice dražší, než dvacet hektarů orné půdy. V 17. století se vlivem válečných událostí množství vinic rapidně zmenšilo. To pokračovalo i v 19. století vlivem zrušení nevolnictví, válek a vynálezem řepkového cukru což zlevnilo výrobní proces pálenek. Stabilizaci vinařství přineslo až ve 20. století vybudování hromadného výkupu hroznů révy vinné. Obec Kobylí se pyšní dochovanými starými sklepy, které byli zařazeny mezi chráněné lidové stavby. Jde o stavby z kamene, hlíny a pálených cihel jako je Lisovna číslo 444, Křižákův sklep, Svobodův sklep a Pekařův sklep V kútku. Dochovali se zde také staré dubové lisy na hrozny. Němčičky leží severně mezi obcemi Bořetice a Velké Pavlovice v Dyjsko-svrateckém úvalu, v blízkosti přírodních památek Velký Kuntínov, Jesličky a Nosperk. Obyvatelé Němčiček byli vždy závislé na vinařství a ovocnářství. Toto tvrzení je podloženo údaji z roku 1674, kdy kolem Němčiček nebyla žádná zemědělská půda, jen obhospodařované a několik pustých vinohradů. Do vývoje obce zasáhli také novokřtěnci neboli habáni. Ty prosluli v Němčičkách výrobou typické habánské keramiky nazývanou též fajáns. Ta se vyznačuje neprůhlednou glazurou, malovanou pouze rostlinnými vzory. Obec Vrbice vznikla za německé kolonizace kolem roku 1220, tehdy se jmenovala Michelsdorf. Tento název se časem ještě několikrát změnil. Roku 1222 se obec jmenovala Vrbic, roku 1269 až 1750 Michelsdorf, v roce 1850 Wrbitz. Roku 1356 obec vlastnil Vratislav z Vrbice a r. 1381 Hrzka z Želevic, poté bratři ze Soběbřich, Jindřich 15
z Višňového a Protivec ze Zástřizl. R. 1512 ji vlastnil Kuna z Kunštátu. Odtud Vrbice náležela k panství čejkovickému. Po Bílé hoře přešly Čejkovice spolu s Vrbicí do vlastnictví jezuitů a po zrušení řádu přikoupil Josef II. Panství k Hodonínu. 7 Vinohradnictví bylo silně narušeno během třicetileté války. Mnoho vesnic za tuto válku zpustlo a tato situace vznikla i na Vrbici, kdy zaniklo přes 30% usedlosti. Po skončení této války nastává krize vinohradnictví na Moravě včetně Vrbice. Vinice byly zpustlé a poničené, zároveň nebylo dost pracujících na jejich rekultivaci. Částečná náprava přišla až v závěru 17. století, kdy se vrchnost zasadila o obnovení vinohradů na vinné hoře Borová. V obci Vrbice se nachází nejstarší seskupení sklepů v místě, které se nazývá Na sklepách. Jde o kamenné nebo pískovcové stavby zapuštěné 3 až 4 schody do země, kde se odehrávalo veškeré zpracování hroznů. Zvláštností v této obci jsou vinné sklepy v nejstarších domech, které v sobě mají zabudované únikové chodby takzvané lochy. Využívané ve válečných časech jako úkryty. O osídlení Velkých Pavlovic už prvními zemědělci je spoustu archeologických důkazů. V okolí cihelny jsou nálezy mamutích kostí a pazourků v obci pak sídliště mladší doby kamenné s moravskou keramikou. Poprvé se ves připomíná roku 1252, kdy její majitel Boček z Obřan dává část vinného desátku cisteriánskému klášteru ve Žďáře. Její majitelé se velmi často střídali jako i v ostatních vsích a městečkách tohoto kraje. Když roku 1512 daroval Vilém z Pernštejna svému zeti Jindřichovi z Lipé, jenž v té době držel pavlovický statek, také panství Hodonín, byl osud s tímto panstvím svázán, až do zániku patrimoniální byli (svobodné pozemkové vlastnictví) správy v roce 1848. Ani spojení s hodonínským panstvím však Pavlovice neušetřilo častých změn majitelů, ke kterým docházelo buď prodejem, nebo konfiskací. Posledním majitelem panství byla císařská rodina Habsburků od r. 1762 do 1921. 8 Zatřiďování vín v České Republice Pro představení charakteristiky vyrobeného vína slouží vinařům značení vín. Rozlišujeme dva způsoby značení a to germánský způsob a románský způsob. Oba tyto 7 Zdroj z: http://www.vrbice.cz/o-obci-historie, [citováno: 26.5.5015, 12:19] 8 Zdroj z: http://www.velke-pavlovice.cz/article.asp?narticleid=17&nlanguageid=1, [citováno: 26.5.5015, 13:09] 16
způsoby slouží k tomu, aby si i zákazník laik vytvořil představu o dané lahvi vína. Popsat charakteristiku a chuť vína, rychleji se zorientovat v nabízeném rozsahu vín a navést zákazníka k výběru takového vína, které má rád i bez pomoci prodávajícího. Románský způsob značení vín neboli apelační systém. Počeštěné slovo apelace je odvozeno od slova appellation. Slovo, které v překladu znamená kontrolované dle původu. Apelace tedy ukazuje na konkrétní víno z jednoho místa. Často tím je myšlena jen parcela nebo část území. Velikost apelace je tedy rozmanitá. Tento výraz se používá jak pro malou parcelu, tak i pro velké území o rozloze několika set hektarů. Důležité pro apelaci je, že má přesně ohraničené a vytyčené území. U tohoto způsobu značení vín se dbá na místo původu, které předurčuje vínu nezaměnitelný charakter. Výhody apelačního systému také jasně popisuje Petr Očenášek. Ten pracoval u vinařství jako je Kovacs, Reisten i Mikrosvín Mikulov a v současnosti se věnuje lektorské činnosti ve vinařském oboru: Apelační systém je systémem kvalitativním. V porovnání s germánským, přívlastkovým systémem by měl u VOC vín mít kupující jistotu, jak bude chutnat, jak se bude chovat, jakou bude mít charakteristiku. To u vína s přívlastkem nikdo mít jistotu nemůže, pokud dobře nezná pěstitele a výrobce vína a jeho rukopis. V případě apelačních systémů jde o systémy, které vychází z původu suroviny (hrozny na výrobu vína), které se projevují svým typickým a charakteristickým způsobem a z nich vyrobená vína mají distinktivní a nezaměnitelný aromatický a chuťový projev ideálně takový, abyste na první ochutnání poznali, jaké víno pijete. Tento fakt se zajistí tak, že před označením nominovaných vín známkou VOC projde každé víno interní degustací, která se koná pod taktovkou daného sdružení. To následně posoudí, zda víno má kvalitativní a charakteristické vlastnosti a rozhodne, zda si víno zaslouží označení VOC, v našem případě VOC Modré Hory. Tento způsob značení vín je využíván třeba ve Francii, kde nejlepší vína nesou označení AOC (Apellation ď Origine Contrôlée). Jedná se zhruba o jednu třetinu produkce tamních vín, u kterých je zákonem daná odrůdová skladba, technologické postupy, charakter vína, hektarový výnos i koncentrace vinného moštu. V Itálii používají označení DOC (Denominazion e di Origine Controllata) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). U těchto vín je kontrolován původ, odrůdy, množství sklizně i jakost hroznů, množství alkoholu a školení vína. Vína 17
s označením DOCG podléhají i komisní degustaci. Schválená vína jsou pak označena pečetí a číslem. Takto označená vína zaručují nejvyšší kvalitu pro zákazníky. 9 Ve Španělsku je to pak DO (Denominazión de Origen), což je obdobná klasifikace jako ve Francii AOC nebo v Itálii DOC, a DO Ca (Denominazión de Origen Calificada, což je vyšší stupeň DO. Nově se i v České republice začíná ujímat tento apelační způsob značení vín. Sdružení vinařů svá vína označují známkou VOC (Vína Originální Certifikace). Tato známka garantuje typická vína daného regionu, s jejich charakteristickou vůní a chutí. Germánský způsob značení vín rozděluje vína podle cukernatosti hroznů. V České republice se po dlouhou dobu třídilo víno jen podle germánského způsobu značení, tedy podle množství cukru v hroznové šťávě při sklizni hroznů. Množství cukru představuje zkratka NM (stupeň normalizovaného moštoměru), kdy jeden stupeň NM představuje jeden kilogram cukru ve sto litrech hroznového moštu. Dělení těchto vín se řídí podle zákona číslo 321/2004 Sb., a dělí se takto: Víno nejnižší kategorie vína, vyrobeného z vinných hroznů vyprodukovaných v kterékoli zemi Evropské Unie Zemské víno jedná se o víno vyrobené pouze z tuzemských hroznů o cukernatosti minimálně 14 NM, tyto vína se mohou označovat názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno Jakostní víno víno vyrobené z tuzemských hroznů s cukernatostí od 15 NM, kdy výroba probíhá v dané oblasti, kde byly hrozny sklizeny. Jakostní víno může být označeno dovětkem odrůdové víno je vyrobeno z hroznů nebo hroznové šťávy maximálně 3 odrůd vedených ve Státní odrůdové knize nebo odrůd povolených v Evropské Unii známkové vyrobené z více odrůd révy vinné Jakostní víno s přívlastkem hrozny splňují veškerá kritéria pro Jakostní víno a navíc musí být sklizeny z jedné vinařské podoblasti. Mošt nesmí být doslazován řepným ani hroznovým cukrem. Mezi jakostní vína s přívlastkem patří: 9 http://www.italianwines.cz/encyklopedie-italskeho-vina/vino/vinarske-zakony-italie/ [citováno: 22.5.5015, 14:14] 18
kabinetní víno víno vyrobené z hroznů, které dosáhly minimálně 19 NM pozdní sběr označené víno je vyrobené z hroznů, jejichž mošt dosáhl cukernatosti minimálně 21 NM. Jedná se o plná extraktivní vína suchá nebo polosuchá výběr z hroznů vína z hroznů, které vyzráli minimálně na 24 NM. Jde o vína plná extraktivní s vyšším obsahem zbytkového cukru výběr z bobulí vína, které zrály delší dobu na vinici za účelem vyššího vyzrání hroznů. Cukernatost moštu u těchto vín dosáhla minimálně 27 NM. Tyto vína jsou plná extraktivní polosladká nebo sladká. ledové víno toto víno je vyrobené z hroznů, které se sbírají z vinic při nejméně -7 stupních Celsia. Hrozny nesmí při lisování rozmrznout, získaný mošt je tak velmi koncentrovaný a dosahuje cukernatosti nejméně 27 NM. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. slámové víno vzniká z vinných hroznů, které jsou dosoušeny 3 měsíce na slámě, rákosu nebo zavěšené v dobře odvětrávaných prostorech. Za toto období dojde k odpaření určitého množství vody, a koncentruje se obsah extraktivních látek. Získaný mošt pak dosahuje minimálně 27 NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. výběr z cibéb při výrobě těchto vín se vybírají pouze jednotlivé přezrálé bobulky nebo bobule napadené ušlechtilou plísní. Mošt dosahuje minimálně 32 NM. Vzhled těchto bobulí po dlouhé době zrání připomíná spíše hrozinky cibéby 19
Pojem Terroir ve vinařství Slovo terroir se do vinařského slovníku zařadilo před pár lety. Je používané v mnoha jazycích aniž by se nějak překládalo. Jde o slovo převzaté z francouzštiny a v pravým slova smyslu znamená půda, vinaři si pod tímto pojmem ovšem vybaví mnohem více aspektů, které toto slovo zahrnuje a ovlivňuje tak vinnou révu v průběhu růstu, zrání a výrobě vína. Půda je pro vína důležitá, ale bez správného sklonu, příznivého klimatu a ošetřování vinné révy stejně jako správného sběru vína by nevzniklo dobré a jedinečné víno. Řečeno slovy Joanny Simon: Réva roste v jakémkoli příznivém podnebí a kvete vlivem tepla, vody a prostoru. Proč bychom se tedy měli zaobírat například půdním typem, topografií či odlišnostmi podnebí, tedy vším, co je zahrnováno do pojmu terroir. Jednoduše proto, že vzkvétající réva není sama o sobě klíčem k výbornému vínu. Už od nejstarších dob lidé vyhledávali nejlepší místa pro vysázení vinné révy a založení vinic. Rozhodovali se při tom podle nejrůznějších kritérií, jako je svažitost terénu k určité světové straně, druh půdy, množství srážek, teplota a množství světla. Tyto podmínky velkou mírou ovlivňují kvalitu vinných hroznů a jsou shrnuty do slovíčka terroir. Teď si jednotlivé faktory ovlivňující procesy vinné révy popíšeme: o Teplota je pro víno nejdůležitější. Réva vinná je teplomilná rostlina a při jednotlivých růstových fázích potřebuje určitou teplotu. Životní fáze probíhají při průměrné teplotě 10 C a výš. Při sečtení dní s touto teplotou zjistíme vegetační období révy vinné. Nejranějším odrůdám révy vinné stačí 110 dní s touto teplotou, pro pozdní odrůdy révy vinné je třeba počítat až se 180 dny, kdy neklesne denní teplota pod 10 C. V zimním období může být réva vinná poškozena mrazy. Při teplotě -15 C dochází k poškození pupenů a při -20 C k poškození jednoletého dřeva. o Světlo a jeho intenzita má velký vliv na zakládání květenství v očkách zelených letorostů. Nedostatečně osvětlené keře málo plodí. 10 o Vodní srážky v celkovém úhrnu za rok by měli dosahovat od 300 do 800mm. Důležité ovšem je rozprostření srážek do jednotlivých fází růstu vinné révy pro vyrašení oček, nasazení bobulí a jejich dozrávání. Příjem těchto srážek pak 10 KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. 2005 str. 146 20
o o o o ovlivňuje eroze půdy, a rychlost vsakování vody do hlubších vrstev, kdy je už réva vinná nedokáže přijmout. Vzdušné proudy mohou velkou mírou ovlivnit teplotu na vinicích a to kladně nebo i záporně. Chladné větry ze severozápadu zpožďují vegetaci a mohou způsobit odpad květů i nasazených bobulí. Teplé větry působí příznivě na révu vinnou zvláště pak při dozrávání bobulí. Vzdušné proudy s sebou mohou ovšem přinést i škodlivé výfukové plyny, různé spady z průmyslových a chemických podniků a zemědělské postřiky, které negativně ovlivní úrodu tohoto, i následujícího roku. Se stoupající nadmořskou výškou klesá cukernatost hroznů révy vinné. Dále se pak opožďují jednotlivé fáze růstu révy, a tím se prodlužuje její vegetační cyklus. Reliéf krajiny ovlivňuje již zmíněné podmínky svojí svažitostí a sklonem k určité světové straně. Podle sklonu a svažitosti je daná vinice nakloněna ke slunci a to ji zajišťuje dostatek světla a tepla. Nejlepší podmínky jsou pak na jižních svazích, následně jihozápadních a jihovýchodních. Půda má na růst révy vinné vliv malý. Réva vinná roste na jakékoliv půdě v mnoha zemích téměř na všech kontinentech. Avšak druh půdy a hustota keřů přímo ovlivňuje charakteristické a chuťové vlastnosti hroznů. Čím více jsou jednotlivé keře u sebe, tím větší a hustší je kořenový systém, a tím je i zajištěno získání většího množství extraktivních látek do hroznů. U půd očima vinařů rozeznáváme hned několik druhů. Máme půdy kamenité, které jsou příznivé svou vzdušností a tepelným režimem. Kořeny dobře prorůstají, avšak voda se rychle vsakuje do hlubších vrstev. Štěrkovité půdy mají obdobné vlastnosti jako půdy kamenité. Liší se jenom velikostí částic, které jsou v rozmezí 3-5 centimetrů. Vznikly buď naplavením nebo zvětráním přímo na místě. Písčité půdy jsou vhodné jen pro určité odrůdy vinné révy. Lépe se daří modrým odrůdám, které produkují kvalitní a jakostní hrozny. Hlinité a jílovité půdy jsou bohaté na úrodu. Drží v sobě velké množství vody po celou dobu vegetačního cyklu, zato se ale pomaleji zahřívají a špatně provzdušňují. Jsou vhodné pro odrůdy, které vyžadují rovnoměrný příjem vody a živin během celého vegetačního období. Dalším důležitým faktorem je i barva půdy. Světlé odstíny půdy se více hodí pro bílé odrůdy vína, jelikož odrážejí více sluneční paprsky a bílé hrozny se tak na světlých půdách zahřívají rychleji. Zatímco tmavé půdy sluneční paprsky akumulují, a nastřádané teplo uvolňují v noci, kdy tak zajišťují modrým hroznům delší teplotní režim, který je důležitý pro správné vyzrání. 21
Terroir tedy představuje hlavně bohatost půdy na humus, minerální látky, vodu a svažitost daného úseku s orientací na určitou světovou stranu, což vytvoří na daném úseku určité mikroklima, jedinečné pro danou vinici. To vše doplněné o vhodnou odrůdu, lidskou činnost a tradici. Zdroj: MICHLOVSKÝ, Miloš. Bobule. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2014 VOC ve vinařském zákoně Vína originální certifikace lze v České republice vyrábět od roku 2004. Jde o způsob značení vín, kdy se u vína spíše zohledňují určité charakteristické znaky dané lokality, tzv. terroir, tedy označování dle místa původu hroznů. S vznikem nového způsobu značení vín vznikla i potřeba právního ošetření. Vinařský zákon Sdružení vinařů, kteří vyrábějí a chtějí prodávat vína pod označením Víno originální certifikace, se musejí řídit Zákony o vinohradnictví a vinařství, přesněji zákonem číslo 321/2004 Sbírky, o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů ( zákon o vinohradnictví a vinařství) a to 23, který popisuje, jak zacházet s vinnou révou od pěstování až po jeho prodej. Níže si zákon představíme a následně ještě shrneme do pár vět. 22
23 Víno originální certifikace (1) Víno originální certifikace lze vyrábět za těchto podmínek: a) musí být vyrobeno na stejném nebo menším území, než je vinařská oblast, b) výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat označení vína originální certifikace podle tohoto zákona, c) víno odpovídá alespoň jakostním požadavkům pro jakostní víno podle tohoto zákona, d) víno splňuje podmínky stanovené v rozhodnutí o povolení přiznávat označení víno originální certifikace; v ostatním musí víno splňovat požadavky stanovené tímto zákonem pro jednotlivé druhy vín. (2) Povolení přiznávat označení vína originální certifikace (dále jen "povolení") uděluje ministerstvo. Ministerstvo též rozhoduje o žádosti o změnu povolení ve lhůtě podle odstavce 7. (3) Víno originální certifikace se na etiketě označí slovním údajem "víno originální certifikace" nebo zkratkou "V. O. C.", případně "VOC". Toto označení je oprávněn používat jen výrobce podle odstavce 1 písm. b). (4) Žádost o povolení může ministerstvu podat sdružení založené podle zvláštního právního předpisu64, jehož členy jsou pěstitelé, kteří mají zaregistrovány vinice na území, pro které sdružení žádá povolení, nebo výrobci, kteří budou víno originální certifikace podle povolení vyrábět na území oblasti, ve kterém se nacházejí vinice členů sdružení. Členem sdružení může být i výrobce nakupující vinné hrozny z vinic registrovaných na území uvedeném v žádosti a uvedeném v povolení. (5) Žádost o povolení obsahuje a) název a sídlo sdružení, b) seznam členů sdružení, c) území, na kterém budou sklízeny vinné hrozny, ze kterých bude víno originální certifikace vyráběno; hrozny révy vinné mohou být pro víno originální certifikace pěstovány pouze v registrovaných vinicích, d) charakteristiku vlastností vína, které bude uváděno do oběhu jako víno originální certifikace v rozsahu stanoveném prováděcím právním předpisem, a podmínky, za nichž bude toto víno uváděno do oběhu, 23
e) procesní postup při zatřiďování vín originální certifikace, včetně stanovení postupu při nesouhlasu člena sdružení se zatříděním vína. (6) K žádosti o povolení žadatel přiloží a) výpis z registru nebo evidence sdružení, b) písemný souhlas všech členů sdružení s návrhem podmínek uvedených v žádosti podle odstavce 5 písm. d), c) stanovy sdružení, které musí obsahovat tyto podmínky: 1. sdružení přijme každého za člena sdružení za zcela rovných podmínek, 2. každý člen sdružení musí po dobu platnosti povolení splňovat podmínky nutné pro přidělení kódu podle 16 odst. 10; pokud člen sdružení nebude splňovat podmínky nutné pro přidělení kódu podle 16 odst. 10, orgány sdružení nejpozději do tří dnů pozastaví členovi sdružení právo na označování jím vyrobených vín jako vín originální certifikace podle povolení, 3. každý člen sdružení musí plnit podmínky, za nichž sdružení přiznává označení vína originální certifikace svým členům. (7) Ministerstvo vydá rozhodnutí o žádosti o povolení nejpozději do 1 roku od jejího podání. Každá registrovaná vinice může být uvedena pouze v jediném rozhodnutí o povolení. (8) V povolení ministerstvo stanoví podmínky, za nichž lze označení vína originální certifikace přiznávat, a podmínky jeho uvádění do oběhu. (9) Sdružení, kterému bylo uděleno povolení (dále jen "pověřené sdružení") provádí hodnocení a zatřídění vína pocházejícího od jeho členů, které má být uváděno do oběhu jako víno originální certifikace. Pověřené sdružení musí při hodnocení a zatřídění vína postupovat v souladu s povolením a tímto zákonem. Kopii rozhodnutí o zatřídění zasílá pověřené sdružení Ústavu v elektronické podobě. (10) Ministerstvo zveřejní na svých internetových stránkách obchodní označení vína, šarži, zeměpisné údaje původu vína, ročník vína, výrobce vína. (11) Pověřené sdružení musí Ústavu zdarma předávat informace o zatříděných vínech originální certifikace, zejména za účelem plnění povinností státu vůči Evropské unii. (12) V případě porušení některé z podmínek stanovených pověřenému sdružení v povolení nebo tímto zákonem, nebo v případě, že sdružení odmítá přijmout nového člena, který splňuje podmínky, za kterých pověřené sdružení poskytuje označení vína originální certifikace, stanoví ministerstvo lhůtu k jejich odstranění. Pokud nebudou zjištěné nedostatky ve stanovené lhůtě odstraněny, ministerstvo povolení odejme. 24
(13) Víno originální certifikace se nezatřiďuje podle 26. Víno originální certifikace podléhá dozoru podle tohoto zákona. (14) Prováděcí právní předpis stanoví rozsah charakteristiky vlastností vína uváděné v žádosti. Vzor žádosti o povolení zveřejní ministerstvo na svých internetových stránkách. 11 23 je tedy v Zákonu o vinohradnictví a vinařství věnován vínům originální certifikace. Pro začátek je důležité si uvědomit funkci Ministerstva zemědělství. To totiž neuděluje tituly VOC, ale pouze dává nebo odebírá oprávnění jednotlivým sdružením k udělování těchto titulů po splnění podmínek daných zákonem. Jednotlivá vinařská sdružení následně podle vlastního rozhodnutí hodnotí svá vína a těm nejlepším udělí známku VOC. K tomu, aby mohla být vínu udělena známka VOC, musí splnit dané podmínky. Hrozny révy vinné musejí být vypěstovány na stanoveném ohraničeném území, které je v žádosti o vydání povolení přiznávat označení vína originální certifikace, a je odsouhlasené Ministerstvem zemědělství. Toto území je stejné nebo menší jak vinařská oblast a výrobcem je člen sdružení vinařů, které je oprávněné udělovat označení - vína originální certifikace. Další odstavec tohoto zákona řeší povolená označení u vybraných vín originální certifikace, kterými jsou pouze víno originální certifikace, V.O.C. nebo VOC. Ve sdružení vinařů označujících svá vína VOC známkami mohou být pěstitelé, kteří mají registrované vinice na daných územích VOC, i výrobci těchto vín, kteří je přímo vyrábějí nebo kupují hrozny révy vinné z registrovaných vinic. Z toho vyplývá důležitost původu hroznů z daného území. Dále zákon řeší jednotlivé body, které musejí být obsaženy v žádosti o povolení přiznávat označení VOC jako je název a sídlo sdružení vinařů, seznam jednotlivých členů, charakteristické vlastnosti vína, a vymezení území. Území lze vymezit jednotlivými registrovanými vinicemi, vyjmenováním všech vinařských obcí popřípadě vinařskou podoblastí s tím, že za dané území se považují pouze registrované vinice žádajícího sdružení. Žádost dále projednává pravidla udělování VOC známek a to od podání žádosti výrobce přes odebírání a hodnocení vzorků až po možnosti vyjádření nesouhlasu výrobce s výrokem daného sdružení. Sdružení vinařů prostřednictvím hodnotící komise hodnotí a boduje vína a následně jejím rozhodnutím vybere nejlepší a označí jako VOC. Hodnocení probíhají v souladu s podmínkami jednotlivých sdružení pro udělení známky VOC a podmínkami, které byli stanoveny pro udělení povolení přiznávat VOC. Další odstavec tohoto zákona udává povinnost Ministerstvu zemědělství zveřejňovat 11 RADA, Tomáš. Zákon o vinohradnictví a vinařství: komentář. Vyd. 1. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2012 25
vybraná VOC vína na svých internetových stránkách. Zde je obchodní označení vína, šarže, zeměpisné údaje původu vína, ročník a výrobce vína. V případě, že Ministerstvo zemědělství zjistí jakékoliv pochybnosti nebo nesplnění jedné z podmínek daných zákonem nebo sjednaných v žádosti o udělení povolení přiznávat tituly VOC, nebo nepřijímá li dané vinařské sdružení nového člena, který splňuje podmínky, za nichž dané sdružení uděluje tituly VOC, může danému sdružení odejmout povolení přiznávat vínům tituly VOC. K tomuto závažnému kroku přistupuje Ministerstvo zemědělství až tehdy, pokud nedojde k nápravě zjištěných nedostatků ve stanovenou dobu. VOC sdružení v České Republice Vína originální certifikace (níže už jenom VOC) jsou specifická tím, že hrozny ze kterých jsou tato vína vyrobena, pocházejí výlučně z vinic ležících ve schválených polohách daného regionu. Vinaři sami vyberou vinařské trati, které jsou pro výrobu VOC nejvhodnější. Tento přísný výběr poloh s originálním půdním složením dává vínům jedinečné vlastnosti. Do systému VOC jsou zařazeny nejtypičtější odrůdy daného vinařského regionu. Vinaři sami si v rámci sdružení vína hodnotí, ověřují původ hroznů a charakter vyráběných vín. 12 Značka VOC vychází z románské, tedy apelační klasifikace vín, která poukazuje na specifické vlastnosti určitého místa, které dodává vybrané odrůdě jedinečný charakter. Cílem těchto VOC je vyrábět pro spotřebitele stejné víno z typických odrůd daného regionu, a to každý rok. V České republice se k roku 2015 vyskytuje 5 sdružení moravských vinařů, kterým bylo umožněno, za předpokladu splnění podmínek daných vinařským zákonem, používat u vybraných vín označení VOC. Jsou to: VOC Znojmo, VOC Mikulov, VOC Modré Hory, VOC Pálava a VOC Blatnice. Jednotliví výrobci těchto VOC vín mají trochu odlišné podmínky k přisuzování VOC známky svým vínům. Níže si každé sdružení představíme i s podmínkami, za kterých daná vína získávají označení vína originální certifikace. 12 Dostupné z: http://www.vinarstvivoc.cz/voc, [citováno: 2.6.5015, 16:14] 26
VOC ZNOJMO VOC PÁLAVA VOC MIKULOV VOC MODRÉ HORY VOC BLATNICE 13 Mezi průkopníky apelačního značení vín patří vinaři ze Znojma. Historicky první apelační systém v České republice VOC Znojmo založili ing. Jiří Hort a Jaroslav Chaloupecký. Schvalovací systém pro udělování tohoto označení byl dovršen v roce 2009. Česká republika se tak zařadila po bok zemí s kontrolovaným původem hroznů. Tento apelační systém zahrnuje pouze tři nejtypičtější odrůdy Znojemska. Patří sem Sauvignon, Ryzlink Rýnský a Veltlínské Zelené popřípadě jejich cuvée, které vykazuje typický chuťový profil. Tyto vína musí být sklizeny pouze z vybraných a uznaných viničních tratí, které patří jednomu ze sedmnácti členů vinařského sdružení VOC Znojmo. Vína s tímto označením každoročně vstupují na trh 8. května při příležitosti pořádání Festivalu vína VOC Znojmo. 13 Dostupné z: http://www.vinarstvivoc.cz/domu, [citováno: 25.5.5015, 16:14] 27
Podmínky a členové sdružení VOC Znojmo Podmínky výroby vín VOC Znojmo výrobce musí být členem VOC Znojmo, z. s. povoleny jsou pouze odrůdy Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a jejich cuveé Hrozny musí pocházet z registrovaných vinic hrozny musí mít nejméně 19 NM Výnos nesmí překročit 2,5 kg na keř školení vína nesmí probíhat metodou barikování vína nesmí být vyrobena metodou dlouhého zrání na kvasničních kalech jablečno-mléčná fermentace je povolena zbytkový cukr ve víně je povolen do 25g/l obsah alkoholu ve víně je omezen na maximálně 13,9% objemových vína musí výrazně vykazovat typické senzorické vlastnosti Znojemské podoblasti Členové sdružení VOC Znojmo DV Promotion s.r.o. Ing. Josef Dobrovolný Vinný sklep Vinařství Piálek & Jäger s.r.o. Vinařství Kořínek, s.r.o. VÍNO VANĚK s.r.o. Vinařství LAHOFER, a.s. Vinařství Líbal s.r.o. Vinařství rodiny Špalkovy s.r.o. Vinařství WALDBERG Vrbovec s.r.o. Vinné sklepy Lechovice, spol. s r.o. VINO HORT s.r.o. Zemědělské družstvo Hodonice ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. Vinařství Sádek, s.r.o. VINICE - HNANICE, s.r.o. VINAŘSTVÍ HANZEL Arte Vini spol. s.r.o. Tabulka vlastní 14 VOC Mikulov patří k prvním založeným VOC v České Republice, avšak vzhledem k náročnosti schvalovacího systému pro udělení této známky, byla první vína s tímto označením oficiálně povolena až v roce 2011. Tento rok mohla Mikulovská podoblast poprvé nabídnout svým spotřebitelům vína s garantovaným původem a kvalitou. Díky vysoké rozmanitosti zdejších viničních tratí, si mohli zakladatelé dovolit zařadit šest typických odrůd, které zde dosahují 14 Dostupné z: http://www.vocznojmo.cz/voc/informace-o-sdruzeni/podminky-pro-zarazeni-vin-do-vocznojmo/, [citováno: 28.5.5015, 00:14] 28
neobyčejné kvality. Vinaři v tomto apelačním území zařadily do VOC Mikulov tyto odrůdy: Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré, Ryzlink vlašský i Ryzlink rýnský, a také Pálavu. Zakladatelé VOC Mikulov byli Ing. Petr Marcinčák BA, Ing. Hynek Holánek a pan Vojtěch Huserek. V současné době má sdružení 12 členů. Podmínky a členové sdružení VOC Mikulov Podmínky výroby vín VOC Mikulov Vína jsou vyráběna pouze z hroznů vypěstovaných v Mikulovské podoblasti Lahvování vín musí být v na území Mikulovské podoblast Vína musí mít minimálně 21 NM Vinice musí být obdělávána šetrným způsobem k přírodě Hektarový výnos nesmí překročit 7 t/ha Hrozny musí být sbírány ručně Školení vína nesmí být prováděno metodou barikování Jablečno-mléčná fermentace je povolena Vína musí obsahovat typické senzorické vlastnosti Obsah lahví maximálně 0,7l Lahve je možno uzavírat pouze korkovým uzávěrem Lahve musí být označeny páskou s ozn. VOC Mikulov, každý člen si ji hradí sám Poplatek sdružení je 2 Kč/lahev Tabulka vlastni 15 Členové sdružení VOC Mikulov Ing. Petr Marcinčák Ing. Hynek Holánek Vojtěch Huserek Vinařství Kovacs S.R.O. Ing. Miroslav Volařík Vinařství Mikrosvín Mikulov A.S. Sonberk A.S. Nové Vinařství A.S. Reisten S.R.O. Kolby A.S. Bohemia Sekt, S.R.O. Vinné Sklepy Valtice, A.S. 15 Zdroj z: http://www.vocmikulov.cz/wp-content/themes/vocmikulov/img/voc-mikulov-podminky-apravidla.pdf a http://www.vocmikulov.cz/o-sdruzeni/, [citováno: 29.5.5015, 01:42] 29