SPONTÁNNĚ KVAŠENÁ PIVA...89 PIVA PRO SPORTOVCE A ŘIDIČE...93 Radler míchaný pivní nápoj...93 Nealkoholické pivo...93 Lepší pivo v žaludku nežli voda na plicích Jára Cimrman PÁR SLOV ÚVODEM HOMEBREWING NEBOLI DOMOVAR ČI HRNCOVAR...95 Varianta první vaříme pivo z mladinových koncentrátů...98 Varianta druhá chmelovar...104 Varianta třetí vaříme pivo ze sladu...106 PIVO V KUCHYNI...114 SLOVNÍČEK...119 POUŽITÁ LITERATURA...125 Máme veliké štěstí, že žijeme v době renesance piva. Otevírá se před námi již zapomenutý, či mnohdy ještě neobjevený svět tajemných chutí, vůní a barev nepřeberného množství piv. Nejsou to, až na čestné výjimky, produkty velkých nadnárodních pivovarských skupin, nýbrž piva z produkce malých a nezávislých pivovarů, do kterých jejich tvůrci vložili lásku a um. Tito nezávislí pivovarníci, ať u nás či v zahraničí, navzdory mnoha překážkám obnovili tradiční výrobu piva i dávno zapomenuté pivní druhy. Nepoužívají žádná éčka ani jiné fígle ke zvýšení zisku na úkor kvality. A tak můžeme naše smysly potěšit autentickými zážitky, jakých si užívali lidé dříve a jaké nejsou v této přetechnizované a globalizované době zrovna moc obvyklé. Chuť běžných ležáků, byť od renomovaných pivovarů, se v důsledku globalizace a snaze vyhovět všem konzumentům velice zjednodušila a nemá s jejich předchůdci už mnoho společného. Nově vznikající pivovary se proto snaží svá piva odlišit právě výraznou chutí a vůní. BrewDog je jedním z razantnějších představitelů. 7
S v ě t p i v a a p i v a s v ě t a S v ě t p i v a Pivovar Jopen v holandském Harlemu je umístěn v překrásně zrekonstruovaném kostele. Říká se, že Jopen dokázal přivést lidi zpátky do kostela. Nerezové vybavení má však také své kouzlo a ve spojení s dřevěnými ležáckými sudy je ideální. Tuto kombinaci můžeme obdivovat např. v kanadském pivovaru Le Trou du Diable. V malých řemeslných pivovarech, jako je Emellise, se stále používá měděné zařízení. A to hlavně pro estetickou hodnotu mědi. 8 9
S U R O V I N Y K V Ý R O B Ě P I V A Chmel se pěstuje po celém světě. Důležité pro jeho pěstování je, aby měl nohy ve vodě a hlavu na slunci. Tedy vhodné podloží s dostatkem vláhy a hodně slunce. Tyto předpoklady se projeví v množství a kombinaci silic, což má vliv na chuť a vůni chmelu. Chmel ve formě slisovaných hlávek se používá už jen velice málo. Tento snímek je z anglického pivovaru Fullers. Z velkých pivovarů u nás tuto technologii používá pouze budějovický Budvar. Nejčastěji se chmel používá ve formě peletek, kdy se hlávkový chmel nadrtí a slisuje. Tento způsob je ideální pro uchování všech důležitých látek a nemění charakter chmele. Většina odrůd chmele se označuje jedno nebo dvouslovným názvem, např. Amarillo, Premiant, Agnus, Chinook, nebo zkratkou, např. SAAZ. U hodně chmeleného piva někdy název použitého chmele najdeme i v názvu piva. V tomto případě jde o americký chmel Centennial a stejnojmenné pivo pivovaru Founders. charakteristickou vůni a je odvislá od druhu chmele a místa jeho původu. Chmel je vytrvalá rostlina, která plodí cca 20 30 let. Pro pivovarnictví je důležité neoplodněné květenství, které obsahuje všechny důležité látky. Proto se využívají pouze samičí rostliny. Samčí se vyskytují v přírodě jako divoce rostoucí a je třeba je ničit, aby nedocházelo k opylení samičích šištic a tím zhoršení jejich kvality. V zásadě se rozlišují tři druhy chmele zeleňák se zelenou révou, červeňák s červenou až červenofialovou révou a poločerveňák s révou zelenou a načervenalými řapíky listů. V současné době se nejvíce chmele přidává do piv stylu IPA. Dosahuje se tím výjimečné hořkosti, a s použitím aromatických odrůd chmele i výrazného chmelového aroma. Dále se chmel ještě rozlišuje na odrůdy rané, polorané a pozdní. A konečně podle oblasti původu, např. Žatecký poloraný červeňák. Na našem území a v přilehlých chmelařských oblastech se pěstuje téměř výhradně červeňák. Zeleňáky se spolu s červeňáky pěstují hlavně ve Velké Británii a v USA. Podle obsahu a kombinace pryskyřic a silic je možné odrůdy chmele ještě rozdělit na aromatické, hořké a vysokoobsažné. Díky těmto svým vlastnostem se také jednotlivé druhy chmele používají pro chmelení jednotlivých druhů piv. Pro hořkost a aroma výsledného piva je rovněž důležité, jaký je způsob dávkování a jak dlouho se chmel vaří. Z chmele, který 34 35
S U R O V I N Y K V Ý R O B Ě P I V A Belgická piva Lambic a Gueuze jsou tzv. spontánně kvašená a využívají divoké kvasnice a bakterie, tedy ty, které jsou volně ve vzduchu. Na různé druhy piv se používají různé vyšlechtěné varianty kvasnic, které jsou pro jednotlivé typy a značky piv nejvhodnější. Většina středních a velkých pivovarů má své vlastní kmeny kvasnic a zpravidla je pečlivě střeží před konkurencí. U nás jsou takovým příkladem speciální kvasnice na výrobu nealkoholického piva Birrel, které při kvašení nevyrábí alkohol. Kvasinky jsou jedním z nejrozšířenějších organismů na zemi. Jsou všude. Pokud najdou potravu ve formě zkvasitelných cukrů, začnou ji okamžitě zpracovávat. JAK SE PIVO VYRÁBÍ Technologie výroby piva je detailně popsána v jiných knihách, a my si ji tady proto představíme jen velice stručně. Postup, jak si uvařit pivo vlastními silami je pak popsán v závěrečných kapitolách této knihy. Drcení sladu. Aby bylo možné ze sladu zužitkovat co nejvíce suroviny, musí se zrna rozdrtit. Někdy se před drcením navlhčí, aby bylo drcení šetrnější a neporušily se slupky, tzv. pluchy, které slouží k filtraci sladiny, což je tekutina vzniklá po první fázi vaření piva. Takto připravený slad se smíchá s teplou vodou. Tomu se říká vystírání. Vznikne kašovitá směs vody a drceného sladu, tzv. dílo. Varné nádoby v pivovaru New Belgium v Coloradu. Zakladatel tohoto pivovaru byl na dovolené v Belgii, kde ho ohromilo množství a kvalita prodávaných piv. Po návratu do USA se začal věnovat vaření piva a výsledkem je velice úspěšný pivovar a výborná piva. 40 41
Z Á K L A D N Í D R U H Y P I V A : S P O D N Ě K V A Š E N Á Mnichovské Helles může chutnat na první doušek trochu nezvykle, ale určitě si je zamilujete. svrchnímu kvašení je absence ovocných chutí a vůní. Je čistší. Barva je většinou u světlého typu Helles světle hnědá a u tmavého Dunkel mahagonová. Chuť je sladová se slabou chmelovou příchutí po ušlechtilém chmelu z oblasti Hallertau. Bývá také většinou drsnější chuti než jeho následník, ležák pilsner. Je to dáno hlavně použitou vodou, která je tvrdá. Zámecký pivovar Au-Hallertau dbá na tradice a vaří z místních surovin podle prastarého zákona o čistotě piva. Majitele zámeckého pivovaru Au-Hallertau barona Becka von Peccoz a jeho paní můžete potkat i u nás. Díky majiteli restaurace Kulový blesk se sem jejich pivo dováží pravidelně a sám baron se účastní doprovodných akcí. MÄRZEN Dříve se uvařené pivo chladilo v nízkých plochých vanách, kterým se říká štoky (jediným pivovarem u nás, kde dodnes štoky ještě používají, je U Fleků v Praze). Protože chladicí prostory nebyly uzavřené, chladící se pivo bylo od jara do podzimu znečišťováno poletujícím prachem, pylem, výtrusy ptáků a kontaminováno divokými kvasinkami. K podobnému znehodnocování docházelo i při kvašení na spilkách. Proto bylo nakonec v tomto období, kdy jsou divoké kvasinky nejaktivnější, zakázáno pivo vařit. Poslední velká várka silnějšího piva se uvařila v březnu a pivo se pilo v létě a dopíjelo na podzim. Märzen neboli Březňák představuje silnější pivo se sladovou chutí a lehce kořeněnou vůní. Pivovar Schlenkerla v německém Bamberku vaří svá piva starodávnou technologií již od roku 1678. Jeden z typů vyráběných piv je také Märzen. Z etikety piva Dogtoberfest je okamžitě jasné, na jakou událost odkazuje a kde se koná? Proslulost mnichovského Oktoberfestu sahá až za oceán. Pivovar Flying Dog mu vzdává hold svým vlastním pivem. Důležitá je dlouhá doba ležení, která má vliv na spojení a vyladění chutí a vůní. Je to pivo ideální pro podzimní posezení v zahradní restauraci. Zahřeje i osvěží. Právě tento druh piva se pije na slavném Oktoberfestu, který byl založen na počest zásnub bavorského korunního prince. Podle jeho snoubenky Theresie je pojmenován areál, kde se tento největší pivní festival na světě každý rok koná, Theresienwiese (WIESE = louka). MÄRZEN vařený speciálně pro Oktoberfest se hovorově nazývá WIESENMÄRZEN. Pozor, neplést s pšeničnými pivy WEIZEN či WEISSE.) 54 55
Z Á K L A D N Í D R U H Y P I V A : S V R C H N Ě K V A Š E N Á ALE, PALE ALE, IPA, BITTER, MILD ALE, SCOTTISH ALE Tato na první pohled celkem široká a v jistém ohledu i velmi různorodá skupina jiných piv než ležák má přesto několik společných znaků. Patří k nim svrchní kvašení, použití aromatických chmelů, infuzní způsob vaření a mnohdy výrazné aroma typické pro svrchní kvašení. Různé kmeny kvasnic, vyšší teplota při kvašení, aromatické odrůdy chmele a zvláštní typy sladů dodávají těmto pivům rozmanité chutě a vůně. Což může u neznalého konzumenta, uvyklého na ležák, vyvolat údiv a překvapení. To, co je u ležáku v oblasti chuti a vůně nepřípustné, je zde totiž vítáno a vyžadováno. Hlavními představiteli této skupiny jsou piva britská, belgická a německá. V Británii se název Ale dříve používal pro pivo, které bylo kořeněno směsí bylin gruut/ gruit, zatímco Beer bylo pivo s chmelem. Časem chmel byliny vytlačil, avšak označení Ale pro většinu typů svrchně kvašeného piva zůstalo. V závislosti na použité suroviny Všechna Ale jsou svrchně kvašená piva. Avšak ne všechna svrchně kvašená piva jsou Ale Paleta piv byla v minulém století ve větší části světa hodně nudná. Vše ovládal ležák a o rozmanitost byla nouze. Pak se objevila nová vlna pivovarníků, kteří veškerá tabu zbořili. Nejsilnější pivo světa s 55 % alkoholu jménem The End of History, podávané v kůži veverky, je toho důkazem. V USA revoluce malých pivovarů započala v 80. letech minulého století. Pro většinu zúčastněných to bylo jako vstoupit na novou planetu. 66 67
Z Á K L A D N Í D R U H Y P I V A : S V R C H N Ě K V A Š E N Á Např. u piva Rook & Vuur (Kouř & Oheň) z pivovaru De Molen se na etiketě můžeme dočíst složení: voda, slad světlý, čokoládový, nakuřovaný, karamelový, whisky a pražené ječné slady, chmel Sládek, kvasnice, chili. PORTER, STOUT Slad se suší nad přímým kouřem a chuť a vůně kouře přechází do piva. Gonzo je skutečně velice dobrý představitel stylu Imperial Porter. V jeho chuti naleznete silné ovocné tóny, které byste v pivu asi nečekali. Stout je naprosto černé pivo se sametovou pěnou. Nechutná sladce, jak jsme u nás zvyklí z tmavých piv, ale má suchou hořkou příchuť. Tu dodává pražený slad, který se vlastně už podobá naší cikorce. Výživnější varianta, u které množství alkoholu může dosahovat až 10 %, se označuje jako Imperial Porter. Na severu Evropy se vyrábí spodně kvašená varianta, tzv. Baltic Porter. Nabídka nakuřovaných piv je v Bamberku relativně široká. Můžete ochutnat od mírně nakouřených piv až po takové, kdy budete mít pocit, že opravdu jíte uzené. Porter je tmavé pivo bohaté chuti, které vzniklo v Anglii asi počátkem 18. stol. V 19. století, době svého největšího rozmachu, byl Porter ve Velké Británii hlavním druhem piva. Jeho barva je sytě tmavá až černá. Chutná nasládle po praženém, ale nikoli připáleném sladu, a voní po ovoci. Běžně se k jeho výrobě používá svrchní kvašení. Objem alkoholu a síla se většinou rovná ležáku. Porter byl oblíbený u přístavních dělníků jako vydatný osvěžující a posilující nápoj Docklands Porter. V této verzi si jej můžete uvařit i doma z připraveného koncentrátu. 76 77
Nealkoholické pivo lze vyrobit v zásadě čtyřmi způsoby: 1. Normální slabší pivo se zředí vodou. 2. Uvaří se slabší pivo a nechá se jen minimálně vykvasit. 3. Z normálního piva se alkohol odstraní odpařením, tzv. vakuovou odparkou, nebo velice jemným odfiltrováním, tzv. osmózou. 4. Pivo se nechá vykvasit geneticky upravenými pivovarskými kvasnicemi, které nevytvářejí alkohol. Tyto kvasnice jsou upraveny tak, že vytvářejí glycerin, který zlepšuje chuť. Tuto vlastnost glycerinu, který se do piva ani vína přidávat nesmí, využili rakouští vinaři, když přísadou nemrznoucích směsí pančovali svá slabší vína. Pivovary většinou metodu výroby nealkoholického piva, až na výjimky, neuvádějí, jeho kvalita se však neustále zlepšuje. Novinkou jsou např. nealkoholická pšeničná piva vynikající chuti, která od skutečných piv skoro ani nerozeznáte. Obliba nealkoholického piva stále stoupá. Minipivovary jej však, až na malé výjimky, v nabídce nemají. Středně velké pivovary se už o tento produkt zajímají a dosahují při jeho výrobě velmi dobré kvality. Zajímavou změnou jsou nealkoholická pšeničná piva a jako novinka pšeničné nealkoholické Radlery. HOMEBREWING NEBOLI DOMOVAR ČI HRNCOVAR Poté, co jste se seznámili s nesmírně rozmanitým světem druhů a stylů piv, máte možná chuť pustit se do vaření piva sami. V této kapitole najdete o postupu domácí výroby piva veškeré základní informace. Nejprve z mladinových koncentrátů, pak ze sladových výtažků s chmelovarem, a nakonec o vaření ze základních surovin. Těmito kroky jsem postupoval i já, takže je to ověřené. A stejně jako já nejspíše zjistíte, že sami začnete hledat doplňující informace, debatovat o vaření s jinými vařiči nebo sládky z malých pivovarů. Budete číst knížky a časopisy o pivu, To, co uvaříte, si sami vypijete. A celý svět vám může... vyhledávat informace na internetu a rozšiřovat svoje vědomosti a dovednosti. Přeji vám v této činnosti hodně úspěchů a zdravím vás pivovarnickým pozdravem: Dej bůh štěstí! Vyrobit si vlastní pivo není v dnešní době vůbec tak složité, jak by se na první pohled zdálo, a při troše štěstí už první pokus bude výborný. Vůbec se neděste složitých nákresů technologií a různých zařízení, které využívají opravdové pivovary. Domácí vaření je jednoduché a zábavné a výsledek stojí za to! Naše zákony dovolují vyrobit pro vlastní potřebu 200 litrů piva ročně. Je nutné se však přihlásit na celním úřadě. Přesnější znění podmínek najdete na internetu. 94 95
H O M E B R E W I N G N E B O L I D O M O V A R Č I H R N C O V A R Jedním z mnoha výrobců mladinových koncentrátů je anglický Milestone. Na snímku je ukázka z jejich produkce, kterou můžete nakoupit i u nás ve specializovaných obchodech. Máte tak možnost ochutnat, co asi pijí kolegové ve všech koutech světa. na požadované množství. Obyčejně je to kolem 22 litrů. 7. Přemístíme kvasnou nádobu na tmavé místo se stálou teplotou. V případě výroby svrchně kvašeného piva je to kolem 20 C. V případě spodně kvašeného piva je to kolem 10 12 C. 8. Až se ustálí teplota roztoku na hodnotě požadované pro daný typ piva, přidáme rozmíchané kvasnice. Je potřeba je po vylití několikrát v kvasné nádobě pořádně promíchat a celý roztok provzdušnit. Jen tak se kvasnice pustí do práce. 9. V průběhu jednoho až dvou dnů se spustí prvotní kvašení. Na povrchu se vytvoří pěna a případně plovoucí vrstva kvasnic. Po několika dnech kvašení ustane. Jakmile přidáme kvasnice, máme asi 5 10 dnů na přípravu láhví na stočení a uskladnění piva. Jak už jsme si řekli, pro začátek jsou ideální láhve s patentním uzávěrem nebo PET láhve od piva. Pozor na obyčejné PET láhve, ty vhodné nejsou. Lze použít i klasické pivní láhve. V tomto případě si koupíte vršky a zavírák a budete schopni uzavřít láhve tak, jako v pivovaru. Vše seženete tam, co koncentráty. Nachystané láhve vymyjeme a vydensinfikujeme. Pomocí hadičky, nebo stáčeče, mladé pivo přečerpáme do lahví. Přidáme maltózu nebo fermentační dropsy a láhve uzavřeme. Nyní proběhne druhotné kvašení neboli sekundární fermentace. V případě výroby svrchně kvašeného piva necháme láhve asi týden ve stejně teplotě jako při kvašení, tedy kolem 20 C. Pak je přemístíme na tmavé a studené místo s co nejnižší teplotou a necháme odpočívat alespoň tři týdny. V případě výroby spodně kvašeného piva přemístíme láhve piva na tmavé místo s teplotou kolem 0 C a necháme uležet 2 4 týdny. Během této doby ležení dojde k lepšímu nasycení oxidem uhličitým, chutě se srovnají a vyváží, kvasnice si sednou a pivo se vyčistí. Takže: pokud jste nedočkaví ochutnávejte zatím sami. Přátelům a známým nabízejte k ochutnání až vyzrálá piva. Pokud vás domácí vaření osloví, vyzkoušejte různé druhy mladinových koncentrátů od různých výrobců. Uděláte si tak přehled o pivních stylech a zjistíte, že svět chutí piva je neobyčejně bohatý. Ideální sestava pro začátek. Obsahuje návod v češtině, reklamní materiál, dvě plechovky a kvasnice. Nachystáme si otvírák. Plechovky postupně ohřejeme v teplé vodě. 100 101
H O M E B R E W I N G N E B O L I D O M O V A R Č I H R N C O V A R Do připravené sklenice nalijeme převařenou vodu o teplotě kolem 20 C. Otevřeme sáček se sušenými kvasnicemi. Trochu rozmíchané směsi přidáme do kvasnic a promícháme. Vše z hrnce přelijeme do kvasné nádoby. Nasypeme do sklenice. Zamícháme. Doplníme vodou ideálně převařenou. Pokud chceme pivo silnější, dáme méně vody, než doporučuje výrobce. Otevřeme nahřáté plechovky. Nalijeme do hrnce s asi třemi litry teplé vody. Pokud ne, doplníme na doporučené množství. Až je teplota směsi kolem 20 C, přidáme kvasnice. Pomůžeme si stěrkou. Zamícháme. Pořádně několikrát po sobě zamícháme. Pořádně zakryjeme a do kvasné zátky nalijeme převařenou vodu. 102 103
S L O V N Í Č E K Pivní rizoto (pro 4 5 osoby) * * * V originálním receptu na italské rissoto se používá sladké víno. My použijeme lahodné pivo a výsledek je rovněž velice příznivý. 400 g rýže na rizoto (kulatozrnná rýže) 0,5 l pšeničného piva Weizen nebo Weizenbock 1 1,5 l osoleného vývaru ¼ celeru 100 g másla 100 ml oleje strouhaný parmazán Příprava: Nakrájejte celer na nudličky a opečte na oleji. Přidejte rýži a míchejte. Jak se začne přichytávat, přilévejte za stálého míchání po troškách pivo. Jak ho spotřebujete, přilévejte a vmíchávejte horký vývar, dokud rýže nezměkne. Na závěr vmíchejte máslo a parmazán a před podáváním nechejte pod utěrkou nebo pokličkou několik minut odpočívat. Dobrou chuť! Abbey Ale původně vyráběný mnichy většinou na území Belgie, Francie a Nizozemí. Většinou silný Ale konzumovaný v době půstu. Abbey Ale Dubbel silný Ale tmavší barvy s dlouhou dobou zrání a dokvašováním v láhvích Abbey Ale Tripel silnější než Dubbel, světlejší barvy a jemnější chuti Abbey Ale Quadrupel chuťově podobný jako Tripel, jen ještě silnější, uleženější Ale název používaný hlavně v Británii pro svrchně kvašené pivo. V chuti a vůni jsou zřetelné ovocné tóny, které vznikají kvašením Aby se do piva dostala chuť a vůně dřeva a není možné použít pro ležení dřevěný sud, lze použít štěpky, které se přidávají do ležáckých tanků. Nejvíce se používá dub, tak jako v tomto případě. SLOVNÍČEK při vyšších teplotách. Existuje mnoho druhů chutí a barev. Altbier německé staré svrchně kvašené pivo, které se podobá anglickým a belgickým Ale. Barley Wine viz ječné víno Berliner Weisse svrchně kvašené pšeničné pivo, které je kvašeno i mléčnými kvasinkami. Ty mu dodávají osvěžující až ostrou kyselost, která se mnohdy zjemňuje přidáním sirupu. Biere de Garde silné svrchně kvašené sklepní pivo vyráběné ve Francii Biere blanche francouzské označení pro styl Wit Bitter více chmelené Ale, dříve velmi oblíbená britská obdoba ležáku Bock silné, převážně spodně kvašené pivo s výraznou sladovou chutí a vůní původem z německého města Einbeck 118 119