Vaření kyseláčů v domácím prostředí. Kostelecké Chmelovárek Vojta Hudzieczek

Transkript

1 Vaření kyseláčů v domácím prostředí Kostelecké Chmelovárek Vojta Hudzieczek

2

3

4 Obsah 1) Mikroorganismy 2) Berliner Weisse (23A) 3) Brett Beer (28A) 4) Mixed Fermentation Sour Beer (28B) 5) Závěr

5 Brettanomyces divoké kvasinky - alkoholové kvašení, za přístupu kyslíku vytváří kys. octovou (nežádoucí) - často kontaminuje víno/pivo, důležitá součást spontánně kvašených piv (lambik ) - hlavně 2 druhy/mnoho kmenů různé profily (tropické ovoce, peckovice, vlhký sklep, plesnivost, zpocené koňské sedlo, koňská oháňka = funky ) - na hladině vytváří tzv. křís ( pellicle )

6 - anaerobní Lactobacillus - málo tolerantní k chmelení (většina kmenů okolo 8 IBU) - homofermentativní a heterofermentativní kmeny Bakterie mléčného kvašení Pediococcus - anaerobní až mikroaerofilní - odolnější k chmelení než Lactobacillus ( ~30 IBU) - produkuje diacetyl, exopolysacharidy - kvasí velice pomalu

7 Berliner Weisse OG (7-8 P) FG (0,7-1,5 P) ABV 2,8-3,8% IBU 0-8 SRM 2-3 (EBC 4-6) Osvězující, tělo slabé, nasycení vysoké, kyselé Historický styl, typický je Lactobacillus, může být i Brettanomyces Sypání: 50% pšeničný slad 50% plzeňský slad Chmelení: začátek chmelovaru Kvašení: svrchní + Lactobacillus okyselení v sekundáru/lahvi kettlesouring

8 Kettlesouring - okyselení před chmelovarem tvorba kys. mléčné pomocí bakterie Lactobacillus - typicky trvá 12h 3 dny, výsledné ph (i nižší) - umožňuje lepší kontrolu nad výslednou kyselostí (než u Lacto v sekundáru/lahvi), po kettlesouringu následuje chmelovar/zahřátí sladiny -> likvidace Lactobacilla WLP677 Lactobacillus delbrueckii WY5335 Lactobacillus buchneri Lallemand WildBrew Sour-Pitch Lactobacillus plantarum Startér ze sladu: - 0,5L sladiny (8-10 P) slad - hrst sladu - snížit ph na ~ 4.5 Mladina po scezení, ~45 C probiotika kysané zelí startér ze sladu - 3 dny v teplotě nad 40 C - omezit provzdušnění

9 Kettlesouring Důležité: pre-acidifikace ph ~4.5 (kys. mléčná) teplota 37 C 45 C neprovzdušňovat hlavní kvašení - zdravé kvasnice (vyšší dávkování kvasnic) ph by nemělo klesnout níže než 3.5 (bw) ) ph po vyslazení 2) ph po pre-acidifikaci 3) ph po 32h kettlesouringu

10 Recept Karl a Egon (Berliner Weisse) OG Slady: Rmutování: FG % Plzeňský slad 54 C 20min ABV 3.8% 50% Pšeničný slad 64 C 60min IBU 2.5 Chmel: 77 C 10 min SRM 3 Gaia (2 IBU) - po scezení 5minvar -> 45 C Kvasinky: - kettlesouring 12h-3dny (45 C) Safale K97 nebo US-05 - chmelovar/bez chmelovaru Lactobacillus plantarum - zchlazení ~18 C zakvašení (Brett bruxellensis Trois Vrai) hlavní kvašení cca 7 dní 3.5 vol CO 2 (Brett do lahve)

11 Brett Beer Kvašení jen Brettanomyces Prokvašení vyšší: ~90% Nemusí být kyselé (ale lze kombinovat s kettlesouring) Brett IPA, Brett Saison Doba kvašení 2-6 týdnů Sypání: cca 10% vloček (ovesné, pšeničné) Chmelení: podle stylu Kvašení: C, 2-6 týdnů

12 Brett Beer Důležité: - dávkování kvasnic: 1.25 milionu buněk/ml/ P - startér 1-2 týdny před zakvašením - pozor na míchání startéru (produkce kys. octové) - nižší provzdušnění mladiny (před zakvašením) - snížení ph rychlejší kvašení - dřevo podpoří charakter Brettanomyces

13 Recept Singularité (100% Brett Beer) Jeff Sparrow: WildBrews OG Slady: Rmutování: FG % Plzeňský slad 64 C 60min ABV 7% 10% Pšeničné vločky 77 C 10min IBU 25 4% Kyselý slad Chmelovar 90min: SRM 5 Chmel: Crystal@90min Crystal (25 IBU) Kvašení : C (3-6 týdnů) Kvasinky: 2.8 vol CO 2 Brettanomyces clausenii

14 Mixed Fermentation Sour Beer

15 Mixed Fermentation Sour Beer 1) Saccharomyces + Brettanomyces 2) Lactobacillus (kettlesouring) + Saccharomyces + Brettanomyces 3) Saccharomyces + Brettanomyces + Pediococcus (+ Lactobacillus)

16 Mixed Fermentation Sour Beer Saccharomyces + Brettanomyces Není kyselé (chybí bakterie) Doba kvašení 3-4 měsíce Brettanomyces lze přidat: a) spolu se Sachcaromyces b) do sekundárního kvašení c) do lahví (nebezpečí gushingu/bomb)

17 Recept Brünnish Noveau upraveno podle Jeff Sparrow: WildBrews OG Slady: Rmutování: FG % Plzeňský slad 66 C 60min ABV 9% 8% Pšeničný slad 77 C 15min IBU 25 8% Vídeňský slad Chmelovar 90min: SRM 6 Chmel: Challenger@90min Challenger (23 IBU) ŽPČ@15min ŽPČ (2.5 IBU) Kvašení : Kvasinky: - primární C (Belgian Wit) WLP410 Belgian Wit II - sekundární 18 C (Brett)+dřevo sekundár - WLP (B. brux 3F+B. lambicus) 2.5 vol CO 2

18 Mixed Fermentation Sour Beer Sour Ale Lactobacillus + Saccharomyces + Brettanomyces - kettlesouring podobně jako u Berliner Weisse - kvašení podobný průběh jako Sacch+Brett (~ 4 měsíce)

19 Mixed Fermentation Sour Beer Sour Ale Saccharomyces + Brettanomyces + Pediococcus (+Lacto) - délka kvašení obvykle >6 měsíců

20 Recept homemade lambic OG Slady: Rmutování: FG % Plzeňský slad 66 C 75min ABV 7,3% 50% nesladovaná pšenice 77 C 10min SRM 3 Chmel: Chmelovar 90min hlávkový, 3 roky starý 4,5 Kvašení: C, 6 měsíců 2g/L@30 min Kvasinky: WLP655 Belgian Sour Mix I + sediment z lahví oblíbených lambiků dřevěná spirála/kostky

21 Čím zakvášet?

22 Čím zakvášet?

23 Čím zakvášet?

24 Kvasinky mléčného kvašení

25 Ovoce a zelenina

26 Dřevo

27 Blending - míchání piva z různých sudů (před lahvováním) - udržování konzistentní produkce - pro homebrewery možnost kompenzace extrémních várek New Belgium (Colorado, USA)

28 Blending - Solera

29 Blending Nordeast Brewers Alliance (Minnesota, USA)

30 Literatura American Sour Beers Michael Tonsmeire Wild Brews Jeff Sparrow Milk the Funk Community Milk the Funk wikipedia Milk the Funk forum

31 Org.: Jakub Vašut Hospůdka u Oráče (Ostrava, Hrabůvka) 1. ročník bw, gose, sour ale, kriek, oud bruin aj. Homebrewed Sour Beers Meeting

32 Děkuji za pozornost. Dej Bůh štěstí. Vařte kyseláče!