Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici na Moravě Ústav Vinohradnictví a vinařství Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Kamil Prokeš Vypracoval Petra Vagnerová Lednice 2013

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů vypracovala samostatně. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury. V Lednici dne... Podpis studenta

Poděkování: Touto cestou děkuji vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Kamilovi Prokešovi za odborné vedení, rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl a svému příteli Tomášovi Kozmonovi, za pomoc a ochotu při provádění experimentální části.

OBSAH 1 ÚVOD...9 2 CÍL PRÁCE... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 12 3.1 SLOŽENÍ HROZNŮ... 12 3.1.1 Třapina... 12 3.1.2 Bobule... 12 3.1.3 Slupka... 12 3.1.4 Dužnina... 13 3.1.5 Semena... 13 3.2 SLOŽENÍ MOŠTU... 13 3.2.1 Voda... 13 3.2.2 Cukry... 14 3.2.3 Organické kyseliny... 14 3.2.4 Minerální látky v hroznech... 14 3.2.5 Dusíkaté látky v hroznech... 15 3.2.6 Aromatické látky... 15 3.2.7 Fenolické látky v hroznech... 16 3.3 HROZNOVÝ MOŠT... 16 3.3.1 Konzervace... 17 3.3.2 Plnění za horka... 17 3.3.3 Zahřívání v láhvích... 17 3.3.4 Materiál pro konzervaci... 18 3.4 BURČÁK... 18 3.4.1 Výroba... 18 3.4.2 Burčák a zdraví... 19 3.4.3 Burčák a legislativa... 19 3.5 VINNÁ MARMELÁDA... 20 3.5.1 Výroba... 20 3.6 VINNÉ ŽELÉ... 21 3.6.1 Výroba... 21 3.6.2 Vinné želé a jídlo... 21 3.7 HROZNOVÁ MOUKA... 22 3.7.1 Výroba... 22 3.7.2 Vinná mouka a potraviny... 22 3.7.3 OPC... 23

3.8 HROZNOVÝ OLEJ... 24 3.8.1 Výroba... 24 3.8.2 Skladování... 25 3.8.3 Kuchyně... 25 3.8.4 Hroznový olej a zdraví... 25 3.8.5 Hroznový olej v kosmetice a masérství... 26 3.9 VINNÝ OCET... 26 3.9.1 Historie... 26 3.9.2 Vinný ocet... 26 3.9.3 Výroba... 27 3.9.4 Zdraví... 28 3.9.5 Kuchyně... 29 3.9.6 Aceto Balsamico... 29 3.9.7 Aceto Balsamico tradizionale di Modena... 30 3.9.8 Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia... 31 3.9.9 Aceto Balsamico di Modena... 31 3.9.10 Aceto Balsamico... 31 3.9.11 Ocet Sherry... 31 3.10 ROZINKY... 32 3.10.1 Výroba... 32 3.10.2 Typ rozinek... 33 3.10.3 Rozinky a zdraví... 34 3.10.4 Rozinky v kuchyni... 35 3.11 VINNÁ HOŘČICE... 36 3.11.1 Výroba hořčice... 36 3.12 VINNÁ TERAPIE... 37 3.13 VINNÝ DESTILÁT... 38 3.13.1 Destilace... 38 3.13.2 Vínovice (brandy)... 39 3.13.3 Weinbrand (německá vínovice)... 39 3.13.4 Metaxa... 39 3.14 KOŇAK... 40 3.14.1 Historie... 40 3.14.2 Co je koňak... 42 3.14.3 Destilace... 43

3.14.4 Destilační přístroj... 43 3.14.5 První destilace... 43 3.14.6 Druhá destilace... 44 3.14.7 Zrání... 45 3.14.8 Označení... 45 3.14.9 Jak s koňakem zacházet... 46 3.14.10 Servis... 46 3.15 ARMAŇAK... 47 3.16 GRAPPA... 48 3.16.1 Historie... 48 3.16.2 Co je grappa... 49 3.16.3 Výroba... 49 3.16.4 Zrání... 49 3.16.5 Druhy Grappy... 50 3.16.6 Jak pít grappu... 50 4 MATERIÁL A METODY... 51 4.1 POUŽITÝ MATERIÁL... 51 4.2 POPIS POKUSU... 51 4.2.1 Pokus č. 1... 51 4.2.2 Pokus č. 2... 52 4.2.3 Pokus č. 3... 52 4.2.4 Pokus č. 4... 52 4.2.5 Pokus č. 5... 53 5 VÝSLEDKOVÁ ČÁST... 58 5.1 VÝSLEDKY POKUSU Č. 1 A 2... 58 5.2 VÝSLEDKY POKUSU Č. 3... 58 5.3 VÝSLEDKY POKUSU Č. 4... 58 5.4 VÝSLEDKY POKUSU Č. 5... 58 6 ZÁVĚR... 68 7 SOUHRN... 69 8 SUMMARY... 70 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 71

Seznam tabulek v textu Tabulka 1: Nutriční hodnoty v hroznové mouce.... 23 Tabulka 2: Nutriční hodnoty v rozinkách... 35 Seznam grafů v textu Graf 1: Srovnání věku respondentů.... 59 Graf 2: Srovnání pohlaví respondentů.... 59 Graf 3: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém oleji.... 60 Graf 4: Vyhodnocení odpovědí o vinném octě.... 60 Graf 5: Vyhodnocení odpovědí o hroznové mouce.... 61 Graf 6: Vyhodnocení odpovědí o vinné hořčici.... 61 Graf 7: Vyhodnocení odpovědí o vinném želé.... 62 Graf 8: Vyhodnocení odpovědí o vinné marmeládě.... 62 Graf 9: Vyhodnocení odpovědí o rozinkách.... 63 Graf 10: Vyhodnocení odpovědí o vínovici.... 63 Graf 11: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém moštu.... 64 Graf 12: Vyhodnocení odpovědí o brandy.... 64 Graf 13: Vyhodnocení odpovědí o koňaku.... 65 Graf 14: Vyhodnocení odpovědí o burčáku.... 65 Graf 15: Vyhodnocení odpovědí o grappě... 66 Graf 16: Vyhodnocení odpovědí o vinné kosmetice.... 66 Graf 17: Vyhodnocení odpovědí o vinné koupeli.... 67 Graf 18: Vyhodnocení odpovědí o vinné masáži.... 67 Seznam obrázků v textu Obrázek 1: Zrání Aceta balsamica..... 30 Obrázek 2: Destilační zařízení na výrobu koňaku... 44 Obrázek 3: Destilační přístroj na výrobu armaňaku... 48

1 ÚVOD Réva vinná patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Nalezené nejstarší víno je 7000 let staré. Je zjištěno, že už Sumerové jako první vyráběli víno. Rozkvět révy vinné byl zaznamenán v Egyptě za vlády Tutanchámona, který pozvedl úroveň výroby a podávání vína. Z tohoto období se zachovaly amfory z pálené hlíny, které byly uzavřeny keramickými zátkami a označovány hieroglyfy, vlastně nejstaršími etiketami, na kterých byl uveden ročník vína, jeho kvalita a původ a dokonce jméno vedoucího vinice. Období starověkého Řecka lze již považovat vinařství za vyspělé. Víno bylo inspirací pro básníky a filozofy a stalo se součástí celé kultury. Římani převzali révu vinnou a zdokonalili její pěstování a výrobu vína. Také už začali používat drcený jíl dnes bentonit. Vína byla chráněna korkovými zátkami, utěsněnými voskem a pryskyřicí. V 15. a 16. st. se réva vinná díky mořeplavcům dostala na americký kontinent, kde začátkem 16. st. vznikly první vinice. V Evropě v 19. st. po napadení mšičky révokaz téměř zanikla vinařská tradice. Až v r. 1880 se podařilo naštěpit révu vinnou na americkou podnož, která byla vůči révokazu odolná. Ve 20. st se plocha vinic v Evropě snížila, naopak v zámoří se zakládalo stále více vinic. Plody révy vinné, hrozny, působí na lidský organismus močopudně, mírně projímavě a žlučopudně. Příznivě ovlivňují tvorbu červených krvinek, snižují kyselost žaludečních šťáv, zlepšují a urychlují látkovou výměnu. Podporují jaterní funkce, pomáhají léčit chronické záněty průdušek a ledvin. Jadérka hroznu obsahují vinný tuk, který pomáhá snížit hladinu cholesterolu. Ve 20. st se potvrdilo, že víno má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Je známo, že pití červeného vína snižuje riziko srdečního infarktu. Bylo potvrzeno, že i pití bílého vína snižuje toto riziko, pokles je zde prokazatelně vyšší než u červeného vína. Červené víno má vyšší obsah zdravotně prospěšných fenolických látek, a to především flavonoidů, které slouží jako antioxidanty. Ty zabraňují tvorbě volných radikálů v těle, které jsou zodpovědné za stárnutí a degeneraci buněk. Červené víno také obsahuje železo, které společně s vitamínem C posiluje imunitu. Mírnou konzumací vína lze docílit úbytku na váze. Alkohol totiž usnadňuje trávení tuků a dalších látek 9

nerozpustných ve vodě. Víno má vliv na váhu nízkým kalorickým obsahem, který se hnedka spaluje a neukládá se ve formě tuků. Při zpracování révy vinné vznikají kromě vína i její sekundární produkty. Réva má široké využití. Ze zrníček se dá vyrobit hroznový olej nebo mouka. Odpady jako je štěpka nebo matoliny, se dají využít na topení. Matoliny se dále využívají na výrobu grappy. Mošt se dá použít na výrobu nealkoholického hroznového moštu nebo na výrobu vinné marmelády. A v neposlední řadě se z vína vyrábí vinné želé, vinný ocet, vinná hořčice a vinné omáčky. Mezi známé sekundární produkty patří vinný destilát, jako je koňak, brandy, armaňak, vínovice a grappa. V poslední době se stále více využívají výtažky z hroznu jak ve farmacii, tak v kosmetice. Ve farmacii se využívají pro jeho vysoký obsah antioxidantů a v kosmetice pro jeho nasycené mastné kyseliny, které omlazují a vyhlazují pokožku, a jsou tak součástí krémů proti vráskám a celulitidě. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je pojednat o vedlejších produktech, které lze vyrobit z hroznů, hotového vína nebo odpadů při vinařské výrobě. V literární části jsou charakterizovány jednotlivé výrobky a popsána jejich výroba. V praktické části je prezentována výroba vinné marmelády, vinného želé a hroznového moštu a dotazník pojednávající o znalosti vedlejších produktů. 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Složení hroznů Hrozen je složený z dužnatých plodů, což jsou bobule. Skládá se ze tří hlavních částí: ze stopky, třapiny a bobule. Hrozny jsou odrůdově odlišné, proto jsou základním ampelografickým znakem. Jejich rozměr závisí nejen na odrůdě, ale i na ekologických podmínkách. (Pavloušek, 2011) 3.1.1 Třapina Tvar a charakter třapiny určuje tvar hroznu, počet bobulí a jejich hustotu uspořádání. Třapina tvoří 3 7 % z celkové váhy hroznů (Pavloušek, 2011). Její hmotnost kolísá vlivem odrůdy, plnosti hroznů a jejich vyzrálosti. Po čas vegetačního období je zelená, po zralosti hroznů začne hnědnout a dřevnatět (Musil, Menšík, 1966). Základními složkami třapiny jsou voda, cukry (nízké zastoupení), průměrná koncentrace kyselin, barviva (především chlorofyl v zelených částech), třísloviny, fenolické látky (20 % obsahu v celém hroznu), bílkoviny a minerální látky. (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011) 3.1.2 Bobule Bobule se skládá ze slupky, dužniny a semen. Perikarp neboli oplodí obklopuje semena a rozděluje se na exokarp (slupka) a endokarp (pletivo, které ohraničuje semena) (Pavloušek, 2011). Hmotnost jednotlivých bobulí je různá, 0,7 g - 4,0 g. (Kác, 1954a) 3.1.3 Slupka Slupka je tvořena ze tří částí: kutikuly, epidermu a hypodermu. Slupka tvoří 8-20 % hmotnosti bobule (Pavloušek, 2011). Kutikula je tenká vosková vrstva na povrchu bobule, která zabraňuje vypařování a vnikání vody do bobule (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011). Její tloušťka je v závislosti na odrůdě různě silná a při dozrávání bobulí se snižuje. Ve slupce je obsah cukru velmi nízký, naopak je zde vyšší obsah kyselin, především kyseliny citronové (Pavloušek, 2011). Obsahuje také taniny, aromatické látky, které se tvoří v nejvnitřnějších buňkách slupky, a fenolické látky, především antokyanová barviva. (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011) 12

3.1.4 Dužnina Dužnina představuje hlavní složku bobule, protože obsahuje látky, které jsou důležité pro výrobu moštu a vína (Musil, Menšík, 1966). Tvoří 75 85 % z celkové váhy bobule. Z cukrů jsou zde zastoupeny především fruktóza a glukóza, minimální množství představuje sacharóza. Dužnina obsahuje organické kyseliny, a to především kyselinu vinnou a jablečnou, z anorganických kyselin pak nejvíce kyselinu fosforečnou. Dužnina je bohatá na minerální látky, jako je vápník, draslík, hořčík, sodík a zinek. Vyskytují se zde také aromatické látky a u modrých odrůd barvířek i antokyanová barviva. (Pavloušek, 2011) 3.1.5 Semena Semena jsou hruškovitého tvaru, jejichž váha kolísá od 0 6 % z celkové hmotnosti bobule (Pavloušek, 2011). Obsahují především taniny, oleje, tuky a popeloviny (Musil, Menšík, 1966). Nejvíce jsou zastoupené fenolické látky, které dávají kvalitu modrým hroznům a červeným vínům. (Pavloušek, 2011) Složení hroznů nejen ovlivňuje celkové prostředí pro pěstování révy vinné, ale i podnebí. Klimatické podmínky hrají velkou roli při chemickém složení hroznů. V teplém klimatu hrozny zraji rychle, obsah cukru je vysoký a množství kyselin je nízké. Modré odrůdy se vyznačují nízkou barevností. Naopak v chladném klimatu a v těžkých půdách hrozny zrají pomaleji, proto mají vyšší obsah kyselin a nižší obsah cukru. Vápenité půdy jsou nejvhodnější pro pěstování révy vinné. Vínu dodávají výraznější aroma a lepší chuť. (Kác, 1954a) 3.2 Složení moštu 3.2.1 Voda Nejobsáhlejší složkou hroznů je voda (Pavloušek, 2011). Obsah vody v hroznech se pohybuje v rozmezí 65 75 % (Jílek, 2001). Jsou v ní rozpuštěny všechny ostatní složky (Musil, Menšík, 1966). Hromadění vody v bobulích má za následek zvětšování jejich objemu. Naopak u přezrálých hroznů se objem v bobulích zmenšuje prostřednictvím odpařování vody nebo napadením ušlechtilou hnilobou (Botrytis cinerea). (Pavloušek, 2011) 13

3.2.2 Cukry Mezi základní cukry v hroznech a víně patří D glukóza a D fruktóza. K dalším cukrům vyskytujících se v hroznech, které jsou ve stopovém množství, patří L arabinóza, L - rhamnóza, D xylóza a D ribóza. Nacházejí se v buňkách dužniny a v malém množství v buňkách slupky. Poměr dvou hlavních cukrů se mění během zrání hroznů. V době zralosti a sklizně je jejich obsah téměř vyrovnaný. Ukládání cukrů je závislé na průběhu fotosyntézy a na vývoji velikosti bobule (Pavloušek, 2011). Obsah cukrů také závisí na odrůdě, půdních podmínkách, ročníku, průběhu počasí a poloze (Trnka, 2001). Zvýšení cukernatosti hroznů se děje na základě změn obsahu vody v bobulích nebo napadením hroznů ušlechtilou formou šedé hniloby. Ve zdravých bobulích dosahuje obsah cukru 200 250 g l -1, což odpovídá hodnotám 19,9 NM 25,0 NM. To odpovídá osmotickému tlaku 2,2 3,3 MPa, který nesmí být překročen, aby bobule nezačaly praskat. Optimální teplota pro tvorbu cukrů je mezi 18 20 C, naopak tvorba cukrů klesá při teplotách nižších než 12 C. (Pavloušek, 2011) 3.2.3 Organické kyseliny Klimatické podmínky nejvýrazněji ovlivňují obsah a složení kyselin. Organické kyseliny ovlivňují stabilitu, složení a organoleptické vlastnosti vína (Pavloušek, 2011). Vyskytují se jak ve formě volné, tak i ve formě vázané - na soli (Musil, Menšík, 1966). Mezi hlavní organické kyseliny patří L kyselina vinná, L kyselina jablečná a kyselina citronová. Kyselina vinná je nejsilnější kyselinou v hroznech a zodpovídá za kyselou a ostrou chuť v hroznech a víně. Kyselina jablečná odpovídá za tzv. zelenou chuť s hrubými, ostrými a nezralými tóny. (Pavloušek, 2011) 3.2.4 Minerální látky v hroznech Minerální látky ovlivňují růst a vývoj rostliny. Réva vinná je z půdy přijímá kořenovým systémem a částečně listovou plochou. Množství minerálních látek závisí na počasí, hnojení, odrůdě a druhu půdy (Steidl, 2010). Hlavní makroprvky a některé mikroprvky se v bobulích hromadí postupně během vývoje, avšak největší akumulace nastává po zaměkání bobulí. K, B, Fe a Cu se nachází v dužnině a slupce bobulí, naopak Ca, P, Mg, S, Mn a Zn se nachází v semenech. (Pavloušek, 2011) 14

3.2.5 Dusíkaté látky v hroznech Dusík se v bobulích vyskytuje v anorganické a organické formě. Hlavní dusíkaté sloučeniny jsou aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Jeho celkový podíl v moštu je v rozmezí 100 1200 mg l -1. Dusíkaté látky mají vliv na tvorbu aromatických látek ve víně a na činnost kvasinek. Jejich množství v hroznech ovlivňuje odrůda, ročník, podnož, způsob ošetřování vinice, hnojení, ošetřování půdy ve vinici a napadení houbovými chorobami. Obsah asimilovatelného dusíku, který se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů, je pro kvalitu hroznů a vína nejdůležitější. Ve slupce je asimilovatelný dusík zastoupený 19 29 %, v dužnině 61 65 % a v semenech 10 15 %. (Pavloušek, 2011) 3.2.6 Aromatické látky Aromatické látky v nepoškozených buňkách bobule se označují jako primární aroma. Toto aroma závisí na odrůdě, podnebí, půdních podmínkách a agrotechnice ve vinici. Může obsahovat dva typy aromatických sloučenin volné aromatické látky a prekurzory aromatických látek. Zatímco volné aromatické látky lze při senzorickém hodnocení hroznů vnímat a hodnotit, prekurzory aromatických látek, které jsou vázány na cukr, nejsou v hroznech senzoricky vnímatelné. Monoterpeny tvoří jednu ze základních skupin aromatických látek vyskytujících se především u bílých odrůd. Zřetelně přispívají k odrůdovému aroma. Projevují se muškátovou vůni doplněnou květinovými a ovocnými aromatickými tóny. Monoterpeny se vyskytují ve slupce bobulí. Další skupinu aromatických látek představují karotenoidy. Vznikají mezi kvetením a zaměkáním bobulí. Kvůli chemickým a enzymatickým reakcím se změní na norisoprenoidy. Ty se vyznačují květinovými a ovocnými tóny, charakteristické pro Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské šedé či Rulandské bílé. Methoxypyraziny patří do skupiny dusíkatých látek, které vznikají jako sekundární produkt při tvorbě a přeměně aminokyselin. Představují trávovité tóny, tóny chřestu a zelené papriky vyskytující se především u sauvignonových odrůd. Nacházejí se především ve slupce bobulí, ale i v dužnině a semenech. Vonné thioly nejsou v bobulích přítomné v senzoricky aktivní formě, ale ve formě nevonných prekurzorů konjugátů cysteinu a glutathionu. Vyskytují se ve slupce 15

a dužnině. Pro jejich vznik je potřeba vyrovnaná výživa vinice dusíkem a také dobré hospodaření s vodou. Fox aroma, příchuť po jahodách, se vyskytuje u divokých Vitis spp., některých interspecifických odrůd a přímoplodících hybridů. Za jeho výskyt v hroznech je zodpovědný furaneol, který se v bobulích hromadí během zrání. (Pavloušek, 2011) 3.2.7 Fenolické látky v hroznech Fenolické látky odpovídají především za barvu, antioxidační vlastnosti, tříslovitý a hořký chuťový projev. Rozdělují se na flavanoidy (antokyany, flavanoly, flavonoly) a neflavanoidy (hydroxyskořicové kyseliny, hydroxybenzoové kyseliny, stilbeny). Zatímco hydroxyskořicové kyseliny se nacházejí ve slupce a dužnině, hydroxybenzoové kyseliny v pevných částech bobule. Stilbeny se vyznačují pozitivními zdravotními účinky. Antokyanová barviva se nacházejí zejména u modrých odrůd, a to ve vakuolách buněk slupky, u některých odrůd jsou přítomny i v dužnině (barvířky) (Pavloušek, 2011). Jejich obsah je ovlivněn ročníkem, pěstitelskými podmínkami a extrakcí během výroby vína (Kennedy a kol., 2006). Flavan-3-oly a jejich polymery taniny (třísloviny) odpovídají za chuťové vlastnosti a strukturu vína. Mohou být hořké nebo tříslovité. Hořké flavan-3-oly se nacházejí v semenech a tříslovité ve slupkách. (Pavloušek, 2011) 3.3 Hroznový mošt Hroznový neboli révový mošt je nealkoholický nápoj (Uhrová, 2002). Jedná se o vylisovanou, sterilizovanou, nezkvašenou šťávu přímo z hroznů révy vinné (Mottl, 1999; Gondáš, 2012). Slouží především k osvěžení, proto se podává nejčastěji při teplotě 5-10 C Může se podávat i naředěný tichou či perlivou vodou. Při pasterizaci je problémem jeho velká roztažitelnost a při skladování tvorba vinného kamene. (Gondáš, 2012) Pro získání hroznové šťávy je důležité oddělení tekuté části od pevných zbytků hroznů, tedy rmutu. Toto oddělování probíhá pomocí lisování. Při lisování se získává šťáva s částečkami kalů. (Uhrová, 2002) 16

Pro zpracování nezkvašené šťávy je nutné, aby byl nápoj čirý. Pouhá sedimentace pro čirost nestačí, proto je nutné provést číření cílené. To se u moštů nejčastěji provádí želatinou nebo bentonitem. Želatina je bílkovinná látka, která se nejčastěji používá ve spojení s jinými čířícími prostředky. Bentonit jsou jíly, které se používají k odstranění bílkovin, tříslovin a látek podporujících kvašení ve šťávě. Kaly ze šťáv lze odstranit nejen čířením, ale i filtrací nebo odstřeďováním. (Uhrová, 2002) 3.3.1 Konzervace Aby se zabránilo kontaminaci šťávy mikroorganismy, provádí se konzervace ovocných šťáv pasterizací. Pasterizace je pojmenována podle francouzského vědce Louise Pasteura, který při svých pokusech dokázal, že kvasinky se zahřátím zahubí a zabrání se jejich opětovnému vniknutí ze vzduchu. Díky tepelnému zpracování pod 100 C se jedná o šetrnou konzervaci. Tento proces je závislý nejen na teplotě, ale také na době ohřevu (Thönges, 1990). Mošt zahříváme několik minut asi na 75 C (Gondáš, 2012). Aby šťáva zůstala trvanlivá a zabránilo se kontaminaci mikroorganismy, provádí se konzervace dvěma způsoby. Šťáva se buď ohřívá v uzavřených nádobách, nebo se jako horká plní do předem vyhřátých nádob. (Thönges, 1990) 3.3.2 Plnění za horka Při této metodě se plní horká šťáva přímo do láhví, proto musí být nádoby nejen čisté, ale i předehřáté. Po nalití tekutiny je důležité dodržet její teplotu nejméně na 65 C po dobu 20 minut. Při dodržení se zahubí mikroorganismy, které se při plnění dostaly do šťávy. Také se zabrání prasknutí skla nádoby. (Thönges, 1990) 3.3.3 Zahřívání v láhvích Otevřená metoda U otevřené metody se studená šťáva plní do studených láhví (Thönges, 1990). Díky rozpínavosti tekutiny při pasterizaci se láhve neplní plné (Gondáš, 2012). Nezavíčkované nádoby se postaví do vody v zavařovacím hrnci, tak aby byly do třetiny ponořeny (Thönges, 1990). Během pasterizace vzestup teploty na 75 C trvá přibližně 20 minut. Následně se tato teplota drží po dobu 20 minut a poté se pozvolna snižuje, aby nedošlo k popraskání skla (Jílek, 2001). Po pasterizaci jsou láhve díky rozpínavosti šťávy plné až po okraj, vyjmou se z vodní lázně a ihned se uzavřou. (Thönges, 1990) 17

Uzavřená metoda Při uzavřené metodě se nádoby neplní plné kvůli rozpínavosti šťávy a hned se uzavřou. Tato metoda je považována za spolehlivější, protože se mikroorganismy po sterilizaci nemohou dostat do nádob. Nelze však odstranit vytvořenou pěnu v hrdle láhve. (Thönges, 1990) 3.3.4 Materiál pro konzervaci Nejvhodnější jsou skleněné láhve, protože sklo je odolné proti ohřevu při sterilizaci, je chuťově neutrální a izoluje vzduch i aroma. Tmavé sklo je pro konzervaci nejvhodnější, protože zadržuje světelné paprsky, které porušují aromatické látky a barvu. Při použití bílého skla se musí láhve skladovat v tmavé místnosti. (Thönges,1990) 3.4 Burčák Burčák, neboli mléko starců, není v Evropě příliš oblíbený. Svoji přízeň si získal především na území České a Slovenské republiky a Rakouska. Nejvíce jsou vyráběny bílé burčáky, ale v poslední době se začali vyrábět i červené. Z raných odrůd se na výrobu používají nejčastěji: Irsai Oliver a Muškát moravský, Veltlínské červené rané, z pozdějších odrůd: Veltlínské zelené, Müller Thurgau. Z červených odrůd se nejčastěji používá Modrý Portugal (Hynek, 2010). Burčák je žlutavě nebo červeně mléčně zakalený nápoj, ve stádiu kvašení s příchutí kvasnic a bublinek (Mlejnek, 2007; Černý, 2010). Probíhá v něm neustálé rozmnožování kvasinek s tvorbou oxidu uhličitého. Obsah alkoholu se pohybuje v rozmezí 1-6% obj. alkoholu. (Černý, 2010) 3.4.1 Výroba Burčák má stejnou posloupnost výroby jako víno, je tedy jeho časným předchůdcem (Mlejnek, 2007). Po sklizni hroznů dochází k odstopkování bobulí. Při odstopkování by se neměla narušit semena hroznů, aby nedošlo k uvolnění hořkých látek. Po této fázi vzniká rmut s narušenými bobulemi (Hynek, 2010). Pokud chceme vyprodukovat bílý burčák, rmut ihned lisujeme, naopak červený burčák vzniká při kvašení modrých hroznů na slupkách (Hynek, 2010; Mádl, 2012). Vylisovaný mošt se následně odkalí (Hynek, 2010). Dle intenzity odkalení se burčáky liší ve výsledné barvě 18

a konzistenci Během kvašení kvasinky mění cukr na alkohol a jiné produkty kvašení, mezi které patří například CO 2 a teplo. Teplota během kvašení se stále zvyšuje a vyprodukovaný CO 2 dává nápoji svěžest (Černý, 2010). Burčák je rozdělený do tří fází dle délky kvašení. V první fázi je tzv. burčák sladký, kdy převažuje cukr nad alkoholem. V následující druhé fázi je burčák ve varu, tedy poměr cukru a alkoholu je vyrovnaný. Následuje poslední, třetí fáze po zlomu, kdy naopak převažuje alkohol nad cukrem s převažujícími kyselinami. (Mlejnek, 2007) 3.4.2 Burčák a zdraví Burčák je nejen chutný, ale i zdraví prospěšný (Hynek, 2010). Obsahuje bílkoviny, vitamíny a prospěšné kyseliny (Mlejnek, 2007; Hynek 2010). Mezi významné vitamíny patří vitamín B. Má příznivé účinky na vlasy, nehty, pokožku a také podporuje lepší srdeční činnost (Hynek, 2010). Před nervovými poruchami chrání tělo kyselina pantotenová a kyselina nikotinová. Tyto kyseliny také podporují činnost zažívacího ústrojí. Pozitivní vlastnosti se projevují až po pravidelné konzumaci malého množství burčáku. (Černý, 2010) 3.4.3 Burčák a legislativa Burčák musí být vždy ve stádiu kvasícího moštu, ve kterém musí být nejméně 40% nezkvašeného cukru (Černý, 2010). Zákonodárce vymezuje v 15 zákona č.321/2004 Sb.: Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením,burčák, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. (Černý, 2011). Je-li vyroben z dovezených hroznů, lze jej uvádět na trh pod názvem částečně prokvašený hroznový mošt (Černý, 2010). K lidské spotřebě jej lze nabízet od 1. srpna do 30. listopadu toho roku, ve kterém byly hrozny sklizeny (Mlejnek, 2007). Burčák se nesmí ředit vodou a vyrábět z jiného druhu ovoce (Mlejnek, 2007; Černý, 2010). Při prodeji by měl být spotřebitel informován o tom, zda se jedná o burčák nebo o částečně prokvašený hroznový mošt, a kdo je jeho výrobcem. (Hynek, 2010) 19

3.5 Vinná marmeláda K výrobě marmelády lze použít téměř všechny druhy ovoce. Jedná se o ovocný protlak zahuštěný a konzervovaný cukrem. Kvalitní marmeláda má charakteristickou vůni ovoce, ze kterého je produkt vyroben, má jasnou barvu a větší nebo menší konzistenci rosolu. Hlavní složkou marmelád je ovoce, cukr, pektin a kyseliny. Pektin a kyseliny se přidávají pro rosolující konzistenci a dobrou chuť. (Kác, 1954a) Marmelády mohou být narušeny pouze povrchovou infekcí, protože jsou konzervovány takovým množství cukru, aby konečný obsah sušiny činil 60 %. Po přidání cukru, který ruší původní spojení mezi pektinem a vodou, začínají pektiny rosolovatět. Čím je větší obsah cukru, tím méně je vody, a proto je rosol pevnější. Při dostatečném množství kyselin je rosol pevný, naopak když je kyselost nízká, nemá pektin pevnou konzistenci a rosol je slabý. Hrozny révy vinné obsahují střední množství pektinu (Kác, 1952). Rosolovatění nejlépe nastává při ph 3,1 3,4. Při hodnotě ph 3,4 se rosol tvoří pomaleji nebo se nevytvoří vůbec. Pro zachování barvy, chuti, vůně a konzistence je nutné vařit marmelády rychle. (Kác, 1954a) Vinná marmeláda se vyrábí především z vinného moštu. (Košulič, 2012) 3.5.1 Výroba V kastrolu (nikdy ne měděném) se uvede ovocná šťáva do varu. Mezitím se připraví potřebné množství cukru. Ten se během vaření přidává nadvakrát. První část se použije na začátku varu a druhá dávka, zároveň s práškovým pektinem, se přidá asi 20 minut poté (Kác, 1955). Pektin se s cukrem mísí z důvodu zabránění hrudkování (Jílek, 2001). Skončení varu se rozpozná podle varných bublin nebo podle odkapávání směsi z vařečky (hotová marmeláda stéká v podobě záclony) anebo podle kápnutí směsi na talíř (neroztéká se, tuhne) (Kác, 1955). Marmelády jsou slazeny řepným cukrem a přikyselovány kyselinou citronovou (Kác, 1952). Kyselina citronová se přidává až na konci vaření, protože způsobuje rychlé zrosolovatění (Kác, 1954a). Marmelády se do sklenic plní za horka. Při plnění jsou jemně setřásávána, aby se odstranily vzduchové bubliny (Kác, 1955). Sklenice se hned uzavírají a obracejí dnem vzhůru, aby víčka byla sterilována (Kác, 1952). K uskladnění marmelád jsou vhodná chladná a temná místa. (Kác, 1955) 20

3.6 Vinné želé Vinné želé se vyrábí z různých ročníkových odrůd červených i bílých vín. Výjimkou není ani želé z růžového vína. Při varu je zachována aroma i chuť vína, případně lze zvýraznit kořením. Při vaření je obsah alkoholu redukován odpařováním a procesem flambování. Díky dodanému cukru a pektinu má želé čirou barvu, hladký povrch a sladkou chuť. Vinné želé je složeno z 50 % vína, 50 % cukru, pektinu a koření. (www.svetvina.cz) Tvorba želé je podmíněna vzájemným vztahem (množstvím a poměrem) mezi obsahem pektinu, cukru a kyseliny citronové. Želé není pevné nebo se vůbec nevytvoří, když poměr uvedených látek je jiný. (Jílek, 2001) 3.6.1 Výroba Nejdříve se tekutina přivede k varu. Některé organické látky se při varu srážejí a vyplavou na povrch jako pěna (Kác, 1954a). Pěna se sesbírá a přidá se cukr, který se rozpustí za stálého míchání (Kác, 1954b). Dále se přidá pektin promíchaný s cukrem. Kyselina citronová se přidá do želé, na konci vaření. Vaření má být co nejkratší. Dlouhé vaření způsobuje ztrátu barvy, ztrátu chuti a hydrolýzu pektinu. Také způsobuje to, že výrobek nerosolovatí. Želé je hotovo, když se kápne na misku a neroztéká se, nebo když stéká z dřevěné míchačky v souvislé zácloně (Kác, 1952). Také lze posoudit správné zahuštění tím, že tekutina při vaření houstne a klade při míchání větší odpor. Teplé želé rychle plníme do sklenic, aby tuhnutí nastalo až po naplnění. (Kác, 1954b) 3.6.2 Vinné želé a jídlo Vinné želé se doporučuje konzumovat na pečivu s rozetřeným měkkým sýrem. Tato kombinace slouží jako vynikající předkrm. Jako příloha k pečenému telecímu, drůbežímu a vepřovému masu se doporučuje želé z růžového nebo bílého vína. Naopak ke zvěřině nebo pečené krůtě se hodí želé z červeného vína. Podává se i jako kombinace vinného želé s uzeninami. (www.svetvina.cz) 21

3.7 Hroznová mouka Hroznová mouka je tmavě hnědý prášek, který se získává ze semen hroznu. Vyrábí se při přípravě hroznového oleje. (www.traubenkernmehl.com) Hroznová mouka je jedinečný, bioaktivní prostředek. Je to přírodní materiál bez chemických látek (www.abseits.de). Je bohatá na vlákninu, obsahuje vitamín E a má nízký obsah kalorií. Zbytkový obsah oleje činí zhruba 10 % (www.topfruits.de). Hroznová semena a následně hroznová mouka obsahují vysoký podíl OPC (oligomerní prokyanidiny), které jsou charakteristické svými antioxidačními účinky (www.traubenkernmehl.com). Hroznová mouka je bezlepková, bez laktózy a bez cholesterolu (www.nutriviva.com). Prof. Peter Eckert shledal, že hroznová mouka stabilizuje hladinu cukru v krvi a inzulin, omezuje chuť k jídlu a snižuje alkoholové vstřebávání v lidském těle. (www.traubenkernmehl.com) 3.7.1 Výroba Hroznová semena jsou nejdříve sušena, následně jsou za studena lisována tak, aby se z nich extrahoval hroznový olej (www.traubenkernmix.de; www.topfruits.de). Po lisování jsou výlisky pomleté a následně proseté na specializovaném zařízení. Jemné pomletí dává mouce nutričně hodnotné složky. Na výrobu 1 kg mouky je potřeba 50 kg hroznových jader.(www.traubenkernmehl.com) 3.7.2 Vinná mouka a potraviny Max Delbrück institut v Berlíně prokázal, že vysoké dávky hroznové mouky nemají žádné vedlejší toxické účinky. Hroznová mouka by neměla být užívána s mléčnými výrobky, protože tyto výrobky snižují antioxidační účinek OPC. (www.traubenkernmehl.com) Je vynikající jako přísada do pečiva a těstovin. Je vhodná nejen na výrobu chleba, ale i palačinek, pizzy, rohlíků a koláčů. Při přípravě je konvenční mouka 5 7 % nahrazena hroznovou moukou. (www.traubenkernmix.de) Hroznovou mouku lze zakoupit v obchodech se zdravou výživou nebo u speciálních poskytovatelů na internetu. (www.traubenkernmehl.com) 22

Tabulka 1: Nutriční hodnoty v hroznové mouce. (www.traubenkernmehl.com) Složky hroznových semen Kalorie Proteiny Sacharidy Z toho tuky Tuk Nasycené mastné kyseliny Jednoduché nenasycené mastné kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny Vláknina Sodík Vápník Fosfor Draslík Hořčík Průměrné nutriční hodnoty ve 100 g hroznové mouce 665 kj/158 kcal 9,5 g 17,2 g 5,4 g 5,7 g 1,4 g 0,8 g 3,5 g 58,3 g 0,008 g 0,59 g 0,28 g 0,51 g 0,12 g 3.7.3 OPC Hroznová mouka má bohatý zdroj OPC. Ve vysoce kvalitní hroznové mouce je celkový obsah polyfenolů přibližně 20 60 mg g -1 mouky. OPC v hroznových semenech patří k nejúčinnějším antioxidantům. Antioxidační aktivita prokyanidinu je výrazně silnější než u vitamínů E a C. Ve srovnání má OPC delší ochranu než vitamíny, a to až 48 hodin. Je to silný antioxidant, který chrání lidské buňky tím, že neutralizuje volné kyslíkové radikály. Pro lidské zdraví mají volné kyslíkové radikály trvalý škodlivý vliv. Množství volných kyslíkových radikálů v těle zvyšují zejména toxiny v životním prostředí (příliš mnoho slunce, znečištěné ovzduší a ozon) spolu se stresem, užíváním drog, obezitou a vrcholovým sportem. Vědci z univerzity v Kentucky ukazují v poslední studii, že na boj proti rakovině má významnou roli výtažek z hroznových jader (www.traubenkernmehl.com). Dr. Agapios Sachanidis v Kolíně dokázal 23

s prokyanidinem inhibici růstu nádoru. OPC má také účinek na kolagenová vlákna, na která se naváže a která zvýší pružnost a flexibilitu ve svalech, šlachách a pojivových tkáních (www.abseits.de). Prof. Dr. Dieter Reuther prokázal vysokou tepelnou stabilitu cyklických polyfenolů v hroznové mouce při pečení. Stanovené látky přežijí proces pečení a vaření bez újmy a jejich zdravotní hodnota není ovlivněna. (www.traubenkernmehl.com) 3.8 Hroznový olej Již kolem roku 3500 př.n.l. znali Babyloňané, Egypťané a Indové pěstování révy vinné. Už ve středověku se používal olej z hroznových peciček jako léčivý prostředek. Hroznový olej se získává ze semen hroznů. Obsah oleje v semenech je v rozmezí 5 20 % (Iburg, 2004). Jedná se o vedlejší produkt při výrobě vína (Norman, 2004). Hroznový olej je nejlepší rostlinný olej a má všestranné využití. Používá se v kuchyni, lékařství i v kosmetickém průmyslu (www.lexikon.huettenhilfe.de). Má zelenkavou barvu a jemnou chuť. (Norman, 2004) Kromě kyseliny linolové obsahuje kyselinu olejovou, kyselinu palmitovou a kyselinou stearovou, vitamín K, vitamín E, flavonoidy (prokyanidin), resveratrol, lecitin a minerály. (www.lexikon.huettenhilfe.de). 3.8.1 Výroba Hroznový olej je získáván lisováním za tepla nebo za studena a též extrakcí. Při lisování za tepla jsou semena vystavena teplotě až 170 C po dobu 1 2 hodin. Vysokou teplotou se ze semen ztratí velká část jejích rozpustných tuků. Při extrakci se olej získává pomocí rozpouštědel, většinou hexanu. Zpětným zahříváním je olej z chemických rozpouštědel oddělen a následně rafinován. U obou metod je získaný olej bez chuti, zápachu a bez barvy. Výnos takto získaného oleje je vysoký, tím je relativně laciný. Za studena lisovaný hroznový olej je jiný. Výnos získaného oleje je velmi nízký a kupní cena je relativně vysoká. Tento olej obsahuje vůně, chuť a barvu. Vysušená semena se jemně stlačí ve vřetenových lisech bez přístupu tepla. Olej se následně filtruje a lahvuje. Výsledný hroznový olej je vysoce kvalitní, jasně zelený a aromatický. (www.lexikon.huettenhilfe.de). 24

3.8.2 Skladování Hroznový olej by se měl nejlépe skladovat v temnu při pokojové teplotě (Iburg, 2004). Hroznový olej s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin je chráněný před světlem, teplem a vzduchem. Vysoký obsah vitamínu E zabraňuje předčasnému žluknutí oleje a prodlužuje jeho trvanlivost. (www.lexikon.huettenhilfe.de) 3.8.3 Kuchyně Hroznový olej má zelenou barvu a jedinečnou chuť. Olej lisovaný za studena má sytější zelenou barvu a je velmi aromatický (Iburg, 2004). Kuchaři nejvíce oceňují olej lisovaný za studena, který díky tomu uchovává chuť původní suroviny (Norman, 2004). Hroznový olej je vhodný ke smažení, ale více se využívá ve studené kuchyni pro přípravu salátů (Iburg, 2004). Pro smažení a fritování je vhodný kvůli svému vysokému bodu varu 220 C (www.prirodni-leciva.cz). Avšak mnoho cenných látek je zničeno vysokými teplotami během tepelného zpracování jídla. (www.lexikon.huettenhilfe.de) 3.8.4 Hroznový olej a zdraví Hroznový olej obsahuje značný obsah antioxidantů, které napomáhají v boji proti nádorovým a srdečním chorobám. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi (Orey, 2009a). Kombinace účinných látek vitamínu E a prokyanidinu přispívá ke zlepšení struktury vrchních vrstev pokožky. Drobné popáleniny a oděrky se po potření hroznovým olejem lépe hojí (Iburg, 2004). Hroznový olej vykazuje vysoký obsah prokyanidinu, který je znám jako silný antioxidant. Dalším důležitým antioxidantem v hroznových jádrech je resveratrol. Resveratrol je obsažený v jádrech a slupkách modrých hroznů. Tato látka má nejen antioxidační účinky, ale i antibakteriální a vykazuje široké působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus. Především zabraňuje stárnutí buněk a organismu, a tak zpomaluje proces degenerace mozku (při Alzheimerově chorobě aj.). Významné působení této látky je i při nádorových onemocněních, kdy zabraňuje přeměně zdravé buňky na buňku rakovinnou 25

Hroznový olej obsahuje vysoký podíl kyseliny linolové (omega 6). Díky této kyselině má hroznový olej příznivý vliv na kardiovaskulární systém a má podpůrné účinky při poruchách látkové výměny. Olej z hroznových semen obsahuje i látku lecitin, která působí na zlepšení duševního výkonu. Tato látka je součástí neuronů a podporuje přenášení podnětů. (www.prirodni-leciva.cz) 3.8.5 Hroznový olej v kosmetice a masérství Hroznový olej se v tomto směru využívá jako pleťový, masážní i jako koupelový olej. Pleťový hroznový olej se vyznačuje hydratačními a regeneračními účinky. Kůži dodává hladkost a pružnost, zabraňuje předčasnému stárnutí a zlepšuje stav ochablé kůže. V kosmetických přípravcích pro citlivé pokožky se používá jako ochrana před UV zářením. V masérství hroznový olej zjemňuje pokožku a vyznačuje se dobrou vstřebatelností. Je charakteristický regenerativními a zvlhčujícími vlastnostmi. Z obsaženého prokyanidinu, který je strukturou příbuzný kolagenu z vazivové tkáně, získává tkáň elasticitu. (www.prirodni-leciva.cz) 3.9 Vinný ocet 3.9.1 Historie Již 5000 let př. n. l. vyráběli Babyloňané ocet z hroznů. Vinným octem léčili chudí i bohatí mnoho nemocí. 400 let př. n. l. Hippokrates, otec medicíny, předepisoval pacientům ocet jako antibiotikum. Ve středověké Evropě se červený vinný ocet používal proti moru. Na počátku 19. st. vinný ocet konzervoval potraviny a zachraňoval životy. V současné době využívají lékaři červený vinný ocet pro jeho silný obsah antioxidačních látek. (Orey, 2009b) 3.9.2 Vinný ocet Ocet je znám od doby, kdy bylo vynalezeno víno. Přeměna vína na ocet se děje přirozenou cestou (Norman, 2004). Octové kvašení se odehrává v aerobních podmínkách, kdy se víno vystaví působení vzduchu, a do alkoholu vniknou octové bakterie, které ho přemění v kyselinu octovou. (Iburg, 2004; Norman, 2004). 26

V r. 1793 slavný chemik Antoine Laurent de Lavoisier tvrdil jako první, že výroba kyseliny octové je oxidativní proces. (Iburg, 2004) Ocet má osobitou chuť a kyselost. Typická chuť všech druhů octa pochází z těkavých látek, které jsou přítomny v původním víně. (Norman, 2004) Vinný ocet se v zásadě dělí na červený a bílý. Vinný ocet spadá pod vinařský zákon. Obsahuje vodu, nejméně 6 % kyseliny octové, alkohol s maximálním množstvím 1,5 % obj., obsahuje i zbytkový cukr, aromatické látky a draslík. Červený vinný ocet je oproti bílému vinnému octu bohatý na taniny. (Iburg, 2004) Octové kvašení: C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O ( Iburg, 2004) 3.9.3 Výroba Výroba octa je stejná jako před tisíci lety, jen se změnila technologie výroby. Různé metody výroby vinného octa: Povrchová neboli Orléans metoda Povrchová metoda je původní metoda, kterou se ocet vyrábí již od středověku. Také se nazývá jako orléanská metoda podle francouzského města Orléans na řece Loiře (Iburg, 2004). Čím je u této metody přeměna vína na ocet pomalejší, tím je vzniklý ocet kvalitnější (Orey, 2009b). Výchozí surovina, víno, odpočívá v dřevěných sudech o objemu 200 300 l. Sudy jsou do třetiny nebo až do poloviny naplněny směsí vína a vinného octa. Aby se do sudu dostalo dostatečné množství kyslíku, jsou v sudě, nad hladinou směsi, udělány díry. Díky tomu mají octové bakterie zajištěný dostatečný přísun vzduchu. Octové bakterie na povrchu vytvářejí slizký škraloup, nazývaný octová matka, který se nesmí potopit. Po vytvoření tohoto povlaku může výrobce octa týdně stočit přibližně 10 15 l surového octa a nahradit jej vínem. Octové bakterie jsou aktivní do doby, kdy obsah alkoholu neklesne pod 1 %. Následně se všechen ocet vypustí tak, aby nebyl porušen povlak. Po vyprázdnění lze do stejného sudu nalít novou směs vína a vinného octa a celý proces může začít znovu. To se opakuje tak dlouho, dokud se neobjeví příliš velké množství slizu a sud je poté třeba důkladně vyčistit. 27

Na počátku 18. st. se tato metoda obohatila o metodu Boerhave, při níž je tekutina stále v pohybu, tudíž kvašení probíhá rychleji. (Iburg, 2004) Sudová neboli německá metoda Octové bakterie jsou vázány na médium (např. čipsy z dřeva, hroznové výlisky, atd.), který je uložený na perforované příčce. Médium je umístěno v dřevěném sudu, který má ve spodní části otvory, aby se do kvasící hmoty dostával vzduch. Tekutina se shora nalije na medium a ta pomalu protéká dolů. Je nutné určit dobu kvašení tak, aby ve spodní části vytékal hotový ocet (Iburg, 2004; http://www.ernestopauli.ch). Medium bude na příčce, dokud nebude ocet hotový. Tato metoda umožňuje urychlit výrobu octa. (http://www.ernestopauli.ch) Ponořená neboli acetátorová metoda Octové bakterie volně plavou v tekutině a prostřednictvím jemných trysek jsou selektivně zásobovány kyslíkem. Octové bakterie tak již nemusí plavat na povrchu nebo být vázaný na médium. Po počáteční fázi je sama o sobě tvorba octa velmi efektivní a rychlá. Doba vytvoření kyseliny octové je několik hodin. Pokud octové bakterie zkvasí alkohol na 0,3 % obj., tak se nahradí 1/3 nádrže novým rmutem. Acetátorové nádrže bývají o objemu 200 50 000 l. (Iburg, 2004; www.ernestopauli.ch) 3.9.4 Zdraví Ocet má mnoho zdravotních účinků, např.: odbourává tuk, podporuje imunitní systém, chrání před rakovinou, zpomaluje stárnutí, snižuje krevní tlak a snižuje riziko nemocí srdce a cév, posiluje imunitní systém, podporuje trávení, účinkuje proti virům a má preventivní účinky proti infekcím. Podle Dr. Andrew Waterhouse se v červeném vinném octě nachází skupina antioxidantů polyfenolů, jako je kvercetin, katechin a taniny, které snižují riziko srdečních onemocnění a rakoviny. Dr. Allan Magaziner zdůrazňuje přítomnost resveratrolu, který snižuje hladinu cholesterolu a je účinnou protirakovinnou látkou (Orey, 2009b). Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkém jídle a je také účinný jako zábal na záněty, otoky a výrony. Tento zábal má jak chladící, tak i dezinfekční účinky. (Iburg, 2004) 28

3.9.5 Kuchyně Vinné octy jsou jemně kyselé. Červený vinný ocet má výraznější chuť než bílý vinný ocet. Bílým vinným octem lze nahradit citron při okyselování ryby. Skladuje se důkladně uzavřený a v temnu, tím se prodlouží jeho trvanlivost. (Iburg, 2004) 3.9.6 Aceto Balsamico Aceto Balsamico pochází z Itálie (Antol, 2000). Má tmavě hnědou barvu, silné aroma a kyselou, ale i mírně sladkou chuť. Výchozí surovinou jsou mošty z různých hroznů, hlavně Trebbiano, ale také Lambrusco a Souvignon. (Hutkins, 2006) Mošty jsou koncentrovány dvojím zvýšením teploty podobnému vaření, následuje var až je směs podobná sirupu. Celý proces trvá 2 3 dny a výsledkem je sladký roztok s obsahem cukru 20 24 %. Následně je roztok naočkovaný mateřskou kulturou z předchozí dávky a převeden do kvalitních dřevěných sudů (dubový, třešňový, kaštanový, morušovník). Tyto divoké kultury obsahují různé kvasinky, včetně kmenů Saccharomyces a Zygosaccharomyces a bakterie kyseliny octové Gluconobacter. K alkoholovému a octovému kvašení dochází v těsné blízkosti současně, protože Gluconobacter může oxidovat cukry přímo na kyselinu octovou. Aceto balsamico je během zrání přenášen ze sudu do sudu. Každý sud je vyroben z různých druhů dřeva, což přispívá k chuti a aroma hotového výrobku. Během každého přenosu je přibližně polovina celkového objemu z předchozího sudu přesunuta do dalšího sudu. Sudy jsou uloženy po 5 nebo 7 sadách v podkroví, kde jsou vystaveny velmi teplým nebo velmi nízkým teplotám v závislosti na ročním období. Zatímco vysoké teploty stimulují kvašení, chladné teploty podporují tvorbu sedimentů, což podporuje jasnost. Bohaté a aromatické chutě Aceta Balsamica jsou zčásti díky složkám hroznu a těkavým a netěkavým složkám extrahovaných ze dřeva, ale taky díky kyselinám a esterům. (Hutkins, 2006) 29

Obrázek 1: Zrání Aceta balsamica. Během zrání se velikost sudů zmenšuje. (Hutkins, 2006) Aceto Balsamico lze rozdělit na různé druhy: Aceto Balsamico tradizionale di Modena Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia Aceto Balsamico di Modena Aceto Balsamico 3.9.7 Aceto Balsamico tradizionale di Modena Základní odrůdou je bílá odrůda Trebbiano. Sklizeň se provádí co nejpozději, aby hrozny byly co nejsladší. Pro tento typ octa se hrozny sklízí ručně. Bobule se lisují jemně, aby v moštu nebylo mnoho taninu. Šťáva se vaří na mírném ohni a je důležité, aby teplota nepřevýšila 90 C. Jinak mošt začne karamelizovat a získávat příchuť připálené šťávy. Celý proces trvá několik hodin a mošt je optimálně svařen, když dosahuje 28 34 KI cukernatosti. Tekutina se nalije do dřevěných sudů. První sudy mají objem 200 l. Po dobu zrání se tekutina zhruba 12 let přelévá do stále menších sudů vyrobených z různých druhů dřeva. Na jejich výrobu se používá dub, jírovec, akát, třešeň, jasan, jalovec a morušovník. Dubové sudy dodávají výrobku silné aroma, jírovcové sudy dodávají intenzivní zabarvení, jalovec dodává kořeněné aroma a třešeň propůjčuje sladkou příchuť. Poslední sud nesmí mít větší objem než 20 l. Na konci se ocet stočí do 100 ml láhví giurgiaro,které mají tvar baňky se čtvercovou nohou. Na láhvi je označena doba skladování. Minimální doba skladování je 12 let, ale na trhu se objevují i 24leté a 48leté balsamikové octy. (Iburg, 2004) 30

3.9.8 Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia Tento ocet se od Aceto Balsamico tradizionale di Modena liší pouze původem. Vyrábí se v Reggio Emilia. Je povolen větší počet odrůd révy vinné, a to kromě Trebbiano je Occhio di gatto, Lambrusco, Berzemino a Spergola. Zrají v sudech, které jim dávají výraznou chuť a také se prodávají v úzkých, cibulových láhvích. (Iburg, 2004) 3.9.9 Aceto Balsamico di Modena V Modeně se kromě Aceto Balsamico tradizionale di Modena vyrábějí i jiné octy velmi dobré, dobré, špatné a velmi špatné. Na rozdíl od ostatních názvů není tento název chráněný, a tak je kvalita rozdílná. (Iburg, 2004) 3.9.10 Aceto Balsamico Tento ocet se vyrábí kdekoliv na světě. Aceto Balsamico není chráněný název. Výchozí surovinou je svařená hroznová šťáva. Následné její zpracování je u každého výrobce jiné. (Iburg, 2004) 3.9.11 Ocet Sherry Ocet Sherry se vyrábí kvašením vína Sherry, které se smí produkovat jen v oblasti Jerez de la Frontera. Ocet se získává Orléanskou nebo acetátorovou metodou. Při druhé fermentaci se víno Sherry vlije do dubového sudu, který obsahuje starý octový základ. Poté ocet Sherry dozrává stejně jako samotné Sherry, a to v solerovém systému, který se skládá nejméně ze tří řad. Sudy jsou většinou vyrobené z amerického dubu. Tento dub má velké póry, a tak lépe dovnitř propouští vzduch. Sudy jsou plněné do 5/6 objemu. Podle solerového systému se dolívá mladší octový základ do staršího. Nakonec se z nejnižší řady solery stáčí hotový ocet, ale nikdy ne více než 1/3 objemu sudu. Podle zralosti se rozlišují dva druhy octa: Vinagre de Jerez, který v solerovém systému zrál nejméně 6 měsíců, a Vinagre de Jerez Reserva, který zrál 24 měsíců. Ocet Sherry se většinou stáčí do láhví o objemu 250 ml. Obsahuje nejméně 7 % kyseliny a zbytkový alkohol nesmí překročit 3 % obj., zbytkový obsah cukru i aromatické látky jsou rozdílné. Obsah cukru je vyšší, když se přidá sladké Sherry. Čím 31

déle v solerovém systému ocet dozrával, tím více se odpařilo vody a alkoholu, a proto je obsah aromatických látek vyšší. Ročně se vyrobí 33 000 hl octu Sherry. Ocet sherry má mírně nakyslou chuť a typickou příchuť a vůni po Sherry. Octem se ochucují tortilly, tapas, gazpacho a také jsou vhodné do salátových marinád. Po otevření se skladuje v temnu a jeho trvanlivost je téměř neomezená. (Iburg, 2004) 3.10 Rozinky Název Rozinky je termín pro různé druhy sušených hroznů, které se navzájem liší podle odrůdy hroznů a podle jejich původu (www.lexikon.huettenhilfe.de). Výroba rozinek byla známa již od středověku. Doklady o jejich výrobě byly nalezeny už ve spisech Egypťanů. Používaly se k jídlu, léčení nemocí i k placení daní. (www.madehow.com) Rozinky jsou malé, sladké s vrásčitou strukturou. Mají podobnou chuť hroznů, z nichž jsou vyrobeny, ale proces sušení vytváří vysoký obsah cukru, který pak dává mnohem sladší chuť. Jsou to přirozeně stabilní potraviny, které odolávají kažení díky jejich nízké vlhkosti a nízké ph. (www.madehow.com) Tradičně jsou hrozny sušeny na slunci nebo na teplém, dobře větraném stinném místě. Rozinky sušené ve stínu jsou více aromatické než sušené na slunci (www.lebensmittellexikon.de). Teplem bobule ztrácejí vodu a scvrkávají se. Obsah vody postupně klesá na 15 18 % (www.lexikon.huettenhilfe.de). Ztrátou vody během sušení se zvýší podíl fruktózy až na 60 %. (www.lebensmittellexikon.de) Pro zvýšení trvanlivosti se rozinky ošetřují oxidem siřičitým nebo oxidem uhličitým. Tento proces se také nazývá bělení nebo odbarvování. Pokud je v komerčně připravených rozinkách zbytkový obsah síry 10 mg kg -1, musí být zboží označeno jako sířené. Vzhledem k tomu, že síra není zdravá, jsou na trh uváděny rozinky nazvané jako nesířené. Tyto jsou označované jako přírodní. (www.lexikon.huettenhilfe.de) 3.10.1 Výroba Existují 4 základní výrobní postupy na výrobu rozinek: přírodní, dehydratací, sušení na révě vinné a speciálními sušícími systémy. Nejčastější je přírodní metoda. Malá část rozinek je vyrobena mechanickou dehydratací hroznů, většina z nich je vyrobena sušením na slunci. Sklizeň, zpracování a následné balení patří mezi základní 32

kroky ve výrobě rozinek. Pro vytvoření dobrých rozinek je důležité pěstování kvalitních hroznů ve vinici. Hrozny révy vinné jsou během srpna a září pracovníky umístěny na papírové podnosy, které jsou rozložené na zemi mezi keři. V závislosti na počasí jsou hrozny takto sušeny 2 4 týdny. Během sušení je snížen obsah vody ze 75 % na méně jak 15 %. Poté, co jsou hrozny vysušeny, jsou papírové podnosy svinuty v role a odvezeny do zpracovatelského závodu. Po příjezdu do výrobny jsou položeny na drátěná síta, kde jsou setřásávány, čímž se odstraňují nečistoty. Nezralé plody jsou odstraněny odsávacím zařízením. Následně jsou rozinky od stonků oddělené setřásáváním. Stonky jsou odstraněny díky dvěma rotačním kuželovým plochám. Pokud mají v sobě přítomná semena, jsou mechanicky odstraněna. Po dokončení všech výrobních kroků rozinky jsou kontrolovány řadou síťových obrazovek, které je třídí podle velikosti. Následně jsou dány do různých obalů. Ve výrobně jsou podrobeny různým laboratorním analýzám, které zajišťují vysoce kvalitní produkt. (www.madehow.com) 3.10.2 Typ rozinek V závislosti na původní odrůdě a místě sušení jsou různé typy rozinek (www.lexikon.huettenhilfe.de). Většina hroznů použitých ve Spojených státech pro výrobu rozinek je pěstována v Kalifornii, která má ideální podmínky pro pěstování hroznů v létě spoustu slunce a velmi mírné zimy (www.madehow.com). Dále rozinky pocházejí z Turecka, Řecka, Afriky a z Austrálie (www.lexikon.huettenhilfe.de). Mezi nejhlavnější hrozny pro výrobu rozinek patří: Thompson Seedless, Fiesta, Korint, Muškát a Sultanina. (www.madehow.com) Thompson Seedless Tato odrůda je nejpoužívanější na výrobu rozinek. Thompson Seedless vyšlechtil v roce 1872 William Thompson tak, že řízky anglického bezsemenného hroznu rouboval s Muškátem. Výsledkem byly první hrozny bez semen. Hrozny Thompson Seedless jsou bílé, s tenkou slupkou, bezsemenné a s vysokým obsahem cukru (www.madehow.com). Mají protáhlé bobule s vysokou násadou hroznů, které dozrávají brzy v srpnu (Christensen, 2000). Bobule během sušení hnědnou v důsledku oxidace polyfenolů. (Mullins a kol., 2007) 33

Korint Odrůda hroznů pochází z řeckého přístavního města Korint. Tato oblast pěstování zahrnovala téměř celý záliv Korinta, Peloponésii a na moři Jónské ostrovy Zakynthos a Kefalonie (www.lexikon.huettenhilfe.de). Hrozny jsou o čtvrtinu menší než hrozny Thomson Seedless a mají šťavnatou, kyselou až trpkou chuť. Jsou malé, kulaté, červenočerné barvy, s tenkou slupkou a téměř bez semen (www.madehow.com). Originální řecké rozinky mají velikost hrášku a jsou sušené ve stínu. Díky tomu jsou velmi aromatické a obsahují vysoký obsah železa. (www.lexikon.huettenhilfe.de) Muškát Tyto hrozny byly původně pěstované v Alexandrii. Jsou to velké, sladké, šťavnaté, matně zelené a obsahují malé množství semen. Pokud jsou použity pro výrobu rozinek, jsou vystaveny mechanickému postupu, který odstraní semínka po vysušení bobulí (www.madehow.com). Muškát dává velké, šťavnaté, sladké, hnědé až hnědočerné rozinky. (www.lexikon.huettenhilfe.de) Fiesta Fiesta je bílá, bezsemenná odrůda s dobrou chutí. Stonky hroznů se od bobulí obtížně odstraňují. (www.madehow.com) Sultanina Tato bezsemenná odrůda vytváří podřadné rozinky, protože mají vysoký obsah kyselin a někdy obsahují malá a tvrdá semena (www.madehow.com). Tato odrůda je omezena jen na Turecko, Kalifornii a Řecko. (www.lexikon.huettenhilfe.de) 3.10.3 Rozinky a zdraví Rozinky obsahují důležité potravinové prvky, jako jsou cukry, kyseliny a minerální soli. Cukry slouží jako bohatý zdroj pro sacharidy, kyselina listová a kyselina pantothenová podporují růst. Rozinky obsahují i významný vitamín B6 a minerální látky jako je fosfor, vápník, hořčík, železo, měď a zinek (www.madehow.com). Obsažený hroznový cukr čistí a posiluje celé tělo a má vliv na celkovou pozitivní pohodu. Obsah fosforu ovlivňuje především srdce a ledviny, 34

vápník působí na kosti a zuby, železo je významné pro krvetvorbu. (www.naturkostweb.de) Tabulka 2: Nutriční hodnoty v rozinkách (www.naturkost-web.de) Nutriční hodnoty ve 100 g rozinek Energie Kalorie (kcal/kj) 276/1156 Složení Sacharidy 63,90 g Vláknina 5,60 g Bílkoviny 2,30 g Voda 24,20 g Tuky 0,50 g Cholesterol 0 mg Vitamíny A (Retinol) 5,00 μg B1 (Thiamin) 0,10 mg B2 (Riboflavin) 0,10 mg Niacin 0,50 mg C (Kys. askorbová) 1,00 mg Minerály Sodík 21 mg Draslík 782 mg Vápník 80 mg Fosfor 110 mg Hořčík 41 mg Železo 2,30 mg 3.10.4 Rozinky v kuchyni Dnes slouží především jako pečící přísada. (www.lexikon.huettenhilfe.de). Pro svůj vysoký obsah cukru se používají hlavně do dezertů nebo do pekařských výrobků (www.lebensmittellexikon.de). Rozinky druhu Korint, slouží jako hlavní přísada mnoha orientálních jídel, jako je například kuskus nebo Pilaws. Na Sicílii jsou oblíbené dokonce sardinky plněné rozinkami. Může být z nich připravená koncentrovaná šťáva z rozinek nebo chutné sladké víno. Zbobtnalé a vykvašené rozinky se používají pro zpracování rakije, turecko řecké lihoviny. 35

Před každým užitím musí být rozinky umyté. Skladují se v suchu a chladu po dobu 1 roku. (www.lexikon.huettenhilfe.de) 3.11 Vinná hořčice Hořčice může vypadat jako jemná omáčka nebo jako směs celých hořčičných semínek. Chuť může být jemná nebo pikantní. Stále ji ale označujeme stejně hořčice. I když pokaždé vypadá a chutná jinak, základ je u všech variant hořčic stejný hořčičná semínka, voda a přídavek kyselé chuti v podobě octa nebo citrónové šťávy. Z těchto základních surovin vznikají desítky až stovky různých variant hořčic. (http://life.ihned.cz) Chuť vinné hořčice závisí na jednotlivé odrůdě révy vinné. Každá z odrůd poskytuje hořčici svoji specifikou chuť (www.amphore-ohg.de). V provozu jsou semena hořčice jemně mletá s vodou, octem a kořením. Při výrobě vinné hořčice je čtvrtina vody nahrazena vínem. Výsledný produkt se kvůli chuti nejčastěji plní do sklenic. Je příjemně pikantní s jemně kyselou chutí. Neobsahuje žádné umělé přísady, jako jsou barviva, zahušťovadla, konzervační látky a umělé příchutě. Díky tomu je vinná hořčice vhodná pro alergiky. Jelikož neobsahuje žádné konzervační látky, musí být po otevření uchovávaná v ledničce (www.sampre-vita.com). Vinná hořčice je vhodná k uzeninám a salámům, masům a na marinády k salátům. (www.gourmetsenf.at) 3.11.1 Výroba hořčice Na sítech se od semen oddělí prach a jiné příměsi. Následně se semena na válcových stolících pomelou na šrot. Vzniklý šrot se hned používá k přípravě zámelové směsi. Do zámelové dřevěné kádě se nejdříve napustí odměřená voda a poté se v ní rozpustí cukr, sůl a koření. Pak se za stálého míchání přidává hořčičný šrot a odměřené množství octa. Následnou homogenizací získá hořčice jemnou, kašovitou strukturu. Homogenizace se provádí mletím na kamenných mlecích stolících nebo na speciálních korundových kotoučových koloidních mlýnech. Mezi dva žulové kameny je přiváděna zámelová směs, kde je za stálého zahřívání tlakem a střihem rozmělňována. Při homogenizaci se teplota pohybuje kolem 50 C, při ní se rozpouští tuk a vzniká emulze. U speciálních korundových kotoučových koloidních mlýnů je způsob výroby stejný, jen je nastavitelná teplota, vzdálenost kotoučů a počet otáček. Hořčice zraje v kádích několik dnů až týdnu při teplotě 20 C. Během zrání se hořčice 36

za den 4x promíchá, tak zjemňuje svoji chuť a houstne. Následně se plní do připravených nádob. (www.vscht.cz) 3.12 Vinná terapie Vinná terapie má původ ve Francii. Serge Renaud, francouzský vědec, zkoumal účinky hroznových jader a přišel na to, že mají nejen dobrý vliv pro celkové zdraví, ale i na kůži. Vinná terapie je procedura s přírodními výtažky z hroznových semen o různé konzistenci a dávkování, je určena pro revitalizaci pokožky (www.haus-dercreationen.com). Je založena především na vlastnostech hroznů. Tyto kosmetické procedury jsou schopné zpevnit hýždě, zmenšit břicho, posílit prsa a omladit pokožku (www.alviolor.com). Vinná terapie obsahuje uklidňující koupele, masáže, zábaly a kosmetické procedury. (www.haus-der-creationen.com) Vinná koupel osvěžuje, omlazuje a přispívá k celkovému uvolnění. Využívá příznivých účinků hroznového oleje, vína a peelingu z hroznových semen (www.alzbetinylazne.cz). Koupel v hroznovém oleji přispívá k prokrvení pokožky, k uvolnění napětí a stresu, ke zjemnění pokožky a především má zpevňující anticelulitidní účinky. Vinná koupel obohacená o výtažek z pšenice a víno ochraňuje pokožku před ztrátou kožních lipidů a zanechává ji pružnou a hladkou. (www.findrestaurant.com). Při vinné masáži se používá hroznový olej. Je to sladce vonící olej s mírně ořechovou chutí a není mastný. Obsahuje kyselinu linolovou, která napomáhá omladit pokožku a dobře ji hydratovat. Také obsahuje vitamín E, antioxidanty a flavonoidy. Všechny pomáhají obnovovat membrány kožních buněk. Hroznový masážní olej není toxický a nemá žádné vedlejší účinky. Vinná masáž je vhodná pro lidi trpící suchou a šupinatou kůží. Pravidelná masáž pomáhá lidem, kteří mají celulitidu. Hroznový olej se kromě masáží používá i na manikúru a pedikúru a při výrobě krémů a pleťových vod. (www.kreditkartekeinebonitatsprufung.blogspot.cz/2012/08/traubenke rnol-massage.html) Kosmetika s výtažkem z révy vinné je novinkou v osobní hygieně, která slouží ke zkvalitnění péče o pokožku. Obsahuje dvě suroviny z révy vinné, speciální hroznový olej a extrakt z hroznů. Obsahuje minerály, ovocné kyseliny, flavonoidy a další látky, 37

které na pokožku působí antioxidačně a hydratačně. Vinná kosmetika má vyvážené ph (www.bohemiacosmetics.cz). Na trhu se objevují kosmetické produkty: masážní olej s révou vinnou, sprchový gel s vínem, sprchový gel s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, vlasový šampon s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, hydratační tělové mléko s hroznovým olejem, regenerační krém na ruce s hroznovým olejem, peelingové mýdlo s révou vinnou, olejová lázeň hroznovým olejem a extraktem z révy vinné atd. (www.vinne-lazne.cz; www.bohemiacosmetics.cz) Vinné koupele v České republice: Vinné lázně Hustopeče Vinné lázně Ostrava Vinné lázně Praha Vinné lázně Lednice Vinné lázně Orlová Lutyně Zámecké vinné lázně Klimkovice (www.vinne-lazne.cz) 3.13 Vinný destilát Na výrobu vinného destilátu neslouží přímo hrozny, ale většinou víno na pálení (http://oclanky.moachem.cz/soubory/adresar/lihoviny.pdf). V prvních dobách byl vinný destilát považovaný za univerzální lék. Klasickou zemí pro jeho výrobu je Francie. Zde je nazývaný buď jako koňak podle regionu Cognac nebo armaňak podle regionu Armagnac. V ostatních regionech se vyráběný vinný destilát nazývá brandy neboli vínovice (Balaštík, 2010). V Německu je vyráběný Weinbrand (německá vínovice) a v Řecku Metaxa. (Poláček, 2010) 3.13.1 Destilace Po sklizni se hrozny hned vylisují a vzniklý mošt se nechá vykvasit. Po skončení hlavního kvašení následuje vypálení vína (www.tech-info.cz). Kvas obsahující 5 10 % alkoholu se zahřeje v kotli. Etanol se začíná odpařovat při 78 C. Vzniklé alkoholové páry se v kondenzátoru zchladí a zkondenzují. Tak vznikne první podíl, tzv. lutr, který obsahuje cca 30 % alkoholu. Pro zvýšení kvality a lihovitosti se musí přepálit ještě 38

jednou. Druhý podíl (destilát) se skládá z úkapu, prokapu a dokapu. Zatímco první pálení probíhá v surovinovém kotli, druhá destilace probíhá v rektifikačním kotli. Prokap se jako jediný dá pít, úkap obsahuje metanol a dokap látky s nežádoucím zápachem a chutí. Při druhé destilaci je nutné tyto části od sebe oddělit a zavčas zastavit, aby se várka nepokazila dokapem. Vzniklý nezředěný destilát obsahuje 60 % - 70 % etanolu. Pro větší jemnost je zředěn vodou na cca 50 %. (www.dobravinoteka.cz) 3.13.2 Vínovice (brandy) Je to pálenka vyrobená z bílého vína. Jakostní a technologická úroveň naší vínovice nedosahuje kvalit koňaku. Na její výrobu se používá víno, které je méně jakostní a s vadami. (Balaštík, 2010) 3.13.3 Weinbrand (německá vínovice) Weinbrand je tradiční nápoj v Německu, název je chráněný. Především se vyrábí z dovezených hroznů z Itálie a Francie, protože domácí produkce není dostačující. V měděných kotlích je vínovice 2x destilovaná a dozrává v dubových sudech. Během zrání je obsah v sudech nepřetržitě míchaný a stáčený stále do menších sudů. Minimálně zraje 6 měsíců a následně je stáčen. Konečný Weinbrand vzniká kupáží různých ročníků a druhů. Podává se mírně chlazený, 18 20 C. (Poláček, 2010) 3.13.4 Metaxa Metaxa je tradiční řecký alkoholický nápoj. Výrobní postup pochází z r. 1888, značku založil Spiros Metaxas. Základní surovinou pro výrobu jsou 3 druhy místních červených hroznů, které dozrávají slunci. Následně se do vína dá utajená směs místních bylin a růžových okvětních lístků. Vzniklé víno se poté 2x destiluje a nechá se zrát v pryskyřičných dubových sudech minimálně 3 roky. Na etiketě jsou označené hvězdičky podle délky zrání. Obsah alkoholu činí 38 %. Podává se nechlazený. (Poláček, 2010) 39

3.14 Koňak 3.14.1 Historie Oblast Cognac byla v minulosti často osídlována (Gregory, 2000). V r. 280 n.l. zde Římané zavedli pěstování révy vinné a těžbu soli (Víno a styl, 2009). Když obchodníci z Holandska, Anglie a Skandinávie putovali do Cognacu za koupí soli, rozvíjel se současně i obchod s vínem. Území Cognac leží v blízkosti řeky Charente, která se následně vlévá do Atlantského oceánu (Gregory, 2000). To umožňovalo přístup k přístavům, a tím se podporovaly námořní obchody (Ševčík, 2000). Víno z této oblasti bylo velice kyselé s nízkým obsahem alkoholu (Víno a styl, 2009). Proto se po dlouhé plavbě kazilo. Po připlutí domů se holandští kupci rozhodli toto zkažené víno destilovat. Kvůli větší poptávce po brandy a vysokým poplatkům na řece Charante se v 17. století v této oblasti vyrábělo více brandy než vína (Gregory, 2000). Keře révy vinné se vysazovaly libovolně, 90 cm od sebe a v každém směru, bez drátků či tyček. V 19. století měly vinice Cognacu rozlohu až 279 875 ha. V r. 1878 se do oblasti dostala mšička révová (viteus vitifoliae), která zničila většinu révy vinné. Odolala pouze réva vysazená na jílovité, vlhké půdě. Postupně se keře roubovaly na americké podnože, které jsou vůči mšici odolné. Situaci ztěžovalo další působení dvou houbových onemocnění. Byla to plíseň a padlí révové. Jediným účinným řešením byla změna pěstování révy vinné. Proto se keře začaly vysazovat do řad s použitím tyčí a drátků. (Gregory, 2000) Oblast Cognac Francouzská vláda v r. 1909 vymezila hranice oblasti, kde lze legálně vyrábět koňak (Gregory, 2000; Ševčík, 2000). Až v r. 1925 dosáhla mezinárodního uznání, kdy se název cognac směl používat pouze pro brandy vyrobené v oblasti Cognac (Mikšovic 1993; Ševčík 2000). Tato oblast se nachází v regionu Charente a Charente Maritime, Deux Sèveres a Dordogne a dělí se na 6 podoblastí. (Gregory, 2000; Ševčík, 2000) Grande Champagne Území je malé, zahrnuje dvacet osm obcí (Mikšovic, 1993). Vyskytuje se tu křídovitá půda z fosilií zvaných Campanian, ze které se rodí nejjemnější koňak (Mikšovic, 2007; Ševčík, 2000). Pochází z ní nejlepší hrozny pro destilaci. Výsledné koňaky zrají pomalu, dozrávají až 60 let v sudech. (Ševčík, 2000) 40

Petite Champagne Tato oblast byla uznána až v r. 1938 a patří do ní 60 obcí. Místní vinice se rozléhají na více než 15 678 ha. I zde je v půdě zastoupený vysoký obsah křídy. (Gregory, 2000) Směs koňaků z Grande Champagne a Petit Champagne v poměru 51:49 se nazývá Fine Champagne (Mikšovic, 1993, Ševčík, 2000). Z této směsi se vyrábějí nejlepší koňaky, které zrají několik desítek let. Dlouhým zráním získávají zvláštní příchuť nazývanou rancio, která zaručuje kvalitu. (Ševčík, 2000) Borderies Je to nejmenší oblast, která disponuje 6 obcemi s vinicemi o rozloze 4025 ha. (Gregory, 2000). Půdy obsahují méně křídy a vinice jsou obklopeny lesy (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Složení půdy jim dodává jim medovou nasládlost a jemnost. Koňaky pocházející z Borderies se svojí stálostí hodí pro tvorbu směsí. (Ševčík, 2000) Fins Bois Je nejrozsáhlejší oblast, ve které leží 278 obcí s 33 271 ha vinic, z nichž činí úroda 40% z celé produkce koňaku (Gregory, 2000; Ševčík, 2000). Půda v této lokalitě je písčitá a štěrkovitá. Výsledné destiláty se používají jako základ běžných koňaků a rychleji stárnou. Jejich optimální stáří se pohybuje v rozmezí 10 až 15 let. (Ševčík, 2000) Bons Bois Vinice mají hlinitou půdu a rozkládají se na 12 117 ha (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Vinnou révu zde ovlivňuje především pobřežní podnebí (Gregory, 2000). Vyrobené destiláty zrají rychle a následně se používají do levnějších směsí. Optimální stáří pro místní koňaky se považuje deset let. (Ševčík, 2000) Bois Ordinaires Tato oblast se rozprostírá kolem Atlantiku a patří k ní i ostrovy Oléron a Ré Je to nejmenší produktivní oblast s 1518 ha vinic (Gregory, 2000). Vinice s písčitou půdou 41

poskytují rychle zrající drsný koňak (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Díky své drsnosti se nepoužívá do kvalitních směsí. (Ševčík, 2000) Těchto šest podoblastí tvoří velkou rozlohu vinic o rozloze 82 338 ha (Mikšovič, 1993; Gregory, 2000). Ve vinicích se pěstují tři nejvýznamnější odrůdy: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard. Ty jsou menšinově doplněny o odrůdy: Blanc Ramé, Jurançon Blanc, Montils a Sémillon. (Gregory, 2000) Ugni Blanc, také nazývaný St. Emilion, je nejvíce pěstovanou bílou odrůdou ve Francii. Vyznačuje se vysokým výnosem, až 95 hl na hektar. Výsledné suché víno s vysokým obsahem kyselin dává dobrý základ k destilaci. Folle Blanche byla v historii potlačena výsadbou Ugni Blanc, která byla odolnější vůči plísňovým chorobám. Ale i nadále se tato odrůda pěstuje a její víno je neutrální. Odrůda Colombard je často napadána padlím révovým. Pro destilátory není příliš žádoucí díky vysokému obsahu alkoholu a nižšímu obsahu kyselin. Celá tato oblast je přirovnávána k anglickému venkovu. Její průměrná roční teplota je 13,3 C. (Gregory, 2000) 3.14.2 Co je koňak Slovo brandy má původ v holandském slově brandewijn, což v překladu znamená pálené víno. Aby se pro brandy mohl použít název koňak, musí se pro jeho výrobu použít hrozny, které výhradně pochází ze šesti podoblastí ležících kolem města Cognac. (Víno a styl, 2009) Ve vinicích pro výrobu koňaku se z 90 % pěstují tři odrůdy: Folle Blance, Ugni Blanc, Colombard. Zbylých 10 % tvoří odrůdy: Sémillon, Blanc Ramé, Jurançon Blanc a Montils (Ševčík, 2000). Réva vinná určená pro výrobu koňaku je sázena dále od sebe (2,9-4,3 m) a vedena tak, aby rostla do větší výšky (Gregory, 2000). Hrozny se mechanicky sklízí na konci října (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Poté jsou hned lisovány v horizontálních nebo pneumatických lisech (Gregory 2000). Fermentace probíhá zhruba tři týdny pouze za přítomnosti divokých kvasinek. Výsledkem je slabé, nakyslé, neharmonické víno s optimálním obsahem alkoholu 8,5 % (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Před destilací se víno nesíří, protože oxid siřičitý má nežádoucí vliv na výslednou chuť alkoholu v podobě acetonového zápachu. Malá část zhotoveného vína se nepřepaluje, ale vylepšuje se smícháním s koňakem a prodává se jako Pineau des Charentes. (Ševčík, 2000) 42

Národní mezioborový ústav pro Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) kontroluje předem určený objem produkce hroznů pro výrobu vína k přepálení. Dále se na kontrolách podílí Národní institut původních názvů (Institut National des Appellations d Origine), Generální ředitelství pro konkurenci, konzumaci a potlačování padělků (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Generální daňové ředitelství (Direction Générale des Impots) dohlíží na věk destilátů, původ výrobku, výchozí materiál určený k destilaci, na vlastnictví destilačních přístrojů a množství získaného destilátu. (Ševčík, 2000) 3.14.3 Destilace Při pálení koňaků se jedná o dvojí destilaci pomocí destilačních měděných kotlů (alembic charantaise). Měď se používá proto, že zachycuje určité typy přírodní síry a některé mastné kyseliny z vína, které by nepříznivě ovlivnily koňak (Mikšovic, 2007). Destilace musí být dokončena 31. března nadcházejícího roku po sklizni (Gregory, 2000). Od 1. dubna začíná nový koňakový ročník. Nový destilát dostane konto 0, rok starý destilát získá označení 1, a tak se pokračuje až po označení 6, kdy se ukončí úřední evidování stáří koňaků.(ševčík, 2000) 3.14.4 Destilační přístroj Do vyzděného základu je vestavěná spodní část (cucurbite). Dle zákona se ohřívá stejnoměrně celý obsah pouze otevřeným ohněm. Pro odvádění alkoholových par slouží vrchní část, nazývaná chapiteau s labutí šíjí neboli col de cygne. Páry jsou odváděny do chladiče (serpentine), kde kondenzují na kapalinu a ta následně putuje do zásobníku (bassiot). Při první destilaci, kdy se tvoří hlavní vlastnost budoucího koňaku, se používá kotlík, který pojme až 130 hl vína. U druhé destilace se dle zákona kotlík plní nejvíce 25 hl brouillis. (Mikšovic, 2007) 3.14.5 První destilace Nezfiltrované víno se nalije do kotle a zahřívá se, dnes především zemním plynem (Gregory, 2000). Zahříváním se potupně vytváří alkoholová pára, která stoupá vzhůru a putuje trubkami do kondenzátoru (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Následně ochlazená pára zkapalní a změní se v jemně zakalený destilát, který stéká do sběrné nádoby. Po první destilaci kapalina obsahuje kolem 30 % alkoholu a nazývá se brouillis neboli předek. (Víno a styl, 2009) 43

3.14.6 Druhá destilace Během druhé destilace (la bonne chauffe) se brouillis kolem 12 hodin zahřívá v kotli, čímž se zvyšuje obsah alkoholu na 70 % (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Během procesu destilatér odděluje jednotlivé frakce tekutiny. První část tekutiny, kterou palírník odděluje, se nazývá hlava (Víno a styl, 2009). Hlava se vypařuje jako první při teplotě 22 27 C a obsahuje vysoké procento alkoholu (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Destilát ze střední části, nazývaný srdce, je světlý a čirý a obsahuje až 72 % alkoholu (Víno a styl, 2009). Pouze srdce se používá pro výrobu koňaků (Ševčík, 2000). Zbytek pálenky, ocas, se pomalu zeslabuje a dostává se pod 60 % alkoholu. Hlava a ocas se znova destilují s novou dávkou vína, a tím se získá ovocnější destilát. (Víno a styl, 2009) 6 1 5 4 3 8 7 2 1 Kotel na víno 5 Labutí krk 2 Ohniště 6 Trubka s chladící spirálou 3 Vrchní část (chapiteau) 7 - Lihoměr 4 Záhlaví komory 8 Odpadní potrubí Obrázek 2: Destilační zařízení na výrobu koňaku (http://angoumois1.free.fr) 44