Cereální chemie a technologie doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ústav sacharidů a cereálií Program výuky Cereální chemie Suroviny a mlýnská technologie Pekařská technologie Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny 1h 1h 1h 1h Studijní podklady: Technologie potravin I Kadlec a kol. str. 140-178 www.vscht.cz/uchts
Potravinářská pšenice Druhy pšenice (Triticum) podle botanické odlišnosti počet druhový název: chromosomů: česky latinsky 14 jednozrnná monococcum 28 dvouzrnná dicoccum "tvrdá", durum (těstárenská) durum polská polonicum naduřelá, anglická turgidum 42 obecná (potravinářská) aestivum špalda (samopše) spelta shloučená compactum Hlavní obiloviny pro potravinářské užití: pšenice (1,2 mil t) žito (0,2 mil t)
Potravinářská pšenice T. aestivum - pro pekárenské a pečivárenské použití Pšeničné bílkoviny - trojrozměrná prostorová strukturní stavba základ pro těst a střídu chleba a pečiva T. durum - pro výrobu těstovin Pšeničné bílkoviny - pevné a tuhé těsto nevhodné pro vytvoření kynutého těsta Nárůst spotřeby pšenice ve světě - míchání místních obilovin s pšenicí pro různé druhy chleba, - odklon od tradičních potravin (rýže, kukuřice)
Jakostní požadavky ČSN 46 1100 2 Pšenice potravinářská Obsah příměsí, nečistot, zlomků zrn, cizích zrn, poškozených zrn, porostlých zrn, cizích látek celkem 6,0 % Vlhkost max. 14,0 % Objemová hmotnost 76 kg/hl Obsah bílkovin v suš. (f = 5,7) min. 11,5 % v s. Zelenyho test. min. 30 ml (pekárenské) max. 25 ml (pečivárenské) Číslo poklesu min. 220 s
Potravinářské žito Tradičně na výrobu chleba - volně sázený, formový, pšenično-žitné pečivo, dalamánky, aj. Zrna drobnější než pšenice - horší semílání, drastičtější proces, nižší výtěžnost jedlých výrobků tmavší mouky (šedozelená) = vyšší obsah minerálních látek Bílkoviny - obsah nižší než pšenice, nevytvoří s vodou prostorovou strukturu těsta jako pšeničné Vyšší aktivita proteolytických a amylolytických enzymů, vyšší obsah pentozanů Struktura čistě žitného výrobku - klenuté méně než pšeničné, těsto na bázi komplexu škrob-pentosany-bílkoviny
Charakteristika částí obilky Klíček - bohatý na minerální látky, lipidy, vitaminy, bílkoviny - odstraňuje se při mletí Obalové vrstvy (oplodí, osemení) - hlavně celulosové složky, vláknina potravy-idf Podobalová vrstva (někdy: vnější endosperm) - bohatá na minerální látky, bílkoviny (cca 30 %), lipidy, rozpustné polysacharidy - vláknina potravy - SDF Endosperm - cca ¾ škrob, bílkoviny obvykle 9 14 %, lepkotvorné složení GLI a GLU rozdíl od aleuronových = nelepkotvorné ALB, GLO
Pšeničný lepek Nabobtnalá a prostorově spojitá forma bílkovin GLI a GLU (v suchém zrnu a mouce jen vzájemně nespojené) Gelovitá a gumovitá lepkavá hmota s absorpcí až 200 % vody na hmotnost Hlavní nositel stavební struktury pšeničného těsta a pekařských výrobků Obsah a vlastnosti lepku (tažnost a pružnost) hlavní znaky pekařské kvality pšenice a pšeničné mouky
Mlýnské zpracování obilovin Původně vyrovnaný podíl zpracování žita a pšenice významné zpracování ječmene od cca 50. let postupně klesá mletí žita Důsledky - pekařské výrobky převážně z pšeničné mouky chybí pentosany ze žita, -glukany z ječmene Možné zdravotní vlivy (omezení ochrany proti civilizačním chorobám)
Mlýnská technologie Zpracování pšenice a žita odlišnost daná obilkou Technologické úseky příjem, předčištění a skladování čistění zrna (mlýnská čistírna) mletí zrna (vlastní mlýn) míchání pasážní mouky balení, expedice komerčních mlýnských výrobků
Technologický postup skladování Příjem obilí Vstupní kontrola jakosti a zařazení partie obilí (přechodné uskladnění, sušení) Předčištění obilí před uskladněním (odstranění hrubých nečistot a příměsí) Uskladnění - podlahové sklady obilní sila Doprava - korečkový elevátor redler, pásový dopravník šnekový dopravník
Stěžejní body mlýnského zpracování Příjem obilí Čištění zrna Příprava na zámel (míchání různých partií, povrchové opracování, nakrápění, hydrotermická úprava) Mletí (drcení a třídění) Míchání obchodních produktů Balení, expedice, marketing
Hlavní operace před mletím obilí Odstranění příměsí a nečistot, kaménků, kulovatin a feromagnetických nečistot Čištění a úprava povrchu zrna Hydrotermická úprava zrna Zvýšení vlhkosti před mletím
Čistírna mlýna - základní funkce Černá čistírna Vyčištění obilné masy - ideální stav pro zpracování pouze celá zrna Bílá čistírna Opracování povrchu zrna-ideální stav pouze odstranění vnější obalové části Hydrotermická příprava před mletím-úprava stavu endospermu (působení teploty a vody) Zvýšení vlhkosti před mletím
Čistírna černá Cíl - odstranění příměsí a nečistot z obilné masy Principy třídění: rozměry (velikost a tvar) aerodynamické vlastnosti měrná hmotnost feromagnetické vlastnosti optické vlastnosti Mono a vícefunkční stroje Kumulace operací - zjednodušení technologie
Rozměrové třídění Třídění na sítech - rovinné, válcové, hranolové princip - vibrace, kruhový pohyb, rotace získání propadu a přepadu Souběžné aerodynamické třídění - kaskády Třídění na trierech - rozlišení podle délky a tvaru koukolník - odstraňuje plevely ovesný trier - vybírá dlouhé nečistoty (stébla) Třídění podle měrné hmotnosti - odkaménkovač Magnetická separace - stacionární magnety elektromagnety Optické třídění - Sortex (odstraní zrna s DON)
Povrchová úprava zrna Cíl zvýšení hygienického stavu povrchu zrna - odstranění-mikroorganismy minerální a organické nečistoty Způsob mechanické odstranění vnější obalové vrstvy Technika starší zařízení-loupací a kartáčovací stroje (rozdíl pro pšenici a žito) moderní zařízení-odírací stroje s aspirací (perutě, válcové síto) Provedení zpravidla dvoustupňové, řízení stupně opracování, čistírenský prach, aspirace
Schéma mlýnské čistírny
Uspořádání mlýnské čistírny
Mletí obilí = drcení (desintegrace, rozmělňování) fyzikálně-mechanický proces Cíl - získat částice endospermu oddělené od povrchových vrstev - nerozmělnit endosperm na jemné částice Mletí pšenice - opatrné odstranění obalu od endospermu), tzv. mletí na vysoko cíl - získání krupic a mouky Mletí žita - drastičtější postup, tzv. mletí na plocho cíl - získání hladké mouky
Příklady původní mlecí techniky Mlecí kameny Primitivní drcení Mlecí kamenné složení
Základní zařízení pšeničného mlýna Válcové stolice Rovinné vysévače Čističky krupic Elektromagnety Entoletry
Princip mlecího procesu Dezintegrace zrna a třídění meziproduktů (melivo) Základní jednotka-mlecí chod, pasáž pšenice 15-20 pasáží, žito 7-10 pasáží melivo a směs po drcení na třídění granulační spektrum - heterogenní směs Mlýnský potenciál zrna: závisí na složení endospermu, rozložení bílkovin, škrobu a minerálních látek Odlišnost mletí pšenice a žita-intenzita drcení nižší počet operací=menší počet produktů
Charakteristiky válcového mletí Drcení mezi 2 protiběžnými válci válcové stolice horizontální uložení 2 válců povrch rýhovaný nebo hladký délka-600 až 1500mm, průměr 250 mm (pšenice), 300 mm (žito) Různé obvodové rychlosti-předstih (poměr otáček 2 válců) Postup drcení: šetrné otevření zrna, uvolňování endospermu postupné rozmělňování vyčištěných frakcí
Charakteristika mlecích chodů Šrotování 5 až 6 S 1S-šetrné otevření zrna, postupné drcení na krupice málo mouky Meziprodukty: krupice (až 60%), krupičky, pasážní šrotové Luštění krupic 4 L mouky (pekařsky kvalitní ze 2S a 3S) drcení krupic s částmi obalů na jemnější frakce (krupice a mouky) Meziprodukty: krupice, pasážní mouky, klíčky (4L)
Charakteristika mlecích chodů Vymílání 6 až 8 V drcení krupic na mouky, získání zbytků endospermu Meziprodukty: pasážní mouky (rozdílná kvalita) Doplňkové mlecí stroje (proces domílání) zpracovávají přepady zadních pasáží Stroje: vytloukačky a vytíračky otrub rozmělňovače, roztěrače
Třídění mlýnských meziproduktů Principy: podle velikosti částic na základě aerodynamických vlastností podle měrné hmotnosti Heterogenní směs-granulačně i chemickým složením Cíl: rozdělit směs po drcení a znovu spojit částice stejné technologické kvality Základní zařízení: rovinné vysévače - rozměrové třídění čističky krupic (reformy)-třídí podle aerodynamických vlastností a měrné hmotnosti
Čištění mlýnských krupic Krupice: heterogenní směs velikostně vytříděná na vysévačích - rozdílné složení a velikost další třídění podle kvality (původ v endospermu) Čističky krupic: pracovní žejbro se 4 rámečky a síty aspirace celého prostoru pohyb ve fluidní vrstvě-rozdělení podle hmotnosti
Příklad mlecího schéma
Výroba komerčních mlýnských výrobků Výroba pasážních výrobků míchání na druhové (komerční) typy Kriteria pro míchání fyzikální (granulace meziproduktů) chemické (složení a vlastnosti pro užití) Druhy mlýnských výrobků Jedlé výrobky ze pšenice: krupice, krupičky hrubé a polohrubé mouky hladké mouky světlé hladké mouky polosvětlé hladké mouky chlebové Jedlé výrobky ze žita: hladká mouka výražková hladké mouky chlebové Krmné výrobky: krmná mouka, otruby, klíčky
Pekařská technologie Odlišnost podle druhu výrobků chléb běžné a jemné pečivo cukrářské výrobky Hlavní technologické operace skladování surovin příprava a fermentace těsta dělení, tvarování pečení chlazení, balení, expedice
Skladování surovin Požadavek - zásoba pro několikadenní spotřebu, podmínky podle druhu zboží Oddělení podle charakteru - moučné hospodářství sklady ostatních surovin - haly, tanky, lednice Hygienické požadavky - čistota, nízká teplota, nízká vlhkost, bez přímého světla Skladování obalů a pomocných látek - oddělené
Suroviny pro výrobu pšeničného pečiva Základní suroviny pšeničné mouky droždí voda cukr, sůl, tuk Doplňkové suroviny mléko vejce zlepšovací přípravky
Skladování mlýnských výrobků Doba zrání mouky - závisí na kvalitě, způsobu a podmínkách skladování (teplota a vlhkost) Čerstvá mouka - těsto lepivé, nízká vaznost vody, malý objem výrobků, horší senzorika Optimální doba - průměr 10 dní, min.5 dnů slabší mouky delší dobu Urychlení procesu - provzdušňování vyšší teplota a vlhkost proces užití zlepšovacích přípravků
Skladování ostatních surovin Obecné zásady Prostory suché, teplota do 20 o C, bez přímého světla zamezení přístupu škůdců Speciální požadavky Oddělené skladování aromatických látek Chlazené prostory bez přístupu světla pro pevné tuky, droždí a čerstvá vejce Zásobní tanky a čerpadla pro tekuté tuky Mrazící boxy pro vaječný obsah, mák, jádroviny, mléčné a ovocné produkty Skladové oddělené prostory pro obaly, úklidové a sanitární prostředky
Přímé a nepřímé vedení pšeničného těsta
Nepřímé vedení pšeničného těsta Příprava kvasného předstupně a vlastního těsta - 2 operace Přednosti - standardní podmínky pro činnost droždí, nižší spotřeba droždí, intenzivní fermentace a produkce aromatických látek, kratší doba zrání Nedostatky delší doba přípravy a nároky na zařízení Druhy kvasných předstupňů Omládek - řídká směs mouky, vody a droždí (cukr, slad), Poliš - podobné složení, rozdíly v obsahu vody a době zrání, Kvasný předstupeň - v průmyslových pekárnách suspenze droždí (30 min) použití kvasných prefermentů
Přímé vedení pšeničného těsta Vedení na záraz - jednostupňový proces - všechny suroviny se dávkují současně - některé v suspenzi (droždí) a roztoku (sůl, cukr) Přednosti zjednodušení technologického procesu méně výrobního zařízení Nedostatky delší doba zrání těsta, vyšší přídavek droždí asi o 50% vyšší nároky na kvalitu droždí
Výrobky se žitnou moukou Druhy chlebů podle složení (MZe 333/97): Žitný - min. 90% mlýnských výrobků ze žita Žitno-pšeničný - více než 50 % mlýnských výrobků ze žita, více než 10 % mlýnských výrobků ze pšenice Pšenično-žitný - min.50 % mlýnských výrobků ze pšenice, více než 10% mlýnských výrobků ze žita Pšeničný - min. 90 % mlýnských výrobků ze pšenice Celozrnný - min. 80 % celozrnných mouk nebo odpovídající množství otrub Vícezrnný Speciální Pečivo - podíl žitné mouky je diferencovaný celozrnné a vícezrnné druhy
Výroba žitných kvasů Žitný kvas = žitná mouka a voda Způsoby výroby klasické třístupňové vedení zkrácené vedení jednostupňové a dvoustupňové vedení vedení se startovací kulturou Formy hotových kvasů suché přípravky včetně zakyselovacích látek pastovité a tekuté přípravky
Způsoby mísení a hnětení těsta Diskontinuální příprava těsta stacionární stojanové hnětače pevná díž + rotující hnětací elementy rotující díž + stacionární hnětací elementy díže - pevné nebo pojízdné (překlápěcí zařízení) hnětače-hnětací háky, lopatky, spirály šlehače-metly, spirály Polokontinuální příprava těsta systém díží na otáčivém karuselu, postupné dávkování surovin, hnětení a zrání, vyklápění přímo na děličku možnost připravovat menší dávky těsta s různou recepturou
Kontinuální příprava těsta Proces hnětení v duplikátorové rouře se šnekovnicí Systémy: KVT pro žitná těsta KVPT pro pšeničná těsta Složení - nádoby na rozpouštění soli, cukru emulze droždí, sladu, rozehřívání tuku dávkovač kapalných složek a mouky hnětací šnek a výpad na zrací dopravník Využití pro velkokapacitní průmyslové pekárny
Zpracování těsta Technologické postupy - zrání těsta přetužení těsta dělení a tvarování dokynutí klonků těsta Způsoby kypření těst a výrobků biologický (fermentace kvasinkami) chemický (kypřící přípravky, hydrogenuhličitany) mechanický - šlehání a tření (šlehače) - laminování (pára nebo tuk mezi vrstvami) mechanicko - termický (extrudery a pufovací děla)
Tvarování rohlíků, vek a baget Princip - rozválení klonku na plát, svinutí mezi válci Rohlíky plátnové a bezplátnové stroje osazování - ruční na plechy - přímo osazování laviček kynárny pro velké tvary-ruční osazování na žlábkové plechy pletení (vánočky) nebo nařezávání (bulky) Ražené tvary žemle, hvězdičky, kaiserky večky užití bubnové raznice
Pečení Význam pro vzhled, senzorickou kvalitu (aroma, chuť) nutriční přínos, hygienické hledisko-sterilace Chemické a koloidní změny při pečení -vliv amylolytických enzymů (do 60-70 o C) a kvasinek (do 50 o C)-tvorba CO 2 a ethanolu, aldehydických produktů (propanal, propanol aj), kyseliny mléčná, fosforečná Vznik složek aromatu -zdroj nízkomolekulární cukry a aminokyseliny -tepelný rozklad, acetaldehyd, acetal, furfural, deriváty pyrazinu, pyrolidinu aj -různé zastoupení ve střídě a kůrce, rozdíl podle složení-chléb, pečivo Ztráta (pokles intenzity) aromatu při skladování Vnímání chutě a vůně-hodnocení smysly objektivní analýza chromatografem
Pekařské pece Dělení dle druhu vytápění: přímé (původně přímo - roštové pece) nepřímé (pece kanálové, trubkové, parní) dle paliva: plynové, elektrické, cyklotermické dle režimu práce: diskontinuální sázecí- ruční manipulace, lopata výtažné-vytažení roštu etážové-více pečných ploch, osazovací rámy pásové-osazovací pás, pečný pás rotační boxové (Rototerm)-otočný sázecí vozík s plechy kontinuální závěsové-řetězy s roštem-dříve nyní pásové-nekonečný pás s osazováním, regulace teploty)
Typy pekařských pecí Pásová kontinuální pec Princip rotační pece
Technologické operace při výrobě pšeničného pečiva Mísení Hnětení Zrání Tvarování Kynutí Pečení Chlazení
Rozdělení a hodnocení kvality pekařských výrobků Závazná vyhláška Mze 333/97 v novelách 2007-2015 Oddíl 3 pekařské výrobky: Druhy chléb (7skupin) - běžné pečivo (6 skupin) - jemné pečivo - trvanlivé pečivo (8 skupin) Požadavky na jakost popis ve skupinách: vzhled a tvar kůrka, povrch střídka vůně a chuť Hygienická jakost - vyhlášky MZdr 294/97 a 298/97 v novelách - mikrobiologické a chemické požadavky, způsob kontroly a hodnocení
Jemné pečivo Pekařský výrobek s min. 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na hmotnost mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním, polevou nebo glazurou Podle receptury nebo technologie výroby se dělí na: - z listového těsta - z kynutého listového těsta - smažené - z taženého těsta - z litých hmot - ze šlehaných hmot - z třených hmot - z křehkých tukových těst - z jádrových hmot - čajové pečivo - ovocný chlebíček - slané nebo sýrové pečivo Požadavky na jakost jako u pekařských výrobků
Cukrářské výrobky Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce Členění: s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní. Sortiment se často překrývá s jemným pečivem -provozy vždy odděleny (nebezpečí mikrobiální kontaminace)
Trvanlivé pečivo ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky CHARAKTERISTIKA: cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment
S U Š E N K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 5% obsah tuku 0 35% obsah cukru 10 20% ROZDĚLENÍ SUŠENEK: podle obsahu tuku biskvity /nad 15%/ keksy /do 15%/ podle tvarování vypichované /tuk do 20%/ lisované / tuk 15-30%/ řezané /tuk 15-30%/ stříkané /tuk nad 30%/ podle dokončovacích operací - plněné, neplněné potahované, máčené Výrobní operace: mísení a hnětení těsta odležení těsta provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/ pečení chlazení potahování, máčení, plnění a slepování balení
O P L A T K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 8% velmi řídké těsto (mouka a voda 94-97%) chemické kypření, pečení ve formách ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné neplněné: kornouty na zmrzliny trubičky speciální-kulaté lázeňské Výrobní operace: míchání a šlehání suspenze dávkování na pečící kleště pečení a rovnání plátů odležení a chlazení plátů plnění plátů chlazení, řezání,potahování balení
PERNÍKOVÉ VÝROBKY CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek delší trvanlivost přídavek invertního cukru dvoustupňová příprava těsta chemické kypření ROZDĚLENÍ PERNÍKU: plněné /potahované, zdobené/ neplněné-na strouhání drobné tvary Výrobní operace: příprava sirupu - sacharóza, inverse, neutralizace příprava základního těsta - suroviny mimo kypřidel a koření odležení těsta přepracování těsta s dalšími složkami tvarování /lisování, vypichování/ pečení chlazení plnění, zdobení balení
VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT CHARAKTERISTIKA:cereální základ-mouka,cukr,vaječný obsah velmi řídké těsto mechanické kypření Výrobek : dětské piškoty Výrobní operace dětských piškotů: homogenizace suchých komponent šlehání za zvýšeného tlaku dávkování (nástřik) na pečící pás pečení chlazení balení
S U CH A R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí kypření droždím dietní charakter ROZDĚLENÍ SUCHARU: dietní /vodové, karlovarské, vřídelní / pochoutkové /máslové, oříškové/ Klasický postup výroby - příprava kvasného předstupně příprava těsta-mísení komponent hnětení těsta zrání těsta dělení a tvarování kynutí ve formách pečení a vyklápění odležení krudonů krájení a restování balení
P R EC L Í K Y a T Y Č I NK Y CHARAKTERISTIKA: cereální pochutiny s dlouhou trvanlivostí kypření droždím i kypřícím práškem Základní suroviny: pšeničná mouka hladká cukr,sůl, droždí, kypřící prášek ochucovadla Preclíky: původně ruční tvarování dlouhá trvanlivost 2 roky mechanizovaný způsob-lisování kroužků a louhování Tyčinky: moderní náhrada preclíků výroba na záraz kypření droždím a chemickými kypřidly Rozdělení tyčinek: soletky - průměr do 5 mm,upravené louhováním italské tyčinky -průměr 10-12 mm, široký sortiment např. Grissini, Graham,Variant s posypem
S N A C K V Ý R O B K Y CHARAKTERISTIKA:pochutiny s delší trvanlivostí moderní užití jako přesnídávky substituce k trvanlivému pečivu ROZDĚLENÍ podle technologie výroby: Pečené a pražené výrobky-crackery popcorn-pražená kukuřice pražené masové kuličky pražené ořechy Smažené výrobky-chips: lupínky bramborové kukuřičné Expandované výrobky-burizony-pufovaná rýže extrudované výrobky-mouky křupky křehké plátky Sypké směsi /breakfast cereals/-sušené obilné kaše instantní obilné vločky /corn flakes/ musli, crunch
P E ČE N É A P R A Ž E N É S N A C K Y C R A C K E R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek srovnatelný se slanými sušenkami Rozdíly: kypření chemicky i droždím enzymatické zeslabování těsta laminování těsta zpravidla více tuku a soli Postup výroby: slané druhy příprava těsta : na záraz na kvasný předstupeň hnětení těsta zrání těsta-podle druhu laminování a posyp těsta kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propichování/ vlažení a posyp solí pečení a postřik olejem chlazení a balení
T ě s t o v i n y Charakteristika: základní sytící potravina cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu Spotřeba v kg na osobu a rok:čr 6-8 Fr 6,5 SRN 6-8 It cca 30 Rozdělení těstovin: podle složení-vaječné a nevaječné z mouky tvrdé a měkké pšenice podle použití-zavářkové a přílohové podle tvaru-krátké a dlouhé podle tvarování-lisované a řezané podle režimu výroby-sušené nesušené:neplněné plněné:masové náplně ostatní náplně
Výroba a složení těstovin Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská semolina /z pšenice TD sušený vaječný obsah pitná voda vitaminy /B1,B2/ barviva /kurkuma,karotenoidy/ Postup výroby: mísení sypkých surovin hnětení těsta lisování a řezání předsušení a sušení chlazení skladování a balení
Linka na výrobu těstovin Hlavní zařízení: těstárenský lis předsušárna sušárna
Schéma těstárenského lisu
Hodnocení kvality sušených těstovin Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček hladký povrh tvarová homogennost Vlastnosti po uvaření -určení optimální doby absorbce vody /160-180g na 100g těstovin/ optimální odpor proti skusu pevný povrch a nízká vzájemná lepivost zachování původního tvaru příjemná chuť a vůně odolnost proti převaření Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin delší doba varu větší odolnost proti rozvaření vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření Nutriční přínos sušených těstovin nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů nízký obsah nebo žádný cholesterol