Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin MIKROFLÓRA ZELENÉHO KOŘENÍ Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Vypracovala: Kristýna Šmerková Brno 2008

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikroflóra zeleného koření vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis autora.

PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a poskytnutý materiál pro vyhotovení této práce a daných mikrobiologických analýz. Také děkuji celému Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin.

ANOTACE Mikroflóra zeleného koření. Šmerková, K. Bakalářská práce. Brno 2008 Tato práce popisuje historii koření, jeho hlavní složky, léčivé účinky, technologické zpracování a charakterizuje vybrané druhy zeleného koření. Zabývá se fylosférními mikroorganismy na čerstvé bylince i mikrobiálním osídlením sušeného koření. Dále popisuje tyto mikroorganismy i produkty jejich metabolismu, které mohou ovlivnit lidské zdraví a také charakterizuje preventivní opatření proti rozvoji nežádoucích mikroorganismů v koření. Součástí této práce je i experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů ve vzorcích sušené a čerstvé majoránky. Klíčová slova: zelené koření, bylinky, fylosféra, bakterie, plísně, kvasinky. ANNOTATION Microflora of green spices. Šmerková, K. Final Work. Brno 2008 This work describes the history of spices, its major components, curative effects, technological processes and it characterizes chosen kinds of green spices. It deals with phyllospheric microorganisms on fresh herb and microbial colonisation of dried spices. Then it describes these microorganisms and products of their metabolism, which can influence human health and it also characterizes preventive measures against expansion of undesirable microorganisms in spices. A part of this work is an experimental determination of significant groups of microorganisms in samples dried and fresh marjoram. Key words: green spices, herbs, phyllosphere, bacteria, fungi, yeasts.

OBSAH 1. ÚVOD...7 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED...8 2.1. Historie používání koření...8 2.2. Dělení koření...10 2.3. Charakteristika některých druhů zeleného koření...10 2.4. Hlavní složky zeleného koření a účinky na lidský organismus...16 2.4.1. Léčivé účinky bylinek a koření...18 2.4.2. Zdravotní rizika při nadměrném užívání koření...19 2.5. Jakost koření...20 2.6. Technologické zpracování...21 2.7. Mikroflóra zeleného koření...22 2.7.1. Fylosférní mikroflóra na povrchu rostlin...22 2.7.2. Mikroflóra sušeného koření...25 2.8. Charakteristika mikroorganismů kontaminujících koření...27 2.8.1. Bakterie...27 2.8.2. Plísně...35 2.8.3. Kvasinky...38 2.9. Boj proti mikroorganismům...40 2.9.1. Způsoby ošetření koření proti mikroorganismům...40 2.9.2. Uchovávání bylin a koření...42 3. CÍL PRÁCE...43 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ...44 4.1. Materiál...44 4.2. Příprava laboratorních pomůcek...44 4.3. Příprava živných půd...44 4.4. Postup mikrobiologických analýz...45 4.5. Vyhodnocení výsledků...46 5. VÝSLEDKY A DISKUSE...47 6. ZÁVĚR...50 7. POUŽITÁ LITERATURA...51

1. ÚVOD Koření jsou části rostlin, které se v malých množstvích přidávají do pokrmu, aby se zvýraznila jeho chuť a vůně. Jenže to platí i pro mnoho bylin, a tak hranici mezi kořením a bylinkami nelze přesně vytýčit (VERMEULEN, 1999). Některé druhy koření ovlivňují i barvu potravin. Většina koření má významné farmakologické účinky, proto jsou kořeninové rostliny zároveň i léčivými rostlinami používanými odnepaměti v lidovém lékařství. Koření povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje vylučování trávicích šťáv, což umožňuje lepší využívání a vstřebávání živin a lepší stravitelnost potravin. Také zrychluje oddělování a vylučování odpadních látek a působí mírně antisepticky a tišivě. Některé druhy koření obsahují látky dráždivé a přírodní toxické látky, které působí naopak škodlivě. Koření má i antioxidační a konzervační účinky. Energetická i výživová hodnota koření je u většiny druhů prakticky nulová (vzhledem k malému používanému množství), a proto řadíme koření mezi pochutiny (KADLEC et al., 2002). Zelené koření jsou rostliny pěstované nebo i sbírané v přírodě, jimiž je možno mimo jiné ochucovat a vylepšovat pokrmy. Není to přesně vymezený okruh rostlin. Některé druhy můžeme také využívat k léčebným účelům, jiné se řadí mezi kořeninové zeleniny a další nám mohou ozdobit zahradu. Zelené koření se také někdy, velice obecně, nazývá bylinky. Jsou to listy, poupata, pupeny, květy, výhonky a natě, používané nejlépe v čerstvém stavu, ale také často sušené, mražené či jinak konzervované. Zelené koření se stává moderním trendem zdravé výživy. Přední odborníci ve výživě doporučují používat zvláště čerstvé zelené koření. Často jednotvárná strava vyžaduje čerstvý doplněk napomáhající zdraví. A to jsou, vedle ovoce a zeleniny, také bylinky zelené koření. To pomáhá kuchaři nejen zvýšit biologickou hodnotu třeba i chudší stravy, ale vytvořit z mála surovin paletu rozmanitých pokrmů, zvýraznit jejich chuť i vůni a ovlivnit jejich lepší využití v lidském těle (LÁNSKÁ, 1999). Mnoho druhů koření pochází z oblastí s nízkou úrovní hygieny, takže je často značně kontaminováno mikroorganismy, které mohou být i patogenní. Proto je koření potencionálním zdrojem mikrobiální kontaminace potravin, do kterých se přidává. Z tohoto důvodu se tato práce věnuje mikroflóře koření. Zabývá se jak sušeným zeleným kořením, tak i bylinkami v čerstvém stavu. 7

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Historie používání koření Z dávných záznamů lze vyčíst, že před několika tisíci lety bylo zelené koření využíváno v Číně, Indii, Asýrii a Egyptě (např. tymián, bazalka). Egyptské papyry datované do roku 1550 př. n. l. obsahují řadu rostlin pro užívání v kuchyni, kosmetice, balzamování. Přibližně ve stejném období byly popsány rostliny pro kořenění, léčení a magické účinky v indickém díle Ajurvéda, z něhož vycházejí dodnes některé metody léčení v Indii (LÁNSKÁ, 1999). Dioscoridovo dílo De materia medica z 1. století je nejstarším západoevropským bylinářem, jenž přináší popis rostlin a léků z nich připravených. Římané pak byli první, kdo používali velké množství koření, a to nejen při vaření, ale také k jinému, stejně ušlechtilému účelu: rozsypávali ho nebo pálili v domech, aby odstranili otravné zápachy. Koření bylo populární také v islámské říši Mohameda, která dosáhla vysokého kulturního rozvoje v dobách, kdy západní Evropa procházela obdobím temného středověku. Dvůr bagdádského kálifa byl proslulý vysokou úrovní vědy a lékařství, umění a básnictví, ale také nákladnými hostinami. Kuchaři usilovali o dosažení harmonie chutí sladké a kyselé, aromatické a palčivé. Používali k tomu mnoho koření a ochucovacích přísad z Orientu a Středního východu, jako je hřebíček, skořice, pepř, zázvor a šafrán (NORMANOVÁ, 1992). Obchod s kořením byl příčinou řady válečných výprav, neboť jeho cena byla velmi vysoká a rovnala se ceně zlata (VALÍČEK, 2005). Na počátku našeho tisíciletí kvetl obchod mezi Arábií, Indií a Egyptem, jenž se stal hlavním centrem obchodu s kořením ve Středomoří. Později tuto úlohu převzala Konstantinopol, dnešní Istanbul. Po několik staletí tak obchod s kořením ovládali muslimové (LORENCOVÁ, 2007). Středověká kuchyně střední Evropy hojně používala kromě tropických druhů koření i zelené koření ze Středomoří. Nejprve se k nám toto zelené koření dostalo s válečnými výpravami starých Římanů, ale nerozšířilo se. Až později, v 8. - 9. století, kdy Arabové omezili do střední Evropy dovoz tropických druhů, nařídil franský panovník Karel Veliký pěstovat v královských, panských i klášterních zahradách také tyto užitečné rostliny. O jejich rozšíření se zejména zasloužil mnišský řád benediktinů (LÁNSKÁ, 1999). 8

Také staří Slované jídla kořenili nebo vylepšovali zelenými bylinkami. Nejstarší písemné doklady jsou o kmínu z 11. století, archeologické o kopru z 10. - 11. století. Šafrán se v Čechách pěstoval na počátku 13. století, dokonce se z něj platil desátek. V Meklenbursku na hradištích, kdysi obývaných Slovany, rostou dodnes některé rostliny, domácí flóře cizí, které tam asi Slované pěstovali v zahrádkách. Později zplaněly a rozšířily se do okolí (BERANOVÁ, 2005). První česká tištěná kuchařka vyšla 13. února 1535. Vydal ji Pavel Severýn z Kapí Hory na Starém Městě pražském: O rozličných krměch, kterak se výtečně a s chutí strojiti mají. Zmiňuje se v ní i o zelených jíchách (omáčkách) z petružele, šalvěje, máty. Znalosti o léčivých rostlinách a zeleném koření pak v 16. století šířily bylináře. Známý je Herbář aneb Bylinář vznešeného p. doktora Petra Ondřeje Mathiola z roku 1596. Zde se píše o dobromysli, mátách, šalvěji, tymiánu, satureji, mateřídoušce, marjánce, routě, rozmarýně, fialce, libečku, celeru i o cizokrajném koření a dalších rostlinách. V mnohém se Mattiolli mýlil, ale značné množství jeho doporučení potvrdily i nové výzkumy (LÁNSKÁ, 1999). Silně kořeněná jídla zůstala normou bohatých hostin až do 17. století. Pak bylo koření levnější a dostupnější, takže je bohatí používali méně okázale. Důležité bylo pro přípravu pečených a sladkých pokrmů. Některá ze středověkých koření rajská zrna, kubeba a zedoarie zmizela, ale další, dosud neznámá aromatika přicestovala z amerického kontinentu: nové koření, paprika a vanilka (NORMANOVÁ, 1992). Tak nejen ve středověku a raném novověku, ale i mnohem později, v 19. století, byla u nás paleta využívaného zeleného koření značně rozsáhlá. Běžně byl užíván libeček, petržel, kerblík, máta, meduňka, brutnák, rozmarýna, tymián, dobromysl, saturejka aj. Také Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala časté používání petrželky, pažitky, kopru, kerblíku, k přípravě polévek a omáček. Ale bylinky z české kuchyně postupně ustupovaly, tak jak klesaly ceny orientálního koření. Ze středověkého výběru zeleného koření zůstalo v běžné české kuchyni málo: petrželka, pažitka, kopr, majoránka, bobkový list Teprve pomalu v posledních 10-15 letech přicházíme na chuť dalším druhům bazalce, dobromysli (oreganu), tymiánu, občas se pěstuje libeček, estragon, saturejka (LÁNSKÁ, 1999). Koření je dnes vítanou součástí našeho každodenního života. Můžeme si vybírat z daleko širšího sortimentu, než jaký jsme kdy znali, vyzkoušet tucty omáček a esencí z celého světa, koupit si koření celé nebo mleté, jednotlivě nebo ve směsích. Větší možnost volby znamená i zasloužené oživení zájmu o koření (NORMANOVÁ, 1992). 9

2.2. Dělení koření Koření rozdělujeme podle různých hledisek: podle původu (obchodní dělení): koření tuzemské a dovážené (také subtropické a tropické); podle složení výrobku: koření jednodruhové a směsi koření; podle technologické úpravy: koření celé, drhnuté, drcené, mleté; podle použitých částí rostlin (je uvedeno pouze koření, které uvádí vyhláška č. 331/1997 Sb.): kořeny a oddenky (také: podzemní části rostlin) kurkuma, zázvor; kůra skořice; listy a celé rostliny bazalka, bobkový list, estragon, majoránka, oregano, rozmarýna, saturejka, šalvěj, tymián; květy, poupata a jiné části květu hřebíček, šafrán; plody a jejich součásti, zejména semena anýz, badyán, fenykl, chilli, jalovec, kardamon, kmín, kmín římský, kopr, koriandr, muškátový květ, muškátový ořech, nové koření, paprika, pepř, pískavice-řecké seno, vanilka; podle fyziologických účinků: prospěšné a dráždivé (KADLEC, 2002) 2.3. Charakteristika některých druhů zeleného koření 2.3.1. Bazalka Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Bazalka pravá (Ocimum basilicum) je prastará kulturní rostlina, od starověku pěstovaná v Indii a Egyptě. K nám se dostala v 16. století a měla značnou oblibu v kuchyni. Pak ji vytlačilo užívání orientálního koření. V současné době je oblíbená zejména v Itálii, Francii, Německu, Anglii, Americe, na Kavkaze, ve Střední Asii a jinde (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Je to jednoletá bylina dorůstající do výšky 10 90 cm se čtyřhrannou, vzpřímenou a větvenou lodyhou. Listy jsou krátce řapíkaté s vejčitou až eliptickou zelenou až purpurovou čepelí, většinou lysou, někdy zvlněnou, lesklou s okrajem 10

pilovitým. Květy má bílé, krémové, růžové nebo světle fialové. Tvrdky jsou elipsoidní a černé (VALÍČEK, 2005). Obsahové látky: Bazalka obsahuje výrazně vonící silici (0,25 1,5 %) s methylchavikolem, linaloolem, cineolem, dále flavonoidy, třísloviny, saponiny, organické kyseliny, v čerstvém stavu i vitamin C, karoten a enzymy. Další složkou jsou minerální látky, zvláště mnoho draslíku, vápníku, hořčíku a dalších (LÁNSKÁ, 1999). Použití: Listy mají velmi intenzivní citronovou vůni, která sušením a tepelnou úpravou degraduje (LORENCOVÁ, 2007). Čerstvou bazalku lze i mrazit, nebo nasekanou smíchat se solí a olivovým olejem a uložit (LÁNSKÁ, 1999). Jako koření se používá jak čerstvá, tak sušená a přidává se do omáček, polévek, mletých mas apod. Čerstvé mladé listy se používají k přípravě zeleninových salátů (VALÍČEK, 2005). Silice z bazalky se využívá při výrobě bonbónů, cukrovinek, pečiva a může být i součástí výrobků určených k ústní hygieně, kosmetických přípravků a likérů (SMALL, 2006). Léčivé účinky: Obsahové složky bazalky mají výrazný účinek na dobré trávení, proti nadýmání, protikřečový na střeva, působí na vylučování trávicích šťáv a proti zánětům. Také osvěžuje dech, aroma působí na uklidnění a zlepšení nálady (LÁNSKÁ, 1999). Působí účinně v případě nachlazení, zánětu dutin, astmatu a usnadňuje vykašlávání. Silice působí močopudně, protizánětlivě a antimikrobiálně (VALÍČEK, 2005). 2.3.2. Dobromysl Oregano Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Oregano je španělský název pro dobromysl obecnou (Origanum vulgare) (LÁNSKÁ, 1999). Bylina se těší velkému významu už od dob starověku, kdy byla považována za symbol štěstí a sloužila jako ochranný prostředek proti zlým silám (LORENCOVÁ, 2007). Římané i Egypťané ji užívali jako koření i konzervační přípravek a také do koupelí. Nyní se dobromysl používá v italské, řecké, španělské, mexické kuchyni, ale i jinde v Evropě, Americe, Africe a Asii (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Je to košatá trvalka, která může být až 50 cm vysoká. Má rozvětvený oddenek, z nějž každoročně na jaře znovu obráží. Čtyřhranná, hustě olistěná lodyha při bázi lehce dřevnatí. V létě kvete dobromysl růžovofialovými květy, vyrůstajícími v početných květenstvích (RAUSH, LOTZ, 2004). 11

Obsahové látky: Dobromysl obsahuje asi 0,5 % silice s rozmanitým složením s hlavní složkou tymolem, dále asi 8 % tříslovin, hořčiny, pryskyřičné i minerální látky, v čerstvém stavu i vitaminy (LÁNSKÁ, 1999). Použití: Jako koření se používají listy s květy, odrhnuté, nejčastěji sušené. Usušená nať je aromatická, ostřejší, mírně nahořklá (LÁNSKÁ, 1999). Oregano je klasickým kořením každé pizzy a jeho nahořklá bylinková chuť prospívá polévkám, masitým jídlům i těstovinám a je základním prvkem známé směsi provensálským bylinek (RAUSH, LOTZ, 2004). Léčivé účinky: Dobromysl podporuje trávení, má výrazný dezinfekční účinek, protikřečový, žlučopudný a protizánětlivý vliv (LÁNSKÁ, 1999). Čaj z dobromysli slouží při onemocnění dýchacích cest. Zevně jej lze aplikovat v léčebných koupelích při kožních chorobách a revmatismu (LORENCOVÁ, 2007). 2.3.3. Majoránka Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Majoránka zahradní (Majorana hortensis) pochází pravděpodobně z Libye a odtud se dostala přes Egypt do Přední Asie, Indie a také do jižní Evropy a severní Afriky. Do střední Evropy se dostala ve středověku, kdy ji používali jako dekorativní rostlinu i na čaje proti melancholii. Dnes se majoránka pěstuje v celé Evropě i u nás (Bzenec, Blatná), hodně v severní Africe (Egypt, Tunis, Alžír aj.) (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Ve své domovině je majoránka vytrvalá, zatímco v chladnějších oblastech se pěstuje většinou jen jako jednoletá. Její tenké, červenavě naběhlé lodyhy mohou být až 50 cm vysoké. Aromatické listy jsou vejčité a šedavě chlupaté. V létě se objevují bílé, růžové nebo světle fialové květy (RAUSH, LOTZ, 2004). Obsahové látky: Silice se získává destilací stonků. Výtěžek je velmi nízký, kolem 1% objemu z čerstvého materiálu (SMALL, 2006). Dále majoránka obsahuje terpeny, hořčiny, třísloviny, slizové látky, v čerstvém stavu i vitaminy (LÁNSKÁ, 1999). Použití: Majoránka je v západním světě považována za jedno z nejdůležitějších koření (SMALL, 2006). V kuchyni má široké použití, především do těžších, tučnějších a nadýmavých pokrmů. Můžeme kořenit čerstvou nebo sušenou drhnutou majoránkou (LÁNSKÁ, 1999). Majoránkové aroma se hodí do polévek, k bramborovým i masitým pokrmům (RAUSH, LOTZ, 2004). 12

Léčivé účinky: Čaj z majoránky léčí poruchy zažívání, podporuje tvorbu žluči a žaludečních šťáv, odstraňuje křeče. Pije se pro zklidnění, při únavě a bolesti hlavy. Z majoránky lze připravit hojivé, dezinfekční koupele, silice se užívá v kosmetice (LORENCOVÁ, 2007). 2.3.4. Máta Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Máta peprná (Mentha x piperita) je mnohonásobný kříženec, který se v přírodě nevyskytuje, ale pěstuje se v mnoha odrůdách. Máta peprná jako kulturní rostlina je doložena v 17. století v Anglii. Jiné druhy mát jsou známy a užívány odnepaměti např. máta rolní, máta vodní, máta dlouholistá, máta vonná a další. Do střední Evropy přinesli různé druhy mát Římané; z té doby se zachovala i v řadě předpisů středomořské kuchyně. Mátové čaje se užívaly už ve starověku. Ve východní Indii se připisuje mátě stimulující a ochlazující účinek. Dodnes ji známe spíše jako léčivou rostlinu na čaje při zažívacích potížích a katarech průdušek (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Je to vytrvalá bylina dorůstající do výšky až 80 cm. Z lodyhy vyrůstají podlouhlé zubaté listy, podobné kopřivovým. Zpravidla jsou sytě zelené, ale někdy se, společně s lodyhou, zbarvují slabě červenavě. V létě se rozvíjejí růžové až fialové květy, které ale nepřinášejí žádná semena. Máta se šíří podzemními výběžky (RAUSH, LOTZ, 2004). Obsahové látky: Máta peprná obsahuje silici bohatou na mentol, třísloviny, hořčinu, flavonové glykosidy, vitaminy (např. ve 100 g čerstvé hmoty je 25 mg vitaminu C), minerální látky aj. (LÁNSKÁ, 1999). Použití: Pro svou nezaměnitelnou vůni a svěží chuť je máta oblíbenou kuchyňskou přísadou takřka odnepaměti, v současnosti se jako koření užívá především v Anglii, Severní Americe a Arabských zemích. Slouží k ochucení ovocných koktejlů, cukroví, zmrzlin, čokolády. Máta je vhodná k úpravě polévek, omáček, brambor, sýrů aj. Z máty se připravuje výborný osvěžující čaj. Velká část produkce máty připadá na výrobu mentholu (LORENCOVÁ, 2007). Léčivé účinky: Obsahové látky mát mají utišující, antiseptické, protikřečové, protizánětlivé a stimulující účinky. Podporují zažívání, vylučování žluči, působí proti nadýmání a průjmům. Zlepšují soustředění a pomáhají při bolestech hlavy. Vyrábějí se z nich chladivé masti a oleje proti bolestem svalů. Výborný je mátový čaj a mátová koupel. Mátu často využívá farmaceutický i kosmetický průmysl (zubní pasty aj.) 13

(LÁNSKÁ, 1999). Avšak menthol je látka značně nebezpečná pro malé děti zhruba do dvou let věku (LORENCOVÁ, 2007). 2.3.5. Meduňka Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Meduňka lékařská (Melissa officinalis) je původem ze Středomoří. Její skvělé účinky poznali už staří Řekové a Římané. V 7. století ji začali pěstovat Arabové ve Španělsku. Do střední Evropy ji zřejmě přinesli mniši karmelitáni ve 13. století. A později, v 17. století, vynalezli lék proti zažívacím potížím a bolestem hlavy obsahující také meduňku karmelitské kapky používané dodnes. Řecký název melissa znamená medonosná, protože se zavěšovala k úlům, aby přilákala včely (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Meduňka je rychle se rozšiřující vzpřímeně rostoucí křovitá trvalka, která voní po citronech. Stonky vyrůstají z oddenku 20 80 cm dlouhého. Květy bývají bílé, nažloutle bílé, narůžovělé, někdy i nafialovělé nebo namodralé (SMALL, 2006). Obsahové látky: Listy obsahují až 150 mg vitaminu C ve 100 g, mnoho karotenu, flavonoidy aj. (LÁNSKÁ, 1999). Čerstvé listy obsahují okolo 0,1 % silice a rostliny obsahují asi 5 % taninů (SMALL, 2006). Použití: Jako koření se používá nejlépe čerstvá, všude tam, kde je příjemná její citronová vůně (LÁNSKÁ, 1999). Listy se přidávají do salátů, majonéz, pod drůbež, ryby a vepřové maso. Hodí se do některých sladkých pokrmů a nápojů. Výtažky z meduňky se rovněž uplatňují v kosmetice. Léčivé účinky: Meduňka vždy patřila mezi nejváženější léčivé rostliny. Odvar z meduňky odstraňuje napětí, užívá se při nespavosti a léčbě některých nervových onemocnění. Upravuje zažívání a uvolňuje křeče (LORENCOVÁ, 2007). 2.3.6. Rozmarýna Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Rozmarýna lékařská (Rosmarinus officinalis) byla používána ve Středomoří již od dob antického Řecka a Říma. Římané ji pravděpodobně rozšířili do Británie a dalších částí své říše (SMALL, 2006). Její latinský název znamená mořská rosa. Rozmarýna byla zasvěcena bohyni Venuši, byl to symbol lásky a věrnosti. Měla 14

také uchovat člověka mladým a šťastným. Používala se také jako dezinfekční prostředek ve věznicích, v době moru se nosila větévka zavěšená na krku (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Rozmarýna je keř vysoký až 2 metry. V severnějších oblastech zůstává většinou nižší a není ani dostatečně mrazuvzdorný. Pro rozmarýnu jsou charakteristické jehlicovitě úzké, vespod šedavě chlupaté listy. Na jaře kvete světle modrými, bílými nebo růžovými květy, vyrůstajícími v úžlabí listů (RAUSH, LOTZ, 2004). Obsahové látky: Nať a listy mají kafrově kořenitou vůni a hořce aromatickou chuť. Obsahují 1,5 2,5 % silice, složené z cineolu (asi 30 %), borneolu, kafru, limonenu aj. Dále jsou přítomny třísloviny (10 %), flavonoidy, fytoncidy a hořčiny. Z terapeutického hlediska je cenná kyselina rozmarýnová (až 0,3 %) (VALÍČEK, 2005). Použití: Jako koření se používá nejvíce ve francouzské a italské kuchyni. Přidává se především k drůbežímu a skopovému masu, uzeninám, k rybám a zvěřině, do omáček polévek a salátů. Silice se používá do mýdel, šamponů a pleťové i kolínské vody. Přidává se rovněž do osvěžujících koupelí, kde také dezinfikuje (VALÍČEK, 2005). Léčivé účinky: Rozmarýna se užívá jako žaludeční droga při poruchách trávení, při nechutenství, křečích a kolikách nebo nedostatečné funkci žlučníku. Zevně slouží jako antiseptické kloktadlo či koupel při revmatismu. Má také insekticidní a dezinfekční účinky (LORENCOVÁ, 2007). 2.3.7. Tymián Čeleď: Hluchavkovité (Lamiaceae) Historie a rozšíření: Tymián obecný (Thymus vulgaris) pochází z evropské části západního Středomoří (SMALL, 2006). Je to rostlina v této oblasti odedávna využívaná v kuchyni, ale i např. ve starém Egyptě k balzamování. Římští vojáci a gladiátoři se potírali tymiánem, aby získali odvahu a sílu. Thymus je totiž odvozeno od řeckého thymon odvaha. U nás je tymián znám od 9. století, od 11. století ho rozšiřovali benediktinští mniši (LÁNSKÁ, 1999). Popis: Je to vonný, víceletý polokeř, obvykle 15 50 cm vysoký. Malé listy jsou na spodní straně chlupaté, s lesknoucími se olejnatými žlázami na povrchu obou stran. Květy levandulové barvy rostou v řídkých přeslenech (SMALL, 2006). Obsahové látky: Tymián obsahuje 0,8-2,3 % silice (až 50 % je zastoupen thymol, ale byl zjištěn karvakrol, linalool a další), dále flavonoidy, fenoly (alespoň 0,5 %), třísloviny, hořčiny a jiné (VALÍČEK, 2005). 15

Použití: Jako koření ho užíváme čerstvý i sušený. Má aromatickou vůni a nahořkle štiplavou chuť (LÁNSKÁ, 1999). Používá se do různých polévek, omáček, bylinných octů a olejů, pokrmů z ryb atd. Sušený nechybí v provensálských bylinách (LORENCOVÁ, 2007). Thymol bývá součástí zubních past, mýdel, ústních a koupelnových vod, neboť kromě příjemné vůně mí i silný baktericidní účinek (VALÍČEK, 2005). Léčivé účinky: Tymián má výrazný protizánětlivý vliv na horní cesty dýchací, čaj z něj pomáhá proti bronchitidám a kašli. Značný vliv má i na zažívací ústrojí protikřečový, aseptický, proti průjmu, dokonce ničí střevní parazity. Zevně se užívá k omytí špatně se hojících ran, ke kloktání, v zubní a léčebné kosmetice (LÁNSKÁ, 1999). 2.4. Hlavní složky zeleného koření a účinky na lidský organismus Koření má značné množství rozmanitých obsahových látek, které mají asi tyto vlivy: povzbuzují čichové a chuťové buňky, podporují chuť k jídlu, zvyšují vylučování trávicích šťáv v zažívacím traktu, urychlují peristaltiku střev, vstřebávání živných látek z potravy, oddělování a vylučování odpadních složek, dezinfikují zažívací trakt, mají i hojivý vliv, brání nadýmání (LÁNSKÁ, 1999). Silice. Většina chuťových a aromatických látek je v rostlině uložena ve formě silic (SMALL, 2006). Silice jsou složité směsi těkavých látek. Hlavními složkami aroma koření jsou těkavé monoterpeny a seskviterpeny (hlavně různé uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery), fenoly a od nich odvozené ethery. Celkový obsah silic se pohybuje v desetinách až jednotkách procent (VELÍŠEK, 2002b). Jejich obsah v rostlině se mění během vývinu, ale kolísá i během dne. Mají uplatnění i jako parfémy. Silice v koření mají vlastnosti dezinfekční, protikřečové, zlepšují trávení, působí proti nadýmání, podporují funkci žlučníku a chuť k jídlu. Uklidňují také nervy jako např. meduňka, květy levandule, listy rozmarýny (LÁNSKÁ, 1999). Glykosidy. Jsou to sloučeniny sacharidů s látkami necukerné povahy, takzvanými aglykony (VALÍČEK, 2005). O-glykosidy vznikají reakcí poloacetalové hydroxylové skupiny cukru s hydroxysloučeninami. Jako přirozené složky se v potravinách vyskytují také S-glykosidy a N-glykosidy (VELÍŠEK, 2002a). Glykosidy často bývají hořké a mnohdy i jedovaté (VALÍČEK, 2005). 16

Mezi glykosidy patří i kumariny (LÁNSKÁ, 1999). Nacházejí se zejména u rostlin čeledi miříkovitých, k nimž se řadí některé druhy zelenin a koření, u rostlin routovitých a hvězdnicovitých, kam patří některé léčivé byliny. Furanokumariny vykazují fototoxické účinky (VELÍŠEK, 2002c). Působí jako sedativa, rozšiřují cévy a někdy zvyšují citlivost na světlo (LÁNSKÁ, 1999). Hlavně ve formě glykosidů se vyskytují i flavonoidy (VALÍČEK, 2005). Flavonoidy jsou velice rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů. Některé flavonoidy jsou důležité jako přírodní rostlinná barviva, jiné jsou významné pro svoji chuť (jsou to trpké a hořké látky nebo jejich prekurzory) nebo mají důležité biologické účinky (VELÍŠEK, 2002c). Uplatňují se proti kornatění tepen a také zvyšují odolnost krevních vlásečnic (LÁNSKÁ, 1999). Různorodou skupinou heteroglykosidů jsou saponiny. Množství saponinů závisí hlavně na druhu rostliny a klimatických podmínkách. Největší množství saponinů se nachází v kořenech, kůře a rychle rostoucích částech rostlin (VELÍŠEK, 2002c). Saponiny chrání před choroboplodnými mikroorganismy, zlepšují vykašlávání, dezinfikují močové cesty a zažívací trakt, působí mírně močopudně (LÁNSKÁ, 1999). Třísloviny. Jsou to bezdusíkaté polyfenoly (VALÍČEK, 2005). Způsobují svíravou chuť některých potravin. Pro svíravé účinky se používají mnohé léčivé byliny k léčení drobných oděrek, zranění, hemeroidů nebo průjmu (SMALL, 2006). Jsou např. v tymiánu, bazalce, majoránce, rozmarýně (LÁNSKÁ, 1999). Hořčiny. Hořkou chuť má celá řada v potravinách běžně přítomných organických sloučenin, jako jsou některé aminokyseliny, peptidy, aminy, amidy, ketony, dusíkaté heterocyklické sloučeniny a mnohé další sloučeniny. Velké množství hořkých rostlin nebo jejich částí se používá jako dietetické prostředky či léčiva v lidovém a oficiálním lékařství, k výrobě nálevů, tinktur, hořkých nealkoholických a alkoholických nápojů či jako koření sloužící k ochucování pokrmů (VELÍŠEK, 2002b). Hořčiny zlepšují sekreci žaludečních šťáv, chuť k jídlu, trávení a střevní peristaltiku (LÁNSKÁ, 1999). Šalvěj a rozmarýna z čeledi hluchavkovitých obsahují jako hořkou látku karnosol a pikrosalvin (VELÍŠEK, 2002b). Slizy. Jako rostlinné slizy se označují slizké sekundární metabolity vyskytující se v různých částech (plodech, semenech aj.) některých rostlin (VELÍŠEK, 2002a). Jsou to vlastně zásobní sacharidy rostlin. Mají ochranný vliv na sliznice zažívacího ústrojí i horních cest dýchacích a protizánětlivý účinek (LÁNSKÁ, 1999). 17

Sacharidy, tuky a bílkovinné látky. Tyto látky jsou samozřejmě také součástí zeleného koření. Např. nať yzopu a anděliky má více sacharidů, tuky jsou spíše v semenech, bílkoviny jsou v každém zeleném koření v nevýznamném množství. Pryskyřice. Pryskyřice jsou zplodiny látkové výměny. Jsou v andělice, yzopu, libečku, šalvěji, routě, tymiánu aj. (LÁNSKÁ, 1999). Organické kyseliny. Způsobují kyselou chuť bylin. Mezi základní organické kyseliny patří kyselina jablečná, citronová, šťavelová a vinná (SMALL, 2006). Fytoncidy. Jde o látky, které i v nepatrném množství ničí některé choroboplodné zárodky ať již jde o viry, bakterie, plísně nebo i střevní parazity (VALÍČEK, 2005). FORSYTHE (2000) uvádí, že některé éterické oleje obsažené v koření jsou antimikrobiální. Např. tymián a oregáno obsahují thymol a karvakrol, což jsou složky silice s antimikrobiální aktivitou. Minerální látky. Lidský organismus potřebuje pro svoji normální funkci minerální soli různých prvků. Např. draslíku je v zeleném koření poměrně značné množství a má vliv na dobrý stav srdce, nervů a odstraňování nadbytečné vody z těla (LÁNSKÁ, 1999). Hliník je v potravinách rostlinného původu obsažen ve větším množství než v potravinách živočišného původu a vyšší obsah mají např. bazalka, oregano, tymián (VELÍŠEK, 2002b). Enzymy. Zprostředkovávají různé procesy látkové výměny (VALÍČEK, 2005). Jsou přítomny především v čerstvých rostlinách, vyššími teplotami varem se ničí. Proto je důležité využívat především čerstvé zelené koření, vařit ho jen krátce, nebo lépe přidávat až do hotového pokrmu (i z hlediska zachování vitaminů) (LÁNSKÁ, 1999). Vitaminy. Vitaminy jsou exogenní biokatalyzátory potřebné pro správnou funkci organismu (VALÍČEK, 2005). Čerstvé zelené koření má poměrně vysoké obsahy vitaminů, ale vzhledem k nižším dávkám koření v potravě se tolik neuplatňují (LÁNSKÁ, 1999). 2.4.1. Léčivé účinky bylinek a koření Aromatické byliny a koření byly již odpradávna nerozlučně spjaty se světem léčivých rostlin a farmaceutických surovin. Jak víme ze starých herbářů a lékopisů, mnoho koření se původně užívalo jako léčivá droga. Vždyť některá koření ani dříve nebyla ke koupi v hokynářstvích, nýbrž jen v lékárnách coby vzácný, cizokrajný lék (LORENCOVÁ, 2007). 18

Ze všech aplikací bylin bylo velmi dlouho nejdůležitější jejich použití jako léčivek. Dříve byli lidé při nemoci zcela závislí na bylinkách. Až do doby renesance se neprováděly operace a východisko buď poskytovaly bylinky, nebo člověk zemřel. Bylinky proto byly životně důležité. Lékaři používající byliny byli velmi ceněni, ale většinu práce dělaly babky kořenářky. S nárůstem stálého lékařského stavu jim však musely toto pole působnosti postoupit a někdy byly dokonce kvůli svým aktivitám pronásledovány. Přesto z bylinkářství vycházeli i renesanční lékaři. V 16. a 17. století byly při univerzitách založeny bylinářské zahrady, aby bylo možno bylinky testovat na jejich léčebné účinky. Vskutku se ukázalo, že mnoho bylin má takový účinek, který se jim už po staletí připisoval. Poté, co se podařilo účinné součásti připravit chemicky, bylo bylinkářství postupně vytlačeno do pozadí. Nyní se k bylinkám vrací stále více léčitelů. To nesouvisí jen s bylinami samými, ale s narůstající nespokojeností s běžnými lékařskými praktikami, které se vzpírají vidět člověka jako celek. Lékaři mají vzdělání v tak úzce specializovaném oboru, že jsou často s to uzdravit pouze určitou část těla. Fungování člověka jako celkového organismu je negováno. Při novém celostním pohledu se homeopaté a bylinkáři dívají na člověka jako na celek. Na tento dobrý vývoj však vrhají stíny různí mastičkáři, kteří se bez lékařských znalostí v lepším případě vrhají na pacienty s neúčinnými látkami. Pacientům zůstává správné ošetření skryto. Naštěstí se objevují známky toho, že se běžné lékařské znalosti začnou spojovat s alternativním bylinkářstvím (VERMEULEN, 1999). Významnými léčivými rostlinami jsou i některé druhy zeleného koření. Ovšem v dávce, která se používá v kuchyni, je léčebný účinek slabý, přesto však prospěšný. Proti nadměrnému pocení působí šalvěj, uklidňuje meduňka, levandule, pelyňky, máta, kopr aj. Proti ateroskleróze působí listy česneku, cibule aj. Kašel mírní yzop, tymián aj. Jsou koření, která ovlivňují chuť k jídlu, zvyšují tvorbu trávicích šťáv a působí i na pohyblivost žaludečního traktu zde i kuchyňské dávky mají vysokou účinnost. Jsou to zejména hluchavkovité rostliny (meduňka, máta, bazalka, dobromysl aj.), také andělika a další (LÁNSKÁ, 1999). 2.4.2. Zdravotní rizika při nadměrném užívání koření Podobně jako u ostatních drog i u koření platí, že rozdíl mezi jeho léčivou a jedovatou mocí je pouze otázkou správného dávkování. Koření se však běžně užívá 19

v tak malém množství, že se jeho případné nežádoucí účinky nemohou projevit. Přesto je u některých koření toto riziko vyšší než u ostatních (LORENCOVÁ, 2007). Mezi nebezpečné chemické látky v rostlinách patří toxiny (jedovaté chemické látky), karcinogeny (látky způsobující rakovinu), fotosenzitivní látky (způsobují fotodermatitidy), alergeny (způsobují alergickou reakci), abortiva (látky vyvolávající potrat), teratogeny (způsobují poškození lidského plodu), mutageny (vyvolávají genetické změny), projímadla, halucinogeny, narkotika a další (SMALL, 2006). Například routa obsahuje fotosenzibilující látky furanokumariny, které umocněny účinkem slunečního světla způsobují puchýřnaté poškození pokožky. Budoucí maminky by měly výrazné omezit přísun rozmarýny, šafránu, puškvorce, jalovce a pelyňku, přičemž v nadbytku by tyto byliny neměl přijímat ani normální, zdravý člověk. Obzvláště dobře jsou popsány negativní účinky thujonu, terpenu obsaženého v pelyňku, snadno uvolňovaného v alkoholu. Nebezpečný destilát absint, který tuto látku obsahuje, vyvolává nevratné změny centrálního nervového systému. Menthol, nejdůležitější složka mátové silice, je nebezpečný pro malé děti. Zhruba do dvou let věku by se děti měly vyvatovat kontaktu máty a výrobků z ní odvozených v oblasti obličeje. Menthol vyvolává stažení hrtanové příklopky a dětem hrozí udušení. Lidé, kteří trpí nějakým vážnějším onemocněním, by se u svého lékaře měli raději informovat o možných kontraindikacích s kořením. Obecně platí, že by se lidé postižení silnými žaludečními problémy měli zříci užívání ostrého koření (LORENCOVÁ, 2007). 2.5. Jakost koření Jakost koření se posuzuje senzoricky (vzhled, barva, chuť a vůně) a fyzikálně chemicky (vlhkost, obsah celkového popele a popele rozpustného v kyselině, obsah silice a příměsí), přičemž se rozlišují vlastní organické příměsi pocházející z vlastní rostliny koření, zejména zlomky stonků, lodyh, větviček, bobulí, plodů, listů a plody prázdné, cizí organické příměsi jako části rostlin, plody a semena pocházející z jiné rostliny a anorganické příměsi, zejména hrudky hlíny, kaménky nebo písek. U mletého koření se stanovuje jemnost mletí. Vzhledem k tomu, že koření pochází většinou ze zemí, kde nemusí být vždy zaručeny hygienické podmínky při zpracování, provádí se někdy i mikrobiologický rozbor a stanovují se látky kontaminující. 20

Některé druhy koření jsou velice drahým zbožím, a proto se koření často falšuje. Falšování spočívá u celého koření obvykle v tom, že k jakostnímu koření je přimícháno koření, ze kterého byla předem vyextrahována silice. Mleté koření se obvykle falšuje cizími anorganickými příměsemi (např. hlínou, mletou cihlou, jemným pískem, apod.) nebo cizími příměsemi organickými (částmi jiných rostlin, ale i moukou, pokrutinami, strouhankou aj., často podobně obarvenými) (KADLEC, 2002). 2.6. Technologické zpracování Koření se v pěstitelských zemích upravuje, fermentuje a suší. Sušené koření se transportuje do zemí spotřeby, kde se mele (nebo jinak mechanicky upravuje) a balí. Fermentace, jejíž podstatou je aktivace enzymů katalyzujících reakce, při kterých vzniká charakteristické aroma a barva koření a odbourávají se nežádoucí látky (závisí na druhu koření). Sušení se provádí dvěma způsoby: sušení vzduchem a to buď volně v tenké vrstvě, což je nejstarší postup, který se někdy používá i dnes, nebo v sušárnách. I když je sušení vzduchem poměrně šetrné, dochází k určitým ztrátám aromatických látek a změně barvy; sušení sublimací (lyofilizací) koření se šokově zmrazí na -50 C a suší ve vysokém vakuu (cca 60 Pa). Koření usušené tímto způsobem si zachovává původní aroma a barvu a po rehydrataci i texturu. Mletí starý postup mletí mezi mlecími kameny se stále ještě používá. Třecím teplem se zvyšuje teplota, která způsobuje ztráty aromatických látek. Chlazením mlýnů vzduchem se ztráty snižují; při mletí za studena se ke koření přimísí tekutý dusík o teplotě -196 C. Ztráty aromatických látek jsou minimální, postup je však nákladný. Balení koření se balí do různých obalů (sáčků z vrstevných fóliových materiálů, skleněných obalů, obalů z různých plastických hmot), které zaručují minimální ztráty aromatických látek (KADLEC, 2002). 21

2.7. Mikroflóra zeleného koření 2.7.1. Fylosférní mikroflóra na povrchu rostlin 2.7.1.1. Fylosféra jako složka ekosystému Fylosféra (epifytosféra) je oblast, kterou vytváří list a atmosféra a která podléhá jejich kombinovanému regulačnímu vlivu. Fyloplan je místem bezprostředního styku mikroflóry s listem a tvoří teda součást fylosféry. Fylosférní (epifytní) mikroflóra, která osídluje povrch listů, dostává vodu a rozpustné plyny z atmosféry a živiny z látek vyloučených a vymývaných ze žijícího listu. Fylosférní mikroflóra je velmi dynamická složka fylosféry, na kterou významně působí atmosféra svými faktory světlem, teplem a srážkami. Vliv těchto faktorů je proměnlivý a závisí na geografických a klimatických oblastech i místních poměrech (MARENDIAK et al., 1987). Její početnost i druhové složení mohou být velmi různé, i když nejde o nějaké zvláštní druhy mikroorganismů, které by se nevyskytovaly v půdě (KÁŠ, 1964). BARBOSA et al. (1991) udává, že kromě mutualistů rostlin byla v mikroflóře fyloplanu klasifikována i různorodá skupina plísní, bakterií a virů. Uvádí, že tato mikroflóra obsahuje jak rostlinné saprofyty, patogeny a komensály, tak klidové a infekční stádia patogenů a mutualistů hmyzu. 2.7.1.2. Fylosféra jako prostředí mikroorganismů List je pro vyšší rostliny zpravidla hlavním orgánem, v kterém probíhá fotosyntetická asimilace, transpirace (vypařování vody) a disimilace (výměna plynů). Na povrchu listu je jednovrstevná pokožka (epidermis), kterou na vnější straně pokrývá kutikula. Kutikula je nepropustná pro vodu a nesmáčitelná. Chrání plochu listu před vypařováním vody z pokožkových buněk, před vysycháním i napadnutím patogenními mikroorganismy. Ochranný vliv kutikuly se však může porušit různými činiteli a procesy, hlavně saponifikací přítomných lipidů kationy exsudovanými listem, ale i degradací lipidů fylosférními mikroby, které jsou lipolyticky aktivní. Takto se za určitých podmínek vlhkosti, teploty a záření nejen zvyšuje transpirace, ale snadno se i smáčí povrch listu. Smáčením povrchu listu se přes stěnu epidermis lehce vymývají hlavně sacharidy, které potom vstupují do metabolických cyklů fylosférního ekosystému. Kromě sacharidů se na listech hromadí různé minerální látky, organické 22

kyseliny, aminokyseliny, fenoly, alkaloidy, vitaminy, růstové látky atd. Mnoho vymývaných látek se dostává do půdy, kde je mohou přijmout kořeny a transportovat do rostoucích orgánů rostliny. Celý ekosystém je v úzkém vztahu s teplotou, vlhkostí a zářením (MARENDIAK et al., 1987). 2.7.1.3. Fylosférní (epifytní) mikroflóra Nadzemní orgány rostlin jsou v ustavičném kontaktu s mikroorganismy. Už na klíčící rostlině jsou mikroorganismy, které pochází z povrchu semene a z půdy. Při dalším růstu se rostlina obohacuje o druhy a skupiny mikrobů přinášené na ni prachem, hmyzem, půdou při dešti, větru a při ošetřování porostů. Fylosférní mikroflóra se usazuje a rozvíjí na obou stranách listu, přičemž více na spodní straně, na kterou působí slabší intenzita záření. Mikroorganismy nerostou na listech rovnoměrně a většinou tvoří shluky. Za hlavní faktor rozvoje a přežívání populací mikroorganismů na nadzemních orgánech rostlin se všeobecně považuje vlhkost. Na místech, kde se déle zdržují kapky vody vymývající z listových pletiv živiny, se objevují počtem bohaté a druhově smíchané populace mikroorganismů. O stupni kolonizace rozhoduje nejen počet, ale i rychlost rozmnožování mikroorganismů a jejich schopnost konkurence při získávání živin a prostoru. Kolonizátory mohou být i různé fytopatogenní mikroorganismy, ale ochranná vrstva, kterou vytváří neškodná fylosférní mikroflóra, často významně redukuje možnosti vzniku nebo rozšíření infekce vniknutými fytopatogeny. Podmínky existence fylosférní mikroflóry podstatně mění i růstové fáze rostlin, druh, resp. specifičnost rostliny i mimokořenová výživa rostlin (např. listová aplikace hnojiv). Podstatné změny ve fylosférní mikroflóře, charakterizované eliminací mnoha skupin mikroorganismů, vyvolává postřikování a poprašování rostlin pesticidy (MARENDIAK et al., 1987). Analýzy rostlin z různých geografických oblastí ukázaly, že se na jejich povrchu vyskytuje bakteriální flóra, jejíž kvalitativní složení je podobné a nezávisí na zeměpisném původu rostlin. Ve všech případech převládaly Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens a Ps. putida. Za hlavního příslušníka fylosférní mikroflóry je považována především Erwinia herbicola, neboť jejím hlavním stanovištěm je rostlina, kdežto ostatní druhy patří mezi přechodnou bakteriální flóru. Za zdroj fylosférní mikroflóry se považují semena, protože na jejich povrchu převládají stejné bakterie jako na povrchu rostlin (ROSYPAL et al., 1981). Množství mikroorganismů na semenech 23

závisí na drsnosti jejich povrchu a na způsobu jejich uložení. Jsou-li uložena v suché a čisté místnosti, pak počet mikrobů sice pomalu, ale stále klesá (KÁŠ, 1964). Fylosférní mikroflóra je po kvantitativní stránce velmi bohatá, v gramu zelené hmoty je možné najít 10 6-10 8 bakterií. Kolísání množství těchto epifytů úzce souvisí s fyziologickými projevy rostliny, hlavně s exsudací a vlhkostí. Další zvýšení množství bakterií z miliónů na miliardy nastává na pokosených rostlinách, a to díky hojnosti živin, které se v tom čase dostávají na povrch rostlin. Na usušených rostlinách se vždy zachová velký počet bakterií (10 6-10 8. g -1 suš.) (MARENDIAK et al., 1987). Třebaže fylosférní mikroflóru netvoří nějaké zvláštní druhy mikrobů, jeví alespoň charakteristické složení, v němž lze pozorovat větší nebo menší rozdíl nejen mezi různými rostlinami, ale také na různých částech téže rostliny (KÁŠ, 1964). Dominantní postavení ve fylosférní mikroflóře mají bakterie, jde jednak o stálé kolonizátory listů, stonků, květů a plodů, jednak o náhodně zanesené bakterie. Hlavní skupinu bakterií tvoří poměrně malý počet druhů adaptovaných na existenční podmínky života na povrchu rostlin. Stálými kolonizátory jsou především aerobní, gramnegativní, pohyblivé, krátké, nesporulující tyčinky rodů Pseudomonas, Xanthomonas, Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium, Microcyclus a Spirillum. Grampozitivní bakterie zastupují druhy rodů Arthrobacter, Bacillus, Lactobacillus a Micrococcus. Zastoupeny bývají i různé mikromycety z rodů Alternaria, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy (Cryptococcus, Rhodotorula) i aktinomycety, které se nezařazují mezi normální fylosférní mikroflóru. V dobře vyvinuté biocenóze fylosféry mají svoje místo i fakultativní anaeroby druhy rodu Clostridium (MARENDIAK et al., 1987). 2.7.1.4. Využití fylosférní mikroflóry v praxi Fylosférní mikroflóra může rostlině prospívat tvorbou biotických a antibiotických látek. Příležitostná poranění rostliny však činí i z jinak neškodných saprofytických epifytních mikroorganismů (zvláště mikroskopických hub) fakultativní parazity. Je pravděpodobné, že se tak z původně neškodných epifytů postupně vyvinuli praví cizopasníci. I když však fylosférní mikroflóra nemá pro rostlinu větší význam, není často bez užitku nebo bez škody pro člověka a živočicha. Pomáhá nebo škodí při výrobě vína, konzervaci ovoce, zeleniny a píce, při uvolňování přadných vláken ze lněných stonků, při fermentaci tabáku aj. a také příznivě nebo nepříznivě ovlivňuje složení mikroflóry trávicího traktu u býložravců (KÁŠ, 1964). Pro biologický boj proti 24

patogenům jsou významná zjištění, že některé fylosférní bakterie (např. Ps. fluorescens) potlačují rozvoj některých fytopatogenních hub (MARENDIAK et al., 1987). 2.7.2. Mikroflóra sušeného koření Koření se do potravin přidává v malých množstvích, ale přesto může být příčinou značné kontaminace (HRUBÝ, 1984). Skladba mikroorganismů koření je hodně rozdílná nejen podle druhu koření, ale i podle místa získávání, hygienické úrovně, zpracování, skladování atd. (CEMPÍRKOVÁ et al., 1997). Koření obvykle obsahuje velký počet mikroorganismů, který se mletím ještě zvyšuje. Některé éterické oleje přítomné v koření mají bakteriostatické až baktericidní vlastnosti. Protože je však koncentrace éterických olejů v koření malá a do potravin se koření přidává jen v malých množstvích, nemůže se tato vlastnost v potravinách uplatnit (ARPAI, BARTL, 1977). Baktericidní vlastnosti koření velmi kolísají podle obsahu účinných látek, stáří koření a podle zacházení s kořením během skladování. Bylo zjištěno, že baktericidní účinek koření se zvyšuje s posunem ph prostředí ke kyselé straně. Kromě toho působí mnohá koření v potravinách antioxidačně. Nejvyšší antioxidační účinek byl zjištěn u rozmarýny, šalvěje, skořice, kmínu, muškátu, muškátového květu a hřebíčku. Antioxidační schopnost koření celého, nemletého je poměrně nízká, zvyšuje se však několikanásobně u koření mletého a u extraktu z koření (HAMPL, 1968). Počty mikroorganismů v sušeném koření jsou značně rozdílné, pohybují se v rozmezí 10-10 9 na gram (HRUBÝ, 1984). Mnoho druhů koření pochází z méně rozvinutých zemí a bývá někdy pěstované, sbírané, opracované a balené za velmi nehygienických podmínek. Z hygienického hlediska je mimořádně kritické hnojení rostlin fekáliemi a jejich nechráněné sušení na volném vzduchu. Z kontaminujících mikroorganismů se vyskytují půdní bakterie rodu Clostridium a Bacillus a jejich spory, plísně a i mikroorganismy zvířecích a lidských fekálií. Hygienické problémy mohou způsobit zejména salmonely a jiné patogenní fekální bakterie, a také ve větších počtech přítomní původci mikrobiálních intoxikací, sporotvorné bacily Clostridium perfringens, C. botulinum nebo Bacillus cereus (GÖRNER, VALÍK, 2004). Dále se zjišťují koliformní mikroorganismy, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, bakterie rodu Alcaligenes, Corynebacterium a Aktinomyces (CEMPÍRKOVÁ et al., 1997). Často se vyskytují kvasinky a význačnou složkou 25

mikroflóry jsou plísně. Není vyloučen ani výskyt Aspergillus flavus, nebo jiných toxinogenních plísní (HRUBÝ, 1984). Jejich počet se zvyšuje nevhodným skladováním. Z uvedených skupin mikroorganismů mají význam sporulující bakterie, kterých je nejvíce, takže potom můžou být původci kažení masných výrobků, bombáží konzerv apod. (ARPAI, BARTL, 1977). Počty zárodků mikroskopických vláknitých hub v koření mohou dosáhnout hodnoty až 10 6. g -1. Mnoho druhů koření roste a upravuje se na prodej v tropech, ve vlhkém a teplém prostředí, což podporuje růst plísní, zejména když je koření napadnuto hmyzem. Nejčastěji se vyskytují zástupci rodů Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Chaetomium a Paecilomyces (JESENSKÁ, 1987). Zdrojem mikroorganismů je hlavně půda a prach, se kterými přichází koření do přímého styku a často je jimi znečištěné. Velký vliv na mikrobiální osídlení koření má i uskladnění. V koření skladovaném v suchu, v dobře větrané místnosti a při nižší teplotě se počet mikroorganismů zmenšuje, na což asi mají vliv bakteriostatické látky, které koření obsahuje. V koření uskladněném ve vlhku se počet mikrobů a plísní rychle zvyšuje (ARPAI, BARTL, 1977). Ve státech EU jsou vypracované doporučené limity pro mikroorganismy přicházející do úvahy v koření, v jídlech bez další tepelné úpravy a v koření pro přímý prodej konzumentům (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tab. 1: Mikrobiologické limity pro koření (GÖRNER, VALÍK, 2004) Mikroorganismus Doporučený limit Výstražný limit Salmonely - neg. v 25 g Staphylococcus aureus 10 3 KTJ.g -1 10 3 KTJ.g -1 Bacillus cereus 10 4 KTJ.g -1 10 5 KTJ.g -1 Escherichia coli 10 4 KTJ.g -1 - Sulfidredukující klostrídia 10 4 KTJ.g -1 10 5 KTJ.g -1 Plísně 10 5 KTJ.g -1 10 6 KTJ.g -1 26

2.8. Charakteristika mikroorganismů kontaminujících koření 2.8.1. Bakterie Bakterie jsou jednobuněčné prokaryotní mikroorganismy (KLABAN, 2005). Tvarová rozmanitost je v říši bakterií malá, i když ne zanedbatelná. Nejčastěji je bakterie ve tvaru koku nebo tyčinky, někdy ohnuté nebo stočené do šroubovice. Někdy zůstávají buňky po skončeném buněčném dělení pasivně pospojovány. Méně často tvoří buňka vlákno a jen výjimečně je bakterie nesymetrického tvaru (BEDNÁŘ et al., 1996). Z biochemického hlediska jde většinou o mikroorganismy značně aktivní, které se ve velké míře podílejí na mnoha procesech v přírodním prostředí (KLABAN, 2005). Některé druhy jsou patogenní pro člověka, živočichy i rostliny. Mohou poškozovat organismus člověka nebo zvířat různými mechanismy, zvláště proniknutím do tkání, ve kterých se značně pomnoží, také produkcí toxinů nebo stimulací zánětlivé reakce s uvolněním cytokinů. Rozmnožují se příčným dělením a jenom výjimečně pučením nebo u vláknitých bakterií pomocí hormogonií či gonidií. Jejich schopnost množení je velká, za konstantně ideálních podmínek kultivačního prostředí by byla neomezená (KLABAN, 2005). 2.8.1.1. Sporotvorné tyčinky Do této skupiny patří rody, které tvoří v buňce vždy jen jednu sporu. Tato spora se vyznačuje velkou odolností k vysokým teplotám, jedům, záření a jiným nepříznivým podmínkám (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Bacillus Je to rod bakterií, zahrnující grampozitivní chemoorganotrofní aerobní nebo fakultativně anaerobní mikroorganismy, které jsou schopny tvořit endospory (KLABAN, 2005). Buňky jsou ve tvaru rovných tyčinek, často uspořádaných ve dvojicích nebo v řetízcích se zakulacenými nebo čtvercovitými konci a jsou pohyblivé pomocí peritrichálních bičíků (SEDLÁČEK, 2007). Rod Bacillus je velmi rozsáhlý a značně rozšířený v přírodním prostředí, hlavně v půdě a ve vodě, odkud se spory mohou dostávat i do ovzduší (KLABAN, 2005). Jeho druhy mají bohaté enzymové vybavení, takže mohou rozkládat nejrůznější organické 27