Klíčová slova: 6. Inventář Inventář, pokrmy, nápoje, drobní stolní inventář, prádlo, talíře, příbory, skleničky, pomocný inventář, inventář na teplé nápoje, servis, konzumace, debaras Text: Inventář je soubor všech předmětů, které host potřebuje ke konzumaci a číšník k obsluze. Vzhledem k rozsáhlosti souboru je vhodné dělit inventář do skupin dle různých kritérií např.: dle materiálu porcelánový, skleněný, kovový, dřevený, plastový dle použití stolový a sedací, prádlo, drobný stolní inventář, příbory, inventář na pokrmy, inventář na nápoje, pomocné stoly, pomocné vozíky, pomocný inventář dle příležitosti běžný, slavnostní, jednoobrátkový dle odbytového střediska restaurační, kavárenský, vinárenský, barový Při servírování Příklady nejčastěji používaného inventáře,, potřebného na servis a konzumaci pokrmů a nápojů v restauraci: Drobný stolní inventář Sypátka se solí a pepřem Menážky přenosný soubor dochucovacích prostředků Karafy s octem a olejem malé lahvičky s dobrým uzávěrem Popelníky Stojánky na jídelní a nápojové lístky, stojánky na tácky pod nápoje 1
Cukřenky dóza + kleštičky na kostkový cukr k teplým nápojům dávkovací na krystalový cukr k teplým nápojům pudřenka na moučkový cukr k teplým moučníkům Prádlo Ubrusy rozměry ubrusů se vypočítají tak, že na každou stranu připočítáme 30 cm např. stůl má rozměry 80 x 80 cm, ubrus na tento stůl bude mít rozměr 140 x 140 cm Naprony menší ubrusy o rozměru 80 x 80 cm, požívá se jako dekorace nebo na překrytí nedostatků velkého ubrusu Moltony plstěné podložky pod ubrus, používají se na tlumení nárazů pokládaného inventáře na stůl a zabraňují posouvání ubrusu Plátěné ubrousky před jídlem se pokládají na klín, po jídle vedle talíře Příručníky - při servírování pokrmů se rozprostírají na levou ruku při servírování se složí na třetiny a přeloží přes levé zápěstí Talíře Klubový talíř používá se jako podkladový tzv. slepý talíř servírují se na něm velké porce nebo zdobené pokrmy Masový talíř servírují se na něm hlavní chody, ryby, některé teplé předkrmy a teplé moučníky Polévkový talíř servírují se v něm polévky, obilninové kaše, někdy i guláše Dezertní talíř používá se jako podkladový talíř pod misky, talířek na kosti, přenosný talíř na příbory, talíř na servis teplé přílohy, servírují se na něm studené předkrmy, některé teplé předkrmy, sýry, teplé moučníky, ovoce Moučníkový talíř servírují se na něm studené moučníky Pečivový talíř servíruje se na něm pečivo nazývá se také kuvérový, protože slovo kuvér znamená 2
přirážku za pečivo a dochucovací prostředky Příbory Masový příbor skládá se z masové vidličky a masového nože, zakládá se k hlavním chodům Dezertní příbor - skládá se z dezertní vidličky a dezertního nože, zakládá se k předkrmům, sýrům, některým teplým moučníkům např. k jablku v županu Rybí příbor - skládá se z rybí vidličky (lze ji nahradit masovou) a rybího nože, zakládá se k pokrmům z ryb a mořských živočichů Moučníkový příbor skládá se dezertní vidličky a dezertní lžíce, zakládá se k teplým moučníkům Koktejlový příbor skládá se moučníkové vidličky a kávové lžičky, zakládá se k předkrmovým koktejlům, některým studeným moučníkům, zmrzlinovým specialitám, ovocným salátům Lžíce polévková, dezertní Lžičky kávová, moka, zmrzlinová, limonádová Moučníková vidlička Běžný překládací příbor skládá se z polévkové lžíce a masové vidličky Pomocný inventář Tácky drží se za delší stranu, přibližně v úrovni pasu používají se při servisu a debarasu menšího množství nápojů Plata drží se ze spodu, přibližně v úrovni ramene používají se při servisu a debarasu většího množství nápojů Skleničky Vodovky používají se na studené nealkoholické nápoje mohou být na stopce nebo bez stopky mohou mít obsah 0,1 nebo 0,2 nebo 0,3 Pivní sklo silnostěnné s uchem tenkostěnné bez ucha tzv. štucy mohou mít obsah 0,5l a 0,3l nebo 0,4l a 0,2l na speciální piva 3
Vinné sklo na tichá bílá a růžová vína se používají skleničky s vyšší stopkou a menším, otevřeným kalichem, na tichá červená vína se používají skleničky s nižší stopkou a větším, uzavřeným kalichem, flétny, misky nebo špičky na sekty, aperitivní misky na kořeněná vína, malé flétny na nízké stopce o obsahu 0,08l na dezertní vína Sklo na lihoviny používají se odlivky o obsahu 0, 04l a 0,02 l, mohou být na stopce nebo bez, likérové misky, whiskovky se silným dnem baňaté uzavřené skleničky na nízké stopce tzv. koňakovky Inventář na servis teplých nápojů Šálek, podšálek a konvička na čaj Šálek a podšálek na preso kávu 4
Šálek s rozšířeným vrchem na čokoládu Konvička na mléko a smetanu Džezva konvička na přípravu pravé turecké kávy Skleničky na teplé nápoje různé tvary, s uchem nebo bez, silnostěnné nebo tenkostěnné s objímkou Shrnutí: Inventář je soubor všech předmětů, které host potřebuje ke konzumaci a číšník k obsluze. Některé druhy inventáře se používají ve všech střediscích např. určité typy skleniček, talířů, příborů, některé druhy jsou spíše specifické pro některá jednotlivá střediska např. barový inventář. V modulu jsou uvedeny nejpoužívanější druhy inventáře v restauracích. Literatura, odkazy: Salač, G.: Stolničení. Praha, Fortuna 2001 Obrázky: Inventář na nápoje - http://hofmannmoravia.eshop- zdarma.cz/ Příbory - http://www.asia.ru/ DSI - http://gastrosuper.cz/ Ubrusy - http://www. zenskaruka.cz/ Talíře - http://www.kulina.cz/ 5