MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici NETRADIČNÍ ZELENINOVÉ DRUHY Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D. Vypracovala Koláčná Lucie Lednice 2012
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Netradiční zeleninové druhy vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne.. Podpis
OBSAH 1. ÚVOD... 5 2. CÍL PRÁCE... 6 3. LITERÁRNÍ ČÁST... 7 3. 2. Nároky zeleniny... 7 3. 3. Obsahové látky v netradiční zelenině... 9 3.3.1. Specifické látky v netradiční zelenině... 9 3.5 Rozdělení zeleniny podle různých hledisek... 11 3. 5. 1. Rozdělení podle botanického hlediska... 11 3. 5. 2. Rozdělení podle původu... 11 3. 5. 3. Rozdělení podle vývojového cyklu... 12 3.5.4. Rozdělení podle užitkových částí... 12 3. 5. 4. 1. Košťálová zeleniny... 12 3. 5. 4. 2. Kořenová zelenina... 13 3. 5. 4. 3. Plodová zelenina... 13 3. 5. 4. 4. Listová zelenina... 14 3. 5. 4. 5. Cibulová zelenina... 14 3. 5. 4. 6. Lusková zelenina luskoviny... 14 3. 5. 4. 7. Vodní zelenina... 15 3.6. Vybrané druhy zelenin, využitelné v našich podmínkách... 15 3. 6. 1. Listové a řapíkaté druhy... 15 3. 6. 2. Cibulové druhy... 23 3. 6. 3. Plodové druhy... 25 3. 6. 4. Bobovité druhy, luskoviny... 28 3. 6. 5. Kořenové a hlíznaté druhy... 31 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST... 34 4. 1. Metoda a materiál... 34 4. 1. 2. Degustace zeleninových salátů... 34 4. 1. 2. 1. Sklizeň zeleniny... 34 4. 1. 2. 2. Úprava zeleniny... 35 5. VÝSLEDKY... 36 5. 1. Vyhodnocení degustace... 36
5. 1. 1. Vyhodnocení dotazu č. 1... 36 5. 1. 2. Vyhodnocení dotazu č. 2... 37 5. 1. 3. Vyhodnocení dotazu č. 3... 38 5. 1. 4. Vyhodnocení dotazu č. 4... 39 5. 1. 5. Vyhodnocení dotazu č. 5... 41 6. DISKUSE... 42 7. ZÁVĚR... 45 8. SOUHRN A RESUME... 46 9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 48 10. PŘÍLOHY... 52 Příloha č. 1 DOTAZNÍK... 53 Příloha č. 2. FOTOGRAFICKÁ DOKUMENTACE... 54
1. ÚVOD Zelenina je již od pradávna velmi důležitou součástí naší potravy, nejrůznější části rostlin konzumovali již naši předci od Pravěku. V současné době je pěstování zeleniny na zahradách vytlačováno pěstováním okrasných rostlin a zakládáním téměř bezúdržbových zahrad. Velkovýrobně se v našich podmínkách pěstují pouze některé druhy zelenin, určené především na export. Většina zelenin se k nám dováží ze sousedních států, výhodou importované zeleniny je bezpochyby nízká cena, nicméně její vzhled a kvalita za nízkou cenou poněkud zaostávají. Pokluda (2007) uvádí, že netradiční zeleninové druhy mají větší uplatnění v jiných geografických oblastech, odkud se k nám dováží. U nás se pěstují netradiční zeleninové druhy pouze velmi okrajově, většinou jsou zastoupeny rostlinami z oblastí tropů a subtropů, kde se běžně používají, tudíž ve své domovině nejsou netradiční a v našich podmínkách je v teplomilných oblastech lze pěstovat. Nejčastěji je netradiční zelenina pěstována ve fóliovnících a sklenících u malých zahrádkářů, kteří doslova experimentují s pěstováním těchto druhů. Téměř všechny druhy lahůdkové zeleniny a málo známých druhů jako například artyčok, fenykl lze zařadit mezi netradiční druhy a málo používané. V této bakalářské práci jsou popsány netradiční zeleniny, které se u nás pěstují velmi málo, a jejich sortiment je zastoupen především díky dovozu ze zahraničí. 5
2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zvolit, charakterizovat a rozčlenit netradiční zeleninové druhy podle několika různých hledisek a vybrat druhy, využitelné v našich podmínkách. U vybraných zástupců popsat jejich morfologické a biologické vlastnosti, zhodnotit jejich význam a uplatnění. Dalším výstupem této práce bylo uspořádání degustace salátů z vybraných netradičních zeleninových druhů a vyhodnocení názorů respondentů pomocí dotazníků na vybrané druhy. 6
3. LITERÁRNÍ ČÁST Zelenina je nezbytnou součástí racionální výživy člověka, významná je především svou nutriční hodnotou a zdravotními účinky (PETŘÍKOVÁ, 2006). V ČR se zelenina pěstuje na ploše 13 396 ha (rok 2009). Celková spotřeba zeleniny za rok 2009 tvořila 81,2 kg/osoba/rok, z toho pouhých 8,4 kg/osoba/rok tvoří ostatní zeleninové druhy, do kterých lze zahrnout tzv. netradiční druhy. Se spotřebou zeleniny se mění i pěstitelské plochy, které v roce 2009 tvořily 13 835 ha pro zeleninu celkem, ale pouhých 3 007 ha pro méně známé zeleninové druhy (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2011). Již ŠTAMBERA v roce 1983 uvádí, že pokud má spotřeba zeleniny neustále stoupat, je nutné, aby se zvýšilo množství pěstebních ploch. Pro zpestření, zlepšení zeleninových druhů, je důležité rozšiřování, větší produkce a konzumace netradičních a méně známých zeleninových druhů. 3. 2. Nároky zeleniny Pěstování teplomilných druhů nejen netradičních zelenin ovlivňují vnější a vnitřní faktory. Vnitřní faktory jako je genetika a geografický původ lze ovlivnit jen stěží. Vnější faktory, například vlhkost, teplota vzduchu, teplota půdy jsou regulovatelné a dají se ovlivnit správnou pěstitelskou technologií (HLAVA, 1998). Teplota Průběh teploty během roku i v průběhu dne je závislý na mnoha faktorech. Při pěstování zeleniny se z pohledu fyziologie určují minimální, optimální a maximální teploty. Tyto hodnoty vymezují podmínky, za kterých je rostliny schopna vegetovat. Teplota optimální zajišťuje nejpříznivější podmínky pro růst a vývoj dané rostliny. Základním měřítkem, určujícím délku vegetace je výskyt posledních mrazů po skončení chladného období (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Světlo Světlo je základním předpokladem růstu rostlin. Maximální úrovně osvětlení se pohybují okolo 100 130 000 luxů, ale ve většině případů není tato úroveň rostlinám dostupná. Fotosyntetický proces může probíhat již při značně nižších úrovních osvětlení, obvykle se jedná o hladiny kolem 1000 luxů. Široké spektrum zeleninových 7
druhů vykazuje odpovídající růst a vývoj při světelné intenzitě alespoň 10 000 30 000 luxů. Toto je ovšem velmi obtížně dostupná úroveň v zimním období. Fotosyntetické přisvětlování je dost ekonomicky nevýhodné, proto se v našich klimatických podmínkách pěstuje jen omezený sortiment zeleninových druhů (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Délka dne- fotoperiodismus ovlivňuje schopnost rostliny přejít do generativní fáze a vytvořit květy. U některých zelenin je také podstatná pro tvorbu určitých orgánů (podzemní hlízy, cibule). Krátkodenní rostliny vyžadují světelnou periodu kratší než 13 hodin, tato skupina je tvořena převážně rostlinami z tropů a subtropů. Dlouhodenní rostliny musí být vystaveny působení doby, delší než je kritická délka dne (okolo 12 hodin), mezi tyto patří většina zelenin mírného pásu (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Voda Požadavky jednotlivých pěstovaných druhů úzce souvisí s jejich přirozenými podmínkami v oblastech přirozeného výskytu. Dále je třeba zohlednit nadmořskou výšku původních lokalit. Zelenina z důvodů vysokých výnosových úrovní patřík nejnáročnějším zemědělským plodinám na závlahu v průběhu vegetace se tato potřeba mění. Typickým příkladem jsou cibulové zeleniny, které mají počáteční maximum spotřeby v době tvorby a vývoje listů, avšak při vyzrávání cibulí musí být přísun vody omezen, abychom předešli snížení kvality a skladovatelnosti produktů. Z ekonomických způsobů závlahy se stále častěji uplatňuje kapková závlaha, která je oproti ostatním instalačně dost náročná. Na stanovištích s dostatkem vody je nadále využívána závlaha podmokem. Nejméně vhodná je závlaha rozstřikem, protože za vysokých denních teplot dochází k nadměrnému výparu a tudíž ztrátám vody. Současně se může výrazněji projevovat poškození rostlin při zálivce za slunečného počasí a docházet k podpoře infekce houbovými chorobami (VALÍČEK, POKLUDA, 2004, PETŘÍKOVÁ, 1997). 8
Půda Zeleniny kladou zvýšené požadavky na půdu, především na její strukturu, obsah organických látek, které ovlivňují schopnost zadržovat vodu a živiny. Vhodné jsou především půdy dostatečně humózní s vyšším podílem rychle přijatelných živin. Listové zeleniny vyžadují plynulé zásobení živinami, zatímco kořenové zeleniny kladou vyšší požadavky na hloubku zpracovaného profilu. Dále je důležitá teplota půdy. Půdy s hrubější strukturou se zahřívají rychleji než půdy se strukturou jemnou. Při zachování rovnoměrných teplotních podmínek je potřebné zajistit půdní pokryv stálým vegetačním porostem nebo nakrytím mulče z organického materiálu (sláma, kůra) nebo plastické hmoty (polyetylén) či netkanou textilií- polypropylén (VALÍČEK, POKLUDA, 2004, PETŘÍKOVÁ, 2007). 3. 3. Obsahové látky v netradiční zelenině Již Štambera v roce 1986 uvádí, že spotřebě zeleniny se musí věnovat mimořádná pozornost, protože nejen ovoce, ale i zelenina představují nositele nejen vitaminu C, ale i ostatních důležitých látek. 3.3.1. Specifické látky v netradiční zelenině Vláknina Je tvořena celulózou, hemicelulózou a pektiny, ovlivňuje správné vytváření složení střevní mikroflóry. Má význam při předcházení a léčení arteriosklerózy. Pektiny, které se vyskytují především v tykvi, červené řepě, v lilku jedlém, hořčici čínské vytvářejí s mnohými kovy (Cd, Sr, Pb, Co) nerozpustné sloučeniny, které organismus vylučuje. Minerální látky Ca vápník denní spotřeba u člověka je 800 mg, při nedostatku Ca si je organismus bere z kostí. Je obsažen téměř ve všech druzích. U netradičních zelenin je zastoupen u Fenyklu, Artyčoku, Cibule zimní (KOPEC, 1998). Vápník je hlavní stavební složkou kostních a zubních tkání společně s fosforem a hořčíkem (KOPEC, 2010). P - fosfor denní spotřeba 1-1,3 g je součástí řady vitamínů a fermentů. Nejvíce P obsahují semena luskovin, bob zahradní, cizrna, sója a další (PETŘÍKOVÁ, 1997). Bohatým zdrojem jsou ořechy a semena (KOPEC, 2010). 9
Fe- železo- denní spotřeba 14 mg nejvíce Fe obsahuje nať petržele, špenát novozélandský, Železo je základní stavební složkou hemoglobinu (PETŘÍKOVÁ, 1997). Téměř čtvrtinu potřebné dávky poskytuje zelenina a ovoce (KOPEC, 2010). Na- sodík-denní spotřeba 4-5 g nejvíce sodíku obsahuje mangold, celer, červená řepa, špenát novozélandský. K draslík- denní spotřeba 2500 mg nejvíce K obsahují suchá semena luskovin- bob zahradní, cizrna, sója dále nať petržele, mangold, špenát novozélandský, pastinák, kapusta, kadeřávek (PETŘÍKOVÁ, 1997). Vitamíny Karoteny v lidském těle se z nich tvoří vitamín A, brání vysychání rohovky a zvyšuje odolnost proti chorobám. Denní potřeba je přibližně 1-5 mg. PETŘÍKOVÁ, 2007). B1 (thiamin) v největší míře je obsažen v kadeřávku 0,16 mg, v brokolici, cukrové kukuřici dále ve špenátu novozélandském (PETŘÍKOVÁ, 1997). Má dobrý vliv na nervový systém (VITEKOVÁ, 2006). B2 (riboflavín) nejvíce je obsažen v listech vodnice, dále v listech špenátu novozélandského (PETŘÍKOVÁ, 1997). Listy kozlíčku polníčku jsou bohaté na obsah vitaminu B2. (WWW.WEB2.MENDELU.CZ.). B6 kyselina listová vyskytuje se především ve špenátu, (špenát novozélandský)(petříková, 1997). Dobrým zdrojem je zejména listová zeleninamibuna,, mizuna, montia(kopec, 2010). B12 špenát novozélandský, květák a mrkev (PETŘÍKOVÁ, 1997). Tvoří a regeneruje červené krvinky (VITEKOVÁ, 2006). E tokoferol především brokolice, rajčata, řeřicha, chřest (PETŘÍKOVÁ, 1997). Značné množství je ho v tykvových zeleninách-lagenárie (KOPEC, 2010). C l-askorbová kyselina denní spotřeba 70 80 mg zvyšuje odolnost organismu, snižuje toxické působení jedů. Nejvíce C vitamínu obsahuje nať petržele, křen, paprika, růžičková kapusta, brokolice. Z netradičních zelenin Montia perfoliata, Valerianella locusta, Foeniculu vulgare.(kopec, 2010, KOPEC, 2008) 10
Dále zelenina obsahuje tzv. speciální látky jako je inulín, chlorofyl, hořčiny a fytoncidní látky. Kromě uvedených látek zelenina obsahuje bílkoviny, jejích obsah je zanedbatelný. Z dalších látek jsou přítomné cukry, malé množství tuků, organické kyseliny (PETŘÍKOVÁ, 2007). 3.5 Rozdělení zeleniny podle různých hledisek Jednotlivé zeleniny, lze dělit dle různých hledisek. Jednotlivé skupiny budou zastoupeny vybranými, známějšími druhy nebo pěstitelsky využívanými druhy (KRATOCHVÍLOVÁ, 2010). 3. 5. 1. Rozdělení podle botanického hlediska Jednoděložné: č. Liliaceae cibule zimní, česnek, pór, pažitka čínská, chřest č. Poaceae kukuřice cukrová Dvouděložné: č. Brassicaceae kapusta, zelí, kedluben, květák, brokolice, pekingské zelí, ředkvička, křen, vodnice, tuřín č. Fabaceae hrách, fazol, bob č. Cucurbitaceae okurky, meloun, tykev, lagenárie, lufa č. Solanaceae rajče, paprika, lilek vejcoplodý č. Cichoriaceae černý kořen, čekanka salátová č. Apiaceae mrkev, petržel, celer, pastinák č. Chenopodiaceae špenát, novozélandský červená salátová řepa č. Valerianaceae kozlíček polníček č. Polygonaceae reveň (PETŘÍKOVÁ, 1997) 3. 5. 2. Rozdělení podle původu Oblast Číny: reveň, pekingské zelí, zimní cibule Jihovýchodoasijská oblast (Indie, Barma, Thajsko): lilek, okurky 11
Středoasijská oblast (Afghánistán, Uzbekistán): cibule, česnek, hrách, čočka, ředkvička, špenát Jihozápadoasijská oblast (Írán, Írák) : hlávkový salát a ředkev Oblast Středozemního moře: některé košťáloviny, petržel, červená řepa, čekanka, chřest, černý kořen, celer Oblast jižního Mexika a Stř. Ameriky: fazole, paprika, tykev, kukuřice Oblast Jižní Ameriky (Andy, Kolumbie, Chille, Peru, Bolivie): rajčata, fazol (PETŘÍKOVÁ, 1997) 3. 5. 3. Rozdělení podle vývojového cyklu Jednoleté-špenát novozélandský, montia, rukola, čínská hořčice, kopretina věncová, lilek vejcoplodý (MALÝ, 1998, LARKCOM, 2007) Dvouleté cibule zimní, čekanka salátová, černý kořen (MALÝ, 1998) Vytrvalé křen, chřest, reveň, čínská pažitka, artyčok (PETŘÍKOVÁ, 1997) 3.5.4. Rozdělení podle užitkových částí o Košťáloviny- mizuna, mibuna, čínská hořčice o Kořenové zeleniny- černý kořen, tuřín o Plodové zeleniny- lilek vejcoplodý, lufa, lagenárie, mochyně peruánská o Cibulové zeleniny- cibule zimní, česnek, čínská pažitka, šalotka o Listové zeleniny- čekanka salátová, polníček,mizuna, mibuna, rukola o Luskové zeleniny- hrách, fazol, bob zahradní, cizrna, sója o Vodní zeleniny- Ipomea aquatica vodní batáty, Nelumbo nucifera lotos indický (PETŘÍKOVÁ, 1997, LARKCOM, 2007, MALÝ, 1998, VALÍČEK, POKLUDA, 2004) 3. 5. 4. 1. Košťálová zeleniny Košťáloviny jsou většinou dvouleté rostliny, pocházející z původní brukve zelné. Pro konzumní část se pěstují jako jednoleté, na semeno jako dvouleté (MELICHAR, 1997). Jejich lodyhy někdy na bázi dřevnatějí, mnohdy jsou ztloustlé (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Listy brukvovitých zelenin jsou často masité, přisedlé, podlouhlé až kopinaté. 12
Květenstvím je prodloužený hrozen s 20 50 květy. Plodem brukvovitých je 70-100 mm dlouhá šešule válcovitého tvaru.(malý, 1998) Uvnitř plodu je velký počet kulovitých, hnědavých, hladkých semen (VALÍČEK, POKLUDA, 2004) Jedná se o druhy dlouhodenního charakteru. Příliš nízké teploty nebo nadměrné sucho způsobují předčasné vybíhání do květu. Druhy rodu Brassica se pěstují a šlechtí po několik tisíciletí v nejrůznějších podnebích. Zeleniny tohoto rodu se pěstují po celém světě a jsou jedny z nejstarších.(valíček, POKLUDA, 2004) U nás mezi nejpěstovanější druhy patří zelí, kapusta hlávková, kapusta růžičková, květák, brokolice a kedlubna. Dále do této skupiny lze zařadit dnes již hodně používané pekingské zelí, dále potom čínské zelí a čínská hořčice. Tyto druhy jsou pěstovány spíše v podmínkách tropů a subtropů. (VALÍČEK, POKLUDA, 2004) 3. 5. 4. 2. Kořenová zelenina Do této skupiny rostlin řadíme především takové druhy, jejichž užitková, případně konzumní část vytváří pod zemí. Po košťálovinách jde o druhou nejvýznamnější skupinu pěstovaných zelenin na našem trhu. Jedná se o jednoleté i víceleté rostliny, které mají velmi dobrou schopnost shromažďovat velké množství zásobních látek, sacharidů a především škrobu právě v kořenu. (VALÍČEK, POKLUDA, 2004, MELICHAR, 1997)) Tyto zeleniny jsou významné nejen vysokou produkcí organické hmoty, ale také jsou velmi důležitou zemědělskou a průmyslovou plodinou. Výhodou je také velmi dobrá skladovatelnost. (PETŘÍKOVÁ, 2006) Kořenové zeleniny jsou velmi různorodé z hlediska botanického členění, jednotlivé druhy jsou zástupci rozdílných rodů i čeledí. Nejvíce pěstovanými druhy, které lze zařadit do této skupiny jsou mrkev, petržel, celer bulvový a pastinák. Dalšími druhy jsou červená řepa salátová, ředkev, ředkvička, vodnice, křen a tuřín. V tropech a subtropech se pěstují například batáty, maniok, jam, jakon a další méně známé druhy. (VALÍČEK, POKLUDA, 2004) 3. 5. 4. 3. Plodová zelenina Tato skupina zelenin poskytuje užitek svými plody a tvoří nejrozsáhlejší skupinu. Její význam spočívá v druhové a odrůdové rozmanitosti, ale i poměrně vysokých výnosech, která zabezpečuje především čeleď tykvovité. Většinu druhů lze konzumovat v syrovém stavu. Ve velké většině se jedná o teplomilné druhy. Patří sem například již zmíněná čeleď tykvovitých a z této čeledi jsou to okurky, tykve, patisony, melouny, lufa, 13
lagenárie aj., z čeledi lilkovitých je to potom rajče jedlé, paprika roční, lilky a další méně známé druhy (VALÍČEK, POKLUDA, 2004, HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1997). 3. 5. 4. 4. Listová zelenina Listové zeleniny tvoří velmi pestrou skupinu zelenin, u kterých jedlý podíl tvoří celé listy nebo jejich části. (PEVNÁ, 1985). Listové druhy jsou na našem trhu velice oblíbené, poměrně rychle rostou a mají krátkou vegetační dobu. Jejich prioritou je vysoký obsah vitamínů, vlákniny, organických kyselin ale i jiných obsahových látek.(valíček, POKLUDA, 2004). Vysoká biologická hodnota listových druhů spočívá ve vysokém obsahu vitaminu C (DUDA, STŘELEC, 1986). 3. 5. 4. 5. Cibulová zelenina Cibulové zeleniny patří k nejrozšířenějším a velmi cenným druhům, často jsou považovány za rostliny léčivé (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Cibulové druhy jsou vytrvalé byliny, které se pěstují pro podzemní cibule, mimo to se v posledních letech využívá i listů, které mají typické cibulové aroma a výraznou chuť.(valíček, POKLUDA, 2004). Cibulové zeleniny patří do čeledi Alliaceae. K významným druhům patří cibule kuchyňská, česnek, pažitka, pažitka čínská, šalotka a jiné druhy. Cibule patří k nejpěstovanějším zeleninám v ČR. Spotřeba se po desetiletí udržuje na druhém místě po hlávkovém zelí. Výhodou cibule je její dobrá skladovatelnost Společným znakem všech cibulových zelenin je jejich vysoká nutriční hodnota (PETŘÍKOVÁ, 2006). 3. 5. 4. 6. Lusková zelenina luskoviny Luskoviny jsou především zdrojem bílkovin rostlinného původu.(hosnedl, HOCHMAN, HOUBA, 2009). Užitkové i okrasné druhy jsou z čeledi Fabaceae (VALÍČEK, POKLUDA, 2004), jejichž společným znakem je tvorba lusků, která obsahují semena s vysokým obsahem bílkovin. (WWW.PAMPELISKA.EU), mimo bílkovin obsahují i množství sacharidů, vlákninu a vitamíny. Pro pěstování jsou vhodné 14
lehké půdy, ale náročné na pěstování nejsou, je tedy možné je pěstovat téměř v jakýchkoliv podmínkách.(valíček, POKLUDA, 2004). V České republice je nejrozšířenější luskovou zeleninou hrách zahradní dřeňový, který se pěstuje pro zrna v mléčné zralosti. (PETŘÍKOVÁ, 2006). 3. 5. 4. 7. Vodní zelenina V tropických a subtropických oblastech jsou rozsáhlé vodní plochy, některé plochy jsou zcela zabahněné. Vodní rostliny se pěstují především pro jejich květy, ale mohou se používat i jako zelenina. Nejčastěji se využívají oddenky, semena, listy, hlízy a mladé výhonky. K významným vodním zeleninám patří Ipomoea aquatica vodní batáty, Nelumbo nucifera lotos indický a další. Většinou se tyto rostliny využívají v medicíně (KRATOCHVÍLOVÁ, 2010; VALÍČEK, POKLUDA, 2004). 3.6. Vybrané druhy zelenin, využitelné v našich podmínkách 3. 6. 1. Listové a řapíkaté druhy Tetragonia tetragoniodes (Pall.) Kuntze novozélandský špenát Čeleď- Tetragoniaceace Rostlina, která je planě rozšířená především v oblasti Tichomoří. Postupně byl tento druh dovezen do Anglie, odkud se poté dostává do ostatních částí Evropy (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Český název čtyřboč i vědecký název Tetragonia je odvozeno od neobvyklého, čtyřrohého tvaru plodu, naprosto nezaměnitelného s plody jiných zeleninových druhů.(troníčková, 1985) Stále ještě patří mezi velmi málo pěstované druhy, oblíbené spíše mezi zahrádkáři a drobnými pěstiteli. Pěstuje se jako jednoletá rostlina, která tvoří mohutné trsy s dlouhými poléhavými lodyhami, listy jsou nápadného trojbokého tvaru, často šedozelené barvy. Drobná semena vyséváme nejlépe začátkem března do hrnků, které se ukládají do pařeniště. Do venkovních podmínek je lze vysazovat teprve, až pomine nebezpečí přízemních mrazíků. Vegetační doba novozélandského špenátu je 50-70 dnů (BIGGS, 1997, HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998, KOPEC, 2008). 15
Význam a využití Význam ve výživě a způsob úpravy se shodují s běžným špenátem. Novozélandský špenát obsahuje asi 92% vody, 1,2 % bílkovin, 0,4 % tuku, 40 mg % vitaminu C a 2 mg % provitaminu A. výhodou tohoto druhu je, že hlavní vývoj rostlin a sklizeň spadá do letního období s vysokými teplotami, kdy tzv. obyčejný špenát již sklízet nemůžeme, protože vybíhá do květu, jeho další předností je vysoký výnos zelené hmoty a také minimální odpad při zpracování. (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) Uplatnění tohoto druhu, jak již bylo řečeno, je téměř stejné jako u listového špenátu, dá se zpracovávat tepelně, ale listy toho druhu se dají konzumovat i v čerstvém stavu Montia perfoliata L.- batolka prorostlá Čeleď Portulacaceae Batolka je rostlina z čeledi šruchovitých, která patří v západní Evropě vedle řeřichy a polníčku k nejoblíbenějším zimním salátovým zeleninám. Tuto bylinu znali již Indiáni a používali ji jak v čerstvém stavudo salátu, tak i vařenou. Montia je jednoletá, otužilá rostlina. Dorůstá do výšky 0,10 až 0,20 m. Sklizeň lze provádět již 6 týdnů po výsevu. Sklízíme seřezáváním listů i s řapíky, ale tak, aby mohly obrůstat znovu (WWW.VHPRESS.CZ). Význam a využití Batolka doplňuje paletu salátů v zimních, na vitamíny chudých měsících roku. Přidává se do různých salátů nebo je možné ji samotnou připravit jako salát, má hrubší chuť (KOPEC, 2010) Můžeme ji také vařit jako špenát (WWW.VHPRESS.CZ). Nutriční hodnota je podobná listové zelenině, vyniká nad ni i vyšším obsahem vitaminu C, až 850 mg.kg -1 (KOPEC, 2010). Vallerianella locusta (L.) Laterr- kozlíček polníček Č. Valerianaceae Polníček roste planě v širokém areálu celého mírného pásu Evropy, Malé Asie a Kavkazu. Není náročný na půdu ani na teplotu, snáší většinu půd, pokud nejsou podmáčené (TRONÍČKOVÁ, 1985). Lze ho pěstovat ve volné půdě, kde dobře 16
přezimuje (TRONÍČKOVÁ, 1985), ale je vhodný i pro pěstování na balkóně (WWW.SEMENA-OSIVA.CZ). Pěstuje se pro listové růžice, s vysokou nutriční hodnotou (WWW.SEMO.CZ.). Lístky mají lehce ořechovou chuť, pěstují se k jednorázové sklizni nebo k opakovanému odběru (TRONÍČKOVÁ, 1985), mohou být dlouhé, úzké nebo malé a kulaté. Jsou citlivé a rychle vadnou (AČOVÁ,2007). Význam a využití Z čerstvých listů se připravuje chutný salát (TRONÍČKOVÁ, 1985). Výborně chutná samostatně, zajímavý je v kombinaci s kukuřicí cukrovou (AČOVÁ, 2007). Využití má především ve studené kuchyni (WWW. SEMENA-OSIVA. CZ). Listy obsahují velké množství vitamínu C, provitamín A, rutin, minerální látky, vitaminy B1, B2, železo, vápník a fosfor (WWW.WEB2.MENDELU.CZ.). Eruca sativa L. (Mill.)- rukola Č. Brassicaceae Rukola patří mezi nejstarší kulturní rostliny (TRONÍČKOVÁ, 1985). Byla pěstována již ve starém Římě (YAMAGUCHI, 1983). Pochází z Jižní Evropy a západní Asie (TRONÍČKOVÁ, 1985). Rukola je jednoletá plodina asi 50 cm vysoká, velmi rychle roste, vytváří růžici lysých nebo řídce chlupatých, tmavě zelených listů (TRONÍČKOVÁ, 1985). Chuť listů je velmi kořenitá a podobná chuti listů pampelišky (AČOVÁ, 2007). Semena obsahují až okolo 30% oleje, a proto se v některých zemích pěstuje jako olejnina (TRONÍČKOVÁ, 1985). Je nenáročnou, velmi bujně rostoucí rostlinou (YAMAGUCHI, 1983). Nejvhodnější jsou teplá stanoviště s lehkými půdami s neutrálním ph 6,0-7,0 (KOVÁŘOVÁ, BRDÍČKOVÁ, 2006). Vysévá se brzo na jaře pro časnou letní sklizeň nebo v polovině srpna pro sklizeň před zimou. Lze ji pěstovat i celoročně doma, za obdobných podmínek jako řeřichu (WWW. IRECEPTAR.CZ). Velmi rychle klíčí (YAMAGUCHI, 1983). V České republice se pěstuje minimálně, častější je dovoz ze zahraničí, nicméně pěstování této zeleniny je možné v našich podmínkách s minimálními náklady za přijatelnou cenu pro spotřebitele, je možné ji doporučit jako vhodnou alternativu pro naše zelinářské podniky. V České republice se pěstování rozvíjí v několika oblastech, především Tišice, Suchdol a Nedomice (KOVÁŘOVÁ, BRDÍČKOVÁ, 2006). Tradičními zeměmi, kde je rukola součástí 17
jídelníčku jsou především Itálie a Francie, přičemž v posledních letech její obliba stále stoupá (KOVÁŘOVÁ, BRDÍČKOVÁ, 2006). Význam a využití Pěstuje se především pro listy, které obsahují velké množství vitamínu C. Nejčastěji se používají v čerstvém stavu, k přípravě aromatických lehce nahořklých salátů, nebo je upravována podobně jako špenát (YAMAGUCHI, 1983). Listy jsou vhodné i jako ozdoba a dekorace pokrmů (AČOVÁ, 2007). Vedle klasického použití lze některé druhy rukoly použít v průmyslu pro získání významných látek. Dalším produktem je erukový olej, využitelný zejména v průmyslových odvětvích jako mazadlo, pro výrobu mýdel, olej na svícení, je součástí masážních olejů. Olej se vyznačuje vysokým obsahem dusíku a síry. V osivu rukoly je velmi významný obsah mastných kyselin (KOVÁŘOVÁ, BRDÍČKOVÁ, 2006). Nutriční hodnota je podobná jako u jiných listových zelenin, výrazná je hořčicová chuť. Minerálních látek je například více než v pekingském zelí a hlávkovém salátu (KOPEC, 2010). Tab I. Obsah mastných kyselin v osivu rukoly (Eruca sativa) Obsah olejů celkem % 29,1 Mastné kyseliny procento z celkového obsahu Palmitová kyselina C 16:0 5,1 Stearová kyselina C 18:0 1,3 Olejová kyselina C 18:1 15,1 Linolová kyselina C 18:2 8,3 Linoelová kyselina C 18:3 14,7 Icosanová kyselina C 20:1 7,4 Eruková kyselina C 22:1 44,7 Převzato z časopisu Zahradnictví č. 3, 2003 Kateřina a Jana BRDÍČKOVÁ. Rukola: perspektivní zelenina. Zahradnictví. 2006, č. 3, s. 28-29. ISSN 1213-7596. 18
Brassica juncea (L.)Hook.f. &Thomson čínská hořčice Čeleď. Brassicaceae Nejstarší zmínka o hořčici čínské v literatuře, pochází pravděpodobně již z dob několika století před Kristem, kde byla popisována jako malá, drsná, jednoletá rostlina se zelenými listy (LARKCOM, 2007). Pěstuje se především ve východní Asii, ale také v rozsáhlých oblastech Ukrajiny a západní Sibiře. Je to především listová zelenina, ale konzumují se i květní lodyhy a listové řapíky (VALÍČEK, POKLUDA, 2004), ale také zdužnatělé kořeny (YAMAGUCHI, 1983). Hořčice mají výraznou charakteristickou peprnou chuť, která se však liší v různých částech a různém věku rostlin (LARKCOM, 2007). Malé a mladé lístky jsou obvykle méně ostré chuti oproti velkým, vyzrálým listům (LARKCOM, 2007). Typická hořčičná chuť je způsobena glykosidem a hořčičnou silicí. Tyto látky nejsou pouze v semenech, ale je jimi prostoupena celá rostlina (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Hořčice čínská je tolerantní k velké škále půdních typů, za předpokladu, že je půda dostatečně vlhká (LARKCOM, 2007), v době květu může v ideálních podmínkách dorůst výšky až 50 cm (TRONÍČKOVÁ, 1985). Je náročná na teplo, toleruje vysoké srážky, ale nesnáší sucho. Některé odrůdy mají vysokou toleranci k chladu, jiné až k několikastupňovým mrazům (LARKCOM, 2007). Patří mezi rychle rostoucí druhy, lze ji sklízet během čtyř až osmi týdnů. Sklízejí se jednorázově celé výhony (POKLUDA, 2007). Význam a využití Čínská hořčice má velmi široké použití, semena obsahují okolo 35 % oleje, a proto se v některých zemích pěstuje jako olejnina (YAMAGUCHI, 1983). Významná je i jako rostlina vhodná na zelené hnojení (LARKCOM, 2007). Listy jsou velmi významným zdrojem vitaminu C (TRONÍČKOVÁ, 1985). Listové typy hořčice jsou často používané v polévkách, lehce se dají sterilizovat a jsou začleněny do širokého spektra jídel. Na jaře mohou být kvetoucí výhony použity do salátu (LARKCOM, 2007). Semena se využívají k výrobě oleje a ostré hořčice (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). 19
Brassica rapa (L.) ssp. Japonica - mizuna Čeleď. Brassicaceae Mizuna, původem čínská zelenina, pěstovaná především v Japonsku, je mimořádnou rostlinou, tvoří hustý trs až rozetu listů. Trsy mohou dorůstat výšky až 0,23 m a do šířky 0,45 m. Listy jsou tmavě zelené lesklé a mají rozvětvený růst, listové stopky jsou relativně krátké, štíhlé, bílé a šťavnaté.(larkcom, 1991) V listech jsou obsaženy důležité látky, především vit C, draslík a vápník (WWW. SEMO. CZ). U F1 hybridů jsou listy širší a méně zoubkované. Mizuně se nejlépe daří na volném stanovišti, snáší širokou škálu půdních typů, za předpokladu, je-li půda úrodná a dostatečně vlhká. Je velmi tolerantní k teplu i chladu, dlouhotrvající extrémy nejsou vhodné. Celá rostlina je přirozeně bujná, po ořezání rychle obnovuje (LARKCOM, 2007). Význam a využití Mizunu lze použít v jakékoliv fázi růstu, od malých sazenic až po velké rostliny. Kvetoucí výhonky jsou jedlé, mladší a menší lístky mají lepší chuť a jsou křehčí, oproti starším listům, které mohou být vláknité. Mladé lístky se staly důležitou součástí balených míchaných salátů (LARKCOM,2007). Nejen listy, ale i mladá květenství se využívají jako čerstvý salát nebo mají uplatnění jako přílohy k pokrmům. (WWW. SEMO. CZ) Brassica rappa (L.) var. Nipposinica mibuna Čeleď - Brassicaceae Japonská zelenina s množstvím podlouhlých lístků na tenkých řapících. (WWW. SEMO. CZ). Listy vytváří trsy, které mohou být velké až 0,56 m. Mibuna má mírnou jemnou chuť, její aroma je odlišné, lehce navinulé a silnější než u mizuny. Listy mají tmavě zelenu barvu. Aroma a chuť v listech se mění se stářím rostliny. Listy během růstu mění svou barvu, později zesvětlají. Největší kříženci mohou produkovat až 3 kg listové hmoty. Mibuna je vhodná pro pěstování v chladnějších oblastech, oproti mizuně je však méně přizpůsobivá extrémním podmínkám (LARKCOM, 2007). 20
Význam a využití Jednotlivé listy se přidávají do salátů, kterým dodávají příjemně pikantní chuť. Dají se také povařit v páře či dusit a využívat jako příloha nebo na způsob špenátu, využití naleznou i v polévkách (WWW.BIOKLUB.CZ) Cichorium intybus L. - čekanka salátová Čeleď. Asteraceae Pochází z planě rostoucí čekanky, která se vyskytuje v Evropě, ale i v Asii a v Severní Africe. Současná kulturní forma má původ v Itálii, odkud se rozšířila do Francie a zemí západní Evropy (PETŘÍKOVÁ, 2006). V našich podmínkách se nijak velkovýrobně nepěstuje, je to záležitost spíše malých podniků nebo malých pěstitelů. Čekanka se pěstuje jako dvouletá rostlina. V prvním roce vyrůstá z kořene růžice listů, podle barvy listů se rozlišují zelenolisté odrůdy a červenolisté odrůdy. V druhém roce vyrůstají bohatě větvené lodyhy, s modrými květy, úbory. Plodem je nažka (BIGGS1998, MALÝ, 1998, HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1997, VALÍČEK, POKLUDA, 2008). Pěstování čekanky není nijak náročné, důležité jsou hlinité půdy s dobrou zásobou živin. Semena se vysévají koncem května až v červnu do volné půdy, po vzejití se rostliny v řádcích jednotí. Sklízíme na podzim. Používá se k rychlení čekankových puků, ale oblíbené jsou i kulové hlávky. Pro získání požadovaného puku je důležité přirychlování, prováděné v půdě nebo hydroponicky. V obou případech je důležitá regulace teplot, které by neměli přesahovat 22 C. (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998, BIGGS, 1997, MALÝ, 1998) Význam a využití Čekankové puky slouží v čerstvém stavu k přípravě salátů, tepelně upravené jako příloha, smažené, do polévek apod. Obsahují 6,5 7 % sušiny, okolo 5 % vitaminu C, provitamin A, minerální látky a hořčinu intybin (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Intybin v listech vytváří jejich charakteristickou hořkou chuť (TRONÍČKOVÁ, 1985). Čekanka dále obsahuje mnoho draslíku, hořčíku, vápníku, také fosfor, měď, železo a sacharid inulin (LÁNSKÁ, 2002). 21
Lepidium sativum L. řeřicha zahradní Čeleď.Brasiccaceae Řeřicha zahradní byla známá již antickým národům jako léčivá rostlina (KOTT, MORAVEC, 1989), planě roste v Severní a Východní Africe (LÁNSKÁ, 1993). Lze ji pěstovat ve volné půdě, ale především se přirychluje (MALÝ, 1998). Lepidium vytváří jemné rostlinky s dělenými listy. Dorůstá výšky až 0,6 m. (MALÝ, 1998) Řeřicha patří k nejméně náročným zeleninám. Většinou se přirychluje, do sklizňové zralosti dorůstá již během 7 dnů (MALÝ, 1998). Semena nejčastěji vyséváme do misek nebo sadbovačů, pokud chceme rostlinky přesazovat (BIGGS, 1997). Pokud vyséváme na záhon, volíme vlhčí, stinná místa, aby předčasně nevybíhala do květu (KOTT, MORAVEC, 1989). Velkovýrobně se vysévá nejčastěji do buničitého substrátu (MALÝ, 1998). V domácnostech ji rychlíme za okny, v truhlících, na mělkých miskách se zeminou nebo na vlhké buničině (KOTT, MORAVEC, 1989). Význam a využití Řeřicha se pěstuje především pro listy (YAMAGUCHI,1983). Má široké spektrum využití, pro svou ostře kořenitou chuť se využívá jako dochucovadlo, příloha nebo je upravována tepelně, podobně jako špenát (BIGGS,1997). Nejčastěji se využívá ke zpestření chuti zeleninových salátů (LÁNSKÁ, 1993), vzhledem k tomu, že ji lze pěstovat po celý rok, používáme ji výhradně čerstvou (LÁNSKÁ, 2000). Je bohatá na vitamin C, obsahuje karoten, vitaminy skupiny B, hořčičné silice a minerální látky (ŠROT, 1996). Chrysanthemum coronarium L. kopretina věncová Pochází pravděpodobně z oblasti Středomoří. Pěstuje se jako jednoletá rostlina, má velmi dobrou životaschopnost a přizpůsobivost a díky tomu ji lze pěstovat téměř v jakémkoliv klimatu v nejrůznějších podmínkách na většině půd (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Lze ji pěstovat téměř kdykoliv, venku na záhonech, v pařeništi, ve skleníku nebo ve fóliovnících. Sklízejí se celé rostliny, seříznuté nad zemí. Po odřezání výhonů velmi dobře, rychle a silně odnožuje (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 22
1998). Po dobu vegetace také velmi bujně kvetou, v květu mohou dosáhnout výšky až jednoho metru (RUBATZKY, YAMAGUCHI, 1999). Význam a využití Mladé lístky i stonky se používají jako salátová zelenina, jsou vhodné i na tepelné zpracování. Jsou významné obsahem vitaminu C a provitaminu A (WWW. BOTANY. CZ). 3. 6. 2. Cibulové druhy Allium fistulosum L. - cibule zimní Čeleď - Alliaceae Jedná se o druh, který pravděpodobně pochází z cibule, která roste planě v pohoří Altaj. V našich podmínkách je známá pod názvem, ošlejch, nicméně její využití u nás není nijak výrazné (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Pěstuje se pro nať, která je bohatým zdrojem vitaminu C (TRONÍČKOVÁ, 1985). V publikaci Tropické a subtropické zeleniny je uvedeno, že cibule zimní tvoří poměrně malé sukničité a válcovité cibule, její vzhled je tedy podobný trsu (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Jako každá cibulová zelenina i tento druh se velmi snadno množí dělením trsů, mimo to se také velmi dobře množí semeny vysévanými na podzim nebo na jaře, přímo na venkovní stanoviště. Během vegetace je potřeba porost ošetřovat (protrhání, zálivka apod.) a přihnojování. Sklizeň provádíme koncem října, případně v listopadu (BIGGS, 1998, VALÍČEK, POKLUDA, 2004). Je vysoce mrazuvzdorná, ve vhodných podmínkách roste nepřetržitě celý rok a je možno ji pěstovat i na severu. (TRONÍČKOVÁ, 1985) Význam a využití Cibule zimní v našich podmínkách patří spíše mezi druhy neznámé a málo pěstované, přestože obsahuje mnoho důležitých látek (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Nať obsahuje až 200 mg vitaminu C ve 100 g, dále slizy, jednoduché cukry, cenné 23
minerální látky draslík, vápník, železo, mangan zinek aj. (LÁNSKÁ, 2002). Používá se jako jarní cibulka na chléb nebo do polévek a salátů (ČERVENKA, 2006). Listy obsahují okolo 2 % bílkovin, 0,3 % tuku, 2,7 % sacharidů, 105 % vitaminu C. K další obsahově významné skupině patří flavonoidy. (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) Allium ascalonicum L. - šalotka Čeleď- Alliaceae Cibule šalotka je samostatný druh, nikoliv, odrůda klasické cibule, protože se velmi snadno kříží s cibulí kuchyňskou, mylně se považuje za její formu. Je velmi otužilá a vhodná tedy pro pěstování i v chladnějších oblastech (TRONÍČKOVÁ, 1985; VALÍČEK, POKLUDA, 2004) Šalotka je velmi snadno množitelná, nejvhodnější je provádět sadbu malých cibulek na konci zimy nebo brzo na jaře, jakmile to dovolí půdní podmínky. Šalotce vyhovuje slunné stanoviště, avšak chráněné, extrémní úpaly nejsou ideální. Ani na půdní podmínky není nijak náročná, nejlepší jsou dobře vyhnojené s dostatečnou závlahou, ale také snáší dobře sucho, ale i nízké teploty, mrazy. (BIGGS, 1997; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) Dozrávání cibule je pozorovatelné jakmile se nať začíná ohýbat a téměř pokládat k zemi. Sklizená cibule se před skladováním musí nechat dostatečně uschnout, aby se zabránilo vzniku skládkových chorob a hnilob. (BIGGS,1997; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) Význam a využití Stejně jako jiné druhy z čeledi Alliaceae obsahuje i šalotka velké množství prospěšných látek, a to především v listech. Najdeme zde množství vitaminu C a velké množství silic typických pro cibulové zeleniny (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Obsahuje fytoncidy, tj. látky s dezinfekčním účinkem (TRONÍČKOVÁ, 1985). Využití listů je u šalotky předností, ale i cibule jsou v posledních letech výrazně využívané (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) 24
Allium tuberosum Rottler ex Spreng. čínská pažitka Čeleď- Alliaceae Pažitka čínská, neboli také česnek vonný patří mezi vytrvalé byliny, které mají prodlouženou válcovitou cibuli. Pěstuje se ale především pro úzké, kopinaté, tmavě zelené listy, ploché, 5 mm široké (YAMAGUCHI, 1983). Jediná podobnost s česnekem pravým je ostrá chuť listů (HUTTON, 1996). Čínská pažitka se velmi dobře rozmnožuje především generativním způsobem, přičemž osivo je velmi dobře dostupné. Daří se jí ve venkovních podmínkách na volné pěstební ploše, dá se pěstovat v pařeništích a velmi rozšířeným způsobem je pěstování v nádobách. Možná díky pěstování v nádobách je více pěstovaná než jiné cibulové druhy. Dalším pozitivem je nesporně pěstování během celého roku. Při pěstování na volné ploše nemusíme nijak zvlášť vybírat půdu, ideální jsou téměř všechny, nevyhovující jsou pouze těžké půdy. Stejně jako předchozí druhy snáší i mrazy a vyrovná se i se suchem, naopak zamokřené půdy jí nevyhovují. (BIGGS, 1997; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) Význam a využití Pažitka čínská má výrazné česnekové aroma, díky němuž je využívána jako dochucovadlo, v čerstvém nebo sušeném stavu. Pažitka ve srovnání s cibulí kuchyňskou obsahuje téměř dvojnásobek sacharidů (10-16 %). Listy jsou bohaté na vitamin C (30-50 %) a mají rovněž asi 1 mg % provitaminu A, siličnaté látky aj. Cibule se konzumuje v čestném stavu, ale dá se velmi snadno konzervovat (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). 3. 6. 3. Plodové druhy Lagenaria siceraria (Moll.) Standl.- lagenárie Čeleď- Cucurbitaceae Jedná se o popínavou jednoletou rostlinu, která se pěstuje pro jedlé plody, semena a výhonky. První zmínky o pěstování pochází už z doby okolo 7 000 př. n. l. plody této rostliny nalezneme v mnoha velikostech a rozmanitých tvarech, mohou dorůstat až do 25
velikosti 2 metrů. Mladé plody jsou jedlé, ale slupka seschlých, zralých plodů je neobyčejně tvrdá.(biggs, 1997) Lagenárie mají popínavé lodyhy, které jsou neobyčejně plstnaté. Protože se jedná o popínavou rostlinu, potřebuje ke svému růstu vhodnou oporu. Listy má podlouhlé se zvlněnými okraji, které jsou až ledvinovitého tvaru. Plodem je bobule různého tvaru, odlišné velikosti, často světle zelené, krémové až světle žluté s panašováním na povrchu. Uvnitř plodu jsou uzavřena bílá semena.(biggs,1997) Lagenaria patří do čeledi tykvovitých, tak se technologie pěstování téměř neliší od pěstování tradičních druhů. Stejně jako ostatní z této čeledi vyžaduje bohaté, úrodné dobře propustné půdy s ideálním ph okolo 7. Jak již bylo uvedeno k pěstování lagenárií je potřeba dobrá opora, jako taková k tomuto účelu může sloužit pergola, altán a podobné opěrné konstrukce. Vzhledem k našim klimatickým podmínkám je pro pěstování lagenárií nejvhodnější fóliovník nebo studené skleníky s vhodnou oporou. (BIGGS,1997; TÁBORSKÝ HLAVA, VALÍČEK 1998; VALÍČEK, POKLUDA, 2004) Úspěšné pěstování je vetší v horkém létě, kdy rostliny rychle dosáhnou sklizňové velikosti, i když jim zpravidla kratší vegetační doba nedovolí plně dozrát. ( BIGGS,1997) Význam a využití Jako zelenina slouží mladé plody, pokud mají jemná, křehká pletiva. V čerstvém stavu obsahují asi 95 % vody, 0,6 % bílkovin, 0,1 % tuku, 3 % sacharidů, 1 % vlákniny a 0,5 % minerálních látek. (VALÍČEK, POKLUDA, 2004). V zemích, kde se lagenárie pěstuje, jsou používány plody po odstranění dužniny jako misky, džbány, láhve na vodu či víno. (TRONÍČKOVÁ, 1985) Zajímavostí těchto rostlin je, že při jejich růstu, můžeme kdykoliv odříznout a spotřebovat určitou část, zbylá část dále pokračuje v růstu a vývoji. Lagenárie lze upravovat jako saláty a další jiné variace používané v kuchyni. Další možné využití je dnes v populární floristice, kde se Lagenaria používá jako dekorace. 26
Solanum melongena L. - lilek vejcoplodý, baklažán Čeleď. Solanaceae U nás lilek patří do skupiny méně známých lahůdkových zelenin, které se stále častěji objevují na našem trhu, ale ve většině případů pochází z dovozu. Pěstuje se v oblastech tropického a subtropického klimatu, ale je rozšířen i v teplejších místech mírného pásu, v polních podmínkách (BIGGS,1997; MALÝ, 1998), pochází z Indie (RAYMOND A. T. GEORGE, 1999). Lilek se pěstuje v mírném pásu jako jednoletá rostlina, v tropech jako dvouletka (YAMAGUCHI,1983). Vytváří přímé lodyhy, fialové barvy, ve spodní části dřevnatí. Může dorůst až do výšky 1 m. Plody, bobule mají velmi tenkou a hladkou pokožku. Většina kultivarů má fialové plody, ale barvy se mohou pohybovat v rozmezí od žlutavé, bílé po červenou až načernalou (SWIADER, WARE, 2002). Dužnina plodu je lehce nazelenalá a obsahuje poměrně velká žlutozelená plochá semena. (BIGGS,1997; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK 1998; MALÝ, 1998; KOPEC, 2008). S ohledem na teplotní nároky je vždy předpěstováván (TRONÍČKOVÁ, 1985). Semena lilku klíčí velmi pomalu (SWIADER, WARE, 2002) Solanum melongena je velmi teplomilný druh, který vyžaduje teploty nad 20 C a dostatek světla, při teplotách pod 20 C se zastavuje růst. Ideální pro růst je horký průběh léta. Půda pro pěstování by měla být dobře provzdušněná, dostatečně zásobená organickými hnojivy. Dalším kritériem pro úspěšné pěstování je dostatečná závlaha, při nedostatku opadávají květy a rostlina zasychá. Zralé plody se sklízí postupnou probírkou v srpnu. Mimo pěstování na volné ploše nebo ve fóliovnících je baklažán možné pěstovat i v nádobách. (BIGGS, 1997; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998; MALÝ, 1998; PETŘÍKOVÁ, 2008) Význam a využití Plody lilku obsahují okolo 1 % bílkovin, 0,5 % lipidů, 6 % sacharidů, nepatrné množství vitaminu C, provitamin A, minerální látky. Zastoupen je vitamin B, fosfor, hořčík a síra, velmi významné jsou u lilku pektiny, kterých má nejvíce ze všech zelemin. (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1997; MALÝ, 1998) Plody lilku se využívají pouze po tepelné úpravě, syrové je konzumovat nelze, tepelně se upravují nejrůznějšími způsoby a v posledních letech se stávají stále žádanějšími. 27
Physalis peruviana L. mochyně peruánská Čeleď. Solanaceae Physalis jsou byliny z čeledi lilkovité, pocházející většinou z Ameriky s charakteristickým nafouklým kalichem (VALÍČEK, 2002). Rod zahrnuje okolo 100 druhů, jednoletých i víceletých bylin (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Konzumní částí rostliny jsou sladké bobule s velkým obsahem vitaminu C (KOTT, MORAVEC, 1989). K nejvýznamnějším jedlým druhům patří Mochyně peruánská (LÁNSKÁ, 1993). Mochyně mají podobné pěstitelské nároky jako rajčata, ale nepotřebují podporu, lze je pěstovat ve volné půdě, ale i ve fóliovnících a sklenících (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Ideální jsou slunné polohy, chráněné před větrem (KOTT, MORAVEC, 1989). Význam a využití Jednotlivé plody obsahují podle druhu a odrůdy velké množství sacharidů, kyselinu citronovou, pektin a vitamin C (KOTT, MORAVEC, 1989). Bobule se využívají čerstvé, (LÁNSKÁ, 1993), skladovat se dají při teplotě 20 C 1 až 2 týdny (THOMPSON, 2003). Plody se mohou kombinovat s různými ovocnými saláty, nebo uplatňovat jako přízdoba pokrmů. Nezralé plody se používají, po tepelné úpravě jako zelenina (POKLUDA, 2009). 3. 6. 4. Bobovité druhy, luskoviny Phaseolus coocineus L. fazol šarlatový Čeleď. Fabaceae Pochází podobně jako fazol obecný a měsíční z Jižní a Střední Ameriky (TRONÍČKOVÁ, 1985). V našich podmínkách se pěstuje jako jednoletá rostlina s ovíjivými lodyhami (ŠTAMBERA, 1983). Pěstuje se především pro jedlé lusky, které 28
jsou na povrchu drsné, a semena (BIGGS, 1997). Květy jsou karmínové, bílé nebo pestrobarevné (YAMAGUCHI, 1983) Fazol šarlatový patří mezi otužilé druhy, není náročný na půdu ani na klimatické podmínky (ŠTAMBERA, 1983). Fazol patří mezi ovíjivé druhy a ke svému růstu potřebuje vhodnou oporu po celou dobu růstu. Využívají se nejčastěji provazové stěny, nebo dřevěné opory. Zelené lusky je možné sklízet od června do příchodu prvních mrazů. (TÁBORSKÝ, HLAVA, VALÍČEK, 1998). Význam a využití Phaseolus coccineus je nejčastěji pěstován k dekorativním účelům, ale v posledních letech se stále častěji dostává do popředí jako chutná zelenina, používaná jako přílohy nebo přísada do salátů. Využívány jsou nejen lusky, ale také semena. Vicia faba L. - bob obecný Čeleď. Fabaceae Bob obecný je prastará kulturní rostlina, pěstovaná jako jednoletá jarní bylina. (WWW.KVETINY.ATLASROSTLIN.CZ). Pravděpodobně pochází z oblasti Středozemního moře (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). U nás se pěstoval v minulém století, ale v poslední době je neznámou zeleninou pěstovanou pro nezralá semena a lusky (MALÝ, 1998). Lusky jsou dlouhé 0,15 m a obsahují jedno až několik semen (YAMAGUCHI, 1983). Stejně jako ostatní luskoviny z čeledi bobovité má schopnost poutat kořenovým systémem vzdušný dusík (HOCHMAN, HOUBA, HOSNEDL, 2009). Jako zelenina se nejvíce používá bob zahradní, jehož výhodou je neutralita k délce dne a tolerance k chladným klimatickým podmínkám (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Sklizňová zralost nastává 90 až 220 dní po výsevu, v závislosti na odrůdě a na podmínkách růstu (THOMPSON, 2003). Není náročný na půdu, ale potřebuje dostatek vody. Pěstuje se pro nezralé lusky, ale k jídlu se používají vyluštěná semena, která jsou velká a plochá (MALÝ, 1998; HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998) 29
Význam a využití Užitkovou částí bobu, jak již bylo zmíněno, jsou především vyluštěná semena, která obsahují velké množství obsahových látek, bílkoviny, tuky, sacharidy a značné množství vlákniny (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Nutriční hodnota je podobná jako u fazolky, semena obsahují cenný legumin a albumin (KOPEC, 2010). Starší semena obsahují 17-25 % bílkovin, 48-64% sacharidů a 1-2 % oleje (YAMAGUCHI, 1983). Stejně jako ostatní rostliny z čeledi Fabaceae nachází bob uplatnění jako krmná plodina (KOTT, MORAVEC, 1989). Glycine max (L.) Merr. sója luštinatá Čeleď. Fabaceae Sója, původem asijská rostlina patří mezi zeleniny s největší výživovou hodnotou. Pěstuje se především pro květy a semena (BIGGS, 1997). Lze ji zařadit do skupiny čtyř nejrozšířenějších plodin na světě společně s kukuřicí, rýží a pšenicí (HOUBA, HOCHMAN, HOSNEDL, 2009). Pro vysoký obsah lipidů (20%), je zařazována mezi olejniny (HOUBA, HOCHMAN, HOSNEDL, 2009). Sója patří k rostlinám krátkodenním, které vyžadují vyšší intenzitu slunečního záření (HOUBA, HOCHMAN, HOSNEDL, 2009). V našich podmínkách se nejčastěji a nejlépe pěstuje ve fóliovnících (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998), jako zajímavost je možné sóju pěstovat také v nádobách (BIGGS,1997). Glycine se pěstuje především pro zralá semena, nadzemní část se zkrmuje (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Význam a využití Sója obsahuje vysoké % bílkovin (36-40 %), ale i jiných plnohodnotných látek jako jsou například glycidy, což je důkazem, že sója patří k nejhodnotnějším surovinám pro potravinářský průmysl (HOUBA, HOCHMAN, HOSNEDL, 2009). Nemalé zastoupení má také v zemědělství, kde se využívá jako plnohodnotné krmivo. Zelené lusky s nezralými semeny se konzumují jako zelenina. Zralá semena se využívají k tepelné úpravě (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998). Uvádí se, že sója má léčivé účinky, reguluje hladinu cukru v krvi a snižuje hladinu cholesterolu (BIGGS,1997). Nahrazuje 30
maso, protože sójové bílkoviny samy stačí člověku dodat všechny potřebné složky, a navíc obsahuje fosfor a vitamíny (TRONÍČKOVÁ, 1985). 3. 6. 5. Kořenové a hlíznaté druhy Scorzonera hispanica L. hadí mord španělský, černý kořen Č: Asteraceae Černý kořen pochází pravděpodobně z jihozápadní Evropy. Původně byl znám jako léčivá rostlina, v současnosti se používá minimálně (KOTT, MORAVEC, 1989). Je téměř mrazuodolný, a to i v našich klimatických podmínkách (ŠTAMBERA, 1983). Konzumní částí je jednoletý, válcovitý, dužnatý kořen s černou nebo tmavě hnědou pokožkou a bílou dužninou (MALÝ, 1998). Kořen starší než jednoletý, je dřevnatý a nekonzumovatelný (PETŘÍKOVÁ, 2006). Pěstuje se z přímého výsevu, brzy na jaře, z přímého výsevu do volné půdy, které mu vyhovují středně těžké, až lehké (ŠTAMBERA, 1983; KOTT, MORAVEC, 1989). Má dlouhou vegetační dobu (PETŘÍKOVÁ, 2006). Význam a využití Černý kořen pěstujeme pro zdužnatělý kořen, který má vysoký obsah nutričních hodnot. Obsahuje okolo 10 % bílkovin, 2 % lipidů, 10 % sacharidů a v malém zastoupení také vlákninu. Významný je i obsahem vitaminu C, kterého obsahuje přibližně 40-50 g na 1000 g-1 čerstvé hmoty. Je chutnou zeleninou vhodnou pro diabetiky, zpracovává se podobným způsobem jako chřest (MALÝ, 1998, ŠTAMBERA, 1983). Má poměrně malé využití kvůli svým dlouhým kořenům, které se špatně sklízí (PETŘÍKOVÁ, 2006). Brassica napus L. subsp. napobrassica (L.) Jafri - tuřín Čeleď. Brassicaceae Tuřín je stará kulturní rostlina, používaná jako krmná plodina, ale v poslední době i jako zelenina (PETŘÍKOVÁ, 2006). Pochází se Středomoří, hodně je rozšířen v severní Evropě, v našich podmínkách se pěstuje minimálně (PETŘÍKOVÁ, 2006, KOTT, 31
MORAVEC, 1989). Pěstuje se pro bulvy, které mají kořenitou chuť (MALÝ, 1998). Je to dvouletá rostlina, která v prvním roce vytváří kulovitou bulvu bílé barvy, pro zelinářství je nejvhodnější žlutomasý typ (PETŘÍKOVÁ, 2006). Plodem je šešule (PETŘÍKOVÁ, 2006). Tuřín je vhodný pro pěstování na mělkých půdách, je téměř nenáročný, vyhovují mu plochy s chladnějším klimatem. V suchých podmínkách špatně roste a bývá často napadán škůdci (ŠTAMBERA, 1983). Význam a využití Nejchutnější je mladý tuřín. Využívá se syrový i tepelně upravený (KOTT, MORAVEC, 1989). Významný je obsahem vitaminu C (MALÝ, 1998). Pokrmy z tuřínu jsou vhodnou přílohou, stolní odrůdy jsou vhodné k přípravě salátů (KOTT, MORAVEC, 1989). Tuřín obohatí naše tělo o vápník, vlákninu a betakarotén, má příznivý vliv na žaludeční a cévní choroby (VALŠÍKOVÁ, 2007). Obsahuje sacharidy, vitaminy skupiny B a C (ŠROT, 1996). Foeniculum vulgare var. Azoricum (Mill.)- fenykl sladký Čeleď-Apiaceae Pochází z Itálie, kde je znám už od 9. století. Z Itálie se rozšířil do západní Evropy. (PETŘÍKOVÁ, 2006). Fenykl sladký je lahůdková zelenina, příbuzná fenyklu obecnému, který je velmi aromatický, pěstuje se pro nať a používá se jako koření. Využití je u obou druhů totožné. Pěstuje se jako dvouletá nebo vytrvalá rostlina, ale jako zelenina se využívá pouze jednoletá. Již v prvním roce vytváří nadzemní hlízu, která je zploštělá a má silně zdužnatělé listové plochy, pro které rostlinu pěstujeme. Plodem je nažka. (BIGGS 1997, TÁBORSKÝ, HLAVA, VALÍČEK 1998, KOPEC, 2008). Ideálními podmínkami pro fenykl sladký je dobře prokypřená půda a chráněné slunné polohy. Nejčastěji se pěstuje ze semen, která vyséváme v průběhu června přímo do volné půdy, při vytvoření zdužnatělé hlízy přihrnujeme k řapíkům zeminu, aby došlo k jejich vybělení a zjemnění. Vegetační doba je přibližně 80 100 dní. Termín sklizně je nejčastěji na podzim, včas před mrazy. (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK, 1998, MALÝ, 1998) 32