MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 LUCIE KOBYLKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Hodnocení jakosti hovězího masa Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D. Vypracovala: Lucie Kobylková Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení jakosti hovězího masa vypracoval (a) samostatně a použil (a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis..

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za vstřícný přístup, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi pomohly při vypracování mé bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat svým kamarádům a rodině za podporu a pomoc po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na hodnocení jakosti hovězího masa a na vlivy, které na jakost masa působí. Dále se tato práce zabývá vadami masa, které mohou vzniknout nesprávnou manipulací ať už s živým zvířetem nebo jatečně upraveným tělem zvířete. Vlivů, které na jakost působí je nesčetně mnoho. Mezi nejčastěji působící vlivy patří předporážková manipulace se zvířaty, přeprava na jatky, ustájení, ale také samotná porážka nebo zdravotní a výživový stav jatečného zvířete. V neposlední řadě také práce popisuje fáze zrání masa a případné odchylky od normálu. Klíčová slova: jakost, porážka skotu, vady masa, zrání masa ABCTRACT The thesis is focused on the evaluation of quality beef and the impact that has on the quality of meat. This work also deals with disorders of meat that may arise from mishandling either with a live animal or carcass of the animal. The impact on the quality of work are innumerable. The most commonly applied to the pre influences include the handling of animals for slaughter, housing, but also the time of slaughter or health and nutritional status of a slaughtered animal. Last but not least, the work describes the stages of maturation of meat and any deviations from the norm. Key words: quality, slaughter cattle, defects meat, curing meat

OBSAH 1 ÚVOD... 10 2 CÍL PRÁCE... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 12 3.1 Definice masa... 12 3.2 Nutriční hledisko... 12 3.3 Zdravotní hledisko... 12 3.4 Chemické složení masa... 12 3.4.1 Lipidy... 13 3.4.2 Extraktivní látky... 14 3.4.3 Minerální látky... 16 3.4.4 Vitaminy... 17 3.4.5 Cizorodé látky... 18 3.4.6 Bílkoviny... 18 3.5 Vlivy působící na jakost masa... 20 3.5.1 Vliv plemene a šlechtění... 21 3.5.2 Vliv věku zvířat... 22 3.5.3 Vliv zdravotního stavu... 22 3.5.4 Vliv předporážkových manipulací se zvířaty... 23 3.6 Welfare... 24 3.7 Vaznost masa... 25 3.8 Křehkost... 26 3.9 Postmortální změny... 26 3.9.1 Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat... 26 3.9.2 Autolýza masa... 27 3.9.3 Proteolýza masa... 31 3.10 Abnormální průběh postmortálních změn... 33

3.10.1 DFD hovězí maso... 33 3.10.2 PSE hovězí maso... 34 3.10.3 Zkrácení svalových vláken chladem... 34 3.11 Porážka... 35 3.11.1 Omračování skotu... 36 3.11.2 Vykrvení skotu... 36 3.11.3 Elektrostimulace... 37 3.11.4 Stahování skotu... 37 3.11.5 Vykolování skotu... 38 3.11.6 Půlení... 38 3.11.7 Konečná úprava toaleta... 38 3.11.8 Domácí porážka skotu... 39 3.12 Masná výroba... 40 3.12.1 Produkce trvanlivých fermentovaných salámů v Evropě... 42 3.12.2 Středomořské produkty... 42 3.13 Dovoz, vývoz a produkce hovězího masa... 43 3.13.1 Spotřeba hovězího masa... 44 3.13.2 Zahraniční obchod s živým skotem... 44 4 ZÁVĚR... 46 5 POUŽITÁ LITERATURA... 47

1 ÚVOD Maso, ať už mluvíme o jakémkoli druhu, patří mezi nejdůležitější živočišnou složku v našem jídelníčku a to jak pro svůj vysoký obsah esenciální aminokyselin, železa, tak i pro energetické složení potřebné pro správné fungování lidského těla. Přestože se v České republice ročně prodají masné výrobky a maso za zhruba 55 mld. Kč, konzumace hovězího masa značně zaostává ve srovnání s masem drůbežím či vepřovým. Trh v ČR je omezený a přetlak firem velký, a proto by se řada společností masného průmyslu měla zaměřit na jednu z nejdůležitějších složek při zpracování kvalitu masa. Vlivem nedávného, rozrůstajícího se skandálu s masem, který v tomto roce zasáhl celou Evropu, se právě kvalita masa začala jevit jako velmi zásadní. Výrobci klamali své zákazníky. Pouze v některých případech je spotřebitel ochoten tolerovat nestandardní jakost, pakliže kvalitě odpovídá i výrazně nižší cena. Naopak za spolehlivou jakost lidé zaplatí odpovídající částku. Kvalitativní stránka je jedním ze základních aspektů, které mohou firmě pomoci prosadit se na trhu, vytvořit si dobré jméno, upoutat pozornost spotřebitele a v neposlední řadě zajistit firmě ekonomickou úspěšnost. Kvalitu masa ovlivňuje mnoho aspektů, kterými se budu ve své bakalářské práci dále zabývat. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudovat odbornou literaturu a ostatní dostupné zdroje, které se týkají dané problematiky. Charakterizovat maso a masné výrobky dle legislativy a seznámit se s jeho složením. A v neposlední řadě popsat vlivy působící na jakost a zpracování masa. 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těla živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se definice omezuje jen na maso teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky (STEINHAUSER, 1995). 3.2 Nutriční hledisko Maso je z nutričního hlediska velmi cenné. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených masných kyselin a minerálních látek. Proto je maso mnohdy považováno za nenahraditelnou složku výživy. Kromě nutričního významu je maso důležité i svou chutností, proto jsou lidé ochotni za něj zaplatit i relativné vysoké ceny. Tím pádem je spotřeba masa určitým ukazatelem životní úrovně (PIPEK, 1995). 3.3 Zdravotní hledisko Ze zdravotního hlediska je spotřeba masa určitým způsobem omezena. V našich oblastech činí spotřeba masa přibližně 90 kg na osobu za rok. Při vyšších spotřebách dochází k nežádoucím změnám mikrobiálních procesů v trávicí soustavě. Především jsou to hnilobné procesy. Zároveň dochází k přebytku purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech (PIPEK, 1995). 3.4 Chemické složení masa Hovězí svalovina obsahuje: - 75 % vody - 18 22 % bílkovin - 2 3 % tuku - 3,5 % extraktivních látek - 1 1,5 % minerálních látek - určité množství vitamínů 12

Hovězí maso je pro člověka důležitým zdrojem minerálních látek, zejména železa a zinku, řady vitaminů, např. vitamínů skupiny B a bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny (hlavně esenciální aminokyseliny) důležité pro zdravý růst. Chemické složení masa je obtížné jednoznačně charakterizovat. Jiné složení má čistá svalovina, zbavená veškerého extramuskulárního tuku, šlach a povázek. Jiné chemické složení má průměrné maso a nakonec zcela rozdílné složení bude mít jatečně opracovaný kus jako celek (PIPEK, 1995). 3.4.1 Lipidy Podíl tuků činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hmotnosti, proto se v technologické praxi nemluví o lipidech, ale o tucích. Rozložení tuku v těle zvířat není rovnoměrné. Malá část je uložena jako tuk intramuskulární (2 3 %) a samostatnou tukovou tkáň potom tvoří tuk extramuskulární. Velký význam pro chuť a křehkost má intramuskulární tuk, zejména jeho intracelulární podíl, který tvoří tzv. mramorování masa. Mramorování je dobře vyvinuté u zvířat, která mají méně pohybu, naproti tomu chybí u divokých zvířat s velkou pohybovou aktivitou. Obsah tuku je často předmětem kritiky, zejména proto, že má vysokou energetickou hodnotu. Výskyt tuku bývá často hodnocen zkresleně (PIPEK, 1995). Tuky v mase a tukové tkáni jsou zastoupené zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. Nejčastěji je to kyselina stearová, palmitová a olejová. Kromě triacylglycerolu můžeme v tukové tkáni najít i monoacylglyceroly a diacylglyceroly. Vedle mastných kyselin se v tuku vyskytují fosfolipidy a steroly. Fosfolipidy tvoří jen malý podíl tukové tkáně a oxidují mnohem snadněji než tuky. Nejvýznamnějším sterolem je cholesterol. Cholesterol je typický pro živočišnou tkáň. Obsah cholesterolu je v tukové tkáni i ve svalovině přibližně stejný. Cholesterol je v lidském těle syntetizován a slouží jako důležitý stavební kámen buněčných membrán a pro syntézu důležitých hormonů. 13

Zvýší li se příjem cholesterolu z potravy, omezí se jeho produkce v těle a nastane opět rovnováha. Z hlediska vzniku arteriosklerózy není celkový obsah cholesterolu v krvi důležitý, ale jeho jednotlivé lipoproteinové frakce ano. Přitom vysoký podíl HDL cholesterolu je hodnocen pozitivně, zatímco vysoký podíl LDL cholesterolu působí nepříznivě (PIPEK, 1995). 3.4.2 Extraktivní látky Jsou to látky, které jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolismu. Obsah v mase je docela nízký. Mají velký význam pro vytvoření typického pachu a chuti masa. Významnými složkami chutnosti masa jsou mimo jiné i mastné kyseliny, které působí jako rozpouštědlo pro jiné látky s intenzivním pachem. U hovězího masa jsou významné zejména aminokyseliny, peptidy a glukosa. Většina extraktivních látek má rozhodující význam pro průběh postmortálních změn. K přeměnám těchto látek dochází během celého průběhu zrání masa. Při vaření dochází k vyluhování extraktivních látek do vody, takže je maso o tyto látky ochuzeno. Některé extraktivní látky se do masa přidávají záměrně. Zejména pro obohacení chutnosti. Jde o různé preparáty, které obsahují glutamát sodný, někdy se přidává i směs inosinmonofosfátu a guanosinmonofosfátu. Tyto látky působí na chuťové receptory, a tak zvyšují jejich citlivost, zároveň ale maskují nežádoucí pachy hydrolyzátů a sirných sloučenin (PIPEK, 1995). Extraktivní látky se dělí do několika skupin: - sacharidy - organické fosfáty - dusíkaté extraktivní látky A. Sacharidy: V živočišných tkáních jsou sacharidy, na rozdíl od rostlinných pletiv obsaženy v malém množství. Mají význam jak z hlediska strukturálního, tak i z hlediska metabolických funkcí, jak za života zvířete, tak po jeho smrti. V mase je obsažen především glykogen, produkty jeho odbourávání (dextrin, maltosa, glukosa), všechny meziprodukty aerobní a anaerobní glykolýzy a ribosa z nukleotidů (PIPEK, 1995). 14

Glykogen je obsažen v myofibrilách a v kapalné fázi sarkoplasmy. Je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Jeho obsah závisí na trénovanosti svalstva a na fyziologickém stavu organismu. Během svalové práce se glykogen rozpadá za tvorby kyseliny mléčné, nebo je odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Kromě kyseliny mléčné vznikají i jiné sloučeniny, jako je kyselina octová, pyrohroznová, propionová, jantarová, máselná a fumarová. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během postmortálních změn. Glykogen se může rozpadat i hydrolyticky pomocí enzymů amylasy a maltasy. Amylasa rozkládá glykogen na vysokomolekulární dextriny, které se dále štěpí na nízkomolekulární dextriny, maltosu a glukosu. Maltosa se štěpí působením maltasy na glukosu. Glykogen je významný z technologického hlediska. Podle toho, kolik je ho obsaženo ve svalech v okamžiku porážky, dojde k hlubšímu nebo menšímu okyselení svalové tkáně. U vyčerpaných zvířat dojde jen k malému okyselení a maso je proto málo údržné. Z technologického hlediska je tedy žádoucí, aby zvíře v okamžiku porážky mělo maximální obsah glykogenu (PIPEK, 1995). B. Organické fosfáty Do této skupiny patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Z praktického hlediska mají význam pouze nukleotidy na bázi adeninu. Fosfáty se účastní fosforylace nejrůznějších metabolitů jak in vivo, tak i během postmortálních změn. Význam má i uvolňování kyseliny fosforečné. ATP je hlavním článkem přenosu energie a je v rovnováze s jinými fosfáty. Všechny mezistupně odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa. Zde se uplatňuje zejména kyselina inosinová, inosin a ribosa (PIPEK, 1995). C. Dusíkaté extraktivní látky Je to velice různorodá skupina látek. Patří sem zejména aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíc zastoupeny taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, eserin, balenin a glutathion. 15

Karnosin je dipeptid, obsažený pouze ve svalech. Jeho obsah je velmi rozdílný. U dobře krmených zvířat je jeho obsah vysoký, např. u býků dosahuje až 10 g/kg. Má vliv na metabolismus fosfátů a stimuluje činnost trávicích žláz. Anserin se vyskytuje především v drůbežím mase, byl izolován i z masa velkých jatečných zvířat. Glutathion je obsažen ve svalech v různé koncentraci v závislosti na jejich namáhání. Je to silné redukční činidlo, které snadno podléhá oxidaci. V organismu má význam při řadě enzymových reakcí a z technologického hlediska pak jako redukční činidlo při výrobě masných výrobků. Kreatin je další významnou dusíkatou extraktivní látkou. Jeho obsah ve svalech různých zvířat je rozdílný, u býka je to 4500 mg/kg. In vivo je ve svalech relativně málo volného kreatinu. Kromě kreatinu se ve svalech vyskytuje také kreatinin, cholin a močovina. Při rozkladných procesech masa nebo při některých technologických operacích vznikají také biogenní aminy (nízkomolekulární látky, které vznikají dekarboxylací aminokyselin. Působí jako regulátory růstu, přenašeči v nervové buňce nebo zprostředkovatelé zánětu). Mohou být užitečné i jako indexy nekvalitní suroviny, ale mohou také souviset s mikrobiální aktivitou, která se podílí na kvasných procesech. Tak při mikrobiálním rozkladu masa vzniká putrescin (z ornitinu) a kadaverin (z lysinu). Při tepelném opracování vzniká z histidinu histamin (PIPEK, 1995). 3.4.3 Minerální látky Tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako ionty. Prvky alkalických zemin (hořčík a vápník) jsou částečně vázané na bílkoviny. Rozdělení iontů v mase tudíž není rovnoměrné. Nejhodnotnější minerální složkou masa je železo. Železo obsažené v mase je člověkem využitelné až z 35 %, zatímco železo z rostlinných zdrojů jen ze 7 %. Maso, zejména pak hovězí, je výborným zdrojem zinku, jehož využití lidským organismem dosahuje až 40 %. Obsah draslíku v mase je přímo úměrný obsahu svalových bílkovin, proto v libové svalovině je ho větší množství (KATINA a KŠÁNA, 2012). 16

prvků. Kromě železa a zinku hovězí maso obsahuje i draslík, vápník, hořčík a spoust jiných Jednotlivé minerální látky mají specifické funkce nejen z hlediska metabolismu, ale i z technologického hlediska. Podílejí se na udržení osmotického tlaku elektrolytických rovnováh uvnitř a vně buňky. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymů ATPásy a četných enzymů metabolismu cukru. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se na srážení krve. Kromě toho má význam i jako strukturální složka kostí. Draslík je obsažen v mase velmi významně. Jeho obsah koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je v mase obsažené ve formě hemových barviv, volné iontové formě a ve feritinu. Význam železa je dán zejména jeho využitelností. Maso je i významným zdrojem zinku. Zinek v mase je lépe využitelný než v rostlinných bílkovinách (PIPEK, 1995). 3.4.4 Vitaminy Jsou biologicky aktivní látky nezbytné pro život, které jsou účinné už ve velmi malém množství. Ovlivňují metabolismus bílkovin, tuků a cukrů, zdraví a produkci jatečných zvířat. Vitaminy jsou chemicky velmi různorodé, některé si zvířata dokonce dokážou vytvářet sami. Vitaminy patří mezi látky, které jsou důležité pro udržení základních životních pochodů (růst, plodnost). Katalyzují životní pochody v buňkách a tkáních, ale neregulují je (LABUDA a kol., 1982). Nejsou zdrojem energie ani stavebním materiálem. Bývají často nazývány exogenními esenciálními biokatalyzátory. Vitamíny jsou látky s různou chemickou strukturou. Nejběžnější hledisko třídění vitamínů je podle společných fyzikálních vlastností, rozpustnosti ve vodě a v tucích (VELÍŠEK a HEJŠLOVÁ, 2009). V hovězím mase se vyskytují zejména vitaminy skupiny B, které jsou ve velkém množství obsaženy jak ve svalovině, tak i ve vnitřních orgánech. Významný je obsah vitaminu B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitaminy jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelném množství se vyskytuje v mase vitamin C (ve větším množství v játrech a čerstvé krvi). Řada vitaminů je poměrně odolná proti fyzikálně chemickým vlivům, ale u některých 17

dochází k destrukci. Např. tiamin se rozkládá teplem, vitaminy A a B6 jsou citlivé na oxidaci, zejména vlivem světla (PIPEK, 1995). 3.4.5 Cizorodé látky Maso obsahuje stejně jako ostatní potraviny i cizorodé látky, které se sem dostávají z potravního řetězce. Jde o rizikové prvky (těžké kovy), zbytky pesticidů, PCB, stopy radioaktivních látek (PIPEK, 1995). 3.4.6 Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou jak z technologického, tak i nutričního hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký, protože se jedná o tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Čistá libová svalovina obsahuje 18 22 % bílkovin. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích (STEINHAUSER, 1995). - bílkoviny sarkoplasmatické rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích (obsaženy v sarkoplasmou) - bílkoviny myofibrilární ve vodě jsou nerozpustné, ale rozpouští se v solných roztocích (mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril) - bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) nejsou rozpustné ani ve vodě a ani v solných roztocích (obsaženy ve vláknech pojivových tkání) (STEINHAUSER, 1995). 3.4.6.1 Sarkoplasmatické bílkoviny Patří sem např. albuminy, myogen a myoalbumin, globulin X a myoglobin. V technologii masa mají největší význam hemová barviva (myoglobin a hemoglobin), které působí červené zabarvení svalové tkáně a krve. Myoglobin je svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je vázaná jedna hemová skupina. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku. Hemoglobin je krevní barvivo velmi podobné myoglobinu. Jeho podíl v mase je závislý na stupni vykrvení, většinou je to 10 50 % obsahu všech hemových barviv ve svalu. 18

Vazbou plynů vznikají pak další deriváty, např. oxymyoglobin, který je rumělkově červený nebo nitroxymyoglobin, který je růžově červený. Oxidace centrálního atomu železa nastává účinkem oxidačních činidel, zejména vzdušným kyslíkem nebo peroxidem vodíku. Hemová barviva přitom přecházejí na metmyoglobin nebo methemoglobin. Oxidace kyslíkem probíhá pouze při nízkých koncentracích kyslíku, pří vyšších koncentracích probíhá především oxygenace za vzniku rumělkově červeného oxymyoglobinu. Významnou reakcí oxymyoglobinu je autooxidace. Nejprve dochází k uvolnění molekuly kyslíku z vazby na železo v molekule oxymyoglobinu a k následné oxidaci myoglobinu tímto uvolněným kyslíkem. Tato autooxidace se používá zejména k vakuovému balení masa. Pokračující oxidací hemových barviv působením vzduchu a peroxidu vodíku nebo činností enzymů či mikroorganismů vznikají zelená barviva. Význam pro vznik zelených barviv mají především laktobacily (produkují peroxid vodíku, který se hromadí a způsobují rozklad hemových barviv) (STEINHAUSER, 1995). 3.4.6.2 Myofibrilární bílkoviny Obsahují více než 20 druhů bílkovin. Šest z nich aktin, myosin, titin, tropomyosin, troponin a nebulin tvoří asi 90 % celkových myofybrilárních bílkovin. Myosin je hlavní složkou myofybrilárních bílkovin. Tvoří asi 45 % obsahu všech svalových bílkovin, je obsažen v tlustých filámentech. Aktin aktinová filamenta tvoří asi 20 % myofibrilárních bílkovin. G-aktin je myofibrilární bílkovina, F-aktin bílkovina fibrózní. Aktinová filamenta jsou tenká a zasouvají se do stromatu silných myofibrilních vláken. Tropomyosin tvoří podobně jako troponin procento celkových myofibrilárních bílkovin. Titin jako hlavní cytoskeletální bílkovina svalových buněk tvoří asi 10 % myofibrilárních bílkovin. Nubulin tvoří pouhá 2 % bílkovin myofibril. Tvoří skelet pro organizaci filament při jejich vývoji i činnosti. Myofibrilární bílkoviny jsou nejen pracovní částí svalu, ale určují také průběh postmortálních změn a ovlivňují rozhodujícím způsobem vlastnosti masa (STEINHAUSER, 1995). 19

3.4.6.3 Stromatické bílkoviny Stromatické bílkoviny se vyskytují zejména v pojivových tkáních (ve vazivech, šlachách, kůži, kostech, apod.). Můžeme je najít ale i ve svalovině, kde tvoří různé membrány. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, dále sem patří keratin, muciny a mukoidy. Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny označovány jako neplnohodnotné (neobsahují všechny esenciální aminokyseliny chybí tryptofan) (STEINHAUSER, 1995). Kolagen je čistě bílý, lehce pružný, pevný. Při záhřevu se jeho vlákna deformují, ohýbají a délka se zkracuje. Zároveň se ale kolagen stává sklovitým a elastickým. Při zahřátí ve vodě kolagen silně bobtná, po rozrušení všech příčných vazeb pak přechází na rozpustnou látku glutin (želatina). Vznik želatiny má velký význam v technologii masa, je podstatou měknutí některých typů masa (kližka nebo kůže) při tepelném opracování. Elastin se vyskytuje především v elastických vláknech, má žlutou barvu a jeho vlákna jsou bezstrukturní. Jsou velmi pružná, jejich délka se může zvětšit až 2x. Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve studené ani v horké vodě a v roztocích solí. Nemění se ani při vatu, takže nevytváří produkty podobné želatině. Keratiny jsou rozsáhlou skupinou bílkovin, které se vyskytují v pokožce a kožních produktech. Jsou chemicky i mechanicky odolné, nerozpouští se ve studené ani vroucí vodě, odolávají proteásám (STEINHAUSER, 1995). 3.5 Vlivy působící na jakost masa Vlivů, které působí na jakost masa je celá řada. Každý z nich se jinak projevuje. Rozdělují se na vnitřní (genetické) a vnější (faktory prostředí). Znalost všech vlivů, působících na jakost masa, je velmi důležitá kvůli eliminaci nebo částečnému omezení vlivů negativních. Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Prenatální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa. Nejdůležitější je zpětná vazba mezi dodavateli a zpracovateli (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). V uplynulých letech u nás zakořenil názor, že nejlepší hovězí je z dvouletého býka. Nákupem takového masa určitě nic nezkazíme, zejména pokud zdrojem masa bude masné plemeno býka. Ve skutečnosti ale smyslové vlastnosti hovězího nejlépe vyniknou u dvouletých jalovic a tříletých volků výhradně masných plemen z exten- 20

zivních chovů. Takto stará zvířata mají ideální stupeň mramorování svaloviny a nízký obsah krycího a vazivového loje. Maso je chutné, šťavnaté a křehké (KATINA a KŠÁNA, 2012). 3.5.1 Vliv plemene a šlechtění Plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat. Plemenná příslušnost je velmi úzce spjatá s užitkovostí, respektive s užitkovým typem. - Mléčná plemena se vyznačují nižší intenzitou růstu ve výkrmu, jejich výkrm do vyšší hmotnosti vede ke zhoršené jakosti masa. Mléčná plemena skotu ukládají mnoho vnitřního tuku, hlavně ledvinového loje ale mají méně intramuskulárního tuku. - Masná plemena se naopak vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmí, přičemž mají relativně nižší spotřebu krmiva. U některých masných plemen se vytváří poměrně vysoký podíl podkožního a vnitřního tuku, což je z technologického hlediska nežádoucí. Naproti tomu ukládání svalového tuku, který se projevuje mramorováním masa, celkovou jakost zlepšuje. Mezi nejznámější a nejrozšířenější plemena masného skotu patří Hereford, Aberdeen Angus, Galloway, Charolais, Limousin, Blond d Aguitain. Šlechtí se nová plemena skotu s vynikající zmasilostí, která se označuje jako dvojité nebo zdvojené osvalení. Typickým zástupcem tohoto plemene je Belgické modré. V těchto případech se jedná o určitý rys svalového hypertrofismu, maso má nízký podíl tuku a bledší barvu, což je způsobeno nižším podílem myoglobinu. U masa zmíněného plemene byly zaznamenány určité rysy jakostní odchylky PSE. - Plemena s kombinovanou užitkovostí spojují užitkovost mléčnou a masnou. Udává se u nich velmi dobrá jatečná výtěžnost, dostatečná intenzita růstu při výkrmu, vysoká jatečná hmotnost a produkce masa s nízkým podílem tuku. Typickým zástupcem je český strakatý skot. Kříženci tohoto plemene po otcích masných plemen mají vyšší výtěžnost zadního masa a jejich maso se vyznačuje lepší celkovou jakostí (INGR, 2003). 21

3.5.2 Vliv věku zvířat Věk ovlivňuje růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaných těl, podíl jednotlivých tkání, složení a vlastnosti masa. V mládí se tvoří svalová vlákna rychleji, s přibývajícím věkem se tvorba svalové hmoty zpomaluje, po dokončení růstu ustává. Během dospívání se ukládání tuku zvyšuje. Tuk se nejdřív ukládá v oblasti ledvin, potom v podkožním vazivu, dále mezi svaly a nakonec uvnitř svalů, kdy vzniká mramorování masa (FROUZ, 1982). - Velmi mladá zvířata poskytují nízkou výtěžnost požadované svaloviny. Maso je nevyzrálé a ze senzorického hlediska nevýrazné především ve vůni a chuti. Toto maso má však velmi dobré dietetické vlastnosti nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost. - Jatečná zralost zvířat je optimální věk pro produkci masa. V tomto věku se zvíře blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorka tukové tkáně. - starší jatečná zvířata mají maso tmavší barvy, je tužší a tvrdší a více prorostlé tukem. Tmavší barva je způsobena vyšším podílem hemových barviv. Vliv věku zvířat na jakost masa se nejvíce uplatňuje u skotu, kde se k jatečným účelům využívá několik věkových kategorií. Nejmladší kategorií jsou telata (do živé hmotnosti 150 160 kg), kategorie mladého skotu (jalovice a mladí býci do 450 550 kg), krávy vyřazené z chovu (INGR, 2003). 3.5.3 Vliv zdravotního stavu Zhoršení zdravotního stavu negativně ovlivňuje příjem a využití krmiva, snižují se přírůstky, případně může dojít až k nucené porážce nebo k úhynu zvířete. Na jakost masa jatečných zvířat, zejména krav, negativně působí metabolické a alimentární poruchy, jako jsou např. acidóza a ketóza. Následkem těchto poruch je nižší bourárenská výtěžnost masa, případně acetonový zápach nebo až nepoužitelnost masa. Za sníženou jakost a omezené použití mohou také paraziti, např. uhřivost nebo motoličnatost skotu (INGR, 2003). 22

3.5.4 Vliv předporážkových manipulací se zvířaty Předporážková manipulace má velký vliv na produkční vertikálu masa. Podílí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Během přepravy je nutné humánní zacházení se zvířaty, aby zbytečně nedocházelo k poranění a vyčerpání jatečných zvířat, které může vést až k vadám masa. Nejčastěji se vyskytují podkožní a mezisvalové hematomy, které bývají spojené s nesprávnou konstrukcí dopravního prostředku nebo nedostatkem přepravního místa (TROEGER, 1995). 3.5.4.1 Požadavky na přepravní prostředky - Nejběžnější přeprava jatečných zvířat je silniční doprava, železniční přeprava je zcela výjimečná. Nejšetrnější je k jatečným zvířatům přeprava kontejnerová, je však dražší. Obecně platí, že by se měla jatečná zvířata přepravovat na jatky na co nejkratší vzdálenosti, jednak mohou zvířata při delší přepravě strádat a taky může být tato přeprava neekonomická. - Požadavky na dopravní prostředky jsou spíše technického rázu. Měla by být zachována jak zdravotní, psychická, tak i fyzická kondice zvířat. Používají se jedno nebo dvoupodlažní přívěsy. Vnitřní obvodově stěny vozidla a přepážky musí být hladké, bez ostrých hran aby se zvíře neporanilo. Oddělovací stěny musí být dostatečné vysoké a měly by být uzpůsobené tak, aby se o ně zvíře neporanilo. Podlaha musí být protiskluzová, stejně tak jako nástupní rampa. Musí být zajištěné krmivo a voda (při přepravě na delší vzdálenosti), dopravní prostředek musí být konstruován tak aby se zabránilo vypadávání steliva, výkalů nebo vytékání vody. Přepravované zvíře kolem sebe musí mít dostatek prostoru na ulehnutí. Celý dopravní prostředek musí být snadno čistitelný a dezinfikovatelný (INGR, 2003). 3.5.4.2 Nakládka a vykládka zvířat - Nakládka, přeprava a vykládka způsobuje zvířatům jak fyzické tak psychické zatížení. Manipulace by proto měla být co nejrychlejší. - Vyvádění zvířat z boxů by mělo probíhat klidně, šetrně, bez spěchu, násilí a bez zbytečného hluku. Vzdálenost mezi boxy a nákladní rampou by mela být co nejkratší, chodby by měly být rovné, bez zákrutů a koutů a měly by 23

být dostatečně široké. Bití zvířat holí a podobnými předměty je zakázáno, použití elektrických poháněčů je povoleno jen v nezbytných situacích. Cesta z boxu na nakládací rampu musí být dobře osvětlena. Pokud se používají šikmé nakládací rampy, jejich sklon nesmí být větší jak 15 % (INGR, 2003). 3.6 Welfare Pod pojmem welfare se nejčastěji rozumí pohoda zvířat. Je to záležitost spokojenosti nebo utrpení zvířat. Znamená to vyvážený stav, kdy je zvíře schopno se bezproblémově vyrovnat svými vlastními silami s působením prostředí. Základní ustanovení předpisů zahrnuje zajištění welfare během přepravy, přemisťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení za účelem provedení porážky nebo utracení zvířete, v průběhu porážky, usmrcování anebo utrácení zvířete. Ani v jedné této situaci nesmí být zvíře vystaveno jakékoli jiné než nezbytné bolesti nebo utrpení. Konstrukce jatek musí být taková, aby jejich vybavení a organizace ušetřila porážené zvíře utrpení (DOUŠEK a MALENA, 2008). Pro dosažení pohody zvířat bylo vymezeno 5 svobod: odstranění hladu a žízně, odstranění příčin nepohody, odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci, vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování, odstranění příčin strachu s deprese (STEINHAUSER, 2000). Zabezpečení welfare představuje vytvoření takových podmínek, které umožňují zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti. V zásadě však lze rozdělit welfare zvířat na následujících úrovních: - požadované zvířaty - morální - právní - ekonomické - pro zachování života zvířat Welfare jatečných zvířat je v ČR na úrovni právní zabezpečen zákonem č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání a v jeho novelách č. 162/1993 Sb., č. 193/1994Sb. a č. 243/1997Sb. a jsou zahrnuty ve veterinárních zákonech č. 166/1999 Sb. a č. 131/2003 Sb. (INGR, 2011). 24

3.7 Vaznost masa Je to schopnost masa vázat jak vodu vlastní tak technologicky přidanou. Velmi ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby, hlavně ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Voda je ve svalovině vázaná různě pevně a různými způsoby. Nejpevněji je vázaná voda hydratační, další podíl vody je imobilizovaný mezi strukturálními částmi svaloviny a zbytek se volně pohybuje v mezibuněčném prostoru. Z technologického hlediska se rozlišuje voda volná a vázaná. Vaznost je ovlivněna několika faktory: ph, obsah solí a některých iontů, stupněm dezintegrace vláken i průběhem postmortálních změn. Většinu z těchto faktorů můžeme technologicky ovlivnit a tím dosáhnout požadované vaznosti (KADLEC a kol., 2009). U vaznosti je důležitá závislost na ph. Při hodnotě ph izoelektrického bodu je vaznost minimální, protože je vyrovnaný počet kladných i záporných nábojů v molekule bílkoviny. Opačně nabité skupiny se přitahují maximální silou. Pokud se ph pohybuje směrem od izoelektrického bodu, dochází ke změně funkčních skupin bílkovin, znění se zastoupení kladných a záporných nábojů v molekule bílkovin. ph masa se mění jak při postmortálních změnách, tak i při některých technologických postupech, kdy se ph záměrně upravuje. ph masných výrobků a masa se pohybuje v rozmezí 4 7. Vliv solí na jakost je docela komplikovaný jev, jde o vliv kationtů a aniontů. Vápenaté, hořečnaté, zinečnaté, železité a jiné vícemocné kationty snižují vaznost tak, že tvoří příčné vazby mezi peptidovými řetězci, tím pádem dochází k zesíťování struktury. Pokud se do výrobku přidávají soli vícesytných kyselin, zvyšuje se vaznost díla. Jedná se především o deriváty kyseliny fosforečné. Vaznost bývá různá i mezi zvířaty různého pohlaví, věku, ale také záleží na způsobu chovu zvířat. Vaznost masa se výrazně mění i v průběhu postmortálních změn. V krajních případech dochází v důsledku odchylného průměru ph ke vzniku tzv. myopatie, kdy je vaznost buď nízká (PSE maso) nebo naopak vysoká (DFD maso), (KADLEC a kol., 2009). 25

3.8 Křehkost Křehkost masa je dána jeho strukturou, chemickým složením a stavem. Pro ideální křehkost musí maso zrát dostatečně dlouhou dobu, aby se uvolnilo postmortální ztuhnutí. Křehkost závisí i na obsahu pojivové tkáně (tzn. na obsahu kolagenu popřípadě dalších stromatických bílkovin), která strukturu masa zpevňuje. K uvolnění pojivové tkáně dochází enzymatickou cestou při zrání masa. Dlouhodobým zahříváním při kulinární úpravě a v přítomnosti vody, převedeme kolagen na želatinu a tím dochází ke změknutí masa. Křehkost je dále ovlivněna obsahem intramuskulárního tuku. Maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí. Křehkost hodnotíme buď objektivně (jako sílu ve střihu) nebo senzoricky (KADLEC a kol., 2009). 3.9 Postmortální změny Postmortální a biologické změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalové tkáně (především sacharidů a bílkovin katalyzovaných nativními enzymy). Rozkladné změny jsou nevratné, ireverzibilní. Děje, které jsou katalyzovány enzymy přirozeně vyskytujícími se v mase, označujeme jako autolýzu (samovolný rozklad). K autolýze se dříve nebo později připojí rozkladné procesy katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Soubor reakcí, které jsou katalyzovány exogenními mikrobiálními enzymy, označujeme jako proteolýzu (kažení a hnití masa). Oba tyto procesy probíhají souběžně, ale s jinou intenzitou. Autolýza se rozvíjí hned po poražení jatečného zvířete, kdežto proteolýza nastupuje pozvolna (STEINHAUSER, 1995). 3.9.1 Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat Enzymové reakce se usmrcením jatečného zvířete ve svalovině podstatně změní. Přerušením krevního oběhu se ve tkáních brzy objeví důsledek nedostatku kyslíku a charakter reakcí se změní z aerobního na anaerobní. Teplota tkání se sníží. Hodnota ph se snižuje díky zvyšování koncentrace kyseliny mléčné ve svalovině (meziproduktem reakce je glykogen). To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírající svalové tkáni. Porušením biologické struktury svalové tkáně dochází také ke ztrátám některých enzymových aktivit. V odumírající svalové tkáni se 26

aktivita některých enzymů relativně zvýší, zatímco aktivita jiných enzymů se rapidně sníží nebo vymizí úplně. Enzymové pochody v odumírající tkáni hrají velkou roli při skladování potravinářských surovin včetně masa (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2 Autolýza masa Samovolný rozklad (autolýza) představuje rozsáhlý soubor reakcí, které přeměňují svalovou tkáň v maso. Biokatalyzátorem těchto přeměn jsou nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné. Autolýza se dělí do 3 fází: postmortální ztuhnutí (rigor mortis) zrání masa hluboká autolýza (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.1 Postmortální ztuhnutí (rigor mortis) Je to okamžik od poražení jatečného zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti svalové tkáně. Probíhají zde 2 základní pochody odbourávání hlavních energetických složek svalu a jeho postupné okyselování a změny v konformaci bílkovin. Projevuje se postupným ztuhnutím masa a zhoršenou schopností vázat vodu. Fázi posmrtného ztuhnutí lze ještě podrobněji rozdělit na období pre-rigor mortis (fáze tzv. teplého masa) a období dosažení a trvání ztuhnutí masa. Počátek této fáze začíná přetnutím krevního oběhu a zastavení přívodu kyslíku do tkání. Při anaerobní glykolýze vzniká kyselina mléčná, která zůstává ve svalové tkáni a okyseluje ji. Dojde k dosažení nejnižšího ph (ultimativní). Vrchol této fáze je někdy charakterizován stavem, kdy glykogen úplně degraduje na kyselinu mléčnou. Průběh změn další energetické složky svalové tkáně ATP (adenosintrifosfátu) je o něco komplikovanější a souvisí se stavem svalových bílkovin, myosinu a aktinu. Obsah ATP se ve svalové tkáni udržuje ještě nějakou dobu po poražení na stejné hladině, ale po určitém čase začne klesat. Udržení koncentrace ATP na původní hladině trvá přibližně 2 hodiny post mortem, v tuto dobu má maso výbornou vaznost (vaznost tzv. teplého masa). V tomto stavu (pokud nedošlo k rigoru mortis) lze teplé maso rychle 27

zmrazit a uchovat jeho výbornou vaznost. Snížením koncentrace ATP pod určitou hranici již nestačí udržovat myosin a aktin v disociované formě. Dochází ke vzniku aktinomyosinového komplexu, svalovina se zpevňuje, ztrácí svojí pružnost a stává se tuhou. Nástup rigoru mortis a pokles ph ve svalovině závisí na teplotě. Během nástupu rigoru mortis dochází ke zkracování svalových vláken. Vlivem rychlého dosažení nízkých teplot může dojít ke zkrácení svalových vláken (cold shortening). Při normálních podmínkách tuhnou nejdříve svaly na hlavě a pak se šíří dál po celém těle. Hovězí maso začíná tuhnout 3 6 hodin po porážce. Zpravidla za 20 hodin se dosáhne úplného rigoru mortis, který trvá 24-48 hodin. Nástup rigoru je koordinován spotřebou ATP a rychlostí poklesu ph (STEINHAUSER, 1995). V této fázi má maso výrazně zhoršené technologické vlastnosti, hlavně vaznost masa. Příčinou zhoršení vaznosti je pokles ph. Dochází k příčnému přiblížení filament a tím se zmenšuje prostor pro imobilizaci vody. Maso je velmi tuhé, má špatné technologické, senzorické a kulinární vlastnosti. Při tepelném zpracování se z masa uvolňuje velké množství masné šťávy, nemá typickou šťavnatost a křehkost (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.2 Zrání masa V momentě porážky dochází ve svalovině zvířete k řadě složitých biochemických procesů, jejichž působením se ze svaloviny stává maso. Po vykrvení zvířete se zastaví přívod kyslíku do svalů a z glykogenu zde vzniká kyselina mléčná. Jejím hromaděním se svalovina přirozeně okyseluje. V tomto okamžiku jsou svaly nejtužší a z kulinárního hlediska prakticky nepoužitelné pro úpravu. Na druhé straně okyselení masa zabezpečuje jeho přirozenou tržnost. Maso se tak samo brání nežádoucí mikrobiální aktivitě. V tomto období se aktivují enzymy, které se nacházejí ve svalových buňkách a ty narušují bílkoviny, čímž maso postupně křehne a pozvolna odeznívá jeho původní ztuhlost (KATINA a KŠÁNA, 2012). Ve fázi zrání získává maso požadovaných vlastností. Zrání se týká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Uvolnění rigoru mortis provází postupná degradace kyseliny mléčné a zvyšování ph masa. Maso získává požadovanou křehkost, postupně se zlepšuje i jeho vaznost a senzorické vlastnosti. Dochází ke štěpení 28

kolagenu, zvyšuje se rozpustnost bílkovin, roste koncentrace degradačních produktů bílkovin (STEINHAUSER, 1995). Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát přibližně 10 dní. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5-10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí. Je třeba počítat ale s tím, že proces zrání probíhá neustále. Platí obecné pravidlo čím vyšší je skladovací teplota, tím kratší je doba potřebná k vyzrání masa. Ale pozor, maso je ideální živnou půdou pro mikroorganismy a k naší smůle zároveň platí, že čím vyšší je skladovací teplota, tím vyšší je jejich aktivita. Z uvedených důvodů musíme čerstvé maso skladovat při nízkých teplotách a jeho řádné vyzrání tak určitý čas trvá. Dobře vyzrálé hovězí maso by mělo mít barvu burgundského vína a tuk by měl být spíše krémové a ne bílé barvy (KATINA a KŠÁNA 2012). V praxi je nejzávažnější problémem optimální dozrání hovězího masa. Hovězí maso zraje nejdéle, což je z ekonomického hlediska velice nepříznivé (proto se často distribuuje a zpracovává předčasně). Tato chyba poměrně zhoršuje jakost hovězího masa nejen v očích spotřebitelů. Je několik způsobů, jak urychlit zrání hovězího masa. Je to zkřehčování hovězího masa nebo tenderizace. Tyto procesy jsou založeny na fyzikálních nebo biochemických principech. Dochází k rozrušování aktynomiosinových vazeb a destrukci svalových vláken (STEINHAUSER, 1995). Enzymové zkřehčování se využívá především při výrobě polotovarů (marinovaná masa, pikantní masové směsi). Maso se naplátkuje nebo nakrájí na kostky, aby sůl, koření a enzymové preparáty pronikly lépe do masa. Enzymy rozrušují vazby aktomyozinu a dále svalová vlákna včetně svalového stroma. V praxi se nejčastěji používají proteolytické enzymy hub a plísní (Aspergillus a Rhyzopus) nebo mikrobiálních kultur (Bacillus). Mezi nejstarší zkřehčovací preparáty patří přírodní enzymy, jako je papain, bromelin nebo enzymy trávicího traktu (trypsin, pepsin). V rozvinutých zemích jsou přírodní preparáty nahrazeny syntetickými. 29

Podmínkou pro použití těchto preparátů v praxi je jejich schválení orgány hygienické služby MZd ČR (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.2.1 Suché zrání staření Tato technologie se využívá hlavně v Americe, Itálii a Francii. U nás se v minulých letech používala zcela běžně, ale postupně se od této metody upustilo, protože s sebou nese vysoké náklady (ČEPELÍKOVÁ, 2012). Tento typ zrání je založený na tom, že se zvíře nechá po porážce zhruba 1 den vychladnout a potom se přemístí do tzv. zracího boxu. Ve zracích boxech z masa odkapává přebytečná tekutina a vzniká tzv. krusta, která se následně odřezává. I to je důvod, proč nasucho zrající maso bude vždycky dražší než to konvenční. V tomto boxu zůstává maso 2 6 týdnů při teplotě 1 3 C (ČEPELÍKOVÁ, 2012). 3.9.2.2.2 Mokré zrání Maso, které se k nám dostává z Ameriky, většinou podstupuje proces mokrého zrání. Po porážce se maso ihned vloží do vakua a během dlouhé doby, kdy pluje lodí do Evropy, ve speciálních boxech a neporušených obalech zraje tzv. na mokro. S mokrým zráním se můžeme setkat i u nás. Většinou se jedná o proces, kterému předchází suché zrání. Po několikatýdenním odležení v chladicích boxech se maso vloží do vakua a dál zraje na mokro. Jeho nevýhodou je velká tvorba kyseliny mléčné, která sice maso povolí, ale na druhou stranu mu přidá i mléčný odér. Navíc se díky ní do vakua uvolní část bílkovin, které na pohled vypadají jako krev. Vzhledově je tak maso zrající na mokro méně přitažlivé (ČEPELÍKOVÁ, 2012). 3.9.2.3 Hluboká autolýza Zrání přechází plynule do fáze hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa jatečných zvířat nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty se odbourávají na nižší peptidy a AMK, někdy až na konečné produkty (amoniak, merkaptany, sirovodík, aminy aj.). Tyto látky vedou nepříjemným smyslovým vlastnostem. Dochází i k rozkladu tuků. Hluboká autolýza je provázená mikrobiální proteolýzou, maso se začíná zřetelně kazit a jako potravina je nepřijatelné (STEINHAUSER, 1995). 30

3.9.3 Proteolýza masa Proteolýza (rozklad bílkovin, kažení, hniloba masa) je rozkladný proces, který probíhá souběžně s autolýzou od poražení zvířete, má ale opačnou dynamiku. Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a mikrobiální proteolytické enzymy. Počáteční fáze proteolýzy probíhá latentně (bez vnějších projevů), počet mikroorganismů se zvyšuje jen nepatrně (aritmetickou řadou). Počáteční stav mikroorganismů v mase závisí na hygienické úrovni porážky a jatečného zpracování, chlazení a hlavně bourání masa. Při odbourávání kyseliny mléčné na oxid uhličitý a vodu kyselost masa klesá a ph směřuje k neutrální hranici. Tím pádem se zlepšují podmínky pro mikroorganismy, ti se začínají pomnožovat. Při hodnotách 10⁷ 10⁸ MO v 1g nebo 1 cm³ povrchu masa zaznamenáváme smyslové změny (osliznutí, změna barvy, hnilobný zápach). Skutečný počátek a průběh kažení masa je hodně variabilní. Počátek kažení masa je daný aktuální mírou mikrobiální kontaminace a podmínkami uchování masa. Účinnou bariérou je hodnota ph (hodnota pod 6,00 má inhibiční nebo bakteriostatické účinky, čím nižší ph, tím větší inhibiční účinek), aktivita vody, hodnota redoxního potenciálu a mnoho dalších (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.1 Základní formy kažení masa Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. 3.9.3.1.1 Povrchové osliznutí Dochází k masivnímu pomnožení obecné mikroflóry na povrchu masa. Proteázy, lipázy a další mikrobiální enzymy rozkládají jednotlivé složky masa na řadu degradačních produktů, které vytváří na povrchu masa tenkou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem (na zápachu se podílí hlavně amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další degradační produkty bílkovin). Pokud je povrchové osliznutí na počátku, maso se v provoze ošetřuje omytím v mírně kyselé vodě (většinou roztok kyseliny octové) a následně se oplachuje v pitné vodě. Kromě okyselené vody se používá i zředěný roztok manganistanu draselného. Pokud takto ošetřené maso vykazuje normální smyslové vlastnosti, můžeme ho použít k potravním účelům, musí se však ihned tepelně zpracovat (STEINHAUSER, 1995). 31

3.9.3.1.2 Povrchová hniloba masa Je to pokračování povrchového osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a ošetřeno uvedeným způsobem. Povrchová mikroflóra proniká do hloubky masa a její enzymy způsobují rozklad bílkovin. Pokud zachytíme povrchovou hnilobu v počátku, dá se nepostižená část zachránit odstraněním části postižené (konfiskát). Poté se zdravá tkáň musí důkladně ošetřit a tepelně zpracovat (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.1.3 Hluboká hniloba masa Mikrobiální napadení a kažení masa v celém jeho průřezu. V praxi se vyskytuje velmi zřídka. Hluboká hniloba má většinou lokální charakter ložisková hniloba nebo kažení masa od kosti. Ložisková hniloba masa má několik příčin. Nejčastější příčinou je kontaminace vnitřních vrstev masa zbytečnými vpichy nebo řezy špatně asanovanými nástroji. Hnilobné ložiska ve svalovině nejde dost dobře identifikovat, tím pádem může být objeveno až při dalším zpracování nebo kulinární úpravě masa. Kažení masa od kosti může nastat tehdy, pokud se do okostice dostanou mikroby a uhnízdí se tam. K tomuto jevu dochází při poranění zvířat v předporážkovém období, ale také při horečnatých stavech, kdy jsou mikroorganismy vyplavovány z trávicího traktu do svaloviny a okostice. Na rozdíl od svaloviny je uchycení mikroorganismů v okostici časově delší (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.2 Zvláštní formy kažení masa Mezi zvláštní formy kažení patří zapaření masa. Je to poněkud odlišná forma kažení. Příčinou jsou nedostatečně vychlazené jatečné kusy. Dochází k tomu příliš pomalým zchlazováním, mačkáním půlek nebo čtvrtí na sebe nebo navrstvením špatně vychlazeného masa do hlubokých nádob. Ale lze mu také předcházet a to tak, že se snímá hřbetní tuk za tepla, odplecením a odšálováním. Tyto postupy napomáhají k rychlejšímu zhlédnutí poraženého kusu. Zapařené maso je charakteristické kyselým zápachem a vysokou koncentrací oxidu uhličitého. Toto maso je nepoživatelné jak pro výsek, tak pro další zpracování. 32

Zapařené maso je hrubou chybou, která je způsobená nedbalostí. Při důkladném chlazení a správném ošetření by k zapaření nemělo docházet (STEINHAUSER, 1995). 3.10 Abnormální průběh postmortálních změn Za určitých okolností existují odchylky od normálních postmortálních změn, a to především vlivem poklesu ph. Vznik těchto odchylek je z určité míry ovlivněno i genetikou zvířete, předporážkovou manipulací, ale i jatečním opracováním. Zvířatům náchylným ke stresu působí stresory z vnějšího prostředí psychickou nebo fyzickou zátěž. Mezi nejvíce rozšířené vady patří: PSE (vyskytuje se hlavně u vepřového masa) a DFD (u hovězího masa) maso. Další jakostní odchylkou, která se vyskytuje především u ovčího a hovězího masa, je cold shortening (KADLEC a kol., 2009). 3.10.1 DFD hovězí maso Tato odchylka se vyskytuje i u masa vepřového, ale více je spojována s masem hovězím. Příčinou vzniku této vady je především fyzické vyčerpání zvířete před porážkou. Dlouhodobý (chronický) stres vyčerpává zásoby glykogenu, což má za následek snížení koncentrace kyseliny mléčné v mase. Největší podíl výskytu DFD masa byl zjištěn u býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Tito býci jsou při přepravě mnohem agresivnější, dochází mezi nimi k soubojům a tím se nadměrně vyčerpávají. U jalovic, volků a krav je výskyt DFD vady o něco nižší, protože mají klidnější temperament. Vazně vykrmované býky je potřeba porazit co nejdřív po přivezení na jatky nebo je ustájit individuálně. Býky z volného výkrmu bychom měli ustájit společně až do porážky (KAMENÍK a kol., 2012). Výskyt DFD masa je nejnižší po transportu na krátké vzdálenosti. Čím delší vzdálenost, tím je větší riziko výskytu DFD vady (HONKAVAAR a kol., 2003). DFD maso se posuzuje smyslově. Barva je ve srovnání s normálním masem tmavší (v extrémních případech je téměř černá), na řezu je maso velmi lepivé a suché. Toto maso se vyznačuje velice vysokou vazností. DFD odchylku můžeme detekovat 24 36 hodin po porážce (KAMENÍK a kol., 2012). ph DFD masa 24 hodin po poražení je vyšší než 6,2, tím pádem se snižuje údržnost masa, které je velmi náchylné k mikrobiální kontaminaci. 33

Z technologického hlediska je DFD maso zcela nevhodné pro výsekový prodej a k výrobě fermentovaných salámů (díky vysoké hodnotě ph a vysoké vaznosti), (STEINHAUSER, 1995). DFD maso velmi dobře váže vodu, proto se používá k výrobě mělněných tepelně opracovaných masných výrobků (měkké salámy a párky). Má také nižší ztráty způsobené odkapem (STAMENKOVIC a kol., 2003). Do tepelně opracovaných výrobků se většinou používá ve směsi s PSE masem (KADLEC a kol., 2009). Prevence DFD masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat (např. z pastevního výkrmu) je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 2003). 3.10.2 PSE hovězí maso PSE vada se u hovězího masa skoro vůbec nevyskytuje. V literaturách se uvádí zmínka o některých vlastnostech, které mohou PSE vadu připomínat. A to většinou u masných plemen vyšlechtěných na extrémní zmasilost (Belgické modro bílé plemeno skotu) (INGR, 1995). PSE maso se od normálního liší barvou, měkkostí a vodnatostí. Má výrazně bledší barvu, ztrácí velké množství masové šťávy odkapem a na pohmat je měkčí než maso bez vady. PSE vada není pouhým důsledkem snížení ph, ale hlubšího poškození bílkovinné struktury, vzniklé současným působením vysoké teploty a prudkého postmortálního okyselení (PIPEK, 2009). 3.10.3 Zkrácení svalových vláken chladem Tento problém vzniká díky ultra rychlému nebo šokovému chlazení jatečně zpracovaných zvířat ve snaze snížit hmotnostní ztráty i ve snaze zlepšit hygienu chladírenského skladování. Tyto způsoby chlazení byly příliš rychlé, zchladily maso před nástupem rigoru mortis a tak došlo k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je pak příliš tuhé, což 34