Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Bezlepková dieta - pečivo, moučníky Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická
1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Bezlepková dieta - pečivo, moučníky. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o chorobách souvisejících s nesnášenlivostí lepku, zásadách stravování celiaků a surovinách vhodných k přípravě pečiva a moučníků. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2. Obsah 1. Anotace... 2 2. Obsah... 3 3. Celiakie... 4 3.1. Co je celiakie... 4 3.2. Jak se vyvine celiakie?... 4 3.3. Symptomy celiakie... 4 4. Duhring herpetiformis dermatitis - Duhringova choroba... 5 5. Bezlepková dieta... 5 6. Vhodné potraviny... 6 6.1. Pohanka... 6 6.2. Laskavec - Amarant... 7 6.3. Quinoa... 7 6.4. Jáhly... 8 6.5. Maniok... 9 6.6. Tapioka... 10 6.7. Kukuřice... 10 6.8. Rýže... 11 6.9. Sója... 12 6.10. Brambory... 13 6.11. Luštěniny... 13 6.11.1. Hrách... 14 6.11.2. Čočka... 14 6.11.3. Fazole... 14 7. Zakázané potraviny... 14 7.1. Alkoholické nápoje... 14 8. Obchodní názvy bezlepkové mouky... 15 9. Výrobky... 15 10. Pracovní list... 31 11. Zdroje... 32
3. Celiakie Nemoci způsobené nesnášenlivostí lepku jsou celiakie, Duhringova dermatitida a alergie na lepek. U celiakie a alergie na lepek je bezlepková dieta jediný způsob, jak zabránit projevům nemoci. Dodržováním bezlepkové diety obyčejně v relativně krátké době tyto projevy vymizí. U Duhringovy dermatitidy je bezlepková dieta základní terapií. Pokud nestačí, bývá doplněna medikamenty. Reakce na zavedení bezlepkové diety může být pomalejší než u celiakie. 3.1. Co je celiakie Celiakie je intolerance na gluten neboli lepek. Organismus pacienta postiženého celiakální sprue, respektive jeho trávicí soustava, není schopna strávit potraviny obsahující lepek. Nejde o alergii na obilniny, celiakie patří do stejné kategorie chorob, do které patří například intolerance laktózy. Jelikož nejde o alergii, ale o intoleranci, tak má pacient téměř stoprocentní jistotu, že bude nemocí postižen na celý život. 3.2. Jak se vyvine celiakie? V zahraniční literatuře se uvádí 3 nezbytné podmínky pro výskyt nemoci u pacienta: 1) genetické předpoklady u pacienta 2) konzumování stravy obsahující lepek (gluten) 3) spouštěč celiakální sprue. Spouštěčem může být například stres, trauma nebo virová infekce. Spouštěč nemoci oslabí organismus a toto oslabení má za následek projevení nemoci v její akutní fázi. 3.3. Symptomy celiakie Nesnášenlivost na lepek se může projevit ihned po narození nebo kdykoli v průběhu života. Onemocnění vzniká na imunologickém podkladě a předpokládá se silná autoimunitní reakce organismu na obsah lepku v potravě. Charakteristické jsou také příznaky v dětském věku, které zahrnují celkové neprospívání, zpomalení růstu, vzedmutí břicha a mastnou stolici. Někdy bývají příznaky nárazovité zahrnující zažívací potíže jako plynatost a nechutenství. Mohou mít i lehčí formu a průběh. Bývají emočně vyprovokované nebo podmíněné. Časté jsou gynekologické příznaky - opožděná a nepravidelná menstruace, neplodnost a samovolné potraty. Při nasazení bezlepkové diety dochází rychle k úpravě doprovodných příznaků, ale mnohem později (za 2-4 měsíce) k obnovení poškozené sliznice tenkého střeva. Nedodržování bezlepkové diety se nemusí projevit ihned, ale u celiakie vede k opětovnému poškození střevní sliznice se všemi průvodními komplikacemi. Je nutné zdůraznit, že celiakie je rizikový faktor vzniku dalších závažných onemocnění, jako je cukrovka, revmatická artritida nebo vznik některých nádorových onemocnění.
4. Duhring herpetiformis dermatitis - Duhringova choroba Mezi velice málo známé patří Duhringova choroba. Tuto chorobu můžeme zařadit do stejné skupiny s celiakií. V současné době se již spíše setkáváme s názorem, že se jedná o typ celiakie s kožními projevy onemocnění. Tato choroba se objevuje většinou v období puberty, adolescence až dospělosti, ale jsou známy případy výskytu i u tříletých dětí. Vzhledem k tomu, že povědomost o této chorobě je poměrně nízká, pacienti bývají léčeni na zcela jinou diagnózu, většinou na kožním nebo alergologickém oddělení. Výskyt silně svědících puchýřků či ekzému na typických místech, zejména v okolí velkých kloubů (lokty, kolena, hýždě, lícní kosti, ramena, zápěstí) spojených s trávicími potížemi, jejichž obraz může být velice široký od bezpříznakového stavu, přes pocit nafouklého břicha, těžkosti až po průjem. Střevo může být postiženo pouze ostrůvkovitě, takže biopsie střeva nemusí být průkazná. Pacient má rovněž zvýšenou citlivost na jód. Potíže se mohou projevovat ve větší míře i po požití pouze některého druhu jídla, např. ryb. Neexistuje žádná skutečná léčba. Jedinou skutečnou terapií je celoživotní bezlepková dieta. 5. Bezlepková dieta Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné, ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další suroviny vyráběné například z krup, krupice, vloček atd. Z jídelníčku musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě byly použity uvedené suroviny - pečivo (chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky atd.), cukrářské výrobky (dorty, zákusky, piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance atd.), těstoviny (kolínka, špagety, nudle, fleky, makarony), knedlíky (houskové, kynuté, tvarohové, ovocné, ale i bramborové, do nichž se mouka přidává). Mouka je u bezlepkové diety nahrazována bramborovým nebo rýžovým škrobem, sójovou moukou nebo sójovými vločkami, kukuřičným škrobem, pohankou, prosem ve formě jáhel nebo pšeničným škrobem, tj. polysacharidem vyrobeným z pšenice, který má být zbaven veškeré bílkoviny, a tím i lepku. K přípravě bezlepkové stravy lze užít jen ten škrob, který je řádně laboratorně jako bezlepkový otestován a označen. Dále lze použít průmyslově připravené směsi výše uvedených surovin. Například směs pro výrobu bezlepkového chleba se skládá z kukuřičného a bramborového škrobu, rýžové mouky, cukru a kmínu. Celiake ani Duhringova dermatitida nejsou v současné době vyléčitelné. Bezlepkovou dietou odstraníme projevy těchto nemocí, ale samotnou nemoc nevyléčíme. Proto musíme bezlepkovou dietu dodržovat neustále.
6. Vhodné potraviny Mezi tyto potraviny patří zejména mléko, tvrdé sýry, smetana, maso, vnitřnosti (játra, ledviny), vejce, ovoce, zelenina, rýže, kukuřice, sója, laskavec, pohanka, tuky, cukry, med, káva, čaj, kakao. 6.1. Pohanka Jednoletá rostlina z čeledi rdesnovitých. Nejvíce je rozšířena v Rusku, Indii, Číně, Japonsku, Polsku, Francii nebo Kanadě. Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek. Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonoidu, rutinu, obsaženého v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nutné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice. Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci. Obsah vitaminů B 1 a B 2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů, příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy. Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany). Pohanka je bezlepkovou obilninou. Abychom zachovali pohance její důležité léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat! (Na jeden díl pohanky dáváme dva díly vřelé vody). Připravovat lze tímto způsobem pohanku, která je loupaná mechanicky. Obilnina má pak světlou barvu. Pohanka loupaná termicky (při teplotách 200 i více stupňů) je naopak tvrdá a tmavá. Při přípravě jídla se musí dlouho vařit a nezůstávají v ní zachovány žádné vitamíny či jiné hodnotné látky
Obrázek 1 6.2. Laskavec - Amarant Amarant patří do čeledi laskavcovitých. Rod amarant má asi šedesát druhů, z nichž většina roste planě. Pro produkci semen jsou nejvýznamnější druhy A. cruentus, A. hypochondriacus a A. caudatus. Laskavec patří k jednoletým, širokolistým rostlinám. Je to hluboce kořenící rostlina, která vytváří hlavní kůlový kořen s četným postranním větvením. Lodyhy kulturních forem jsou 0,9-1,8 m vysoké. Amarant pěstovali už Aztékové, Inkové a Mayové. Po obsazení Mexika Španěly v roce 1519, byly všechny porosty laskavce zničeny a jeho další pěstování zakázáno. Laskavec upadl do zapomenutí a zachoval se jen na odlehlejších místech hor Střední a Jižní Ameriky, a také v drsných podmínkách hornatých oblastí Indie, Nepálu, Tibetu a Číny, kde byl introdukován. Mnohé dekorativní typy se dostaly do botanických zahrad v Evropě. Zeleninové typy laskavce se pěstovaly v Evropě, Africe a Asii. Laskavec je využíván k přímé konzumaci, je součástí mnoha potravinářských výrobků a nachází uplatnění také v krmivářství. Pro výživu lidí se v některých státech Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie používají mladé rostliny a listy v čerstvém stavu nebo jako vařená listová zelenina ochucená různým kořením. Semena laskavce se využívají jako ingredience především při výrobě různých pekařských výrobků, těstovin, dětské výživy, instantních nápojů. Pro tyto účely se různě upravují - mletím, pražením, pufováním, extruzí, bobtnáním, vařením za atmosférického nebo zvýšeného tlaku, vločkováním, naklíčením, enzymovým opracováním, tepelným opracováním s vápenným mlékem, promýváním v alkalické vodě a následným sušením. Amarant je vhodný pro bezlepkovou dietu. 6.3. Quinoa Quinoa (merlík chilský Chenopodium quinoa), je rostlina z čeledě laskavcovitých, která je využívána převážně jako obilovina. Ve skutečnosti však patří, podobně jako například pohanka, k tzv. pseudoobilovinám.
Jedná se o prastarou kulturní plodinu původem z pohoří And v Bolívii, Peru a Chile. Názory na její stáří dodnes nejsou jednotné. Některé historické prameny hovoří o 3. tisíciletí před Kristem, jiné zdroje uvádějí, že byla domestikována již v 5. tisíciletí před naším letopočtem. S velkou pravděpodobností ji tedy znali a pěstovali již staří Aztékové a Inkové. Dlouho byla tato plodina ve světě opomíjena. Zájem o ní vzrostl až v 80. letech v USA. Organizace Spojených národů pro Výživu a Zemědělství (FAO) ji označila za ideální plodinu co do poměru bílkovin a sacharidů. Dnes prožívá quinoa skutečný boom jak na americkém, tak i na západoevropském trhu a stává se opravdovou hvězdou mezi biopotravinami. Quinoa je díky svým mimořádným nutričním vlastnostem je považována za potravinu budoucnosti. Její vlastnosti jsou: vysoký obsah bílkovin, je bohatá na Omega-3 mastné kyseliny, je přirozeným zdrojem vlákniny, obsahuje esenciální aminokyseliny a vysoký obsah minerálních látek (hořčík, mangan, železo měď, fosfor, zinek) a vitamínů (thiamin, riboflavin, beta-karoten, vitamin C), působí příznivě na hladinu glukózy v krvi prevence diabetu 2. stupně, snižuje vznik kardiovaskulárních onemocnění a hlavně neobsahuje lepek, mohou si ji tedy dopřát i ti, kteří mají bezlepkovou dietu. Obrázek 2 6.4. Jáhly Vyloupaná žlutá zrnka prosa (Proso obecné - latnaté) jsou nazývána jáhly. Jáhly neobsahují lepek, jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Jde pravděpodobně o nejstarší kulturní plodinu. Pěstování jáhel se rozšířilo z Číny (7000-5000 př. n.l.) a Korei (3500-2000 př. n. l.). V Evropě jsou jáhly zaznamenány od 1300 př. n. l. Proso bylo oblíbenou obilovinou Slovanů, neboť jde o levnou a výživnou potravinu, která vařením nabude a hodně sytí. V Rusku se z jáhel tradičně připravuje jáhlová kaše, a to buď nasladko (ke konci vaření jáhel se k nim přidává mléko a cukr) nebo pikantní s dušenou zeleninou a masem. Jáhly mají vysoký obsah vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů, zvláště pak draslíku, hořčíku, železa, zinku, fosforu a mědi, vysoký podíl křemíku. V jáhlech se
nachází vysoký obsah bílkovin a také tuku. Protože jáhly neobsahují lepek, jsou vhodné pro celiaky a lidi alergické na lepek. Můžeme si také vyrobit jáhlovou mouku. Jáhly spaříme vařící vodou, a poté zrna necháme oschnout. Suchá zrna umeleme na mlýnku na kávu nebo na mák. Z takové mouky můžeme péct buchty, chleba, nebo ji jen při pečení moučných jídel přidáváme k běžné mouce. Vzhledem ke složení jahel je jim přisuzována řada účinků na lidské zdraví. Pomáhají lidem trpícím chudokrevností, pomáhají v prevenci a léčbě depresí a únavy. Jáhly jsou jedinou zásaditou obilovinou, a proto jsou vhodné při žaludečních obtížích, zlepšují metabolismus a mohou být nápomocny jak při snaze zhubnout, tak i ztloustnout. Podporují zachování zdravých zubů, nehtů a vlasů. Při vaření jáhly nevytvářejí sliz, proto se doporučují všem, kteří trpí zahleněním dýchacích cest. Lze jimi také posílit ledviny a příznivě působí na oči. Mají blahodárný vliv na žaludek, slinivku břišní a slezinu. Obrázek 3 6.5. Maniok Maniok, čili "sladký brambor", je keřovitá, víceletá rostlina tropických deštných lesů, kde dorůstá výšky až 4,57 m. Pochází z Brazílie, odkud ho portugalští otrokáři v 16. století zavezli do Konga, Guineje a nakonec i do Indonésie. Můžeme ho znát také pod názvem kasava či yuca. Maniok je teplomilná rostlina, které se daří i ve velmi chudých půdách bez nutnosti hnojení a dokáže přežít i dlouhé období sucha. Jedlé části jsou listy a mrkvovité kořeny, které dorůstají délky až 2 m. Sklízí se však ve velikosti 15-100 cm o hmotnosti 0,5-2,5 kg. Kořen je tvořen tenkou hnědou kůrou a bílou, masitou, jedlou části uvnitř. Sklízí se po celý rok, musí být však okamžitě zpracovány. Na druhou stranu je možné maniokové kořeny skladovat 2-3 roky v půdě, což umožňuje dlouhodobé zabezpečení potravin na horší časy. Chuť hlízy je poměrně neutrální a lze tak snadno kombinovat s různými příchutěmi, syrové jsou však jedovaté, obsahují malé množství kyanovodíku. K otravě by však bylo nutné sníst asi 7 kg syrových hlíz. Vznikají také nově vyšlechtěné odrůdy, které tuto látku neobsahují. Jsou upravovány podobně jako brambory vařením, pečením i smažením. Můžeme se tak setkat s maniokovou kaší, koláči nebo chipsy. V Indonésii se z něj po nastrouhání dělají i palačinky. Slouží také k zahušťování omáček, výrobě
škrobu, piva, alkoholu a octa. Manioková mouka je vhodná i pro ty, co nesmí jíst pšeničnou mouku a maniokový škrob se využívá i na výrobu plastů, lepidel a gumy. Listy obsahují řadu vitamínů a používají se jako špenát či do salátů a v některých částech Asie a Afriky jako zeleninová obloha. Jsou dobrým zdrojem karbohydrátů, vitamínu C a vlákniny. Obsahují thiamine, riboflavin a niacin. Výživová hodnota kořene manioku je srovnatelná s brambory, ale obsahuje dvakrát více vlákniny, více draslíku a mnohem méně tuku. Zejména je však ceněn pro nulový obsah cholesterolu. Maniokové chipsy obsahují oproti těm bramborovým o více než 30 % méně tuku. V našich podmínkách ho můžeme pěstovat ve vytápěném skleníku. Rostlina vyžaduje min. teplotu asi 27 C. 6.6. Tapioka Tapioka jsou kuličky ze škrobu získaného z kořene Manioku. Nemají vysokou výživovou hodnotu, jsou bohaté na sacharidy. Mají ale ve zdravé bezlepkové kuchyni široké využití od zvláčnění těsta, využití pojivých vlastností, zahušťování až po nezastupitelnou vlastnost - zpestření nápojů Tapioka kuličkami: 1) namočené (minimálně 10 minut) a rozmixované kuličky přidáváme k přirozeně bezlepkové mouce pro zvláčnění těsta v přibližném poměru 1:5 k ostatní mouce, například v palačinkách nebo v jiných těstech, do kterých se přidává voda 2) kuličky pomleté nebo rozdrcené nasucho se dají použít do piškotových těst místo obilné mouky, většinou v kombinaci s mletými ořechy nebo s jinou přirozeně bezlepkovou moukou, které dodává vláčnost 3) namočené kuličky se vaří na puding nebo do Tapioka nápojů. 6.7. Kukuřice Na obou amerických kontinentech od Chile po Kanadu pěstovali a jedli kukuřici již ve starověku. V 16. století ji Španělé přivezli do Evropy a odtud se rozšířila do celého světa. Kukuřičná mouka se dá lehce skladovat. Kukuřičná kaše je lehce stravitelná. Kukuřice neobsahuje gluten, protein, který se nachází v jiných obilninách a který způsobuje u mnoha dětí nesnášenlivost. Cukrová kukuřice obsahuje 76 % vody, tedy mnohem více než jiné sušší odrůdy. Aby měla co nejvyšší obsah vody a sacharidů, díky nimž má příjemnou chuť, sklízí se dříve, než dozraje.kukuřice je bohatá na nenasycené mastné kyseliny, především na kyselinu linolovou. Lisuje se z ní velice výživný olej, který pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Čerstvá cukrová kukuřice obsahuje přibližně 3 % proteinů a v sušené jich je až 10 %. Nejvíce zastoupeným proteinem je zein, jehož strukturu tvoří všechny esenciální aminokyseliny. Dále obsahuje velké množství vitaminu B1 a vitamin A, ale je chudá na vitamin C. Další složkou jsou niacin, draslík, fosfor, hořčík a železo, v malém množství i vápník. Zároveň je dobrým zdrojem vlákniny. Kukuřice a kukuřičná mouka změkčují a zklidňují střevní sliznici. Protože neobsahují gluten, dobře je snášejí i lidé s celiakií. Doporučuje se konzumovat je při těchto problémech: Střevní dyspepsie, která se projevuje kvašením nestrávených zbytků
potravy, plynatostí a bolestmi (křečemi). Dráždivý tračník, při němž dochází ke střídání zácpy a průjmu. Chronická kolitida (zánět tlustého střeva). Otruby, které pokrývají každé kukuřičné zrno a jsou obsaženy v cukrové kukuřici a v kukuřičné mouce snižují hladinu cholesterolu v krvi. Čerstvá kukuřice se může vařit ve vodě nebo péct na ohni a jíst přímo z klasu. Protože se k průmyslovému zpracování používají zrna, která obsahují klíčky a otruby, říkáme, že jde o celozrnnou kukuřici. Kukuřičná mouka (hrubá) je stejně výživná jako kukuřičná zrna. V Mexiku se používá k přípravě věhlasných tortill a v Itálii se z ní vaří hustá kaše známá jako polenta. Krupice, tato rafinovaná kukuřičná mouka je méně výživná než celozrnná mouka, protože z ní byly odstraněny klíčky a otruby. Kukuřičný škrob je silně rafinovaná a odtučněná kukuřičná mouka, která má velmi malou nutriční hodnotu. Používá se do omáček, moučníků a na zahušťování různých potravinových výrobků. 6.8. Rýže Číňané a Indové již více než 7000 let pěstují rýži. Z této rostliny, která roste s nohama ve vodě a hlavu pne směrem ke slunci", jíme jen jádro zrna. Přestože tato hodnotná potravina hodně cestovala, na jejím způsobu pěstování se moc nezměnilo. Přibližně v 10. století byla rýže Araby přivezena na Madagaskar, potom, když dorazila k východnímu pobřeží Afriky, se dostala v 17. století do severní Ameriky. V Evropě byla nejdříve přivezena do Španělska, potom do Francie, kde se intenzivně pěstuje od roku 1930. Když budeme sledovat historii rýže, zavede nás na všechny kontinenty; od rozlehlých texaských plání po malajské hory, projedeme údolím Gangy, Madagaskarem nebo Camargue. Celkem se rýže pěstuje v téměř 113 zemích. Roste v nížinách, na plošinách (to jest v hornatých oblastech, kde lidé vykopávají terasy) nebo roste ve vodě v zaplavených oblastech - rýže totiž vyžaduje pouze vodu a sluneční záření. Rýže je hlavní potravinou poloviny světové populace, pro niž není jen zdrojem energie, ale i důležitým zdrojem bílkovin, některých esenciálních aminokyselin. Hnědá rýže obsahuje i vlákninu a mnoho důležitých vitaminů a minerálů. Rýže má vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje komplexní sacharidy, což znamená, že obsahuje škrob a vlákninu. Neloupaná obilka rýže obsahuje bílkoviny, tuky, polysacharidy (škroby), vlákninu, vitamin skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin), vitamin E, fosfor, vápník,draslík, hořčík a železo. Bílkoviny z rýže jsou ve srovnání s jinými druhy obilí považovány za jedny z nejkvalitnějších. Mají osm esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytnou stavební jednotkou svalů. Rýže neobsahuje lepek, proto se využívá při bezlepkové dietě. Nealergizuje, je lehce stravitelná, a proto je vhodná jako dietní potravina. Rýžové otruby, které dávají hnědé rýži její barvu a oříškovou příchuť, jsou skvělým zdrojem vitaminů, minerálů a vlákniny. Obsahují ve vyváženém poměru mnoho látek, které jsou pro naše tělo potřebné. Čím víc se rýže čistí, tím méně minerálů a vitaminů zrna obsahují. Mnoho výživných látek obsahují rýžové otruby. U populací používajících bílou rýži dochází často k nedostatku tiaminu.
6.9. Sója Sójové boby patří mezi základní potravinu v zemích jihovýchodní Asie. Zde se sója pěstuje již více než 5000 let. Do jídelníčku Evropanů a Američanů se dostala až ve 20. století. O sóji se hovoří jako o potravině budoucnosti. Mohou za to její výtečné nutriční vlastnosti, nenáročný způsob pěstování a vysoké hektarové výnosy. Sójové boby řadíme mezi luštěniny. Na rozdíl od ostatních druhů luštěnin má sója mnohem vyšší obsah tuku, proto se z technologického hlediska často považuje také za olejninu. Má vysoký obsah bílkovin. Sójových bílkovin si ceníme pro jejich vysokou biologickou hodnotu. Sója je jediná rostlinná potravina, která obsahuje ve vyrovnaném poměru všechny esenciální aminokyseliny. Proto se o ní hovoří jako o rostlinném mase. Pro vegetariány a především vegany je sója velmi důležitým zdrojem nepostradatelných aminokyselin. Druhou nejčastější živinou v sójových bobech jsou sacharidy. Škrob tvoří asi třetinu celkové hmoty bobu. Energie ze sóji se uvolňuje pomalu a pocit zasycení přetrvává dlouhou dobu. Podobně jako ostatní luštěniny, obsahuje také sója a většina výrobků z ní velké množství vlákniny. Suché sójové boby obsahují 25% tuku. Jedná se o tuk tvořený nenasycenými mastnými kyselinami, které jsou pro lidský organismus zdravotně nejvýhodnější. Pro vyšší obsah tuků mají sójové boby sklony ke žluknutí. Náchylné jsou též k plesnivění, proto je třeba skladovat boby v příznivých podmínkách. Kostky, drť a plátky vyrobené ze sóji jsou odtučněné. Jejich energetická hodnota je tedy nižší než u bobů a jsou také podstatně trvanlivější. Sójové boby jsou výborným zdrojem lecitinu látky podílející se na stavbě buněčných membrán a upravující hladinu krevního cholesterolu. Z minerálních látek a stopových prvků jsou v sóji nejvíce zastoupeny draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek. Také má vysoký obsah vitamínů řady B, vit E, vit K a karotenoidy. Sója patří mezi potraviny s vyšším množstvím purinů. Proto musí být s její konzumací umírnění lidé s vyššími hladinami kyseliny močové v krvi a pacienti se dnou. Pro prevenci karcinomu prsu u žen je sója velmi přínosnou potravinou. Obsahuje totiž fytoestrogeny látky normalizující hladiny ženských pohlavních hormonů. Flavonoidy též vykazují značné antioxidační účinky. Konzumace sójových bobů a výrobků z nich je tedy výhodná při prevenci a léčbě kardiovaskulárních onemocnění, vysokého krevního tlaku, při poruchách metabolismu tuků a cholesterolu, pro nemocné s diabetem a při předcházení rozvoje nádorových onemocnění. Ze sóji lze připravovat mnoho pokrmů. Pro zvýšení chutnosti a stravitelnosti je dobré sójové boby mixovat, pasírovat, mlít. Nutriční hodnota bobů se dále zvyšuje naklíčením. Sójové boby lze používat stejně jako klasické luštěniny - do polévek, omáček, kaší. Můžeme z nich dělat pomazánky, užít je do zeleninových salátů a zapékat je s nejrůznějšími potravinami. Široké uplatnění mají produkty z bobů sójová mouka, kostky, drť (granulát), tofu, tempeh, sójové jogurty a mléko, sójové omáčky, sójové proteinové koncentráty.
6.10. Brambory Pravlastí brambor je Jižní Amerika, Inkové je zde pěstovali ve dvou klimaticky rozdílných oblastech. Tou první jsou vysoko položené horské pláně And v Peru a Bolívii, druhou pak nízká pobřeží úzkého Chile s přilehlým ostrovem Chiloe. Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na lodi anglického piráta Francise Drakea. Koncem 16. a počátkem 17. století se šířily po Evropě jako léčivá plodina nebo vzácná rostlina pěstovaná pro okrasu zahrad. Prokazatelně poprvé byly podzemní hlízy uvařeny roku 1616 na hostině, kterou pořádal francouzský král Ludvík XIII. V ostatních evropských zemích se pěstování brambor jako polní plodiny daří prosadit až v průběhu 18. století K nám se brambory dostaly na začátku 17. století. V roce 1632 se objevují jako pochoutka na stole jihočeského velmože Viléma Slavaty. Ve větším měřítku se rozšířilo pěstování brambor teprve v hladových letech 1771 až 1772 za Marie Terezie, která jich nechala do Čech přivézt značné množství z Pruska. Na počátku 19. století byly vypěstovány první české odrůdy. Ze všech potravin mají brambory největší sytící efekt. Mají velmi vyvážené složení živin a jsou bohaté na nutričně významné látky. V přírodním stavu obsahují až 80 % vody, sacharidy (především ve formě škrobu), vlákninu a bílkoviny, které patří díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin mezi nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Brambory jsou také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů a významným zdrojem vitaminů i minerálních látek. Vařené neobsahují téměř žádný tuk a mají nízkou kalorickou hodnotu. Neobsahují lepek, proto jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. 6.11. Luštěniny Luštěniny jsou zralá suchá semena skupiny rostlin, které se označují luskoviny. Zahrnují hrách, fazole, čočku, cizrnu. Obsahují neplnohodnotné bílkoviny, sacharidy včetně vlákniny a škrobu, málo tuku, vitaminy A, B, C, E, a minerální látky, které jsou však méně využitelné než v potravinách živočišného původu. Neobsahují lepek. Tradici sahající do dávnověku má úprava luštěnin namáčením, nakličováním, vařením a jinými tepelnými postupy. Luštěniny se dříve nejčastěji používaly bud' v čisté formě (kaše, polévky, pyré), nebo ve směsi s jinými potravinami, např. s bramborami, obilovinami, či jinými luštěninami. Nejrůznějších kuchařských receptur jsou tisíce a patří do samostatných publikací. Dlouhá léta se ovšem luštěniny přidávají do hotových pokrmů (konzervy, mražené výrobky) nebo se upravují pro jednoduché a rychlé použití (předvařený hrách, fazole, čočka, hotové polévky, sušené kaše, mouky atd.).
6.11.1. Hrách Hrách je nejstarší luštěnina, která se pěstovala na Předním Východě již zhruba před devíti tisíci lety. Ve střední Evropě se začaly šířit v 6.- 5. tisíciletí př. n. L, ve stejné době jako obilí. Ve středověku byl hrách typické jídlo Čechů, na rozdíl od jiných zemí a počítal se k tzv. "vaření", což byly kromě hrachu ještě kroupy, krupice, jáhly, pohanka, čočka, rýže, kapusta, zelí, řepa mrkev, řeřicha a další. V českých kuchařských knihách této doby najdeme nejen jídla obyčejná, ale i slavnostní; nejen jídla slaná ("hrachový zelí"), ale i sladká ("sladká hrachová bába"). 6.11.2. Čočka Čočka ("šocovice", "šofovice") je známa ve Střední Evropě od starověku. Je náročnější plodinou než hrách, a proto byla střední Evropa severní hranicí jejího výskytu. Více se začala připravovat až od počátku 19. století. 6.11.3. Fazole Fazole jsou původem z Jižní Ameriky. Přivezli je do Evropy Španělé v 16. století a v sedmnáctém století byly již v Evropě hojně rozšířeny a používány. V kuchařských knihách je však nalézáme až na počátku 19. století, a to v pokrmech jak s mladými lusky, tak fazolemi zralými. 7. Zakázané potraviny U těchto potravin je nutné pečlivě sledovat etikety a složení výrobků: mouka (žitná, pšeničná, ovesná, špaldová, ječmenná). pečivo a chléb z mouky obsahující gluten (včetně celozrnného). těstoviny, knedlíky připravené z mouky obsahující gluten. další výrobky obsahující lepkovou mouku může jít například o přídatné látky, škroby, polévky, zmrzlinu, rostlinná masa, koření a sójové omáčky, uzeniny, paštiky, výrobky z mletého masa, kečupy, majonézy, dresinky, dochucovadla. 7.1. Alkoholické nápoje Některé starší zdroje uvádějí obsah lepku i v alkoholu vyrobeného z pšenice, žita, ječmene či ovsa (vodka, whisky, režná a pivo). Novější zdroje však tuto informaci vyvrací Mezi zakázané potraviny patří i pivo, jelikož všechny druhy piva, a to včetně rýžových či banánových, obsahují lepek, jenž je obsažen i v tzv. bezlepkovém pivě. V tomto druhu piva je obsah lepku pouze snížen na minimální hranici, jeho konzumace by neměla zhoršovat průběh onemocnění. Obsah lepku je obecně v pivu nízký, takže definici bezlepkového piva splňují i některá běžná piva. Přesné hodnoty však nejsou běžně dostupné a zejména nejsou ze strany pivovarů garantované
8. Obchodní názvy bezlepkové mouky Bezlepkovou mouku můžeme koupit pod různými obchodními značkami. Například Jizerka, Promix, Mantler, Unimix, Hraška Každý bezlepkový výrobek musí být označen logem přeškrtnutého klasu. 9. Výrobky Dortový korpus 5 vajec 200 g moučkového cukru 280 g bezlepkové mouky Promix (může se smíchat s pohankovou moukou 1:1) 4 lžíce vody ½ prášku do pečiva bezlepkového 3 lžičky oleje možno přidat ořechy, rozinky bílky oddělíme od žloutků a vyšleháme za postupného přidávání cukru, žloutky vyšleháme s olejem, obě hmoty spojíme, přidáme vodu a vmícháme mouku s kypřícím práškem, popř. ořechy, rozinky upečeme při 180 C plníme různými náplněmi a zdobíme dle své fantazie tento korpus je naplněn ganachí náplň ze smetany, čokolády a glukózy osypaný strouhanou čokoládou, ozdobený hrachovými vločkami Obrázek 4
Bábovka 250 g pohankové mouky + 50 g hladké bezlepkové mouky 250 g cukru moučka 250 g tvarohu 250 g másla 4 vejce 1 ks vanilkový cukr 1 ks prášek do pečiva 2 lžíce rumu vyšleháme máslo s tvarohem a cukrem, přidáme žloutky, bílky vyšleháme do pevna, přidáme vanilkový cukr obě hmoty spojíme a vmícháme mouku s kypřícím práškem, nakonec rum vlijeme do vysypané formy a pečeme při 160 C 40 minut Obrázek 5
Dortový korpus s quinoou 5 vajec 200 g třtinového cukru 80 g oleje 100 g bezlepkové hladké mouky 80 g jáhlové mouky 40 g ořechů 100 g uvařené quinoi nebo pohanky (přidává se vždy nakonec!!) ½ kypřícího prášku oddělíme žloutky od bílků, vyšleháme bílky s cukrem (třtinový cukr je hnědý, proto se bílková pěna zbarví do hněda), žloutky s olejem, hmoty spojíme a vmícháme mouky s ořechy, nakonec quinou nebo pohanku prosypané kypřícím práškem pečeme 45 minut připravíme náplň Mousse s quinoou: 0,5 l šlehačky 100 g quinoi 20 g ořechů 200 g rozpuštěné čokolády čokoládu smícháme s částí ušlehané šlehačky, vmícháme zbytek šlehačky a ořechy s quinoou korpus nejprve provlhčíme ovocnou šťávou s rumem, promažeme náplní, osypeme ořechy a dozdobíme Obrázek 6
Schwarzwald 6 vajec 90 g oleje nebo másla 180 g cukru krupice 150 g bezlepkové mouky (75 g jemné rýžové krupičky + 75 g Jizerky) 150g strouhané čokolády 2 lžičky kakaa ½ kypřícího prášku oddělíme žloutky od bílků, bílky vyšleháme s cukrem do pevné hmoty, postupně přidáváme žloutky, olej, mouky a nakonec strouhanou čokoládu upečeme při 180 C připravíme náplň: 400 g kompotovaných višní 30 g škrobu třešňovice pro chuť 1 lžíce rozpuštěné želatiny ½ l smetany 200 g bílé čokolády višně povaříme se škrobem, přidáme třešňovici rozpustíme čokoládu, přidáme smetanu a krátce provaříme, vlijeme želatinu a promícháme na korpus naneseme višně se škrobem, na to náplň z čokolády promažeme korpus dvakrát, omažeme a osypeme strouhanou čokoládou, ozdobíme ušlehanou šlehačkou a višněmi Obrázek 7
Linecké těsto 400 g mouky Jizerky 100 g rýžové mouky hladké 250 g hery nebo másla 150 g cukru moučka 1 vejce citronová kůra suroviny zpracujeme v těsto a necháme odležet v chladu do druhého dne pokud je těsto ztuhlé, můžeme ho dát na chvilku do mikrovlnné trouby vyválíme plát a vykrajujeme různé tvary, které po upečení spojíme marmeládou, přestříkáme čokoládou a ozdobíme mandlí jsou velmi křehké Obrázek 8
Linecké těsto druhá varianta 250 g bezlepkové mouky 80 g cukru 120 g hery nebo másla 1 žloutek citronová kůra Linecký dort 200 g bezlepkové mouky 150 g cukru moučka 20 g vanilkového cukru 200 g mletých ořechů 1 lžička skořice a mletý hřebíček 1 vejce 200 g másla 200 g marmelády 1 žloutek tuk na vytření formy zpracujeme těsto, které necháme v chladu odležet vyválíme plát a vyložíme jím formu, kterou jsme předtím vymazali tukem, část těsta si necháme naneseme vrstvu marmelády a ze zbytku těsta vykrájíme proužky, ze kterých vytvoříme na dortu mřížky potřeme žloutkem a dáme péct při 180 C po zchladnutí cukrujeme směsí moučkového a vanilkového cukru Obrázek 9
Bezlepkové bulky 250 g mouky hladké bezlepkové (pohanková a jáhlová) 2 lžičky prášku do pečiva ½ lžičky soli 150 g tvarohu 6 lžic mléka 1 vejce 6 lžic oleje zpracujeme těsto, které je poměrně tuhé necháme 30 minut odpočinout v lednici tvoříme opatrně malé bulky rukama potřenýma olejem (těsto je lepivé), vrch bulky omočíme v sezamu upečené bulky můžeme podávat sladké například polité ovocnou omáčkou, nebo slané s kmínem, plněné tvarohovou náplní z tohoto těsta můžeme tvarovat i bagety Obrázek 10
Pudink s tapiokou 0,5 l mléka 1 ks bezlepkový pudink Tapioka 200 g zakysané smetana uvaříme pudink, smícháme s nabobtnalou tapiokou a zakysanou smetanou plníme do pohárů Obrázek 11
Páje z křehkého těsta 200 g světlé bezlepkové mouky 60 g cukru moučka 1 vejce 90 g másla zpracujeme těsto a vyplníme malé formy na páje připravíme náplň: 0,5 l smetany 6 žloutků 100 g cukru krupice vanilkový lusk zahřejeme smetanu, přidáme cukr, necháme zchladnout a do vlažného vmícháme žloutky a vanilkový lusk nakrájíme jablka na slabé plátky, naskládáme do forem na těsto a zalijeme smetanovou směsí pečeme na 180 C Obrázek 12 z téhož těsta můžeme vyrobit taštičky s povidlovou, marmeládovou nebo ořechovou náplní po upečení taštičky obalíme v cukru nebo přestříkáme čokoládou
Obrázek 13 Ovocný dort z křehkého těsta těstem vyložíme formu, naneseme náplň Dolce latte, což je sypká směs vmíchaná do vyšlehané šlehačky (alaska), naskládáme ovoce a zalijeme rozpuštěnou želatinou mezi náplně můžeme vložit jakýkoliv korpus na zalití ovoce můžeme použít COVERGEL je ve formě hustého gelu, který se provaří s vodou v poměru 1 : 1 Obrázek 14
Šneci z listového těsta 250 g světlé bezlepkové mouky 2 lžičky prášku do pečiva 200 g tvarohu 160 g másla nebo margarínu špetka soli lahůdkové droždí (pouze dochucovadlo, nemusí být) zaděláme těsto, které je velmi lepivé a necháme odpočinout rozválíme těsto na plát, potřeme marmeládou a sypeme skořicí, stočíme do rolády, nakrájíme na šneky, potřeme žloutkem a upečeme při 200 C Obrázek 15
Tvarohový moučník 2 vejce 100 g třtinového cukru 200 ml mléka 250 g bezlepkové mouky 1 prášek do pečiva 2 lžíce kakaa na tvarohovou náplň potřebujeme: 500 g tvarohu 1 vejce 250 ml mléka 80 g třtinového cukru 1 vanilkový cukr připravíme těsto, které vznikne smícháním surovin: 2 vejce, třtinový cukr, olej a mléko, poté lehce vmícháme bezlepkovou mouku s kypřícím práškem do pečiva těsto nalijeme do olejem vymazané formy. Část těsta si dáme stranou, vmícháme 2 lžíce kakaa a rozmícháme, aby vzniklo kakaové těsto, kterým pak budeme na vrstvě tvarohu tvořit libovolné obrazce. na tvarohové těsto smícháme v misce tvaroh, 1 vejce, třtinový cukr a vanilkový cukr a dáme mléko. Suroviny vymícháme na hladkou tvarohovou směs. Tu nalijeme na první těsto. nakonec kakaovým těstem vytvoříme pomocí cukrářského sáčku na povrchu vzory. Po navrstvení tvarohové směsi využijeme kakaové těsto, které jsme si připravili a tvoříme libovolné vzory. moučník vložíme do předem vyhřáté trouby na 180 C a pečeme asi 40 minut
Pomerančové muffiny 200 g bezlepkové mouky (Jizerka) 120 g cukru 2 vejce 1 ks prášek do pečiva 1 ks vanilkový cukr pomerančová kůra i šťáva strouhaná čokoláda mléko dle potřeby ušleháme žloutky s cukrem, přidáme bezlepkovou mouku smíchanou s práškem do pečiva, vanilkový cukr, pomerančovou šťávu a kůru z 1 pomeranče, strouhanou čokoládu, zředíme mlékem a nakonec lehce vmícháme sníh z bílků naplníme do košíčků a pečeme asi 40 minut při 180 stupních. Hotové pocukrujeme, nebo polijeme čokoládovou polevou a posypeme kokosem, nebo strouhanými oříšky Tvarohové knedlíky s ovoce 140 g tuku (Hera, máslo) 2 vejce 50 g rýžové krupice 150 g bezlepkové mouky (50 g Jizerky, 50 g kukuřičné polohrubé, 50 g rýžové) špetka soli 1 lžička kypřícího prášku 350 g měkkého tvarohu tvaroh vyklopíme do mísy, přidáme změklý tuk. Vidličkou směs rozmačkáme a promícháme, osolíme, přidáme vajíčka a nakonec vsypeme směs mouk a krupice, ve které jsme promíchali prášek do pečiva vypracujeme těsto. Pokud se příliš lepí, přidáme bezlepkovou mouku a tvoříme knedlíky mohou být plněné ovocem, nebo prázdné plněné ovocné knedlíky vaříme 7minut, prázdné knedlíky vaříme 10 minut podáváme sypané tím, co máme rádi - strouhaný tvaroh, mleté bezlepkové piškoty, mák, ořechy
Plněné rohlíčky 250 ml vlažného mléka 8 lžiček cukru krystal 2 žloutky 100 ml oleje větší špetku soli 20 g čerstvého droždí 300 g bezlepkové mouky (Mantler, Jizerka, FreeFrom atd.) Náplň: 300 g povidel, 4 polévkové lžíce rumu Drobenka: 60 g cukru moučka, 80 g bezlepkové mouky, 60 g změklého másla, 1 balíček vanilkového cukru, 1 bílek nejprve si připravíme posypku tak, že všechny suroviny, kromě bílku, smícháme rukou jako žmolenku. bílek vložíme do misky a lehce jej našleháme. do vlažného mléka přidáme cukr a droždí na kvásek vzejitý kvásek vlijeme do bezlepkové mouky, přidáme sůl, olej a žloutky a vymícháme na vláčné těsto těsto rozdělíme na 2 stejné kousky, ze kterých na pomoučeném válu vyválíme plát asi půl centimetru silný. povidla lehce zahřejeme a vmícháme rum, potřeme jím plát, který pak rozkrájíme na dílky jednotlivé trojúhelníčky smotáme silnější stranou dovnitř na válečky. Každý váleček obalíme v rozšlehaném bílku a v drobence. Válečky vytvarujeme do rohlíčků a naskládáme na plech vyložený pečícím papírem rohlíčky necháme v teple na plechu nakynout, poté pečeme v předehřáté troubě při 180 C 20 minut dozlatova. Obrázek 16
Slaný koláč 1 hrnek pohankové mouky 1-2 vejce kypřící prášek do pečiva 1 lžička soli 1 lžička koření na pizzu ½ hrnku oleje 1hrnek vody (nebo mléko) 1 hrnek hladké kukuřičné či jiné bezlepkové mouky můžeme přidat nastrouhanou cuketu nebo dýni hokaido, nakrájené žampiony, cibuli, mraženou kukuřici. všechny suroviny smícháme, těsto rozprostřeme na vymazaný plech a upečeme při 180 C Obrázek 17 Pohankové knedlíky 180 g pohankové krupice 250 g tvarohu 1 vejce ovoce, cukr, máslo pohankovou krupici, tvaroh a vejce spojíme v těsto tvoříme knedlíky, které plníme švestkami, jahodami, meruňkami nebo jiným ovocem (čerstvým i sterilovaným) podáváme posypané cukrem a skořicí nebo kakaem a polité rozpuštěným máslem
Palačinky 330 ml mléka 100 g kukuřičného škrobu 40 g bezlepkové mouky Mantler 2 vejce 30g másla sůl mléko smícháme se škrobem, bezlepkovou moukou, přidáme vejce a 2/3 změklého másla zbytkem másla mastíme rozehřátou pánev, usmažené palačinky osolíme.
10. Pracovní list 1) Co je celiakie a jak se projevuje? 2)Popište význam BEZLEPKOVÁ DIETA 3)Vypište vhodné potraviny - vejce - mléko - - - - - - 4) Vyškrtejte nevhodné potraviny kakao, pivo, máslo, pečivo, těstoviny, pohanka, knedlíky, škrob, zmrzliny, kečupy, rýže, kukuřice, majonézy, paštiky, uzeniny, tvrdé sýry 5) Jaký má druhý název: a) amarant b) quinoa 6) Z čeho se vyrábí jáhly a jaká je jejich základní úprava?
11. Zdroje http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/lusteniny.html http://petraurbankova.webnode.cz/ryze/ http://www.magazinzdravi.cz/kukurice-20090121 http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/moucniky-cukrovi/2797-3/tvarohovymoucnik http://www.prirozenebezlepku.cz/products/a12-06-30-tapioca-dalsi-produkt-probezlepkare/ http://www.bezlepkova-dieta.cz/noctent/view/24/37/ http://advenimedical.cz/quinoa/od-inku-k-nasa http://www.nutricoach.cz/soja--c77 http://www.pohankovymlyn.com/pohanka.php http://vfu-www.vfu.cz/vegetabilie/plodiny/czech/laskavec.htm http://www.potravinova-alergie.info/clanek/bezlepkova-dieta.php Literatura: BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba III, 1. vydání, INFORMATORIUM 1995, Praha BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, 2.vydání, INFORMATORIUM 1996, Praha Foto: obrázky 1 17 vlastní
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Bezlepková dieta pečivo, moučníky 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická
1. Obsah 1. Obsah... 2 2. Recepty... 3 2.1. Bezlepkové pečivo... 3 2.1.1. Bezlepkové linecké cukroví... 3 2.1.2. Linecké s pistáciemi... 3 2.1.3. Dvoubarevné pracny... 4 2.1.4. Citrónová srdíčka... 5 2.1.5. Zázvorová kolečka... 6 2.1.6. Datlové bochánky... 6 2.1.7. Bezlepkový chleba i pro alergiky na obiloviny... 7 2.1.8. Snídaňové sušenky... 7 2.2. Bezlepkové moučníky... 9 2.2.1. Mandlovo malinové řezy... 9 2.2.2. Pohankový bezlepkový dort... 10 2.2.3. Švýcarský bezlepkový koláč... 10 2.2.4. Bezlepková bábovka s brusinkami... 11 2.2.5. Dýňový koláč... 11 2.2.6. Tvarohový moučník... 12 2.2.7. Muffiny s cereáliemi... 13 2.2.8. Nektarinkové řezy z celozrnné mouky... 13 2.2.9. Lívance... 14 2.2.10. Trubičky marcipánové se švestkami... 14 3. Zdroje... 16
2. Recepty 2.1. Bezlepkové pečivo 2.1.1. Bezlepkové linecké cukroví 150g másla 120g moučkového cukru 2 lžičky vanilkového cukru 1 vejce 70g mletých mandlí 250g bezlepkové mouky marmeláda na slepování (např. rybízová nebo malinová) a moučkový cukr na poprášení Troubu předehřejte na 220 C. Máslo a moučkový i vanilkový cukr utřete do pěny, přidejte vejce a šlehejte ještě 2 minuty. Pozvolna zapracujte mandle a mouku tak, abyste získali soudržné těsto; bude měkčí než klasické linecké. Zabalte ho do fólie a nechte aspoň hodinu odležet v chladu. Těsto vyválejte na asi 2mm plát, z poloviny vykrájejte plné hvězdičky (nebo kolečka), z poloviny s kolečkem uprostřed. Pečte na plechu vyloženém pečicím papírem dozlatova; trvá to asi 8 minut. Po vychladnutí slepujte pikantní marmeládou a pocukrujte moučkovým cukrem. Obrázek 1 2.1.2. Linecké s pistáciemi 200g bezlepkové mouky 170g studeného másla 125g krupicového cukru 1 sáček vanilkového cukru 100g mletých pistácií 100g mletých mandlí 2 žloutky 3 kapky mandlového aroma (lze vynechat)
NA OZDOBU 200g čokolády se 70 % kakaa trocha vody 20g nasekaných pistácií Troubu předehřejte na 190 C. Z mouky, másla, obou cukrů, pistácií, mandlí, žloutků a aroma rychle vypracujte těsto. Zabalte ho do fólie a nechte hodinu v lednici odpočinout. Těsto rozválejte a vykrajujte z něj stromečky. yskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 9 minut. Nechte vychladnout (pozor, horké se lámou!). Čokoládu rozpusťte s trochou vody (stačí jen pár kapek, aby povolila) ve vodní lázni a potřete jí stromečky. Ty nakonec posypte pistáciemi. Obrázek 2 2.1.3. Dvoubarevné pracny 250g bezlepkové mouky + 2 lžíce navíc 200g moučkového cukru 1 vanilkový cukr 100g mletých mandlí 150g másla 1 žloutek špetka kůry z biocitronu, mleté skořice a tlučeného hřebíčku 2 lžíce kakaa holandského typu tuk na vymazání formiček směs moučkového a vanilkového cukru na obalování Troubu předehřejte na 170 C. Z mouky, obou cukrů, mandlí, másla, žloutku, citrónové kůry a koření vypracujte těsto. Do jedné poloviny přidejte kakao, do druhé 2 lžíce mouky. Nechte těsta chvíli odpočinout. Formičky na pracny pečlivě vymažte tukem (nešetřete). Z těsta uždibujte kousky a vtlačujte je do formiček tak, aby po vyklopení byly pracny pěkně barevné. Pečte přibližně 10 minut. Upečené pracny nechte trochu vychladnout a vyklopte. Nebojte se s formičkou pořádně praštit o stůl či vál, pokud jsou pracny akorát zchladlé, vydrží to a nerozpadnou se. Hotové pracny
obalujte v moučkovém cukru smíchaném s vanilkovým (nebo v domácím vanilkovém cukru). 2.1.4. Citrónová srdíčka 3 žloutky 120g krupicového cukru 1 vanilkový cukr 5 kapek citrónového aroma 200g mletých loupaných mandlí Obrázek 3 NA POLEVU 100g moučkového cukru + trochu navíc na podsypání 2 3 lžíce citrónové šťávy kandovaná citrónová kůra Troubu předehřejte na 18 C. Žloutky utřete s cukrem, vanilkovým cukrem a citrónovým aroma do pěny. Přidejte mandle a vypracujte vláčné těsto. Pracovní plochu posypte moučkovým cukrem a těsto na ní vyválejte na tloušťku asi 3 mm. ypichujte srdíčka a pečte na plechu vyloženém pečicím papírem 12 15 minut. Z moučkového cukru a citrónové šťávy utřete polevu a potřete jí ještě horká srdíčka. Kandovanou kůru naaranžujte na srdíčka, ta sundejte z plechu a nechte vychladnout. Citrónovou kůru nastrouhejte a nechte ji chvilku v cukrovém rozvaru (do rendlíku dejte cukr, zalijte ho trochou vody a nechte rozpustit). Kůra pak bude jako kandovaná. Obrázek 4
2.1.5. Zázvorová kolečka 150g bezlepkové mouky 110g maniokové mouky 70g na prach rozmixovaných lískových oříšků nebo mandlí 250g přírodního cukru 1 lžička mleté skořice 1 lžička mletého zázvoru 1/4 lžičky mletého muškátového oříšku 1/4 lžičky mletého hřebíčku 1/4 lžičky mořské soli 1 žloutek 1 lžička jedlé sody 150g másla 50 ml melasy 4 lžíce kokosového mléka Nejdřív smíchejte všechny suché přísady, poté do nich zapracujte máslo a melasu a nakonec postupně i kokosové mléko. Těsto by nemělo lepit, mělo by zůstat lehce drolivé, ale pokud ho zmáčknete v dlani, mělo by držet, stejně jako těsto na sušenky. Těsto rozdělte na dva díly, zabalte do fólie a nechte v lednici chvíli vychladit. Polovinu těsta pak vyválejte na pečicím papíru o velikosti plechu na tloušťku 0,5 až 0,7cm. ykrájejte kolečka (ne příliš u sebe) a sundejte z papíru přebytečné těsto. Přeneste papír na plech a pečte při 175 C asi 8 minut. Stejně upečte zbytek těsta. Sušenky po vychladnutí krásně křupou, pokud je chcete měkčí, vytáhněte je z trouby dříve, pokud chcete křupavější, nechte je v troubě naopak déle. 2.1.6. Datlové bochánky 200g pohankových vloček 125g másla 250g datlí 2 vejce 5 lžic květového medu 1 vanilkový cukr 1/2 lžičky prášku do pečiva Máslo necháme rozpustit v kastrůlku. ločky nasypeme do mísy, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme ztuhnout. Datle zbavíme pecek a nakrájíme je nadrobno. druhé misce smícháme vejce s medem, vanilkovým cukrem a práškem do pečiva. Přidáme nakrájené datle a vločky s máslem. Dobře promícháme.
Pomocí dvou kávových lžiček tvoříme hrudky o průměru asi 2-3 cm a skládáme je na plech, který jsme vymastili tukem nebo vyložili pečicím papírem. Troubu rozehřejeme na 165 C a hrudky pečeme asi 20 minut. 2.1.7. Bezlepkový chleba i pro alergiky na obiloviny 0,5l vody ½ lžičky psyllia 300g Mix B bezlepkové mouky 150g hladké pohankové mouky 1,5 lžičky soli ½ balíčku sušeného droždí 2 lžíce oleje vymícháme hladké, vláčné těsto po nakynutí upečeme ve formě při 200 C 2.1.8. Snídaňové sušenky Obrázek 5 200g mouky Jizerka 1/2 lžičky jedlé sody 1 lžička mleté skořice 1/4 lžičky strouhaného muškátového oříšku 1/4 lžičky soli 2 lžíce másla, změklého 60 ml řepkového oleje 55g tmavého třtinového cukru 3 lžíce krystalového cukru 1 vejce 1 malá mrkvová nebo jablečnomrkvová dětská přesnídávka, odkapaná 1 lžička vanilkového extraktu 1 hrnek bezlepkové cereálie 1/3 hrnku sušených brusinek 1/3 hrnku nasekaných vlašských ořechů
Předehřejte troubu na 175 C. Promíchejte mouku, sodu, skořici, muškátový oříšek a sůl. Prošlehejte máslo, olej a oba cukry do pěny; trvá to asi minutu. Přidejte vejce, přesnídávku a vanilku a mixujte ještě 30 sekund. sypte moučnou směs a šlehejte dalších 30 sekund. Zlehka vmíchejte cereálie, brusinky a ořechy těsto bude trochu lepkavé a méně soudržné než těsto na klasické sušenky. Na plech vyložený pečicím papírem udělejte lžící kopečky těsta (každý by měl mít objem asi 3 lžic) a nechte mezi nimi 7cm rozestupy. Navlhčenýma rukama stlačte na sílu asi 6 mm. Pečte 12 minut, až budou sušenky zapečené, ale stále měkké. Nechte trochu zchladnout a pak přesuňte na mřížku, aby vychladly úplně. Obrázek 6
2.2. Bezlepkové moučníky 2.2.1. Mandlovo malinové řezy 80g lískových oříšků, najemno nasekaných (v robotu) 80g bezlepkové mouky 40g kokosové mouky (k dostání u asijských prodejců potravin; lze také najemno rozmixovat strouhaný kokos) 40g maniokové mouky 200g přírodního cukru 1 žloutek 1/2 lžičky soli 1/4 lžičky kypřicího prášku na špetku nože muškátového oříšku 70g másla 1 lžička vanilkového extraktu NA NÁPLŇ 400g malinové marmelády 80g bezlepkové mouky 100g přírodního cukru 1/2 lžičky vanilkového extraktu 150g másla NA DROBENKU 100g strouhaného kokosu 100g hrnku mandlových lupínků 120g lžíce másla 1/2 lžičky vanilkového extraktu Troubu předehřejte na 175 C. Smíchejte prvních jedenáct ingrediencí a vzniklé těsto rozetřete na plech vyložený pečicím papírem. Pečte asi 7 minut, jen aby se těsto spojilo a zatáhlo. Plech vyndejte z trouby, těsto nechte trochu zchladnout a potřete ho marmeládou. Smíchejte zbylé ingredience na náplň a posypte jimi marmeládu. Z másla, kokosu, mandlí a vanilkového extraktu udělejte drobenku a nasypte ji navrch. raťte do trouby a pečte ještě 20 25 minut. Obrázek 7
2.2.2. Pohankový bezlepkový dort Korpus: 5 Vajec 80g oleje 120g cukru krupice 150g pohankové mouky Citrónová kůra (může být pomerančová) Krém: 250ml mléka 150g pohankové mouky 5 lžic cukru 1 máslo vyšlehat bílky s cukrem, postupně zašlehávat žloutky, nakonec vmíchat pohankovou mouku s citrónovou kůrou. krém: hrnek mléka si dát stranou, zbytek mléka přivést k varu, do vroucího vlít směs zbylého mléka s moukou a dovařit do hustoty pudinku. Do zchladlého zašlehat máslo. Rozkrojený korpus pomazat svařenou vodou s rumem a nanést krém, omazat krémem a osypat čoko rýží, dozdobit dle své fantazie. Obrázek 8 2.2.3. Švýcarský bezlepkový koláč 150g másla na špičku nože soli 100g krystalového cukru 5 žloutků 150g jemně namletých lískových oříšků nebo mandlí 150g tmavé čokolády 150g bezlepkové mouky čajová lžička prášku do pečiva 5 bílků
100g moučkového cukru Smíchejte máslo se solí doměkka, až se na něm tvoří špičky, potom přidejte 100g cukru krystal a žloutky. Čokoládu jemně nastrouhejte a vmíchejte do těsta spolu s oříšky nebo mandlemi. Přidejte mouku a prášek do pečiva a dobře promíchejte, až získá těsto pěnovou strukturu. Z bílků našlehejte pevný sníh, do něj přidejte 100g moučkového cukru a šlehejte, dokud nebude hladký a lesklý. še spolu promíchejte. Máslem vymažte formu na biskupský chlebíček dlouhou 28 cm. Na máslo položte ještě pečící papír díky máslu se při pečení nebude posunovat. lijte do formy a pečte v troubě předehřáté na 180 C asi 50 minut. Pomocí špejle vyzkoušejte, zda je hotovo. Po vychladnutí posypete moučkovým cukrem. 2.2.4. Bezlepková bábovka s brusinkami 100g jemné rýžové mouky 100g kukuřičné polohrubé mouky 100g jahelné mouky 50g základní bezlepkové mouky 3 vejce 250g cukru 150g másla 2 lžičky brusinek 250g tvarohu 1 prášek do pečiva 250 ml mléka Citrónová kůra vyšlehat bílky s částí cukru, žloutky se zbytkem cukru, přidat máslo, tvaroh, mléko, brusinky lehce vmíchat mouku s práškem do pečiva a nakonec vyšlehané bílky péct při 160 C. 2.2.5. Dýňový koláč 250g bezlepkové mouky 40g droždí 120g netučného tvarohu 60g oleje Sůl Vejce Cibule, bataty, brusinky, dýně, vypracuje se kynuté těsto, mezitím se osmahne cibule na oleji do zlatova, přidají se nakrájené bataty, zalije se vodou (vínem) přidá se nakrájená dýně, špetka soli, cukr a nechá se lehce zkaramelizovat
přidat směs koření, citrónovou kůru a nechat rozvonět, přikyselit citrónovou šťávou a vařit do zhoustnutí nakonec přidat brusinky směs se nanese na těsto připravené ve formě a upeče se při 160 C. Obrázek 8 2.2.6. Tvarohový moučník Korpus: 250g bezlepkové mouky 100g třtinového cukru 200ml mléka 2 vejce 1 prášek do pečiva 2 lžíce kakaa Tvarohová vrstva: 500g tvarohu 1 vejce 250 ml mléka 80g třtinového cukru 1 vanilkový cukr Připravíme si těsto smícháním surovin: 2 vejce, třtinový cukr, olej a mléko, lehce vmícháme bezlepkovou mouku s kypřícím práškem do pečiva část těsta si dáme stranou a vmícháme kakao, zbytek nalijeme do olejem vymazané formy na tvarohové těsto smícháme v misce tvaroh, 1 vejce, třtinový cukr a vanilkový cukr a dáme mléko. Suroviny vymícháme na hladkou tvarohovou směs. Tu nalijeme na první těsto. Nakonec kakaovým těstem vytvoříme pomocí cukrářského sáčku na povrchu vzory. Po navrstvení tvarohové směsi využijeme kakaové těsto, které jsme si připravili a tvoříme libovolné vzory. Moučník vložíme do předem vyhřáté trouby na 180 C a pečeme asi 40 minut.
2.2.7. Muffiny s cereáliemi 3 hrnky bezlepkové mouky 1/2 hrnku bezlepkové cereálie s mandlemi 1 sáček bezlepkového kypřicího prášku 1/4 lžičky soli 250 ml mléka 250 ml javorového sirupu 125 ml řepkového oleje 2 vejce 150g malin nebo borůvek Obrázek 9 NA POLEVU 60g philadelphie nebo jiného čerstvého smetanového sýra 1 lžíce javorového sirupu 2 lžíce neloupaných mandlí, nasekaných Troubu předehřejte na 190 C a vyložte formičky na muffiny pečicím papírem. míse promíchejte mouku, mandlové cereálie, kypřicí prášek a sůl. jiné míse prošlehejte mléko, javorový sirup, olej a vejce a následně vše spojte se suchými přísadami a krátce prošlehejte. Zlehka vmíchejte maliny. Naplňte cca do 3/4 formičky na muffiny a pečte asi 15 minut. Muffiny nechte 5 minut chladnout ve formě, pak je vytáhněte a nechte úplně vychladnout. Na polevu třete sýr 30 sekund a pak do něj zašlehejte javorový sirup. Polijte jím muffiny a ozdobte je mandlemi. 2.2.8. Nektarinkové řezy z celozrnné mouky 380g bezlepkové mouky 1 lžíce třtinového cukru 1/4 lžičky soli 4 lžíce másla či kokosového oleje NA NÁPLŇ 4 nektarinky, nakrájené na měsíčky 1 lžíce tequily 1 lžička strouhané kůry z biopomeranče
100g mascarpone smíchaného se 2 lžícemi medu 2 lžíce tmavého třtinového cukru 1/4 hrnku nasekaných lískových oříšků robotu krátce promíchejte obě mouky, cukr a sůl. Přidejte máslo a promixujte na drobenku. Pak přidejte 2 3 lžíce ledové vody jednu po druhé a jen tolik, až se těsto začne spojovat. Těsto upěchujte do formy 13 x 28cm a dejte na 30 minut chladit. Troubu předehřejte na 200 C a předpékejte v ní korpus 20 25 minut, až okraje zezlátnou. yjměte a nechte vychladnout. Nektarinky zakapejte tequilou a promíchejte s pomerančovou kůrou. Oříšky smíchejte s cukrem. Zvyšte teplotu trouby na 220 240 C. Na předpečené těsto rozetřete mascarpone s medem. Sceďte nektarinky a rozložte je na mascarpone. Nakonec posypte oříšky s cukrem. Pečte asi 5 8 minut, jen aby zkaramelizoval cukr na povrchu. yjměte a dejte do lednice vychladit. 2.2.9. Lívance 200g bezlepkové mouky 2 lžičky bezlepkový kypřicí prášek 1 lžička mleté skořice 1/4 lžičky jedlé sody 120 ml podmáslí 2 vejce 4 lžíce medu + další k podávání 250g řeckého jogurtu olej na opékání 200g borůvek máta na ozdobení Smíchejte mouku, kypřicí prášek, skořici a sodu. jiné míse smíchejte podmáslí, vejce, 3 lžíce medu a polovinu jogurtu. Přisypte moučnou směs a lehce prošlehejte. Rozehřejte lívanečník anebo nepřilnavou pánev a tence ji potřete olejem. Na rozehřáté pánvi opékejte lívance (2 3 lžíce těsta na jeden lívanec) nejdříve 2 minuty po jedné straně, pak otočte a minutu po druhé straně. Hotové lívance udržujte v teple, dokud nespotřebujete všechno těsto. Rozdělte lívance na talíře, doplňte jogurtem prošlehaným s 1 lžící medu, zbývajícím medem lívance pokapejte a ozdobte je borůvkami a mátovými lístky. 2.2.10. Trubičky marcipánové se švestkami 250g marcipánové hmoty 1 balíček sušených švestek 50g mandlí 1dl koňaku nebo rumu 4 lžíce řidší zavařeniny podle vlastní chuti Moučkový cukr na vál
Švestky zalijeme ve vhodné sklenici koňakem nebo rumem a vše zahřejeme v mikrovlnné troubě (ale nevaříme). Pak sklenici uzavřeme a švestky necháme stát do druhého dne. Mandle nasypeme na plech vyložený papírem na pečení, vložíme na několik minut do trouby vyhřáté na 180 C a po vychladnutí je nasekáme nahrubo. Marcipánovou hmotu rozválíme na pocukrovaném válu na tenký plát a rádýlkem ho nakrájíme na proužky. Švestky necháme odkapat a pak každou obtočíme proužkem marcipánu. Zabalené švestky potřeme marmeládou a obalíme v nasekaných mandlích nebo oříšcích. Obrázek 10
3. Zdroje lastní zdroje - text - Obrázek vlastní: 1,2,3,4,6,7,8,10 Časopis Apetit, 11/11,Praha 2011 http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/moucniky-cukrovi Obrázek 5 http://www.bezlepkovadieta.cz/data/pictures_items/2011-07-14-14-06-00.jpg Obrázek 9 http://www.bezlepkovadieta.cz/data/pictures_items/img_7860.jpg