Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_07 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 1. 4. 2013 Předběžná úprava potravin rostlinného původu - Vysvětlení pojmu - Čištění suchým způsobem Anotace - Čištění mokrým způsobem - Dělení potravin - Snížení obsahu vitamínů v potravinách Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz
Předběžná úprava potravin rostlinného původu Obsah Vysvětlení pojmu Čištění suchým způsobem Čištění mokrým způsobem Dělení potravin Snížení obsahu vitamínů v potravinách
Předběžná úprava potravin rostlinného původu Vysvětlení pojmu Předběžná úprava potravin rostlinného původu zkratka PUPRP Odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin. Potraviny se stávají chutnější a vzhlednější. Většinou ji provádíme ručně, případně za pomocí elektrického zařízení. Předchází tepelné úpravě. Rozeznáváme: čištění suchým způsobem čištění mokrým způsobem dělení potravin
Čistění suchým způsobem přebírání: odstranění nečistot (luštěniny) loupání: odstranění co nejtenčí vrstvy slupky, abychom zabránili ztrátě vitamínů a ML, které jsou uloženy pod slupkou (jablka, hrušky) škrábání: ručně nebo strojem (kořenová zelenina, brambory) odkrajování: znečištěnou část, žloutnutí, hlísti odstraňování stopek třešně, višně odstraňování stopek se semeníkem paprika oddělení od stonku rybíz, hroznové víno vypeckování vykrajování očka na brambory vylupování hrášek, fazole vytloukání ořechy, mandle prosívání z mouky odstraňujeme nežádoucí nečistoty lisování ruční nebo lisovacím strojem
Čištění mokrým způsobem ponoření do vody hrozny, rybíz proudem vody zeleninu, jejíž záhyby listů jsou těžko přístupné kapusta, zeli máčení (výměna vody) před omýváním tak uvolníme nečistotu (brambory) sprchování jemným proudem vody jahody, ostružiny oplachování hlávkový salát
Dělení potravin Dělení potravin = narušení pevné struktury potraviny: půlení čtvrcení krájení najemno, nahrubo, na kolečka, kostičky, hranolky, lupínky lisování strouhání vykrajování
Snížení obsahu vitamínu v potravinách Je nežádoucí. Je způsobeno především rozkladem vitamínů, ke kterému dochází především: působením vyšší teploty působením vzdušného kyslíku působením světelného záření stykem s kovy delším skladováním vyluhováním vitamínů vodou zbytečně dlouhou tepelnou úpravou Rozsah úbytku vitamínů ovlivňuje druh vitamínů, intenzita a délka působení škodlivého vlivu, případně na podmínkách, za kterých na daný vitamín nežádoucí vliv působí (reakce prostředí).
Snížení obsahu vitamínů v potravinách Působení vyšší teploty na potravinu: Rozkládá vitamín B 1, C, D, K, kyselinu pantotenovou, listovou. U většiny dochází k rozkladu vitamínů už při teplotě vyšší než 90 0 C. Působení vzdušného kyslíku Snižuje obsah vitamínu A, B 1, B 2, E, C, kyseliny pantotenové; zejména za přítomnosti solí některých kovů, proto se při přípravě pokrmů nesmí používat hliníkové nádobí. Působení světelného záření Snižuje obsah vitamínů A, E, B 1, B 2, kyseliny pantotenové především ultrafialové části světelného záření. Obsah vitamínu K snižuje i viditelná část světelného záření i ve formě rozptýleného světla. Stykem s kovy Např. železo způsobuje ztrátu vitamínu B 12 a vitamínu C. Je nutné volit vhodné materiály, ze kterých je nádobí či nářadí vyrobeno.
Snížení obsahu vitamínů v potravinách Delší skladování v nevhodných druzích skladů Snižuje obsah vitamínů C, B 1, C, kyseliny pantotenové a listové. Nejčastěji v suchých skladech při vyšší teplotě (nad 20 0 C), nebo, není-li potravina vhodně zabalena. Při nízkých teplotách působí-li na potravinu zároveň kyslík a světlo. Vyluhování vitamínů vodou Klesá obsah vitamínu C, kyseliny pantotenové, B 1, B 6, B 12. Zásadně potraviny zbytečně nenamáčíme. Při máčení potravin dochází i ke ztrátě minerálních látek (např. draslík při máčení luštěnin). Zbytečně dlouhá tepelná úprava Před vlastním vařením (pokud to umožňuje druh potraviny) je vhodné potravinu zblanšírovat (krátkodobé povaření v horké vodě). Vytvoří se bílkovinová kůrka, která zamezí vyluhování cenný látek a živin, zároveň se potravina zbaví volného kyslíku a zničí se v ní oxidační enzymy (oxidázy).
Děkuji za pozornost