Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10. 2012 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_140 Název materiálu: Mléko Anotace: Rozšiřující materiál k tématu Mléko a mléčné výrobky včetně tržních druhů pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Mléko Mléko patří mezi běžné, ale hodnotné a poměrně lehce stravitelné potraviny. Mléko je výměšek mléčných žláz savců a slouží k výživě jejich mláďat. Kvalitní mléko je bílá kapalina se žlutavým nádechem, má lehce nasládlou chuť a typicky příjemnou vůni. Pod názvem mléko se všeobecně rozumí mléko kravské. Ovčí a kozí mléko je ovšem významné v souvislosti s výrobou sýra. Je to kapalina ve formě emulzí (tuk), pravých roztoků (laktóza, vitamíny, nerostné látky a koloidního roztoku bílkovin ve vodě. Aby byla struktura emulze tuku zachována v mléku, které přijde do prodeje, je mléko homogenizováno. Mléko je přitom protlačováno úzkými tryskami. Mléčný tuk je tak rozmělněn do jemných tukových kapiček, takže se tím zamezí tomu, že se v mléce vytvoří opět smetana. To znamená, že se již nemůže po homogenizaci utvořit uzavřená vrstva smetany. Obr. 1: Tuk v mléce Složení mléka Z hlediska správné výživy je mléko vysoce hodnotnou potravinou. Jeho složení a vyváženost obsažených látek odpovídají potřebám výživy lidí. Podle skupenství rozlišujeme tyto složky mléka: plynné (kyslík, dusík a oxid uhličitý), kapalné (87,5% vody, která vytváří souvislé prostředí mléka a ve které jsou rozpuštěny nebo rozptýleny jednotlivé složky)
tuhé (12,5% sušiny, tvořené zejména tukem, bílkovinami, laktózou a minerálními látkami) Bílkoviny obsažené v mléce lidský organizmus dobře vstřebává a využívá je z 90 %. Celkově mléko obsahuje asi 3,5 % bílkovin, z nichž nejpodstatnější je složitá bílkovina kasein a dále bílkoviny syrovátky (albumin, globulin a další). Kasein dává mléku bílé zabarvení, po vysrážení je základem výroby sýrů. Z hlediska energetického je nejdůležitější složkou mléka mléčný tuk, který je lehce stravitelný a dobře se vstřebává díky své nízké teplotě tavení. V čerstvém mléce je 3,5-4 % tuku ve formě drobných kuliček (emulze). V mléčném tuku jsou obsaženy vitamíny A, D, E a K. Mléko obsahuje asi 0,05 % lecitinu, který tvoří povrch tukových kuliček a přechází i do smetany a másla. Lecitin je velmi nestálý, jeho rozkladem dostává máslo příchuť rybiny. Obr. 2: Úprava obsahu tuku v mléce Mléčný cukr (laktóza) se v přírodní formě vyskytuje pouze v mléce. Ve srovnání s řepným cukrem je méně sladký, hůře rozpustný ve vodě a pomaleji vstřebatelný. V mléce je obsaženo asi 4,4-4,8 % laktózy. Minerální látky (vápník, hořčík, draslík) se v mléce vyskytují pouze vázané ve formě fosforečnanů, chloridů, uhličitanů a citrátů. Vápník se váže především na kasein. Vápník má z hlediska výživy největší význam (stavba kostí a zubů). Mléko však obsahuje i menší množství železa, chlóru, manganu, zinku a jódu. Vitamíny se dostávají do mléka převážně prostřednictvím krmiva. V zimním období obsahuje mléko menší množství vitamínů, zejména A, B a C, protože sušená krmiva jsou na tyto vitamíny chudá. Kromě vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), obsahuje mléko i vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B12, C).
Obr. 3: Složení mléka Bílkoviny, lipidy sacharidy obsažené v mléce mohou být postupně odbourávány mikroorganizmy (bakteriemi, kvasinkami, plísněmi). Vznikají při tom jednodušší sloučeniny (např. kyselina mléčná, etanol, oxid uhličitý, volné mastné kyseliny, aminokyseliny), které jsou v řízeném procesu využívány při výrobě mléčných výrobků. Trvanlivost mléka Protože mléko snadno podléhá zkáze a může za jistých okolností obsahovat choroboplodné zárodky způsobující nejrůznější choroby, je tepelně ošetřováno a tím se také zlepšuje jeho trvanlivost. Obr. 2: Trvanlivost mléka Označení trvanlivosti mléka Označení produktu Délka trvanlivosti
pasterované mléko uperizované mléko sterilizované mléko kysané mléko několik dní nejméně 6 týdnů delší dobu v měsících několik dní Úplným odebráním vody se obdrží sušené mléko (ve formě prášku) a to plnotučné či nízkotučné. Označeni na základě obsahu tuku v mléce Druhy mléka v obchodě jsou odstupňovány především podle obsahu tuku, proto se rozlišuje: Konzumní mléko - plnotučné mléko s 3,5% obsahu tuku, je pasterizováno a většinou homogenizováno - polotučné mléko s Jen 1,5 % obsahu tuku - nízkotučné mléko s 0,3 až 0,5 % obsahu tuku U všech druhů mléka je obsah tuku mlékárnami přesně určen. Mléko je po stránce hygienické zvláště přísně kontrolovaný produkt. Čerstvě nadojené mléko je jako produkt pro konzumaci zvlášť přísně kontrolováno.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.