LEA FILIPOVÁ LEA FILIPOVÁ Pečeme moučníky po celý rok Vynikající kuchařka, v níž autorka zúročuje své celoživotní zkušenosti při přípravě nejrůznějších druhů moučníků, pečiva a cukroví. Představuje osm základních těst spolu s vyzkoušenými a osvědčenými recepty, různé fígle, které přináší dlouholetá praxe, zaměřuje se též na současné trendy ve výživě a na diety, používá nové přípravky dostupné na trhu k přípravě těst, dochucování a zdobení, nechybí ani recepty na náplně a polevy, ani na dezerty s použitím želatiny, jejíž příprava a zacházení s ní nebyly dosud nikde řádně popsány. Zvláštní důraz autorka pak klade u svých návodů na využití kuchyňských přístrojů a dalších výrobků, zpříjemňujících práci v kuchyni. Pečeme moučníky po celý rok
Pečeme moučníky po celý rok LEA FILIPOVÁ Grada Publishing
OBSAH ÚVOD... 7 POMOCNÍCI V KUCHYNI... 9 MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK... 10 MOUČNÍKY A PEČIVO Z KYNUTÉHO TĚSTA... 13 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA TUŽŠÍHO... 18 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA POLOTUHÉHO... 25 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA ŘÍDKÉHO... 36 PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA PLUNDROVÉHO... 37 PEČEME ZE SMAŽENÉHO KYNUTÉHO TĚSTA... 39 MOUČNÍKY Z PIŠKOTOVÉHO A TŘENÉHO TĚSTA... 41 PEČEME Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA... 45 PEČEME Z TŘENÉHO TĚSTA... 59 LEA FILIPOVÁ Pečeme moučníky po celý rok Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, Praha 7 obchod@grada.cz, www.grada.cz tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400 jako svou 3087. publikaci Odpovědná redaktorka Helga Jindrová Grafická úprava a sazba Eva Hradiláková Fotografie v barevné příloze a na obálce Jiří Poláček Fotografie v textu Eva Hradiláková Počet stran 192 a 32 stran barevné přílohy První vydání, Praha 2007 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s. Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod Grada Publishing, a.s., 2007 Cover Design Eva Hradiláková, 2007 Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků. ISBN 978-80-247-2086-9 MOUČNÍKY Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA... 71 PEČEME Z LINECKÉHO TĚSTA... 76 PEČEME Z KŘEHKÉHO TĚSTA... 80 MOUČNÍKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA... 87 PEČEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA... 89 MOUČNÍKY Z TAŽENÉHO A LISTOVÉHO TĚSTA... 93 PEČEME Z TAŽENÉHO TĚSTA... 97 PEČEME Z LISTOVÉHO TĚSTA... 100 PERNÍK... 103 CUKROVÍ A PEČIVO Z BÍLKŮ... 111 PEČEME CUKROVÍ Z BÍLKŮ... 113 PEČEME PEČIVO Z BÍLKŮ... 116 NEJEN VÁNOČNÍ PEČIVO A CUKROVÍ... 117 VÁNOČNÍ KLASIKA... 119 DVOUBAREVNÉ PEČIVO... 120 PEČIVO Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA... 121
PEČIVO S OŘECHY... 128 PEČIVO PLNĚNÉ KRÉMY... 134 VÁNOČNÍ RYCHLOVKY ANEB PEČEME Z JEDNOHO TĚSTA (I S DĚTMI)... 136 RŮZNÉ... 138 NEPEČENÉ CUKROVÍ... 139 CUKROVÍ Z VAJEC BEZ MOUKY... 146 OVOCE V ČOKOLÁDĚ... 146 ÚVOD DIETNÍ MOUČNÍKY A PEČIVO... 147 PEČEME PRO DIABETIKY... 148 PEČEME S OMEZENÍM CUKRU A S VYŠŠÍM PODÍLEM ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ... 155 ŠETŘICÍ DIETA... 161 BEZLEPKOVÁ DIETA... 165 NÁPLNĚ, DROBENKA, KRÉMY, POLEVY, ZDOBENÍ... 169 NÁPLNĚ DO TĚST... 170 DROBENKA... 171 KRÉMY... 171 POLEVY... 175 ZDOBENÍ... 177 ABECEDNÍ REJSTŘÍK... 179 REJSTŘÍK PODLE DRUHŮ TĚST... 184 Téma pečení je stále aktuální a tak staré jako lidstvo samo. Pokrok si však žádá své od rozpálených kamenů dávnověku a středověkých černých a temných kuchyní jsme se dostali k zařízením, která mnohdy vypadají spíše jako moderní laboratoře. Díky technickému pokroku a spoustě elektrických a cenově dostupných pomocníků nemusí být tyto kuchyně jen výsadou mladých domácností. Přesto jsem dlouholetou praxí zaznamenala, že leckde drahé přístroje spí, zastrčené v luxusních kuchyňských skříňkách. Proto jsem tuto knížku rad a receptů sestavila s využitím těchto báječných pomocníků, ale zároveň i podle tradičního zpracování. Nebojte se péci! Pečte po celý rok a připravíte svým příbuzným, přátelům a známým nezapomenutelné zážitky. Ať se vám všem daří! úvod 7
POMOCNÍCI V KUCHYNI 1 5 4 2 3 1 Jsou jich na trhu spousty, je těžké se rozhodnout. Kuchyňské přístroje si můžeme vybírat nejen podle funkce, ale i podle designu a sladit do barvy kuchyně a dalších kuchyňských doplňků. S jejich pomocí se doby přípravy těst zkracují na minimum. Kuchyňská technika bleskurychle nastrouhá jablka, karotku, perník, rozmixuje ořechy i strouhanku, ušlehá a promíchá jakékoliv těsto, náplň, polevu, stačí jen vyměnit metly, háky a mísy. Celý přístroj přitom zabere jen zanedbatelný prostor na kuchyňské lince. Není to báječné? Dalšími pomocníky jsou fólie, na nichž jsou znázorněny kružnice různých velikostí, těsto na nich snadno vyválíme, vykrojíme a nelepí se na podložku. K standardnímu vybavení našich kuchyní již patří válečky s teflonovým potahem, papír a teflonové fólie na pečení, různé plechy a nejrůznější formy, které není třeba vytírat tukem ani vysypávat moukou, upečené těsto z nich snadno vypadne. V receptech uvádím pouze názvy nejčastěji používaných plechů a forem, proto zde přikládám rozměry těch nejběžnějších: Velký plech Menší plech Menší plech s vyššími okraji Malý plech s vyššími okraji Koláčová forma velká Koláčová forma malá Bábovka velká (1) Bábovka malá (2) Savarin Dortová forma velká (3) Dortová forma menší 45 30 cm 35 25 cm 35 25 cm 27 17 cm průměr 30 cm průměr 25 cm průměr 24 cm průměr 20 cm průměr 24 cm průměr 24 cm průměr 21 cm Vynikající je kovová nebo plastová nádobka se sítkem. Stačí pohybovat páčkou, prosátá mouka (i moučkový cukr) rychle propadá a nepráší. Digitální váhy v nejrůznějších provedeních i s miskami na potraviny jsou dnes cenově dostupné a neměly by chybět v žádné domácnosti. Nezaberou příliš místa a jsou dovažovací, to znamená, že nejdříve zvážíme mísu, váhu vynulujeme, naplníme jednou surovinou, vynulujeme, a tak přidáváme další přísady. Tuky odvažovat nemusíme. Většinou jsou baleny po 250 g, jejich překrojením dostaneme 125 g, čtvrtina je cca 60 g. V receptech je na to již pamatováno. Moučkovému cukru dodá pravá vanilka nezaměnitelné aroma. Vanilkový cukr si snadno připravíme vložením rozříznutého lusku do nádoby s cukrem. Běžně prodávaný sáčkovaný cukr s chemicky vyrobeným vanilinem nikdy nemůže nahradit pravou chuť a aroma vanilky, proto nelitujme vyšší cenu za pravý lusk! Užitečný není to marnivost ani plýtvání časem je sešit, který každá (nejen mladá) hospodyňka po čase ocení. Zapisujeme do něj např. hmotnost některých základních potravin na oblíbené a často připravované moučníky, které, odměřené a zapsané na hrnky (stále jedna velikost), bleskově připravíme k upečení. Také si poznamenáme např. recept na moučník, který nás nadchl a jeho výrobu si určitě zopakujeme. Zapisujeme si, v jaké formě jsme jej pekli, jaký krém nebo polevu jsme použili atd. A také nezdary, které nás potkaly a kterých se příště musíme vyvarovat. Zapisování a podobná činnost určitě nadchne i děti. Zapojme je! V dalším textu jsem některé recepty pro lepší orientaci a využití označila symboly: S sváteční (narozeniny, svátky) vánoční velikonoční Srnčí hřbet velký (4) Srnčí hřbet menší délka 28 cm délka 25 cm VA VE Forma na chlebíček velká (5) Forma na chlebíček střední Forma na chlebíček malá délka 30 cm délka 25 cm délka 20 cm A8 A1 recepty označené tímto symbolem jsou vyobrazeny v barevné příloze 8 pomocníci v kuchyni pomocníci v kuchyni 9
MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK AMARETTO likér italské provenience, chutnající nepatrně po hořkých mandlích; výborný k ochucování krémů, piškotových korpusů, zmrzlinových pohárů a ovocných dezertů AMONIUM přípravek na kypření nižších těst, rozpouštíme je v trošce vody a přidáváme i s tekutinou k mouce a ostatním surovinám ARAŠÍDY nejsou oříšky, ale plody podzemnice olejné (Erdnuss, groundnut) BRANDY [brendy] anglický název pro ušlechtilý vinný destilát; dodává těstům i krémům vynikající chuť; nazývají se tak všechny destiláty pálené z vína mimo oblast Cognac, a to nejen ve Francii, ale i v jiných zemích světa CITRONÁT dužina z citrusového plodu cedrátu, která se nadrobno krájí a proslazuje (kanduje) COGNAC [koňak] ušlechtilý vinný destilát, pocházející z francouzské oblasti Cognac; má zlatohnědou barvu, nádhernou vůni i chuť, čemuž odpovídá i jeho cena, proto by bylo téměř barbarstvím použít jej k ochucování CUKR KRUPICE svou strukturou připomíná spíše písek než krupici, proto jej také tak v receptech uvádím CUKR KRYSTAL má použití podobné jako cukr pískový, nepoužíváme jej do těsta lineckého a křehkého (špatně se vyvaluje) CUKR MOUČKA vždy jej proséváme a používáme do těsta lineckého a křehkého, na posypání moučníků a pečiva, je vhodný k dochucování krémů, šlehačky apod. DIETY soubor pokrmů, omezujících nebo zakazujících používání některých potravin (cukr, lepek, žloutky, tuky) DROŽDÍ na trhu jsou k dostání balené kostičky čerstvého droždí o hmotnosti 42 g; sušené droždí (balené v sáčcích) nikdy nenahradí droždí čerstvé, proto je používáme pouze v krajní nouzi DŽEM řidší zavařenina s kousky ovoce CHLADNIČKA kuchyňské zařízení s chladícím prostorem, sloužící k uchovávání potravin; v běžném hovoru se často nesprávně užívá termín lednice KANDOVÁNÍ proslazování, konzervování cukrem KORINTKY malé, tmavé rozinky KULÉR hustý tmavý karamel k přibarvování likérů i cukrárenských výrobků KYPŘICÍ PRÁŠEK do pečiva, do perníku (proséváme jej s moukou) MANDLOVÁ HMOTA nazývaná též marcipán, je vyrobená z oloupaných, prosušených a nastrouhaných mandlí, utřených s bílky a prosátým moučkovým cukrem na vláčnou hmotu; přibarvuje se potravinářskými barvivy na jemné odstíny; z mandlové hmoty se vyrábějí různé figurky na ozdobení dortů a jiných výrobků, pláty marcipánu se obalují celé dorty MARASCHINO [maraskíno] likér vynikající chuti původně italské provenience, zpracovávaný ze zvláštního druhu dalmatských višní; spíše než k pití je vynikající k ochucení zmrzlinových pohárů a ovocných dezertů; jeho výrobou se nyní zabývá Chorvatsko a Itálie MARCIPÁN viz mandlová hmota MARMELÁDA hustší kompaktní zavařenina z protlačeného ovoce MÁSLO tuk z kravského mléka (smetany) s různým procentuálním podílem mléčného tuku; je nepostradatelné zvláště do náplní a krémů, do těst a k potírání těst; máslo často nahrazujeme rostlinnými tuky; v textech pro zjednodušení uvádím jen tuk MELEME koření (sušený zázvor, hřebíček, badyán, anýz, nové koření atd.) MIXÉR existuje jako samostatný přístroj, nebo jako součást šlehače s hnětačem nebo kuchyňského přístroje (robotu); nahradí mlýnky na strouhání ořechů, piškotů, rozmělní ovoce, zeleninu, našlehá nápoje teplé i studené; není však náhradou za šlehač, užívaný ke šlehání piškotových a třených těst MLÉKO živočišný produkt, na trhu většinou kravské, s různým obsahem tuku; mléko není nápoj, ale důležitá potravina, obsahující kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitaminy; kozí mléko má v současné době uplatnění ve výživě osob, trpících celiakií (alergií na lepek); tekuté výrobky ze sóji a některých obilovin nejsou mlékem a neměly by být ani takto nazývány MOUKA HLADKÁ prosátá, vhodná na pečení MOUKA POLOHRUBÁ prosátá, vhodná na pečení, zahušťování, vaření MOUKA HRUBÁ prosátá, vhodná na vaření, zásadně ji nepoužíváme k pečení MRAZNIČKA kuchyňské zařízení určené ke zmrazování a uchovávání zmrzlých potravin ODLEŽET necháváme těsta, náplně, některé druhy pečiva apod. ODPOČINOUT si chodí lidé a zvířata OŘECHY VLAŠSKÉ jsou plody ořechu královského (v receptech jen ořechy) OŘECHY ostatní, jsou v receptech konkrétně pojmenovány OŘÍŠKY nazýváme lískovými (v receptech jen oříšky) OLEJ nejvhodnější je slunečnicový, používaný do těst třených, ke smažení, vytírání plechů a forem; nemícháme jej s jinými tuky ROZEHŘÍVÁME tuky, čokoládu ROZPOUŠTÍME želatinu, potravinářská barviva ROBOT kuchyňský přístroj s metlami a háky (viz Šlehač), mísami a dalšími funkcemi na strouhání, drcení, mixování, odšťavování RUM konzumní lihovina, vhodná do těst ke smažení RUM KUBÁNSKÝ destilát pálený z třtinového cukru, s jemnou příchutí po karamelu; dováží se z Kuby a Jamajky; rum bílý je vhodný do bowlí, long drinků, rumem tmavým ochucujeme krémy, náplně, polevy 10 kuchyňský slovníček kuchyňský slovníček 11
SMETANA je vyrobená z kravského mléka a prodává se s různým obsahem tuku; ve smetaně ke šlehání je 30 33 %, na vaření 12 18 %, kávová obsahuje ca 10 12 %, zakysaná 12 18 % tuku SODA BIKARBONA proséváme ji do mouky ke kypření nízkých a vykrajovaných těst STROUHÁME ořechy i muškátový oříšek (nikoliv meleme, ve strojku je struhadlo!), jablka, pečivo na strouhanku, perník, čokoládu apod. ŠARLOTA francouzský dezert ze žloutků, cukru, smetany, šlehačky, likéru nebo destilátu, většinou obložený cukrářskými piškoty ŠKROB na současném trhu najdeme různé škrobové moučky vyrobené z brambor, pšenice a kukuřice s různými firemními názvy; používáme je k zahušťování (omáček, polévek, krémů, polev), k přípravě pudinků s různými příchutěmi a obarvenými potravinářskými barvivy, i k přípravě těst (křehkých, bramborových); škrobovou moučku zásadně nepřidáváme do náplní k pečení, ve kterých zanechává jen nepříjemnou chuť ŠLEHAČ elektrický přístroj s vyměnitelnými metlami používáme ke šlehání piškotových a třených těst, bílků, krémů, polev; s háky jej využijeme ke zpracování kynutého, lineckého a křehkého těsta, s jiným příslušným nástavcem k drcení (mixování) ŠPETKA množství sypké přísady, kterou uchopíme do tří prstů TUKY vyrobené z rostlinných olejů, jsou ztužené, vhodné do náplní, do těst, k potírání moučníků, vytírání plechů a forem; nemícháme je s jinými tuky (máslem, olejem) VEJCE produkty ptáků; zásadně je nazýváme vejci (nikoliv vajíčky) VAJÍČKO produkty ostatních živočichů, např. jikry VÁHA kuchyňský přístroj, na němž vážíme suroviny na gramy (g) a kilogramy (kg) VANILIN chemicky připravené aroma, hodně nepodobné vůni vanilky VANILKA pružný lusk (správně tobolka), uvnitř s tmavou aromatickou hmotou a malinkými semínky; vanilka je nenahraditelná, pochází z Mexika, ale její pěstování se rozšířilo do mnoha tropických oblastí; jedno z nejdražších koření; vanilku balenou v neprodyšně uzavřených obalech koupíme v každém hypermarketu ŽELATINA je živočišná bílkovina, vyrobená z kůží a jiných částí jatečních zvířat; želatinu práškovou namáčíme předem do vlažné vody; v nejvyšší kvalitě a ceně je želatina upravená do průhledných plátků ŽELÉ DORTOVÉ škrobová moučka (někdy přibarvená), slouží k přelití dortů a koláčů s čerstvým ovocem; prášek se rozmíchá ve studené vodě a krátce povaří MOUČNÍKY A PEČIVO Z KYNUTÉHO TĚSTA Moučníky z kynutého, kynutého plundrového (překládaného) a kynutého smaženého těsta patří v české kuchyni k nejoblíbenějším, mají zde dlouhou tradici, ale jsou známé i v kuchyních světových. 12 kuchyňský slovníček kynuté těsto 13
KYNUTÉ TĚSTO dělíme podle přípravy na: Tuhé, z něhož pečeme vánočky a bochánky (mazance). Čím dál častěji se i u nás pečou štoly, známé především z kuchyně našich německých sousedů. Polotuhé na koláčky posvícenské, šátečkové, svatební, koláče české i moravské, plněné nejrůznějšími náplněmi, právě tak jako buchty, koláče na plech a záviny nebo bábovky. Řídké těsto upotřebíme na bábovky a na některé koláče na plech. Plundrové (překládané) kynuté těsto je náročnější na přípravu. Do kynutého těsta vpracujeme tukovou placku podobně jako u těsta listového. Překládáním se mezi kynuté těsto rozválí tuk, který pečením nabývá a pečivo z něj je jemné a vláčné. Pečeme z něj koláče, rohlíčky, kohoutí hřebeny i záviny s nejrůznějšími náplněmi. Těsto různě zdobíme. Mřížka na plastovém válečku slouží k dekoraci z tvárných těst. Válečkem přejedeme vyválené těsto, opatrně je roztáhneme a přeneseme na připravené těsto většinou již s náplní. Před pečením je potíráme rozšlehaným vejcem nebo mlékem s pískovým cukrem. Kynuté těsto na smažení používáme k přípravě koblih, šišek a nejrůznějších tvarů oblíbených v regionálních kuchyních naší republiky. Na kynuté těsto potřebujeme: hladkou nebo polohrubou mouku pískový nebo krystalový cukr čerstvé droždí; nedoporučuji oschlé nebo rozměklé teplé mléko nebo vodu sůl žloutky (bílky zmrazíme a upotřebíme jinak); částečně nebo zcela je nahradíme sójovou moukou, zvláště při omezení příjmu cholesterolu nebo v některých dietách; někdy je můžeme i vynechat tuk, máslo nebo sádlo (tuky zásadně nemícháme!) koření vanilinový nebo vanilkový cukr, skořice, muškátový oříšek, kurkuma (pro barvu) nejrůznější přísady rozinky, mandle, ořechy, oříšky, mák, proslazené ovoce, citronát, různé vločky a semínka; kůru z citrusových plodů zásadně nepřidáváme, protože je chemicky ošetřena a postřik nelze ničím odstranit vejce, žloutek nebo mléko s cukrem na potření těsta před pečením pro barvu těsta i chuť okrajů K přípravě kynutého plundrového těsta potřebujeme na tukovou placku ještě: máslo nebo tuk Všechny suroviny si připravíme předem, aby měly přibližně stejnou teplotu. Mouku před použitím vždy proséváme, jednak pro případné odstranění nežádoucích příměsí a také pro nakypření. Pro menší množství těsta rozdrobíme droždí doprostřed mouky, pro větší připravujeme kvásek zvlášť v hrnečku. Tím také zjistíme, zda je čerstvé a dobře kyne. Zvláště v době mrazů dbáme na to, aby droždí při dopravě nenamrzlo, tím by těsto nevykynulo a všechny použité suroviny by se znehodnotily. Sušené droždí používáme jen v nejnutnějším případě, a to pouze pro menší dávku těsta, jeho množství zvýšíme nejméně na dvojnásobek čerstvého. ZPRACOVÁNÍ KYNUTÉHO TĚSTA 1. tradičně Do mísy prosejeme mouku, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme asi polovinu cukru a s trochou mléka a mouky rozmícháme, mísu přikryjeme. K vykynutému droždí přidáme zbylý cukr. Mouku kolem mísy osolíme, nikdy ji nesypeme ke kvásku, narušuje kynutí. Doplníme žloutky, popř. sójovou moukou, nebo žloutky vůbec vynecháme. Postupně přiléváme teplé mléko (horké by zničilo kvasinky droždí podobně jako při namrznutí a těsto by nevykynulo) nebo vodu, rozehřátý a prochladlý tuk (nikoli horký, podobně jako tekutinu), popř. koření. S moukou zpracováváme na vláčné těsto, které se nechytá mísy ani vařečky. Pokud se stane, že těsto přelijeme utopíme mlynáře, jak se říkalo to znamená, že jsme přidali mnoho tekutiny a v míse je blátíčko, je třeba přidat více mouky, jinak nebude pečivo pěkné ani chutné. Naopak, použijeme-li méně tekutiny, zbylou mouku se již nesnažíme do těsta vpracovávat, bylo by příliš tuhé a opět nevhodné pro hotový výrobek. Vypracované těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme je v pokojové teploty kynout. Nikdy je nedáváme na horká tělesa topení, vysoká teplota nesvědčí těstu ani kvalitě finálního výrobku. Kynutí podle množství, druhu a venkovní teploty trvá asi 45 minut 1,5 hodiny, během této doby těsto ještě jednou propracujeme a opět přikryjeme. Správně vykynuté zvětší asi 2,5krát objem.také vmáčknutím prstu doprostřed těsta zjistíme správně vykynuté těsto důlek se opět vyrovná. 2. elektrickým ručním šlehačem Kvásek připravíme jako v předešlém postupu a použijeme k tomu metlu šlehače. Po vykynutí přidáváme další suroviny a háky šlehače vprostřed mísy zpracujeme. Háky odstraníme, těsto poprášíme moukou, přikryjeme je a necháme kynout. 3. kuchyňským robotem Kvásek připravíme zvlášť. Do mísy robotu dáme asi třetinu mouky, přidáme kvásek, zbylý cukr, část mléka a háky zpracováváme těsto za postupného přidávání ostatních surovin. Teprve po důkladném zpracování postupně přidáváme zbylou mouku a těsto prohněteme na požadovanou hustotu. Háky odstraníme, těsto poprášíme moukou, přikryjeme je a necháme kynout. Vykynuté těsto přemístíme na pomoučený vál a propracujeme je. Plníme je a vkládáme do forem nebo na plechy vytřené rozehřátým tukem. K potření stačí i papír od použitého tuku. Uplatnění najde papír na pečení nebo speciální teflonová fólie a také silikonové plechy a formy. Někdy těsto potíráme rozšlehaným vejcem (žloutkem, mlékem s cukrem) a různě sypeme. Na plnění použijeme čerstvé, zmrazené i odkapané kompotované ovoce, tvaroh, mák, ořechy, povidla, džemy, marmelády, rozinky, oříšky, mandle, skořici, strouhaný kokos, proslazené ovoce. Těsto necháme ještě asi 10 minut kynout, potom je potíráme, sypeme a vkládáme do trouby vyhřáté na 190 210 C. Teploty jsou pouze orientační! Menší kousky pečeme zprudka, aby se těsto příliš nevysušovalo. Větší kusy krátce zapečeme, pak teplotu snížíme a zvolna dopékáme, aby se těsto propeklo. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta zjistíme, zda je již upečené špejle zůstane suchá. Jestliže není těsto ještě propečené, ale na povrchu se již zbarvuje, přikryjeme je papírem na pečení nebo alobalem. Menší kousky pečiva sesuneme nebo vyklopíme na drátěnou podložku, popř. pocukrujeme, po prochladnutí je uložíme do mísy a přikryjeme. Pečivo, které během dvou dnů nespotřebujeme, vždy vychladlé vložíme do plastových 14 kynuté těsto kynuté těsto 15
sáčků nebo jiných vhodných obalů a uložíme v mrazničce. Před konzumací je včas vyjmeme, popř. krátce prohřejeme v mírně vyhřáté kuchyňské nebo mikrovlnné troubě. Spotřebujeme do 4 5 měsíců. Těsto plundrové připravíme stejně jako těsto kynuté (s nižším obsahem tuku podle postupu 1, 2 nebo 3). Tuk s trochou mouky zpracujeme na tukovou placku podle způsobu A, nebo rychlejšího a snadnějšího způsobu B: Způsob A: Tuk zpracujeme s odváženou moukou a utvoříme z něj čtvercovou placku. Částečně vykynuté těsto rozválíme na čtverec, na něj na koso položíme tukovou placku, těsto přes ni přeložíme jako obálku a okraje přimáčkneme. Čtverec kynutého těsta nesmí být příliš velký, aby se po přiložení tukové placky a přimáčknutí neutvořily mezery. Těsto rozválíme na větší obdélník a zároveň dbáme, abychom je neprotrhli. Při pečení by tuk prýštil a výrobky by nebyly vzhledné ani chutné (podobně zpracováváme těsto listové, str. 96). Obdélník přeložíme natřikrát, rozválíme jej a znovu natřikrát přeložíme. Přitom dbáme, aby se tuková placka stejnoměrně rozválela do kynutého těsta. Na váleček netlačíme, spíše jím na těsto jen poklepáváme. Potom je přikryjeme a necháme v chladu asi hodinu odležet, pak pokračujeme ještě dvakrát, dobu mezi převálením zkracujeme, aby těsto příliš nekynulo. Způsob B: Částečně vykynuté těsto rozválíme na čtverec a tloušťku asi 1 cm. Ztuhlý tuk nakrájíme na stejné plátky, rozložíme je vedle sebe na polovinu těsta, zbylé těsto na ně přeložíme, rozválíme na obdélník a pokračujeme stejně jako při způsobu A. Zpracované těsto přemístíme na suchý plech, popř. potíráme rozšlehaným vejcem i s mlékem, vložíme je do trouby vyhřáté na 230 C, po zapečení (asi 7 minut) teplotu snížíme na 200 C a dopečeme. Teplé pečivo sesuneme na plech, po krátkém prochladnutí je přeložíme do mísy a přikryjeme, popř. pocukrujeme nebo ozdobíme polevami (str. 175). Přebytek pečiva uložíme ve vhodných obalech do mrazničky. Před podáváním je vyjmeme a v teplé nebo mikrovlnné troubě krátce prohřejeme. Spotřebujeme do 3 měsíců. Těsto ke smažení připravujeme většinou v zimě, v době masopustního veselí. Dáváme do něj menší množství tuku a cukru, přidáváme však více žloutků, tím těsto výrazně zjemníme a zkypříme, a také trochu alkoholu, nejlépe rumu nebo brandy. Alkohol působí dobře při kynutí těsta, smažením však vyprchá a zanechá jen své příjemné aroma. Těsto smažíme ve vyšší vrstvě horkého tuku dozlatova, po vyjmutí je osušíme v papírové utěrce a pocukrujeme. Smažené pečivo není vhodné ke zmrazování. KYNUTÉ TĚSTO TUŽŠÍ 600 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 150 g pískového nebo krystalového cukru 180 g (3/4 balení) másla nebo tuku asi 200 ml mléka 2 žloutky na špičku kulatého nože soli špetka nastrouhaného muškátového oříšku popř. 1/2 lžičky kurkumy (jsou-li žloutky bledé) KYNUTÉ TĚSTO POLOTUHÉ Větší dávka: 600 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 80 g pískového cukru asi 250 ml mléka na špičku kulatého nože soli 90 125 g másla nebo tuku popř. 2 3 žloutky Menší dávka: 400 g hladké nebo polohrubé mouky 30 g droždí 50 g pískového cukru asi 200 ml mléka na špičku nože soli 60 90 g másla nebo tuku popř. 1 2 žloutky KYNUTÉ TĚSTO ŘÍDKÉ 250 g hladké nebo polohrubé mouky 20 g (půl kostky) droždí 50 g pískového cukru 200 ml mléka na špičku nože soli 60 g másla nebo tuku 1 2 žloutky TĚSTO PLUNDROVÉ Tuková placka: 250 g másla nebo tuku (z toho 30 g odložíme do kynutého těsta) 100 g hladké nebo polohrubé mouky Kynuté těsto: 400 g hladké nebo polohrubé mouky 42 g (1 kostka) droždí 50 g pískového cukru 200 250 ml mléka na špičku nože soli 2 žloutky 30 g másla nebo tuku (odložené z tukové placky) KYNUTÉ TĚSTO NA SMAŽENÍ 400 g hladké nebo polohrubé mouky 30 g droždí 40 g pískového cukru asi 150 ml mléka 4 5 žloutků špetka soli 40 g másla nebo tuku 40 ml rumu 16 kynuté těsto kynuté těsto 17
PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA TUŽŠÍHO VÁNOČKA kynuté těsto tužší (str. 17) se žloutky A1 a špetkou muškátového květu 100 g rozinek (podle obliby i 100 g citronátu, 50 g na nudličky nakrájených mandlí) tuk na plech nebo papír na pečení 1 menší vejce na potření 50 g mandlových plátků Těsto vypracujeme i s muškátovým květem podle 1., 2. nebo 3. dříve uvedeného postupu. Rozinky propláchneme a necháme je odkapat. Vykynuté těsto přendáme na vál posypaný moukou, propracujeme je s rozinkami, popř. s citronátem a mandlemi. Těsto rozdělíme na 9 kousků a vyválíme z nich roličky. Nejdříve spleteme 4 roličky, přeneseme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a vprostřed je po celé délce promáčkneme. Na ně přeneseme cop ze 3 o něco delších roliček, opět promáčkneme, nakonec poklademe stočenými 2 o něco delšími roličkami. Konce roliček podložíme pod spodní cop a necháme ještě asi 15 minut kynout. Troubu vyhřejeme na 200 C. Těsto potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlemi, vložíme do trouby, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a vánočku upečeme dozlatova. Pokud těsto začíná na povrchu příliš tmavnout a není ještě propečené, přikryjeme je papírem na pečení nebo alobalem. Propečení těsta poznáme vpíchnutím špejle dovnitř těsta (po vyjmutí musí být suchá). Upečenou vánočku sesuneme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Zabalíme ji do ubrousku a necháme 2 3 dny odležet. Vánočku pocukrujeme moučkovým vanilkovým cukrem. Vánočka zabalená v ubrousku a uložená v chladu vydrží až 2 týdny. Pečeme ji i během roku ke kávě, čaji, kakau, mléku. Pro začátečníky: Z těsta upečeme dvě menší vánočky ze 3 a 2 roliček. ŠTOLA S MARCIPÁNEM kynuté těsto tužší (str. 17) tuk nebo papír na pečení 60 g másla nebo tuku 150 g rozinek rum 200 g citronátu 100 g na nudličky nakrájených mandlí NÁPLŇ: 200 g mandlové hmoty (marcipánu hotový výrobek) 1 žloutek 50 g moučkového cukru 50 ml mandlového likéru Na náplň zpracujeme v mixéru mandlovou hmotu se žloutkem, cukrem a likérem, přikryjeme a necháme v chladu odležet, před upotřebením ji upravíme do válečku. Propláchnuté rozinky zakapeme rumem. Vykynuté těsto na vále posypaném moukou propracujeme s rozinkami, s rumem, citronátem a mandlemi, rozválíme je asi na 25 cm dlouhý, vyšší plát, na něj položíme roličku z mandlové hmoty, přehneme na ni těsto z jedné strany, přehneme zbývající těsto, přeneseme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout. Troubu vyhřejeme na 200 C. Těsto potřeme rozehřátým tukem, vložíme do trouby, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Vpíchnutím špejle se přesvědčíme, zda je již upečené. Štolu sesuneme na drátěnou podložku, ihned ji potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování a hodně ji posypeme cukrem. Vychladlou zabalíme a necháme v chladu odležet. Doba k odležení: 2 4 týdny 18 kynuté těsto kynuté těsto 19 Mandlovou hmotu rozválíme na plát a položíme ji na těsto, které pak upravíme na štolu. Z tohoto množství těsta upečeme dvě menší štoly. ŠTOLA S TVAROHEM (S KYPŘICÍM PRÁŠKEM) 500 g polohrubé mouky 1,5 sáčku kypřicího prášku do pečiva 125 g másla 150 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 2 žloutky 250 g měkkého polotučného tvarohu 100 g oříšků 60 g másla nebo tuku Mouku prosejeme s kypřicím práškem. Změklý tuk utřeme s cukry, přidáme žloutky a našleháme. Přidáváme tvaroh a mouku, oříšky, propláchnuté, odkapané rozinky a zpracujeme tužší těsto. Rozdělíme je na poloviny, upravíme je na štoly, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Horké štoly potíráme rozehřátým máslem do spotřebování, nakonec je hojně posypeme prosátým cukrem. Po vychladnutí je zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny ŠTOLA S MAKOVOU NÁPLNÍ 500 g polohrubé mouky 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 2 žloutky, sůl 125 g tuku mouka na vál, tuk na plech 60 g másla nebo tuku NÁPLŇ: 150 g umletého máku asi 150 ml mléka 50 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 lžička skořice 1 lžička umletého badyánu, hřebíčku, zázvoru a koriandru šťáva z poloviny citronu 100 g ořechů 50 g citronátu 50 g rozinek rum Suroviny na těsto zpracujeme podle 1., 2. nebo 3. postupu a necháme je kynout. Náplň: Mák přelijeme horkým mlékem, přidáme pískový a vanilinový cukr, prosáté koření, citronovou šťávu, nahrubo nakrájené ořechy, citronát, propláchnuté a odkapané rozinky, podle potřeby zředíme mlékem a dochutíme rumem na vláčnou náplň. Vykynuté těsto propracujeme na válu, rozválíme, potřeme náplní a upravíme na štolu, přeneseme ji na tukem potřený plech a necháme ještě asi 15 minut kynout. Potom plech s těstem vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Ještě horkou štolu potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování. Nakonec ji celou hojně posypeme vanilkovým moučkovým cukrem. Vychladlou štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 2 3 týdny
ŠTOLA S PISTÁCIEMI 500 g polohrubé mouky 1/4 lžičky soli 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 1 lžička skořice, mletého hřebíčku a badyánu špetka šafránu 180 g tuku 100 g sušených meruněk rum 200 g pistácií 150 g mandlové hmoty 50 g moučkového cukru 60 g másla nebo tuku 100 g moučkového cukru Těsto připravíme jako v předešlém receptu (prosejeme do něj koření) a necháme kynout. Meruňky opláchneme, rozsekáme a zalijeme rumem. 2/3 pistácií nastrouháme, prohněteme je s mandlovou hmotou a prosátým cukrem a upravíme ji na plochý váleček. Vykynuté těsto přendáme na vál, prohněteme je s odkapanými meruňkami, rozválíme, na těsto položíme pistáciový váleček, upravíme je na štolu, přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a necháme ještě asi 15 minut kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a dopečeme. Ještě horkou štolu potíráme rozehřátým tukem až do spotřebování. Prosátý cukr s trochou rumu z namočených meruněk třeme na hustou polevu. Přelijeme ji na vychladlou štolu a posypeme zbylými, nahrubo nakrájenými pistáciemi. Štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny ŠTOLA S ČOKOLÁDOU A MANDLEMI 500 g polohrubé mouky špetka soli 1 kostka (42 g) droždí 100 g pískového cukru asi 200 ml mléka 1 lžička mletého zázvoru a kardamomu na špičku nože nastrouhaného muškátového oříšku 185 g tuku 200 g čokolády na vaření 100 g oloupaných mandlí 40 g másla nebo tuku kakao Těsto připravíme jako v předešlém receptu a necháme je kynout. Čokoládu nahrubo nakrájíme, mandle nakrájíme na nudličky. Vykynuté těsto přendáme na vál, propracujeme je s čokoládou, mandlemi a upravíme na štolu, přeneseme ji na plech vyložený papírem na pečení a necháme ještě 15 minut kynout. Potom těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Horkou štolu potíráme tukem do spotřebování. Nakonec ji hojně posypeme prosátým cukrem. Vychladlou štolu zabalíme a uložíme do chladu. Doba k odležení: 3 4 týdny ADVENTNÍ SVÍCEN 2/3 kynutého těsta tužšího (str. 17, zbylé těsto použijeme na sněhuláky) 50 g propláchnutých rozinek 50 g mandlových plátků tuk na plech nebo papír na pečení a vyšší nerezová miska malé vejce na potření VA Vykynuté těsto přemístíme na pomoučený vál, propracujeme je s osušenými rozinkami, mandlemi, rozkrájíme na tři stejné díly, z nichž vyválíme roličky. Vyšší nerezovou misku potřeme z vnější strany rozehřátým tukem vytřeného, umístíme ji doprostřed plechu. Z roliček spleteme cop a položíme jej na plech kolem misky, konce těsta úhledně spojíme. Těsto necháme ještě 10 minut kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a dozlatova upečeme. Z vychladlého věnce vyjmeme misku, přemístíme jej na plochou mísu a ozdobíme čtyřmi svíčkami vloženými do kalíšků. Dozdobíme podle vlastní fantazie stuhou v barvě svíček, větvičkami borovice apod. SNĚHULÁCI zbylé těsto z Adventního svícnu tuk na plech nebo papír na pečení vejce na potření několik propláchnutých rozinek mák, mandlové mrkvičky, lentilky nebo barevné bonbonky Vykynuté těsto na vále propracujeme, vyválíme tlustší plát, z něj kovovou šablonou sněhulákem vykrájíme figurky. Sněhuláky můžeme utvořit ze tří bochánků přimáčknutých k sobě. Přemístíme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech, necháme chvíli kynout, potom potřeme rozšlehaným vejcem, poloviny hlaviček jako klobouky posypeme mákem, těsto vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Dozdobíme mrkvičkou a lentilkami nebo bonbonky. Nakonec sněhuláky poprášíme prosátým cukrem. PANETTONE 600 g polohrubé mouky špetka soli 80 g droždí 150 g pískového cukru asi 250 ml mléka 125 g másla nebo tuku 2 sáčky vanilinového cukru 4 žloutky 150 g rozinek a korintek rum 150 g citronátu 100 g míchaného proslazeného ovoce na posypání 4 formy o průměru ca 15 cm a výšce 10 cm, nebo několik menších forem tuk na vytření forem a papír na pečení Suroviny zpracujeme podle 1., 2. nebo 3. postupu (cukr se změklým tukem a žloutky utřeme) a těsto necháme kynout. Rozinky a korintky propláchneme a namočíme do rumu. Vykynuté těsto na vále propracujeme s rozinkami a korintkami, citronátem a ovocem. Rozdělíme je podle počtu forem a naplníme. Formy postavíme na papírem vyložený plech. Těsto necháme ještě chvíli kynout, až dosahuje téměř k okraji forem, potom povrch nařízneme do kříže, plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a upečeme. Upečené panettone vypadají jako velké hřiby. Po vychladnutí je vyjmeme z forem, zabalíme do fólie a uložíme do chladu. Před podáváním je hojně posypeme prosátým vanilkovým cukrem. Doba k odležení: 3 4 týdny 20 kynuté těsto kynuté těsto 21
BOCHÁNKY (VELIKONOČNÍ MAZANCE) těsto jako na vánočku (str. 17, 18) 100 g rozinek popř. 100 g citronátu a 50 g na nudličky nakrájených mandlí tuk na plech nebo papír na pečení 1 menší vejce na potření popř. 50 g mandlových plátků VE Příprava je stejná jako u vánočky. Vykynuté těsto propracujeme, rozdělíme na dva díly a upravíme je na bochánky, přemístíme je na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout. Potom je potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými plátky, nůžkami je nastříhneme do křížku, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, asi po 8 minutách teplotu snížíme na 180 C a bochánky upečeme. Pokud začíná těsto na povrchu brzy tmavnout, přikryjeme je listem papíru na pečení nebo alobalem. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta se přesvědčíme, zda je již upečeno (špejle musí zůstat suchá). Upečené bochánky položíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Zabalíme je do utěrky, necháme 2 3 dny odležet. Před podáváním je posypeme prosátým cukrem. VELIKONOČNÍ VĚNEC 2/3 kynutého těsta tužšího (str. 17, zbylé těsto použijeme na Vejce ) tuk na věncovou formu NÁPLŇ: 40 g tuku nebo másla 40 g medu 30 g kakaa 50 g nahrubo nakrájených ořechů 100 g citronátu nebo směsi nakrájeného proslazeného ovoce 50 g v rumu namočených rozinek CITRONOVÁ POLEVA: 150 g moučkového cukru asi 2 lžíce citronové šťávy VE Náplň: Rozehřejeme tuk, med a promícháme s prosátým kakaem, doplníme ořechy, ovocem a rozinkami. Vykynuté těsto propracujeme a vyválíme na obdélník. Potřeme je náplní, stočíme a vložíme do tukem vytřené formy. Necháme ještě chvíli kynout, potom těsto šikmo asi po 3 cm nařízneme, formu vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po 10 minutách teplotu snížíme na 180 C a těsto dopečeme. Poleva: Prosátý cukr s citronovou šťávou třeme, až je poleva hladká, lesklá a houstne. Pokud je řídká, přidáme ještě cukr, nebo naopak citronovou šťávu. Vychladlý věnec vyjmeme z formy a pokapeme polevou. A2 Vykynuté a propracované těsto stočíme do věnce, uložíme na plech, potřeme vejcem, posypeme mandlemi. Ještě před upečením do věnce vmáčkneme uvařená vejce. VELIKONOČNÍ TŘÍBAREVNÝ VĚNEC kynuté těsto tužší (str. 17) tuk na velký plech nebo papír na pečení malé vejce na potření mák a kokos na posypání OŘECHOVÁ NÁPLŇ: 100 g ořechů 100 ml mléka pískový cukr popř. několik piškotů MAKOVÁ NÁPLŇ: 100 g máku 100 ml mléka pískový a vanilinový cukr skořice KAROTKOVÁ NÁPLŇ: 150 g karotky med, najemno nastrouhaný kokos VE Náplň ořechová: Ořechy nastrouháme, přelijeme horkým mlékem, ochutíme cukrem, popř. zahustíme rozdrcenými piškoty. Maková náplň: Mák umeleme, přelijeme horkým mlékem a ochutíme pískovým, vanilinovým cukrem a skořicí. Karotková náplň: Očistěnou, opláchnutou karotku najemno nastrouháme, krátce podusíme, ochutíme medem a prochladlou zahustíme kokosovou moučkou. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozdělíme na tři díly a vyválíme z nich pruhy. Každý pruh potřeme jinou náplni, podélně je spojíme, vyválíme na roličky, spleteme do copu, konce spojíme do věnce a přeneseme na tukem potřený nebo papírem vyložený plech. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mákem a kokosem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po zapečení teplotu snížíme a dopečeme. Prochladlý věnec sesuneme na plochou mísu a doprostřed vložíme obarvená vejce. VELIKONOČNÍ PEČIVO (JIDÁŠE, ZAJÍČCI, KUŘÁTKA, PTÁČCI) kynuté těsto tužší (str. 17) tuk na plech rozinky, oloupané mandle 1 vejce na potření VE Vykynuté těsto na vále propracujeme. Na jidáše nakrájíme část těsta na kousky, rozválíme je na roličky a spleteme jako provazy, popř. je stočíme nebo konce stočíme proti sobě apod. Na zajíčky rozkrájíme stejné kousky a rozválíme je na tlusté válečky, do poloviny nastříhneme jako nožky, horní část zaoblíme jako hlavičku a z kousíčků těsta přimáčkneme k hlavičce ouška. Rozinky tvoří oči, nožky ozdobíme půlkami mandlí. Na kuřátka vykrájíme stejný počet koleček, menší tvoří hlavičku, větší tělo, oválky třikrát nařízneme a přimáčkneme na tělo jako křidélka, kousíčky tvoří zobáčky, rozinkami znázorníme očka. Ptáčci: Stejné kousky těsta rozválíme na roličky a provlékneme je. Konec tvoří hlavičku, rozinky jsou na očka a mandle na zobáčky. Druhý konec nastříhneme jako ocásek. Těsto přendáme na tukem potřený nebo papírem vyložený plech a necháme ještě chvíli kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Pečivo sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí pocukrujeme nebo pokapeme medem. Podáváme jako postní pečivo, namáčené do medu, zejména na Velký pátek. Pečivo potřeme citronovou polevou, zdobíme barevným máčkem. A2 22 kynuté těsto kynuté těsto 23
VEJCE VE VELIKONOČNÍ SLEPIČKA VE PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA POLOTUHÉHO zbylé těsto z Velikonočního věnce (str. 22) tuk na plech nebo papír na pečení vejce na potření mák, sezamové semínko Vykynuté těsto přendáme na vál, propracujeme, nakrájíme je na stejné kousky (kousek těsta odložíme) a upravíme je na větší vejce. Zbylé těsto rozválíme na tenkou placku a vykrájíme z ní kuřátka, zajíčky, kytičky a položíme na vejce, přemístíme je na tukem potřený plech nebo papír a chvíli necháme kynout. Potom těsto potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme semínky a v troubě vyhřáté na 200 C dozlatova upečeme. Podáváme je ozdobené stužkami a s kartičkami se jmény doplníme velikonoční stůl k snídani. Do kousků těsta zabalíme malinko náplně jako do Velikonočního věnce, můžeme i kousek čokolády, sušenou vypeckovanou švestku apod. 1/2 kynutého těsta tužšího (str. 17) papíry na pečení vejce na potření rozinka oloupané mandle mák nebo kokosová moučka červeně a zeleně obarvená kokosová moučka cukrová a čokoládová vajíčka Na spodní stranu papíru předkreslíme obrys slepičky. Vykynuté těsto na vále propracujeme, vyválíme, podle předlohy těsto vykrojíme a přendáme je na velký plech vyložený papírem. Z odkrojků těsta utvoříme hřebínek, křídla a krátké nožky. Rozinkou naznačíme oko, mandlemi zobáček. Nůžkami nepatrně tělo nastříháme, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mákem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova je upečeme. Vychladlou slepičku přemístíme na plochou mísu, hřebínek posypeme červeným kokosem. Doprostřed těla urovnáme vajíčka a okolo posypeme zeleným kokosem. Podáváme jako součást svátečně prostřeného stolu i jako pečivo k snídani nebo k svačině. Slepičku zdobíme mákem, sezamovým a slunečnicovým semínkem. KOLÁČE POSVÍCENSKÉ kynuté polotuhé těsto A4 (větší dávka, i bez žloutků, str. 17) tuk na plech Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) propláchnuté rozinky, oloupané mandle, půlky ořechů vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme, nakrájíme je na malé kousky, zakulatíme je, přemístíme na tukem potřený plech, vprostřed těsta protlačíme důlky závažím, obaleným růžkem utěrky, a plníme náplněmi. Tvarohovou náplň přizdobíme rozinkami, makovou mandlemi, jablkovou a povidlovou ořechy. Koláčky necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku a po prochladnutí přeložíme do mísy a přikryjeme. Před podáváním koláčky pocukrujeme. KOLÁČE DVOJITÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské, tuk na dva plechy vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme. Nakrájíme je na stejné kousky, zakulatíme a doprostřed dáme tvarohovou náplň. Položíme je na tukem potřený plech. Vprostřed těsto zmáčkneme, poklademe různými náplněmi a necháme ještě chvíli kynout. Potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova je upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku a po prochladnutí je přendáme do mísy a přikryjeme, před podáváním pocukrujeme. KOLÁČE CHODSKÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské vejce na potření Vykynuté těsto na vále propracujeme a rozkrájíme na čtyři díly. Vyválíme je na kulaté placky a uložíme na tukem potřené plechy (2 koláče na 1 velký plech). Plníme je a střídáme náplně na čtvrtky těsta, nebo zdobičkou je klademe do kruhů. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě vyhřáté na 200 C upečeme. Koláče sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí je přikryjeme. KOLÁČE ŠÁTEČKOVÉ těsto a náplně jako na Koláče posvícenské vejce na potření tuk na plech DROBENKA: 150 g polohrubá mouka 125 g tuku 100 g pískového cukru Drobenka: Prosátou mouku, rozkrájený tuk a cukr nožem s kulatou špičkou zpracujeme na drobenku a uložíme do chladu. Vykynuté těsto na vále propracujeme. Rozválíme a nakrájíme z něj čtverce, poklademe je náplněmi a růžky těsta přes sebe překřížíme, potřeme vejcem a obrátíme je do drobenky. Šátečky položíme na tukem potřený plech a necháme ještě chvíli kynout, potom je vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a dozlatova upečeme. Sesuneme je na drátěnou podložku, po prochladnutí uložíme na mísu a přikryjeme. Před podáváním je pocukrujeme. 24 kynuté těsto kynuté těsto 25 A3 A5
KOLÁČKY SVATEBNÍ 600 g hladké nebo polohrubé mouky A3 80 g (2 kostky) droždí 150 g pískového cukru 250 ml sladké 10% smetany 250 g másla nebo tuku 4 žloutky na špičku kulatého nože soli Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) propláchnuté rozinky, oloupané mandle, kousky ořechů vejce na potření popř. drobenka (str. 171) Z mouky a dalších surovin vypracujeme těsto (cukr se změklým tukem utřeme a se žloutky našleháme) podle postupu 1., 2. nebo 3. a necháme je kynout. Vykynuté těsto na vále propracujeme a nakrájíme na kousky velikosti oříšků, zakulatíme je a přendáme na tukem potřený plech. Maličkým závažím, obaleným růžkem utěrky, těsto protlačíme. Stříkačkou s hladkou koncovkou plníme těsto všemi náplněmi jako u koláčů posvícenských (nebo jako Koláče šátečkové s drobenkou), ozdobíme je, necháme ještě chvíli kynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě vyhřáté na 200 C je dozlatova upečeme. Koláčky sesuneme na drátěnou podložku a po prochladnutí je uložíme na mísu a přikryjeme. KOLÁČ S NÁPLNÍ TVAROHOVO-PUDINKOVOU kynuté těsto polotuhé menší dávka (str. 17) tuk na velký plech plastový mřížkový váleček vejce nebo trochu mléka s pískovým cukrem na potření NÁPLŇ: 300 ml mléka 1 sáček vanilkového pudinkového prášku 50 g pískového cukru 60 g másla nebo tuku 1 žloutek 1 sáček vanilinového cukru citronová příchuť 500 g (2 balíčky) měkkého polotučného tvarohu podle potřeby mléko a pískový cukr 50 g rozinek Náplň: Polovinu mléka ohřejeme, ve zbylém rozmícháme pudinkový prášek a cukr, vlijeme jej do horkého mléka, za stálého míchání povaříme na hustý pudink a za občasného promíchání jej necháme vychladnout. Změklý tuk utřeme se žloutkem a vanilinovým cukrem, ochutíme několika kapkami příchuti a střídavě s prochladlým pudinkem vmícháme do tvarohu, rozmícháme na vláčnou náplň, podle potřeby přidáme mléko a cukr. Rozinky propláchneme a necháme odkapat. Vykynuté těsto na vále propracujeme, třetinu odkrojíme. Větší část těsta rozválíme a přeneseme na tukem potřený plech, vytlačíme je do stran a potřeme náplní. Zbylé těsto rozválíme a přejedeme válečkem, vzniklou mřížku opatrně roztáhneme a položíme na náplň. Přebytečné těsto odkrojíme a použijeme třeba na koláčky. Těsto potřeme rozšlehaným vejcem nebo mlékem s cukrem, do mezer v mřížce vtlačíme rozinky. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme a pocukrujeme. KOLÁČ S TVAROHOVOU NÁPLNÍ polovina větší dávky kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) tuk na menší plech NÁPLŇ: 500 g (2 balíčky) měkkého polotučného tvarohu 40 g másla nebo tuku 50 g pískového cukru 1 sáček vanilinového cukru 1 2 vejce popř. trochu mléka citronová příchuť 50 g rozinek Náplň: Tvaroh zakapeme rozehřátým prochladlým tukem, přidáme cukr, žloutek a rozetřeme, podle potřeby zředíme trochou mléka a dochutíme několika kapkami příchuti. Rozinky propláchneme, necháme odkapat a vmícháme je do tvarohu. Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a pomocí válečku přesuneme na tukem potřený plech. Potřeme je náplní, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Ještě teplý koláč sesuneme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme. Tvarohovou náplň poklademe rozpůlenými meruňkami a posypeme drobenkou. KOLÁČ BAREVNÝ (NĚKOLIK NÁPLNÍ) polovina větší dávky kynutého těsta polotuhého (str. 17, i bez žloutků) tuk na menší plech Náplně: tvarohová, maková, jablková, povidlová (str. 170) drobenka (str. 171) popř. vejce na potření těsta Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme a na válečku přeneseme na tukem potřený plech. Potřeme je střídavě všemi náplněmi, posypeme drobenkou a okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 C, po upečení sesuneme koláč na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme. KOLÁČ Z KYNUTÉHO S TVAROHOVÉHO TĚSTA S MARCIPÁNOVOU DROBENKOU 60 g másla nebo tuku 300 g polohrubé mouky 25 g droždí 50 g pískového cukru asi 200 ml mléka 250 g měkkého polotučného tvarohu 1 žloutek velká koláčová nebo dortová forma DROBENKA: 80 g polohrubé mouky 1 lžička skořice 200 g vychlazené mandlové hmoty (marcipánu) 60 g ztuhlého másla nebo tuku Tuk rozehřejeme a vytřeme jím formu. Mouku prosejeme do mísy, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme cukr a trochu vlažného mléka, rozmícháme, přikryjeme a když droždí vykyne, doplníme rozehřátým prochladlým tukem, tvarohem, žloutkem a se zbylým teplým mlékem vypracujeme řidší těsto. Rozetřeme je do formy a přikryté necháme kynout. Drobenka: Mouku prosejeme se skořicí. Mandlovou hmotu nahrubo nastrouháme, přidáme mouku se skořicí, ztuhlý rozsekaný tuk a zpracujeme drobenku. Vykynuté těsto posypeme drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Teplý koláč sesuneme z formy na drátěnou podložku a po vychladnutí jej nakrájíme na výseče. 26 kynuté těsto kynuté těsto 27
Velikonoční věnec (text str. 22) Chodský koláč (text str. 25) Kuřátka (text str. 23) Svatební koláčky (text str. 26) 2 příloha A příloha A 3
Koláče šátečkové (text str. 25) Koláče posvícenské (text str. 25) Koláč se švestkami (text str. 30) 4 příloha A příloha A 5
KROUŽKY těsto jako na koblihy moučkový cukr citronová šťáva nebo rum barevný máček čokoládová rýže opražené lupínky mandlí nastrouhaný kokos Vykynuté těsto propracujeme, rozválíme a vykrájíme z něj kolečka o průměru asi 8 cm, malou formičkou vykrojíme středy. Osmažíme je a osušíme v papírové utěrce. Z prosátého cukru a citronové šťávy nebo rumu utřeme hustou polevu, rozetřeme na věnečky, posypeme podle obliby a necháme zaschnout. Kroužky přelijeme bílou nebo tmavou čokoládovou polevou. SKOŘICOVÉ PLACIČKY 200 g hladké nebo polohrubé mouky 2 vejce 1 lžička moučkového cukru 1 lžička skořice 30 g másla nebo tuku 1 lžíce rumu olej na smažení skořicový cukr Mouku prosejeme. Vejce rozšleháme s cukrem prosátým se skořicí, rozehřátým a vychladlým tukem, rumem, postupně přidáváme mouku a vypracujeme tužší těsto. Nakrájíme z něj kousky velikostí oříšků a rozválíme je na tenounké placičky. Přikrýváme je, aby neoschly. V horkém oleji je téměř dozlatova osmažíme, osušíme v papírové utěrce a posypeme skořicovým cukrem. KARAMELKY kynuté těsto na smažení (str. 17) tuk na smažení NÁPLŇ: maková, ořechová (str. 170), džem Vykynuté těsto na vále propracujeme, rozválíme na plát a nakrájíme z něj obdélníky asi 10 6 cm. Potřeme je náplní, po délce těsto spojíme a konce zatočíme jako karamelové bonbony. Těsto necháme ještě chvíli kynout, potom je zvolna v horkém tuku dozlatova osmažíme, osušíme v papírové utěrce a pocukrujeme. ŠIŠKY S ROZINKAMI Šišky připravíme z odkrojků těsta na koblihy. Vpracujeme do něj opláchnuté a osušené rozinky. Těsto nakrájíme na stejné kousky, rozválíme je na roličky, v polovině je přehneme a stočíme. Osmažíme je jako koblihy, osušíme v papírové utěrce a pocukrujeme vanilkovým cukrem. BOŽÍ MILOSTI 400 g hladké nebo polohrubé mouky 4 vejce 1 lžíce moučkového cukru 60 g másla nebo tuku asi 100 ml bílého vína olej na smažení Mouku prosejeme. Vejce našleháme s cukrem, rozehřátým prochladlým tukem, moukou a vínem, vypracujeme vláčné těsto. Dotenka je rozválíme a vykrajujeme z něj čtverečky, kosočtverce, půlměsíce, kytičky. Vykrájené těsto přikryjeme, aby neoschlo. V horkém oleji je dobleda osmažíme, osušíme v papírové utěrce a pocukrujeme. MOUČNÍKY Z PIŠKOTOVÉHO A TŘENÉHO TĚSTA Piškotové těsto známé z naší i cizích kuchyní je rychlé, snadné a moučníky z něj jsou hlavně lehce stravitelné, proto vhodné v dětském a dietním stravování. Pro velký obsah žloutků však nejsou vhodné pro osoby trpící zvýšenou hladinou cholesterolu. 40 kynuté těsto piškotové a třené těsto 41
PIŠKOTOVÉ TĚSTO Bez výrobků z piškotového těsta se většinou neobejdeme při rodinných oslavách pečeme z něj korpusy na dorty a dortíčky, řezy, rolády, nejrůznější zákusky, bublaniny se sezónním ovocem, kombinujeme je s korpusy z lineckého a křehkého těsta. Chceme-li ušetřit žloutky, ať už z jakýchkoliv důvodů, použijeme recepty na těsto úsporné. I diabetikům připravíme oblíbené moučníky z tohoto těsta samozřejmě bez cukru, s použitím náhradních sladidel (kapitola DIETY, str. 147). Hotové moučníky z piškotových a třených těst sypeme přes cedníček moučkovým cukrem, poléváme nejrůznějšími polevami, zdobíme je barevným a čokoládovým sypáním, čokoládovými, karamelovými, marcipánovými a jinými ozdobami (str. 177). Chceme-li být spokojeni s výrobky z těchto těst, musíme se řídit správnými postupy: Důležité je připravit všechny potřebné suroviny předem, asi hodinu před vlastní přípravou. Také všechny pomůcky, abychom se při přípravě nezdržovali. Stání ušlehaných žloutků těstu neprospívá, ušlehané bílky řídnou a těsto dostatečně nenakypří. Na piškotové těsto potřebujeme: Především čisté, odmaštěné nádoby, nejlépe plastové nebo nerezové. I nepatrně mastnými mísami nebo metlami bychom bílky nedostatečně nebo vůbec neušlehali. Váhu, nejlépe dovažovací, práci nám usnadní a zrychlí. Odměřování surovin na hrnky, (a zvláště na lžíce) není přesné takto odměřovat můžeme pouze malé množství. Plochý kuchyňský štětec na vytírání plechů a forem. Plastovou stěrku na roztírání těsta a vytírání mís. Plechy a formy různých rozměrů (str. 9). Čerstvá vejce, u kterých snadno oddělíme žloutky od bílků. Použijeme k tomu hrneček (kelímek apod.), nad kterým skořápku ostrým nožem zlehka narušíme, ale jen tak, abychom nepoškodili žloutek, nebo zkušeněji vejce rozklepneme o hranu mísy a rozevřeme. Bílek steče do hrnečku, žloutek odložíme do mísy, ve které budeme připravovat těsto. Bílky lijeme do jiné připravené mísy, ve které budeme šlehat sníh. Stává se totiž, že i mezi čerstvými vejci může být zkažené, které by ty ostatní v mísách znehodnotilo. Zásadně používáme pískový (krupicový) nebo krystalový cukr, který se dobře rozpouští. Prosátou polohrubou mouku, škrobovou moučku nebo vanilkový pudinkový prášek (těsto se stane mechovým ), popř. menší množství tuku nebo másla, rozehřátého a prochladlého. Do úsporných těst přidáváme do žloutků horkou vodu. Menší množství kypřicího prášku do pečiva, který předem prosejeme s moukou. Tuk nebo máslo na důkladné vytření a polohrubou mouku na vysypání plechů nebo forem (a to zásadně před započetím přípravy těsta), popř. papír na pečení. Některé formy (např. teflonové a silikonové) není třeba předem vytírat a vysypávat. Přísady: vanilkový nebo vanilinový cukr, kakao, čokoláda, ořechy, oříšky, mandle, strouhaný kokos, nejrůznější koření i průmyslově vyráběné příchuti (rumová, araková, punčová, vanilinová apod.). A nezapomeneme: Před přípravou těsta nejdříve zapneme troubu na příslušný stupeň. Není to plýtvání energií piškotové těsto připravujeme co nejrychleji, je to práce na několik minut. Stáním totiž ztrácí na kvalitě. ZPRACOVÁNÍ PIŠKOTOVÉHO TĚSTA 1. tradičně Žloutky oddělíme od bílků, s větší částí cukru (příp. s prosátým kakaem) je ušleháme metlou do světlé pěny. Postupně vmícháme prosátou mouku, popř. ostatní přísady. Bílky v další nádobě čistou metlou šleháme, a když zbělí, postupně přidáváme zbylý cukr a ušleháme tuhý sníh. Část jej vmícháme do těsta, zbylý sníh do těsta už jen lehce obracíme. Rozetřeme je na plech nebo naplníme do formy. 2. elektrickým ručním šlehačem nebo robotem Příprava je stejná, ale s použitím kuchyňské techniky ji zkrátíme na minimum. K ušlehání žloutků použijeme metly elektrického šlehače (nádoby robotu s metlami), na bílky použijeme další mísu s čistými metlami. Na vmíchání sněhu snížíme obrátky šlehače na minimum. Piškotové těsto obrácené Nejdřív ušleháme, ručně nebo s pomocí elektrického šlehače či robotu, tuhý sníh z bílků s větší částí cukru. V další míse rozšleháme žloutky se zbylým cukrem, promícháme s moukou, popř. s dalšími přísadami a lehce (při nejnižších otáčkách) je do sněhu obracíme. Těsto rozetřeme stěrkou na tukem vymazaný plech až do krajů a ihned je pečeme. Těsto na rolády vkládáme do trouby hodně vyhřáté (210 C), aby se příliš nevysušovalo, a prudce pečeme, až okraje téměř zezlátnou (přeschlé by se lámalo) a ihned je překlopíme na utěrku poprášenou prosátým moučkovým cukrem. Pokud je použijeme na roládu, potřeme je marmeládou, stočíme, zabalíme do utěrky a necháme vychladnout. Chceme-li roládu potírat krémem, ještě teplou ji stočíme a zabalíme. Vyšší těsta (např. korpusy na dorty, chlebíčky) plníme do tří čtvrtin forem, těsto stěrkou rozetřeme ke krajům, vložíme je do trouby vyhřáté na 160 C, po několika minutách teplotu zvýšíme asi na 180 C a dopečeme. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta se přesvědčíme, zda je již upečeno bude-li suchá, vyndáme formu z trouby. Okraje těsta se také uvolňují od okrajů formy. V opačném případě těsto dopečeme. Je-li třeba, přikryjeme je listem papíru na pečení nebo alobalem, aby povrch příliš neztmavnul. Korpus necháváme ve formě prochladnout, potom jej vyklopíme na drátěnou podložku a po vychladnutí jej zabalíme do fólie k odležení na několik dnů, popř. vložíme do mrazničky i na několik týdnů. Před plněním jej stačí vyjmout a nechat asi hodinu v pokojové teplotě. Aby se korpus příliš nevysušoval, rozkrajujeme jej až před použitím. KORPUS Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA 100 g polohrubé mouky 4 žloutky 80 g pískového cukru 4 bílky papír na pečení moučkový cukr KORPUS Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA S PŘIDÁNÍM KAKAA 80 g polohrubé mouky 4 žloutky 100 g pískového cukru 20 g kakaa 4 bílky papír na pečení Těsto zpracujeme podle postupu 1 nebo 2. Rozetřeme je na papírem vyložený plech, vložíme do trouby vyhřáté na 210 C a dobleda upečeme. Utěrku poprášíme moučkovým cukrem, těsto na ni obrátíme a papír odstraníme. Korpus použijeme k přípravě nejrůznějších moučníků: korpus rozkrojíme, potřeme marmeládou (džemem, krémem, šlehačkou), spojíme a pocukrujeme nebo přelijeme polevou; 42 piškotové a třené těsto piškotové a třené těsto 43
řezy z korpusu přelijeme řídkým vanilkovým (čokoládovým, banánovým, malinovým) pudinkem, přizdobíme šlehačkou ze spreje; korpus potřeme marmeládou nebo nejrůznějšími krémy (str. 171) a ozdobíme čerstvým nebo kompotovaným ovocem, šlehačkou, ořechy, nastrouhaným kokosem; nespotřebovaný korpus nekrájíme, vložíme jej do vhodného obalu a zmrazíme i na několik měsíců. Půl hodiny před použitím jej vyjmeme a necháme v pokojové teplotě. TĚSTO TŘENÉ připravujeme podobně jako těsto piškotové. Do třeného těsta přidáváme však více mouky, máslo, tuk nebo olej, tekutinu, kypříme je sněhem z bílků, prášky do pečiva, sodou bikarbonou. Suroviny před přípravou těsta necháme asi hodinu v pokojové teplotě; připravíme potřebné pomůcky, zejména plechy a formy podle potřeby vytřeme tukem a vysypeme moukou nebo je vyložíme papírem na pečení. Těsta ochucujeme vanilkovým a vanilinovým cukrem, kořením, i trochou oblíbeného destilátu nebo likéru, doplňujeme je kakaem, čokoládou, ořechy, oříšky, nastrouhaným kokosem i karotkou, tvarohem, medem, proslazeným, sušeným nebo čerstvým i kompotovaným ovocem, sójovou moukou, ovesnými, předem opraženými vločkami apod. Pro rychlejší přípravu můžeme šlehat celá vejce upečené těsto není sice tak lehké, ale zůstává vláčné. Formy plníme těstem do tří čtvrtin a stěrkou je rozetřeme do krajů. Nižší těsta vkládáme do trouby vyhřáté na 190 C, těsta vyšší na 170 C, během pečení teplotu zvyšujeme do 200 C. Vpíchnutím špejle doprostřed těsta se přesvědčíme, zda je již upečené (musí zůstat suchá). Povrch vyšších těst chráníme (aby se příliš nezbarvil) papírem na pečení nebo alobalem. Po částečném zchladnutí upečené těsto vyklopíme na drátěnou podložku. Pro snadnější vyklopení položíme vlhkou utěrku na dno obrácené formy. Povrch pečiva zůstane vláčný, jestliže jej po vyklopení ihned pocukrujeme. Pečivo z třeného těsta, pokud je bez krémů, polev, šlehačky a ovoce, zmrazujeme, uložené ve vhodném obalu, i na několik měsíců. ZPRACOVÁNÍ TĚSTA TŘENÉHO 1. tradičně Změklý tuk s větší částí cukru utřeme, postupně přidáváme žloutky (nebo celá vejce) a ušleháme do pěny. Zašleháme část mouky prosáté s kypřicím práškem a další přísady střídavě s tekutinou, naposledy vmícháme bílky, ušlehané se zbylým cukrem. 2. s použitím kuchyňské techniky Postup je prakticky stejný, příprava se však značně zrychlí. ROLÁDA Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA těsto jako na světlý nebo kakaový piškotový korpus (str. 43) papír na pečení na menší plech marmeláda krémy (str. 171) Těsto rozetřeme na menší plech vyložený papírem, vložíme do trouby vyhřáté na 210 C a dobleda je upečeme. Utěrku poprášíme moučkovým cukrem, korpus na ni obrátíme a papír stáhneme. Ihned jej potřeme marmeládou, stočíme a zabalíme do utěrky. Po vychladnutí korpus rozbalíme, potřeme jej krémem, opět stočíme a krémem celou roládu potřeme. Vidličkou krém narýhujeme, popř. přes cedníček poprášíme kakaem nebo posypeme strouhanou čokoládou podle vlastní chuti i fantazie. DVOUBAREVNÁ ROLÁDA 1. TĚSTO: 4 bílky 4 žloutky 120 g pískového cukru 80 g polohrubé mouky papír na pečení na velký plech moučkový cukr PEČEME Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA 1. těsto: Z bílků a větší poloviny cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky rozšleháme se zbylým cukrem, promícháme s trochou mouky a vmícháme do sněhu i se zbylou moukou. Těsto rozetřeme na plech. 2. těsto: Cukr prosejeme s kakaem. Z bílků a cukru s kakaem ušleháme tuhý sníh. Žloutky rozšleháme s horkou kávou, promícháme s polovinou ořechů, vmícháme do sněhu i se zbylými ořechy. Rozetřeme je na první těsto, vložíme do trouby vyhřáté na 200 C a upečeme. Korpus ihned obrátíme na pocukrovanou utěrku, potřeme marmeládou a stočíme. Roládu přes cedníček poprášíme moučkovým cukrem a nakrájíme. 2. TĚSTO (TMAVÉ): 80 g pískového cukru 20 g kakaa 4 bílky 4 žloutky 50 ml horké silné instantní kávy 100 g nastrouhaných ořechů rybízová marmeláda 44 piškotové a třené těsto piškotové a třené těsto 45