MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2007 HANA VONDRUŠKOVÁ 1

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA Ústav technologie potravin JAKOST VEPŘOVÉHO MASA S VYHODNOCENÍM VLIVU ROZDÍLNÉHO KRMIVA Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Hana Vondrušková Brno 2007 2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma : Jakost vepřového masa s vyhodnocením vlivu rozdílného krmiva vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta 3

PODĚKOVÁNÍ: Děkuji paní profesorce Simeonovové, vedoucí mé diplomové práce a panu Ing. Jůzlovi, PhD. za odborné vedení, všestrannou pomoc, cenné rady a připomínky. Děkuji i MVDr. Zralému, CSc. a paní Ing. Písaříkové, CSc. z VÚVeL v Brně, za poskytnutí vzorků a všestrannou podporu. Poděkování patří také mým rodičům za umožnění a podporu při studiu. 4

ABSTRAKT Cílem práce bylo zjistit, zda lze nahradit živočišné proteiny v krmné dietě prasat rostlinnými zdroji bílkovin. Zdroje představují v tomto případě rostliny amarant a lupina, var. Sonet. Do pokusu bylo zařazeno 40 prasat, které byly rozděleny do čtyř skupin (n=10, 5 vepříků a 5 prasniček). Zvířata byla krmena po dobu 90 dní semiadlibitně čtyřmi typy diet : KS + 3% rybí moučky, která sloužila jako kontolní skupina; KS + 5% úsušků z biomasy amarantu + 5% tepelně neošetřeného zrna amarantu; KS + 5% úsušků z biomasy amarantu + 5% tepelně ošetřeného zrna amarantu a KS + 10% loupané lupiny. Byl posouzen vliv diet na senzorickou jakost vepřového masa. Bylo hodnoceno 5 deskriptorů (barva, textura, šťavnatost, vůně a chuť) dle normy ISO 8586-1. Hodnocení bylo prováděno na základě zjištění rozdílnosti z hlediska pohlaví a z hlediska rozdílných krmných skupin. Dále byl posouzen vliv diet na celkovou jakost vepřového masa týkající se obsahu sušiny, tuku a bílkovin. Součástí pokusu bylo i hodnocení vybraných jatečných ukazatelů (konverze krmiv, průměrné denní přírůstky, jatečná výtěžnost) a biochemických hodnot. Bylo konstatováno, že nebyl nalezen významný rozdíl (P< 0,05) pokusných diet v oblasti senzorické analýzy z hlediska pohlaví a rozdílných krmných skupin oproti kontrolní skupině (skupina krmné směsi s obsahem 3% rybí moučky). Pozitivně byl hodnocen vliv lupiny na křehkost a chuť masa. Nebyl zjištěn negativní vliv testovaných diet na vybrané jatečné ukazatele, zdravotní stav a celkovou jakost masa. Rovněž koncentrace biochemických hodnot (glukóza, cholesterol, albumin) byly v rozsahu fyziologických limitů. Klíčová slova: vepřové maso, amarant, lupina, živočišné bílkoviny, senzorická analýza, jakost masa 5

ABSTRACT This diploma thesis deals with the possibility of substitution of animal proteins by phytogenic proteins in a pig diet. Phytogenic proteins are obtained from plants amaranth and lupine (variant Sonet). Four groups of pigs (n=10, 5 males and 5 females) with the body weight of 24 kg were fed partly ad libidum for 90 days the following diet: control group the diet containing feeding mixture + 3% of fish meal (control group), experimental group the diet containing feeding mixture + 5% of dried surface biomass of amaranth + 5% of non-heat-treated amaranth grain; the diet containing feeding mixture + 5% of dried surface biomass of amaranth + 5% heat-treated amaranth grain and the diet containing feeding mixture + 10% of shelled lupine. The influence of the diets on the sensory quality of pork was investigated after slaughtering the pigs. The influence was researched regarding sex and feeding mixture. Five descriptors were judged: colour, texture, juiciness, odour and taste. The classification was carried on according to the norm ISO 8586-1. Next important part of diploma thesis was research (discover) the influence of diet on total quality of pork in light of content of dry matter, fat and proteins. The classification of selected carcass values (for example feed conversion, average daily gain, dressing percentage and biochemical values) was also performed. It was found out that there is no significant difference between result of sensory analysis of groups experimental diets (considered in view of sex and in view of feeding mixture) and result of sensory analysis of control type diet (feeding mixture with 3% of fish meal). A positive influence had lupine on fragility and taste of pork. The tested diets did not significantly affect selected carcass values, health of pigs and total quality of pork. As well as the rates of biochemical values (content of glucose, cholesterol and albumen) were within the range of physiological limits. Keywords: pork, amaranth, lupine, animal proteins, sensory analysis, quality of meat. 6

OBSAH 1. ÚVOD... 8 2. CÍL PRÁCE... 9 3. LITERÁRNÍ ČÁST... 10 3.1. Produkce a výroba vepřového masa... 10 3.1.1. Stavy prasat a spotřeb vepřového masa v ČR... 10 3.2. Složení a stavba vepřového masa... 11 3.3. Vlivy působící na jakost masa... 11 3.4. Výživa a krmení prasat... 13 3.4.1. Význam některých krmiv... 15 3.4.1.1. Význam zkrmování rybí moučky prasatům... 16 3.4.2. Zákaz a použití živočišných mouček v krmivech... 17 3.5. Náhrada masokostních mouček jinými krmnými zdroji... 18 3.5.1. Charakteristiky a využívání řepky a lupiny... 19 3.5.2. Charakteristika a využití amarantu... 21 3.5.2.1. Obsah důležitých látek v amarantu... 21 3.6. Senzorická analýza masa... 25 3.6.1. Hodnocení masa... 25 4. MATERIÁL A METODY... 27 4.1. Materiál... 27 4. 2. Metody... 28 4.2.1. Senzorická analýza... 28 4.2.2. Chemická analýza... 28 4.2.3. Vyhodnocení chemické a senzorické analýzy... 31 5. VÝSLEDKY A DISKUZE... 32 5.1. Senzorické hodnocení masa dle pohlaví (vepříci x prasničky)... 32 5.2. Senzorické hodnocení masa dle použitého krmiva... 33 5.3. Chemická analýza masa prasat a celkové ukazatele produkce... 37 6. ZÁVĚR... 46 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 49 8. SEZNAM TABULEK... 53 9. PŘÍLOHOVÁ ČÁST... 54 7

1. ÚVOD Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku rostlinných bílkovinných krmiv do krmné směsi vepříků a prasniček a jejich přímý odraz na kvalitu masa po senzorické a chemické stránce. Spotřeba vepřového masa se ve světě pohybuje kolem 40 %. Jeho obliba pomalu vzrůstá, má druhé postavení hned za masem drůbežím. Jeho prim spočívá ve výhodných senzorických a kulinárních vlastnostech. Stále více se uplatňuje šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost a nižší protučnění. S výskytem bovinní spongiformní encefalopatie (BSE) byla přijata opatření proti jejímu šíření a dále také požadavky EU k zajištění bezpečnosti potravin vyústily v úplný zákaz použití bílkovinných krmiv živočišného původu (masokostní moučka, masová a krevní moučka, rybí moučka) ve výživě všech druhů hospodářských zvířat. Tato opatření spočívají v hledání jakési náhrady těchto bílkovin v jiných krmných zdrojích, kde by se výživové hodnoty navzájem rovnaly nebo alespoň přibližovaly výživové hodnotě bílkovin živočišných krmiv. I když živočišnou bílkovinu lze nahradit jen stěží, z rostlinných bílkovinných krmiv přicházejí v úvahu luštěniny (sója, hrách, lupina) a olejniny (řepka, slunečnice). Všechny uvedené krmné suroviny mají určitá omezení při jejich využití. Nejvýznamnější úlohu však představuje rostlina z čeledi laskavcovití amarant. Pro amarant je prospěšný fakt, že se v krmných směsích může vyskytovat jak ve formě semene, tak i sušené nadzemní biomasy, a je tak živinově rovnocennou alternativou zakázaných komponent živočišného původu. 8

2. CÍL PRÁCE Cílem práce je ověřit možnost náhrady živočišné bílkoviny v krmné směsi prasat určitými formami amarantu nebo lupiny, var. Sonet. Dále práce spočívá ve zjišťování jejich vlivu na senzorickou jakost a určité parametry chemického složení masa. Důležitými úkoly je sledování rozdílů mezi jednotlivými senzorickými deskriptory (barva, vůně, chuť, textura, šťavnatost) a zda jsou tyto rozdíly průkazné i mezi pohlavími (vepříci, prasničky) a také mezi jednotlivými skupinami krmné dávky a zároveň má být posouzena celková kvalita masa. K neméně významným faktorům patří i zjišťování vlivu na konverzi krmiv, vlivu na vybrané jatečné ukazatele a zdravotní stav, a zároveň vzájemné porovnání s živočišnými krmivy. 9

3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1. Produkce a výroba vepřového masa Dle STEINHAUSERA a kol. (2000) se vepřové maso podílí téměř čtyřiceti procenty na celkovém objemu vyrobeného masa. Celkem bylo ve světě v roce 1997 vyprodukováno 85,2 milionů tun vepřového masa. Ve světě se celkem chová asi 800 milionů kusů prasat, přičemž se i nadále předpokládá meziroční růst okolo 2%. Celková produkce vepřového masa v roce 2005 je odhadována na úroveň 101 milionů tun. Nejvyšší nárůst se předpokládá v Číně, Kanadě a USA. V zemích EU brzdí další rozvoj chovu prasat vysoká investiční náročnost především z hlediska ochrany životního prostředí a klesající zájem o maso v jejich zemích. Vepřové maso je součástí výživy obyvatel velké části Evropy a jihovýchodní Asie. Oblibu má u obyvatel Severní a Jižní Ameriky i Afriky. Podílí se přes čtyřicet procent na celkové spotřebě masa i přesto, že miliony lidí islámské a židovské víry vepřové maso zcela odmítají (STEINHAUSER a kol., 2000). 3.1.1. Stavy prasat a spotřeb vepřového masa v ČR Celkový stav prasat k 1. 4. 2006 zveřejněný ČSÚ připadá na 2840 tis. kusů. Nižší jsou stavy prasnic, ale výše jejich procentického zastoupení jednotlivými kategoriemi prasat zůstává na stejné úrovni. Procenticky jsou prasnice zastoupeny 8,4 %. Zaznamenáváme zvýšený dovoz nejen vepřového masa, ale i živých prasat. Vepřové maso je nejvíce dováženým, ale zároveň i vyváženým druhem masa. Převážná většina dovozců a vývozců živých prasat a vepřového masa probíhá v rámci vnitřního obchodu EU (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA - VEPŘOVÉ MASO, 2006). Maso vepřové, stejně jako maso drůbeží, jsou označovány jako maso z krmných zrnin. U obou jsou výhodné jejich senzorické a kulinární vlastnosti. Významně pozitivně se u vepřového masa projevuje úspěšné šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost a nižší protučnění (INGR, 2004). 10

3.2. Složení a stavba vepřového masa Složení analytické parametry jednotlivých druhů, např. výsekového masa je nejvýrazněji ovlivněno ne složením vlastního svalu, ale především typem a množstvím okolních tkání, tukové (intramuskulární, povrchová, depotní) a pojivové (STEINHAUSER a kol., 2000). Chemické složení masa je podle INGRA (1996), významnou jakostní charakteristikou, od které jsou odvozeny další důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorická hodnota, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Podle PIPKA (1995) nelze chemické složení jednoznačně charakterizovat. Bere-li se v úvahu pouze čistá svalovina zbavená všeho extramuskulárního tuku, šlach, povázek, získá se jiné složení než v případě průmyslového masa nebo jatečně opracovaného kusu jako celku. Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. STEINHAUSER a kol. (2000) uvádí chemické složení u kosterních svalů in vivo, kdy hodnoty obsahu vody představovaly 75 %, bílkoviny 19 %, bezdusíkaté extraktivní látky 3,5 % a intramuskulární tuk 2,5 %. K obdobným výsledkům došli i PIPEK a POUR (1998), podle nichž čistá svalovina měla 70-75 % vody, 18-22 % bílkovin, 1-3 % tuků, 1-1,5 % minerálních látek. Z údajů o chemickém složení vepřového masa vyplývá, že čím má jatečné prase vyšší procentuální podíl libového masa, tím je jeho nutriční hodnota vyšší (OCHODNICKÝ a POLTÁRSKY, 2003). 3.3. Vlivy působící na jakost masa Vlivů působících na jakost jatečných zvířat je celá řada a jejich významu je nutné věnovat samozřejmou pozornost. V podstatě se dělí na dvě skupiny - vlivy vnitřní (genetické) a vlivy vnější (faktory prostředí). Hlavní vlivy působící na jakost jatečných prasat a masa: 11

Vliv druhu zvířete: Vepřové maso z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké. Maso je v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem. Vařené vepřové maso je bledě šedé barvy, má typické aroma slabě nasládlou chuť. Výrazným znakem druhové příslušnosti je barva masa. Ta je závislá na obsahu hemových barviv, tedy hlavně myoglobinu, ale i reziduálního hemoglobinu. Vliv plemene a šlechtění zvířat: Jsou velmi těsně spojeny s užitkovostí. Vliv pohlaví zvířat: Nejvýrazněji se prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a tvorbě pohlavního pachu u samců. Tvorba a ukládání tuku je dána rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic. Samičí organizmus metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití za nepříznivých podmínek. Vliv věku zvířat: Věk zvířat se podílí samozřejmě na jejich růstu a vývinu a potom následně na kvalitě jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání zvířat, po dosažení dospělosti se zvyšuje podíl ukládání tuku. Vliv způsobu chovu zvířat: Sociálně stabilizované skupiny mnohem snáze překonávají obtíže předporážkových manipulací a je u nich menší riziko vzniku vad masa jako jsou PSE nebo DFD. Celosvětově se propagují a prosazují způsoby chovu hospodářských zvířat co nejpřirozenější, aby maximálně vyhovovaly biologickým požadavkům zvířat (= Welfare). Vliv zdravotního stavu zvířat: Zhoršení zdravotního stavu zvířat negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky a může vést až k nutným porážkám nebo dokonce i k úhynům zvířat. Vliv výživy zvířat: Výživa a krmení zvířat představuje velmi důležitý a současně komplexní intravitální vliv na jakost masa. Zahrnuje mnoho dílčích úseků, mezi které lze zařadit zejména: úroveň vyplývající z fyziologických požadavků zvířat při volbě určitého stupně užitkovosti, složení a vyváženost krmných dávek, technika krmení, intenzita a frekvence krmení, využívaní netradičních krmiv, aplikace růstových stimulátorů, průnik cizorodých látek do krmiv, aplikace léčiv (INGR, 2004). 12

3.4. Výživa a krmení prasat Pro výkrm prasat jsou v současnosti využívány masní hybridi, tj. kříženci masných plemen. Jde o geneticky prošlechtěná prasata, která již nelze vykrmovat klasicky, ale vyžadují právě výživu pomocí kompletních krmných směsí. Zvláštní pozornost u této intenzivní výživy je třeba klást na vyrovnání bílkovinné a energetické hodnoty krmné dávky. Prasata ve výkrmu jsou velmi citlivá na zabezpečení potřeby dusíkatých látek, tedy bílkovin, ale také na jejich biologickou hodnotu, tj. optimální poměr jednotlivých esenciálních aminokyselin (SUCHÝ - cit. in Steinhauser a kol., 2000). Moderní rychle rostoucí genotypy prasat mají značně vysoké požadavky na potřebu energie a živin, ale vyznačují se také sníženou schopností přijímat větší objem krmiva. Potřeba živin u prasat je determinována složením těla nebo podílem libového masa v těle prasat (VELECHOVSKÁ b), 2006). Chemické složení krmiv (JAMBOR a VESELÝ, 1992): VODA SUŠINA Organické látky Dusíkaté látky bílkoviny, dusíkaté látky nebílkovinné Bezdusíkaté tuky, sacharidy, vláknina=bnlv Anorganické látky látky Makroelementy Mikroelementy Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S Fe, Cu, Co, Mn, Zn, F, Mo Potřeba energie v krmných dávkách je vyjadřovaná jako metabolizovatelná energie (MEp) a je kryta zejména sacharidy, které tvoří rozhodující část bezdusíkatých látek výtažkových (BNLV) a lipidy. Převážná část sacharidů v krmných dávkách prasat je tvořena polysacharidy - škrobem. Menší význam z hlediska dotace energie mají strukturální sacharidy - vláknina, která je v tlustém střevě prasat fermentována. Množství vlákniny v krmné dávce však výrazně ovlivňuje stravitelnost ostatních živin, především BNLV a bílkovin (STEINHAUSER a kol., 2000). 13

Dusíkaté látky: Dle VELECHOVSKÉ a) (2005) jsou dusíkaté látky, resp. bílkoviny jedním ze základních stavebních kamenů těla prasat. Kromě bílkovin přijatých v krmivu, je možno zařadit i látky nebílkovinné povahy. Aminokyseliny jako složky bílkovin se dají dělit na esenciální neboli nepostradatelné a neesenciální, které si organismus dokáže sám syntetizovat. Požadavky na obsah esenciálních aminokyselin v krmných směsích prasat od 50 kg jsou asi 6,6g/kg lysinu, 4,5g/kg sirných aminokyselin, 3,7g/kg treoninu a 1,2g/kg tryptofanu. Vzájemný poměr esenciálních aminokyselin je vyjádřen pomocí tzv. ideálního proteinu. Nedostatky v bílkovinné výživě rostoucích prasat mohou způsobit snížení konverze krmiva, snížení přírůstků, oslabení imunitního systému a vznik osteoporózy. Nedodržení požadovaného zastoupení jednotlivých aminokyselin a vzájemného poměru aminokyselinového spektra může vést ke zhoršení využitelnosti aminokyselin krmné dávky, snížení příjmu krmiva, vysokému vylučování dusíku exkrementy a celkovému snížení efektivity výroby. Toxické působení některých metabolitů dusíku (močoviny) představuje vysokou zátěž pro organismus a v krajních případech může vést i k poškození jater a ledvin (SUCHÝ- cit. in Steinhauser a kol., 2000). Lipidy a sacharidy: Lipidy jsou deriváty mastných kyselin se 4 až 24 atomy uhlíku. Nejznámější součástí lipidů jsou tuky, které jsou potřebné pro tepelnou izolaci orgánů, tkání a jako stavební kameny strukturních složek buněk a membrán. Sacharidy se dělí na monosacharidy a polysacharidy. Nejznámějším a nejdůležitějším jednoduchým cukrem je hexoglukóza. Nejdůležitějším polysacharidem s funkcí zásobní látky je v rostlinné říši škrob, stejnou funkci u prasat má polysacharid glykogen (VELECHOVSKÁ a), 2005). Dle SUCHÉHO (cit. in Steinhauser a kol., 2000) část energetické potřeby prasat může být kryta lipidy. Prasata nejsou schopna některé nenasycené masné kyseliny (linolovou a linoleovou) syntetizovat, proto je určité množství tuků v krmné dávce nezbytné. 14

Vláknina: Stanovení optimální hladiny vlákniny v dietě prasat je složité a souvisí s typem chovaných prasat. Platí, že čím masnější typ prasat, tím nižší požadavek na obsah vlákniny v krmné dávce. Nejnižší hladinu vlákniny (2 až 3,5 %) je třeba dodržovat ve směsích pro selata a pro kojící prasnice. Za určitých okolností může vyšší hladina vlákniny v dietě působit požadovanou restrikci příjmu krmiva (VELECHOVSKÁ a), 2005). Specificky účinné látky: Mezi nezastupitelné živiny krmné dávky patří specificky účinné látky, plnící v organismu katalytické, regulační a ochranné funkce. Nejvýznamnější skupinu z nich tvoří vitamíny, které jsou organické sloučeniny podílící se na aktivitě celé řady enzymů umožňujících průběh biochemických reakcí. Jejich zdrojem je krmivo, některé vitamíny mohou být syntetizovány v organismu, např. vitamín D pomocí UV záření v kůži a vitaminy skupiny B syntetizované mikroflórou trávicího traktu. Při nedostatečném přísunu vitaminů krmivem, popřípadě při poruchách jejich vstřebávání nebo syntézy, mohou nastat dva typy karence - hypovitaminóza a avitaminóza. Pro zajištění efektivního výkrmu prasat je nutné zabezpečit i optimální příjem minerálních látek. Jejich úloha je velmi mnohostranná, jsou nepostradatelné nejen pro správný vývin kostry, ale jsou i významným faktorem intermediálního metabolismu. Mají vliv na udržování acidobazické rovnováhy a stálosti vnitřního prostředí, účastí se tvorby enzymů, hormonů, vitamínů a jiných pro život nezbytných látek. Základní podmínkou jejich využitelnosti je jejich rozpustnost ve vodném prostředí a existence metabolických procesů sloužících k uvolnění prvku ze sloučeniny a jeho zpřístupnění dalším biochemickým reakcím. Z anorganických sloučenin prvků je dobrá stravitelnost udávána u chloridů, méně u síranů a uhličitanů, oxidy jsou považovány za velmi málo stravitelné (SUCHÝ- cit. in Steinhauser a kol., 2000). 3.4.1. Význam některých krmiv Hlavní důraz ve výkrmu se klade na bílkovinná krmiva. Bílkovinná krmiva jsou pro prasata významnou složkou krmné dávky, které obsahuje potřebné množství bílkovin s odpovídající biologickou hodnotou, tzn. s plným krytím potřeby nepostradatelných 15

stavebních látek aminokyselin. Vzhledem k intenzitě růstu a tvorbě velkého množství svaloviny mají prasata poměrně vysoké požadavky na bílkoviny. U průměrné, základní krmné dávky pro prasata musíme počítat s tím, že asi 40 až 50 % bílkovin musíme zajistit přídavkem bílkovinných krmiv. Můžeme využívat např. krmné luštěniny, jako je krmný hrách,vikev a bob, s průměrným obsahem bílkovin SNL (stravitelné dusíkaté látky) kolem 20 %. Jako zdroj bílkovin mají význam i krmiva živočišná. Nejdostupnější je mléko. Z dalších se jedná o rybí moučku, krevní moučku, masovou a masokostní moučku (JAMBOR a VESELÝ, 1992). U posledních třech zmíněných typů je v součastné době vydán zákaz na jejich použití. Při výkrmu prasat je třeba dbát na vliv některých krmiv a krmných doplňků na výslednou kvalitu masa. Výrazný vliv na senzorické vlastnosti masa má zastoupení mastných kyselin v mezisvalovém tuku. Složení tuku je u prasat výrazně ovlivněno poměrem jednotlivých mastných kyselin. Nemalý význam má především vysoký obsah polynenasycených kyselin (PUFA), které jsou poměrně nestálé a během tepelné úpravy masa dochází k jejich degradaci, za vzniku produktů ovlivňujících chuť i vůni masa. Z tohoto hlediska je významný zejména obsah n-3 PUFA způsobujících rybí příchuť tepelně upraveného masa. Další vliv na celkovou kvalitu masa jatečných prasat má obsah a přítomnost aditivních látek. Z aditivních látek se stále více uplatňují aromatické a zchutňující přípravky. Mají však dráždivý účinek na čichové a chuťové receptory. Důležitou roli představují tyto látky u kategorie selat, kde umožňují snadnější přechod selat z mateřského mléka na krmné směsi, ale i u vykrmovaných prasat vedou k vyššímu příjmu krmiva a tím i vyšší produkci (SUCHÝ- cit. in Steinhauser a kol., 2000). 3.4.1.1.Význam zkrmování rybí moučky prasatům Rybí moučka je biologicky nejhodnotnější, nejvyhledávanější a nejdražší krmivo. Pro posuzování jakosti má význam stanovení obsahu tuku a soli. Tuk zhoršuje skladování a dietické vlastnosti moučky a vysoký obsah soli může být příčinou otrav. Bílkoviny mají velmi vysokou hodnotu a jejich obsah se pohybuje mezi 55 60 % SNL, kromě toho jsou bohaté na stopové prvky a vitamíny A, D, B (JAMBOR a VESELÝ, 1992). 16

Použití rybí moučky je posuzováno s ohledem na krizi způsobenou onemocněním BSE a se zákazem zkrmování masokostních mouček. Je vhodná především pro výživu selat a kojících prasnic díky vysokému obsahu bílkovin a jejich dobré kvalitě. Podle druhu ryb a jejich původu se obsah proteinů v rybí moučce pohybuje v rozmezí 60 až 72 %. Velmi vhodný je pro prasata obsah esenciálních aminokyselin lyzinu, metioninu, cystinu, treoninu, tryptofanu a jiných, které si organismus nedokáže vytvořit. Celkem rybí moučka obsahuje deset esenciálních aminokyselin pro prasata, čímž se velmi přibližuje podobě ideálního proteinu. Příznivý je nejenom vysoký obsah těchto aminokyselin, ale také jejich velmi dobrá stravitelnost. Další její předností je vysoký obsah a stravitelnost minerálních látek v porovnání s bílkovinami rostlinného původu. Stravitelnost fosforu překračuje hranici 88 %. Pozitivní je rovněž podíl olejů v rybí moučce, který se pohybuje mezi 6 a 10 %. Obtíže se mohou vyskytnout v případě, že nebudou dodržena následující pravidla: Pokud je při sušení rybí moučka vystavena příliš vysoké teplotě, dochází k tzv. Maillardově reakci, při které vytvářejí proteiny a sacharidy nerozpustné komplexy. Při nákupu rybí moučky je tedy nutné dbát na to, aby existoval doklad o kontrole produktu. Díky velmi vysokému obsahu bílkovin může rybí moučka při špatném způsobu skladování velice rychle podlehnout zkáze. Rybí moučka je ideální živnou půdou pro zárodky salmonelly. Důležitým preventivním opatřením je především důsledná kontrola produkce ve výrobních závodech (ANONYM b), 2005). 3.4.2. Zákaz a použití živočišných mouček v krmivech Od 1.1. 2001 platí v EU zákaz používání masokostních mouček. Tato situace vznikla v návaznosti na přijatá opatření proti šíření bovinní spogiformní encefalopatie (BSE), ale i další požadavky EU pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin. Důležitá je snaha o zvýšení důvěry konzumentů v bezpečnost potravin. Vyžaduje se radikální a rychlá opatření v živočišné výrobě, která by vrátila důvěru spotřebitelů v bezpečnost potravin živočišného původu a zároveň vedla k minimalizaci předpokládaných negativních dopadů absence bílkovin živočišného původu v krmných směsích na užitkovost a zdravotní stav (HERZIG, 2001). 17

3.5. Náhrada masokostních mouček jinými krmnými zdroji V souvislosti se zákazem používání masokostních mouček musí být tedy logicky hledány náhrady, které budou schopny doplnit do krmné dávky dusíkaté látky, limitní AMK, ale i nedostatkovou energii (HERZIG, 2001). Hledání alternativních zdrojů bílkovinných krmiv má své především i ekonomické opodstatnění. Z tohoto pohledu jsou zajímavou skupinou luskoviny, z nichž například hrách je jednou z ekonomičtějších alternativ. Protože maximálnímu využití kvalitních živin hrachu brání přítomné antinutriční látky, jejichž obsah se liší nejen podle agrotechniky pěstování, ale i podle odrůdy, tak přicházejí v úvahu pouze odrůdy s nižším obsahem těchto inhibitorů (JEDLIČKA, 2005). Problematikou aplikace rostlinných bílkovinných krmiv se zabýval HERZIG (2001), kde z těchto krmiv přichází v úvahu především řepka, sója, podzemnice, v menší míře další olejniny a produkty tukového průmyslu, tzn. pokrutiny nebo extrahované šroty. Všechny uvedené krmné suroviny mají určitá omezení jejich použití. Řepkové extrahované šroty přes významné snížení obsahu glukosinolátů a kyseliny erukové, jsou faktorem, který významně ovlivňuje využití jódu s následujícími projevy jeho nedostatku, jak u zvířat, tak u jejich produktů. Optimální podíl řepkových extrahovaných šrotů v krmných směsích se pohybuje okolo 5 %. Význam podzemnice poklesl v souvislosti s téměř pravidelnou kontaminací plísněmi a významnému zatížení aflatoxiny. Sója jako velmi hodnotné bílkovinné krmivo, svým zastoupením aminokyselin blížící se bílkovinám živočišným, může v současnosti sehrát důležitou roli. Její výrazně vyšší využití omezuje ten fakt, že jde o dovozovou komponentu. K inaktivaci antinutričních látek vyžaduje termickou úpravu. Všechny uvedené skutečnosti vedou jistě k nutnosti hledat nové alternativní zdroje hodnotných živin, především pro monogastry. Právě jedna z reálných cest, která by negativní následky vyloučení živočišných zdrojů bílkovina energie v krmných dávkách hospodářských zvířat omezila, se jeví ve využití amarantu a produktů jeho zpracování, které daným požadavkům na krmiva nahrazující masokostní moučky vyhovují. Je na místě uvést, že právě řepka, amarant a v menší míře také lupina, jsou nejvýznamějšími prostředky náhrady živočišných mouček (HERZIG, 2001). 18

3.5.1. Charakteristiky a využívání řepky a lupiny Dle ČERMÁKA a JEROCHA (2005) je při zařazení řepkových krmiv důležité posuzovat tyto parametry: 1. obsah dusíkatých látek 2. skladbu a možnost vyrovnání aminokyselinového spektra v NL 3. stravitelnost aminokyselin a obsah stravitelných aminokyselin 4. obsah reziduálního tuku a skladba mastných kyselin 5. obsah energie 6. obsahu glukosinolátů a sinapinu Hlavním produktem při zpracování řepky je řepkový olej, u něhož se dnes podařilo snížit obsah kyseliny erukové pod 1 %. Olej je zdrojem podílu mastných kyselin, především esenciálních jako jsou kyselina linolová (omega 6 mastná kyselina) a kyselina linoleová (omega 3 mastná kyselina), mezi kterými má být poměr 2:1. Další vedlejší produkty vznikající při výrobě řepkového oleje jsou řepkové pokrutiny, extrahované šroty, které je možné při významném snížení obsahu glukosinolátů využít jako bílkovinná krmiva pro monogastrická zvířata. Řepkové semeno a vedlejší produkty při získávání oleje mají vedle plnohodnotných živin i další substance, které snižují jejich výživnou hodnotu. Tyto látky se nazývají antinutriční látky, svou koncentrací omezují zařazení produktů do krmných dávek. Stravitelnost lyzinu je u extrahovaného řepkového šrotu nižší vlivem vyššího obsahu slupek a buněčných stěn. Při odstranění slupek před zpracováním řepky na olej se významně sníží podíl vlákniny ve vedlejších produktech a je možné předpokládat zlepšení obsahu a stravitelnosti aminokyselin. 19

Tab. 1: Obsah stravitelného lyzinu v obilovinách (JEROCH et al., 1999): KRMIVO BRUTTO LYZIN STRAVITELNOST OBSAH STRAV. (G.KG -1 LYZINU LYZINU (G.KG -1 SUŠINY) ( %) SUŠINY) * Tritikale 4,8 (100 ) 84 4,0 ( 100 ) Ječmen 4,3 ( 90 ) 73 3,1 ( 80 ) Pšenice 3,9 ( 88 ) 88 3,4 ( 86 ) Sója ES 31,2 ( 100 ) 87 23,9 ( 100 ) Řepka-ES 22,2 ( 72 ) 73 16,2 ( 68 ) Hrách 17,0 ( 54 ) 84 14,2 ( 59 ) Slunečnice 13,5 ( 43 ) 77 10,4 ( 46 ) ES = extrahovaný šrot * prasata Obsah glukosinolátů v řepce se v procesu šlechtění výrazně snížil, přesto je využití řepkového extrahovaného šrotu ( REŠ ) a řepkových výlisků ( ŘV ) v krmných směsích závislé na jejich skutečných obsazích. Podle nových pokusů SCHÖNEHO a WEISSE (2004) snesou prasata ve výkrmu obsah a koncentraci glukosinolátů mezi 1-2 mmol.kg -1 směsi. Když je překročená tato hranice, dochází ke snížení příjmu krmiv, a tím se zhoršují výsledky růstu prasat a konverze krmiv (ČERMÁK a JEROCH 2005). Další možná alternativní plodina, lupina, patří mezi luskoviny, pěstované zejména pro vysoký obsah dusíkatých látek v semenech, což je důvod jejího častého srovnávání se sójou. V ČR jsou hospodářsky využívány lupina bílá, lupina žlutá a lupina úzkolistá. Kvalita, resp. obsah zásobních látek v semenech závisí na ročníkových a stanovištních podmínkách. V součastné době se již pěstují odrůdy tzv. sladkých lupin, v nichž obsah hořkých látek nepřesahuje 0,05%. Je u nich také udáván velmi nízký obsah nutričně aktivních faktorů, nízká alergenicita a pozitivní dopad na prevenci kardiovaskulárních chorob, což vede k rozvoji jejich krmivářského i potravinářského užití (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA - LUSKOVINY, 2006). Lze je považovat za významná proteinová krmiva. Na rozdíl od sojových bobů semena lupin obsahují nižší podíl tuku a vyšší obsah hrubé vlákniny (STRAKOVÁ a kol., 2006). Obecně obsahují semena lupiny bílé, žluté a úzkolisté v průměru 36-40% dusíkatých látek, 4-12% tuku a 6-10% vlákniny (HÝBL a kol., 2005). Konkrétně odrůda Sonet obsahuje 311,6 g/kg dusíkatých látek, 55,7 g/kg tuku, 128,5 g/kg hrubé vlákniny a 62 g/kg škrobu ve 100% sušiny (STRAKOVÁ a kol., 2006). 20

3.5.2. Charakteristika a využití amarantu O možnostech alternativní náhrady masokostních mouček referovali ZRALÝ a kol., (2006). Podle nich hrají důležitou roli semena rostlin laskavce (Amaranthus), které mohou uhradit deficit živočišných zdrojů v krmných směsích ve výkrmu prasat bez negativního dopadu na jejich zdravotní stav a užitkovost. Laskavec v krmných směsích se může vyskytovat jak ve formě semen, tak i sušené nadzemní biomasy, a je živinově rovnocennou alternativou zakázaných komponent živočišného původu. Navíc relativně vysoký obsah lipidů a druhové zastoupení masných kyselin, zejména kyseliny linolové se může příznivě podepsat na produkci kvalitního vepřového masa s vhodnějším zastoupením masných kyselin. Lze jej využít i jako jakýsi bylinný premix při poruchách říje a ovulace i při průjmových potížích (JEDLIČKA, 2005). Obecný význam amarantu: Původně sloužil amarant jako potravina civilizacím Jižní Ameriky a následně po několika stoletích upadl v zapomnění. Ke znovuobjevení amarantu vedlo hledání vysoce kvalitních proteinových zdrojů rostlinného původu jako potencionální potraviny pro potřebu lidí. Přispěla k tomu odolnost rostliny k podmínkám klimatickým a životního prostředí, ale i fakt, že jak zelená část, tak i semeno rostliny jsou jako potravina, ale i krmivo dobře využitelné. Rod Amaranthus zahrnuje více než 60 druhů: z těchto druhů 50 roste na americkém kontinentě a dalších 15 druhů je možné nalézt v Evropě, Asii, Africe a Austrálii. V našich podmínkách mají význam tři semenné druhy: A. caudatus, hypochondiacus a cruentus. Zkušenosti s pěstováním amarantu u nás ukázaly, že výnosy v provozních podmínkách mají určité rozpětí a pohybují se od 0,6 až po 2,4 t/ha. Rostlina dobře snáší sucho i chudší půdy, ale nesnáší mrazy (HERZIG, 2001). 3.5.2.1.Obsah důležitých látek v amarantu Zrno rozšířených druhů amarantu má vysokou nutriční hodnotu. Obsah sušiny zrna se pohybuje mezi 90-94%, obsah N-látek od 15-18%, eterový extrakt (tuk) 6-8%, hrubá vláknina 3-5%, popeloviny 3-5% (z nichž nejvýznamnější je obsah Ca, P, Mg, Fe) a bezdusíkaté látky výtažkové (BNLV) 60-65% (HERZIG, 2001). 21

TUKY V klíčku obsažený tuk se pohybuje v rozmezí 5 9 % (BRESSANI, 1993 cit. in Otřísal 2006). Amarantový olej je bohatý na nenasycené mastné kyseliny, zejména linolovou (33 36%) a olejovou (34 %) a je pro vysoký obsah squalenu hůře stravitelný a jeho význam je znám jako biologický prekurzor sterolů. AMINOKYSELINY A BÍLKOVINY Aminokyselinové zastoupení je vyváženější než to, které je u konvečních cereáliíí. Bílkovina zrna je bohatá na aminokyseliny s obsahem síry a lysinu (3-6 %), které obsahuje. Vyznačuje se též absencí lepku. Vyhovující obsah lysinu a tryptofanu spolu s nízkým obsahem leucinu představuje hodnotný doplněk krmiva (BRESSANI a kol., 1989, VETTER, 1994 cit. in Otřísal, 2006). Stravitelnost aminokyselin obilovin je všeobecně nižší než u ostatních bílkovinných krmiv. Např. skutečná stravitelnost lysinu u 44 % sojového extrahovaného šrotu je 88,9 %, treoninu 85,5% a metioninu a cystinu 86,8 % (ŠIMEČEK, 2000). Tab. 2: Aminokyselinové složení amarantu (g.16 kg -1 dusíku) (ANDRASOFSKY a kol., 1998 cit. in Otřísal, 2006): ZRNO AMARANTU SUROVÉ ZRNO TEPELNĚ OŠETŘENÉ ZRNO Lys (g.16 kg -1 N) 6,88 6,11 Met (g.16 kg -1 N) 1,43 1,23 Thr (g.16 kg -1 N) 3,97 3,98 Trp (g.16 kg -1 N) 0,35 0,39 SACHARIDY Jednoduché cukry jsou v amarantu zastoupeny jen minimálně. Polysacharidy jsou zastoupeny v množství 60 65 % (YANEZ, 1994, BRESSANI, 1993 cit. in Otřísal, 2006). Ve srovnání s ostatními cereáliemi jsou škrobová zrna velmi malá a chemicky v něm převládá amylopektin (90 %) (WILHELM a kol., 1998 cit. in Otřísal, 2006). Amylóza není přítomna vůbec nebo jen v minimálním množství, což je hlavní rozdíl oproti běžným cereáliím (YANEZ, 1994, BRESSANI, 1993 cit. in Otřísal, 2006). 22

VITAMINY Amarantová zrna obsahují řadu vitamínů. V zrnech jsou koncentrovány převážně v klíčku. Nutričně je pak významný, ve srovnání s ostatními cereáliemi vyšší obsah vitamínu B2 a niacinu, méně je vitamínu B1 a vitamínu C (3 až 4 mg/100g). Nutričně významný je i obsah vitamínů E (alfatokoferol a tokotrienol). Zvláštní nutriční význam má přítomnost antioxidačních vitamínů v semenech (vitamín E) (BRESSANI, 1993 cit. in Otřísal, 2006). MINERÁLNÍ LÁTKY Semena amarantu obsahují až 85 % ze všech nutričně definovaných minerálních makroelementů (sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, síra) a 50 % mikroelementů (zinek, měď, mangan, železo). Ve srovnání s cereáliemi mají zrna amarantu celkový obsah minerálů (popela) vyšší (ANONYM a), 2005). Jako krmná surovina se nabízí semena amarantu, úsušky zelené hmoty amarantu s obsahem N látek kolem 12%, tekutý produkt amarantové mléko s obsahem N-látek 20-25%, s možností jeho zahuštění a sušení, vedlejší produkty po extrudování potravinářských výrobků s obsahem amarantu, příp. další zdroje. Vysoká kvalita proteinu amarantu byla doložena v řadě pokusů na zvířatech. V některých případech při zkrmování amarantového zrna však byly ukazatele užitkovosti nižší než se očekávalo. To lze přičíst přítomnosti antinutričních látek. Např. obsah trypsinového inhibitoru, fenolů, taninu, saponinů a fytohemaglutininů (CORREA a kol., 1986 cit in. Otřísal, 2006). Trypsinový inhibitor potlačuje růst zvířat, omezuje štěpení bílkovin a jejich stravitelnost, snižuje absorpci dusíku a síry, vyvolává hyperplazii a hypertrofii slinivky. K fenolickým látkám patří např. třísloviny, lignin a tanin, které mohou omezit příjem krmiva a snížením jeho chutnosti či zhoršením trávicích pochodů následným zpomalením růstu. Třísloviny reagují s bílkovinami a polysacharidy trávicího traktu a vznikající komplexy zhoršují podmínky pro vstřebávání živin. Lignin se uvádí jako hlavní činitel omezující stravitelnost buněčných stěn. Fenolické látky mohou přispívat k požadované chuti a vůni semen, ale také vyvolávat pocit hořkosti a svíravosti. Fytohemaglutininy jsou považovány za výraznou antinutriční složku krmiv určených pro mláďata vzhledem k odolnosti zahřátí, širokému rozsahu ph a působení běžných 23

proteáz. Tepelné ošetření účinnost antinutričních látek omezuje, ale obsah živin neovlivní ( HERZIG, 2001). Tab. 3: Chemické složení surového a tepelně ošetřeného zrna Amaranthus hypochondriacus: ZRNO SUROVÉ ZRNO TEPELNĚ OŠETŘENÉ ZRNO Sušina (g.100g -1 ) 90,90 96,00 Dusíkaté látky (g.100g -1 sušiny) 17,6 17,71 Vláknina (g.100g -1 sušiny) 4,46 5,16 Tuk (g.100g -1 sušiny) 6,27 5,16 BNLV (g.100g -1 sušiny) 66,65 65,77 Obsahem jednotlivých živin v amarantu se ve své práci zabývali také PÍSAŘÍKOVÁ a kol. (2006). Sledovali vývoj rostliny během pěti růstových fází od stádia nasazování květu do plné zralosti. Pokles a naopak vzrůst některých látek v tomto období vedl k poznání, že je možné amarant využít jako náhradu konvenčních krmiv. Sledováním vlivu amarantu na kvalitu masa se zabývali i SOKÓL a kol. (2001), kteří zkoumali vliv použití 25% tepelně ošetřeného šrotu z amarantových semen v krmné směsi při výkrmu prasat. Nezjistili významný efekt na chemické, fyzikálněchemické a senzorické vlastnosti masa. Podobné pokusy vedl i kolektiv ZRALÉHO (2006), kteří vyhodnocovali spíše vliv diet na růstové schopnosti a zdraví prasat. Dále LEIKUS a kol. (2004) se zabývali vlivem krmných směsí s obsahem 15 20% bílé lupiny, var. Danko. Využívání amarantu slouží zejména jako jeden z alternativních zdrojů krmných surovin. I když nelze předpokládat, že využití semen amarantu, příp.produktů jeho zpracování, nahradí plně některá bílkovinná krmiva, lze očekávat, že jeho zařazení do krmných dávek monogastrů významně přispěje k řešení tohoto problému, ale zároveň přispěje k důvěře spotřebitelů k bezpečnosti potravin, zvláště produktům živočišné výroby ( HERZIG, 2001). 24

3.6. Senzorická analýza masa Senzorickou jakostí rozumíme souhrn těch vlastností, které je člověk schopen přímo postřehnout svými smysly. Neomezuje se však jen na fyziologické procesy smyslového vnímání, ale jde o soubor psychologických jevů; podstatnou část totiž představuje zpracování podnětů z vnějšku v CNS. Senzorické posuzování potravin je, podle definice příslušného mezinárodního standartu, způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků. Kvalitu potravin můžeme definovat jako shodu výrobku se standardy nebo s požadavky spotřebitele. V souladu s touto definicí lze ke kontrole jakosti přistupovat ze dvou hledisek: hledisko legislativní, podle kterého je jakost stupeň shody vlastností výrobku s požadavky normy jakosti nebo s vlastnostmi úředně schváleného referenštního vzorku standartu jakosti; hledisko spotřebitelské, podle kterého je jakost stupeň, v kterém výrobek splňuje požadavky spotřebitele (INGR a kol., 2001). 3.6.1. Hodnocení masa Maso jatečných zvířat je pro senzorické posuzování jakosti velmi komplikovanou surovinou. Druhové rozdíly jsou velké, rozdíly jsou i mezi kategoriemi téhož druhu. Jednotlivé svalové partie nebo svaly mají rozdílné organoleptické vlastnosti. Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů, jejichž rychlost a intenzita je u jednotlivých druhů masa velmi rozdílná. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Vzorky masa se odebírají z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení zvířete, jednotlivě se balí do mikrotenových sáčků a uloží do chladničky. Maso se hodnotí ve stadiu dostatečné resp. optimální zralosti, tzn. hovězí nejdříve za čtyři dny. Vzorky masa se tepelně upravují daným způsobem pro daný druh typickým nebo nejčastěji používaným. Maso se tepelně upravuje v uzavřených 25

nádobách nebo zabalené ve vhodných foliích, aby se zabránilo úniku aromatických látek. Vzorky k hodnocení se předkládají bezprostředně po tepelné úpravě a mají mít teplotu alespoň 40 C, aby plně vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji jsou u masa hodnoceny jeho následující vlastnosti: Vzhled, barva: Odpovídající barva, vzorek bez povrchového i mezisvalového tuku, barva světlejší nebo tmavší apod. Vůně: výrazná, typická, méně výrazná, bezvýrazná apod. Chuť: výrazná, typická, čistá, s cizí příchutí apod. Konzistence: tkáň měkká, velmi křehká, křehká, tužší, hrubě vláknitá apod. Šťavnatost: tkáň velmi šťavnatá, šťavnatá, téměř suchá, suchá apod. ( INGR a kol. 2001 ). 26

4. MATERIÁL A METODY Senzorická a chemická analýza vepřového masa vepříků a prasniček krmených krmnou směsí s přídavkem amarantu nebo rybí moučky. 4.1. Materiál Bylo hodnoceno maso celkem ze 40 prasat, a to 20 vepříků a 20 prasniček stejného plemene (Large white x Landrace). Byly sestaveny 4 hlavní skupiny, a to podle přídavku amarantu do krmiva, dále byl sledován vliv pohlaví, proto v každé skupině bylo pět prasniček a pět vepříků. Skupiny dle krmiva (3% rybí moučky, 5% úsušků z biomasy amarantu + 5% tepelně neošetřeného zrna amarantu, 5% úsušků z biomasy amarantu + 5% tepelně ošetřeného zrna amarantu, 10% loupané lupiny). V průběhu přípravné periody (11 dní) si prasata zvykala postupně na nové krmivo a současně byla sledována růstová vyrovnanost a užitkovost. Zvířata byla preventivně odčervena. Před zahájením pokusu byla zvířata zvážena a na základě individuální hmotnosti analogicky rozdělena do čtyř skupin po 10 jedincích (5 vepříků a 5 prasniček). V průběhu pokusu (90 dní) byly všechny skupiny prasat krmeny směsmi (dvakrát denně semiadlibitně), které byly smíchány s vodou v poměru 1:1. Příjem vody byl adlibitní. Živá hmotnost prasat byla zjišťována vážením při zahájení a v týdenních intervalech. Ze zjištěné živé hmotnosti zvířat byly vypočítány individuální a skupinové přírůstky hmotnosti a relativní rychlost růstu. Ze skupinové spotřeby krmiva a přírůstků živé hmotnosti byla vypočítána konverze krmiva. Před zahájením pokusu a v době ukončení, byla odebrána krev k biochemickému vyšetření. V krevní plazmě byly stanoveny celkové bílkoviny, albumin, glukóza, triacylglyceroly, cholesterol, HDL a LDL lipoproteiny s využitím BIO-LA-TEST. Tato stanovení byla prováděna na Výzkumném ústavu veterinárního lékařství v Brně kolektivem pana MVDr. Zralého. U poražených zvířat byla posouzena jatečná kvalita s využitím následujících kritérií: jatečná výtěžnost, tloušťka (vrstva) zádového tuku (MLLT)- tloušťka byla měřena 27

pomocí posuvného měřítka umístěného na posledním hrudním obratli. Na stejném místě byly měřeny ph hodnoty za 1 a 24 hodin po porážce použitím ph metru. Byly určeny sušina, hrubé bílkoviny, obsah tuku ve svalovině (MLLT). Získané výsledky byly zpracovány použitím programu STAT Plus. Tab. 4: : Rozdělení pokusných krmných skupin: SKUPINA KRMENÍ POHLAVÍ 1 KS + 3% rybí moučky 5 vepříků, 5 prasniček 2 KS+ 5% úsušků biomasy amarantu + 5% tep. neoš. zrna amarantu 5 vepříků, 5 prasniček 3 KS + 5% úsušků biomasy amarantu + 5% tep. oš. zrna amarantu 5 vepříků, 5 prasniček 4 KS + 10% loupané lupiny 5 vepříků, 5 prasniček 4. 2. Metody 4.2.1. Senzorická analýza Hodnocení senzorické analýzy provádělo 8 hodnotitelů splňujících normu ISO 8586-1 (pro vybrané hodnotitele) v senzorické laboratoři dle normy ISO 8589 (obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště). K vyjádření senzorické jakosti bylo použito 5-bodové stupnice (1-nejméně žádoucí, 5-nejlepší) u pěti nejvýznamnějších deskriptorů (barva, textura, šťavnatost, vůně a chuť). Pro senzorické hodnocení masa byl odebrán vzorek (500 g) nejdelšího zádového a bederního svalu, označen a zamražen pro pozdější úpravu a hodnocení. Pro hodnocení byly vytvořeny skupiny po deseti vzorcích, kdy bylo vždy pět vzorků od jiného pohlaví a jiného krmení, než dalších pět vzorků. Svalovina byla tepelně upravena 1 hodinu ve vodní lázni o 80 C. Jako neutralizátor byl použit chléb a voda, nebo pivo. Hodnocení probíhalo vždy mezi devátou a jedenáctou hodinou dopolední, nebo jednou a třetí hodinou odpolední, tj. přibližně v čase, který se udává jako optimální pro hodnocení. 4.2.2. Chemická analýza SUŠINA: Stanovení sušiny umožňuje zjistit, v jakém množství je sledovaná komponenta obsažena v potravinách o různém obsahu vody. Sušinou tedy rozumíme 28

pevný zbytek po odstranění vody a látek těkajících při různé teplotě (HÁLKOVÁ a kol. 2000). Stanovení: Modifikovaná metoda: Do Al-misky na jedno použití se naváží a rozetře cca 10 g dokonale homogenizovaného vzorku, zváží se s přesností na 0,1 mg, zvlhčí se směsí etanol-ether (1:1), předsuší se v pootevřené sušárně asi 30 minut při 105 C. Suší se 4 a půl hodiny. Po vysušení a vychladnutí zvážíme s přesností na 0,1 mg. Výpočet: a % vody = 100 b a = úbytek na váze v g b = navážka vzorku v g DUSÍKATÉ LÁTKY: Bílkoviny a dusíkaté látky nebílkovinné povahy se stanovují jako tzv. hrubá bílkovina násobením přepočítávacího koeficientu 6,25 (obsah dusíku v bílkovinnách). Hodnoty hrubé bílkoviny v sobě zahrnují i jiné dusíkaté látky nebílkovinné povahy. Určitým zpřesněním je stanovení tzv. čisté bílkoviny (HÁLKOVÁ a kol. 2000). Stanovení: Kjeldahlova metoda: Mineralizace vzorků se urychlí přídavkem oxidačních látek jako je peroxid vodíku, manganistan draselný, nebo speciálních směsí. Při mineralizaci vzorků se dusíkaté látky postupně převedou až na amoniak, který se váže přítomnou kyselinou sírovou až na síran amonný. Mineralizace je ukončená, až se vzorek vyčeří. V destilační aparatuře se zmineralizovaný vzorek zalkalizuje hydroxidem sodným. Uvolněný amoniak se předestiluje vodní parou až do předlohy se zředěnou kyselinou sírovou s přesným objemem a koncentrací. Amoniak se zjistí zpětnou titrací. Hydrolýzou vzniklého síranu amonného je ekvivalentní bod v kyselé oblasti. Jako indikátor se používá methylová červeň nebo Tashirův indikátor. Výsledek se násobí koeficientem na přepočet bílkoviny masa (HÁLKOVÁ a kol. 2000). 29

TUK: Definují se jako přírodní sloučeniny obsahující esterově vázané mastné kyseliny o více než třech atomech uhlíku v molekule. Podle chemického složení se lipidy třídí do tří hlavních skupin. Rozlišujeme: 1. homolipidy (jsou to sloučeniny mastných kyselin a alkoholů) 2. heterolipidy (obsahují kromě mastných kyselin a alkoholu ještě další kovalentně vázané sloučeniny) 3. komplexní lipidy (v nich jsou přítomny jak homolipidy, tak i heterolipidy) (HÁLKOVÁ a kol. 2000). Stanovení: Informační metoda-nepřímou extrakcí: Obsah tuku je rozdílem z hmotnosti sušiny s tukem a tukuprosté sušiny.do zvážené skleněné frity, se kvantitativně převede z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity se před vážením opatří vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo ke ztrátám. Frity se umístí do Soxhletova extrakčního přístroje a extrahují se xylenem odparku prostým. Extrahuje se cca 2 hodiny, v digestoři se nechá odpařit xylen. Frity vysušíme v sušárně při cca 140 C asi 1 hodinu. Po vychladnutí se zváží s přesností na 0,1 mg. Výpočet: 100 b % tuku = 100 a c a = obsah vody v % b = váha zbytku po extrakci v g c = původní navážka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného STANOVENÍ ph: Koncentrace iontů H + a OH - lze vyjádřit pomocí vodíkového exponentu. Jedná se o záporný logaritmus koncentrací, resp. aktivit vodíkových iontů (JANČÁŘOVÁ A JANČÁŘ, 2003). Stanovení: ph-metrem 30

4.2.3. Vyhodnocení chemické a senzorické analýzy Výsledky chemické a senzorické analýzy byly statisticky zpracovány pomocí statistického programu na PC. Ze zjištěných údajů se počítaly tyto statistické hodnoty: aritmetický průměr, směrodatná odchylka, variační koeficient. Aritmetický průměr: průměry jsou střední hodnoty počítané z hodnot všech jednotek souboru; aritmetický průměr je stálost součtu hodnot při jejich nahrazení aritmetickým průměrem (DUFEK, 1992) xi x =. n Směrodatná odchylka: je druhou odmocninou rozptylu a jako taková je použitelná jako absolutní míra variace vyjádřená v měrných jednotkách zkoumaného znaku, její velikost závisí na úrovni znaku a není tedy vhodná pro vzájemné porovnávání variability dvou či více souborů (DUFEK, 1992) 2 s x = s x. Variační koeficient: je podíl směrodatné odchylky k aritmetickému průměru, lze ho využít při srovnání variability, a to nejen v případě stejného znaku u různých souborů, ale i při porovnání variability různých znaků (DUFEK, 1992) sx vx = 100 (%). x 31

5. VÝSLEDKY A DISKUZE Hodnocení zádového a bederního svalu 5.1. Senzorické hodnocení masa dle pohlaví (vepříci x prasničky) Při porovnání výsledků senzorické analýzy zádového a bederního svalu nebyl prokázán statisticky průkazný rozdíl mezi vepříky a prasničkami u deskriptoru textura, šťavnatost, vůně a chuť. Avšak u deskriptoru barva byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl. Barva Při hodnocení barvy masa byl zaznamenán statisticky vysoce průkazný rozdíl (P<0.05) mezi masem vepříků a prasniček. Světlejší bylo maso prasniček.viz. také graf č. 1 (příloha). Tab. 5: Rozdíly mezi pohlavím při hodnocení barvy masa: Skupina x s x v x vepříci 3.53 0.85 0.72 prasničky 3.94 0.78 0.61 n=20 vepříků, 20 prasniček; P<0.05 Textura Při hodnocení textury masa nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (P<0.05) mezi masem vepříků a prasniček. Křehčí se však jevilo maso prasniček. Viz také graf č. 2 (příloha). Tab.6: Rozdíly mezi pohlavím při hodnocení textury masa: Skupina x s x v x vepříci 3.65 0.97 0.93 prasničky 3.71 0.84 0.71 n=20 vepříků, 20 prasniček; P<0.05 32

Šťavnatost Při hodnocení šťavnatosti masa nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (P<0.05) mezi masem vepříků a prasniček. Šťavnatější se jevilo maso vepříků. Viz také graf č. 3 (příloha). Tab. 7: Rozdíly mezi pohlavím při hodnocení šťavnatosti masa: Skupina x s x v x vepříci 3.56 0.91 0.83 prasničky 3.49 0.92 0.84 n=20 vepříků, 20 prasniček; P<0.05 Vůně Při hodnocení vůně masa nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (P<0.05) mezi masem vepříků a prasniček. Nepatrně lepší vůně byla vyhodnocena u masa prasniček. Viz také graf č.4 (příloha). Tab. 8: Rozdíly mezi pohlavím při hodnocení vůně masa: Skupina x s x v x vepříci 4.04 0.78 0.60 prasničky 4.09 0.65 0.42 n=20 vepříků, 20 prasniček; P<0.05 Chuť Při hodnocení chuti masa nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (P<0.05) mezi masem vepříků a prasniček. Nepatrně lepší chuť byla vyhodnocena u masa vepříků. Viz také graf č. 5 (příloha). Tab. 9: Rozdíly mezi pohlavím při hodnocení chuti masa: Skupina x s x v x vepříci 3.73 0.88 0.77 prasničky 3.69 0.75 0.56 n=20 vepříků, 20 prasniček; P<0.05 5.2. Senzorické hodnocení masa dle použitého krmiva Porovnáním výsledků senzorické analýzy zádového a bederního svalu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u žádného z pěti uvedených deskriptorů. Skupina 3, tedy 33