MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 NATALIE VALENTOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Možnosti výroby speciálních sladů a jejich použití při výrobě potravin Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala: Natalie Valentová Brno 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci:....vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

ABSTRAKT V bakalářské práci je popsána anatomická stavba a chemické složení ječného zrna, postup sladování ječmene, který zahrnuje příjem, čištění, třídění a skladování, máčení, klíčení, hvozdění. Další část práce se zabývá druhy běžných a speciálních sladů, kde jsou popsány technologické postupy výroby a jejich využití. Poslední část zahrnuje slady z jiných plodin, možnosti sladování a jejich uplatnění při výrobě potravin. KLÍČOVÁ SLOVA: slad, speciální slad, typy sladů, rýžový slad, kukuřičný slad, ovesný slad, čirokový slad, žitný slad, tritikalový slad, pšeničný slad ABSTRACT The first part of Bacelor thesis describes anatomic construction and chemical composition of barley grains and procedure of malting, which contains income, purifying, classification and stocking, steeping, germination and kilning. The second part is following up base and specialty types of malt, which includes description of technological production procedure and its application. The last part of Thesis is concentrating on malts from other convenient crops, the options of malting and its use in food production. KEY WORDS: malt, malting, specialty malt, types of malts, barley malt, rice malt, corn malt, oat malt, sorghum malt, rye malt, wheat malt, triticale malt

OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 CÍL PRÁCE... 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1 ANATOMICKÁ STAVBA OBILNÉHO ZRNA... 11 3.2 CHEMICKÉ SLOŽENÍ JEČMENE... 12 3.2.1 Škrob... 12 3.2.2 Celulosa... 13 3.2.3 Hemicelulosy a gumovité látky... 13 3.2.4 Beta-glukany... 13 3.2.5 Pentosany... 13 3.2.6 Bílkoviny... 14 3.2.7 Polyfenoly... 14 3.2.8 Lipidy... 15 3.2.9 Vitaminy... 15 3.3 SLAD... 15 3.3.1 Výroba sladu... 16 3.3.1.1 Příjem, čištění, třídění a skladování... 16 Vliv skladování na kvalitu obilnin... 17 3.3.1.2 Máčení... 17 3.3.1.3 Klíčení... 19

3.3.1.4 Hvozdění... 20 Skladování sladu... 21 3.4 TYPY SLADŮ... 21 3.4.1 Výroba sladů běžných typů... 22 3.4.2 Výroba speciálních sladů... 23 3.4.2.1 Slad karamelový... 23 3.4.2.2 Slady barevné... 24 3.4.2.3 Slady diastatické... 25 3.4.2.4 Slady melanoidové... 26 3.4.2.5 Slady proteolytické... 27 3.4.2.6 Slady nakuřované... 27 3.4.2.7 Slady zvyšující redoxní kapacitu... 27 3.4.2.8 Slady krátké... 28 3.4.3 Slady z jiných surovin... 28 3.4.3.1 Pšeničný slad... 28 3.4.3.2 Ovesný slad... 29 3.4.3.3 Slad z kalužnice finger millet- Eleusine coracana (L.)... 30 3.4.3.4 Kukuřičný slad... 30 3.4.3.5 Čirokový slad... 31 3.4.3.6 Žitný slad... 31 3.4.3.7 Tritikalový slad... 31

3.4.3.8 Dochanový slad pearl millet - Pennisetum glaucum (L.) 32 3.4.3.9 Rýžový slad... 33 3.4.3.10 Slad z bezpluchého ječmene... 33 4 ZÁVĚR... 34 5 LITERATURA... 35 6 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK... 38 7 SEZNAM ZKRATEK... 39

1 ÚVOD Obilniny jsou poměrně nenáročné rostliny a rostou v rozmanitých podmínkách. Pěstují se především pro svá semena, která jsou bohatá na škrob a vlákninu. Poskytují vysoké výnosy, lze je dlouhodobě skladovat a mají velice rozmanité využití. V historii zastupovaly významnou úlohu z hlediska výživy člověka, krmiva pro dobytek a celá rostlina jako stavební materiál (sláma). V dnešní době tomu není jinak. Celosvětový podíl obilovin na výživě člověka se odhaduje na 60-70 %, v chudých rozvojových zemích i více. Zajímavým produktem jsou sladované obiloviny. Jedná se o namočené, naklíčené a usušené zrno obsahující nutričně i organolepticky zajímavé vlastnosti. Velkým kladem sladovaných obilovin jsou široké možnosti využití. Slad se dnes vyrábí z různých obilovin (žito, oves, pšenice, rýže, kukuřice) a každý takový slad má své specifické vlastnosti, které souvisí s možnostmi jejich využití pro různé potravinářské účely. Nejvýznamnější použití sladu je na výrobu piva. Jedná se o nejkonzumovanější alkoholický nápoj na území ČR. Pojem České pivo je chráněným zeměpisným označením. Slad se však používá i k výrobě jiných nápojů a potravin jako například whisky, kaší, mouky, sladidla, sladových nápojů, nebo se přidávají do potravin pro zlepšení organoleptických vlastností. 9

2 CÍL PRÁCE Cílem této literární rešerše je vytvoření souhrného pojednání o technologii výroby speciálních sladů a sladů vyrobených z jiných plodin jako jsou pšenice, kukuřice, čirok, rýže, proso ad., které se uplatňují především v zahraničí. Neméně významné jsou také poznatky o využití zmíněných sladů při výrobě potavin. 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Anatomická stavba obilného zrna Obilné zrno se skládá ze tří základních částí: endosperm, klíček, obalové vrstvy. Každá obilovina má jiný hmotnostní podíl jednotlivých částí. Tento podíl je také proměnlivý vlivem vnitřních a vnějších faktorů jako je například odrůda, podnebí, vlastnosti půdy aj. Znalost anatomické stavby obilného zrna je důležitá pro správné skladování, následné zpracování a hodnocení jakosti. (Pelikán, 2001) Endosperm je část obilky, která se během výroby sladu výrazně biochemicky mění. Na kvalitu a vlastnosti vyrobeného sladu mají největší vliv právě tyto biochemické změny. (Pelikán et al., 2004) Největší podíl hmotnosti obilky zaujímá právě endosperm a to z 84-86%. Obsahuje především škrob a bílkoviny, aleuronová vrstva jej odděluje od obalových vrstev. (Pelikán, 2001) Aleuronová vrstva je tvořena z hrubostěnných buněk obsahující z větší části bílkoviny a tuky. Obsah bílkovin se zvyšuje se vzrůstajícím množstvím aleuronových buněk. Počátek klíčení v aleuronové vrstvě doprovází aktivace enzymů a šíření jejich činností do endospermu. Množství vrstev opět záleží na druhu obilniny. (Pelikán et al., 2004 a Pelikán, 2001) Klíček má největší význam při výrobě sladu. Enzymy tvořící se v klíčku jsou nutné k hydrolýze složitých látek, klíčení a tvorbě extraktu. Obr.1 Podélný řez obilkou (Kosař et al., 2000) 11

Obsahuje látky jako jsou tuky, cukry, bílkoviny, enzymy a vitamíny. (Pelikán et al., 2004 a Pelikán, 2001) Obalové vrstvy mají ochrannou funkci. Brání mechanickému a mikrobiálnímu znehodnocení, zabraňují vysychání klíčku a endospermu. (Pelikán et al., 2004) Hmotnostní zastoupení v zrnu je 8-14%. Oplodí a osemení jsou dvě hlavní části obalů. Oplodí (perikarp) je tvořeno pokožkou, podélnými, příčnými a hadicovými buňkami. Osemení (perisperm) tvoří barevná a hyalinní (skelná) vrstva. (Pelikán, 2001) 3.2 Chemické složení ječmene Ječné zrno obsahuje celkově 80-88% sušiny. Převážnou část sušiny tvoří látky organické (dusíkaté a bezdusíkaté látky) a látky anorganické. Zbývající podíl 12-20% tvoří voda. (Havlová, 1999) Chemické složení látek se liší v závislosti na klimatu, genetických vlastnostech odrůdy, pěstebních podmínkách a agrotechnice. (Basařová et al., 2015) 3.2.1 Škrob Škrob v ječném zrnu zaujímá 60-65% sušiny, má funkci rezervního polysacharidu a zásobárny živin pro klíček. Ve škrobových zrnech endospermu se nachází základní disacharidy, a to maltosa a izomaltosa. Stěny škrobových zrn jsou tvořeny neškrobovými polysacharidy a proteiny. Tyto jsou během procesu sladování degradovány, škrob je tak přístupný amylolytickým enzymům. Z 20-25% je škrob tvořen amylosou a ze 75-80% tvořen amylopektinem. Řetězce amylosy jsou nevětvené, ve vodě nestabilní látky tvořící sol, v teplé vodě při teplotě 50 až 60 C tvoří gely. Amylopektin má schopnost mazovatění díky rozvětvené struktuře a obsahu fosfátů. Nízkomolekulární volné sacharidy (fruktosa, sacharosa, 12

rafinosa) se uplatňují ve fázi skladování ječmene jako zdroj energie při respiraci. (Basařová et al., 2015 a Lekeš et al., 1985) 3.2.2 Celulosa Celulosa je v ječné obilce zastoupena v množství 4-7% sušiny. Jedná se o polysacharid složený z frakcí obsahujících z větší části manosu a glukosu a nachází se v pluchách, oplodí, osemení a v nepatrném množství v klíčku. Zajišťuje pevnost buněčných stěn. Cellobiosa je základní jednotkou celulosy, je obtížně enzymaticky štěpitelná a neúčastní se metabolismu ječného zrna. (Basařová et al., 2015) 3.2.3 Hemicelulosy a gumovité látky Další látkou obsaženou v obilce jsou hemicelulosy a gumovité látky. Společně s celulosou a malým množstvím ligninu patří mezi neškrobové polysacharidy (10-14%). Způsobují technologické problémy při scezování sladiny a filtraci piva. Množství těchto látek je opět závislé na odrůdě, pěstebních a klimatických podmínkách. Hemicelulosy se vyskytují z 75% v buněčných stěnách škrobových zrn a v aleuronové vrstvě v zastoupení 25%. (Basařová at al., 2015) 3.2.4 Beta-glukany Beta-glukany jsou neškrobové a necelulosové polysacharidy, které tvoří buněčné stěn y škrobov ých zrn v endospermu až z 80-90% a z 10-20% pentosany. 3.2.5 Pentosany Obsah pentosanů ovlivňuje technologii sladování. Vyskytují se v aleuronové vrstvě a společně s beta-glukany je najdeme v endospermu. Jsou schopny vázat vysoké množství vody (100g vody na 1g sušiny). 13

3.2.6 Bílkoviny Pro průběh výroby sladu je důležitý obsah dusíkatých látek. Široká škála makropeptidů, polypeptidů a aminokyselin je tvořena během klíčení v procesu sladování jako štěpné produkty bílkovin. Mají zásadní pozitivní i negativní význam při výrobě sladu, piva a jiných potravin. Například aminokyseliny se pozitivně podílejí na tvorbě aromatických a barevných látek sladu, ale negativní projev aminokyselin zaznamenáváme u tvorby tzv. staré chuti piva. (Basařová et al., 2015 a Lekeš et al., 1985) Bílkoviny jsou uloženy v aleuronové vrstvě (lepkové bílkoviny), na vnější straně endospermu (rezervní bílkoviny) a v membránách škrobových zrn (tkáňové bílkoviny). Dělí se na albuminy, globuliny, prolaminy a gluteliny. (Basařová et al., 2015 a Lekeš et al., 1985) Rozpustnost ve vodě a v solných roztocích vykazují albuminy, které koagulují při teplotě 52 C. Globuliny koagulují až při teplotě 90 C, jsou rozpustné v roztocích solí a vyskytují se ve čtyřech frakcích (alfa,beta,gama,delta globuliny). Prolaminy nejsou rozpustné v solném roztoku, ale jsou rozpustné ve vodě a v roztoku některých alkoholů (ethanol). Gluteliny jsou rozpustné pouze v alkalickém roztoku. Schopnost adsorpce lipidů, komplexů pentosanů a beta glukanů zajišťuje jejich hydrofobní charakter. (Lekeš et al., 1985) 3.2.7 Polyfenoly Polyfenolové látky jsou širokou skupinou látek s rozdílnými fyzikálně-chemickými vlastnostmi a různými pozitivními i negativními vlivy na kvalitu sladu a výrobky z něj. Tyto látky jsou především obsaženy v obalových vrstvách jako flavonoidní látky, menší podíl se vyskytuje v aleuronové vrstvě a endospermu. Pozitivní význam těchto látek spočívá v antioxidační aktivitě a podílí se na plnosti chuti piva. Co se negativního významu týče, některé 14

polyfenoly vykazují fyzikálně-chemickou (koloidní) a senzorickou nestabilitu piva. (Basařová et al., 2015) 3.2.8 Lipidy V ječmeni a sladu je obsah lipidů téměř stejný, jedná se o 2-3% v sušině. Lipid y ječmene jsou složen y z neutrálních lipidůtriacylglycerolů (65-78%), glykolipidů (7-13%) a fosfolipidů (15-20%). Lokalizovány jsou z většinové části v aleuronové vrstvě, z menší části pak v embryu. Uplatňují se v metabolismu pivovarských kvasinek při výrobě piva, negativní vlastností je vliv na tvorbu senzoricky nevhodných látek (např. karbonylů), které způsobuje tzv. starou chuť piva. 3.2.9 Vitaminy Další neméně důležitou složkou ječmene a sladu jsou vitamíny. Z vitaminů rozpustných ve vodě jsou to vitaminy skupiny B, v malém množství vitamin C, který je během hvozdění kompletně degradován a vitaminy rozpustné v tucích tokoferoly vitamin E, karotenoidy prekursory vitaminu A. (Basařová et al., 2015 a Lekeš et al., 1985) Tab.1 Zastoupení frakcí v některých obilovinách [%] (Knotová, 2014) 3.3 Slad Nejběžnější surovinou pro výrobu sladu je sladovnický ječmen. Ve světě se často používají i jiné suroviny jako je například pšenice, žito, kukuřice, oves aj. U sladovnického ječmene se z pěstitelského hlediska požaduje jemná slámově žlutá plucha, vysoký podíl zrna nad sítem 15

2,5mm (90%), HTZ (40-50g), odolnost proti poléhání, porůstání a chorobám. Ze sladařského hlediska se klade důraz na optimální obsah bílkovin (do 11%), žádoucí je vysoký obsah extraktu (81-82%). (Pelikán et al., 2004) 3.3.1 Výroba sladu Procesem sladování získáme slad, který obsahuje enzymy, aromatické a barevné látky nutné pro výrobu piva nebo jiných nápojů a potravin. Jedná se o řízený proces klíčení zrna z důvodu aktivace a tvorby enzymů způsobujících rozklad bílkovin, škrobů, tuků. Hvozděním vhodně naklíčeného zrna docílíme tvorby aromatických a barevných látek. (Červenka, Samek, 2004) Výroba sladu sestává z pěti základních kroků: a) Příjem, čištění, třídění a skladování b) Máčení c) Klíčení d) Hvozdění e) Úprava hotového výrobku, skladování sladu 3.3.1.1 Příjem, čištění, třídění a skladování Příjem - kontrola hmotnosti a ukazatelů sladovnické jakosti. (Kučerová et al., 2010) Příjem se provádí na přijímací rampě, která je opatřena váhou přímo z aut a vagonů. Odebírá se vzorek z každé dodávky pro analýzu kvality. K dopravě obilovin se používají dopravní pásy a šneky. (Pelikán et al., 2004) 16

Čištění a třídění je důležitou úlohou v zabránění ztrát při skladování. Zrno se musí zbavit prachu, nečistot a vytřídit dle velikosti, hmotnosti a tvaru. (Pelikán et al.,2004 a Kučerová et al., 2010) Skladování probíhá v podlahových skladech (sýpky) nebo v silech. Podlahové sýpky by měly být z takových materiálů, které jsou snadno čistitelné a špatně vedou teplo. Betonové podlahy nejsou vhodné z důvodu velké náchylnosti na vlhnutí, které pak přenáší na zrno. Sila jsou ve většině případů železobetonová a ocelová. Jsou postavena ve tvaru kruhových nebo hranatých, vícebokých komor. (Frančáková, Tóth, 2012) Vliv skladování na kvalitu obilnin Při skladování všech obilnin je nejdůležitější sledovat obsah vody, teplotu a kvalitu provedení čištění a třídění. Kritickým bodem je maximální vlhkost 14%. Pokud je tato hodnota překročena, hrozí probíhání různých biochemických reakcí, které vedou ke zvýšení produkce vody, oxidu uhličitého a tepla. (Frančáková, Tóth, 2012) Největší hrozbou při skladování je však odbourávání škrobu následkem získávání energie pro probíhající životní procesy jako je aerobní dýchání nebo anaerobní kvašení. Kvašení je energeticky méně výhodné, protože dochází k velkému úbytku hmoty zrna. Při skladování se s úbytkem hmotnosti počítá, avšak s důkladnou kontrolou skladování se tyto ztráty snižují. (Červenka, Samek, 2004) 3.3.1.2 Máčení Cílem máčení je zvýšení obsahu vody pro aktivaci enzymatických reakcí a klíčení zrna. Pro dosažení vhodných vlastností je nutné zrno nejdříve vyprat, aby se vyluhovaly barevné a hořké látky, kyselina křemičitá a bílkoviny pocházející z plev. Těchto látek se musíme zbavit, protože zhoršují senzorické vlastnosti a tvoří zákaly například při výrobě piva. (Frančáková, Tóth, 2012) 17

Pro správné klíčení zrna musíme zajistit vhodné podmínky. Směrodatné jsou dostatečná vlhkost, přístup kyslíku a teplota vody. (Frančáková, Tóth, 2012) Obsah vody se zvýší z 14% na 42-48%. Zrno začíná intenzivněji dýchat s přibývajícím množstvím vody. Aby nedošlo ke kvašení, je důležité okysličování. Okysličováním se zkracuje doba máčení. (Červenka, Samek, 2004) Důležité je, aby bylo důkladně roztříděné zrno dle velikosti. U velkých zrn by mohlo docházet k nedomočení, nebo naopak u malých zrn k přemočení. Vliv na máčení má také povaha endospermu závislá na ročníku sklizně. Sklovitý endosperm přijímá vodu pomaleji než endosperm moučnatý. (Lhotský, 1971) Technologie máčení spočívá v napuštění náduvníku do dvou třetin a vysypání zrna. Zrno se musí neustále promíchávat. Tato fáze trvá jednu až tři hodiny. Prach a různé nečistoty se vyplavují na hladinu máčecí vody. Tyto nečistoty se buď zachytávají v záchytovém koši a při připouštění vody je špinavá voda vytlačována, nebo se nečistoty sbírají z povrchu hladiny děrovanou lžící. Po této fázi se se všechna voda vypustí. (Frančáková, Tóth, 2012) Po odpuštění vody nastává tzv. Vzdušná přestávka, která trvá zpravidla delší dobu než doba, po kterou je zrno ponořeno pod vodou. Tyto dva úkony se neustále opakují. Podle teploty vody a stupně domočení je doba máčení různá. V dnešní době se pohybuje kolem dvou dní. (Kučerová et al., 2010) Obr.2 Náduvník (Kučerová et al., 2010) 18

3.3.1.3 Klíčení Vliv teploty má největší význam při procesu klíčení, a to na metabolické přeměny, aktivaci a působení enzymů. Se vzrůstající teplotou stoupá intenzita dýchání, naopak aktivita enzymů klesá, metabolické přeměny se s teplotou téměř nemění. Řada zdrojů uvádí, že výroba sladu studeným (13 C až 17 C) a dlouhým vedením klíčení mají lepší rozluštění bílkovin a celkovou jakost, vhodnou pro výrobu jakostních sladů českého typu, naopak pro slady bavorské je vhodnější teplé vedení (20 C až 25 C). Běžné ječmeny se vedou zprvu studeně (do 17 C), nahromaděné enzymy začnou pracovat a v druhé fázi se zvýší teplota nejvýše na 18 až 20 C. tento proces se provádí k urychlení klíčení. (Lhotský, 1971) Klíčení probíhá buď na humnech s betonovými podlahami, kde se nastírá zrno do tenké asi deseticentimetrové vrstvy. Zrno se během klíčení převrstvuje a nakrápí, a musí být zajištěno větrání (ventilátory). Druhým způsobem je způsob pneumatický. Vše je zde automatizováno (teplota, vlhkost a proudění vzduchu). Výška nástěru může být mezi šedesáti až sto centimetry, musí se však častěji míchat a má negativní vliv na homogenitu sladu. Tuto činnost však obstarávají stroje, nikoli lidská práce, jak je tomu u předchozího způsobu. U pneumatického způsobu sladování se nejčastěji uplatňují posuvné hromady, skříňová klíčidla, Saladinova skříň, systém Lausman a k nemodernějším patří kruhová klíčidla. (Kučerová et al, 2010) Obr.3 Posuvná hromada (Kučerová et al., 2010) 19

3.3.1.4 Hvozdění Hvozdění je závěrečným procesem při výrobě sladu. Jedná se o zastavení klíčení, inhibování části enzymové aktivity, snížení obsahu vody na 3-4% u světlých sladů a u sladů tmavých na 1,5-2% a vytvoření chuťových, barevných a oxidoredukčních látek. Na biochemické a chemické pochody v zrnu má rozhodující vliv právě obsah vody a teplota. Vyšší obsah vody a nižší teplota podporuje enzymovou hydrolýzu. Při zvyšující se teplotě až na 40-60 C nastává štěpení škrobu a bílkovin. Při dotahovacích teplotách se produkty štěpení bílkovin (aminokyseliny) přímo účastní tvorby barevných a aromatických látek. (Pelikán et al., 2004) Hvozdění rozdělujeme na tři, na sebe navazující fáze: 1. Růstová fáze při teplotě do 40 C a obsahem vody nad 20% je zrno schopné dále klíčit. 2. Enzymová fáze pokračují enzymové reakce, ale zastavují se vegetační procesy v rozmezí teplot mezi 40-70 C a obsahem vody pod 20%. 3. Chemická fáze v této fázi probíhají chemické reakce vedoucí k tvorbě chuťových a barevných látek při teplotách nad 70 C a obsahu vody pod 10%. (Frančáková, Tóth, 2012) Hvozdění sladu se u nás provádí na jednolískových nebo dvoulískových hvozdech. Nastírání sladu na hvozd a obracení zajišťují lopatkové obraceče. Obracení je důležité k vyrovnání rozdílů obsahu vody a provádí se v intervalech po 4 5 hodinách. Slad se upravuje odkličováním (odstranění kořínků a klíčků), leštěním (očištění a zlepšení vzhledu). (Pelikán et al., 2004) 20

Obr.4 Jednolískový a dvoulískový hvozd (Frančáková, Tóth, 2012) Skladování sladu Z praxe bylo prokázáno, že se lépe zpracovává slad odleželý 6 8 měsíců. U skladování v silech je nezbytné větrání. Větrání se provádí odsypáváním spodní vrstvy a opětovné plnění shora. (Červenka, Samek, 2004) 3.4 Typy sladů Slady dělíme podle vlastností a způsobu výroby: Slady běžných typů a) slad český (plzeňský) b) slad bavorský (mnichovský) c) slad vídeňský Slady speciální a) slady karamelové b) slady barevné c) slady diastatické d) slady melanoidové 21

e) slady proteolytické f) slady nakuřované g) slady zvyšující redoxní kapacitu h) slady krátké (Pelikán et al., 2004 a Basařová et al., 2015) Slady se vyrábí také z jiných surovin než je ječmen. Uplatňují se především v zahraničí například ovesný, pšeničný, žitný slad, slad z čiroku, tritikale, kukuřice, rýže, prosa aj. (Červenka, Samek 2004 a Basařová et al., 2015) 3.4.1 Výroba sladů běžných typů a) Slad český (plzeňský) se vyrábí z ječmene, který má nízké zastoupení bílkovin (do 11,2%). Máčení probíhá kratší dobu, stupeň domočení je 42 45%, klíčení při kratší střelce mezi 1/2 až 2/3 délky zrna, hvozdění na horní lísce za zvýšeného tahu při teplotě 40 50 C dokud neklesne obsah vody na 10%. To může trvat zhruba 12 hodin. Slad je převeden na spodní lísku, kde se dosouší 7 8 hodin a další 4 hodin y se dotahuje při teplotě 80-85 C. (Pelikán et al., 2004) Plzeňský slad je základem pro výrobu kontinentálních ležáků. (Thompson, 2014) b) Slad bavorský (mnichovský) se vyrábí z ječmene, který má obsah bílkovin 12% a více. Máčení probíhá delší dobu než u předchozího typu, a to na stupeň domočení 46 48%, klíčení klíčku je žádoucí od 3/4 až do celé délky obilky, což trvá 6 7 dní. Hvozdí se při mírném tahu a tím pádem vyšší vlhkosti dvakrát 24 hodin, kdy posledních 4 až 5 hodin dochází k dotahování při teplotě 100 105 C. c) Slad vídeňský je přechodným typem mezi sladem českým a bavorským. (Pelikán et al., 2004) Má jemnou obilnou příchuť a karamelovou vůni. (Thompson, 2014) 22

České a bavorské slady se liší fyzikálními, chemickými vlastnostmi a obsahem enzymů. (Pelikán et al., 2004) Tab.2 Jakostní požadavky na slady běžných typů (Pelikán et al., 2004) 3.4.2 Výroba speciálních sladů 3.4.2.1 Slad karamelový Tento slad je typický vysokým obsahem aromatických a barevných látek. Základem je dobře rozluštěný zelený slad, bohatý na štěpné produkty bílkovin a sacharidů. Karamelový slad se nejprve máčí nebo kropí vodou, a poté se převede do bubnu rychlopražícího zařízení. Vláha sladu se s přibývající teplotou přeměňuje v páru, která je důležitá pro částečné ztekucení a úplné zcukření endospermu. Teplota 70 75 C je udržována podobu 30-45 minut. (Frančáková, Tóth, 2012) Teplota 65-70 C je optimum pro zcukření. Zároveň s tímto procesem probíhá také proteolýza při teplotním rozmezí 60-75 C. (Lhotský, 1971) Vlastní karamelizační proces je následovným krokem, kde se slad praží za stálého otáčení bubnu a odsávání plynných zplodin. Hodnota 23

teploty závisí na druhu vyráběného karamelového sladu, obvykle v rozmezí 120-180 C. (Frančáková, Tóth, 2012) Rozlišujeme karamel světlý, střední, běžný a porterový. Světlý karamel se praží při 120 C po dobu 3 hodin. Barva endospermu a plev je světlá, barva sladu je 3,5 až 6 j EBC, má minimálně 70% extraktu v sušině. Střední karamel se praží při 130-150 C po dobu 2,5 hodin, endosperm je barvy žluté až lehce do hněda, pleva je už tmavá, karamelová vůně, sladká chuť. Běžný karamel je nejčastěji používaným karamelovým sladem. Praží se při 150-170 C a to 2,5 hodiny. Endosperm je žlutý až načervenalý, plevy jsou hnědé, barva sladu je 50 až 70 j EBC, obsahuje minimálně 75% extraktu v sušině, vůně velmi aromatická, chuť karamelová, nahořklá. Karamel porterový se praží při 180 C, endosperm je tmavočervený, plevy jsou velmi tmavé, barva sladu je 100 až 120 j EBC, vůně silně aromatická, chuť silně karamelová až nahořklá. (Lhotský, 1971) 3.4.2.2 Slady barevné Barevné slady se vyrábějí ze sladů hotových, které se dvanáct hodin před pražením namáčí tak, aby se zvýšil obsah vody o 3 až 4%. Namočení je důležité právě pro správný průběh barevných reakcí. Vlhký slad se nechá v rychlopražičích nejprve zcukřit při 60-80 C. Tento proces trvá 30 až 60 minut a dále na teplotu 160-175 C. V průběhu následujících devadesáti minut pomalu zv yšujeme až na teplotu 200-225 C. Při těchto vysokých teplotách dochází ke vzniku velkého množství melanoidinů a postupné degradaci škrobu. V průběhu reakce vznikají dextriny, karamel a hořká látka asamar. (Basařová et al., 2010) Procesy zcukření škrobu a štěpení bílkovin jsou nezbytné pro finální vlastnosti sladu tmavá barva, silná chuť. Tyto reakce probíhají 24

pomocí enzymů, které jsou na počátku technologického procesu ještě aktivní. Abychom docílili lepší chuti, pražíme za současného odsávání plynných produktů. Dalším technologickým krokem je odhořčení sladu, které se provádí vstřikem vody do pražícího bubnu před ukončením pražení, kdy nežádoucí hořké látky těkají s vodní párou. Barevné slady se používají k výrobě silně tmavých piv a dodávají pivu nejen tmavou barvu, ale i charakteristickou chuť i vůni. Jedná se především o piva bavorského typu (Pelikán et al., 2004 a Frančáková, Tóth, 2012) V České republice se vyrábějí slady čokoládové a barevné. Čokoládový slad se vyznačuje typickou tmavou barvou a svíravou, kyselou ale i lehce nasládlou chutí. Podporuje stabilitu pěny bez jejího zabarvení, má kladný vliv na fyzikálně-chemickou stabilitu piva. (Basařová et al., 2015) Tab.4 Rozsah základních kvalitativních znaků barevných sladů (Basařová et al., 2015) 3.4.2.3 Slady diastatické Pro výrobu diastatického sladu se využívají ječmeny s vyšším obsahem bílkovin (14% i více), mají být zdravé, dobře vyzrálé a odleželé. Cílem vlastního technologického procesu je maximální aktivace enzymů. První fáze klíčení probíhá dlouho, pomalu, při vyšším obsahu vody, vydatném větrání a při nízké teplotě. Takovýmto postupem dosáhneme nejvyšší aktivaci amyláz. 25

Sladování vydatně máčeného ječmene se uskutečňuje nejlépe na humnech, kde se vedou hromady studeně, a to do 17 C po dobu 9 až 10 dní. Hvozdění probíhá za plného tahu a teplota se pozvolna zvyšuje až na 50 C. Tato teplota se udržuje po dobu 5 hodin. Odsušený diastatický slad obsahuje okolo 6% vlhkosti a diastatická mohutnost by měla být nejméně 300 jednotek podle Windische a Kolbacha. Diastatické slady se používají především při zpracování sladů, které mají nízkou enzymatickou aktivitu. Při výrobě sladových výtažků, nebo se uplatňují tam, kde se využívá sladových náhražek. (Lhotský, 1971 a Basařová et al., 2010 a Frančáková, Tóth, 2012) 3.4.2.4 Slady melanoidové Výrobu melanoidových sladů podmiňuje vznik aromatických a barevných látek zvaných melanoidiny. Při této reakci vzájemně reagují redukující sacharidy s aminokyselinami za současného vzniku tmavohnědých kondenzačních produktů. Reakce probíhá při nízkém obsahu vody. (Lhotský, 1971) Tyto slady se vyznačují tmavou barvou, charakteristickou vůní a chutí. Technologie výroby je stejná jako u sladu bavorského. Jediná, avšak výrazná změna spočívá v nastírání na hvozd ve vysoké vrstvě, kde dojde k zapaření až na 50 C. Tímto krokem se liší od karamelových a barevných sladů, kde se jejich charakteristických vlastností dosahuje výší teploty hvozdění. Melanoidové slady mají sladkou chuť bez přítomnosti hořkých látek. Dotahování probíhá při teplotě 100 C. (Pelikán et al., 2004 a Frančáková, Tóth 2012) Melanoidové slady se používají jako přídavek k sypání při výrobě tmavých piv. (Lhotský, 1971) 26

3.4.2.5 Slady proteolytické Proteolytické slady se vyrábí ze zeleného sladu, nebo sladu hotového skrápěním kulturou mléčných bakterií. Nejčastěji se používá kultura Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, kdy je obsah kyseliny mléčné v hotovém sladu 0,7-4%. Následně se bakterie zničí sušením (Basařová at al., 2015) Takto vyrobený slad se využívá především v zahraničí, kde je zakázáno používání kyselin pro úpravu kyselosti rmutů při výrobě piva. Přidávají se k běžným sladům pro dosáhnutí lepší pěnivosti, delší trvanlivosti a zlepšení varního výtěžku piva v množství 2-10%. (Pelikán et al., 2004 a Frančáková, Tóth 2012) 3.4.2.6 Slady nakuřované Nakuřovaný slad se vyrábí klasickým způsobem, ale je zde žádoucí použít ječmen s vyšším obsahem bílkovin. Rozdíl je v průběhu hvozdění, který probíhá přímým ohřevem spalinami rašeliny a díky vysokému obsahu fenolů získá aroma, charakteristické pro tento typ speciálního sladu. Slad vyrobený tímto způsobem se uplatňuje při výrobě skotské whisky (Frančáková, Tóth, 2012) 3.4.2.7 Slady zvyšující redoxní kapacitu Při výrobě se užívá vysoko rozluštěných sladů a vysoké dotahovací teploty podobně jako u melanoidinových. Obsahují velké množství produktů Maillardovy reakce. Mají příznivý vliv na trvanlivost piv při skladování. (Basařová et al., 2015) 27

3.4.2.8 Slady krátké Technologie sladování krátkých sladů spočívá v ukončení klíčení již po 48-72 nebo 96-120 hodinách. Vlastnostmi se podobají nesladovaným obilovinám, a proto se přidávají k přeluštěnému sladu. Dávají pivu plnou chuť a podporují pěnivost. (Lhotský, 1971 a Basařová et al., 2015) Obr. 5 Typy speciálních sladů (Sladovny Soufflet ČR) 3.4.3 Slady z jiných surovin 3.4.3.1 Pšeničný slad Na rozdíl od ječmene dosahují pšeničné slady více extraktu (o 4-5%) a vyšší podíl dusíkatých látek, které napomáhají množení kvasnic. Pro zajištění vhodnosti pšenice ke sladování hraje hlavní roli obsah bílkovin, škrobu a poměr obsahu amylasy a amylopektinu. Pšenice snadno přijímá vodu, stupeň domočení sahá až na 45%. Pšenice se sladuje obtížněji než 28

ječmen. Klíčí za nižších teplot, na závěr procesu se teplota zvýší na 17-20 C. Průběh hvozdění je z počátku při 40 C a končí při 60 C. Výše dotahovací teploty závisí na typu sladu, který chceme vyprodukovat. U světlých sladů se dotahuje při 80 C jen krátce a barva sladiny dosahuje 3-4 j. EBC. K výrobě tmavého sladu se teplota pohybuje mezi 100-110 C a barva odpovídá 15-17 j. EBC. Pšeničný slad se používá pro výrobu světlých, svrchně kvašených piv. Bílkoviny obsažené v pšenici způsobují zákal, typický pro pšeničná piva. Požadavkem je vznik silného a stabilního zákalu, který lze ovlivnit procesem sladování. Nesladovaná pšenice se přidává k sypání při výrobě piva pro zajištění stálosti pěny. Dalším využitím je přídavek k mouce při výrobě chleba. Má vliv na vzhled a senzorické vlastnosti finálního výrobku. (Basařová et al., 2015 a Thompson, 2014) 3.4.3.2 Ovesný slad Oves obsahuje více dusíkatých látek než jiné obiloviny. Zrno se namáčí na 43-45% vlhkost a nechá se klíčit 5 dní při 15 C. Takto vzniklý zelený slad se předá na hvozd, kde se suší 20 až 24 hodin ve třech stupních. V první fázi se slad suší při 35 C, ve druhé na 50 C a ve třetí fázi při 60 C a vlhkost zrna se sníží až na 3-4% pro zastavení biochemických reakcí, zajištění dobré mikrobiální kvality, vznik chuťových a aromatických látek. Takto připravený slad se používá při výrobě chleba. Přidává se do do chlebového těsta pro lepší strukturu střídy a k výrobě piva, kterému dodává charakteristické vlastnosti. Slad z ovsa má vysokou nutriční hodnotu, vyšší ph a nižší obsah alkoholu než u ječného sladu po fermentaci. Významný rozdíl je i v chuti. Silná chuť, nižší sklon k zvětrání. Pravděpodobně na to má vliv množství antioxidantů. Pivo z ovesného sladu je vhodné pro celiaky bezglutenové pivo. Využívá se také k výrobě nealkoholických sladových nápojů, které jsou nutričně bohaté a obsahují také vysoké množství fenolických sloučenin. Tyto 29

sloučeniny působí jako antioxidanty. (Klose et al., 2011) (Makinen, Arendt, 2012) (Kaukovirta-Norja, 2004) (Hosseini, 2011) Použití ovesného sladu může být někdy problematické. Častým úkazem bývá pomalé scezování a čeření při dokvašování. (Basařová et al., 2015) 3.4.3.3 Slad z kalužnice finger millet- Eleusine coracana (L.) Sladování kalužnice jako pokrm pro děti nebo použití v pivovarnictví je v praxi tradiční pro některé části Afriky a Indie. Podle studie (Malleshi a Desikachar, 1985) je nejvhodnější máčení na 33% vlhkosti. Tato hodnota je důležitá pro další krok klíčení. Klíčení při teplotách mezi 15-20 C po dobu 4 až 5 dní dává vysokou aktivitu enzymů a minimální ztrátu sušiny. V procesu hvozdění se ukázalo, že pro dobrou organoleptickou kvalitu je optimální hvozdění při 70 C po dobu 45 min. (Malleshi a Desikachar, 1985) Obr. 6 a) Kalužnice b) Zrno kalužnice (Wikipedia, 2015) 3.4.3.4 Kukuřičný slad Kukuřice obsahuje v klíčku lipidy, které zhoršují pěnivost piva. (Basařová et al., 2015) Kukuřici máčíme 30 hodin. Pro aktivaci enzymů v kukuřici necháme klíčit 4 až 5 dní. (Briggs, 1998) Zpracovává se na šrot, vločky, škrob, sirup a whisky. Při výrobě piva z kukuřice 30

(zastoupení z 10-30%) se používá dekokční způsob s přídavkem sladu nebo enzymů. (Basařová et al., 2015) 3.4.3.5 Čirokový slad Používá se jako surogát nebo se sladuje pro výrobu piva v tropech. Výhodou použití čiroku je ve schopnosti potlačit některé nežádoucí vlastnosti jako jsou nízký obsah volného aminodusíku nebo nedostatek enzymů. Nevýhodný je však vysoký podíl polyfenolů a beta glukanů. Další nevýhodou u nesladovaného čiroku je také potíž se scezováním. Teplota mazovatění škrobu je 65-80 C. (Basařová et al., 2015) Vysokou aktivitu enzymů vykazují po klíčení 4-5 dní. Používá se k výrobě afrického opaque beer a čirokové kaše. (Briggs, 1998) 3.4.3.6 Žitný slad Zpracování této obilniny na slad je méně časté, především kvůli potížím při scezování a čeření piva při dokvašování. (Basařová et al., 2015) Máčí se při teplotě 15 C po dobu tří hodin se střídáním pěti suchých a vlhkých fází do 45% vlhkosti v zrnu. Vhodnou dobou klíčení žita je 144 hodin při 10 C. Hvozdění probíhá ve dvou fázích. V první fázi hvozdíme při 45 C po dobu 8 hodin, v druhé fázi probíhá hvozdění při teplotě 55 C po dobu 15 hodin. (Hübner et al., 2010) Žitný slad se využívá pro výrobu žitné whisky v Severní Americe. Současná legislativa USA vyžaduje, aby se tzv. rye whiskey vyráběla nejméně z 51% žitného podílu. Kanadská whisky se také vyrábí z žita, ale žádný předpis podíl žita neuvádí. (Petr et al., 2008) Ostatními surovinami jsou například kukuřice, diastatický ječný slad, pšeničný slad aj. (Briggs, 1998) 3.4.3.7 Tritikalový slad Tritikale je typické svou vysokou aktivitou amyláz. Máčí se na 42% vlhkost a klíčení probíhá po dobu 5 až 6 dní. Jedinou nevýhodou triticale je vysoký obsah dusíkatých látek a vysoká proteolytická aktivita 31

v mladině při výrobě piva. Ta způsobuje tmavou barvu, špatnou stabilitu a tvorbu kalů v pivu. Ozimé odrůdy vykazují lepší sladovnickou kvalitu než odrůdy jarní. Obecně jsou piva vyrobená z triticale tmavší než piva ječná. Používá se při výrobě chleba, kdy se semele na mouku a společně s moukou pšeničnou se přidává do těsta. Množství mouky z triticale se přidává i více jak 40%. Podle studie (Peňa, 2004) by bylo možné úplně nahradit pšeničnou a žitnou mouku při pečení chleba moukou z triticale. (Peňa, 2004) Podíl v sypání při výrobě piva je vyšší než u ostatních plodin. Důvodem je vyšší zbytková proteolytická a amylolytická aktivita, obohacuje pěnu, výhodou je též nízká teplota mazovatění škrobu. Nevýhodou je s množstvím zvyšující se viskozita a s tím spojené potíže s filtrací popř. změna senzorických vlastností. (Basařová et al., 2015) 3.4.3.8 Dochanový slad pearl millet - Pennisetum glaucum (L.) Dochan je tropická cereálie, vyskytující se na africkém kontinentu. Sladuje se především po domácku, nebo na výrobu místního (především Zimbabwe) speciálního piva opaque beer a doplňuje sladovaný čirok. Podle studie (Pelembe et al., 2004) je nevýhodnější stupeň domočení mezi 42-46% a optimum pro klíčení je teplota 25 C po dobu 5 dní. Obr. 7 a) Dochan (Wikipedie, 2015) b) Zrno dochanu (USDA, NRCS., 2015) 32

3.4.3.9 Rýžový slad Rýžový slad se používá jako surogát při výrobě piva, zejména v Americe, ve formě vloček nebo šrotu. Je možné sladovat pro použití do piv s nízkým obsahem lepku. Taková piva jsou více prokvašená z důvodu menšího obsahu nezkvasitelných sacharidů a také mají světlou barvu. Na rozdíl od ječmene se používají vyšší teploty mazovatění. (Basařová et al., 2015) 3.4.3.10 Slad z bezpluchého ječmene Sladovaný ječmen se používá na výrobu produktů jako jsou sirupy, výtažky, diastatické slady a slady s nízkou enzymovou aktivitou běžně přidávané do fermentovaných i nefermentovaných potravin na zlepšení vlastností určitého výrobku. Slad se přidává pro zlepšení barvy, chuti, enzymové aktivity, nutriční hodnoty ad. Sladové výtažky a sirupy jsou hojně užívány pro absenci pluch. Slad vyrobený z bezpluchého ječmene se může ihned použít do nespočetného množství produktů, a to bez nákladů na likvidaci pluch, nepohodlí, zdlouhavé výroby právě sladových výtažků nebo sirupů. Slad z bezpluchého ječmene se používá pro výrobu vloček, krupice, sladové mouky a spoustu dalších produktů, které se požívají v různém množství při výrobě potravin. Nahý ječmen je ideální surovinou pro sladování díky svým vlastnostem. Podle studie (Bhatty R. S., 1996) se bezpluchý ječmen máčí dvakrát 9 h s jednou čtyřhodinovou přestávkou na stupeň domočení mezi 41-43% a následujícím třídenním klíčením. Takto naklíčený ječmen se hvozdí na 9 h při 30-50 C, 4 h při 50-60 C, 2 h 65-76 C a 4 h při 75-85 C. O proti sladovnickému ječmenu a pšenici je výhodou především kratší doba máčení. (Bhatty R. S., 1996) 33

4 ZÁVĚR Proces sladování sestává ze tří technologických fází: máčení, klíčení, hvozdění. Výsledkem jsou rozmanité typy sladů, které jsou využívány pro různé potravinářské a průmyslové účely. Principem sladování je vyvolat v zrnu klíčení a tím aktivovat především proteolytické a amylolytické enzymy rozkládající bílkoviny a sacharidy na základní stavební jednotky, důležité pro další fyzikálně-chemické procesy. Správným postupem tak docílíme požadovaných vlastností sladu, které účelně upravujeme dle použití v určitém potravinovém produktu. Základními surovinami pro výrobu sladu jsou ječmen a voda. S rozvojem sladovnictví byly objeveny různé technologické postupy vykazující potřebné vlastnosti především pro potravinářský průmysl. Existují však i jiné alternativní obiloviny, ze kterých je možno slad vyrobit. Jedná se často o složité, časově náročné a né zcela prozkoumané technologické postupy. Tyto slady se zřídkakdy používají pro výrobu piva v ČR. V zahraničí je však dnes velkým trendem výroba piva z žita, rýže, ovsa a jiných pivních speciálů vyráběných v malých rodinných pivovarech. Neméně významné je použití sladu pro výrobu whisky, sladkých kaší, potravin bezlepkových, dietetických, či výrobu potravin a potravinových doplňků pro sportovce. Zajímavé je také chemické složení obilovin, ze kterých se slad vyrábí. Významné jsou pro svoji vysokou nutriční hodnotu, která ještě nebyla doceněna a široké spektrum využití v různých odvětví průmyslu. 34

5 LITERATURA Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T., 2010: Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Vydavatelství VŠCHT, Praha, 863 s. ISBN: 978-80- 7080-734-7 Bhatty R. S., 1996: Production of food malt from hull-less barley. Cereal Chemistry, 73(1), 75-80. Briggs D. E., 1998: Malts and malting. Springer Science & Business Media. Blackie Academic & Professional, 805 s. ISBN: 0-412-29800-7 Červenka J., Samek M., 2004: Potravinářské zbožíznalství. Vydavatelství CREDIT, Praha, 214 s. ISBN: 80-213-1151-7 Frančáková H., Tóth Ž., 2012: Sladovníctvo a pivovarníctvo. Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Nitra, 148 s. ISBN: 978-80-552-0762-9. Havlová P., 1999: Hydrolytické a oxidoredukční enzymy ječného sladu. ÚZPI, Praha, 43 s. Heisel S. E., 2006: Providing cereals for brewing, s. 10. In: Bamforth C. W. (ed.), Brewing: New technologies. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 484 s. ISBN-13: 978-1-84569-173-8 (e-book) Hosseini, E., Kadivar, M., & Shahedi, M., 2011: Physicochemical Properties and Storability of Non-alcoholic Malt Drinks Prepared from Oat and Barley Malts. Journal of Agricultural Science and Technology, 14(1), 173-182 s. Hübner F., Beatus D. Schehl, Kurt Gebruers, Christophe M. Courtin, Jan A. Delcour, Elke K. Arendt, 2010: Influence of germination time and temperature on the properties of rye malt and rye malt based worts, Journal of Cereal Science, Volume 52, Issue 1, July 2010, 72-79 s. ISSN: 0733-5210 35

Kaukovirta-Norja, A., Wilhelmson, A., & Poutanen, K., 2004: Germination: a means to improve the functionality of oat. Agricultural and food science, 13(1-2), 100-112 s. Klose, C., Mauch, A., Wunderlich, S., Thiele, F., Zarnkow, M., Jacob, F. and Arendt, E. K., 2011: Brewing with 100% Oat Malt. Jnl Institute Brewing, 117: 411 421 s. Knotová D., 2014: Možnosti výroby cereálních výrobků z vybraných cereálií. Diplomová práce (in MS), MZLU v Brně, Brno, 84 s. Kosař K., Procházka S. (eds.), 2000: Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Brno, 398 s. ISBN 80-902658-6-3 Kučerová J,. Pelikán M., Hřivna L., 2010: Zpracování a zbožíznalství rostliných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 122 s. ISBN 978-80-7375-088-6 Lekeš J. a kol., 1985: Ječmen. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 312 s. Lhotský A., 1971: Pivovarská enzymologie.sntl-nakladatelství technické literatury, Nakladateľstvo ALFA, Bratislava, 336 s. Malleshi, N. G. and Desikachar, H. S. R., 1986: Influence of malting conditions on quality of finger millet malt. Jnl Institute Brewing, 92: 81 83 s. Outi E. Mäkinen, Elke K. Arendt, 2012: Oat malt as a baking ingredient A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties, Journal of Cereal Science, Volume 56, Issue 3, November 2012, 747-753 s. ISSN 0733-5210 Pelembe, L.A.M., Dewar, J. and Taylor, J.R.N., 2004: Effect of Germination Moisture and Time on Pearl Millet Malt Quality With Respect to Its Opaque and Lager Beer Brewing Potential. Jnl Institute Brewing, 110: 320 325 s. 36

Pelikán M., 2001: Zpracování obilovin a olejnin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 152 s. ISBN 80-7157- 525-9 Pelikán M., Dudáš F., Míša D., 2004: Technologie kvasného průmyslu. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 135 s. ISBN 80-7157-578-x. Peña, R. J., 2004: Food uses of triticale. Triticale improvement and production. FAO Plant production and protection paper, 179, 37-49 s. Petr J. a kol., 2008: Žito a tritikale. Nakladatelství Profi Press, s. r. o., Praha, 192 s. ISBN 978-80-86726-29-8 Thompson J., 2012: Vaříme pivo. Svojtka & Co., s. r. o., Praha, 164 s. ISBN: 978-80-256-0931-6 Typy speciálních sladů vyráběných v závodu Litovel. In: SLADOVNY SOUFFLET ČR, a.s. [online]. Groupe soufflet, 2004. [vid. 2015-3-15]. Dostupné z: http://www.slad.cz/slady.php USDA, NRCS., 2015: The PLANTS Database. National Plant Data Team, Greensboro, NC 27401-4901 USA. [cit. 2015-04-15]. Dostupné na: http://plants.usda.gov/core/profile?symbol=pegl2&photoid=pety_001 _ahp.tif Wikipedia, 2015: Eleusine coracana. The Free Encyclopedia [cit. 2015-04-15]. Dostupné na: http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=eleusine_coracana&oldid=6 56363555. Wikipedia, 2015: Pearl millet. The Free Encyclopedia [cit. 2015-04- 15]. Dostupné na: http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=pearl_millet&oldid=652817 983. 37

6 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Obr.1 Podélný řez obilkou (Kosař et al., 2000) Obr.2 Náduvník (Kučerová et al., 2010) Obr.3 Posuvná hromada (Kučerová et al., 2010) Obr.4 Jednolískový a dvoulískový hvozd (Frančáková, Tóth, 2012) Obr. 5 Typy speciálních sladů (Sladovny Soufflet ČR) Obr. 6 a) Kalužnice b) Zrno kalužnice (Wikipedia, 2015) Obr. 7 a) Dochan (Wikipedie, 2015) b) Zrno dochanu (USDA, NRCS., 2015) Tab.1 Zastoupení frakcí v některých obilovinách v procentech (Knotová, 2014) Tab.2 Jakosní požadavky na slady běžných typů (Pelikán et al., 2004) Tab.3 Rozsah základních kvalitativních znaků karamelových sladů (Basařová et al., 2015) 38

7 SEZNAM ZKRATEK ČR Česká republika HTZ hmotnost tisíce zrn EBC Europian Brewery Convention ssp subspecies: poddruh USA Spojené státy americké 39