Obsah Úvod... A m in o k y s e lin y, p e p tid y a b ílk o v in y... A m inokyseliny... Struktura, názvosloví, klasifikace a "výskyt A m inokyseliny b ílko vin... Základni am inokyseliny... M odifikované základní aminokyseliny Další am inokyseliny... Neutrální alifatické a alicyklické aminokyseliny Simé a selenové am inokyseliny... Kyselé am inokyseliny a je jic h am idy... Bazické am inokyseliny a příbuzné sloučeniny Arom atické am inokyseliny... Heterocyklické am inokyseliny... D eriváty prolinu, histidinu, lysinu a cysteinu Substitované g lycin y... Substituované alaniny... Substituované aminobutanové kyseliny Fyziologie a výživa... Vlastnosti... Acidobazické vlastnosti... G ly c in... Kyselé am inokyseliny... Bazické am inokyseliny... D alši am inokyseliny... O ptická a ktivita... Organoleptické vlastnosti... Peptidy... Struktura, názvosloví a klasifikace... V ýskyt... Významné peptidy... G lutathion... Další glutam ylpeptidy... H istidinové dipeptidy... Produkty proteolýzy... Vlastnosti... Fyzikálně-chem ické vlastnosti... Organoleptické vlastnosti... B ílk o v in y... K lasifikace a názvosloví... Struktura... Primární struktura... Sekundárni struktura... Terciární a kvartém í struktura... Vlastnosti... Disociace a hydratace... Denaturace... Fyziologie a výživa... Osud proteinů v organismu človčka... V ýživová hodnota... 1 з з 4 4 4 9 10 10 13 15 16 17 18 18 19 20 21 22 22 22 23 24 25 25 27 28 29 29 31 31 31 32 32 33 34 34 34 35 36 37 37 37 39 40 40 41 42 43 44
V ýskyt, složeni a změny... Maso, masné výrobky, drůbež a ryby... M y o fib rilá m í proteiny... Sarkoplasmatické proteiny... Strukturní proteiny... Proteiny krve... Zm ěny p ři skladování a zpracováni... M léko a mléčné výrobky... Kaseiny... Proteiny syrovátky... Zm ěny p ři skladování a zpracování... Vejce... Proteiny b ílku... Proteiny žloutku... Zm ěny p ři skladováni a zpracování... Potraviny rostlinného původu... Cereálie a pseudocercálie... Luštěniny...... O le jn in y... Zm ěny p ři skladováni a zpracováni... Netradiční zdroje... M odifikované proteiny... Reakce... Intram olekulám i a interm olekulám í reakce... O xidace... Cystein a cystin... M ethionin... T ryptofan... Tyrosin... Isomerace... E lim inační a jin é reakce... Dekarboxylace... Transammace a o xid a tívn i deaminace... Elim inace amoniaku, sulfanu a vody... Další elim inační a jin é reakce... Reakce sc složkam i potravin... Reakce s m inerálním i látkam i... Reakce s oxidovaným i lip id y... Reakce s aldehydy a ketony... Reakce s isothiokyanáty... Reakce s rostlinným i fenoly... H ydrolýza... Další reakce... T u k y a jin é lip id y... K lasifikace... Mastné kyseliny...... v... Nasycené kyseliny... Nenasycené kyseliny s jednou dvojnou vazbou... Nenasycené kyseliny s dvěma a více dvojným i vazbami Alkynové, rozvětvené a cyklické kyseliny... A lkyn o vé kyseliny... Rozvětvené kyseliny... C yklické kyseliny... Kyseliny s další kyslíkatou funkční skupinou... 45 45 46 49 49 50 51 53 53 56 56 58 58 60 60 61 61 63 63 64 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 69 69 71 72 74 76 76 77 77 81 84 84 86 87 87 88 88 88 89 90 92 92 92 93 93
I Další mastné kyseliny... Biochemie, fyziologie a výživa... Biosyntéza mastných kyselin... Výživa a metabolismus esenciálních mastných kyselin Odbourávání mastných kyselin v organism u... V ýskyt... Nasycené kyseliny... Nenasycené kyseliny... Jiné kyseliny... A lkyn o vé kyseliny... :... Rozvětvené kyseliny... A lic y k lic k é kyseliny... Epoxykyseliny... H ydroxykyseliny... O xokyseliny... Další kyseliny... Vlastnosti mastných kyselin... H om olipidy... Estery jednosytných alkoholů...... Biochemie, fyziologie a výživa... V ýskyt... Živočišné vosky... Rostlinné vosky...... M inerálni vosky... Vlastnosti... Použiti... Ethery glycerolu... Estery glycerolu......... Biochemie a fyzio lo g ie... V ýživa... V ýskyt a složeni... V ýskyt...... Složení... Použiti... Získávání tuků... Získávání rostlinných tuků a olejů... Získávání živočišných tuků... Rafinace rostlinných olejů... Krystalizace a emulgace tuků... Vlastnosti a složení tuků a olejů... Estery vícesytných alkoholů... H eterolipidy... Fosfolipidy...... Fosfatidy a lysofosfatidy... Plasmalogeny... S fingofosfolipidy... Biochemie, fyziologie a výživa... V ýskyt... Průmyslový lecithin... Použití... G lykol ipidy... G lyceroglykolipidy... S fm goglykolipidy... 95 95 95 96 97 97 97 99 103 103 103 105 105 106 106 106 106 108 108 109 109 110 110 ПО 111 111 111 112 112 1 12 114 115 115 115 116 118 118 118 119 119 120 121 123 124 124 124 124 125 126 127 128 128 129 129 129 130
S u lfo lip id y a sírany lip id ů... S ia lo lip id y... Jiné h etcrolipidy... K om plexní lip id y... L ipoproteiny... M u k o lip id y... L ip id o v ć klathráty... Doprovodné látky lip id ů... U hlovodíky... A lifa tic k é alkoholy... A lifa tic k é ketony... T riterpenoidy a steroidy...... D im cthylsteroly... M cthylsteroly... Steroly... Biochem ie, fyzio lo g ie a výživa... V ý s k y t... Živočišné tu ky... Rostlinné oleje... D alší lip id y... Vlastnosti... P oužiti... V ita m in y rozpustné v tucích... L ip o filn i barviva... Přírodní antioxidanty... Reakce... Reakce mastných kyselin... Tvorba solí... Esterifikačni reakce... Tvorba am idů... lsomerační reakce nenasycených kyselin... Geom etrická isomcrace... Polohová isomeracc... C yklizace nenasycených kyselin... Polymerace nenasycených kyselin... Hydrogenačni reakce nenasycených kyselin Hydrogenace dvojných vazeb... V edlejší reakce p ři hydrogenaci... Hydrogenace karboxylové nebo esterové skupiny Enzym ová hydrogenace u přežvýkavců... O xidační reakce... K lasifikace... A utooxidace... O xidace peroxidem vodíku... O xidace singletovým kyslíkem... Enzym ová oxidace...... O xidace katalyzovaná kovy... In h ib itory oxidace... A ntioxidanty... Synergisty a sekvestranty... H eterolytický rozklad hydroperoxidů... O xidace tuků a ja ko st... Ž lukn u ti p ři skladování... Zm ěny p ři smaženi... Účinky oxidovaných lipidů na lidské zdraví 130 130 131 131 131 132 133 134 134 135 135 135 136 138 140 141 141 143 144 145 145 146 146 146 146 146 146 146 147 147 148 148 148 150 150 151 154 155 156 158 158 158 158 159 175 175 177 181 183 183 184 184 184 184 186 187
Oxidace dalších složek potravin hydroperoxidy Reakce s D N A a proteiny... Reakce se sacharidy... Reakce s vita m iny... Reakce s dalším i sloučeninam i... Oxidace v biologických systémech... Singletový k y s lík... Superoxidový anion... Peroxid vodíku... H ydroxylový radikál... Degradační reakce... Reakce hom olipidů... Reakce vosků... Reakce tuků a olejů... H ydrolýza a zm ýdelňování... Interesterifikační reakce... P yrolytické reakce... Reakce heterolipidů... Reakce steroidů... E lim inační a substituční reakce... A d ič n í reakce... Oxidace... S acharidy... Monosacharidy...... A ld o sy... Ketosy... C yklické struktury... M utarotace... Konform ace... V ý s k y t... Maso a masné výrobky... M lé k o a mléčné výrobky... Vejce... M ed... Cereálie a cereálni výrobky... Ovoce a zelenina... Další potraviny... F yziologie a výživa... Použití... D eriváty monosacharidů... Cukerné alkoholy...... A ld ito ly... C y k lito ly... V ý s k y t... A ld ito ly... C y k lito ly...... F yziologie a výživa... A ld ito ly... C y k lito ly... Použití... Cukerné kyseliny...... V ýskyt... 187 187 191 191 191 191 192 192 192 193 194 194 194 194 194 195 201 202 203 203 203 204 207 208 208 208 210 210 212 213 214 215 215 215 215 215 215 216 217 217 217 217 218 218 219 220 220 221 223 223 223
F yziologie a výživa Použití... Další cukerné deriváty G lykosidy... Ethery... Estery... Ketoaldosy a diketosy A nhydrocukry... D eoxycukry... A m inoderiváty... O ligosacharidy... G lukooligosacharidy M altosa... V ý s k y t... Fyziologie a výživa Použití... Další glukooligosacharidy Fruktooligosacharidy Sacharosa... V ýskyt a výroba... Fyziologie a výživa Použití... Další fruktooligosacharidy G alaktooligosacharidy Laktosa... V ýskyt a výroba Fyziologie a výživa Použití...... Další galaktooligosacharidy Další oligosacharidy Polysacharidy... Polysacharidy rostlin Škrob... Struktura...... V ýskyt a výroba... Vlastnosti a změny Fyziologie a výživa Použití... Další zásobní polysacharidy H eterofruktany... Heteromannany H eteroglukany... Celulosa... Struktura V ýskyt... V lastnosti... Fyziologie a výživa Použití... K allosa... H em icelulosy... H eteroglukany... H eteroxylany... P ektiny... 226 226 226 226 227 227 228 228 228 229 230 233 233 233 233 234 234 235 235 235 235 236 237 237 239 240 240 240 241 241 241 243 244 245 251 251 252 254 255 259 259 267 267 269 271 271 271 273 273 273 274 275 275 275 277 279
Struktura... V ýskyt... Vlastnosti... F yziologie a výživa... Význam a použití... Doprovodné lá tky... L ig n in... Další polym ery... Rostlinné gum y a slizy... Guma arabská... Guma m odřínová... Tragant... Guma karaja... Guma ghatti... Okra a další rostlinné slizy... Polysacharidy mořských řas... A g a r... V ýskyt... Struktura... Vlastnosti... Použití... Karagenan... V ý s k y t... Struktura... Vlastnosti... Použití... Furcellaran... A lg in... V ý s k y t... Struktura... Vlastnosti... Použití... Polysacharidy m ikroorganism ů a vyšších hub Xanthan... Gellan... Dextran... Kurdlan... Elsinan... Pullulan... Skleroglukan... Dalši glukany... Polysacharidy živočichů... G lykogen...... V ýskyt... Vlastnosti... Fyziologie a výživa... C h itin...... V ýskyt... Vlastnosti... Fyziologie a výživa... Použití... Složené sacharidy... M ukopolysacharidy... Proteoglykany... 280 282 282 285 286 286 286 288 288 289 290 291 292 293 294 295 295 295 295 295 295 296 296 296 297 297 298 298 298 298 299 299 299 300 301 301 302 303 303 303 304 305 305 305 305 305 305 306 306 306 306 307 307 307 308 309
Reakce... M onosacharidy a oligosacharidy... Reakce v kyselém prostředí... V z n ik a hydrolýza glykosidů... V z n ik anhydrocukrů... V z n ik derivátů furanu a pyranu... Následné reakce fíiranů a pyranů... V z n ik reduktonů... Reakce v bazickém prostředí... Isomerace... Přesmyk na kyseliny...... Fragmentace a reakce fragm entů... Oxidace a redukce... Oxidace kyslíkem, peroxidy a peroxylovým i radikály... Cannizzarova reakce...... Disproporcionace a-hydroxykarbonylových a a-dikarbonylových sloučenin.. D eriváty monosacharidů... O ligosacharidy... Polysacharidy... M aillardova reakce... V z n ik glykosylam inů a přesmyk na am inodcoxycukry... D alší reakce glykosylam inů... Rozklad am inodeoxycukrů... Rozklad 3-deoxyglykosulos... R ozklad 1-deoxyglykodiulos...... Rozklad 4-deoxy- a 1 -am in o -1,4-dideoxyglykosulos... V z n ik am inoreduktonů... Streckerova degradace am inokyselin... M elanoproteiny... M elanoidiny... A ntioxidační vlastnosti reakčnich produktů... N utriční a toxikologické aspekty... Faktory o vlivň u jící průběh reakce... Inhibice reakce... -... Význam pro potravinářské technologie... Pražení... Vařeni, pečení a smažení... Sušení... Extruze...... M ikro vln n ý ohřev... Infračervený ohřev... Karamelizace... 309 309 311 311 312 313 319 320 321 321 321 324 330 330 333 333 334 334 335 335 338 341 344 345 347 350 352 353 353 358 361 361 363 364 365 366 367 367 368 368 369 369 V ita m in y... V ita m in A...... Biochem ie... Fyziologie a výživa... Použití... V ý s k y t... Potraviny živočišného původu... Potraviny rostlinného původu...... Ostatní zdroje... Reakce i... Retinol ß-Karoten... 371 373 373 373 376 377 377 378 378 378 378 378 379
I Obsah 5.1.6.2.1 Reakce s vo ln ý m i radikály... 379 5.1.7 Zm ěny... i... 381 5.1.7.1 Maso a masné výrobky... 382 5.1.7.2 M lé ko a mléčné výrobky... 382 5.1.7.3 Cereálie a cereálni výrobky... 383 5.1.7.4 Ovoce a zelenina... 383 5.2 V ita m in D... 383 5.2.1... 383 5.2.2 Biochem ie... 383 5.2.3 F yziologie a výživa... 385 5.2.4 Použití... 386 5.2.5 V ý s k y t... 386 5.2.5.1 Potraviny živočišného původu... 386 5.2.5.2 Potraviny rostlinného původu... 386 5.2.5.3 Ostatní zdroje... 386 5.2.6 Reakce... 387 5.2.7 Zm ěny... 387 5.3 V ita m in E... 387 5.3.1... 387 5.3.2 Biochem ie... 389 5.3.3 F yziologie a výživa... 390 5.3.4 Použití... 390 5.3.5 V ý s k y t... 390 5.3.5.1 Potraviny živočišného původu... 391 5.3.5.2 Potraviny rostlinného původu... 391 5.3.6 Reakce... 392 5.3.7 Zm ěny... 395 5.3.7.1 T uky a oleje... 395 5.3.7.2 Ostatní potraviny... 395 5.4 V ita m in К... 396 5.4.1... 396 5.4.2 Biochem ie... 396 5.4.3 Fyziologie a výživa... 397 5.4.4 Použití... 397 5.4.5 V ý s k y t... 397 5.4.5.1 Potraviny živočišného původu... 397 5.4.5.2 Potraviny rostlinného původu... 398 5.4.5.3 Ostatní zdroje... 398 5.4.6 Reakce... 398 5.4.7 Zm ěny... 398 5.5 Thiam in... 399 5.5.1... 399 5.5.2 Biochem ie... 399 5.5.3 Fyziologie a výživa... 399 5.5.4 Použiti... 400 5.5.5 V ý s k y t... 400 5.5.5.1 Potraviny živočišného původu... 400 5.5.5.2 Potraviny rostlinného původu... 400 5.5.5.3 Ostatní zdroje... 401 5.5.6 Reakce... 401 5.5.7 Zm ěny... 404 5.5.7.1 Maso a masné výrobky... 404 5.5.7.2 M léko a mléčné výrobky... 404 5.5.7.3 Cereálie a cereálni výrobky... 405 5.5.7.4 Ovoce a zelenina... 405 5.6 R ib o fla vin... 405
Biochem ie... F yziologie a výživa... Použití... V ý s k y t... P otraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... M aso a masné výrobky M lé ko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... N iacin... Biochem ie... F yziologie a výživa... Použití... V ýskyt... P otraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... M aso a masné výrobky M lé ko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... Pantothenová kyselina Biochem ie... F yziologie a výživa... Použití... V ýskyt... Potraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... Maso a masné výrobky M lé ko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... P yridoxin... Biochem ie... F yziologie a výživa... Použití... V ýskyt... Potraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... Maso a masné výrobky 405 406 407 407 407 407 407 407 408 408 409 409 409 409 409 409 409 411 411 411 411 411 415 415 415 415 415 415 415 416 416 416 417 417 417 417 417
I M lé ko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... B io tin... Biochem ie... Fyziologie a výživa... Použití... V ý s k y t... Potraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... Maso a masné výrobky M léko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... Folacin... Biochem ie... Fyziologie a výživa... Použití... V ý s k y t... Potraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Ostatní zdroje... Reakce... Zm ěny... Maso a masné výrobky M léko a mléčné výrobky Cereálie a cereálni výrobky Ovoce a zelenina... K o rrin o id y... Biochem ie... Fyziologie a výživa... Použiti... V ýskyt... Potraviny živočišného původu Potraviny rostlinného původu Reakce... Zm ěny... Maso a masné výrobky M léko a mléčné výrobky V ita m in С.... Biochem ie... Fyziologie a výživa... Použití... Ovoce a zelenina... Pivo a víno... Maso a masné výrobky Chléb... T uky a oleje... V ýskyt... 420 422 422 422 422 422 423 423 423 423 424 424 424 425 425 425 425 426 426 426 427 428 428 428 428 428 428 429 429 429 429 429 429 430 431 432 432 432 432 432 433
P otraviny živočišného původu... Potraviny rostlinného původu... Ostatní zdroje... Reakce... Askorbová kyselina... Enzym ová oxidace... Autooxidace a oxidace singletovým kyslíkem Redukce iontů kovů... Reakce s v o ln ým i radikály... Degradace katalyzovaná kyselinami... Reakce s dalším i složkam i potravin... Dehydroaskorbová kyselina... H ydrolýza... Další reakce... Zm čny... O voce a zelenina.... M lé ko a mléčné výrobky... Další a ktivn í lá tky... M in e rá ln í lá tk y... Chemie m inerálních látek... Vazebné možnosti prvků... Interakce s organickým i složkami potravin A m inokyseliny... Peptidy a b ílk o v in y... Sacharidy a je j ich deriváty... L ip id y... O rganické kyseliny... Flavonoidy a jin é rostlinné fenoly... P o rfýrin y a ko rinoid y... Další kom plexotvom é lá tky... Vazba v kovalentních sloučeninách... Sloučeniny nekovů a polokovů... O rganokovové sloučeniny... Esenciální prvky... Sodík a draslík... Biochem ie a fyziologie... V ý s k y t v lidském těle... Biochem ické funkce... M etabolism us... V ý s k y t v potravinách... V ý ž iv a... C h lo r... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ýskyt v potravinách... V ýživa... H ořčík a vápník... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ý s k y t v lidském těle... Biochem ické funkce... Metabolism us... V ýskyt v potravinách... V ýživa... Fosfor... л... Biochem ie a fyziologie... V ýskyt v lidském těle... 433 433 434 434 435 435 436 437 438 438 439 441 441 441 442 443 444 444 448 450 450 451 451 453 455 458 458 459 459 460 461 461 463 464 464 464 464 464 464 465 465 9 467 467 467 467 467
Obsah 6.2.4.1.2 Biochem ické funkce... 467 6.2.4.1.3 M etabolism us... 467 Ď.2.4.2 V ýskyt v potravinách... 468 6.2.4.2.1 C elkový obsah fosforu... 468 6.2.4.2.2 Fytová kyselina a fytátový fo sfo r... 468 6.2.4.2.3 Fosfáty a kyselina fosforečná... 469 6.2.4.3 V ýživa... '... 469 6.2.5 Síra... 470 6.2.5.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 470 6.2.5.2 V ýskyt v potravinách... 470 6.2.5.3 V ýživa... 470 6.2.6 Železo... 470 6.2.6.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 470 6.2.6.1.1 V ýskyt v lidském těle...л... 470 6.2.6.1.2 Biochem ické funkce... 470 6.2.6.1.3 M etabolism us... 471 Ó.2.6.2 V ý s k y t v potravinách... 473 6.2.6.3 V ýživa... 474 6.2.7 Z inek... 474 6.2.7.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 474 6.2.7.1.1 V ýskyt v lidském těle... 474 6.2.7.1.2 Biochem ické funkce... 475 6.2.7.1.3 M etabolism us... 475 6.2.7.2 V ýskyt v potravinách... 475 6.2.7.3 V ýživa... 475 6.2.8 M ě ď... 476 6.2.8.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 476 6.2.8.1.1 V ýskyt v lidském těle... 476 6.2.8.1.2 Biochem ické funkce... 476 6.2.8.1.3 M etabolism us... 477 6.2.8.2 V ýskyt v potravinách... 478 6.2.8.3 V ýživa... 479 6.2.9 Mangan... 479 6.2.9.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 479 6.2.9.1.1 V ýskyt v lidském těle... 479 6.2.9.1.2 Biochem ické funkce... 479 6.2.9.1.3 M etabolism us... 480 6.2.9.2 V ýskyt v potravinách... 481 6.2.9.3 V ýživa... 481 6.2.10 N ik l... 481 6.2.10.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 481 6.2.10.1.1 V ýskyt v lidském těle... 481 6.2.10.1.2 Biochem ické funkce... 481 6.2.10.1.3 M etabolism us... 482 6.2.10.2 V ýskyt v potravinách... 482 6.2.10.3 V ýživa... 482 6.2.11 K obalt... 483 6.2.11.1 Biochem ie a fyzio lo g ie... 483 6.2.11.1.1 V ýskyt v lidském těle... 483 6.2.11.1.2 Biochem ické funkce... 483 6.2.11.1.3 M etabolism us... 483 6.2.11.2 V ýskyt v potravinách... 483 6.2.11.3 V ýživa... 483 6.2.12 M olybden... 483 6.2.12.1 Biochem ie a fyziologie... 483 6.2.12.1.1 V ý s k y t v lidském těle... 483
B iochem ické funkce... M etabolism us... V ý s k y t v potravinách... V ýživa... Chrom... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ýskyt v lidském těle... B iochem ické funkce... M etabolism us... V ýskyt v potravinách... V ýživa... Vanad... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ý s k y t v lidském těle... B iochem ické funkce... M etabolism us... V ýskyt v potravinách... V ýživa... Selen... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ý s k y t v lidském těle... B iochem ické funkce... M etabolism us... V ýskyt v potravinách... V ýživa... Jod... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ýskyt v lidském těle... B iochem ické funkce... M etabolism us... V ý s k y t v potravinách... V ýživa... F luor... Biochem ie a fyzio lo g ie... V ýskyt v potravinách... V ý ž iv a... B o r... K řem ík... Toxické p rv k y... O lovo a kadm ium... V ýskyt v životním prostředí, transport a distribuce V ýskyt v potravinách a dietám í dávky... M etabolism us a toxické účinky... R tu ť... V ýskyt v životním prostředí, transport a distribuce V ýskyt v potravinách a dietám i dávky... M etabolism us a toxické účinky... Arsen... V ýskyt v životním prostředí, transport a distribuce V ýskyt v potravinách a dietám í dávky... M etabolism us a toxické účinky... Neesenciálni prvky... H lin ík... V ýskyt v potravinách a dietám i dávky... M etabolism us a toxické ú čin ky... C ín... 483 484 484 485 485 485 485 485 485 486 486 486 486 486 486 487 487 487 487 487 487 487 488 488 489 491 491 491 491 491 491 492 493 493 493 493 493 494 495 495 495 496 498 498 499 499 500 500 500 501 501 502 502 502 503 503
I Obsah 7 V oda... 505 7.1 Voda pitná... 505 7.1.1 K lasifikace... 505 7.1.2 Výroba pitné vody... 506 7.1.3 Požadavky na ja ko st... 506 7.1.3.1 Obecné požadavky... 506 7.1.3.2 Požadavky potravinářského prům yslu... 508 7.2 Voda v potravinách... 508 7.2.1 O bsah'vody... 508 7.2.1.1 P otraviny živočišného původu... 508 7.2.1.2 Potraviny rostlinného původu... 509 7.2.1.3 Ostatní potraviny... 509 7.2.2 Zm ěny v obsahu vody....>... 509 7.3 Struktura... 510 7.4 Vlastnosti... 512 7.5 Interakce... 512 7.5.1 D ruhy interakcí... 513 7.5.2 Interakce voda-voda... 514 7.5.3 Interakce se složkam i potravin... 515 7.5.3.1 Fázová rozhraní... 515 7.5.3.1.1 Povrchové napětí... 515 7.5.3.1.2 Adsorpce... 517 7.5.3.1.3 ' K apilární je v y... 520 7.5.3,2 Potravinářské disperzní soustavy... 521 7.5.3.2.1 K lasifikace disperzních soustav... 522 7.5.3.2.2 S tabilita disperzních soustav... 524 7.5.3.2.3 Význam né disperzní soustavy... 525 7.5.3.2.4 Vlastnosti disperzních soustav a potravin... 533 7.5.3.3 Interakce voda-anorganické so li... 543 7.5.3.4 Interakce voda-sacharidy... 544 7.5.3.4.1 M onosacharidy a oligosacharidy... 545 7.5.3.4.2 Polysacharidy... 545 7.5.3.5 Interakce voda-bílkoviny... 547 7.5.3.6 Interakce voda-lipidy... 548 7.5.4 Interakce v potravinách... 548 7.5.4.1 A k tiv ita vody... 548 7.5.4.1.1 A k tiv ita vody a m ikroorganism y... 549 7.5.4.1.2 A k tiv ita vody a reakce v potravinách... 550 7.5.4.1.3 A k tiv ita vody a organoleptické vlastnosti potravin... 551 7.5.4.2 Voda vázaná a volná... 551 7.5.4.3 Sorpční izoterm y... 552 L ite ra tu ra... 555 Včcný re js třík 558